HISTORIA GASTRONOMICA

DE FRANCIA Y ESPAÑA
EVOLUCION Y CULTURA GASTRONOMICA

Dos de los países con más cultura e

influencia gastronómica en el mundo a
continuación, datos importantes sobre
ello.
FRANCIA - ESPAÑA

magdi magaly alvarado jimenez

TG. GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO-COCINA INTERNACIONAL
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA FRANCESA

EDAD MEDIA

La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad Media con un personaje

que aparece como el primer chef: Guillaume Tirel o Taillevent.
Hasta entonces la cocina se transmite de maestro a aprendiz. Taillevent será uno de los
primeros en codificar su cocina en libros (no había imprenta).
Gracias a estas escrituras se puede saber que se consumía en la mesa de Carlos VI
(Finales siglo XVI).

Se utiliza el servicio a la francesa, el cual consistía en poner a la mesa una multiplicidad

de platos; los invitados comen lo que desean, sirviéndose ellos mismos
En la edad media las salsas tenían como bases líquidos ácidos; vinagre, limón, naranja,
grosella. Las salsas se ligaban con pan mojado y yemas. Eran entonces mezcla ácida y
fuertemente especiada. La mostaza es una salsa de esta época que ha sobrevivido.
SIGLO XVI Y XVII

Cambio de cocina pesada a ligera: los cocineros creaban obras de arte, se dio la
proliferación de restaurantes

Los arquitectos del siglo XIII empezaron a instalar hornillas, fogones y mesas para
decorar los platos antes de servirlos.

El descubrimiento de América aporta desde la mitad del siglo XVI nuevos productos
vegetales y animales: maíz, chocolate y pavo.
  Hacia finales del siglo XVII se funda “el arte del vivir a la francesa”.
 El arte del servicio a la francesa conoce su mayor refinamiento en la corte de
Versalles. Bajo Luís XIV y durante el reinado de Luís XV.
 Servicio a la francesa: 3 tiempos; multitud de platos en la mesa Parte libre
vagabundeo. Sin embargo, el acceso a todos los platos no siempre es directo.

Los sirvientes quedan excluidos de la mesa ya que aparecen como aguafiestas.

 Lo más espectacular de las comidas del siglo XVIII son las colaciones (comidas
compuestas por platos dulces servidos al final de la tarde ya sea salón o
jardín) y ambigú (cenas que se ofrecen al declinar el día).

AÑO 1800
1801
José Berchoux puso de moda la palabra gastronomía

1810
conservación de sustancias animales y vegetales

SIGLO XIX

 Siglo XIX: siglo de oro de la gastronomía francesa. “servicio a la rusa: platos

servidos y decorados salen de cocina”.
  Nace la carta: servicio plato por plato.
 El gusto triunfa sobre vista.

Aparecen nuevos modos de cocción. El braceado (técnica medieval) que comprende

una Técnica mixta: primero una fase de dorado y luego de cocción en una salsa.

Carême es el primero en exponer la teoría del salteado (siglo XVIII-XIX): se convierten

en intermediarios entre el hervido y el frito.

AÑO 1900

En 1902 Escoffier distingue el braseado y el salteado.

EL simplifica forma de servir comida
abandona adornos, uso de productos de temporada
1950
cocina reinventada haciendo reverencia las reglas del pasado
sistema rígido protagonizado por Caremé y Escoffier

1960
renuncia a la tradición
menús ligeros, salsas con menos grasas y puré de verdura

1970
FUMETS o FONDOS de carne para salsas
su confección requería de mucho tiempo y se
realizaba con la finalidad de agilizar la cocción de la comida porque las personas tenían
múltiples ocupaciones y no podían dedicar mayor tiempo a la cocina. precursor
Fernand PointNouvelle Cuisine
1972
polémica por la nueva cocina
Nouvelle Cuisine cuyas figuras fueron Paul Boucuse y Michel Guerard
Se da paso tambien a la variedad de hiervas y condimentos, cocciones cortas, baño
maria

1978
amenaza a la tradición francesa
crítico gastronómico La Reyniere

AÑO 2000

regreso a la cocina de época con nuevas técnicas

triunfo de la Novelle Cuisine, regreso concsiente a una época perdida, la misma cocina
con diferentes técnicas
En esta década se han puesto de moda "los platos pequeños" -o versiones tamaño
aperitivo de primeros platos-, favoritos del chef Joel Robuchon, quien lanzó el
concepto del Atelier de Joel Robuchon, donde podemos ver cómo preparan nuestros
platos desde la banqueta de un bar, tal como también hace el chef sueco Mathias
Dahlgren en Matbaren, de Estocolmo. El chef Thomas Keller cautivó en sus
restaurantes Per Sé y French Laundry.

