GASTRONOMÍA
HINDÚ
HISTORIA
La cocina india, como la de todas partes, es fruto de la necesidad de elaborar
platos que resultaran sabrosos a los comensales. Pero, además,
probablemente, se originase con una finalidad ritual, algo que la distingue de
otras gastronomías.
El origen ritual: En efecto, la cocina hindú tuvo en sus orígenes un carácter
sagrado. En los templos se elaboraban platos que se ofrecían a los dioses
como tributo. Pero, al tiempo, servían como alimento a los peregrinos. De ahí
que muchos de estos les atribuyeran propiedades curativas.
Entre las cocinas que han influenciado la gastronomía de la India con el paso
de los siglos se hallan la portuguesa, la musulmana, la persa y la inglesa
principalmente. Como resultado, la gastronomía india se caracteriza por su
enorme variedad de sabores, texturas y colores, así como por el gran valor
que se otorga a las especias, las verduras y el arroz.
COCINA HINDÚ
La cocina hindú posee unas características propias y fácilmente identificables
a pesar de la gran variedad existente entre sus regiones.
❖ La cocina del norte : influenciada por la gastronomía mogol destaca por
sus platos de cordero y aves elaborados en el tandoor. La cocina del norte
la podemos considerar como la más clásica, quizás, por haber estado más
alejada de las influencias de los comerciantes y marinos portugueses y de
los británicos en su época colonial.
❖ La cocina del este: con platos agrios y picantes.
❖ La cocina del oeste: ligera y vegetariana.
❖ La cocina del su: abundan los platos de arroz (el basmati es más común).
Todas ellas poseen unos rasgos comunes como el equilibrio en la mezcla de
gustos y texturas, y la maestría en el arte de combinar sabores con las
especias y plantas aromáticas.
MÉTODOS DE COCCIÓN
Dentro de la cocina hindú, aparte de los métodos de cocción conocidos por todos (freír,
asar, hervir, saltear), nos encontramos con otros tradicionales que se mantienen a través
de los años como los siguientes:
El korma
01 es como un braseado de cocción más rápida. Se elaboran con nata, yogur, crema de leche,
leche de coco y su resultado es espeso.
El tandoor
02 Es el método más conocido de la cocina hindú, aunque se utiliza en todo el Oriente medio. Es
un asado que se realiza en un horno de barro, que gracias a las altas temperaturas que
alcanza cuece los alimentos de una forma tan rápida, que evita que estos se resequen. Los
alimentos realizados al tandoor siempre se maceran antes con una mezcla de especias y
yogur.
El curry
03 es un estofado de carne, de pescado o de verduras. Muy especiado,
de cocción lenta y espeso.
TÉCNICAS DE COCCIÓN
Además de estos métodos característicos la cocina india posee también
unas técnicas particulares como
El Baghaar: consiste en incorporar las El Dum: consiste en cerrar herméticamente
especias y otros aromas al ghee estando este el recipiente en que se ha cocinado y
muy caliente, para que dejen sus aromas en colocarlo entre brasas calientes por debajo y
él. Este ghee o aceite aromatizado se puede por arriba (en la tapa), para que así los
añadir al principio o al final de la cocción. diferentes aromas se junten y se fundan en
uno solo.
El Dhungar: consiste en dar un gusta ahumado a un plato. Cuando cierta
elaboración este a punto se rocía con ghee o aceite y cuando empiece a
humear se coloca dentro del recipiente y se cierra de forma hermética, de
esta manera el humo entra en la comida dándole el sabor ahumado.
Ingredientes y Condimentos Básicos
Las especias (semillas, raíces, cortezas, hierbas, hojas, tallos,
resinas); son el alma de la cocina hindú, son la base del arte de la
cocina india. Siempre se conservan enteras, se tuestan para
potenciar su aroma y se muelen justo antes de utilizarlas. El orden
más habitual de uso, no el único, es el siguiente:
1. se rehogan las especias enteras en aceite bien caliente.
2. se pican, trituran o rallan las frescas (jengibre, ajos, cebolla) y
se añaden.
