Teoría e historia críticas

La cocina
en la casa mexicana

Enrique Ayala Alonso

Alejandra Contreras Padilla Resumen: A lo largo de la historia de la vida doméstica, las ideas de habitar
se han modificado según las demandas sociales de cada época. Estas ideas
han determinado en cada periodo las características espaciales de la casa, los
Palabras clave: Cocina, arquitectura usos que ha tenido, la infraestructura existente y hasta la tecnología emplea-
doméstica, forma de vida, tecnología, da, comportando un proceso de modernización. En estas líneas se abordan al-
modernización gunas de las transformaciones y permanencias habidas en la cocina a lo largo
de cinco siglos, que comprenden desde la vivienda prehispánica hasta la casa
Keywords: Kitchen, domestic contemporánea; se estudian los valores simbólicos, operativos y funcionales
architecture, way of life, technology, que han intervenido en esos cambios, así como el desarrollo tecnológico, la

modernization ubicación de la cocina y las relaciones que ha tenido ésta con otros recintos
de la casa.

Abstrac: Along home life history, ideas on dwelling have been modified ac-
cording to social demands in different times. In each period, these ideas have
determined the spatial characteristics, the uses, the existing infrastructure
and even the technology, thus implying a modernization process. This text
undertakes some of the transformations and permanence that took place in
kitchens along five centuries, from pre Hispanic dwelling to contemporary ho-
mes. Symbolic, operative and functional values that intervened in those chan-
ges are studied here, as well as the technological development, placement of
kitchens and its relation to other house enclosures.

Profesor del Depto. de Métodos

y Sistemas de la UAM-X
Profesora del Depto. de Síntesis
Creativa de la UAM-X
[email protected]
[email protected]
 Alejandra Contreras y Enrique Ayala • 10

Introducción El uso de objetos y artefactos dentro de la coci-

na, además de simplificar y hacer más eficientes las
Cocinar es uno de los grandes actos civilizatorios de labores en su interior, ha contribuido a la moderniza-
la humanidad, logrado por la posibilidad de encender, ción de la casa en su conjunto y a su reorganización
conservar y controlar el fuego; esto derivó al interior espacial. A lo largo del tiempo, la cocina ha sido obje-
de la arquitectura doméstica en la existencia de un to de diferentes valoraciones de orden práctico y sim-
recinto: la cocina, para llevar a cabo la preparación y bólico. En ocasiones estos recintos han sido lugares
la cocción de los alimentos. Con frecuencia este re- fundamentales para la vida familiar y equipados para
cinto se ha utilizado también para comer y ha servido ello; en otras, simplemente se han usado como es-
para otras prácticas domésticas como la reunión de pacios utilitarios o de servicio, y en algunas más, han
la familia, la realización de tareas escolares, etcétera. formado parte de los ambientes destinados a la vida
En México, durante mucho tiempo, la cocina ha social dentro del hogar.
funcionado como el corazón de la casa, pese a haber
experimentado una transformación a partir de diver- Lo prehispánico
sos elementos, entre ellos los valores imperantes en
las distintas épocas, los niveles sociales existentes y No son muchas las evidencias que nos permitan
las tecnologías relacionadas con la vida doméstica. conocer cómo eran realmente las cocinas o, mejor
Los ejemplos estudiados son representativos aún, los sitios de la casa que se utilizaban para co-
de arquitecturas utilizadas por los sectores medios cinar. Los testimonios arqueológicos no sugieren la
y altos, por ser éstos los que mejor expresan las existencia de habitaciones destinadas especialmen-
transformaciones habidas en las cocinas, amén de te para la preparación de los alimentos en las casas
ser los casos mejor documentados históricamente. comunes o del pueblo ni en las residencias o pala-
En las casas pertenecientes a los sectores altos es cios. En ambas, se han encontrado hogares o tlecui-
donde mayoritariamente han surgido las innovacio- les en el piso de algunas habitaciones. Los primeros
nes y se muestran los adelantos tecnológicos en la estaban formados de piedras quemadas, agrupadas
materia; en tanto que en las casas de nivel medio directamente sobre el piso, donde también había res-
esas transformaciones amplían su espacio social, y tos de ceniza (Paredes, 1986: 230). Muchas veces
las ideas del habitar imperantes en cada época se estos hogares se han localizado en los rincones de
expresan con mayor claridad. No sucede lo mismo las habitaciones.
con las viviendas modestas, donde suelen pervivir Los tlecuiles, por su parte, son construcciones
costumbres ancestrales, mezcladas con elementos más elaboradas, en las que se empleaban piedras la-
modernos, generalmente minoritarios. bradas, delimitando un cuadrado que formaba parte
El objetivo de este artículo será analizar los del piso. En las casas modestas el acabado de estas
cambios y transformaciones del espacio destinado instalaciones era bastante rústico, en tanto que en
a la cocina en la arquitectura habitacional, tomando las residencias fue mucho más elaborado y estuvo
sólo algunos casos representativos en los que se evi- recubierto por una capa de estuco (Paredes, 1986:
dencia este proceso, el cual abarca cinco siglos de 230 y 237). Es posible que estas construcciones sir-
historia de modificaciones en el uso del espacio, el vieran tanto para calentar las habitaciones, como
comportamiento de los usuarios y la forma y función para la preparación de alimentos, pues asociados a
de utensilios. ellas se han encontrado restos de grandes ollas, de
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manos de metate (metlapilli) y metates, además de desechos de materias orgá-

