Universidad Nacional Autónoma de México
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán
Campo 1
Química Industrial
Procesos Químicos Industriales
Reporte. Antiespumante, Emulsificante, Colorantes, y
Enzimas Industriales
Grupo: 2801
Asesor:
● Lira Vargas Alma Adela
Alumnos:
● Arana Méndez Carolina
● Coronel Jaramillo Misael
● Sánchez Justo Dulce Olivia
● Miguel Juárez Osvaldo
Semestre 2022-2
Fecha de Entrega: 27-04-2022
ANTIESPUMANTE
Un antiespumante es un aditivo alimentario que impide o reduce la formación de espuma en
los productos fluidos o que se encuentran en estado líquido.
Origen y/ procedencia
Los primeros antiespumantes tenían como objetivo descomponer la espuma visible en la
superficie. Se utilizó queroseno, gasolina y otros productos de petróleo ligero para
descomponer la espuma. Se dice que la leche y su crema fueron los antepasados de los
antiespumantes de tipo emulsión modernos.
Durante la década de 1950, comenzaron los experimentos con antiespumantes a base de
silicona. Estos estaban basados en polidimetilsiloxano (aceite de silicona) disperso en agua o
aceite ligero. Los aceites de silicona funcionaron bien, pero causaron alteraciones en la
superficie en muchas aplicaciones, como pinturas y fabricación de papel. En 1963 se
patentaron los primeros antiespumantes con partículas hidrofóbicas en aceite ligero. A
principios de la década de 1970, se desarrollaron ceras hidrofóbicas como la etilen bis
estearamida en aceites. Estos tipos de antiespumantes eran muy eficientes, pero la crisis del
petróleo de 1973 hizo que hubiera escasez y dio lugar a un impulso para la reducción del
contenido de aceite. La solución fue agregar agua. Así aparecieron los antiespumantes
diluidos en agua (emulsión de agua en aceite) y en base agua (emulsión de aceite en agua).
Función
Estos aditivos se dispersan de manera homogénea en
el seno líquido y hacen que las burbujas se vayan
rompiendo apenas se forman. En las bebidas
refrescantes, sobre todo en aquellas que también
contienen la adición de sustancias estabilizantes,
impiden que se genere espuma estable al momento de
ser servidas.
Estos aditivos alimentarios se agregan generalmente
durante el procesado, en especial en la industria
cervecera, para evitar la formación excesiva de natas y
espuma durante la fermentación, hecho que podría
alterar la calidad y las propiedades organolépticas
finales del producto.
Pruebas de calidad
Mirar la superficie de la espuma. Esto podría hacerse con un sistema de bombeo redondo con
una boquilla y un cilindro o un sistema de inyección de aire en un cilindro. El cilindro está
equipado con una escala para medir la altura de la espuma. Este equipo puede tener un
calentador para controlar la temperatura.
El aire arrastrado se puede probar con un equipo similar que tenga un densímetro que pueda
registrar cambios en la densidad del líquido a lo largo del tiempo.
El drenaje se puede probar con un sistema de filtro para medir el tiempo para drenar un
líquido a través del filtro. El filtro puede estar presurizado o tener vacío.
Ejemplos
➢ Dimetilpolisiloxano (E-900). Es un compuesto conocido como silicona. Es un
polímero -una gran molécula formada por múltiples partes más pequeñas- que
contiene átomos de silicio y oxígeno alternados. Tiene una amplia gama de
aplicaciones, como el cuidado de la piel, los champús y los lubricantes. El PDMS
también se encuentra en los alimentos, donde se utiliza como agente antiespumante
para evitar las salpicaduras de aceite durante el proceso de cocción Su costo promedio
es de $50 USD por litro, es decir $1016 MXN.
➢ Polietilenglicol (E-1521): Al ser soluble en agua se utiliza en medios acuosos,
además de ser inerte químicamente, presenta una elevada estabilidad térmica.Se
incorpora en los edulcorantes y saborizantes artificiales en estado líquido. Su costo
promedio es de $500 MXN por litro.
