INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL.

CENTRO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS Y TECNOLOGICOS No.13.

“RICARDO FLORES MAGON”

GASTRONOMIA DE
JAPÓN.
ALUMNOS: AVILES DAVILA ANA LAURA.

DIAZ MONTAÑO ERIKA AMERICA.

GARCIA ALCANTARA ARMANDO.

IBARRA JIMENEZ JESUS ALEJANDRO.

PROFESOR: NATHANAEL PEREZ BELLO.

MATERIA: COCINA INTERNACIONAL.

GRUPO: 4IV18.
 FICHA PARA RECETA ESTÁNDAR
MATERIA: Cocina Internacional
PROFESOR: Nathanael Pérez Bello
SEMANA: 25 de abril
al 6 de
PRÁCTICA: Gastronomía Japonesa
mayo
FECHA: 4 de mayo
NOMBRE DE LA RECETA: Yakimeshi
NÚMERO DE PORCIONES: 4 TIEMPO DE PREPARACIÓN 1Hr.

INGREDIENTES COSTOS FOTOGRAFÍA

PRECIO PRECIO
MATERIA PRIMA
CANTIDAD UNIDAD UNITARIO TOTAL
0.05 KG Cebolla. 40.50 2.40
0.15 LT Salsa de soya. 119 17.85
0.08 KG Zanahoria 13.90 1.11
0.08 KG Calabaza 36.90 2.95
0.15 KG Camarón 209 31.35
0.35 KG Arroz 48 16.8
0.2 KG Pechuga 116 23.2
0.15 LT Bistec de res 199.90 29.99
0.01 KG Perejil 49.90 19.96
0.06 KG Huevo 54.50 0.81
LT Aceite 48.10 2.40

COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA 116.49

COSTO DE LA MATERIA POR PORCION 29.12
MARGEN DE ERROR O COSTO VARIABLE 20.96
MANO DE OBRA O COSTO FIJO 23.29
COSTO TOTAL DE LA PRODUCCIÓN 160.74
MARGEN DE UTILIDAD 99.65
COSTO POTENCIAL DE VENTA 260.39
IVA 25.71
COSTO DE VENTA 286.1
COSTO DE VENTA POR PORCIÓN 143.50
PRECIO DE CARTA POR COSTEO 144

TÉCNICA DE PREPARACIÓN

En bowl poner a marinar la zanahoria y la calabacita con la salsa de soya y reservar.

En la plancha fríe primero el pollo la carne de res y los camarones con un poco de aceite, reserva a un
costado de la plancha.
En un bowl bate ligeramente el huevo y ponlo en la plancha con un poco de aceite, cocinar al gusto y
reserva. Agrega la cebolla y sofríe por un momento. Luego agrega la zanahoria y un minuto después
agrega la calabaza. Incorpora todas las carnes, cuidando que la verdura no se cocine mucho, para que
queden crujientes. Agrega el arroz y mezcla, vierte la salsa de soya e integra. Apaga en cuanto todo el
arroz ya tenga el color de la salsa. Pica finamente el perejil y agrégalo al arroz.

Mobiliario y equipo Medidas de conversión Material extra que debe traer el alumno
Estufa. Bowl, cuchillo, plancha Mandil, trapos de cocina, y esponja.
1huevo=60g. 1taza=250 gr. 1cda=20gr

Observaciones Técnicas de Cocción Técnicas de Corte

No cocinar mucho las verduras debe Al vapor y frito. A la jardinera.
quedar Crujientes.
 FICHA PARA RECETA ESTÁNDAR
MATERIA: Cocina internacional.
PROFESOR: Nathanael Pérez Bello
SEMANA: 25 de abril
al 6 de
PRÁCTICA: Gastronomía china
mayo.
FECHA: 4/05/22
NOMBRE DE LA RECETA: Manajú
NÚMERO DE PORCIONES: 10 TIEMPO DE PREPARACIÓN 3 horas.

INGREDIENTES COSTOS FOTOGRAFÍA

PRECIO PRECIO
MATERIA PRIMA
CANTIDAD UNIDAD UNITARIO TOTAL
0.260 LT Leche 25 6.5
0.850 KG Azúcar 29 24.65
0.010 KG Sal fina 20.30 0.20
0.400 KG Harina leurante 43 17.2
0.015 KG Huevo 54.50 0.81
0.500 KG Porotos azuki 60 30
0.020 LT Aceite 48.10 0.96

COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA 80.32

COSTO DE LA MATERIA POR PORCION 8.032
MARGEN DE ERROR O COSTO VARIABLE 14.15
MANO DE OBRA O COSTO FIJO 16.06
COSTO TOTAL DE LA PRODUCCIÓN 110.83
MARGEN DE UTILIDAD 68.7
COSTO POTENCIAL DE VENTA 79.53
IVA 17.73
COSTO DE VENTA 97.26
COSTO DE VENTA POR PORCIÓN 9.72
PRECIO DE CARTA POR COSTEO 10
TÉCNICA DE PREPARACIÓN
MASA DULCE
En un bowl coloque la harina leudante, el azúcar, la clara de huevo, el aceite, una pizca de sal y la leche. Mezcle despacio con ayuda de una
cuchara. Amase un poco hasta lograr una masa un poco pegajosa. Lleve a la heladera y deje reposar durante 3 horas.
ANKO O DULCE DE SOJA
En una olla con agua coloque los porotos azuki a cocinar durante 2 horas. Retire y pase por un tamiz para retirar la cáscara y obtener el koshi-
anko (poroto de soja sin cáscara). En una olla coloque el koshi-anko, agregue azúcar y sal fina. Cocine a fuego suave hasta que quede bien
duro. Retire y coloque la pasta en un lienzo para retirar el exceso de líquido. Debe quedar una masa compacta. Lleve a la heladera y deje
reposar durante 2 horas hasta enfriar.
ARMADO
Tome una porción de masa, con las manos humedecidas en agua y haga un bollito. Pase por harina y forme un pequeño disco aplanado con la
palma de la mano. Prepare bolitas de anko con las manos humedecidas en agua.
Coloque una bolita de anko (pasta de poroto azuki) en el centro del disco, con las manos enharinadas cierre el disco hasta formar un bollo bien
cerrado relleno de anko. Reserve los bollitos rellenos sobre un disco de papel manteca. En una vaporera coloque los bollitos con el papel
manteca y deje cocinar a fuego medio durante ocho minutos.
PRESENTACIÓN
Sobre una hoja de papel blanco doblado en forma triangular hacia la derecha coloque dos manju. Acompañe con una taza de té verde.

Mobiliario y equipo Medidas de conversión Material extra que debe traer el alumno
Mandil, trapos de cocina.
Estufa, sartén, bowl, palas 1cda: 20: gr 0.020= una cucharada de aceite.

Observaciones Técnicas de Cocción Técnicas de Corte

Verificar que tenga la cocción Al vapor.
correcta y la temperatura correcta No se emplea técnica de corte.
 FICHA PARA RECETA ESTÁNDAR

MATERIA: Cocina Internacional.

PROFESOR: Nathanael Pérez Bello
SEMANA: 25 de abril al
6 de mayo PRÁCTICA: Gastronomía Japonesa.
FECHA: 4/05/22.
NOMBRE DE LA RECETA: Sushi
NÚMERO DE PORCIONES: 4 TIEMPO DE PREPARACIÓN

INGREDIENTES COSTOS FOTOGRAFÍA

PRECIO PRECIO
MATERIA PRIMA
CANTIDAD UNIDAD UNITARIO TOTAL
0.300 KG Arroz para sushi 70 21
0.090 LT Vinagre de arroz 120 10.8
0.075 KG Azúcar 20 1.5
1/2 PZA Alga nori 50 25
0.003 KG Sal 18 0.05
0.200 KG Pepino 15 3
1/4 PZA Queso Philadelphia 30 7.5
0.150 KG Surimi 114 17.1

COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA 85.95

MARGEN DE ERROR O COSTO VARIABLE 15.47
MANO DE OBRA O COSTO FIJO 17.19
COSTO TOTAL DE LA PRODUCCIÓN 118.61
MARGEN DE UTILIDAD 73.53
COSTO POTENCIAL DE VENTA 192.14
IVA 30.74
COSTO DE VENTA 222.88
COSTO DE VENTA POR PORCIÓN 55.72 .
PRECIO DE CARTA POR COSTEO 56

TÉCNICA DE PREPARACIÓN

1. Se lava el arroz 3 veces hasta que el agua deje de salir blanca, por cada taza de arroz será una y media de agua.
2. Se pone el arroz en una olla el arroz y el agua a fuego alto 5 minutos y 15 minutos a fuego bajo bien tapado.
3. Aparte en un bowl se hace una mezcla con el vinagre, azúcar y sal teniendo todo muy bien integrado.
4. Teniendo el arroz cocido y frio agregar la mezcla que prepararon integrar todo bien.
5. Para armar el suhi: se pone en la base un alga y una fina capa de arroz. En un extremo el relleno en forma uniforme. Se enrolla y cortan 8
piezas.

Mobiliario y equipo Medidas de conversión Material extra que debe traer el alumno
Tapete para sushi, olla, taza . 1pizca: 3 gr Mandil, trapos de cocina.
medidora, cuchillo, estufa

Observaciones Técnicas de Cocción Técnicas de Corte

No se debe de pegar el arroz ni Hervir Julianas finas
quemar
 FICHA PARA RECETA ESTÁNDAR
MATERIA: Cocina Internacional
PROFESOR: Nathanael Pérez Bello.
SEMANA: 25 de abril
al 6 de
PRÁCTICA: Gastronomía Japonesa.
mayo.
FECHA: 4/05/22.
NOMBRE DE LA RECETA: Tempura de gambas con vinagreta de naranja.
NÚMERO DE PORCIONES: 4 TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hora.

