NOMBRE DEL RB: MASA BLANCA RECETA BASE N°: 1

FECHA DE EMISION DEL RB MARZO 2021

CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
1 KG Harina
20 GR Sal
MEZCLAR TODODS LOS INSUMOS, DEJAR REPOSAR Y
1 GR Levadura seca
VOLVER A AMASAR. PORCIONAR EN BOLLOS DE 200G.
150 GR Aceite de oliva
500 GR Agua
Rendimiento: 1.6 KILOS (9 PORCIONES) Tiempo de vida

NOMBRE DEL RB: MASA MORADA RECETA BASE N°: 2

FECHA DE EMISION DEL RB MARZO 2021
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
1 KG Harina PREMIUM
18 GR Sal
1 GR Levadura MEZCLAR TODODS LOS INSUMOS, DEJAR REPOSAR Y
150 GR Aceite de oliva VOLVER A AMASAR. PORCIONAR EN BOLLOS DE 200G.
450 ML Concentrado de chicha (RB)
50 ML Agua
Rendimiento: 1.6 KILOS (8 PORCIONES) Tiempo de vida

NOMBRE DEL RB: MASA DE QUINUA RECETA BASE N°: 3

FECHA DE EMISION DEL RB MARZO 2021
CANTIDA CANTIDAD PREPARACION:
D
CANTIDAD UM INGREDIENTE
200 400 800 KG Harina de quinua
550 1100 2200 KG Harina
125 250 500 ML Aceite MEZCLAR TODODS LOS INSUMOS, DEJAR
400 750 1500 ML Agua REPOSAR Y VOLVER A AMASAR. PORCIONAR EN
1 2 4 GR Levadura BOLLOS DE 200G.
15 30 60 GR Sal
30 60 120 GR QUINUA MIX
¼ RECETA ½ RECETA 5 KG (24PORCIONES) Rendimiento: Tiempo de vida

NOMBRE DEL RB: MASA DE CAÑIHUA RECETA BASE N°: 4

FECHA DE EMISION DEL RB MARZO 2021
CANTIDA CANTIDAD
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
D
200 400 800 KG CAÑIHUACO
550 1100 2200 KG Harina
MEZCLAR TODODS LOS INSUMOS, DEJAR
125 250 500 ML Aceite
REPOSAR Y VOLVER A AMASAR. PORCIONAR EN
425 850 1700 ML Agua
BOLLOS DE 200G.
1 2 4 GR Levadura
15 30 60 GR Sal
¼ RECETA ½ RECETA 5 KG (24PORCIONES) Rendimiento: Tiempo de vida

NOMBRE DEL RB: MASA DE KIWICHA RECETA BASE N°: 5

FECHA DE EMISION DEL RB MARZO 2021
CANTIDA CANTIDAD
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
D
200 400 800 KG KIWICHA
550 1100 2200 KG Harina
MEZCLAR TODODS LOS INSUMOS, DEJAR
125 250 500 ML Aceite
REPOSAR Y VOLVER A AMASAR. PORCIONAR EN
380 750 1500 ML Agua
BOLLOS DE 200G.
1 2 4 GR Levadura
15 30 60 GR Sal
¼ RECETA ½ RECETA 5 KG (24PORCIONES) Rendimiento: Tiempo de vida

NOMBRE DEL RB: MASA NAPOLITANA RECETA BASE N°: 6

FECHA DE EMISION DEL RB MARZO 2021
 CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
590 GR HARINA
MEZCLAR EL AGUA CON LA LEVADURA, DISOLVER Y
11 GR SAL
MEZCLAR CON LA HARINA Y LA SAL, LUEGO AGREGAMOS
0.5 GR LEVADURA SECA
EL ACEITE Y AMASAMOS HASTA DESARROLLAR EL
320 GR AGUA
GLUTEN. HACEMOS BOLLOS DE 250GR Y RESERVAMOS.
80 GR ACEITE DE OLIVA
Rendimiento: 1 KG Tiempo de vida

NOMBRE DEL RB: MASA DE PASTA (RB) RECETA BASE N°: 7

FECHA DE EMISION DEL RB MARZO 2021
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
500 GR Harina
100 GR Sémola
300 GR Huevo (promedio 5uni)
12 GR Sal
2 UNI Yema
60 ML Aceite
Rendimiento: 1 KILO Tiempo de vida

