Guía de

Contiene información sobre entrenamiento y

operaciones más actualizada para ayudarte a
correr restaurantes excelentes.

bolsillo de
datos de
®2015 McDonald’s Corp.
Información exclusiva. Se prohíbe su
uso sin autorización.

Adaptación para México

Mayo 2015
PART NO 8201069-32
Franke Resupply Systems, Inc.
calidad Edición para EE.UU.
Febrero de 2015
 Guía de bolsillo de Información confidencial y exclusiva.

datos de calidad de Para el uso exclusivo de empleados y licenciatarios de McDonald’s Corporation.

McDonald’s ® La Guía de bolsillo de datos de calidad de McDonald’s y otros materiales del

sistema McDonald’s contienen información confidencial y de propiedad exclusiva
de McDonald’s. Esta información incluye pero no está limitada a: métodos,
formatos, especificaciones, estándares, sistemas, procedimientos, técnicas de
ventas y marketing, conocimientos y experiencia usados en el desarrollo y la
operación de los restaurantes McDonald’s; planes de desarrollo y bienes raíces;
Mayo de 2015 planes de márketing y programas de promoción, investigación y publicidad para
los restaurantes McDonald’s; conocimientos de los proveedores, métodos para
ordenar, y especificaciones de productos, materiales y suministros;
conocimientos de los resultados operativos, información financiera y desempeño
Página Capítulo financiero de McDonald’s Corporation; programas de comunicación y retención
de clientes; diseños gráficos; propiedad intelectual; recetas, fórmulas y procesos
2 Lo nuevo de preparación de alimentos; información generada, usada o desarrollada en la
operación de un restaurante; y cualquier otro tipo de información que
4 Productos refrigerados – Recepción y McDonald’s designe como confidencial o de propiedad exclusiva.
almacenamiento La información confidencial y exclusiva de McDonald’s se debe mantener en
16 Productos congelados – Recepción y absoluta confidencia en todo momento y se deben tomar todos los pasos
razonables para prevenir que la información confidencial y exclusiva de
almacenamiento McDonald’s caiga en manos de personas sin autorización. Además, los
licenciatarios no deben dar a conocer el desempeño financiero, los resultados de
22 Productos a temperatura ambiente – las operaciones ni la información sobre las ventas (llamados en conjunto
Recepción y almacenamiento “Información financiera”) relacionados a su(s) restaurante(s) McDonald’s si (1)
McDonald’s no ha dado a conocer al público el desempeño financiero de un
30 Rendimientos período específico; (2) se prevé, razonablemente, que esta Información
financiera se consolidará con la Información financiera de otros restaurantes
32 Productos del desayuno McDonald’s; y (3) se prevé, razonablemente, que esta Información financiera, o la
Información financiera consolidada se presentará al público o será usada para
48 Sándwiches del menú regular influir sobre las decisiones de invertir en acciones bursátiles de McDonald’s.

Se prohíbe terminantemente usar sin autorización la Información financiera y la

60 Papas información confidencial y exclusiva de McDonald’s. El no mantener la
confidencialidad de tal información y/o el uso y la revelación de esta información
63 Ensaladas sin autorización pueden ser objeto a cargos civiles o criminales, además de la
cancelación inmediata de la franquicia, el empleo y cualquier otra relación con
65 Postres y McCafé Shakes McDonald’s.

71 Bebidas
77 Bebidas de McCafé Marcas registradas

Todas las marcas registradas usadas aquí son propiedad de McDonald’s

79 Descripciones del Estándar de calidad Corporation y sus afiliadas. Todas las demás marcas registradas son propiedad
dorada de sus respectivos dueños.

93 Manejo del turno

Nombre
 1

Consejos para usar tu Guía de bolsillo de

datos de calidad (GBDC):
• Algunas tablas aparecen a lo largo de las dos páginas para que
encuentres la máxima información sobre un producto fácilmente.
• Las secciones de la Guía siguen un código de colores para que
encuentres la información con facilidad.

Clave

Aparece a un lado de la información crítica.

Aparece a un lado de productos o procedimientos

nuevos.

La información en rojo indica un cambio.

NOTA DEL EDITOR:

Los rendimientos se consolidaron y se colocaron en
una sola sección en las páginas 30 y 31.