INGREDIENTES COSTOS FOTOGRAFÍA

PRECIO PRECIO
MATERIA PRIMA
CANTIDAD UNIDAD UNITARIO TOTAL
0.320 KG Gambas 214 68.48
0.100 KG Harina de tempura 50 5
0.800 LT Agua mineral 16 12.8
0.500 LT Aceite 39 19.5
0.160 KG Naranja 20 3.2
0.005 LT Vinagre de manzana 23 0.11
0.010 KG Mostaza Dijon 105 1.05
0.020 KG Miel 160 3.2
0.010 PZA Cebollino 24 0.24
0.030 LT Aceite de oliva extra virgen 120 3.6
0.010 KG Sal 18 0.18
0.003 KG Pimienta negra molida 220 0.66

COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA 118.02

MARGEN DE ERROR O COSTO VARIABLE 21.24
MANO DE OBRA O COSTO FIJO 23.60
COSTO TOTAL DE LA PRODUCCIÓN 162.86
MARGEN DE UTILIDAD 100.97
COSTO POTENCIAL DE VENTA 263.83
IVA 42.21
COSTO DE VENTA 306.04
COSTO DE VENTA POR PORCIÓN 76.51
PRECIO DE CARTA POR COSTEO 77

TÉCNICA DE PREPARACIÓN
1. Pelar las gambas, sin retirarles la parte final de la cola y reservar.
2. Mezclar la harina de tempura (reservar una cucharadita) con el agua.
3. Añadir unos cubitos de hielo, reserva en el refrigerador.
4. Rallar la piel de la naranja y exprimir el zumo. Poner la mostaza y la miel en un bowl, salpimentar y remover. Incorporar el zumo y
la ralladura de naranja junto con el vinagre de manzana, volviéndolo a remover.
5. Añadir el aceite de oliva y lo emulsionar con las varillas. Agregar el cebollino picado y lo volver a revolver, reservar también en el
refrigerador.
6. Espolvorear las gambas con la harina reservada, pasar por la mezcla y freír, durante 1 minuto en una sartén con aceite de oliva
caliente, dejándolas escurrir sobre papel absorbente.
7. Servir acompañadas con vinagreta en una salsera aparte.

Mobiliario y equipo Medidas de conversión Material extra que debe traer el alumno
Estufa, refrigerador, cuchillo, Mandil, trapos de cocina fibra para trastes y jabón
rallador, exprimidor, bowl, globo, 1 pizca: 3 gr
tabla para picar, sartén 1 cucharadita: 10 gr

Observaciones Técnicas de Cocción Técnicas de Corte

Freír por 1 minuto y checar para que Freír Pettit brunoise
no se queme
PLATILLOS TERMINADOS EN
CLASE.

YAKIMESHI. MANJÚ

SUSHI TEMPURA DE GAMBAS CON

VINAGRETA DE NARANJA.
 JAPÓN.
a. Platillos típicos o endémicos de Japón.
 Yakimeshi
 Sushi
 Tempura de gambas con vinagreta de naranja.
 Katsu Kare.
 Cerdo marinado y vegetales picantes con chawan mushi.
 Fideo de trigo y de arroz salteados al wok.
 Manju (masa dulce rellena de porotos azuki)
 . Takoyaki

b. Principales insumos e ingredientes.

Arroz: es el ingrediente más importante de la mayoría de los platos de comida típica

japonesa. Se consume desde hace más de 2.000 años.

Fideos: en su mayoría están hechos de trigo sarraceno. En la comida típica japonesa

puedes encontrarlos fritos, en sopa, con salsas o en caldo dashi.

Nabe: los ingredientes se cocinan en agua hirviendo, directamente en la mesa. Son muy
populares en las reuniones de amigos.

Pescados y mariscos: Japón es una isla. Es normal que la variedad de pescados y mariscos
se a las más amplias del mundo. En la comida típica japonesa pescados y mariscos pueden
consumirse fritos, crudos, encurtidos, a la parrilla, al vapor o en salmuera.

c. Mobiliario y equipo de cocina tradicional o endémico.

Cuchillos (hocho). Son herramientas esenciales en la preparación de cualquier platillo japonés.

Unos buenos cuchillos permiten realizar cortes ordenados y dar un buen acabado a los alimentos.
Algunos de las más utilizados por los profesionales son los siguientes:

Deba-bocho: se emplean para abrir pescado.

Nakiri-bocho y usuba-bocho: ideales para cortar vegetales.

