Juana Valentina Ballen Sanchez

Recetario
Docente: Camila Bejarano
Clase #1
tIPOS DE
CORTES
 ingredientes
zanahorias
cebolla CABEZONA
Pimentón
Apio
PUERRO
En el caso de la zanahoria hice tres
tipos de corte.
El primero son cubos, son
sacados de los bastones que son
un corte de aproximadamente 5
mm a 1 cm de ancho y de 3 a 6
cm de largo, luego de hacer este
se procede a cortar en cubos que
son aproximadamente entre
5mm y 1 cm
El segundo son julianas, es un
corte de 2 a 4 mm de ancho y
entre 3 y 6 cm de largo, las hice
partiendo la zanahoria en la
mitad, luego de esto intente
sacar las rebanadas de 2 a 4 mm
de ancho y de ahi segui a sacar
las julianas con el largo indicado.
El ultimo corte son brunoise,
este se saca de las julianas
haciendo pequeños cubos de
aproximadamente 2 o 3 mm
En el caso de la cebolla hice tres tipos de
cortes
El primero son las plumas, estas se
logran haciendo un corte vertical a la
cebolla, pero, sin quitar su raiz, ya que
esto es lo que permite que sigan
unidas y que asi parezca una pluma
El segundo corte son julianas, en este
caso si se deben quitar los dos
extremos de la cebolla con el fin de
que estas se separen y puedan
quedar las julianas
El ultimo corte son brunoise, este se
saca de las julianas haciendo
pequeños cubos de
aproximadamente 2 o 3 mm
En el caso del apio hice tres tipos de
corte
El primero son julianas , es un
corte de 2 a 4 mm de ancho y
entre 3 y 6 cm de largo, las hice
partiendo el tallo intentando que
cada parte tuviera sus 6 cm de
largo e hice cortes verticales para
lograr sacar las julianas.
El segundo corte son brunoise,
los hice cortando las julianas en
cubitos de aproximadamente 2 a
3 mm
El ultimo corte que hice fue el
chifonade, el cual consiste en
enrollar las hojitas en este caso
el apio y hacer julianas con ellas.
En el caso del pimentón hice dos
tipos de cortes
El primero son julianas, lo
primero que hice fue cortar la
parte superior del pimentón,
luego de esto lo corte por la
mitar y le quite todas las
semillas, luego intente cortarlo
en partes de 6 cm y de precedí a
hacerle los cortes verticales para
lograr sacar las julianas.
El segunde corte son brunoise, lo
gice cortando las julianas en
cubos de aproximadamente 2 a 3
mm
En el caso del puerro hice un solo
tipo de corte, lo que hice fue hacerle
cortes horizontales a el puerro y de
ahí me salieron unos aritos.
Clase #2
Fondos
 Fondo de ave
Ingredientes

Cebolla
Puerro
apio
zanahoria
hierbas
huesos de aves

Se cortan todos los vegetales en

mirepoix, se realiza un bouquet garni
con una hoja de puerro y algunas
hierbas, se colocan todos los
vegetales en una olla y se dejan
sofreir un rato, se le agrega agua y
luego el bouquet garni, luego de unos
30 minutos se le pueden agregar los
huesos de pollo y se deja al fuego
durante aproximadamente 1 hora,
luego de esto se cuela muy bien,
dejamos que se enfrié y se meten en
bolsas sellables.
Fondo de vegetales

Cebolla
Puerro
apio
zanahoria
hierbas

Se cortan todos los vegetales en

mirepoix, se realiza un bouquet garni
con una hoja de puerro y algunas
hierbas, se colocan todos los
vegetales en una olla y se dejan
sofreír un rato, se le agrega agua y
luego el bouquet garni y se deja
aproximadamente una hora al fuego,
luego de esto se cuela muy bien,
dejamos que se enfrié y se meten en
bolsas sellables.
Fondo de pescado
Cebolla
Puerro
apio
zanahoria
hierbas
Huesos de pescado