3. se incorporan las especias molidas.
La leche de vaca, aunque los indios no beban mucha leche esta es
fundamental en su alimentación, pues a partir de ella elaboran tres
ingredientes fundamentales.
Ingredientes
✓ El ghee: es la mantequilla clarificada. La principal grasa utilizada en la cocina hindú.
✓ El dahí (yogur): utilizado en casi todas las comidas indias, como componente de al menos uno de
sus platos. El yogur se utiliza siempre sin azúcar; su sabor suave se complementa con el de las
especias, cuyo ácido lácteo ayuda a enternecer las carnes en los adobos. Su textura cremosa le da
consistencia a las salsas y ligado con arroces y verduras ayuda a poderlos comer con la mano.
✓ El paneer: a partir de la leche se elabora el queso fresco casero utilizado en la India en gran variedad
y número de platos.
✓ Los vegetales: en la India hay muchos vegetarianos, por motivos religiosos y otros, por lo tanto las
verduras, hortalizas y tubérculos son parte fundamental de la dieta hindú en muchos lugares. La
forma más habitual de comerlas es en curries acompañados de arroz y legumbres (dal).
✓ Dal: dal es el nombre genérico que se da a las legumbres, y que por extensión denomina también al
plato. Las legumbres se suelen preparar desgranadas y partidas. La más habitual son las lentejas de
la que existen distintas variedades: ghana dal (amarillas), masoor dal (rojas), unad dal (negras) y
moong dal (verdes y redondas). También son muy consumidos los garbanzos, los hay claros y
negros; y por supuesto judías y guisantes.
Ingredientes
✓ El arroz: consumido poco en el norte de la India en el
sur es parte fundamental de la dieta. La variedad de
arroz más consumida es el Basmati, cuyo nombre
procede de la palabra hindi que significa aroma.
✓ Los cereales: imprescindibles para la elaboración de los
distintos panes: el trigo sobre todo, maíz y mijo.
✓ Las carnes: las carnes más utilizadas son las de
cordero, cerdo, carnero y pollo. Se cocinan
generalmente troceadas y con la inclusión de cebolla y
yogur.
✓ Los pescados: el pescado, aunque menos, igualmente
esta incluido en la dieta. En algunas regiones como en la
de Goa, es mucho más apreciado por su influencia
portuguesa. El marisco es bastante más valorado.
CONDIMENTOS
Los condimentos más importantes empleados en la cocina de la India son:
❖ El Chile
❖ la semilla mostaza negra denominada rai.
❖ Comino.
❖ Cúrcuma.
❖ Alholva.
❖ Jengibre.
❖ coriandro o cilantro.
❖ Casafétida (hing).
❖ Azafrán.
También se agrega el vinagre, al jolín y el queso, fundamentales para la creación del plato típico
de la zona además.
Existen algunas mezclas de especias muy
famosas en la cocina de la India, entre ellas está
el GARAM MASALA que es una mezcla de cinco o
más especias, que generalmente se trata de
cardamomo, azafrán, canela y clavo. Algunas
hojas se emplean corrientemente como el laurel,
la hierba del cilantro y las hojas de menta. Otra
mezcla de especias es el tandoori masala, para
sazonar es muy típica la sal negra.
Generalmente en el sur de la India se emplea
muy corrientemente planta de curry. En los
platos de postre se usa el cardamomo, canela,
nuez moscada, azafrán y esencia de pétalos de
rosa.
Currys
Entre los más afamados curris está el Vindaloo al
que denominan el rey de los currys, si bien es
también el más picante.
Otros currys son el Saag y el Madrás.
Platos Tradicionales
Roti: el roti es el pan, la base de la comida hindú, se usa
como acompañante en todas las comidas; y se usa como
cuchara.
