PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

INTRODUCCION

En los diferentes ambientes presentes dentro de la Planta de Panadería se crean

diferentes hábitat con los que interaccionan las especies biológicas
(microorganismos, insectos, etc.) que desencadenan situaciones de riesgo para la
materia prima en proceso, al personal manipulador, incluso al consumidor final,
por deterioro del producto, por la presentación o contaminación, alterando su
composición, causando desde leves molestias hasta daños severos.
Algunas especies de plagas son vectores o transmisoras de agentes infecciosos
causantes de enfermedades.
En la producción de alimentos, las plagas más importantes a controlar son los
roedores, cucarachas y las moscas domésticas.
Las medidas preventivas están orientadas a impedir la aparición y proliferación de
estas plagas, por medio de la implementación de programas de control integral
que incluyan estrategias de gestión ambiental, porque un ambiente deteriorado
presenta las condiciones óptimas para su reproducción.

OBJETIVO GENERAL

Mantener un sistema de vigilancia y control que prevenga y proteja las áreas del
establecimiento del ingreso o aparición de plagas y evite los daños que puede
generar su presencia, creando una herramienta que impida la proliferación de
plagas (artrópodos y roedores), mediante la implementación de medidas
preventivas y controladas de saneamiento ambiental.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Establecer procedimientos documentados sobre el manejo y control de plagas.

• Desarrollar un programa preventivo eficiente que controle la presencia de plagas
al interior de la empresa de alimentos.
• Conocer las medidas preventivas (adecuación física) y correctivas, a fin de evitar
acceso de plagas al establecimiento.
• Entrenar al personal sobre el manejo y periodicidad de aplicación de los
diferentes controles.
• Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control del programa.
• Establecer controles químicos, si se requieren, mediante la aplicación de agentes
químicos de control.
• Evitar la entrada y anidación de plagas.

ALCANCE
El programa se aplica a todas las zonas de la planta de Panadería y sus
alrededores, para mantener bajo control los vectores de contaminación.
Comprende una serie de procedimientos y parámetros operativos que aseguran
alcanzar y mantener condiciones sanitarias y físicas óptimas, previniendo la
aparición y multiplicación, dentro de las instalaciones de artrópodos y roedores.

DEFINICIONES ACTIVIDAD DE SANEAMIENTO AMBIENTAL: Son aquellas

acciones que se realizan para corregir, prevenir y/o mejorar las condiciones
ambientales que rodean, o que son influenciadas por un proyecto o actividad.

CEBOS: Muy útiles debido a su efecto atrayente. Los cebos están diseñados para
atraer y matar a las plagas. Ellos también pueden usarse en comedores y cocinas,
donde se propagan las plagas o andan en busca de alimentos.
DESRATIZACIÓN: Tiene como objetivo el control de los roedores (ratas y ratones)
dentro y fuera de las instalaciones. Se fundamenta en la prevención, impidiendo
que los roedores penetren, vivan o proliferen en los locales o instalaciones.
INFESTACIÓN: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar
o deteriorar los alimentos y/o las materias primas. Se refiere al número de
individuos de una especie considerados como nocivos en un determinado lugar.
MEDIDA PREVENTIVA: Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la
probabilidad de aparición de un suceso no deseado.
PLAGUICIDA: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir
o controlar toda especie de plantas o animales indeseables, abarcando también
cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a ser utilizadas como
reguladoras del crecimiento vegetal, como defoliantes o como desecantes.
VECTOR: Artrópodo u otro invertebrado que transmite infecciones por inoculación
en piel y/o mucosas o por siembra de microorganismos transportados desde una
fuente de contaminación hasta un alimento u objeto. El vector puede estar
infectado o ser simplemente un portador pasivo o mecánico del agente infeccioso.
PLAGA: Las plagas se refieren a aquellas especies implicadas en la transferencia
de enfermedades infecciosas para el hombre y en el daño o deterioro del hábitat y
del bienestar humano, y representa uno de los elementos básicos de carácter
preventivo, ligado ineludiblemente a las políticas de salud pública e higiene y
saneamiento medioambiental.
ROEDOR: Mamífero generalmente pequeño, con un par de incisivos largos y
fuertes, de crecimiento continuo, muy prolíficos y voraces.

