1

Evaluación del potencial probiótico de un suplemento alimenticio de Kombucha

(Manchurian fungus) y Kéfir en la tasa de crecimiento y salud intestinal de pollos Broiler

Lema Paucar, Ana Gabriela

Departamento de Ciencias de la Vida y de la Agricultura

Carrera de Ingeniería en Biotecnología

Trabajo de titulación, previo al título de Ingeniera en Biotecnología

Msc. Vargas Verdesoto, Rafael Eduardo

18 de agosto del 2020

 2

Hoja de resultados de la herramienta Urkund

 3

Certificación
 4

Responsabilidad de Autoría
 5

Autorización
 6

Dedicatoria

Principalmente a Dios porque me acompaño cada día en este largo camino, puede

sentir su amor y gracia al despertar cada día, en los momentos de debilidad su fuerza y

su paz me levantaron y me ayudaron a seguir.

A mis padres por su amor, su apoyo y su ejemplo de perseverancia y valentía; a mis

hermanos por demostrarme que con esfuerzo y dedicación se logran conseguir las

metas planteadas y a mis abuelitos por su amor incondicional.

Ana Gabriela Lema Paucar

 7

Agradecimientos

A Dios por su infinito amor y misericordia, por renovar mis fuerzas, darme de su

sabiduría, cumplir los anhelos de mi corazón y enviar personas que fueron de gran

bendición en este camino.

A mi familia por su gran amor, apoyo, palabras de aliento y oraciones; a mis tías por su

cariño y consejos y a mis abuelitos por su amor y cuidado.

A Bryan, por ser un complemento en mi vida, quien me acompaño en los tiempos

difíciles y nunca dejó de creer en mí, por alentarme a seguir luchando y no darme por

vencida, y por enseñarme a ser esforzada y valiente, como lo es él.

A mis amigos Euni, Mairy, Jynna y Alex porque en tiempos de angustia fueron como

hermanos. Gracias por su sabio consejo, por cuidarme y por sus oraciones que

permitieron que cumpla está meta.

A mis maestros por sus palabras de ánimo y su ayuda oportuna, y a mis amigas Andre,

Mela, Pao y Sasha con quienes he compartido momentos de tristeza y alegría.

A los Ingenieros Rafael Vargas y Karina Ponce por confiar en mí y darme la oportunidad

de aprender y crecer en mis conocimientos profesionales. Además de guiarme y

apoyarme para que culmine con éxito esta etapa de mi vida.

“Encomienda a Jehová tu camino,

Y confía en él; y él hará.”

Salmo 37:5

Ana Gabriela Lema Paucar

 8

Índice de Contenidos

Evaluación del potencial probiótico de un suplemento alimenticio de Kombucha

(Manchurian fungus) y Kéfir en la tasa de crecimiento y salud intestinal de pollos
Broiler............................................................................................................................ 1

Hoja de resultados de la herramienta Urkund ............................................................ 2

Certificación.................................................................................................................. 3

Responsabilidad de Autoría ........................................................................................ 4

Autorización.................................................................................................................. 5

Dedicatoria .................................................................................................................... 6

Agradecimientos .......................................................................................................... 7

Índice de Contenidos ................................................................................................... 8

Índice de Tablas ..........................................................................................................12

Índice de Figuras .........................................................................................................13

Listado de Abreviaturas ..............................................................................................14

Resumen ......................................................................................................................15

Abstract........................................................................................................................16

Introducción.................................................................................................................17

Antecedentes .............................................................................................................17

Planteamiento del problema ......................................................................................19

Justificación del problema ..........................................................................................21

 9

Objetivos ....................................................................................................................23

Objetivo General ....................................................................................................23

Objetivos Específicos .............................................................................................23

Marco Teórico ..............................................................................................................24

Suplementos alimenticios ..........................................................................................24

Clasificación ...........................................................................................................24

Beneficios...............................................................................................................25

Mercado global de suplementos .............................................................................26

Probióticos .................................................................................................................27

Aspectos microbiológicos .......................................................................................29

Características .......................................................................................................30

Mecanismos de acción ...........................................................................................30

Beneficios para la salud .........................................................................................32

Mercado global de probióticos ................................................................................33

Kéfir ...........................................................................................................................34

Granos de Kéfir ......................................................................................................36

Producción de la bebida de Kéfir ............................................................................37

Aspecto microbiológico...........................................................................................38

Actividad antimicrobiana .........................................................................................40

Efecto gastrointestinal ............................................................................................41

 10

Marco Legal ...........................................................................................................41

Kombucha..................................................................................................................42

Biopelícula de celulosa ...........................................................................................43

Preparación de la bebida de Kombucha. ................................................................45

Aspecto microbiológico...........................................................................................46

Efecto antimicrobiano .............................................................................................49

Propiedades y beneficios de la Kombucha .............................................................50

Pollo de engorde ........................................................................................................50

Parámetros de rendimiento: ...................................................................................53

Fisiología gastrointestinal .......................................................................................53

Intestino delgado. ...............................................................................................56

Ciego. .................................................................................................................57

Aspectos microbiológicos del tracto gastrointestinal ...............................................57

Enteropatógenos avícolas ......................................................................................58

Materiales y Métodos ..................................................................................................59

Cultivo de Kéfir y Kombucha ......................................................................................59

Caracterización fisicoquímica y microbiológica de Kombucha y Kéfir.........................60

pH ..........................................................................................................................60

Sólidos solubles .....................................................................................................60

Densidad ................................................................................................................60
 11

Parámetros microbiológicos ...................................................................................60

Crianza de pollos Broiler ............................................................................................62

Instalaciones ..........................................................................................................63

Manejo ...................................................................................................................63

Recuento de la población microbiana intestinal ......................................................65

Análisis Estadístico ................................................................................................66

Resultados ...................................................................................................................67

Parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de Kombucha y Kéfir ...........................67

Parámetros de rendimiento ........................................................................................68

Características físicas y microbiológicas del intestino ................................................75

Discusión .....................................................................................................................78

Parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de Kombucha y Kéfir ...........................78

Parámetros de rendimiento ........................................................................................80

Características físicas y microbiológicas del intestino ................................................83

Conclusiones ...............................................................................................................85

Recomendaciones .......................................................................................................86

Bibliografía...................................................................................................................87

Anexos .......................................................................................................................110
 12

Índice de Tablas

Tabla 1 Composición química de la bebida de Kéfir ......................................................35

Tabla 2 Población microbiana de la bebida de Kéfir ......................................................39

Tabla 3 Requisitos microbiológicos en leche fermentada .............................................41

Tabla 4 Composición química de la bebida de Kombucha ............................................43

Tabla 5 Población microbiana de la bebida de Kombucha ............................................47

Tabla 6 Requisitos microbiológicos para alimentos zootécnicos NTE INEN 1829 .........62

Tabla 7 Análisis nutricional del balanceado proporcionado a las aves ..........................64

Tabla 8 Análisis fisicoquímico y microbiológico de las bebidas fermentadas .................67

Tabla 9 Requisitos microbiológicos para alimentos zootécnicos de aves ......................68

Tabla 10 Análisis de los pesos (g) registrados a los 14, 28 y 42 días. ...........................68

Tabla 11 Análisis de los datos correspondientes al consumo de alimento (g/d) ............70

Tabla 12 Índice de conversión alimenticio (g/g) obtenido por cada tratamiento .............71

Tabla 13 Ingesta de agua (mL/d) durante un período de 42 días ..................................72

Tabla 14 Análisis del Índice de rendimiento (mL/d) de los pollos de engorde ................74

Tabla 15 Características físicas del intestino delgado de los pollos de engorde..........75

Tabla 16 Recuento de bacterias ácido lácticas y coliformes del intestino delgado y

ciego .............................................................................................................................76
 13

Índice de Figuras

Figura 1 Características de los probióticos ...................................................................30

Figura 2 Mercado mundial de probióticos del año 2019 ...............................................34

Figura 3 Gránulo de Kéfir..............................................................................................36

Figura 4 Aspecto físico del hongo de Kombucha ..........................................................44

Figura 5 Rutas metabólicas de los microorganismos ....................................................48

Figura 6 Sistema gastrointestinal de pollos Broiler .......................................................55

Figura 7 Comportamiento en el tiempo de la ganancia de peso corporal ......................69

Figura 8 Ingesta de alimento durante los diferentes períodos de experimentación .......70

Figura 9 Índice de conversión alimenticio a los 1-14,15-28 y 29-42 días ......................72

Figura 10 Datos de la ingesta de agua a los 1-14, 15-28 y 29-42 días..........................73

Figura 11 Datos del índice de rendimiento al finalizar el tiempo de experimentación ....74

Figura 12 Longitud del intestino de las aves sacrificadas..............................................75

Figura 13 Peso del intestino de las aves sacrificadas ...................................................76

Figura 14 Recuento de bacterias ácido lácticas presentes en el contenido intestinal....77

Figura 15 Recuento de coliformes presentes en el contenido intestinal ........................77

 14

Listado de Abreviaturas

pH Potencial de Hidrógeno

Kg Kilogramos

g gramos

mL Mililitros

g/d Gramos por día

mL/d Mililitros por día

g/g Gramos de peso vivo por gramos de alimento consumido

μL Microlitros

°C Grados centígrados

ICA Índice de conversión alimenticio

IR Índice de Rendimiento

spp. Especies

CO2 Dióxido de Carbono

FAO Organización de las Naciones Unidades para la Agricultura y Alimentación

OMS Organización Mundial de la Salud

NTE Norma Técnica Ecuatoriana

INEN Instituto Ecuatoriano de Normalización

 15

Resumen

La crianza de pollos es una actividad económica predominante por su alta demanda; sin

embargo, el empleo de antibióticos como promotores de crecimiento ha generado

efectos adversos en la salud del consumidor, siendo una alternativa natural, el uso de

probióticos, al mostrar buenos resultados en el crecimiento de las aves. Por lo tanto, se

suministró a 50 pollos Broiler en el agua potable, diferentes concentraciones de bebidas

probióticas, estableciéndose cinco tratamientos: T1 o control, sin suplementación; T2

con suplementación de 2% de Kéfir, T3 con suplementación de 4% de kéfir; T4 con

suplementación de 2% de Kombucha y T5 con suplementación de 4% de Kombucha,

durante un periodo de 42 días. Teniendo como resultado que el mayor aumento de

peso, consumo de alimento y agua lo obtuvieron las aves tratadas con 4% de Kéfir. En

cuanto a los efectos en la salud intestinal, se realizó el recuento de Bacterias Ácido

Lácticas (BAL) y Coliformes presentes en el intestino delgado y ciego, siendo los

tratamientos de Kéfir 4% (5.51 log UFC/mL), Kombucha 2% (5.44 log UFC/mL) y Kéfir

2% (5.40 log UFC/mL) quienes alcanzaron los mayores recuentos de BAL, mientras que

en la población de bacterias Coliformes no se hallaron diferencias significativas.

Además, se midieron las características físicas del intestino, donde el tratamiento Kéfir

2% mostro el mayor peso (69 g) y longitud (1,81 m).

PALABRAS CLAVES:

 PROBIÓTICOS

 KÉFIR

 KOMBUCHA

 POLLOS DE ENGORDE
 16

Abstract

Chicken breeding is a predominant economic activity due to its high demand; however,

the use of antibiotics as growth promoters has generated adverse effects on the

consumer's health, being a natural alternative, the use of probiotics, showing good

results in the birds' growth. Therefore, fifty-one-day-old chickens were given different

concentrations of fermented beverage in drinking water, establishing five treatments: T1

or control, without supplementation; T2 with 2% kefir supplementation, T3 with 4% kefir

supplementation; T4 with 2% Kombucha supplementation and T5 with 4% Kombucha

supplementation, for a period of 42 days. As a result, the highest weight gain, feed and

water consumption was obtained by birds treated with 4% Kefir. Regarding the effects

on intestinal health, lactic acid bacteria (LAB) and coliforms present in the small and

cecum intestines were counted, being the treatments of Kefir 4% (5.51 log CFU / mL),

Kombucha 2% (5.44 log CFU / mL) and Kefir 2% (5.40 log CFU / mL) which reached the

highest BAL counts, while in the population of coliform bacteria no significant differences

were found. In addition, the physical characteristics of the intestine were measured,

where the 2% Kefir treatment showed the greatest weight (69 g) and length (1.81 m).

KEYWORDS:

 PROBIOTICS

 KÉFIR

 KOMBUCHA

 BROILER
 17

Introducción

Antecedentes

La Organización de las Naciones Unidades para la Agricultura y Alimentación

(FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS, 2006) definen a los probióticos

como “microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas,

confieren un beneficio para la salud del huésped”. En la actualidad son una alternativa

segura y viable para aumentar el rendimiento de los animales, debido a su capacidad

para modular la microbiota intestinal, mejorar la digestibilidad de los nutrientes, inhibir la

proliferación de patógenos y potenciar el sistema inmunitario (Alayande et al., 2020).

Se conoce que las bebidas fermentadas presentan un alto efecto probiótico en la

salud gastrointestinal del huésped, al contener cepas probióticas, metabolitos derivados

de la fermentación, como péptidos bioactivos y poliaminas, vitaminas y prebióticos.

Entre las bebidas fermentadas más conocidas se encuentra el Kéfir, que contiene un

consorcio microbiano de bacterias ácido lácticas (en su mayoría), ácido acéticas y

levaduras con efectos positivos en el rendimiento de animales de granja (Dimidi et al.,

2019) Con respecto a los pollos de engorde se ha realizado diferentes investigados

como la de Ghasemi-Sadabadi et al. (2019) quienes compararon los efectos del Kéfir,

yogurt y un probiótico comercial (PrimaLac) en el rendimiento, características del canal,

parámetros sanguíneos y población microbiana intestinal en pollos de engorde; los

tratamientos se administraron en el agua de bebida, teniendo como resultado que el

Kéfir (2% y 4%), yogurt (4%) y probiótico mejoró el aumento de peso corporal, ingesta

de alimento y la relación de conversión alimenticia; en cuanto a la población microbiana,

existió un mayor recuento intestinal de lactobacilos y un menor recuento de bacterias

coliformes; también, se reportó que el uso del 4% de Kéfir tuvo efecto en la longitud
 18

intestinal, el rendimiento del canal y la grasa abdominal en pollos machos y hembras.

En un estudio similar, Toghyani et al. (2015) comparó el efecto del uso del 2% de Kéfir

de leche, 2% de Kéfir de agua y un probiótico comercial, proporcionados en el agua de

bebida de pollos de engorde durante 42 días; los resultados revelaron un efecto

significativo del Kéfir de leche en la ganancia de peso corporal a los 28-42 días de edad

y en la longitud del intestino y la ceca, que fue menor que el control. Lo que concuerda

con los hallazgos de Cenesiz et al. (2008) quien investigó los efectos de diferentes

cantidades de Kéfir en el agua de bebida de pollos de engorde. Al final de los 42 días de

experimentación se obtuvo que los grupos tratados con Kéfir al 5% y 7.5% alcanzaron

un mayor peso vivo en comparación con el control, además de disminuir el colesterol y

los lípidos totales.

Otra bebida fermentada que ha presentado efectos positivos en el crecimiento

de pollos de engorde, es el té de Kombucha debido al consorcio simbiótico de bacterias

ácido acéticas (en mayor porcentaje), ácido lácticas y levaduras que posee.

Afsharmanesh & Sadaghi (2014) estudiaron los efectos del té de Kombucha, té verde en

polvo y un probiótico comercial en el crecimiento de pollos de engorde, suministrando

cada tratamiento como una dieta húmeda. Como resultado se encontró que la inclusión

de Kombucha produjo un aumento en la ingesta de alimento y el peso corporal (p<0.05)

en comparación con los pollos de engorde alimentos con té verde y el control, lo que

estaría asociado a una mejor digestibilidad de proteínas. Por otro lado, también se han

encontrado resultados positivos al suplementar el hongo de Kombucha (150 g/Kg) en la

dieta de las aves, mejorando el peso corporal, consumo de alimento y eficiencia de

rendimiento (Murugesan et al., 2005).

 19

Con estos antecedentes, el objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto

probiótico de Kombucha y Kéfir en el crecimiento y salud intestinal de pollos de

engorde.

Planteamiento del problema

La crianza de pollos a nivel mundial es considerada una herramienta clave para

la seguridad alimentaria de la nación (Universidad de Michigan, 2018). En Ecuador,

existen alrededor de 1819 granjas avícolas que generan un ingreso bruto de $ 1272

millones cada año, constituyendo el 18% del Producto Interno Bruto (PIB) agropecuario

y 2% del PIB total (López, 2020). Solo en 2019, el sector avícola produjo 525 mil

millones de toneladas de carne de pollo, estimando un consumo per cápita de 30 kg; en

los siguientes años se espera que la industria avícola aumente impulsada por el

crecimiento de la población (El Heraldo, 2020). Para Prabakaran (2003) la alta

demanda de carne de pollo se debe a su costo económico, rápida preparación y

propiedades nutricionales, como su alto contenido de proteína y bajo aporte de calorías.

Con el fin de aumentar la producción de carne y las ganancias, los avicultores

optan por la utilización de antibióticos, debido a que mejoran la conversión alimenticia,

tasa de crecimiento, previenen enfermedades y reducen la mortalidad (Sabo et al.,

2020). Actualmente, evidencia científica sugiere que el uso masivo de estos

compuestos ha provocado diferentes efectos adversos para el hombre y medio

ambiente (Mehdi et al., 2018).

La administración constante de antibióticos deja residuos en la carne de las

aves, que al ser consumida por los seres humanos producen afecciones en su salud;

por ejemplo, las tetraciclinas pueden interferir con el desarrollo de los dientes en
 20

infantes y el clenbuterol puede ocasionar intoxicación alimentaria, temblores

musculares, palpitaciones y taquicardia (Kümmerer, 2009). Además, de biorresistencia

(Mehdi et al., 2018) como también reportó Braykov et al. (2016) en su estudio realizado

en aves de producción en Ecuador, donde detectó resistencia a la tetraciclina en el 78%

de los aislamientos, al sulfisoxazol en el 69% y al trimetoprim-sulfametoxazol en el 63%.

A nivel mundial cada año cerca de 70000 personas mueren por infecciones a causa de

resistencia a productos antimicrobianos (Zambrano, 2019) y se estima que para el 2050

si no se toman las acciones necesarias, la cifra ascenderá a 10 millones, convirtiéndose

en la principal causa de muerte a nivel global, superando el cáncer y otras

enfermedades crónicas transmisibles (Kukso, 2016).

Se ha reportado que del 30% al 90% del antibiótico administrado es excretado

en la orina y heces de los animales, que al ser eliminados a las aguas residuales

contaminan ríos u otros cuerpos de agua (Carvalho & Santos, 2016). Además, algunos

agricultores suelen usar las heces como abono, contaminando el suelo, ya que

dependiendo de las características fisicoquímicas del antibiótico, unos persistirán en la

superficie, como la norfloxina y tetraciclina, y otros como la sulfametazina y eritromicina

se infiltrarán con las lluvias en el subsuelo o las aguas subterráneas (Mehdi et al.,

2018). También se ha reportado bacterias biorresistentes en el aire de granjas de

engorde, provocando la propagación de enfermedades epidémicas (Vela et al., 2012).

De acuerdo con Liguoro et al. (2003) la biotransformación y biodegradación de

antibióticos puede tomar hasta 150 días; además, los subproductos que se originan

pueden ser más tóxicos y móviles. Lo mismo sucede con las bacterias resistentes que

pueden persistir durante varias semanas en la granja de pollos, contaminando las

nuevas parvadas (Mehdi et al., 2018).