➢ Dióxido de silicio amorfo (E-551): Se obtiene a partir de rocas minerales. Se emplea
en sopas de sobre, vainilla, entre otros. Este aditivo es considerado como inocuo para
el organismo. Su costo promedio es de $100 USD, es decir $2033 MXN.
Aplicaciones
➢ Aditivos en sistemas en que existen compuestos lipídicos como aceites y grasas.
Como en el caso del procesamiento de aceite vegetal más utilizado para freír,
procesado de vinos, mermeladas, en carnes rojas y de aves; para el aprovechamiento
de la grasa animal contenida en estos productos. Así como, en mariscos enlatados,
procesos de fermentación, procesamiento de vegetales, entre otros.
➢ Uso directo en bebidas, sopas y mermeladas.
➢ Uso como sustancia base para elaborar compuestos o emulsiones estables de grado
alimenticio.
EMULSIONES
Una emulsión es una mezcla heterogénea, de dos líquidos inmiscibles. Y puede definirse
como: "Una dispersión de un líquido (fase dispersa) en forma de pequeñísimas partículas en
el seno de otro líquido (fase continua) con el que no es miscible". Las emulsiones se
clasifican en directas, inversas o múltiples.
Origen y/ procedencia
Aunque se encuentren referencias del uso de emulsiones o dispersiones de alquitrán en agua
para la pavimentación de carreteras hacia principios del siglo XX, no es hasta 1922 cuando
dos científicos británicos realizaron la primera patente de una emulsión de betún, la cual fue
mejorada al año siguiente por otra patente presentada en Francia.
El uso de emulsión asfáltica se extendió rápidamente por todo el mundo. A partir de esta
fecha se conocen fábricas de emulsiones en Estados Unidos, Francia, Inglaterra, Alemania,
etc. Se estima que la producción mundial de emulsiones en el año 1926 fue de 150.000
toneladas.
Las primeras fabricaciones de emulsiones asfálticas fueron de naturaleza aniónica, las cuales
empleaban jabón a partir de la neutralización de ácidos grasos de cadena larga, como ácido
oleico, esteárico y ácido nafténicos. Sin embargo, estas emulsiones aniónicas presentaban
problemas de adhesividad con algunos áridos cargados negativamente (cuarcita, granito,
sílice). Para solventar este inconveniente en 1951, aparecen en el mercado los emulsionantes
catiónicos, que confieren a la emulsión una casi universalidad de uso (adecuadas para
cualquier tipo de árido y condición meteorológica). Es en este momento cuando las
emulsiones bituminosas alcanzan su pleno desarrollo. Tanto es así que en 1962, el 50 % de
las toneladas fabricadas fueron catiónicas y, en 1971 lo fueron más del 92 %.
En España el desarrollo de las emulsiones bituminosas se produce con cierto retraso con
respecto a otros países. Sin embargo, en la actualidad España es uno de los primeros
productores mundiales de emulsiones bituminosas, detrás de Estados Unidos y Francia que
son, por este orden los dos primeros. También es el segundo país después de Francia en la
relación de técnicas en frío (con emulsión) frente a técnicas en caliente (con betún puro).
Aunque las emulsiones de betún encuentran aplicaciones en campos diferentes al de la
carretera, como por ejemplo impermeabilización de cubiertas, pinturas, etc., puede estimarse
que el porcentaje destinado a carreteras supera el 95% de la producción mundial.
En los últimos 20 años se han mejorado considerablemente las prestaciones de las emulsiones
asfálticas, ya que estas han sido formuladas de manera óptima en función de su aplicación
final.
Función
Se dice que las emulsiones tienen un tercer componente conocido como agente emulsificante,
cuya función es mantener la estabilidad de la emulsión y evitar que los dos líquidos se
separen.
Las emulsiones son parte de una clase más genérica de
sistemas de dos fases de materia llamada coloides. A pesar
de que el término coloide y emulsión se usan a veces de
manera intercambiable, las emulsiones tienden a implicar
que tanto la fase dispersa como la continua son líquidos.