nicas y huesos de animales (Paredes, 1986: 230 y 237). Los tlecuiles igualmente
pudieron utilizarse en ceremonias domésticas en las que se incineraba algún tipo
de hierba. En muchas viviendas también se han encontrado algunos cuartos pe-
queños, con grandes ollas y restos de materia orgánica, que aparentemente se

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utilizaban como alacenas, aunque su localización no está relacionada con los
tlecuiles.
La ubicación de los tlecuiles y hogares dentro de las habitaciones planteaba
el problema del desalojo del humo, que necesariamente debió resolverse median-
te alguna oquedad practicada en el techo, pues no existían ventanas para lograr
la necesaria ventilación. Este problema debió obligar también a la existencia de
lugares para cocinar al aire libre, sin que tuvieran una localización fija. Esto puede
ser factible, ya que los habitantes de estas casas llevaban a cabo gran parte de
sus actividades cotidianas al aire libre; además, en muchos lugares rurales de
nuestro país todavía persisten viejas costumbres, como tener la cocina separada
FIGURA 1.Casa prehispá-
del resto de la casa, precisamente con finalidad de evitar los inconvenientes del nica. Fuente: Paredes,
1986: 228.
humo (figura 1).
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En cuanto a los utensilios usados para cocinar, En esas casas las cocinas no eran muy similares en-
existían ollas, cazuelas, comales y trastos de barro, tre ellas, aunque compartieron algunos elementos,
así como metates y molcajetes tallados en piedra, principalmente en cuanto a su evolución tecnológi-
junto a canastas, aventadores y cestería diversa, ca. En las casas populares extremeñas y castellanas,
cuya pervivencia llega a nuestros días; por ello no es las cocinas se ubicaban en un recinto especial, inde-
raro ver ilustrados en los códices estos enseres que pendiente de las demás habitaciones, aunque ado-
formaban el menaje de la cocina prehispánica. sado a la construcción principal; mientras que en las
casas andaluzas no existía un lugar particular para
Periodo colonial la cocina. Ésta se reducía a un hornillo transportable
que podía instalarse en cualquier lugar del patio o del
A lo largo de los tres siglos coloniales, la cocina fue corral para preparar los alimentos y en torno a él se
uno de los espacios fundamentales de la casa, no comía (Ayala, 1996: 32). Del lado indígena la cocina
sólo por el uso que tuvo para la preparación de los se llenó de enseres utilitarios.
alimentos, sino por las funciones adicionales que En las casas del siglo XVI, construidas por los
llegó a desempeñar: sirvió como comedor, para las españoles, la cocina formó parte de la construcción
reuniones de la familia y no pocas veces para reci- principal, posiblemente las más modestas fueron un
bir a los visitantes con quienes no se deberían tener recinto con acceso por el exterior, que también era
mayores formalidades, como era el caso de los man- utilizado como comedor. En las casas de los con-
daderos y vendedores. Durante la vida colonial, este quistadores y de la gente adinerada, las cocinas te-
recinto experimentó diversas transformaciones de nían comunicación con el resto de la casa a través de
acuerdo con las necesidades cambiantes de la fa- puertas interiores. Anexo a la cocina estaba la des-
milia, las nuevas costumbres y los utensilios que se pensa, que servía para guardar las provisiones, las
empleaban. ollas, las cazuelas y las vajillas, y también solía fun-
Aunque las transformaciones de orden arquitec- cionar como comedor ordinario de la casa, pues no
tónico no fueron demasiadas al interior, pues su equi- era frecuente en ella la existencia de una habitación
pamiento fijo se reducía a un brasero y más adelan- destinada a esta función (Gómez, 1983: 22).
te a una pila para lavar los trastes, sí hubo cambios Otros espacios de la casa, como las salas y las
importantes en la relación de este recinto con otros recámaras, también se usaban para comer. Era fre-
espacios de la casa. Estas transformaciones fueron cuente que el desayuno y el almuerzo se ingirieran en
principalmente el resultado de la evolución de algu- la cama o hubiese una mesa que se utilizaba tanto
nos valores sociales, como la intimidad y el confort, para comer como para escribir. Los banquetes que
así como las modas y los utensilios que se fueron ocasionalmente se ofrecían a invitados, eran servi-
agregando para dar mayor eficiencia a la cocina. dos en la sala del estrado, la habitación destinada a
En su origen la cocina colonial, al igual que el usos de carácter social, en las que se utilizaban me-
resto de la casa, estuvo muy cercana a sus antece- sas y bancos desmontables.
soras españolas e indígenas, pero tuvo que adaptar- Si bien ninguna casa del siglo XVI llegó intacta al
se a las circunstancias que implicaba el proceso de siglo XVII, es factible suponer que en las viviendas de
conquista. Por el lado español se nutrió de las casas dos pisos las cocinas se ubicaban al fondo, sobre las
castellana, extremeña y andaluza, hogares de donde caballerizas, lo que permitía sacar a través de ellas
provenían los hombres que realizaron la conquista. los desechos alimenticios y el agua sucia. Inmediata
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a la cocina, además de la despensa, se encontraba La desaparición de estas casas culminó con las
una sala pequeña para el uso cotidiano de los habi- inundaciones acaecidas en la capital novohispana
tantes, que al paso de los años recibió el nombre de entre 1729 y 1733, que la cubrieron casi en su totali-
asistencia. Cercanos a la cocina había también varios dad. Al descender las aguas, después de casi cinco
cuartos para el alojamiento de la servidumbre feme- años, la mayoría de las casas tuvieron que ser demo-