MARCO TEÓRICO
En Colombia el Ministerio de Protección Social es el encargado de establecer las
políticas, programas y prioridades para el cuidado de la salud. Por medio de la
expedición del Decreto 3075 de 1997, se regulan todas las normas básicas y
actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos.

Dentro del decreto se habla de las Buenas Prácticas de Manufactura como

medidas preventivas para garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.

PLAGAS
El concepto de plagas esta con relación a insectos, roedores, nematodos, hongos,
malas hierbas o alguna otra forma de planta, animal acuático o terrestre, virus,
bacteria o microorganismo. En este sentido se considera una especie como plaga
cuando se encuentra en una proporción o densidad que puede llegar a dañar o
constituir una amenaza para el hombre o su bienestar. El concepto tiene no solo
un sentido cuantitativo, sino también cualitativo: hay especies muy abundantes
que no se consideran plagas, y hay especies que en una baja densidad o
proporción causan efectos claramente indeseables.

Biología De Las Especies Catalogadas Como Plagas

Las especies que tienen relación directa con el hábitat humano constituyen un
grupo reducido, en comparación con las existentes en la biosfera, no obstante
pueden ejercer diferentes acciones negativas, bien sea de tipo destructivo, como
transmisores de enfermedades o de otra naturaleza. En este sentido hay que
diferenciar:
 Plagas de interés en salud pública
 Plagas domésticas
 Plagas de productos alimentarios
 Plagas de la madera
CUCARACHAS, MOSCAS Y RATAS.
Roedores

 Características:
o Son nómadas en función de las fuentes alimenticias.
o Dominan su nicho y desconfían de todo lo nuevo (neofobia).
o Su mecanismo de defensa es la alta tasa de reproducción y su gran poder de
adaptación.
o Son omnívoros y sus alimentos los seleccionan a través del olfato.
o Su multiplicación es directamente proporcional a las facilidades que le brinde el
medio ambiente
 La infestación por este tipo de plagas puede ocasionar:
o Daño a mercancías
o Consumo alimentos almacenados
o Deterioro de cultivos
o Deterioro de instalaciones
o Transmisión de enfermedades.
 Señales de infestación Son las señas o huellas que por el continuo
desplazamiento, dejan las ratas en su ambiente. Son Señales de Infestación:
o Excrementos
o Sendas (Caminos)
o Señales de roce (Rozaduras)
o Huellas o Roeduras (Material Roído)
o Madrigueras (Cuevas) o Daños (Instalaciones, Cultivos, Mercancías) .

Cucarachas
Características:
o Es un artrópodo que mide entre 10-15 mm. de longitud. Los adultos van del rubio
pálido al marrón, o incluso negro.
o La hembra lleva las cápsulas de huevos, que resalta en la parte posterior de su
abdomen, hasta que los huevos están listos para eclosionar. Las hembras del
adulto producen generalmente de 4-8 cápsulas del huevo en el curso de su vida.
Cada cápsula contiene 30-50 huevos. La eclosión se produce, generalmente 28
días a partir del momento de la formación de la cápsula del huevo.
o Son activas sobre todo en la noche, y se ocultan en grietas oscuras durante el
día. Se ocultan generalmente en áreas cerca de la humedad y del alimento.
Prefieren las superficies de madera sobre aquellas de otros materiales y se
encuentran normalmente cerca de fuentes de calor y humedad.
o Son omnívoras y en el ámbito doméstico se alimentan de cualquier tipo de
restos aunque demuestran una especial tendencia hacia los materiales con fécula,
las sustancias dulces y los productos cárnicos.

También pueden comer muchos otros materiales, desde el papel de empapelar

paredes hasta trozos de ropa.

La Mosca

Es la especie más generalizada en el mundo, frecuentemente penetra a la casa,

ocasionando molestias sanitarias e incomodando a las personas, ya que es un
signo de condiciones antihigiénicas.

Depositan los racimos de huevos sobre las materias orgánicas en

descomposición, a través del vómito y las heces, depositan los microorganismos
contaminándolos.