NOMBRE DEL RB: MASA GRUESA RECETA BASE N°: 8

FECHA DE EMISION DEL RB MARZO 2021
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
580 GR HARINA
24 GR AZUCAR
8 GR LEVADURA SECA MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES Y AMASAR HASTA
12 GR ACEITE VEGETAL LOGRAR FORMAR EL GLUTEN, FORMAR BOLLOS DE 200G
340 GR AGUA
8 GR SAL
Rendimiento: 1 KG Tiempo de vida

NOMBRE DEL RB: MASA GLUTEN FREE (RB) RECETA BASE N°: 9
FECHA DE EMISION DEL RB Febrero 2020
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
500 GR Harina Gluten Free
3 GR Levadura
5 GR Azucar Mezclar todos los ingredientes en un recipiente, enfilar y
3 GR Sal dejar reposar a temperatura ambiente por unos 30 min,
420 ML Agua luego colocar la masa en placas dándole forma y cocinar
80 ML Aceite oliva en horno a leña por unos 12 a 15 min.

Rendimiento: 2 PORCIONES Tiempo de vida

NOMBRE DEL RB: MASA GLUTEN FREE QUINUA (RB) RECETA BASE N°: 10
FECHA DE EMISION DEL RB Febrero 2020
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
220 GR Harina Gluten Free
40 GR HARINA DE QUINUA
3 GR Levadura Mezclar todos los ingredientes en un recipiente, enfilar y
5 GR Azúcar dejar reposar a temperatura ambiente por unos 30 min,
4 GR Sal luego colocar la masa en placas dándole forma y cocinar
180 ML Agua en horno a leña por unos 12 a 15 min.
40 ML Aceite oliva

Rendimiento: 1 PORCION Tiempo de vida

NOMBRE DEL RB: MASA GLUTEN FREE CAFE (RB) RECETA BASE N°: 11
FECHA DE EMISION DEL RB Febrero 2020
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
230 GR Harina Gluten Free Mezclar todos los ingredientes en un recipiente, enfilar y
20 GR CAÑIHUACO dejar reposar a temperatura ambiente por unos 30 min,
3 GR Levadura luego colocar la masa en placas dándole forma y cocinar
5 GR Azúcar en horno a leña por unos 12 a 15 min.
 4 GR Sal
190 ML Agua
40 ML Aceite oliva

Rendimiento: 1 PORCION Tiempo de vida

NOMBRE DEL RB: MASA GLUTEN FREE MORADA (RB) RECETA BASE N°: 12
FECHA DE EMISION DEL RB Febrero 2020
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
250 GR Harina Gluten Free
3 GR Levadura
5 GR Azúcar Mezclar todos los ingredientes en un recipiente, enfilar y
4 GR Sal dejar reposar a temperatura ambiente por unos 30 min,
120 ML Agua luego colocar la masa en placas dándole forma y cocinar
90 GR CONCENTRADO DE CHICHA en horno a leña por unos 12 a 15 min.
40 ML Aceite oliva

Rendimiento: 1 PORCION Tiempo de vida

NOMBRE DEL RB: SALSA BLANCA (RB) RECETA BASE N°: 13

FECHA DE EMISION DEL RB Febrero 2020
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
75 GR Mantequilla sin sal.
75 GR Harina
Derretir la mantequilla e inmediatamente incorporar la
2 UNIT Hojas de Laurel
harina, cocinar por unos minutos e incorporar la leche.
1 GR Nuez moscada
Remover para evitar los grumos y agregar el resto de los
b GR Sal
ingredientes.
1000 ML Leche fresca
200 GR Cebolla blanca
Rendimiento: 1 KILO Tiempo de vida 2 días

NOMBRE DEL RB: CROQUETAS DE QUINUA (RB) RECETA BASE N°: 14

FECHA DE EMISION DEL RB Abril 2019

CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:

30 GR MANTEQUILLA
PARA LA SALSA

60 GR HARINA
BLANCA

300 GR LECHE
1 GR LAUREL (1UNI)
1 GR NUEZ MOSCADA
2 GR SAL
200 GR Cebolla blanca ELABORAMOS LA SALSA BLANCA Y LA ESPESAMOS
BIEN. LUEGO DORAMOS EL TOCINO Y LA CEBOLLA
50 ML Aceite de oliva Y MEZCLAMOS CON EL RESTO DE INGREDIENTES.
90 GR Tocino RECTIFICAR SAZON Y HACER CROQUETAS DE
(40G) CADA UNO. PORCIONAMOS DE 6UNI CDA
5 GR Sal PORCION.
1 GR Pimienta

