GUIA DE TRABAJO PRÁCTICO: ACTIVIDAD DE AGUA
Profesora: Ximena Valenzuela
OBJETIVO
Al finalizar esta práctica, los alumnos estarán en condiciones de medir la actividad de
agua y humedad en alimentos sólidos y semisólidos
FUNDAMENTOS
1. INTERPOLACIÓN GRAFICA:
Este método se basa en la variación de peso que experimenta un alimento al ponerlo
en contacto con diferentes ambientes, dados por las diversas humedades relativas
que entregan las sales cuando están como soluciones saturadas en un sistema
cerrado
Materiales y equipos:
• Balanza analítica
• Cámaras con diferentes soluciones salinas saturadas
• Estufas termorreguladas
• Cronómetro
• Muestras
Los datos de equilibrio se determinaran por la técnica basada en la determinación del
contenido de humedad de la muestra, después de alcanzado el equilibrio con el aire de
humedad relativa conocida
En la figura se representa esquemáticamente el dispositivo utilizado (método estático):
Tapón de Goma
Cestilla
Muestra
Solución Saturada
Sal Cristalina
Esta práctica se basa en el hecho que, en un recipiente cerrado herméticamente se
coloca una solución salina, que origina en el espacio libre, por encima de la solución, un
ambiente de humedad relativa conocida, cuyo valor depende solamente de la
temperatura.
Mediante un tapón se introduce una cestilla metálica colgada de un alambre sosteniendo
la muestra, ésta tenderá a perder o ganar humedad hasta alcanzar un contenido en
equilibrio con la humedad relativa del ambiente a la temperatura constante a la que se
encuentra la experiencia. Si la muestra posee una humedad inferior a la del equilibrio,
tomará agua del ambiente que lo rodea, por el contrario, la cederá ambiente si su
humedad es superior a la correspondiente al equilibrio. En ambos caso, la humedad
relativa del ambiente permanece constante, ya que la solución saturada absorbe las
variaciones de humedad.
Las distintas humedades relativas (ERH = Aw) se consiguen con soluciones saturadas de
distintas sales, procurando siempre que haya un exceso de sal no disuelta para asegurar
la saturación.
Preparadas las distintas soluciones, se introducen en sus correspondientes frascos, al
igual que las cestillas, previamente desecadas en la estufa. Se taran las cestillas y se
pesasn con exactitud 2 gr de muestra de producto. Se cierra herméticamente el frasco y
se introduce en la cámara a temperatura controlada.
El producto comienza entonces a modificar su contenido de humedad, tomando o
cediendo agua del ambiente que lo rodea.
Procedimiento
Se dispone de un set de cámaras herméticas, que contienen soluciones de diferentes
sales. Se colocan alrededor de 2 gr de muestra, pesada exactamente en cada canastillo,
los que a su vez, se ponen dentro de las cámaras con humedad relativa específica,
cuidando cerrar herméticamente la cámara.
Al cabo de 2 hrs a temperatura constante, se pesa el canastillo con la muestra y se
registra la ganancia o pérdida de peso (mg).
Posteriormente se representan gráficamente las humedades relativas de las distintas
sales utilizadas v/s las variaciones de peso del producto (ΔPeso). Se interpola en el punto
ΔPeso = 0, obteniéndose la Humedad Relativa de Equilibrio
2. EQUIPO NOVASSINA
Permite hacer la medición de Aw mediante un sensor eléctrico. Durante su operación hay
que tener cuidado con la contaminación del sensor por materiales orgánicos volátiles
propios de la muestra, que pueden arrojar valores distorsionados de Aw. De igual
manera, es necesario evitar la condensación del vapor de agua en el sensor.
Materiales y Equipos:
• Equipo Novassina, para medir Aw.
• Portamuestra.
• Muestra.
• Homogenizador.
• Cuchillos
Procedimiento
El equipo Novassina, modelo RTD-33/TH2, se encuentra previamente calibrado.
Se colocará alrededor de 3 gr de muestra, previamente molida y homogenizada, en una
cápsula. Esta se introduce en la cámara del equipo, se cierra y se registra el valor de la
Humedad relativa, hasta que permanezca constante. La determinación se hará a 25°C.
3. HIGROMETRO DE PELO (LUFFT)
El principio de este equipo se basa en las propiedades que tiene una fibra sintética
sensible a la humedad de la atmósfera. Este filamento se estira o se encoge,
dependiendo de la humedad relativa existente en el interior de la cámara.
Materiales y Equipos:
• Equipo Lufft
• Portamuestra
• Muestra
• Homogenizador
• Cuchillos
Procedimiento:
Se coloca en la cámara alrededor de 10 gr de muestra, molida y homogénea. Se espera
aproximadamente 3 hrs, y se lee el valor de la Humedad Relativa de Equilibrio.
DETERMINACION DE HUMEDAD
La Humedad o contenido total de agua de los alimentos, se puede determinar por tres
métodos básicos.
Método Gravimétrico: El valor de la humedad se obtiene sólo por diferencia de peso de la
muestra antes y después de un tratamiento de secado apropiado (a 105 °C). Por ello es
importante que la desecación se prolongue hasta alcanzar peso constante, sin deteriorar
ciertos componentes de los alimentos (azúcares, ácidos grasos de cadena corta, etc).
Método Volumétrico: Consiste en destilar y condensar el agua presente, sometiendo la
muestra a destilación de reflujo, con un disolvente inmiscible en agua. Para ello se utiliza
un destilador especial, como el aparto modificado de Dean y Stara.
Método Químico: El único habitualmente usado es el de Kart Fisher, basado en la
reacción entre el Dióxido de Azufre y el Yodo en presencia de agua, piridina y metanol. La
muestra y el alimento se dispersa, o se disuelve, en un reactivo combinado: Metanol –
Dióxido de Azufre – Piridina; y se titula en una dispersión normalizada de Yodo Metanol.
(método de referencia)
Procedimiento (Método Gravimétrico):
Acondicionar cápsulas de porcelana en la estufa a 105°C por ½ hora enfriarlas en el
desecador ½ hr, registrar su peso en la balanza analítica. Pesar 5 g de muestra en la
cápsula previamente tarada y realizar el mismo tratamiento: estufa a 105°C hasta peso
constante, sacar al desecador ½ hora, registrar el peso.
El porcentaje de humedad se obtiene por diferencia de peso, mediante la fórmula:
% Humedad = (Peso inicial de la muestra – Peso final de la muestra) *100
Peso Inicial de la muestra
BIBLIOGRAFIA
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