Los mosquitos

Tienen una gran representación numérica, predomina en zancudo, se les

considera más como una molestia pública que como un vector de enfermedades.
Plagas De Alimentos Almacenados Una variada gama de especies, vive a
expensas de los alimentos almacenados, unas veces desarrollándose hasta
niveles de plaga, en otras ocasiones utilizando dichos productos en alguna fase
del ciclo biológico (puesta huevos) y, en todo caso, produciendo daños
ocasionales o marginales en épocas determinadas.
Entre esta variada gama de especies hay que destacar, además de algunas ya
mencionadas en apartados anteriores (cucarachas, moscas, etc.):
o Acarus siro (ácaro de la harina)
o Tyrophagus casei (ácaro del queso)
o Lepisma saccharina (pececito de la plata)
o Hofmannophila pseudopretella (polilla doméstica)
o Tenebrio monitor (escarabajo)
o Tribolium destructor (ecarabajo)
o Tenebroides mauritanicus (carcoma del grano)
o Oryzaephilus surinamensis (carcoma del grano)
o Stegobium paniceum (escarabajo)
o Crytolestes ferrugineus (escarabajo)
o Rhizopertha dominica (gorgojo del grano)
o Acanthoscelides obtectus (escarabajo)
o Desmestes pardarius (escarabajo)
o Desmestes haemorrhoidalis (escarabajo)
o Necrobia rufipes (escarabajo)
o Ptinus fur (escarabajo araña)
o Niptus hololeucus (escarabajo araña)
o Acanthomyops Níger (hormiga negra), etc.

MÉTODOS DE CONTROL DE PLAGAS

Técnicas y Métodos de control de plagas Los métodos que se aplican

comúnmente pueden catalogarse de forma esquemática en: Métodos Pasivos; se
trata de barreras que impiden el acceso de insectos o roedores al interior de las
instalaciones, por ejemplo: las rejillas en los huecos de ventilación, las mallas en
las ventanas y aislamiento en las edificaciones Métodos activos, está integrado
por todas aquellas técnicas de acción que se utilizan para controlar las
infecciones. A su vez se dividen en: Medios mecánicos: se refieren a los diferentes
tipos de trampas: cepos, ballestas, ratoneras, trampas de pegamento, trampas de
plástico, etc. Medios físicos: consiste en la utilización de elementos en el control
de plagas, como fuego, frio, electricidad o microondas; los dos últimos están cada
vez más difundidos Medios químicos: comprende el grupo de los plaguicidas que
según su función se catalogan así: -Estrategias de control de plagas: cuatro líneas
de acción: Saneamiento del medio: conjunto de medidas aplicadas para corregir
factores del medio ambiente que influyen o pueden influir en la expansión
vectorial; incluye la higiene de alimentos, eliminación de basuras, control de aguas
residuales, etc. o Desratización; orientada al control de los roedores o
Desinsectación; Dirigida al control de artrópodos o Desinfección; Cuya finalidad es
la eliminación de microorganismos

TIPOS Y CLASES DE PLAGUICIDAS.

Plaguicidas Atendiendo a criterios físico- químicos, los plaguicidas pueden
clasificarse en ocho grandes grupos, destacando especialmente por su amplia
difusión los plaguicidas organoclorados, los carbamatos, los compuestos órgano
fosforados y los piretroides.

De acuerdo a su acción letal, los plaguicidas se pueden clasificar en:

o De Ingestión. Aquellos que precisan ser ingeridos (por ejemplo los arseniatos o
el bacillus thuringiensis) para ejercer los efectos letales.
o De Contacto. Basta con que los organismos entren en contacto con el producto
para que lo absorban y ejerza su acción toxica (por ejemplo el DDT y otros
clorados, los piretroides, muchos fosfóricos y carbámicos, etc.).
o Por Vaporización. Los vapores de los productos producen su acción por
inhalación al alcanzar a la plaga (por ejemplo diclorvós, p-diclorobenceno,
lindane). Dentro de este tipo se incluyen los fumigantes (bromuro de metileno).
o Sistémicos. Aquellos que actúan sobre la plaga a través de su absorción por el
huésped parasitado (sabia de vegetales, tejidos animales).

