2022-1
RECETAS
UNIDAD DIDÁCTICA/CURSO
Ciclo
PASTELERIA Y PANADERIA
Contenido
INTRODUCCIÓN/ DATOS GENERALES
RECETA 01: PAN ANDINO
RECETA 02: KARAMANDUCA
RECETA 03: ROSETA Y BAGUETTINO
RECETA 04: CARIOCA Y ESPIGA
RECETA 05: PAN FRANCÉS
RECETA 06: EVALUACIÓN DE PAN FRANCÉS
RECETA 07: BAGUETTE COMERCIAL
RECETA 08: CIABATTA
RECETA 09: HAMBURGUESA Y HOTDOG
RECETA 10: PAN DE YEMA
RECETA 11: EVALUACIÓN DE PAN DE YEMA
RECETA 12: CARACOL Y COLIZA
RECETA 13: PAN PITA
RECETA 14: PAN DE FIBRA
RECETA 15: PAN DE MAIZ
RECETA 16: PAN DE ACEITUNA Y PAN DE AJÍ
RECETA 17: EVALUACIÓN DE PAN DE AJÍ
RECETA 18: PAN DE CAMOTE
RECETA 19: PAN WAWA
RECETA 20: PAN CHUTA
RECETA 21: PAN SEMITA
RECETA 22: EVALUACIÓN FINAL PAN WAWA
RECETA 24: SUSTITUTORIOS
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D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
INTRODUCCIÓN/ DATOS GENERALES
En este programa de panadería ciclo I, aprenderás reconociendo la materia prima que se
necesita para hacer un pan, mise en place (poner las cosas en su lugar), también
aprenderás hacer el pan desde cero (a mano), reconocerás las características de un buen
amasado (punto gluten), parámetros de control en la fermentación y horneado de los
diferentes tipos de panes.
Historia de los panes, sus técnicas que requieren cada uno de ellos (boleado, laminado y
enrollado).
Control en cada proceso de la elaboración de los panes, fundamentos técnicos, aplicación
del % panadero e insumos hidratantes. Teoría en control de procesos, sucedáneos.
Sistemas de panificación e introducción a los pre fermentos.
Manejo de los equipos que se requiere en la preparación de los diferentes tipos de
productos que se realizan en el mundo de la panadería.
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D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
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D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
RECETA 01:
PANADERIA I
PAN ANDINO Pax Receta #01
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Harina panadera 1000 gr
Sal 15 gr
Anís 10 gr
Azúcar rubia 150 gr
Agua 500 gr
Manteca vegetal 100 gr
Levadura fresca 40 gr
ADICIONALES:
Manteca/bandejas. 30 gr
Harina/ Espolvorear 120 gr
Aceite/dividir 30 gr
Preparación:
TIPS/ SUGERENCIAS:
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D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
RECETA 02:
PANADERIA I
KARAMANDUCA Pax Receta #02
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Harina panadera 1000 gr
Leche en polvo 60 gr
Sal 15 gr
Azúcar 300 gr
Ajonjolí tostado y molido 25 gr
Anís tostado y molido 10 gr
Agua 180 gr
Huevos 180 gr
Levadura fresca 50 gr
Manteca vegetal 100 gr
Mantequilla sin sal 150 gr
Esencia de vainilla negra 5 gr
ADICIONALES:
Huevos/barnizar. 60 gr
Ajonjolí/decorar 35 gr
Harina /dividir 100 gr
Manteca/bandejas. 30 gr
PROCEDIMIENTO:
TIPS/ SUGERENCIAS:
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D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
RECETA 03:
PANADERIA I
PAN BAGUETINO Y ROSETA Pax Receta #03
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Harina panadera 1000 gr
Mejorador de masas 5 gr
Sal 20 gr
Azúcar blanca 5 gr
Agua 580 gr
Manteca vegetal 10 gr
Levadura fresca 40 gr
ADICIONALES:
Harina/espolvorear. 100 gr
Aceite/dividir. 30 gr
Manteca/bandejas. 30 gr
PROCEDIMIENTO:
TIPS/ SUGERENCIAS:
6
D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
RECETA 04:
PANADERIA I
PAN CARIOCA / ESPIGA Pax Receta #04
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Harina panadera 1000 gr
Mejorador de masas 5 gr
Sal 20 gr
Azúcar blanca 10 gr
Agua 570 gr
PANADERIA I
Manteca 10 gr
Levadura
PAN fresca
FRANCES 40 gr Pax Receta #05
ADICIONALES:
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Mantequilla con sal 100 gr
Harina panadera 1000 gr
Sal gruesa 20 gr
Mejorador de masas
Aceite/dividir 5
30 gr
gr
Sal
Manteca/bandejas. 20