400 GR Quinua cocida (RB)

80 GR Queso mozzarella

100 GR Pesto (RB)

Rendimiento: 1 KILO Tiempo de vida

NOMBRE DEL RB: QUINUA COCIDA (RB) RECETA BASE N°: 15

FECHA DE EMISION DEL RB Abril 2019
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
500 GR Quinua (roja, negra o blanca)
1000 ML Agua
Rendimiento: 1 KILO Tiempo de vida
NOMBRE DEL RB: PESTO (RB) RECETA BASE N°: 17
FECHA DE EMISION DEL RB Abril 2019
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
280 GR Albahaca
Colocar en la procesadora las almendras y el ajo, licuamos
170 GR Almendras peladas
luego agregamos la albahaca y la sal, licuar añadiendo de
10 GR Ajo limpio
a pocos el aceite de oliva hasta obtener una pasta rustica.
110 GR Queso parmesano
Finalmente mezclamos con el queso parmesano y
10 GR Sal de maras reservamos.
350 ML Aceite de oliva
Rendimiento: 1 KILO Tiempo de vida

NOMBRE DEL RB: CONCENTRADO DE CHICHA (RB) RECETA BASE N°: 18

FECHA DE EMISION DEL RB Abril 2019
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
450 GR Maíz morado
100 GR Membrillo
40 GR Cascara de piña Juntar todos los insumos en una olla y cocinar hasta
0.5 GR Canela concentrar la chicha a 10 litros
0.5 GR Clavo de olor
3 LT Agua
Rendimiento: 1 LITRO Tiempo de vida

NOMBRE DEL RB: VINAGRETA DE MIEL RECETA BASE N°: 19

FECHA DE EMISION DEL RB Abril 2019
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
340 GR Miel
215 ML Vinagre tinto
130 GR Mostaza
Mezclar todos los ingredientes
350 ML Aceite de oliva
6 GR Sal
4 GR Pimienta
Rendimiento: 1 LITRO Tiempo de vida 5 dias

NOMBRE DEL RB: ACHETO BALSAMICO RECETA BASE N°: 20

FECHA DE EMISION DEL RB Febrero 2020
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
345 ML Vinagre balsámico
325 GR Miel
425 ML Aceite Mezclar todos los ingredientes hasta lograr el punto salsa.

Rendimiento: 1 LITRO Tiempo de vida

NOMBRE DEL RB: BASE DE ENCURTIDO (RB) RECETA BASE N°: 21

FECHA DE EMISION DEL RB Abril 2019
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
500 ML Vinagre blanco
100 ML Vinagre de arroz Mezclar todos los ingredientes.
450 GR Azúcar
Rendimiento: 1 LITRO Tiempo de vida

NOMBRE DEL RB: ROCOTO ENCURTIDO RECETA BASE N°: 22

FECHA DE EMISION DEL RB Febrero 2020
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
1100 GR Rocoto limpio
Mezclar todos los ingredientes.
1250 ML Base de encurtido (RB)
Rendimiento: 1 KILO Tiempo de vida 20 dias
NOMBRE DEL RB: PEPINILLOS ENCURTIDOS CASEROS RECETA BASE N°: 23
FECHA DE EMISION DEL RB Febrero 2020
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
1100 Pepinillo

1400 Base de encurtido (RB) Mezclar todos los ingredientes.

20 Aji limo
Rendimiento: 1 KILO Tiempo de vida 30 dias

NOMBRE DEL RB: PAN INTEGRAL RECETA BASE N°: 24

FECHA DE EMISION DEL RB Abril 2019
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
450 GR Harina Mezclar la harina y el salvado de trigo y separar 100g, se
50 GR SALVADO DE TRIGO la añadimos al agua tibia junto con la levadura y la miel.
300 ML Agua Tibia Dejamos fermentar por unos minutos hasta que la
7 GR Levadura seca levadura se active. Luego añadimos el resto de la harina la
12 GR Sal sal y el azúcar. Amasar por unos minutos y dejar reposar
4 GR Azúcar por 30 minutos. Añadir el aceite de oliva y amasar
70 GR Miel nuevamente. Dejar reposar por unos 30 minutos. Luego
estiramos la masa y la clavamos con un tenedor,
15 GR Aceite de oliva
añadimos el cramberrie picado y envolvemos como
25 GR Cramberries
pionono, dejar reposar en el molde aceitado hasta que
duplique su tamaño. Hornear a temperatura media con
base de agua para generar vapor.
Rendimiento: 1 MOLDE Tiempo de vida

