CAPITULO 1 CAPITULO 2 CAPITULO 3 CAPITULO 4 CAPITULO 5 CAPITULO 6 CAPITULO 7 PARTE | Microbiologia General El Reino de los Protistas Citologia Bacteriana Morfologia Bacteriana Coloraci6n de los Microorganismos Taxonomia y Nomenclatura Microbianas Metabolismo Bacteriano Oxidaci6n en las Bacterias. Nutricién. Medios de Cultivo CoNTENIDO 21 33 41 45Microsiovocia BucAL xy Microstonoaee— CAPITULO 8 CAPITULO 9 CAPITULO 10 CAPITULO 11 CAPITULO 12 CAPITULO 13 CAPITULO 14 CAPITULO 15 CAPITULO 16, CAPITULO 17 Microbios en el Agua, la Leche y otros Alimentos Agentes Antimicrobianos Quimioterapia Antimicrobiana Relaciones Hospedero-Pardsito A. Infeccion B. Resistencia e Inmunidad del Hospedero Inmunologia A. Antigenos y Anticuerpos B. Reacciones de Hipersensibilidad PARTE Il Monografias de algunas Bacterias Los Estafilococos Los Estreptococos Los Neumococos Los Meningococos Los Gonococos 35 65 85 95 Ww 123 129 135 139 143CAPITULO 18 CAPITULO 19 CAPITULO 20 CAPITULO 21 CAPITULO 22 CAPITULO 23 CAPITULO 24 CAPITULO 25 CAPITULO 26 CAPITULO 27 CAPITULO 28 CoNTENIDO EI Bacilo del Botulismo El Bacilo del Tétanos El Bacilo de la Difteria El Bacilo de la Tuberculosis El Colibacilo Las Salmonelas El Bacilo del Colera EI Bacilo de la Tosferina La Espiroqueta de la Sifilis PARTE Ill Microbiologia Bucal Ecologia Bucal Candida albicans xin 151 155 159 165 171 177 181 187 193 213MicrosioLocia Buca XIV CAPITULO 29 Las Bacterias Filamentosas de la Boca CAPITULO 30 Los Lactobacilos CAPITULO 31 La Microbiota Fusoespiroquetal CAPITULO 32 Microorganismos en algunas Infecciones Bucales Placa Microbiana Dental Caries Pulpitis Granuloma Dental Alveolitis Enfermedad Parodontal CAPITULO 33 Infeccién Focal CAPITULO 34 Protozoarios en la Boca Entamoeba gingivalis Trichomonas tenax PARTE IV Virologia CAPITULO 35 Caracteristicas Generales de los Virus Estructura de los Virus Replicacién de los Virus Interferén Agentes Antivirales Inmunidad de los Virus €patitis Rabia 221 233 239 245 245 255 268 275 276 277 293 301 301 305 311 313 315 316 316 317 319 321ConzeniD0 Dengue Influenza Viruela SIDA CAPITULO 36 Herpes simple Herpes zoster CAPITULO 37 Parotiditis Epidémica GLOSARIO BIBLIOGRAFIA AUTOEVALUACION Preguntas Respuestas INDICE ALFABETICO xv 322 323 324 324 327 336 339 343 357 367 379 381Microbiologia | GeneralLos REINOs DE Los Seres Vivos E. la historia de la biologia hubo una época en la que los sabios se empefaron en clasificar a los seres vivos microscépicos en el Reino Animal o en el Reino Vegetal. Largas y acaloradas polémicas se suscitaron tratando de establecer una clara divisibn entre estos reinos. Situacién muy facil a nivel de metazoarios y metafitas. Todo el mundo es capaz de encontrar las diferencias entre una mari- posa y las plantas de cuyas flores se alimenta, para citar un solo ejemplo. En ciertos grupos zooldgicos (esponjas y celenterados) estas diferencias co- mienzan a desvanecerse, pues el aspecto exterior de estos animales y su condi- cién de sésiles, hacen que a los poco entendidos les parezcan plantas. Por otro lado, la Drosera rotundifolia, comunmente llamada “atrapamoscas’, aunque es vegetal tiene la rareza de ser heterotrofa, lo cual es un cardcter propio de los animales. En el mundo microbiano, las caracteristicas de los animales tales como la heterotrofia, la movilidad, la forma definida, la posesion de ciertos compuestos como el glucégeno, la quitina y la queratina, se confunden con las caracteristi- cas de los vegetales, que son: autotrofia, inmovilidad, forma ramificada y cons- tituyentes tales como la clorofila y otros pigmentos fotosintéticos (ficoeritrina y ficocianina). Asi vemos que existen microorganismos heterdtrofos, autdtrofos, méviles, inmoviles, con clorofila y sin ella, en fin, que no es posible incluirlos en los Reinos ni Animal, ni Vegetal. En 1866, Ernest Hi |, propuso la creacion de otro Reino,alde los Prove tas (del griego protistos = pri odos), que Tncluyera todos 105-54 Microsiotocia BUCAL microscopicos, casi siempre unicelulares y con ciertas semejan; : £s-hastaen las ultimmas décadas que la mayoria de microbidlogos han aceptagg esta clasificacién, la cual expondremos mas adelante, seguin la presenta Jawetz Sobre la base de la estructura del nticleo, los protistas se dividen en eucg. riontes y procariontes, La célula eucarionte (que es la que constituye también plantas y animales) es mas compleja que Ja procarionte, no solo en To que ge refiere al nucleo que tiene membrana, varios cromosomas y otras és} , sing también alc I CO, Vacuolas-y-plasti. das que se autorreproducen ( nel momento de la reproduccié ar s@ hace visiblé el aparato mitotic. En cuanto a la membrana celular que es |i. poproteica, en muchos microorganismos eucariontes puede estar revestida por una pared constituida por un polisacarido como la celulosa o la quitina, o bien por silice como en las diatomeas. Muchas células eucariontes tienen organelos de locomocién Ilamados cilios Se a eS si son cortos y numerosos, ej.: Paramecium sp., y flagelos si son largos y escasos, @jz Trichomonas vaginalis. de la describiremos con mas amplitud. Por ahora, sefialaremos que carece de membrana nuclear, aparato mitético, reticulo endoplasmico, vacuolas, tiiito- ana nuclear, aparatc mitdtice, Teticulo endoplasmico, vacuolas, mito condrias y lisosomas. eee OS La estructura de la célula procarionte es el tema del siguiente capitulo, don- Endoplasma ed Vacuolas Ectoplasma NucleoLos REINos DE Los Seres Vivos 5 Los seres vivos se clasifican actualmente en dos Superreinos (Eucarionte y Procarionte), el Eucarionte tiene cuatro reinos y el Procarionte solo un reino. |. Eucariontes a) Reino Plantae. b) Reino Protozoa. ~¢) Reino Fungi (hon d) Reino Animalia. —_ Il Procariontes jos). a) Reino Monera (incluye a todas las bacterias). Los hongos pertenecen al reino Fungi y son eucariontes no que forman filamentos ramificados llamados hifas. El conjunto de éstos es de- nominado celio. Se reproducen por esporas, por yemas y sexual jente. Coro ejemplo tenemos a Candida albicans, la cual estudiaremos detalladamente mas adelante. Las levaduras no forman micelio, pero por otras caracteristicas sufi- cientes se incluyen entre los hongos (Figs. 2 y 3). “eoaedide, ob? cas sa Spee Sg, = 7 bee BAvtiatet: FIG. 2. Saccharomyces cerevisiae 0 levadura _Fig. 3. Saccharomyces pasteurianus 0 levadura ‘comin (x 1250). silvestre que da un sabor amargo ala cerveza al vino (x 1250).6 Microsiotocia Buca Membrana citoplasmatica Pared celular Cromosoma Mesosoma FIG. 4. Bacillus subtilis en division, pertenece al superreino Procarionte y al reino Monera. Los virus también son considerados microorganismos; pero no los hemos incluido dentro de algunos de los reinos descritos anteriormente porque no re- unen las condiciones de tales seres. Los virus son particulas de acido nucleico in- fectante, que necesitan entrar a una célula hospedera para poder multiplicarse, Se consideran pardsitos intracelulares obligados. Carecen de las tres estructuras fundamen le toda célula: nucleo, memibrana y citoplasma, Una particula IA o RNA) cubierta por una ‘Viral es una molécula de acido nucleico ; proteina especifica, llamada capside (Fig. 5). Algunos virus tienen una envoltu a, que es | br de la maquinaria enzimatica ra, que es una membrana lipidica. Asi que, care Nn i reproducirse, teniendo que emplear la de una él ‘viva, lac ;orcionard la materia prima para su replicacion. jula hospederaLos REinos ve Los SeRes Vivos Membrana o envoltura “ Ne Cépside 4, f. > Acido nucleico (DNA o RNA) FIG, 5. Estructura de un virus con envoltura. El tamano de las particulas virales se refiere en nanémetros (nm), un nmes la milésima parte de la micra. El tamafio oscila entre 25 y 800 nm. Los protozoarios pertenecen al reino Protozoa. Son unicelulares y no foto- sintéticos. Solamente dos especies suelen encontrarse en la boca. Poclerion 2 de O-1 ay 0 wicres Hong, —- d& Lo 12 .wweres ives —» oe Simple ae Parks coley o DNA o ANA Migen de LS a BO nondmetro nenilesiea porte oe UAW mi Ven <5 (4CitoLocia BacTERIANA = célula bacteriana es del tipo Procarionte, mas simple que la eucarionte en todas sus partes, con excepcién de la membrana. Describiremos cada una de sus estructuras. Nucleo El nucleo bacteriano puede verse con dificultad en frotis tefidos, con el micros- copio dptico, y en un medio de indice de refraccién adecuado con el microsco- pio de contraste de fase (microorganismos vivos, sin fijar ni tefir). Es obvio que lo mejor es la observacién con el microscopio electrénico, con el cual se han obtenido datos tan finos como los siguientes: El nucleo procarionte carece de membrana y de aparato mitético. El DNA organizado en fibrillas enrolladas sobre un. To. de RNA, constituye un solo__ cromosoma, que.al ser desenrollado mide aproximadamente 1 mm de largo. ae } ret re Mediante técnicas muy delicadas que se antojan increibles, el cromosoma bacteriano se ha r, pesar y apreciar su estructura. Por ejemplo, el cromosoma de. ene un peso molecular de 3 x 10° Daltones y_ Una estructura circular, segun Tas fotegrafias de Cairns. Actualmente, se hace el llamado “mapeo" de estas estructuras; es decir, la lo- calizacin precisa de cada gen en el cromosoma. Se conocen ya las funciones de algunos genes que se han clasificado en estructurales, operadores, reguladores, Promotores y silenciadores.‘ yo ee jee 10 \ * uy\" a, Exoespora | Or wh § z we A, Corteza Oo) ¢€ FIG. 8. Espora terminal en formacion. Actualmente, se conoce la estructura y la composicién quimica de la en la que se pueden distinguir: un centro (que contiene el nucleo de lab: una pared (constituida de mureina), una corteza (formada por dipicoli calcio) y una capa (compuesta de proteina semejante a la queratina). Como resultado de una buena nutricién, las bacterias crecen, y cuand al estado adulto se reproducen. El mecani i sual és la fision binaria ticién, que consiste en el alargamiento-deta.célu nis formando una membrana citoplasmica transversa en el ecuador, mesosomas.tabicados (Ver fig. 6). El mticleo se autoduplica un poco an| division, y se reparte equitativamente al igual que el citop! 