Nutrición y Dietoterapia

Unidad 1: Introducción a la nutrición

La alimentación: una necesidad del hombre.

La alimentación ha sido una de las necesidades y preocupaciones fundamentales del hombre y uno de
los factores determinantes de la formación y progreso de la sociedad.

Los hombres primitivos dependían para su alimentación de la caza, la pesca, la recolección de vegetales
silvestres, vivían en forma nómade y organizada en pequeños grupos, ya que de esta manera podían
realizar más efectivamente esas actividades.

Las primeras organizaciones sociales sedentarias fueron posibles cuando el hombre aprendió a
domesticar animales y a cultivar plantas para la obtención de sus alimentos; luego se progresó hasta la
formación de grandes ciudades, con muchos habitantes y distintos adelantos en los sistemas de
producción, conservación y distribución de los alimentos.

La selección de alimentos tenía el propósito de satisfacer el hambre y fue condicionada por la existencia
de alimento en cada región y por la experiencia que fueron acumulando en relación con el gusto y la
inocuidad de los productos. En función a la experiencia práctica se logró la mejor adaptación del hombre
a su ambiente.

La importancia de la alimentación ha sido reconocida en la medicina desde el origen de la ciencia. Ya

Aristóteles advertía que no todos los alimentos eran adecuados para todas las personas, sino que
dependía de su estado de salud y su estado biológico, pero siempre se le dio mucha más importancia a
la relación entre alimentación y salud en sus aspectos negativos que en los positivos (importaba más la
posibilidad de enfermar por el consumo de ciertos alimentos, que la función curativa de algunos
alimentos en ciertas situaciones). Hoy se ha aceptado el concepto de la necesidad de una alimentación
adecuada para estimular, sostener y mejorar la salud.

Conceptos y definiciones fundamentales

Alimento: es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre
aportan al organismo los materiales y la energía necesaria para los procesos biológicos, incluidos
sustancias ingeridas por hábito, con o sin valor nutritivo.

Nutriente o principio nutritivo: Son aquellas sustancias integrantes normales de nuestro organismo y
de los alimentos, cuya ausencia o disminución por debajo de un límite mínimo producen al cabo de
cierto tiempo una enfermedad por carencia.

Requerimiento nutricional: Es lo que el organismo necesita en materia de principios nutritivos,

demostrado en estudios experimentales en condiciones bien definidas y constituyen la base para
algunas recomendaciones nutricionales.

Pueden ser:

Requerimiento mínimo (Aquellos por debajo de los cuales aparecen signos por carencia)

Requerimiento óptimo (Cuando aseguran un estado de salud pleno ya que permite la formación de
reservas).

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Recomendaciones nutricionales: Son las cantidades de nutrientes aconsejados por los diferentes
organismos nacionales e internacionales con el fin de cubrir las cantidades mínimas, las óptimas y/o
mantener el estado de salud.
Estas cifras pueden variar según el Organismo que las indique y la finalidad de su uso. Generalmente se
utilizan en grandes grupos poblacionales de allí que sus valores superen mínimamente al estimado por
los requerimientos.

Nutrientes que nos aportan los alimentos

-Hidratos de Carbono, Proteínas y Grasas: son los llamados Macronutrientes, significa grandes
nutrientes. Deben ser aportados en forma proporcional. En los alimentos envasados se puede verificar
en qué cantidad son aportados los nutrientes, leyendo los rótulos nutricionales que traen y que son
obligatorios.
-Vitaminas, Minerales: son los llamados Micronutrientes, significa pequeños nutrientes, con una
alimentación variada no necesitan ser suplementados.
- Agua que es necesaria para todas las reacciones químicas que realiza el organismo y para eliminar los
desechos.

Producto alimenticio: es todo alimento que como consecuencia de la manipulación industrial ha

cambiado fundamentalmente sus caracteres físicos, composición química y caracteres fisicoquímicos.
Ejemplos: mermeladas, galletitas, conservas, etc.

Alimento fuente: se denomina así a aquellos alimentos que poseen un principio nutritivo o nutriente en
mayor cantidad que otros alimentos. Ejemplo: la carne es alimento fuente de hierro.
Alimentos protectores: aquellos que por la cantidad y calidad de proteínas, vitaminas y minerales que
contienen, al ser incorporados en la dieta en cantidades suficientes, protegen al organismo de una
enfermedad por carencia.
En general los términos Nutrición y Alimentación son tomados como sinónimos, y si bien se relacionan
mucho; no significan lo mismo.

Nutrición:
La nutrición, según el Dr. Pedro Escudero, “es el resultado o resultante de un conjunto de funciones
armónicas y solidarias entre sí, que tienen por finalidad mantener la composición e integridad normal de
la materia y conservar la vida”.
El Consejo de Alimentación y Nutrición de la Asociación Médica Americana, en 1963, sugiere que “la
nutrición es una ciencia que estudia los alimentos, los nutrientes; la interacción en relación con la salud y
la enfermedad; los procesos de digestión, absorción, utilización y excreción de las sustancias alimenticias
y también los aspectos económicos, culturales, sociales y psicológicos relacionados con los alimentos y la
alimentación”.
Integrando estos conceptos, puede resumirse que la nutrición es el proceso que incluye un conjunto de
funciones cuya finalidad primaria es proveer al organismo de energía y nutrientes necesarios para
mantener la vida, promover el crecimiento y reemplazar las pérdidas.

Retomando la definición de Nutrición del Dr. Escudero, pueden identificarse tres tiempos de la misma:
• Alimentación • Metabolismo • Excreción

Los tres tiempos están relacionados entre sí y la resultante de ellos es la nutrición.

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Alimentación: Primer tiempo de la nutrición.

Su finalidad es la degradación de los alimentos en sustancias absorbibles y utilizables.
Tiene como objetivo obtener, consumir y transformar (con la digestión) los alimentos, en sustancias que
el cuerpo pueda absorber (que pase del tubo digestivo a la sangre) y utilizar. Comprende un conjunto de
actos voluntarios y conscientes que comienzan con la elección, preparación e ingestión de los alimentos.
Luego se torna involuntaria abarcando la digestión, por medio de la cual los nutrientes son hidrolizados
a sus unidades estructurales; y la absorción que es el proceso por el cual los nutrientes son captados por
la mucosa del aparato digestivo.

Metabolismo: Segundo tiempo de la nutrición

Tiene por finalidad la correcta utilización de la materia y energía. Se extiende desde la absorción hasta la
excreción y se cumple por intermedio de una serie de tejidos que utilizan materia y energía (hígado,
músculo, etc.), por un sistema de regulación (sistema nervioso y endócrino) y por un sistema de
distribución que vehiculiza los nutrientes, desechos y hormonas (aparato circulatorio). Las sustancias
nutritivas pueden utilizarse de inmediato o almacenarse como reserva.

Excreción: Tercer tiempo de la nutrición.

Su finalidad es mantener la constancia del medio interno. A través de la excreción el organismo libera
los desechos que no necesita o que pueden producirnos alguna enfermedad.
En este tiempo intervienen una serie de órganos: riñón, intestino, piel y pulmón. El organismo, a través
de la excreción, libera desechos de los residuos que se forman como productos del metabolismo.

Vemos que la alimentación es solo una primera e importante etapa, pero la nutrición es mucho más, ya
que para tener un buen estado nutricional se necesita el adecuado funcionamiento de órganos y
sistemas más complejos.

Plan de alimentación o régimen normal

El Dr. Escudero lo ha definido como “El que permite al individuo perpetuar a través de varias
generaciones los caracteres biológicos del individuo y de la especie”, es decir el que permite:
• Mantener constante la composición de los tejidos
• Permitir el funcionamiento de aparatos y sistemas • Asegurar la reproducción y mantener el
embarazo
• Favorecer la lactancia.
• Asegurar una sensación de bienestar que impulse a la actividad.

Para que una alimentación sea llamada Normal debe cumplir con 4 requisitos, llamadas Leyes de la
Alimentación:

1-Ley de la cantidad 2-Ley de la calidad 3-Ley de la armonía 4-Ley de la adecuación

1-Ley de la cantidad

“La cantidad de alimento debe ser Suficiente para cubrir las exigencias calóricas y mantener el
equilibrio de su balance”
Significa que las calorías consumidas deben ser iguales a las que gastamos. Pues si consumimos de
menos con el tiempo tenderemos a una disminución del peso y con eso nos exponemos a enfermarnos.
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Y por otro lado, si lo consumimos en exceso y no lo equilibramos con el gasto, aumentaremos de peso, y
padeceremos de obesidad por ejemplo. Lo que sí debe quedar claro es que las 2 situaciones nos llevan a
la mal nutrición.

Ley de la calidad:

“El régimen debe ser Completo en su composición para ofrecer al organismo todas las sustancias que lo
integran (principios nutritivos)”.
Debe darnos todos los elementos que necesitamos. Si es incompleto como por ejemplo en las dietas
vegetarianas no planeadas correctamente, va a faltar nutrientes como el hierro o las proteínas
necesarias y eso a largo plazo llevará a la enfermedad.

Ley de la armonía:

“Las cantidades de principios nutritivos deben guardar una relación de proporcionalidad” VCT:
-50 – 60% de las calorías diarias deben provenir de los Hidratos de Carbono -
-10 – 15% de las calorías diarias deben provenir de las Proteínas -25 – 30%
de las calorías diarias deben provenir de las Grasas.

Ejemplo: una dieta muy rica en grasas, con muchas comidas rápidas consumidas a largo plazo y
diariamente nos ponen en riesgo de enfermar.

Ley de la adecuación

Es la más importante de todas las leyes.

“La alimentación debe adaptarse a la situación del organismo y al individuo; conservar la salud en el
sano y favorecer su curación en el enfermo.”
Cualquier profesional puede planear la dieta con las cuentas más perfectas, que cubra todos los
requerimientos, pero si esa dieta no tiene en cuenta a la persona que la va a realizar, no sirve es
incorrecta.

Unidad 2: Macronutrientes y Agua

Macronutrientes: Hidratos de carbono, proteínas y lípidos.

Hidratos de Carbono

Definición
Los hidratos de carbono, glúcidos o carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes y se
los encuentra en las partes estructurales de los vegetales, producidos por la fotosíntesis; y como glucosa
o glucógeno en los tejidos animales donde su función principal es servir como fuente de energía para las
actividades celulares.

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Clasificación
Según el número de moléculas que poseen, los carbohidratos pueden dividirse en cuatro grandes
grupos:
1. Monosacáridos 2. Disacáridos 3. Oligosacáridos 4. Polisacáridos

Los monosacáridos y los disacáridos son llamados también “Azúcares Simples”, y los Oligosacáridos y
Polisacáridos son “Hidratos de Carbono Complejos”.

1-Monosacáridos

Son aquellos que no pueden hidrolizarse en moléculas más simples.

Los monosacáridos más conocidos son:
La glucosa se denomina también dextrosa. Existe libre en los jugos de frutas, en los frutos maduros, en
la sangre (por ello al azúcar en sangre se la denomina glucemia) y en los tejidos animales. Combinada se
la encuentra formando parte de disacáridos o polisacáridos.
Es muy soluble en agua, da soluciones de sabor dulce.
Constituye el azúcar del organismo, es el carbohidrato que transporta la sangre y el que principalmente
utilizan los tejidos.
La fructosa se denomina también azúcar de las frutas, se la encuentra libre en la miel y los jugos de
frutas. También puede estar presente en productos alimenticios como las bebidas sin alcohol,
mermeladas, productos de panadería. Es muy soluble en agua y sus soluciones tienen un sabor dulce
muy superior al de la glucosa.
La Galactosa Monosacárido presente en las legumbres, las pectinas, el agar y otros muchos alimentos.
Es uno de los componentes de la lactosa La alteración de su metabolismo da lugar a una enfermedad
conocida como galactosemia.

2-Disacáridos

Son hidratos de carbono formados por 2 monosacáridos, que al ser hidrolizados producen dos moléculas
del mismo o de diferentes monosacáridos.
Los disacáridos más conocidos y de mayor importancia nutricional son:
Maltosa: Formada por 2 moléculas de glucosa. Se encuentra en la malta o cebada germinada,
obteniéndose generalmente de hidrólisis del almidón o del glucógeno.
Lactosa: Formada por glucosa y galactosa. Se encuentra en la leche de todas las especies de mamíferos.
Es relativamente poco soluble en agua; sus soluciones tienen un sabor dulce inferior al de los otros
azúcares.
Sacarosa o “azúcar de mesa”: Formada por glucosa y fructosa, Es el principal disacárido en la mayoría
de las dietas. Existe libre en varios vegetales y frutas y comercialmente se obtiene a partir de la caña de
azúcar y de la remolacha. Posee intenso sabor dulce y es muy soluble en agua, por lo que se la utiliza
como endulzante en la elaboración de helados, productos de confitería y bebidas.

3-Oligosacáridos

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Son glúcidos que contienen de 3 a 9 unidades de monosacáridos en su estructura. Estos hidratos de

carbono no están ampliamente distribuidos en los alimentos y productos alimenticios. 4-Polisacáridos

Formados por numerosas unidades de monosacáridos unidas entre sí.

Algunos de ellos son polímeros de un solo tipo de monosacárido y reciben el nombre de
homopolisacáridos, mientras que otros dan por hidrólisis más de una clase de monosacáridos,
llamándose heteropolisacáridos.
• Homopolisacáridos:
-Almidón: se encuentra en los vegetales en forma de granos, constituyendo la reserva nutritiva de los
mismos. Es el polisacárido digerible más abundante e importante. Está formado por dos unidades
estructurales: la amilosa y la amilopectina.
Se denomina almidón resistente a aquel que resiste la actividad de las enzimas digestivas humanas, y es
metabolizado por la microflora intestinal del colon.
-Glucógeno: polisacárido aislado de los tejidos animales, desempeña una función de reserva. Se
encuentra acumulado principalmente en el hígado y en los músculos.
-Celulosa: Es un polisacárido que cumple funciones estructurales en los vegetales, formando parte de las
paredes vegetales.
Otros polisacáridos de menor importancia nutricional son: la inulina que se encuentra en los tubérculos
de los alcauciles, el ajo, la cebolla.
• Heteropolisacáridos:
Entre estos se encuentran: el ácido hialurónico, el sulfato de coindroitina, las gomas, mucílagos y
pectinas.

Alimentos fuente
Las principales fuentes de hidratos de carbono complejos o polisacáridos son los cereales, legumbres y
tubérculos.
Los dulces, mermeladas, el azúcar, la miel, leche y las frutas sin cáscara aportan mono y disacáridos,
también denominados azúcares simples.

Recomendaciones acerca del consumo de carbohidratos

Se recomienda que como mínimo se aporte un 50-55% de la energía total en forma de carbohidratos,
procurando que la mayor parte de los alimentos que se consuman sean ricos en polisacáridos.

Funciones
-Energética: Los almidones y azúcares representan más de la mitad (50 a 60%) de la ingesta calórica,
aportando 4 kcal/g.
Una vez cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña parte de los hidratos de carbono se
almacena en el hígado y músculo como glucógeno y el resto se transforma en grasa, acumulándose
como tejido adiposo.
-Ahorro de proteínas: las deficiencias calóricas de la alimentación se compensan utilizando proteínas
como fuente de energía. Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, las proteínas se utilizarán
prioritariamente para fines energéticos, relegando su función plástica.

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-Regulación del metabolismo de las grasas: para una normal oxidación de las grasas es necesario un
correcto aporte de carbohidratos. Cuando se restringe severamente la cuota de los mismos, las grasas
se metabolizan anormalmente, acumulándose en el organismo productos intermedios de este
metabolismo (cuerpos cetónicos), provocando cetosis.
-Estructural: los hidratos de carbono constituyen estructuralmente una parte muy pequeña del peso del
organismo, aunque de vital importancia. Se los encuentra en numerosos compuestos que regulan el
metabolismo.

Digestión
El propósito de la digestión de los hidratos de carbono es hidrolizar los disacáridos, oligosacáridos y
polisacáridos de la alimentación a sus unidades estructurales constituyentes, proceso que es llevado a
cabo por las enzimas del aparato digestivo.
La digestión comienza en la boca, con la masticación, aunque la cocción previa facilita el proceso
digestivo, ya que las membranas que recubren los gránulos de almidón se rompen.
En la boca las glándulas salivales secretan la amilasa salival, que tiene un pH óptimo de acción que es de
alrededor de 7, de manera que se inactiva en el estómago cuando el bolo alimenticio alcanza un pH de
4. En el estómago no hay enzimas que actúen sobre los hidratos de carbono y la digestión continúa en el
intestino, con la amilasa pancreática que degrada a los polisacáridos en disacáridos para que luego las
disacaridasas los terminen de degradar: la lactasa cataliza la hidrólisis de la lactosa en galactosa y
glucosa; en diversas patologías intestinales es la primera en verse afectada, no pudiendo ser degradada
la lactosa, que pasa al colon, donde es fermentada y produce diarrea. La maltasa hidroliza a la maltosa
produciendo dos moléculas de glucosa. Y la sacarasa produce glucosa y fructosa a partir de la sacarosa.

Absorción
Pueden utilizarse dos mecanismos para la absorción de los monosacáridos: el de difusión facilitada y el
de transporte activo.
Ambos requieren la presencia en la membrana de un transportador específico, pero la difusión facilitada
se realiza siempre a favor del gradiente. En el transporte activo secundario (así denominado porque se
necesitan dos transportadores, uno de ellos activo), la glucosa y el sodio de la luz intestinal son fijados
por una proteína específica en la membrana celular e introducidos al citoplasma.
La glucosa sale de la célula por un mecanismo de difusión facilitada, mediado también por un
transportador. La galactosa comparte y compite por el mismo transportador que la glucosa para su
absorción. La fructosa también se absorbe por difusión facilitada, utilizando un transportador específico
distinto, en un proceso más lento que el de absorción de la glucosa.

Metabolismo
La glucosa es el principal hidrato de carbono del cual depende el organismo.
En estado de ayuno el valor de la glucosa en sangre o glucemia varía entre 70-110 mg%. Esta glucosa
sanguínea que llega a las células del organismo proviene de tres orígenes:

1. Por unas pocas horas al día proviene de los azúcares que se absorben de la dieta, ya sea directamente
o mediante la conversión en las células intestinales o en los hepatocitos de parte de la galactosa y
fructosa.
2. A partir de la glucogenólisis hepática, es decir la degradación del glucógeno.
3. Mediante la gluconeogénesis hepática, mecanismo por el cual se sintetiza glucosa a partir de los
aminoácidos glucogénicos y glicerol.

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A nivel celular, la glucosa es utilizada en los siguientes procesos:

1. El suministro de energía de acuerdo a las demandas del organismo es la principal función de la
glucosa. Varias vías metabólicas son utilizadas, siendo las principales la glucólisis y el ciclo de Krebs.
2. Uno de los pasos intermedios de la glucólisis permite la formación de glucógeno o
glucogenogénesis. Esta reacción es reversible, por lo que la glucosa puede ser almacenada como
glucógeno y éste degradarse a glucosa de acuerdo a las necesidades energéticas.
3. La glucosa puede también ser utilizada para la síntesis de lípidos o lipogénesis, ya que a través del
gliceraldehído, producto intermedio de la glucólisis, se provee glicerol, necesario para la síntesis de
triglicéridos.
4. La glucosa participa en numerosas reacciones de síntesis: como en la síntesis de ribosa y
desoxirribosa y otras sustancias vitales del organismo.
5. Cuando los niveles de glucemia superan el umbral renal de 180 mg%, la glucosa es eliminada en la
orina, produciendo glucosuria.

Fibra Dietética

Definición: Suma de polisacáridos y lignina presente en los vegetales que no pueden ser digeridos por el
organismo.

El almidón resistente, es decir aquel que resiste al ataque enzimático, es metabolizado por la microflora
intestinal del colon del mismo modo que las fibras y ejerce efectos fisiológicos similares a éstas.

Clasificación
La clasificación más importante desde el punto de vista nutricional es la que las divide de acuerdo a su
capacidad de hidratarse y formar geles en un medio acuoso.
Solubles: Se disuelve en agua y al disolverse forma un gel o gelatina en el intestino Insolubles: es
aquella que no se disuelve en el agua.

Fuentes alimentarias
La fibra insoluble predomina en alimentos como el salvado de avena, granos enteros, en los cereales
integrales y sus derivados y en algunos vegetales como chauchas, repollo y coliflor. Se encuentra
también en las cascaras de las frutas y en frutas con semillas comestibles y en las legumbres
Son ricos en fibra soluble: avena, cebada, soja, manzana, banana, zanahoria, vegetales maduros.

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Funciones y ventajas del consumo de fibra dietética:

Fibra soluble Fibra insoluble

-Mayor grado de saciedad: Ya que demoran el -Disminuye el estreñimiento y el riesgo de
vaciado gástrico padecer hemorroides, e impide que las heces
sean muy duras aumentando el riesgo de
-Disminuyen la diarrea: este efecto se debe a la padecer hemorroides. y aumentan el volumen
capacidad de formación de geles de estas fibras, de la materia fecal lo que produce un aumento
enlenteciendo el tránsito intestinal. del peristaltismo.
- Anticancerígeno: contribuye a la expulsión más
-Disminuyen el colesterol sanguíneo: forman rápida de las heces y esto conlleva a un menor
un gel que atrapa el colesterol que es expulsado al tiempo de contacto entre la mucosa intestinal y
exterior sin ser absorbido. sustancias cancerígenas de los residuos fecales.
-Estabiliza los niveles de azúcar en sangre: ayuda
-Estabiliza los niveles de azúcar en sangre: la a disminuir los aumentos bruscos de glucemia,
formación de geles en el intestino disminuye la dado que retarda la absorción de los hidratos de
velocidad de absorción de la glucosa. carbono. Además, la insulinemia disminuye
luego de una comida rica en fibra ya que ésta
aumentaría la sensibilidad periférica a la
insulina, aumentando el número de receptores
de insulina y la sensibilidad del músculo
esquelético a la misma.

Proteínas

Las proteínas ocupan un lugar importante entre las moléculas que constituyen a los seres vivos. No
existe proceso biológico que no dependa de alguna manera de su presencia; por lo tanto, desde el
punto de vista funcional, su papel es fundamental.

Funciones de las Proteínas

Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las biomoléculas más versátiles y
más diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo. Realizan una enorme cantidad de
funciones diferentes, entre las que destacan:

• Son esenciales para el crecimiento.

• Estructural: esta es la función más importante de una proteína (Ej.: colágeno).
• Inmunológica (anticuerpos).
• Brindan materias primas para la formación de los jugos digestivos, hormonas, enzimas (sacarasa y
pepsina), hemoglobina, vitaminas.
• Contráctil, Ej.: fibras musculares (actina y miosina).
• Homeostática: colaboran en el mantenimiento del pH.
• Protectora o defensiva (Ej.: trombina y fibrinógeno).

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• Aportan energía en los casos que por otros nutrientes no sean suficientes (4kcal/gramo de
proteína).

Clasificación

Las proteínas son sustancias complejas, formadas por aminoácidos (AA) unidos entre sí por ligaduras
llamadas uniones peptídicas. Se llama proteína a aquella estructura que se encuentra formada por más
de cincuenta aminoácidos y se denominan péptidos a las estructuras formadas por menos de cincuenta
aminoácidos.
Existen 20 aminoácidos, de ellos, 9 son imprescindibles para la vida y es en las proteínas animales donde
éstas se encuentran en mayor cantidad.
Los aminoácidos se clasifican teniendo en cuenta el grado de capacidad del organismo para lograr la
síntesis de cada aminoácido en diferentes situaciones fisiopatológicas o en estado de salud (Tabla 1).

• Esenciales: no pueden ser producidos por el cuerpo y deben ser proporcionados por los alimentos,
es necesario ingerirlos en las comidas.
• No esenciales: son producidos por el cuerpo a partir de los aminoácidos esenciales o en la
descomposición normal de las proteínas.
• Condicionalmente esenciales: por lo regular no son esenciales, excepto en momentos de
enfermedad y estrés.

Tabla 1. Clasificación de los aminoácidos

Esenciales Condicionalmente esenciales No esenciales

Leucina Glutamina Glutamato
Isoleucina Arginina Alanina
Valina Prolina Aspartato
Histidina Cisteína
Triptofano Tirosina
Metionina Glicina
Fenilalanina Serina
Treonina
Lisina

La calidad de una proteína depende de su contenido en aminoácidos esenciales. Esa calidad está medida
por un índice llamado valor biológico. Por lo tanto, una proteína es de alta calidad o tiene un alto valor
biológico (AVB) cuando es rica en aminoácidos esenciales.
Se considera que las proteínas de origen animal son más nutritivas y completas que las de origen
vegetal, que son incompletas y de un menor valor biológico.
Para que las proteínas vegetales sean completas deben mezclarse entre sí. Por ejemplo: una legumbre +
un cereal o un fruto seco + arroz. En un desayuno, mezclar la leche con cereales.
Los alimentos que nos aportan proteínas completas o de AVB son todos los de origen animal:

• Todas las carnes (vacuna, pollo, pescado mar y río, ciervo, pato, etc.) y los huevos.
• Todos los quesos.
• La leche y sus derivados (yogur, quesos)
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• Crustáceos y mariscos.

Los alimentos que nos aportan proteínas incompletas, o de bajo valor biológico, son todos de origen
vegetal:

• Legumbres (lentejas, garbanzos, etc.).

• Frutos secos.
• Cereales y sus derivados (harinas, pan, pastas, arroz, etc.).
• Vegetales y frutas.

Digestión

En una alimentación equilibrada el 15% de la energía aportada está cubierta por proteínas de origen
animal y vegetal que ingresan diariamente al tubo digestivo (proteínas de la dieta 80 a 100 gramos).
Por su gran tamaño molecular, las proteínas aportadas por la dieta no pueden ser absorbidas
directamente en el proceso de la digestión. Para hacerlo, deben ser descompuestas en sus AA
constituyentes.
Las proteínas de los alimentos, inicialmente sufren una transformación química y/o mecánica a través
de los procedimientos de preparación y cocción. Luego en la boca por acción mecánica, en la
masticación, se rompen las estructuras de las fibras de colágeno de las carnes y de los vegetales. En el
estómago se produce la digestión de las proteínas a través de dos agentes contenidos en las secreciones
gástricas, la pepsina secretada en forma inactiva como pepsinógeno, y el ácido clorhídrico, (este cumple
dos funciones, hidroliza las fibras colágenas y convierte el pepsinógeno en pepsina activa).
Al llegar al intestino delgado, los péptidos que se producen en el estómago, son fragmentados a
pequeños péptidos y aminoácidos por las enzimas proteolíticas pancreáticas e intestinales. Los
aminoácidos son absorbidos en la luz intestinal, en forma activa por transportadores específicos que
requieren la presencia de sodio.

Metabolismo proteico

Para el ser humano, la principal fuente de proteínas son los alimentos. Como las proteínas no son
almacenadas, sus niveles en las células se regulan por el equilibrio entre biosíntesis y degradación, es
decir el balance entre anabolismo (biosíntesis o construcción) y catabolismo (degradación o
destrucción). Esto se conoce como balance nitrogenado.
Una vez absorbidos, los aminoácidos pueden seguir dos caminos:

1. Ser incorporados a la síntesis proteica para la formación de tejidos.

2. Ser degradados en sus productos constituyentes oxidados y excretados.
En el adulto normal el balance está equilibrado entre la ingesta y la excreción de nitrógeno por orina y
heces.
En situaciones donde se presente: ayuno prolongado, estrés quirúrgico, adultos mayores o cuadros de
desnutrición se excreta más nitrógeno del que se ingiere y entonces se dice que el balance es negativo.
En situaciones donde se presente niños en crecimiento, lactancia, mujeres embarazadas el nitrógeno
ingerido debe superar el que se excreta y el exceso retenido se utiliza en la síntesis de nuevos
constituyentes tisulares. En estos casos se dice que el balance es positivo.

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Lípidos

Definición

Los lípidos son biomoléculas orgánicas formados básicamente por carbono, hidrógeno y oxígeno.
Pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre.
Son insolubles en agua, y solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno, etc. Los
lípidos aportan 9 kcal por gramo. Incluyen a los aceites y grasas, ambos constituidos principalmente por
ácidos grasos.
La diferencia entre las grasas y aceites es que las grasas son sólidas a temperatura ambiente y tienen
predominio de ácidos grasos saturados, y los aceites son líquidos a temperatura ambiente y en ellos
predominan los ácidos grasos insaturados. En términos generales llamamos aceites a los triglicéridos de
origen vegetal, que son líquidos a temperatura ambiente (20°C) y llamamos grasas a las compuestas por
triglicéridos de origen animal constituidos por ácidos grasos saturados, sólidos a temperatura ambiente.
(Manteca, grasa, piel de pollo, lácteos, carnes, chocolate, coco).

Los lípidos en el organismo cumplen funciones vitales:

-Son parte de la estructura de las células.

-Son necesarias para la formación de hormonas.
-Participan en la transmisión nerviosa.
-Envuelven y protegen a los órganos vitales.
-Son fuente de energía concentrada.
-Transportan vitaminas liposolubles A, D, E, K.
-Aportan ácidos grasos esenciales.

Clasificación

Según su estructura química, los lípidos pueden clasificarse en tres grupos:

1. Lípidos simples.
2. Lípidos compuestos.
3. Lípidos derivados.

1. Lípidos simples
Contienen sólo carbono, hidrógeno y oxígeno; químicamente son ésteres de ácidos grasos con alcoholes
de estructura química variable.

-Triglicéridos: Representan aproximadamente el 98% de las grasas dietéticas; están formados por una
molécula de glicerol esterificada con tres ácidos grasos.
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-Ceras: Son ésteres de alcoholes alifáticos superiores, monovalentes, de alto peso molecular, con ácidos
grasos. La cera de abeja es la más empleada de origen animal.

2. Lípidos compuestos
Además de carbono, hidrógeno y oxígeno contienen nitrógeno o fósforo o ambos a la vez. Algunos
contienen azufre.

-Fosfolípidos: están formados por una molécula de glicerol, una base nitrogenada, un ácido graso y un
ácido fosfórico. Se encuentran en membranas celulares, formando parte de estructuras de membranas
a nivel del sistema nervioso central y músculo. En los alimentos se encuentran en la yema de huevo, la
soja, el hígado y la leche.

-Glucolípidos: en su estructura principal participan un alcohol, esfingosina, un ácido graso y un hidrato

de carbono. Se encuentran en el encéfalo, en las vainas de mielina que rodean a los nervios. En la
alimentación se incorporan con las vísceras como el seso o el corazón.

3. Lípidos derivados
-Esteroides: Pertenecen a este grupo los esteroles, las hormonas sexuales y suprarrenales, y la
provitamina D.
Se dividen en:
-Zooesteroles: de origen animal. El colesterol es el principal esterol de origen animal.
-Fitoesteroles: de origen vegetal.

Lípidos simples

Ácidos Grasos
Los ácidos grasos, componentes más importantes de las grasas, son sustancias químicas saturadas e
insaturadas. Los ácidos grasos se diferencian entre sí en la longitud de la cadena y el número y las
posiciones de los dobles enlaces que puedan tener. Los que no poseen dobles enlaces se denominan
ácidos grasos saturados (de hidrógeno) y los que poseen uno o más dobles enlaces se denominan ácidos
grasos insaturados.

Según el número de átomos de hidrógeno que presentan los enlaces químicos de las grasas, éstas se
clasifican en:
-Saturadas
-Insaturadas
A su vez las Grasas Insaturadas se dividen en: -Monoinsaturadas: Omega-9, (W9)
-Poliinsaturadas: Omega-3 (W3) y Omega-6 (W6)

Saturados:
Son los ácidos grasos en que los átomos de carbono se mantienen unidos por enlaces simples y toda la
molécula se encuentra rodeada de Hidrógenos.
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Nutrición y Dietoterapia

Insaturados:
Son los que uno o más átomos de carbono están unidos por enlaces dobles.
Los ácidos grasos insaturados, se llaman monoinsaturados si solo tienen un doble enlace en la cadena, y
poliinsaturados cuando presentan más de un doble enlace en toda la cadena. Cuanto más insaturado
sea más rápido se descompondrá.

Fuentes de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados:

• Saturados: Siempre son de origen animal excepto el coco, chocolate, cacao y aceite de palma. Los
encontramos por lo tanto en todas las carnes y en mayor cantidad en la carne vacuna grasa, grasa
de vaca, carne de cordero, cerdo, piel de pollo, grasa láctea, manteca, margarinas sólidas.
• Monoinsaturados: Casi siempre provienen de origen vegetal. Los encontramos en mayor cantidad
en, aceitunas, palta, maní, almendras, aceites de oliva, aceite de maní, de soja, y de canola. En el
reino animal, yema de huevo y piel de pollo.
• Poliinsaturados:
W6: semillas, granos, y sus derivados especialmente en los aceites vegetales. Uva y aceite de uva W3:
LINOLENICO: En el reino vegetal, en semillas como chía, soja, frutas secas y semillas de lino. EPA y DHA
en el reino animal en pescados y mariscos. Sobre todo, los pescados de agua fría que son los que
contiene mayor contenido en grasas, los pescados magros no son fuente de w3.

Saturados W3 polinsaturados W6 polinsaturados W9 monoinsaturados

Grasa láctea LINOLENICO Aceite maíz Aceite de oliva
(Leche, queso) Aceite de maíz Aceite de girasol Aceitunas
Cacao, chocolate Aceite de girasol Aceite de soja Palta
Carne vacuna, Aceite de soja Aceite de Cártamo Frutas secas.
cerdo, cordero. Aceite Canola Semillas Canola
Aceite de coco Chía Leguminosas Yema
Palta Frutas secas Aceite de uva.
Piel de pollo EPA y DHA
Aceite de pescado
Atún
Arenque
Caballa
Salmón

Lineamientos para el cuidado nutricional, [Link]

Como en el caso de los aminoácidos de las proteínas, existen grasas esenciales y no esenciales. Las
esenciales son aquellas que el organismo no puede sintetizar, y son: el ácido linoleico y el linolénico.

Colesterol

Los niveles elevados de colesterol, son la causa de muchas enfermedades. Sin embargo, en niveles
normales el colesterol es un componente fundamental de las membranas celulares de nuestro cuerpo y
actúa en la composición de moléculas de vitamina D, hormonas sexuales y suprarrenales
y síntesis de ácidos biliares. Es un componente principal del cerebro y células nerviosas En
nuestro organismo actúan dos tipos de colesterol:

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Nutrición y Dietoterapia

-El que produce nuestro cuerpo, colesterol endógeno.

-El que ingerimos en los alimentos, colesterol exógeno.
La mayor parte del colesterol corporal se sintetiza endógenamente, y una menor cantidad es aportada
por la alimentación, en promedio 300 a 500 mg/día.

Funciones
Todas las células necesitan colesterol, el que se localiza en las membranas asociado a los fosfolípidos y
proteínas. Las células del sistema nervioso poseen un elevado contenido en colesterol. A partir del
colesterol se sintetizan los ácidos biliares y las hormonas esteroides sexuales y suprarrenales

Digestión de lípidos.
Boca: solo es mecánica donde se facilita el pasaje de los alimentos por reducción del tamaño, al mismo
tiempo que aumenta la superficie sobre la cual actúan las enzimas.
Estómago: producción de emulsión de grasa en agua.
Intestino: Lipasa intestinal: desdobla los triglicéridos, en glicerol y ácidos grasos. La lipasa pancreática:
también hidroliza los TG en AG., y glicerol.
Bilis: La secreción biliar tiene su origen en el hígado, siendo la vesícula el lugar donde se concentra y
almacena. La evacuación de la bilis vesicular obedece al estímulo de la colecistoquinina; una vez llegada
al intestino, la bilis actúa emulsificando las grasas ingeridas con los alimentos, lo cual facilita el accionar
de las lipasas intestinal y pancreática.

Absorción
La captación de los productos finales de la digestión de los lípidos a través de la membrana micro vellosa
se realiza por un proceso pasivo.
Los triglicéridos de la resíntesis en el enterocito, juntamente con una cantidad menor de colesterol,
fosfolípidos y proteínas forman una nueva estructura: los quilomicrones, que son lipoproteínas, las que
pasan a los vasos linfáticos.

Transporte de lípidos
Debido a la insolubilidad de los lípidos en el medio acuoso de la sangre, las proteínas proporcionan el
mecanismo para su transporte mediante la formación de lipoproteínas.
Las mismas están conformadas por una fracción proteica denominada apoproteína y una fracción
lipídica con contenidos variables de colesterol, triglicéridos y fosfolípidos.

El HDL y el LDL transportan colesterol, la diferencia fundamental es el recorrido que hacen. El

transportador HDL es llamado bueno porque transporta el colesterol desde las arterias hasta el hígado
limpiándolas. Cuanto más alto sea en sangre más beneficio tendrán las arterias.

A diferencia de los HDL, los transportadores LDL hacen el recorrido desde el hígado, llevando el
colesterol que se consume con los alimentos y el que produce el organismo hacia las arterias
cargándolas del mismo. Es importante que este valor sea bajo para que la salud cardiovascular se
beneficie.

15
Nutrición y Dietoterapia

La relación entre el colesterol total y el HDL informa el riesgo aterogénico, que es útil para saber si en las
arterias se está acumulando colesterol. Simplemente hay que dividir el colesterol total por el de la
fracción HDL; si esta relación es menor a 4,5 significa que el riesgo aterogénico es bajo.

Los triglicéridos son otro tipo de grasa que circula en sangre cuyo aumento se debe controlar porque es
perjudicial para la salud.

La grasa que se almacena en el cuerpo proviene de un balance positivo de energía, o sea consumir más
calorías de las que se gasta, independientemente del nutriente de donde provenga esa energía. La grasa
en el cuerpo se almacena como tejido adiposo, principalmente bajo la piel y alrededor de los órganos.
Una muy pequeña cantidad de grasa se deposita dentro del músculo, es la grasa intramuscular.

▪ Ácidos grasos trans

Estos ácidos grasos resultan del proceso de hidrogenación de los aceites vegetales insaturados, la
industria alimentaria a través de someter los aceites líquidos vegetales a altas presiones y temperatura,
con el objeto de transformarlos en semisólidos, aumentar la textura y hacerlos más estables, aumenta
la vida útil de los mismos, trasforma los alimentos ricos en ácidos grasos poliinsaturados en
monoinsaturados o saturados según el grado de hidrogenación, los resultantes son gran cantidad de
ácidos grasos saturados de isomería trans. Con esto aumenta el punto de fusión y se aumenta la
consistencia del aceite, hasta transformarse en una grasa semisólida o sólida, para obtener margarina
vegetal, debido a que no existe una fuente natural de grasa vegetal sólida a temperatura ambiente.
Alimentos fuente:
En la naturaleza la concentración de ellos es pequeña.
Biológica = leche y derivados, carnes y grasas animales.

Productos industriales que contienen ácidos grasos trans.

▪ Productos de copetín: chizitos, palitos, papas fritas, etc.
▪ Galletitas dulces
▪ Golosinas variadas
▪ Aceites vegetales parcialmente hidrolizados

En diciembre de 2014 entró en vigor la reforma del Código Alimentario que limita el componente de
Ácidos Grasos Trans (AGT) en los alimentos, esto permitirá salvar 1.500 vidas y evitar más de 8.000
accidentes cardiovasculares al año. Este proyecto se inició en 2010 gracias al trabajo en conjunto del
Ministerio de Salud de la Nación y el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. En 2010 Argentina se
convirtió en el primer país de Latinoamérica en tomar medidas graduales para limitar el componente de
grasas trans en los alimentos, a través de la modificación de la normativa del Código Alimentario que
dispuso que el contenido de ácidos grasos trans de producción industrial en los alimentos no debe ser
mayor del 2% del total de grasas en aceites vegetales y margarinas destinadas al consumo directo y del
5% del resto de los alimentos. El tiempo de adecuación a este cambio fue de hasta 2 años para aceites
vegetales y margarinas y de 4 años para los demás alimentos.

Marco Normativo
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Nutrición y Dietoterapia

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

Capítulo III- Artículo 155 tris: "El contenido de ácidos grasos trans de producción industrial en los
alimentos no debe ser mayor a: 2% del total de grasas en aceites vegetales y margarinas destinadas al
consumo directo y a 5% del total de grasas en el resto de los alimentos. Estos límites no se aplican a las
grasas provenientes de rumiantes, incluyendo la grasa láctea".