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 2 3

Lo Nuevo
Tema Página Menú regular
Recepción y almacenamiento Cómo preparar las botellas FIFO para usarlas
Vinagreta 52

Lo nuevo
Productos refrigerados
Lo nuevo

Mesa de preparación
Porción de Fruta 4 Disposición de la mesa de preparación 54
Porción de Fruta 4 Mesa de preparación de alta densidad de 75 pulgadas 54
Jugo de naranja concentrado (refrigerado) 10 Tiempos, temperaturas y regulaciones de la parrilla
Tomates uva 15 Pechuga Grill 57
Vinagreta 14 Regulación de los espacios
Pechuga Grill y cebolla a la parrilla 58

Ensaladas
Productos congelados
Tiempo de espera de las ensaladas 63
Trocitos de tocino 16
Chorizo para burrito 16 Postres y McCafe
Huevo con vegetales (precocinado) para burrito 16
Mezcla de steak y huevo para burrito 16 Pays horneados, pays fritos, panes bundt y galletas
Mezcla para Sausage Burrito 16 horneadas suaves

Filetes de Pechuga Grilla 18 Tiempos, temperaturas y posicionamiento de bandejas

Muffins ingleses (congelados) 18 para productos horneados
Mini Bundt, Cinnamon Coffee y Double Chocolate 20 Panes bundt 69
Recepción y almacenamiento
Descripciones del de
Procedimientos/ tiempo Estándar depara
espera del pan calidad dorada
McGriddles 41

Temperatura ambiente
Muffins ingleses 22
Betún de chocolate y de queso crema 24
Sazón para pollo a la parrilla 26
Mezcla de aceite de oliva 28
Rendimientos
Rendimientos de los productos 30

Menú del desayuno

Cómo cocinar y mantener productos que sólo se
calientan en microondas
Burrito a la mexicana 38
Steak Burritos 38
Chorizo Burritos 38
Información del tiempo de espera en el UHC
 Chorizo Burrito 80
Steak & Egg Burrito 80
Mini Bundts 81
Quarter Pounder Deluxe 83
Artisan Grilled Chicken Sandwich 84
Crispy Chicken Deluxe Sandwich 84

Manejo del turno

Revisiones de calidad del turno 96
Calidad de la cocción de productos de parrilla 96
Recorrido de limpieza (Se agregó la revisión de detectores de CO2) 99
 4 5
Recepción y almacenamiento de productos
refrigerados. Temp. de entrega para todos: 34°F – 40°F.
Recepción y alm./per. de cons. - Refrigerados

Recepción y alm./per. de cons. - Refrigerados

Temp. de entrega para todos: 34°F – 40°F.

Temp. de entrega para todos: 34°F – 40°F.

Recepción y almacenamiento Período de cons. secundario y lugar de almacenamiento

Producto Período de cons. Unidades por caja Tamaño de paq. Altura de Período de conservación Lugar de almacenamiento Lugar después de la parte del
primario interiores la pila secundario secundario día o del cierre
Jugo de manzana, 273 días 50 paquetes N/A N/A Usar antes de la fecha de Refrigerador del área de servicio Cámara refrigeradora; usar
preenvasado expiración primero el día siguiente
Manzana picada 14 días 40 paquetes N/A N/A Usar antes de la fecha de exp. Refrigerador del área de servicio Cámara refrigeradora; usar
primero el día siguiente
4 horas Bandeja fría

Rebanadas de manzana 14 días 150 paquetes N/A 10 Usar antes de la fecha de Refrigerador del área de servicio Cámara refrigeradora; usar
expiración primero el día siguiente
2 horas Bandeja fría
Mezcla para biscuits 90 días 15 bolsas/ 225 biscuits 2.29 oz 5 30 min horneados UHC Desechar los biscuits hechos
clásica 12.5 oz, bolsa de al final del desayuno
harina
Salsa Big Mac 90 días 24 tubos Tubos de 7 24 hr En el envase original bajo la mesa Cámara refrigeradora; usar
25 oz lq Dejar que se atempere al de preparación primero el día siguiente
menos 4 horas antes de usar
Salsa para desayuno 120 días 8 bolsas/ 128 onzas Bolsas de 16 oz N/A 7 días en botella FIFO Temperatura ambiente en la mesa Cámara refrigeradora; usar
Dejar que se atempere al de prep. entre UHCs primero el día siguiente
menos 4 horas antes de usar Las puntas se limpian cada día

Salsa Buttermilk 120 días 8 bolsas/ 128 onzas Bolsas de 16 oz N/A 7 días en botella FIFO Mesa de preparación Cámara refrigeradora; usar
Ranch Dejar que se atempere al primero el día siguiente
menos 4 horas antes de usar Las puntas se limpian cada día