 21

Para contrarrestar el impacto producido por el abuso de antibióticos, la

Organización Mundial de la Salud junto con diferentes países, desarrolló un Plan de

Acción Global que incluye leyes que limitan el uso de antibióticos en la producción de

animales de consumo humano (Landy & Kavyani, 2013). En 2015, Ecuador se une a

esta lucha formando un grupo de investigación multidisciplinario conformado por

delegados de los sectores de Agricultura, Ganadería, Acuacultura, Pesca, Educación,

Ambiente y Salud, para establecer un plan nacional contra la resistencia a antibióticos

que se termina de desarrollar en el 2018 (Organización Panamericana de la Salud-

Ecuador, 2019). En base a estos lineamientos, Agrocalidad emite una resolución que

“prohíbe la fabricación, formulación, importación, comercialización, registro y uso de

productos que contengan el ingrediente activo colistina (polimixina E) de uso veterinario,

debido a que representa un grave riesgo para la salud pública, al ser un antibiótico de

uso restringido en medicina humana”. Está entidad también ha iniciado la vigilancia y

control de resistencia a antimicrobianos a escala nacional (Agrocalidad, 2019).

Justificación del problema

El constante abuso de antibióticos en la producción de pollos de engorde por la

falta de conocimiento o el mal asesoramiento de los avicultores ha originado que

granjas avícolas queden al borde de la quiebra y aún lleguen a fracasar, en la mayoría

de casos, la administración de antibióticos se realiza desde que el pollito llega a la

granja, para contrarrestar el estrés del transporte, hasta que obtiene un peso comercial,

evitando deficiencias alimenticias o enfermedades patogénicas (Villagómez, 2018). La

situación se agrava por la implementación de dosis de antibióticos en los alimentos para

animales con el fin de obtener mejores resultados que conducen a una mayor venta y

por ende mayores ganancias para este segmento de la industria (Productor

Agropecuario, 2017).
 22

Como consecuencia existe un rápido aumento de cepas bacterianas resistentes

a múltiples antibióticos o superbacterias, que afectan mortalmente a los animales y

seres humanos (Espinoza et al., 2019), siendo obligatorio el desarrollo e

implementación de leyes regulatorias que controlen la disponibilidad y utilización de

antimicrobianos; generando el desarrollo de un gran número de investigaciones con

interés comercial en el área vegetal ymicrobiología (Organización de las Naciones

Unidas para la Alimentación y la Agricultura [FAO], 2016).

Las alternativas más estudiadas son los prebióticos, probióticos y simbióticos

debido a sus buenos resultados al mejorar la disponibilidad y digestibilidad de los

nutrientes (Pineda et al., 2019), producir una baja tasa de mortalidad, un buen nivel de

rendimiento, preservar el medio ambiente y la salud del consumidor (Mehdi et al., 2018).

Entre estos, los más populares son los productos probióticos que contienen

microorganismos benéficos con potencial (Afsharmanesh & Sadaghi, 2014) para

producir perfiles nutricionales superiores, promover efectos positivos en la microflora

intestinal y mejorar la respuesta inmunitaria, reduciendo la colonización de patógenos

entéricos (Mahrose et al., 2019).

Entre los probióticos naturales se encuentran el kéfir y la Kombucha, cuyo

potencial probiótico ha sido comprobado por diferentes estudios como los de Chifiriuc et

al. (2011) y Dimidi et al. (2019) en los que se observó la competitividad e inhibición de

los siguientes patógenos: Escherichia coli, Salmonella spp., Candida albicans, Shigella

sonrei, Bacillus subtilis, Enterococcus faecalis y Staphylococcus aureus, entre otros;

siendo las dos primeras especies las que comúnmente atacan a las aves de corral,

causando su muerte y produciendo pérdidas económicas.

 23

Objetivos

Objetivo General

Evaluar el potencial probiótico de un suplemento alimenticio de Kombucha

(Manchurian fungus) y Kéfir en la tasa de crecimiento y salud intestinal de pollos Broiler.

Objetivos Específicos

 Estandarizar el tiempo de fermentación y pH del suplemento alimenticio

elaborado a partir de Kombucha y Kéfir.

 Determinar los parámetros fisicoquímicos: pH, sólidos solubles (°Brix), densidad

(g/mL) y microbiológicos de los suplementos alimenticios.

 Calcular el índice de conversión alimenticia y rendimiento de los pollos Broiler al

adicionar a su dieta diaria, el suplemento alimentico de kéfir y Kombucha por 42

días.

 Evaluar el efecto probiótico de Kombucha y Kéfir en la salud intestinal de pollos

Broiler mediante la caracterización (peso y longitud) del intestino delgado y el

recuento e identificación de microorganismos ácido lácticos y coliformes

presentes en el intestino delgado y ciego.

 24

Marco Teórico

Suplementos alimenticios

La Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARSCA,

2018) en la Normativa Sanitaria para control de suplementos alimenticios, resolución 28,

menciona que “los suplementos son productos alimenticios no convencionales

destinados a complementar la ingesta diaria de una persona sana mediante la

incorporación de nutrientes en concentraciones que no generen indicaciones

terapéuticas. Como vitaminas, proteínas, ácidos grasos esenciales, plantas, probióticos

y otros componentes permitidos” (pág. 11).

“Los suplementos alimenticios se pueden comercializar en formas sólidas

(comprimidos, cápsulas, granulados, polvos u otras), semisólidas (jaleas, geles u otras),

líquidas (gotas, solución, jarabes) u otras formas de absorción gastrointestinal” (Instituto

Ecuatoriano de Normalización [INEN], 2016, pág 6).

El uso de suplementos alimenticios dependerá del tipo de animal, edad, estado

fisiológico, nivel de explotación (CORPOICA, 2007).

Clasificación

Chicaiza (2014) y Serrano et al. (2018) clasifican los suplementos alimenticios

de acuerdo al tipo de nutriente que se utiliza para su producción.

 Nutrientes naturales: De origen animal, vegetal y mineral que tras el

procesamiento mantienen su estructura y función, entre estos están el aceite de

hígado de pescado, ajo, minerales, entre otros.

 25

 Nutrientes de origen natural: Son aquellos que provienen de fuentes naturales,

pero son expuestos a procesos de refinamiento antes de ser utilizados, como

vitaminas A, D y E.

 Nutrientes iguales a los naturales: Son elaborados de forma industrial debido a

que de forma natural su obtención sería costosa y no existirá suficiente cantidad. El

producto final posee características idénticas a los nutrientes naturales, ejemplo la

vitamina C y B.

 Nutrientes sintéticos: Elaborados aplicando distintos procesos industriales,

producen efectos similares a los naturales, pero tienen diferente estructura, como la

vitamina E.

 Nutrientes obtenidos de levaduras: Se realiza el cultivo en medios enriquecidos

con determinados minerales y vitaminas para que puedan ser asimilados y

producidos por las levaduras.

Beneficios

Ferrari (2016) menciona que los suplementos alimenticios se utilizan en el área

de producción animal con la finalidad de obtener los siguientes beneficios.

 Incremento de la ganancia de peso: Al proporcionar suplementos alimenticios se

logra cubrir de forma completa los requerimientos nutricionales de los animales, lo

que permite un crecimiento normal y saludable.

 Prevención de enfermedades: La adición de un suplemento contribuye al

fortalecimiento del sistema inmune y a la mitigación de déficit nutricionales,

disminuyendo la susceptibilidad a diferentes enfermedades; por ejemplo, diarreas o

deficiencias minerales.
 26

 Disminución del efecto de condiciones de estrés: Se conoce que durante la cría

del animal, este es sometido a diferentes prácticas que provocan depresión,

ansiedad, miedo, entre otros factores. Lo que produce una baja en las defensas e

incluso la muerte, dejando grandes pérdidas económicas.

Mercado global de suplementos

A nivel mundial, el mercado de suplementos para animales está en crecimiento

debido a la alta demanda en la producción de aves, cerdos, acuicultura y otros animales

para el consumo y las normas regulatorias establecidas por los gobiernos regionales

para proteger la salud del consumidor (Market Research Future, 2020). El tamaño del

mercado global de suplementos alimenticios se estimó en $123.38 mil millones en 2019

alcanzando más de $30 mil millones los suplementos para animales (Mordor

Intelligence, 2019).

La región líder en el mercado con 41% de participación es Asia-Pacífico, siendo

China el país con mayor crecimiento por la industria cárnica; en segundo lugar, con el

25% de participación se encuentra América del Norte con Estados Unidos a la cabeza

por sus leyes regulatorias; en el caso de América Latina el país con mayor crecimiento

es Brasil al existir una creciente demanda de carne porcina y avícola (Market Research

Future, 2020).

Y finalmente, la preferencia del mercado se inclina por los suplementos

alimenticios en polvo seguido de la presentación líquida (Market Research Future,

2020).
 27

Probióticos

El término probiótico proviene de las palabras griegas “pro” y “biótico” que

significa “para la vida”, a lo largo de la historia ha tenido diversas definiciones. En 1906,

Tessier un pediatra francés observó que la microbiota intestinal de los lactantes que no

sufrían diarreas estaba dominada por bastones con forma de Y, denominados luego

como bifidobacterias, a los cuales atribuyó la buena salud de los lactantes (Kechagia et

al., 2013). Pero, fue Vergin en 1940 quien introdujo por primera vez el terminó probiótico

cuando estudiaba los efectos perjudiciales de los antibióticos y otras sustancias

microbianas en la población de microflora intestinal, observando que los probióticos

fueron favorables. En 1960, Lilly y Stillwell plantean a los probióticos, como una

sustancia producida por microorganismos que estimula el crecimiento de otros

microorganismos (Pandey et al., 2015). En 1989 el concepto es redefinido por Fuller

que describe a “los probióticos como suplementos alimenticios microbianos vivos que

afectan benéficamente al huésped mejorando el equilibrio microbiano” (Food and

Agriculture Organization [FAO] & World Health Organization [WHO], 2006; Kechagia et

al., 2013). En 1992, Havennar y Huis extienden el concepto, refiriéndose a los

probióticos como un “cultivo único o mixto de bacterias vivas que, cuando se aplica al

animal o al hombre, afecta beneficiosamente al huésped mejorando las propiedades de

la flora indígena” (FAO & WHO, 2006). En la actualidad se utiliza mundialmente la

definición dada por la Organización de las Naciones Unidades para la Agricultura y

Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) que redefinen a los

probióticos como “microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades

adecuadas, confieren un beneficio para la salud del huésped” (Cheng et al., 2020; FAO

& WHO, 2006; Kechagia et al., 2013; Sanders, 2008).

 28

En cuanto al uso de probióticos en animales de granjas, no fue hasta 1960, año

donde se demuestra por primera vez que la bacteria Lactobacillus podía estimular

significativamente el crecimiento de cerdos (Agazzi, 2015).

Los probióticos se han consumido durante siglos, ya sea como componentes

naturales de los alimentos o en fermentados; el interés en el uso dietético de probióticos

y su efecto en la microbiología intestinal floreció a finales de 1800 y principios de 1900,

pero no fue hasta el desarrollo de estudios in vivo e in vitro donde se demostró que la

microbiota intestinal comensal inhibe los patógenos, confirmando que la adición de

probióticos aumenta la resistencia a infecciones (Patterson & Burkholder, 2003).

En la actualidad, la gama de productos alimenticios que contienen cepas

probióticas es amplia y sigue creciendo; los principales productos existentes en el

mercado son los lácteos, donde se incluyen las leches fermentadas, queso, helado,

suero de leche, leche en polvo y yogures; en menor cantidad se encuentran los

alimentos no lácteos a base de soya, barras nutritivas, cereales y una variedad de

jugos; estos productos evolucionan continuamente, como resultado de los avances de la

tecnología alimentaria y la creciente demanda (Kechagia et al., 2013).

En su mayoría, los probióticos se administran por vía oral (Rainard & Foucras,

2018) y se aconseja consumir un total de 108 a 109 microorganismos viables

diariamente para obtener un efecto en la salud. En cuanto al producto final debe

contener una concentración mínima de 106 UFC/mL o gramo (Instituto Ecuatoriano de

Normalización [INEN], 2011a; Kechagia et al., 2013). Además, Kechagia et al. (2013)

mencionan que la viabilidad de los microorganismos es un requisito para la

funcionalidad de los probióticos, ya que, potencia mecanismos, como la adherencia,

reducción de la permeabilidad intestinal y la inmunomodulación. Sin embargo, ciertos

 29

estudios han demostrado que incluso la pared celular de algunas bacterias probióticas o

el ADN pueden tener efectos significativos en la salud (Rainard & Foucras, 2018).

Aspectos microbiológicos

Los microorganismos probióticos utilizados habitualmente en la industria

alimentaria, farmacéutica y veterinaria pertenecen al grupo de bacterias ácido lácticas

(BAL) debido a que son consideradas por la Administración de Drogas y Alimentos de

los Estados Unidos, como microorganismos seguros (Sabo et al., 2020). Son bacterias

Gram positivas, catalasa negativa y auxotróficas (Kechagia et al., 2013) adaptadas a

ambientes ricos en nutrientes como lácteos, frutas y productos alimenticios a base de

vegetales (Koh et al., 2018), en los que pueden crecer rápidamente y alcanzar altas

concentraciones. Deben su nombre a que durante la fermentación hidrolizan los

carbohidratos produciendo ácido láctico, los géneros más conocidos son Lactobacillus,

Lactococcus, Bifidobacterium y Streptococcus (Rainard & Foucras, 2018).

El mercado mundial de probióticos según el tipo de ingredientes se divide en

bacterias y levaduras. Las bacterias probióticas incluyen Lactobacillus

rhamnosus , Lactobacillus reuteri, Lactobacillus casei , Lactobacillus

acidophilus, Bacillus coagulans, Escherichia coli cepa Nissle 1917, Enterococcus

faecium SF68, bifidobacterias y las levaduras Saccharomyces boulardii (Ballou et al.,

2019). Los formadores de esporas bacterianas, en su mayoría del género Bacillus,

dominan la escena, estos probióticos se agregan a los alimentos, particularmente a los

productos lácteos fermentados (Pandey et al., 2015).

 30

Características

La FAO / OMS han definido algunas características que deben poseer los

probióticos para que puedan ser aprovechados sus efectos benéficos.

Figura 1

Características de los probióticos

Resistencia a la bilis y ácidos del tracto gastrointestinal

Adhesión a las células de la mucosa intestinal

Capacidad de multiplicarse rápidamente para no ser elimado por

completo al momento de la deposición

Interacción simbiótica con la microbiota intestinal autóctona

Características

Actividad antimicrobiana contra bacterias patógenas

Actividad hidrolasa
Ser no patógeno, no tóxico y libre de efectos secundarios
adversos
Ser genéticamente estable

Producción de ácidos orgánicos

Tiempo de generación corto

Nota. Listado de características que verifican que un producto tenga efectos probióticos

(FAO & WHO, 2006; Kechagia et al., 2013; Pandey et al., 2015; Sabo et al., 2020).

Mecanismos de acción

Exclusión competitiva, donde se establece una competencia entre las bacterias

probióticas y los posibles patógenos por un espacio en el epitelio intestinal, así como

por los nutrientes que permiten el crecimiento bacteriano y la adherencia al epitelio;

cuantas más bacterias benéficas colonicen la mucosa, menor será la cantidad de

 31

bacterias patógenas causantes de enfermedades entéricas como Cryptosporidium,

Eimeria, rotavirus y coronavirus (Ballou et al., 2019).

Disminución del pH del tracto gastrointestinal (TGI) que se producirá por la

secreción de diferentes ácidos orgánicos en su mayoría ácido láctico y ácido acético,

por parte de las bacterias benéficas que colonizan el intestino; el ambiente ácido evita la

presencia de bacterias patógenas (Ballou et al., 2019).

Modulación del sistema inmune de la mucosa, a través de la interacción con

monocitos, macrófagos, células dendríticas (Rainard & Foucras, 2018), inducción de la

fagocitosis, secreción de Ig A, modificación de las respuestas de células T (Kechagia et

al., 2013). Las respuestas inmunitarias generadas en un lugar de la mucosa pueden

transferirse a otras superficies a través del tráfico y la recirculación de leucocitos

efectores y de memoria (Ballou et al., 2019).

Potenciación de la barrera epitelial, al colonizar el epitelio sirviendo como un

escudo de protección, mejorar el grosor de la capa de mucosa mediante la estimulación

de células caliciformes secretoras de musina, renovar las células epiteliales e inducir la

producción de péptidos antimicrobianos, como defensinas y catelicidinas (Rainard &

Foucras, 2018).

Producción de compuestos antimicrobianos, como ácido láctico, ácido grasos de

cadena corta, peróxido de hidrógeno, óxido nítrico, reuterina, bacteriocinas (péptidos) y

bacteriolisinas (proteínas) que inhiben las bacterias patógenas (Rainard & Foucras,

2018). En general las bacteriocinas y las bacteriolisinas son producidas en los

ribosomas bacterianos y exportados al medio extracelular (Sabo et al., 2020) para

obtener una ventaja competitiva sobre otros taxones que ocupan el mismo nicho. Son
 32

de gran interés porque pueden contribuir con la calidad y seguridad de los alimentos al

conservarlos y protegerlos de patógenos (Leech et al., 2020). En cuanto a los ácidos

orgánicos la actividad antimicrobiana se basa en su difusión a través de la membrana

de bacterias lipofílicas causando una disminución en el pH del citoplasma, interrupción

de reacciones enzimáticas y del sistema de transporte (Mehdi et al., 2018).

Degradación de toxinas, micotoxinas y bloqueo de sus receptores, mediante la

secreción de enzimas y ácidos orgánicos, como ácido láctico, ácido acético y ácido

butírico, protegiendo al huésped contra graves diarreas (Agazzi, 2015; Pandey et al.,

2015).

Mejora de la digestibilidad, al producir ácidos orgánicos y secretar enzimas

exógenas que ayudan a la degradación de proteínas poco digeribles que en condiciones

normales tardan en fermentarse produciendo amoníaco, ácidos grasos de cadenas

ramificadas, ácido graso volátiles y gases (hidrógeno, dióxido de carbono y metano)

algunos de los cuales pueden tener efectos adversos en el rendimiento del crecimiento

(Mehdi et al., 2018).

Interferencia en la absorción de colesterol en el intestino y producción de

productos de fermentación final que afectan los niveles sistémicos de lípidos en sangre,

produciendo un efecto antihipertensivo (Kechagia et al., 2013).

Beneficios para la salud

 Mantienen el equilibrio del ecosistema intestinal (Zhou et al., 2020) al secretar

enzimas, ácidos orgánicos, vitaminas y sustancias antibacterianas, previniendo o

tratando enfermedades entéricas (Afsharmanesh & Sadaghi, 2014).

 33

 Restablecen el estado normal de la microflora después de una perturbación por el

uso de antibióticos o enfermedades (Sanders, 2008).

 Mejoran el proceso de fermentación y utilización de nutrientes mediante la

producción de enzimas y ácidos orgánicos, lo que origina un incremento en la

ingesta de alimento y el crecimiento (Ballou et al., 2019).

 Reducen el colesterol en suero y controlan la presión arterial (Kechagia et al., 2013).