8). espora, acteria), inato de jo llegan o bipar- al mismo tiempo que se Va Sr a partir de los ites de la lasma entre las dos __ CiTOLOGIA BACTERIANA 15 nuevas bacterias. La multiplicacion bacteriana se puede decir que es del tipo logaritmico, ya que en la primera division, partiendo por ejemplo de 1000 (10) bacterias, tendriamos 10 mil (105), después 100 mil (10°) y asi sucesivamente, Este ciclo varia en duracion sex gun la especie. Asi tenemos que la duplicacion de Escherichia coli dura20 minut 10s y en Mycobacterium tuberculosis 24 horas, en ptimas condiciones. . : Se f f 4 Oy tA \ -- (\ —»> & — > &£ > ce cle» sa ¢ nja \ 7 consucacion '? Celole, —_—S RrACre En algunos protozoarios tales como Paramecium y Vorticella se realiza un fe- némeno llamado conjugacién que es considerado una forma de reproduccién sexual. No lo describiremos aqui, porque ambos géneros son protistas de vida libre, que no tienen trascendencia en la medicina. En las bacterias gramnegativas tambié llamado con- jugacién, que aunque tiene implicaciones sexuales, no puede considerarse una_ Bacteria donadora Plasmido Bacteria receptora FIG. 9. Conjugacion de Escherichia coll. El “macho” o donador (arriba) tiene un largo pili (pelo ~ sexual), la hembra’ o receptora (abajo).16 = Micromotodia Bucat verdadera reproduccién (se considera cuasisexual) (Ver fig. 9). Creemos de in- terés describirlo para no confundirlo con el mencionado antes, y porque tiene importancia para el clinico en aspectos problematicos de quimioterapia. La conjugacién consiste en el contacto fisico de dos bacterias genéticamen- te diferentes aunque sean de la misma especie, mediante un pelo sexual o tubo de conjugacién. El "macho" o donador proporciona el material genético que Pasa por el tubo y es recibido por la"hembra’ La transferencia es unidireccion; © sea, que la transferencia de material genético solo se realiza de una bacteria hacia otra. En algin momento, las bacterias portan pequefios elementos extracromo- sémicos llamados plasmidos que contienen genes. Los plasmidos son moléculas de DNA covalentemente cerrados y superenrollados, que se replican indepen- dientemente del cromosoma bacteriano y no son esenciales para la superviven- cia bacteriana. Los mas conocidos son: 1. Los plasmidos sexuales, estudiados ampliamente en E. coli, codifican para la sintesis de un pili 0 tubo utilizado para la transferencia de infor- maci6on genética entre bacterias, llamado conjugacién. 2. Los plasmidos tipo col, transportan genes que capacitan a las bacterias para que fabriquen colicinas (bacteriocinas). Estas son toxinas letales para bacterias coliformes de su misma especie o de otra muy relaciona- da. 3. Los plasmidos de resistencia (R), transportan genes que confieren a la bacteria resistencia a los antibidticos u otros agentes quimicos (deter- gentes, mercurio, plata). Un solo plasmido puede llevar genes separados para la resistencia a la estreptomicina, el cloramfenicol, las tetraciclinas y las sulfonamidas. En el caso de bacterias grampositivas como los estafilococos, hay plasml- dos con un gen que provoca la produccién de penicilinasa. Como las Cae grampositivas no se conjugan, la transportacion de dicho plasmido ee un mecanismo llamado transduccién mediada por fagos; es decit, los n aicho fagos que parasitan la bacteria que tiene el gen mencionado, recon plasmido, el cual transfieren a otra bacteria cuando van a infectarla.La forma y la manera de agruparse son caracteristicas de las bacterias que ayu- dan para su identificacion. Debido a su tamafio tan pequefio y a su relativa sencillez no son muchas las formas ni los tipos de agrupacién que pueden presentar; sin embargo, estos ca- racteres son importantes porque son el punto de partida para la identificacion plena o aproximada de las especies bacterianas. Tres son las formas fundamentales de las bacterias: las esféricas 0 redondas llamadas cocos, las cilindricas o bastoncillos llamadas bacilos y las que tienen forma ondulada o en espiral denominadas espirilos. Los cocos no siempre son completamente redondos. Algunos son lanceola- dos 0 arrifonados; pero de todos modos se consideran cocos. (Fig. 10). Pueden agruparse semejando racimos (Staphylococcus), o cadenas (Streptococcus); por parejas (Neisseria sp.) 0 en grupos de cuatro (Gaffkia tetragena). Las agrupaciones bacterianas dependen del plano de la division y del nu- mero de éstas. No todas las bacterias se agrupan. Algunos bacilos forman pares © cadenas, por ejemplo, los lactobacilos; y otras empalizadas, como el bacilo de la difteria, Los bacilos muestran algunas variantes, pero se caracterizan por tener uno de sus didmetros més largo que los otros dos. Unos son tan cortos que se les llama cocobacilos, ejemplo: Bordetella pertussis; otros son tan largos como fila-18 — ____Microsiotocia Bucat mentos, ejemplo: Bacterionema matruchotii. Unos tienen los extremos redon- deados, como Clostridium botulinum; o bien adelgazados, como Fusobacterium sp., 0 con un solo extremo abultado, como Clostridium tetani. Algunos son cur- vos, ejemplo: Vibrio cholerae. En fin, hay unos con ambos extremos abultados, como Corynebacterium diphtheriae. Las bacterias con forma espiral no ofrecen muchas variantes. Apenas po- demos decir que unas tienen las vueltas de espira mas apretadas, ejemplo: Tre- ponema pallidum, y que otras las tienen mas abiertas 0 espaciadas, como las espiroquetas normales de la boca (Fig. 10). Consideramos oportuno hacer aqui una aclaracion respecto a las unidades para medir los microorganismos. En nuestro ambiente, lo mas usado es el tér- mino micra (1), equivale a la milésima parte del milimetro. El término milimicra © nanémetro (nm) es la milésima parte de la micra y el Angstrom (A) que es la diezmilésima parte de la micra también se emplean rutinariamente. Ocasional- mente oimos la palabra micrén, que es sindnimo de micra. . Acocos. Seer ©)_OTROS oO oO TY Coco oiponoca Oo VAY OS® oye Vibrio, & a 8 Estreptococo Sarcina _Tétrads Fol B) BACILOSg_ @® E> &c Cocobacilo Bacilo Diplobacilo Espirilo _——— —— Estreptobacilos — + 1 le acuerdo a su forma y arreglo: A) Cocos, B) Bacilos, C) CO an Geos tactera i las sificacion de ones FIG. 10. Cla!Monrotocia BACTERIANA 19 Nanémetro = 10° metros (nm), en lugar de milimicra 0 milimicrén (mp), 0° metros (um), en lugar de micra o micron (\). Angstrom = 10" metros. Otras equivalencias son éstas: Nandmetro (nm) = 10? micras 6 107 cm. Angstrom (A) = 10° nm. fopi roqelos ie Veneat fs bs trcptobace Ie f Uripzormey O97 o7 Cekrar Chinad — Tre Ponen may Fa Widow Jon (fa : GqCOLORACION DE LOS MicroorGANismos Para observar los microorganismos al microscopio hay que emplear ciertas técnicas laboratoriales. Solamente algunos eucariontes tales como levaduras, Candida sp., Penici- Ilium sp., Entamoeba sp., pueden verse vivos y sin colorear en el microscopio de luz, y mejor en el de contraste de fases. Esta observacion en fresco 0 in vivo no permite apreciar detalles estructura- les de los microbios; pero sirve para ver su movilidad. Tanto con fines de ense- fianza como en investigacién, nosotros utilizamos rutinariamente dos técnicas de éstas: Observacién “a Gota Pendiente” Es requisito que los microorganismos a observar se encuentren en un medio de cultivo liquido o en un producto del organismo humano o animal liquido también (saliva, exudado, orina, lagrimas, pus, etc.). 1. Con un alfiler se toma un poco de lanolina y se colocan pequeftos pun- tos de ésta en cada esquina de un cubreobjetos. 2. Seguin el caso, se toma la muestra a investigar mediante un asa de culti- vo 0 un palillo estériles. La gota de la muestra debe quedar exactamen- te en el centro del cubreobjetos.22 Microsiovocia Bucat 3. El cubreobjetos se invierte y se coloca sobre un portaobjetos excavado (célula de Koch), cuidando que la gota no se expanda, sino que quede suspendida en el espacio proporcionado por la concavidad, Se presiona suavemente el cubreobjetos para que se fije al portaobjetos y se lleva al microscopio para observarlo, a seco o mediante inmersion, seguin se quiera (Fig. 11). Cubreobjetos Muestra a observar Portaobjetos excavado Vaselina o lanolina FIG. 11. Preparacién de gota pendiente’ Se observa la movilidad de los microorganisms en tan- to que la gota no se seque. Coloracién “Vital” Aunque en esta técnica se emplea un colorante, como es una solucién débil y acuosa, los microbios no mueren y se puede apreciar su movilidad (si es que la tienen). 1. Se coloca una gota de azul de metileno en solucién acuosa en un extre- mo de un portaobjetos, luego mediante otro Portaobjetos se hace una extension tipo frotis sanguineo. Se coloca en plano inclinado y se deja secar a la temperatura ambiente. 2, Mediante el asa de cultivo o un palillo estériles se toma la muestra a investigar y se coloca la gota en el sitio del portaobjetos donde haya bastante colorante seco. 3. Se pone un cubreobjetos sobre la gota y se observa al microscopio. En ocasiones empleamos una técnica més sencilla llamada “entre eae cubreobjetos’, que sdlo es util observando con el microscopio de contr fases; pero no con el de luz. Siempre que se hagan observaciones de mi : u icroorganismos vivos deben exa- iempre q! 1 " b: gerarse las precauciones:COLORACION DE Los MICROORGANISMos 23 Prdfitos (de vida libre) son Potencialmente ‘errames de las muestras, A) Muchos de los microbios saj Patégenos. Hay que evitar di B) Hay que montar las Preparaciones con relativa rapidez, ara evi , Para evita la gota de la muestr: 7 vee ‘@ se seque y fracase la observacion. C) Elasa de cultivo debe esterilizarse rigurosamente. El Palillo puede que- marse y las laminillas depositarse en un desinfectante eficaz, por ejem- plo: fenol al 5% 0 cloruro de benzalconio diluido 1:100. Si queremos emplear alguna de estas técnicas, y la muestra a observar es una sustancia semiliquida, densa, como la placa microbiana dental, el moco, material fecal, el pus y otras, la muestra se puede diluir en una gota de agua bidestilada o de suero fisiolégico. Al observar el movimiento de los microbios que puede ser de traslacién o de rotacién, hay que diferenciarlo del movimiento browniano que es de ambos tipos a la vez y de caracter puramente fisico, esto es movimiento sin sentido. Roberto Brown lo noto por primera vez en un sistema coloidal, en las particulas de la fase dispersa