Una emulsión se torna en una emulsión de agua en aceite o
en una emulsión de aceite en agua dependiendo de la
fracción del volumen de ambas fases y del tipo de
emulsificador. Generalmente se aplica la regla de Bancroft: los emulsificadores y las
partículas emulsificantes tienden a fomentar la dispersión de la fase en el que ellos no se
disuelven muy bien; por ejemplo, las proteínas se disuelven mejor en agua que en aceite así
que tienden a formar emulsiones de aceite en agua (por eso ellos fomentan la dispersión de
gotitas de aceite a través de una fase continua de agua).
Pruebas de calidad
Parámetros a monitorear :
➢ pH (3-10): Reducciones de pH indican hidrólisis de ésteres Incrementos de pH
indican la liberación de amonio
➢ Viscosidad
➢ Tamaño de partícula (0.5-2.5 um): Monitoreado en función del tiempo. Partículas
pequeñas garantizan emulsiones más estables
➢ Color
➢ Fragancia
➢ % de activos
➢ Microbiología
Ensayos y controles que deben realizarse a las distintas formas farmacéuticas de uso tópico:
➢ Homogeneidad
○ Determinación de la uniformidad de las partículas
insolubles. Este ensayo se suele realizar cuando la
emulsión formulada contiene principios activos
insolubles que han sido incorporados reducidos a
polvo fino. Se realiza una extensión de una
muestra de la emulsión sobre un porta y se sitúa
éste encima de una superficie negra, procediendo
a su visualización mediante una lupa (fig. 1.).
También mediante este ensayo se puede detectar
la existencia de posibles burbujas de aire. Si son numerosas, pueden producir
la ruptura de la emulsión, ya que también gastan emulgente y pueden producir
un serio déficit del sistema emulsionante.
○ Distribución y tamaño de los glóbulos
de la fase interna. Por observación
microscópica de una muestra de la
emulsión, se pueden determinar los
fenómenos de aglomeración y
coalescencia, que pueden producir
inestabilidad de la emulsión con la
consiguiente ruptura de la
misma.
○ Fenómenos de cremado o sedimentación. Se puede
realizar este ensayo por simple observación visual de una muestra de la
emulsión de unos 15-20 g situada en una probeta. Si al cabo del tiempo
se observan agregados de aspecto cremoso en la superficie de la
emulsión, se está ante un fenómeno de cremado. Si por el contrario,
dichos agregados se forman en el fondo de la probeta (se pueden
verificar introduciendo una espátula), se está ante un fenómeno de
sedimentación. Ambos fenómenos son reversibles al ser agitada la
emulsión.
➢ Consistencia
Se determina por el método de Mahler, empleando un penetrómetro estándar y de peso
conocido (fig. 5). El ensayo se suele realizar a temperatura ambiente. La muestra de emulsión
cuya consistencia se va a determinar se sitúa en un recipiente abierto de modo que el volumen
de dicho recipiente quede totalmente ocupado por la emulsión y con ello se facilite el
alisamiento de la superficie de la emulsión mediante una espátula. Previamente, se unta con
vaselina el cono del penetrómetro, se espolvorea con talco y su asa se
sitúa en un soporte que permita su deslizamiento. El recipiente que
contiene la emulsión se sitúa en la perpendicular debajo del cono y a 1
cm de la punta del mismo. Lograda dicha distancia, se deja caer
libremente el cono, que va penetrando en la emulsión. Una vez que la
penetración se mantiene estacionaria, se retira el cono de la emulsión
suavemente y se mide la longitud en cm de la generatriz (a) formada.
El procedimiento explicado se repite a medida que se vayan situando
pesas a través del asa del penetrómetro. A partir de la generatriz se
calcula el diámetro del círculo correspondiente a la cavidad que
produjo el cono en la emulsión. Conociendo el diámetro, la
consistencia se puede calcular mediante la expresión consignada en la
fig. 6.