 Diferentes estudios realizados con aves de corral han demostrado beneficios sobre

el crecimiento, eficiencia alimentaria y producción de huevos, por lo que, pueden ser

usados como promotores de crecimiento naturales (Zulkifli et al., 2000). También se

han visto efectos positivos en la calidad de la carne, como la mejora del color, perfil

de ácidos grasos, composición química, capacidad de retención de agua y

estabilidad a la oxidación (Mehdi et al., 2018).

Mercado global de probióticos

Los factores que impulsan el crecimiento del mercado mundial de probióticos

son el aumento en el cuidado de la salud y la producción de suplementos alimenticios. A

nivel mundial la venta de ingredientes, suplementos y alimentos probióticos fue de

$48.38 mil millones en 2018 (Grand View Research, 2019) y se prevé que alcance $50

mil millones para 2023, presentando una tasa de crecimiento anual compuesta de

8.15%. Las regiones que lideran el mercado mundial de probióticos son Asia y Pacífico

con un crecimiento significativo en India, China y Japón debido al desarrollo de nuevas

tecnologías y la inversión en actividades I+D para la a creación de cepas probióticas

eficientes. Se anticipa un crecimiento en los mercados de América Latina y África

(Mordor Intelligence, 2020).

 34

Figura 2

Mercado mundial de probióticos del año 2019

Nota. La zona verde indica una alta demanda, la zona amarrilla un demanda media y la zona

rosa una baja demanda. Tomado de Mordor Intelligence (2020).

Considerando el tipo de producto, las bebidas probióticas fermentadas fueron el

segmento más grande en 2018 con un ingreso de $39.560 millones (Grand View

Research, 2019).

En cuanto al mercado de animales, los probióticos generaron $3.56 mil millones

en 2018 y se proyecta que alcancen $6.29 mil millones para el 2026, con una tasa de

crecimiento anual de 7.30%; siendo las regiones dominantes en el mercado América del

Norte y Europa y el género más utilizado Lactobacillus (Fortune Business Insight, 2019).

Kéfir

El término kéfir se deriva de la palabra turca kef, que significa “sabor agradable”

(Farag et al., 2020). Es una bebida de leche fermentada por la acción de bacterias y

levaduras que coexisten de manera simbiótica en una matriz en forma de grano; tiene

su origen en Europa y desde finales del siglo XIX se ha expandido a nivel mundial (Leite
 35

et al., 2013). Actualmente, Kéfir en Ecuador es producido artesanalmente (Keif

Organics, 2019).

La bebida de Kéfir presenta sabor ácido, consistencia, cremosa, olor agrio y una

leve efervescencia, producto de la acción fermentativa de bacterias y levaduras (Dimidi

et al., 2019; Leite et al., 2013). En cuanto a las propiedades fisicoquímicas tiene un pH

ácido de 4.6 y alcohol entre 0,5% a 2% (Farag et al., 2020; Gul et al., 2015).

La composición química del kéfir depende de varios factores, como los granos

de kéfir, el origen geográfico, temperatura, tiempo de fermentación y especialmente del

tipo de leche (vaca, camello, cabra, oveja o búfalo) y el volumen utilizado (Farag et al.,

2020).

Los principales compuestos del kéfir generados mediante procesos de lipólisis,

glicólisis y proteólisis se pueden encontrar en la Tabla 2.

Tabla 1

Composición química de la bebida de Kéfir

Componentes Descripción
Lípidos 3.5 g /100 g
Proteínas 3 - 3.4 g /100 g
Azúcares Lactosa (2 - 3.5 g /100 g)
Etanol 0.5 - 2% p/p
CO2 0.08 - 0.2% p/p
Serina, treonina, alanina, lisina, valina, isoleucina,
Aminoácidos
metionina, fenilalanina. triptófano
Macroelementos Calcio, magnesio, fósforo, sodio
Microelementos Cobre, zinc, hierro
Ácido láctico (0.6 - 1%), ácido acético, succínico,
Ácido orgánicos
fórmico, caproíco, caprílico y laurico
Vitaminas B1, B2, B5, B12, A, C, K, caroteno, ácido fólico
Componente aromáticos Diacetilo, acetaldehído, etilo
Antioxidantes Catequina

Nota. Tomado de Farag et al. (2020); Leite et al. (2013) y Plaza (2019).
 36

Se ha demostrado que Kéfir presenta propiedades antioxidantes,

antimicrobianas, anti-inflamatorias, cicatrizantes, antihipertensivos, anticancerígenos,

reductores de glucosa y colesterol, y específicamente en animales un estímulo del

sistema inmunitario e hipocolesterolémicas (Dimidi et al., 2019; Farag et al. 2020).

Granos de Kéfir

El grano de Kéfir es un polisacárido biodegradable, formado por galactosa,

glucosa, proteínas, restos de células microbianas y otros materiales, que no se han

especificado hasta ahora (Nejati et al., 2020; Pais et al., 2019). Tienen un tamaño entre

0.3 a 3.5 cm de diámetro y se caracteriza por tener forma semejante a una coliflor,

textura viscosa, elasticidad, superficie irregular, multilobular, unida por una sección

central y coloración blanca, amarilla clara o pálida (Leite et al., 2013).

Figura 3

Gránulo de Kéfir

Nota. Tomada de Farag et al. (2020).

El gránulo de kéfir alberga un consorcio de microorganismo entre bacterias que

se localizan en la parte externa e interna del grano y levaduras ubicadas con más

frecuencia en la parte externa; la Organización de las Naciones Unidas para la

 37

Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS)

sugieren que los granos de kéfir deben contener un mínimo de 107 unidades

formadoras de colonias (UFC)/g de microorganismos (Webb, 2005).

Su coexistencia de forma estable se debe a interacciones tróficas e intercambio

de metabolitos bio-activos esenciales para su crecimiento (Nejati et al., 2020). Por

ejemplo, el género Lactococcus hidroliza lactosa produciendo ácido láctico que

disminuye el pH y crea un ambiente adecuado para el crecimiento de levaduras. Por lo

que a menudo cuando microorganismos se aíslan individualmente de los granos, no

crecen bien o muestran una actividad bioquímica reducida (Leite et al., 2013).

Después del proceso de fermentación es posible recuperar y conservar los

granos de kéfir, ya sean liofilizados, secos o húmedos (Farag et al., 2020). Los granos

secos pueden mantener su actividad entre 12 a 18 meses, los granos húmedos entre 8

a 10 días mientras que el método de liofilización resulta en un metabolismo reducido de

lactosa, así como modificaciones en el perfil bacteriano; después del periodo de

conservación, para evaluar la actividad microbiana se tiene como principal indicador el

aumento de biomasa post fermentación siendo aproximadamente del 5–7% (Leite et

al., 2013).

Producción de la bebida de Kéfir

Método artesanal o tradicional, donde la leche esterilizada se inocula con una

cantidad variable de granos, durante un periodo de fermentación de 18 a 24 horas o

hasta alcanzar un pH de 4.4 a una temperatura de 20 a 25 °C (Leite et al., 2013). Al final

del proceso de fermentación, los granos son separados y la bebida resultante se

 38

almacena a 4 °C siendo recomendado su consumo entre los 3 y 12 días (Farag et al.,

2020).

Método industrial, donde se emplean de forma individual o combinada cultivos

iniciadores de BAL (Bacterias Ácido Lácticas), levaduras o BAA (Bacterias Ácido

Acéticas), aislados de los granos de kéfir (Gul et al., 2015; Leite et al., 2013).

Aunque se puede usar diferentes tipos de leche, un estudio realizado por Farag

et al. (2020) mostró que la leche de vaca produce más altos niveles de ácido láctico

(7,30 mg / mL), ácido acético (6,50 mg / mL) y ácido málico (4,00 mg / mL).

Ismaiel et al. (2011) mencionan que el peso inicial del grano de kéfir afecta el

pH, viscosidad y perfil microbiológico del producto final y consideran una proporción

adecuada de 1: 10 granos de kéfir por mL de leche.

Aspecto microbiológico

Las Bacterias Ácido Lácticas (BAL) son bacilos o cocos Gram positivos en su

mayoría aerotorelantes, representan entre el 65%-80% de la población de los granos de

kéfir (Dimidi et al., 2019; Nejati et al., 2020; Yang et al., 2010). Crecen a un pH de 4.0 a

4.5 y al carecer de citocromos y porfirinas son catalasa y oxidasa negativa; según su

metabolismo se dividen en homofermentativas (ácido láctico como principal producto

final) y heterofermentativas (productor de ácido láctico, ácido acético y dióxido de

carbono) (Monar et al., 2014). Su función primordial es convertir lactosa en ácido láctico,

bajando el pH de la leche e inhibiendo el crecimiento de microorganismos patógenos

(Farag et al., 2020). También se conoce una producción en menor cantidad de peróxido

de hidrógeno, bacteriosina, diacteil y CO2 (Monar et al., 2014). Otro grupo de bacterias

presentes en menor cantidad en la bebida de Kéfir (105 UFC/g) son las bacterias ácido
 39

acéticas que también disminuyen el pH del medio al producir ácido acético (Dimidi et al.,

2019).

La población de levaduras fermentadoras y no fermentadoras de lactosa es de

106 -107 UFC/mL (Dimidi et al., 2019). Estas sintetizan vitaminas del complejo B e

hidrolizan proteínas de la leche, utilizando oxígeno para producir CO2 y etanol que

contribuyen al olor y efervescencia de la bebida; también participan en la producción de

metabolitos clave como péptidos y aminoácidos (Leite et al., 2013).

Tabla 2

Población microbiana de la bebida de Kéfir

Microorganismos Género Especies

L. kefiri (80% del consorcio)

L. paracasei
Lactobacillus L. casei
L. kefiranofaciens
Bacterias Ácido Lácticas
L. acidophilus
Lactococcus L. lactis

Streptococcus Streptococcus thermophilus

Bacterias Ácido Acéticas Acetobacter Acetobacter lovaniensis

Kluyveromyces marxianus
Kluyveromyces lactis
Levaduras Fermentadoras de lactosa
Debaryomyces hansenii

Saccharomyces cerevisiae
Pichia fermentans
No fermentadoras de lactosa
Saccharomyces turicensis

Nota. La Tabla muestra los diferentes microorganismos que coexisten en la bebida de Kéfir. Tomado de

Dimidi et al. (2019); Farag et al. (2020) y Leite et al. (2013).

 40

Se han observado algunos tipos de interacciones entre bacterias y levaduras

que aseguran la supervivencia de ambos microorganismos; es así que, las levaduras al

consumir ácido láctico, como fuente de carbono, evitan una acumulación que puede

dañar y matar BAL, llegando a un equilibrio; también las levaduras heterofermentativas

como S. cerevisiae, con la producción de CO2 proporcionan una atmósfera favorable

para el crecimiento de Lactobacillus spp. (Nejati et al., 2020).

Existen diferencias entre la comunidad microbiana que se encuentra en los

granos y la presente en el producto final, según Leite et al. (2013) se debe a las

condiciones de fermentación, como tiempo, temperatura, grado de agitación, tipo de

leche, relación inóculo (g) /leche (mL) y distribución de microorganismos, etc.

Finalmente, Nejati et al. (2020) refiere que la dinámica del microorganismo

propio del kéfir puede verse afecta por algunos factores, como alta acidez, cambios

drásticos de temperatura, limitación de nutrientes, presencia de patógenos, entre otros.

Actividad antimicrobiana

Estudios realizados por Farag et al. (2020), Leite et al. (2013) y Chifiriuc et al.

(2011) han confirmado la actividad antimicrobiana del kéfir frente a diferentes bacterias,

como Candida albicans, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Salmonella

typhi, Salmonella enterica, Escherichia coli, Enterococcus faecalis y Shigella sonrei,

presentando un efecto aun mayor que los antibióticos como la ampicilina.

La actividad antimicrobiana del kéfir está asociada con la producción de ácidos

orgánicos, péptidos (bacteriocinas), dióxido de carbono, peróxido de hidrógeno, etanol y

diacetilo (Leite et al., 2013).

 41

Efecto gastrointestinal

De acuerdo con Leite et al. (2013) consumir kéfir aumenta el número de BAL en

la mucosa intestinal y reduce la población de enterobacterias y clostridios. Además de

estimular a las células del sistema inmune innato, lo que concuerda con la investigación

de Farag et al. (2020) que evidenció un efecto de modulación microbiana intestinal

mediante el aumento de poblaciones de Bifidobacterias y Lactobacilos incluso

encontraron en ratones una reducción de infección por Giardia intestinali, un protozoo,

evidenciando una activación de diferentes mecanismos de inmunidad humoral y celular.

Monar et al. (2014) señala que las bacterias ácido lácticas son capaces de

incrementar el número de macrófagos, Ig A, linfocitos y el nivel de interferón gamma, lo

que produce el fortalecimiento del sistema inmune.

Marco Legal

Según la Norma NTE INEN:2395, (2011) las leches fermentadas como el Kéfir

deben cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos.

Tabla 3

Requisitos microbiológicos en leche fermentada

Requisitos m M

Coliformes totales, UFC/g 10 100

Recuento de E. coli, UFC/g <1 -

Nota. m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad y M = Índice máximo permisible

para identificar nivel aceptable de calidad. Tomado de INEN (2011ª).

 42

Kombucha

La palabra 'Kombucha' proviene de los términos japoneses kombu - algas

y cha – té (Marsh et al., 2014). Es una bebida de té fermentada que se originó alrededor

del año 220 A.C en la región noreste de China (Dimidi et al., 2019; Marsh et al., 2014).

Está formado por un caldo líquido agrio y una biopelícula de celulosa (Jayabalan et al.,

2014) denominada Manchurian fungus (Morales, 2014) que se origina por la interacción

de un sistema simbiótico (May et al., 2017; Nejati et al., 2020) conformado por Bacterias

Ácido Acéticas (BAA), Bacterias Ácido Lácticas (BAL) y levaduras (Nguyen et al., 2015;

Yang et al., 2010). En la actualidad, es muy popular a nivel mundial encontrándose

disponible comercialmente (Dimidi et al., 2019).

La bebida endulzada de Kombucha tiene un color amarrillo traslúcido, olor agrio

y producto de la fermentación de bacterias y levaduras, presenta un sabor ligeramente

ácido y refrescante pero puede llegar a tener un sabor a vinagre con el tiempo (Kapp &

Sumner, 2019; Marsh et al., 2014; May et al., 2019; Morales, 2014). En general, tiene

un pH bajo entre 2.5-3.5 (Coton et al., 2017; Kaewkod et al., 2019; Kamp Kombucha,

2013; Morales, 2014; Yang et al., 2010), una densidad entre 1.012-1.019 g/mL (Coton et

al., 2017) y 6°- 10° Brix de sólidos solubles, estos parámetros varían dependiendo del

tiempo de fermentación (Kaewkod et al., 2019).

La composición química de la Kombucha (Tabla 4) dependerá en gran medida

de los parámetros aplicados en la producción, como tiempo de fermentación, contenido

inicial de sacarosa y té negro o verde, temperatura y composición del cultivo inicial

(Jayabalan et al., 2014).

 43

Tabla 4

Composición química de la bebida de Kombucha

Componentes Descripción

Proteínas 0.3 g/100 g

Ácido glucurónico (1.58 g / L)
Ácido glucónico (70.11 g / L)
Ácido ascórbico (0.70 g / L)
Ácido acético (11.15 g / L)
Ácidos orgánicos
Ácido succínico (3.05 g / L)
Ácido D-sacárico 1,4 lacton DSL (5.23 g / L)
Ácido láctico, Ácido cítrico, Ácido málico, Ácido malónico,
Acido oxálico, Ácido tartárico, Ácido pirúvico, Ácido úsnico.

Azúcares Sacarosa, glucosa, fructosa

Lisina, alanina, tirosina, valina, fenilalanina, leucina,

Aminoácidos
isoleucina, serina y treonina

Vitaminas B1, B2, B6, B12, C, ácido fólico

Antioxidantes Polifenoles, Catequina, flavonoides, taninos.

Alcaloides Cafeína, teobromina, teofilina

Etanol Se han encontrado pequeñas trazas (0.3-0.7% v/v)

Enzimas Invertasa, amilasa, proteasa, catalasa

Hierro, potasio, zinc, niquel, manganeso, cobre, calcio,

Minerales
magnesio, fluoruro

Nota. Tomado de BioKombucha (2018); Kaewkod et al. (2019); Kapp & Sumner (2019); Jayabalan et al.

(2014); Morales (2014) y Yang et al. (2010).

Biopelícula de celulosa

Denominada también hongo del té, cultivo madre, hongo Kombucha, Manchurian

fungus (Illana, 2007) o SCOBY (Dimidi et al., 2019) contiene una comunidad simbiótica

de levaduras y bacterias. Se produce por Acetobacter xylinum una bacteria ácido

 44

acética que transforma los monómeros de glucosa en celulosa (May et al., 2017). La

biopelícula aparece al tercer día de fermentación como una membrana delgada,

transparente, similar a un gel, después de 10 a 14 días forma un disco de 2 cm de

espesor que cubre todo el diámetro de la superficie, adoptando la forma del recipiente,

una vez que se forma la biopelícula el proceso de fermentación se acelera y se origina

un olor fuerte ha fermentado con presencia de burbujas (Kaewkod et al., 2019)

Figura 4

Aspecto físico del hongo de Kombucha

Nota. Tomado de Illana (2007).

La biopelícula cumple varias funciones durante la fermentación: Actúa como

barrera encapsulante protegiendo a toda la microbiota de cambios ambientales severos

y patógenos adversos, ayuda a que sobrevivan ciertas especies intolerantes a las

condiciones de la parte líquida, aumenta el acceso al oxígeno atmosférico, almacena

recursos, retiene agua y resiste a los rayos UV, evitando la desecación (May et al.,

2017, 2019).
 45

Jayabalan et al. (2014) y Didimi et al. (2019) informaron que la microbiota

residente en la capa de celulosa está conformada por un cultivo mixto de bacterias,

como A. xylinum, A. pasteurianus, A. aceti, Gluconobacter oxydans, Lactobacillus spp.,

Lactococcus spp y levaduras del genéro Zygosaccharomyces spp., Saccharomyces

spp., Candida spp.

Preparación de la bebida de Kombucha.

Su producción se realiza mediante la fermentación aeróbica de té negro o verde,

azúcar blanco y el cultivo simbiótico de bacterias ácido acéticas (Acetobacteraceae),

bacterias ácido Lácticas y levaduras que se encuentran en una matriz de celulosa (Kapp

& Sumner, 2019).

El proceso tradicional inicia preparando una infusión de té que se endulza con

5–10% (p/v) de azúcar, se deja enfriar a temperatura ambiente (20 ° C) y se inocula con

un 10 a 20% (v/v) de líquido de kombucha de un lote anterior y una biopelícula madura

que se coloca encima de la solución (May et al., 2019). El recipiente se cubre con una

toalla de papel para mantener protegido el fermento de insectos y se deja reposar

durante 8 a 10 días (Marsh et al., 2014; Coton et al., 2017) a una temperatura entre 18-

26 °C. Concluido este tiempo la bebida resultante se filtra y se almacena en una botella

de vidrio tapada a 4 °C (Jayabalan et al., 2014). El producto final es rico en ácidos

orgánicos, etanol, y CO2 (Coton et al., 2017).

Otros sustratos utilizados para la preparación de Kombucha son el té jazmín,

vino, agua de coco, leche, zumo de fruta e infusiones (Kapp & Sumner, 2019).
 46

La cantidad y tipo de cada ingrediente, así como el tiempo de fermentación

varían según la localidad, lo que puede contribuir a la diversidad de comunidades

microbiológicas que se encuentran en la bebida (May et al., 2019).