llamadas micelas. Sabemos con certeza que los cocos son inméviles; es decir, que no tienen organelos locomotrices (flagelos); sin embar- go, podemos creer que se mueven si lo que estamos viendo es el fendmeno browniano (Fig. 12). \cesi- Los circulos y flechas indican las posiciones su FIG. 12, Esquema del movimiento browniano. oe vas y azarosas de las micelas en24 Micromorocia Bucat FROTIS Y METODOS DE COLORACION Lo mds usual para observaciones mi croscépicas en microbiologia son los frotis, los cuales deben ser coloreados, ‘ METODO DE COLORACION DE GRAM Hans Christian Joachim Gram (1853-1938) bacteridlogo dinamarqués, en 1883 ides el metodo de coloracién que lleva su nombre, Aunque a la fecha se ha modificado, su base tedrica permanece intacta. Podemos asegurar que es el método mas empleado en microbiologia. A él se debe el reconocimiento de dos grandes grupos bacterianos: bacterias grampositivas (azules) y bacterias gramnegativas (rojas). Seremos mas explicitos; En este método se requiere un colorante que llamaremos inicial y que es el cristal violeta (antiguamente era violeta de genciana); luego, un mordiente o fi- Jador del colorante, que es la solucién yodo-yodurada, lugol o solucién de Gram; también una solucién decolorante, que puede ser alcohol etilico al 95%, y, final- mente un colorante llamado de contraste, que es la safranina (anteriormente se aplicaba fucsina basica). Las bacterias llamadas grampositivas se observan de color azul; es decir, conservan el colorante inicial, a pesar de la decoloracién que sufren. Las bacterias llamadas gramnegativas pierden el colorante inicial, asi es que toman el llamado de contraste; 0 sea, que se observan de color rojo. Esta di- ferencia se atribuye a la composicién quimica distinta de las paredes de ambos grupos bacterianos; pero todavia no esta muy claro este asunto (Véase Cap. 2). Procedimiento a) Se hace el frotis y se fija con metanol en forma usual. b) Sele pone cristal violeta durante un minuto. ¢) Se lava al chorro fino de la llave de agua. d) Secubre el frotis (no el portaobjetos) con lugol, durante 15 segundos. e) Se lava con agua, al chorro fino. f) Sele gotea alcohol etilico al 95% manteniendo el portaobjetos inclina- do para que escurra y haga un “lavado" suave y rapido, que no dure masCOLORACION DE LOS MICROORGANISMOS 25 de 10 segundos, porque si dura mas la decoloracién excesiva dafara el frotis. g) Se lava inmediatamente con agua, en la forma ya dicha. h) Se aplica la safranina durante un minuto. 1) Se lava con agua al chorro fino de la Ilave, se deja secar al calor del me- dio ambiente. En los distintos autores consultados hay ligeras variantes en lo que respecta a los reactivos empleados o a su tiempo de accion. Amplia informacion sobre esto la dan Delaat, Burnett, Davis, Carpenter, Smith, Frobisher y Gebhardt, por- citar slo unos cuantos. El procedimiento descrito es el que actualmente seguimos nosotros, y es el fruto de una larga experiencia. En algtin tiempo omitiamos los pasos (<) y (e). También llegamos a emplear como decolorante una mezcla de alcohol-aceto- na; pero la desechamos por demasiado agresiva. Cl Vario de tuber ce COLORACION DE ZIEHL-NEELSEN la Fcyiatencia de didro en fume wu fei stenee c- se okb< & le © r . ra Sec: cant Jes!” che Ui PES Este método tiene una base tedrica semejante al de Gram, solo queen estecaso que se nombran bacterias acido-alcohol resistentes y bacterias no acido-alcohol re- Coy bey, sistentes. Por supuesto, los reactivos son distintos y la técnica también. lea Pod re, Celor. Procedimiento a) El frotis se hace y se fija con calor, en la forma acostumbrada. b) Se cubre con una solucién de carbolfucsina (fucsina fenicada) y se ca- lienta con la flama de un mechero sobre una placa de metal, sin permitir que hierva. Cuando seque se puede aplicar mds solucién y repetir el calentamiento. Este paso puede durar de 3 a 10 minutos. ©) Se lava al chorro fino de la Ilave del agua. 4) Se cubre el frotis con una mezcla de alcohol y Acido (alcohol etilico 95 ml més dcido clorhidrico al 3% 5 ml) durante un minuto.26 _ Micromiovosia Bucat eae ©) Lavado con agua al chorro fino de la llave. 1) Se cubre el frotis con azul de metileno (color de contraste) durante un. minuto. 9) Selavacon agua en la forma ya dicha. Se deja secar, Las bacterias dcido-alcohol resistentes conservan el colorante inicial (rojo) a Pesar de la decoloracién que se hizo con la mezcla de alcohol-acido. Las bacte- Has Hamadas no dcido-alcohol resistentes, se colorean al final con el color azul. Este método de coloracién no se aplica de rutina como el Gram; pero es de gran ayuda en el diagndstico médico de la tuberculosis, la lepra y la actinomi- cosis. COLORACION NEGATIVA En este método se tie el fondo del frotis, y las bacterias se observan como es- Pacios claros, sin color. Es util para observar la forma y la agrupacién de las bac- terias. Davis y Delaat lo recomiendan especialmente para percibir la capsula en hongos del género Cryptococcus. Para esta coloracién pueden emplearse distintos colorantes: nigrosina, rojo congo o tinta china. La técnica varia ligeramente segtin el caso. La que hacemos Nosotros actualmente es asi; Procedimiento a) En un extremo de un Portaobjetos se coloca una gota de solucién de rojo congo al 2%, b) Se toma una asada de la muestra a observar (por supuesto con el asa de Cultivo estéril), bien sea de un cultivo o de un producto organico como saliva, placa dento-bacteriana, y poniéndola en la gota del colorante, se mezcla perfectamente. ¢) Utilizando otro portaobjetos, se hace un frotis tipo sanguineo y se deja secar al medio ambiente, colocandolo en plano inclinado.27 COLORACION DE Los MICROORGANISMOS d) Cuando esta seco se cubre el frotis con acido clorhidrico al 1% y se es- curre rapidamente. e) Colocéndolo en plano inclinado se pone a secar a la temperatura del la- boratorio. Cuando esté seco puede observarse al microscopio (Fig. 13). FIG. 13. Actinomices observados mediante coloracién negativa. Las bacterias no toman el colo- rante puesto que ambos tienen cargas eléctricas negativas. COLORACION SIMPLE En este método se emplea un solo colorante, que puede ser azul de metileno, cristal violeta, safranina o carbolfucsina. Como es un método rapido y simple, generalmente se usa para observar microorganismos ya identificados por el método de Gram. Procedimiento a) Se hace el frotis y se fija en la forma usual. b) Se cubre el frotis con el colorante elegido, por ejemplo: azul de metile- no, y se le deja actuar dos 0 tres minutos. ©) Se lava al chorro fino de la Ilave. Se le deja secar a la temperatura am- biente.Micromoroia Bucat 28 Esta sencilla coloracion basta para ver la forma, la agrupacion y hasta algy, nas estructuras de los microbios tales como las. esporas y los granulos de vo. lutina que casi no absorben el colorante y pueden distinguirse de otras Partes de la célula, En las levaduras, los globulos de grasa aparecen tefringentes, eal citoplasma de un azul palido y los nucleos en un azul oscuro, OTRAS COLORACIONES ESPECIALES Existen muchos métodos que se aplican segtin el microorganismo de que se trate o lo que se pretenda ver. Dado el enfoque de sencillez y accesibilidad que queremos tenga este libro nada mas las mencionaremos. Las coloraciones de Albert y de Léeffler son especiales para Corynebacte- rium diphtheriae. Para colorear €sporas, nosotros empleamos ocasionalmente el método de Trujillo o el de Dorner. Otras técnicas como la especial Para engrosar y colorear los flagelos o bien para tenir Treponema pallidum para observarlos en el microscopio de luz, parece que van sustituyéndose por procedimientos como la observacién en campo os- curo, la inmunofluorescencia y, por supuesto, la observacién en el microscopio electronico. EL ODONTOLOGO Y LOS FROTIS Al dar la anterior informacién, hasta cierto punto somera, sobre las técnicas de coloracién més usuales en microbiologia, no Pensamos que el dentista debe Practicarlas o dominarlas. Estamos conscientes que esto se sale del campo de su actividad profesional diaria; sin embargo, consideramos necesario que tenga una idea sobre elas, Por otra parte, el odontélogo si puede hacer frotis en su propio consultorio; Por supuesto, de los casos en que estos exdmenes le sean de utilidad para el diagnéstico y el tratamiento de ciertos padecimientos, por ejemplo, en la en- fermedad fusoespirilar, en la moniliasis bucal (candidiasis), en la estomatitis es- treptocécica, en la actinomicosis, en infecciones posquirtirgicas. Es obvio a en algunos casos como complemento deberan hacerse cultivos, pruebas - sensibilidad a los antibidticos y tal vez, pruebas inmunoldgicas e inoculacione en animales de laboratorio,___COLORACION DE LOS MICROORGANISMOS 29 ee El material para hacer los frotis es bastante sencillo y accesible: portaobje- tos, palillos estériles o un instrumento dental estéril (explorador, cucharita para dentina) y un mechero de gas o de alcohol (Fig. 14). FIG. 14. Lo indispensable para hacer un frotis FIG. 15, Limpieza del portaobjetos con un pa- en el consultorio dental: portaobjetos, impa- _fiuelu desechable humedecido en alcohol. ra de alcohol, explorador, palillos estériles y un lapiz graso. Procedimiento: a) Se limpia perfectamente el portaobjetos con un pafhuelo desechable humedecido con alcohol etilico al 95% (comercial), y se deja que seque espontaneamente (Fig. 15). b) Se calienta un poco a la flama del mechero, sélo uno de sus extremos, y con un lapiz graso de color oscuro se le hace una raya transversal, que va a servir para saber con mayor facilidad cual es el lado donde se va a hacer el frotis (Fig. 16). ©) Con adecuada técnica aséptica se toma un palillo estéril, y con él se toma la muestra a investigar. Se hace la extension en el portaobjetos, y el palillo se quema (Figs. 17, 18 y 19). d) Se fija el frotis por medio de calor seco, a la flama del mechero (Fig. 20); luego puede envolverse en un papel satinado que no desprenda fibras y mandarse al laboratorio, para que alla se continue el proceso. También puede ponerse en una caja especial.30 MicRrosioLocia BUCAL FIG. 16. Calentamiento de un extremo del FIG. 17. Al sacar un palillo estéril del Portaobjetos para luego hacerle una pequefia