Por supuesto que la gastronomía francesa ha evolucionado a lo largo de la historia, se

ha adaptado a cambios socios culturales importantes, modificando su forma de hacer
manteniendo su esencia tradicional y se dice que es en Francia donde se dan los
primeros pasos a la cocina vanguardista.
La variedad de platos autóctonos de cada región francesa, la diversidad de estilos que
varían según la ubicación, la tradicionalidad en la preparación de las comidas de
acuerdo con los ingredientes locales, de las estaciones, etc., no hace fácil unificar a la
cocina francesa.
Ingredientes y productos de alta calidad y tan exquisitos como vinos, carnes, setas,
quesos y muchos otros marcan la diferencia y ponen en la vanguardia a la gastronomía
francesa debido a la alta calificación de la que gozan estos productos.

LOS PLATOS MÁS TÍPICOS Y DELICIOSOS

RATATOUILLE
Empezamos con este delicioso plato de película, el Ratatouille, traído desde la preciosa
región de la Provenza, y, utilizado tanto de guarnición como de primer plato, como
pudimos comprobar en la preciosa localidad de Aix-en-Provence.
La elaboración puede asemejarse a la del pisto manchego, presente en la gastronomía
española, ya que se trata de sofreír tomate, cebolla, ajo, pimiento rojo, calabacín y
berenjena, previamente cortados en trozos, y dejarlo guisar a fuego lento en su propia
salsa, para terminar aromatizándolo con las famosas hierbas provenzales: laurel,
orégano, tomillo, romero, mejorana y albahaca. ¡Te encantará!

COQ AU VIN
Uno de los platos más tradicionales de Francia es su famoso Coq au Vin o pollo
estofado con vino tinto, proveniente de la región de Occitania.
La receta de Coq au Vin suele hacerse con pollo, aunque también con otro tipo de
carnes como oca o ternera, que se dora en una sartén con aceite de oliva o
mantequilla y se cubre con un fondo de vino tinto, caldo de pollo, zanahorias, cebollas,
chalotas, ajos, perejil, tomillo y laurel con el que se cuece lentamente. Cuando esté
listo, se licua la salsa con las verduras para añadirla de nuevo al pollo con panceta frita,
todo acompañado de champiñones, cebollas francesas e incluso peras caramelizadas.
¡Seguro querrás repetir!

CONFIT DE PATO
Mi plato favorito de la gastronomía francesa es, sin duda, el confit de Canard, un tierno
muslo de pato que se deshace en la boca, después de haberlo salado y cocinado a
fuego lento con su propia manteca durante 3 ó 4 horas, por lo que lo tienes que probar
obligatoria mente, en especial si viajas por la zona de Gascuña.
El resultado, digno de los paladares más exquisitos, se suele servir con patatas y otros
vegetales, e incluso con una rica salsa de frutos rojos. Además, si te animas a hacerlo
en casa, debes saber que el pato se puede conservar en su propia grasa y no se
estropea, para usarlo en otro momento e incluso para preparar un rico cassoulet del
que hablaremos más tarde.

Recuerda que los franceses son expertos en cocinar todo tipo de aves, y otros
productos del pato como el foie, o el magret de canard.

QUICHÉ LORRAINE
La Quiché Lorraine es una receta deliciosa procedente de la región de Lorena, que hace
frontera con Alemania, y uno de los platos más populares de la gastronomía francesa,
tanto que ha llegado a internacionalizarse calando hondo como plato típico de la
cocina argentina, así como a instalarse por todos los rincones del mundo.
La receta de quiché Lorraine es bastante sencilla, ya que esta especie de tarta salada
consiste en una base de masa quebrada que se extiende sobre un molde cubriendo los
lados, a lo que se le añade una mezcla de huevo, nata líquida, unos trocitos de panceta
previamente cocinados, sal, pimienta y nuez moscada que se hornea hasta conseguir
este magnífico resultado.