NOMBRE DEL RB: SALSA DE RAMEN (RB) RECETA BASE N°: 25

FECHA DE EMISION DEL RB Abril 2019
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
900 GR Sillao Claro
200 GR Sillao oscuro
120 GR Vino BLanco
Mezclar todos los ingredientes en una olla y reducir hasta
100 GR Cebolla china QUEMADA
obtener la salsa.
120 GR Kion
2000 GR Agua
200 GR Azúcar rubia
Rendimiento: 1 LITRO Tiempo de vida

NOMBRE DEL RB: PICO DE GALLO RECETA BASE N°: 26

FECHA DE EMISION DEL RB Abril 2019
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
600 GR Cebolla blanca
250 GR Tomate
100 GR Rocoto verde limpio
140 GR Vinagre
40 ML Aceite de oliva
10 GR Tabasco
18 GR Sal
2 GR Pimienta
6 GR Culantro
Rendimiento: 1 KILO Tiempo de vida

NOMBRE DEL RB: TOMATE CONFITADO RECETA BASE N°: 27

FECHA DE EMISION DEL RB Febrero 2020
 CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
3640 GR Tomate limpio en cuartos
30 GR Sal de maras
75 ML Aceite vegetal Mezclar en un bol todos los ingredientes, luego llevar al
75 ML Aceite de oliva horno a 160° por 20 min.
60 GR Ajo picado
60 GR Azúcar blanca
Rendimiento: 1 KILO Tiempo de vida 4 dias

NOMBRE DEL RB: FONDO DE VERDURAS RECETA BASE N°: 28

FECHA DE EMISION DEL RB Abril 2019
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
80 GR Cebolla roja
80 GR Poro
100 GR Zanahoria
180 GR Apio
Colocar todos los insumos en una cacerola y esperar a que
20 GR Cebolla china
rompa hervor luego cocinar a fuego medio por alrededor
10 GR Ajo
de 2 horas.
60 GR Nabo
60 GR Hinojo
2 LT Agua
120 GR Cebolla blanca quemada
Rendimiento: 1 LITRO Tiempo de vida 1 DIA

NOMBRE DEL RB: FOCACCIA DE LA CASA RECETA BASE N°: 29

FECHA DE EMISION DEL RB Abril 2019
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:

450 GR Harina
9 GR Sal

2 GR Levadura seca
10 ML Aceite de oliva Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar por unos
30 minutos. Luego realizar unos 3 pliegues cada 30
350 ML Agua minutos. Dejar reposar en cámara de fríos de un día al
120 GR TOMATE otro. Hornear a fuego medio por unos 15min.
20 ML ACEITE DE OLIVA
TOPINGS

10 GR POLENTA
5 GR ROMERO FRESCO

Rendimiento: 1 MOLDE Tiempo de vida

NOMBRE DEL RB: CHIMICHURRI PARRILLERO (RB) RECETA BASE N°: 30

FECHA DE EMISION DEL RB Abril 2019
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
280 GR Perejil fresco
40 GR Orégano fresco
20 GR Culantro
120 GR Ají limo limpio
En un bowl colocamos el aceite vegetal con la brasa del
44 GR Sal
carbón y dejamos reposar. Picamos finamente las hierbas
120 ML Vinagre tinto
y el ají, mezclamos todos los ingredientes y finalmente
6 GR Pimienta negra molida
añadimos los aceites.
400 ML Aceite vegetal
300 ML Aceite de oliva
50 GR Ajo picado
1 UNI Brasa de carbón
Rendimiento: 1 KILO Tiempo de vida 7 DIAS