30 gr
gr
Azúcar blanca 20 gr
Agua 600 gr
Manteca 20 gr
Levadura fresca 40 gr
ADICIONALES:
SAL G gr
Manteca/bandejas. 30 gr
Aceite/dividir 30 gr
Harina/espolvorear. 200 gr
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
TIPS/ SUGERENCIAS:
RECETA 05:
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D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
TIPS/ SUGERENCIAS:
RECETA 06:
PANADERIA I
EVALUACIÓN CONTÍNUA 1 Pax Receta #06
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
PROCEDIMIENTO:
TIPS/ SUGERENCIAS:
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D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
RECETA 07:
PANADERIA I
BAGUETTE COMERCIAL Pax Receta #07
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Harina panadera 1000 gr
Mejorador de masas 5 gr
Sal 20 gr
Azúcar blanca 5 gr
Agua 570 gr
Manteca 10 gr
Levadura fresca 40 gr
ADICIONALES:
Aceite/dividir 40 gr
Harina/espolvorear. 100 gr
Manteca/bandejas. 30 gr
TIPS/ SUGERENCIAS:
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D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
RECETA 08:
PANADERIA I
PAN CIABATTA Pax Receta #08
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Harina panadera 1000 gr
Sal 21 gr
Agua 750 gr
Aceite de oliva 50 gr
Levadura fresca 30 gr
ADICIONALES:
Harina/espolvorear. 200 gr
Aceite/engrasar. 30 gr
Manteca/bandejas. 30 gr
PROCEDIMIENTO:
TIPS/ SUGERENCIAS:
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D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
RECETA 09:
PANADERIA I
PAN HAMBURGUESA Y HOTDOG Pax Receta #09
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Harina panadera 1000 gr
Mejorador de masas 5 gr
Leche en polvo 40 gr
Anís tostado y molido 3 gr
Sal 15 gr
Azúcar blanca 120 gr
Agua 500 gr
Manteca 100 gr
Levadura fresca 50 gr
Colorante amarillo huevo (en
gr
polvo) c/n
ADICIONALES:
Ajonjolí/ decorar. 50 gr
Huevo/ barnizar 60 gr
Aceite/formado 30 gr
Manteca/bandejas. 30 gr
PROCEDIMIENTO:
TIPS/ SUGERENCIAS:
11
D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
RECETA 10:
PANADERIA I
PAN DE YEMA Pax Receta #10
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Harina panadera 1000 gr
Mejorador de masas 5 gr
Leche en polvo 40 gr
Anís en grano 3 gr
Sal 15 gr
Azúcar 130 gr
Huevos 120 gr
Agua 380 gr
Mantequilla sin sal 120 gr
Levadura fresca 60 gr
ADICIONALES:
Huevo/barnizar. 60 gr
Ajonjolí/decorar. 50 gr
Aceite/dividir 35 gr
Manteca/bandejas. 30 gr
PROCEDIMIENTO:
TIPS/ SUGERENCIAS:
12
D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
RECETA 11:
PANADERIA I
EVALUACIÓN CONTÍNUA 2 Pax Receta #11
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
PROCEDIMIENTO:
TIPS/ SUGERENCIAS:
13
D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
RECETA 12:
PANADERIA I
PAN COLIZA Y CARACOL Pax Receta #12
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Harina panadera 1000 gr
Mejorador de masas 5 gr
Leche en polvo 40 gr
Anís tostado y molido 3 gr
Sal 15 gr
Azúcar blanca 90 gr
Agua 450 gr
Manteca 110 gr
Colorante amarillo huevo (en
gr
polvo) c/s
Levadura fresca 60 gr
ADICIONALES:
Manteca/bandejas. 30 gr
Ajonjolí/ decorar. 50 gr
Huevo/ barnizar 60 gr
Aceite/formado 120 gr
Harina/laminado 200 gr
PROCEDIMIENTO:
TIPS/ SUGERENCIAS:
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D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
RECETA 13:
PANADERIA I
PAN PITA (ARABE) Pax Receta #13
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Harina panadera 1000 gr
Sal 20 gr
Agua 650 gr
Aceite de oliva 100 gr
Levadura fresca 35 gr
ADICIONALES:
Harina/espolvorear. 200 gr
Aceite/dividir 30 gr
Manteca/bandejas. 30 gr
Procedimiento:
TIPS/ SUGERENCIAS:
15
D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
RECETA 14:
PANADERIA I
PAN DE FIBRA Pax Receta #14
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Harina panadera 880 gr
Salvado de trigo 120 gr
Mejorador de masas 5 gr