Este artículo fue incorporado por la Resolución Conjunta 137/10 y 941/10 de la Secretaría de Políticas,
Regulación e Institutos y la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, con fecha 3 de diciembre de
2010. Para facilitar y efectivizar el cambio tecnológico en las industrias de alimentos, la norma prevé un
plazo de adecuación a partir de su publicación en el Boletín Oficial. ¿Qué son las Grasas Trans y dónde
se encuentran? Los ácidos grasos trans de producción industrial, conocidos generalmente como "grasas
trans", han sido definidos por la Comisión Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius como "ácidos grasos
insaturados que contienen uno o varios enlaces dobles aislados (no conjugados) en una configuración
trans". Se forman durante la hidrogenación parcial de aceites vegetales líquidos para formar grasas
semisólidas que se emplean en margarinas, aceites para cocinar y muchos alimentos procesados como,
por ejemplo: algunos productos de panificación (como hojaldres), amasados de pastelería, copetín,
galletitas, alfajores y productos con baño de cobertura, entre otros. Las grasas trans también se generan
"naturalmente" en pequeñas cantidades por la acción de microorganismos presentes en el estómago de
los rumiantes (por ejemplo, ganado bovino, ovino y caprino). Sin embargo, esta forma de grasas trans
supone un mínimo aporte (<0,5% del total de energía) de la cantidad total de grasas trans consumidas, y
no tienen los efectos perjudiciales como las de origen industrial. Las grasas trans resultan atractivas para
la industria de alimentos debido a su tiempo de conservación prolongado, su mayor estabilidad durante
la fritura y su mayor solidez y maleabilidad para el uso en productos y dulces de repostería.

Efectos de las grasas trans en el organismo

Si bien ofrecen ventajas a la industria de los alimentos, las grasas trans tienen efectos adversos para la
salud humana: aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares, de muerte súbita de origen
cardíaco y de diabetes mellitus. Esto se debe a que provocan un incremento en sangre del colesterol LDL
(el llamado "colesterol malo"). Su exceso tiende a adherirse y engrosar las paredes de las arterias y
venas de todo el organismo, incluyendo corazón y cerebro. A la vez, esto conlleva a la disminución del
colesterol HDL (conocido como "colesterol bueno"), lo que provoca una disminución en la capacidad
para regular, eliminar y reciclar el colesterol. Estudios científicos de la Organización Mundial de la Salud
han revelado que la ingesta diaria de 5 gramos de grasas trans es suficiente para aumentar en un 25% el
riesgo de enfermedades cardiovasculares. La hipertensión arterial, el colesterol elevado, junto con otros
factores de riesgo determinan que en Argentina las enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares
representen el 32% de las causas de muerte. La Organización mundial de la salud refiere que el consumo
diario de 5 g de grasas trans aumenta el riesgo cardiovascular en un 25%.
Esta regulación permitirá prevenir cerca de 2800 infartos en el corazón y 5300 eventos coronarios
graves según datos del Ministerio de Salud de la Nación, así como reducir el riesgo de Accidente
cerebrovascular. Durante estos 4 años, la industria ha modificado la fórmula de los productos
industrializados para cumplimentar con esta ley que entrará en vigor el próximo miércoles 10 de
diciembre de 2014, reemplazando el aceite parcialmente hidrogenado por aceite de girasol de alto
oleico o bien por aceites interesterificados. La estrategia es siempre tener una alimentación variada y
equilibrada. Una fritura cada tanto no es dañina, y es importante acompañar siempre con alimentos
ricos en antioxidantes que generen un balance en la calidad nutricional de nuestra alimentación.

Ingesta recomendada de lípidos

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Nutrición y Dietoterapia

-Ingestas mínimas deseables: Los lípidos deben aportar en las personas adultas un mínimo del 15% del
consumo energético diario. En las mujeres en edad reproductiva, el mínimo aconsejado es del 20 % del
consumo energético.

-Ingestas límites para el consumo de grasas: Los individuos activos pueden consumir máximo hasta un
35% de su aporte energético diario en forma de lípidos. Las personas con vida sedentaria no deben
consumir más del 30%. El nivel de ácidos grasos saturados no debe exceder el 10% del consumo
calórico diario.
Se considera apropiada una ingesta de colesterol con un valor menor a 300 mg diarios.

La mayor parte de la alimentación debe provenir de alimentos naturales, que nos aportan los nutrientes
necesarios, no alimentos procesados y ultra procesados por la industria.

Agua

El agua es el disolvente por excelencia. A partir de ella se producen las reacciones biológicas esenciales
para la vida.
Los líquidos en el cuerpo humano y dentro de ellos, el agua, permiten regular la temperatura corporal,
disolver gases, nutrientes, hormonas, enzimas, antibióticos, entre otros.
Es un buen transmisor del calor.
Posee propiedades físicas características (como punto de fusión, punto de ebullición, tensión superficial,
calor específico) que le aportan un comportamiento diferente respecto de otras sustancias de peso
molecular similar.

Hidratación

La reposición adecuada de líquidos es importante para la salud. El agua es un nutriente esencial porque
el organismo la necesita en cantidades superiores a las que puede producir. Las necesidades dependen
del peso corporal de cada persona y varía en cada etapa de la vida.
Para un adulto la cantidad de líquido suficiente para mantener el equilibrio hídrico, en condiciones
normales de actividad y de temperatura del ambiente, se calcula en 1 ml de agua por cada kilocaloría
ingerida.
El equilibrio hídrico está determinado cuando la cantidad de agua que se ingiere es igual a la de líquido
corporal que se elimina

INGESTA DE AGUA ELIMINACIÓN DE AGUA

-Líquidos -Orina
-Agua contenida en alimentos -Materia fecal
-Agua producida en el metabolismo de los -Aire exhalado
alimentos para transformarse en energía -Transpiración imperceptible de la piel
(sudor)

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Nutrición y Dietoterapia

El contenido total de agua de un hombre de 70 kg es de alrededor del 60 % de su peso, es decir cerca de

40 litros; ésta se desplaza constantemente de un compartimento a otro y se almacena de la siguiente
manera:
-65 % dentro de las células como agua intracelular. El contenido en agua es variable en las distintas
células, debido a que los adipocitos poseen menor contenido acuoso que las células musculares; el
contenido total de agua del organismo depende de la cantidad de masa magra del mismo.
-35 % se localiza en el espacio extracelular, que a su vez se subdivide en:
-Agua intercelular o intersticial; se encuentra entre las células.
-Agua intravascular; se encuentra dentro de los vasos sanguíneos y en diversos compartimientos, por
ejemplo, el líquido cefalorraquídeo.

Funciones

No existe sistema en el organismo que no dependa de la presencia de agua. Las moléculas de agua
contribuyen a la estructura de macromoléculas como las proteínas y el glucógeno. Presenta además un
rol fundamental durante la digestión, absorción, transporte y utilización de los nutrientes.
Constituye el medio de eliminación de toxinas y catabolitos y es indispensable en el mecanismo de la
termorregulación.
Es decir, dentro de las funciones que desempeña el agua en el organismo se encuentran:
-Controlar la temperatura corporal.
-Permitir que los nutrientes puedan realizar sus funciones en forma correcta dentro del organismo. -
Transportar los glóbulos rojos con oxígeno hacia los músculos.
-Permitir que el dióxido de carbono y otros productos metabólicos sean eliminados del organismo. -
Regular la presión arterial para una función cardiovascular adecuada.

La función renal es la encargada de mantener el equilibrio hídrico. El término homeostasis describe el

mantenimiento de un entorno interno normal, de manera que el agua, los electrolitos, las hormonas y
otras sustancias esenciales para el buen funcionamiento de los procesos vitales estén distribuidos y sean
utilizados por el organismo de la manera más apropiada.
El principal mecanismo para controlar la dirección del agua de los diferentes compartimentos del
organismo es la osmolaridad de los líquidos. Por osmolaridad se entiende la cantidad o la concentración
de sustancias disueltas (solutos) en una solución. La glucosa, las proteínas y los electrolitos, por ejemplo,
el sodio, son algunos de los solutos que se encuentran en el agua del organismo. La osmolaridad del
líquido extracelular es de 300 mOsm. Cuando dos sustancias tienen la misma presión osmótica se
denominan iso osmóticas o isotónicas; si tienen diferentes concentraciones de solutos, la que posee una
presión osmótica mayor se denomina hipertónica y la otra hipotónica.
Cuando entre dos soluciones hay diferentes osmolaridad, se puede generar una diferencia de presión.
Esto hace que el agua se desplace a través de una membrana permeable desde el compartimiento
líquido con la solución hipotónica hasta el de la solución hipertónica.

Pérdida de líquidos y electrolitos

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Nutrición y Dietoterapia

La deshidratación se define como la pérdida de un 1 % o más del peso corporal como resultado de la
pérdida de líquidos. La deshidratación puede ser aguda como consecuencia de un ejercicio físico
intenso, o crónica cuando por períodos prolongados el aporte de agua es menor a las pérdidas diarias.
Los primeros síntomas de la deshidratación incluyen cefalea, fatiga, ojos y bocas secas, sensación de
ardor en el estómago, orina oscura y de olor intenso. Cuando la misma representa una pérdida mayor al
10 % del peso corporal, se presenta riesgo de muerte.

La deshidratación tiene impacto sobre el sistema cardiovascular y el sistema termorregulador de la

siguiente manera:
La pérdida de líquido disminuye el volumen del plasma y esto produce el descenso de la tensión arterial,
y por lo tanto del flujo sanguíneo hacia los músculos y piel. Debido a que hay menos sangre que alcance
la piel, la disipación del calor se dificulta. En un esfuerzo para superar esto la frecuencia cardíaca
aumenta. Por cada 0,8 ºC que aumenta la temperatura corporal, la frecuencia cardíaca aumenta 10
latidos.

Los procesos hormonales desempeñan un papel importante al atenuar la pérdida de líquidos. Esto se
logra junto con la regulación del equilibrio de los electrolitos, en especial el sodio. Las dos hormonas
más importantes de este proceso son la hormona antidiurética y el mecanismo renina angiotensina.

Para determinar el estado de hidratación frecuentemente se utilizan las mediciones de osmolaridad

plasmática y urinaria, y los niveles de sodio en plasma y hematocrito como indicadores. Se ha postulado
que la coloración de la orina, teniendo como referencia una gráfica de colores, se correlaciona
adecuadamente con la osmolaridad urinaria y constituiría un método sencillo y práctico para evaluar el
estado de hidratación.

Efectos fisiológicos de la deshidratación:

Reducción del volumen plasmático

↓
Descenso de la presión arterial
↓
Disminución de flujo hacia los músculos y piel
↓
Aumento de la frecuencia cardíaca
↓
La disipación del calor se dificulta ya que hay menos sangre en la piel
↓
El cuerpo retiene calor y la temperatura interna aumenta
↓
Se ponen en marcha mecanismos para bajar la temperatura.

Rehidratación oral con sales

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Nutrición y Dietoterapia

Base fisiológica: en el intestino delgado, el transporte de glucosa, sodio y cloro se lleva a cabo en una
proporción equimolar; de manera tal que la glucosa acelera la absorción de solutos y éstos al agua.
Cuando se administra una solución glucoelectrolítica con estas características por vía oral, se logra una
rápida absorción intestinal incluso en los casos que presentan daño severo de la mucosa.
Las sales de rehidratación oral OMS se comercializan en sobres individuales que contienen 27,5 g de un
polvo amarillo grisáceo, cuya fórmula antes de la disolución con agua es la siguiente:

Cloruro de sodio 3,5 g

Bicarbonato de sodio 2,5 g
Cloruro de potasio 1,5 g
Glucosa anhidra 20 g

Composición iónica de las sales disueltas en un litro de agua

Aniones Cationes
Cloro 80 mEq/l Sodio 90 mEq/l
Bicarbonato 30 mEq/l Potasio 20 mEq/l
Total: 110 mEq/l Total: 110 mEq/l
Glucosa: 110 mOsm/l
Osmolaridad de la solución: 330 mOsm/l

Esta fórmula está incluida en la OMS dentro de la “Selección de Medicamentos Esenciales”. La solución
hidratante por disolución en un litro de agua corriente previamente hervida contiene glucosa y sodio en
proporciones casi equimolares, lo que permite un máximo aprovechamiento de ambos en el intestino
delgado, y así (por arrastre) la absorción de agua. La presencia de potasio es importante en los casos de
diarrea aguda cuya pérdida por materia fecal puede originar anorexia, hipotonía, íleo paralítico, por
ejemplo. El aporte de cloro apunta a la reposición de las pérdidas intestinales que ocurren,
especialmente, en las diarreas secretoras. La incorporación de bicarbonato permite corregir la acidosis
secundaria a la deshidratación. La osmolaridad de la solución, cercana a la del plasma, evita el pasaje de
electrolitos y agua a la luz intestinal que agravaría la diarrea.

Se indican en casos de:

-deshidrataciones iso e hipotónicas
-deshidrataciones leves o moderadas
-algunas deshidrataciones graves sin shock

Cantidades de ingesta recomendada

El agua es un nutriente esencial porque se necesita en cantidades superiores a las que pueden
producirse en el organismo. Es sumamente dificultoso evaluar la cantidad necesaria de agua para
mantener una carga de solutos adecuada y para reponer las pérdidas insensibles, que resultan
sumamente variables. El National Research Council recomienda para el hombre adulto, que presente un
gasto energético diario promedio y que viva en condiciones ambientales normales, una ingesta de 1 ml
por cada Kcal consumida. Sin embargo, debido a que el riesgo de intoxicación hídrica es muy bajo, el
requerimiento puede aumentar hasta 1,5 ml/Kcal para cubrir las variaciones en los niveles de actividad y
sudoración.
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Nutrición y Dietoterapia

Alimentos fuente

Los requerimientos de agua se cubren a través de los alimentos líquidos que no contengan cafeína ni
alcohol. El agua puede beberse como tal o en caldos, sopas, infusiones, jugos y toda preparación que
contenga gran cantidad de agua.
Debe considerarse también el contenido de los alimentos sólidos, que en el caso de las frutas y verduras
aportan de 85 a 95 ml de agua por cada 100 gramos.

Contenido aproximado de agua en alimentos

Contenido de agua (ml/100 g de alimento) Alimentos

95-85 Frutas
Verduras de hoja Leche

80-70 Quesos duros

Tubérculos
Cereales cocidos
Huevo
65-30 Carnes cocidas
Panes
Galletas

Es importante recordar el mensaje número 9 de las Guías Alimentarias para la Población

Argentina: “Para vivir con salud es bueno tomar abundante cantidad de agua potable durante todo el
día.”
También abarca los siguientes mensajes secundarios:

-El agua para beber, lavar y preparar los alimentos debe ser potable.
-Recuerde lavar sus manos cuidadosamente antes de tocar los alimentos.
-Es muy importante mantener los alimentos alejados de la basura, los insectos y los animales
domésticos.

Este mensaje es importante ya que:

-El agua es un elemento vital para el ser humano. El 70% de nuestro cuerpo está formado por agua. Ésta
se encuentra dentro y fuera de las células y cumple funciones tan importantes como la de transportar
sustancias esenciales.
-El consumo menor al necesario puede dañar la salud y alterar el funcionamiento de órganos como los
riñones.
-El consumo de agua no potable y de alimentos que no son preparados en condiciones higiénicas es
causa de enfermedades (diarreas, cólera, intoxicaciones, etc.) que pueden ocasionar problemas de salud
y hasta causar la muerte.

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Nutrición y Dietoterapia

Algunas recomendaciones:

- El agua para beber, lavar y preparar los alimentos debe ser potable.
- Beber aproximadamente 2 litros de agua potable en el día.
- El agua de consumo debe ser limpia y potable. Si se sospecha que está contaminada, debe hervirse
durante 5 min y luego agregar dos gotas de lavandina por cada litro.
- La leche en polvo debe prepararse con agua potable siguiendo las indicaciones del envase. -
Inmediatamente después de manipular carnes y aves crudas, es imprescindible lavarse muy bien las
manos y los utensilios y superficies que se hayan utilizado.
- Las verduras deben lavarse muy bien, con abundante agua limpia y potable La suciedad, la tierra y los
plaguicidas de frutas y hortalizas constituyen un riesgo para la salud.
- Los envases de los alimentos (de lata, plástico o cartón) deben lavarse con agua y detergente antes de
ser abiertos.

Características microbiológicas del agua potable

El agua potable debe estar libre de bacterias patógenas y deberá ser analizada con las técnicas
microbiológicas que el C.A.A especifica.

Unidad 3: Energía
La energía se define como la capacidad para realizar un trabajo, y en el estudio de la nutrición, se refiere
a la forma en que el cuerpo humano utiliza la energía obtenida de los alimentos.

Ciclo de la energía
Los organismos se pueden dividir en dos grupos; aquellos que son capaces de alimentarse por sí
mismos, como las plantas, que utilizan la clorofila (sustancia que da color verde a las hojas) para
conseguir energía mediante la fotosíntesis. Esta función consiste en aprovechar la luz del sol, el agua y
las sustancias minerales contenidas en ella, para fabricar las sustancias necesarias para mantenerse con
vida.
El segundo grupo tienen que conseguir la energía del exterior, como el hombre y los animales. En
ambos, el alimento obtenido facilita la energía y materiales para la formación y reparación de los
organismos, que debe suministrarse con regularidad para satisfacer las necesidades para la
supervivencia.

Unidades de energía
La unidad internacional de energía es el Joule (J) pero habitualmente se mide en kilocalorías (Kcal.)

• Joule (J): Unidad de energía o trabajo en el Sistema Internacional de unidades (SI). Se define
como el trabajo realizado por la fuerza de 1 newton que desplaza su punto de aplicación 1 m en
la dirección de la fuerza.

• Kilocaloría (Kcal.): Unidad de trabajo o energía igual a la cantidad de calor necesaria para elevar
la temperatura de un kilogramo de agua en un grado centígrado (de 14.°C a 15° C), a la presión
de la atmósfera y a nivel del mar. La kilocaloría se utiliza para medir el metabolismo de los
organismos vivos.

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Nutrición y Dietoterapia

El valor energético de los alimentos que adquirimos viene habitualmente indicado en calorías (cal.) o
Kilocalorías (Kcal.).

• 1 kilocaloría (Kcal.) = 1000 cal.

• 1 kilocaloría (Kcal.) =4,184 kJ.
• 1 kJ. = 0,239 Kcal

Las calorías en los alimentos

Existen 3 elementos que pueden nutrir al cuerpo humano de energía, Los carbohidratos o hidratos de
carbono, las proteínas y las grasas. Existe un cuarto elemento que es el alcohol, que no aporta nutriente
alguno excepto energía en la forma de Kilocalorías.

La cantidad de energía que aporta cada uno de estos elementos al cuerpo es de:

• 4 kilocalorías por gramo de Hidratos de Carbono.

• 4 kilocalorías por gramo de Proteínas.
• 9 kilocalorías por gramo de Grasas.
• 7 kilocalorías por gramo de Alcohol.

Es decir que 100 gr. de un alimento compuesto por hidratos de carbono, como el azúcar, contienen 400
Kcal. y 100 gr. de un alimento compuesto por grasas, como el aceite, contienen 900 Kcal. La mayoría de
los alimentos están formados por más de un macronutriente, por lo que el cálculo de las kilocalorías se
realiza en relación a la composición de cada alimento.

En qué empleamos la energía

Si comparamos nuestro cuerpo con un auto, la energía liberada al consumir gasolina (alimentos) sirve
para que el coche se mueva (trabajo mecánico), que suene la radio (trabajo eléctrico) o para
proporcionar calor o frío, según las necesidades (trabajo térmico).
En el cuerpo humano, la energía liberada por los alimentos puede utilizarse de las siguientes formas:

• Como calor para mantener la temperatura corporal.

• Como impulsos eléctricos para transmitir mensajes a través del sistema nervioso.
• Como energía para mantener el trabajo muscular.
• En forma de reserva, cuando consumimos demasiada.

Gasto Energía Total (GET)

Es la cantidad de energía necesaria para una persona en 24 horas.
El gasto energético de un individuo, está condicionado por la suma de tres factores que son: el
metabolismo basal 60% (MB), el trabajo muscular 30% (T) y el efecto termogénico de los alimentos 10 %
(ETA). Así, el gasto energético total (GET) se determina:

GET = MB + T + ETA
1. Metabólica basal (MB)
Es el consumo de energía necesario para conservar las funciones vitales y la temperatura corporal. Para
su medición se deben cumplir las siguientes condiciones:
✓ Reposo: se mide con el sujeto en total reposo e inmediatamente de despertarse.
✓ Temperatura: la medición se hace en un ambiente térmicamente neutro (T º ambiente: 20 a
25ºC)
24
Nutrición y Dietoterapia

✓ Ayuno: 12 a 18 horas con lo cual se elimina el ETA.

✓ Estrés: se trata de eliminar cualquier factor de estrés porque este aumenta el metabolismo.
Cuando se cumplen todas las condiciones basales pero el ayuno es menor a 12 horas y la
medición no se realizó al despertarse el gasto energético se denomina: Gasto Energético de
Reposo (GER), que es ligeramente superior al metabolismo basal y el más utilizado en la
actualidad. El GER es aproximadamente un 10% mayor que el MB ya que incluye el ETA.

Factores que afectan al MB:

• Masa magra
• Embarazo y lactancia
• Sexo
• Alteraciones del estado de
• Edad nutrición
• Raza • Alteraciones hormonales
• Clima • Procesos infecciosos y febriles
• Estrés

2. Efecto termogénico de los alimentos (ETA): Es el consumo energético que aparece como consecuencia
de la digestión y metabolización de los alimentos.

3. Trabajo muscular o actividad muscular: Es el consumo energético necesario para el desarrollo de las
diferentes actividades del individuo.

Cuando existe una patología al gasto energético total hay que sumarle la injuria, definida así:

4. Injuria: Es la energía adicional utilizada por el organismo para tratar enfermedades o problemas. Este
factor varía según el grado de severidad, extensión o duración del proceso patológico.

Existen diversos estudios y fórmulas para calcular el Gasto Energético basal (GEB), y sumándole el gasto
extra que realiza una persona en 24 horas se calcula el gasto energético total de 1 día. En función a ese
gasto se realiza el VCT (valor calórico total), que es la cantidad de calorías que debe consumir ese
paciente.

Peso: es el índice del estado nutricional más ampliamente usado.

Peso Actual: es el peso de la persona en el momento de la medición.
Peso Ideal (PI): es el peso de referencia con el que se logra mayor expectativa de vida. El peso ideal se
puede calcular a través de fórmulas teniendo en cuenta el peso y la talla; o a través de tablas
confeccionadas según estudios poblacionales según el sexo, la talla y la contextura.

Índice de Masa Corporal (I.M.C.): Es un indicador simple de la relación entre el peso y la talla que se
utiliza frecuentemente para identificar el sobrepeso y la obesidad en los adultos. Se calcula dividiendo el
peso de una persona en kilos por el cuadrado de su talla en metros. También se utiliza en niños, tercera
edad, etc. Siendo los puntos de corte diferentes.

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Nutrición y Dietoterapia

I.M.C.= Peso actual (kg)

Talla2
Clasificación de I.M.C

Clasificación I.M.C.
Valores principales
Bajo Peso < 18,50
Normal 18,50 – 24,9
Sobrepeso ≥ 25,00 – 29,9
Obeso ≥ 30,00 -39,9
Obeso Mórbido ≥ 40

Tamizaje y valoración nutricional

Se evalúa para identificar a los pacientes desnutridos o en riesgo de desnutrición, para adecuar el
tratamiento nutricional.
En los pacientes internados la desnutrición clínica es de un 30 a 50 %, la evidencia afirma que la misma
se asocia a la morbi mortalidad.
Se debe realizar un screening, que es el proceso para identificar a la persona que está desnutrida o en
riesgo de malnutrición para determinar si es necesaria una evaluación nutricional detallada. Evaluación
nutricional: se refiere a la obtención e interpretación de datos para determinar el diagnóstico o
problema nutricional de un individuo.
Estas son prácticas sumamente importantes, que obligan a tomar conductas con el paciente para
implementar oportunamente terapias nutricionales.

Diferencias entre screening y evaluación nutricional

Screening Evaluación nutricional

Método rápido, sencillo, simple Método más complejo, prolongado
Resultados poco específicos Diagnóstico nutricional
Mide riesgo Clasifica y cuantifica
Personal no entrenado Personal entrenado

El screening nutricional lo puede realizar el personal de enfermería al ingreso del paciente, permite
identificar riesgo de desnutrición.
Existen diferentes herramientas de screening, algunas validadas para poblaciones específicas. En
función a la población y al personal se elige la herramienta validada para el screening. Si el resultado es
con riesgo de desnutrición se realiza la Evaluación Nutricional.

Debemos recordar que el screening evalúa:

26
Nutrición y Dietoterapia

-Cambios de peso -Cambios

en la ingesta Clasifica al
paciente: -Con riesgo de
desnutrición -Sin riesgo.

27
 Nutrición y Dietoterapia

Unidad 4: Micronutrientes

Vitaminas y minerales

Las vitaminas son un grupo de sustancias esenciales para el funcionamiento celular, el crecimiento y
el desarrollo normales. Están presentes en pequeñas cantidades en los alimentos y forman parte
esencial en la alimentación humana.
Los requisitos mínimos diarios de vitaminas no son muy altos, se necesitan tan solo dosis de
miligramos o microgramos contenidas en los alimentos naturalmente.

Clasificación: pueden clasificarse según el medio en el que pueden solubilizarse en: hidrosolubles, si
son solubles en medio acuoso o si lo son en lípidos, liposolubles.
• Vitaminas liposolubles: se almacenan en el tejido graso del cuerpo. Las cuatro vitaminas
liposolubles son: A, D, E y K.
• Vitaminas hidrosolubles: el cuerpo las tiene que usar inmediatamente. Cualquier
vitamina hidrosoluble sobrante sale del cuerpo a través de la orina. La vitamina B12 es la
única vitamina hidrosoluble que puede ser almacenada en el hígado durante muchos
años.

Fuentes de vitaminas
• La mejor manera de obtener todas las vitaminas diarias necesarias es consumir una dieta
balanceada que contenga una amplia variedad de frutas, verduras, productos lácteos
enriquecidos, legumbres y granos integrales.
• Los suplementos dietéticos son otra manera de obtener las vitaminas que cada persona
necesita, si el alimento que consume no se las está suministrando en la cantidad
suficiente. Los suplementos son útiles durante el embarazo y en patologías especiales.

Función y alimentos fuente de vitaminas

• Cada una de las vitaminas tiene un trabajo importante en el cuerpo. Una deficiencia
vitamínica ocurre cuando no se obtiene suficiente cantidad de cierta vitamina y puede
causar problemas de salud.
• El hecho de no consumir una dieta variada puede incrementar el riesgo de problemas de
salud, incluyendo cardiopatía, cáncer y salud ósea deficiente

Vitaminas hidrosolubles
Vitamina Alimentos fuente Función Deficiencia o exceso

B1 Tiamina Cereales integrales y Metabolismo de los Beriberi, mala función

fortificados, legumbres, carne de carbohidratos. Regulación de muscular, alteración de la
cerdo, hígado vacuno, vegetales las funciones nerviosas y coordinación e
verdes, papas, frutas secas, lácteos, cardíacas. Producción de insuficiencia cardíaca.
germen de trigo. energía celular.

28
 Nutrición y Dietoterapia

B2 Lácteos, hígado, huevo, cereales Metabolismo de lípidos, Irritación ocular

Riboflavina integrales, legumbres y vegetales proteínas y carbohidratos. resequedad epidérmica.
verdes. Favorece el
funcionamiento ocular.
Formación de anticuerpos.

B3 Niacina Carnes magras (vacuna, pollo, Reacciones redox en el proceso Dermatitis, diarrea y
pescado, cerdo), hígado, huevo, de respiración. trastornos mentales.
cereales integrales, legumbres,
semillas, maní y levadura.

B 5 Ácido Lácteos, huevo, hígado, salmón, Metabolismo de compuestos Cansancio y pérdida de

Pantoténico levadura, legumbres, cereales. complejos del organismo. coordinación.

B6 Cereales integrales, germen y Metabolismo de los Alteraciones en la piel,

Piridoxina salvado de trigo, avena, levadura, aminoácidos. Interviene en convulsiones, cálculos
banana, ciruelas, legumbres, palta, la síntesis de ADN y ARN. renales y deficiencia en la
carnes hígado. Formación de anticuerpos. síntesis de proteínas.

B9 Hígado, carnes, pescados, huevos, Metabolismo de ácidos Anemia, macrocítica y

levadura, cereales integrales, trigo, nucleicos. Formación de megaloblástica.
Ácido fólico vegetales de hojas verdes, coles y glóbulos rojos. Síntesis de
legumbres. proteínas.

B 12 Carnes, huevos, lácteos, cereales, Metabolismo de ácidos Anemia y trastornos

germen de trigo. nucleicos. Favorece la neurológicos.
Cobalamina absorción de hierro, la
formación de hemoglobina y
la maduración del glóbulo
rojo. Activa el ácido fólico.

Biotina Hígado, hongos, maní, levadura, Síntesis de ácidos grasos y Depresión, cansancio,
lácteos, carne, yema de huevo, metabolismo de aminoácidos. mareos, náuseas.
banana, naranja, ají, sandia y fresas

29
 Nutrición y Dietoterapia

C. Ácido Cítricos, frutilla, mango, melón, Formación de colágeno, Escorbuto. Inflamación de

ascórbico frambuesa, kiwi, verduras de hojas revestimiento de dientes encías.
verdes, morrón, tomate, coles, huesos y tejidos conectivos.
papa. Favorece la cicatrización de
heridas. Favorece la absorción
de hierro no hem. Interviene
en la formación de glóbulos
rojos. Antioxidante. Actividad
inmunológica en leucocitos.

Vitaminas liposolubles

A Hígado, riñón, manteca, margarina Componente esencial de los Diversos tipos de ceguera.
fortificada, yema de huevo, crema pigmentos sensibles a la luz. Sequedad de la piel.
de leche, leche fortificada, queso, Importante en el metabolismo
pescados grasos, vegetales de hojas óseo, la embriogénesis, la
verdes, zapallo, zanahoria, tomate, hematopoyesis. Necesaria para
batata, frutas amarillas y rojas. el desarrollo del sistema
nervioso

D Yema de huevo, queso, manteca, Se activa al exponerse s la luz Raquitismo.

leche fortificada, hígado, aceite de solar. Interviene en la Osteomalacia.
hígado de pescado, salmón, atún, absorción y utilización del
sardinas, exposición a la luz solar. calcio y fósforo para la
mineralización ósea y dentaria.

E Aceites vegetales, cereales, nueces, Anti- oxidante de Esteatorrea. Retinopatía

almendras, germen de trigo, membranas celulares y progresiva. Neuropatía
margarina, semillas, vegetales de ácidos grasos. Previene la atáxica.
hojas verdes. hemólisis. Mantiene la
fertilidad.

K Vegetales de hojas verdes, coliflor, Coagulación sanguínea, síntesis Inhibición de la

repollo, brócoli, repollitos de de protrombina. coagulación sanguínea.
Bruselas, aceite de soja, germen de
trigo, hígado, legumbres.

30
 Nutrición y Dietoterapia

Minerales
Los minerales son elementos químicos simples cuya presencia e intervención es imprescindible para
la actividad de las células. Su contribución a la conservación de la salud es esencial. Se conocen más
de veinte minerales necesarios para controlar el metabolismo o que conservan las funciones de los
diversos tejidos.

Clasificación
Se los clasifica de acuerdo a la ingesta diaria recomendada en:
• Los macrominerales: son los que el organismo necesita en mayor cantidad. Son: calcio,
fósforo, magnesio, potasio y sodio.
• Los oligoelementos: se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos. Son:
zinc, flúor, hierro y yodo.
• Los elementos trazas: se precisan en cantidades pequeñas del orden de microgramos
(millonésimas de gramo). Son: arsénico, boro, cobre, cromo, manganeso, molibdeno,
níquel, sílice, vanadio.

Funciones de los minerales

• Función plástica
El calcio, fósforo, flúor y magnesio dan consistencia al esqueleto. El
hierro es componente de la hemoglobina.
• Función reguladora
El yodo forma parte de las hormonas tiroideas.
• Transporte
El sodio y el potasio facilitan el transporte a través de la membrana celular.

Minerales Alimentos fuente Función Déficit o exceso

Calcio Lácteos y derivados. -Estructura ósea y dentaria: Deficiencia: osteoporosis. La

Vegetales de hojas de verde -Coagulación sanguínea. - disminución en los valores
Los pescados que se Contracción y relajación plasmáticos de calcio ocasiona
consumen con espinas, muscular. -Permeabilidad tetania.
como caballa, sardinas, de membranas. Toxicidad:
cornalitos. -Actividad enzimática. Nefrolitiasis, síndrome de
hipercalcemia e insuficiencia renal.
Interacción del calcio con la
absorción de otros minerales,
como el hierro, zinc, magnesio y
fósforo.

31
 Nutrición y Dietoterapia

Fósforo Carnes, lácteos, huevos, -Estructura ósea y dentaria. Hipofosfatemia: debilidad

cereales, bebidas cola. muscular, anorexia, malestar
-Componente de ácidos general y pérdida ósea.
nucleicos, fosfolípidos. Hiperfosfatemia: alteraciones en el
metabolismo del calcio, con
hiperparatiroidismo secundario y
pérdida de la densidad ósea.
Potasio Legumbres, frutas -Regula el equilibrio Deficiencia
desecadas, chocolate, hidroelectrolítico celular, la -No se dan por inadecuada ingesta
Espinaca, batata, papas, presión osmótica. Participa sino por pérdidas excesivas.
frutas secas, carnes, en la actividad enzimática y -Hipopotasemia o hipocalemia:
cereales integrales, lácteos. en la Provoca arritmias letales.
síntesis proteica - Toxicidad
Transmisión de impulsos Hiperpotasemia: Sólo se presenta
nerviosos. por aportes elevados por vía
Contractibilidad enteral o parenteral, ocasiona falla
muscular. -Regulación cardíaca que puede ser mortal.
de la presión sanguínea.
Metabolismo de
carbohidratos.

Magnesio Verduras verdes, frutos -Estructura ósea. Deficiencia: náuseas, debilidad

secos, legumbres, cereales -Actividad enzimática. muscular, alteración mental,
integrales, quesos de Transmisión y actividad irritabilidad.
mediana maduración o neuromuscular.
semiduros.

Flúor Aguas fluoradas, té y -Forma parte de la Deficiencia: caries

algunos pescados. estructura ósea y dentaria
Toxicidad: fluoritis (manchas en
los dientes).

Zinc Carnes rojas y mariscos , -Cofactor enzimático. Deficiencia: hipogonadismo con

granos enteros, semillas componente de enzimas y inmadurez sexual.
de receptores de la Anorexia, retraso en la tasa de
superficie celular. crecimiento. Retardo en la tasa
Regulador de la expresión de cicatrización de las heridas.
genética. Toxicidad: malestar
gastrointestinal, vómitos,
náuseas y mareos.

32
 Nutrición y Dietoterapia

Yodo El contenido en yodo en -Componente de las Deficiencia:

los alimentos y las aguas hormonas tiroideas: -Bocio: aumento del tamaño de la
depende del contenido del regulan la actividad y el glándula tiroides.
mineral en los suelos. En crecimiento celular, son - Mortalidad neonatal, abortos,
las zonas costeras, los necesarias para el desarrollo infertilidad.
mariscos, peces de agua y -Cretinismo: afecta a los recién
salada y el agua potable funcionamiento neuronal nacidos de madre con deficiencia
constituyen las fuentes y de los tejidos periféricos, y constituye la causa más
más importantes. así como para el prevalente de retraso mental,
Argentina ha adoptado la crecimiento de la talla y la prevenible en el mundo.
yodación de la sal como maduración ósea durante
medida preventiva para la la niñez y la pubertad.
deficiencia, la sal de mesa
constituye el aporte
dietético más importante.

Sodio -Bajo contenido en sodio: -Regula: el volumen del Deficiencia:

cereales y harinas, frutas líquido extracelular, la La deficiencia de sodio y cloro no
frescas, aceites, azúcar y osmolaridad, el equilibrio se da por bajas ingestas, si por
dulces caseros, infusiones ácido-base y el potencial de sudoración excesiva, diarrea,
naturales, panificados sin membrana de las células. vómitos o enfermedades renales.
sal con levadura, aguas -Transmisión de impulsos Depleción de sodio: hiponatremia,
mineralizadas. -Moderado nerviosos Ayuda a la puede afectar la
contenido en sodio: leche absorción de nutrientes función cerebral
y yogur, crema de leche, -Parte de secreciones Toxicidad
huevo, quesos bajos en digestivas. Hipertensión arterial, aumento del
sodio, compartimento

carnes, agua mineral, acelga, extracelular, edema, hipertensión.

apio, achicoria, espinaca,
remolacha, escarola y
radicheta). -Alto contenido
en sodio:
quesos de mesa o de rallar,
manteca y margarina,
panes, galletitas y productos
de panificación.

33
 Nutrición y Dietoterapia

Cloro Sal de cocina o en la sal de -Junto con el sodio regula la Deficiencia

mar como cloruro de sodio, presión osmótica, el Pérdida de cloro: Hipocloremia,
al igual que en muchas equilibrio hidroelectrolítico. provoca alcalosis metabólica.
verduras. Los alimentos con -Componente del jugo
mayores cantidades de gástrico.
cloruro son, entre otros: las
algas marinas, el centeno,
los tomates, la lechuga, el
apio y las aceitunas.

Hierro
El organismo contiene hierro en la hemoglobina, almacenado en los depósitos del hígado, bazo, riñón
y médula ósea, el resto es constituyente de numerosas enzimas.
Funciones
-Componente de la hemoglobina (proteína transportadora de oxígeno) y mioglobina (tiene la función
de transportar y almacenar el oxígeno que se utiliza durante la contracción muscular) -Participa en
la actividad enzimática posibilitando la producción de energía en forma de ATP.
Biodisponibilidad
La biodisponibilidad del hierro, es decir, la capacidad de ser absorbido depende de la interacción de
los distintos componentes dietéticos en el momento de la absorción, así como del origen del hierro
aportado con la dieta. El hierro hemínico es el contenido dentro de la estructura del grupo hemo y se
encuentra en las carnes. Alrededor del 40% del hierro total de las carnes de vaca, pollo o pescado
está presente como hierro hemínico. La estructura del grupo hemo protege al hierro de la
interacción de otros nutrientes, por lo que su biodisponibilidad es elevada, es decir que la absorción
del mismo es mayor, independiente de la composición de la dieta.
El hierro restante contenido en los alimentos representa al hierro no hemínico, es decir, el hierro de
los vegetales, cereales, legumbres, lácteos, huevo y el 60% del hierro presente en las carnes. El
hierro de los suplementos o el de la fortificación de los alimentos en forma de sales ferrosas es
también una forma no hemínica del mineral. El hierro no hemínico presenta una biodisponibilidad
muy inferior a la del hemínico, su absorción está condicionada por la interacción de diferentes
nutrientes.
El hierro no hemínico se absorbe en su forma reducida, es decir como hierro ferroso. Debido a que
en los alimentos se encuentra como hierro férrico, es necesaria su reducción.
Varios ácidos orgánicos, como el ascórbico y cítrico, presentes en frutas y verduras poseen la
capacidad de reducir al hierro, por lo que estimulan su absorción.
Las proteínas de origen animal, en particular las que tienen cisteína y glutatión, presentes en las
carnes, poseen también un efecto favorecedor en la absorción del hierro no hemínico. Numerosos
componentes de la dieta poseen la capacidad de formar compuestos insolubles con el hierro no
hemínico, reduciendo de esta manera su absorción. Entre estos “ligandos” se encuentran el ácido
fítico (fibra) contenido en los granos integrales y vegetales, los oxalatos contenidos en vegetales de
hoja verde oscuro, y los taninos o polifenoles del té, café, vino tinto y cerveza negra. El fósforo
presente en las fosfoproteínas de la yema del huevo y de la leche también tiene la capacidad de
formar complejos estables con el hierro, dificultando su absorción.

34
Nutrición y Dietoterapia

Existe una gran variabilidad en el grado de inhibición que ejercen estos ligandos, dependiendo entre
otros factores de la concentración del ligando, su afinidad por el hierro, y la capacidad de formar
compuestos a nivel intestinal. Cuando un agente inhibidor y otro estimulante de la absorción están
presentes en una misma comida, sus efectos son antagónicos.

Alimentos fuente
Las vísceras y carnes de vaca, ave, pescado y mariscos son las únicas fuentes de hierro hemínico. Las
legumbres y algunas verduras de hoja verde son ricas en hierro no hemínico. Los alimentos
enriquecidos o fortificados constituyen otra alternativa para aumentar la cantidad total de hierro no
hemínico en la alimentación.