Tocino canadiense 65 días 312 rebanadas ± 24 39 rebanadas 7 30 min a temperatura Congelador del área de la parrilla 3 días en la cámara
por paquete de ambiente refrigeradora después de abrir;
1.5 lb usar primero el día siguiente
Queso americano 120 días 8 barras/ 1280 160 rebanadas 6 2 hr después de abrir En la mesa de preparación Cámara refrigeradora; usar
rebanadas por paquete Dejar que se atempere al primero el día siguiente
menos 1 horas antes de usar

12 hr, máximo fuera del Bajo la mesa de preparación Cámara refrigeradora; usar en
refrigerador este orden:
–Abierto
–Atemperado pero sin abrir
Queso cheddar jack 120 días 4 bolsas/ 5 libras Bolsas de 1 lb 3 2 horas Abierto en la mesa de preparación Cámara refrigeradora; usar
primero el día siguiente
4 días Cámara refrigeradora, envuelto o
en recipiente con tapa
Queso cheddar blanco 120 días 8 paquetes/ 160 rebanadas 10 2 hr Abierto en la mesa de preparación Cámara refrigeradora; usar
1280 rebanadas por paquete primero el día siguiente
14 días Cámara refrigeradora, envuelto o Cámara refrigeradora, envuel-
en recipiente con tapa to o en recipiente con tapa;
usar primero el día siguiente
 6 7
Recepción y almacenamiento de productos
refrigerados. Temp. de entrega para todos: 34°F – 40°F.
Recepción y alm./per. de cons. - Refrigerados

Recepción y alm./per. de cons. - Refrigerados

Temp. de entrega para todos: 34°F – 40°F.

Temp. de entrega para todos: 34°F – 40°F.

Recepción y almacenamiento Período de cons. secundario y lugar de almacenamiento

Producto Período de cons. Unidades por caja Tamaño de paq. Altura de Período de conservación Lugar de almacenamiento Lugar después de la parte del
primario interiores la pila secundario secundario día o del cierre
Chispas de chocolate 356 días 1 bolsa/ 10 libras Bolsa de N/A 5 días en refrigeración, Cámara refrigeradora o bin con Cámara refrigeradora; usar
semidulces 10 libras después de abrirlo paquetes de hielo primero el día siguiente
Glaseado de limón y 120 días 8 bolsas/ 128 onzas Bolsas de 16 oz 3 7 días en refrigeración Refrigerar al final del día Cámara refrigeradora; usar
cilantro Dejar que se atempere al primero el día siguiente
menos 4 horas antes de usar

Crema, 18% de grasa 90 días 400 N/A N/A 3 días a temperatura Refrigerador del área de servicio Cámara refrigeradora; usar
ambiente primero el día siguiente

Crema a granel 60 días 2 bolsas/ 10 litros Bolsa de 5 litros N/A 7 días Cámara refrigeradora Cámara refrigeradora; usar
primero el día siguiente

Crema ligera a granel 60 días Bolsa de 5 litros N/A N/A 7 días Cámara refrigeradora Cámara refrigeradora; usar
primero el día siguiente
Queso crema, 150 días 100 tazas N/A N/A 4 hr Bandeja fría cerca de la zona Cámara refrigeradora y usar
paquetitos o paquetes caliente de espera (HLZ) primero el día siguiente

Cremas asépticas 18% 60 días 550-600 N/A N/A 3 días a temperatura Refrigerador del área de servicio Cámara refrigeradora; usar
ambiente primero el día siguiente
Salsa Creamy Garlic 120 días 8 bolsas/ 128 onzas Bolsas de 16 oz N/A 7 días en botella FIFO Mesa de preparación Cámara refrigeradora; usar
primero el día siguiente
Dejar que se atempere al Las puntas se limpian cada día
menos 4 horas antes de usar

Rebanadas de pepino 10 días 8 bolsas/ 4 libras Bolsas de 1/2 lb 9 4 hr Estante refrigerado Cámara refrigeradora; usar
primero el día siguiente
24 hr Cámara refrigeradora, cubiertas o
en bolsa
Claras de huevo 70 días 18 cartones/ 39.6 libras Recipiente de 5 30 min a temperatura Refrigerador pequeño debajo de Refrigerar; usar primero el día
2.2 lb ambiente la mesa de preparación siguiente. 24 hr máx.

Huevos redondos (en 35 días 180 huevos 30 por capa 5 30 min a temperatura Área de la parrilla Cámara refrigeradora; usar
cascarón) ambiente primero el día siguiente
Huevos revueltos (PWE) 56 días 18 cartones/ 39.6 libras Recipiente de 5 30 min a temperatura Área de la parrilla Refrigerar; usar primero el día
2.2 lb ambiente siguiente. 24 hr máx.
 8 9
Recepción y almacenamiento de productos
refrigerados. Temp. de entrega para todos: 34°F – 40°F.
Recepción y alm./per. de cons. - Refrigerados

Recepción y alm./per. de cons. - Refrigerados

Temp. de entrega para todos: 34°F – 40°F.