Pero lo mejor de esta comida es que se puede personalizar totalmente, e incluso

utilizarla como receta de aprovechamiento de embutidos o vegetales, ya que va bien
con todo. Por ello encontrarás multitud de variedades como la quiché alsacienne, igual
que la anterior, pero con cebolla o la quiché vosgienne con queso rallado.

CASSOULET
Otro plato tradicional de la gastronomía francesa, es el exquisito Cassoulet,
proveniente del sur de Francia, exactamente de las regiones de Languedoc y Midi
Pyrénées, y con una larga historia que data de la Edad Media.
Este guiso de judías blancas, con confit de pato, paletilla de cerdo, tocino, salchichas
de Toulouse, ajo, laurel, tomillo, perejil, sal y pimienta, se termina en el horno para
gratinarlo, dejándo así una característica costra que te sorprenderá. ¡No dejes de
probarlo!

VICHYSSOISE
La crema de puerros más famosa del mundo tiene nombre francés, Vichyssoise, que se
puede comer fría y caliente, siendo perfecta en cualquier época del año.
Además, si quieres la receta de la Vichyssoise para hacerla en casa, es tan fácil como
hervir en caldo de pollo el puerro y la patata, añadiendo posteriormente leche o nata
para cocinar, sal, mantequilla y pimienta al gusto.

SOPA DE CEBOLLA
La Soupe à l’oignon es un plato sabroso, contundente y especialmente reconfortante
durante los fríos días de invierno, aunque con un origen humilde por utilizar pocos
ingredientes y muy económicos.
La receta de la sopa de cebolla consiste en hacer un sofrito con mantequilla de cebolla
y ajo caramelizados con azúcar, al que se le añade un chorro generoso de vino blanco,
para terminar, cociéndolo todo a fuego lento con caldo de carne. Se sirve en un cuenco
con una rebanada de pan tostado y queso gruyere rallado que se deshace con el calor
de la sopa bien caliente. ¡Toda una experiencia!

MERLUZA A LA BEURRE BLANC

Platos típicos de Francia
Merluza a la beurre blanc
Y seguimos con un plato de pescado, la merluza a la beurre blanc, una salsa originaria
de la Bretaña, perfecta para acompañar tanto carnes como pescados.
La receta de la merluza a la beurre blanc es muy sencilla, ya que sólo tienes que hacer
a la plancha los lomos de merluza salpimentados, y acompañarlos con una cebolla
sofrita en mantequilla, a la que se le añade vinagre y vino que se dejan evaporar, para
terminar, añadiéndole nata y removerlo hasta que espese. ¡Muy rico!

ESCARGOTS
Los caracoles, también plato típico de Madrid, son una exquisitez de la cocina francesa,
en especial de la región de Borgoña, que pueden prepararse de diferentes formas,
siempre lavándolos varias veces en agua con sal hasta que suelten toda la baba, pero
lo más sencillo y tradicional, es hacerlos con mantequilla, ajo y perejil o con una
fresquita mayonesa de ajo.

SOPA BULLABESA
Si viajas a Marsella tienes que probar la sopa bullabesa o bouillabaisse, creada por los
pescadores para aprovechar los restos, y ahora convertida en uno de los platos más
emblemáticos que comer en Francia, aunque puede recordar a la caldeirada de peixe
de la gastronomía portuguesa.
La auténtica receta de la bullabesa lleva ingredientes como peces de San Pedro, rape,
cangrejos, gallos de mar y erizos, con verduras como puerro, patatas, ajo, tomate y
cebollas, todo condimentado con perejil, romero, hinojo, sal, cayena y azafrán, aunque
si la quieres hacer en casa, puedes sustituir alguno de los ingredientes por congrio,
langostinos, cigalas, almejas y mejillones.
Se sirve el caldo por separado con salsa rouille, una mayonesa con ajo, pimienta y
azafrán.

GALETTE
Las galettes son la comida rápida típica de Francia, una especie de sus famosas crepes
hechas con trigo sarraceno de la Bretaña, que le confiere un sabor peculiar, y se rellena
con todo tipo de ingredientes salados como jamón, queso, huevo o volver a sus
orígenes acompañándolo con sardinas.