Deficiencia
La deficiencia de hierro constituye una de las carencias nutricionales más comunes, que afecta
especialmente a grupos vulnerables como los lactantes y los niños, quienes presentan un riesgo
especial debido a los mayores requerimientos relacionados con el rápido crecimiento. Durante el
embarazo y la edad reproductiva las mujeres poseen también demandas mayores del mineral y
constituyen otro grupo vulnerable.
La carencia de este mineral origina la anemia ferropénica, que se manifiesta con una disminución de
hemoglobina; pueden presentarse también alteraciones en el eritrocito como hipocromía y
microcitosis.
Los factores causales que participan en el desarrollo de la anemia pueden agruparse en tres grupos:
factores relacionados con la alimentación, factores relacionados con el aumento de las demandas,
factores relacionados con el aumento de las pérdidas.
Los siguientes síntomas clínicos pueden presentarse durante la anemia: anorexia, palidez de las
conjuntivas, estomatitis angular, glositis, atrofia de las papilas linguales, piel seca, disfagia,
coiloniquia, pica, disnea del esfuerzo, fatiga.
La anemia ocasiona efectos adversos durante el embarazo, como una mayor mortalidad materna
asociada a anemias severas, un aumento en la tasa de prematurez, mortalidad neonatal y
nacimientos de bajo peso.
También en la anemia disminuyen: la capacidad máxima de trabajo, la resistencia a las infecciones y
el rendimiento intelectual y la función cognitiva.

Toxicidad
El exceso de hierro en el organismo no se atribuye a causas dietéticas.

Unidad 5: Alimentos

Cultura de la alimentación: el alimento visto como integrador social y estímulo emocional

Comer constituye una de las actividades familiares y sociales más importantes. Al seleccionar los
alimentos y planear nuestras comidas estamos influidos por la historia, la cultura y el medio
ambiente, así como por nuestro paladar.

35
Nutrición y Dietoterapia

La comida resulta una fuente de gratificación y de placer que combinada con una buena nutrición es
un componente vital para la salud y la calidad de vida.
Nos reunimos para comer, festejamos o agasajamos con comida, es decir que la comida siempre
está presente en distintos hechos sociales, familiares, etc.
Nuestra alimentación se fundamenta en pautas culturales que orientan nuestra cotidiana decisión
sobre qué, cuanto y como comer. En su mayoría estas pautas se establecen en el ámbito familiar.
Mientras que muchas creencias son saludables, pueden coexistir con algunos mitos que contribuyen
a la formación de hábitos perjudiciales.

La finalidad de la alimentación es que el alimento sea el vehículo de sustancias nutritivas, ya que el

mismo sirve para:
• Aportar energía
• Aportar nutrientes para todos los procesos de crecimiento, mantenimiento y para los
requerimientos propios de situaciones especiales (actividades deportivas, enfermedades,
etc.).
• Aportar agua y electrolitos necesarios para la regulación del medio interno que se expresa por
las constantes físico-químicas de concentración y de hidratación.

Clasificación de los alimentos según su función nutricional: energéticos, reguladores, plásticos.

Todos los días nuestro cuerpo necesita que comamos:

• Alimentos que nos aportan energía para realizar distintas actividades y nos proporcionan calor
• Alimentos que nos ayudan a crecer, a reparar los tejidos dañados y a facilitar las reacciones
químicas para mantener la vida
• Alimentos que contienen sustancias que el organismo utiliza en pequeñas cantidades para
asimilar correctamente los nutrientes

Alimentos energéticos:
Son aquellos que nos dan la energía necesaria para realizar distintas actividades y también nos
proporcionan calor. El valor energético o valor calórico de un alimento va a depender de la cantidad
de energía que puede proporcionar al quemarse en presencia de oxígeno. Este valor se mide en
kilocalorías.
Estos alimentos son:
• Cereales: trigo, centeno, cebada, maíz, arroz, etc. y sus derivados (pastas, pan, etc.). En los
cuales los hidratos de carbono complejos son los macronutrientes principales en su
composición.
• Azúcares: azúcar de mesa, miel, dulces, etc. En los cuales los hidratos de carbono simples son
los macronutrientes principales en su composición.
• Grasas: aceites, manteca, grasa, crema, etc. En los cuales los lípidos son los macronutrientes
principales en su composición.

Alimentos constructores o plásticos o reparadores:

No todos los alimentos que ingerimos se queman para producir energía. Los llamados reparadores,
plásticos o constructores son los que nos ayudan a crecer, a reconstruir, a reparar los tejidos dañados
de nuestro cuerpo y a facilitar las reacciones químicas necesarias para el mantenimiento de la vida.
Las proteínas son el macronutriente más importante en este grupo de alimentos. Estos alimentos
son:

36
Nutrición y Dietoterapia

• Lácteos: leche, yogurt, quesos.

• Carnes: blancas (pollo, pescado), o rojas (cerdo, vacuna).
• Huevos: de toda clase.

Alimentos reguladores:
Estos alimentos contienen sustancias que el organismo utiliza en cantidades muy pequeñas para
asimilar correctamente los nutrientes y así contribuir a coordinar el funcionamiento del cuerpo. En
este grupo de alimentos se encuentran las vitaminas, los minerales, la fibra y el agua.
Estos alimentos son:
• Frutas: pomelo, naranja, banana, manzana, durazno, kiwi, frutos rojos, etc.
• Vegetales: zanahoria, zapallito, lechuga, tomate, pepino, ají, repollo, etc.

Grupos de alimentos
Los alimentos se dividen en 6 grupos, cada grupo aporta nutrientes específicos y cada nutriente
cumple distintas funciones en el organismo. El consumo de alimentos de todos los grupos, en las
proporciones adecuadas, garantiza el aporte de la energía y los nutrientes necesarios para la salud y
el crecimiento.

Cada grupo de alimentos nos brinda algunos, pero no todos los nutrientes que el organismo necesita.
Es decir que los alimentos de un grupo, pueden reemplazarse por los del mismo grupo, por ejemplo,
dentro de los lácteos, reemplazar la leche por el yogur, pero los alimentos de un grupo, no
reemplazan a los alimentos de otro grupo.

Existen diferentes maneras de estudiar estos grupos de alimentos.

En nuestro país contamos con la “Guías Alimentarias para la Población Argentina” que han sido
diseñadas especialmente para nuestro país y publicada en el año 2000 por la Asociación Argentina de
Dietistas y Nutricionistas con el objetivo de promocionar una alimentación saludable y prevenir
enfermedades relacionadas con la dieta.
En el 2015, las mismas fueron actualizadas teniendo en cuenta los datos arrogados por la Encuesta
Nacional de Factores de Riesgo (ENFR), realizada en el año 2013. Este proceso de actualización se
apoya en la evidencia científica y en los cambios registrados desde el año 2000 en los hábitos y
conductas alimentarias de la población de nuestro país donde se incrementó el
sobrepeso y la obesidad.
Los alimentos se encuentran agrupados
teniendo en cuenta las sustancias
nutritivas que poseen. Hay algunos
alimentos que contienen cantidades
mayores de alguna de esas sustancias
nutritivas o la contienen de una manera
más “biodisponible”, es decir, que nuestro
organismo puede aprovecharlos de
manera más eficiente. Es el caso del hierro
contenido en las carnes, que tiene mayor
“biodisponibilidad” que el hierro
contenido en los alimentos de origen
vegetal.
¿Cuáles son los grupos de alimentos que se
encuentran en la gráfica?

37
 N
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r
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ó
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y
D
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a
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Entonces, a los alimentos que contienen La gráfica del plato refleja la proporción en
mayor cantidad de una sustancia nutritiva o que se deben consumir los alimentos de
que la contienen en forma altamente cada grupo.
biodisponible se los conoce como
"alimentos fuentes" de esa sustancia.
El agua es la base de la vida. Es e higienizarlos sea potable. De este modo fundamental que el agua
que utilicemos evitaremos enfermedades.
para beber, lavar o cocinar los alimentos
Así, la gráfica está formada por seis grupos de alimentos fuente y AGUA

1- Verduras y frutas: son fuente principal de vitaminas C y A, de fibra y de sustancias minerales como el
potasio y el magnesio. Incluye todos los vegetales y frutas comestibles.

2- Cereales: (arroz, avena, cebada, maíz, trigo), sus derivados (harinas y productos elaborados con ellos:
fideos, pan, galletas, etc.) y legumbres secas (arvejas, garbanzos, lentejas, porotos, soja): son fuente
principal de hidratos de carbono y de fibra.

3- Leche, yogur y queso: nos ofrecen proteínas completas que son fuente principal de calcio.

4- Carnes y huevos: nos ofrecen las mejores proteínas y son fuente principal de hierro. Incluye a todas
las carnes comestibles (de animales y aves de crianza o de caza y pescados y frutos de mar).

5- Aceites y grasas: son fuente principal de energía, de ácidos grasos esenciales y de vitamina E. Los
aceites y semillas tienen grasas que son indispensables para nuestra vida.

6- Azúcar y dulces: dan energía y son agradables por su sabor, pero no nos ofrecen sustancias nutritivas
indispensables.

38
 Nutrició
ny
Dietoter
apia
Clasificación de los alimentos y sus implicaciones en la salud.
Carlos Monteiro y Geoffrey Cannon, et. al. Núcleo de Estudios Epidemiológicos en Nutrición y Salud.
Escuela de Salud Pública, Universidad de Sao Paulo, Brasil.

Esta propuesta de clasificación de los alimentos toma en cuenta las implicaciones para la promoción
de la salud y el bienestar de la población y reconoce los factores sociales, políticos y económicos que
influyen en los sistemas alimentarios, el cambio de la comprensión pública de lo que es la
alimentación saludable, factor clave en el aumento mundial de la obesidad y las Enfermedades
Crónicas no Transmisibles - ECNT (diabetes, enfermedades cardiovasculares, cáncer, entre otras).
Esta clasificación considera los sofisticados métodos de la ciencia y la tecnología de alimentos, los
sistemas alimentarios globalizados, poco regulados, que no se basan en alimentos sino en productos
listos para consumir, y la correspondiente penetración en los mercados de sistemas alimentarios
establecidos por las gigantes transnacionales, fabricantes de productos comestibles industrializados.
La nueva clasificación incluye:
Grupo 1: alimentos naturales y mínimamente procesados
Grupo 2: ingredientes culinarios
Grupo 3: productos comestibles listos para el consumo: procesados y altamente procesados (ultra
procesados).

Grupo 1. Alimentos naturales y mínimamente procesados

a) Alimentos naturales (no procesados): son de origen vegetal (verduras, leguminosas, tubérculos,
frutas, nueces, semillas) o de origen animal (pescados, mariscos, carnes de bovino,

39
Nutrición y Dietoterapia

aves de corral, animales autóctonos, así como huevos, leche, entre otros). Una condición necesaria
para ser considerados como no procesados es que estos alimentos no contengan otras substancias
añadidas como son: azúcar, sal, grasas, edulcorantes o aditivos. La mayoría de los alimentos
naturales tienden a dañarse o perecer en un corto plazo. Solo algunos pueden consumirse de
inmediato; muchos son comestibles y seguros solamente después de su preparación y cocción.

b) Alimentos mínimamente procesados: son alimentos naturales que han sido alterados sin que se les
agregue o introduzca ninguna sustancia externa. Usualmente se sustrae partes mínimas del alimento,
pero sin cambiar significativamente su naturaleza o su uso. Estos procesos incluyen: limpiar, lavar,
pasteurizar, descascarar, descamar, pelar, deshuesar, rebanar, filetear, secar, descremar, esterilizar,
refrigerar, congelar, sellar, envolver y envasar al vacío. La fermentación, obtenida mediante la adición
de microorganismos vivientes al alimento, también es un proceso “mínimo” cuando no genera alcohol
(caso del yogurt). Estos procesos “mínimos” pueden aumentar la duración de los alimentos, permitir
su almacenamiento, ayudar a su preparación culinaria, mejorar su calidad nutricional, y tornarlos más
agradables al paladar y fáciles de digerir. En combinaciones adecuadas, todos los alimentos de este
grupo (naturales y mínimamente procesados) forman la base para una alimentación saludable. La
distinción entre los alimentos naturales y mínimamente procesados no es significativa.
Grupo 2. Ingredientes culinarios
Los ingredientes culinarios son sustancias extraídas de componentes de los alimentos, tales como las
grasas, aceites, harinas, almidones y azúcar; o bien obtenidas de la naturaleza, como la sal. Estos
ingredientes son a menudo muy duraderos. Mientras que algunos pueden ser producidos a mano
con herramientas sencillas, la mayoría requieren de maquinaria industrial. Los procesos incluyen el
prensado, molido, trituración, pulverización y refinamiento. También se pueden utilizar agentes
químicos para estabilizar o purificar los ingredientes. Estos ingredientes culinarios no se consumen
aisladamente por sí mismos, pero forman parte importante -como ingredientes- en los platos
habituales. La importancia nutricional de estos ingredientes culinarios no debe ser evaluada de
forma aislada, sino en combinación con los alimentos. Los ingredientes culinarios usados con
moderación y adecuadamente combinados con alimentos proporcionan comidas y platos sabrosos,
variados y atractivos, así como dietas nutricionalmente equilibradas.
Grupo 3. Productos comestibles listos para el consumo: procesados y altamente procesados (ultra
procesados).
Todos estos productos son, por lo general muy duraderos, agradables al paladar, y están listos para
consumirse.

a) Productos comestibles procesados: se refieren a aquellos productos alterados por la adición o

introducción de sustancias (sal, azúcar, aceite, preservantes y/o aditivos) que cambian la naturaleza
de los 3 alimentos originales, con el fin de prolongar su duración, hacerlos más agradables o atractivos.
Los procesos son variados y utilizan aceites, azúcares y sal; y métodos de conservación tales como la
salazón, el encurtido, el ahumado y el curado. Los productos resultantes son reconocidos como
versiones de los alimentos originales. Son producidos generalmente para ser consumidos como parte
de comidas, pero también pueden ser consumidos por sí mismos como “snacks (bocaditos o golosinas
procesadas)”. Ejemplos: verduras o leguminosas enlatadas o embotelladas y conservadas en
salmuera, frutas en almíbar, pescado conservado en aceite, y algunos tipos de carne y pescado
procesados, tales como jamón, tocino, pescado ahumado; queso, al que se le añade sal. Los productos
procesados generalmente conservan la identidad básica y la mayoría de los componentes del alimento
original, pero los métodos de procesamiento usados hacen que sean desbalanceados
nutricionalmente, debido a la adición de aceite, azúcar o sal.
b) Productos comestibles altamente procesados (ultra procesados): son elaborados principalmente con
ingredientes industriales, que normalmente contienen poco o ningún alimento entero. Los productos
ultra procesados se formulan en su mayor parte a partir de ingredientes industriales, y contienen poco
o ningún alimento natural. El objetivo del ultra procesamiento es elaborar productos durables,
altamente apetecibles, y lucrativos. Estos productos no son reconocibles típicamente como versiones
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Nutrición y Dietoterapia

de alimentos, aunque el ultra procesamiento incluye técnicas diseñadas para imitar el aspecto, la
forma y cualidades sensoriales de los alimentos que se procesaron para obtener los ingredientes.
La mayoría están diseñados para ser consumidos como “snacks” y bebidas, por sí solos o en
combinaciones con otros productos ultra procesados. Algunos son derivados directamente de
ingredientes culinarios como aceites, grasas, harinas, almidones y azúcar. Dos ejemplos de ellos son
la hidrogenación de aceites, que puede generar las tóxicas grasas “trans” y la "modificación" de
almidones para la obtención de azúcares.
La mayoría de los ingredientes de los productos ultra procesados son aditivos, que incluyen entre
otros, conservantes, estabilizantes, emulsionantes, disolventes, aglutinantes, aumentadores de
volumen, edulcorantes, resaltadores sensoriales, sabores y colores. El aumentador de volumen
puede ser aire o agua. Se puede añadir micronutrientes sintéticos para “fortificar” los productos.
Actualmente, la mayoría de los productos ultra procesados son resultado de una tecnología
sofisticada. Estas tecnologías industriales incluyen procesos de hidrogenación, hidrólisis, extrusión,
moldeado y remodelado, que son diseñadas para hacer que los ingredientes parezcan alimentos.
También se incluyen versiones industriales de cocción tales como procesamiento previo de fritura y
horneado. Tales métodos simulan la cocina doméstica, pero son generalmente muy diferentes a los
productos que promueven, porque incluyen agentes y procesos muy diversos. Ejemplos: sopas
enlatadas o deshidratadas, sopas y fideos empaquetados “instantáneos”, margarinas, cereales de
desayuno, mezclas para pastel, papas fritas, bebidas gaseosas, jugos, galletas, caramelos,
mermeladas, salsas, helados, chocolates, fórmulas infantiles, leches para niños pequeños y
productos para bebés, barras de “energía”, muchos tipos de panes, tortas, postres, pasteles,
productos “listos para calentar”, y muchos otros tipos de productos de bebidas y “snacks”.
Estos productos ultra procesados se consumen generalmente en el hogar o en las tiendas de comida
rápida e incluyen también productos como hamburguesas, perros calientes, papas fritas, “nuggets”
de pollo, palitos de pescado precocidos, pizza, etc. Algunos simulan platos caseros, pero se
diferencian debido a la naturaleza de la mayoría de sus constituyentes, y a las combinaciones de
preservantes y otros aditivos utilizados en su elaboración. Implicaciones de los productos ultra
procesados. Varias características nutricionales, metabólicas, sociales, económicas y ambientales de
los productos ultra procesados afectan la salud.
A continuación, las principales razones:
1. Son nutricionalmente desequilibrados. En general altos en grasas saturadas y/o “trans”, azúcar,
sal y escasos en fibra dietética y otros compuestos bioactivos. Además, la seguridad de varios
aditivos utilizados en su formulación es desconocida o controversial. 2. Son de alta densidad
energética, debido a las características calóricas de sus ingredientes principales y a la falta de fibra y
agua en su composición.

3. Puedan crear hábitos de consumo y adicción. Sus ingredientes y formulación son susceptibles de
trastornar los procesos endógenos del sistema digestivo y del cerebro que controlan la saciedad y el
apetito.
4. Son fáciles de consumir por lo que pueden fácilmente desplazar comidas y platos preparados a partir
de alimentos que son nutritivos.
5. Muchos productos ultra procesados se promueven y se ofrecen por mecanismos que son engañosos,
pretendiendo imitar a los alimentos naturales o platos tradicionales, usando aditivos que reproducen
aromas, sabores y colores. Por otra parte, a menudo estos productos se publicitan con imágenes y
mensajes en la etiqueta o publicidad, para atraer consumidores.
6. Muchos productos ultra procesados crean una falsa impresión de ser saludables, mediante la adición
de vitaminas sintéticas, minerales y otros compuestos, lo que permite a los fabricantes hacer
‘alegaciones de salud’, que son falsas.

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Nutrición y Dietoterapia

7. La mayoría de estos productos son altamente rentables porque son producidos por empresas
transnacionales y otras grandes corporaciones que operan economías de escala, comprando o
manufacturando a precios muy bajos los ingredientes de su composición. Las apreciables ganancias
obtenidas son parcialmente invertidas en propaganda y mercadeo con el objetivo de tornar estos
productos más atractivos y hasta glamorosos, especialmente para los consumidores vulnerables,
como los niños y los jóvenes.

Fuente: Basado en el documento “Una nueva clasificación de los alimentos”, de Carlos Monteiro y
Geoffrey Cannon, et. al. Núcleo de Estudios Epidemiológicos en Nutrición y Salud. Escuela de Salud
Pública, Universidad de Sao Paulo, Brasil. Sintetizado y modificado por Manuel Peña, Representante
de la OPS/OMS, Ecuador

Unidad 6: Nutrición en las distintas etapas biológicas

Embarazo

La adecuada alimentación de la mujer durante el embarazo es de vital importancia tanto para ella
como para el bebé en gestación. Un inadecuado estado nutricional preconcepcional o durante el
embarazo, impactará de forma negativa sobre la capacidad de llevar adelante el mismo y sobre la
salud de la madre y el niño. En contraparte, una correcta alimentación contribuirá a disminuir el
riesgo de bajo peso al nacer, prematurez, inadecuaciones nutricionales de la madre y el feto, etc. La
evaluación alimentario-nutricional de la embarazada y la educación alimentaria oportuna deberían
ser prácticas habituales utilizadas como herramientas para mejorar las condiciones del embarazo y
puerperio.
Es indispensable conocer el peso y la talla preconcepcional (o la mejor estimación posible) y realizar
un seguimiento del IMC/edad gestacional según gráfica en cada consulta programada.

Evaluación de la ganancia de peso de la embarazada

Dada la asociación entre la ganancia de peso en la gravidez y los resultados perinatales, se considera
de suma importancia evaluar en cada visita la progresión del mismo de modo de poder detectar en
forma temprana desviaciones de lo esperable y aconsejar oportunamente a la mujer embarazada.
Para la evaluación de la ganancia de peso se utiliza la talla preconcepcional y el peso medido en cada
consulta. Dada la influencia de la lordosis una vez avanzado el embarazo es deseable que la talla sea
medida antes de las 12 semanas de gestación. El peso preconcepcional es desconocido en el 70% de
los casos, por lo cual es aconsejable pesar a la embarazada tan temprano como sea posible,
idealmente antes de las 12 semanas de gestación. Para la evaluación de la ganancia de peso durante
el embarazo se utiliza el Índice de Masa Corporal (IMC) según la edad gestacional con las siguientes
medidas:

Peso: medir en balanza para adultos, registrando kg con una aproximación de 0.5kg. La mujer debe
estar descalza y con ropa liviana.
Talla: es importante su toma en el comienzo del embarazo ya que debido a la lordosis o curvatura de
la columna vertebral hacia adelante lleva a obtener una talla menor que la real. Se mide en un

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Nutrición y Dietoterapia

tallímetro para adultos y se registra en cm sin decimales. Si no se cuenta con una medición
preconcepcional de la talla, se acepta la talla medida durante la primera consulta del embarazo.
Edad gestacional: este dato será calculado por el obstetra a partir de la F.U.M. (fecha de la última
menstruación), por ecografía, o bien a partir de la altura uterina. Se expresa en semanas.
IMC: con la talla y el peso se calcula el IMC usando la siguiente fórmula:

IMC =Peso (en kg) / Talla² (en metros)

El instrumento de evaluación propuesto para Argentina, ha sido desarrollado a partir del

seguimiento de una cohorte de mujeres argentinas en condiciones adecuadas de salud y que dieron
a luz niños con peso al nacer entre 2500 y 4000 gramos.
Para evaluar si la ganancia de peso es adecuada se utiliza la Gráfica de IMC/edad gestacional que
tiene un eje horizontal en que se ubica la edad gestacional en semanas y un eje vertical de IMC. El
mismo presenta 5 curvas que corresponden a los desvíos estándar (DE) – 2, -1 mediana o percentil
50, + 1 y + 2 desvíos, de abajo hacia arriba respectiva- mente. El área normal está delimitada por las
curvas de – 1 y + 1 desvío estándar en sombreado.
Una vez estimado el IMC (usando la fórmula indicada), el valor se ubica en el eje vertical y se une
con la edad gestacional para determinar el estado nutricional de la mujer. Según el área en que se
ubique la evaluación se hará el diagnóstico correspondiente en “bajo peso”, “normal”,
“sobrepeso” u “obesidad” (ver gráfico siguiente).

Interpretación del Gráfico

Ganancia de peso adecuada: cuando la curva se encuentra entre – 1 y +1 DE. (zona sombreada,
normal).
Ganancia de peso baja: cuando la ganancia de peso se encuentra por debajo de -1 DE. Una ganancia
de peso baja aumenta el riesgo de tener un niño de bajo peso.

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Nutrición y Dietoterapia

Ganancia de peso elevada: cuando la ganancia de peso se encuentra por encima del +1 DE. Aumenta
el riesgo de tener un niño con alto peso al nacer. Por encima de + 2 DE. se considera que la
embarazada es obesa grado II.

Si durante las sucesivas visitas se observara un cruce hacia arriba o debajo de los límites (o líneas) se
sugerirán intervenciones oportunas incluyendo educación alimentaria para asegurar una ganancia
de peso dentro de los parámetros normales.
Si una mujer inicia el embarazo con sobrepeso (sector por encima del área sombreada), la ganancia
total esperable es de entre 5 y 9 kilogramos, que representa la ganancia para el feto, la placenta y
los anexos. Esto hará que en las sucesivas visitas prenatales la curva en la gráfica se acerque
progresivamente al área sombreada (normal).
Sin embargo, dado que no es aconsejable el descenso de peso (ya que el mismo podría poner en
riesgo al feto), esta aproximación a la normal se realizará en forma lenta y progresiva sin registrarse
pérdidas de peso.
En el caso de una mujer que inicia su embarazo con bajo peso, no hay límite superior para la
ganancia de peso, por lo cual es de esperar que en forma progresiva se acerque al área normal e
idealmente termine su embarazo dentro de la misma.
Para las mujeres cuyo IMC inicia dentro de la normalidad, es necesario que durante todo el
transcurso del embarazo las mediciones se sigan registrando dentro de la normalidad.

Estado Nutricional (IMC) Riesgo Conducta recomendada

Normal Bajo Riesgo Educación alimentario nutricional

Evaluación y seguimiento rutinario del peso en
cada consulta
Evaluación rutinaria de la calidad de la ingesta de
alimentos
Suplementación con Fe y Ac.Fólico
Bajo Peso Alto Riesgo Educación alimentario nutricional -
Evaluación y seguimiento rutinario del peso en
cada consulta
Evaluación rutinaria de la calidad de la ingesta de
alimentos
Suplementación con Fe y Ac.Fólico
Sobrepeso Alto Riesgo Educación alimentario nutricional -
Obesidad Evaluación y seguimiento rutinario del peso en
cada consulta
Evaluación rutinaria de la calidad de la ingesta de
alimentos
Suplementación con Fe y Ac.Fólico

Embarazo en situaciones especiales

-Adolescencia: el embarazo durante la adolescencia es una situación biológica que implica un
elevado requerimiento de nutrientes. A las necesidades de crecimiento materno se superponen las
demandas extras de la gestación. Cuando el embarazo se presenta en edades ginecológicas

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Nutrición y Dietoterapia

tempranas, si el aporte de nutrientes es insuficiente, el crecimiento fetal se afecta con gran riesgo
de alcanzar el peso óptimo en el momento del nacimiento.
Se recomienda un aumento de peso de 14-20kg durante la gestación, aunque debe individualizarse
según el peso anterior al embarazo y la edad ginecológica (años desde la menarca).

-Gestaciones múltiples: los embarazos múltiples han aumentado sustancialmente en los últimos
años debido al uso de técnicas de fertilidad asistida.
La ganancia total de peso en un embarazo gemelar es de 16 a 22 kg. Las embarazadas con bajo peso
deben aumentar el rango superior propuesto y las embarazadas con sobrepeso el límite inferior del
intervalo.
En embarazos triples la ganancia de peso total es de 23 kg.

Energía y nutrientes en el embarazo

Energía
El consumo de suficiente energía es de vital importancia para las funciones de la mujer y del feto;
por lo tanto, una ganancia de peso adecuada garantiza que la mujer está consumiendo la energía
suficiente para sostener sus funciones y el crecimiento del niño por nacer.
El requerimiento de energía de las mujeres embarazadas con peso normal aumenta durante el
embarazo con el objetivo de cubrir las demandas metabólicas del embarazo y del feto que se está
gestando. El costo metabólico del embarazo se ha estimado aproximadamente en 70000 a 80000
kcal; en mujeres bien nutridas y con una adecuada ganancia de peso. El aumento del requerimiento
de energía es aproximadamente 300 kcal/día durante el segundo y tercer trimestre y no se presenta
ningún aumento del requerimiento durante el primer trimestre. Es interesante remarcar que el
requerimiento de algunos nutrientes aumenta en mayor proporción incluso desde el primer
trimestre lo cual genera la necesidad de mejorar la calidad de la alimentación para asegurar que con
ese pequeño aporte extra de energía se cubra el requerimiento mayor de nutrientes. Para ello el
consumo extra de energía deberá ser a expensas de alimentos como cereales integrales o
fortificados, frutas, vegetales, lácteos y carnes magras debido al tipo de nutrientes que aportan.
Una forma prudente de determinar si el consumo de energía está de acuerdo al requerimiento de la
mujer embarazada es a través de la ganancia adecuada de peso. En dicho caso no es necesario hacer
intervenciones referidas a la ingesta energética, sino que se hace especial énfasis en el consumo de
nutrientes específicos y en la calidad general de la alimentación.

Es necesario recordar que el embarazo no es el momento indicado para realizar restricciones

energéticas ya que los productos del catabolismo de los lípidos pueden ser dañinos para el feto.
Por tal motivo es importante asegurarse de que la mujer consuma alimentos en cantidad y
variedad y que la ganancia de peso sea adecuada.

Agua: este es un nutriente esencial para la salud de los seres humanos. Siempre debe consumirse
agua potable o adecuadamente potabilizada para evitar el contagio de enfermedades y es
recomendable que la embarazada consuma agua a voluntad siguiendo la sensación de sed, es la
bebida ideal. En los casos que no exista el hábito del consumo de agua, el mismo debe fomentarse.

Calcio:
El calcio es necesario para la formación ósea del feto y el mantenimiento materno.

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Nutrición y Dietoterapia

Durante el embarazo el requerimiento de calcio aumenta, pero no aumenta la recomendación de la

ingesta del mismo ya que el organismo compensa el aumento de las demandas elevando la
absorción del mineral. Se ha sugerido que las concentraciones séricas elevadas de vitamina D serían
el principal responsable de este incremento en la absorción de calcio.
En Argentina una elevada proporción de mujeres en edad fértil y grávidas (94 y 88 %
respectivamente) no consumen suficiente calcio según se observó en la ENNyS, razón por la cuál es
relevante que el profesional de salud indague sobre el consumo de leche, yogures y quesos que son
las fuentes principales de este mineral y promueva la ingesta de los mismos para lograr un aporte
adecuado de este mineral. Siempre que sea posible es preferible recomendar productos
descremados y tener en cuenta que no solo la leche aporta grandes cantidades de calcio, sino
también otros alimentos como el yogur y el queso.
Si por gustos, hábitos o condicionantes económicos la ingesta de lácteos es escasa o no se realiza, la
suplementación del mineral se hace necesaria.

Hierro:
El hierro es un mineral indispensable para la formación de los glóbulos rojos y consecuentemente, la
prevención de la anemia ferropénica. En nuestro país el 30% de las mujeres embarazadas tienen
anemia, situación que hacia el tercer trimestre se acentúa llegando a 35%. Adicionalmente, se
observó que un 20% de las mujeres en edad fértil no consumen suficiente hierro alimentario,
situación que aumenta a casi 60% durante el embarazo. Por ese motivo, la atención a esta situación
nutricional es de relevante importancia y requiere del compromiso profesional del equipo de salud.
Una mujer que transita su embarazo con anemia tiene más chances de sufrir un parto prematuro, de
dar a luz un niño de bajo peso, de padecer anemia postparto y de tener menor respuesta frente a
una crisis durante el parto.
La cantidad de hierro que una mujer embarazada debe consumir es un 50% mayor en relación a la
mujer no embarazada y es casi imposible cubrir esa cantidad sólo con alimentos.

Por ese motivo, y frente a la situación epidemiológica de Argentina en relación a la prevalencia de

anemia y consumo de hierro, es indispensable que se suplemente (con hierro medicamentoso) a
todas las mujeres embarazadas desde el primer control hasta el término del embarazo

La dosis farmacológica recomendada diaria es de 60mg de hierro elemental

(como sulfato ferroso) más 0.5mg de ácido fólico durante el segundo y tercer trimestre. El
suplemento debe ser consumido lejos de las comidas para evitar la acción de sustancias inhibidoras
de su absorción. En caso de que el suplemento produzca intolerancias manifestadas como náuseas,
dolores epigástricos, diarrea o constipación se podrá dividir la dosis en dos tomas diarias o consumir
el suplemento junto con las comidas. En Argentina se ha detectado que sólo un 24% de las
embarazadas consume suplemento de hierro; por tal motivo, y dado que las molestias
gastrointestinales por su uso son frecuentes, es recomendable que el equipo de salud pregunte a la
embarazada en cada consulta sobre el consumo efectivo de suplementos, la forma de su consumo y
que sugiera alternativas para evitar que se discontinúe el mismo.
Además de la suplementación con hierro, se recomienda indagar sobre el consumo de alimentos
ricos en hierro: carnes (vacuna, pollo, pescado) y productos lácteos adicionados con hierro. Si la
embarazada no los consume o los consume con poca frecuencia es importante aconsejarla sobre la
incorporación de los mismos, especialmente los que son fuente de hierro hemínico.
Si bien las carnes son la fuente de hierro por excelencia, otras fuentes de hierro son: legumbres,
vegetales de hoja verde y alimentos fortificados. Dado que el hierro de estos alimentos no es de fácil

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Nutrición y Dietoterapia

absorción, se recomienda consumirlos con una pequeña porción de carnes y/o con vitamina C que
podría provenir del uso de tomates frescos o salsa de tomates, pimientos, frutas frescas o jugos
frescos de frutas, especialmente cítricos. Asimismo, es importante que la mujer no consuma té,
mate, café ni gaseosas cola 1 hora antes o después de la comida ya que estas bebidas inhiben la
absorción del hierro que no proviene de las carnes.

Ácido Fólico:
Durante el embarazo esta vitamina es indispensable para acompañar la rápida división celular que
se produce, como así también reducir el riesgo de anemia. Durante los primeros 28 días del
embarazo esta vitamina es fundamental para reducir hasta en un 75% el riesgo de un embarazo
afectado por malformaciones del cierre del tubo neural. Es deseable que la mujer haya consumido
suficiente ácido fólico durante el período preconcepcional a través de una adecuada ingesta de
alimentos y suplementos.
A nivel individual, se recomienda el uso preconcepcional de:

A) 0,4 mg/día de Ácido Fólico, para prevenir la ocurrencia de defectos del tubo neural.
B) 4 mg/día de Ácido Fólico, para prevenir la recurrencia en mujeres con antecedentes de niños con
malformaciones del tubo neural.

Tomar ácido fólico cuando ya se conoce el embarazo, no ayuda a prevenir el defecto del tubo
neural.

En Argentina la harina de trigo es enriquecida en forma obligatoria por ley Nº

25.630/02 con hierro, ácido fólico y otras vitaminas del grupo B para contribuir a una adecuada
ingesta de estos nutrientes. Para asegurarse que la mujer consuma suficiente ácido fólico se debe
recomendar también la ingesta de vegetales de hoja verde oscuro (espinaca, acelga, lechuga criolla,
etc.), brócoli, hígado, riñón, legumbres y productos elaborados con harina enriquecida como pan,
galletitas, pastas secas, etc.

Vitamina C:
Es una vitamina muy importante durante el embarazo ya que aumenta la inmunidad, protege de la
anemia ya que ayuda al cuerpo a absorber hierro no hemínico e interviene en la síntesis de
colágeno. En Argentina aproximadamente el 70% de las mujeres en edad fértil o embarazadas no
consume suficiente cantidad de este nutriente. Durante el embarazo la recomendación de vitamina
C aumenta un 13%; sin embargo, cubrir la recomendación de este nutriente no es tan complicado.
Si bien esta vitamina está ampliamente distribuida especialmente en frutas también está en
verduras, hay alimentos que la contienen en gran cantidad. A continuación, se brindan algunos
ejemplos de alimentos para cubrir la recomendación de esta vitamina.
Cubren el 100% de la recomendación:

- 10 frutillas
- 1 naranja grande
- 1 kiwi grande
- 200 gr de brócoli
- 50 r de morrón rojo

Fibra:

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Nutrición y Dietoterapia

La fibra es indispensable para una adecuada función intestinal que es un tema de especial interés
durante el embarazo. En Argentina el 94% de las mujeres embarazadas no consume suficiente fibra
(ENNyS 2007) lo cual la transforma en un aspecto crítico de la alimentación. Dado que la fibra se
encuentra fundamentalmente en frutas, vegetales y cereales integrales, es importante que las
embarazadas incluyan cantidades adecuadas de estos alimentos en su alimentación.

Ácidos Grasos Esenciales:

Es importante recordar que los lípidos son muy importantes en la formación del sistema nervioso
del feto por lo tanto el 25 al 35% del valor calórico total debe ser aportado por las grasas de allí que
se debe estimular a la embarazada al consumo de alimentos ricos en ácidos grasos esenciales, tales
como aceites vegetales, frutas secas y semillas.

Cambios fisiológicos durante el embarazo

En el embarazo normal ocurren muchos cambios físicos y bioquímicos.

• Gastrointestinales: Al inicio, puede haber náuseas y vómitos, seguidos de recuperación del

apetito que suele ser exagerado. Los deseos insaciables y la aversión a alimentos pueden
acompañarse de una menor capacidad para saborear los alimentos salados. Esto puede ser
un mecanismo fisiológico para aumentar la ingestión de sal. Al mismo tiempo el aumento de
la concentración de progesterona que relaja la musculatura uterina de tal manera que pueda
expandirse con el crecimiento fetal, también disminuye la motilidad gastrointestinal, lo cual
suele provocar problemas de estreñimiento. La relajación del esfínter esofágico inferior
puede originar regurgitación y pirosis. Se reducen las secreciones intestinales, pero aumenta
significativamente la absorción.
En ocasiones y también debido al aumento de progesterona, se reduce la contracción
vesicular, provocando un aumento de síntesis de colesterol hepático, que puede incidir en la
formación de cálculos biliares.

• Placenta: La placenta no solo es el sitio principal de producción de hormonas que tienen a su

cargo la regulación del crecimiento y desarrollo maternos, sino también es el medio para el
intercambio de nutrientes, oxígeno y productos de desecho. Si se viera afectada esto influiría
en la capacidad de nutrir al feto independientemente del estado nutricional de la madre o de
su óptima ingestión. Una placenta de pequeño tamaño afecta el peso del recién nacido ya
que la superficie de transferencia de nutrientes es menor, relacionándosela con el bajo peso
al nacimiento.

Complicaciones relacionadas con la alimentación durante el embarazo

El embarazo presenta características únicas tanto desde el punto de vista alimentario como
nutricional. Algunas complicaciones que pueden presentarse como nauseas o vómitos son comunes,
pero no por eso deben desatenderse ya que pueden llevar a problemas graves para la salud de la
madre y el feto. Adicionalmente, es el profesional de la salud quien debe indagar activamente sobre
la presencia de los mismos para evitar omisiones importantes y brindar herramientas para que, aún
en los casos menos riesgosos, estos síntomas se alivien y la mujer embarazada se sienta mejor.

Pica:
Es una entidad rara de la cual no hay registros estadísticos, pero se sabe que en la población de
mujeres embarazadas es posible su aparición. Se caracteriza por el consumo de sustancias no

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Nutrición y Dietoterapia

alimenticias como tiza, papel, tierra, etc. La ingestión de este tipo de sustancias pone a la mujer en
riesgo de parasitosis, malnutrición e intoxicaciones con sustancias químicas.
No se ha podido identificar la etiología de su ocurrencia, pero por ser una práctica riesgosa es
importante que el profesional de salud indague sobre el consumo de este tipo de elementos y
aconseje adecuadamente.

Náuseas y vómitos:
Es muy común que las mujeres experimenten estos síntomas durante los primeros meses de
embarazo; incluso en algunos casos esto puede prolongarse hasta la finalización del mismo. Si bien
episodios esporádicos no deberían poner en riesgo nutricional a una mujer bien alimentada, la
repetición de los mismos o su aparición en mujeres con estado nutricional no adecuado, debe ser
tenida en cuenta para prevenir estados de malnutrición. Si la mujer embarazada refiere náuseas y
vómitos se pueden mencionar los consejos que a continuación se detallan, pero si la patología
persiste o reviste gravedad, es indispensable derivar a la mujer embarazada a un servicio médico de
mayor complejidad. -En la medida de lo posible no suspender comidas, y preferir realizar pequeñas
ingestas de alimentos secos y salados a lo largo del día en lugar de pocas comidas copiosas
-Evitar ayunos prolongados
-Aliente a la mujer a elegir alimentos que no le generen rechazo y que tengan olores y sabores
suaves
-Prestar especial atención a la ingesta de líquidos para evitar la deshidratación
-Consumir líquidos alejados de las comidas
-No consumir bebidas ni alimentos irritantes: café, mate, condimentos fuertes y comidas picantes,
alimentos fritos. -Evitar comidas grasosas -Evitar gaseosas en general.