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nina, cuyo propósito era tenerla disponible para asis- lidas y sobre sus ruinas emergió una nueva ciudad y
tir a los señores de la casa en cualquier eventualidad, una nueva arquitectura doméstica bajo el signo del
principalmente por las noches, además de apartarlas barroco. Este capítulo de la historia colonial significó
de los mozos, que se alojaban en la planta baja, cer- una nueva manera de habitar, diferentes opciones
canos a las caballerizas o en la covacha. Cuando las de comer y de preparar los alimentos y aparición de
casas eran de un solo piso, la cocina igualmente se tecnologías distintas, que obligaron a recomponer la
ubicaba al fondo, cercana a las caballerizas, aunque cocina.
convenientemente separada por un muro, para evitar Las viejas campanas cedieron su lugar a los
los malos olores, aunque era imposible impedir otras fogones como el principal artefacto para cocinar, lo
formas de contaminación. que significó un gran paso en materia tecnológica,
Es posible suponer que las cocinas domésticas comodidad y seguridad. El cambio permitió contar
del XVI estuvieran equipadas de manera similar a las con una superficie horizontal fija, sobre la cual apo-
españolas de la Edad Media. Es decir, contaban con yar las ollas, cazuelas, cacerolas y peroles, disminu-
una campana ancha apoyada en los muros latera- yendo el riesgo de que se voltearan o derramaran su
les y debajo de ella un fogón de leña, sobre el cual, contenido al cocinar o retirarlos del fuego. Asimismo,
pendientes de cadenas y ganchos, se colocarían las el uso de carbón como combustible de estas estufas
marmitas, las ollas y las parillas para cocinar (Gómez, permitió un fuego menos abrasador que el de la leña
1983: 33). El ajuar podría complementarse con alace- y aportó ventajas en la preparación de los alimentos.
nas para guardar utensilios hechos de metal, propios El fogón era una construcción de mampostería del
de la cocina española, junto a otros de barro, de ori- alto de una mesa, apoyada sobre el piso, con una o
gen local. También había aparadores para guardar y varias hornillas, en cuyos hogares se colocaba la leña
lucir las vajillas, compuestas de tazas, platos, fuentes, o el carbón. Sobre este fogón perduró la campana de
vasos y copas; además de los utensilios necesarios mampostería para desalojar el humo.
para encender y mantener encendido el fuego. El equipamiento de la cocina se complementaba
Estas primeras casas novohispanas tuvieron con un horno pequeño para cocer pan y alimentos,
una vida relativamente corta, pues hacia la octava fabricado también de mampostería, en forma de bó-
década del siglo xvi ya se registraban transforma- veda. En su interior se colocaba tanto la leña como el
ciones muy importantes y prácticamente habían alimento por cocinar. Estaba levantado del piso a la
desaparecido. Las viejas fachadas con aspecto de altura de una mesa, para operarlo con comodidad y
fortaleza, se recubrieron con aplanados de cal para debajo de él había un depósito para los leños. Al me-
ocultar la piedra de los muros. Varias de ellas se or- naje de esta nueva cocina se agregaban una o más
namentaron con lacerías de argamasa o ajaracas. mesas para preparar los alimentos, sillas para sen-
Los vanos de las ventanas se ampliaron y los interio- tarse a comer o realizar algunas faenas de la cocina;
res sufrieron modificaciones, incluyendo las cocinas además, había alacenas empotradas o arrimadas a
y los locales aledaños a ellas. la pared y un garabato colgado del techo, para con-
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servar carnes y embutidos fuera del alcance de algunos animales. Este utensilio
era una tabla reforzada con travesaños, que se podía elevar y bajar empleando
una polea y una cuerda, cuyo extremo se aseguraba con un gancho en la pared
(figura 2).
La ornamentación y complejidad de las cocinas variaban de acuerdo con la
riqueza de la casa, pero esencialmente estaban equipadas de manera similar. En
ocasiones las casas de los ricos tenían el fogón y alguna pared revestidos con
azulejos de Talavera, que se manufacturaba tanto en la ciudad de Puebla como
en la capital novohispana. Estos azulejos, además de ornamentar, facilitaban la
limpieza y la conservación de la cocina. Al igual que en la centuria anterior, las co-
cinas de los siglos XVIi y XVIii se relacionaban estrechamente con varios locales
anexos, como la repostería, donde solían guardarse las vajillas elegantes y diver-
sos bártulos para cocinar, además de semillas, hojas, chiles secos y alimentos
en conserva.