TAPENADE
El aperitivo más típico de Francia se llama Tapenade, una pasta de aceitunas negras,
anchoas y aceite de oliva, que está de vicio. En ocasiones, también se adereza con ajo y
otras especias, e incluso con zumo de limón.

POT AU FEU
El cocido más popular de Francia es el pot au feu, traducido literalmente como olla al
fuego, con ingredientes como puerro, zanahorias, patatas, nabo, cebolla, carne de
morcillo y otros cortes como falda de ternera, y huesos, todo aromatizado con el
tradicional bouquet garni, un ramillete de perejil, tomillo, laurel, y otras especias que
varían según la zona, como romero, perifollo, orégano, etc. ¡Delicioso y a fuego lento!

QUENELLES
Un plato típico de la gastronomía francesa, concretamente de Lyon, que me parece
curioso son las quenelles, una especie de bolas ovaladas hechas de una masa de
sémola de trigo, que se cuece en agua o leche con sal y mantequilla, que se deja
enfriar, se da forma, se reboza en harina y se cuece en agua. Se pueden comer así, o
añadirles carne o pescado desmenuzado, aprovechando su caldo para hervir las
quenelles.
Se sirven con diferentes salsas como bechamel, tomate, salsa nantua (como la
bechamel, pero con mantequilla de cangrejo de río) e incluso gratinarlas con queso.

ENSALADA NIZARDA
Después de todo esto, parece que apetece algo más ligero, como por ejemplo una
ensalada niçoise, de origen humilde, pero con la mezcla perfecta de ingredientes para
los paladares más exquisitos. Tradicionalmente todos los productos que se usaban
para hacerla eran frescos, pero en la actualidad, lo normal es encontrarla con judías y
patatas cocidas, mezcladas con varios tipos de lechugas, cebolleta, pimiento rojo, atún,
tomates, huevos cocidos, aceitunas negras, anchoas, sal y pimienta, que puede ser
aderezada con una vinagreta de aceite de oliva, vino blanco y mostaza de Dijón.

QUESOS DE FRANCIA
Otro de los emblemas de Francia son sus quesos, por su calidad y por su increíble
variedad, además de estar siempre presente en sus platos y sus mesas en cualquier
formato, como en el algiot, un puré de patata mezclado con queso tomme fraiche, o el
rico Gratin Dauphinois, unas patatas con nata gratinadas acompañadas con queso
beaufort o el artesanalmente producido comté, ambos de tipo gruyere, el famoso
queso de raclette, de intenso aroma y sabor, que se funde para acompañar cualquier
carne, verduras o embutidos, y que junto al queso brie, camembert y roquefort, está
en el listado de los quesos más consumidos del mundo.
También es interesante probar el queso Sainte Maure de Tourainees de leche de cabra
y espolvoreado con cenizas antes de su maduración, al igual que el queso Valençay o
Pyramide de fuerte sabor, así como también la Boule de Lille o Mimollete, un queso de
bola similar al Edam, o el singular Morbier. No hace falta decir que todos ellos, bien
marinados con un rico vino francés de Borgoña, Burdeos o alguna de sus muchas
denominaciones de origen.

POSTRES TÍPICOS DE FRANCIA

CANNELÉS
Pero en Francia no sólo encontrarás buenos quesos o vinos, sino su exquisito pan, el
croissant y cualquier producto de repostería famosa internacionalmente. Por ello,
pasamos a hablar de postres o dulces de la gastronomía francesa comenzando con los
cannelés, unos pequeños bizcochos típicos de la ciudad de Burdeos, hechos con yemas
de huevos, harina, vainilla, leche, ron y azúcar recubiertos de caramelo que te
encantarán.

CLAFOUTIS
Uno de los mejores postres de Francia es el clafoutis llega desde la región de Lemosín,
una especie de tarta hecha con cerezas que se ponen como base en un molde, a la que
se le pone encima una especie de masa parecida a la de las crepes, con harina, azúcar,
mantequilla y leche, rellenando el molde para que adquiera altura, y después de
hornearlo tenga un delicioso y esponjoso resultado. También se hacen con manzanas o
peras.

