Mousse
Un o una mousse (pronunciación en francés: /mus/) es un
postre de origen francés, cuya base es la clara de huevo
montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los
cuales le dan consistencia esponjosa. Las más conocidas son
la mousse de chocolate y la mousse de frutas, aunque
también gocen de mucha fama las mousses saladas como
las mousses de hortalizas o de pescado. Como término
específicamente gastronómico, es traducido al español como
espuma en las obras de la Real Academia Española. Pero,
aunque el término francés mousse signifique literalmente
‘espuma’ en español, como término gastronómico, una mousse no es una espuma.
Las espumas o aires, en culinaria, son emulsiones creadas por el cocinero Ferran
Adrià, dulces o saladas, frías o calientes, producidas entre un gas y un líquido, que se
elaboran utilizando el sifón y que no necesariamente llevan huevo, por lo que el calco
que propone la RAE resulta confuso y alejado del uso de la palabra espuma en el
mundo de la cocina. De hecho, la técnica de elaboración de espumas de Ferran Adrià
se ha popularizado tanto en Francia, que ya en el uso común se diferencia entre la
espuma con nata y clara de huevo, que conserva su tradicional nombre de mousse, y
las espumas sin estos ingredientes, propias de la llamada gastronomía molecular, que
se denominan y comercializan con los nombres de espuma o de écume (más cercano
a escuma, la denominación en catalán del preparado, que también suele utilizar Adrià).
La textura diferencial de la mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y
su mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere a la
mousse esa textura tan característica de diminutas burbujas.
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Es importante tener en cuenta que las mousses caseras se basan en huevo crudo
(las yemas cocinadas ligeramente), con lo que hay que tener precaución de
consumirla pronto, y mantenerla refrigerada.
En Uruguay la mousse es un popular relleno de distintos alfajores y en Argentina,
también son populares los alfajores de mousse de chocolate.
Canapé
La palabra canapé tiene un origen
griego: Konopeion que significa
mosquitero.
Es una porción de pan o de hojaldre
cubierta con una pequeña cantidad de
comida que se suele servir como aperitivo.
Se debe comer en dos a tres bocados.
El hablar de bocadillos se describe y se define como comida, a modo de tentempié
o aperitivo, que suele consistir en un trozo de pan de tamaño variable, abierto en dos
mitades, y entre cuyas mitades se coloca cualquier alimento diferente al propio pan;
como embutido, queso, pescado e incluso frutas o verduras, generalmente en lonchas.
La palabra canapé tiene su origen en un vocablo francés, que significa algo
parecido al de una cama o sofá, por lo que se le denomina canapé a cualquier
presentación de mini platillo que lleve una base, siendo en este sentido típico el pan,
mismo que puede ser blanco, centeno, negro, integral, multigrano o cualquiera que se
prefiera aunque a veces también se pueden tener bases de masas preparadas como
el hojaldre, la masa quebrada, la pasta phyllo, la masa para tartaleta y la pasta choux
entre otros.
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Tradicionalmente los canapés se hacen de pan de molde, retirando la corteza y
cortando su interior en diversas formas.
Las formas pueden incluir círculos, anillos, cuadrados, tiras o triángulos. Estos
pedazos de pan son preparados con una de las siguientes técnicas:
Freír en aceite y secarlos con papel absorbente.
Untarlos con mantequilla u otra grasa
Tostarlos
Los canapés se sirven en bandejas surtidas que son ofrecidas por camareros o
colocadas sobre mesas.
Se clasifican en:
Fríos: se preparan para un coctel, lunch o como aperitivo.
Calientes: son los que se sirven como entrantes.
Por lo general el tamaño de un canapé no debe de ser mayor a un bocado, no debe
ser más de una mordida de su degustación
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El salpicón de marisco y su historia
El salpicón tradicionalmente era un plato que se
realizaba con distintos tipos de carnes de
picadas. De todos ellos el más frecuente era el
que se realizaba con carne de vaca. Aquí la
carne de ternera se estofaba de forma lenta. Si
se podía se le agregaba algo de tocino de cerdo.
Después de estar lista la carne se aderezaba con
verduras, pimienta, vinagre y sal y se servía troceado.
Se estima que era un plato humilde típico de las familias españolas de finales del
siglo XVIII. De hecho investigadores y estudiosos del siglo XVIII apuntan que el
consumo de salpicón de vaca estaba bastante extendido por ser un plato completo,
nutritivo y relativamente asequible en términos económicos.
El tipo de elaboración del producto hace pensar en algo caliente, en un guiso. Este
plato estuvo muy presente en la cultura nacional gastronómica. Tal es así que incluso
se hace mención de él en algunos clásicos de la literatura como ‘Don Quijote de la
Mancha‘ de Miguel de Cervantes:
Mousse de atún
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