Casa colonial.
FIGURA 2.
Fuente: Bayón, 1991: 40.
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La azotehuela fue otro de los recintos vinculados a la cocina. En este peque-
FIGURA 3. Planta arquitectó-
ño patio se lavaba la ropa, así como las ollas, las vajillas y las aves y otras presas nica de la Casa del Con-
de de Xala, 1764. Fuente:
que se cocinarían. En ella se ponían a secar alimentos para su conservación y se-
Romero de Terreros,
guramente se almacenaban los desperdicios de la cocina, antes de ser retirados 1957: fig. 46.

de la casa. Cercano a la cocina, sobre algún corredor, había un nicho en la pared,

llamado tinajero, donde se colocaba un barril o tinaja de barro, con su destiladera
para filtrar el agua para beber, la cual se mantenía siempre fresca debido al ma-
terial de que estaba hecho el recipiente.
En el siglo XVIii, los comedores ya eran espacios comunes en casas de dife-
rente nivel social y se ubicaban próximos a la cocina; en ocasiones apenas esta-
ban separados de la asistencia, que era una sala de uso familiar, únicamente por
un delgado cancel, como estuvo en la casa del Conde de Xala, obra del arquitecto
barroco Lorenzo Rodríguez, construida en 1763. Estos espacios estaban reserva-
dos para la familia y se ubicaban al fondo de la casa, mientras que los destinados
a la vida social se localizaban al frente (figura 3).
En el plano de un grupo de casas de nivel medio, seguramente para rentar,
elaborado en 1774 por el arquitecto Antonio Guerrero y Torres, se puede observar
una cocina ubicada en un rincón, con puerta sobre la azotehuela y comunicada
con el comedor a través del cuarto de mozas (figura 4). Al frente de la casa se
ubicaban las salas de sillas y del estrado, destinadas para uso de los varones y
las mujeres, respectivamente. Del mismo año es el plano de una casa más mo-
desta, sin comedor, en la que la cocina se comunica con la asistencia a través
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del cuarto de mozas (figura 5). Por esos años, la casa del Conde de Heras y Soto
FIGURA 4. Planta arquitec-
tónica, proyecto de An- tenía comedor, antecomedor, cocina y repostería.
tonio Guerrero y Torres, En la segunda mitad del siglo XVIii, en algunas casas ricas se incorporó un
1774. Fuente: Archivo
General de la Nación, espacio denominado placer, destinado al aseo del cuerpo; era un local que tenía
Catálogo de ilustraciones,
una tina de cerámica o una pila de mampostería. El agua que se utilizaba en él
3094.
solía calentarse en la cocina, generalmente contigua a éste. Manuel Romero de
Terreros nos informa cómo funcionaban los placeres:

…había una tina de Talavera de Puebla, o, en más modestos casos, una pila de ladrillos
o azulejos. Surtíase de agua caliente por medio de una cañería o tubo a manera de
embudo, que atravesaba la pared a la estancia contigua, en algunos casos la cocina,
en donde se echaba agua, calentada previamente en un caldero (Romero, 1982: 161).