HISTORIA DE LA COCINA ESPAÑOLA

ORIGENES.

La situación geográfica de España ha hecho que determinados productos sean

principales en nuestras comidas, por la gran variedad que se nos ofrece. Uno de estos
casos es el pescado, al ser una península y por lo tanto estar rodeado casi
completamente por agua, este alimento, se ha podido consumir mediante la pesca
desde tiempos muy lejanos. Gracias a la gran extensión de valles y caudalosos ríos que
filtran el agua con el objetivo de sustentar el regadío, podemos contar con
multiplicidad de verduras y fruta fresca en cada temporada. O los reconocidos jamones
españoles, que se curan en las montañas de la Península. Desde el asentamiento de
colonizaciones fenicias, griegas o cartagineses hasta nuestros tiempos, la gastronomía
española ha evolucionado constantemente con el paso de los siglos. Los fenicios y
griegos difundieron el cultivo de la vid, trigo y cebada y por lo tanto se comenzó a
producir vinos, pan y cerveza (que por esos entonces era una especie de zumo de
cebada) ya que vieron la necesidad de dar salida a los excedentes de grano que, de no
ser consumidos, se estropearían. Los romanos, siguieron sus pasos. Hasta el siglo. II a.
C., la cocina romana se basaba en alimentos básicos: guisantes, queso de leche de
oveja, carne de cordero, col, frutas. Pero, a principios del siglo II a.C, los romanos
entraron en Asia Menor y descubrieron el refinamiento de las cortes griegas de
Oriente. A partir de ese momento, la preparación de las comidas se empezó a hacer
larga y costosa. Los servicios de los cocineros, trabajo desempeñado por esclavos, se
comenzó a pagar mucho más. Según pasaban los años, el hombre fue descubriendo
nuevos alimentos, formas de conservación y maneras de consumirlo. La alimentación
pasó de ser una necesidad diaria a una emoción de paladares, puesto que los romanos
realizaban festines y banquetes en honor a la comida. Buscaban nuevos animales,
mezclas poco usuales y bebidas para despertar sus intereses de primeros gourmets.
Aunque sin duda, fueron los árabes, los que empezaron a dejar un impacto
gastronómico más importante en España. Introdujeron condimentos ligeros aplicados
a diferentes platos, al igual que empezaron a combinar frutas o frutos secos en los
platos de pescados o carnes, creando otros sabores a las comidas. Él azafrán; cítricos
como las naranjas, limones o pomelos, hortalizas como las berenjenas, alcachofas o el
arroz; sandías; melones; pistachos y dátiles son algunas de las muchas aportaciones
gastronómicas que nos dejaron hasta nuestros días. Años después, con la formación de
reinos cristianos, se empezó a elaborar platos con cerdo, ya que tanto para judíos
como musulmanes este alimento estaba prohibido. Los cristianos, hicieron completa
utilización del animal, no se desprendían de ningún resto, las partes del cerdo que a los
ricos no gustaban, a los pobres alimentaban. A esto, hay que sumarle, algunas de las
costumbres gastronómicas que conservamos hasta nuestros días, por ejemplo,
preparaban platos especiales para la Cuaresma (sin ninguna otra carne animal que no
fuese la de pescado) o la invención de las torrijas. Año 1492, fue un año que cambió la
península en muchos sentidos, no solo fue el triunfo de la Reconquista, sino respecto a
la gastronomía del país, que dio un giro enorme tras descubrir el nuevo continente:
América y por lo tanto, sumarse a nuestras comidas, una gran variedad de productos,
especias y nuevas formas de elaborar platos. Poco a poco, se fueron integrando a
nuestra dieta española productos como la patata, tomates, vainilla, pimentón, avena,
legumbres o el chocolate. Muchos de ellos, productos indispensables en nuestros
platos como pueden ser la tortilla de patata, lentejas con chorizo, gazpacho, fabada
asturiana o el típico chocolate con churros.