Se cortan todos los vegetales en

mirepoix, se realiza un bouquet garni
con una hoja de puerro y algunas
hierbas, se colocan todos los
vegetales en una olla y se dejan
sofreír un rato, se le agrega agua y
luego el bouquet garni, luego se le
agregan los huesos del pescado y se
deja al fuego durante
aproximadamente media hora, luego
de esto se cuela muy bien y se mete
a bolsas sellables.
 Fondo oscuro
Cebolla
Puerro
apio
zanahoria
hierbas
Huesos de pescado
pasta de tomate
huesos de
costilla

Se cortan todos los vegetales en

mirepoix, se realiza un bouquet garni
con una hoja de puerro y algunas
hierbas, se colocan todos los
vegetales en una paila y se dejan
caramelizar muy bien, con los huesos
de costilla los vamos a meter al
horno a una temperatira de 150c° y
se dejan dorar muy bien, a una olla se
agregan los vegetales caramelizados,
la costilla y el bouquet garni y se deja
al fuego durante aproximadamente 8
o 10 horas, luego de esto se cuela
muy bien y se pasa a bolsas sellables.
Clase #3
Salsas
salsa #1 - vinagreta
ingredientes

60 ML DE aceite DE
OLIVA
30 ML DE vinagre
BLANCO
limón
5 GR DE AZUCAR

Lo primero que se hizo fue adicionar

el aceite de oliva, cuando ya están los
dos ingredientes en el bowl se
empiezan a unir para intentar
integrarlos, para finalizar se le ponen
unas goticas de limón, sal y azúcar al
gusto.
 salsa #2 - TARTARA
ingredientes
100 ml de MAYONESA
1O ml de MOSTAZA
40 gr de PEPINILLOS
40 gr de ALCAPARRAS
10 gr de CEBOLLIN
50 gr de RABANO
20 gr de PEREJIL
CEBOLLA CABEZONA

Para esta salsa lo que se hizo fue

agregar a la licuadora un huevo,
mostaza, sal y rábano, se pone a
licuar a velocidad media, luego de
esto se empieza a agregar el aceite
en forma de hilo, se sigue lucuando
hasta que espece y se le agregan el
resto de vegetales.
salsa #3 - Salsa de yogurt
para dip de vegetales
100 ml de yogurt griego
sin sabor
1 unidad de ajo
20 gr de limon
40 gr de cebollin
1 gr de cayena
5 gr de sal

Se agrega el yogurt griego con el

cebollín a un bowl, se mezclan y se
agrega sal, limón, cayena y se
mezclan muy bien, se emplata y se
decora.
salsa #4 - Salsa de queso
al curry
100 gr de queso crema
5 gr de cury
25 ml de crema de leche
80 gr de limon
1 gr de sal

Lo primero que se hizo fue

incorporar la crema de leche con el
queso crema, luego de esto se le
agrega el curry y se mezcla muy bien,
se le agrega sal, limón y se emplata
 salsa #5 - Salsa de
aguacate
1 unidad de aguacate
maduro
1 unidad de limon
10 gr de cilantro
1 unidad de ajo
20 ml de aceite de oliva

Se agrega el aguacate en un bowl y

se empieza a espichar, se agregan los
demás ingredientes finamente
picados y se mezclan hasta que
queden muy bien integrados
 Clase #4
desprese y
deshuese del
pollo
 Desprese

1 Pollo
sal
pimienta
ajo
romero

Pierna pernil
Lo primero que se hace es un corte
por la piel de esta parte del pollo,
luego de esto se empieza a buscar la
cabecita del hueso y empezamos a
hacer nuestro primer corte,, cuando
se empieza a hacer esto se
encuentran unos huesitos y se deben
cortar con mucha precaucion
Alas
Se hace un corte en la piel y se
empiezan a buscar los tendones que
están allí con el fin de poder sacar
nuestra presa.
 Deshuese