La cocina continuaba siendo el centro funcional de la casa y cada vez se relacio-

naba más con nuevos recintos.
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Teoría e historia críticas

México independiente

A pesar de la importancia que tuvo para nuestro país emanciparse de la Corona

FIGURA 5.Planta alta de
española, muchos hábitos y costumbres no cambiaron gran cosa. En materia de una casa en la calle de
Tacuba. Fuente: Archivo
arquitectura doméstica, las casas de la ciudad continuaron siendo casi idénticas General de la Nación,
a las coloniales, aunque en los alrededores de la Ciudad de México comenza- Catálogo de ilustraciones,
3018.
ron a construirse casas de campo para vacacionar, que al paso de los años se
convirtieron en residencias permanentes de personas adineradas que pretendían
alejarse del barullo citadino.
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Varias casas de este tipo, construidas en Tacu- la cocina empezó a tener comunicación directa con
baya y poblaciones aledañas a la ciudad, causaron los espacios de uso social.
asombro por el lujo y novedades que se incorporaron En el periodo del Porfiriato (1877-1910), la ar-
en ellas. Algunas fueron minuciosamente descritas quitectura en general se rigió por los principios hi-
en su interior por los cronistas de la época, sin em- gienistas, que a nivel habitacional tenían la prioridad
bargo, nada dicen sobre las cocinas, por lo que se de introducir los sistemas de abasto y desalojo de
puede suponer que no se registraron grandes cam- aguas en todas las viviendas urbanas; ésta fue la
bios y los fogones alimentados por carbón o leña primera acción para el control y la calidad del agua,
permanecieron idénticos a sus predecesores colo- con el fin de prevenir las epidemias. Las normas de
niales. Aunque la cocina conservó su relación con construcción que regulaban la forma de hacer arqui-
otros locales, la nueva proximidad de los comedores tectura en esa época, definían que los espacios habi-
con las salas de recepción nos permite inferir que, tacionales y, particularmente, la cocina, debían tener
en las casas elegantes, las cocinas comenzaron a ventilación e iluminación natural, ya que diversos
tornarse en espacios de servicio y a distanciarse del estudios habían demostrado que muchos gérmenes
uso familiar de la época precedente. se destruían con la acción directa del sol (Liceaga,
En cambio, la segunda mitad del siglo XIX se ca- 1911). En los cambios ocurridos a principios del siglo
racterizó por las modificaciones ocurridas en poco Xx la ubicación espacial de la cocina jugó un papel
tiempo en los usos del espacio arquitectónico y en muy importante, pues se convirtió en un lugar más
los modos de vida: la tecnología incorporada a la íntimo, que dio cabida sólo al núcleo familiar, aunque
casa y las nuevas infraestructuras impulsaron la mo- siguió funcionando como un espacio de servicio.
dernización doméstica. Aunque la cocina no se vio También se modificó la relación entre cocina y co-
modificada pues mantuvo aún la tradición colonial, medor que se volvió directa, aunque aún no se esta-
sí varió su disposición respecto al partido arquitec- bleció relación directa con la sala (figura 6).
tónico. De haber sido un espacio de servicio, ubicado En los planos arquitectónicos de una mansión
al fondo del predio, poco a poco inició su desplaza- construida a finales del siglo XIX, podemos observar
miento hacia el área social de la vivienda. Entre el pe- que la planta baja se destinaba solamente a las ac-
riodo de la Reforma a la segunda década del siglo Xx, tividades sociales y la preparación de alimentos, y la
el espacio habitacional se modificó adquiriendo un superior a la vida íntima (Ayala, 2209: 203-208). Res-
carácter más social, a la vez que ganaba en intimi- pecto al proceso de preparación, almacenamiento y
dad en la zona de los dormitorios. procesamiento de los alimentos, es posible distinguir
No obstante, a nivel funcional permanecieron que todavía se lleva a cabo en distintos espacios re-
los mismos espacios tradicionales que servían de lacionados entre sí, como la propia cocina, la azo-
apoyo a la cocina. En torno a ella seguían localizán- tehuela como eslabón con el cuarto de criadas, y el
dose hasta cinco locales, de acuerdo con el nivel cuarto denominado office, que permitía el acceso al
económico de los habitantes. Estos espacios eran la comedor familiar. Todos estos espacios estaban uni-
dispensa (despensa), la alacena, el cuarto de criadas, dos por un pasillo, que comunicaba con la despensa,
la azotehuela y el comedor. El conjunto seguía cons- detrás de la cual se ubicaba el comedor principal, que
tituyendo un espacio importante en la organización subrayaba su jerarquía tanto por sus amplias dimen-
de la vivienda; ubicada al centro o al fondo del predio, siones como por su magnífica vista hacia el jardín.
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Esta planta arquitectónica muestra el funcionamien-

to de una mansión en la cual la sala era el espacio
público por excelencia, mientras que al comedor y la
cocina, situados al fondo del predio, se les reservaba
un uso privado.

Teoría e historia críticas

Sin duda alguna, el fenómeno que provocó los
mayores cambios y facilitó la modernización de la
casa fue la electricidad, al iniciar el siglo Xx, lo cual
dio origen a la era moderna a través de las máquinas
que permitieron simplificar el quehacer diario. Con
la industrialización y la producción en serie, hacia la
mitad del siglo Xx, en los hogares de casi todas las
clases sociales se pudieron instalar diversos obje-
tos (electrodomésticos) con relativa facilidad. Este
periodo se caracterizó por el uso de nuevas tecno-
logías, que modernizaron los espacios y provocaron
su reajuste. La reducción de la servidumbre fue un
factor que incidió en la disminución del espacio y la
simplificación del programa arquitectónico tradicio-
nal, eliminándose varios espacios y haciendo otros
más funcionales.

