Norma del Codex para los Guisantes (arvejas)
Congelados Rpidamente
Anteriormente CAC/RS 41-1970.
1.
Ambito de Aplicacin
Esta norma se aplicar a los guisantes (arvejas) congelados rpidamente de la especie Pisum
sativum L., segn se definen a continuacin, y que se venden para el consumo directo sin una ulterior
elaboracin, excepto la clasificacin por tamaos, o un nuevo envasado si fuese necesario. No se
aplicar al producto cuando se indique que se destina a una ulterior elaboracin, o para otros fines
industriales.
2.
Descripcin
2.1
Definicin del producto
Se entiende por guisantes (arvejas) congelados rpidamente el producto preparado con semillas de
guisantes (arvejas) frescos, limpios, sanos, enteros e inmaturos que han sido lavados y escaldados
suficientemente para lograr una estabilidad adecuada de color y sabor durante los ciclos normales
de comercializacin, y que se ajusten a las caractersticas de la especie Pisum sativum L.
2.2
Definicin del proceso
Se entiende por guisantes (arvejas) congelados rpidamente, el producto sometido a un proceso de
congelacin con un equipo apropiado y que cumple las condiciones que se estipulan a continuacin.
Este proceso de congelacin deber efectuarse de tal forma que la zona de temperatura de
cristalizacin mxima se pase rpidamente. El proceso de congelacin rpida no deber considerarse
completo hasta que, una vez lograda la estabilizacin trmica, la temperatura del producto en el
centro trmico no haya descendido a 18C (0F). Est autorizada la prctica admitida de envasar de
nuevo los productos congelados rpidamente en condiciones controladas.
2.3
Prctica de manipulacin
El producto deber ser manipulado en condiciones que mantengan su calidad durante el transporte,
almacenamiento y distribucin hasta el momento de la venta final inclusive. Se recomienda que
durante el almacenamiento, transporte, distribucin y venta al por menor se manipule el producto de
conformidad con las disposiciones establecidas en el Cdigo Internacional Recomendado de
Prcticas para la Elaboracin y Manipulacin de los Alimentos Congelados Rpidamente (CAC/RCP 8-
1976).
2.4
Presentacin
2.4.1
Tipos
Podr emplearse cualquier variedad adecuada de guisantes (arvejas).
El producto deber presentarse como "guisantes (arvejas)" o podr presentarse como "gui-santes
(arvejas) de grano rugoso", siempre que satisfagan las caractersticas organolpticas y analticas del
tipo de que se trate, por ejemplo: "Kelvedon Wonder", "Dark Skin Perfection" y otros.
2.4.2
Clasificacin por tamaos
Los guisantes (arvejas) congelados rpidamente, de ambos tipos, podrn presentarse clasificados o
no clasificados por tamaos.
Cuando los guisantes (arvejas) se clasifiquen por tamaos, debern ajustarse a uno de los dos
sistemas siguientes de especificaciones para la denominacin de los tamaos.
Especificaciones A de tamaos
Denominacin del tamao Dimensin del orificio circular del tamiz en mm
Pequeos hasta 8,75
Medianos hasta 10,2
Grandes mayores de 10,2
Especificaciones B de tamaos
Denominacin del tamao Dimensin del orificio circular del tamiz en mm
Extra pequeos hasta 7,5
Muy pequeos hasta 8,2
Pequeos hasta 8,75
Medianos hasta 10,2
Grandes mayores de 10,2
3.
Factores Esenciales de Composicin y Calidad
3.1
Ingredientes facultativos
Azcares (sacarosa, azcar invertido, dextrosa, fructosa, jarabe de glucosa y jarabe de glucosa
deshidratada).
Sal.
Condimentos, tales como especias y hierbas aromticas.
3.2
Factores de calidad
3.2.1
Caractersticas organolpticas y otras
El producto deber ser de color verde, razonablemente uniforme, segn la variedad; entero, limpio,
prcticamente exento de materias extraas; exento de cualquier sabor u olor extrao, y prcticamente
exento de daos causados por insectos o enfermedades.
El producto tendr un sabor normal, teniendo en cuenta cualesquiera aderezos o ingredientes que
se hayan aadido.
3.2.2
Caractersticas analticas
El contenido de slidos insolubles en alcohol, determinado por el mtodo que se especifica en el
Volumen 13 del Codex Alimentarius, no deber ser mayor:
para los guisantes (arvejas) - de 23% m/m
para los guisantes (arvejas) de grano rugoso - de 19% m/m
3.3
Definicin de defectos
Guisantes (arvejas) amarillentos - guisantes (arvejas) amarillos o blancos, pero comestibles (es
decir, que no estn agrios ni podridos).
Guisantes (arvejas) defectuosos - guisantes (arvejas) ligeramente manchados o moteados.
Guisantes (arvejas) muy defectuosos - guisantes (arvejas) que estn duros, arrugados,
moteados, descoloridos o daados en cualquier otra forma, en grado tal que su aspecto o su calidad
comestible estn gravemente afectados. Se incluyen tambin los guisantes (arvejas) comidos por
gusanos.
Fragmentos de guisantes (arvejas) - trozos de guisantes (arvejas), cotiledones separados o
individuales, aplastados, cotiledones parciales o rotos y pieles sueltas, pero no estn comprendido
los guisantes (arvejas), intactos, con las pieles desprendidas.
Materias vegetales extraas (MVE) - filamentos, trozos de hojas o vainas de plantas de guisantes
(arvejas) o cualquier otra materia vegetal como, por ejemplo, fragmentos de cpsulas de amapolas o
cardos.