➢ Extensibilidad
Se puede definir como el incremento de superficie que experimenta una
cierta cantidad de emulsión cuando se la somete a la acción de pesos
crecientes, en intervalos fijos de tiempo. La determinación se realiza de
la siguiente manera: se sitúa un portaobjetos que contenga 25 mg de
emulsión encima de un papel milimetrado; sobre dicho portaobjetos, se
coloca otro suavemente y de peso conocido, se espera 1 minuto y se
anota el radio del círculo formado. Se sigue el mismo procedimiento,
siempre a intervalos de 1 minuto utilizando 2 pesas de 2 g y, finalmente,
una pesa de 5 g (figs. 7 y 8.). Con los radios obtenidos se calculan las
superficies correspondientes. La determinación de la extensibilidad se
suele realizar a temperatura ambiente.
➢ Tipo o signo de una emulsión
Se emplea para determinar si la emulsión formulada es w/o o o/w. Existen varios métodos:
método de la gota, método de los colorantes, método de la conductibilidad, etc. El método de
la gota es el más empleado: una pequeña porción de la emulsión (0,5-1 g) se sitúa mediante
una varilla en un vaso de precipitados que contiene unos 30 ml de agua destilada. Si después
de una ligera agitación la porción añadida difunde en el agua, la
emulsión es de fase externa acuosa (o/w). Si la porción no difunde
y se queda en la superficie del agua, la emulsión es de fase externa
oleosa (w/o) (fig. 9).
➢ Determinación del pH
Se dispersa una pequeña cantidad de emulsión (1-2 g) en un vaso
de precipitados que contenga unos 30-40 ml de agua destilada y se
procede a medir el pH.
➢ Peso de la fórmula terminada descontando el envase
Una alta desviación respecto al valor teórico puede indicar errores,
tanto en el aspecto cuantitativo como cualitativo de la fórmula.
Una desviación de hasta el 5% puede ser admisible (generalmente
esta desviación suele ser debida a la evaporación del agua existente en el proceso de
elaboración).
Ejemplos
➢ la mantequilla y la margarina
➢ la leche y crema
➢ el expreso
➢ la mayonesa
➢ el lado fotosensitivo de la película fotográfica
➢ el magma
➢ el aceite de corte usado en metalurgia.
Aplicaciones
➢ Encapsular diversos aromas, compuestos bioactivos o compuestos alimentarios
sensibles.
➢ Permitir la producción de productos bajos en grasa.
➢ Da consistencia y sabor a los alimentos.
Costo promedio
➢ Multivitamínico Emulsion de Scott sabor naranja 200 ml. $81.00
➢ Margarina Primavera Chantilly Chantilly sin sal 400 g. $65.00
➢ Mantequilla sin sal Lala 4 barras de 90 g c/u. $70.00
➢ Leche AlpurMayonesa McCormick con jugo de limón 390 g. $37.90
➢ HISTAVERIN, 250ml. $106.64
COLORANTES
Origen y/ procedencia
En la antigüedad se utilizaban colores naturales de fuentes vegetales y minerales para
colorear alimentos, medicamentos y cosméticos. Por
ejemplo, los antiguos egipcios utilizaban colores
artificiales en cosméticos y tintes para el cabello, y el
azafrán se menciona como un colorante en la Ilíada
de Homero. Al igual que ahora, los colores se
añadieron para servir como una indicación visual de
la calidad, para lucir más atractivo y satisfacer las
expectativas de los consumidores.
A lo largo de los años 1920 y 1930, se hizo evidente que la Ley de Alimentos y Drogas Puras
de 1906 no iba lo suficientemente lejos para proteger al público estadounidense de productos
falsificados. La responsabilidad de hacer cumplir la ley se encomendó a la Administración de
Alimentos y Medicamentos (FDA), creada en 1927.
Las enmiendas sobre aditivos colorantes de 1960 definían el «aditivo colorante» y exigían
que sólo los aditivos colorantes clasificados como «adecuados y seguros» para un uso
determinado pudieran utilizarse en alimentos, medicamentos, cosméticos y productos
sanitarios. En los próximos años, la FDA encontró que varios colorantes artificiales de
alimentos causaron graves efectos adversos y procedió a cancelar sus listados hasta hoy sólo
un puñado sigue autorizado para su uso en los EE. UU. (siete para uso regular y dos
permitidos por la FDA para aplicaciones específicas limitadas).