El siglo XX

Durante las dos primeras décadas del siglo Xx, no

se registraron cambios sustanciales en la forma y la
función de la cocina. El cambio llegó más adelante
con los enseres domésticos, artefactos que modifi-
caron tanto el espacio como los esquemas tradicio-
nales de almacenamiento y procesamiento de los ali-
mentos. Un ejemplo de ello es el “Proyecto de casas
económicas de Benjamín Orvañanos”, publicado en FIGURA 6.Plano de la casa
en la Calzada del Ejido.
la revista El arquitecto, donde se pueden apreciar dos Planta baja. Arq. Emilio
muebles fijos en la cocina, que son el fogón y la tarja, Dondé, 1894. Fuente:
INAH, Fototeca CNMH,
y sigue existiendo una despensa que separa la coci- DXCII-56.
na del comedor. La cocina se mantiene al fondo de la
vivienda como un local exclusivamente de servicio,
orientado hacia el norte y comunicado con un patio,
lo cual muestra que incluso en 1923 prevalecía una
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FIGURA 7. Casas econó-

micas de un piso en la
calzada de Tacubaya
# 134 y 136 del Arq.
Benjamín Orvañanos.
Fuente: Revista el Arqui-
tecto, 1(1)1923: 4.

fuerte tradición heredada del periodo colonial. Toda-

vía en la tercera década del siglo Xx, la despensa es-
taba al servicio de la cocina y servía como conector
entre ésta y el comedor.
Otro tipo de cocina fue la proyectada para las
viviendas obreras de Balbuena por Juan Legarreta
(1933), casas mínimas en las que la cocina y el co-
medor conformaban un solo espacio, al cual se inte-
graba el área de lavado. En la imagen de la cocina de
esta casa se observa una plancha de cemento con
un desnivel; en la parte baja se ubica el depósito de
petróleo y en la superior, la estufa de doble hornilla,
mobiliario que permaneció en uso hasta los años se-
senta. El mueble de madera, tipo vitrina o vajillero,
es el único existente en la cocina, mientras que los
utensilios y las ollas se colgaban en los muros, a la
vieja usanza. En el techo se hicieron dos oquedades,
que hacían la función de respiraderos para sacar el
humo (figuras 8 y 9).

La cocina como causa

y efecto de la modernidad

En Europa, el periodo entre guerras (1918-1939)

obligó a construir en corto plazo gran cantidad de
viviendas de bajo costo, lo que implicó que particu-
larmente la cocina fuera el espacio más importante
para proponer nuevas soluciones. La mayor aporta-
ción en este sentido fueron los estudios en torno a
la economía del espacio o la denominada economía
doméstica (Sparke, 2010: 53); los cambios más im-
portantes fueron la sustitución de locales, que antes
servían de apoyo externo, por muebles incorporados
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FIGURA 8.Planta arquitec-

tónica de las casas obre-
ras de Juan Legarreta.
Fuente: Arquitectura y lo
demás, 6: 29.