Pirosis:
Es una complicación frecuente en especial hacia el final del embarazo debido a la presión del útero
sobre el estómago conjuntamente con la relajación del píloro. Algunas de las recomendaciones
alimentarias que pueden contribuir a aliviar el síntoma son las siguientes, pero si con estas medidas
básicas no se logra aliviar los síntomas es necesario derivar a la mujer a un servicio médico de mayor
complejidad.
-Realizar comidas poco copiosas a lo largo del día
-Consumir líquidos alejados de las comidas
-No consumir bebidas ni alimentos irritantes: café, mate, condimentos fuertes y comidas picantes,
alimentos fritos
-Evitar comidas grasosas
-Evitar gaseosas y bebidas carbonatadas
-Evitar la posición horizontal inmediatamente luego de las comidas.

Constipación:

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Nutrición y Dietoterapia

Es frecuente que por la acción de las hormonas y los cambios fisiológicos del embarazo las mujeres
presenten constipación ya que el tránsito intestinal se enlentece. Para evitar la constipación se
pueden utilizar los siguientes consejos:
-Consumir frutas y vegetales todos los días, de ser posible en almuerzo, cena y colaciones, utilizando
la mayor variedad que pueda. Consumirlos preferentemente frescos y con cáscara o en compota de
frutas frescas o desecadas, enlatadas, en jugos exprimidos, en licuados, etc.
-Ingerir suficiente líquido siguiendo la sensación de sed.
-Incorporar o aumentar el consumo de cereales integrales (arroz integral, pan integral, pan negro,
etc.)
-Incorporar frutas desecadas como ciruelas pasas, o pasas de uva (naturales, en compotas o en
jugos)
-Tomar un jugo de compotas de frutas desecadas bien frío en ayunas

Aversiones alimentarias:
Es probable que la mujer embarazada rechace algunos alimentos que usualmente consumía sin
inconvenientes. La presencia de aversiones por alimentos específicos no debería ser de
preocupación siempre y cuando se consuman otros alimentos pertenecientes al mismo grupo. Es
importante evaluar la extensión de las aversiones y de tratarse de un conjunto muy amplio de
alimentos que pudiera restringir severamente la ingesta es recomendable realizar una interconsulta
con un servicio especializado en alimentación y nutrición.
Las aversiones a determinados alimentos producidas durante el embarazo no deben confundirse
con patologías relacionadas con la alimentación como ser la bulimia, la anorexia o alteraciones de la
conducta alimentaria. Siempre que se detecten situaciones como falta de ganancia de peso
persistente, o un IMC extremadamente bajo al inicio del embarazo, o en caso de que la mujer refiera
conductas compulsivas y/o compensatorias con la alimentación, el equipo de salud debe sospechar
de la presencia de algunas de estas patologías mencionadas y derivar sin demoras a la embarazada a
un servicio especializado en trastornos de la conducta alimentaria.

Alcohol:
El consumo de alcohol durante el embarazo está desaconsejado, los efectos adversos a su ingesta se
relacionan con malformaciones fetales.
El síndrome alcohólico fetal es característico en hijos de madres alcohólicas y se manifiesta por falta
de crecimiento pre y post natal, anormalidades faciales y de las articulaciones y alteraciones
oculares. No existe información clara respecto a la cantidad de alcohol a partir de la cual existe
riesgo de teratogenicidad, por lo tanto, se aconseja evitar el consumo o restringirlo a cantidades
muy pequeñas y ocasionales.
En la lactancia el alcohol es transmitido al lactante a través de la leche materna y su consumo inhibe
el reflejo de secreción láctea.

Cafeína:
El consumo excesivo de cafeína en el embarazo se asocia a mayor riesgo de abortos espontáneos y
bajo peso al nacer, por lo que se aconseja limitar su ingesta (2-3 tazas de café o té por día).

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Nutrición y Dietoterapia

Durante la lactancia el consumo excesivo de cafeína estaría relacionado con irritabilidad y

alteraciones en el sueño del lactante por lo que se aconseja también limitar su consumo al igual que
en embarazo.

Edulcorantes no nutritivos:
Existen datos que indican que la sacarina puede atravesar la barreara placentaria y aunque el daño
que pueda causar en las dosis habituales no ha sido determinado, se aconseja evitarlo, al igual que
el ciclamato. El aspartamo no tiene contraindicaciones en el embarazo, excepto en las mujeres con
fenilcetonuria. Tanto la sucralosa como el acesulfame K pueden ser utilizados durante el embarazo,
ya que los estudios llevados a cabo hasta la fecha no revelan riesgo de toxicidad.

Cuidados higiénicos especiales:

Durante el período de gestación es necesario maximizar las pautas con respecto a la seguridad de
los alimentos, ya que en las embarazadas disminuye la capacidad de resistencia a infecciones y se
tornan más susceptibles a padecer enfermedades transmitidas por alimentos.

Embarazo, nutrición y patologías

Durante el embarazo pueden desencadenarse patologías como la diabetes gestacional o la
hipertensión que por su gravedad pueden poner en riesgo la salud del feto y de la madre. Dado que
estas patologías requieren de un seguimiento especializado e individualizado desde el punto de vista
alimentario nutricional es indispensable que tan pronto como los signos o síntomas se presenten, la
mujer sea derivada al profesional idóneo para su tratamiento y seguimiento.

Diabetes gestacional
Es el aumento de glucemia (DBT) que comienza o se diagnostica durante el embarazo Causas:
 Las hormonas del embarazo pueden bloquear el trabajo que hace la insulina. Cuando esto
sucede, los niveles de glucosa se pueden incrementar en la sangre de una mujer
embarazada.
 Generalmente comienza en la mitad de embarazo y se resuelve por si misma después del
parto.
Complicaciones
• desarrollo posterior de DBT
• incremento de riesgo de muerte de recién nacidos
• complicaciones relacionadas al parto por el tamaño del bebé

Factores de Riesgo (uno o más de los siguientes factores):

• Edad mayor a 35 años.

• Sobrepeso u obesidad.
• Antecedentes familiares de DBT.
• Aumento excesivo de peso durante el embarazo.
Tratamiento
• Medicación.
• Ejercicio.
• Dieta.
• Control diario de la glucemia.

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Nutrición y Dietoterapia

Hipertensión producida por el embarazo: Pre-eclampsia y Eclampsia Pre-eclampsia es una

complicación médica que se asocia a:
• HTA + Proteinuria (pérdida de proteínas por orina) +Edemas.
• Puede ocurrir en el 2 y 3 trimestre y después de la semana 32.
• Las causas son múltiples.
• Es la complicación del embarazo más común y peligrosa. Tratamiento:
• La pre-eclampsia severa es realizar el parto, para evitar llegar a la eclampsia Se puede
prescribir medicamentos para disminuir la HTA, pero si permanece alta, incluso con
medicamentos se deberá inducir al parto

Complicación:
Eclampsia: Aparición de convulsiones o coma durante el embarazo.

• Es el estado más grave de la enfermedad hipertensiva del embarazo.

• Desprendimiento prematuro de la placenta.

Preparación para la lactancia

El embarazo es un momento ideal para que la mujer pueda reflexionar sobre las opciones de
alimentación del bebé por nacer. Todo el personal de salud que trabaje con embarazadas debe estar
capacitado para disipar dudas sobre la lactancia materna haciendo especial hincapié en los
beneficios a corto, mediano y largo plazo tanto para el bebé como para la madre. El profesional de
salud debe estar familiarizado con los beneficios de la lactancia materna para poder aconsejar a las
mujeres y de disponer de grupos de apoyo a la lactancia incentivar a la mujer especialmente durante
el embarazo para que asista a los mismos y así poder aumentar su conocimiento al respecto.

Marco legal con respecto al parto y los derechos de los padres y la persona recién nacida.
-Ley 25929 Ley de parto humanizado.
Derechos de los padres y de la persona recién nacida
Toda mujer, en relación con el embarazo, el trabajo de parto, el parto y el postparto, tiene los
siguientes derechos:

a) A ser informada sobre las distintas intervenciones médicas que pudieren tener lugar durante esos
procesos de manera que pueda optar libremente cuando existieren diferentes alternativas.
b) A ser tratada con respeto, y de modo individual y personalizado que le garantice la intimidad
durante todo el proceso asistencial y tenga en consideración sus pautas culturales.
c) A ser considerada, en su situación respecto del proceso de nacimiento, como persona sana, de
modo que se facilite su participación como protagonista de su propio parto.
d) Al parto natural, respetuoso de los tiempos biológico y psicológico, evitando prácticas invasivas y
suministro de medicación que no estén justificados por el estado de salud de la parturienta o de la
persona por nacer.
e) A ser informada sobre la evolución de su parto, el estado de su hijo o hija y, en general, a que se
le haga partícipe de las diferentes actuaciones de los profesionales.
f) A no ser sometida a ningún examen o intervención cuyo propósito sea de investigación, salvo
consentimiento manifestado por escrito bajo protocolo aprobado por el Comité de Bioética.
g) A estar acompañada, por una persona de su confianza y elección durante el trabajo de parto,
parto y postparto.
d) A que se facilite la lactancia materna de la persona recién nacida siempre que no incida
desfavorablemente en su salud.

e) A recibir asesoramiento e información

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Nutrición y Dietoterapia

Bibliografía
Ministerio de Salud de la Nación. Nutrición y Embarazo. Recomendaciones en Nutrición para los
equipos de salud –Dirección Nacional de Maternidad e Infancia. Buenos Aires: Ministerio de Salud,
2012.

Editorial El Ateneo. Fundamentos de nutrición normal. López, Laura Beatriz; Suárez Marta María 1era
edición, marzo 2002.

Ley 25929 de Parto Humanizado

Lactancia materna

La leche humana es el mejor alimento y la mejor fuente de nutrición para el lactante, especialmente
durante los primeros 6 meses de vida. Se recomienda extenderla hasta los 2 años de vida con la
adecuada alimentación complementaria.
Para que la lactancia se lleve a cabo de manera exitosa, la madre debe prestar especial atención a su
alimentación. La madre al amamantar a su hijo necesita consumir mayor cantidad de alimentos que
durante el embarazo, ya que sus requerimientos de energía aumentan 500 Kcal por día.
Esta alimentación debe ser balanceada para que la mamá tenga todos los nutrientes que necesita
para producir la leche. Cuando no se consumen cantidades adecuadas de nutrientes, su salud puede
verse afectada, ya que el cuerpo obtiene algunas de ellas de sus propias reservas para utilizarlas en
la producción de leche.
“La leche materna debe ser el alimento exclusivo del bebé durante los primeros 6 meses de vida”
La leche materna es esencial para la vida de un bebe, ya que, en ella se encuentran todos los
nutrientes necesarios para su desarrollo tanto físico como mental, y el contacto del niño con la
madre le dará la seguridad y el afecto que necesita para que crezca saludable.
Muchas mujeres por desconocimiento de su importancia, por una mala consejería o mitos no
amamantan a sus bebés, provocando en el niño carencias significativas que pueden ser visibles
mediante enfermedades, como falta de calcio, anemia, desnutrición, defensas bajas, sobrepeso y
obesidad e futuro, etc.
Es por esto, que es importante el acompañamiento, información y consejería a las futuras madres
durante el embarazo y el puerperio, mediante cursos, talleres, folletos, etc.; para promover y
sostener la lactancia si así lo deciden.

La lactancia materna es una herramienta sanitaria de suma importancia para la disminución de la

morbimortalidad infantil y neonatal, que lo respaldan las evidencias científicas y la apoyan las leyes
vigentes en nuestro país, que debemos cumplir con el objetivo de atender las necesidades de la
madre y el niño,

Marco legal nacional

-Ley N° 20744 de contrato de trabajo
Toda trabajadora madre de lactante podrá disponer de 2 ½ hora de descanso, para esto es
necesario contar con un espacio amigo de la lactancia materna en el hospital.
-Ley 26873 Lactancia Materna. Promoción y Concientización Pública. (Sancionada:
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Nutrición y Dietoterapia

Julio 3 de 2013 Promulgada de Hecho: agosto 5 de 2013)

Objeto. la promoción y la concientización pública acerca de la importancia de la lactancia
materna y de las prácticas óptimas de nutrición segura para lactantes y niños de hasta dos (2)
años.
Promoción y apoyo a la creación de centros de lactancia materna y bancos de leche materna.
Esta Ley en su Artículo 4° inciso t, insta a promover la existencia de "Espacios Amigos de la
Lactancia" definiéndolos como: "Un sector limpio, cómodo y de uso exclusivo para que las
mujeres en período de amamantamiento puedan extraer su leche y conservarla adecuadamente
durante la jornada laboral."

Decreto 22/2015 Ley N° 26873 Reglamentación. Dicha norma legal tiene por objeto la
promoción y la concientización pública de la lactancia materna y las prácticas óptimas de
nutrición segura para lactantes y niños de hasta dos (2) años, fijando como autoridad de
aplicación al Ministerio de Salud.
Que, del mismo modo, se promueve la adhesión de los hospitales y centros de atención primaria
de la salud a los programas “Hospital Amigo de la Madre y del Niño” propuesto por la OMS y
UNICEF, a la “Iniciativa Centro de Salud Amigo de la Madre y el Niño” creado por el Ministerio
de Salud y a los que se establezcan a partir de la sanción de la Ley N° 26.873.

Código de sucedáneos de la leche materna

El Código es un conjunto de recomendaciones dirigidas a regular la comercialización de los
sucedáneos de la leche materna, los biberones y las tetinas.
El objetivo del Código es frenar la comercialización agresiva e indebida de sustitutos de la leche
materna. En 1981, 1 la 34.ª Asamblea Mundial de la Salud aprobó el Código Internacional de
Comercialización de Sucedáneos de la Leche Materna como requisito mínimo para proteger y
fomentar la alimentación adecuada del lactante y del niño pequeño. Con el Código se pretende
«proporcionar a los lactantes una nutrición segura y suficiente, protegiendo y promoviendo la
lactancia natural y asegurando el uso correcto de sucedáneos de la leche materna, cuando éstos
sean necesarios, sobre la base de una información adecuada y mediante métodos apropiados de
comercialización y distribución» (artículo 1). El Código aboga por el amamantamiento de los
lactantes. En caso de no ser amamantados, el Código también aboga por alimentar a los
lactantes de forma segura con la mejor alternativa nutricional disponible. Los sucedáneos de la
leche materna deben estar disponibles cuando se necesiten, pero no deben promoverse. El
Código es expresión de la voluntad colectiva de los gobiernos de garantizar la protección y el
fomento de una alimentación óptima para los lactantes y los niños pequeños.

Diferentes formas de lactancia

Definiciones
 Exclusiva: el lactante es alimentado únicamente con leche materna, excepto medicinas y
vitaminas o minerales.
 Predominante: el niño es amamantado, pero también recibe pequeñas cantidades de agua,
jugos o infusiones.
 Parcial: el niño es amamantado algunas veces y otras veces recibe alimentos.

Fisiología de la lactancia. Secreción láctea

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Nutrición y Dietoterapia

En el ser humano la mama luego del parto continúa la función de la placenta. La glándula mamaria
está preparada para la lactancia desde la semana 16 sin intervención activa de la madre. Se
mantiene inactiva por los elevados niveles de estrógeno y progesterona. Luego del parto bajan las
hormonas mencionadas y se eleva la prolactina, hormona que promueve la producción de leche
materna. En las primeras horas y días pos parto la mamá responde a los cambios hormonales y al
estímulo de la succión produciendo y secretando leche; luego es regulada por la succión y la
extracción de leche que depende sobre todo de la demanda del niño. Para que la leche fluya es
necesaria la acción de la oxitocina. En respuesta a la succión esta hormona induce el reflejo de
eyección láctea por contracción de las células mioepiteliales, se contraen los alvéolos mamarios y la
leche sale por los senos galactóforos. Esto se llama reflejo de eyección.
Durante la mamada el reflejo eyecto lácteo es simultáneo para ambas mamas. Al producirse dicho
reflejo, el neo nato cambia su ritmo de succión de rápida a lenta estableciéndose ciclos succión-
deglución-respiración de un segundo cada uno

Propiedades de la leche humana

Volumen y composición:
La alimentación del niño debe establecerse a horario libre o auto demanda, tanto durante el día
como durante la noche. Ello permitirá satisfacer el fluctuante apetito del bebé, cuya succión
vigorosa será el mejor estímulo para la producción láctea. Ejemplo de esto es el caso de los
embarazos múltiples en los que se ha comprobado que el obstáculo en estos casos no suele ser la
cantidad de leche sino el tiempo y cuestiones de manejo.
El volumen promedio es de 600-850 ml/día. El tiempo de máxima producción y la tasa de
declinación dependen de cuándo se introduce la alimentación complementaria, cuanto antes se
introduzcan mayor será la declinación debido a una menor demanda del bebé. La composición
presenta variaciones entre individuos, a lo largo de la lactancia y en cada mamada.

a) La transición de calostro (segregado en los primeros 5días post-parto), a leche de transición

(segregada del sexto al décimo día) y la leche madura (segregada después del décimo día
postparto).
b) El contenido de lípidos sufre variaciones cuantitativas a lo largo de la lactancia, a lo largo
del día y a lo largo de cada mamada.

Calostro: es un fluido viscoso y amarillento con una alta densidad y poco volumen, rico en proteínas
y minerales que aporta aproximadamente 67 kcal cada 100 mililitros de leche. El color amarillento se
debe al caroteno y algunos minerales como el Sodio y el Zinc. La relación proteica suero caseína es
de 80:20. Puede aparecer calostro en la mujer embarazada desde el quinto mes.
Presenta alta concentración de IgA secretoria y nucleótidos. Tiene una mayor proporción de
proteínas que disminuye a medida que se produce un aumento progresivo de las grasas y la lactosa
hasta alcanzar la proporción de la leche madura.
El calostro en comparación con la leche materna se caracteriza por presentar:
-Altos niveles de proteínas
-Baja cantidad de hidratos de carbono
-Baja grasa (con mayor proporción de AG poliinsaturados de cadena larga) La ingestión temprana de
calostro tiene grandes ventajas para el niño:

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Nutrición y Dietoterapia

• Facilita una pronta eliminación del meconio (restos que evacúa el intestino del recién nacido)
• Favorece la implantación precoz de una flora intestinal con predominio de
Bifidobacterias.

• Provee un aporte importante de IgA secretoria y Lactoferrina que dificultan el anclaje de los
gérmenes entero patógenos.
• El amamantamiento temprano calma la ansiedad post-parto del recién nacido y provee
alimento e hidratación temprana, con lo que se logran menores descensos de peso postparto.

Variaciones en los diferentes tipos de secreción láctea

Composición Calostro Leche Madura

Energía (kcal/dl) 67,1 74,7
Proteínas (g/dl) 2,3 1,0
Caseína (%) 10 40
Seroproteínas (%) 90 60
Lípidos (g/dl) 2,9 4,5
Lactosa (g/dl) 5,7 7,1

Composición de la leche humana madura

Los principales componentes de la leche son agua, proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas
y minerales.
Fase acuosa: es una solución verdadera que constituye el 87%de la leche. Contiene las proteínas del
suero, lactosa, nitrógeno no proteico, vitaminas hidrosolubles, electrolitos y parte de Calcio y
Magnesio.
Dispersión coloidal: caseína, calcio y fosfato.
Emulsión: constituido por los triglicéridos y los esteres de colesterol.
Membranas de glóbulos de grasa: proteínas, fosfolípidos, enzimas, minerales traza y vitaminas
liposolubles.
Células: macrófagos, neutrófilos, linfocitos y células epiteliales.

• Agua
Se considera un importante elemento nutritivo para el lactante. La leche materna contiene 88% de
agua. Su osmolaridad semejante al plasma, permite al niño mantener un perfecto equilibrio
electrolítico.

• Hidratos de carbono
Aportan aproximadamente un 40% de la energía. El principal glúcido presente en la leche humana es
la lactosa (disacárido formado por glucosa y galactosa), el cual es sintetizado en la glándula mamaria
a partir de la glucosa. También contiene cantidades mínimas de glucosa, oligosacáridos y
glicoproteínas. El contenido de hidratos de carbono no sufre cambios fundamentales durante la
lactancia ni durante cada toma.

Funciones de la lactosa para el crecimiento del recién nacido:

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Nutrición y Dietoterapia

a) Contribuye a mantener la acidez del medio intestinal, intensificando la absorción de calcio.

b) Actúa osmóticamente regulando el transporte de agua.
c) Se metaboliza a galactosa, que luego se convierte en galactolípidos como cerebrósidos
necesarios para el desarrollo de S.N.C.
d) Ayuda al crecimiento del Lactobacillus bifidus, predominante en la flora fecal del niño
amamantado.

Desventajas del consumo de leche de vaca

Tanto las funciones metabólicas como las excretoras del lactante maduran progresivamente durante
el segundo semestre de vida, persistiendo el riesgo de sobrecarga renal de solutos y una capacidad
limitada para excretar el Sodio. A esta edad la filtración glomerular es baja y algo reducida la
máxima capacidad de concentración osmótica. Esto se debe en parte a que el Asa de Henle es corta
y además el gradiente ureico de la medula renal es pequeño. Los lactantes que consumen leche de
vaca están en situación de riesgo, porque deben eliminar una alta carga renal de solutos. En
situaciones en las que pierdan más agua de lo común como fiebre, diarreas, sudoración excesiva, lo
ponen en riesgo de deshidratarse. El consumo de esta leche lleva a un desequilibrio hídrico, ya que
el margen de seguridad es bajo, por lo que se debe dar más cantidad de agua para prevenir dicha
situación. El tipo de deshidratación es del tipo hipertónica, donde se elimina más agua que
electrolitos, por lo que la osmolaridad aumenta.

Comienzo temprano del amamantamiento

Se recomienda que el inicio de la lactancia sea dentro de la primera hora de vidas si el estado físico
del niño y de la madre lo permite), dado que la duración de la lactancia se asocia con la precocidad
de ese primer contacto.
Durante los primeros días es importante animar a la madre a ofrecer el pecho con mucha
frecuencia, a libre demanda del niño.
Durante las primeras semanas los lactantes que no piden con frecuencia deben ser estimulados y
despertados para ofrecerles el pecho al menos cada 4 horas.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que los recién nacidos - que no requieran
cuidados especiales - deben entrar en contacto inmediato, piel con piel, con sus madres durante la
primera hora después del nacimiento.
Es lo que se conoce como la “hora sagrada”.
Se trata de un momento emotivo, sensible y único de encuentro, de reconocimiento, en el que el
contacto precoz, piel con piel, tiene efectos positivos tanto en el corto como en el largo plazo.
La madre experimenta una descarga de oxcitocina que favorece la instauración de la
lactancia materia, ya que el bebé se encuentra especialmente receptivo, buscando una
contención parecida a la que tenía dentro del útero. Beneficios de la “hora sagrada”:

• Previene la hipotermia del bebé. • Promueve la lactancia materna (tanto en partos naturales
como cesáreas).
• Reduce el estrés del bebé y la ansiedad de la madre, mejorando el vínculo afectivo entre ambos.
• Contribuye a la estabilidad fisiológica del recién nacido. Está científicamente comprobado que el
contacto precoz piel con piel estabiliza la respiración y la oxigenación del bebé, mantiene sus niveles
de glucemia, estabiliza la presión arterial, disminuye el llanto e incrementa el estado de alerta
tranquila.
• Disminuye la presencia de síntomas depresivos post parto y fortalece la autoestima de la madre.

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Nutrición y Dietoterapia

Los primeros sesenta a noventa minutos después del parto son trascendentes para la vida del
bebé y su mamá. Todas las prácticas, procedimientos, intervenciones de rutina pueden
postergarse hasta después de ese momento.
Si el parto no tuvo complicaciones, no es necesario bañar, medir, pesar, tomar la temperatura ni
vacunar al recién nacido durante esos primeros minutos.
Es importante también postergar el corte del cordón umbilical hasta que deje de latir, ya que el
pasaje de flujo sanguíneo que se produce en ese momento es beneficioso para el sistema
inmunológico del recién nacido.
Fuente: Organización Mundial de la Salud (OMS) así lo recomienda en su informe de 2012: "Los
recién nacidos que no tienen complicaciones deberían estar en contacto piel con piel con sus
madres durante la primera hora después del nacimiento para prevenir la hipotermia y para
promover la lactancia materna".

Ventajas de la succión temprana

- Produce contracciones uterinas que facilitan la expulsión rápida de la placenta y una más rápida
recuperación del tamaño uterino.
- Previene hemorragias posparto
- Se vacían precozmente los colectores facilitando de esta manera el flujo posterior de leche
- Estimulan una más precoz bajada de leche
- Previene la tensión láctea

Interacción medicamento/lactancia
La mayor parte de los medicamentos que toma la madre pasan a través de la leche materna en
cantidades muy pequeñas. Algunos medicamentos pueden causar efectos secundarios, pero en
general es posible reemplazarlos por otros que no afecten al bebé.
Al prescribir un medicamento a una madre en etapa de lactancia se debe evaluar si es inevitable su
administración, y si puede postergarse o ser reemplazado por otro. La dosis y el tiempo durante el
cual la madre recibirá la medicación, son factores primordiales para decidir su utilización.
Otro criterio a tener en cuenta consiste en seleccionar fármacos que pasan poco a la leche y los que
se eliminan menos por esta vía.
Se debe evitar amamantar en los períodos de mayor concentración de la droga, que suele ser entre
1 y 3 horas luego de la administración oral. Administrar la droga antes del período de sueño más
largo del niño, es útil en el caso de drogas de acción prolongada que se dan 1 vez al día.

• Suspensión temporal de la lactancia: ante la necesidad de un procedimiento diagnóstico o

quirúrgico que requiera el uso de anestésicos, sustancias de contraste o radiactivo la madre podrá
extraerse leche, para dársela al niño en el período que no la reciba en forma directa. Mientras
dure el tratamiento debe extraerse la producción de leche para evitar que las mamas se
congestiones y desecharla.
• Medicamentos que contraindican la lactancia: antineoplásicos y sustancias radioactivas y
derivados tiroideos excepto el propiltiouracilo.
• Medicamentos que pueden disminuir la producción de leche: estrógenos (anticonceptivos) y
derivados de las tiazidas.
• El paracetamol, ácido acetil salicílico, ibuprofeno, antihistamínicos, antiácidos, digoxina, insulina,
broncodilatadores, corticoides, antihelmínticos, antituberculosos, etc., no son tóxicos en las dosis
habituales.

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Nutrición y Dietoterapia

• Se debe evitar el uso de medicamentos durante el preparto y el parto ya que pueden producir
somnolencia en el recién nacido (anestésicos, psicofármacos).
El médico deberá recurrir al listado de medicamentos de la OMS para saber cuáles son los
permitidos durante esta etapa.

Recordar que la mamadera si no es necesaria, se opone al pecho

-Disminuye la producción materna, cuando más succiona el bebé más leche produce la mamá. -Las
mamaderas y tetinas mal lavadas pueden desarrollar en la rosca o tetina hongos o bacterias que
causen al bebé diarreas u otras enfermedades.
-se obstaculiza la relación entre madre- hijo.
-al salir la leche con más facilidad de la tetina el bebé puede abandonar la lactancia materna.

Como favorecer una lactancia exitosa:

Para amamantar, la mama debe estar motivada y tranquila, y el bebé sostenido y seguro.
Recomendaciones:
• Que la mamá esté cómoda.
• La espalda debe estar apoyada.
• Que el bebé sea llevado al pecho de la madre, y no el pecho al bebé para evitar dolores de
espalda.
• Que la cara del bebé esté frente al pecho de la mamá, y su cuerpo sostenido en el regazo
materno.
• Es importante mirar al bebé a los ojos, a través de la mirada se intercambia afecto.

¿Cómo prender al bebé al pecho?

Una buena prendida al pecho favorece que tanto el bebé como la mamá disfruten de la lactancia,
que el niño obtenga leche sin dificultad y que la madre conserve sanos sus pezones, sin molestias ni
grietas.

El bebé está bien prendido si:

• Se ve más areola (parte oscura del pezón) sobre el labio superior que debajo del inferior.
• Toma con su boca toda la areola o parte de ella.
• Tiene la boca bien abierta.
• El labio inferior está volcado hacia fuera y el superior hacia arriba.
• El mentón y la nariz del bebé están tocando el pecho.
• Se puede ver u oír al bebé deglutir.

Si por algún motivo la madre interrumpe la mamada para retirar al bebé del pecho es conveniente
colocar el dedo índice dentro de la boca del niño, de ésta manera, evita el vacío y cuida sus pezones.

Recordar que ante cualquier duda:

Consultar con el médico y no interrumpir la lactancia materna.

“Durante millones de años, los bebés fueron amamantados, ¡y no es más que natural! La leche de
madre es lo ideal para su bebé. Es lo mejor. En realidad, no existe ningún sustituto de la leche
materna”.

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Nutrición y Dietoterapia

Señales de alimentación suficiente

Se alimenta por lo menos 8 veces por día (es normal que al principio lo haga 12 ó 16 veces al día).
Cambia el ritmo de succión durante una comida.
Se puede oír u observar como deglute la leche al succionar.
Moja por lo menos 6 pañales al día tomando solo pecho.
Hace por lo menos 3 deposiciones diarias (luego del 2º mes las deposiciones pueden ser menos
frecuentes).
Mantiene un incremento constante de peso de 18 a 30 gramos por día. Bebé con buen tono
muscular, alerta sin signos de adelgazamiento.

Beneficios de la lactancia materna

• Para la madre
-Favorece el restablecimiento del vínculo madre hijo.
-Refuerza la autoestima.
-Menor sangrado posparto.
-Menor riesgo subsiguiente de padecer anemias.
-Mayor esparcimiento entre embarazos (postergación de la primera ovulación posparto).
-Menor riesgo de padecer cáncer ginecológico.
-Menor depresión posparto.
-Mejor y más rápida recuperación física (rápida involución uterina posparto).
-Mayor practicidad para la alimentación nocturna, en viajes, etc.
-Ayuda a estilizar la silueta (utilizando la grasa de reserva posparto para producir leche).

• Para el niño
-Llega en forma estéril a temperatura ideal.
-Permite la colonización apropiada de Lactobacillus Bifidus (en el intestino del niño de formación de
ácido láctico impide la proliferación de bacterias patógenas).
-Mejor desarrollo psicomotor, emocional y social.
-Desarrollo de una personalidad más segura e independiente.
-Nutrición óptima especialmente del sistema nervioso central.
-Menor incidencia de sepsis y enterocolitis necrotizante del RN.
-Menor incidencia de desnutrición infantil.
-Menor incidencia de muerte súbita del lactante.
-Menor incidencia de infecciones y alergias respiratorias y digestivas. En varios estudios analizados,
infantes no amamantados tenían un riesgo 3 veces mayor de hospitalización por enfermedad severa

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Nutrición y Dietoterapia

respiratoria en comparación con quienes recibieron lactancia materna exclusiva al menos por 4
meses. -Menor incidencia de infecciones urinarias.
-Protección contra obesidad e hipercolesterolemia, ya que se ha demostrado que la leche materna
contiene leptina, que es una hormona que actúa en los centros de control del peso corporal en el
cerebro.
-Protección de infecciones del oído medio en la primera infancia.
-Mejor reacción a las vacunas y mayor capacidad para defenderse más rápidamente de las
enfermedades.
-Menor incidencia de maltrato infantil y abandono, por los lazos afectivos que se crean. -Menor
incidencia de enfermedades intestinales del adulto (colitis ulcerosa, enfermedad de Crohn).

Causas más frecuentes de baja producción de leche

-El bebé recibe otra leche, alimento o bebida, con lo que está menos tiempo en el pecho, produce
menos estímulo de succión y, por consiguiente, menos producción láctea. -Confusión de pezón: por
el uso de chupete y/o biberón. La posición de la lengua y la facilidad con la que fluye sin esfuerzo la
leche de la mamadera conspira contra la lactancia.
-Mala prendida: si el bebé está colocado en forma incorrecta, la extracción será insuficiente.
-Baja frecuencia de mamadas: a veces será necesario despertar al niño para amamantarlo. Dejar al
niño poco tiempo en cada pecho, lo que genera un vaciamiento incompleto de las mamas afectando
negativamente la producción de leche. -Agotamiento materno, se debe indicar descanso adecuado a
la mujer.
-Alimentación materna inadecuada: la madre deberá evitar dietas restrictivas y recibir un adecuado
aporte hídrico.

Lactancia materna y trabajo de las madres fuera del hogar

El trabajo fuera del hogar constituye una circunstancia que debe ser prevista con anticipación por el
equipo de salud perinatal.
Se debe informar a la mamá para que el trabajo fuera del hogar no implique no dejar de alimentar a
su hijo.
La extracción puede ser manual o mecánica, lo importante es la higiene y la conservación de la leche
materna.
-Temperatura ambiente: 12 horas a menos de 26 º C.
-Heladera: 3 días.
-Congelador: 3 meses.
-Freezer: 1 año.

Problemas frecuentes de la lactancia materna

Tensión láctea: Situación molesta y muy dolorosa que se presenta del 2º al 4º día después del parto.
Consiste en la retención de leche no evacuada y en una intensa congestión sanguínea. Esto puede
atrofiar a los alvéolos y en consecuencia disminuir la producción de leche.

61
Nutrición y Dietoterapia

Taponamientos de conductos: Se manifiesta por zonas del pecho endurecidas y dolorosas, con
enrojecimiento y calor local.

Grietas del pezón: Se pueden formar por la tensión láctea, llevar al bebé al pecho muy hambriento,
prendida incorrecta, vacío al retirarlo, etc.

Mastitis: Es la inflamación del tejido intersticial mamario que produce ardor, dolor y sensibilización
localizada. La infección intra-mamaria puede ser causada por complicación de la tensión láctea, de
grietas del pezón o de taponamientos de conductos. En algunos casos la infección es severa y
requiere el uso de antibióticos.

Cuando no se recomienda la lactancia materna.

En la vida cotidiana no es muy frecuente que se presenten situaciones en las que la lactancia
materna es contraindicada. La Organización Mundial de la Salud (OMS), ha establecido que menos
de un 5 % de las madres podría tener dificultades reales para el amamantamiento de sus hijos. Sin
embargo, enfermedades especiales y muy específicas que padezcan tanto la madre como el bebé,
son las principales razones para suspender el amamantamiento.

Los principales motivos médicos para indicar un substituto de leche materna son:
(Esta lista fue desarrollada por los Departamentos de Salud y Desarrollo del Niño y del Adolescente y
Nutrición para la Salud y el Desarrollo de la OMS en colaboración estrecha con el UNICEF y los
Departamentos de Reducción de los Riesgos del Embarazo, Medicamentos Esenciales y Salud Mental
y Abuso de Sustancias de la OMS).

• Afecciones Infantiles: Lactantes que no deben recibir leche materna ni otra leche excepto fórmula
especializada.
-Lactantes con galactosemia clásica: se necesita una fórmula especial libre de galactosa. Lactantes
con enfermedad de orina en jarabe de arce: se necesita una fórmula especial libre de leucina,
isoleucina y valina.
-Lactantes con fenilcetonuria: se requiere una fórmula especial libre de fenilalanina (se permite algo
de lactancia materna, con monitorización cuidadosa).
-Lactantes nacidos con peso menor a 1500 g (muy bajo peso al nacer).
-Lactantes nacidos con menos de 32 semanas de gestación (muy prematuros).
-Recién nacidos con riesgo de hipoglucemia debido a una alteración en la adaptación metabólica, o
incremento de la demanda de la glucosa, en particular aquellos que son prematuros, pequeños para
la edad gestacional o que han experimentado estrés significativo intraparto con hipoxia o isquemia.

• Afecciones Maternas:
Afecciones maternas que podrían justificar que se evite la lactancia permanentemente: -Infección
por virus de la inmunodeficiencia humana (VIH): Se ha comprobado que el VIH 1, puede ser
transmitido a través de la leche materna. En algunos países en desarrollo, se les permite a las

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Nutrición y Dietoterapia

madres amamantar a sus bebes, pero ambos deberán estar recibiendo los medicamentos
antivirales. Esta situación continúa en estudio y deberán seguirse con atención las últimas
investigaciones y recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud.

Afecciones maternas que podrían justificar que se evite la lactancia temporalmente: Enfermedad
grave que hace que la madre no pueda cuidar a su bebé, por ejemplo: septicemia. -Herpes simplex
Tipo I (HSV-1): se debe evitar contacto directo entre las lesiones en el pecho materno y la boca del
bebé hasta que toda lesión activa se haya resuelto.

-Medicación materna: los medicamentos psicoterapéuticos sedativos, antiepilépticos, opioides y sus

combinaciones pueden causar efectos colaterales tales como mareo y depresión respiratoria, por lo
que deben evitarse si existen alternativas más seguras disponibles.
-Es recomendable evitar el uso de iodo radioactivo-131 debido a que están disponibles opciones
más seguras. La madre puede reiniciar la lactancia pasados dos meses de haber recibido esta
sustancia.
-La quimioterapia citotóxica requiere que la madre suspenda el amamantamiento durante la terapia.

Se debe considerar en cada caso particular el medicamento que debe tomar la madre, si es
compatible con la lactancia y si no, si existe algún medicamento de efecto equivalente que lo sea,
hay muchos medicamentos compatibles con la lactancia.
Una fuente confiable, completa y disponible al respecto de los medicamentos en lactancia se
encuentra en:
[Link]

Alimentación Complementaria Oportuna

La llegada de una niña o niño al mundo produce una gran alegría y un verdadero desafío para sus
padres, su familia y su comunidad: el de lograr que, con salud, pueda obtener la mejor calidad de
vida posible en su ambiente. Dentro del conjunto de necesidades que se hace necesario cubrir para
lograrlo, la nutrición ocupa un lugar primordial. No existe salud sin una buena nutrición y, a la vez,
sin salud no es posible alcanzar un estado nutricional adecuado. Para los seres humanos
alimentarse significa mucho más que comer, ya que el alimento no sólo satisface una de sus
necesidades primarias. También significa estímulos sensoriales y, fundamentalmente, actúa como
un integrador social y cultural que ofrece la posibilidad de encuentro, identidad y comunicación.
Proveer alimentos es un acto natural de cada especie para lograr su conservación. Alimentar a un
niño o niña significa aún mucho más.
La alimentación de un niño implica satisfacer sus requerimientos nutricionales y es, además, uno de
los elementos primordiales para lograr su crecimiento y desarrollo armónico e integral como
persona. Consiste en una experiencia de vida, de intercambio y reciprocidad entre él y quien le
brinda, además del alimento, cuidados y afecto, generando formas sutiles de integración social y
cultural.
Los niños y niñas tienen derecho a ser alimentados, a recibir el mejor alimento para su edad, y a
gozar de un ambiente que les procure bienestar.
Los principales problemas de alimentación en los niños argentinos, así como en otros países del
mundo, se inician a los 6 meses de edad. En esta etapa suelen recibir alimentos pobres en calorías o
muy diluidos –como sopas, jugos o caldos– y alimentos que contienen bajas cantidades de hierro.

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Nutrición y Dietoterapia

Además, se les ofrecen los alimentos sólo 2 o 3 veces al día, lo que no permite cubrir sus
necesidades nutricionales. En consecuencia, en este período suelen aparecer las deficiencias
nutricionales, entre las que se destacan las altas tasas de anemias.
Desde el punto de vista de la salud pública, preocupa el aumento de las patologías crónicas del
adulto, las que en su gran mayoría están estrechamente relacionadas con la calidad de la
alimentación y cuya prevención se inicia en los primeros momentos de la vida. La ciencia de la
nutrición se centra cada vez más en la prevención de estas patologías, tarea que debe ser
considerada un problema pediátrico y es una responsabilidad del equipo de salud. En este sentido,
más que indicaciones para la prevención específica de cada una de ellas, lo razonable es fomentar
hábitos alimentarios saludables que prevengan el conjunto de las enfermedades crónicas no
transmisibles. En los consejos que se den sobre la alimentación de los niños se debe tener en cuenta
la formación de conductas alimentarias que se van constituyendo a medida que transcurre la
infancia; al ingreso escolar estas conductas ya están sólidamente constituidas y resultará mucho más
difícil modificar aquellas no adecuadas.