Temp. de entrega para todos: 34°F – 40°F.

Recepción y almacenamiento Período de cons. secundario y lugar de almacenamiento

Producto Período de Unidades por caja Tamaño de paq. Altura de Período de conservación Lugar de almacenamiento Lugar después de la parte del
cons. primario interiores la pila secundario secundario día o del cierre
Frappé: Mocha, Caramel, 90 días 2 recipientes/ Recipientes de 5 14 días Refrigerador Cámara refrigeradora; usar
Chocolate Chip 4 galones 2 galones primero el día siguiente
Go-GURT de fresa 50 días Gen. Mills: 100 tubos Caja a granel 3 Usar antes de la fecha de Refrigerador del área de servicio Cámara refrigeradora; usar
expiración primero el día siguiente
Schreiber: 96 tubos 8-12 tubos, 3
paquete interior
Limones enteros 21 días Varía N/A N/A Usar antes de la fecha de Área de servicio Cámara refrigeradora; usar
expiración primero el día siguiente
Limones partidos N/A N/A N/A N/A 10 hr a temperatura ambiente; Área de bebidas Desechar
desechar al final del día

Hojas de lechuga verde 10 días 4 bolsas/ 4 libras Bolsas de 1 lb N/A 2 hr en la mesa de preparación Refrigerador de la mesa de Cámara refrigeradora; usar
preparación primero el día siguiente
24 hr en refrigeración después de
abrirse, bolsa primaria o
recipiente con tapa
Lechuga picada 10 días 4 bolsas/ 20 libras Bolsas de 5 lb N/A 2 hr en la mesa de preparación Refrigerador de la mesa de Cámara refrigeradora; usar
preparación primero el día siguiente
24 hr en refrigeración después de
abrirse, bolsa primaria o
recipiente con tapa
Limones verdes enteros 12 días 12 limones N/A N/A Usar antes de la fecha de Cámara refrigeradora Cámara refrigeradora; usar
expiración primero el día siguiente
Limones verdes partidos N/A N/A N/A N/A 10 hr en el estante refrigerado; Refrigerador del área de bebidas Desechar
desechar al final del día
Margarina 210 días 8 paquetes/ 100 piezas 6 7 días en botella FIFO En el área de producción/ de Cámara refrigeradora; usar
800 piezas por bolsa preparación primero el día siguiente Las
Mantener lejos del calor puntas se limpian cada día
 10 11
Recepción y almacenamiento de productos
refrigerados. Temp. de entrega para todos: 34°F – 40°F.
Recepción y alm./per. de cons. - Refrigerados

Recepción y alm./per. de cons. - Refrigerados

Temp. de entrega para todos: 34°F – 40°F.

Temp. de entrega para todos: 34°F – 40°F.

Recepción y almacenamiento Período de cons. secundario y lugar de almacenamiento

Producto Período de Unidades por caja Tamaño de paq. Altura de Período de conservación Lugar de almacenamiento Lugar después de la parte
cons. primario interiores la pila secundario secundario del día o del cierre
Mayonesa 120 días 24 tubos Tubos de 25 oz 7 24 hr Bajo la mesa de preparación Cámara refrigeradora; usar
Dejar que se atempere al menos primero el día siguiente
4 horas antes de usar

Envases de leche, sola y con 18 días 48 envases N/A N/A Usar antes de la fecha de Refrigerador en el área de Cámara refrigeradora; usar
chocolate (HTST)* expiración servicio, Drive-thru y mostrador primero el día siguiente
60 días (UP)*

Leche descremada a granel 60 días (UP)* 2 bolsas/ 5 galones Bolsas de N/A 7 días En el refrigerador del puesto de Cámara refrigeradora; usar
18 días 5 Litros espresso primero el día siguiente
(HTST)*

Leche entera a granel 60 días (UP)* 2 bolsas/ 5 galones Bolsas de N/A 7 días En el refrigerador del puesto de Cámara refrigeradora; usar
18 días 5Litros espresso primero el día siguiente
(HTST)*

Aderezos para ensalada, 120 días 48 N/A 3 Usar antes de la fecha de Refrigerador del área de servicio Cámara refrigeradora; usar
Newman’s Own (Lite expiración primero el día siguiente
Balsamic Vinaigrette, Lite
Italian, Ranch, Southwest
Dressing)