Aspecto microbiológico

En el estudio realizado por Arıkan et al. (2020) y May et al. (2017) se encontró

que el número de bacterianas y levaduras aumenta hasta el día 6 a 10 de la

fermentación y luego comienza a disminuir debido a la falta de nutrientes y al

incremento de la acidez del medio ambiente. Teniendo recuentos totales al inicio de la

fermentación de 5.54 log UFC/mL de Bacterias y 5.79 log UFC/ mL de levaduras y al

final de 5.30 log UFC/mL de bacterias y 4.69 log UFC/ mL de levaduras (Kanurić et al.,

2018). También se ha informado que los recuentos microbianos son mayores en el

caldo de té que en la biopelícula de celulosa (May et al., 2017).

Según Coton et al. (2017), Dimidi et al. (2019) y May et al. (2017), la población

bacteriana sistemáticamente dominante es la de bacterias ácido acéticas (70%)

ubicadas en su mayoría en la biopelícula en condiciones aerobias que de bacterias

ácido lácticas (30%) que residen en gran parte del caldo de té en condiciones anóxicas

(May et al., 2017).

Marsh et al. (2014) detectaron la presencia de BAL, como Lactobacillus,

Leuconostoc y Lactococcus en la bebida de Kombucha, siendo más fercuentes en las

últimas etapas de la fermentación.

 47

Tabla 5

Población microbiana de la bebida de Kombucha

Microorganismos Género Especie

Bacterias Ácido Acetobacter

Acetobacter xylinum
Acéticas
Acetobacter aceti
Acetobacter pasteurianus
Acetobacter peroxydans
Komagataeibacter xylinus
Komagataeibacter intermedius

Gluconobacter Gluconobacter oxydans

Gluconobacter saccharivorans

Gluconactobacter Gluconacetobacter europaeus

Bacterias Ácido Lactobacillus Lactobacillus nageli

Lácticas Lactobacillus kefiranofaciens

Lactococcus

Leuconostoc Leuconostoc oeni

Bifidobacterium

Levaduras Zygosaccharomyces Zygosaccharomyces bailii

Zygosaccharomyces rouzii

Candida Candida famata

Pichia Pichia membranaefaciens

Brettanomyces Brettanomyces bruxellensis

Brettanomyces intermedius
Saccharomyces Saccharomyces cerevisiae
Nota. Tomado de Arikan et al. (2020); Dimidi et al. (2019); Illana (2007) y May et al. (2017).

Levaduras y bacterias están involucradas en diferentes rutas metabólicas, las

levaduras hidrolizan la sacarosa en glucosa y fructosa por acción de la enzima Invertasa

y convierten estos monómeros en etanol y CO2 (Kaewkod et al., 2019). Las bacterias

ácido acéticas utilizan la glucosa para producir ácido glucónico y oxidan el etanol para

generar ácido acético, ácido glucorónico, ácido cítrico, ácido láctico, ácido málico, ácido

succínico, ácido sacárico, ácido pirúvico, disminuyendo el pH del medio (May et al.,
 48

2017). Las bacterias también producen celulosa a partir de la glucosa que conduce a la

formación de la biopelícula (Marsh et al., 2014).

La interacción de bacterias y levaduras es imprescindible para la supervivencia

de ambas especies, las bacterias ácido acéticas como ácido lácticas utilizan el etanol

como fuente de carbono y lo transforman en ácidos orgánicos que producen la

disminución del pH, impidiendo la colonización de patógenos y evitando la acumulación

de etanol que puede producir daños en la estructura, función e integridad de la

membrana celular (May et al., 2017). Además, Nguyen et al. (2015) y Marsh et al.

(2014) informaron que BAL mediante la producción de xilitol y ácido acético ayuda al

crecimiento de especies de BAA, aumenta la producción de celulosa, así como la

producción de DSL y ácido glucorónico.

Figura 5

Rutas metabólicas de los microorganismos

Nota. Tomada de May et al. (2017).

Los perfiles microbianos de la Kombucha parecen variar según el origen

geográfico, tipo y concentración de té y azúcar, tiempo de fermentación, temperatura,

 49

almacenamiento, concentración de oxígeno y composición del SCOBY (May et al.,

2019). Incluso existen diferencias microbianas entre las distintas regiones de

Kombucha, como la película, el líquido y la interfaz que tiene filamentos en forma de

tentáculos que descienden desde la película (May et al., 2017).

Efecto antimicrobiano

Estudios realizados in vitro han mostrado que el consorcio de Kombucha

previene el crecimiento de bacterias patógenas Gram positivas y Gram negativas, como

Aeromonas hydrophila, Bacillus cereus, Candida albicans, Campylobacter jejuni,

Escherichia coli, Escherichia coli O157:H7, Entomoeba cloacae, Helicobacter pylori,

Leuconostoc monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella typhimurium

Salmonella enteritidis, Shigella sonnei, Shigella dysenteriae, Staphylococcus aureus,

Staphylococcus epidermis, Vibrio cholerae, Yersinia enterocolitica a través de la

producción de ácido acético que reduce el pH e induce la acidificación citoplasmática

creando un ambiente adverso para el crecimiento de otras bacterias y componentes

biológicamente activos, como bacteriocinas, catequinas, proteínas, enzimas,

compuestos fenólicos y taninos (Dimidi et al., 2019; Kaewkod et al., 2019; Jayabalan et

al., 2014; May et al., 2019).

Aunque se sugiere también la existencia de otros mecanismos con efectos

antimicrobianos (Dimidi et al., 2019), ya que las propiedades antimicrobianas persisten,

incluso con la neutralización de la solución y desnaturalización térmica a 80 ° C

durante 30 min (May et al., 2019).

 50

Propiedades y beneficios de la Kombucha

La Kombucha posee varias propiedades funcionales potenciales, como

producción de vitaminas, compuestos antimicrobianos, sustancias antioxidantes (ácido

ascórbico, ácido D-sacárico 1,4 lactona), moléculas farmacológicamente activas

(Jayabalan et al., 2014), como el ácido glucorónico que juega un papel importante en la

desintoxicación del hígado y la excreción de químicos exógenos (Kaewkod et al., 2019)

o los polifenoles que inhiben mutaciones genéticas y mecanismos de formación y

proliferación de cáncer (Yang et al., 2010). También, se han encontrado efectos

positivos sobre la diabetes, úlceras gástricas, colesterol alto y la respuesta inmune

(Marsh et al., 2014).

En estudios con animales se identificaron efectos sobre la glucemia sanguínea,

el estrés oxidativo, la nefrotoxicidad inducida químicamente, la hipercolesterolemia, la

ulceración gástrica, la capacidad de eliminación de radicales superóxido in vitro y la

ganancia de peso (Dimidi et al., 2019). Todas estas características junto con su

tolerancia al pH hacen de la Kombucha un potencial probiótico y posible sustituto de

promotores de crecimiento, como los antibióticos (May et al., 2019).

Pollo de engorde

El pollo de engorde conocido generalmente como pollo “Broiler” presenta un

metabolismo acelerado provocando su rápido crecimiento, pero a diferencia de otras

aves domésticas presenta una menor resistencia a condiciones desfavorables, como

deficiencia en su alimentación o malas condiciones de manejo, su período normal de

vida varía entre seis y ocho semanas, dependiendo del peso que se desee obtener

(Friedmann & Weil, 2010).

 51

En general, la carne de aves es preferida por su bajo costo, su preparación

rápida y sus propiedades nutricionales, como su contenido de proteína que es 22% a

24% mayor que las carnes rojas, su bajo aporte calórico (150 calorías por 100 g de

carne) adecuado en dietas para el control de peso y su baja cantidad de ácidos grasos

saturados, evitando altos niveles de colesterol. En cuanto a sus características físicas,

presenta fibras tiernas, fáciles de masticar, moler y digerir (Prabakaran, 2003).

La alimentación es un aspecto de gran importancia económica en la cría de aves

comerciales, no solo porque es responsable del crecimiento de las aves, sino que

principalmente representa el mayor costo en el ciclo de producción (Neves et al., 2014).

Vaca (2003) menciona que los alimentos avícolas son distribuidos en el mercado

con diferentes presentaciones:

 Harina: Todos los ingredientes son molidos y mezclados procurando que queden

totalmente homogéneos, ya que, si existen diferencias de tamaño, un grupo de

pollos comería las partículas grandes y otros, las pequeñas.

 Pellet o gránulos: La harina es precocida y con altas temperaturas se moldea en

forma de pequeños cilindros, agrupando todos los nutrientes; de esta manera, se

asegura una alimentación balanceada y uniforme.

 Cumbles o migajas: Se producen al triturar los pellets con el fin de disminuir su

tamaño para que puedan ser consumidas en los primeros días de crianza.

En general, su dieta se basa en granos de maíz, soya o trigo combinados con

vitaminas y minerales para suplir todas las necesidades nutricionales, de acuerdo a la

etapa de crecimiento del ave (Barros, 2018).

 52

 Alimento fase pre-inicial: Se suministra a partir del primer día hasta el séptimo

día de edad, en este tiempo se da el desarrollo final de los órganos internos, por

ende, se debe asegurar formar corazones fuertes y pulmones grandes

necesarios para sostener el metabolismo acelerado del Broiler (Avesca, 2019).

 Alimento fase inicial: Se suministra a partir del día 8 hasta el 21, fortalece las

estructuras anatómicas para que puedan soportar el gran depósito de carne que

se obtendrá en las siguientes semanas, y mejora el sistema inmune para

enfrentar enfermedades o condiciones adversas (Avesca, 2019).

 Alimento fase de crecimiento: Se utiliza desde los 22 días hasta los 42 días

(Sierra), este alimento proporciona proteína, energía metabolizable, aminoácidos

esenciales, vitaminas y minerales necesarios para un rápido incremento

muscular; además, contiene xantofilas para otorgar la coloración amarillenta que

atrae al consumidor (Avesca, 2019).

 Alimento fase de engorde: Se emplea en la última semana de vida de los

pollos hasta alcanzar un peso de 5.5 a 6 lb, no contiene anticoccidiales, para

permitir un máximo crecimiento y eliminar residuos de aditivos en el producto

final; como resultado se logra mejorar el índice de conversión (Avesca, 2019).

Según Arbor Acres (2009) la explotación eficiente de pollos de engorde requiere

de cuatro condiciones principales:

 Calidad genética de las aves

 Nutrición adecuada

 Prevención y tratamiento de plagas y enfermedades

 Eficientes técnicas de manejo

 53

Parámetros de rendimiento:

 Peso corporal: Va a depender de factores, como la edad, el tipo de alimento

suministrado, condiciones de manejo, salud y raza; generalmente se alcanza

pesos promedios de 1,90 kg a las siete semanas en lotes de pollos mixtos

(Vaca, 2003).

 Cantidad de alimento consumido: La cantidad de alimento consumido

aumenta proporcionalmente con la edad y peso de las aves, representa el 65-

70% de los costos para producir un kilo de carne (Vaca, 2003).

 Índice de conversión alimenticio (ICA): Se obtiene dividiendo el total de kilos

de alimento consumido entre el total de kilos de pollo vivo producido; la relación

se establece entre 2:1, es decir, dos kilos de alimento para producir un kilo de

carne (El-Kholy et al., 2018).

Ingesta de alimento (g)

ICA=
Ganancia de peso corporal (g)

 Índice de rendimiento (IR): Es un parámetro que indica el nivel de éxito que

pueden obtener los productores de pollos de engorde, cuanto mayor sea el valor

de IR, mayores serán las posibilidades de obtener altas ganancias (Sanmorino &

Gustriansyah, 2017), se calcula según la fórmula propuesta por Bird (1955).

Ganancia de peso corporal total (g)

IR=
Índice de conversión alimenticio final

Fisiología gastrointestinal

El tracto gastrointestinal aviar se divide en ocho secciones discretas: cavidad

oral, esófago, proventrículo, molleja, intestino delgado, ceca, intestino grueso y cloaca;

el esófago almacena alimentos en la mayoría de las especies de aves; el proventrículo

 54

tiene un ambiente ácido que digiere químicamente los alimentos, mientras que la

molleja es un estómago muscular que degrada los alimentos mecánicamente (Grond et

al., 2018).

El proceso de digestión comienza cuando el ave recoge la comida en el pico,

después, la comida pasa por el esófago con un poco de saliva hasta el buche, donde se

ablanda por la secreción de ácido láctico; del buche pasa al proventrículo, un órgano

semejante al estómago, donde se degradan los almidones por acción del jugo gástrico y

la pepsina; posteriormente, pasa a la molleja donde se muele y tritura el alimento

mediante contracciones rítmicas y se digieren las proteínas; cuando pasa por el

intestino delgado ocurre la digestión y la absorción de nutrientes; en el ciego, termina la

digestión con la fermentación bacteriana y se da la absorción de agua; a partir de aquí,

se transportan los desechos por el intestino grueso hasta la cloaca para la evacuación

(Vaca, 2003; Neves et al., 2014).

El contenido de oxígeno y el pH del tracto gastrointestinal posiblemente

producen una presión selectiva sobre la comunidad microbiana (Grond et al., 2018).

Diversos grupos de microbios residen en varias regiones y ubicaciones del Tracto

Gastrointestinal (GIT) y esto podría indicar roles funcionales diferenciales que

contribuyen en el mantenimiento de la salud del huésped (Adhikari & Kwon, 2017). El

esófago y la cloaca permiten la supervivencia de comunidades mixtas de aerobios,

microaerobios y anaerobios facultativos, incluidos los miembros de las proteobacterias

α, β y γ; la cloaca no tiene una función digestiva, pero está expuesta a materiales y

células microbianas del sistema digestivo, así como a los sistemas reproductivo y

urogenital (Grond et al., 2018).

 55

El duodeno, yeyuno, íleon, ciego y colon son las principales regiones

intestinales, donde la microbiota contribuye a la productividad avícola y a la resistencia

a las enfermedades (Xiao et al., 2017).

Figura 6

Sistema gastrointestinal de pollos Broiler

Nota. Tomado de Kulshreshtha et al. (2020).

La microbiota intestinal tiene un papel importante en la salud y producción

animal, influyendo positivamente en el desarrollo gastrointestinal, bioquímica,

inmunología, fisiología, resistencia inespecífica del huésped a la infección, absorción y

utilización de energía y otros nutrientes (Apajalahti & Kettunen, 2006). En las aves de

corral, los microorganismos que colonizan el tracto gastrointestinal después de la

eclosión forman una relación sinérgica con su huésped y entre sí; además, de

interactuar directamente con el revestimiento gastrointestinal, alterando la fisiología del

tracto y el estado inmunológico del ave (Torok et al., 2008). La diversidad de la

microbiota en el pollo está influenciada en gran medida por la edad de las aves,

ubicación en el tracto digestivo y la dieta. En un estudio realizado por Kent et al. (2003)
 56

se logró comprobar que la dieta puede modificar la composición de la comunidad

intestinal del íleon y sobre todo de la ceca.

La microbiota intestinal puede formar una barrera protectora al unirse a las

paredes epiteliales del enterocito, reduciendo la posibilidad de colonización de bacterias

patógenas; otros beneficios son la producción de vitaminas (p. Ej., Grupos de vitamina

K y vitamina B), ácidos grasos de cadena corta (ácido acético, ácido butírico y ácido

propiónico), ácidos orgánicos (p. Ej., Ácido láctico) y compuestos antimicrobianos (p.

Ej., Bacteriocinas), triglicéridos inferiores, e inducen respuestas inmunes no patógenas,

que proporcionan nutrición y protección para el animal (Shang et al., 2018).

La microbiota gastrointestinal se puede clasificar en microbiota luminal y

microbiota mucosa, la composición de la microbiota luminal está determinada por los

nutrientes disponibles, presencia de sustancia antimicrobiana y la velocidad de paso del

alimento; mientras que, la microbiota mucosa se ve afectada factores del huésped,

como la expresión de sitios de adhesión específicos en la membrana de los enterocitos,

secreción de inmunoglobulinas secretoras y tasa de producción de moco (Shang et al.,

2018).

Intestino delgado.

El intestino delgado se encuentra entre la molleja y el ciego y consta de tres

secciones: duodeno, yeyuno e íleon; sus funciones son el procesamiento de alimentos

utilizando enzimas y bilis, así como la absorción de nutrientes; por otra parte, el análisis

de la microbiota indica que las diferentes secciones presentan una población similar,

dominada por Lactobacillus y Clostridium (Grond et al., 2018).

 57

Ciego.

El ciego está conformado por dos bolsas largas que se adhieren al final del

intestino delgado y al inicio del intestino grueso (Grond et al., 2018); entre las funciones

que cumple se encuentra la fermentación de compuestos digeribles y no digeribles,

producción de energía y nutrientes como vitaminas, aminoácidos y ácidos grasos y

reabsorción de electrolitos y agua (Shang et al., 2018). Puede sufrir modificaciones

morfológicas al existir cambios en la dieta administrada y se vacía a un ritmo más lento

que las demás secciones intestinales, reteniendo 3 a 4 veces más contenido fecal

(Grond et al., 2018).

Las comunidades microbianas del ciego son distintas al resto del tracto

gastrointestinal, y pueden variar dependiendo del régimen alimenticio debido a que es

un sitio de fermentación; también, se conoce que es un reservorio de patógenos

importantes (Xiao et al., 2017).

Aspectos microbiológicos del tracto gastrointestinal

En el tracto gastrointesintal (TGI) de las aves existe una comunidad diversa de

bacterias, hongos, protozoos y virus; la adquisición de esta microbiota se da desde la

eclosión del pollito al entrar en contacto con los microbios de la superficie de la cáscara

del huevo que proviene del ambiente y de la madre (Gil et al., 2005).

Se calcula que el TGI está colonizado por cerca de 640 especies de bacterias de

140 géneros diferentes, teniendo una densidad celular que varía de 107 a 1011 bacterias

por g de contenido intestinal (Torok, Ophel, Loo, & Hughes, 2008), Las bacterias

encontradas en mayor porcentaje entre el 60% y 90% son Lactobacillus spp.,

 58

Enterococcus spp. y Escherichia coli, y en menor porcentaje Eubacterias, Clostridios,

Propionibacterias y Fusobacterias (Barros, 2018).

Enteropatógenos avícolas

El microbioma gastrointestinal también puede ser una fuente de patógenos

bacterianos, siendo los más comunes Escherichia coli, Salmonella spp. y

Compylobacter jejuni con tasas de contaminación de 96%, 34% y 25%, respectivamente

(Mehdi et al., 2018).

Estos pueden provocar tasas altas de mortalidad con pérdidas en la

productividad (Shang et al., 2018), como Clostridium perfringens y Escherichia coli que

producen un menor crecimiento de las aves o Salmonella enterica que malogra la carne

(Apajalahti & Kettunen, 2006). Además, al transmitirse a los humanos pueden causar

resistencia antimicrobiana o diversas afecciones, por ejemplo: Compylobacter produce

diarreas graves o mortales en el caso de personas inmunocomprometidas, de edad

avanzada o niños y Salmonella spp. causa gastroenteritis leve (Mehdi et al., 2018).
 59

Materiales y Métodos

Cultivo de Kéfir y Kombucha

Los cultivos iniciadores de Kéfir y Kombucha fueron donados por el

Departamento de Ciencias de la Vida y la Agricultura de la Universidad de las Fuerzas

Armadas – ESPE.

