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harina para repostería sin blanquear y harina para todo uso, hemos probado la harina de mezcla instantánea y
finalmente nos hemos decidido por una mezcla de harina común para todo uso y harina para repostería como la
más sensata. Aunque lleva un poco más de tiempo trabajar con ella, produce una masa bellamente tierna y de gran
altura que es aún más impresionante, creemos, que su contraparte francesa. La receta ilustrada dehojaldre sencillo
es fácil de seguir, y sugerimos que su primera creación sea una bonita tarta de hojaldre, laqueso , oEl jamon . Ambos
se forman rápidamente, pero dan un efecto muy atractivo para comenzar en un torbellino de éxito.

Nuestros antepasados hacían el tipo de cocina enCapítulo V ,Embutidos, si vivían en una granja y hacían sus
propios embutidos y curaban su propio cerdo. Pocos dueños de casa franceses, nuevamente, intentan algo de esto
hoy, porque pueden comprar todo tipo de salchichas.chez le charcutier, así como salazones de cerdo, conservas de
ganso, chorizo enPanecillo, moldes de jamón perejil, hígado frescopaté, terrinas, y todos los demás brebajes
maravillosos que embellecen la vida gastronómica francesa. El sabor particularmente maravilloso de estas
creaciones se deriva del hecho de que están recién hechas, en el local. Nosotros, que queremos participar de los
mismos placeres, debemos hacer los nuestros. Y para cualquiera que disfrute cocinando, produciendoembutidos,
como hacer pan y pasteles, es una ocupación profundamente satisfactoria. Se sorprenderá, si nunca antes ha
probado la suya, de lo gratificante que puede ser simplemente una hamburguesa de salchicha casera; es solo carne
de cerdo recién molida mezclada con sal y especias, pero sabe como uno sueña que debe saber la carne de
salchicha. El grandeSalchichas a la Cuire , le hará pensar en Francia, al igual que lajamón persillé. Cuando quieres un
verdaderocazuela, puedes hacer el verdaderoconfitado de aceite, y quede suficiente ganso en conserva en la olla
para muchas más comidas. El difícil regalo de Navidad o los obsequios a las anfitrionas no tienen por qué molestarte
más: trae uno propio.patés en croûte.
El capítulo final contiene postres y pasteles favoritos que hemos estado probando con nuestros conejillos
de indias, nuestros estudiantes y familias, durante varios años. Los postres helados, tan útiles para todos los
que necesitamos finales atractivos que podamos completar con mucha antelación, se elaboran sin el beneficio
del congelador de helados; varían en complejidad desde sorbetes de frutas preparados rápidamente hasta una
elegante mousse de chocolate vestida con merengues y un Alaska flameado al horno francés,la sorpresa del
Vesuve. También te ofrecemos un grupo de originales postres de frutas, natillas y una tarta francesa bañada en
licor, una serie de bonitos postres elaborados con hojaldre y una selección depetit fours. Entre los ocho pasteles
al final del capítulo se encuentran un fino pan de miel francés,pain d´épices, un pastel de nueces, un hermoso
pastel de capas de merengue y nueces llamado de diversasLe Succès, Le Progrès, oLa Dacquoisey dos pasteles
de chocolate. Será usted quien juzgue si hemos logrado lo último en chocolate conLa Carlota Africanao conLe
Glorieux, o si ese perenne pastel ganador de chocolate y almendras,La Reina de Saba, en el Tomo I, aún
conserva el título.
En todas nuestras recetas, y especialmente en las de postres y pasteles, hemos aprovechado al máximo las
modernas ayudas mecánicas allí donde las hemos encontrado eficaces. Mientras que el Volumen I refleja la Francia
de la década de 1950 y las antiguas tradiciones de la cocina francesa, el Volumen II, al igual que la propia Francia, ha
entrado en la vida contemporánea. Debemos admitir, en el Volumen I, un sentimiento más bien santo y victoriano
sobre las virtudes del sudor y la grasa de los codos: que solo los caminos de espinas conducen a la gloria,il faut
souffrir pour être belley todo eso. Sin embargo, somos maestros; queremos que la gente aprenda. Y si dificultamos
la cocina por la insistencia esnob en batir siempre las claras de huevo a mano en un recipiente de cobre, por
