“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de

Independencia"
UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”
FACULTAD DE ING. PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA: ING. ALIMENTOS

INFORME:
Extracción de colorante natural antocianinas

DOCENTE:
Ponce Ramírez Juan Carlos

ASIGNATURA:
Tecnología de alimentos

ALUMNO:
césar Ramos Choquehuamaní

CICLO:
VI

SECCION:
A

Lima – 2021
 INDICE

I- Introducción ……………………………………………………………... 3

II- Objetivos …………………………………………………………………. 3

III- Marco teórico ……………………………………………………………. 3

3.1 Antocianinas …………………………………………………………. 4

3.2 Arándano (Vaccinium corymbosum L.) …………………………… 4
3.3 Efecto del procesamiento térmico sobre la estabilidad de
antocianinas ……………………………………………………………… 5

IV- Materiales y Métodos …………………………………………………… 5

4.1 – Insumos e utensilios ……………………………………………...... 5

4.2 – Diagrama de flujo …………………………………………………. 6

V- Resultados ……………………………………………………………….. 7

VI- Conclusiones ……………………………………………………………

VII- Bibliografía …………………………………………………………….

I – INTRODUCCIÓN

La actual tendencia mundial por el consumo de productos de origen natural vinculados a

lo saludable desde la perspectiva del consumidor nos lleva a la búsqueda de nuevas
fuentes de pigmentos en la industria alimentaria como son las antocianinas presentes en
los vegetales en este caso puntual se procederá hacer uso de bayas como son los
arándanos.
Las antocianinas son flavonoides responsables del color de los frutos del arándano.
Estos compuestos son interesantes por su impacto sobre las características sensoriales
de los alimentos, ya que se pueden utilizar como colorantes alimentarios naturales.
Además, debido a su elevada actividad antioxidante, presentan potenciales beneficios
para la salud.

II – OBJETIVOS

2.1 – objetivo general:

Obtener pigmentos de origen natural mediante el uso de antocianinas presentes
en las bayas de arándano.
2.2 – objetivo especifico
Mediante el uso de arándanos obtener pigmentos de las antocianinas.
Determinar el método de mayor eficiencia en la extracción de pigmentos de las
antocianinas.