NOMBRE DEL RB: POLLO AL HORNO RECETA BASE N°: 31

FECHA DE EMISION DEL RB Febrero 2020
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
10 GR Sal
1.5 GR Pimienta
Trozar el pollo y marinar con todos los ingredientes por lo
3 GR Romero fresco
menos media hora. Hornear a 180°C por 2 horas, ir
8 GR Ajo
volteando el pollo para evitar que se seque.
8 ML Vino blanco
Una vez cocido desmenuzarlo y porcionarlo de 100g cada
6 ML Limón (zumo) uno.
4 ML Aceite de oliva
6 ML Sillao claro
 Rendimiento: 1 KILO DE POLLO Tiempo de vida

NOMBRE DEL RB: AIOLI (RB) RECETA BASE N°: 32

FECHA DE EMISION DEL RB Febrero 2020
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
850 GR Mayonesa Alacena
50 GR Ajo en pasta
40 GR Limón
Hacer pasta de ajo, con el ajo entero llevándolo a la brasa
1 GR Orégano en polvo
con papel aluminio. Luego mezclar todos los ingredientes.
80 GR Mostaza Dijon
1 GR Pimienta negra molida
4 GR Sal
Rendimiento: 1 KILO Tiempo de vida 4 dias

NOMBRE DEL RB: GUACAMOLE RECETA BASE N°: 33

FECHA DE EMISION DEL RB Febrero 2020
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
930 GR Palta
8 GR Sal
1 GR Pimienta
30 GR Cebolla Limpiar la palta y apretarla con cucharon, luego
10 GR Tomate incorporamos los demás ingredientes e integramos.
3 GR Culantro
28 ML Limón (zumo)
3 ML Salsa de tabasco
Rendimiento: 1 KILO Tiempo de vida 1 día.

NOMBRE DEL RB: SALSA DE TOMATE RECETA BASE N°: 34

FECHA DE EMISION DEL RB Febrero 2020
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
1.5 KG Tomate fresco
Picar los tomates en cubos y colocarlos en una olla junto
15 GR Azúcar blanca
con los ajos, cocinar a fuego lento hasta que el tomate
15 GR Albahaca
este tierno. Licuar ligeramente y pasar por colador,
30 GR Ajo
regresamos a la olla y añadimos el resto de ingredientes y
1.5 GR Pimienta dejamos concentrar.
7 GR Sal
Rendimiento: 1 KILO Tiempo de vida 3 días

NOMBRE DEL RB: RELLENO DE ACELGA Y ESPINACA (RB) RECETA BASE N°: 35
FECHA DE EMISION DEL RB Febrero 2020
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
800 GR Espinaca limpia
400 GR Acelga limpia Blanqueamos la acelga y espinaca, escurrir y exprimir bien
300 GR Queso ricota los vegetales para retirar la mayor cantidad de agua,
100 GR Almendras tostadas luego picamos finamente, mezclar con el queso y las
440 GR Cebolla blanca limpia almendras picadas reservar. Cocinar la cebolla picada
20 ML Vino blanco finamente en aceite de oliva y desglasar con vino blanco,
14 GR Sal mezclamos con la preparación interior e integramos.
2 GR Pimienta
Rendimiento: 1 KILO Tiempo de vida

NOMBRE DEL RB: RAVIOL DE ESPINACA RECETA BASE N°: 36

FECHA DE EMISION DEL RB Febrero 2020
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
80 GR Relleno de acelga y espinaca
80 GR Masa Rellenar cada raviol con 10 gramos de relleno y cortar con
el molde, congelar y porcionar.

Rendimiento: 1 PORCION Tiempo de vida

NOMBRE DEL RB: CHUTNEY DE TOMATE RECETA BASE N°: 37

 FECHA DE EMISION DEL RB Febrero 2020
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
1000 GR Tomate fresco
350 GR Tomate picado
380 GR Cebolla blanca limpia Realizar salsa e tomate con el tomate fresco, luego
200 ML Vinagre tinto hacemos un caramelo con el azúcar y agregamos el
20 GR Sal vinagre haciendo un gastric. Luego añadimos la salsa de
1 GR Pimienta tomate, la sal, la pimienta, el ajo, el kion, el ají limo y el
5 GR Ajo en pasta anis estrella. Cocinar por unos minutos hasta que tome
80 GR Azúcar textura de salsa y añadir el tomate picado, cocinar por
24 GR Kion unos minutos y añadimos la cebolla.
16 GR Ají limo
2 GR Anís Estrella
Rendimiento: 1 KILO Tiempo de vida 15 días

