UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE
FACULTAD TECNOLOGICA
DPTO. DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
CURSO: CONSERVACIÓN DE LOS ALMENTOS
PROCESO DE FERMENTACIÓN
Profesor: Fresia Álvarez C.
ANTECEDENTES TEÓRICOS
Desde hace siglos se sabe que valiéndose de la acción de ciertos microorganismos se
pueden elaborar productos tales como vinos y vinagres. Como la fermentación requiere
de la acción de microorganismos, se deben tomar en cuenta las condiciones bajo las
cuales éstos se desarrollan (temperatura, pH, nivel de oxigeno, presencia de nutrientes).
En los sistemas tradicionales de producción, la fermentación ocurre por acción de los
organismos naturales que están presentes en ese momento, ya sea en la superficie de la
materia prima o en el ambiente. Ello da como resultado un producto que variará de
acuerdo a las circunstancias particulares.
Para el salado, los alimentos se cubren con sal y deben permanecer por algún tiempo
para lograr que la sal penetre en los tejidos.
Si bien la acción de la sal sólida en los vegetales es muy compleja, lo que está realmente
en juego es la eliminación de la humedad por presión osmótica. El uso de la sal sólida
se remonta a tiempos inmemoriales, cuando se descubrió que entre sus múltiples
propiedades estaba su cualidad de preservante del tejido.
Los tres vegetales con más significancia en este contexto son los repollos, los pepinillos
y las aceitunas, aunque otros vegetales fermentables incluyen remolacha, zanahorias,
coliflor, apio, ajo, arvejas, tomates verdes, pimiento, etc.
Los encurtidos de vegetales se producen por fermentación. El desarrollo de la bacteria
ácido -láctica convierte en ácidos las azúcares propias de los vegetales o el azúcar que
algunas veces se les ha añadido. Debe usarse una baja concentración de sal (3 a 5%)
para prevenir el crecimiento de la bacteria de descomposición en tanto se desarrolla la
bacteria ácido láctica. La acción de esta bacteria produce la textura y el sabor
característico de los encurtidos. Los vegetales deben mantenerse dentro del líquido para
prevenir que entren en contacto con el aire y se descompongan por acción de los hongos
y levaduras. Esto puede requerir del uso de un peso. El proceso de fermentación debe
continuar de una a tres semanas. Se debe ir agregando sal para mantener la
concentración de 3 a 5%, pues ésta se diluye con el agua que drena de los vegetales.
Luego, los vegetales encurtidos se enjuagan y se envasan en una mezcla de 3% de sal y
5% de vinagre. Pueden someterse a pasteurizado o, en su defecto, el líquido puede ser
calentado y los envases llenados en caliente.
La maceración en salmuera y la fermentación ácido láctica son métodos útiles de
procesamiento y preservación de vegetales debido a su reducido costo y su bajo
requerimiento de energía, tanto si el producto se destina al mercado como si se prepara
para su consumo en el hogar. Además, produce una variedad de sabores bastante
aceptables. Los fermentos ácidos modifican el sabor de los ingredientes originales y a
menudo incrementan su valor nutritivo.
Algunos vegetales fermentados son:
Los ingredientes (% en peso) de los vegetales fermentados:
EVOLUCIÓN DE LA POBLACIÓN MICROBIANA
Durante la iniciación, las bacterias Gram positivas y Gram negativas presentes en el
vegetal fresco, compiten por el predominio; enterobacterias, bacterias aerobias
formadoras de esporas, bacterias ácido lácticas y otras bacterias, están muy activas.
El establecimiento de las bacterias lácticas disminuye los valores de pH y son inhibidos
los organismos indeseables como son las bacterias Gram negativas y las formadoras de
esporas, por lo tanto, con rapidez las bacterias ácido lácticas se establecen y los
microorganismos indeseables son excluidos.
Eventualmente las bacterias ácido lácticas ganan predominio por disminución del pH y
ocurre la:
Fermentación Primaria:
Las bacterias ácido lácticas y las levaduras fermentativas, constituyen la microflora
predominante y su crecimiento continua hasta agotarse los carbohidratos fermentables o
hasta ser inhibidas por el pH formado por la propia bacteria láctica.