III – MARCO TEÓRICO

Las antocianinas son flavonoides responsables del color de los frutos del
arándano. Estos compuestos son interesantes por su impacto sobre las
características sensoriales de los alimentos, ya que se pueden utilizar como
colorantes alimentarios naturales. Además, debido a su elevada actividad
antioxidante, presentan potenciales beneficios para la salud.
En la industria del arándano de distintos países permanentemente se está
investigando respecto a la genética de las plantas, su productividad y el
desarrollo integral del cultivo, pero una de las áreas que se han hecho más
esfuerzos en el último tiempo, es en innovación y tecnología para desarrollar
productos derivados del arándano que tengan valor agregado. En esta línea se
han hecho estudios para aprovechar el descarte, o excedentes de la cosecha,
debido a que aproximadamente representan un 5% de la producción que no tiene
la misma demanda ni valor comercial, y que por lo general se pierde.
La demanda saludable en el mundo de los alimentos es cada día más informada
y poderosa, exigiendo sacar del mercado productos nocivos o de dudoso aporte a
la salud humana, es el caso de los colorantes y aditivos sintéticos.
Existe una demanda importante de colorantes naturales que puedan reemplazar a
los colorantes sintéticos, debido a su comprobada toxicidad en alimentos,
cosméticos y productos farmacéuticos. Uno de los colorantes más combatidos es
el Rojo allura AC, también llamado Rojo alimentario 7, o Rojo 40.
Se trata de un compuesto azoderivado y se utiliza como colorante y aditivo en la
industria alimentaria. Se puede encontrar en dulces o confitería, en bebidas
gaseosas y jugos, en los productos de pastelería y galletas, en lácteos,
condimentos, postres y gelatinas, en rellenos saborizantes y también en la
industria farmacéutica y cosmetología, entre otros productos de consumo
humano.
3.1 Antocianinas: Las antocianinas son compuestos bioactivos presentes en
muchas frutas, verduras y sus productos. Son responsables de la amplia gama de
colores presentes en flores, pétalos Las hojas, las frutas y los vegetales son un
subgrupo dentro de los flavonoides caracterizados por un esqueleto C6-C3- C6.
Dado que las antocianinas imparten un color característico a las frutas y
verduras, impactan en un parámetro de calidad clave al influir en la aceptación
sensorial del consumidor. Una propiedad importante de las antocianinas es su
actividad antioxidante, que desempeña un papel importante en la prevención de
enfermedades neuronales y cardiovasculares, cáncer y diabetes, entre otras
(Konczak & Zhang, 2004).
Serían los sustitutos ideales de los colorantes rojos artificiales debido a sus
colores brillantes que varían de rojo a azul, solubilidad en agua y no toxicidad.
Sin embargo, el uso de estos pigmentos en los alimentos se ha visto
obstaculizado por su poca estabilidad, que se ve afectada por factores físicos y
químicos como la temperatura, el pH, la luz, el disolvente y la estructura del
pigmento en sí (Mercadante & Bobbio, 2008). De hecho, el catión flavilio, el
coloreado La forma de antocianina solo predomina a valores de pH inferiores a 3
(Maçanita, y otros, 2002).
3.2 Arándano (Vaccinium corymbosum L.): es un arbusto frutal perteneciente
a la familia de las Ericáceas, natural del este y medio oeste de Norteamérica,
donde es denominado como Highbush blueberry o arbusto alto. El género
Vaccinium presenta especies nativas en los Andes peruanos, tal como V.
meridionale Sw., conocido como Gongapa o Agraz. Los principales
componentes bioactivos del arándano son el ácido ascórbico (vitamina C),
flavonoides como la quercetina, miricetina y kaemferol, derivados del ácido
cinámico (ácido ferúlico, ρcumárico, cafeico y sinápico) y del ácido benzoico
(ácido gálico, protocatéutico, vanílico y singírico), pteroestilbeno, resveratrol y
antocianinas (Chen, Li, & Xu, 2010). Los arándanos poseen en promedio de 600
a 2000 mg/kg de antocianinas. Las antocianinas, componente no glucósido de las
antocianinas, más importantes presentes en los arándanos son la pelargonidina,
 cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina y la malvidina (Rodríguez-Mateos,
Cifuentes-Gómez, Tabatabaee, Lecras, & Spencer, 2011; García-Alonso, 2006).
3.3 Efecto del procesamiento térmico sobre la estabilidad de antocianinas:
Patras, Brunton, O’Donnell, & Tiwari (2010) señalan que, el procesamiento
térmico de los alimentos implica el calentamiento a temperaturas de 50 a 150 °C,
dependiendo del pH del producto y la vida útil deseada. La estabilidad química
de las antocianinas es el foco principal de muchos estudios recientes debido a
sus abundantes aplicaciones potenciales, sus efectos beneficiosos y su uso como
alternativa a los colorantes artificiales en los alimentos. A partir de estos
estudios, parecería que la estabilidad de la antocianina no es simplemente una
función de la temperatura de procesamiento final, sino que, a su vez, está
influenciada por las propiedades intrínsecas del producto y el proceso, como el
pH, la temperatura de almacenamiento, la estructura química y la concentración
de las antocianinas presentes, la luz, oxígeno, la presencia de enzimas, proteínas
y iones metálicos (Rein, 2005).
La magnitud y la duración del calentamiento tienen una fuerte influencia en la
estabilidad de la antocianina. En un estudio interesante, Sadilova, Stintzing, &
Carle (2006) observaron que los contenidos de antocianina de saúco eran muy
sensibles al tratamiento térmico. Después de 3 h de calentamiento, solo el 50%
de los pigmentos de saúco se conservaron a 95 °C. Varios estudios informaron
un curso logarítmico de destrucción de antocianinas con un aumento aritmético
de la temperatura (Drdak & Daucik, 1990; Havlikova & Mikova, 1985; Rhim,
2002).

IV – MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

4.1 – Insumos e utensilios:

- Arándano
- Alcohol 96º
- Agua
- Balanza
- Licuadora
- vaso de vidrio
- vaso de plástico
- Papel filtro
4.2 – Diagrama de flujo:

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PESADO

LAVADO C = 50 PPM de
NaCLO

SECADO

TRITURADO

SEPARACION DE SOLIDOS POR

FILTRADO

REPOSADO Y DISOLUCIÓN

FLITRADO DE PIGMENTOS

SEPARACIÓN DE PIGMENTOS
4.3 – Evidencia fotográfica del procedimiento:
- Materia prima

- Pesado

- Lavado

- Secado

- Triturado

- Separación de solidos

- Reposado

- Filtrado de pigmentos

- Separación de pigmentos
V – RESULTADOS

VI – CONCLUSIONES

VII - BIBLIOGRAFIA