NOMBRE DEL RB: MERMELADA DE TUNA RECETA BASE N°: 38

FECHA DE EMISION DEL RB Febrero 2020
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
1600 GR Tuna roja limpia
200 GR Azúcar blanca Aplastamos la tuna, colocamos en una olla junto con el
65 ML Vinagre vinagre y el azúcar, cocinar hasta lograr una textura de
2 GR Canela mermelada.
1 GR Clavo de olor
Rendimiento: 1 KILO Tiempo de vida 15 dias

NOMBRE DEL RB: GNOCCIS DE PAPA RECETA BASE N°: 39

FECHA DE EMISION DEL RB Febrero 2020
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
700 GR PAPA AMARILLA (ARENOSA) COCIDA
210 GR Harina
90 GR Queso Parmesano Prensar la papa cocida y mezclar con todos los
8 GR Sal ingredientes hasta lograr una masa homogénea. Hacer
3 GR Pimienta palitos con la masa y cortar los ñoquis, darle forma con
1 GR Nuez moscada tenedor y porcionar. (120g)
1 UNI Huevo
1 UNI Yema
Rendimiento: 1 KILO Tiempo de vida

NOMBRE DEL RB: CHAMPIÑONES SALTEADOS RECETA BASE N°: 40

FECHA DE EMISION DEL RB Febrero 2020
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
1000 GR Hongos champiñones
20 GR Ajo picado
En un wok saltear los champiñones enteros hasta que
60 ML Vino blanco
tomen un dorado parejo, retirar y laminar, luego doramos
10 GR Sal fina
el ajo y desglasamos con vino blanco, esperar a que
25 GR Mantequilla sin sal
evapore y agregar los champiñones, sazonar y terminar
15 GR Perejil picado con perejil.
25 ML Aceite vegetal
25 ML Aceite de oliva
Rendimiento: 1 KILO Tiempo de vida 4 dias

NOMBRE DEL RB: ADOBO RECETA BASE N°: 41

FECHA DE EMISION DEL RB Febrero 2020
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
25 GR Sal Colocar el chancho en una olla gruesa, añadir los
1500 ML Chicha – concho condimentos y el ají colorado, licuar la cebolla con el ajo y
1 GR Comino parte de la chicha y añadírsela al chancho, agregar el
1 GR Pimienta orégano la canela y el clavo de olor, dejar dormir de un
220 GR Cebolla roja licuada día al otro.
 7 GR Orégano fresco En la mañana poner a cocinar, añadiendo la cebolla
50 GR Tomate entero picada, el resto de chicha y el rocoto, esperar a que
25 GR Ajo pelado rompa hervor para cocinar a fuego lento por alrededor de
40 GR Ají colorado 2 a 3 horas. Rectificar sazón y reservar.
0.5 GR Clavo
1 GR Canela
110 GR Cebolla roja picada
1 UNI Rocoto de huerta verde
10 GR azúcar
Rendimiento: PARA 1 KILO DE CHANCHO Tiempo de vida

NOMBRE DEL RB: CEBOLLA ADEREZO (RB) RECETA BASE N°: 42

FECHA DE EMISION DEL RB Febrero 2020
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
1720 GR Cebolla blanca limpia Picar la cebolla en brunoise y cocinarla a fuego lento hasta
310 ML Aceite caramelizar la cebolla. Reservar
Rendimiento: 1 KILO Tiempo de vida

NOMBRE DEL RB: RELLENO DE LASAGNA (RB) RECETA BASE N°: 43

FECHA DE EMISION DEL RB Noviembre 2020
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
255 GR Berenjena Picar las verduras en cubos pequeños, y desangrar la
390 GR Zuchinni berenjena con 13g de la sal. Por otro lado, realizamos un
140 GR Cebolla blanca aderezo con la cebolla el aceite vegetal y el ajo picado,
45 ML Aceite vegetal dejamos sudar por unos minutos a fuego bajo, pasado ese
14 GR Ajo picado tiempo añadimos la salsa de tomate, el laurel, el orégano
400 GR Salsa de tomate (RB) y el romero y dejamos cocinar hasta lograr una
1 GR Romero seco concentración de sabores. Por último, enjuagamos la
1 GR Laurel (3HOJAS) berenjena con agua, dejamos escurrir y procedemos a
9 GR Albahaca (hojas PICADAS) saltear la berenjena y el zuchinni, se los añadimos a la
15 GR Sal preparación anterior, mezclar y añadimos la albahaca, la
1 GR Pimienta negra molida pimienta y rectificamos sazón. Cocinar por unos cuantos
1 GR Orégano seco minutos, y terminamos con el aceite de oliva. Dejar
15 ML Aceite de oliva enfriar y porcionar en bolsas de 180gr.
Rendimiento: 1 KILO Tiempo de vida