Para la elaboración de la bebida de Kéfir se añadió 30 g de gránulos iniciadores

en 900 mL de leche pasteurizada (Andina), se colocó papel toalla en la boca del

recipiente de vidrio para evitar contaminación externa y se dejó reposar en un lugar

aislado (Koh et al., 2018; Toghyani et al., 2015). Cuando el pH de la bebida se mantuvo

relativamente constante, al llegar a 4, se separó los gránulos de Kéfir con un cernidor

previamente esterilizado y el fermento resultante se colocó en una botella de vidrio

(Irigoyen et al., 2005).

En cuanto a la preparación de la bebida de Kombucha se realizó una infusión de

té negro, utilizando 1 bolsita de té de 1.5 g (Hornimans) y 70 g de azúcar blanco en 1 L

de agua; una vez que se enfrió la infusión se añadió la biopelícula y 100 mL del

fermento de un cultivo anterior, se colocó papel toalla en la boca del envase de plástico

(Jung et al., 2019; Kanurić et al., 2018) y se dejó reposar hasta que la bebida alcanzó

un pH estable de 3 (Morales, 2014); el fermento resultante se vertió sin la biopelícula en

un envase de vidrio (Gaggìa et al., 2019).

 60

Caracterización fisicoquímica y microbiológica de Kombucha y Kéfir

pH

Se tomó un volumen pequeño de cada bebida en un vaso, se midió el pH

sumergiendo las tiras reactivas (Macherey-Nagel) durante algunos segundos y se

comparó la reacción resultante con la escala establecida por el fabricante.

Sólidos solubles

Con ayuda de una pipeta Pasteur se colocó una gota de cada bebida en el lente

del brixómetro (Atago), se esperó un momento y se anotó el resultado obtenido. Antes

de usar el dispositivo se limpió el lente con alcohol y se lavó la pipeta con agua estéril

(Morales, 2014).

Densidad

Se utilizó el método tradicional realizando la medición del peso y volumen de

cada bebida. Se pesó una probeta graduada de 100 mL vacía, luego se aforó con las

bebidas de Kéfir y Kombucha y se volvió a pesar. El peso total se obtuvo de la

diferencia entre el peso de la probeta llena menos el peso de la probeta vacía y el

resultado se dividió para el volumen total de 100 mL, obteniendo la densidad respectiva

en (g/mL) (Durst & Wake, 2007).

Parámetros microbiológicos

Los análisis microbiológicos se desarrollaron en los Laboratorios pertenecientes

al Departamento de Ciencias de la Vida y la Agricultura de la Universidad de las

Fuerzas Armadas – ESPE, ubicada en el Cantón Rumiñahui, Provincia de Pichincha, en

la Autopista General Rumiñahui (coordenadas 0° 18′ 53.5″ Sur, 78° 26′ 36.5″ Oeste).
 61

Se realizó el recuento de Bacterias Ácido Lácticas (BAL) y levaduras presentes

en las bebidas de Kombucha y Kéfir para establecer de forma aproximada la cantidad

de microorganismos que fueron administrados durante la alimentación de los pollos

(Ghasemi-Sadabadi et al., 2019). Se tomó 10 mL de cada bebida con una jeringuilla

estéril (Nitropro) y se trasfirió a una botella de vidrio con 90 mL de agua estéril (dilución

10−1 ), se agitó, se tomó con una micropipeta (Labnet) 1 mL y se colocó en un tubo de

ensayo con 9 mL de agua estéril (dilución 10-2), de manera sucesiva se tomó 1 mL de

esta dilución y se colocó en un tubo de ensayo con 9 mL de agua estéril (dilución

103 )(Chen et al., 2009).De la dilución 10−2 y 10−3 se tomó 0.1 mL con una micropipeta

(Labnet) y por extensión se sembró con una asa triangular Digralsky en medio Agar

Man Rose Sharpe (TM media) y agar Sabouraud (TM media) que al ser medios

diferenciales y selectivos permitieron el crecimiento de bacterias ácido lácticas y

levaduras, respectivamente (Bergmann et al., 2010). Las cajas Petri se dejaron en

reposo durante 72 horas a temperatura ambiente (Nguyen et al., 2015). Después, se

realizó el recuento de microorganismos, considerando las cajas Petri que contenían una

población de 30 a 300 colonias, finalmente, los resultados se expresaron en

log10UFC/mL (Londero, 2012).

Como control de calidad de las bebidas de Kombucha y Kéfir se consideró los

parámetros microbiológicos establecidos en la Norma INEN 1 829 para alimentos

zootécnicos (Tabla 6).

 62

Tabla 6

Requisitos microbiológicos para alimentos zootécnicos NTE INEN 1829

Requisitos Límite

Recuento total en placa (REP), máx 1.2 ×106

Salmonella y Shigella No detectable en 25 g

Coliformes, máx 1 ×104

Hongos, máx 1 × 104

Nota. Tomado de (Instituto Ecuatoriano de Normalización [INEN], 1992).

Por lo tanto, de cada bebida se realizó diluciones seriadas desde 10-1 a 10-3

aplicando el proceso antes mencionado. Posteriormente, se tomó de las diluciones 10-2

y 10-3 una alícuota de 0.1 mL y se pipeteó en placas Petri, extendiendo la muestra en la

superficie del medio con ayuda de una espátula Drigalsky (Instituto Ecuatoriano de

Normalización [INEN], 1999). En el caso de recuento total se empleó el medio Agar

nutriente (Acumedia de Neogen) (Pinar et al., 2015), para hongos filamentosos el

medio Agar Sabouraud (Titan Media), para Salmonella y Shigella el medio de cultivo

selectivo Agar Xilosa Lisina Desoxicolato (MERCK) (Al-Khalaifa et al., 2019) y para

Coliformes el medio selectivo y diferencial Agar MacConkey (Titan Biotech) (Manafi et

al., 2019). Las placas se dejaron reposar durante 48 horas en el caso de bacterias (Al-

Khalaifa et al., 2019) y 5 días en el caso de hongos (Mukherjee, 2019).

Crianza de pollos Broiler

La crianza de pollo se realizó en un galpón ubicado en la parroquia de

Amaguaña, cantón Quito, Provincia de Pichincha, país Ecuador, (coordenadas 0° 22′

40.5″ Sur, 78° 29′ 47.5″ Oeste).

 63

Instalaciones

Dos semanas antes del traslado de los pollos de engorde se realizó la

desinfección del galpón (González, 2018). Siguiendo lo indicado por Pizzabiocca (2019)

primero se lavó con detergente (Deja) el piso y las paredes, luego se enjuagó con

abundante agua y cuando estuvo seco, se fumigó con una solución de creolína

(Favetex). Dos días antes de la llega de los pollos se fumigó los alrededores del galpón,

así como la parte interna y se colocó una cama de viruta de 10 cm de espesor (Pinar et

al., 2015). Los corrales de cada tratamiento se delimitaron con bloques. En la mitad del

galpón se colocó un calentador a gas, que se prendió horas antes de la llegada de los

pollitos para tener un ambiente cálido (Arbor Acres, 2009). Además, cada corral contó

con un comedero metálico y bebedero plástico que fueron desinfectados antes de su

uso e identificados con el nombre del tratamiento correspondiente. La temperatura se

controló todos los días con un termohigrometro digital (KTJ R Thermo); durante las 3

primeras semanas se mantuvo una temperatura de 31 °C (Mwangi et al., 2017) y en las

siguientes semanas la temperatura disminuyó a 21 °C (Afsharmanesh & Sadaghi, 2014;

Arrazola et al., 2019). La iluminación la primera semana fue durante las 24 horas del

día, usando bombillas artificiales durante la noche, para que las aves tengan el tiempo

suficiente para encontrar alimento y agua; luego, se siguió un programa de iluminación

descendente (Al-Khalaifa et al., 2019).

Manejo

Se adquirió un total de 50 pollos Broiler de 1 día de edad que fueron repartidos

en 5 corrales diferentes identificados con el nombre del tratamiento correspondiente.

Durante su crecimiento a los 8 días se administró la vacuna Newcastle (Lavetec), 14

días el refuerzo de Newcastle (Lavetec) y 21 días la vacuna de Gumboro (Gumvac).

 64

Para su alimentación se empleó 4 tipos de balanceado (Nutriavan) acorde a la etapa de

crecimiento: Pre-inicial, inicial, crecimiento y engorde, cuyas características nutritivas se

detallan en la siguiente Tabla.

Tabla 7

Análisis nutricional del balanceado proporcionado a las aves

Composición Pre-inicial Inicial Crecimiento Engorde

Proteína cruda (min.) 22% 21% 20% 18%

Grasa cruda (min.) 4.5% 4.5% 5% 5.5%

Fibra cruda (máx.) 5% 5% 5% 5%

Cenizas (máx.) 8% 8% 8% 8%

Humedad (máx.) 13% 13% 13% 13%

Nota. Tomada de Avesca (2019).

Se suministró en los bebederos previamente lavados agua potable junto con la

concentración de probióticos correspondiente a cada tratamiento: T1 o control, sin

suplementación de probiótico; T2 con suplementación de 2% de Kéfir, T3 con

suplementación de 4% de Kéfir; T4 con suplementación de 2% de Kombucha y T5 con

suplementación de 4% de Kombucha. Cabe mencionar que las concentraciones

establecidas son valores modales basados en diferentes estudios como los realizados

por: Kandir & Yardimci (2015), Mahrose et al. (2019), Murugesan et al. (2005), Toghyani

et al. (2015) y Vahdatpour & Babazadeh (2016). Mientras que la ruta de administración

fue elegida con base en las investigaciones realizadas por Arslan & Saatci (2004) y

Torshizi et al. (2010), que mencionan que los probióticos en el agua de bebida

presentan mejores resultados en el crecimiento de aves de corral en comparación con

 65

la administración adicionada a partícula sólidas, debido a que los probióticos en dilución

tienen un tiempo de tránsito más corto en el estómago, reduciendo el impacto negativo

del ácido gástrico, las secreciones digestivas y las enzimas estomacales (Mahrose et

al., 2019). Durante el crecimiento de las aves se pesó el alimento con una balanza de

mano digital (Camry), el volumen de agua se midió con un recipiente de plástico

graduado (Rey) y para la dosis administrada se usó un envase para muestras clínicas

estéril (Josa), registrando los datos en una bitácora.

El tiempo de investigación estuvo comprendido de una semana de

acondicionamiento y 6 semanas de experimentación (42 días) (Yerpes et al., 2020).

Durante este tiempo, se evaluó los siguientes parámetros: Ganancia de peso corporal

de cada ave (GPC) al día 1, 14, 28 y 42, ingesta diaria de alimento (IA), consumo diario

de agua (CA). Los datos resultantes se usaron para calcular el índice de conversión

alimenticio, dado por IA/GPC (g:g) e índice de rendimiento, que se obtiene al dividir la

GPC/ ICA (Behnamifar et al., 2019; Kandir & Yardimci, 2015; Mahrose et al., 2019).

Recuento de la población microbiana intestinal

A los 42 días de edad (Forte et al., 2016; Ghasemi-Sadabadi et al., 2019; Li et

al., 2009), se escogió al azar 4 pollos de cada tratamiento y se sacrificaron después de

8 horas sin alimento. Se extrajo todo el intestino y se removió el segmento

correspondiente al intestino delgado y ciego (Adhikari & Kwon, 2017; Shang et al., 2018;

Torok et al., 2008; Xiao et al., 2017), luego se exprimió suavemente con la mano (Pinar

et al., 2015) para obtener las excretas frescas que se colocaron en frascos de vidrio

previamente esterilizados (Li et al., 2009). Para realizar las pruebas microbiológicas, se

homogenizó el contenido intestinal y se tomó 10 mL con una pipeta Pasteur, que fueron

colocados en 90 mL de agua estéril para obtener la dilución 10−1, a partir de la cual se

 66

tomó 1 mL con una micropipeta (Labnet) y se colocó en un tubo con 9 mL de agua

estéril (dilución 10−2), de la misma forma se tomó un 1 mL de la dilución y se colocó en

9 mL de agua estéril (dilución 10−3) (Mountzouris et al., 2007). Por último, se transfirió

0.1 mL de las diluciones 10−2 y 10−3con una micropipeta (Labnet) a los medios de

cultivo Agar MacConkey (Titan Biotech) y Agar MRS (TM media) y usando un asa de

vidrio Digralsky se extendió la muestra por toda la superficie; se rotuló cada caja Petri,

se selló con parafilm y se colocaron en fundas de plástico estériles. Después de 48

horas a temperatura ambiente, se realizó el conteo de las colonias que crecieron en el

medio Agar MacConkey y a las 72 horas el conteo de las colonias presentes en el

medio Agar MRS; los resultados se expresaron como log10UFC/g (Forte et al., 2016).

Una vez extraído el intestino delgado se pesó y midió, con ayuda de una

gramera (Camry) y cinta métrica (Ghasemi-Sadabadi et al. 2019; Toghyani et al. 2015).

Análisis Estadístico

Se aplicó análisis de varianza (ANOVA) y posteriormente se usó el test de

comparaciones múltiples Duncan con un P<0.05. El software utilizado fue InfoStat.

 67

Resultados

Parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de Kombucha y Kéfir

La Tabla 8 muestra las características fisicoquímicas como pH, densidad y

sólidos solubles de las bebidas fermentadas. Con respecto al pH, la Kombucha

presentó un valor constante de 3 al tercer día de fermentación, mientras que Kéfir un

valor contante de 4 a las 24 horas de fermentación.

En cuanto a las características microbiológicas se encontró que la bebida de

Kombucha posee una población aproximada de 6.90 log UFC/mL de bacterias ácido

lácticas y 5 log UFC/mL de levaduras, mientras que, la bebida de Kéfir presentó 6.29

UFC/mL de bacterias ácido lácticas y 6.26 log UFC/mL de levaduras.

Tabla 8

Análisis fisicoquímico y microbiológico de las bebidas fermentadas

Bebidas Bacterias Ácido Levaduras pH Densidad Sólidos

fermentadas Lácticas (Log (g/mL) Solubles
(Log CFU/mL) CFU/mL) (°Brix)
Kombucha 6.90 5.00 3 0.994 6.1
Kéfir 6.29 6.26 4 0.997 15.7

Se consideró, como parámetro de calidad, la norma INEN 1829 que establece

los requisitos microbiológicos que deben poseer los Alimentos Zootécnicos para pollos

de engorde. Comprobando que las bebidas de Kombucha y Kéfir son aptos para ser

administrados en la dieta de pollos de engorde, ya que, cumplen los límites establecidos

en la Tabla 9.
 68

Tabla 9

Requisitos microbiológicos para alimentos zootécnicos de aves

Parámetro Límite Kombucha Resultado Kéfir Resultado

Detectable
Recuento total Apto para Apto para
en placa Máx. 1.2× 106 <1
consumo 5× 105 consumo
Salmonella y No detectable en Apto para Apto para
<1 <1
Shigella 25 g consumo consumo
Apto para Apto para
Coliformes Máx. 1× 104 <1
consumo
<1
consumo
Apto para Apto para
Hongos Máx. 1.2 × 104 <1
consumo 2 ×103 consumo

Nota. <1: No existe crecimiento de ningún microorganismo.

Parámetros de rendimiento

Se midió el peso corporal de cada pollo de engorde a los 14, 28 y 42 días de

edad. Una vez recolectados los datos, se realizó el análisis de varianza y prueba de

Duncan al 5%. Dando como resultado que a los 14 días de edad no existió diferencias

significativas entre los tratamientos; mientras que en el día 28 se observó una diferencia

significativa (p<0.005) entre los tratamientos T5 y T4, alcanzando los valores más altos

de 1500 g y 1405 g en comparación con el resto de tratamientos; y por último en el día

42, el tratamiento T5 se mantuvo con el mayor peso ganado de 2956 g, siendo

significativamente diferente al tratamiento de Kombucha y control, lo que se observa en

la Tabla 10.

Tabla 10

Análisis de los pesos (g) registrados a los 14, 28 y 42 días.

Tiempo Control Kombucha Kombucha Kéfir 2% Kéfir SEM p-valor

(T1) 2% 4% (T4) 4%
(T2) (T3) (T5)
14 días 692,70a 671,00a 700,70a 700,00a 706,78a 23.92 0.8553
28 días 1345,00b 1390,00b 1405,00ab 1405,00ab 1500,00a 32.19 0.0349
42 días 2520,00b 2550,00b 2575,00b 2635,00b 2956,00a 96.13 0.0230

Nota. Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p>0.05).
 69

Como se puede observar en la Figura 7, el tratamiento de Kéfir 4% obtuvo la

mayor ganancia de peso en los diferentes periodos de evaluación, seguido del

tratamiento de Kéfir 2%, Kombucha 4%, Kombucha 2% y control. Por lo tanto, se puede

inferir un posible efecto probiótico del Kéfir en el crecimiento de los pollos de engorde.

Figura 7

Comportamiento en el tiempo de la ganancia de peso corporal

También se calculó la ingesta de alimento en tres diferentes periodos, teniendo

como resultado al aplicar el análisis de varianza que durante los primeros 14 días existió

una diferencia significativa en la cantidad de balanceado consumido, siendo el mayor

valor obtenido de 62.14 g/d perteneciente al tratamiento T5; los mismos resultados

fueron obtenidos en los periodos de 15-28 días y de 29-42 días, donde el tratamiento T5

alcanzó respectivamente valores de 110.40 g/d y 204 g/d, como se aprecia en la Tabla

11.
 70

Tabla 11

Análisis de los datos correspondientes al consumo de alimento (g/d)

Tiempo Control Kombucha Kombucha Kéfir Kéfir SEM p-valor

(Días) (T1) 2% 4% 2% 4%
(T2) (T3) (T4) (T5)
1-14 61.79a 50.00d 52.95c 54.67b 62.14a 0.20 0.0001

15-28 94.79c 99.36b 97.94bc 99.36b 110.40a 1.34 0.0001

29-42 166.45cd 163.60d 168.60c 187.88b 204.00a 1.05 0.0001

Nota. Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p>0.05).

Como se puede observar en la Figura 8, el mayor consumo de alimento lo tiene

el tratamiento de Kéfir 4%, seguido de Kéfir 2%, los tratamientos de Kombucha y el

control. Por lo tanto, podemos notar que existe concordancia con los resultados de

ganancia de peso.

Figura 8

Ingesta de alimento durante los diferentes períodos de experimentación

 71

Con los datos de ganancia de peso y consumo de alimento se obtuvo el índice

de conversión alimenticio, aplicando la siguiente fórmula:

Ingesta diaria de alimento (g)

ICA=
Ganancia de peso corporal (g)

El índice de conversión alimenticio (Tabla 12) indica cuantos kilogramos de

balanceado consumió el pollo de engorde para tener un Kilogramo de peso. Teniendo

como resultado que del día 1-14 el tratamiento de Kéfir 4% y el control tuvo un ÍCA más

alto que los otros grupos; el resto del período experimental no se registró diferencias

significativas entre los tratamientos.

Tabla 12

Índice de conversión alimenticio (g/g) obtenido por cada tratamiento

Tiempo Control Kombucha 2% Kombucha Kéfir Kéfir SEM p-valor

(Días) (T1) (T2) 4% 2% 4%
(T2) (T4) (T4)
1-14 1.35a 1.15b 1.14b 1.17b 1.33a 0.05 0.0020
a a a a a
15-28 2.07 1.95 1.95 1.98 1.96 1.34 0.5537
29-42 2.28a 2.17a 2.21a 2.32a 2.06a 0.23 0.9494
1-42 1.93a 1.78a 1.81a 1.89a 1.84a 0.10 0.8351

Nota. Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p>0.05).