Teoría e historia críticas

FIGURA 9. Vista de la cocina

de las casas obreras
de Legarreta. Fuente:
Museo Archivo de la
Fotografía del Gobierno
del Distrito Federal.
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en la propia cocina, como la alacena y la dispensa, por El Palacio de Hierro. Ahí se anunciaba una línea
cambiando su nombre por despensa, lo que llevó a de muebles denominados “Evolución” y, a partir de
una variación en el partido arquitectónico. ellos, se proponía la idea de un cambio de hábitos.
Otros objetos que modificaron la cocina como Una particularidad de estos “muebles seccionales”
espacio y establecieron diferencias importantes se- es que al ser modulares se podían comprar según
gún los estratos sociales, fueron el refrigerador y la las necesidades y ensamblar de manera indistinta
nevera o congelador. En México, durante varios años unos con otros, permitiendo una variedad de disposi-
tener un refrigerador en casa fue un símbolo de esta- ciones y formas (figura 10).
tus; en algunos casos se llegaron a ubicar hasta en Para mediados de siglo Xx, el elemento funda-
la sala, como escaparate para mostrar este logro del mental fue el cambio de ubicación de la cocina den-
poder adquisitivo. tro de la casa, gracias a la invención de las campa-
También se realizaron ejercicios para economi- nas extractoras para evitar que la casa se llenara de
zar espacio y convertir la cocina en lo que se deno- humo, lo que permitió ubicar la cocina en cualquier
minó “cocina laboratorio” (Zabalbeascoa, 2011: 71), lugar y no necesariamente al fondo, como había
de esa forma la estandarización y la modulación de sido necesario. Más adelante, otro elemento impor-
los muebles se convirtieron en la base del diseño. La tante de cambio fue la posibilidad de unir la cocina
novedad consistía en colocar todos los utensilios en con el comedor y, éste, a su vez, con la sala, unidad
poco espacio, se ubicarían para alcanzarlos con sólo funcional que conformó el espacio social de la casa
estirar la mano o el brazo. Así se logró una economía moderna. A todo esto se sumó una nueva tecnología
de tiempo y espacio, y se establecieron las bases de de combustión, que permitió sustituir las estufas de
la cocina horizontal o integral, como la conocemos carbón, petróleo o leña por las de gas, lo cual ade-
en la actualidad. La aportación fundamental de esta más permitió modificar los procesos de preparación
cocina fue incluir espacios de almacenamiento hori- de los alimentos, reduciendo considerablemente el
zontales (gavetas-estantes) en la parte superior e in- tiempo de cocción.
ferior de la barra en la que se procesaban los alimen- El periodo de la segunda posguerra (1946-1970)
tos. A esto se sumó la idea de la producción en serie, se caracterizó por la búsqueda y creación de nuevos
que buscaba reproducir en la cocina el esquema fa- procedimientos y artefactos para agilizar las labores
bril, que agilizaba los procedimientos de producción del hogar; se produjeron objetos utilitarios eficientes y
para reducir el tiempo hombre/mujer de trabajo. confortables. La publicidad desempeñó un papel muy
Los procesos de industrialización que se desa- importante en este periodo, ya que a través de ella se
rrollaron en los primeros años del siglo Xx también logró llegar a hogares de distintos estratos sociales,
tuvieron fuertes repercusiones en el recinto analiza- que vieron en la posesión de estos objetos un elemen-
do. La producción en serie, la modulación de las di- to de distinción social, o simplemente el usarlos los
mensiones y la estandarización de los objetos domés- hacía sentirse modernos. Se buscaba promocionar
ticos permitió abaratar los costos de estos productos los productos y también vender un nuevo ideal de
y modificar las estructuras sociales y los modos de vida moderna, cosmopolita, práctica, racional y veloz
preparar los alimentos. El primer lugar de la casa al (Gómez, 2009: 48), una vivienda moderna acorde a las
que entraron las ideas industrializadoras fue la coci- necesidades del hombre moderno, aunque la adquisi-
na, como lo muestra el anuncio publicado, en 1943, ción de estos objetos creara necesidades superfluas.
23 • Investigación y diseño, vol. 2

Teoría e historia críticas

En México, otro tipo de vivienda destinada a los sectores populares fue el FIGURA 10.Muebles
propuesto por Pedro Ramírez Vázquez, quien planteaba una cocina mínima con- seccionales “Evolución”.
Fuente: Arquitectura
teniendo elementos básicos, como tarja, estufa y anaqueles superiores realiza- México, 14: III, noviembre
dos industrialmente. Se trató de una cocina fundamentalmente utilitaria que se de 1943.

comunicaba con la azotehuela y con el comedor.

En la segunda mitad del siglo Xx, se perfeccionó la cocina integral y en-
traron a ella nuevos aparatos que demandaron un espacio específico, como el
horno de microondas, la campana, el lavavajillas, el refrigerador, el extractor de
jugos, el tostador, la cafetera, la licuadora, la batidora, la freidora, la sandwichera
y la waflera. No obstante, siguieron usándose en ella los utensilios de antaño,
como cazuelas, ollas y sartenes, aunque ahora elaborados con nuevos mate-
riales como la baquelita, en los productos eléctricos de la década de los treinta;
el aluminio y el plástico, en el periodo de entre guerras y, recientemente, el acero
inoxidable, el teflón y el silicón.
 Alejandra Contreras y Enrique Ayala • 24

FIGURA 11. Para el hogar

moderno. Fuente: Arqui-
tectura y lo demás, 7: 3,
año 1946.
FIGURA 12. La casa que cre-
ce. Planta arquitectónica
de la casa 2RH. Fuente:
Calli, 8: 37.

