Carnes Rojas
Res
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Gastronomia Carne de Res
Introducción:
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento,
para satisfacer las diferentes necesidades nutritivas y de gustativas.
La carne de vacuno (res, vecero o ternera) es la carne más consumida en el mundo.
Características Organolépticas:
Color debe ser rojo brillante.
Sin grumos amarillentos o blancuzcos.
Su consistencia no debe ser pegajosa.
Olor fresco.
Debe haber estado refrigerada y de preferencia debe consumirse después de 72 horas de
comprada. El color de la grasa indica la edad del animal.
Así, si es blanca, quiere decir que la carne pertenece a una res joven, y, si es amarillenta, a
un animal de mayor edad.
Información Nutricional:
Las propiedades nutritivas, contiene: Zinc, Fósforo, Proteína, Vitaminas del complejo B
(Riboflavina, Niacina, B6 y B12)
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La Carne de res es un multivitamínico natural, ya que además de proveernos de una gran
variedad de nutrientes, los contiene en las cantidades necesarias para nuestros
requerimientos diarios.
3 onzas (80 g) de Sirlon cocinado y magro nos aportan: Proteína: 50% Tiamina: 7%
Fósforo: 21% Riboflavina: 14% Zinc: 37% Niacina: 18% Hierro: 16% B6: 12% B12: 40%
*Basados en el porcentaje de Ingesta Diaria (IDR) en una dieta de 2000 Kcal.
Contraindicaciones:
Este tipo de carne contiene alto contenido en grasas, por lo que su consumo no debe ser
exagerado, sobre todo en personas con hipertensión, diabetes, obesidad o sobre peso.
Por ello el consumo debe limitar a la dosis recomendada, que es de 80 gramos diarios, o sea
un trozo de tamaño mediano.
Cortes de Carne
de Res
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Lista de cortes de carne de res tradicionales y americanos con información según la parte de
la vaca a la que pertenecen, con algunas sugerencias de cocción.
1 Carrillada:
Es la parte de la cabeza de la res especialmente de los
cachetes de res sirve para hacer en especial para bistec,
guisados.
Cocciones: cocido y plancha.
2 Pescuezo:
Se utiliza para hacer cocido o el famoso pepián.
Cocciones: Cocido y al vapor.
3 Morrillo o Cogote Vacío:
Es un tipo de carne que une la cabeza del animal con su tronco.
Es ideal para hervir, hacer guisos, caldos o estofados, cortada
en forma de bastones o de cubos.
Cocciones: Cocido y al vapor.
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4 Chuck Roll, Aguja, Marranito o
Filete de pobre:
Es una pieza grande, tierna, jugosa y magra, ubicada entre las
primeras 5 vértebras dorsales del animal. Con este corte de
res se pueden preparar guisos, empanadas de carne molida y
estofados.
Es un corte ideal para guisar, cocer y moler.
Cocciones: Cocido y al vapor.
Carne menos suave.
5 Pez, Cachito o Scotch Tender:
Una pieza de ternera que los carniceros denominan “pez”. Se
trata de una carne muy limpia de grasa y con un solo nervio
central.
Cocciones: Cocido y al vapor.
Carne medio suave.
6 Pecho, Pepita o Thick rib, Brisket:
Es un corte de carne de la zona del pecho, justamente detrás de la pierna del frente. No
suele emplearse demasiado en la gastronomía, ya que cuenta con una gran cantidad de
nervios.
Método de preparación, estofado, ahumado, caldos y
pucheros. Cocida a fuego lento queda deliciosa, así en
cocidos, picada o a la brasa.
Cocciones: Cocido y al vapor.
Carne dura.
7 Llana:
Este corte magro es plano y está recubierto por una tela
blanquecina que se llama tez, su sabor es muy agradable y
bien guisado, en ragús y asados la llana resulta tierna y jugosa.
Con la llana también se elabora el steak tartar.
Cocciones: cocido y parilla
Carne suave.
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8 Espaldilla/carnaza de paleta:
Este corte limita con la aguja, el brazuelo, el pecho, el pescuezo y la falda. Consiste en una
gran masa de la que pueden extraerse el matambre, la
paleta, bifes de la parte central y la palomita.
La paleta puede ser molida, los bifes a la plancha y la
palomita es apropiada para asar en el horno.
Cocciones: Parrilla, horno y plancha. Carne medio suave.
9 Brazuelo, Camote: (osobuco)
Es la parte superior del morcillo delantero o garrón que
suele usarse para hacer caldos. Generalmente lleva entre
una y dos horas de cocción para que se eternice, pero
realmente vale la pena porque a pesar de
tener muchos nervios es sabrosa en estofados y guisos.
Cocciones: Cocido y al vapor.
Carne dura.
10 Morcillo Anterior Delmónico o Bife Ancho: (Rib
Eye Steak)
También conocido como ojo de costilla, lomo vetado,
churrasco o muchacho redondo. Es uno de los cortes más
finos, suaves y caros en el mercado. Proviene de la quinta a
la décima primera vértebra del costillar de la res. Su carne
es blanda y posee una gran cantidad de grasa que lo hace
más tierno y de gran sabor.
Método sugerido de cocción: A la parrilla, plancha o guisar
es muy suave y con un sabor intenso debido a la grasa de
este corte, suele ser un poco caro.
11 Aleta de centro: (shin, shank)
Tiene un nervio al centro es jugosa. Se utiliza
principalmente para guisar, cocidos y asados.
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12 Costilla o asado de Tira: (Back Ribs)
Es un corte que proviene de la costilla de la res. Tiene
abundante grasa y es alargado, con pequeños huesos
intermedios. Suele ser la parte más tierna y carnosa.