Jugo de naranja embotellado 180 días 24 botellas/ Botellas de 12 oz N/A Usar antes de la fecha de Refrigerador en el área de Cámara refrigeradora; usar
(refrigerado) 228 onzas expiración servicio, Drive-thru y mostrador primero el día siguiente

Jugo de naranja 180 días 8 paquetes 1.8 litros N/A 14 días En el dispensador de jugo de En el dispensador de jugo
concentrado (refrigerado) naranja de naranja

Cebolla en tiras (fresca) 10 días 6 bolsas Bolsa de1.5 kg N/A 2 hr En la mesa de preparación Cámara refrigeradora; usar
primero el día siguiente

* HTST – Alta temperatura en corto tiempo. UP – Ultrapasteurizada

18 días para los productos HTST 60 días para los productos UP
 12 13
Recepción y almacenamiento de productos
refrigerados. Temp. de entrega para todos: 34°F – 40°F.
Recepción y alm./per. de cons. - Refrigerados

Recepción y alm./per. de cons. - Refrigerados

Temp. de entrega para todos: 34°F – 40°F.

Temp. de entrega para todos: 34°F – 40°F.

Recepción y almacenamiento Período de cons. secundario y lugar de almacenamiento
Producto Período de Unidades por caja Tamaño de paq. Altura de Período de conservación Lugar de almacenamiento Lugar después de la parte del
cons. primario interiores la pila secundario secundario día o del cierre
Mezcla para ensalada 10 días 8 bolsas 4 bolsas de 53 3 24 hr Cámara refrigeradora después Cámara refrigeradora; usar
premium onzas de mezcla de abrir, en un recipiente primero el día siguiente
premium y 4 bolsas cubierto; usar primero el día
Mezcla spring premium de mezcla spring de siguiente
para ensalada 5 onzas

Base para Smoothie, 90 días 4 recipientes/ 2 galones 5 14 días En el refrigerador del puesto Cámara refrigeradora; usar
Blueberry primero el día siguiente
Pomegranate

Base para smoothie, 120 días 4 recipientes/ 2 galones 5 14 días En el refrigerador del puesto Cámara refrigeradora; usar
Mango Pineapple primero el día siguiente

Base para smoothie, 90 días 4 recipie 2 galones 5 14 días En el refrigerador del puesto Cámara refrigeradora; usar
Strawberry Banana primero el día siguiente

Yogurt para smoothie 45 días 1 bolsa/ 2 galones 1 galones 5 7 días En el refrigerador del puesto Cámara refrigeradora; usar
primero el día siguiente
Salsa tártara 90 días 24 tubos Tubos de 25 oz lq 7 24 hr Bajo la mesa de preparación Cámara refrigeradora; usar
Dejar que se atempere al primero el día siguiente
menos 4 horas antes de usar
 14 15
Recepción y almacenamiento de productos
refrigerados. Temp. de entrega para todos: 34°F – 40°F.
Recepción y alm./per. de cons. - Refrigerados

Recepción y alm./per. de cons. - Refrigerados

Temp. de entrega para todos: 34°F – 40°F.

Temp. de entrega para todos: 34°F – 40°F.

Recepción y almacenamiento Período de cons. secundario y lugar de almacenamiento
Producto Período de cons. Unidades por caja Tamaño de Altura de Período de conservación Lugar de almacenamiento Lugar después de la parte del
primario paq. interiores la pila secundario secundario día o del cierre
Tomates pre- 10 días 4 bandejas/ aprox. Aprox. 30 por 10 4 hr Mesa de preparación Cámara refrigeradora; usar
rebanados 120 rebanadas bandeja primero el día siguiente
24 hr Refrigerar después de abrirlos.
Dejar en la bandeja plástica
original en la mesa de prep.
hasta que se necesiten
4 hr Estante refrigerado
Tomates uva 10 días 4 libras / 220-260 tomates Bandejas de N/A 48 horas En el recipiente en la cámara Cámara refrigeradora; usar
2 lb refrigeradora primero el día siguiente

12 horas Estante refrigerado

Mezcla para 90 días (UP)* 20 litros 9 Bolsas de N/A Usar primero el día siguiente En bolsas en la cámara Cámara refrigeradora; usar
helado de vainilla 2.2 litros refrigeradora primero el día siguiente
bajo en grasas

Vinagreta 90 días 4 bolsas/ 64 oz lq 16 oz lq N/A 7 días Refrigeración Cámara refrigeradora; usar

primero el día siguiente

Crema batida Fecha en el 20 litors 9 Bolsas de N/A 4 horas Soporte para crema batida que Cámara refrigeradora; usar
recipiente 2.2 litros se puede volver a congelar primero el día siguiente

