“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de

Independencia"
UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”
FACULTAD DE ING. PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA: ALIMENTOS

INFORME:
Identificación del deterioro de los alimentos

DOCENTE:
Ponce Ramírez Juan Carlos

ASIGNATURA:
Tecnología de alimentos

ALUMNO:
Ramos Choquehuamaní césar José

CICLO:
V

SECCION:
A

Lima – 2021
I- INTRODUCCION

La naturaleza de los alimentos sean frescos o procesados tienden a

deteriorarse con el tiempo, es importante conocer cuáles son los factores que
contribuyen al deterioro de los mismos, para que, de esta manera, se aplique
la técnica adecuada para su conservación, así como teniendo cuidados
especiales durante el almacenamiento, transporte, distribución, etc.
La descomposición de los alimentos es un proceso que comprenden las
etapas de deterioro físico, químico – bioquímico y microbiológico.

II- OBJETIVO:

Identificar los factores de deterioro en los alimentos

III- FUNDAMENTO

Todos los alimentos son susceptibles a ser alterados en mayor o menor

espacio de tiempo, debido a la acción de microorganismos que los
contaminan o a reacciones enzimáticas del propio alimento.
La alteración y el deterioro de los alimentos han sido una constante
preocupación y motivo de investigación de investigación para el ser humano
con el objetivo de conservarlos el mayor tiempo posible y asegurar la
disponibilidad de los mismos. Así el uso de técnicas de conservación como
salazones, encurtidos o secado fueron practicadas por el hombre desde
tiempos remotos, dando paso a otros sistemas cada vez mas sofisticados
como son las conservas, congeladas, alimentos al vacío, esterilizados, etc.

IV- MATERIALES Y MÉTODOS

a) Materiales
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V- RESULTADOS

a) Identificar los factores de deterioro y mencionar en el cuadro en blanco

de los siguientes alimentos.

Factor de deterioro:
Intrínseco – (microorganismos)
desarrollo de moho, hongo (en este
caso parece ser penicillium).
 Factor de deterioro:
Intrínseco – (químico) presenta una
reacción, denominada de oxidación –
reducción

Factor de deterioro:
Extrínseco – (Físico) daño mecánico
externo como de ruptura de tejidos.

Factor de deterioro:
Extrínseco – (humedad relativa)
perdida de humedad originando
deshidratación en el pimiento.

Factor de deterioro:
Extrínseco – Físico (daño mecánico)

b) Responda las siguientes preguntas

 Indique los tipos de alteraciones en los alimentos

- Biológico

- Químico

- Físico
 Mencione ejemplos de cada tipo de deterioro

- Biológico:

- Penicillium en los cítricos (microrganismos).

- Enzima peroxidasa en el esparrago (enzimas).
- Bacterias en la carne por el cambio de PH (microorganismos).
- Moho en el pan cuando la actividad acuosa (AW) es de 0,8
(microorganismos).

- Químico:

- El enranciamiento
- Perdida de vitaminas
- Pardeamiento en la manzana (reacción de oxidación no
enzimática)
- Las frutas y verduras generalmente se enmohecen y son alteradas
(valores de pH menores de 3.5)

- Físico:

- La temperatura durante el transporte o en el almacenamiento

- Humedad relativa en el ambiente de almacenamiento
- Daño mecánico como son las magulladuras durante la etapa de
cosecha y post cosecha. (rotura de tejidos)
- La luminosidad durante el almacenamiento.

 Mencione los factores de deterioro intrínsecos y extrínsecos.

- Factores intrínsecos: Las características físicas, químicas y

biológicas del alimento. El PH, contenido acuoso AW, Potencial
oxido reducción, contenido de nutrientes del producto.

- Factores extrínsecos: condiciones medioambientales en las que

se encuentra el organismo durante la conservación. Temperatura,
humedad relativa del medio ambiente, concentración de gases en
el medio ambiente.
VI- CONCLUSIONES

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas

condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa
de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto
para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados
antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para
distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su
adquisición y antes de su consumo).

VII- BIBLIOGRAFÍA

- Salvatierra M.I (2019). Manual de conservación de alimentos.

INACAP. 93 -págs.

- [Link]

- [Link]
ALTERACION_DE_LOS_ALIMENTOS.pdf