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Un programa de control de plagas constituye un instrumento esencial para abordar

las actividades de desinfección de un espacio o zona determinada. El programa, si
bien puede acoplarse a un modelo general, presentara peculiaridades y
especificidades en función del tipo de plaga y las características del espacio a
tratar, bien sea en ambientes cerrados (hospitales, instalaciones de alimentos,
edificios), espacios abiertos en presencia de alimentos o en instalaciones de alto
riesgo. Por lo general existen algunos elementos que se deben ajustar, como son:
o Inspección preliminar
o Adopción de medidas preventivas
o Tratamientos de métodos no químicos
o Tratamientos químicos
o Vigilancia y evaluación sistemática Inspección Preliminar.

La inspección preliminar constará de dos fases:

a. Identificación de las especies y de los problemas (higiene, saneamiento,

estructurales) por áreas (exteriores e interiores) y/o procesos, utilizando como
instrumentos listas de chequeo apropiadas a las características de la instalación y
diagramas, evaluando la magnitud de la infestación mediante trampas apropiadas
(feromonas).
b. Delimitación de lugares de alto riesgo, según la proliferación de condiciones
adecuadas para el desarrollo de las plagas Deberá aplicar el siguiente formulario
de diagnóstico:
Formato diagnóstico del control de plagas PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS
Aspecto a evaluar C NC OBSERVACIONES

EDIFICACIONES E INSTALACIONES

1.1 ÁREAS EXTERIORES

1.1.1 ausencia de refugio para plagas

1.1.2 ausencia de reproducción de plagas

1.1.3 sistema de manejo de basuras en áreas

exteriores
1.1.4 contenedor de basuras

1.1.5 Control de malezas

1.2 LOCALIZACIÓN Y ACCESOS

1.2.1 La planta está ubicada en lugar alejado de

focos de plaga.
1.2.2 alrededores limpios y accesos libres de
estancamiento de agua.
1.3 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

1.3.1 La construcción  protege las áreas de

producción  contra plagas.
1.3.2 separaciones adecuada de áreas
funcionales
1.3.3 ausencia de animales domésticos.

1.4 DISPOSICIÓN DE DESPERDICIOS

1.4.1 área de almacenamiento para residuos

diseñadas sanitariamente.
1.4.2 contenedores de tipo adecuado.

1.4.3 muestra evidencia de limpieza regular de

los contenedores.
CONDICIONES ÁREA DE ELABORACIÓN

2.1 paredes lisas, claras y sin grietas.

2.2 tuberías de drenaje de aguas residuales

bien diseñados y mantenidos protegidos con
rejilla.
2.3 ventanas-vidrios en buen estado

2.4 ventanas con protección anti-insectos.

 2.5 luz de puerta no mayor a 1 cm.

2.6  no existe acceso directo del exterior al área

de elaboración.
2.7 las instalaciones eléctricas diseñadas para
evitar la acumulación de plagas.
2.8  aberturas de ventilación protegidas

SANEAMIENTO Y CONTROL

3.1 existe programa mantenimiento locativo

3.2 existe programa control de plagas

3.3  existe plano de ubicación puntos de control

plagas
3.4 existen registros de control de plagas.

MEDIDAS PREVENTIVAS.

o Construcción y mantenimiento. Hermetización y sellado de grietas y cavidades

en las instalaciones o locales, con especial atención a:
o Fontanería y drenaje
o Aislamientos
o Zonas exteriores
o Almacenamiento adecuado de alimentos:
o Segregación: Las materias primas deben almacenarse en zonas distintas a los
envases y productos acabados
o Excelentes Condiciones ambientales
o Proveedores: vigilancia de los proveedores como contaminantes potenciales
o Medidas estructurales de prevención de una infestación, uso de tarimas, rotación
de productos, separación adecuada, envaso correcto.
o Ventilación adaptada y condiciones de humedad y temperatura apropiadas para
los alimentos.
o Eliminación de basuras
o Apilamientos de materiales de desecho
o Aplicación del programa de Limpieza y Desinfección.
o Eliminación de aguas residuales