• Etapas en la Alimentación Infantil

En la alimentación infantil se pueden distinguir diferentes etapas, que merecen una consideración
especial:

1. Período inicial: Lactancia Materna Exclusiva (0 a 6 meses).

2. Período de transición: Alimentación Complementaria Oportuna (6 a 12 meses).
3. Período de Incorporación a las Pautas Familiares (12 meses en adelante).
La determinación de las etapas se basa en las necesidades nutricionales del niño, en su capacidad de
ingestión, digestión y absorción, en el metabolismo y la capacidad de eliminación renal; sumado
esto al desarrollo psicomotor del niño.

• Alimentación Complementaria Oportuna

Este es el período de transición hacia la alimentación familiar.
Abarca aproximadamente desde los 6 hasta los 12 meses de vida. Se lo define como “la transición de
la alimentación con leche materna a otro alimento que no sea leche”. Otras definiciones lo
describen como “el período durante el cual otros alimentos o líquidos son provistos al niño
pequeño, juntamente con la lactancia materna”.
Actualmente se prefiere el término “oportuna” –en lugar de referirse a “destete” o “ablactación”
utilizados en el pasado y que no son sinónimos– a raíz de la revalorización de la lactancia materna y
de la necesidad de complementarla con otros alimentos para cubrir los requerimientos nutricionales
alrededor del sexto mes de edad. El término
“oportuna” hace referencia al momento óptimo para la introducción de alimentos
complementarios.
La alimentación complementaria del niño debe estar orientada, tal como lo indica su nombre, no
solamente a complementar la leche materna adecuada y oportunamente con todos los nutrientes
que el niño necesita, sino también a lograr el desarrollo normal de la conducta alimentaria desde su
más temprano inicio.

• ¿Cuándo incorporar los alimentos complementarios?

Durante esta etapa, tanto la maduración digestiva como la maduración renal van progresando;
avanza también la maduración neurológica. El niño/a adquiere la capacidad de digerir y absorber
otros alimentos y es capaz de excretar cargas osmolares sin pérdidas excesivas de agua.
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Nutrición y Dietoterapia

En este período el niño duplica el peso del nacimiento, pierde el reflejo de protrusión y se sienta
solo; desarrolla capacidades y movimientos de coordinación para reconocer una cuchara y prensarla
con sus labios; puede deglutir alimentos sólidos y ya es capaz de comenzar a diferenciar las
variedades de sabores, texturas y colores de los alimentos. A partir de estos cambios, se puede
comenzar en forma gradual la introducción de otros alimentos diferentes de la leche. A partir de
todos estos cambios, el niño puede manifestar preferencias o rechazos, lo cual debe ser considerado
relevante, en especial frente a la incorporación progresiva de alimentos no lácteos y, de esta forma,
evitar que el niño o la niña rechace los alimentos nuevos.

Finalidad de la alimentación complementaria oportuna

1. Aportar la energía, proteínas y demás nutrientes que ya no se cubren sólo con la leche.
2. Estimular el desarrollo psico sensorial del niño.
3. Crear patrones de horarios y hábitos alimentarios.
4. Ayudar al desarrollo fisiológico de las estructuras de la cavidad oro faríngea y de los procesos
masticatorios.

• ¿Qué deben aportar los alimentos?

Los alimentos complementarios son definidos por la Organización Mundial de la Salud como
“cualquier alimento sólido o líquido con aporte de nutrientes, incorporado en el momento de la
alimentación complementaria, diferente a la leche materna”.
Desde el punto de vista nutricional, la alimentación complementaria tiene la finalidad de asegurar
una ingesta energético-proteica y de micronutrientes acorde con los requerimientos propios de la
edad.
La proporción de calorías y nutrientes que deben aportar estos alimentos surge de establecer la
diferencia entre los totales de energía recomendados para cada edad y la estimación de lo que el
niño recibe por medio de la leche materna.
Establecer estos requerimientos resulta a veces dificultoso porque existe una variación natural de la
ingesta de leche materna y varían también las concentraciones de energía y nutrientes en la misma
leche.

Las características que debe reunir la alimentación complementaria son:

Grasas totales: más del 30% del Valor Calórico Total. La grasa tiene suma importancia para lograr
una adecuada composición corporal y, fundamentalmente, el desarrollo del sistema nervioso
central. Asimismo, para alcanzar el aporte requerido de energía. La restricción de grasas durante los

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Nutrición y Dietoterapia

dos primeros años de vida puede traer consecuencias indeseables para el crecimiento y desarrollo, y
no ofrece ventajas respecto de la prevención de enfermedades crónicas.
Los aceites y grasas –especialmente, vegetales– deben añadirse en pequeña cantidad (1
cucharadita) a la comida, ya que aportan una buena cantidad de energía en poco volumen de
alimento y, además, brindan sabor y palatabilidad agradables a las comidas. No es recomendable
limitar la cantidad o el tipo de grasas de la alimentación durante los dos primeros años de vida.

Proteínas:
Dado que las proteínas de origen vegetal presentan deficiencias de aminoácidos esenciales (Lisina
en el trigo y maíz; Treonina en el arroz; Metionina en la soja, etc.), se recomienda que las proteínas
de origen animal representen el 45% del aporte total de proteínas.

Adecuada concentración y biodisponibilidad de hierro.

El hierro es el micronutriente más deficitario –especialmente en niños y embarazadas–. Esta
situación casi siempre obedece a una baja ingesta del mismo en relación con los altos
requerimientos, el consumo de hierro de baja biodisponibilidad o las pérdidas aumentadas. También
se deben evitar aquellas sustancias que bloquean la absorción, como los taninos y las xantinas,
presentes en el café, el té y el mate.
Para prevenir esta deficiencia se recomienda estimular el consumo de alimentos fuente de hierro
hemínico (hierro de mejor absorción por el organismo) y asociar la ingesta de alimentos con hierro
no hemínico a la de otros alimentos que contengan ácido ascórbico (Vit C) y/o carnes. Se sugiere
también alimentos apropiados a la edad fortificados con hierro, así como la suplementación
medicamentosa a partir del 4to mes.

Hidratos de Carbono Complejos. Cuando se introducen alimentos semisólidos, aumenta el aporte

de hidratos de carbono (H de C); se recomienda que este aumento no sea sólo a expensas de
azúcares simples (azúcar, dulces y otros) ya que estos pueden inducir hábitos inadecuados
relacionados con el gusto, así como al exceso de peso. En consecuencia, hay que priorizar los
alimentos con H de C complejos tales como tubérculos, cereales y legumbres, que además aportan
otros nutrientes a la alimentación.

No aumentar la fibra dietética. Durante los dos primeros años de vida el aporte de fibra no debe ser
elevado, ya que esto puede interferir en la absorción de algunos micronutrientes tales como el
hierro, el zinc y también el calcio. Por esta razón se recomienda evitar las preparaciones con harina
integral y las cáscaras de legumbres.

Incorporación de gluten: Las recomendaciones actualizadas sobre la introducción de gluten en

lactantes y el riesgo de desarrollar enfermedad celíaca durante la infancia han sido publicadas
recientemente por ESPGHAN y concluyen que ni la lactancia ni la lactancia durante la introducción
del gluten han demostrado reducir el riesgo de enfermedad celiaca ; el gluten se puede introducir en
la dieta del bebé en cualquier momento entre los 4 y 12 meses de edad; y con base en datos de
observación que señalan la asociación entre la cantidad de ingesta de gluten y el riesgo de
enfermedad, se debe evitar el consumo de grandes cantidades de gluten durante las primeras
semanas después de la introducción del gluten y durante la infancia. Sin embargo, no se han
establecido las cantidades óptimas de gluten que se introducirán al destete. Aunque el riesgo de

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Nutrición y Dietoterapia

inducir enfermedad celiaca a través de una dieta con gluten se aplica exclusivamente a personas
portadoras de al menos uno de los alelos de riesgo de la misma, ya que los alelos de riesgo genético
generalmente no se conocen en un bebé en el momento de la introducción de alimentos sólidos, las
recomendaciones se aplican a todos los niños.
Incorporación de alérgenos potenciales. Para algunos alimentos hay recientes Indicaciones
especiales:

- Yema / huevo: se pueden incorporar a los 6 meses, si no hay antecedentes de alergia en la familia.
- Pescado: la incorporación se puede hacer desde el 7° mes, con las recomendaciones de preparación
adecuada, si no hay antecedentes de alergia.
Para niños con alto riesgo de desarrollar alergia, promover la lactancia materna exclusiva o utilizar
fórmulas hipoalergénicas. En estos casos, se indica retrasar la incorporación de productos lácteos
hasta el año de edad; la incorporación de huevos hasta los 2 años, y la incorporación de maníes,
nueces y pescado hasta los 3 años de edad.

No adicionar sal a las comidas: El contenido natural de sodio de los alimentos es suficiente para
satisfacer las necesidades de los niños y niñas. Por lo tanto, se desaconseja el agregado de sal en las
comidas, así como la ingesta de alimentos con alta cantidad de sal tales como enlatados, embutidos,
fiambres, productos de copetín, o los que contienen ciertos compuestos de sodio como
conservadores tales como caldos en cubitos y sopas deshidratadas.

Aumento progresivo de la consistencia y viscosidad. Se recomienda iniciar la alimentación

complementaria con papillas o purés, preparados a partir de alimentos disponibles en el hogar,
finamente pisados o triturados. A medida que el niño crece, mejoran su habilidad y coordinación
para morder, masticar y tragar, lo cual permite aumentar la consistencia de los alimentos.
Para lograr un aporte nutricional adecuado por medio de los alimentos complementarios, es
necesario tener siempre en cuenta dos elementos importantes: a) establecer el número y frecuencia
de las comidas y b) establecer la densidad calórica de las mismas, tal como se recomienda en el
siguiente cuadro.

Como se puede observar en la tabla, a medida que aumenta el número de comidas se puede
disminuir la densidad calórica de cada una de ellas. En general, se busca que la densidad calórica de
las comidas sea similar a la de leche materna: 0,60 a 0,70 kcal/g. El niño sano en etapa preescolar
debe recibir 4 comidas principales al día y, si es necesario, una colación “entre comidas”, a media
mañana, a media tarde o ambas.

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Nutrición y Dietoterapia

Dietas vegetarianas y veganas

Se requiere un cuidado especial para garantizar una ingesta adecuada de nutrientes durante la
alimentación complementaria, las dietas veganas generalmente se han desalentado durante la
misma. Aunque teóricamente una dieta vegana puede cumplir con los requerimientos de nutrientes
cuando la madre y el bebé siguen consejos médicos y dietéticos con respecto a la suplementación,
los riesgos de no seguir el consejo son severos, incluyendo daño cognitivo irreversible por
deficiencia de vitamina B 12 y muerte. Si los padres eligen para su bebé a una dieta vegana, esto
debe hacerse bajo supervisión dietética regular médica y experta y las madres deben recibir y seguir
consejos nutricionales.

Nutrición durante el crecimiento y desarrollo: la niñez y la adolescencia

El crecimiento y el desarrollo constituyen dos aspectos complementarios que reflejan la magnitud y

calidad de los cambios madurativos en un organismo. El crecimiento puede definirse como el
proceso por el cual se logra un incremento en el tamaño corporal, que es consecuencia de la
multiplicación celular. El desarrollo es el proceso asociado mediante el cual los tejidos y órganos
adquieren mayor complejidad en sus funciones.

Cada órgano presenta una distinta velocidad de desarrollo, aunque con un esquema común: en
primera instancia se produce una fase de rápida división de las células o hiperplasia, luego las
divisiones celulares son más lentas, pero con una continua síntesis de proteínas, lo que produce un
aumento en el tamaño celular o hipertrofia. El sistema nervioso presenta un rápido crecimiento en
los primeros años de vida, alcanzando a los cuatro años cerca del 90% del tamaño definitivo del
cerebro, en tanto que el crecimiento de los órganos reproductores es muy lento en los primeros
años y se acentúa en la adolescencia.

Un adecuado aporte de nutrientes, así como una correcta metabolización de los mismos constituyen
los pilares para lograr un patrón de crecimiento óptimo. Sin embargo, distintos factores, de origen
social, psicológico y cultural, afectan el potencial crecimiento fisiológico de manera que cada niño
presenta un patrón individual de crecimiento y desarrollo.

Durante el primer año de vida el lactante crece rápidamente, a los seis meses probablemente habrá
duplicado el peso de nacimiento y lo habrá triplicado al año de edad. La talla aumenta un 50% desde
el nacimiento hasta el año y luego son necesarios alrededor de 5 años para lograr el mismo
porcentaje de aumento de estatura.

A partir del año y hasta la adolescencia, la tasa de crecimiento disminuye y se hace errática, con
períodos de mesetas en el aumento pondoestatural y períodos de picos de crecimiento; estas
variaciones en el ritmo de crecimiento se acompañan de modificaciones en el apetito, el que puede
ser escaso por épocas, sobre todo en la edad preescolar.

En relación a la composición corporal, al nacer, el neonato posee alrededor de un 14% de grasa

corporal, proporción que aumenta al 23% a los 12 meses y disminuye al 18% a los 6 años, siendo
mayor el contenido en las niñas que en los varones. Durante la adolescencia entre los sexos se
acentúa y se mantiene a lo largo de la adultez. La adolescencia se caracteriza además por una

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Nutrición y Dietoterapia

diferencia sexual en la tasa de adquisición de masa magra. En la primera fase de la pubertad, los
jóvenes presentan un aumento rápido y sostenido de peso magro, que coincide con el crecimiento
rápido en la talla y continúa hasta los 20 o 25 años de edad. Las mujeres desarrollan mayor
contenido en masa grasa y la adquisición de masa libre de grasa cesa alrededor de los 16 años, en
tanto que el crecimiento en la talla disminuye marcadamente poco después de la menarca. La
mayor velocidad de crecimiento en las mujeres es entre los 10-12 años y en los varones, entre los
14-16 años.

La evaluación de crecimiento se realiza mediante una serie de mediciones antropométricas, siendo

habitualmente utilizadas las relaciones: peso para la edad, talla para la edad y el peso para la talla o
bien como índice de masa corporal. Estas mediciones se comparan con los valores esperados para
una población de referencia, la que es considerada como población “normal”. Existen varias
poblaciones consideradas como referencia; a nivel internacional y para la comparación del estado
nutricional entre países, la Organización Mundial de la Salud propone la utilización de los datos
provenientes del National Center of Health Statistics de [Link]., conocido como NCHS. Cuando se
realiza una evaluación clínica del crecimiento o bien un diagnóstico nutricional para llevar a cabo
intervenciones de asistencia alimentaria es conveniente utilizar como referencia patrones locales.

Hábitos alimentarios Aprendizaje de los hábitos alimentarios

Los alimentos que se seleccionan, su forma de preparación, presentación, combinación, constituyen

junto con otros factores culturales, lo que denominamos hábitos alimentarios. Un hábito es algo que
nos hemos acostumbrado a hacer, a fuerza de repetirlo o de mirar a alguien que suele obrar de esa
forma.
Se entiende con esto que es de gran importancia el ámbito familiar en la transmisión de hábitos
alimentarios adecuados, que nos permite afirmar que los modelos familiares con los que los niños
conviven, tienen una gran fuerza de implantación, especialmente en los primeros años de vida.
Si además estos hábitos alimentarios se refuerzan en la escuela y mediante diversos mecanismos
existentes de la comunidad, el niño desarrolla sus propios gustos, preferencias y aversiones
configurando su patrón de conducta alimentaria. La única conducta alimentaria innata, es decir, que
se trae desde el nacimiento, es la alimentación a pecho. Tan natural es para un niño recibir el pecho
como para su madre darlo, sin embargo, esta conducta propia de la especie de los mamíferos,
adquiere en el hombre connotaciones diferentes de acuerdo a cada cultura.
Hoy en día es frecuente observar que, como parte del proceso de urbanización, muchas mujeres y
sus hijos pierden este hábito natural de lactancia -probablemente el más importante- a juzgar por el
hecho de que es el único que se trae genéticamente incorporado a la condición de mamíferos. No
siempre los hábitos alimentarios de una región significan una correcta alimentación. Las diferencias
en los gustos, preferencias y los hábitos generales que caracterizan a un país, son importantes desde
la perspectiva de la salud, dado que muchos hábitos alimentarios nos hacen más susceptibles a la
aparición de ciertas enfermedades, mientras que otros promueven un mejor estado de salud.

Entonces podemos decir que muchos hábitos alimentarios pueden ser:

• Perjudiciales: desde la perspectiva de la salud por estar asociados con el riesgo de padecer
enfermedades.
• Beneficiosos: por promover un mejor estado de salud.

69
Nutrición y Dietoterapia

Es necesario, estimular en los niños e indirectamente a sus familias, una disposición abierta para
probar nuevos alimentos, y en el caso de ser necesarios, modificar hábitos alimentarios. Se observa
que muchas familias no consumen ciertos vegetales o carnes, por el solo hecho de no haberlos
probado anteriormente, limitan su dieta a una monótona elección de pocos alimentos y
preparaciones.
Una abierta disposición hacia nuevos alimentos permite modificar las prácticas alimentarias para
lograr un mejor estado de salud, o en situaciones de crisis económicas, abaratar el costo vinculado a
la alimentación, sin sacrificar calidad nutricional. Los hábitos y creencias son condicionantes de la
alimentación y nutrición de una familia y pueden resultar perjudiciales o beneficiosos para la salud.

¿Cómo cambiar los hábitos alimentarios?

La importancia de promover hábitos saludables es mayor si se comprende que al desarrollar un
nuevo hábito en una generación se incorpora como parte del bagaje familiar de las venideras.

Es muy importante recordar en todo momento que:

• Los hábitos alimentarios conforman parte de nuestra identidad cultural y por lo tanto es
natural que su modificación resulte un proceso paulatino, en donde la mayor parte de las
veces, se convierte en una tarea ardua de escasos resultados.
• Los hábitos no se imponen, sino que se, adoptan a partir de las conductas habituales de
nuestras familias y del contexto sociocultural en que nos desenvolvemos.

Tener presente que:

• Los hábitos alimentarios no son universales y están influenciados por numerosos factores.
• Los hábitos pueden ser racionalmente modificados para mejorar nuestra salud.
• Se deben desarrollar actitudes positivas para probar nuevos alimentos y lograr una dieta
más variada.

De todo lo expuesto, puede concluirse que:

• La selección, combinación, forma de preparación, y otros muchos atributos de nuestra
alimentación, están regidos por nuestros hábitos alimentarios.

Estos hábitos:
• No son congénitos, sino que se adquieren y consolidan durante toda la vida.
• Pueden ser beneficiosos y perjudiciales para nuestra salud.
• Pueden modificarse y están fuertemente relacionados con el sistema de creencias de un
grupo, pero también con sus experiencias infantiles, el prestigio social, el contexto extra-
alimentario, y los atributos planteados en estrategias de comercialización.

• Constituyen una poderosa herramienta para promover salud en la medida en que se

incorporan a nuestras conductas cotidianas.

Pautas para la alimentación durante el crecimiento y el desarrollo

De los 2 a los 11 años de edad: en las últimas décadas ha aumentado notablemente en los países
desarrollados y en varios de Latinoamérica la prevalencia de obesidad y sobrepeso en la infancia;
por tal motivo, las guías alimentarias para esta edad están focalizadas en la adquisición de hábitos
alimentarios y patrones de actividad física que permitan alcanzar un peso adecuado y prevenir

70
Nutrición y Dietoterapia

problemas de salud a largo plazo tales como enfermedades cardiovasculares, infarto, cáncer y
osteoporosis.

Factores personales, como la preferencia por distintos gustos, las pautas culturales y la
disponibilidad de alimentos entre otros, condicionan la adquisición de los hábitos alimentarios,
siendo el rol de los padres y cuidadores clave en este proceso. Recientemente se ha reconocido una
característica que puede ser habitual en los niños denominada neofobia a los alimentos, es decir la
falta de voluntad para probar e incorporar alimentos nuevos, lo que resulta en una dieta monótona
que probablemente sea deficiente en algún nutriente. Es sabido, además, que las preferencias de los
niños son el principal determinante en su selección de alimentos es decir que los niños no comerán
aquello que no les guste. No obstante, estas preferencias pueden “aprenderse” mediante repetidas
exposiciones a los alimentos. Con un mínimo de 8 a 10 exposiciones a un mismo alimento los niños
pueden incrementar marcadamente su preferencia por dicho alimento. De manera que los padres y
cuidadores deben procurar ofrecer al niño las oportunidades para conocer diferentes alimentos a
través de la repetida oferta de los mismos. Es conveniente que los padres sepan diferenciar dos
tipos de responsabilidades en la alimentación de los niños: por un lado, los adultos son responsables
de elegir y preparar los alimentos, de mantener una adecuada distribución de las comidas y de hacer
placentero el momento de la alimentación estimulando la reunión del grupo familiar durante las
comidas principales de día; por su lado, los niños son responsables y capaces de regular la cantidad
de alimentos que desean ingerir en función de su propia tasa de crecimiento. Los chicos comen con
más frecuencia que los grandes. Sus alimentos deben ser distribuidos en varias comidas a lo largo
del día; por ejemplo: desayuno, almuerzo, merienda y cena y alguna colación (que es una pequeña
comida entre horas).
Generalmente cuando los niños comen mucho en una comida, en la siguiente tienden a comer
menos. Esto sucede de una manera natural, ya que los niños –aún los más pequeños- regulan su
apetito. Por lo tanto, no debe ser motivo de preocupación si en un momento dado no quieren
comer si se los ve sanos y activos.

Aparte de las influencias culturales, económicas y sociales, que marcan diferencias, podemos
observar en un mundo globalizado un cambio del patrón alimentario tradicional, con una tendencia
a uniformar la elección de los alimentos ingeridos. En general, se jerarquizan determinadas comidas,
que responden a técnicas de marketing muy efectivas, en detrimento de otras comidas, que son
sanas o de menor costo.
La propaganda de alimentos a través de los medios de comunicación, especialmente la televisión,
influye directamente en los niños.

Adolescencia (definición OMS)

Para la Organización Mundial de la Salud la adolescencia es el período comprendido entre los 10 y
19 años y está dentro del período de la juventud –entre los 10 y los 24 años-. La pubertad o
adolescencia inicial es la primera fase, comienza normalmente a los 10 años en las niñas y a los 11
en los niños y llega hasta los 14-15 años. La adolescencia media y tardía se extiende, hasta los 19
años. A la adolescencia le sigue la juventud plena, desde los 20 a 24 años.

Durante la adolescencia: la creciente independencia, la mayor participación en la vida social y las

múltiples ocupaciones de los adolescentes frecuentemente influyen negativamente en sus hábitos
alimentarios, los que se caracterizan por:

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Nutrición y Dietoterapia

• Una mayor tendencia a pasar por alto las comidas, especialmente el desayuno y el almuerzo.
• Ingerir colaciones no nutritivas.
• Una marcada preferencia por las “comidas rápidas”.
• Adoptar dietas de moda.

Estas pautas alimentarias hacen que los adolescentes constituyan un grupo de riesgo para el
desarrollo de deficiencias marginales de nutrientes especialmente de calcio, vitamina A, hierro y
ácido ascórbico. Para lograr mejorar estos hábitos alimentarios es fundamental el cuidado de las
comidas realizadas en el grupo familiar, procurando evitar la excesiva disponibilidad de bocadillos,
gaseosas, dulces, golosinas, chocolates, etc., y en cambio aumentar la oferta de frutas, verduras,
lácteos y cereales.

En esta etapa de la vida hay que reforzar el hábito de desayunar. El adolescente tiende a comenzar
el día sin incorporar alimentos por “falta de tiempo” o “sueño”. Este ayuno ocasiona: somnolencia,
astenia, falta de atención y concentración, con la consecuente disminución del rendimiento escolar.

Por otro lado, frecuentemente los adolescentes presentan bajos niveles de actividad física, y
emplean gran parte de su día en actividades sedentarias como ver televisión o jugar y comunicarse
con la computadora; esta tendencia debería prevenirse desde la niñez, estimulando tempranamente
la participación de los niños en alguna práctica deportiva a fin de prevenir el sobrepeso y la
obesidad, que son también problemas nutricionales frecuentes durante la adolescencia.

Esta etapa de la vida es además un período de cambios psicológicos importantes que pueden afectar
las actitudes hacia la comida; las adolescentes mujeres frecuentemente sienten rechazo por su
imagen corporal y en este grupo son cada vez más prevalentes los trastornos de la conducta
alimentaria como la bulimia y la anorexia. Es importante el desarrollo de intervenciones para la
prevención de tales trastornos a nivel comunitario, focalizadas en la educación alimentaria a fin de
estimular en los adolescentes la adquisición de hábitos alimentarios saludables.

Necesidades energéticas en la niñez

Teniendo en cuenta que la niñez es una etapa anabólica y de crecimiento, las necesidades de
calorías aumentarán. A ello se deberá agregar la actividad física, tan variable de un niño a otro, aun
en edades semejantes.
El sexo en esta etapa no es tan importante como en la adolescencia, por eso los valores son iguales
para varones y mujeres.

Necesidades energéticas en la adolescencia

Las necesidades de energía están estrechamente relacionadas con el sexo (difiere entre varones y
mujeres), edad y nivel de actividad física.
Las diferencias en los requerimientos de energía de un adolescente a otro van a depender
fundamentalmente del patrón de actividad y de la composición del organismo. Las necesidades
nutricionales de los adolescentes vienen marcadas por los procesos de maduración sexual, aumento
de talla y aumento de peso, característicos de esta etapa de la vida. Estos procesos requieren una
elevada cantidad de energía y nutrientes.

72
Nutrición y Dietoterapia

Distribución armónica de macronutrientes en la niñez y en la adolescencia

Del VCT:

• 50 a 55% Hidratos de Carbono (priorizar el consumo de hidratos de carbono complejos presentes en:
panes o galletas preferentemente integrales, pastas, arroz y legumbres. Y para los momentos de
mayor actividad física utilizar los solubles presentes en: azúcar, miel, mermeladas, etc.)
• 15 a 20% Proteínas (asegurando una buena parte de proteínas de alto valor biológico: carnes magras,
lácteos, clara de huevo)
• 30 a 35% Grasas (con la relación adecuada de AGS, AGM y AGP asegurando así cubrir las necesidades
de ácidos grasos esenciales y de vitaminas liposolubles)

Minerales en la niñez y adolescencia

Todos ellos son importantes y deben satisfacer con amplitud las necesidades del niño y del
adolescente, a causa del crecimiento y del aumento de peso.
En el caso del hierro, se debe dar preferencia a los alimentos que lo contengan en su forma hémica
(carnes en general), ya que se aprovecha mejor que en su forma no hémica (legumbres y verduras).
Un aporte adecuado de calcio es importante para una buena mineralización ósea. En su absorción y
depósito desempeña un papel primordial la vitamina D.
El Zinc es otro mineral que se debe tener en cuenta, ya que se ha comprobado que su deficiencia
retarda el crecimiento y disminuye la agudeza gustativa y el apetito. Los oligoelementos, muchos de
los cuales actúan como catalizadores en distintas reacciones enzimáticas, también son
fundamentales en estas etapas biológicas.

Vitaminas en la niñez y adolescencia

Las necesidades vitamínicas se incrementan en los niños y en los adolescentes por los activos
procesos metabólicos y de crecimiento y la intensa actividad física.
Un buen aporte de proteínas, calorías en cantidad suficiente y comidas variadas que incluyan
alimentos habituales (leche y derivados, carnes, huevos, verduras, frutas, cereales, legumbres, etc.)
asegurarán la presencia de prácticamente todas las vitaminas en cantidades suficientes.

Situaciones frecuentes en la adolescencia en las cuales la alimentación requiere especial atención:

• Obesidad
• Trastornos de la Conducta Alimentaria
• Embarazo

El estudio multicéntrico de la OMS sobre el patrón de crecimiento (EMPC)

73
Nutrición y Dietoterapia

Entre 1997 y 2003, la OMS llevó a cabo un estudio multicéntrico sobre el patrón de crecimiento
(EMPC) con el fin de determinar un nuevo conjunto de curvas destinadas a evaluar el crecimiento y
el desarrollo motor de los lactantes y niños de 0 a 5 años.
En el marco del EMPC se obtuvieron datos básicos sobre el crecimiento e información conexa de
unos 8 500 niños de muy distintos orígenes étnicos y entornos culturales (Brasil, Estados Unidos de
América, Ghana, India, Noruega y Omán).

Las nuevas curvas de crecimiento proporcionan una referencia internacional única que corresponde
a la mejor descripción del crecimiento fisiológico de todos los niños menores de cinco años. También
establecen la alimentación con leche materna como modelo normativo de crecimiento y desarrollo.

Los Patrones de Crecimiento del Niño de la OMS [Link] En el pasado,

las referencias de crecimiento se desarrollaron a partir de datos de una muestra de niños
considerados como saludables y proveniente de un solo país. No hubo criterios sobre
comportamientos de salud específicos requeridos para los niños que fueran incluidos en la muestra
de referencia. El resultado fue una serie de referencias que describían el crecimiento alcanzado por
niños que recibieron formas de alimentación y cuidados, característicos de un país durante un
período de tiempo en particular.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha desarrollado estándares de crecimiento a partir de
una muestra de niños de provenientes de seis países: Brasil, Ghana, India, Noruega, Omán, y los
Estados Unidos de América.
El Estudio Multicéntrico de Referencias de Crecimiento (EMRC) de la OMS fue diseñado para proveer
datos que describan la forma en que los niños deben crecer, a través de incluir entre los criterios de
selección para la muestra del estudio ciertas recomendaciones sobre prácticas de salud (por
ejemplo: Lactancia materna, recibir el mínimo de cuidados pediátricos y no fumar).
El estudio dio seguimiento a niños nacidos a término desde el nacimiento hasta los 2 años de edad,
con observaciones frecuentes en las primeras semanas de vida. Otro grupo de niños de 18 a 71
meses de edad, fueron medidos una vez; se combinaron los datos de las dos muestras para crear los
estándares de crecimiento desde el nacimiento hasta los 5 años de vida.
Con la inclusión de niños que recibían alimentación y cuidados recomendados provenientes de
varios países, el EMRC resultó en estándares prescriptivos para crecimiento normal, lo cual es
diferente de unas simples referencias descriptivas.
Los nuevos estándares demuestran el crecimiento que puede ser alcanzado con la alimentación y
cuidados de salud recomendados. (Ej. Inmunización, cuidado durante la enfermedad). Los
estándares pueden ser aplicados en todo el mundo; ya que el estudio demostró también que los
niños de todas partes crecen con patrones similares cuando llenan sus necesidades de salud,
nutrición y cuidados.
Los beneficios adicionales de los nuevos estándares de crecimiento incluyen lo siguiente:
• Los nuevos estándares presentan a los lactantes amamantados como modelo de crecimiento y
desarrollo normal. Como resultado se fortalecerán las políticas de salud y el apoyo público para la
lactancia materna.
• Los nuevos estándares facilitarán la identificación de niños con retardo del crecimiento y aquellos con
sobrepeso/obesidad.
• Nuevos estándares como el IMC (Índice de masa corporal) serán útiles para medir la creciente
epidemia mundial de obesidad.
• Las curvas muestran patrones uniformes de la velocidad del crecimiento esperado en el tiempo, lo
cual permite a los trabajadores de salud identificar tempranamente niños en riesgo de caer en
desnutrición o sobrepeso, en lugar de esperar hasta que el problema ocurra.

74
Nutrición y Dietoterapia

Software
OMS Anthro consta de tres partes: una calculadora antropométrica, un módulo que permite el
análisis de mediciones individuales de niños y un módulo para el análisis de datos de encuestas de
poblaciones sobre el estado nutricional.

La nueva versión 3 de OMS Anthro permite a los usuarios corregir los intervalos de confianza en el
análisis cuando la muestra había sido elegida utilizando el método de conglomerados. El módulo de
las "encuestas nutricionales" permite también agregar las informaciones sobre la dirección del niño.
Esta información puede servir para hacer mapas y análisis estratificados. El manual refleja estos
cambios.

Existen dos versiones: Anthro: para niños entre 0-5años y AnthroPlus: para niños en edad escolar y
adolescentes (5-19 años).

Los programas están disponibles de forma gratuita en la página de la OMS.

- Anthro: [Link]

- AnthroPlus: [Link] Indicadores contemplados en Anthro:

- Peso para la longitud: 45-110cm

- Peso para la estatura: 65-120 cm - Peso para la edad: 0-60 meses.
- Longitud/estatura para la edad: 0-60 meses
- IMC para la edad: 0-60 meses
- Circunferencia de la cabeza para la edad: 0-60 meses
- Circunferencia del brazo para la edad: 3-60 meses
- Pliegue adiposo subcutáneo del tríceps para la edad: 3-60 meses
- Pliegue adiposo subcutáneo subescapular para la edad: 3-60 meses

Indicadores contemplados en AnthroPlus:

- Peso para la edad: 0-120 meses

- Estatura para la edad: 0-228 meses
- IMC para la edad: 0-228 meses

- Utilización del programa

1.- Calculador antropométrico: Permite realizar la evaluación nutricional puntual de un niño/a

mediante sus medidas antropométricas.

2.- Examen Individual:

- Permite realizar la evaluación nutricional longitudinal de un niño/a mediante sus medidas

antropométricas.

-permite examinar el desarrollo motor en los menores de 24 meses.

3.- encuesta nutricional: permite realizar la evaluación nutricional puntual de una población
mediante sus medidas antropométricas.

75
Nutrición y Dietoterapia

Alimentación en la tercera edad

La nutrición juega un papel muy importante en el proceso de envejecer dado que, en la población
geriátrica, la malnutrición y la discapacidad funcional son factores que pronostican mortalidad y
morbilidad. El cuidado nutricional de los ancianos no es tarea sencilla, ya que no solo hay que tener
en cuenta las necesidades nutricionales, sino que también hay que contemplar los gustos y hábitos
de los mismos, adecuarse a los cambios fisiológicos y a las múltiples patologías existentes en este
grupo. En esta etapa ya no es posible hacer referencia a la prevención a largo plazo, aquí el objetivo
estará puesto en mantener o mejorar el estado nutricional, que junto con otras pautas (atención
sanitaria, medioambiental), aumentaran la expectativa y la calidad de vida del anciano. El
envejecimiento es un proceso, en el influyen factores biológicos y psicológico-sociales. Algunos que
afectan la composición corporal y otros que directa o indirectamente pueden interferir en estado
nutricional. Estos cambios son los siguientes:

Cambios biológicos

-Cambios en la estatura y el peso corporal. A partir de los 60 años se pierde 1 cm. o más de estatura
por década, esta disminución se relaciona con la curvatura de la columna vertebral y el
aplanamiento de las vértebras.
-Disminución del compartimiento muscular. La pérdida de masa muscular se relaciona con el
deterioro de la capacidad funcional y menor autonomía.
-Disminución del metabolismo basal: disminuye entre un 10 y 20% entre los 30 y los 75 años, como
consecuencia de una menor masa muscular y concomitante aumento del tejido adiposo.
-Disminución de la masa ósea a causa de la desmineralización de los huesos.
-Disminución del agua corporal total (en la que se destaca la del compartimiento extracelular) por lo
tanto son más susceptibles a la deshidratación.
-Xerostomía o sequedad en la boca debido a una disminución de la secreción salival. La saliva se
hace viscosa y espesa por lo cual presentan dificultades de lubricación, masticación, degustación e
ingestión.
-La pérdida de piezas dentarias en forma parcial o total.
-La atrofia de las papilas gustativas (proceso que empieza alrededor de los 50 años) produce
cambios en la sensibilidad de sabores dulces y salados, lo que conduce al consumo de alimentos
fuertemente azucarados o sazonados. -Cambios en la mucosa gástrica que provocan una saciedad
precoz.
-Cambios estructurales y funcionales del colon (diverticulosis y estreñimiento) -La intolerancia a la
lactosa se presenta frecuentemente.
-La incidencia de diabetes aumenta con la edad y a menudo se relaciona con un sobrepeso. La
concentración de colesterol en sangre disminuye progresivamente a partir de los 70 años. Cambios
Psicosociales

En la vejez las alteraciones emocionales (depresiones) son frecuentes. Las causas pueden estar
relacionadas con:
-La esfera social: Jubilación, menor responsabilidad en la familia, soledad, viudez, menor poder
adquisitivo, etc.

76
Nutrición y Dietoterapia

-La esfera física: No aceptación de los cambios que surgen en el propio proceso de envejecer, o no
adaptación a ellos.

Malnutrición

Puede ser por déficit o por exceso. En ambos casos hay que trabajar para mejorar el estado
nutricional.

-Malnutrición por exceso

Se observa especialmente en los menos ancianos o en los que tienen mayor contención familiar. Se
estima que el peso comienza a aumentar a partir de los 40 a 50 años, para luego decrecer a partir de
los 70 años.
Con el envejecimiento declinan las necesidades basales y la actividad física. La ingesta de alimentos
también declina un poco pero no en forma proporcional, esto conlleva a un incremento del
compartimento adiposo total del organismo, con mayor localización central, disminución de la masa
magra y mayor predisposición a comorbilidades asociadas a la obesidad y falta de actividad física.
El riesgo de obesidad debería ser considerado, sin embargo, hay que tener en cuenta que una
ingesta reducida tiene un efecto nocivo mayor que un moderado exceso de peso.

-Malnutrición por déficit

Es una población expuesta a padecer deficiencias nutricionales importantes, sobre todo los de edad
más avanzada, los que viven solos, en residencias geriátricas u hospitalarias. Las personas mayores
de 80 años no pueden regular adecuadamente la ingesta, sufren de anorexia fisiológica del anciano,
observándose una disminución en el consumo de alimentos. El diagnóstico precoz y el tratamiento
preventivo permitirán disminuir los porcentajes de desnutrición.

-Desnutrición en la tercera edad

Desnutrición es el trastorno corporal producido por un desequilibrio entre el aporte de nutrientes y

las necesidades del individuo debido a una dieta inapropiada o porque el organismo utiliza
defectuosamente los nutrientes.
Este trastorno, en las personas ancianas, provoca un rápido e importante deterioro de la función
inmunitaria que favorece la aparición de enfermedades. Esto conlleva a un círculo vicioso difícil de
romper: “enferman más los ancianos desnutridos, y se desnutren más los ancianos enfermos”.

-Circulo Enfermedad- Desnutrición:

-Baja ingesta
-Utilización de reservas (grasa y músculo)
-Bajan las defensas
-Más infecciones
-Más tiempo postrado
-Menos apetito

77
Nutrición y Dietoterapia

De esta manera, el individuo entra en un espiral difícil de salir si no se toman medidas rápidamente.
Para ello, la nutricionista debe indicarle una dieta con alta densidad energética, donde a veces será
necesaria la utilización de colaciones, suplementos nutricionales y/o alimentación enteral. Y, al
mismo tiempo evaluar con el equipo médico la existencia o no de alguna patología asociada que le
provoque disminución del apetito y/o que aumente sus necesidades energéticas.

Los principales indicadores de malnutrición son los siguientes:

• Pérdida de peso involuntaria del 5% en 1 mes, de un 7.5% en 3 meses o de un 10% en 6 meses.

• Peso inferior al 20% del peso ideal.
• IMC (índice de masa corporal) menor de 22.
• Albúmina sérica menor de 3.5 mg/dl
• Colesterol sérico menor de 180 mg/dl
• Cambios en el estado funcional: de independiente a dependiente
• Ingesta alimentaria inadecuada.

Valoración Nutricional según el valor de IMC

Desnutrición Grave <16

Desnutrición Moderada 16 - 16,99
Desnutrición Leve 17 - 18,49
Peso insuficiente 18,5 - 21,99
Normal 22 - 26,99
Sobrepeso 27 - 29,99
Obesidad I 30 - 34,99
Obesidad II 35 - 39,99
Obesidad III 40 - 44,99
Obesidad IV (Extrema) >45

Fuente: Sociedad Española de Nutrición Parenteral y Enteral (SENPE), Sociedad Española de Geriatría
y Gerontología (SEGG), Documentos de consenso: Valoración Nutricional en el Anciano.
Recomendaciones prácticas de los expertos en geriatría y nutrición; 2007.

-Consecuencias de la desnutrición

* Pérdida gradual de masa muscular y masa grasa.

* Utilización de las reservas endógenas del individuo.
* Alteración del sistema inmunitario con mayor predisposición a infecciones
* Incontinencia de esfínteres, estados confusionales agudos, úlceras por decúbito, anorexia.
* Menor respuesta a la medicación. * “Cascada de problemas” con ingresos hospitalarios repetidos,
estancias hospitalarias más largas y supervivencias cortas.