1 Pollo
sal
pimienta
ajo
romero
Carne
manzana verde
Mani

Empezamos cortando la cola del

pollo, el cartílago y los tendones,
luego de esto se empieza a
despegar la carne del hueso con
mucha precaución, esto se hace
con ayuda de las manos y del
cuchillo, se cortan por la clavícula
todos los tendones y se empieza a
sacar el costillar, se despega el
huesito de la cadera y todos los
tendones que unen las piernas con
las alas
Para rellenar el pollo lo que
hacemos es adobar la carne y
mezclarla con la manzana verde y
el maní, luego de esto se empieza
a poner esto dentro del pollo, se le
amarran las pierna y alas con Frida
y se le pone papel parafina y
tenemos un pollo listo para llevar
al horno
 Clase #5
Alitas bbq y
pierna
rellena
 Clase #5
Alitas bbq y
pierna
rellena
 ALITAS BBQ
ROUX OSCURO
500 ML DE FONDO OSCURO
1000 GR DE TOMATE
1000 GR DE NARANJA
10 ML HUMO
500 GR DE PASTA DE
TOMATE
150 GR DE MANTEQUILLA
250 GR DE AZUCAR

Se ponen a hervir los tomates y

luego de esto se cuelan, cuando ya
estén bien colados se pone a fuego
alto y se le agrega el azúcar
morena, se le agrega lapasta de
tomate y se mezcla muy bien,
luego se le agrega el jugo de
naranja y se vuelve a mezclar muy
bien, le ponemos sal y pimienta al
gusto, el químico humo y
esperamos a tener la consistencia
deseada.
Las alas las pondremos en el horno
a 180º durante 12 minutos por
cada lado, las sacamos del horno y
las bañamos en la salsa preparada
previamente.
PIERNA PERNIL RELLENA DE
ESPINACAS Y QUESO
100 GR DE QUESO
200 GR DE ESPINACA
200 GR DE TOCINETA

Lo primero que hacemos es

deshuesar la pierna pernil para
poder rellenarla, luego de esto le
quitamos las venas a nuestras
espinacas para que no vayan a
estar agrias y las blanqueamos,
este procedimiento consiste en
poner las espinacas durante 30 sed
en agua hirviendo y al sacarlas las
llevamos inmediatamente a agua
con hielo
Rellenamos la pierna pernil con la
espinaca y el queso, la envolvemos
con tocineta y sellamos con
palillos, se lleva al horno
precalentado a 200º grados
durante media hora.
 clase #6
Morrillo en
salsa de
panela,
gulash y
currasco con
chimichurri
 MORRILLO EN SALSA DE
PANELA
150 GR DE PANELA
JUGO DE MEDIO LIMON
1 CEBOLLA MORADA
CLAVOS
SAL Y PIMIENTA

Para la salsa ponemos a derretir la

panela en una olla con un poquito
de agua, se le agrega la cebolla
finamente picada y 3 clavos,
dejamos que esta se reduzca muy
bien y le agregamos el jugo de
medio limón.
Adobamos muy bien el morrillo
con sal, pimienta y paprika, lo
llevamos al horno a 180°hasta que
este este bien dorado y se baña en
la salsa de panela
 gulash
1 tomate
1 cebolla morada
100 gr de pimentón
200 gr de morrillo

Cortamos la cebolla, el tomate y el

pimentón en mirepoix, estos se
ponen a cocinar y cuando estén
blanditos se ponen a licuar, cuando
este bien licuado se cuela y se lleva
a cocción.
cortamos el murillo en cubos y se
llevan a la parrilla muy caliente con
la manteca de cerdo para sellar, se
une con el guiso y se lleva a la olla
presion por 20 minutos, luego se
agregan las papas y los condimentos
y se tapa por otros 10minutos.
Chimichurri con churrasco
25 gr de perejil
5 gr de cilantro
5 gr de oregano
jugo de un limon
10 ml de vinagre
50 ml de aceite

picamos finamente cada uno de los

ingredientes, en una olla agregamos
el vinagre y el aceite y los
mezclamos, le agregamos el resto
de los ingredientes y lo dejamos
reposar durante media hora.
el churrasco lo adobamos y lo
llevamos a la parrilla hasta obtener
el termino deseado y emplatamos.