NOMBRE DEL RB: MANTEQUILLA DE AJO RECETA BASE N°: 44

FECHA DE EMISION DEL RB Febrero 2020
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
1400 GR MANTEQUILLA
290 GR AJO PELADO EN UNA SARTEN COLOCAR LA MANTEQUILLA, AJO
CHANCADO Y COCINAR A FUEGO SUAVE, COLAR Y
RESERVAR.

Rendimiento: 1 KG Tiempo de vida

NOMBRE DEL RB: MIX DE QUESOS ANDINOS RECETA BASE N°: 45

FECHA DE EMISION DEL RB Febrero 2020
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
400 GR QUESO HOLANDES
400 GR QUESO BELPEASE EN UNA SARTEN COLOCAR LA MANTEQUILLA, AJO
200 GR QUESO ANDINO CHANCADO Y COCINAR A FUEGO SUAVE, COLAR Y
RESERVAR.

Rendimiento: 1 KG Tiempo de vida

NOMBRE DEL RB: ACEITE DE ROCOTO RECETA BASE N°: 46

FECHA DE EMISION DEL RB Febrero 2020
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
950 GR ACEITE DE OLIVA
25 GR PAPRIKA ENTERO
MEZCLAR LOS INGREDIENTES
 Rendimiento: 1 LITRO Tiempo de vida

NOMBRE DEL RB: AJO CROCANTE RECETA BASE N°: 47

FECHA DE EMISION DEL RB Febrero 2020
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
2 KG AJO PELADO
500 ML ACEITE DE OLIVA EN UNA SARTEN COLOCAR LOS ACEITES Y EL AJO
500 ML ACEITE VEGETAL LAMINADO Y COCINAR A FUEGO SUAVE HASTA QUE
TOMEN COLOR Y ESTEN CROCANTES, COLAR Y RESERVAR.

Rendimiento: 1 KG Tiempo de vida

NOMBRE DEL RB: ALVERJA COCIDA RECETA BASE N°: 48

FECHA DE EMISION DEL RB Febrero 2020
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
1030 GR ALVERJA LIMPIA
20 GR SAL COCINAR LA ARVERJA EN AGUA CON SAL HIRVIENDO POR
2 LT AGUA 4 MIN, RETIRAR Y COLOCAR EN HIELO PARA CORTAR
COCCION. (PORCIONAR POR 30G)

Rendimiento: 1 KG Tiempo de vida

NOMBRE DEL RB: BROCOLI COCIDO RECETA BASE N°: 49

FECHA DE EMISION DEL RB Febrero 2020
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
840 GR BROCOLI LIMPIO
20 GR SAL COCINAR EL BROCOLI EN AGUA CON SAL HIRVIENDO POR
3 LT AGUA 4 MIN, RETIRAR Y COLOCAR EN HIELO PARA CORTAR
COCCION. (PORCIONAR POR 30G)

Rendimiento: 1 KG Tiempo de vida

NOMBRE DEL RB: FONDO OSCURO (RB) RECETA BASE N°: 50

FECHA DE EMISION DEL RB Noviembre 2020

CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:

100 GR ZANAHORIA COLOCAR EN UNA PLACA LOS HUESOS Y LOS RECORTES DE
5 GR AJO PELADO ENTERO CARNE, LLEVAR AL HORNO FUERTE HASTA DORAR, RETIRAR,
100 GR PORO AGREGAR UNA MIREPOIX DE CEBOLLA Y ZANAHORIAS Y
500 GR HUESO DE RES LLEVAR NUEVAMENTE AL HORNO HASTA DORAR LOS
3 LT AGUA VEGETALES.
100 GR TOMATE RETIRAR Y COLOCAR TODO EN UNA OLLA,
100 GR CEBOLLA ROJA AGREGAR PORO Y APIO CORTADOS EN MIREPOIX, AJO Y
30 GR APIO EL TOMATE EN CUBOS.
50 GR PASTA DE TOMATE DESGLASAR LA PLACA DE COCCIÓN DEL HORNO CON AGUA Y
AGREGARLA A LA OLLA, CUBRIR TODO CON AGUA FRÍA,
LLEVAR AL FUEGO FUERTE HASTA QUE ROMPA HERVOR, UNA
VEZ LOGRADO ESTO BAJAR EL FUEGO Y COCINAR A FUEGO
MUY BAJO, ESPUMANDO CONSTANTEMENTE DURANTE 6
HORAS APROXIMADAMENTE. COLAMOS Y RESERVAMOS.