La actualidad

En años más recientes se han perfeccionado y minimizado los artefactos eléc-

tricos y mejorado los métodos de cocción de los alimentos; en algunos casos se
ha sustituido el gas por estufas eléctricas o con la más reciente innovación, por
medio de la inducción con vitrocerámica, que ahorra dinero y tiempo, pues los
alimentos se cocinan más rápido que en una estufa convencional.
De esta manera, en la arquitectura contemporánea la cocina se reduce a su
mínima expresión, ya que sólo se equipa con estufa, tarja y refrigerador. Hoy en
día, la cocina y el comedor sólo están separados por una barra que a la vez sirve
de antecomedor. Irónicamente, el espacio de una cocina minimalista actual re-
cuerda el diseño de la cocina obrera que Juan Legarreta propuso en 1933.
25 • Investigación y diseño, vol. 2

Teoría e historia críticas

Algunas de las tendencias actuales también presentan un regreso al pasado, FIGURA 13. Casa Magnolias.
mediante el uso de una mesa o isla de apoyo, ubicada al centro de la cocina, así Fuente: Lo mejor de la
arquitectura del siglo XXI.
como evocaciones ornamentales, como colgar utensilios en los muros y techos. Arquitectura mexicana
Estos dos elementos nos recuerdan a las cocinas coloniales, con mesa central y 2001-2004. Arquine +
Editorial RM, México,
el garabato colgado del techo. 2005. Casa Magnolias
Hoy en día, en algunas cocinas vanguardistas el espacio no está definido, ya de Salomón Isón, p. 43.

que la cocina se integra completamente al área social, formando un solo núcleo

de sala-comedor-cocina; no obstante, en la mayoría de ellas se conserva el es-
quema tradicional de la cocina integral y la condición de espacio de servicio, rela-
cionándose, en ocasiones, con el área de lavado y el patio de servicio (figura 13).
Las tecnologías se han perfeccionado: ahora se usan refrigeradores con
dispositivos para ahorrar energía, producir hielos y dispensar agua, lo que hace
necesaria la instalación de un ramal hidráulico específico para su alimentación.
En algunos casos, la cocina recupera el uso privado que la caracterizó en otras
épocas, y se recurre a la tecnología para lograrlo, como los refrigeradores con
una televisión de plasma integrada.
En la época contemporánea se requieren cada vez más artefactos que per-
mitan trabajar con mayor rapidez y confort. Una de las características más rele-
vantes de algunas cocinas contemporáneas es recuperar las actividades socia-
les y familiares que la caracterizaron en otras épocas. Formalmente, el espacio
 Alejandra Contreras y Enrique Ayala • 26

es el mismo que el de la segunda mitad del siglo Xx, del hogar. En ella se unieron la eficiencia de los elec-
pero la superficie se ha reducido debido a la fusión de trodomésticos, la higiene, la optimización del tiem-
la cocina con el comedor y en algunos casos hasta po y el uso de la energía, proporcionando, además,
con la sala. Se han desarrollado nuevas tecnologías, bienestar y comodidad a sus usuarios. En nuestros
aunque siguen existiendo los mismos artefactos per- días esos cambios y beneficios son palpables, con
feccionados. la influencia del mundo globalizado que habitamos.
No obstante, en esta cocina se mantiene presente
Reflexiones finales una tradición culinaria excepcional, donde se han
mezclado tanto los ingredientes, formas de cocinar
Durante más de cinco siglos, la cocina doméstica de y utensilios prehispánicos y españoles, dando origen
nuestro país ha experimentado una notable trans- a los mestizos e incorporando a los provenientes de
formación, que no únicamente ha acompañado la otras latitudes, para dar lugar a una culinaria nacio-
evolución de la propia casa, sino muchas veces ha nal pletórica de sabores, aromas y colores, que re-
sido el lugar donde esta transformación comenzó cientemente ha sido justamente reconocida como
y ha sido el mejor reflejo de las tecnologías propias patrimonio intangible de la humanidad.
de cada época, que han permitido la extraordinaria Arquitectónicamente, la cocina también ha pro-
riqueza de la culinaria mexicana. En la vivienda pre- piciado transformaciones al espacio doméstico, al
hispánica, la cocina era prácticamente inexistente y relacionarse de formas diferentes con otros recintos
se limitaba a la presencia de un hogar dentro de las de la casa, como comedor, estancias y alacenas.
mismas habitaciones, sin que hubiera una delimita- Además, el significado de habitar la cocina ha tenido
ción espacial, además de que es muy probable que diferentes interpretaciones a lo largo del tiempo; en
sirviera también para actividades ceremoniales. Más ocasiones, ha sido un espacio de convivencia fami-
adelante, en la casa colonial, la cocina tenía su propio liar y social; en otras, ha operado únicamente como
espacio al fondo de la vivienda, y estaba relacionada un lugar de servicio.
con otros locales como la repostería, el vajillero, el Es innegable la importancia que este espacio ha
comedor y hasta el cuarto de mozas, sitios, algunos, desempeñado en la conformación de las culturas na-
que con el transcurrir del tiempo desaparecieron y cional, regionales y locales, tanto por su aportación a
otros se redujeron hasta convertirse en muebles. nuestra tradición culinaria como a nuestra arquitec-
A partir de la segunda mitad del siglo Xix, la coci- tura doméstica, donde siempre se ha desempeñado
na fue el espacio por excelencia de la modernización como el corazón de la casa.
27 • Investigación y diseño, vol. 2

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