tubo, mantener la boca de éste cerca marca con el lapiz graso. de la flama, y el tapén sostenido con el dedo mefique de la mano derecha. Luego, hay que tapar el tubo rapida- mente. FIG. 18. Al hacer la extension de la FIG. 19. Destruccién del palillo por el muestra en el portaobjetos es con- fuego directo. veniente tener éste cerca de la flama, pues ésta es un drea con pocos o nin- guin microbio. Los palillos estériles pueden tenerse disponibles en un tubo de ensayo con tapon de algodon o de hule, y conservarlos estériles si cuando se toma cada uno de ellos se hace cerca de la flama del mechero y antes de volver a tapar el tubo se flamea ligeramente la entrada de éste y el tapén; dicho de otro modo, manejandolos asépticamente.COLORACION DE LOS MicRoORGANISMos ey Car bol fuc?'n@ ya [(OW% ho fe 4 emit? pcoorte® Q itt yerer ae —+ [SF \ > re (\ ——- re5\ a rene nate. @) cl " lene 4 chore Awyh | ‘T Fyne oe ‘fi > Se dep Servo 9 ve Pase a obywuar , a inmeudion.Taxonomia Y NoMENCLATURA Microsianas E. 1760, Carl von Linné, naturalista sueco (1707-1778), senté las bases parala clasificacién y la nomenclatura de los seres vivos. El latin y el griego antiguo fueron elegidos para esto, ya que, por ser lenguas muertas no estan sujetas a cambios. Asi, todos los bidlogos del mundo se evitaron confusiones, las cuales se pro- ducen cuando para nombrar a los seres vivos se usa el idioma de cada pais. Por ejemplo: el gorrién en Inglaterra es house sparrow; en Francia, moineau domestique; en Suecia, hussparf; en Italia, passera ultramontana; en Portugal, pardai; en Alemania, haussperling; en Holanda, mush; en Dinamarca y Noruega, grasspurv. En todos estos paises y en los de habla espariola, su nombre cienti- fico 0 técnico es uno solo, comprensible para todas estas personas: Passer do- mesticus. La nomenclatura usada actualmente en Biologia se conoce como lineana (ya que fue propuesta por Carlos Linneo), y binomial o binominal, porque inclu- ye casi siempre dos palabras en latin o en griego antiguo. La primera palabra corresponde al género y se escribe siempre con mayuls; cula. La segunda palabra representa la especie y se escribe siempre Salis cula. Ejemplos: Homo sapiens, Staphylococcus aureus, Mycobacterium tubercu! sis, is i, ic . La espe- El género puede abreviarse ast: M. tuberculosis, S. typhi, C. albicans. pe34 Microsiotocia Bi cie también puede abreviarse, de esta manera: Clostridium sp., Streptoco. Penicillium sp. La abreviatura de la especie puede interpretarse de dos formas. 1. Se estan incluyendo todas las especies de ese género; 2. No se sabe de cuaj especie de ese género se trata; es decir, se sabe con certeza el género y Por eso se expresa, pero como no se tiene la seguridad de cual especie sea, se abrevia asi: sp, ICCUS sp, Cuando se escriben el nombre cientifico con el género y especie, se Ponen en cursivas. En ningun caso se abrevian el género y la especie al mismo tiempo, Pues resultaria algo totalmente incomprensible. En pocos casos se emplean tres palabras para denominar una especie bio- ldgica; entonces decimos que la nomenclatura es trinomial. Esa tercera Palabra Se escribe siempre con minuiscula separandola de la especie por una coma, yre- Presenta la subespecie, el tipo, la variedad o la raza de dicha especie. Ejemplos: Homo sapiens, caucasicus, Corynebacterium diphtheriae, gravis, Canis familiaris, spaniel. Las reglas ortograficas de la nomenclatura lineana se consideran mundiales, Esto facilita enormemente el entendimiento entre los cientificos. No obstante, y a pesar de que se realizan congresos Para unificar criterios, todavia muchas especies microbianas se designan con dos o mas nombres, lo cual da lugar a confusiones. Daremos algunos ejemplos: [ Nombre Sinénimo Borrelia buccalis Treponema buccale Trichomonas tenax Trichomonas buccalis | Treponema vincentii Borrelia vincentii Bacteroides gingivalis Porphyromonas gingivalis Bacteroides intermedius Prevotella intermedia Las razones de que exista esta duplicidad de nombres pueden ser dos: i trata de especies todavia no muy bien estudiadas y Clasificadas, como es ; 7 de las espiroquetas normales de la boca y de los bacilos fusiformes, 6 2. casoTaxonomia y NOMENCLATURA MICROBIANAS 35 Hay términos que tienden a desaparecer, pero que todavia emplean algunos bacteridlogos. En general, la nomenclatura tiende a unificarse y a aclararse, aunque el nu- mero de especies conocidas ha aumentado notablemente sobre todo en las ultimas décadas, como resultado de mejores recursos en las investigaciones. Ya no se dan casos, como sucedié en épocas pasadas que a una bacteria se le co- nociera con tantos nombres como a Bacillus anthracis o bacilo del antrax, o del carbunco, o del carbén, o del carbunclo, o de la pustula maligna, o de la fiebre carbuncosa. También casi ha desaparecido la costumbre de nombrar una bacteria ad- judicandola a su descubridor, como el bacilo de Koch (tuberculosis), el bacilo de Eberth (tifoidea), el bacilo de Nicolaier (tétanos), el bacilo de Klebs-Léeffler (difteria), la espiroqueta de Schaudin (sffilis), el bacilo de Shiga (disenteria), el bacilo de Bordet-Gengou (tosferina), etc. El crédito se sigue dando a los investi- gadores respectivos, por eso su nombre se incluye en el género o en la especie, ejemplos: Shigella, Salmonella, Brucella, Yersinia, Rothia, Bordetella, B. vincentii, F. plautii, B. matruchotii, A. israeli. En la actualidad, la fuente informativa mas confiable en cuanto a nomencla- tura y clasificacién bacterianas parece ser el Manual de Bergey, en su segunda edicién publicada en 2005. Las bacterias se pueden clasificar de manera muy simple, con base a su re- querimiento de oxigeno para sobrevivir (aerobias o anaerobias), de acuerdo al numero de flagelos (monétricas, lofétricas y peritricas), segun la tincién de Gram (grampositivas 0 gramnegativas), de acuerdo a la temperatura de creci- Miento (termofilas, cridfilas o meséfilas), segtin el pH dptimo para desarrollarse {acidéfilas 0 alcaléfilas), de acuerdo al requerimiento de compuestos simples 0 complejos (autétrofas o heterdtrofas), segtin la necesidad de compuestos orga- nicos 0 inorganicos (organdtrofas o litétrofas). Taxonomia Microbiana En todos los textos de Biologia o especialmente de Microbiologia, el capitulo de la Taxonomia o Sistematica, resulta particularmente drido y de dificil compren- sin, Burnett ofrece una amplia clasificacién de bacterias, de hongos y de virus. Jawetz expone una clasificacion que él llama informal de los principales grupos36 _Microsiotocia Buca, bacterianos mencionando los géneros que incluyen especies patégenas para al hombre. Dado el propésito de esta obra, nosotros simplificaremos mas dicha clasig.. cacion: GRUPOS BACTERIANOS |. COCOS AEROBIOS GRAMPOSITIVOS A) Estafilococos B) Estreptococos ©) Enterococos Il, BACILOS AEROBIOS GRAMPOSITIVOS A) Corynebacterium B) Listeria C) Bacillus D) Nocardia E) Streptomyces F) Mycobacterium G) Actinomicetos Ill. BACTERIAS GRAMNEGATIVAS A) Escherichia B) Shigella C) Salmonella D) Klebsiella E) Enterobacter F) Serratia G) Yersinia H) Vibrio |) Neisseria J) Haemophilus K) Brucella IV. BACILOS GRAMPOSITIVOS ANAEROBIOS ESPORULADOS A) ClostridiumTAXONOMIA Y NOMENCLATURA MICROBIANAS Vv. BACTERIAS ANAEROBIAS NO ESPORULADAS A) Peptostreptococus B) Propionibacterium ©) Lactobacilos D) Bacteroides E) Porphyromonas F) Fusobacterium Vi. BACILOS GRAMNEGTIVOS CURVOS Y ESPIRILADOS A) Campylobacter B) Helicobacter ©) Borrelia D) Lesptospira E) Treponema Vil. BACTERIAS SIN PARED CELULAR A) Mycoplasma Vill. BACTERIAS INTRACELULARES OBLIGADAS A) Chlamydia B) Rickettsia ©) Coxiella Ahora describiremos brevemente los principales grupos: Bacterias en forma de espiroquetas o espiriladas Son microorganismos de pared delgada, flexible y de forma helicoidal 0 espi- fal. Son méviles, pero no tienen flagelos. Sus movimientos son contracciones 0 Fotacin sobre su propio eje, gracias a la presencia de un filamento axial, consti- tuido por varias fibras (Fig. 21). Estas estructuras han sido puestas de manifiesto Claramente mediante digestion por enzimas del tipo tripsina y peptidasas, ob- Servandolas en el microscopio electrénico. 37MicroBiovocia Bucat Morfologia y estructura de la espiroqueta Fibrila axial Cilindro protoplasmico i Cilindro Protoplasmico. DNA Ribosomas Pared al celular Cubierta externa Microtdbulo Membrana plasmatica Cubierta externa FIG. 21. Corte transversal de una espiroqueta. Nétense las fibras que constituyen el filamento axial, de cuyas contracciones resulta el movimiento de esta bacteria. Actinomicetos Son filamentos arborescentes o ramificados, que semejan hongpos. Incluso al- gunos géneros (Streptomyces) forman esporas asexuales para reproducirse; sin embargo, no se clasifican entre los hongos porque éstos son eucariontes y los actinomicetos son procariontes. Mycobacterium Las especies mds importantes de este género son dos M. tuberculosis y M. leprae, Por ser los agentes causales de la tuberculosis y de la lepra respectivamente. Son organismos bacilares dcido-alcohol resistentes (Ver Cap. 4, Coloracion de ZiehI-Neelsen). Su acido resistencia es debida al alto contenido de lipidos, es- pecialmente en la pared de estas bacterias. Mayor informacién sobre esto se da en el Cap. 21. Nocardia y Actinomyces teem : ae s mycobacte- Estos microorganismos forman micelios mejor constituidos que las my‘Taxonomia y NoMENCLATURA MIcROoBiANAS 39 rias, pero en cultivos viejos se fra Las especies del género Actino son aerobias. Algunas son acid igmentan dando células bacilares myces son anaerobias, lo-alcohol resistentes. filamentosas. y las del género Nocardia Las especies bacterianas Pato. (bastones rectos y curvos) y las fo! dos grandes grupos: xgenas para el humano: cocos (esferas), bacilos rmas sin pared (Mycoplasma sp). Se dividen en Grampositivos y gramnegativos. Estudios monograficos de las bacterias mas importantes se presentan en los Capitulos 13 al 26. Siguiendo las normas taxonémicas establecidas, daremos un ejemplo de clasificacion de una enterobacteria: SUPERREINO: Procarionte REINO: Monera FAMILIA: Enterobacteriaceae GENERO: Escherichia ESPECIE: coli Para finalizar insistiremos en que, dado los nuevos hallazgos de especies microbianas, las