ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA
(ETAS)
• OMS: “ El conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y / o alimentos
que contengan agentes biológicos ( bacterias o parásitos) o no biológicos ( plaguicidas,
metales pesados)en cantidades que afectan la salud del consumidor en forma aguda o
crónica, a nivel individual o de grupo de personas”.
• Carrera de Nutrición y Dietética. UTA . OMS
CONCEPTO DE HIGIENE ALIMENTARIA
• Conjunto de medidas necesarias para garantizar la la seguridad de los
productos alimentarios , incluyendo la preparacion, manipulacion y
suministros al consumidor
Concepto de seguridad alimentaria
• Según la FAO existe seguridad alimentaria cuando todas las personas
tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes
alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades
alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de
llevar una vida activa y sana.
• Existe seguridad si se dan cuatro condiciones:
1. Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuadas
2. Oferta de alimentos estable e independiente de la estación o del
año
3. El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos
4. Los alimentos deben ser de buena calidad y no causar enfermedad
SEGURIDAD ALIMENTARIA
CODEX CADENA
ALIMENTARIUS ALIMENTARIA
Características de las ETAs
• Problema creciente de Salud Pública en todo el mundo
• Brote de ETAs , se estima que cada año las enfermedades diarreicas de transmisión alimentaria
o hídrica cobran la vida de muchas personas , en su mayoría niños.
• Cadena alimentaria
“Del campo a la mesa”
• Nutrición y Dietética UTA
CADENA ALIMENTARIA
• PRODUCCION PRIMARIA
• PRODUCCION ALIMENTARIA
• COMERCIALIZACION O VENTA
• CONSUMIDORES
FACTORES QUE ALTERAN LOS ALIMENTOS
A. Tipos de alimentos
B. Contaminacion de los alimentos: todo alimento que contenga gérmenes
patógenos, sustancias, químicas, toxinas o parásitos capaces de producir
o transmitir enfermedad al hombre
I. Las personas
II. Los residuos
III. Los alimentos crudos
IV. El agua
V. Las plagas
VI. Los animales domésticos
VII. El suelo
VIII. El aire
FACTORES QUE ALTERAN LOS ALIMENTOS
C. Contaminación cruzada (C.C.)
C.C. mas comunes:
• Manipulador, tablas, cuchillos, paños de cocina, equipo de frío.
Prevención C.C.
• Disponer de espacios diferentes para la preparación de alimentos
crudos y cocidos
• Utilizar equipos y utensilios distintos para alimentos o productos
crudos y cocidos
• Utilizar tablas de diferentes colores
• Almacenar correctamente en los equipos de frío
TIPOS DE ETA
• INFECCIONES: Causada por la ingestión de
alimentos que contienen m.o. patógenos vivos que
crecen y se establecen en el tracto intestinal
humano
• INTOXICACIONES:: Causada por la ingestión de
alimentos que contienen toxinas formadas por
m.o. que resultaron de la proliferación del m.o. en
el alimento. El microorganismo vivo no tiene que
ser consumido
PRINCIPALES ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA
• Bacterias patógenas: salmonella, listeria monocytogenes,
campylobacter jejuni, shigella, vibrio parahaemolyticus.
• Virus: hepatitis A, virus Norwalk o norovirus, rotavirus.
• Parásitos ; anisakis, trichinella spiralis
• Intoxicación : clostridium botulinum, staphilococcus aureus,
clostridium perfingens, bacillus cereus
FACTORES QUE FAVORECEN LA PROLIFERACON DE M.O.
A. Estructura y composición de los alimentos
B. El pH y la acidez de los alimentos
Tipo de alimento Grado de acidez Nivel de pH
Productos cárnicos, Poco ácidos Mayor 5,0
pescados, leche y
hortalizas
Sopas, salsas, mezcls de semiácidos 4,5 - 5,0
carnes y vegetales
Tomates y frutas ácidos 3,7 - 4,5
Encurtidos y cítricos Muy ácidos Menor 3,7
**pH 0-14
FACTORES QUE FAVORECEN LA PROLIFERACON DE M.O.
C. Aw. (0-1) Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas
condiciones durante períodos más largos de tiempo (azúcar y sal)
D. El oxígeno Anaerobias estrictas Crecen ssólo en ausencia de oxígeno
Anaerobias facultativas Crecen tanto en ausencia como en presencia de oxígeno
Aerobias Crecen ssólo en presencia de oxígeno
E. La Tº
D. El tiempo
ETAs en Chile
• Declaración de ETAs en Chile
Nutrición y Dietética UTA
Estadisticas generales de brotes de ETAs en Chile
Brotes de ETAs confirmados
Distribucion de brotes confirmados por tipos de alimentos
Distribucion de brotes confirmados según lugar de consumo
Distribucion de brotes confirmados según tipo de diagnostico
Porcentaje de brotes de ETAs notificados
Caracteristicas de ETAs en el mundo
• Según la OMS se producen unos 1700 millones de casos de enfermedades
diarreicas anualmente , de los cuales el 70% se origina por la ingestión de
alimentos o agua contaminados con microbios o sus toxinas.
• El 88% de los casos es producto de un abastecimiento de agua insalubre,
así como de un saneamiento y una higiene deficiente.
• Las diarreas son la segunda causa de muerte de niños menores de 5 años
• Las infecciones diarreicas, que son las más comúnmente asociadas al
consumo de alimentos contaminados provocan 230.000 muertes.
• Los principales agentes infecciosos son Salmonella Enteriditis., Norovirus,
Campylobacter
• Nutricion y Dietética UTA
Impacto social de las ETAs
• Individual y familiar
Costos médicos de la enfermedad.
Pérdidas de ingreso o productividad.
Costos psicológicos
Para la industria
Costos de la producción
Costos de control de patógenos en todos los eslabones de la
cadena
Nutrición y Dietética UTA
Conclusion
• Inocuidad : Que NO afecta la salud de las personas
• ETAs en Chile : mayor cantidad de casos en Santiago, mayor
tasa de hospitalizados en la Región de Arica y Parinacota,
niños menores de 5 años, brotes en la casa, con comidas
preparadas, por inadecuada manipulación y agente causal
salmonella enteriditis.
• Nutricion y Dietética UTA