Yogurt de vainilla 45 días 6 bolsas/ 24 libras Bolsa de 4 lb 4 5 días en refrigeración En el recipiente en la cámara Cámara refrigeradora; usar
refrigeradora primero el día siguiente
4 tubos/ 20 libras Tubos de
5 libras

* HTST – Alta temperatura en corto tiempo. UP – Ultrapasteurizada

18 días para los productos HTST 60 días para los productos UP

Temperaturas de almacenamiento de productos crudos

Almacenamiento Temperatura
Seco 50°F a 80°F
Congelado -10°F a 0°F
Refrigerado 34°F a 40°F
 16 17
Recepción y almacenamiento de productos
congelados. Temp. de entrega para todos: -10°F – 0°F.

Recepción y almacenamiento Período de cons. secundario y lugar de almacenamiento

Producto Período de cons. Unidades por caja Tamaño de Altura de Período de conservación Lugar de almacenamiento Lugar después de la parte del
primario paq. interiores la pila secundario secundario día o del cierre
Carne 10:1 90 días 390, ± N/A 8 2 horas Congelador junto a la parrilla Cámara congeladora y usar
primero el día siguiente
Carne 4:1 90 días 128, ± N/A 8 2 horas Congelador junto a la parrilla Cámara congeladora y usar
Carne Angus 90 días 180 primero el día siguiente
Trocitos de tocino 180 días 740 piezas Bolsas de 2 lb N/A 4 hr En la mesa de preparación
Recepción y alm./per. de cons. - Congelados

Recepción y alm./per. de cons. - Congelados

Temp. de entrega para todos: -10°F – 0°F.

Temp. de entrega para todos: -10°F a 0°F.

Tocino grueso 180 días 8 paquetes/ 640 tiras 80 rebanadas 9 6 hr máx. Congelador pequeño Cámara congeladora; usar
ahumado tipo regulares por paquete 2 hr máx. Congelador junto a la parrilla primero el día siguiente
applewood
Bagels descongelados 90 días 12 paquetes/72 6 bagels por N/A 48 hr, incluyendo 12 hr de Área de almacenamiento de pan Rejilla de almacenamiento de
a temperatura paquete descongelación en rejilla o en recipiente pan; usar primero el día
ambiente ventilado en paquetes sellados siguiente
6 paquetes de pan/ 72 12 bagels por
paquete
Biscuits listos para 90 días 7 bandejas/ 140 biscuits 20 biscuits por N/A 30 min horneados UHC Desechar al final del
hornear EZ Split bandeja desayuno
Biscuits listos para 90 días 7 bandejas/ 112 biscuits 16 biscuits por N/A 30 min horneados UHC Desechar al final del
hornear EZ Split grandes bandeja desayuno

Blueberries 24 meses 32 bolsas Bolsas de 6 7 días en congelación Congelador Cámara congeladora y usar
10 onzas primero el día siguiente

Pan - Todo 60 días 2 paquetes de pan/ 60 panes 30 panes por 17 48 hr, incluye 12 hr para desconge- Temperatura ambiente, sellar Rejilla de almacenamiento de
(congelado) paquete lar en bandejas apiladas. después de abrir pan; usar primero el día
4 hr en estantes de descongelación siguiente
Pan artisan 120 días 4 paquetes de pan/ 48 panes 12 panes por N/A 48 hr, incluye 12 hr para descongelar Temperatura ambiente Rejilla de almacenamiento de
paquete fuera de la caja en bandejas para pan. pan; usar primero el día
4 hr en estantes de descongelación siguiente
Mezcla para Sausage 90 días 12 bolsas/ 36 libras Bolsas de N/A
Burrito (pre-mezclada) 3 libras

Después de abrir la bolsa, se

Chorizo para burrito 180 días 15 bolsas/ 15 libras Bolsa de 1 lb 8 debe usar toda la mezcla para
burrito. Todos los burritos
72 hr, incluyendo preparados se deben
Cámara refrigeradora almacenar en una bandeja
Huevo con vegetales 90 días 10 bolsas/ 20 libras Bolsas de 5 24 hr de descongelación para comida con una tapa que
(precocinado) para 2 libras se puede sellar, ponerse en el
burrito refrigerador y usarse en
menos de 24 horas
Mezcla de steak y 90 días 10 bolsas/ 30 libras Bolsas de 5
huevo para burrito 3 libras
 18 19
Recepción y almacenamiento de productos
congelados. Temp. de entrega para todos: -10°F – 0°F.