78
Nutrición y Dietoterapia

Por todo lo que vimos anteriormente, podemos observar cuan lábil es el estado nutricional en la
ancianidad, es por ello que para mantener un buen estado y capacidad funcional se requiere un plan
nutricional elaborado por una nutricionista que debe ser suficiente en cantidad y calidad, adecuado
a los cambios fisiológicos que suelen presentar los ancianos (falta de piezas dentarias, prótesis,
trastornos deglutorios, saciedad precoz, etc.) y, debe contemplar gustos, hábitos y costumbres de
los mismos. El menú debe cumplir con las cuatro reglas de la alimentación. Estas dictan que la
alimentación debe ser:

- Suficiente: Porque debe cubrir con el requerimiento energético del individuo. - Completa: Porque
debe ser variada y contemplar todos los nutrientes que el organismo necesita. Por ejemplo: calcio,
hierro, vitamina C, proteínas, etc.
- Armónica: Porque debe ser equilibrada en la distribución de esos nutrientes.
- Adecuada: Porque debe estar adaptada a las costumbres, gustos y hábitos, económica, capacidad
funcional, etc. de los individuos.

Este último es un factor sumamente importante a tener en cuenta, ya que debemos considerar que
se trata de una población muy añosa, con costumbres, gustos y creencias muy arraigadas, difíciles
de modificar a esta altura de la vida.

-Recomendaciones de energía y nutrientes

Básicamente, la alimentación ideal para una persona anciana en buen estado de salud no difiere
significativamente de la de un individuo joven. Pero, la frecuente presencia de diversas alteraciones
metabólicas o funcionales hace necesario efectuar algunas adaptaciones en cuanto al tipo y la forma
de preparación de los alimentos.

Las recomendaciones nutricionales tienen limitaciones que dependen de factores como:

* Historia nutricional y estado de nutrición actual.

* Presencia de enfermedades crónicas
* Estado funcional de aparato digestivo
* Cambios fisiológicos asociados al envejecimiento
* Consumo de fármacos (Algunos pueden interferir en la absorción y utilización de los nutrientes,
otros pueden modificar el apetito y el sabor)

Fibra

Nutriente esencial para asegurar un óptimo funcionamiento gastrointestinal. El consumo de fibra

junto con una ingesta adecuada de líquidos, previene el estreñimiento y favorece un mejor control
de la glucemia y el colesterol. Los alimentos fuente de este nutriente son: harinas, cereales y
panificados integrales, avena, frutas secas, legumbres, frutas y verduras frescas.
Aporte de líquidos

Debido a que en esta etapa de la vida el mecanismo que desencadena la sed esta alterado, se
recomienda ingerir líquidos con regularidad a lo largo de todo el día, prestando especial atención
cuando hay diarreas, fiebre o en los meses calurosos debido a que las necesidades están
aumentadas. A nivel práctico se recomiendan 8 vasos de agua al día (1500 a 2000 ml).

79
Nutrición y Dietoterapia

Unidad 7: Manipulación e higiene

alimentaria
Manejo y conservación de los alimentos

Comienza con la adquisición de los alimentos en los comercios.

Para entender lo que sigue primero debemos definir ciertos conceptos

CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO: CAA

Es la reglamentación técnica que establece las normas higiénico-sanitarias, bromatológicas, de

calidad y genuinidad que deben cumplir todas las personas físicas o jurídicas, establecimientos y los
productos que este regula. Cuyo objetivo es proteger la salud alimentaría de la población y además
protege las transacciones comerciales. La ley 18284 es la que pone en vigencia al código, da el
origen al mismo. Es reglamentada por el Decreto 2126/71-

Según el CAA:
CAPITULO I. Artículo 6:
… “[A los efectos de este Código se establecen entre otras, las siguientes definiciones: Consumidor:
Toda persona o grupo de personas o institución que se procure alimentos para consumo propio o de
terceros.
Alimento: toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el
hombre, aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus
procesos biológicos. La designación "alimento" incluye además las substancias o mezclas de
substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor
nutritivo.

Aditivo alimentario: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente

modifiquen las características físicas, químicas o biológicas de un alimento, a los efectos de su
mejoramiento, preservación, o estabilización, siempre que:
a) Sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso.
b) Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales
necesarias.
c) Respondan a las exigencias de designación y de pureza que establezca este Código.

Alimento contaminado: el que contenga:

a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas,
minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no repulsivas o tóxicas.
b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias
reglamentarias.

Alimento inocuo:
Es el que aporta los nutrientes que el organismo necesita para mantener la vida, reuniendo los
requisitos sanitarios que garantizan que no producirá enfermedad.

80
Nutrición y Dietoterapia

Para la obtención de alimentos inocuos, se estableció la aplicación de un conjunto de normas de

procedimiento.

Buenas prácticas de manufactura

Son procedimientos de higiene y manipulación, básicos e indispensables a cumplir para obtener

alimentos inocuos, saludables y sanos.

• Nos permiten disminuir al mínimo los riesgos de contaminación.

• Mejoran las condiciones de conservación de las materias primas, haciendo que duren más
tiempo.
• Ayudan a ganar y mantener la confianza de los usuarios.
• Tiene en cuenta la capacitación continua del personal manipulador

Materias primas:

• Debe ser de buena calidad, generalmente se piden especificaciones a cumplir estrictamente.

• Debe tener un adecuado almacenamiento y transporte, antes y después de la compra de los
alimentos.
• Tienen que respetar las temperaturas seguras:
_ Enfriar los alimentos perecederos o cocidos rápidamente a < 5° C.
– No dejarlos a Temperatura ambiente.
– No guardar alimentos en heladera por mucho tiempo.

ETAS: Enfermedades transmitidas por alimentos:

Son síndromes causados por la ingestión de alimentos (incluidos el agua), que, por su contenido en
organismos patógenos, en cantidades suficientes afectan la salud de la persona que lo consume. •
Si se da en una persona se llama “Caso”.
• Si se da en 2 o > personas se denomina “Brote”. Siempre que hayan consumido la misma
sustancia.

Posibles causantes de etas:

• Cocción o recalentamiento inadecuado.
• Mala higiene personal.
• Peligros Químicos en el alimento (agro tóxicos, aditivos en exceso).
• Peligros Físicos (hueso de pollo, resto de esponjas).
• Peligros Biológicos (microorganismos).
• Contaminación cruzada.
• Manipulación inadecuada de los alimentos.
• Insectos y Plagas.
• Trabajadores Enfermos.
• Utilización de alimentos contaminados con bacterias patógenas.
• Uso y/o almacenamiento inadecuado de sobras o de residuos.
• Tiempos muy grandes desde la elaboración al servicio de las comidas.
• Condiciones higiénicas defectuosas de lugar de elaboración.

Estas condiciones pueden darse aisladas o no.

81
Nutrición y Dietoterapia

Si son en conjunto el RIESGO DE CONTAMINACIÓN es mucho más elevado. Mayormente el factor

que va a determinar el carácter de “Contaminado” es el desarrollo microbiano favorecido por las
condiciones anteriores.

Clasificación de contaminaciones:
• Contaminación Fisiológica:
Ingestión de productos tóxicos como algunas clases de plantas. Por ejemplo, para té, hongos.
• Contaminación Física:
Cuerpos extraños incorporados por accidente en la elaboración, fraccionamiento, envasado.
• Contaminación Biológica:
Bacterias (Escherichia Coli, Salmonella), Parásito (Tenias), Virus (Hepatitis A), Hongos (Mohos de
panificados), Priones (Encefalitis Espongiforme).
• Contaminación Química:
Exceso de nitritos, Contaminación con Insecticidas.

Características del alimento contaminado:

Generalmente las bacterias causantes no provocan en el alimento alteraciones en las características
organolépticas que a simple vista nos adviertan de ello (olor, sabor, color, aspecto no se suelen
alterar)

Correcta adquisición, procesamiento de los alimentos:

Como se mencionó al principio se comienza con la adquisición de los alimentos en los comercios.
Primero debemos comprar los alimentos secos y por últimos los alimentos frescos para evitar
romper la cadena de frío.
También es importante elegir alimentos observando:

Rotulado de alimentos:
Todo alimento envasado debe poseer rotulado de alimento obligatoriamente por ley, éste nos
informa:

• En alimentos fresco la Certificación del SENASA

• Razón Social y Domicilio (Fabricante, Productor o Fraccionador)
• Marca
• Identificación de Nº de Lote
• Fecha de Elaboración y / o Vencimiento o (Duración Mínima del Producto)
• Información Nutricional

Rotulado de alimentos: (Capítulo V Rotulación, CAA.)

¿Qué es un rótulo?
Es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o gráfica que se haya escrito,
impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido al envase del alimento.

¿Qué función cumple?

82
Nutrición y Dietoterapia

El rotulado tiene por objeto suministrar al consumidor información sobre características particulares
de los alimentos, su forma de preparación, manipulación y conservación, su contenido y sus
propiedades nutricionales

¿Qué información debe figurar obligatoriamente en el rótulo?

El rótulo de alimentos envasados debe presentar obligatoriamente la siguiente información:

1. Denominación de venta del alimento

2. Lista de ingredientes 1 Contenidos netos
3. Identificación del origen
4. Nombre o razón social y dirección del importador, cuando corresponda
5. Identificación del lote
6. Fecha de duración
7. Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda
8. Rótulo nutricional.

¿Qué alimentos deben llevar rotulado nutricional?

Todos los alimentos y bebidas producidos, envasados y comercializados en el país y los Estados Parte
del Mercosur. Están exceptuados del rotulado nutricional los siguientes alimentos:

1. Bebidas alcohólicas.
2. Aditivos alimentarios y coadyuvantes de tecnología.
3. Especias.
4. Aguas minerales naturales, y las demás aguas destinadas al consumo humano.
5. Vinagres.
6. Sal (Cloruro de Sodio).
7. Café, yerba mate, té y otras hierbas, sin agregado de otros ingredientes.
8. Alimentos preparados y envasados en restaurantes o comercios gastronómicos, listos para
consumir.
9. Productos fraccionados en los puntos de venta al por menor que se comercialicen como
premedidos.
10. Frutas, vegetales y carnes que se presenten en su estado natural, refrigerados o congelados.
11. Alimentos en envases cuya superficie visible para el rotulado sea menor o igual a 100 cm2, esta
excepción no se aplica a los alimentos para fines especiales o que presenten declaración de
propiedades nutricionales.

¿En qué consiste el rotulado nutricional?

Es toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un

alimento. Comprende:

1. Declaración de nutrientes: Es la enumeración normalizada del valor energético y del contenido de

nutrientes de un alimento.
2. Declaraciones de propiedades nutricionales o información nutricional complementaria: Es cualquier
representación que afirme, sugiera o implique que un producto posee propiedades nutricionales
particulares.

¿Qué nutrientes deben declararse obligatoriamente?

83
Nutrición y Dietoterapia

Además del valor energético total del alimento, será obligatorio declarar cuantitativamente el
contenido de cada uno de los siguientes nutrientes y su porcentaje de VD por porción de alimento.
(% Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kJ. Sus valores diarios pueden ser
mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas).

-carbohidratos (g)
-proteínas (g)
-grasas totales (g)
-grasas saturadas (g)
-grasas trans (g)
-fibra alimentaria (g)
-sodio (mg)

Reglas de oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos

La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser humano desde
los albores de la historia, y muchos de los problemas actuales en esta materia no son nuevos.
Aunque los gobiernos de todo el mundo se están esforzando al máximo por aumentar la salubridad
del suministro de alimentos, la existencia de enfermedades de transmisión alimentaria sigue siendo
un problema de salud significativo tanto en los países desarrollados como en los países en
desarrollo. Se ha calculado que cada año mueren 1,8 millones de personas como consecuencia de
enfermedades diarreicas, cuya causa puede atribuirse en la mayoría de los casos a la ingesta de agua
o alimentos contaminados.

Una preparación adecuada de los alimentos puede prevenir la mayoría de las enfermedades de
transmisión alimentaria. Más de 200 enfermedades conocidas se transmiten a través de los
alimentos.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) formulo las Cinco claves para la inocuidad de los
alimentos son: (1) mantenga la limpieza; (2) separa alimentos crudos y cocinados; (3) cocine
completamente; (4) mantenga los alimentos a temperaturas seguras; y (5) use agua y materias
primas seguras.

Clave 1: Mantenga la limpieza

Aunque la mayoría de los microorganismos no provoca enfermedades, pero son peligrosos porque
están presentes ampliamente en el suelo, el agua, los animales y las personas. También se
encuentran en las manos, los paños de limpieza y los utensilios, especialmente las tablas de cortar, y
el menor contacto puede conllevar su transferencia a los alimentos y provocar enfermedades de
transmisión alimentaria. Por lo que se debe seguir los siguientes consejos
1. Lávese las manos antes de preparar alimentos y con frecuencia durante su preparación 2.
Lávese las manos después de ir al baño

3. Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos

4. Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y otros animales
Clave 2: Separe alimentos crudos y cocinados
Los alimentos crudos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave y el pescado y sus jugos,
pueden contener microorganismos peligrosos que pueden transferirse a otros alimentos durante la
preparación y conservación de los mismos. Por lo que se debe seguir los siguientes consejos

84
Nutrición y Dietoterapia

1. Separe las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudos de los demás alimentos
2. Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular
alimentos crudos
3. Conserve los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los crudos y los cocinados

Clave 3: Cocine completamente

Con una cocción adecuada se pueden matar casi todos los microorganismos peligrosos. Se ha
demostrado en estudios que cocinar los alimentos hasta que alcancen una temperatura de 70°C
puede contribuir a garantizar su inocuidad para el consumo. Existen alimentos cuya cocción requiere
una atención especial, como la carne picada, los redondos de carne asada, los trozos grandes de
carne y las aves enteras. Por lo que se debe seguir los siguientes consejos:

1. Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave, los
huevos y el pescado
2. Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que han alcanzado los 70°C. En
el caso de las carnes rojas y de ave, asegúrese de que los jugos sean claros y no rosados. Se
recomienda el uso de un termómetro
3. Recaliente completamente los alimentos cocidos

Clave 4: Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

Los microorganismos se pueden multiplicar con mucha rapidez si los alimentos se conservan a
temperatura ambiente, si son inferiores a los 5°C o superiores a los 60°C, el crecimiento microbiano
se ralentiza o se detiene. Algunos microorganismos peligros pueden todavía crecer por debajo de los
5°C. Por lo que se debe seguir los siguientes consejos

1. No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas

2. Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos
(preferiblemente por debajo de los 5°C)
3. Mantenga la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de servir
4. No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador
5. No descongele los alimentos a temperatura ambiente

Clave 5: Use agua y materias primas seguras

Las materias primas, entre ellas el agua y el hielo, pueden estar contaminadas con microorganismos
y productos químicos peligrosos. Se pueden formar sustancias químicas tóxicas en alimentos
dañados y mohosos. El cuidado en la selección de las materias primas y la adopción de medidas
simples como el lavado y el pelado pueden reducir el riesgo. Por lo que se debe seguir los siguientes
consejos:
1. Use agua segura o trátela para que lo sea
2. Seleccione alimentos sanos y frescos
3. Elija alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizada
4. 4. Lave la fruta, la verdura y las hortalizas, especialmente si se van a comer crudas
5. No utilice alimentos caducados.

Bibliografía

Organización Mundial de la Salud, Departamento de Inocuidad de los Alimentos, Zoonosis y

Enfermedades de Transmisión Alimentaria. (2007). Manual sobre las Cinco claves para la Inocuidad
de los Alimentos. Suiza: Ediciones OMS.

85
Nutrición y Dietoterapia

Unidad 8: Soberanía y Seguridad alimentaria

Agroecología en el marco de la soberanía alimentaria

El concepto de soberanía alimentaria tomó mayor relevancia a partir de la Cumbre Mundial de la

Alimentación en 1996, tras una demanda de la sociedad civil, en especial de la Via Campesina. Más
allá de la noción de seguridad alimentaria que ya venía impulsada por la FAO, la idea de soberanía
suponía, no solamente la responsabilidad de los estados nacionales en cuanto a la producción de
alimentos, sino también, el acceso a los alimentos, la protección de los mercados locales y todos los
temas relacionados, como pueden ser la reforma agraria y acceso a la tierra, la defensa de los
modos de producción y la énfasis en la agricultura campesina (familiar, indígena), la sostenibilidad
socioambiental de los modelos agrícolas, etc. En el 2002, el Foro por la Soberanía Alimentaria,
realizado en Roma sacó un concepto básico que dice: “La soberanía alimentaria es el derecho de los
pueblos, comunidades y países a definir sus propias políticas agrícolas, pesqueras, alimentarias y de
tierra que sean ecológica, social, económica y culturalmente apropiadas a sus circunstancias únicas.
Esto incluye el verdadero derecho a la alimentación y a producir los alimentos, “Seguridad
alimentaria” lo que significa que todos los pueblos tienen el derecho a una alimentación sana,
nutritiva y culturalmente apropiada, y a la capacidad para mantenerse a sí mismos y a sus
sociedades.”

La seguridad alimentaria en un momento y lugar concreto, es el resultado del funcionamiento del

Sistema Alimentario Local/SAL, Nacional/SAN y Mundial/SAM, tres niveles crecientemente
relacionados como consecuencia de la internacionalización de la producción, transformación y
circulación de alimentos. Hay cuatro dimensiones que caracterizan a la seguridad alimentaria:

- Disponibilidad: la existencia de cantidades suficientes de alimentos de calidad adecuada para

satisfacer las necesidades de todos, sean obtenidos a través de la producción de un país o zona, o
“importándolos” de otras zonas del mismo país.
- Acceso: las personas deben acceder a los recursos -ingresos monetarios o tierra, agua, capital,
tecnología apropiada, etc.- que le permitan producir los alimentos necesarios.
- Utilización: a través de una alimentación adecuada, agua potable, sanidad y atención médica,
para lograr un estado de bienestar nutricional que satisfaga todas las necesidades fisiológicas. Este
concepto pone de relieve la importancia de los insumos “no alimentarios” en la seguridad
alimentaria.
- Estabilidad: posibilidad de cubrir variaciones estacionales de alimentos mediante el flujo
constante a lo largo del tiempo; no deben faltar tampoco como consecuencia de situaciones
estructurales o coyunturales, crisis económica o ambiental, por ejemplo. (Gorban, 2014)

Asociado al concepto de seguridad alimentaria de la FAO, que dice que es necesario garantizar el
acceso a los alimentos, para todos y a todo el momento, en cantidad y calidad, para las necesidades
de una vida saludable y activa. Ambos conceptos presentan un conjunto de presupuestos que llevan
a creer que es imposible alcanzar los objetivos planteados en el marco de los modelos
convencionales agroquímicos de agricultura que tienen, además, el foco en la producción de
comodities para la exportación, como ocurre en nuestros países. Desde los conceptos arriba, nace la
convicción de que los sistemas menos dependentes de insumos externos, más biodiversos, más
acordes con las realidades locales, con las condiciones ecológicas específicas de cada ecosistema y
sistemas culturales de la gente que los manejan, y que atendan a otras dimensiones de la
sostenibilidad, solo pueden ser construidos a partir de otro enfoque paradigmático, capaz de dar
86
Nutrición y Dietoterapia

cabida a una propuesta innovadora de desarrollo rural y agricultura que sea capaz de atender a los
presupuestos de la soberanía y seguridad alimentaria. En esta perspectiva la actividad agrícola
necesita proteger y conservar los recursos naturales, así como producir alimentos sanos, libres de
contaminantes químicos y accesibles a toda la población. Además, la agricultura para ser sustentable
y acorde a los conceptos de seguridad y soberanía alimentaria no puede ser causante del éxodo
rural, y no puede ser responsable por la contaminación del aire, del suelo y del agua. Tampoco
puede ser generadora de externalidades que afecten negativamente a la salud. Por lo tanto, caminar
en el sentido de la construcción de estilos de agricultura de base ecológica es parte del imperativo
socioambiental de nuestra época.

La Agroecología, es una de las orientaciones que participan en la construcción de un desarrollo rural

sostenible, desde el pensamiento alternativo, y se genera como una respuesta al reto de buscar un
desarrollo sustentable. La Agroecología de acuerdo con Altieri, surge en Latinoamérica como una
respuesta para encarar la crisis ecológica y los problemas sociales y medioambientales generados
por ella, a partir del manejo sostenible de los recursos naturales y el acceso igualitario a ellos. Para
Gliessman, la Agroecología es la aplicación de los principios y conceptos ecológicos al diseño y
manejo de sistemas de agricultura sustentable. La Agroecología recupera, desde los Estudios
Campesinos, la importancia del conocimiento local, de las pautas culturales presentes en las
comunidades y la lógica campesina, así como la noción de coevolución socioambiental presente en
los agroecosistemas. Asimismo, tiene como parte de sus raíces, las ciencias agrícolas, los
planteamientos de los movimientos ambientalistas y, por supuesto, la ecología y la economía
ecológica. En un sentido amplio, la Agroecología tiene una dimensión integral en la que las variables
sociales ocupan un papel muy relevante ya que, aunque parta de la dimensión técnica antes
apuntada, y su primer nivel de análisis sea la finca o el agroecosistema; desde ella, se pretende
entender las múltiples formas de dependencia que el funcionamiento actual de la política y de la
economía genera sobre los agricultores. El resto de los niveles de análisis de la Agroecología
consideran como central la matriz comunitaria en que se inserta el agricultor; es decir la matriz
sociocultural que dota de una praxis intelectual y política a su identidad local y a su red de relaciones
sociales. Aparece así la Agroecología como desarrollo sustentable; es decir, la utilización de
experiencias productivas de agricultura ecológica, para elaborar propuestas de acción social
colectiva que desvelen la lógica depredadora del modelo productivo agroindustrial hegemónico,
para sustituirlo por otro que apunte hacia una agricultura socialmente más justa, económicamente
viable y, ecológicamente apropiada.

Por estas y otras razones objetivas, es fundamental que tratemos de impulsar un proceso amplio de
transición agroecológica, basado en los principios de la Agroecología, de modo a fortalecer y ampliar
las experiencias en curso en Latinoamérica buscando el paso de los modelos insostenibles hacia
modelos más acordes a los ideales de soberanía y seguridad alimentaria.

Las cuestiones planteadas dan cuenta de los obstáculos que se presentan para garantizar la
seguridad alimentaria a la sociedad en su conjunto, por lo tanto, podemos mencionar ciertas
consideraciones a tener en cuenta:

• Políticas públicas que fijen el rol prevalente del Estado como regulador del modelo productivo.
• Políticas agrícolas, fiscales, de abastecimiento.
• Leyes y reglamentaciones que prohíban el uso de los agrotóxicos, el acaparamiento de las tierras
fértiles y favorezcan el estímulo a la producción de los agricultores familiares, poblaciones
originarias y campesinos.

87
Nutrición y Dietoterapia

• Estrategias comunicacionales que prioricen los mensajes de salud y las recomendaciones y pautas
de alimentación saludable.
• Limitar y proteger a la población del uso de los alimentos ultraprocesados, con campañas y
acciones similares a las desarrolladas con el tabaco.
• Promover las compras gubernamentales en las instituciones públicas, escuelas, hospitales,
cárceles, hogares de menores y de adultos mayores de alimentos sanos producidos por los
agricultores familiares.
• Desarrollar una verdadera campaña de Educación Alimentaria, a través de los diversos medios de
comunicación.
• Mejorar la oferta y el acceso de toda la población a alimentos saludables.
• Optar entre la agroecología o el agronegocio. Concluimos afirmando que la superación de los
problemas señalados en esta oportunidad resulta prioritaria para garantizar la soberanía alimentaria
no como un hecho aislado, ni declamatorio, sino vinculado estrechamente a la soberanía
económica, a la soberanía política de un país con democracia real y justicia social. (Gorban M. K.,
2008)

Ley de Promoción de la Alimentación Saludable

Las personas tienen derecho a que se les proporcione información veraz para tomar sus propias
decisiones en materia de alimentación en el contexto social que les es propio, respetando sus
pautas culturales relacionadas con el aprovechamiento de los recursos naturales, las formas de
acceso y consumo de los alimentos. Es decir, las personas tienen derecho a que se ponga a su
disposición la información resultante del avance científico, que sume elementos para reflexionar
acerca de sus propias prácticas y les permita tomar decisiones en consecuencia. (Gorban, 2014)

La Ley de Promoción de la Alimentación Saludable es nombrada habitualmente como Ley del etiquetado
frontal de los alimentos.

Objetivos
• Garantizar el derecho a la salud y a una alimentación adecuada. Dar información nutricional
comprensible de los alimentos envasados y bebidas analcohólicas para resguardar los derechos
de las y los consumidores.

• Advertir a las y los consumidores sobre los excesos de: azúcares, sodio, grasas saturadas, grasas
totales y calorías.

• Prevenir la malnutrición en la población y reducir las enfermedades crónicas no transmisibles.

Sujetos obligados
• Deben cumplir esta ley todas las personas, humanas o jurídicas, que fabriquen, produzcan,
elaboren, fraccionen, envasen, encomienden envasar o fabricar, distribuyan, comercialicen,
importen, pongan su marca o integren la cadena de comercialización de alimentos y bebidas
analcohólicas de consumo humano en la República Argentina

88
Nutrición y Dietoterapia

Sellos en la cara principal

• Los alimentos y bebidas analcohólicas envasados y comercializados con nutrientes críticos y valor
energético superiores a los valores establecidos en esta ley deben incluir en la cara principal un
sello de advertencia indeleble por cada nutriente crítico en exceso, según corresponda: “EXCESO
EN AZÚCARES”; “EXCESO EN SODIO”; “EXCESO EN GRASAS SATURADAS”; “EXCESO EN GRASAS
TOTALES”; “EXCESO EN CALORÍAS”.

• Si contiene edulcorantes, el envase debe contener debajo de los sellos de advertencia la siguiente
leyenda: “CONTIENE EDULCORANTES, NO RECOMENDABLE EN NIÑOS/AS”.

• Si contiene cafeína, el envase debe contener debajo de los sellos de advertencia la siguiente
leyenda: “CONTIENE CAFEÍNA. EVITAR EN NIÑOS/AS”.

• Esto se aplica a cajas, cajones, y cualquier otro tipo de empaquetado que contenga los productos
en cuestión.

Sellos de advertencia
El sello de advertencias debe tener las siguientes disposiciones:

• forma de octógonos de color negro con borde y letras de color blanco en mayúsculas;

• tamaño no inferior al (5%) de la superficie de la cara principal del envase;

• no estar cubierto de forma parcial o total por ningún otro elemento.

Valores máximos
• Los valores máximos de azúcares, grasas saturadas, grasas totales y sodio deben cumplir los
límites del Perfil de Nutrientes de la Organización Panamericana de la Salud.

• En cuanto al valor energético, la autoridad de aplicación debe establecer parámetros específicos

para su determinación.

• En el caso de concentrados líquidos o en polvo para preparar bebidas, se debe tomar la

estandarización del producto reconstituido según la declaración realizada por el fabricante en la
inscripción del producto.

Productos exceptuados
• No están obligados a tener el sello de advertencia en la cara principal el azúcar común, aceites
vegetales, frutos secos y sal común de mesa.

Declaración de cantidad de azúcares

• En los alimentos envasados se debe declarar en el rotulado nutricional la cantidad de azúcares
que contiene el producto

89
Nutrición y Dietoterapia

Prohibiciones en envases
Los alimentos y bebidas analcohólicas envasadas que tengan algún sello de advertencia no pueden
incorporar en sus envases:

• Información nutricional complementaria.

• Logos o frases con el patrocinio o avales de sociedades científicas o asociaciones civiles.

• Personajes infantiles, animaciones, dibujos animados, celebridades, deportistas o mascotas,

elementos interactivos, la entrega de obsequios, premios, regalos, accesorios, adhesivos, juegos,
descargas digitales o cualquier otro elemento.

• La participación o promesa de participación en concursos, juegos, eventos deportivos, musicales,

teatrales o culturales, junto con la compra de productos.

Publicidad, promoción y patrocinio

Está prohibida la publicidad, promoción y patrocinio de los alimentos y bebidas analcohólicas envasados
que contengan al menos 1 sello de advertencia dirigida a niños, niñas y adolescentes.

La publicidad, promoción o patrocinio de alimentos o bebidas analcohólicas que tienen al menos 1 sello
de advertencia:

• No puede resaltar declaraciones nutricionales complementarias que destaquen cualidades

positivas y nutritivas de los productos.

• Debe visibilizar los sellos de advertencia.

• No puede incluir personajes infantiles, animaciones, dibujos animados, celebridades, deportistas

o mascotas, elementos interactivos, la entrega o promesa de entrega de obsequios, premios,
regalos, accesorios, adhesivos, juegos, descargas digitales.

• No puede incluir la participación o promesa de participación en concursos, juegos, eventos

deportivos, musicales, teatrales o culturales.

• No pueden promover ni entregar a título gratuito.

Establecimientos educativos
• El Consejo Federal de Educación deberá promover la inclusión de los contenidos mínimos de
educación alimentaria nutricional en los establecimientos educativos de nivel inicial, primario y
secundario del país.

• Los alimentos y bebidas analcohólicas que contengan al menos 1 sello de advertencia o leyendas
precautorias no pueden ser vendidos ni promocionados en los establecimientos educativos de los
niveles inicial, primario y secundario.

90
Nutrición y Dietoterapia

Bibliografía:

Bibliografía
Gorban, M. K. (2008). Hablemos de Soberanía Alimentaria. Ciudad Autónoma de Buenos Aires:
Monadanómada+ CaLiSA.

Gorban, M. K. (2014). Seguridad y soberanía alimentaria. Ciudad Autónoma de Buenos Aires: Akadia.

[Link]
agroecologa_en_el_marco_de_la_soberana_alimentaria.pdf

1Engenheiro Agrônomo, Mestre em Extensão Rural (CPGER/UFSM), Doutor pelo Programa de

“Agroecología, Campesinado e Historia” (Universidad de Córdoba – España). Extensionista Rural da
EMATER/RS-ASCAR. Presidente da Associação Brasileira de Agroecologia. Actua en el MDA – Ministério do
Desenvolvimento Agrário, Brasil.

[Link]
Ministerio de Desarrollo Social, Presidencia de la Nación.

Unidad 9: Introducción a la dietoterapia

Historia de la ciencia de la nutrición y la técnica dietoterápica

La nutrición nace como ciencia a mediados de siglo XVIII. La historia de esta ciencia se puede
dividir en 4 periodos:

• Periodo pre-científico o era naturista: Inicia desde la aparición del hombre sobre la tierra hasta la
mitad del siglo XVIII. La selección de alimentos por el hombre en la antigüedad se basó en
concepción mágico-religiosa, tabúes, mitos y creencias. Hipócrates y Galeno son los primeros
grandes médicos de la antigüedad.

• Periodo químico analítico o era del estudio de los balances (calórico, proteico): Abarca entre el
siglo XVIII y hasta el comienzo del siglo XX. En este periodo es donde nace la ciencia de la nutrición,
gracias a los aportes realizados por Antoine Laurent Lavoisier, quien es considerado el padre de
la ciencia de la nutrición.

• Periodo de los descubrimientos (vitaminas, minerales, aminoácidos, etc.): Abarca desde el

comienzo del siglo XX hasta las proximidades de 1940. El periodo comienza con las observaciones
acerca de la necesidad de incluir en la alimentación “sustancias accesorias” diferentes a los
hidratos de carbono, proteínas y grasas.

• Periodo moderno o era de las enfermedades “por exceso”: Comprende desde mediados del siglo
XX hasta la actualidad, se caracteriza por el reconocimiento de que no sólo el déficit de nutrientes
puede ser causa de enfermedades, sino que también existe un gran número de patologías
relacionadas con el consumo excesivo de nutrientes.

Técnica dietoterápica Definición:

91
Nutrición y Dietoterapia

“Comprende el estudio de los alimentos y los productos alimenticios, su selección y sus

preparaciones, en la cocina normal o dietética, en función de las diferentes patologías, a los fines de
lograr a través de una alimentación apropiada un efecto positivo en el mantenimiento del estado de
nutrición normal y en la recuperación del individuo enfermo.”

Son las modificaciones de la alimentación normal que exige el tratamiento de los cuadros clínicos y
fisiológicos que procura recuperar y/o preservar la salud de las personas.
La técnica dietoterápica compete al campo profesional que se desarrolla en el área asistencial:
hospitales, clínicas, sanatorios, unidades de atención primaria de la salud, consultorios externos,
etc., y procura recuperar y preservar la salud de las personas.

Los principios de una dieta terapéutica específica se basan en las modificaciones de los
componentes nutricionales de una dieta normal, aquellos que cumplen con las 4 leyes de la
alimentación.
Estas modificaciones pueden incluir:

• Los macro y micro nutrientes básicos (hidratos de carbono, proteínas, grasas, agua, vitaminas,
minerales).
• La cuota de energía: modificación del valor calórico, (hipercalóricos, hipocalóricas)
• Características físicas y químicas. Modificación de texturas, temperatura, cantidad de fibra o
residuos, etc.

Proceso de cuidado nutricional del paciente previo a la prescripción del plan

Valoración del Estado Nutricional

La valoración nutricional se debe realizar en todo paciente ambulatorio u hospitalizado. En este

último, deberá llevarse a cabo en los primeros días de internación.
El estado nutricional de un individuo está determinado por el balance entre la ingesta de nutrientes,
el consumo y la pérdida. La enfermedad afecta el estado nutricional.

La valoración del estado nutricional nos permite determinar un diagnostico nutricional y poder
implementar el tratamiento correspondiente para evitar la desnutrición. Los datos más importantes
para evaluar son:

a. Historia Clínica: aporta datos del enfermo: motivo de consulta o interacción, diagnostico,
síntomas, antecedentes familiares de enfermedades, cirugías, tratamientos, consumo de drogas,
etc.; datos personales: sexo, edad, estado físico, cognitivo, náuseas, vómitos, diarrea,
constipación, etc.
b. Anamnesis Alimentaria: es una historia dietética, lo realiza la nutricionista, consiste en tomar nota
de las características de la alimentación habitual del paciente a lo largo de toda la vida y
especialmente antes de enfermarse. Se consulta hábitos, consumo de alimentos, gustos, alergias
alimentarias, horarios de comidas, cambios de apetito, etc.

92
Nutrición y Dietoterapia

c. Valoración Antropométrica: talla, peso actual, peso habitual, cambios de peso, índice de masa
corporal (IMC), pliegues, circunferencia umbilical, etc.
d. Valoración Bioquímica: son aquellos datos que confirman o descartan alteraciones funcionales o
metabólicas. Se examina: hematocrito, hemoglobina, albúmina, glucemia, creatinina, ácido úrico,
transferrina, bilirrubina, colesterol, triglicéridos, etc.
e. Valoración Inmunológica: son datos que determina si el paciente presenta o no una disminución
de sus defensas. Se examina: Linfocitos, inmunoglobulina (IgA, IgB, IgD, Ig E, Ig G), macrófagos,
monocitos, etc.
f. Valoración del Grado de Catabolismo: Es el parámetro más importante en pacientes críticos,
donde se evalúa el equilibrio entre la degradación proteica y la reposición exógena (Balance de
nitrógeno). En situaciones de estrés hipermetabólico (quemados, traumatismos graves, sepsis) o
ayunos, el balance es negativo, ya que la degradación de proteínas es mayor que el anabolismo o
regeneración de tejidos. En estos casos la dietoterápica es de suma importancia para evitar riesgo
de desnutrición calórica- proteica.
g. Indicadores de riesgo nutricional: en base a los parámetros analizados, se realiza una
determinación del riesgo nutricional que presenta el paciente, y brinda un Índice de pronóstico
nutricional que relaciona el riesgo de morbimortalidad quirúrgica con el estado nutricional.
h. Evaluación nutricional funcional: se refiere a la capacidad funcional de los diversos órganos y
sistemas, en relación con su integridad nutricional. Ej.: dinamometría, VGS.

Prescripción dietoterápica: Está compuesta por:

1. Valor calórico total.

2. Porcentaje de hidratos de carbono, proteínas y grasas.
3. Valor vitamínico
4. Valor mineral
5. Caracteres físicos y químicos
6. Volumen hídrico
7. Fraccionamiento

Esto nos conducirá a la correcta selección de alimentos y formas de preparación.

Características físicas del régimen

• Consistencia: hace referencia a la consistencia del alimento o preparación, textura y viscosidad.

Pueden ser: - Normal (incluye todas las formas). - Sólidos (que exija masticación). - Blanda o
semisólida (poca masticación).
-Liquida (no demanda masticación alguna).

• Residuos
o Fibra alimentaria
o Tejido conectivo

• Volumen o Normal o Aumentado

o Reducido

• Temperatura: hace referencia a la temperatura del alimento o preparación en el momento de

su servicio. Puede ser:

93
Nutrición y Dietoterapia

o Heladas
o Frías o Templadas
o Calientes

• Fraccionamiento y volumen de las comidas: hace referencia al número de comidas administrar

según el objetivo buscado.

Características químicas del régimen

• Sabor y aroma: puede ser suave o estimulante

• Purinas: componentes de los ácidos nucleicos, forman parte de todas las células.

Técnica Dietoterápica en la cocción de los alimentos

-Aplicación de técnicas culinarias dietoterápicas adecuadas para cada necesidad fisiológica

especifica.
-Selección de alimentos, así como productos alimenticios y nutroterápicos adecuados física y
químicamente que permita adecuarse a cada necesidad fisiológica especifica. -Diseñar sistemas
alimentarios con características de inocuidad y palatabilidad aceptable, con características físicas-
químicas adecuadas a las distintas situaciones fisiológicas presentadas.

La técnica o maniobra culinaria va a permitir la elaboración de un sistema alimentario, modificado

respecto de uno original, que sea capaz de mejorar y/ o favorecer la funcionalidad del organismo ya
sea que esté afectándolo en forma momentánea, permanente o este atravesando una situación
fisiológica determinada.

De acá la importancia del alimento como unidad terapéutica. Considerando entonces a la

alimentación del paciente un tratamiento que, sin ser un fármaco, permite la mayor estabilidad de
su salud y el consecuente mejoramiento de la calidad de vida.

Luego de la valoración del paciente, se calcula el requerimiento diario de nutrientes, se seleccionan

los alimentos y la forma de preparación de los mismos para cada patología.

En los hospitales, sanatorios y centros donde se encuentran pacientes internados se tipifican las
dietas para nutrir a los pacientes según su patología. Las dietas las estipula cada institución según su
población.
Estas dietas estándar están basadas en un patrón alimentario adecuado, el cual se deriva de los RDA
(Recommended Dietary Allowances).
Las dietas deben ser tan flexibles como sea posible, y a la vez permitir satisfacer las necesidades
nutricionales de los pacientes.

Una clasificación típica de un centro asistencial con internación puede ser:

-Dieta líquida: caldos de vegetales, caldos de compotas de frutas, gelatina, té.
-Dieta para Post operatorio 1: luego de tolerar la dieta líquida se progresa con alimentos que
requieran poco trabajo digestivo: caldo de vegetales, puré de calabaza hervida, gelatina, te. -Dieta

94
Nutrición y Dietoterapia

para Post operatorio 2 (progresión del po1), se suma pollo, fideos, arroz, polenta, compota de
frutas.
-Dieta con selección de grasas o hipograsas.
-Dieta con selección y control de hidratos de carbono. -Dieta con selección y control de proteínas -
General: alimentación normal.
-Dietas pediátricas

Para todos los pacientes que necesiten una dieta adecuada a su patología se realizan
“dietas especiales” personalizadas, donde se encuentran entre otras:

-Hipercalórica
-Hipocalórica
-Hiposódica
-Renal
-Abacteriana
-Astringente
-Dietas con distintas consistencias (licuado, picado, etc.)
-Dietas ricas en fibra -Plan
adecuado gástrico
-Plan adecuado intestinal.
-Apta celíacos. Sin TACC, etc.

CUADRO DE DIETAS

Plan de alimentación normal

Indicación: Pacientes sin compromiso en los tiempos de la nutrición, normonutridos.

VCT (distribución %) Características físicas Característica

s químicas

95
Nutrición y Dietoterapia

Adecuado a etapa -Consistencia: normal. -Sabor y

biológica del paciente -Volumen: normal aroma: normal
"VCT: adecuado a (cociente g/Cal =1). -Condimentos:
edad y estado -Temperatura: normal. todos
nutricional del -Residuos: normales. -Fraccionamiento:4 comidas.
paciente
-H de C: 50-55 %
-Proteínas: 15%
-Grasas: 25-30 %"
Alimentos aconsejados: todos
Astringente

Indicación: Reposición de líquidos y electrolitos. Pruebe de tolerancia a la dieta líquida y progresión,

dependiendo el tipo de diarrea.