Sal 15 gr
Azúcar rubia 120 gr
Agua 500 gr
Manteca vegetal 100 gr
Levadura fresca 50 gr
Ajonjolí tostado y molido 50 gr
ADICIONALES_:
Salvado/ Encimar 100 gr
Ajonjolí/decorar 100 gr
Aceite/dividir 30 gr
Manteca/bandejas. 30 gr
PROCEDIMIENTO:
TIPS/ SUGERENCIAS:
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D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
RECETA 15:
PANADERIA I
PAN DE MAIZ Pax Receta #15
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Harina panadera 850 gr
Harina de maíz amarillo 150 gr
Mejorador de masas 5 gr
Anís en grano 3 gr
Sal 15 gr
Azúcar blanca 100 gr
Agua 500 gr
Manteca vegetal 100 gr
Levadura fresca 50 gr
ADICIONALES:
Manteca/bandejas. 30 gr
Harina de maíz amarillo/ Encimar 120 gr
Aceite/dividir 30 gr
PROCEDIMIENTO:
TIPS/ SUGERENCIAS:
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D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
RECETA 16:
PANADERIA I
PAN DE ACEITUNA Y AJÍ Pax Receta #16
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Harina panadera 1000 gr
Mejorador de masas 5 gr
Leche en polvo 30 gr
Sal 15 gr
Azúcar blanca 100 gr
Huevo 180 gr
Agua 340 gr
Mantequilla 100 gr
Levadura fresca 50 gr
RELLENOS:
Aceitunas verdes 75 gr
Aceitunas moradas 75 gr
Romero 10 gr
Aceite de oliva 100 gr
Ají amarillo 3 U
Queso paria 150 gr
Perejil 20 gr
ADICIONALES:
Harina/laminado 150 gr
Manteca/bandejas. 30 gr
Huevo/ barnizar 120 gr
PROCEDIMIENTO:
TIPS/ SUGERENCIAS:
18
D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
RECETA 17:
PANADERIA I
EVALUACION CONTINUA 3 Pax Receta #17
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Preparación:
TIPS/ SUGERENCIAS:
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D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
RECETA 18:
PANADERIA I
PAN DE CAMOTE Pax Receta #18
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Harina panadera 1000 gr
Mejorador de masas 5 gr
Sal 15 gr
Azúcar blanca 300 gr
Camote sancochado 500
Agua 400 gr
Mantequilla 70 gr
Levadura fresca 60 gr
ADICIONALES:
Manteca/bandejas. 30 gr
Aceite/dividir 30 gr
Huevo/barnizar 60 gr
PROCEDIMIENTO:
TIPS/ SUGERENCIAS:
20
D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
RECETA 19:
PANADERIA I
PAN WAWA Pax Receta #19
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Harina panadera gr
1000
Canela en polvo 5 gr
Anís tostado 10 gr
Sal 15 gr
Azúcar 250 gr
Huevos 120 gr
Infusión 450 gr
Manteca 100 gr
Levadura fresca 60 gr
ADICIONALES:
Manteca/bandejas 30 gr
Aceite/engrasar 30 gr
Harina/espolvorear 100 gr
Huevo/barnizar 60 gr
Procedimiento:
TIPS/ SUGERENCIAS:
21
D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
RECETA 20:
PANADERIA I
PAN CHUTA Pax Receta #20
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Harina panadera gr
1000
Canela en polvo 5 gr
Anís tostado 7 gr
Sal 10 gr
Azúcar 250 gr
Huevos 120 gr
Infusión 250 gr
Manteca 200 gr
Levadura fresca 60 gr
ADICIONALES:
Manteca/bandejas 30 gr
Harina/espolvorear 150 gr
Procedimiento:
TIPS/ SUGERENCIAS:
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D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
RECETA 21:
PANADERIA I
PAN SEMITA Pax Receta #21
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Masa suave: Maíz gr
Harina panadera 800 gr
Harina de maíz 200 gr
Anís 4 gr
Sal 15 gr
Azúcar 130 gr
Huevo 120 gr
Agua 300 gr
Manteca 200 gr
Levadura 40 gr
Masa dulce: Fibra gr
Harina panadera 600 gr
Harina integral 400 gr
Sal 10 gr
Azúcar 250 gr
Agua 400 gr
Manteca 150 gr
Levadura 50 gr
ADICIONALES:
Salvado de trigo 70 gr
Harina de maíz / encimar 100 gr
Aceite / dividir. 40 gr
Manteca / bandejas 30 gr
Procedimiento:
TIPS/ SUGERENCIAS:
23
D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
RECETA 22:
PANADERIA I
EXAMEN FINAL Pax Receta #22
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Procedimiento:
TIPS/ SUGERENCIAS:
24
D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