ejemplo, o mezclar siempre los pasteles a mano (il faut mettre la main dans la pâte), cuando es la mano caliente la
que hace todo el lío, sabemos que ya hemos perdido gran parte de nuestra audiencia. Por lo tanto, hemos
desarrollado nuestros propios métodos paraclaras de huevo batidas a máquina , portortas hechas a maquina , y hay
instrucciones para hacer todos los pasteles y masas tanto a máquina como a mano. Porque las máquinas hacen que
cocinar sea mucho más fácil y porque las recetas que requieren un esfuerzo tedioso a mano, comoquenelles,
mousses y merengues—se pueden hacer en minutos a máquina, le instamos a que se proporcione lo mejor que
pueda pagar y lo remitimos a lasugerencias ilustradas .
 Hasta ahora apenas hemos dicho una palabra sobre las ilustraciones, que son, en nuestra opinión, la
gloria del Volumen II. Podemos hablar de ellos sin una pizca de modestia porque son el resultado de una
notable hazaña de trabajo en equipo entre Paul Child, nuestro fotógrafo de acción, y Sidonie Coryn, nuestra
ilustradora. Debido a su incansable experiencia, hemos podido imaginar operaciones paso a paso que, según
nuestro conocimiento, nunca antes se habían ilustrado adecuadamente; ahora estamos seguros de que esta
presentación visual y verbal combinada deja absolutamente claro el proceso sonoro más complicado. Solo para
el pan francés hay 34 dibujos que muestran el procedimiento desde el principio: mezclar la masa, amasarla,
cómo se ve cuando se levanta, cómo desinflarla y las complejidades de moldear la masa en varias formas de
pan. El lomo de res está representado con tanto detalle que puedes comprar uno entero y recortarlo tú mismo.
Con una guía ilustrada ante usted, puede deshuesar la pechuga de pollo, recortar y atar una silla de cordero o
cortar una langosta. El hojaldre y los croissants se ilustran en cada paso del camino, al igual quebriochesy
bouchées. Puedes ver cómo formar masas de hojaldre invertidas, cómo rellenar una col entera hoja a hoja y si
nunca has hecho o visto unapaté en croûteen tu vida, puedes estar seguro del éxito, porque tienes 12 dibujos
para mostrarte cada movimiento necesario.
Sin el equipo de Child y Coryn tal cobertura hubiera sido imposible. Paul Child, listo en cualquier
momento, estaba allí para tomar fotografías cuidadosas, detalladas y perfectas de cualquier paso de cualquier
receta en cualquier momento durante el día o la noche. Ocasionalmente, cuando los dibujos sobre el terreno
servían mejor que las fotografías, contribuyó con su talento a técnicas como el arte de cortar langostas y
cangrejos, tallar una silla de cordero o representar la estructura ósea de una pechuga de ternera, y él estaba
feliz de dibujar el complicado arreglo de un plato de berenjena que solo nuestras palabras habían confundido.
La mayor carga de ilustraciones recayó, por supuesto, en Sidonie Coryn: sus 458 dibujos para este libro son un
logro increíble. Desde cuchillos para pomelos y moldes para tartas hasta ilustraciones paso a paso para un
pithiviersyDacquoise, desde batidoras eléctricas y exprimidores de ajos hasta los entresijos de unpoularde en
soutien-gorge, ha dibujado con destreza y estilo la esencia de las fotografías de Paul Child, eliminando lo no
esencial y poniendo el énfasis adecuado en los puntos de interés crucial.
Las palabras y las imágenes deben organizarse cuidadosamente en una página si van a
comunicar todo lo que pretenden. Una vez más, los autores podemos hablar con gratitud de la
amorosa atención que se ha puesto en el diseño y la tipografía de este libro. Ahora, cuando
tenga que seguir una larga secuencia de eventos ilustrados, como cortar y formar croissants o
rellenar salchichas, la operación completa de un paso en particular estará abierta ante usted, y
no tendrá que detenerse para pasar las páginas con un adhesivo. dedo casi tan a menudo. Esta
es una configuración más estricta que la del Volumen I; aunque el tipo es del mismo tamaño,
las ilustraciones están más integradas con el texto para que las palabras y las imágenes se
puedan absorber más fácilmente, y una vez que haya dominado una técnica, un vistazo a las
ilustraciones será suficiente recordatorio.