Recepción y almacenamiento Período de cons. secundario y lugar de almacenamiento

Producto Período de cons. Unidades por caja Tamaño de Altura de Período de conservación Lugar de almacenamiento Lugar después de la parte del
primario paq. interiores la pila secundario secundario día o del cierre
Mantequilla en 120 días 640 N/A 9 4 hr Bandeja fría cerca de la zona Cámara refrigeradora y usar
cuadritos caliente de espera (HLZ) primero el día siguiente
Porciones de pollo 180 días 8 bolsa 18 porciones ± 6 Todo el día Congelador pequeño Cámara congeladora y usar
crispy por bolsa primero el día siguiente

Porciones de pollo a 180 días 10 bolsas 12 porciones 5 Todo el día Congelador pequeño Cámara congeladora y usar
la parrilla primero el día siguiente
Recepción y alm./per. de cons. - Congelados

Recepción y alm./per. de cons. - Congelados

McNuggets 120 días 36 bolsas 24 piezas ± 1 6 Todo el día Congelador pequeño Cámara congeladora y usar
Temp. de entrega para todos: -10°F – 0°F.

Temp. de entrega para todos: -10°F – 0°F.

por bolsa primero el día siguiente

Porciones de 120 días 8 bolsa 25 piezas ± 1 6 Todo el día Congelador pequeño Cámara congeladora y usar
McChicken por bolsa primero el día siguiente

Cinnamon Melts 120 días 60 unidades en paquetes 10 unidades 5 48 hr, incluyendo Refrigerador más cercano al Cámara refrigeradora; usar
envueltos con envoltura 4 hr de descongelación microondas primero el día siguiente
de plástico
RTHFE (Huevos dobla- 90 días 32 paquetes/384 porciones 12 huevos por 6 72 hr, incluyendo 24 hr de Refrigerador pequeño Cámara refrigeradora y usar
dos listos para calentar) de huevo paquete descongelación 30 minutos a temp. ambiente primero el día siguiente
Muffins ingleses 90 días 6 bolsas/ 72 12 por bolsa N/A 48 hr, incluyendo12 hr de Area de almacenamiento de pan, Volver a sellar la bolsa
(congelados) 16 bolsas/ 192 12 por caja N/A descongelación (fuera de la a temperatura ambiente, sellar Área de almacenam. de pan y
caja) después de abrir usar primero el día siguiente
Porciones de Filet-O- 270 días 6 bolsas/ 198 33 porciones 6 Todo el día Congelador pequeño Cámara congeladora y usar
Fish por bolsa primero el día siguiente

Hash browns 180 días 6 bolsas/ 150 25 por bolsa 9 N/A Congelador pequeño Cámara congeladora y usar
primero el día siguiente
Hotcakes (congelados, 180 días 18 bolsas/ 12 hotcakes 8 Período total de conservación Mesa de preparación Cámara refrigeradora y usar
listos para calentar) 216 hotcakes por bolsa secundario: 48 hr en la cámara primero el día siguiente
Bin para almacenar hotcakes
refrigeradora incluyendo
(recipiente con tapa) con
tiempo de descongelación
paquetes de hielo
1 hr en bin para almacenar
No almacenar a temperatura
hotcakes con paquetes de hielo
ambiente
Papas 275 días 6 bolsas/ 36 libras 6 lb cada una 6 N/A Dispensador de papas Cámara congeladora y usar
congeladas primero el día siguiente
30 minutos Dispensador de papas ARCH Cámara congeladora y usar
primero el día siguiente
 20 21
Recepción y almacenamiento de productos
congelados. Temp. de entrega para todos: -10°F – 0°F.

Recepción y almacenamiento Período de cons. Secundario y lugar de almacenamiento

Producto Período de cons. Unidades por caja Tamaño de Altura de Período de conservación Lugar de almacenamiento Lugar después de la parte del
primario paq. interiores la pila secundario secundario día o del cierre
Porciones de 120 días 640 porciones N/A 9 4 hr Bandeja fría cerca de la zona Cámara refrigeradora y usar
margarina caliente de espera (HLZ) primero el día siguiente
Tomate 10 días 7 2 hr Recipiente de 1/3 perforado con
fondo falso, sin tapa, no en una
superficie caliente
Aderezo mexicano, 120 días 180 piezas
Cesar y Vinagreta
Recepción y alm./per. de cons. - Congelados

Recepción y alm./per. de cons. - Congelados

Temp. de entrega para todos: -10°F – 0°F.

Temp. de entrega para todos: -10°F – 0°F.