La capacidad amortiguadora y el contenido de carbohidratos fermentable del material
vegetal, son factores importantes que determinan la magnitud de la fermentación de las
bacterias ácido lácticas y la magnitud de las consecuentes fermentación de las levaduras
presentes.
Durante la fermentación primaria, son activadas 5 especies de bacterias productoras de
ácido láctico, en el siguiente orden:
• 1) Streptococcus fecales
• 2) Leuconostoc mesenteroides
• 3) Pediococcus cerevicae
• 4) Lactobacillus brevis
• 5) Lactobacillus plantarum
En el proceso evolutivo de la preparación de chucrut, por ejemplo, se observa que al
inicio, los microorganismos consumen O2 y disminuye el pH, favoreciendo crecimiento
de las bacterias ácido-lácticas (18-21ºC).
1º Leuconostoc mesenteroides genera mayoritariamente acido láctico, acético, etanol, y
ésteres de manitol ( sabor amargo, pero característico del chucrut se debe
mayoritariamente a la producción de diacetilo.
2º Por la producción de ácido (que alcanza el 0,7%-1% Lc. mesenteroides muere), el pH
disminuye aún más y aparece Lactobacillus plantarum (homofermentativo( ácido
láctico), responsable de la degradación de ésteres de manitol no deseados, generados en
la fermentación anterior.
3º Lb. plantarum puede llegar a originar una concentración de ácido láctico del 1.5-2 %,
a estos valores el Lb. plantarum se inhibe y la fermentación sigue por Lb. brevis
(heterofermentativo) que puede tolerar 2% de acidez.
En el lapso de uno o dos meses la fermentación puede alcanzar una acidez total de 1,7-
2,3%.
Post – Fermentación
Cuando los carbohidratos fermentados se han agotado el crecimiento bacteriano se
restringe a la superficie de salmuera expuesta al aire libre, lo que permite es
establecimiento de levaduras oxidativas, mohos y otros microorganismos alterantes en
la superficie de tanques abiertos que no son expuesto a la radiación ultravioleta, o que
han sido manejado con poco cuidado.
Microorganismos responsables
Bacterias del ácido láctico implicadas en la fermentación de vegetales
ª Este organismo utiliza hexosas homofermentativamente y pentosas
heterofermentativamente (tomado de Charles W. Bamforth, 2007).
Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y
microbiológicos que se describen seguidamente:
Cambios Físicos
En las primeras 48–72 h el agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras sustancias
contenidas en los fruto se difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas
sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros
microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en el un
arrugamiento. Transcurrido este período, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con
ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su
situación normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentación es el
aspecto físico más importante, ésta va a determinar las diferencias cualitativas entre los
encurtidos procedentes de productos fermentados y fresco.
Cambios Químicos
El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en
los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el principal producto
de la fermentación es el ácido láctico, también produce cantidades inferiores de ácido
acético. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y
ésteres. En ocasiones, durante la fermentación ácido láctica se originan cantidades
importantes de anhídrido carbónico e hidrógeno.
Cambios Microbiológicos
Las bacterias productoras de ácido láctico son siempre las responsables de los mayores
cambios en los propuctos hortícolas. Dentro de este grupo se encuentra Leuconostoc
mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentación predomina sobre el
resto. También están presentes la siguientes especies: Streptococcus fecalis (bacteria
homofermentativa, pues su fermentación es de tipo homoláctico, transformando la
lactosa en ácido láctico), Pediococcus cerevisae, un coco muy productor de ácido, cuya
actividad microbiológica se incrementa en relación al tiempo transcurrido, y
Lactobacillus brebis, que puede contribuir a la formación de ácido láctico y a su vez es
productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria más importante a la hora de
producir ácido láctico.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
DIAGRAMA DE FLUJO
SELECCIÓN
MATERIA
PRIMA
LIMPIEZA Y
SELECCION
TROZADO
PREPARACION
SALMUERA
LLENADO DE
LAS CUBAS
PROCESO CONTROLES:
FERMENTATIVO
-CONCENTRACION
SAL
-TEMPERATURA
-pH
-ACIDEZ
ENVASADO
Bibliografía
Byong H, Lee. Fundamentos de biotecnología de los alimentos, Proceso y productos de
origen bacteriano. 2000, Editorial Acribia.
Charles W. Bamforth. Alimentos, fermentación y microorganismos. 2007. Editorial
Acribia.
