Juan Gerardo Arvizu Montiel

Grupo 40

Flujograma
El diagrama de flujo o flujograma o diagrama de actividades es la representación gráfica
de los procesos industriales de elaboración del queso, para fines ilustrativos en este
trabajo elobaré dos diferentes diagramas, el del queso mozarela y el ricota.

Flujograma de queso 1 (Mozarela)

inicio

Preparación de leche Prueba mastitis,

Acidez, Densidad,
reductasa y grasa
Control de calidad

No Devolución al proveedor Fin

¿Cumple con
los requisitos
establecidos?

Si

Filtración

Pasteurización
Reposo

Enfriamiento
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Flujograma de queso 2 (Ricota)

(federación, 2010)
(federación, 2010)
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Explicación de variables entre queso Mozarela y Ricota.

El queso es un alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche
animal una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la
leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez
alcanzada. (española, 2022). Puede surgir a partir de la leche cuajada
de vaca, cabra, oveja, búfala, camella, mamíferos rumiantes. Las bacterias beneficiosas se
encargan de acidificar la leche, y tienen también un papel importante en la definición de la
textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto
en la superficie exterior como en el interior.

Queso Mozarela

La mozzarella (mozarela, muzarela, muzarella, musarela) del italiano mozzare ‘cortar’ o de
su variante regional muzzare, es un tipo de queso originario de la cocina italiana. Existe
una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradición italiana es más antigua. La
ciudad de origen de este queso fue Aversa (Caserta). La denominación de origen con
protección europea es la Mozzarella di bufala campana, sin que haya solicitado Italia la
protección del nombre mozzarella. El queso DOP se produce en
las provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de las provincias
de Nápoles, Benevento, Latina y Foggia con leche de búfala.

Tradicionalmente se atribuye a los ostrogodos la introducción de búfalos en Italia.

La mozzarella se puede elaborar también a partir de leche de oveja o de vaca.
Como a casi todos los quesos, a partir de la leche fresca se le separa el suero por medio
del cuajo y las bacterias ácido-lácticas, quedando por otra parte lo que se denomina
como cuajada: los sólidos de la leche. En la elaboración de la mozzarella la cuajada,
acidificada previamente y cortada en cubitos, se coloca en una gran cacerola con agua a
más de 60 ºC, de tal forma que todos los cubos separados de la cuajada se vuelven a unir
por efecto de la temperatura y la acidez adecuada. La apariencia de esta masa caliente es
la de un gigantesco chicle brillante, capaz de estirarse un par de metros cuando está listo.
Entonces se forman las famosas bolas de queso mozzarella, estirando la masa e hilándola
hasta formar un ovillo del tamaño conveniente que suele ser del tamaño de un puño chico
y de forma semejante a la de una pera. Artesanalmente es un trabajo muy arduo debido a
la alta temperatura de trabajo con las manos. Finalmente las bolas de queso son
sumergidas en una salmuera fría que, por una parte evitará que el queso pierda suero por
el calor, poniendo fin a la acidificación por bacterias al enfriarlo, y por otra, terminará de
agregarle la concentración de sal adecuada del queso mozzarella.

Al preparado de la leche se le añade un cultivo de bacterias purificado que cumple

diversas funciones estructurales y organolépticas. En la fabricación artesanal intervienen
las bacterias del ambiente que se cultivan en la leche durante el proceso. La adición de
cultivos bacterianos purificados logra un queso de sabor estándar. En la fabricación
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industrial se utilizan máquinas que se encargan de hilar la masa de la mozzarella, evitando
así los riesgos para las manos de los maestros queseros.

Queso Ricota

El requesón, conocido internacionalmente por su nombre italiano, ricotta (también

llamado ricota en Argentina y Venezuela), es un producto lácteo obtenido a partir de
fermentar y cocer el suero de leche. Este suero es un subproducto sobrante de la
elaboración de los quesos, por lo que el requesón no es un queso, sino otro derivado
lácteo. El suero se fermenta y luego se cuece, de manera que el líquido se solidifica
formando una pasta de color blanca, sabor suave y textura blanda y granulosa.
Su uso origen se remonta a la Edad de Bronce, y luego durante la Antigua Roma se
expandió su producción. (Arenas-Clavijo & Vargas, 2015)

Frecuentemente se considera el requesón como un tipo de queso, pero son dos procesos
de elaboración diferentes: el queso se coagula gracias a la caseína1; el suero del requesón,
sin embargo, al haberse colado ya no posee caseína, por lo que la coagulación se da
únicamente por las proteínas del suero.