Sashimi-bocho: perfectos para hacer cortes finos de pescado crudo.

Agemono nave. Es una sartén para alimentos fritos. Al ser una olla gruesa de placa dura funciona
muy bien para freír en abundante aceite y dorar correctamente los alimentos.
Shamoji. Es la conocida espátula delgada que se utiliza para revolver y servir el arroz. Algunas son
hechas de bambú, madera, laca o plástico.

Como acabamos de decir, en la cocina japonesa, los utensilios son los elementos que le permiten
ser diferente a las demás. Aunque se puedan utilizar otro tipo de paletas de la cocina tradicional,
no se recomienda porque el sabor puede cambiar.

Makisu

Esta es la famosa estera tejida de bambú para preparar y dar forma a diversos alimentos blandos,
especialmente para el sushi enrollado. Asimismo, se puede emplear para retirar el exceso de
líquido de ciertos alimentos.

Oshizushihako. También conocido como “caja de sushi prensado”. Tal como lo dice su nombre, es
un molde de madera que sirve para hacer los rollos de sushi y luego cortarlos en medidas más
pequeñas.

Esta herramienta es de gran ayuda para los estudiantes de cocina japonesa pues les facilita el
proceso de preparación de estos alimentos.

Suihanki. Es una máquina para cocer el arroz de sushi al vapor. Es uno de los utensilios más
utilizados tanto en restaurantes donde se prepara comida asiática como en las casas, ya que el
proceso de cocción es rápido y sencillo.

Saibashi. Por último, no pueden faltar los palillos de cocina que se utilizan en la preparación de la
comida, más no para comer. Tienen 30 cm o más de largo y están hechos de bambú para que
puedan resistir el calor y los aceites calientes.

d. Principales atractivos turísticos.

 Monte Fuji: 3.776 metros más cerca de las estrellas

 Bosque de bambú de Sagano: conéctate con la naturaleza
 Okinawa: aquí existe el elixir de la eterna juventud
 Castillo de Himeji: otro de los lugares turísticos de Japón
 Yokohama: la segunda ciudad más grande de Japón
 Kamakura: ¡A sobarle la barriga a Buda!
 Laguna azul de Biei: aguas japonesas de mil colores
 Tohoku: la riqueza de los lugares turísticos de Japón
 Odaiba: diversión y tecnología en Japón
 Takayama: descubre los alpes japoneses
 Hokkaido: lugares turísticos de Japón para hacer esquí
 Kumano Kodo: el Camino de Santiago al estilo japonés
 Lago Biwa: otro de los lugares turísticos de Japón
 Parque de Hitsujiyama: indescriptibles lugares turísticos de Japón
 Aldeas históricas de Shirakawa-Go y Gokayama
  Parque de los monos de Jigokudani: la magia de los termales
 Matsumoto: Patrimonio Nacional Histórico de Japón
 Nikko: la ciudad de la luz del sol
 Kanazawa: las mejores selfies en la puerta de Tsuzumi
 Tokio: en sus calles se vive el cosplay

e. Datos generales o curiosos aplicados a la gastronomía (si es que existen).

Solo los hombres preparan sushi.

Según la tradición, solo los hombres pueden preparar sushi. ¿La razón? La teoría se basaba en que
las mujeres al tener la temperatura corporal más alta, al tratarlo se altera el sabor del producto
por el calor.

- La sal puede traer buena suerte.

Aunque en muchos países occidentales se cree que derramar la sal trae mala suerte, en la cocina
japonesa no. Es más, no solo se utiliza en los platos, sino que se coloca en los locales como señal
de buena suerte. Además, ¿has visto que los luchadores de sumo echan algo en el tatami antes de
los combates? Pues sí, es sal.

- Pues sí. Aquí estamos acostumbrados a tomar una buena sopa como primer plato, para calentar
el estómago antes de empezar con la comida principal. Sin embargo, en Japón es costumbre
dejarla al final, ya que sirve para conseguir una mejor digestión y hacer las comidas más
satisfactorias. La sopa se come al final.

- No se deja comida en el plato.

Pues sí, si vas a comer a casa de un japonés y te dejas en el plato, más te vale estar preparado para
la furia oriental. Bromas aparte, en la cultura nipona se considera un acto de mala educación, ya
que son una sociedad muy ahorrativa. Y la verdad, en este caso no les vamos a quitar la razón, la
comida nunca se debe tirar.

Hacer ruido cuando disfrutas de la comida.

Al igual que con la sal, esta costumbre oriental difiere totalmente de la cultura occidental.
Mientras que aquí sorber la sopa se considera un acto de mala educación, allí sucede todo
lo contrario. Si sorbes un buen ramen, el anfitrión pensará que estás disfrutando mucho
con la comida. Además, cuenta la leyenda que su sabor es mucho mejor. Habrá que
probar, ¿no?