En la UE se observa la misma tendencia a la reducción del número de colorantes sintéticos
autorizados para su utilización en los alimentos, y el sistema de control, que se inició con la
creación de los Analistas Públicos en el siglo XIX, sigue siendo esencial para la protección de
la salud de los consumidores.
En 1962 se publicó la primera directiva de la UE centrada en el uso de colorantes en los
alimentos; se autorizaron 36 colores, 20 de ellos naturales y 16 sintéticos, y todos se
consideraron seguros para el consumo humano. La legislación anterior se actualizó en 1994,
con la supresión de siete colores (Chrysoine S, Fast Yellow AB, Orange GGN, Scarlet GN,
Ponceau 6R, Anthroquinone Blue y Black 7984). Rojo 2G se retiró en 2007 debido a
problemas de seguridad. La nueva legislación, el Reglamento 1331 de 2008, deroga toda la
legislación anterior y especifica la lista de aditivos alimentarios autorizados (incluidos los
colorantes), los alimentos a los que pueden añadirse y sus condiciones de utilización.
Función
Se añaden colores artificiales a los alimentos para:
➢ Sustituir el color perdido debido a la exposición a la luz, el aire, las temperaturas
extremas, la humedad y las condiciones de almacenamiento
➢ Corregir las variaciones
naturales de color
➢ Realzar los colores que se
producen de forma natural
➢ Dar color e identidad a los
alimentos incoloros y
«divertidos»
➢ Proteger los sabores y las
vitaminas de los daños causados
por la luz.
Pruebas de calidad
Ciertos colores regulados por la FDA están sujetos a certificación y otros están exentos de
certificación. Entonces, ¿qué colores de alimentos requieren certificación y cuáles están
exentos? La FDA considera que los colores de los alimentos que se derivan de forma natural
están exentos de certificación. Estos incluyen colores de pigmentos de origen natural como
verduras, minerales o animales. Los colores alimentarios que requieren certificación incluyen
colores alimentarios producidos sintéticamente. Estos deben declararse específicamente en
las etiquetas de los alimentos por su nombre, mientras que los colores exentos de los
alimentos pueden figurar colectivamente en una etiqueta como color artificial.
Tradicionalmente se utilizan métodos cromatográficos. La cromatografía de papel juega la
función más importante. Se comprobó la aplicabilidad del método con una variedad de dulces
colorantes de alimentos sintéticos. Se encontró que los resultados son confiables, obtenidos
por cromatografía de papel [18-20]. Ronald L. Stanley y Paul L. Kirk (1963) desarrollaron la
identificación sistemática de los colores artificiales de los alimentos que están permitidos en
los Estados Unidos. Ellos se analizan sobre los colorantes artificiales en los alimentos y
utilizando el teñido de lana para el cribado, columna adsorción en alúmina para aislamiento y
papel cromatografía para aislamiento e identificación.
Los más importantes métodos de identificación de los alimentos sintéticos de colores es la
Espectroscopía UV Visible, porque todos los colorantes se
han caracterizado por este método. Sedat Sayar y Yaksel
Ozdemir (1996) han derivado métodos
espectofotométricos. Estos fueron desarrollados
originalmente para disuadir a Ponceau 4R y Tartrazina con
el fin de resolver sus mezclas binarias. Permite la
determinación simultánea de estos alimentos colorantes en
diversas muestras de alimentos.
Ejemplos
Hay 9 colorantes sintéticos aprobados por la FDA para su uso en alimentos:
➢ Azul 1 (Azul Brillante)
➢ Azul 2 (Indigo Carmine)
➢ Rojo cítrico 2
➢ Verde 3 (Fast Green FCF)
➢ Naranja B (Ya no se utiliza en los EE. UU. , pero nunca se prohibió oficialmente)
➢ Rojo 3 (Eritrosina)
➢ Rojo 40 (Red Allura)
➢ Amarillo 5 (Tartrazina)
➢ Amarillo 6 (amarillo ocaso)
Los alimentos suelen contener una mezcla de diferentes colorantes. Por ejemplo, alimentos
como cereales, helados, dulces y pasteles tostadores contienen los 6 colores de alimentos
artificiales más utilizados (Azul 1, Azul 2, Rojo 3, Rojo 40, Amarillo 5 y Amarillo 6).