La Figura 9 muestra la evolución del ICA en el trascurso del tiempo; en general,

se considera óptimo un índice de conversión alimenticio bajo, ya que, significa que se

consumió una menor cantidad de alimento para generar un kilogramo de peso. Al

analizar el gráfico se puede observar, que el tratamiento de Kéfir 4% presentó el índice

de conversión más bajo a partir del día 15 hasta el final del tiempo de experimentación.
 72

Figura 9

Índice de conversión alimenticio a los 1-14,15-28 y 29-42 días

Un parámetro relevante en la investigación fue la ingesta de agua debido a que

la administración de las bebidas fermentadas se realizó por este medio; por tanto, la

cantidad de probiótico que llegue al intestino dependerá en gran parte del volumen de

agua ingerido por los pollos. Después de realizar el análisis de varianza, los resultados

mostraron que el consumo de agua difirió entre los tratamientos experimentales a los 1-

14, 15-28 y 29-42 días (p<0.05), lo que se puede observar en la Tabla 13.

Tabla 13

Ingesta de agua (mL/d) durante un período de 42 días

Tiempo Control Kombucha Kombucha Kéfir Kéfir SEM p-valor

(Días) (T1) 2% 4% 2% 4%
(T2) (T2) (T4) (T4)
1-14 163,49b 141.00e 147,14d 157,75c 167,46ª 0.80 0.0001

15-28 231,44d 274,23c 274,23c 302,89b 328,57a 1.96 0.0001

29-42 424,23b 397,86c 417,14b 370,71d 435,71a 2.80 0.0001

Nota. Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p>0.05).
 73

De los tratamientos administrados se puede comprobar que el mayor consumo

de agua ocurrió al usar Kéfir 4% con 435,71 mL/d, por lo tanto, se puede sugerir que

una mayor cantidad de probiótico llegó a colonizar el intestino de los pollos, teniendo

mejores resultados en el crecimiento de las aves, como se puede observar en la Figura

10.

Figura 10

Datos de la ingesta de agua a los 1-14, 15-28 y 29-42 días

Finalmente, se calculó el índice de rendimiento que relaciona la ganancia total

de peso y el índice de conversión alimenticio, como se explica en la siguiente fórmula:

Ganancia de peso corporal total (g)

IR=
Índice de conversión alimenticio final

Este parámetro nos permite tener una idea de la ganancia aproximada que el

avicultor puede llegar a tener, ya que, considera la cantidad de alimento que requiere el

ave para ganar un kilogramo de peso, siendo el balanceado el factor que representa los
 74

mayores gastos durante la crianza de aves; y por otro lado involucra el peso siendo el

factor que determina el ingreso de venta. Es así que mientras más alto sea el índice de

rendimiento mayores serán las ganancias producidas. Una vez analizados los datos se

puede conocer que no existió una diferencia estadísticamente significativa entre los

grupos experimentales.

Tabla 14

Análisis del Índice de rendimiento (mL/d) de los pollos de engorde

Tiempo Control Kombucha Kombucha Kéfir 2% Kéfir 4% SEM p-valor

(Días) (T1) 2% 4% (T4) (T4)
(T2) (T2)
42 1423.80a 1457.17a 1463.97a 1423.98a 1621.45ª 150.50 0.8922

Nota. Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p>0.05).

Pero se puede mencionar que el usó de Kéfir 4% presentó el índice de

rendimiento más alto con un valor de 1621,45, seguido de Kéfir 2%, los tratamientos de

Kombucha y el control (Figura 11).

Figura 11

Datos del índice de rendimiento al finalizar el tiempo de experimentación

 75

Características físicas y microbiológicas del intestino

Al cabo de 42 días, se sacrificó 4 aves de cada tratamiento y se midió el peso y

la longitud de su intestino (Tabla 15). Los resultados muestran que no existió diferencias

significativas en la longitud del intestino, mientras que el peso fue mayor en el

tratamiento de Kéfir 2% con 69 g.

Tabla 15

Características físicas del intestino delgado de los pollos de engorde

Parámetros Control Kombucha Kombucha Kéfir Kéfir SEM p-valor

(T1) 2% 4% 2% 4%
(T2) (T3) (T4) (T5)
Longitud (m) 1.62a 1.60a 1.70a 1.81a 1.73a 0.09 0.5258
Peso (g) 50.00b 61.75ab 61.50ab 69.00a 61.00ab 4.52 0.1100

Nota. Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p>0.05).

Al observar la Figura 12 se puede notar que el tratamiento con mayor longitud

corresponde a la dieta suplementada con Kéfir, luego se encuentra Kombucha y

finalmente el control, con la longitud más baja.

Figura 12

Longitud del intestino de las aves sacrificadas

 76

En cuanto al peso, los tratamientos de Kéfir y Kombucha obtuvieron los pesos

más altos en comparación con el control, como se puede ver en la Figura 13.

Figura 13

Peso del intestino de las aves sacrificadas

Se realizó el análisis microbiológico del contenido intestinal de las aves

sacrificadas y se efectuó el recuento de Bacterias Ácido Lácticas (BAL) y Coliformes. Al

comparar las medias de cada tratamiento se encontró que el uso de Kéfir 4% promovió

una mayor colonización de bacterias probióticas (p<0.05), seguido del tratamiento T2 y

T4 con un recuento de 5.44 y 5.40 log UFC/mL, respectivamente. Por otro lado, no se

observó una diferencia significativa en el recuento de coliformes (Tabla 16).

Tabla 16

Recuento de bacterias ácido lácticas y coliformes del intestino delgado y ciego

Bacterias Control Kombucha Kombucha Kéfir Kéfir SEM p-valor

Log UFC/ mL (T1) 2% 4% 2% 4%
(T2) (T3) (T4) (T5)
BAL 5.01b 5.44a 5.25b 5.40a 5.51ª 0.08 0.0427
Coliformes 6.18a 5.95a 6.01a 5.79a 5.67a 0.29 0.7674

Nota. Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p>0.05).
 77

Como se muestra en la Figura 14, los tratamientos de Kéfir y Kombucha

presentan una población más grande de BAL en comparación con el control.

Figura 14

Recuento de bacterias ácido lácticas presentes en el contenido intestinal

Con respecto a las bacterias Coliformes se puede observar (Figura 15) que el

control presenta un mayor recuento en comparación de los tratamientos de Kombucha y

Kéfir, siendo estos últimos los que tienen el recuento más bajo. Por tanto, se puede

especular que el uso de Kéfir 4% mejora la salud intestinal de pollos de engorde.

Figura 15

Recuento de Coliformes presentes en el contenido intestinal

 78

Discusión

Parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de Kombucha y Kéfir

Las bebidas de Kéfir y Kombucha se estandarizaron con base en el pH. Según

la Administración de Alimentos y Drogas de Estados Unidos (FDA) se considera que un

alimento es seguro y puede llegar al mercado, sin conservantes, si presenta un pH igual

o inferior a 4.6 (FDA, 2011). En el caso de la bebida de Kéfir se alcanzó un pH

constante de 4 a partir de las 24 horas de fermentación, este resultado va acorde a

Irigoyen et al. (2005), quien menciona que el kéfir producido a partir de leche de vaca,

cabra, oveja y búfalo tiene un pH de aproximadamente 4 y de Lengkey & Balia, (2014)

que concluyó que el pH adecuado se encuentra aproximandamente en 3.95, además

recomienda que los granos de Kéfir no deben pasar más de 48 horas en la leche debido

a que corren el riesgo de morir por falta de sustrato o quedar lesionados. Por otro lado,

la bebida de Kombucha tuvo un pH constante de 3 a partir del tercer día de

fermentación, siendo similar a los hallazgos de Yang et al. (2010) que obtuvo valores de

pH entre 2.5 a 3 con periodos cortos de fermentación. Además, Coton et al. (2017)

menciona que la bebida de Kombucha generalmente tiene un pH ácido cercano a 3

pero con fermentaciones prolongadas puede disminuir a pH 2 causando defectos

organolépticos. La investigación realizada por Morales (2014) sobre la optimización de

la bebida de Kombucha tuvo como resultado que el pH óptimo fue de 3.06. Con

respecto al almacenamiento de bebidas fermentadas, se conoce que mientras están

refrigeradas, los recuentos de levaduras, bacterias ácido acéticas y bacterias ácido

lácticas se mantienen constantes al igual que el pH, durante un periodo aproximado de

14 días (Irigoyen et al., 2005).

 79

En cuanto al resto de parámetros fisicoquímicos, Kéfir presentó una densidad de

0.997 g/mL y 15.7 % de sólidos solubles, siendo resultados semejantes a los obtenidos

por Arévalo & Arias, (2014) quienes obtuvieron una densidad entre 1.00 g/mL-1.04 g/mL

y de Trujillo (2019) quien obtuvo 15.6 % de sólidos solubles. Asimismo, se obtuvo para

la Kombucha una densidad de 0.994 g/mL, siendo un valor cercano a la densidad

óptima de 1.033 g/mL propuesta por Morales (2014), con respecto a los sólidos solubles

se obtuvo un porcentaje de 6.1%, valor que se encuentra dentro del rango establecido

en el estudio de May et al. (2019) que va de 6-10%.

Como control de calidad de las bebidas fermentadas se consideraron los

parámetros microbiológicos establecidos en la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1 829

(1992) para alimentos zootécnico, que establece como indicadores microbiológicos el

recuento de Coliformes totales, Salmonella y Shigella, Hongos y recuento total en placa.

Cumpliendo con los límites permitidos al no existir crecimiento de ningún

microorganismo en el caso de la bebida de Kombucha y en el Kéfir tener valores bajo

los límites establecidos para hongos y recuento total en placa. En general, el pH bajo de

las bebidas puede seleccionar microbios que sean tolerantes al ácido, mientras que los

competidores e invasores potenciales están excluidos o inhibidos (May et al., 2019).

Por otro lado, fue necesario realizar el recuento microbiológico de Bacterias

Ácido Lácticas como de levaduras, para conocer aproximadamente el número de

microorganismos probióticos viables que contiene cada bebida; según Dimidi et al.

(2019), los productos fermentados contienen al menos 106 células microbianas por

gramo, con concentraciones que varían dependiendo de la región del producto, tiempo

de fermentación y el momento en que los productos se analizan o consumen. También,

la Norma INEN 2395 (2011) señala la cantidad de microorganismos específicos que

deben tener las leches fermentadas, en cuanto a levaduras se establece un mínimo de

 80

4 log10 UFC/mL y a bacterias un mínimo de 6 log10 UFC/mL; el Kéfir al presentar 6

log10 UFC/mL de levaduras y 6 log10 UFC/mL de bacterias, cumple con estos requisitos.

En el caso de la Kombucha se obtuvo valores de 5 log10 UFC/mL de levaduras y

6 log10 UFC/mL de bacterias, por lo tanto se encuentra dentro del rango de 6 - 8

log10 UFC/mL que debe presentar un producto para ser considerado como probiótico

(Champagne et al., 2011; Kechagia et al., 2013).

Parámetros de rendimiento

Se suministró a los pollos de engorde diferentes concentraciones de Kombucha

y Kéfir, estableciéndose cinco tratamientos: T1 o control, sin suplementación de

probiótico; T2 con suplementación de 2% de Kéfir, T3 con suplementación de 4% de

kéfir; T4 con suplementación de 2% de Kombucha y T5 con suplementación de 4% de

Kombucha; cabe mencionar que las concentraciones establecidas son valores modales

basados en diferentes estudios como los realizados por: Kandir & Yardimci (2015),

Mahrose et al. (2019), Murugesan et al. (2005), Toghyani et al. (2015) y Vahdatpour &

Babazadeh (2016). La ruta de administración fue el agua de bebida, ya que, según

(Karimi et al., 2010) y Arslan & Saatci, (2004) en dilución el tiempo de tránsito de los

probióticos en el estómago es más corto, reduciendo el impacto negativo de los ácidos

gástricos, secreciones digestivas y enzimas estomacales. Los resultados obtenidos

mostraron que la inclusión del 4% de Kéfir produjo un mayor consumo de agua, ingesta

de alimento y ganancia de peso corporal en comparación con los tratamientos de

Kombucha y control; lo que va acorde a los hallazgos de Ghasemi-Sadabadi et al.

(2019) quienes suministraron Kéfir, yogur y un probiótico comercial en la dieta de pollos

de engorde, teniendo como resultado que el Kéfir con una concentración de 4%

presentó mayor ganancia de peso corporal e ingesta de alimento. Resultados similares

 81

se han obtenido en otras investigaciones, ya sea, empleando concentraciones más altas

de 7.5% (Cenesiz et al., 2008) o más bajas de 2% (Toghyani et al., 2015). Según

Chawla et al. (2013) el Kéfir ejerce un efecto positivo sobre el huésped mediante la

colonización intestinal de levaduras y bacterias probióticas, las cuales al secretar

enzimas (𝛼-amilasas, proteasas, celulasas, metaloproteinasas) y ácidos orgánicos

mejoran la digestión (Hosseindoust et al., 2016; Souza et al., 2018). Además, inhiben

bacterias patógenas que pueden adherirse al epitelio intestinal, disminuyendo la

superficie de absorción de nutrientes y secresión de enzimas digestivas; además de

dañar las vellosidades y degradar la capa de moco, produciendo inflamaciones y una

digestión lenta, con efectos negativos en el crecimiento del ave (Djunaidi et al., 2019).

Por otro lado, se ha reportado que los probióticos aumentan la densidad de las células

caliciformes del tracto gastrointestinal, responsables de la producción y preservación de

la capa protectora de moco al sintentizar y secretar mucinas, es decir, se promueve la

secresión de moco mejorando la función de barrera; también, se conoce que los

probióticos aumentán la concentración de ácido butírico que estimula la proliferación de

células epiteliales intestinales, mediante el mecanismo de alimentación cruzada donde

el acido lactico producido por BAL es consumido por bacterias productoras de ácido

butírico (Harimurti et al., 2017)

En cuanto al índice de conversión alimenticio (ICA) no se obtuvieron resultados

estadísticamente significativos (p>0.05). Pero en general, los tratamientos de Kéfir y

kombucha presentaron índices de conversión menores que el control, con valores de

1.78 a 1.84 kg de alimento/kg de peso vivo. Según Nirajan et al. (2006) el pollo de

engorde moderno debe ser capaz de alcanzar un peso vivo promedio de 1.75 a 2 Kg

con una relación de conversión alimenticia de 1.9 a 2.1, en el caso de esta investigación

con valores menores de ICA se obtuvieron pesos de 2.5 Kg. Numerosos estudios hasta
 82

la fecha han demostrado una mejor relación de conversión alimenticia como resultado

de la aplicación de probióticos en el régimen de alimentación animal, Ghasemi-

Sadabadi et al. (2019) obtuvó pollos de aproximadamente 2.4 kg con un ICA de 1.78, al

suplementar Kéfir en la dieta de pollos de engorde y Souza et al. (2018) registró pollos

de 2.7 kg con un ICA de 1.82, al implementar un probiótico comercial. Según Ghasemi-

Sadabadi et al. (2019) las diferencias en el índice de conversión alimenticia pueden ser

explicadas, porque los probióticos evitan pérdidas de energía debido a infecciones o a

la digestión de compuestos complejos, mediante la inhibición de microorganismos

patógenos, la secreción de enzimas endógenas y ácidos orgánicos; haciendo que la

energía disponible sea empleada para la conversión de los alimentos. Sin embargo, se

debe considerar que la eficacia de los probióticos en el rendimiento de las aves

depende de muchos factores, como la composición y viabilidad de los microorganismos,

dosis y método de administración, edad del ave y condiciones de crecimiento (Toghyani

et al., 2015).

En la producción comercial de pollos de engorde e investigaciones sobre su

crecimiento, se requiere evaluar el índice de rendimiento siendo un indicador del nivel

de ganancias que podría obtener el criador (Sanmorino & Gustriansyah, 2017). En este

estudio los resultados obtenidos muestran que el Tratamiento de Kéfir 4% presentó el

índice de rendimiento más alto con un valor de 1621.45; según Khosravi et al. (2012)

obtuvo una mejora en el rendimiento del crecimiento al suministrar probióticos en la

dieta de las aves, esto se debería a la regulación de la microbiota gastrointestinal,

produciendo un aumento en el consumo y digestibilidad de la dieta (Souza et al., 2018).

Además, se conoce que los probióticos estimulan el intestino aumentando la altura de

las vellosidades para una mayor secreción de enzimas digestivas endógenas y

absorción de nutrientes (Shokryazdan et al., 2017).

 83

Diversas investigaciones han informado que las poblaciones de bacterias ácido

lácticas y levaduras pueden generar cambios en la morfología intestinal, ya sea, en la

longitud del intestino o en la altura de las vellosidades, mediante el incremento de la

tasa de renovación epitelial y el espaciamiento celular (Reis et al., 2012; Toghyani et al.,

2015); lo que explicaría los resultados obtenidos en esta investigación, donde los

tratamientos de Kéfir y Kombucha mostraron un mayor peso y longitud que el control.

Por otra parte, aunque la renovación y proliferación celular es constante puede verse

afectada por la acción de enteropatógenos que lastiman el tejido epitelial y la mucosa

mediante la secreción de enterotoxinas (Souza et al., 2018).

Características físicas y microbiológicas del intestino

Con respecto al análisis microbiológico del contenido intestinal, se empleó para

el recuento de BAL, el medio de cultivo diferencial y selectivo MRS, dando como

resultado que la mayor población de bacterias ácido lácticas se consiguió al incluir 4%

de Kéfir en la dieta de pollos de engorde (p<0.05) Según Ashman & Krishnamurthy

(2019) y Toghyani et al. (2015) el mayor efecto probiótico del Kéfir puede ser explicado

por la presencia de lactosa en la leche, que al ser un prebiótico natural, produce una

alta tasa de fermentación y mayor riqueza microbiana.

Por otra parte, al realizar el recuento de bacterias coliformes, las cuales en

medio MKL se observan como colonias de color rosado a rojizo (Becton, 2014), no se

encontraron diferencias significativas. Se conoce que los coliformes representan entre el

60% y el 65% de la población microbiana total del tracto digestivo, siendo Escherichia

coli, Compylobacter jejuni y Clostridium perfringens relevantes para los avicultores, al

causar mortalidad en los pollos y traer pérdidas económicas (Mehdi et al., 2018). Los

resultados obtenidos en esta investigación, están parcialmente de acuerdo con Fajardo

 84

et al. (2012) quienes al suplementar la dieta de las aves con Lactobacillus, observaron

cambios en la población intestinal de lactobacilos, más no en la de bacterias coliformes;

lo que pudo deberse al hecho de que cuando un patógeno coloniza el intestino de una

ave, puede infectar a las demás mediante transmisión horizontal a través del contacto

con las heces; con base en lo mencionado, se infiere que las condiciones de manejo

aplicadas influyeron en el resultado obtenido debido a que el material de las camas que

contenía desechos fecales, pudo mezclarse al momento de ampliar el espacio de cada

tratamiento; además se ha registrado que las bacterias persisten en las heces de los

animales hasta por 60 días, y que pueden propagarse fácilmente de los pollos de

engorde a los pollos criollos e incluso a las personas que tengan proximidad a los

animales (Harimurti et al., 2017).