MEDIDAS CORRECTIVAS

PLAGA IMPORTANCIA

Moscas, pulgas, Es portador potente de microorganismos patógenos ya que

piojos los transporta en forma mecánica en boca, cuerpo,
 vellosidades de patas y almohadillas, como internamente en
divertículo y tracto intestinal, contaminando comida y
utensilios.
ENFERMEDADES HABITOS MEDIDA PREVENTIVA
Intestinales, fiebre Se cría en materia ·  Disposiciones adecuadas de basuras,
tifoidea, enteritis, orgánica en recipientes con tapas.
disentería bacilar, descomposición ·   Eliminación de excrementos
paratifoidea, tanto animal como humanos y animales. Protección de
disentería amebiana vegetal: basuras, alimentos.
y parasitosis, residuos ·   Protección anti vectorial
ocasionado a su alimenticios, ·   de edificaciones. No fomentar
vez inyección de excrementos y explotaciones animales dentro de la
heridas que se carroña. ciudad.
conoce como misis
gusaneras.

PLAGA IMPORTANCIA
Mosquitos o Especies: Anofeles spp (mosquito paludismo), Aedes spp
zancudo (mosquito de la fiebre amarilla y el dengue) y Cules spp
(mosquito común o zancudo).

ENFERMEDADES HABITOS MEDIDA PREVENTIVA

Enfermedades Son insectos Eliminación de criaderos temporales o
zoonoticas como hematófagos, permanentes.
paludismo o principalmente Drenaje de enposamientos de aguas
malaria, fiebre hembras. Se en jardines y patios. Tapar todo
amarilla, dengue reproducen en recipiente que almacene agua.
común, dengue cualquier depósito Protección de personas (mosquiteras y
hemorrágico de agua limpia, de edificaciones con mallas o anjeos).
(muchas veces lluvia u otras aguas
mortal para el ser blancas
humano), filariosis, depositadas.
enfermedades
víricas,
ocasionando a su
vez dermatitis y
alergias por las
picaduras.

PLAGA IMPORTANCIA
Cucarachas Radica en que puede alojar bacterias patógenas

ENFERMEDADES HABITOS MEDIDA PREVENTIVA

enfermedades Pueden vivir en Identificar los sitios de albergue o
gastrointestinales, cualquier sitio, refugio de las mismas: observando
diarreas, tifoidea, pero prefieren los presencia de excremento, esqueletos
servir como lugares calientes, o caparazones de ninfas, olor
huésped intermedio húmedos y nauseabundo característico de
de parásitos y oscuros En épocas infestaciones grandes.
transportar huevos de lluvias invaden Minimizar las entradas de cucarachas
de helmintos, en gran cantidad a las edificaciones sellando orificios y
protozoarios y los ambientes hendiduras en pisos, paredes, techos y
hongos patógenos domésticos La conductos de tuberías, incluso
al hombre característica más ubicando rejillas especiales
desagradable que anticucaracha o tapones plásticos.
la hace Revisión periódica de alimentos
potencialmente empacados y depósitos de cualquier
peligrosa, es el material almacenado.
hábito de Desestimular el desarrollo de
regurgitar algunas cucarachas, incrementando la
de sus comidas limpieza.
parcialmente Guardar los alimentos en recipientes
digeridas, además con tapa.
de  depositar
excrementos al
mismo tiempo que
se alimenta..
PLAGA ENFERMEDADES
Roedores Diariamente a través de mordeduras de rata fiebre y rabia.
.-Por contacto directo con heces u orina infectados como:
leptospirosis, parasitismos o al contaminar alimentos como
coriomeningitis y salmonelosis.

.-Indirectamente por picaduras de sus ectoparásitos como:

tifomurino y peste bubónica, transmitidas por la pulga de la
rata.

.-Tenias de perro por ingestión de pulga de rata.

IMPORTANCIA HABITOS MEDIDA PREVENTIVA

Los patógenos que : Los roedores Inspeccionar toda la estructura  de la
afectan a ratas y necesitan roer construcción a los fines de evitar la
ratones, pueden para desgastar los entrada. Sellar, revocar, colocar mallas
pasar al hombre de dientes incisivos (tipo palomero bien cerrado) o
diferentes maneras que les crecen suplementos en las puertas.
y causarles continuamente, por
enfermedades esto pueden dañar
muebles y hasta
edificaciones.