VCT (distribución %) Características físicas Característica

s químicas
VCT: no cubre -Consistencia: de fácil digestión gástrica -Volumen: -Sin
los reducido -Temperatura: templada. -Sin fibras: sin condim
requerimientos celulosa, sin hemicelulosa y sin tejido Conectivo entos
calóricoproteic irritantes y
os al inicio. -H excitantes.
de C: se -Sin ácidos
priorizan orgánicos
almidones y (frutas y
cereales NO verduras)
integrales. Se
minimizan
azucares
simples
-Aceites vegetales
crudos (sin frituras ni
salteados).
-Se utiliza por periodos breves de tiempo hasta progresar a dieta normal.

-Luego de la rehidratación se progresa rápidamente a la alimentación sólida.

-Generalmente las diarreas agudas se resuelven entre 48 y 72 horas.

-En las diarreas crónicas se trabaja individualmente sobre las tolerancias e intolerancias personales.

Rica en fibras

96
Nutrición y Dietoterapia

Indicación: Pacientes con estreñimiento, dislipemia, diabetes, sobrepeso.

VCT (distribución %) Características físicas Características químicas

VCT: de acuerdo a la edad -Volumen: aumentado - -Sabor y aroma: normal

y estado nutricional - Residuos: aumentados, con
Distribución porcentual: predominio de fibra insoluble. -Condimentos: todos.
normal, con selección en -Fraccionamiento: 4 comidas
la calidad de las grasas

-Alimentos aconsejados: todos, aumentando el consumo de productos integrales, verduras,

legumbres, frutas.
-Aumentar la ingesta de agua a por lo menos 2 litros por día.
Hiposódica

Indicación: Pacientes con diagnóstico de Hipertensión arterial,

Insuficiencia Cardíaca.
VCT (distribución %) Características físicas Características químicas

VCT: de acuerdo con la -Normales -Sabor y aroma: aumentado

edad y estado nutricional. -Condimentos: Estimulantes
-Distribución porcentual: (Solo evitar los que contengan
normal Sodio)

-Alimentos frescos (evitar procesados y ultra procesados)

-Productos alimenticios sin sal agregada
-Evitando: quesos, embutidos, fiambres, caldos o sopas instantáneas, aderezos, enlatados,
congelados, panes y galletitas, alimentos en salmuera, sal de mesa, sal marina, sales
sabatizadas, productos de copetín.
Abacteriana- Huésped inmunocomprometido

Indicación: Pacientes inmunocomprometidos por patología o tratamiento.

VCT (distribución Características físicas Características químicas

porcentual)
VCT: de acuerdo con la -Normales -Sabor y aroma: suaves -
edad y estado nutricional. Condimentos: suaves, no
-Distribución porcentual: irritantes, ni excitantes.
normal

Alimentos aconsejados:
-Alimentos cocidos.
-Extremar las medidas higiénicas sanitarias. -
Evitar la contaminación cruzada -Todo foliado.
-Desechar los alimentos que no sean consumidos al momento del servicio.

Hipocalórica

97
Nutrición y Dietoterapia

Indicación: Pacientes con sobrepeso u obesidad.

VCT (distribución %) Características físicas Características
químicas
VCT: con control calórico - -Consistencia: de difícil digestión -Sabor y aroma: normal -
Distribución porcentual normal. gástrica (mayor saciedad) Condimentos: todos.
-H de C: predominio de -Volumen: aumentado -
carbohidratos complejos con Densidad calórica:
fibra y disminución de azucares disminuida (kcal/gr <1) -
simples Residuos: aumentados -
-Selección de grasas Fraccionamiento:
(predominio de insaturados, y aumentado (6 comidas)
disminución de saturados y
trans)

-Evitar alimentos ultra procesados, y azucares simples (jugos, gaseosas, golosinas) -Aumentar
consumo de frutas, verduras y legumbres.
-Realizar una dieta variada, respetar horarios de comidas y las cantidades pautadas. -Realizar
actividad física.

Diabetes
Indicación: Pacientes con diabetes Tipo 2 y Tipo 2, Diabetes gestacional e
Intolerancia a la glucosa

VCT (distribución Características físicas Características

porcentual) químicas
VCT: de acuerdo con la edad y -Volumen: aumentado -Sabor y aroma:
estado nutricional - -Residuos: aumentados - normales
Distribución porcentual normal. Fraccionamiento: (Con o sin
-H de C: predominio de colaciones) de acuerdo al
carbohidratos complejos con tratamiento farmacológico:
fibra y restricción de azúcares insulinoterapia o
simples. hipoglucemiantes orales
-Selección de grasas
(predominio de insaturados, y
disminución de saturados y
trans)

Restringir al máximo los alimentos o bebidas azucarados.

Priorizar una ingesta en cantidades controladas de hidratos de carbono con fibra (cereales
integrales, legumbres, tubérculos con cáscara, etc.) Priorizar aceites vegetales, frutas secas y
semillas.

Dieta con control de cantidad y calidad de grasas

Indicación: Pacientes con dislipemias

VCT (distribución %) Características físicas Características

químicas

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Nutrición y Dietoterapia

VCT: de acuerdo con la edad y -Volumen: aumentado. -Sabor y aroma: normales.

estado nutricional -Residuos: aumentados
-Distribución porcentual: normal - (con predominio de fibra
Con selección de hidratos de carbono soluble e insoluble) -
(Aumentando los complejos con fibra Fraccionamiento:
y disminuyendo los refinados o aumentado (6 comidas)
simples)
-Grasas: con control de la
cantidad y tipo de lípidos.
(priorizando los insaturados
y evitando los saturados y
trans)

Reducir alimentos con alto contenido de colesterol: Alimentos de origen animal con alto contenido
de grasa (yema de huevo, grasa vacuna, piel del pollo, manteca, crema de leche, fiambres,
embutidos, achuras, mariscos, quesos duros y semiduros, productos de pastelería) Reducir
alimentos con alto contenido de azucares: azúcar de mesa, jugos, gaseosas, golosinas, productos
de pastelería, etc.
Incrementar consumo de frutas, verduras, legumbres, aceites vegetales (preferentemente oliva,
soja, canola), frutas secas, semillas y pescados de mar.
Hipercalórica e Hiperproteica

Indicación: Pacientes con bajo peso por ingesta pobre o patologías como disfagia, cáncer, poli
traumatizados, quemados, etc. Que requieran mayor aporte calórico y proteico, ya sea porque
la ingesta o porque los requerimientos están aumentados
VCT (distribución porcentual) Características físicas Características químicas

VCT: incrementado según edad y -Volumen: normal o -Sabor y aroma: normal. -

estado nutricional del paciente - disminuido Condimentos: todos.
Proteínas: aumentadas (15-20%), -Densidad Calórica:
preferentemente de alto valor aumentada (Kcal/gr ˃ 1) -
biológico. Residuos: disminuidos -
Fraccionamiento:
aumentado (6-8 comidas)

Considerar las posibilidades de enriquecer las comidas con quesos, crema de leche, manteca,
aceites, leche en polvo, miel, dulces para untar y compactos, etc.
Cuando los requerimientos nutricionales son muy elevados y no se llegan a cubrir con alimentos, a
veces se hace necesaria la suplementación con fórmulas de alta densidad energética vía oral o
enteral.
Apto Celíaco

Indicación: Pacientes con diagnóstico de Enfermedad Celíaca o con Intolerancia al gluten

VCT (distribución %) Características físicas Características químicas

99
Nutrición y Dietoterapia

VCT: adecuado a edad y estado -Normales - Sabor y aroma: normal.

nutricional del paciente -Condimentos: aptos celiacos
-Distribución porcentual normal (sin TACC)

Eliminar de la dieta: Trigo-Avena-Cebada-Centeno, en todas sus formas y derivados.

Seleccionar alimentos frescos: carnes, huevos, frutas, verduras, leche, legumbres
Seleccionar productos alimenticios de marcas permitidas (Sin TACC). Todos con el logo.
Asegurar una correcta manipulación de los alimentos (Evitar contaminación cruzada)
Renal I

Pacientes con Insuficiencia Renal, sin tratamiento renal sustitutivo

VCT (distribución %) Características físicas Características químicas

VCT: adecuado a edad y estado -Normales -Sabor y aroma: normal

nutricional del paciente. -Condimentos: sin sodio -Con
control de fosforo y potasio.
-Proteínas: disminuidas -Agua: aumentada
<10% (0 ,8 gr/kg peso/día)

Restricción en la ingesta de alimentos ricos en proteínas.

Seleccionar alimentos con bajo contenido de sodio.
Condimentar las comidas con condimentos sueltos y especias (Sin sodio) No
utilizar sal light o dietética
Tomar de 2 a 3 litros de agua/día
Renal II

Pacientes con Insuficiencia Renal, con tratamiento renal sustitutivo (Diálisis)

VCT (distribución %) Características físicas Características químicas

-Proteínas: normales -Normales -Sabor y aroma: normal

10 – 15 % -Condimentos: sin sodio -Con
control de fosforo y potasio.
-Agua: Disminuída

Se normaliza la ingesta de alimentos ricos en proteínas.

Seleccionar alimentos con bajo contenido de sodio.
Condimentar las comidas con condimentos sueltos y especias (Sin sodio) No
utilizar sal light o dietética
Restringir la ingesta de líquidos se gún diuresis (1 litro/día aprox. Como máximo)
Procesada o Licuada

Indicación: Pacientes con trastornos en la masticación y/o deglución, por acv, disfagia, tumores,
traumatismos, Acalasia, etc.

100
Nutrición y Dietoterapia

VCT (distribución %) Características físicas Características químicas

VCT: adecuado a edad y estado -Consistencia: liquida, -Sabor y aroma: normal.

nutricional del paciente blanda o semisólida -
-Distribución porcentual: normal Densidad calórica:
aumentada (Kcal/gr ˃ 1) -
Volumen: normal o
reducido
-Fraccionamiento: normal o
aumentado.

Buscar consistencia adecuada según tolerancia del paciente:

Alimentos blandos (puré, polenta)
Alimentos procesados/ licuados
Líquidos espesados según necesidad

Progresión de dietas

Dieta líquida No cubren Esta dieta estará compuesta por Líquidos claros, té, mate cocido
Pacientes en pos requerimie con azúcar o edulcorante, caldos de verdura desgrasados y
operatorio o con ntos calórico colados y jugos de compota con azúcar o edulcorante, gelatina.
reposo digestivo proteicos. (se
por diarrea, utilizan en
vómitos, etc. prueba de
tolerancia y
por periodos
Pos -Consistencia: -Sabor y aroma: Sumar puré de
breves de
operatorio 1 normal. De fácil suaves. vegetales ( zapallo,
tiempo)
Pacientes en digestión gástrica - -Condimentos zanahoria) y frutas
pos operatorio Volumen: reducido - : no irritantes (manzana, pera),
o con reposo Fraccionamiento: ni excitantes. galletitas de agua de
digestivo, con aumentado - - Sin ácidos bajo tenor graso o
previa Temperatura: orgánicos, pan desecado, jaleas,
tolerancia a templada. - lactosa aceite vegetal crudo
Dieta liquida Residuos: sin disminuida y
celulosa, con sacarosa
Pos operatorio VCT: hemicelulosa y disminuida. Sumar carnes blancas
2 adecuado a tejido conectivo - Con gluten - desgrasadas, luego
edad y modificado por Grasas rojas, vegetales
estado cocción y insaturadas feculentos (papa,
nutricional subdivisión. (sin modificación batata), cereales
del paciente por calor) blancos (fideos, arroz,
- H de C: 50- polenta) y quesos de
55 % poca maduración.
-Proteínas:
15%
Grasas: 2530
%

101
Nutrición y Dietoterapia

Adecuado gastrointestinal
Pacientes con VCT: Consistencia: -Sabor y aroma: suaves. -
gastritis, úlcera adecuado a edad normal. De fácil Condimentos: no irritantes ni
péptica y duodenal, y estado digestión gástrica excitantes.
hernia de hiato, nutricional del Volumen: reducido. -Sin ácidos orgánicos, lactosa
RGE. paciente - disminuida y sacarosa
- H de C: 50- Fraccionamiento: disminuida. -Con gluten
55 % aumentado -Grasas (sin modificación por
-Proteínas: - Temperatura: calor)
15% templada. -
-Grasas: 25-30 Residuos: sin
% celulosa, con
hemicelulosa y
tejido conectivo
modificado por
cocción y
subdivisión.

Selección de alimentos
Lácteos: Leche descremada reducida en lactosa, quesos descremados de poca maduración
Huevo: entero o clara solamente según tolerancia, duro, bien cocido o en revueltos, soufflé
Carnes: preferentemente blancas
Vegetales: papa, calabaza, zapallo, zanahoria.
Frutas: manzana, pera, banana (sin cascara, frescas, en compota, al horno)
Cereales: sémola, arroz, polenta, fideos, féculas, harinas. Pan blanco o desecado al horno.
Jalea: de manzana o membrillo, en poca cantidad o light.
Azúcar: sacarosa en pequeñas cantidades o edulcorantes.
Aceites vegetales crudos Agua.

La progresión desde la dieta líquida hasta la indicada se realiza probando tolerancia, sumando
de a uno los alimentos para identificar el que no se tolera hasta implementar la dieta indicada

Unidad 10: Dietoterapia según

capacidad digestiva y deglutoria
Luego de una ingesta de alimentos, los nutrientes que llegan al tracto digestivo, no se pueden
absorber directamente debido a que son moléculas muy grandes. Mediante la digestión esas
moléculas se reducirán a unidades más pequeñas, para luego poder ser absorbidas y transportadas
hasta las células para su utilización. La alteración de cualquiera de estos sistemas, podría originar
malnutrición, aunque el plan de alimentación sea correcto.

Funciones del aparato digestivo:

-Tomar los nutrientes de los alimentos

102
Nutrición y Dietoterapia

-Procesarlos
-Digestión, Secreción, Motilidad, Absorción.
-Eliminar los desperdicios

Funciones de los distintos órganos del tracto digestivo

• Boca- Esófago: resección, maceración y transporte de sustancias alimenticias.

• Órganos anexos: páncreas, hígado y vesícula biliar. Secreción de enzimas digestivas, acido,
moco, bilis y otros.
• Estomago- Intestino delgado: digestión de los alimentos ingeridos.
• Intestino delgado- Intestino grueso: absorción y transporte de los productos de la digestión.
• Intestino grueso: transporte, almacenamiento y eliminación de los productos de desecho

Enfermedades de la boca

Las patologías más recurrentes son:

• Traumatismos
• Falta de piezas dentales
• Mucositis
• Xerostomía
• Candidiasis
• Herpes, úlceras
• Cáncer

Dietoterapia: adecuar las consistencias (dieta blanda mecánica) y temperatura en función a la

posibilidad del paciente.

Trastornos de la deglución

Disfagia
La disfagia se define como la dificultad de penetración del alimento sólido o líquido desde la
bucofaringe hasta el esófago cervical y puede deberse a múltiples procesos patológicos,
estructurales o funcionales según la localización anatómica de la alteración, la disfagia puede ser
orofaringea o esofágica y esta a su vez puede ser subdividida en disfagia motora o mecánica. La
disfagia incrementa el riesgo de aspiración, desnutrición, deshidratación, aumentando la
morbimortalidad de los pacientes, además de afectar la calidad de vida.
Existen dos clases distintas:
• Disfagia para sólidos y líquidos = Trastorno motor
• Disfagia para sólidos = Obstrucción mecánica

Dietoterapia en disfagia
El tratamiento de la disfagia orofaringea incluye:

• Manipulaciones de la dieta modificando las consistencias de los alimentos y bebidas, uso de

suplementos nutricionales, nutrición enteral.
• Implementación de técnicas posturales para facilitar la deglución segura y eficaz.

103
Nutrición y Dietoterapia

La mayor dificultad se presenta con los líquidos. Estos pueden fluir hacia la faringe, sin desencadenar
el reflejo de la deglución, y volcarse hacia la vía aérea. Para ello, existen productos espesante que
nos permiten buscar distintas densidades en los líquidos para mejorar su administración en función
al resultado de la video deglución.

Se pueden utilizar en líquidos fríos o calientes. Por ej: agua, jugos, te, caldos, etc.
En cuanto a los alimentos se recomiendan los siguientes.

• Purés licuados o papillas bien homogéneas.

• Purés pisados, yogurt firme, flan.
• Alimentos picados: de texturas homogéneas, fácil de masticar. Evitar verduras o frutas crudas.
Por ejemplo. Carnes picadas, verduras y frutas cocidas y bien picadas.
• Alimentos blandos: por ejemplo: pastas, panes y budines esponjosos, banana, hamburguesas,
pescados, soufflé, etc.

Enfermedades del esófago Acalasia

Es un trastorno primitivo de origen desconocido, se cree secundaria a cambios en la inervación. El
esófago se dilata con hipertrofia de la capa muscular mientras que el esfínter esofágico inferior
presenta estenosis. Normalmente, este músculo se relaja para permitir que la comida pase hacia el
estómago. En personas con acalasia, este anillo muscular no se relaja bien. Además, la actividad
muscular normal del esófago (peristaltismo) se reduce. Otros problemas pueden causar síntomas
similares, como cáncer del esófago o de la parte superior del estómago, y una infección parasitaria
que causa la enfermedad de Chagas.

Síntomas

• Disfagia a sólidos
• Regurgitación nocturna con aspiración de los alimentos no digeridos.
• Dolor torácico retro esternal de aparición súbdita.
Tratamiento: quirúrgico
Dietoterapia: dieta de consistencia adecuada.

Hernia hiatal
Es una profusión hacia el tórax del estómago proximal, a través del hiato esofágico. Se asocia con el
reflujo gastroesofágico.

Reflujo gastroesofágico
Es una enfermedad de carácter crónico que presenta síntomas de distinta intensidad con frecuencia
variable y períodos intermitentes de remisión.
El reflujo es un fenómeno fisiológico que sucede especialmente luego de las ingestas, por
relajaciones espontáneas del esfínter esofágico inferior (EEI), es el paso del contenido gástrico e
intestinal a la luz del esófago en ausencia de náuseas, vómitos y eructos. La anomalía fundamental
de la ERGE (enfermedad por reflujo gastro- esofágico), es la exposición del epitelio esofágico a las
secreciones gástricas que producen lesión histopatológica o exacerbación de los síntomas.

Síntomas
• Pirosis: sensación de ardor o quemazón en el área retro esternal.

104
Nutrición y Dietoterapia

• Regurgitación: sensación de retorno del contenido gástrico a la boca.

• Vómitos persistentes.
• Disfagia.
• Hemorragia gastrointestinal.
• Anemia ferropénica.
• Pérdida de peso.
• Estenosis
• Esófago de Barrett
• Adenocarcinoma

Enfermedades Gástricas
Dispepsia

Nombre que se le atribuye a Mala Digestión.

Dispepsia Funcional:
Es la resultante de trastornos funcionales o causas idiopáticas, con fuerte y recurrente
sintomatología en la porción alta del tracto gastrointestinal (Epigastrio), que se exacerba con el
consumo de alimentos, es por ello que no hay un plan alimentario específico para esta patología.

Dietoterapia: se basa en la tolerancia individual a los alimentos, se recomienda respetar los horarios
de las comidas, fraccionar la alimentación (4 comidas y 1 o 2 colaciones) y reconocer y evitar los
alimentos que causan malestar.

• Masticar correctamente los alimentos

• Crear un ambiente tranquilo y agradable a la hora de comer.
• Evitar aquellos alimentos que por intolerancias personales exacerban los síntomas. • Evitar
alimentos flatulentos (productores de gas: papa, legumbres, maní, coles, gaseosas)
• Evitar alimentos con alto contenido graso.
• Evitar estimulantes (café, té, mate, cacao, bebidas cola)
• Evitar temperaturas extremas.
• Eliminar tabaco, alcohol y descender de peso si esta excedido.

Gastritis- Úlcera péptica

-Gastritis: inflamación de la mucosa gástrica -Úlcera péptica: lesión pronunciada en la mucosa

gastrointestinal.

Principales causas
• Infección por Helicobacter pylori
• AINES (antiinflamatorios no esteroides)
• Úlceras por estrés

Factores de riesgo dietéticos

• Elevado consumo de sal

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Nutrición y Dietoterapia

• Bebidas gaseosas, jugos de cítricos

• Comidas voluminosas
• Obesidad (incrementa la presión abdominal)
• Alcohol.
Dietoterapia

• Eliminar aquellos alimentos que estimulan excesivamente la secreción de ácido clorhídrico

y/o tienen un lento vaciamiento gástrico, haciendo que los síntomas empeoren y lesionen aún
más la mucosa (picantes, café, mate, gaseosas, alcohol, costra de tostación, ricos en grasa,
etc.) • Es importante el volumen limitado y fraccionado de la ingesta.

Cáncer gástrico

Dietoterapia: depende de:

• Resección: depende de la cirugía.
• Quimioterapia y radioterapia: dieta según tolerancia, se indica dieta abacteriana si el paciente
esta inmunocomprometido.

Dietoterapia en hernia hiatal, ERGE y patologías gástricas:

Generalmente se utiliza el Plan adecuado gástrico considerando las particularidades de

cada individuo

-Leche: según tolerancia, ya que las proteínas y el calcio son estímulos importantes de la secreción
ácida.
-Cafeína: limitarla en bebidas o infusiones.
-Alcohol: evitarlo.
-Condimentos picantes: evitarlos en el periodo agudo y luego empezar a incluirlos gradualmente
según tolerancia.
-Fibra: evitarla en el periodo agudo y luego empezar a incluirla gradualmente según tolerancia. Su
incorporación estaría relacionada con una menor recurrencia.
-Fraccionamiento: Evitar grandes volúmenes. Comer con más frecuencia volúmenes más pequeños.
-Masticar correctamente los alimentos
-Crear un ambiente tranquilo y agradable a la hora de comer.
-Evitar aquellos alimentos que por intolerancias personales exacerban los síntomas. -Evitar
alimentos flatulentos (productores de gas: papa, legumbres, maní, coles, gaseosas) -Evitar alimentos
con alto contenido graso.
-Evitar alimentos hipertónicos (muy dulces o muy salados)
-Evitar estimulantes centrales del nervio Vago (café, té, mate, cacao, bebidas cola) -Evitar
temperaturas extremas.
-Eliminar tabaco, alcohol y descender de peso si esta excedido.

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Nutrición y Dietoterapia

Enfermedades intestinales

Diarrea aguda
Se define así al aumento de la frecuencia, fluidez y/o volumen de las deposiciones y cuya duración
es menor de 14 días. Generalmente es auto limitada y no requiere mayores intervenciones. Una de
las complicaciones más frecuentes es la deshidratación.

La primera medida en la diarrea aguda es rehidratar al paciente, para luego comenzar con la
alimentación oral.
Ofrecer líquidos y electrolitos y luego continuar con la dieta especial progresando paulatinamente a
medida que disminuye el síntoma.
Diarrea crónica
Se define como el pasaje anormal de 3 o más deposiciones liquidas /día, durante un periodo mayor
a 4 semanas, en forma continua o intermitente, y/o deposiciones diarias mayores a 200 gr/ día.
No existe un tratamiento nutricional específico para esta patología, se maneja según la tolerancia
del paciente.

Dietoterapia en diarrea:
Generalmente se recomienda el Plan Astringente con particularidades individuales según evolución
y tolerancia
Ejemplo de selección de alimentos en diarreas hasta tolerar la dieta habitual Evitar alimentos que
estimulen el peristaltismo y la secreción.

• Quesos: en todas sus consistencias.

• Carnes: blancas inicialmente y luego rojas, evitando frituras, saltados y cocción con
formación de costra.
• Huevos: inicialmente la clara y luego enteros
• Pan: blanco desecado y/o galletitas de agua.
• Cereales y derivados: arroz, fideos secos y polenta en una primera etapa, y luego
podemos incorporar pastas rellenas con queso, ñoquis.
• Vegetales: se incluyen paulatinamente, luego de los cereales. Papa y zanahoria hervida.
Las últimas en incorporar son las verduras de hoja y las coles.

• Frutas: inicialmente cocidas, manzana, pera o banana.

• Aceites vegetales: crudo Síndrome de mala absorción

Intolerancia a la lactosa
Ocurre cuando la Lactosa no puede ser hidrolizada en el intestino (por déficit de la Lactasa) y llega
intacta al colon, donde es degradada por la flora bacteriana aumentando la producción de gases,
generando una aceleración del tránsito colónico.
Síntomas:
• Distensión y dolor abdominal
• Gases
• Diarrea
• Náuseas y vómitos.

Dietoterapia: evitar los alimentos que contienen lactosa; leche y todos sus derivados.

107
Nutrición y Dietoterapia

Enfermedad celíaca
Es una enfermedad autoinmune que se caracteriza por una inflamación crónica de la parte próxima
del intestino delgado o yeyuno.
Dicha inflamación produce atrofia de las vellosidades, interfiriendo en la absorción de nutrientes. Es
un trastorno que aparece en personas genéticamente predispuestas, de todas las edades a partir de
la infancia Síntomas:
• Diarrea crónica.
• Retraso del crecimiento y/o del desarrollo infantil.
• Fatiga.
• Erupciones en la piel.
• Pérdida de peso o incapacidad para aumentar.
• Cambios en el carácter.
• Vómitos y vientre hinchado (aunque estos síntomas pueden estar ausentes y/o aparecer
de vez en cuando).

Dietoterapia en enfermedad celíaca:

“El único tratamiento eficaz es una dieta de por vida libre de gluten” Lo más importante:
• Consumir solo alimentos habilitados con el sello
• Evitar contaminación cruzada

Colon

Las patologías del colon de mayor prevalencia suelen ser: constipación, colon irritable y enfermedad
diverticular, enfermedad de Crohn, colitis ulcerosa.

Constipación

No es una enfermedad en sí, debe considerarse como un síntoma o un síndrome.

Existen diversas causas tanto funcionales como orgánicas que la pueden generar. Se caracteriza por:

• Evacuaciones infrecuentes, menos de 3 veces por semana.

• Dificultad para la evacuación.
• Sensación de evacuación incompleta.
• Tiempo prolongado para lograr la evacuación
• De consistencia dura o muy dura.
Dietoterapia: Plan con alto contenido en fibras
La técnica dietoterápica se basará en los siguientes pilares:

• Selección de alimentos con alto contenido en fibras para aumentar el volumen de la

materia fecal. Para ello se elegirán alimentos variados, sobretodo de origen vegetal:
frutas, verduras, legumbres, granos integrales, salvado de trigo y salvado de avena.

• El objetivo es aportar 25-30 gr/ día de fibras (solubles e insolubles). Se debe incorporar en
forma paulatina, sobre todo en aquellas personas que no están habituadas a ellas.
Un estímulo fuerte de fibra sin adaptación previa puede favorecer la presencia de
flatulencias, distensión y cólicos.

108
Nutrición y Dietoterapia

• Estimular el reflejo gastroyeyunocolónico con el mayor fraccionamiento de las comidas.

Teniendo en cuenta que la mayor actividad se produce al despertarse y luego de las
comidas.
• Lubricar la pared intestinal por medio de la utilización de cuerpos grasos y mantener una
muy buena hidratación por medio de la indicación de abundantes líquidos (2 litros como
mínimo).

Selección de alimentos

Leche o yogur: Sin inconvenientes. Todo en frío y si es posible enteros.

Quesos: Cremosos y enteros de ser posible. No los de muy alta maduración o pasta firme. Huevos:
Entero, sin inconvenientes.
Carnes: Todas
Hortalizas: Se prefieren las de hoja y crudas. También se pueden recomendar zanahorias y
remolachas (crudas mejor) y choclo.
Frutas: Son muy buenas para estimular el intestino, están todas indicadas. Se prefieren con cáscara
y enteras. También se utilizan las deshidratadas con abundante remojo y las secas. Se evitan
manzana, banana y membrillo.
Los jugos fríos y sin colar y si es posible en ayunas, así resultan más estimulantes. Cereales y
derivados: se prefieren los integrales, con salvado y semillas. También se indica el salvado de trigo
puro en el yogur o sopas.
Legumbres: Contienen una alta proporción de fibra naturalmente por eso se recomiendan en lugar
de harinas refinadas. Siempre con buena hidratación y cocción.
Sustancias grasas: Es bueno que en todas las comidas se incluya una pequeña cantidad de grasas o
aceites a fin de lubricar el medio intestinal. Se desaconseja el abuso o uso crónico de vaselina.
Azúcares y dulces: Se utilizan según el estado nutricional del paciente.
Bebidas: En lo posible sin calorías se deben alcanzar los dos litros diarios como mínimo. En las
carbohidratadas, reduciéndoles el gas para disminuir las molestias por flatulencia. Las alcohólicas en
forma limitada y según el estado general del paciente.
Infusiones: Las más convenientes por su efecto estimulante son el mate cebado y el café, se debe
evitar el té en exceso ya que resulta astringente.
Condimentos: Todos sin inconvenientes según el resto del aparato digestivo.

Colon irritable
Es un trastorno funcional gastrointestinal caracterizado por episodios recurrentes de dolor
abdominal y malestar y alteración del hábito intestinal, cursa con períodos de diarrea y constipación.
Esta situación se relaciona con:
• Aumento de la fermentación colónica.
• Aumento de gas.
• Distensión y malestar abdominal • Disturbios de la motilidad intestinal.

Dietoterapia: Plan adecuado intestinal

109
Nutrición y Dietoterapia

Aquí cumple una relevante importancia la anamnesis alimentaria para evaluar intolerancias
individuales.
El plan estará destinado a disminuir la sintomatología, teniendo en cuenta en qué etapa se presente:
diarrea o constipación. Alimentos a limitar:
• Fibra: disminuir el consumo de fibra insoluble y seleccionar aquellas solubles,
especialmente en los pacientes con diarrea.
• Grasas: no deben superar el 30% del VCT.
• Disminuir el consumo de hidratos de carbono simples
• Evitar la lactosa • Evitar la cafeína.

Divertículos
Son bolsas pequeñas que se forman en áreas debilitadas, pueden ser congénitos o adquiridos
(pueden afectar al intestino grueso o delgado). Suelen ser asintomáticos.

Diverticulitis
Es la complicación más frecuente de la diverticulosis. Consiste en la inflamación y posterior
perforación del divertículo.
Se presenta con fiebre y dolor abdominal intenso Dietoterapia

• Incluir inicialmente estímulos suaves como yogur.

• Comenzar con vegetales y frutas cocidas.
• Incorporar paulatinamente cereales blancos de laminado fino.
• Sumar carnes.
• Probar tolerancia con vegetales de hoja cocidas.
• Probar vegetales y frutas crudas.
• Beber abundante agua, 2-3 lts/ día.
• Utilizar aceites vegetales sin modificación por calor.

Hepatopatías
El hígado es un órgano altamente especializado de gran importancia metabólica de todos los
nutrientes esenciales para el bienestar y la vida.

Cirrosis hepática
Desde el punto de vista histopatológico la cirrosis hepática se define por la triada necrosis celular,
fibrosis y nódulos de regeneración.
Estos cambios del tejido interfieren con la estructura y funcionamiento normal del hígado,
ocasionando serias complicaciones en la circulación de la sangre a través de dicho órgano y sus
funciones.
Recomendaciones nutricionales
• Restringir sodio en caso de edemas
• Realizar 5- 7 comidas diarias más colación nocturna para disminuir catabolismo.
• Suplementar con multivitamínicos, calcio, zinc y magnesio.
• Realizar restricción hídrica a menos de 1 litro por día en caso de hiponatremia dilucional.
• Utilizar suplementos orales o nutrición enteral si no se cubren los requerimientos.
• Realizar selección de grasas de acuerdo a la tolerancia y se contraindica el consumo de
alcohol.

110
Nutrición y Dietoterapia

Esteatosis hepática no alcohólica

Es una enfermedad caracterizada por la presencia de grasa hepática macro vesicular en ausencia de
consumo de alcohol.
Puede progresar a una esteatohepatitis (inflamación del hígado), y esta a su vez derivar en una
cirrosis.

Recomendaciones nutricionales
• Descenso de peso de 5 a 7% del peso inicial para disminuir la grasa intrahepática.
• Disminuir las grasas saturadas, reemplazarlas por grasas Monoinsaturadas.
• Disminuir el consumo de grasas trans.
• Elegir alimentos de bajo índice glucémico para evitar la resistencia a la insulina que se da en
esta patología.
• Disminuir el consumo de hidratos de carbono simples ya que favorecen el desarrollo de la
esteatosis hepática.
• Realizar actividad física a diario.
• Aumentar el consumo de fibra y alimentos ricos en antioxidantes.
• Consumir 2 a 3 porciones de pescado por semana.
.

Bibliografía:

• Técnica Dietoterápica, Longo y Navarro, Buenos. Aires, Argentina. Editorial El Ateneo, 1994.
• Lineamiento para el Cuidado Nutricional, María Elena Torresani y María Inés Somoza, tercera
edición. Buenos Aires, Argentina. Editorial Eudeba. 2011.
• Nutrición y Dietoterapia Krause, Mahan y Arlin. Octava edición. México, Editorial
Interamericana- McGraw- Hill, 1995.
• Nutrición Clínica y Dietoterapia, Rodota- [Link] Panamericana.
• Handbook de nutrición clínica. Valdomero, Cabrera, Castro. Editorial Akadia.
2013.

Unidad 11: Dietoterapia en patologías

metabólicas prevalentes

Sobrepeso-Obesidad. Cuidado Nutricional

El sobrepeso y la obesidad se definen como una acumulación anormal o excesiva de grasa que
puede ser perjudicial para la salud. Es un problema de malnutrición por exceso, característico
principalmente de las sociedades desarrolladas.

El índice de masa corporal (IMC) es un indicador simple de la relación entre el peso y la talla que se
utiliza frecuentemente para identificar el sobrepeso y la obesidad en los adultos. Se calcula
111
Nutrición y Dietoterapia

dividiendo el peso de una persona en kilos por el cuadrado de su talla en metros (kg/m2). Según la
OMS, define Sobrepeso con un BMI igual o superior a 25 y obesidad con un BMI igual o superior a
30.

La obesidad ha dejado de ser una condición estética, para convertirse en un factor de riesgo para la
salud.
Las estadísticas demuestran que la obesidad aumenta los riesgos de otras enfermedades no
transmisibles como: diabetes mellitus, gota, enfermedades biliares, aterosclerosis e hipertensión,
insuficiencias respiratorias como asma y bronquitis crónica. También aumentan los riesgos
quirúrgicos, complicaciones en el embarazo y disturbios en el crecimiento. En síntesis “la obesidad
reduce la expectativa de vida de quien la padece”.

El plan de alimentación con control de calorías, constituye el pilar fundamental del tratamiento. El
mismo debe tener una distribución porcentual armónica de macronutrientes, que permita
incorporar pautas de alimentación saludables y mejore la calidad de vida del paciente. Se debe
buscar un proceso de cambio en su estilo de vida, necesitando para ello motivación y generar
hábitos saludables y realizar actividad física.

En los últimos años, la obesidad infantil también ha ido en aumento. Debido a la modificación del
estilo de vida y al crecimiento de las riquezas, el avance de la tecnología y, paralelamente, al menor
desgaste físico, el futuro no es próspero y seguirá en aumento en el correr de las décadas.

Definición y clasificación: Sobrepeso y Obesidad

Se define al sobrepeso como un aumento del peso corporal en relación a la talla. Se define a la
obesidad como un aumento excesivo de la grasa corporal
• Una de las maneras más utilizadas para medir la obesidad es el Índice de Masa Corporal
(IMC). Este índice establece una relación entre el peso y la altura de la persona.
• BMI= 25-29= Sobrepeso
• BMI= 30-39= Obesidad
• BMI= >40 = Obesidad mórbida

• Por otro lado, se puede clasificar la obesidad según su origen:

-Se llama obesidad exógena a la obesidad producida por el exceso de alimentación y costumbres
sedentarias.
-Se denomina obesidad endógena a la obesidad ocasionada por problemas metabólicos.

• La obesidad también se puede clasificar según la distribución de la grasa, dentro de esta

clasificación se distingue entre:
-Obesidad ginoide; El cuerpo adquiere “forma de pera”. La grasa se acumula por debajo de la
cintura, en glúteos y muslos. Predomina en el sexo femenino
-Obesidad androide, central o abdominal. El cuerpo toma “forma de manzana”. En este tipo de
obesidad la grasa se acumula mayormente en la parte superior del cuerpo, en abdomen, pecho y
rostro. Predomina en el sexo masculino.
Se asocia con complicaciones cardiovasculares y metabólicas (DBT tipo 2, aterosclerosis,
hiperuricemia).

112
 Nutrición y Dietoterapia

Causas de la obesidad:
La mala alimentación o los hábitos alimenticios poco saludables son una causa muy frecuente de la
obesidad, aunque el tipo de alimentación no afecta a todas las personas por igual. Cada organismo
es diferente y reacciona de forma distinta ante la alimentación. También existen otros factores o
causas que provocan la obesidad.

Consecuencias de la obesidad:
Los riesgos de la obesidad son muchos ya que debido al exceso de peso y de grasa acumulada en el
cuerpo todo el organismo se ve afectado. Algunos de los riesgos más habituales son:
• Posibilidad de desarrollar diabetes mellitus tipo 2
• Enfermedades coronarias y cardiovasculares como la hipertensión arterial.
• Mayor probabilidad de sufrir infartos.
• Problemas respiratorios, ejemplo: Padecer la apnea del sueño que dificulta descansar bien la noche.
En estos casos, el paciente no puede respirar en algunos momentos de la noche (estos episodios
pueden durar unos 10 segundos o más).
• Aumenta el riesgo de padecer cáncer de endometrio, de próstata, de riñón y de mama en mujeres
postmenopáusicas. La asociación con el cáncer de colon es más controvertida
• Problemas psicológicos y emocionales: Depresión, aislamiento, baja autoestima, ataques de ansiedad,
entre otros.
• Dificultad para relacionarse con otras personas. Problemas de sociabilización.
• Problemas hepáticos (problemas de hígado).
• Problemas para que las mujeres queden embarazadas.
• Dislipemia: Las alteraciones en las concentraciones plasmáticas de lípidos son una disminución de las
HDL, un aumento de las LDL y de los triglicéridos.
• Problemas hormonales.
• Enfermedades osteoarticulares y osteoartritis. Se produce un deterioro de las articulaciones y de los
huesos, ocasionado por el exceso de peso.
• Problemas en la vesícula.
• Narcolepsia o somnolencia diurna excesiva. Aquellos que padecen de narcolepsia se quedan dormidos
continuamente sin poder controlarlo. Esto les ocurre cuando están sentados, trabajando, realizando
alguna otra actividad o incluso conduciendo un coche.

Dietoterapia: plan con control de calorías

Diabetes. Cuidado Nutricional

Fisiopatología: La diabetes es un disturbio metabólico crónico caracterizado por la mayor o menor

capacidad del organismo de utilizar la glucosa. Estas alteraciones metabólicas se producen por un
desequilibrio endócrino como consecuencia de la carencia de insulina efectiva disponible.
La insulina es segregada por las células B de los islotes de Langerhans del páncreas. Es la hormona
anabólica más importante del organismo e interviene en el almacenamiento de los hidratos de
carbono, ya sea en hígado y músculo como glucógeno, o en tejido adiposo como grasa.
El páncreas del paciente diabético no produce insulina, o la produce en cantidad insuficiente y
además, el organismo es incapaz de utilizarla del modo adecuado, permaneciendo en el torrente
sanguíneo.
En el desarrollo de la diabetes están involucrados varios procesos patogénicos, que van desde la
destrucción autoinmune de las células B del páncreas, resistencia periférica a la insulina, hasta

113
Nutrición y Dietoterapia

anomalías en el metabolismo de hidratos de carbono, proteínas y grasas, por la acción deficiente de

insulina sobre los tejidos.

Clasificación de la Diabetes:
Según manifestaciones clínicas y tratamiento:
• Diabetes tipo 1
• Diabetes tipo 2
• Estadio de intolerancia a la glucosa
• Diabetes gestacional.

Dietoterapia: plan alimentario para Diabetes

En la DBT 1 se debe adecuar el plan de alimentación a la insulina que requiera el paciente y

generalmente requiere el uso de colaciones entre comidas. En la DBT 2 se recomienda plan de
alimentación con control de hidratos de carbono, eligiendo los complejos al igual que en la DBT1,
actividad física y medicación si la requiere.