Por otro lado, Souza et al. (2019) menciona que la acción de los probióticos

dependerá de la cantidad de bacterias viables administradas de forma oral, es así que

al reducirse el número o la viabilidad de los microorganismos también se reducirá el

efecto de los probióticos; en el presente estudio cuando los pollos alcanzaron la última

etapa de crecimiento empezaron a virar los contenedores de agua, lo que resultó en

una disminución de la cantidad de probiótico suministrado y adicionalmente ocasionó

que las camas se humedecieran creando un ambiente óptimo para la proliferación de

bacterias patógenas localizadas en las heces (Soliman et al., 2018).

 85

Conclusiones

 Se estableció un pH estándar de 4 con un tiempo de fermentación de 2 días

para la bebida de Kéfir y un pH estándar de 3 con un tiempo de fermentación de

3 días para Kombucha.

 Se determinó una densidad de 0.997 g/mL y 15.7 % de sólidos solubles para

Kéfir y una densidad de 0.994 g/mL y 6.1 % de sólidos solubles para Kombucha.

 Las pruebas microbiológicas indicaron que Kéfir contiene 6.29 log UFC/ mL de

bacterias ácido lácticas y 6.26 UFC/mL de levaduras, mientras que Kombucha

contiene 6.90 log UFC/ mL de bacterias ácido lácticas y 5.00 log UFC/mL de

levaduras.

 Se verificó que las bebidas fermentadas se encuentran dentro de los parámetros

de calidad establecidos en la Norma INEN 1 829 de Alimentos Zootécnicos para

pollos de engorde, al cumplir con los límites establecidos para coliformes,

Salmonella y Shigella, Hongos y recuento total.

 Los parámetros de rendimiento mostraron que la ganancia de peso corporal,

ingesta de alimento y consumo de agua fue mayor al incluir Kéfir 4% en el agua

de bebida de pollos de engorde, seguido de Kéfir 2%, Kombucha 4%, Kombucha

2% y control.

 El uso de Kéfir 4%, Kombucha 2% y Kéfir 2% produjo los mayores recuentos de

BAL, en el intestino delgado y ciego, al presentar respectivamente 5.51, 5.44 y

5.40 log UFC/mL; sin embargo, no se encontró diferencias significativas en los

recuentos de bacterias coliformes. En cuanto a las características físicas del

intestino delgado el tratamiento con Kéfir 2% obtuvo el mayor peso (69 g) y

longitud (1,81 m).

 86

Recomendaciones

 Suplementar a la dieta de pollos Broiler, concentraciones mayores al 4%, ya sea

de Kéfir o Kombucha, para mejorar los resultados obtenidos.

 Evaluar el efecto probiótico en conjunto de las bebidas de Kombucha y Kéfir en

el crecimiento de pollos Broiler, aplicando diferentes concentraciones.

 Realizar la identificación microbiológica del contenido intestinal para confirmar su

poder antimicrobiano de las bebidas de Kombucha y Kéfir, contra

enteropatógenos.

 Analizar las heces de pollos de engorde en los días 1, 14, 28 y 42, para conocer

los cambios que ocurren en la flora intestinal al administrar los tratamientos.

 Comparar el efecto de Kéfir y de un probiótico comercial en el crecimiento y

salud intestinal de pollos Broiler.

 Emplear jaulas para pollos de engorde, que contenga comederos y bebederos a

los costados, con lo que se evitará cualquier desperdicio de comida o bebida.

 87

Bibliografía

Adhikari, B., & Kwon, Y. M. (2017). Characterization of the culturable subpopulations of

Lactobacillus in the chicken intestinal tract as a resource for probiotic development.

Frontiers in Microbiology, 8(JUL). [Link]

Afsharmanesh, M., & Sadaghi, B. (2014). Effects of dietary alternatives (probiotic, green

tea powder, and Kombucha tea) as antimicrobial growth promoters on growth, ileal

nutrient digestibility, blood parameters, and immune response of broiler chickens.

Comparative Clinical Pathology, 23(3), 717-724. [Link]

013-1676-x

Agazzi, A. (2015). The Beneficial Role of Probiotics in Monogastric Animal Nutrition and

Health. Journal of Dairy, Veterinary & Animal Research, 2(4).

[Link]

Agrocalidad. (2019). Agrocalidad prohíbe el uso del antibiótico colistina en animales.

Agencia de Regulación y Control Fito y Zoosanitario.

[Link]

Al-Khalaifa, H., AL-Nasser, A., Al- Surayee, T., Al-Kandari, S., Al-Enzi, N., Al-Sharrah,

T., & Ragheb, G. (2019). Effect of dietary probiotics and prebiotics on the

performance of broiler chickens. Poultry Science, In Press(10).

[Link]

Alayande, K. A., Aiyegoro, O. A., & Ateba, C. N. (2020). Probiotics in animal husbandry:

Applicability and associated risk factors. Sustainability (Switzerland), 12(3), 1-12.

[Link]
 88

Apajalahti, J., & Kettunen, A. (2006). Microbes of the chicken gastrointestinal tract. En

Avian Gut Function in Health and Disease (Vol. 28, pp. 107-123).

[Link]

Arbor Acres. (2009). Guía de Manejo del Pollo de Engorde.

[Link]

TechDocs/[Link]

ARCSA. (2018). Normativa Sanitaria Control De Medicamentos.

Arévalo, F., & Arias, G. (2014). Estudio de la velocidad de agitacón en la producción de

biomasa de granos de kéfir. Ciencia e Investigación, 17(1), 16-20.

Arıkan, M., Mitchell, A. L., Finn, R. D., & Gürel, F. (2020). Microbial composition of

Kombucha determined using amplicon sequencing and shotgun metagenomics.

Journal of Food Science, 85(2), 455-464. [Link]

Arrazola, A., Mosco, E., Widowski, T. M., Guerin, M. T., Kiarie, E. G., & Torrey, S.

(2019). The effect of alternative feeding strategies for broiler breeder pullets: 1.

Welfare and performance during rearing. Poultry Science, 98(9), 3377-3390.

[Link]

Arslan, C., & Saatci, M. (2004). Effects of probiotic administration either as feed additive

or by drinking water on performance and blood parameters of Japanese quail.

Archiv fur Geflugelkunde, 68(4), 160-163.

[Link]

ration_either_as_feed_additive_or_by_drinking_water_on_performance_and_blood

_parameters_of_Japanese_quail
 89

Ashman, S., & Krishnamurthy, H. (2019). The gut microbiome. En Effects of Lifestyle on

Men’s Health (pp. 61-98). Elsevier. [Link]

9.00004-4

Avesca. (2019). NutrAvan. [Link]

Ballou, M. A., Davis, E. M., & Kasl, B. A. (2019). Nutraceuticals: An Alternative Strategy

for the Use of Antimicrobials. En Veterinary Clinics of North America - Food Animal

Practice (Vol. 35, Número 3, pp. 507-534). W.B. Saunders.

[Link]

Barros, M. (2018). Uso de probióticos en la alimentación de pollos Broiler con diferente

porcentaje de inclusión [Universidad Politécnica Salesiana].

[Link]

Becton, D. (2014). BD MacConkey II Agar USO PREVISTO.

[Link]

Behnamifar, A. R., Rahimi, S., Kiaei, M. M., & Fayazi, H. (2019). Comparison of the

effect of probiotic, prebiotic, salinomycin and vaccine in control of coccidiosis in

broiler chickens. Iranian Journal of Veterinary Research, 20(1), 51-54.

[Link]

Bergmann, R. S. de O., Pereira, M. A., Veiga, S. M. O. M., Schneedorf, J. M., Oliveira,

N. de M. S., & Fiorini, J. E. (2010). Perfil microbiológico de preparações de uma

amosta de quefir - grãos in natura, liofilizado e suspensão fermentada. Ciencia e

Tecnologia de Alimentos, 30(4), 1022-1026. [Link]

20612010000400029
 90

Bird, H. R. (1955). “performance index” of growing chickens. Poultry Science, 34(5),

1163-1164.

Braykov, N. P., Eisenberg, J. N. S., Grossman, M., Zhang, L., Vasco, K., Cevallos, W.,

Muñoz, D., Acevedo, A., Moser, K. A., Marrs, C. F., Foxman, B., Trostle, J., Trueba,

G., & Levy, K. (2016). Antibiotic Resistance in Animal and Environmental Samples

Associated with Small-Scale Poultry Farming in Northwestern Ecuador. mSphere,

1(1). [Link]

Carvalho, I. T., & Santos, L. (2016). Antibiotics in the aquatic environments: A review of

the European scenario. Environment International, 94, 736-757.

[Link]

Cenesiz, S., Yaman, H., Ozcan, A., Kart, A., & Karademir, G. (2008). Effects of kefir as a

probiotic on serum cholesterol, total lipid, aspartate amino transferase and alanine

amino transferase activities in broiler chicks. Medycyna Weterynaryjna, 64(2), 168-

170.

Champagne, C., Ross, R., Saarela, M., Flemming, H., & Charalampopoulos, D. (2011).

Recommendations for the viability assessment of probiotics as concentrated

cultures and in food matrices. International Journal of Food Microbiology, 149(3),

185-193.

[Link]

Chawla, S., Katoch, S., Sharma, K., & Sharma, V. (2013). Biological response of broiler

supplemented with varying dose of direct fed microbial. Vet World, 521-524.

[Link]
 91

Chen, T., Wang, S., Chen, K., Liu, J., & Chen, M. (2009). Microbiological and chemical

properties of kefir manufactured by entrapped microorganisms isolated from kefir

grains. American Dairy Science Association, 92(7), 3004.

[Link]

Cheng, F.-S., Pan, D., Chang, B., Jiang, M., & Sang, L.-X. (2020). Probiotic mixture

VSL#3: An overview of basic and clinical studies in chronic diseases. World Journal

of Clinical Cases, 8(8), 1361-1384. [Link]

Chicaiza, M. (2014). Formulación de un suplemento bajo en calorías a partir de harina

de quinua (Chenopodium quínoa), leche en polvo y stevia (Rebaudina bertoni)

como edulcorante. [Tesis de Grado]. Universidad Técnica de Ambato.

Chifiriuc, M. C., Cioaca, A. B., & Lazar, V. (2011). In vitro assay of the antimicrobial

activity of kephir against bacterial and fungal strains. Anaerobe, 17(6), 433-435.

[Link]

CORPOICA. (2007). Manual: Buenas Prácticas Agropecurias –BPA- en la Producción

de Ganado Doble Propósito Bajo Confinamiento, con Caña Panelera como Parte

de la Dieta. En [Link]. Organización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y la Agricultura.

Coton, M., Pawtowski, A., Taminiau, B., Burgaud, G., Deniel, F., Coulloumme-Labarthe,

L., Fall, A., Daube, G., & Coton, E. (2017). Unraveling microbial ecology of

industrial-scale Kombucha fermentations by metabarcoding and culture-based

methods. FEMS Microbiology Ecology, 93(5). [Link]

Dimidi, E., Cox, S., Rossi, M., & Whelan, K. (2019). Fermented Foods : Definitions and
 92

Characteristics , Gastrointestinal Health and Disease. Nutrients, 11(1806), 26.

[Link]

Djunaidi, I. H., Natsir, M. H., Nuningtyas, Y. F., & Yusrifar, M. (2019). The Effectiveness

of Biacid (Organic Acid and Essential Oil) as Substitute for Antibiotics on Ileal

Characteristics of Broilers. IOP Conference Series: Earth and Environmental

Science, 478, 12073. [Link]

Durst, D., & Wake, G. (2007). Química orgánica experimental -. En Reverté S. A.

[Link]

epage&q&f=false

El-Kholy, M. S., El-Hindawy, M. M., Alagawany, M., Abd El-Hack, M. E., & El-Sayed, S.

A. A. (2018). Use of acetylsalicylic acid as an allostatic modulator in the diets of

growing Japanese quails exposed to heat stress. Journal of Thermal Biology, 74, 6-

13. [Link]

El Heraldo. (2020, febrero 28). El sector avícola en números.

[Link]

Espinoza, I., Báez, M., Hernández, R., López, Y., Lobo, E., & Corona, B. (2019).

Resistencia antimicrobiana en bacterias de origen animal: desafíos para su

contención desde el laboratorio. Revista de Salud Animal, 41(3).

[Link]

Fajardo, P., Pastrana, L., Méndez, J., Rodríguez, I., Fuciños, C., & Guerra, N. P. (2012).

Effects of Feeding of Two Potentially Probiotic Preparations from Lactic Acid

Bacteria on the Performance and Faecal Microflora of Broiler Chickens. The

 93

Scientific World Journal, 2012, 562635. [Link]

FAO, & WHO. (2006). Probiotics in food. En Food and Nutrition Paper (Vol. 85).

Farag, M. A., Jomaa, S. A., El-wahed, A. A., & El-seedi, H. R. (2020). The many faces of

kefir fermented dairy products: Quality characteristics, flavour chemistry, nutritional

value, health benefits, and safety. En Nutrients (Vol. 12, Número 2). MDPI AG.

[Link]

FDA. (2011). What You Need to Know About the FDA Regulation : Current Good

Manufacturing Practice , Hazard Analysis , and Risk-Based Preventive Controls for

Human Food ( 21 CFR Part 117 ): Guidance for Industry Small Entity Compliance

Guide. October 2016.

[Link]

[Link]

Ferrari, O. (2016). Plan de suplementación - Agritotal.

[Link]

Forte, C., Acuti, G., Manuali, E., Proietti, P., Pavone, S., Trabalza, M., Moscati, L.,

Onofri, A., Lorenzetti, C., & Franciosini, M. (2016). Effects of two different probiotics

on microflora, morphology, and morphometry of gut in organic laying hens. Poultry

Science, 95, pew164. [Link]

Fortune Business Insight. (2019). Probiotics in Animal Feed Market Size | Global Report

2026. [Link]

animal-feed-market-101018

Friedmann, A., & Weil, B. (2010). Producción avícola, negocio en crecimiento. Paraguay
 94

Vende, 60.

[Link]

Gaggìa, F., Baffoni, L., Galiano, M., Nielsen, D. S., Jakobsen, R. R., Castro-Mejía, J. L.,

Bosi, S., Truzzi, F., Musumeci, F., Dinelli, G., & Di Gioia, D. (2019). Kombucha

beverage from green, black and rooibos teas: A comparative study looking at

microbiology, chemistry and antioxidant activity. Nutrients, 11(1).

[Link]

Ghasemi-Sadabadi, M., Ebrahimnezhad, Y., Shaddel-Tili, A., Bannapour-Ghaffari, V.,

Kozehgari, H., & Didehvar, M. (2019). The effects of fermented milk products (kefir

and yogurt) and probiotic on performance, carcass characteristics, blood

parameters, and gut microbial population in broiler chickens. Archives Animal

Breeding, 62(1), 361-374. [Link]

Gil, J., Storch, O., & Gil-turnes, C. (2005). Bacillus cereus var. toyoii and

Saccharomyces boulardii increased feed efficiency in broilers infected with

Salmonella enteritidis. British Poultry Science, 46(4), 494-497.

[Link]

González, K. (2018). Desinfección del galpón pollos de engorde. Zootecnia y veterinaria.

[Link]

Grand View Research. (2019). Probiotics Market Size, Share & Trends Analysis Report

By Product (Food & Beverages, Dietary Supplements), By Ingredient (Bacteria,

Yeast), By End Use, By Distribution Channel, And Segment Forecasts, 2019 -

2025. [Link]
 95

Grond, K., Sandercock, B. K., Jumpponen, A., & Zeglin, L. H. (2018). The avian gut

microbiota: community, physiology and function in wild birds. Journal of Avian

Biology, 49(11), e01788. [Link]

Gul, O., Mortas, M., Atalar, I., Dervisoglu, M., & Kahyaoglu, T. (2015). Manufacture and

characterization of kefir made from cow and buffalo milk, using kefir grain and

starter culture. Journal of Dairy Science, 98(3), 1517-1525.

[Link]

Harimurti, S., Sonia, M., Pradipta, I., Priyono, A., & Hadisaputro, W. (2017). The Effect of

Encapsulated Indigenous Probiotics Bacteria Supplementation on Broiler Gut

Health. ResearchGatete.

[Link]

_Indigenous_Probiotics_Bacteria_Supplementation_on_Broiler_Gut_Health

Hosseindoust, A., Park, J. W., & Kim, I. H. (2016). Effects of Bacillus subtilis, Kefir and

β-Glucan Supplementation on Growth Performance, Blood Characteristics, Meat

Quality and Intestine Microbiota in Broilers. Korean Journal of Poultry Science,

43(3), 159-167. [Link]

Illana, C. (2007). The fungi Kombucha. Bol. Soc. Micol. Madrid, 31, 269-272.

[Link]

Instituto Ecuatoriano de Normalización. (1992). Alimentos Zootecnicos. Compuestos

para pollos de engorde. Requesitos. (NTE INEN 1829:1992). Instituo Ecuatoriano

de Normalización. [Link]

Instituto Ecuatoriano de Normalización. (1999). Control microbiológico de los alimentos

 96

toma, envió y preparación de muestras para el análisis microbiólogico. (NTE INEN

1529-2:1999). [Link]

Instituto Ecuatoriano de Normalización. (2011a). Leches fermentadas. Requisitos. ( NTE

INEN 2395:2011). Instituo Ecuatoriano de Normalización.

Instituto Ecuatoriano de Normalización. (2011b). Rotulado de productos alimenticios

para consumo humano. Parte 3. Requisitos para declaraciones nutricionales y

declaraciones saludables. ( NTE INEN 1334-3:2011) (Vol. 3).

[Link]

content/uploads/downloads/2014/07/ec.nte_.[Link]

Instituto Ecuatoriano de Normalización. (2016). Complementos nutricionales. Requisitos.

(NTE INEN 2983:2016). Instituto Ecuatoriano De Normalización.

[Link]

Irigoyen, A., Arana, I., Castiella, M., Torre, P., & Ibáñez, F. C. (2005). Microbiological,

physicochemical, and sensory characteristics of kefir during storage. Food

Chemistry, 90(4), 613-620. [Link]

Ismaiel, A. A., Ghaly, M. F., & El-Naggar, A. K. (2011). Some physicochemical analyses

of kefir produced under different fermentation conditions. En PHYSICOCHEMICAL

ANALYSES OF KEFIR PRODUCED UNDER DIFFERENT FERMENTATION

CONDITIONS Journal of Scientific & Industrial Research (Vol. 70).

Jayabalan, R., Malbaša, R. V., Lončar, E. S., Vitas, J. S., & Sathishkumar, M. (2014). A

review on kombucha tea-microbiology, composition, fermentation, beneficial effects,

toxicity, and tea fungus. En Comprehensive Reviews in Food Science and Food
 97

Safety (Vol. 13, Número 4, pp. 538-550). Blackwell Publishing Inc.

[Link]

Jung, Y., Kim, I., Mannaa, M., Kim, J., Wang, S., Park, I., Kim, J., & Seo, Y.-S. (2019).

Effect of Kombucha on gut-microbiota in mouse having non-alcoholic fatty liver

disease. Food Science and Biotechnology, 28(1), 261-267.

[Link]

Kaewkod, T., Bovonsombut, S., & Tragoolpua, Y. (2019). Efficacy of kombucha obtained

from green, oolongand black teas on inhibition of pathogenic bacteria, antioxidation,

and toxicity on colorectal cancer cell line. Microorganisms, 7(12).

[Link]

Kamp Kombucha. (2013). pH & Kombucha - Kombucha Kamp.