Método sugerido de cocción: A la plancha, a la parrilla, al
horno también es muy utilizada en caldos y guisos. (Para
conservar sus jugos y suavidad).
13 Lomo Alto: (Tenderloin Steak)
También conocido como lomito, lomo fino o solomillo. Es un corte muy versátil, del
centro del lomo y es muy costoso. Tiene un gran sabor y su carne es tierna. Generalmente
tiene 2 pulgadas de grosor. Su interior al cocinarlo queda
casi crudo y bastante jugoso.
Método sugerido de cocción: A la plancha, a la parrilla,
enrollados, mechar, estofar y rostizar.
14 Solomillo, Churrasco: (Top Sirloin)
Es un corte de carne fino ovalado con grasa y ligero que
tiene mucho sabor, jugos y textura. Este corte se obtiene
de la parte superior del lomo y no contiene hueso.
Método sugerido de cocción: Al horno
15 Lomo Bajo: (Filet mignon, tender loin)
Es una carne muy suave, se utiliza para asar, bistec,
hornear y mecha.
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16 Falda: (Rosun, Skirt Steak)
Este corte se encuentra ubicado en la región torácica justo por debajo del costillar/asado y
al lado del vacío. La falda puede tener mucha o poca grasa dependiendo si se obtiene con o
sin hueso. Generalmente, se prepara a la parrilla o en pucheros.
También conocido como arrachera o sobrebarriga. Es un corte que proviene del diafragma
y se caracteriza por tener mucho sabor. Es ideal para
preparar fajitas. Método sugerido de cocción: Estofado,
cocidos guisos, (marinar antes).Utilizado para hilachas.
Falda de Bife de Vacío: (Tasbal, Flank Steak)
Este corte es parte del diafragma pegado a las costillas.
Es muy popular, parecido a la falda porque también es
un corte magro y lleno de sabor.
Método sugerido de cocción: Utilizado para hilachas, carne
molida, para cocidos, picar y guisos estofado o a la parrilla
(marinar antes).
Colocho de Viuda:
Falda, flank [Link] primordialmente para cocido y
en hilachas.
17 Badilla, knuckcle:
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Babilla, bola, cusuco, bolita, bavilla, chocozuela, bola de lomo. Carne utilizada para
estofar, comida china y carne molida especial.
18 Pieza Contra/cuadrada “inside round”
Masa redonda es una de las piezas traseras de la vaca que
contienen poca cantidad de grasa por lo que puede resultar
un poco duro y seco según como se la cocine. Es ideal para
moler, hornear, guisos, pinchos. Para filetear y rebozar como
la nalga y la bola de lomo.
19 Viuda o Bife Ancho con Hueso: (Bone-In Rib-
Eye)
Tiene forma de paleta y es muy suave y jugoso. Contiene un
poco de grasa y se obtiene del costillar de la res.
Método sugerido de cocción: A la plancha o a la parrilla es
una carne con mucho sabor.
20 Tapilla, Puyazo: (Tri-Tip Steak)
Es el mejor corte trasero del bovino que se divide en dos:
cuadril y colita de cuadril (babilla, punta de picana). Con el cuadril se pueden cortar
churrascos de medio grosor para hacerlos a la plancha, mientras que la colita de cuadril
puede hornearse o hacerse a la parrilla. Es el corte favorito del famoso asado californiano.
Tiene forma triangular y es grueso, por eso es mejor cubrirlo para cocinarlo. Se utilizada
para asar a la parrilla, a la plancha, hornear o como bistecs
debido a su suavidad, se recomienda comer en un término
medio o 3/4 de asado.
Método sugerido de cocción:
Filete T-Bone/Porterhouse:
Este corte posee lomo y filete, separados por un hueso en
forma de “T”. Es un corte muy popular y fácil de
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diferenciar. El lomo tiene excelente textura y sabor. La parte del filete es más suave. No
tiene mucha grasa y se venden en todas partes. El Porterhouse es más grande y tiene más
carne. Método sugerido de cocción: A la plancha o a la parrilla.
21 Tapa, Manita de Rochoy, Cadera:
Otros nombres aguayan, centro de cadera o “Top sirloin
butt”.
Es la parte trasera de la vaca de la que se extrae la tapa de
cuadril y la tapilla o la nalga. La tapa de cuadril es ideal para
hornear y la nalga sabe sabrosa si se filetea y se reboza para
hacer milanesas al horno, guisar, fritas, carne molida, roast
beef, etc.
22 Contra, Caña: (outside – flat)
Masa larga, pulpa blanca/contra. Está carne se utiliza
principalmente para hacer salpicón, carne picada, para
churrasco, cocido y guisos.
23 Redondo Bolovique, Nalga Tapilla y tapa: (Top Round Steak)
Es el corte principal que comprende la parte superior de la
pata trasera. La falta de grasa hace que sea seco cuando se
hace a la parrilla. . La carne suele ser magra y tierna, ideal
para filetear y rebozar. Método sugerido de cocción:
Estofado, a la parrilla o al horno. Una carne muy buena para
picar y cocimiento lento.
24 Culata de contra/tortuguita:
Es jugosa y tierna, aunque cuenta con una gran cantidad de
tendones. Sin embargo, de este corte se pueden preparar
filetes para rebozar e incluso cortar en cuadrados para
incorporar en guisos.
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25 Morcillo Posterior Yamba:
Ossobuco, morcillo, zancarrón. Parte trasera de la res sirve
para hacer a la parrilla, guisos y estofados.
26 Rabo:
Es la carne de la cola de res. Tipo de cocción en guisos y
estofados.
27 Vísceras de res:
Son los menudos de res y de otros animales donde se
encuentran la lengua, corazón, bofe, hígado, tripa, panza
y patas.
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Cortes americano
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