Dietoterapia en Obesidad y Diabetes:

• Leche: Se indican bajos en grasa, se pueden reemplazar por yogur o postres de leche.
• Quesos: Se indican quesos magros, untables o de pasta blanda de bajo tenor graso
• Aceites: Con ellos deben cubrirse los ácidos grasos esenciales. Se utilizan crudos, agregados a las
comidas para condimentar.
• Huevos: duro, en revueltos de vegetales, ensaladas, etc. Bien cocido
• Carnes: vacuna, ave sin piel y pescados retirar la grasa visible previa cocción.
• Vegetales A Y B: aportan nutrientes, agua, fibra Por lo menos una vez al día debe incluirse una porción
de vegetales crudos.
• Vegetal C, cereales y Legumbres: 1 porción por día.1/4 plato, siempre acompañado de vegetales A y
B.
• Frutas: 3 unidades por día, elegir con cáscara.
• Pan: medido, solo en desayuno y merienda, elegir integral.
• Bebidas: Estarán permitidas aquellas que no aporten calorías ni azúcar (Agua, soda, refrescos sin
azúcar). Controlar y reducir el consumo de calorías de origen alcohólico.
• Infusiones: Todas están permitidas, sin azúcar u otros endulzantes calóricos; son útiles en cualquier
momento del día.
• Condimentos: a elección.
• Azúcar: no está indicada en este plan

Cuidado Nutricional ante factores de Riesgo y Cardiopatías

Las enfermedades cardiovasculares son el principal problema en salud pública de la población

adulta de nuestro país, y ocupan el primer lugar como causa de muerte para los mayores de 45 años
de edad. Como todo país en etapa de transición, se observa en Argentina las mismas patologías
(como las cardiovasculares y la obesidad entre otras), que en los países industrializados. Por lo
tanto, requieren un adecuado enfoque de prevención. Sin embargo, aún no se toma conciencia
suficiente de como las pautas de vida y una alimentación inadecuada repercuten negativamente en
ellas. La Hipercolesterolemia es uno de los principales factores de riesgo coronario, que se ve

114
Nutrición y Dietoterapia

acentuado con otros factores como la Hipertensión arterial, inactividad física, obesidad y el hábito
de fumar. Se presume que el tipo de alimentación consumida, rica en calorías, grasas saturadas y
colesterol es fundamental para este desencadenamiento.
En los últimos años se puede observar una tendencia hacia la modificación de los hábitos
alimentarios y el estilo de vida en la población, donde una de las medidas dietéticas más
importantes para el tratamiento de dichas patologías es la implementación de un plan de
Alimentación Hiposódico.

Plan de Alimentación Hiposódico

El plan de alimentación hiposódico es una entidad dietética que tiene más de un uso: se aplica en la
terapia de las enfermedades hipertensivas y para todo momento o enfermedades que evolucionen
con edemas, independientemente de otras consideraciones.

Pilares de Tratamiento:

1. Dieta hiposódicas.
2. Modificación del estilo de vida (actividad física, disminución del consumo de alcohol u
abandono del hábito de fumar).
3. Farmacoterapia.

Clasificación de dietas hiposódicas

• Dietas Severas (muy bajo aporte de Na: 200 a 500mg/día).

• Dietas estrictas (aporte de Na: 500 a 1000mg/día).
• Dietas moderadas (aporte de Na: 1000 a 1500mg/día)
• Dietas leves (aporte de Na: 1500 a 2000mg/día). Fuentes alimentarias de sodio

1. Sal de cocina o gruesa.

2. Sal de mesa o fina.
3. Alimentos salados (fiambres y embutidos, pickles, alimentos en salmuera, productos de
copetín, caldos y sopas concentradas, conservas, mariscos).
4. Na contenido naturalmente en los alimentos: en base al contenido natural de Na en los
alimentos se los clasifica en tres grupos.

Clasificación de los alimentos según su contenido de Na

Bajo contenido de Na Moderado contenido de Na Alto contenido de Na

115
Nutrición y Dietoterapia

Cereales y harinas, frutas y Leche, yogurt, crema de leche, Quesos de mesa o rallar,
vegetales frescos, aceites, huevos, quesos con bajo manteca, margarina, panes,
azúcar y dulces caseros, contenido de Na, carnes, agua galletitas, productos de
infusiones naturales, mineral, vegetales ricos en Na( panificación, cubitos y caldos
panificados sin sal agregada, acelga, apio, espinaca, concentrados.
aguas mineralizadas achicoria, remolacha, escarola y
radicheta)

Evitar en un régimen hiposódico:

Sal de mesa (salvo que se maneje como sellos), sal de cocina, alimentos salados, alimentos con alto
contenido en Na, polvo de hornear, alimentos congelados, alimentos artificiales con base de Na
(sacarina o ciclamato sódico), pseudosales dietéticas, alimentos y productos industrializados
(condimentos, salsas golf y kétchup, caldo en cubos, margarinas, mostaza, bebidas, golosinas,
extracto de carne, salsa de soja), medicamentos que contengan Na, enlatados.

-Seleccionar formas de preparación con aplicación de calor seco: para favorecer la formación de
costra tostada.
- Para las carnes: salsas tipo criolla o chimichurri antes de la cocción.
- Para las pastas: hervirlas en agua perfumada con apio, cebolla, puerro y otras hierbas. - A las pastas
servirlas con salsa con sabor propio, como: pesto, o de tomates perfumada con albahaca o con
romero.
- Elegir condimentos para sustituir la sal, pimienta, orégano, etc.
- Azafrán- Pimiento- Nuez moscada- Comino- Jengibre

Plan de alimentación en Dislipemias

Las dislipemias son el aumento de una, varias o todas las fracciones lipídicas del plasma. La
modificación de la dieta constituye el principal tratamiento de las, una vez que se haya establecido
el diagnóstico y el tipo.

Dietoterapia: Plan con control de calidad de grasas

• Leche, Yogurt: se los debe indicar descremados o parcialmente descremados. Si bien no son
alimentos ricos en Colesterol ni en grasas saturadas, contribuyen a elevar el total de grasas a
la dieta, por lo que se los indica descremados o parcialmente descremados.
• Quesos: Se aconsejan elegir los quesos untables descremados, ricota descremada o de pasta
blanda descremados como el cremoso o port salut.
• Carnes: se aconseja una ración diaria de carnes blancas de ave, sin piel, con una frecuencia
semanal de 2 veces, incorporar pescados de mar, dos veces por semana y carnes rojas de
cortes magros 3 veces por semana.
• Mariscos: los bivalvos (almejas, mejillones, Cholgas, Vieiras, Berberechos, etc.) son los más
recomendados por que son pobres en grasas y Colesterol. Los crustáceos como el cangrejo,
los camarones y langostinos son pobres en grasa totales, pero Ricos en colesterol por lo que
no se recomienda su consumo.
• Huevos: 3, 4 por semana. Se puede utilizar la clara de huevo en forma libre.
• Hortalizas: están todas las verduras permitidas
• Frutas: todas las frutas están permitidas

116
Nutrición y Dietoterapia

• Respecto a las frutas secas tienen un alto contenido en grasas saludables, por lo que su
consumo controlado puede permitirse.
• Legumbres: son un buen recurso por su aporte de fibras solubles e Hidratos de Carbono
complejos.
• Pan: francés o integral, se recomienda de grano entero con control de cantidad.
• Cereales: elegir los integrales y se recomienda utilizar avena en las comidas.
• Galletitas: Ocasionalmente
• Azúcar: Disminuída
• es como el ejemplo anterior.
• Manteca y crema de Leche: son dos alimentos fuentes de grasas saturadas y colesterol, por
lo que su consumo no se recomienda.
• Margarinas sólidas y untables: son aceites vegetales hidrogenados que durante la
hidrogenación se produce ácidos grasos trans, que se comportan como uno saturado. No se
recomiendan.
• Aceites: 2 cucharas por día en almuerzo y cena de aceite crudo, elegir girasol alto oleico o de
oliva.
• Infusiones: se sugiere una ingesta moderada de café hasta tanto se realicen investigaciones
sobre los efectos de la cafeína en dicha patología.
• Bebidas: se restringe el consumo de gaseosas y jugos azucarados
• Fibra Dietaria: se recomienda un consumo de 20 a 25g diarios de fibra. El fundamento es la
evidencia epidemiológica que ha demostrado el efecto beneficioso de la fibra soluble como
el salvado de avena, legumbres, pectinas, psylium, goma guar, etc. sobre los lípidos
plasmáticos. El mecanismo es la fijación por parte de la fibra, de ácidos biliares con un
aumento de su excreción fecal y una disminución de la absorción intestinal de lípidos y
esteroles.

Enfermedades Renales

Cuidados nutricionales

El riñón es el órgano del cuerpo que más interviene en la conservación del medio interno
(homeostasis), regula el equilibrio de líquidos y electrolitos, el equilibrio ácido-básico y el que existe
entre la ingestión de nutrientes y la excreción de los productos de desecho del metabolismo.

El riñón realiza la tarea de mantener el medio homeostático purificando la sangre. Desde el punto
de vista dietoterápico, pueden tratarse a la insuficiencia renal aguda o crónica. En ambos casos la
Dietoterapia, intenta de corregir o atenuar las alteraciones metabólicas originadas de esta
insuficiencia funcional y recuperar el estado nutricional.
Insuficiencia Renal Aguda (IRA)

Se caracteriza por una rápida declinación del índice de filtrado glomerular, en los riñones
previamente sanos, con retención de los productos de desecho metabólicos. Según su origen, la
evolución clínica y el resultado final dependen de la severidad y el grado de catabolismo de la
enfermedad de base, donde el resultado final será la recuperación total, una insuficiencia renal
crónica (IRC) o la muerte. Este grupo de pacientes presenta desórdenes metabólicos y nutricionales.
El catabolismo proteico suele ser alto. Está marcada degradación eleva las concentraciones
plasmáticas de Potasio, Fósforo, metabolitos Nitrogenados e hidrogeniones que no pueden ser
eliminados por el riñón, comprometiendo la vida del paciente.

Insuficiencia Renal Crónica (IRC)

117
Nutrición y Dietoterapia

Se caracteriza por la disminución progresiva y permanente de la función global de los riñones, con
pérdida del parénquima renal, donde evoluciona hasta la pérdida total de la función renal. Cuando
más del 90%de la función renal está comprometida, se requiere un tratamiento sustitutivo de la
función renal para mantener la vida. Dicho tratamiento consiste en el trasplante renal, hemodiálisis
o diálisis peritoneal.

Dietoterapia:

Tratamiento Conservador: mientras el paciente no realiza tratamiento sustitutivo

La prescripción de nutrientes depende del estado nutricional del paciente, el grado de catabolismo y
el índice de filtración glomerular remanente.

• Respecto al VCT (valor calórico total), normal o levemente hipercalórico

• Proteínas: Su aporte se ve reducido, generalmente se realiza un plan hipoproteico donde
deberán ser principalmente proteínas de alto valor biológico. A través de esta medida se
disminuye la acumulación de metabolitos nitrogenados.
• Líquidos: se recomiendan cantidades elevadas, de 2 a 3 litros diarios de manera de favorecer
la excreción renal de metabolitos nitrogenados.
• Minerales:

✓ Fosforo (P), se sugiere la restricción a fin de evitar la progresión de la insuficiencia renal y

prevenir los depósitos de Calcio y Fósforo en los tejidos blandos.
✓ Calcio: es necesario su suplementación debido al bajo aporte en la dieta, además de que la
absorción del mismo se halla disminuida, secundaria a los bajos niveles de vitamina D.
✓ Sodio: Podrá optarse por un plan hiposódico o normosódico, esto dependerá si el paciente
presenta edemas, si el paciente es hipertenso y del tipo de enfermedad renal.

Tratamiento Renal Sustitutivo

▪ Hemodiálisis
▪ Diálisis peritoneal

Si la situación clínica del paciente evoluciona y/o empeora, se indicará un tratamiento renal
sustitutivo, donde la prescripción estará determinada según el estado clínico y nutricional del
paciente; por lo general pueden presentar: uremia crónica, acidosis metabólica, trastornos
hidroelectrolíticos, osteodistrofia renal y anemia crónica. Cuanto más avanzada sea la IRC, es más
común observar desnutrición calórico-proteica.

• Proteínas: debido a que en ambos tratamientos puede haber pérdida de aminoácidos en la

filtración sustitutiva, el aporte proteico puede estar aumentado: de Normo a Hiperproteica
• Líquidos: disminuidos. Se ajustará al balance hídrico según diuresis.
• Minerales: control de fósforo, calcio, sodio y potasio.
• Vitaminas Hidrosolubles: se deben suplementar ya que el aporte de las mismas es inadecuado
además de su pérdida a causa de la diálisis.

Bibliografía:
• Lineamientos para el cuidado Nutricional. María Elena Torresani y María Inés Somoza.
Segunda Edición. Buenos Aires. Eudeba, 2003. • Técnica Dietoterápica. Longo-Navarro.
Buenos Aires. El Ateneo, 1994.
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Nutrición y Dietoterapia

• Nutrición y Dietética Clínica. Jordi Salas, Anna Bonada, Roser Trallero Casañas. Barcelona.
Masson, 2000.

Unidad 12: Dietoterapia en patologías hipermetabólicas

Plan alimentario para patologías que requieren refuerzos alimentarios

PACIENTE ONCOLÓGICO: APOYO NUTRICIONAL.

Es común pensar que el tratamiento del paciente oncológico gira exclusivamente alrededor de la
cirugía, la radioterapia y la quimioterapia olvidando el resto de la asistencia no específica, que no
por ello deja de ser útil y hasta a veces imprescindible. Deben integrarse en la asistencia de estos
pacientes todas las disciplinas que constituyen la terapia de apoyo. Entre los primeros
requerimientos de estos enfermos, debemos ubicar los aportes nutricionales.
Resulta útil conocer cuáles son las alteraciones nutricionales que surgen como consecuencia de la
terapéutica del paciente oncológico, ya que estos conocimientos permiten modificar las estrategias
terapéuticas.
Al planificar la asistencia de estos enfermos se deben tener en cuenta algunas alteraciones a saber:
Anorexia precoz: está determinada por:
A) alteraciones a nivel del aparato digestivo, por factores psicológicos, o alteraciones sensoriales,
sobre todo en el sentido del gusto. También hay un notorio retardo en la digestión, ingieren el
mayor volumen calórico en la primera mitad del día, mientras que el resto del día manifiestan estar
plenos. B) alteraciones propias del tumor.
C) sustancias que disminuyen el apetito, ejemplo: el ácido láctico que proviene del metabolismo
propio del tumor.
Mayor consumo de energía: Causado por aumento del requerimiento basal, aumento del
metabolismo energético y balance negativo de nitrógeno.
Síndrome de malabsorción: sus causas pueden ser iatrogenias producidas por los diferentes
tratamientos terapéuticos a que es sometido el paciente.
Pérdidas excesivas: de sangre y nutrientes por varias vías.
Hospitalismo: encierro, depresión, alejamiento familiar, suspensión de comidas por estudios, etc.
Además, todos los tratamientos contra el cáncer representan una causa potencial de agravamiento
del adelgazamiento y la desnutrición. Mucositis: por los tratamientos oncológicos.

Objetivos y estrategias del cuidado nutricional:

El objetivo principal será proveer alimentos de alta densidad calórica, con una textura adecuada a la
tolerancia del paciente, y tener en cuenta el color, sabor y aroma de los alimentos que estimulan el
deseo de comer. Son mejor toleradas las ingestas fraccionadas. Aprovechar los momentos en que el

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Nutrición y Dietoterapia

paciente tiene más deseos de comer, que generalmente, es por la mañana. Es importante planear
junto con el paciente un desayuno completo.
La vía de alimentación que se prioriza es la vía oral, aunque los pacientes que presentan náuseas,
vómitos o alteraciones en el sentido del gusto pueden rechazarla.
Las alteraciones del gusto pueden corregirse condimentándolos durante su preparación. La antipatía
a las carnes requiere eliminar las carnes rojas, que son las de sabor más fuerte, y sugerir el consumo
de otras fuentes de proteínas (leches, quesos, claras de huevos, etc.) La falta de saliva, que ocurre
en muchos casos, puede corregirse con el uso de la saliva artificial o estimulantes de la salivación,
como son los alimentos aderezados y las mezclas con líquidos y salsa.
En el caso de que exista daño intestinal se necesita modificar la dieta, generalmente se evitan la
lactosa y la fibra y se corrigen el contenido graso y la textura de los alimentos. Otro aspecto
importante es el fraccionamiento de las comidas y el momento del servicio. Los pacientes
oncológicos demuestran una disminución progresiva de su capacidad de alimentarse a lo largo del
día. Esto es debido al enlentecimiento de la digestión, al retardo del vaciamiento gástrico como
resultado de la disminución de las secreciones digestivas y a la atrofia de la mucosa intestinal.
Cuando los esfuerzos para lograr ingestas normales por la vía oral no son exitosos o son
inapropiados, se recurre a la utilización de las otras vías de alimentación posibles. Es decir, cuando el
intestino funciona puede optarse por la alimentación enteral utilizando fórmulas adecuadas y en
caso de que el tracto gastrointestinal no funcione se recurre al apoyo de la alimentación parenteral.

Síndrome de inmunodeficiencia humana

El síndrome de inmunodeficiencia adquirida (sida) es una enfermedad infecciosa causada por el

virus de inmunodeficiencia humana (HIV), que provoca el fracaso del sistema inmunitario. El HIV
causa una infección de evolución crónica, que causa el deterioro del sistema inmunológico
progresivo con etapas clínicamente silentes y otras fases con grandes manifestaciones clínicas.
El deterioro del estado nutricional de los pacientes infectados por HIV se asocia con aumento de la
mortalidad.

Alteraciones Nutricionales
Los diferentes estadios y situaciones por las que pasa el paciente, así como el tratamiento que se le
prescriba, conllevan ajustes en la alimentación y en el soporte nutricional. Se intentará mantener
desde el inicio de la infección un adecuado estado nutricional. Si el paciente está asintomático y su
situación inmunológica es buena, se deben hacer recomendaciones dietéticas que aseguren el
aporte necesario y suficiente de nutrientes mediante una alimentación equilibrada, ajustada a sus
necesidades. Cuando el paciente presenta deterioro inmunológico y/o infecciones oportunistas la
intervención nutricional debe ser más intensa, dado que las repercusiones metabólicas de la
infección ya van a estar presentes y debemos intentar paliarlas. A esto se añaden las alteraciones
metabólicas secundarias al TAR (terapia antiretroviral) y su posible repercusión a largo plazo. Se
debe paliar las pérdidas de apetito, muy frecuentes en los procesos infecciosos agudos y en las fases
de recuperación de los mismos. La intervención nutricional en pacientes sintomáticos debe ser
rápida pudiendo conseguir con ello mejorar la calidad de vida del paciente.
La intervención nutricional debe ser precoz y adaptada a cada paciente, a su situación clínica e
inmunológica, a los tratamientos a los que esté sometido, a sus hábitos alimenticios, a su situación
socio económica y su estado psicológico.
La determinación de las necesidades nutricionales estará en función al estado nutricional del
paciente.
120
Nutrición y Dietoterapia

Tratamiento Nutricional

Los objetivos del tratamiento nutricional deben estar orientados a:

- Mejorar la calidad de vida.
- Reducir la incidencia y retrasar la aparición de complicaciones asociadas a la infección por el HIV.
- Reducir los efectos adversos del tratamiento antirretroviral.
- Se debe priorizar siempre que sea posible la alimentación oral
- Fraccionar las comidas
- Evitar comidas con alto contenido graso
- El plan de alimentación debe ser hipercalórico e hipoproteico.
- Se adaptará a la tolerancia del paciente.
- Como el sistema inmune se halla comprometido y con el fin de evitar posibles infecciones se le
brindarán todos los alimentos bien cocidos y se descartan las sobras.

Paciente Quemado

Los pacientes con quemaduras extensas presentan problemas nutricionales graves. La reacción al
estrés causa una pérdida masiva de fluidos y electrolitos mientras que la exudación de las superficies
quemadas se acompaña de abundantes pérdidas de proteínas. El objetivo del tratamiento
nutricional será preservar un correcto estado de nutrición mediante la reposición de las pérdidas
nutrientes y permitir la reparación de los tejidos dañados.
El apoyo nutricional en el paciente quemado, es considerado de fundamental importancia como
pilar de su recuperación.
La extensión de la quemadura se expresa en porcentaje de superficie corporal total.
- En el período inmediato a una quemadura se deben reponer agua y electrolitos para rehidratar al
paciente.
- Si las lesiones lo permiten, se opta por la vía de alimentación oral, si no es posible se recurre a la
alimentación enteral y en última instancia alimentación parenteral.
- La alimentación debe ser Hipercalórica e Hiperproteica y progresiva adaptándose a la necesidad
de calórico-proteicas y tolerancia del paciente.

Características del Plan de alimentación hipercalórico e hiperproteico

Formas de enriquecer la dieta

Como aumentar las proteínas:

• Enriquecer la leche con 2 cucharadas de leche en polvo.

• Tomar leche en lugar de agua u otra bebida.
• Untar el pan con queso.
• Utiliza preparaciones con huevo o clara de huevo (budines, flanes, tortas)

Como aumentar las calorías:

• Agregar manteca y / o queso al pan tostado caliente, a las verduras o cereales (polenta, arroz)

121
Nutrición y Dietoterapia

• Agregar mayonesa, crema de leche o huevo duro a las ensaladas, purés o rellenos.
• Tomar licuados de frutas (banana, durazno, pera) con leche, azúcar y crema de leche.

Selección de alimentos:

-Infusiones: Se utilizan de leche, con miel o azúcar. Se les puede agregar polímeros de Glucosa
(Polimerosa).
-Caldos: Deben evitarse. Salvo que se utilicen en preparaciones semilíquidas cuando hay inapetencia
o trastornos deglutorios. Siempre tratar de enriquecerlos con sémola, fideos, etc. -Bebidas: se
prefieren bebidas calóricas y sin gas (jugos de fruta, licuados con leche con crema y azúcar)
-Leche: Entera, en polvo o fluida. A veces se puede enriquecer con leche en polvo algunas
preparaciones. Salsa blanca, flanes, budín de pan, postre de Maicena o sémola con azúcar, etc.
-Quesos: son apropiados por su tenor graso y porcentaje de proteínas completas. Se lo utiliza en los
rellenos, sobre las carnes, de rallar en purés o sobre las pastas, en sándwich.
-Carnes: Debido a la cantidad de proteínas que contienen se utilizan diariamente. Preferiblemente
las blancas por su mejor digestibilidad (albóndigas con queso, pollo relleno con jamón y queso,
arrolladitos de pescado con queso fresco, etc.)

-Vegetales: No se caracterizan por ser alimentos que aporten gran densidad calórico proteica, por lo
tanto, es muy importante complementarlos con otros alimentos que colaboren a aumentar la misma
(tortillas, budines, a la crema, etc.) se priorizan los feculentos sobre los que son ricos en celulosa.
-Frutas: al igual que los vegetales deben acompañarse o presentarse de manera de aumentar el
aporte en calorías y proteínas con otros alimentos (con crema o dulce de leche, con merengues, en
almíbar, con miel, panqueques de banana o manzana, con yogurt, etc.).
-Cereales: Aportan calorías. Son muy utilizados en este tipo de plan. Normalmente se los debe
acompañar con alimentos para aumentar el aporte calórico o proteico (con crema, con manteca,
con huevo, con salsa blanca, con salsa rosa) agregándole queso fresco o de rallar.
Las pastas rellenas son también recomendadas ya que se pueden enriquecer a su vez los rellenos.
-Legumbres: Debido a su alto contenido en fibra se tratan de evitar.
-Pan: todos.
-Amasados de pastelería sencillos que no den mucha saciedad (con crema pastelera o chantilly,
bizcochuelos simples, vainillas, galletitas dulces sin relleno).
-Azúcares y dulces: Se usan para aumentar las calorías, pero sin que estén muy concentrados por el
valor de saciedad
-Cuerpos grasos: Pequeñas cantidades se adicionan a las diferentes preparaciones para conseguir
aumentar la cantidad de calorías aportadas por porción (manteca, aceite, crema de leche), siempre
crudos.

Bibliografía:
* Lineamiento para el cuidado nutricional, María Elena Torresani y Mari Inés Somoza, Eudeba. 2011.
* E.N. Longo- E.T. Navarro, Técnica dietoterápica, Ed. El ateneo, Buenos Aires, 1994

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Nutrición y Dietoterapia

Unidad 13: Soporte Nutricional

Definición:
El Soporte Nutricional ò Nutrición Artificial es la provisión de nutrientes y de cualquier agente
terapéutico adyuvante por vía oral o a través de la administración en estómago, intestino o
mediante la infusión endovenosa con el propósito de mejorar o mantener el estado nutricional del
paciente.
Todo aquel procedimiento que suplementa o sortea la vía natural de alimentación (masticación,
deglución, y en algunos casos, la digestión y absorción de nutrientes por vía natural). Para cumplir
con el objetivo y según la necesidad y estado clínico del paciente se utilizará la Nutrición Enteral (NE)
y/o la Nutrición Parenteral (NP)

Desnutrición Hospitalaria.
Según el estudio de AANEP 99 (Asociación Argentina de Nutrición Enteral y Parenteral) sobre
Prevalencia de Desnutrición Hospitalaria, casi la mitad de los pacientes internados en la Argentina
tiene desnutrición o riesgo de desnutrirse en los hospitales, sanatorios, clínicas, etc. Está
ampliamente descrito en la bibliografía que la desnutrición hospitalaria retrasa la cicatrización de
heridas, prolonga el uso de respirador, aumenta el riesgo a las infecciones, prolonga la
rehabilitación, etc. Todas estas situaciones llevan a un aumento de los días de internación, los costos
en salud y la morbi-mortalidad de los pacientes. Esta desnutrición hospitalaria es en la mayoría de
los casos iatrogenia del equipo de salud, siendo las causas de esta realidad múltiples y variadas,
donde se puede citar:

− Falta de evaluación nutricional para identificar oportunamente los pacientes que se

beneficiarían de dichas prácticas.
− Falta de intervención activa para la implementación en tiempo y forma del SN.
− Falta de conciencia por parte del equipo de salud sobre la importancia del estado nutricional
del paciente en la evolución clínica de los enfermos.
− Utilización de SN sólo en estados avanzados de enfermedad.
− Falta de formación adecuada por parte del equipo de salud sobre SN.
− Falta de recursos económicos para la implementación del SN

Es importante destacar que la detección precoz de los pacientes con riesgo de presentar
desnutrición y la capacidad de efectuar un seguimiento y tratamiento de los mismos constituye un
paso fundamental, no solo para el mejor tratamiento del paciente, sino que, también, es más
económica la prevención que el tratamiento de una desnutrición ya instaurada.

Nutrición Enteral (NE)

Es la administración de fórmulas enterales por vía digestiva, habitualmente mediante sonda, con el
fin de evitar o corregir la desnutrición.

Fórmulas Enterales

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Nutrición y Dietoterapia

Son aquellos productos constituidos por una mezcla definida de macro y micronutrientes que se
administran por vía digestiva. Con carácter general se entiende que se trata de fórmulas
nutricionalmente completas, que es aquélla que contiene la cantidad suficiente de todos y cada uno
de los nutrientes requeridos para cubrir la totalidad de las necesidades de la persona a la que se
prescribe con la dosis indicada, por lo que habitualmente se utilizan como única fuente nutricional.

Beneficios fisiológicos y metabólicos

− Más fisiológica que la NP
− Mantiene la estructura y función gastrointestinal
− Disminuye la traslocación bacteriana: constituye el paso de las bacterias y sus
productos (como las endotoxinas) a través de la barrera intestinal que se encuentra
anatómicamente intacta a sangre.
− Menos costosa que la nutrición parenteral (NP)
− complicaciones menos graves que la NP

Siempre la primera opción del Soporte Nutricional será la Nutrición Enteral. Siempre que el
intestino funcione se elegirá la Nutrición Enteral

Situaciones clínicas que requieren Nutrición Enteral

− Pacientes que NO PUEDEN consumir sus alimentos habituales
− Pacientes que NO QUIEREN consumir sus alimentos habituales
− Pacientes que NO DEBEN consumir sus alimentos habituales
− Pacientes con ingesta oral insuficiente para cubrir sus necesidades calórico proteicas
− Pacientes con hipercatabolismo-hipermetabolismo que aumentan sus requerimientos de
calorías y proteínas
Se puede decir entonces que todo paciente que presente riesgo de desnutrirse ó que presente una
desnutrición ya establecida y que mediante la ingesta habitual de alimentos no pueda revertir dicha
situación, deberá necesitar Nutrición Enteral
Es importante comprender que el uso de Nutrición Enteral no debe limitarse a personas con grandes
periodos de ayuno y pérdida de peso significativa.

Contraindicaciones Absolutas
− Vómitos incoercibles
− Obstrucción intestinal
− Íleo
− Perforación intestinal
− Shock
− Hemorragia digestiva alta activa
− Inestabilidad hemodinámica

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Nutrición y Dietoterapia

− Falta de colaboración o negación por parte del paciente

− Incapacidad total para absorber nutrientes a través del tubo digestivo

Momentos de inicio de la Nutrición Enteral

• Nutrición Enteral Precoz: es aquella que se produce a las 24-48 hs del ingreso del
paciente
• Nutrición Enteral Temprana: es aquella que se produce a las 48-72 hs del ingreso
• Nutrición Enteral Tardía: luego de las 72 hs del ingreso

En varias situaciones clínicas principalmente en los pacientes críticos la NE precoz (inicia en las
primeras 24-48hs) ha demostrado ser beneficiosa en la evolución clínica de los pacientes. Se debe
recordar que, para dar inicio a cualquier tipo de SN, debe existir estabilidad hemodinámica y buena
perfusión tisular.

Vías de acceso, métodos y pautas de administración

Para la elección de la vía de acceso y método de administración se tendrá en cuenta la enfermedad

de base y la duración previsible del tratamiento (Algoritmo 2). El riesgo de bronca aspiración puede

125
Nutrición y Dietoterapia

condicionar la vía de acceso y el método de administración, optándose en ese caso por infusiones
postpilóricas.
Las sondas nasoentéricas o naso gástricas son adecuadas para períodos cortos de tiempo (inferiores
a 6 semanas), prefiriendo las de menor calibre como k108 para no producir irritaciones. Para
períodos más prolongados se prefiere gastrostomías o yeyunostomías. La gastrostomía endoscópica
percutánea es la vía de elección por su fácil colocación (puede hacerse a pie de cama), cuidados
sencillos y escasas complicaciones. El método de administración de la fórmula se ajustará a las
necesidades de cada paciente, al igual que la pauta. Han de considerarse, asimismo, la tolerancia y el
riesgo de aspiración.

Los tres métodos principales para infundir la fórmula son:

− La bomba de infusión
− El goteo gravitatorio
− La jeringa o bolos
126
Nutrición y Dietoterapia

La bomba de infusión es el método de elección para la infusión en los pacientes hospitalizados por
que es más preciso, asegura un flujo constante y disminuye los tiempos de cuidados de enfermería.
Cuando el acceso enteral es transpilórico es imprescindible el uso de la bomba de infusión. Aunque
teóricamente los adultos pueden tolerar 350 ml de fórmula infundidos en 10 minutos (infusión
gástrica), la mayoría de los pacientes, especialmente los niños y los ancianos, requieren períodos
más largos de infusión. El goteo gravitatorio es un método muy inespecífico por la dificultad para
regular correctamente el goteo necesario para el paciente.
Los bolos son tomas de determinado volumen de alimento a infundir en X tiempo
La pauta de administración dependerá de la tolerancia demostrada, pudiéndose optar por:
− infusión continua durante 24 horas
− infusión intermitente a lo largo del día, sólo durante el día o solo durante la noche. La
administración nocturna (o que al menos libere 8 horas de actividad diurna) es la preferida en los
pacientes donde se administra alimentación enteral como complemento de la vía oral. De esta
manera se logra que el paciente no se sienta satisfecho debido al constante goteo de alimentación.

Principales complicaciones devenidas del Soporte Nutricional Enteral ➢ Mecánicas

Complicación Causas Actuaciones

Erosiones Inadecuada colocación de Comprobar colocación de la sonda
la sonda
Calibre o flexibilidad Utilizar sonda de menor calibre y
inadecuada de la sonda flexibles (tipo k108 y de poliuretano o
silicona)

Aspiración Posición inadecuada del El paciente debe estar siempre a 30º

paciente
Retención gástrica por Se mide residuos gástricos. Se avisa a
aumento de residuos médico para evaluar colocación de sonda
post-pilórica
Obstrucción Mantenimiento inadecuado Lavar adecuadamente la sonda con agua
Textura inapropiada de los tibia
productos utilizados Evitar grumos. Medicación en
presentaciones inadecuadas
(pastillas)
Irritación de la piel Perdida de alimentos o Medidas higiénicas
jugos digestivos Uso
prolongado de sonda Rotar de narina. Evaluar gastrostomía

➢ Gastrointestinales

Entre las causas gastrointestinales más comunes se encuentra los residuos gástricos aumentados,
náuseas y vómitos, diarrea y constipación.

127
Nutrición y Dietoterapia

En relación a los residuos gástricos existe en la actualidad controversias referidas al punto de corte
aceptable para definir “residuos gástricos aumentados” y los puntos varían desde 150 a 500 cc
según la bibliografía consultada. Pero en líneas generales se considera que 250cc en la aspiración es
un valor para dar aviso médico. Valores inferiores no serían causas justificadas de suspensión de la
alimentación a menos que se note DISTENSION.
Ante la presencia de distensión suspender la alimentación y avisar al médico. Lo más apropiado es
que cada institución realice su propio protocolo Diarrea: Primero es importante definir que es
diarrea dado que no siempre se maneja la misma definición por los distintos miembros del equipo
de salud.
Por otro lado, existe una multiplicidad de causas que podrían provocar diarrea: medicación,
antibióticos, hipoalbuminemia, hipermotilidad intestinal (hipertiroidismo, carcinoma medular de
tiroides, etc.), parasitosis, etc. y luego también referidas puntualmente con la alimentación: exceso
o falta de fibra dietaria, exceso de velocidad de infusión, exceso de grasas en la alimentación,
contaminación del producto, etc. Lo importante es destacar que no siempre que un paciente
presente diarreas la causa será el alimento, principalmente en pacientes cuya tolerancia a la
alimentación era adecuada.
Por otra parte, si se confirma la diarrea NUNCA SE DEBE SUSPENDER LA INFUSION, se da aviso
médico para tomar muestra de coprocultivo para descartar que la diarrea sea de tipo infecciosa
producida por el Clostridium Difficile y se baja el goteo de infusión a la mitad. Si no mejora
(reduciendo el número o cantidad de deposiciones) pasadas 24 hs se analiza la posibilidad del
cambio de fórmula o producto de alimentación.

Nutrición Parenteral (NP)

Es la provisión de nutrientes por vía endovenosa.
Estos nutrientes son: dextrosa como fuente de hidratos de carbono, aminoácidos como fuente
proteica y lípidos como fuente de grasas.
Para que la nutrición parenteral sea completa debe recibir también vitaminas, minerales y
oligoelementos.

Indicaciones de uso
A. Dificultad/imposibilidad de usar el aparato digestivo
− Íleo prolongado
− Fístulas intestinales de alto debito
− Intestino corto
− Hiperémesis gravídica etc.

B. Imposibilidad de lograr los objetivos nutricionales por vía oral y/o enteral
− Intolerancias o complicaciones de la NE
− Aporte insuficiente por diversos motivos

Contraindicaciones
• Pacientes con aparato digestivos funcionalmente apto para recibir los requerimientos
nutricionales por esa vía
• Pacientes moribundos o cuando los riesgos de la NP superan los beneficios de la misma
128
Nutrición y Dietoterapia

• Pacientes con inestabilidad hemodinámica, con insuficiencia transporte y consumo de

oxigeno (cualquier forma de shock)

Clasificación de Nutrición Parenteral Según vena utilizada:

• Central: por ejemplo, vena cava superior/inferior
• Periférica: al ser una vena de bajo flujo, la alimentación parenteral deberá tener ciertas
características particulares

Según los macronutrientes que contenga:

• 2:1 o binaria: cuando la bolsa de NP contiene dextrosa y aminoácidos como fuente calórica y
proteica, junto a los micronutrientes
• 3:1 o terciaria o completa: cuando la bolsa de NP también contiene una emulsión lipídica

Según el aporte calórico-proteico

• Exclusiva: cubre la totalidad de los requerimientos
• Complementaria: para suplementar los requerimientos que no puede cubrir la NE u oral

Esta clasificación no es excluyente, es decir una NP puede ser exclusiva, 3:1, y central

• Nutrición Parenteral Central o Total

Se llama cuando la NP se administra en una vena de gran calibre, que requiere de un acceso venoso
central para ser administrada
Estas venas permiten administrar todos los requerimientos nutricionales necesarios por el paciente
tolerando grandes volúmenes y alta osmolaridad (> 800 a 1300/1800 mOsm/l) Se prevé para una
duración de nutrición mayor a 7 o 10 días

• Nutrición Parenteral Periférica

Se utilizan venas periféricas, pero por ello no se pueden administrar grandes volúmenes y la
osmolaridad máxima tolerada no debe superar los 800 o 900 mOsm/l, caso contrario podría
producirse flebitis.
Habitualmente esta nutrición está indicada como complemento de la NE o de la vía oral ya que no se
logra cubrir requerimientos nutricionales totales y por una duración menor a los 7-10 días.
Con este tipo de NP no se logra alcanzar los requerimientos nutricionales necesarios por el paciente,
salvo en pacientes con muy bajo peso.
Además, exige que el sitio de punción deba rotarse cada 24-48 has, siendo en pacientes añosos una
complicación.

En la actualidad existen 2 sistemas de bolsas de NP tanto para vía central como periférica:

- Bolsas magistrales, o personalizadas: donde la formulación es desarrollada específicamente para cada

paciente y donde es solicitada a un laboratorio que la prepara y lo lleva hasta la institución; o bien se
prepara en la institución por un farmacéutico capacitado y bajo campana de flujo laminar.
Es la opción gold estándar ya que se puede preparar exactamente lo necesario para el paciente y su
formulación de puede modificar día tras día adecuándose a su situación metabólica, pero no
siempre existen en las instituciones por el costo elevado y porque exige que un profesional esté
capacitado para el desarrollo de la misma.

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Nutrición y Dietoterapia

- Bolsas estándar o “lista para usar”: donde las mismas son envasadas a nivel industrial con los
macronutrientes separados en 2 o 3 compartimentos luego esterilizados, que luego se rompen para
ser administrados al paciente.
Estas bolsas contienen cantidades de dextrosa, aminoácidos y lípidos ya establecidos.
Existen de diferentes volúmenes y con diferentes calorías.
Una ventaja es que se pueden mantener almacenadas en un lugar no expuesto al sol, fresco
(no heladera) hasta por 2 años. Son además más económicas que las fórmulas magistrales Las
desventajas son que no siempre la composición química que contiene es la más adecuada para el
paciente y que no posee vitaminas y minerales por lo que deberán administrarse en paralelo o
adicionados por un farmacéutico bajo flujo laminar o bien pasados 7 a 10 días solicitar una bolsa
magistral para que el paciente no sea carente de ellos

Cuidados de enfermería referidas a la Nutrición Parenteral

• La NP debe ser colgada bajo técnica estéril
• Para infundir la NP el catéter debe ser de uso exclusivo para dicho fin. No debe haber sido
usado previamente para ninguna otra administración. Si prefieren catéteres unilumen, pero
de no existir deberá utilizarse el lumen más distal.
• Una vez colgada la bolsa de nutrición, cualquier tipo sea, no podrá permanecer más de 24
horas colgada, aun cuando pueda contener alimento. Se debe cambiar la bolsa. Para ello se
debe rotular la bolsa con el horario de colgado.
• Una vez que se desconecte la guía de la bolsa de nutrición parenteral no se podrá reconectar
nuevamente. Si la bolsa contiene alimento se deberá desechar y colocar una nueva bolsa. Por
ello es importante conocer que no se debe desconectar la bolsa ni siquiera si el paciente fuera
a cirugía, debería concurrir con la NP
• Cuando se suspende la NP se debe administrar inmediatamente una solución dextrosada para
evitar hipoglucemias.

Tanto en la NE como en la NP el rol de enfermería es un punto clave no sólo para evitar las
complicaciones devenidas del soporte sino también para prevenirlas y lograr así mejores resultados
en la terapia nutricional.
Además de ser una nueva fuente de trabajo dado el crecimiento paulatino del Soporte Nutricional
Domiciliario.

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Dietoterapia

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