Rendimiento: 1 LITRO Tiempo de vida

NOMBRE DEL RB: RAGU DE CARNE (RB) RECETA BASE N°: 51

FECHA DE EMISION DEL RB Noviembre 2020

CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:

65 GR CEBOLLA BLANCA
 50 GR CEBOLLA ROJA
65 GR APIO
65 GR ZANAHORIA
100 GR ACEITE VEGETAL (ADEREZO)
375 GR CARNE MOLIDA
7 GR SAL
0.5 GR PIMIENTA NEGRA
85 GR CHORIZO
75 GR TOCINO
113 GR PASTA DE TOMATE PROCESAR LOS VEGETALES (CEBOLLA, APIO Y
150 ML VINO TINTO ZANAHORIA) COCINARLO A FUEGO LENTO CON EL ACEITE
5 GR HONGOS Y LAUREL DE ADEREZO. POR OTRO LADO, DORAMOS LAS CARNES Y
1 GR OREGANO SE LAS AGREGAMOS AL ADEREZO, LUEGO AGREGAMOS
0.5 GR ROMERO FRESCO LA PASTA DE TOMATE, COCINAR POR UNOS MINUTOS Y
375 GR SALSA DE TOMATE DESGLAZAMOS CON VINO TINTO, ESPERAR A QUE SE
425 ML FONDO OSCURO (RB) EVAPORE EL ALCOHOL Y AÑADIMOS EL RESTO DE
5 GR VINAGRE BALSAMICO INGREDIENTES Y COCINAMOS POR HORAS A FUEGO
2.5 GR AZUCAR LENTO, ESPERANDO QUE SE CONCENTREN LOS SABORES.

Rendimiento: 1 KILO Tiempo de vida

NOMBRE DEL RB: PEPPER DE ROCOTO RECETA BASE N°: 52

FECHA DE EMISION DEL RB Febrero 2020
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
833 GR ROCOTO DE RELLENO
33 GR AJI LIMO
20 GR AJO
287 GR CEBOLLA ROJA COLOCAR LOS INGREDIENTES (ROCOTO DE RELLENO,
200 GR ROCOTO DE HUERTA ROCOTO DE HUERTA, AJI LIMO, AJO, CEBOLLA) EN UNA
33 GR SAL BANDEJA Y ASAR EN EL HORNO. LUEGO LO PASAMOS A
13 GR AZUCAR UNA OLLA CON AGUA Y COCINARLO POR LARGO
67 GR VINAGRE TINTO TIEMPO, HASTA LOGRAR QUE LOS ROCOTOS ESTEN
1 GR PIMIENTA TIERNOS. LICUAR SIN EXCESO DE LIQUIDO Y SAZONAR LA
1 GR OREGANO PASTA CON EL RESTO DE INGREDIENTES

Rendimiento: 1 KG Tiempo de vida

NOMBRE DEL RB: PEPPER DE AJI AMARILLO RECETA BASE N°: 53

FECHA DE EMISION DEL RB Febrero 2020
CANTIDAD UM INGREDIENTE PREPARACION:
800 GR AJI AMARILLO
20 GR AJI LIMO
20 GR AJO
210 GR CEBOLLA ROJA
4 LT AGUA
32 GR SAL COLOCAR LOS INGREDIENTES (AJI AMARILLO, AJI LIMO,
18 GR AZUCAR AJO, CEBOLLA) EN LA OLLA CON AGUA Y COCINARLO POR
72 GR VINAGRE TINTO LARGO TIEMPO, HASTA LOGRAR QUE LOS AJIES ESTEN
2 GR PIMIENTA TIERNOS. LICUAR SIN EXCESO DE LIQUIDO Y SAZONAR LA
2 GR OREGANO PASTA CON EL RESTO DE INGREDIENTES
Rendimiento: 1 KG Tiempo de vida