Tenemos poco más que añadir a este meandro pausado. Palabras de consejo, tales como "Lea la receta antes
de comenzar a cocinar", "Asegúrese de que el termostato de su horno sea correcto" y otras advertencias sabias se
encuentran en el prólogo del Volumen I. Por lo tanto, solo repetiremos la esperanza de que usted mantendrá tus
cuchillos afilados y que, sobre todo, lo pasarás bien.
Los mejores deseos y¡Buen provecho!

SB y JC
París y Cambridge
junio de 1971

PRÓLOGO A LA SEGUNDA EDICIÓN

 El volumen II solo ha necesitado algunos cambios en esta nueva edición. Trajimos el procesador de alimentos
para hacer la masa, agregamos un poco más de mantequilla a los croissants, un poco más de azúcar encima de las
galletas de hojaldre y cambiamos el peso de una pierna de cordero para que se ajuste al modo moderno. De lo
contrario, es como antes, la cocina clásica de Francia, continuó.
SB y JC
Bramafam y Santa Bárbara
febrero de 1983
 Expresiones de gratitud

OURAMIGOS, los estudiantes, las familias y los esposos han seguido actuando con gracia y valentía como conejillos de Indias durante la acumulación de años

desde que comenzó el Volumen I y el Volumen II llegó a su fin; les debemos un agradecimiento muy especial. Una vez más, el Departamento de Agricultura de

EE. UU. ha sido una maravillosa fuente de asistencia, al igual que la Oficina de Pesca de EE. UU., especialmente su sucursal de Boston. También estamos

agradecidos con la Junta Nacional de Ganadería y Carne por el asesoramiento técnico en muchas ocasiones, y estamos profundamente en deuda con RA Seelig

de la Asociación Unida de Frutas y Verduras Frescas, cuyos boletines y cartas nos han enseñado tantas cosas que nunca antes sabíamos. Gladys Christopherson

ha sido nuestra fiel y alegre tipificadora de manuscritos, poniendo prolijamente en el papel los garabatos y las manchas de la copia de trabajo; le agradecemos

cada dedo. Avis De Voto, aún actuando como madre adoptiva, nodriza, guía y mentora, también ha asumido la corrección de estilo para nuestro lado, así como

el puesto de indexadora en jefe; nuestra admiración y agradecimiento solo puede expresarse por su peso en trufas frescas. Paul Child, fotógrafo incansable en

cualquier momento, ilustrador de primera, ingenioso solista de frases cuando el pozo está seco, solo podemos seguir amándolo y alimentándolo bien. También

tenemos que agradecer sincera y afectuosamente a nuestra incomparable editora, Judith Jones; su concepción del libro ha producido lo que ahora tienes en tus

manos. ilustrador de primera, ingenioso volteador de frases cuando el pozo está seco—solo podemos seguir amándolo y alimentándolo bien. También tenemos

que agradecer sincera y afectuosamente a nuestra incomparable editora, Judith Jones; su concepción del libro ha producido lo que ahora tienes en tus manos.

ilustrador de primera, ingenioso volteador de frases cuando el pozo está seco—solo podemos seguir amándolo y alimentándolo bien. También tenemos que

agradecer sincera y afectuosamente a nuestra incomparable editora, Judith Jones; su concepción del libro ha producido lo que ahora tienes en tus manos.
 Contenido

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de título

Derechos de autor

Dedicación
Prefacio
Expresiones de gratitud

Ilustraciones

Capítulo uno •SOPAS DEL JARDÍN—BISQUES Y

CHOWDERS DEL MAR
Capitulo dos • HORNEAR: PANES, BRIOCHES, CROISSANTS Y
PASTELERÍA
Capítulo tres • CARNES: DE LA COCINA DE CAMPO A LA ALTA
COCINA
Capítulo cuatro • POLLOS, ESCALFADOS Y EN SALSA, Y UNA
COQ EN PÂTE
Capítulo cinco • CHARCUTERÍA: EMBUTIDOS, CERDO SALADO Y
OCA, PATÉS Y TERRINAS
Capítulo Seis •UNA ELECCIÓN DE VERDURAS
Capítulo Siete •POSTRES: AMPLIANDO EL REPERTORIO