clasificaciones no se consideran definitivas, estan sujetas a re- visiones y rectificaciones. Sin duda, fueron muy valiosas las aportaciones que hicieron al campo de la microblologia sabios de la talla de un Pasteur 0 un Koch, para mencionar algunos; pero esto sucedié hace aproximadamente un siglo. En la actualidad, con los avances tecnoldégicos tan notables: Microscopio electré- nico, cortes ultrafinos, ultracentrifugaci6n, inmunofluorescencia, reacciones de fermentaciones diversas, medios de cultivo sofisticados, etc., los conocimientos (que consideramos mas confiables) enriquecen continuamente el acervo cien- tifico. Un cambio que convendria hacer es en el término Actinomyces que literal- mente significa: hongo radiado (aktin = rayo, radio; mykes = hongo); sin em- bargo, ahora se sabe que es bacteria. Este cambio incluiria también el vocablo actinomicosi: Lanomenclatura lineana no se aplica a los virus.METABOLISMo BacTERIANO Podemos definir el metabolismo como idad de reacciones quimicas llevadas a cabo por la célula viva. Estas reacciones o Procesos son de dos tipos: Anabdlicas o biosintéticas, de las cuales resulta el crecimiento celular y catabé- icas0 desintegradoras, por medio de las cuales se libera energia que la Célula necesita para funciones ta ili Juminiscencia o la produc- a Para construir sus principales componentes celulares las bacterias (igual que todos los seres vivos) realizan la llamada sintesis de macromoléculas. Estas resultan del ensamble de sus respectivas subunidades: aminodcidos para las proteinas; nucledtidos para los acidos nucleicos; monosacaridos para los azu- cares; dcidos grasos, glicerol y otros alcoholes para los lipidos. Para profundizar en estos aspectos recomendamos la lectura de libros de bioquimica o de micro- biologia adecuados. _ Actualmente, se conocen a fondo los mecanismos de procesos tan especi- ficos como la sintesis de! peptidoglucano de la pared bacteriana (mureina). Del lipopolisacrido de la membrana externa de las bacterias gramnegativas, de los Polimeros extracelulares capsulares o de los granulos de sustancias de reserva (almidén, glucégeno, volutina), para mencionar algunos. icroorganismos en forma de imicas, los podemos dividir Los microbios fotosinté- ee ee Ya que la energia puede ser obtenida por los mic luz, 0 bien a través de la oxidacion de sustancias qu! €n fotosintéticos y quimiosintéticos, respectivamente. i42 MicrosioLocia Bucat ticos viven libremente en las aguas de charcas, rios, estanques y en la tierra, Todos los microorganismos parasitarios san quimiosintéticos; es decir, obtienen energia de las sustancias quimicas de su hospedero. SS Las reacciones metabdlicas son realizadas Por enzimas. Estas son Proteinas ~Catalizadoras de_tos-pracesos biolégicos producidos por los seres vivos Tamm bién se les llama diastasas, fermentos solubles o zimasas. Para actuar requieren con frecuencia la colaboracién de sustancias organicas no proteicas llamadas genzimas y en algunos casos, la participacién de iones inorganicos como Mg, Mn, K Fey Ca. Cuando en una re ite) i ica se encuentra involucr:; j- ma, la porcién proteica (enzima) recibe-el nombre de apoenzima, y el conjunto -deaml jas (apoenzima y coenzima) es llamado holoenzima. Nearer see eee La funcién enzimatica es influida por varios factores; especificidad, cor traci6n, pH, temperatura y la presencia de venenos 0 inhibidors “El conocer estos aspectos de la fisiologia bacteriana es necesario para lograr dos objetivos: 1. Lesionar o destruir las bacterias interfiriendo en sus reacciones enzimaticas vitales o mas importantes; 2. Cultivar microorganismos en el labo- ratorio proporcionandoles hasta donde es posible, lo que ellos requieren. La denominacién de las enzimas no es del todo uniforme, por lo que, cree- mos de utilidad mencionar algo al respecto. Su nombre se forma con las prime- as letras del substrato (sustancia sobre la cual actua la enzima) y la terminacién asa o ina. Ejemplos: hialuronidasa, leucocidina, penicilinasa, hemolisina. — También se diferencian las endoenzimas, que son las encuentran en _las.células y las gerznes uesenTas aun de ns ron eh des como el estamago yel intestino de los Metazoarios, o en el medio ambiente que Tes rodea en el caso de los Procariontes. Con esta base, la digestion, si ocurre en el aparato digestivo de los animales superiores o en el medio que rodea alos microbios, puede ser definida como la hidrélisis catalizada por exoenzimas que convierte moléculas grandes en fragmentos suficientemente pequerios para que puedan penetrar en la célula. Cuando decimos que la mayoria de las bacterias parasitas requiere un pH de 7 a 7.4 para poder vivir, o que tienen una temperatura optima de 37°C para u desarrollo, estamos diciendo indirectamente que sus enzimas pueden actuar s 7METABOLISMo BACTERIANO. 43 bajo esas condiciones. Lo mismo debemos interpretar cuando decimos que | lactobacilos son acidéfilos, o que las salmonela: peace obaci i s resisten la congelacién o qu segun dice Frobisher, Lactobacillus thermophilus crece bien a t ee fem| eeeere peratura tan Hay muchisimo que podriamos escribir sobre las enzimas, pero siendo con- ceptos bastante complejos y especializados quedan fuera del alcance de esta obra, que como ya hemos dicho esperamos resulte accesible para los colegas odontdlogos y estudiantes de odontologia, generalmente no muy familiariza- dos con formulas complicadas y conceptos demasiado abstractos. Sin embargo, retomaremos este tema en varios capitulos mas adelante. Ahora bien, hay microorganismos que tienen sistemas enzimaticos comple- tos con los que pueden elaborar a partir de sustancias inorganicas todas las snc nc AES pa EPH uses crobios son llamados autotrofos, de Tos que son ejemplo las bacterias nitrifican- tes, las sulfobacterias y las ferrobacterias, que no tienen interés desde el punto de vista médico. fLos microbios llamados heterdtrofos ti jue nutrirse de sustancias or- anterior este grupo pertenecen los protocariontes parasitos. William Aaheacinenbre de hipotroficos a los virus porque “necesitan de células vivas para su crecimiento”. Nosotros no estamos de acuerdo con tal concepto, pues los virus no se nutren (la raiz griega trofé significa nutricion) para crecer. Tam- poco podemos decir que se reproducen propiamente, sino que se replican o se duplican como lo hace el material genético, para lo cual deben parasitar células vivas. Ya ampliaremos esta exposicion en el Capitulo 35.OXIDACION EN Las BACTERIAS. Nutricion. Mepios pe Cuttivo. Hemos dicho que la célula viva necesita energia para realizar sus diversas funciones. Esta energia es proporcionada por el trifosfato de adenosina (ATP), compuesto que se origina en el curso de las transformaciones quimicas celu- lares. Este compuesto se desdobla en difosfato (ADP) y monofosfato (AMP) de adenosina, liberando entonces dicha energjia; luego se vuelve a sintetizar el ATP a partir de estos mismos elementos; 0 sea que la reaccién es reversible y se esta realizando continuamente mientras la célula vive. En las bacterias quimiosintéticas, que son las que parasitan nuestro organis- mo, el ATP se genera por medio de reacciones de oxidacién-reducci6n. Jawetz propone cinco tipos de reacciones de oxidorreduccion. Nosotros explicaremos solamente dos de ellos, que son los que se dan en las bacterias parasitas. |. Respiracién aerobia de sustancias organicas. Tomando como tipo de material energético a la glucosa, bastenos decir en es ma muy somera que su oxidacién se realiza en dos fases: Enla primera Sa glucdlisis, cada molécula de glucosa se desintegra en dos moléculas ae fe lactico, proceso que comprende 11 etapas (segun De Lille) cada ede catalizada por una enzima especifica. Los productos neared ae par grupos fosfatos. Al final, se obtienen dos moléculas de dcido lactico y ADP (difosfato de adenosina). ico se transforma en acido irdvi i ara formar Acido lacti a oxidada, el acido nsf El dcido lactico, o su form Pvc esto acético y CO,. El acido acético se combina con e'Micromoroaia Bucat acido citrico, el cual es degradado de nuevo a dcido oxalacctic Ory bas Mole ulay ee Acido pirdvico que intervinieron en el proceso aparecen finalmente como » Para que se lleve a cabo la respiracion se necesitan un substrate Oxidable y un agente oxidante. En las bacterias Pardsitas el substrato oxidable es una sus. fancia energética, por ejemplo: polimeros de glucosa, y elagente oxidante es ¢ oxigeno (0). Al ser oxidado, el substrato libera iones hidrégeno (H), los cuale: Pueden ser liberados si no hay una sustancia que los acepte, Esta sustancin es el mismo agente oxidante, que por lo tanto, también se denomina aceptor de hidrdgeno. La figura 22, simplificada al maximo, aclara estos conceptos. Dicho sea de paso, este tipo de respiracién aerobia con donadores de H organicos es el que realizan los mamiferos, También llamada SUSTANCIA «—————_AGENTE OXIDANTE substrato oxidable OXIDADA También llamado © donador de hidrégeno | L8H 7 aceptor de LX __ hidrégeno ENERGIA H © sustancia LIBERADA reducida FIG, 22. Esquema de la reaccion de éxido-reduccién, Algunas bacterias pueden oxidar sélo uno 0 unos pocos donadores de H; otras son capaces de oxidar muchos de ellos, por ejemplo, carbohidratos, Il, Fermentacion. Las fermentaciones Son procesos quimicos liberadores de energia en los cuales tanto el donador de H como el aceptor de H son sustancias Organicas. Anti- guamente, ef término fermentacion sugerta iInmediatamente Ta accion de las levaduras (en la fabricacién de la cerveza, el pan, la sidra, el tepache, etc.) 0 de algunos bacilos (en la obtencién de quesos, mantequilla, yoghurt y otros productos). En la actualidad, la lista de microorganismos fermentadores se ha ampliado considerablemente, e incluye, ademas de los mencionados, a estrep- tococos, Enterobacter, Escherichia, Salmonella, Shigella, Proteus, Corynebacterium diphtheriae, Bacillus polymyxa y algunas especies de Clostridium, Neisseria y Vei- Honella. Algunos realizan fermentaciones muy especializadas, como es el caso de Bifidobacterium sp., C. tetaniy C. botulinum. aOXIDACION EN LAS BACTERIAS. NUTRICION. MeDIOs DE Cuttivo 47 di 2 la accién del oxigeno en su Metabolismo, las bacterias pueden divi- irse en: 1. Agrobias obligadas. Son aquéllas que necesitan oxigeno y que no pueden efectuar fermentaciones. Ejem.: bacilodela tuberculosis y Nocardia sp. 2. Microaerdfilas. Toleran el oxigeno si esta a baja tensién, no el del aire. Ejem.: estafilococos (Estos también son aerobios). 