3.4
Tolerancias para los defectos
El producto terminado, basndose en una muestra de 500 gramos, no deber tener ms de los
siguientes defectos:
3.4.1 Guisantes (arvejas) amarillentos 2% m/m
3.4.2 Guisantes (arvejas) defectuosos 5% m/m
3.4.3 Guisantes (arvejas) muy defectuosos 1% m/m
3.4.4 Fragmentos de guisantes (arvejas) 12% m/m
3.4.5 MVE 0,5% m/m, pero sin exceder de 12 cm de superficie
3.5
Tolerancias para la clasificacin por tamaos
Cuando los guisantes (arvejas) se hallen clasificados por tamaos, el producto deber contener, al
menos, un 80 por ciento, en nmero o en masa, de guisantes (arvejas) del tamao declarado o de un
tamao menor. No deber contener ningn guisante (arveja) de tamao superior a los de los dos
tamaos mayores siguientes, ni ms del 20 por ciento, en nmero o en masa, de los dos tamaos
mayores siguientes, si los hubiere. No ms de una cuarta parte de los guisantes (arvejas), en nmero
o en masa, debern ser de tamao igual al mayor de los dos tamaos siguientes.
3.6
Clasificacin de "unidad defectuosa"
Toda unidad de muestra, tomada de conformidad con los Planes de Muestreo para Alimentos
Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (NCA 6,5), ( CAC/RM 421969), (vase el Volumen
13 del Codex Alimentarius), deber considerarse "defectuosa" cuando se presenten cualesquiera de
los defectos enumerados en 3.3 en una cantidad mayor del doble de la cantidad de la tolerancia
especificada para cada defecto, segn se enumeran en 3.4, o si el total de 3.4.1 a 3.4.4 inclusive
excede de 15% m/m.
3.7
Aceptacin del lote
Todo lote se considerar aceptable cuando el nmero de unidades "defectuosas", segn se
especifican en 3.6, no exceda del nmero de aceptacin (c) de los Planes de Muestreo para
Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (NCA 6,5), (CAC/RM 421969). (Vase
el Volumen 13 del Codex Alimentarius).
4.
Aditivos Alimentarios
Dosis mxima
Sustancias aromticas naturales y sus equivalentes sintticos idnticos, excepto los * Limitada por
que se sabe que representan un riesgo de toxicidad las BPF
5.
Higiene
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta norma se pre-pare y
manipule de conformidad con las secciones correspondientes del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 11969,
Rev. 2 (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius), y con los dems Cdigos de Prcticas
recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius que sean aplicables para este producto.
En la medida de lo posible, de acuerdo con las buenas prcticas de fabricacin, el producto deber
estar exento de sustancias objetables.
Analizado con mtodos adecuados de muestreo y examen, el producto:
• deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un
peligro para la salud;
• deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y
• no deber contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud,
ninguna sustancia originada por microorganismos.
6.
Etiquetado
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 11985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex Alimentarius ), se
aplicarn las siguientes disposiciones especficas:
6.1
Nombre del alimento
El nombre del producto comprender nicamente:
La denominacin "guisantes (arvejas)", con la excepcin de que, cuando los guisantes (arvejas) se
presenten con arreglo a lo dispuesto en 2.4.1 su designacin deber ser "guisantes (arvejas) de
grano rugoso", o la descripcin equivalente empleada en el pas en que haya de venderse el
producto. Las palabras "congelados rpidamente" debern figurar tambin en la etiqueta, pero podr
utilizarse el trmino "congelados" * en los pases donde dicho trmino se emplee habitualmente para
describir el producto elaborado de acuerdo con la subseccin 2.2 de esta norma.
Deber indicarse, cuando se haya aadido una sustancia aromtica o un ingrediente caracterstico,
"Con x", segn corresponda.
Cuando se indique el tamao debern especificarse, o bien las dimensiones de la malla del tamiz o
las palabras: "extra pequeos", "muy pequeos", "pequeos", "medianos" o "grandes", segn
corresponda.
6.2
Requisitos adicionales
En los envases para la venta al por menor se darn instrucciones para la conservacin y
descongelacin del producto.
6.3
Producto envasado a granel
Cuando se trate de guisantes (arvejas) congelados rpidamente envasados a granel, la informacin
exigida en los apartados anteriores deber indicarse en el envase o en los documentos que lo
acompaen, salvo que en el envase debern figurar el nombre del alimento acompaado de las
palabras "congelado rpidamente" (el trmino "congelado" podr utilizarse en aquellos pases en que
dicho trmino se emplee habitualmente para describir el producto elaborado de conformidad con la
subseccin 6.1 de esta norma) y el nombre y la direccin del fabricante o envasador.
7.
Envasado
El envase que se utilice para los guisantes (arvejas) congelados rpidamente deber proteger las
caractersticas organolpticas y de calidad del producto; proteger el producto contra la contaminacin
bacteriolgica y de otra ndole (incluida la contaminacin producida por el material empleado para el
envasado); proteger el producto contra la prdida de humedad, deshidratacin y, cuando sea
apropiado, contra las prdidas, en la medida en que tecnolgicamente sea posible; y no transmitir al
producto ningn olor, sabor, color, ni ninguna otra caracterstica extraa.
8.
Mtodos de Analisis y Muestreo
Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.
Aprobados provisionalmente.
"Congelados" (frozen): en algunos pases de habla inglesa se usa este trmino en lugar de la
expresin "congelados rpidamente" (quick frozen).