[Link]

Kandir, E. H., & Yardimci, M. (2015). Effects of Kefir on Growth Performance and

Carcass Characteristics in Pekin Ducks ( Anas platyrhynchos domestica ) . Journal

of Animal Research, 5(2), 207. [Link]

Kanurić, K. G., Milanović, S. D., Ikonić, B. B., Lončar, E. S., Iličić, M. D., Vukić, V. R., &

Vukić, D. V. (2018). Kinetics of lactose fermentation in milk with kombucha starter.

Journal of Food and Drug Analysis, 26(4), 1229-1234.

[Link]

Kapp, J. M., & Sumner, W. (2019). Kombucha: a systematic review of the empirical

evidence of human health benefit. Annals of Epidemiology, 30, 66-70.

[Link]
 98

Karimi, M., Moghaddam, A., Rahimi, S., & Mojgani, N. (2010). Assessing the effect of

administering probiotics in water or as a feed supplement on broiler performance

and immune response. British poultry science, 51, 178-184.

[Link]

Kechagia, M., Basoulis, D., Konstantopoulou, S., Dimitriadi, D., Gyftopoulou, K.,

Skarmoutsou, N., & Fakiri, E. M. (2013). Health Benefits of Probiotics: A Review.

ISRN Nutrition, 2013, 1-7. [Link]

Keif Organics. (2019). Keif Organics – Probióticos 100% Naturales – Kefir – Quito,

Ecuador. Keif Organics. [Link]

Kent, A. D., Smith, D. J., Benson, B. J., & Triplett, E. W. (2003). Web-Based

Phylogenetic Assignment Tool for Analysis of Terminal Restriction Fragment Length

Polymorphism Profiles of Microbial Communities. Applied and Environmental

Microbiology, 69(11), 6768 LP - 6776. [Link]

6776.2003

Khosravi, A., Boldaji, F., Dastar, B., & Hasani, S. (2012). Comparison of broiler

performance and carcass parameters when fed diets containing a probiotic, an

organic acid or antibiotic growth promoter. Asian Journal of Animal and Veterinary

Advances, 7(4), 318-325. [Link]

Koh, W. Y., Utra, U., Ahmad, R., Rather, I. A., & Park, Y. H. (2018). Evaluation of

probiotic potential and anti-hyperglycemic properties of a novel Lactobacillus strain

isolated from water kefir grains. Food Science and Biotechnology, 27(5), 1369-

1376. [Link]
 99

Kukso, F. (2016). Para 2050 la resistencia a los antibióticos será la principal causa de

muerte. Scientific American (Español), 26 de julio del 2016.

[Link]

antibioticos-sera-la-principal-causa-de-muerte/

Kulshreshtha, G., Hincke, M. T., Prithiviraj, B., & Critchley, A. (2020). A Review of the

Varied Uses of Macroalgae as Dietary Supplements in Selected Poultry with

Special Reference to Laying Hen and Broiler Chickens. Journal of Marine Science

and Engineering, 8(7), 536. [Link]

Kümmerer, K. (2009). Antibiotics in the aquatic environment. Chemosphere, 75(4), 417-

434. [Link]

Landy, N., & Kavyani, A. (2013). Effects of using a Multi-Strain Probiotic on

Performance, Immune Responses and Cecal Microflora Composition in Broiler

Chickens Reared Under Cyclic Heat Stress Condition. Iranian Journal of Applied

Animal Science, 3, 703-708. [Link]

Leech, J., Cabrera-Rubio, R., Walsh, A., Macori, G., Walsh, C., Barton, W., Finnegan,

L., Crispie, F., O’Sullivan, O., Claesson, M., & Cotter, P. (2020). Fermented food

metagenomics reveals substrate-associated differences in taxonomy, health-

associated- and antibiotic resistance-determinants. bioRxiv.

[Link]

Leite, A. M. de O., Miguel, M. A. L., Peixoto, R. S., Rosado, A. S., Silva, J. T., &

Paschoalin, V. M. F. (2013). Microbiological, technological and therapeutic

properties of kefir: A natural probiotic beverage. En Brazilian Journal of

Microbiology (Vol. 44, Número 2, pp. 341-349). Sociedade Brasileira de

 100

Microbiologia. [Link]

Lengkey, H. A. W., & Balia, R. L. (2014). The effect of starter dosage and fermentation

time on pH and lactic acid production. Biotechnology in Animal

HusbandryBiotehnologija u stocarstvu, 30(2), 339-347.

[Link]

Li, S. P., Zhao, X. J., & Wang, J. Y. (2009). Synergy of Astragalus polysaccharides and

probiotics (Lactobacillus and Bacillus cereus) on immunity and intestinal microbiota

in chicks. Poultry Science, 88(3), 519-525. [Link]

Liguoro, M., Cibin, V., Capolongo, F., Halling-Sørensen, B., & Montesissa, C. (2003).

Use of oxytetracycline and tylosin in intensive calf farming: Evaluation of transfer to

manure and soil. Chemosphere, 52(1), 203-212. [Link]

6535(03)00284-4

López, F. (2020, abril 24). El pollo nuestro de cada día: los impactos de la industria de la

carne en el Ecuador. Plan V.

[Link]

impactos-la-industria-la-carne-el-ecuador

Mahrose, K. M., Elhack, M. E. A., Mahgoub, S. A., & Attia, F. A. M. (2019). Influences of

stocking density and dietary probiotic supplementation on growing Japanese quail

performance. Anais da Academia Brasileira de Ciencias, 91(2), e20180616.

[Link]

Manafi, M., Hedayati, M., Pirany, N., & Apeh, A. (2019). Comparison of performance and

feed digestibility of the non-antibiotic feed supplement (Novacid) and an antibiotic

 101

growth promoter in broiler chickens. Poultry Science, 98(2), 904-911.

[Link]

Market Research Future. (2020). Feed Supplements Market Global Information by Type

(Protein, Vitamin, Amino Acid, Fatty Acid, Minerals and others), Form (Dry, Liquid

and others), Livestock (Ruminants, Poultry, Swine, Aquaculture and others) and

Region Forecast till 2023. [Link]

supplements-market-4637

Marsh, A. J., O’Sullivan, O., Hill, C., Ross, R. P., & Cotter, P. D. (2014). Sequence-

based analysis of the bacterial and fungal compositions of multiple kombucha (tea

fungus) samples. Food Microbiology, 38, 171-178.

[Link]

May, A., Medina, J., Alcock, J., Maley, C., & Aktipis, A. (2017). Kombucha as a model

system for multispecies microbial cooperation: theoretical promise, methodological

challenges and new solutions ‘in solution’. bioRxiv, 214478.

[Link]

May, A., Narayanan, S., Alcock, J., Varsani, A., Maley, C., & Aktipis, A. (2019).

Kombucha: A novel model system for cooperation and conflict in a complex multi-

species microbial ecosystem. PeerJ, 2019(9), 1-22.

[Link]

Mehdi, Y., Létourneau-Montminy, M. P., Gaucher, M. Lou, Chorfi, Y., Suresh, G.,

Rouissi, T., Brar, S. K., Côté, C., Ramirez, A. A., & Godbout, S. (2018). Use of

antibiotics in broiler production: Global impacts and alternatives. En Animal

Nutrition (Vol. 4, Número 2, pp. 170-178). KeAi Communications Co.

 102

[Link]

Monar, M., Dávalos, I., Zapata, S., Caviedes, M., & Ramírez-Cárdenas, L. (2014).

Caracterización química y microbiológica del kéfir de agua artesanal de origen

ecuatoriano. ACI Avances en Ciencias e Ingenierías, 6(1).

[Link]

Morales, L. (2014). Desarrollo, elaboración y optimización bromatológica de una bebida

de té negro fermentada a base de Manchurian fungus (Kombucha) y evaluación de

su actividad como potencial alimento funcional [Tesis de Grado] [Escuela Superior

Politécnica de Chimborazo].

[Link]

Mordor Intelligence. (2019). Feed Supplements Market - Global Trends, Industry

Analysis, Forecasts to 2024. Mordor Intelligence.

[Link]

market-industry

Mordor Intelligence. (2020). Global Probiotics Market | Growth | Trends | Forecast.

Mordor Intelligence. [Link]

market

Mountzouris, K., Tsirtsikos, P., Kalamara, E., Nitsch, S., Schatzmayr, G., & Fegeros, K.

(2007). Evaluation of the efficacy of a probiotic containing Lactobacillus,

Bifidobacterium, Enterococcus, and Pediococcus strains in promoting broiler

performance and modulating cecal microflora composition and metabolic activities.

Poultry science, 86(2). [Link]

 103

Mukherjee, P. (2019). Quality Control and Evaluation of Herbal Drugs. En Elsevier.

[Link]

dq=INCUBATION+for+5+days+OF++FUNGI+IN+THE+SABOURAUD+MEDIUM&s

ource=bl&ots=gWRpH4KVE4&sig=ACfU3U0UnJJ5vyq_uCjW_ao6Pys2BmM5Ig&hl

=es&sa=X&ved=2ahUKEwiT26Kuz6_qAhVtg-AKHS7SBboQ6AEwDnoECAkQAQ#

Murugesan, G. S., Sathishkumar, M., & Swaminathan, K. (2005). Supplementation of

waste tea fungal biomass as a dietary ingredient for broiler chicks. Bioresource

Technology, 96(16), 1743-1748. [Link]

Mwangi, S., Timmons, J., Ao, T., Paul, M., Macalintal, L., Pescatore, A., Cantor, A.,

Ford, M., & Dawson, K. A. (2017). Effect of zinc imprinting and replacing inorganic

zinc with organic zinc on early performance of broiler chicks. Poultry Science, 96(4),

861-868. [Link]

Nejati, F., Junne, S., & Neubauer, P. (2020). A big world in small grain: A review of

natural milk Kefir starters. En Microorganisms (Vol. 8, Número 2). MDPI AG.

[Link]

Neves, D. P., Banhazi, T. M., & Nääs, I. A. (2014). Feeding behaviour of broiler

chickens: A review on the biomechanical characteristics. En Revista Brasileira de

Ciencia Avicola (Vol. 16, Número 2, pp. 1-16). Fundacao APINCO de Ciencia e

Tecnologia Avicolas. [Link]

Nguyen, N. K., Dong, N. T. N., Nguyen, H. T., & Le, P. H. (2015). Lactic acid bacteria:

promising supplements for enhancing the biological activities of kombucha.

SpringerPlus, 4, 91. [Link]

 104

Nirajan, M., Singh, N., Sharma, R., & Bujarbaruah, K. (2006). Broiler production

technology for neh region. [Link]

02/BROILER PRODUCTION TECHNOLOGY FOR NEW [Link]

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. (2016). El

Plan de acción de la FAO sobre la resistencia a los antimicrobianos 2016-2020.

Organización Panamericana de la Salud-Ecuador. (2019). Lanzamiento del Plan

Nacional de prevención y control de la resistencia antimicrobiana (RAM) 2019-2023

de Ecuador. OPS.

[Link]

nzamiento-del-plan-nacional-de-prevencion-y-control-de-la-resistencia-

antimicrobiana-ram-2019-2023-de-ecuador&Itemid=360

Pais, J., Nuñez, J., & Cuaran, J. (2019). (PDF) Proceso a escala de laboratorio para la

producción de kefiran a partir de suero y gránulos de kéfir. ResearchGatete.

[Link]

kefiran_production_from_whey_and_kefir_granules

Pandey, K. R., Naik, S. R., & Vakil, B. V. (2015). Probiotics, prebiotics and synbiotics- a

review. En Journal of Food Science and Technology (Vol. 52, Número 12, pp.

7577-7587). Springer India. [Link]

Patterson, J. A., & Burkholder, K. M. (2003). Application of prebiotics and probiotics in

poultry production. Poultry Science, 82(4), 627-631.

[Link]

Pinar, U., Devrim, V., Omer, S., Umair, A., Aykut, U., Onur, T., Bekir, K., & Ozcan, C.
 105

(2015). Effect of dietary probiotic and high stocking density on the performance,

carcass yield, gut microflora, and stress indicators of broilers. Poultry Science, In

Press(10), 4020. [Link]

Pineda, C., Borda, D., Chaves, D., Ruiz, R., Atxaerandio, R., Camarinha, A., & García,

A. (2019). Microbial and functional profile of the ceca from laying hens affected by

feeding prebiotics, probiotics, and synbiotics. Microorganisms, 7(5).

[Link]

Pizzabiocca, A. (2019). Higiene del Galpón: Limpieza y Desinfección para tener Éxito

con Pollos de Engorde. BM editores. [Link]

galpon-limpieza-y-desinfeccion-para-tener-exito-con-pollos-de-engorde-2068/

Plaza, J. (2019). Proceso de elaboración del kéfir y su aplicación gastronómica

[Universidad de Cuenca].

[Link] de

Titulació[Link]

Prabakaran, R. (2003). Good practices in planning and management of integrated

commercial poultry production in South Asia. En Good practices in planning and

management of integrated commercial poultry production in South Asia. FAO.

Productor Agropecuario. (2017). Antibióticos en la producción de pollos: así buscan

sustituirlos. Revista ProAgro. [Link]

produccion-de-pollos-asi-buscan-sustituirlos/

Rainard, P., & Foucras, G. (2018). A critical appraisal of probiotics for mastitis control.

En Frontiers in Veterinary Science (Vol. 5, Número OCT). Frontiers Media S.A.

 106

[Link]

Reis, T., Landín, G., Escobar, K., Barreyro, A., & Barrónt, M. (2012). Cambios

nutrimentales en el lechón y desarrollo morfofisiológico de su aparato digestivo. En

Veterinaria México (Vol. 43, pp. 155-173). scielomx.

Sabo, S. da S., Mendes, M. A., Araújo, E. da S., Muradian, L. B. de A., Makiyama, E. N.,

LeBlanc, J. G., Borelli, P., Fock, R. A., Knöbl, T., & Oliveira, R. P. de S. (2020).

Bioprospecting of probiotics with antimicrobial activities against Salmonella

Heidelberg and that produce B-complex vitamins as potential supplements in

poultry nutrition. Scientific Reports, 10(1). [Link]

64038-9

Sanders, M. E. (2008). Probiotics: Definition, Sources, Selection, and Uses. Clinical

Infectious Diseases, 46(s2), S58-S61. [Link]

Sanmorino, A., & Gustriansyah, R. (2017). The Toolkit of Success Rate Calculation of

Broiler Harvest. Telkomnika (Telecommunication Computing Electronics and

Control), 15. [Link]

Serrano, J., Chávez, K., & Castro, S. (2018). Diseño y desarrollo de un suplemento

alimenticio basado en el aprovechamiento de las hojas de Teberinto (Moringa

Oleífera). Universidad de el Salvador.

Shang, Y., Kumar, S., Oakley, B., & Kim, W. K. (2018). Chicken gut microbiota:

Importance and detection technology. En Frontiers in Veterinary Science (Vol. 5,

Número OCT, p. 254). Frontiers Media S.A.

[Link]
 107

Shokryazdan, P., Faseleh Jahromi, M., Liang, J. B., Ramasamy, K., Sieo, C. C., & Ho,

Y. W. (2017). Effects of a Lactobacillus salivarius mixture on performance, intestinal

health and serum lipids of broiler chickens. PloS One, 12(5), e0175959-e0175959.

[Link]

Soliman, E. S., Sallam, N. H., & Abouelhassan, E. M. (2018). Effectiveness of poultry

litter amendments on bacterial survival and Eimeria oocyst sporulation. Veterinary

World, 11(8), 1064-1073. [Link]

Souza, L. F. A., Araújo, D. N., Stefani, L. M., Giometti, I. C., Cruz-Polycarpo, V. C.,

Polycarpo, G., & Burbarelli, M. F. (2018). Probiotics on performance, intestinal

morphology and carcass characteristics of broiler chickens raised with lower or

higher environmental challenge. Austral Journal of Veterinary Sciences, 50(1), 35-

41. [Link]

Toghyani, M., Mosavi, S. kazem, Modaresi, M., & Landy, N. (2015). Evaluation of kefir

as a potential probiotic on growth performance, serum biochemistry and immune

responses in broiler chicks. Animal Nutrition, 1(4), 305-309.

[Link]

Torok, V. A., Ophel-Keller, K., Loo, M., & Hughes, R. J. (2008). Application of methods

for identifying broiler chicken gut bacterial species linked with increased energy

metabolism. Applied and Environmental Microbiology, 74(3), 783-791.

[Link]

Universidad de Michigan. (2018). Ecuador: Investigadores estudian bacterias resistentes

a antibióticos en pollos, niños. University of Michigan.

[Link]
 108

investigadores-estudian-resistencia-a-antibioticos-en-pollos-ninos/

Vaca, L. (2003). Producción Avícola. EUNED.

[Link]

q=tipos+de+alimentos+para+aves:+harina,+crumble,+pellet&source=bl&ots=xZnW

dsuZlr&sig=ACfU3U3qX-IQbNHif4UAkVxnTNEQgZdOEQ&hl=es-

419&sa=X&ved=2ahUKEwj39JqTrcjpAhVJMt8KHRanDJkQ6AEwDHoECAsQA

Vahdatpour, T., & Babazadeh, D. (2016). The effects of kefir rich in probiotic

administration on serum enzymes and performance in male Japanese quails.

Journal of Animal and Plant Sciences, 26(1), 34-39.

[Link]

probiotic_administration_on_serum_enzymes_and_performance_in_male_Japanes

e_quails

Vela, J., Hildebrandt, K., Metcalfe, A., Rempel, H., Bittman, S., Topp, E., & Diarra, M.

(2012). Characterization of Staphylococcus xylosus isolated from broiler chicken

barn bioaerosol. Poultry Science, 91(12), 3003-3012.

[Link]

Villagómez, C. (2018). Manejo de antibióticos en pollos de engorde. BMeditores.

[Link]

1341/#

Webb, B. H. (2005). Milk and Milk Products. En Van Nostrand’s Encyclopedia of

Chemistry (pp. 1-11). [Link]

Xiao, Y., Xiang, Y., Zhou, W., Chen, J., Li, K., & Yang, H. (2017). Microbial community
 109

mapping in intestinal tract of broiler chicken. Poultry Science, 96(5), 1387-1393.

[Link]

Yang, Z., Zhou, F., Ji, B., Li, B., Luo, Y., Yang, L., & Li, T. (2010). Symbiosis between

microorganisms from kombucha and kefir: Potential significance to the

enhancement of kombucha function. Applied Biochemistry and Biotechnology,

160(2), 446-455. [Link]

Yerpes, M., Llonch, P., & Manteca, X. (2020). Factors associated with cumulative first-

week mortality in broiler chicks. Animals, 10(2).

[Link]

Zambrano, L. (2019). Antibióticos, residuos peligrosos en las carnes. Diario EXPRESO.

[Link]

[Link]#.Xs7u5zpKjIU

Zhou, Z., Chen, X., Sheng, H., Shen, X., Sun, X., Yan, Y., Wang, J., & Yuan, Q. (2020).

Engineering probiotics as living diagnostics and therapeutics for improving human

health. En Microbial Cell Factories (Vol. 19, Número 1). BioMed Central Ltd.

[Link]

Zulkifli, I., Abdullah, N., Mohd. Azrin, N., & Ho, Y. W. (2000). Growth performance and

immune response of two commercial broiler strains fed diets containing

Lactobacillus cultures and oxytetracycline under heat stress conditions. British

Poultry Science, 41(5), 593-597. [Link]

 110

Anexos