3. Facultativas, Se adaptan a la presencia 0 a la ausencia de aire. Los ejem- plos son numerosos: estreptococos, lactobacilos, Bacterionema matruchotii, le- vaduras, enterobacterias, Vibrio sp. 4. Anaerobias obligadas. Solo crecen en ausencia de aire. Ejem.: Clostridium, Bacteroides, Fusobacterium, Leptotrichia, Peptostreptococcus, Treponema macro- dentium, Borrelia buccalis. 5. Capnofilas. Son las que necesitan bidxido de carbono en proporcién de un 5 aun 10% para su desarrollo. Ejem.: Actinobacillus actinomycetemcomitans, Capnocytophaga ochraceus, — El Cultivo de los Microorganismos Ningun estudio microbiolégico se considera completo en tanto no se hayan he- cho los correspondientes cultivos satisfactorios, Para ello se proporciona a los microorganismos en el laboratorio el conjunto de condiciones que se encuen- tran en sus ambientes naturales: nutrimentos, pH, temperatura, aire (o ausencia de éste), concentracin salina y presion osmética. Algunas especies no han po- dido ser cultivadas, como es el caso de la espiroqueta de la sifilis y del bacilo de la lepra; no obstante, se conoce mucho acerca de ambas en lo que concierne a su morfologia, su coloracién y aspectos clinicos que incluyen hasta tratamiento efectivo. NUTRICION para los imilacion y desasimila' Las bacterias requieren Ciertos nutri que podemos resumir de la siguiente manera:48 MicropioLocia BUcAL |. Donadores de hidrégeno. Estas son sustancias energéticas oxidables, 2. Aceptores de hidrégeno. Indispensables en las reacciones de dxido r ducci6n. En los microorganismos aerobios oxigeno molecular (0.)y en los anaerobios compuestos inorgénicos (sulfatos, nitratos, carbonatos) © sustancias organicas fermentables. 3. Fuente de carbono, Este elemento es necesario para la sintesis de mu- chos compuestos organicos del protoplasma. 4. Fuente de nitrogeno. También este elemento es indispensable en la sin- tesis de proteinas. 5. Minerales. Azufre, fosforo y activadores enzimaticos como el magnesio, el potasio, el hierro y otros ya mencionados. 6. Factores de crecimiento. Estos son compuestos organicos que una célu- la requiere para crecer, pero que ella no puede sintetizar, por ejemplo: aminoécidos, vitaminas, purinas y pirimidinas. Otros Factores Ambientales que Afectan el Crecimiento Grado de acidez o basicidad (pH) a ¢ La mayoria de los microbios crecen bien a un pH de 6.0 a 8.0, considerando el 6ptimo 7.0 a 7.4 para las especies pardsitas. Sin embargo, algunos de éstos se desarrollan mejor a un pH mas bajo como 5.0 (lactobacilos llamados por eso aci- défilos) 0 mas alto como 8.5-9.5 (bacilo del célera llamado por esto alcaléfilo). Temperatura - Por sus preferencias de temperatura los microbios se clasifican en: psicréfilos, que crecen entre 15-20° C; meséfilos los que prefieren de 30 a 37° Cy termofilos los que viven entre 50 y 60° C. Es obvio que los pardsitos, que son los que mas nos interesan son mesofilos. Presencia o ausencia de aire le este factor que inclusive ha dado lugar Mn . 5 hablado de la influencia d c eer janto a problemas en el laboratorio para a una clasificacion microbiana. En cu:OXIDACION EN LAS BACTERIAS. Nutricion. Meoios ve Cuttivo 49 cultivar bacterias aerobias 0 anaerobias, en general u rias Podemos decir qu dificultades técnicas para las segundas, pues para excluir el aireo eae ae los medios hay que emplear sustancias especiales reductoras tales ona ae ; glicolato de sodio 0 el hierro, o bien utilizar recipie tea ntes especiales como la jar | ra de Brewer. También los tubos de agar pueden sellarse con vaselina o parse Sobre los medios liquidos puede ponerse, una capa de aceite o el oxigeno pue- de consumirse por el llamado “método de la vela’. Hay una técnica que utiliza acido pirogalico y sosa. MEDIOS DE CULTIVO Se da el nombre de i 4 Jas sustancias a iadas que se em- plean enel laboratorio para-promover-eldesarrollo mi: i. las cuales de- ben cubrir los requerimientos sefialados en parrafos anteriores. — En lo que respecta a nutrimentos, Jawetz dice que, en general deben pro- porcionarse los siguientes: - Aceptores y donadores de hidrégeno: aproximadamente 2 g/It. Fuente de carbono: aproximadamente 1 g/It. - Fuente de nitrégeno: aproximadamente 1 g/It. - Azufre y fosforo: aproximadamente 50 mg/It de cada uno. - Oligoelementos: de 0.1-1 mg/It de cada uno. Factores de crecimiento: aminoacidos, purinas, pirimidinas, aproxima- damente 50 mg/It de cada uno. Vitaminas: de 0.1-1 mg/It de cada una. Respecto a la clasificacién de los medios de cultivo, los autores consultados feren en detalles que no considerarnos de trascendencia. Asi que, tratando ‘© conjuntar opiniones mencionaremos los siguientes tipos: A Medios brs; Medios bdsicos, simples, comunes o generales. aldo nutritive o comin tiene una formula sumamente sencilla:_MicroBioLocia Bucat 50 _ Extracto de carne 3g. Cloruro de sodio 5 g. Peptona 10g. Agua destilada 1000 ml. Aeste caldo se afiaden 15 g de agar, y ya se tiene el agar nutritivo. También usando el caldo como base, se prepara la gelatina poniendo 100g de ésta por litro de caldo. En estos medios crecen microbios Poco exigentes. B. Medios complejos SO Son aquellos en los cuales se encuentran ingredientes que requieren ciertos mi- croorganismos. De éstos hay muchos, nombraremos unos cuantos: caldo cere- bro-coraz6n, caldo soya tripticasa, agar soya tripticasa, agar infusion de higado, agar sangre, agar chocolate, agar glucosado de Sabouraud. G Medios selectives— A estos medios se les agregan ciertos reactivos que impiden el crecimiento de la mayoria de las bacterias, y permiten el desarrollo de unas cuantas seleccio- nadas. Ejemplos: Lowestein-Jensen para el aislamiento de Mycobacterium tuber- culosis; agar sangre telurito para el crecimiento de Corynebacterium sp.; agar S-S selectivo para Salmonella y Shigella. D. tedios diferenciales Permiten el desarrollo de ciertas especies microbianas, pero ademas, sus colo- nias son diferentes, lo cual es un dato util para la identificacion de las mismas. Ejemplos: agar con eosina y azul de metileno (agar E.M.B.) en el que Escherichia coli da colonias brillantes irisadas metaloides, y Klebsiella pneumoniae forma co- lonias rosadas mucoides; en medio de Pagano-Levine las colonias de eee albicans son de color crema, y las de Candida krusei son de color crema con e centro rojo. La preparacion de los medios de cultivo debe ser cuidadosa, siguiendo de- it aes reglas, tales como el peso exacto de los poet el ajuste a termin 1 Icio ia al calor, la mezcla de las subs- ini icin necesari 4 H, el minimo de exposi rrecto del pH,OXIDACION EN LAS BACTERIAS. NUTRICION. MeDios bE CuLtivo 51 tancias en cierto orden, en fin, una serie de detalles importantes para obtener un buen resultado. No entramos en ellos Porque no es el objetivo de esta obra. Una vez que los medios se han preparado se esterilizan en autoclave o por tindalizacion (segun la clase de medio); luego se colocan en la estufa a 37°C para la prueba de esterilidad y después se ponen en refrigeracin mientras se utilizan. La gelatina nunca se pone en la estufa, porque teniendo un punto de fusin de 24°C perderia sus propiedades. Las técnicas para hacer la siembra varian, pero pueden resumirse en tres: 1) por agitacion (en medios liquidos); 2) por puncién para medios sdlidos y em- pleando alambre recto (asa bacterioldgica); y 3) por estria o en zig-zag (en me- dios solidos y por medio de asa curva 0 hisopo). En el mercado se encuentran diversos medios de cultivo deshidratados, conteniendo las proporciones correctas de sus ingredientes. Asi se han simplifi- cado un poco las complicadas técnicas para preparar medios, que de todos mo- dos exigen precision y cuidado; ademas, hay medios que requieren substancias frescas tales como sangre, suero, leche, huevo y otras, que deben incorporarse en el momento adecuado. EL ODONTOLOGO Y LOS CULTIVOS MICROBIANOS En el Capitulo 4 hemos apuntado la posibilidad de recurrir a los cultivos mi- crobianos en ciertos casos clinicos odontoldgicos, por ejemplo, en las infeccio- nes posquirtirgicas. Heitman y Brasher reportaron un caso (J. Periodontol. 42:9 1971) de una infeccion purulenta inusitada después de una cirugia parodontal, en el que el cultivo y la prueba de sensibilidad a los antibidticos fueron basicos para el éxito del tratamiento. Resumiremos el reporte: El dia anterior a la intervencién, el paciente tom6 250 mg de eritromicina Cuatro veces al dia. Se le hizo osteoplastia en el rea del ler molar y el 20 bi- cuspide superiores derechos. Se emplearon fresas y piedras bajo un rocio de solucién salina estéril y ostedtomo de mano. Al final se suturd con puntos sepa- rados y se aplicé un recubrimiento con oxido de zinc y eugenol. Se instruy6 al paciente sobre cuidados posoperatorios locales y se le dijo que continuara con la eritromicina cuatro dias mas. Al cuarto dia, el paciente regres6 quejandose de dolor en la garganta y de hinchamiento palatal. El examen mostré un hinchamiento fluctuante en lazonaMicromovocia Buca, ———__ intervenida. Al quitar el recubrimiento, se liberé un exudado purulento de as- pecto parecido al producido por estafilococos y estreptococos. Se hizo un cult, vo del exudado para identificacién de mictoorganismos y para el antibiograms, Se suspendio la eritromicina y se prescribid penicilina oral 250 mg cuatro veces al dia, Tres dias después, el paciente no mostré cambio significativo. Para en- tonces se tuvo el resultado del cultivo que mostré un predominio de Klebsiella pneumoniae, la cual era sensible a la tetraciclina, pero resistente ala eritromicina ya la penicilina, Inmediatamente se le dieron al paciente 500 mg de tetraciclina seguido de 500 mg cuatro veces al dia durante siete dias. Cuatro dias después, fa hinchaz6n habia desaparecido completamente y no habia ningtin exudado. Ahora bien, Klebsiella pneumoniae es un bacilo coliforme que se encuentra en el aparato respiratorio y en la materia fecal de aproximadamente el 5% de