Chaat: a los chaats los podemos considerar como
aperitivos. Son ensaladas (en el sentido de mezcla) que
pueden ser de distintos sabores: dulces, picantes,
avinagrados, ácidos. Se caracterizan todos ellos por llevar el
mismo sazonamiento: sal negra, limón, y una mezcla
(masala) aromatizada con mango en polvo (amchoor)
Platos Tradicionales
Achaar: los achaars son encurtidos de frutas y verduras que son
confitados en vinagre, en salmuera o en su propio jugo, como en el
caso de limones y limas. Los achaars se suelen usar a modo de
guarnición.
Ratias: las ratias son combinaciones de yogur especiado al que se le añaden
verduras, hortalizas, patatas y frutas en combinaciones distintas.
Las ratias se sirven frías y forman parte de la comida.
Platos Tradicionales
Masala Dosa : La dosa consiste en una especie de finísima y
crujiente crepe, rellena con patata y cebolla frita a fuego lento,
exactamente igual que en nuestra más típica tortilla de patata,
aderezado con algunas especias que realzan su sabor
Samosa : especie de empanadillas rellenas de patata, cebolla, guisantes y
otras verduras, aderezadas con comino y picante, aunque también la
podemos comer rellenas de pollo
Platos Tradicionales
Dhal : La receta comienza con un sofrito de cebolla muy picadita
con cominos, tamarindo, cúrcuma, jengibre, una pizca de la
digestiva asafétida, cilantro seco y pimienta roja picante molida, a la
que se le añaden las lentejas y se deja cocer. Una vez estén
blanditas las lentejas, se les añade canela, y un poco de ajo y
perejil majado en un mortero
Pulao : son los platos de arroz más extendidos en la India y el más usado
es el basmati. Para la realización de los pulaos el arroz siempre se lava
antes de cocerlo para eliminar el almidón, y luego se saltea para que el
grano quede suelto
Postres
la mayoría de las comidas hindúes terminan con fruta
fresca.
Los postres indios son de una gran variedad, quizás
demasiado empalagosos para el gusto occidental.
La base de los postres no es el azúcar, aunque la utilicen,
sino la leche que hierven hasta formar una masa; así que
están elaborados principalmente con productos lácteos,
frutas frescas, cereales, frutos secos y harina de
garbanzos.
Son elaboraciones atractivas que suelen ir adornadas con
láminas de oro o plata (comestibles).
Son postres típicos, entre otros, los mithai, el gulab jamón
(bolas de leche en polvo, fritas y sumergidas en almíbar),
el kulfi (helado sin huevo), el luglu y el halva (con harina
de garbanzos y zanahorias)
Bebidas
Las escrituras sagradas (vedas) aconsejan beber con la comida
para facilitar la digestión, así como ofrecerlas a los invitados.
Bebidas populares son: el lassi (bebidas con yogur), ka sherbet
(bebida refrescante de albahaca), ninmu pani (limonada),
infusión de jengibre, así como los cafés y los tes, a los que se le
añaden una mezcla de especias, café masala y chai masala.
Restaurantes
❖ Ba’Theli (Milaidhoo Island, Maldivas) El dhoni es una típica embarcación
maldiva utilizada hoy día por el resort Milaidhoo en forma de restaurante.
El experimento se llama Ba’Theli y te invita a una de las más singulares veladas
que podrás experimentar a tu paso por Maldivas gracias a su encanto rústico, sus
atardeceres y unos platos marineros hechos con un mimo exquisito.
❖ Peshwari (Agra, India) Si tuviésemos que elegir una palabra para definir a
Peshwari esa sería «mimo», especialmente cuando la cocina mogola requiere
de la dedicación y laboriosidad de buenos hornos y horas de cocción. A
destacar sus enormes panes indios, como el naan, convertidos en una de las
especialidades de este restaurante familiar y elegante en el corazón de la
ciudad del Taj Mahal.
Garima Arora
Es la primera chef india con estrella
Michelin Creció en Mumbai, el gigante
de la India.
Antes de convertirse en chef ejercía
como periodista, pero su pasión y la
de su familia siempre fue la cocina.
De hecho, asegura que el trabajo de su
padre, que le obligaba a viajar, le
permitió conocer platos como el
rissotto o el hummus, totalmente
desconocidos e innovadores en los 90
en la India.
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