El suero se fermenta gracias a la acción de los lactobacilos. Para una elaboración casera, se

suele utilizar vinagre o jugo de cítrico. De este agente acidificador se agrega un total del 5-
10 % del volumen del propio lactosuero. En la producción industrial se usan ácido
cítrico o tartárico, que sirven para catalizar el proceso.

Tras la fermentación, el suero se calienta a unos 90 °C. Esto provoca que las proteínas
contenidas en el líquido (la albúmina y la globulina) se coagulen y formen una masa
mantecosa, de consistencia blanca y color opaco, es decir, el requesón.

El requesón tradicional se produce exclusivamente a base del suero reaprovechado. No

obstante, debido a las necesidades de la producción industrial, en especial en Estados
Unidos, a veces se le añade leche entera para incrementar la consistencia. Una vez
coagulada, se deposita en recipientes que permiten el drenaje del exceso de líquido
durante unas diez horas.

Etiquetado acorde a la norma

La presente Norma Oficial Mexicana, NOM 243 tiene por objeto las especificaciones
sanitarias y nutricionales que deben cumplir la leche, fórmula láctea, producto lácteo
1
La caseína (del latín caseus, "queso") es una fosfoproteína (un tipo de heteroproteína) presente en
la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o el queso). En la leche, se
encuentra asociada al calcio (fosfato de calcio), formando agregados que se denominan micelas de caseína.
La tabla 1 recoge el contenido de esta proteína en la leche de distintas especies de mamíferos.
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combinado y los derivados lácteos. Sus disposiciones son de observancia obligatoria en el
territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican al proceso e
importación de la leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos.
(federación, 2010).

Normade etiquetado
1. la denominación del alimento. Si se trata de un complemento alimenticio, en la
etiqueta deberá aparece esta denominación.
2. la lista de ingredientes en orden decreciente.
3. Todo ingrediente o coadyuvante tecnológico que figure en el anexo II o derive de
una sustancia o producto que figure en dicho anexo que cause alergias o
intolerancias y se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento y siga
estando presente en el producto acabado, aunque sea en una forma modificada.
4. La cantidad de determinados ingredientes o de determinadas categorías de
ingredientes.
5. La cantidad neta del alimento;
6. La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.
7. Las condiciones especiales de conservación y/o las condiciones de utilización.
8. El nombre o la razón social y la dirección del operador de la empresa alimentaria.
9. El país de origen o lugar de procedencia cuando así esté previsto.
10. El modo de empleo en caso de que, en ausencia de esta información, fuera difícil
hacer un uso adecuado del alimento.
11. La información nutricional.
12. Lote
13. Grasas monoinsaturadas,
14. grasas poliinsaturadas,
15. polialcoholes,
16. almidón,
17. fibra alimentaria y/o
La información en la etiqueta de un producto alimenticio se indicará por 100 gramos o
miligramos de producto. Adicionalmente y de carácter voluntario, por porciones u otras
unidades de consumo fácilmente reconocibles por el consumidor. Siempre y cuando la
unidad que se indique se exprese cuantitativamente en la etiqueta así como el número
total de unidades de las que consta el envase.
Además, las unidades de medición de los nutrientes serán los que contempla el Anexo XV,
es decir gramos (g) para todos los macronutrientes, Kilojulios (Kj) y Kilocalorías (Kcal) para
la indicación del valor energético, y miligramos (mg) y microgramos (µg) para las vitaminas
y minerale

Bibliografía
Arenas-Clavijo, A., & Vargas, R. (2015). Tecnología Láctea Latinoamericana. Ciudad de
México.
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española, R. A. (16 de 08 de 2022). Diccionario de la real academia española . Obtenido de
RAE: https://dle.rae.es/queso?m=form
federación, D. o. (27 de septiembre de 2010). NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-
2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y
derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
Ciudad de México, México.

Índice
Flujograma 1
Flujograma de queso 1 (Mozarela) 1
 Juan Gerardo Arvizu Montiel
Grupo 40
2
Flujograma de queso 2 (Ricota) 3
Explicación de variables entre queso Mozarela y Ricota. 4
Queso Mozarela 4
Queso Ricota 5
Etiquetado acorde a la norma 5
Normade etiquetado 6
Bibliografía 7
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Grupo 40

Universidad Holística de
nutrición y dietética

Licenciatura en nutrición
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