las personas normales (Burnett. Davis, Jawetz). Desde que fue aislado Por Frie- dlander en 1883, se sabe que es el agente etiologico de un pequefio porcentaje de neumonias. Ha sido en los tiltimos afios cuando Klebsiella pneumoniae se ha encontrado involucrado en otras infecciones, como en el caso que relatamos. Cabe preguntarnos ;Estaba ahi y actué como oOportunista? Si llego después de la intervencién o durante ella ;cudl fue el camino que siguid? Desde hace unos cuatro 0 cinco afios, nosotros hemos comprobado en el laboratorio la presencia de otros bacilos Pseudomonas fluorescens y Serratia marcescens en los cultivos que hacen los alumnos tomando muestras de placa microbiana y saliva de sus propias bocas. Ademas, hemos podido comprobar el hallazgo de Citrobacter freundii y Enterobacter agglomerans (otros coliformes) en un caso rebelde de amigdalitis, en un nifio de siete afios. Ante tales evidencias suponemos que las posibles fuentes y vias de contaminacién oral por bacterias coliformes, pueden ser dos: 1. Ano-mano-boca, 2. Ingestion de agua y/o alimentos contaminados con materia fecal. En los casos de infecciones posquirurgicas en la boca se Ppudiera pensar en una esterilizacion deficiente del instrumental que hubiera sido lavado con agua contaminada 0 en alguna otra falla del operador, lo cual no consideramos muy probable. Finalmente, insistimos en llamar la atencidn a los colegas odontdlogos, para que ante una infeccién bucal que no ceda con los tratamientos convencionales,OXIDACION EN LAS BACTERIAS. NUTRICION. MEDIOs DE Cuttivo 53 consideren la posibilidad de hacer cultivos microbianos y pruebas de sensibili- dada las drogas antimicrobianas. R. J. Goené y col. reportaron cuatro casos de Periodontitis severa (J. Perio- dontol 61:1, 1990) infectados con Actinobacillus actinomycetemcomitans que no cedieron a la terapia con minociclina. El detartraje y el alisado de las raices de los dientes no fueron suficientes para conseguir una condicién periodontal estable. Buenos resultados clinicos y microbioldgicos se obtuvieron después de una terapia combinada de metronidazol y amoxicilina, durante siete dias, A.actinomycetemcomitans desaparecié de las bolsas y no se hallé en muestras tomadas en visitas de control, en un caso hasta después de doce meses, Otras. bacterias reportadas que también desaparecieron fueron Bacteroides gingivalis y Bacteroides intermedius.Microsios EN et Acua, LA LECHE Y Otros ALIMENTOS En el agua pueden encontrarse varios microorganisms: protozoarios como Entamoeba histolytica y Giardia lamblia; bacterias como Salmonella sp., Escheri- chia, coli y Vibrio cholerae; y virus como el de la hepatitis A (hepatitis infecciosa). EI andlisis microbiolégico del agua es pues, de enorme importancia para saber si no esté contaminada. Hay dos tipos de anilisis: el cuantitativo y el cua- itativo. Ambos son realizados por personal especializado para que sus resul- tados puedan ser confiables. Puesto que, rebasan con mucho los objetivos de esta obra, no transcribiremos ningun método para hacerlos. Nos concretaremos a expresar que los medios de cultivo empleados son selectivos y diferenciales para facilitar el desarrollo de las bacterias coliformes o intestinales. El hallazgo de estas (Escherichia, Enterobacter) significa que el agua destinada para beber y otros usos domésticos, esta contaminada con aguas negras 0 tierra con dese- chos intestinales humanos 0 de ciertos animales. Las fuentes y las vias de contaminacién del agua potable varian seguin se trate de zonas urbanas, suburbanas o rurales. Seguin informacion proporciona- da por el Instituto Nacional de Estadistica, Geografia e Informatica (INEGI) en el Estado de Jalisco en 1980 el 78% de viviendas tenian agua entubada. De acuer- do al censo de 1990, este porcentaje fue del 86%. Por lo que respecta al drenaje, en 1980 el 67% de las viviendas contaban con él y en 1990 fueron 81 viviendas de cada 100 las que tienen este servicio. Por supuesto, no son éstos los unicos factores que favorecen este tipo de infecciones, pero si son unos de los que contribuyen marcadamente.56 Micnopiovocia Bucat En realidad, el problema no tadica siempre en la procedencia del agua que Ingerimos, sino en el tratamiento que se dé a ésta en los grandes depdsitos que abastecen las ciudades 0 a nivel doméstico por las amas de casa. La potabiliza- cion del aqua en las grandes ciudades se consigue mediante procesos de filtra- cion y cloracion; en los hogares pueden emplearse filtros especiales (Fig. 23) 0 simplemente hervir el agua, con lo cual se eliminan casi todos los microbios, Recordemos que los filtros no retienen los virus. El agua que se extrae de pozos Poco profundos (Fig. 24) no se considera potable; sin embargo, puede utilizarse si se purifica como se ha dicho. Estos pozos y los profundos llamados artesianos deben estar lejos de letrinas, basureros, establos y otros focos contaminantes, Deben revestirse de preferencia con cemento y cubrirse adecuadamente para que el polvo y la basura no penetren en ellos. Los pozos domésticos, general- mente poco profundos suelen limpiarse periddicamente para extraer los insec- tos u otros pequenos animales que pueden caer en ellos. FIG. 23. Filtro de agua doméstico. FIG. 24. Tipico brocal de un pozo de agua casero. Detalles como éstos adquieren gran importancia cuando aparecen infeccio- nes gastrointestinales en una familia. El hombre citadino, por lo general ajeno a estos aspectos de la higiene, descuida por ejemplo, la limpieza frecuente de susMicrosios EN €L AGUA, LA Leche y OTRos ALIMENTOS. 57 depésitos de agua (aljibes y tinacos) propiciando la contaminacién de un agua que era potable cuando llegé a ellos. La purificacion del agua de las albercas es necesaria en vista del rapido in- tercambio de microorganismos patogenos entre los baiiistas. Se utiliza también, el cloro libre a concentraciones de 0.5 partes por millon, con lo cual logran eli- minarse los coliformes y los estafilococos, Laleche La leche es un habitat ideal para las bacterias, Por sus ricos nutrimentos (protei- nas, azticar, grasa, sales y vitaminas) y por su pH adecuado que es de 6.8 aproxi- madamente; sin embargo, por esta misma riqueza de constituyentes sdlo deter- minadas especies microbianas pueden desarrollarse. El primero en hacerlo es Streptococcus lactis el cual fermenta la lactosa con produccién de Acido lactico. Al bajar el pH pueden establecerse especies acidéfilas como lo son Lactobaci- lus casei y Lactobacillus acidophilus. Esto ocurre cuando se deja en reposo leche “aruda pasteurizada, ocusTor Pees el propésito de obtener crema, queso, mantequilla, yoghurt. Cuando se desarrollan otros microorganismos tales como Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Streptococcus faecalis, Pseudomonas aeruginosa o leva- duras, los productos toman sabores y olores desagradables, La leche puede considerarse un vehiculo para la transmisién de varias enfer- medades, unas a partir del animal enfermo y otras, a partir de las personas que la manejan permitiendo que caigan en ella el polvo o gotitas de saliva expelidas al hablar, toser o estornudar, o en el peor de los casos, ahadiéndole agua con- taminada. Las enfermedades que pueden adquirirse con mayor frecuencia por con- sumir leche cruda 0 no pasteurizada son: tuberculosis, salmonelosis, fiebre ondulante, disenteria e infecciones estreptocdcicas. Para evitar este riesgo in- discutible, la leche debe tomarse hervida, deshidratada o pasteurizada. La pas- teurizacién tiene la ventaja de no quitarle su sabor original y consiste en calen- tarla a 62°C durante 30 minutos, y luego enfriarla rapidamente. En lo que respecta a leches condensadas y desecadas, Frobisher las clasi- fica en: evaporada, condensada azucarada y desecada desgrasada. Este autor, igual que Carpenter, Gebhardt, Salle y Jawetz, hace notar que este tipo de le-ches pueden ser relativamente confiables en cuanto a pureza: aunque existen factores como temperatura y tiempo de almacenamiento antes del tratamiento, durante el y después de él, asi como la limpieza de los aparatos y los recipientes, ue pueden favorecer la permanencia de esporas de bacterias 0 de hongos, lag Cuales se desarrollaran si se les expone a la humedad. Ademas, para reconstituir este tipo de leche, el agua y las vasijas que se utilicen deben cumplir las mas elementales normas higiénicas. Lacarne La carne de res, cerdo, cabra, etc. sanos, puede considerarse estéril 0 casi esté- ril en su interior; no obstante, su manejo antihigiénico contamina su superficie con microorganismos del suelo, del estiércol y de las personas que la transpor- tan o la expenden. Afortunadamente, la carne suele lavarse y cocerse antes de ingerirse, lo cual elimina de una u otra forma, los microbios nocivos, con mayor razon sila coccion se hace en olla a presién. Sin embargo, hemos de sefialar que en algunos pueblos de nuestro pais se come el llamado ceviche, el cual se pre- Para poniendo a macerar pequefos trocitos de carne en jugo de limon durante dos 0 tres horas. Cuando se cree que se ha “cocido’, se le afiaden algunos condi- mentos: cebolla, jitomate y chile. Es facil comprender que tal procedimiento no destruye todos los microorganismos patégenos, y que dicho platillo constituye un riesgo para la salud. La carne molida constituye un buen medio de cultivo para anaerobios que pueden crecer en el interior y para aerobios que pueden establecerse en la su- Perficie de las porciones de esta carne. La Unica forma de evitar infecciones por este conducto es moliendo la carne con la mayor limpieza que sea posible y cocinandola suficientemente. El pescado El pescado generalmente no contiene bacterias. Es la inadecuada manipulacion la que lo contamina, desarrollandose en él bacterias marinas 0 terrestres. Las amas de casa por lo general saben cuando un pescado esta en buen estado, ob- servando los ojos que deben ser brillantes, transparentes y saltones; las agallas rojizas 0 rosadas y limpias; las escamas firmes y pegadas ala piel, y la carne dura, no quedandole marcas cuando se oprime con los dedos. Con motivo de la epidemia de colera en América es importante tomar en cuenta lo que dice Piatkin sobre el bacilo del cdlera, que sobrevive en