Aplicaciones
➢ Mejora de los colores naturales.
➢ Proteger sabores y vitaminas de los daños causados por la luz.
➢ Propósitos decorativos o artísticos como la guinda del pastel.
➢ Enmascarando las variaciones naturales de color.
Costo promedio
➢ Colorantes artificiales Great Value para alimentos 4 pzas 46 MXN
➢ Chefmaster Liqua-Gel Food Color 2.3 oz. - Super Red by Chef-Master 331MXN
➢ Kit de 8 colorantes alimentarios Color Right 833MXN
ENZIMAS INDUSTRIALES
En la industria alimentaria, las enzimas (tanto libres como inmovilizadas) se utilizan para
recuperar subproductos, facilitar la fabricación, mejorar el aroma, y/o estabilizar la calidad de
los alimentos.
Origen y/ procedencia
Los microbios se han utilizado desde la civilización humana antigua con la primera
aplicación comercial reportada de levadura para producir bebidas alcohólicas de cebada por
los babilonios y sumerios ya en 6000 a. C. Las enzimas microbianas han ganado
reconocimiento mundial por sus usos generalizados en diversos sectores de la industria, por
ejemplo, la alimentación, la agricultura, los productos químicos, la medicina y la energía. Los
procesos mediados por enzimas están ganando rápidamente interés debido a la reducción del
tiempo de proceso, la ingesta de bajo aporte energético y las características rentables, no
tóxicas y ecológicas.
Los factores impulsores asociados que motivan
el uso de enzimas microbianas en aplicaciones
industriales son la creciente demanda de bienes
de consumo, la necesidad de reducir costos, el
agotamiento de los recursos naturales y la
seguridad ambiental. El mercado mundial de
enzimas industriales se estimó en unos 4. 200
millones de dólares en 2014 y se espera que se
desarrolle a una tasa de crecimiento anual
compuesta (CAGR) de aproximadamente el 7% durante el período comprendido entre 2015 y
2020 hasta alcanzar cerca de 6. 200 millones de dólares.
Función
Las enzimas son moléculas biológicas de naturaleza proteinácea con la excepción de las
moléculas catalíticas de ARN (ribozimas), y actúan como catalizadores para apoyar casi
todas las reacciones químicas necesarias para
sustentar la vida. Las enzimas son altamente
específicas; solo aceleran la velocidad de una
reacción particular disminuyendo la energía de
activación sin sufrir ningún cambio permanente
en ellas, y por lo tanto, son biomoléculas vitales
que sostienen la vida. Normalmente requieren
condiciones más suaves de temperatura y presión
para catalizar reacciones, y se utilizan como
alternativa a los contaminantes químicos
peligrosos debido a su naturaleza biodegradable y no tóxica.
Pruebas de calidad
➢ Viscosidad en el producto
➢ Color
➢ Fragancia
Ejemplos
➢ Tripsina Lactasa: enmascara el gusto a óxido, ayuda en la fabricación de leche
deslactosada y evita la cristalización en la leche concentrada. Su costo promedio es de
$10 MXN por kilo.
➢ Quimosina (renina). Coagulación de las proteínas de la leche (caseína), también
influencia el sabor y aceleración de la maduración. Su costo promedio es de $500
MXN por litro.
➢ Glucosa oxidasa: Mejoran la clarificación y extracción de jugos. Evitan el
oscurecimiento y los sabores desagradables. Su costo promedio es de $613 MXN.
Aplicaciones
➢ Recuperar subproductos
➢ Facilitar la fabricación
➢ Mejorar el aroma
➢ Estabilizar la calidad de los alimentos
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