ANEXOS

Rellenos
Equipo de cocina
Índice acumulativo de los volúmenes uno y dos
Sobre los autores
 Ilustraciones

Ilustraciones de Sidonie Coryn

Dibujos técnicos de Paul Child

CAPÍTULO yo

Langostas
desmembrando
cangrejos

desmembrando

CAPÍTULO II
pan francés
hacer masa y primera subida
segunda subida
formando bastardos
formando panes redondos
Equipamiento especial
dolor de mie
equipo
haciendo masa
formando panes
horneando

Brioches
elaboración de masas y moldes de primera
subida
formar y hornear
formando en forma de anillo
Kougloff
croissants
hacer masa y primera subida
 Cortar y dar forma a medias
lunas Hojaldre al revés
formando
rodillos
Hacer hojaldre simple (demi-feuilletée)
Hacer hojaldre clásico
Vol-au-vent y bouchées
cortando y formando pequeños
cortando y formando grandes
raspando el centro
haciendo portada
decorando
Cortando florones
Petites bouchées, corte
Reconstrucción de restos de masa
Cornetas
corte y formación
relleno de queso
Rouleaux
Napoleones De Queso
Feuilletée de queso
relleno y corte

CAPÍTULO tercero

Caso de carne
haciendo caso
caja de llenado
Cómo engrasar la carne Cortes
de solomillo de ternera

guarnición
atadura

Filete en croûte
encerrando en masa
decorando
servicio
Deshuesar una pierna de cordero Pierna
de cordero rellena en hojaldre
encerrando en masa
decorando
lomo de cordero
preparándose para asar
tallado
pechuga de ternera
Puestos de asado de cochinillo
tallado
 CAPÍTULO IV
Pollo medio deshuesado
Pollo medio deshuesado en hojaldre

CAPÍTULO V
Salchichas
tripas de llenado
formando en estopilla
Grasa de caul

Patés en estuches de brioche

encerrando en masa
Anatomía de las aves de corral

aves de corral desarticuladas

Paté en croûte
revestimiento y relleno
hornear y desmoldar

CAPÍTULO VI
Cortar y arreglar rodajas de berenjena para gratinar
Recorte y descorazonado de cebollas Repollo entero relleno

relleno y moldeado
Relleno de hojas de col individuales
Patatas Anna
sartenes
arreglar y hornear
patatas duquesa
formando fronteras

CAPÍTULO VII
Tazas para servir galletas
formando
Le Saint-Cyr (mousse de chocolate moldeado en merengue) Conchas
de hojaldre para tartas de frutas
corte y formación
ponderación
Celosía
formar, rellenar y cortar
decorar
napoleones
corte y formación
decorando
servicio
cornetas y rouleaux
formando
pithiviers
formando
decoración y acristalamiento
Couques
formando
Palmeras
formación y corte
Le Succès
formar capas de merengue
ensamblar
brasileños
Hacer un cono de papel para decorar

APÉNDICE DOS

Sartenes
freidoras de pollo
Cacerolas y tapas
Coladores, marmitas y
marmitas Cazuelas y sartenes
Fuentes para gratinar y
asaderas Cuchillos y picadoras
Golpeadores, cachiporras e instrumentos contundentes
Tijeras y deshuesadores
Cucharas
tenedores

herramientas de facturación

perros perdigueros

Implementos de madera
Artilugio
por abrir cosas
para pelar y moldear
para rallar
para moler pimienta y prensar ajo para hacer
puré de patatas
para moler alimentos
para calentar la comida en la mesa
para secar la ensalada
para moler carne
Manga pastelera y accesorios
Batidora eléctrica y accesorios
Batidora eléctrica de mano Látigo
para globos y recipiente de cobre
Termómetros
Equipo de medición
Moldes para hornear

Rodillo, cortador de croissant y mármol para repostería

Brocha para repostería, raspadores y batidora
Pequeños moldes para pastelería
Cortadores de hojaldre y pinchador de hojaldre
Aros de flan y cortadores de vol-au-vent Fuentes
para soufflé y fuentes para horno Moldes para
patés
Varios moldes pequeños para hornear Moldes para
hornear, gelatinas y postres helados Copas de vino

Sacacorchos y abrebotellas