las ostras,MicroBios EN EL AGUA, LA LeCHE y Orros ALIMENTOS 59 cangrejos, langostinos, en la superficie de los peces y en su intestino de uno a cuarenta dias. Respecto al “ceviche” de pescado o de caracol, consideramos que represen- taun riesgo posible. Los mariscos En especial aquellos que, como los ostiones se comen casi crudos, pueden ser portadores de bacterias intestinales patégenas y de virus, si se han desarrollado cerca de desagiies de aguas negras. Los huevos Los huevos procedentes de gallinas sanas son estériles en su interior, pero su superficie se contamina inmediatamente después de Puestos, con la tierra y los desechos de las aves. Si para ser enviados al mercado se lavan, pierden la cu- bierta mucilaginosa seca que sirve de proteccién tanto para que el huevo no se deshidrate rapidamente como para que las bacterias no penetren. Lo mejor es lavarlos justo en el momento en que se van a emplear en la cocina, y no comer- los crudos. La microbiota que se desarrolla en los huevos es mixta, en su interior orga- nismos fermentadores y en la superficie aerobios, frecuentemente especies de Salmonella, de la cual las aves de corral son portadoras. Las frutas y las hortalizas En general, podemos decir lo mismo que hemos dicho sobre la carne, el pesca- do y los huevos. En las frutas y verduras intactas el interior se haya libre de gér- menes, y los contaminantes superficiales provienen de la tierra y las manos de quienes los manejan. Las moscas y las cucarachas son vehiculos contaminantes dignos de mencionarse. Es obvio que las frutas y vegetales de cascara gruesa resisten mas a la penetracién de bacterias, que los de cubierta suave y delicada. En las frutas Acidas crecen hongos y levaduras especialmente. Como muchos de estos productos se comen crudos, es imprescindible la- varlos cuidadosamente, y utilizar en algunos casos (lechuga, rabano, col, fresas, apio, zanahoria) un agente antimicrobiano como el yodo 0 el cloro para destruir bacterias y protozoarios (Entamoeba histolytica especificamente).pcaomsoete BEA 60 — teinas, el pan resul sce ee ta UN media Elpan ongos. La accion de la: hong slevadure, or Por su contenido en carbohidt ats erias 7 de cultivo del agtado de nc ta ‘ain mds ‘el establecimiento de oa empleadas en su elaborac aan mist fan. Recin sald d : s hongos “en s elhon croorganismos, que como |0' : 7 oO pe batt Pe ee at Si en seguida se maneja y/o se almacena mal, 5 una verdader, fuente de infecciones. Las tortillas y proteinas es suficiente para que crezcan ¢ los hongos inofensivos si son del género Pa ‘0 de Rhizopus nigricans que puede produci, ). Estos y otro denominado Mucor mucedo se encuentran muy difundidos en la a Su contenido en carbohidratos ellas algunos microbios, entre el nicillium 0 nocivos como en el cas intoxicacién en el hombre (Grassé) algunas especies del género Aspergillus turaleza y son los que descomponen los alimentos, principalmente el pan, | tortilla, las frutas y los vegetales (Pelczar). En los cacahuates, las nueces yl . cereales almacenados si no estan adecuadamente secos, puede crecer Ay 7 lus flavus y producir aflatoxinas, las cuales actuan como mutagenos y Bae genos que causan hepatomas en animales de experimentaci6n. En el ne la ingestion de aflatoxinas se relaciona estrechamente con la cirrosis y el canc a: i strechi i ; y el Los “antojitos” mexicanos Especial referencia pec merecen los Ilamados “antoji plistio y tela 0 los “antojitos”. Los taco: Ree peeaneAL asi en un calor himedo que ponriniiiaa nies ae ee y otras bacterias. El chicharény is estuvieran en una ii 2/0 el calor de un fi éctric CX ine cane 'oco eléctri i muchos de los “antoji badora microbiolégica, Las See t ntoitos" son verdaderos aan salsas con que se aderezan eros de Salmonelas, Shigellas y: ee La recomendacién ideal seria abs: * esto es casi imposible. Los especialist constituyen la base dietética del mexic; : rac munidad sobre : radio, television, escuelas y otras instituciones, SPCC a nivel de En reportes obtenidos del Instituto Mexicano d los Servicios Coordinados de Salud Publica en Jalis enfermedades transmisibles comienza con las enfe éstas las de mayor proporcién. Hemos de hacer notar que se enlistan después por separado, la disenteria amibiana, la disenteria bacilar y las fiebres tifoidea y paratifoidea. lel Seguro Social (IMSs) yde Co, la lista de las principales rmedades diarreicas, por ser CONTROL DE LAS BACTERIAS EN LOS ALIMENTOS Son varios los procedimientos empleados para preservar a los alimentos de la accién microbiana. La refrigeracion y la congelacién son quizé los mas conoci- dos. La desecacién es muy efectiva, y aunque los alimentos tengan microorga- nismos latentes, no se desarrollan por falta de agua (Ver Cap. 7). Ejemplo de ali- mentos secos son las tortillas tostadas, las galletas, las pasas, la leche en polvo, lacecina. El calor que se emplea al preparar los alimentos, también actua como pre- servativo en ciertos casos, cuando se recalientan éstos antes de ingerirlos. El salado que se aplica a las carnes y el pescado, también es efectivo, pues la mayoria de las bacterias no se desarrollan en presencia de altas concentracio- Nes salinas. duciendo altas presiones u ma semejante a la sal pro« Q ; El azucarado actua en fort j ee een pie osméticas. Asi se conservan algunas frutas y en c den desarrollarse hongos en presencia de humedad. in carnes, pesca El ahumado suele combinarse con el salado, y se emplea e dos y ostras, 6 nos co se usanenla conservacion de algu' acéti hongos, col. El vinagre de frutas y el acido eu Vegetales: chiles, zanahorias, cebollas, pepinillos,os _Micnos10t0s! — 620 ide el desarrollo de la mayoria de log Mero. Recordemos que el! PH bajo IMP Cap. 7). : bios (Ver Car son: el propionato de calcio, g ben s de mas uso s c tod ; nico’ cos y el Acido S6rbICo. Se afiaden, uiny ¢ F atos sod ervativos q! eee tos y los nite zoato de sodio, los mitt distintos alimentos. si se combina con la presion como eh dos los demas agentes que hemos en, taticos y no como bactericidas: asi que, lo mas bios patogenos contaminen los alimentos, y, infecciosas transmisibles por los alimen. I calor (sobre todo epcion del eee domésticas), to el autoclave y en las ollas dor listado actuan como bacterios vitar que los micro! importante es e\ fi fermedade: hemos nombrado las en! tos. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS Cuando los estafilococos y el bacilo del botulismo se desarrollan en los alimen- tos producen sus respectivas exotoxinas, las, cuales son auténticos venenos, Los estafilococos crecen de preferencia en carnes y productos lacteos que hayan estado por varias horas a la temperatura ambiente (22 a 40°C), himedos y no muy dcidos, que hayan sido contaminados por mal manejo. El crecimiento debe ser abundante para que se produzca suficiente enterotoxina, la cual es termoestable, pues resiste la ebullicién durante 30 minutos, asi que la coccién no la destruye (Carpenter). Los sintomas de esta intoxicacion incluyen vémitos, diarrea, cefalea y pos- tracin marcada. Elrestablecimiento es rapido, unas 24 horas, y no requiere qui- mioterapia, basta con rehidratar al paciente y que permanezca en reposo. El botulismo es una intoxicacién ali i Clostridium botulinum Esta oon alimentaria producida por la exotoxina de tentes que se conocen, yes aa una de las sustancias venenosas mas po- de latas que contienen alim 'a en condiciones anaerobias en el interior industria enlatadora son tee a normas de esterilizacion seguidas por la ‘as; sin emba - prolongado las lata ° go, durante un almacenamiento microsc6pica para gel deteriorarse bastando una pequefia perforacion nen. Otra circunstancia a ras del bacilo del botulismo penetren y germi- + favorece e. imi biente a la cual se hayan las latag enlos of crecimiento es la temperatura am- Macenes, las tiendas y los hogares. S¢EN EL AGUA, LA LecHe ¥ Ornos Aumentos . —_ 68 culpa mas a las conservas caseras mal esterilizadas a reparadas tal ver « limpieza rigurosa de las frutas o las verdurae ¥ Preparadas tal vez sin una Parece que: el mayor brote de botulismo en la historia de Estados Unid de Norteamérica tuvo lugar en marzo de 1977. Afecté a casi 50 Personas de las cuales no fallecid ninguna gracias a la rapidez con que se hize el dia attes presuntivo, las pesquisas efectiv: ae ‘as para localizar todos los caso: e s 1 Sy los recurs. médicos actuales, especialmente la aplicacion a tiempo de la antitoxina — cifica, La toxina se encontraba en un frasco de chiles pimientos de Preparacién casera que se utilizaron en un restaurante. Este fue un caso excepcional, pues el porcentaje de muertes oscila segtin varios autores entre 60 y70%. Los sintomas del botulismo no son marcadamente gastrointestinales, sino mas bien neurol6gicos. Aparecen entre las 20 y las 96 horas después de haber ingerido el alimento envenenado e incluyen incoordinacién de los musculos de los ojos, vision doble, sed, pardlisis de la faringe y dificultad para hablar. No hay pérdida de conciencia hasta casi llegada la muerte, la cual se produ- ce por paralisis respiratoria y paro cardiaco. Es légico que las medidas preventivas sean de suma importancia. Las latas “hinchadas’, el olor rancio o el mal aspecto de los alimentos deben ser tomados en cuenta para no ingerirlos; pero a veces estos signos no son observables. Por fortuna, la toxina botulinica puede destruirse facilmente por calenta- miento a 100°C durante 10 a 20 minutos. Todos los alimentos en conserva pre- parados en casa deben hervirse por 20 minutos, asi como los enlatados sospe- chosos de contaminaci6én y los contenidos en bolsas de plastico al vacio. Una saludable recomendacién es no comer salchichas, jamén, longaniza o chorizo crudos. Otros “envenenamientos alimentarios” son causados por bacterias como Ba- cillus cereus que crece en el arroz frito recalentado, Clostridium perfringens que puede estar en carne guisada recalentada, Vibrio parahaemolyticus que crece en los mariscos y Campylobacter jejuni que se encuentra en la leche cruda. el afio 2007 El Boletin Epidemioldgico de la Secretaria de Salud, report oon I Estado un total de 7,012 casos de intoxicaciones alimentarias bacterianas de Jalisco y 36,580 casos en todo nuestro pais.