Los 10 productos que definen la gastronomía española

1. Jamón ibérico El rey de los jamones consiguió el lugar de honor en esta particular
carrera por coronarse como los productos más representativos de la cocina española.
Procedente de cerdos de raza ibérica, es uno de los productos más conocidos, no sólo
dentro de nuestras fronteras sino también fuera de ellas. Para muchos, es el aperitivo
perfecto y nosotros estamos de acuerdo en que cualquier momento es bueno para
degustar unas lonchas de jamón ibérico bien cortado.

2. Aceite de oliva virgen extra El oro líquido de la gastronomía española se sitúa en un

merecidísimo segundo lugar de este ranking. Imprescindible en la cocina de todos los
españoles, ya sea en crudo o para cocinar, el aceite de oliva virgen extra aporta un
toque especial a cualquier plato, sin olvidar los múltiples beneficios que aporta a la
salud.

3. Azafrán Si el aceite es el oro líquido, podemos denominar al azafrán como el “oro

rojo”. Conocido como “la especia más cara del mundo”, el azafrán es un ingrediente
imprescindible de algunos de los platos más representativos de la cocina española,
como la paella. Su precio es tan elevado porque solo se utilizan los estigmas o hebras
de la flor, tostados, por lo que, para conseguir 1 kilo de esta preciada especia, se
necesitan 250.000 flores.
4. Vinos tintos España cuenta con la mayor superficie de viñedo del mundo y produce
vinos de alta calidad, conocidos y apreciados en todas partes. Especialmente conocidos
son los vinos tintos, que cuentan con un protagonismo especial dentro de la Dieta
Mediterránea, gracias a los beneficios sobre la salud de su consumo moderado. El
papel esencial que juegan en nuestra gastronomía los ha llevado a situarse en el cuarto
lugar de este ranking.
5. Quesos Algo similar ocurre con el queso. En España se producen más de 150
ariedades diferentes de quesos diferentes y existen 32 Denominaciones de Origen
Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) de estos productos, lo
que convierte a España, en uno de los países del mundo con mayor variedad de
quesos, tanto de oveja como de cabra, vaca y mezclas. Es, además, un clásico en
aperitivos.

6. Pimentón de la Vera La comarca de la Vera, en Extremadura, elabora pimentón

desde el siglo XVI. Desde entonces, gracias al proceso tradicional con el que se elabora,
que le aporta una altísima calidad, es un producto muy apreciado en cocinas de todo el
mundo. Tal y como reconocen desde el Consejo Regulador que lo ampara, el aroma y
sabor lo obtiene gracias al tradicional sistema de secado al humo. La estabilidad de
color es consecuencia del alto grado de fijación de carotenos que se produce en el
pimiento a lo largo de su cultivo en el microclima de La Vera y en el proceso de secado.

7. Mariscos De la cornisa cantábrica a la costa de Andalucía, el marisco se ha

convertido en una de las grandes señas de identidad de la gastronomía española. Ya
sean cocidos, a la parrilla o como ingrediente principal de platos marineros, como
arroces y otros guisos, son muchos los turistas que llegan a este país atraídos por las
gambas, percebes, nécoras, bogavantes y otras delicias de las costas españolas.

8. Turrones, mazapanes y mantecados, Aunque sólo se consume en una época del

año, no se concibe una Navidad en España sin las bandejas de turrones, mazapanes,
mantecados y polvorones. La gran calidad de la almendra con la que se elabora la gran
parte de estos dulces le otorgan la merecida fama que tienen estos dulces, tanto
dentro como fuera de las fronteras de España.

9. Cervezas Junto con el vino, la cerveza es la bebida por excelencia en este país, con
una penetración entre los españoles de un 75,5%. Con algo más de 47 litros per cápita
al año, el patrón de consumo de cerveza es moderado y responsable, en un entorno
social y, casi siempre, con algo de comer, propio de la cultura mediterránea. El clima
benévolo con el que cuenta España, así como las costumbres sociales (más del 90% del
consumo se realiza en bares y restaurantes), convierten a la cerveza en uno de los
productos más representativos entre los españoles

10. Cítricos Cerramos el “top ten” de productos representativos de la gastronomía

española con los cítricos. Producidos, sobre todo, en la zona de Levante, las
mandarinas, naranjas, limones, limas y pomelos son los más demandados, tanto en
Europa como en otras partes del mundo, y se han convertido en pilar fundamental de
la industria española.
 BIBLIOGRAFÍA

[Link]
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