Cono azucarado 365 días 576 piezas 2 1 día Conera Desechar al finalizar su
tiempo de vida.
Cono oreo 365 días 648 piezas 2 1 día Conera Desechar al finalizar su
tiempo de vida.
Pay de manzana y 90 días 4 cajas 120 por caja 6 1 hr 30 min Vitrina para pays Desechar al final del día
Queso

Porciones de 90 días 3 paquetes/ 324 ± 4 108 porciones 6 2 hr máx. Congelador pequeño Cámara congeladora y usar
salchicha por paquete primero el día siguiente
6 hr máx. Congelador junto a la parrilla
Salsa Agridulce, 120 días 250 piezas
BBQ y Ranch
Porciones de steak 90 días 128 porciones N/A N/A 2 hr máximo Congelador junto a la parrilla Cámara congeladora y usar
primero el día siguiente
Café 64 gr 60 días 180 paquetes 30 min
Fresas 24 meses 20 lb N/A 8 7 días n congelación Congelador Cámara congeladora y usar
primero el día siguiente
Mezcla de vegetales 12 meses 30 bolsas/ 30 libras Bolsas de 1 lb 3 3 días incluyendo 24 hr de Cámara refrigeradora Cámara refrigeradora; usar
Southwest descongelación primero el día siguiente
Tortillas de harina, 120 días 24 paquetes / 288 12 tortillas por N/A 48 hr, incluyendo 12 hr de Rejilla para pan Guardar las tortillas
congeladas, de bolsa descongelación descongeladas en el área de
8 pulgadas almacenamiento de pan. No
apilar los paquetes.
Cuernitos 90 días 40 bo 2 pieza por N/A
48 hr, incluyendo 12 hr de Rejilla para pan Guardar en el área de
bolsa descongelación almacenamiento de pan no
apilar los paquetes.
 22 23
Recepción y almacenamiento de productos a
temp. ambiente Temps. de entrega para todos: a 80°F o menos.

Recepción y almacenamiento Período de cons. secundario y lugar de almacenamiento

Producto Período de cons. Unidades por caja Tamaño de Altura de Período de conservación Lugar de almacenamiento Lugar después de la parte del
primario paq. interiores la pila secundario secundario día o del cierre
Salsa Buffalo 120 días 8 bolsas Bolsas de 4 7 días en refrigeración Mesa de preparación Cámara refrigeradora; usar
16 oz primero el día siguiente Las
Dejar que se atempere al puntas se limpian cada día
menos 4 horas antes de usar
Pan - Todo (fresco) 6 días, Varía Varía 17 Usar antes de la fecha de Temperatura ambiente, sellar Rejilla para pan; usar primero
incluyendo el día expiración después de abrir el día siguiente
de horneado

Cacahuate 180 días 48 horas Dispensador de cacahute

Harina para HotCakes 180 días 18 paquetes Todo el dia en refrigeración/2horas

Cerezas 365 días 6 frascos de 1/2 galón/ 225 cerezas 6 60 días refrigeradas después de 16 horas a temperatura ambiente Tirar al cierre o después de 16
1350 cerezas por frasco abrirlas cerca de la máquina de McCafé horas.
Shakes.
Tiras de tortilla con 90 días 4 bolsas/ 4 libras Bolsas de 1 lb NA 12 hr En la mesa del UHC N/A
limón y chile 7 días En la bolsa dentro del Cambro de En la bolsa dentro del Cambro
3.5 cuartos con tapa de 3.5 cuartos con tapa
Temperatura ambiente en el área Temp. ambiente en el área de
de preparación preparación o el cuarto de
almacenamiento
Café regular 90 días 160 paquetes N/A N/A 30 min Jarra de vidrio Desechar
2 hr Jarra térmica precalentada

Café descafeinado 90 días 84 paquetes N/A N/A 30 min Jarra de vidrio Desechar
2 hr Jarra térmica precalentada
Recepción y alm./per. de cons. - A temp. ambiente

Recepción y alm./per. de cons. - A temp. ambiente

Aceite para cocinar 365 días 35 lb N/A 2 Usar el kit de prueba del aceite N/A N/A
Temp. de entrega para todos: a 80°F o menos.

Temp. de entrega para todos: a 80°F o menos.

(vegetal) para decidir cuándo cambiarlo

Mezcla de 360 días 200 paquetes N/A N/A 360 días Isla central Isla central o cuarto de
cranberries y pasas almacenamiento

Drizzle, Chocolate/ 180 días 6 botellas Botellas de N/A 14 días En el puesto En el puesto
Caramelo (McCafé) 12 oz

English muffins 6 días, 6 bolsas/ 72 12 por bolsa 15 Usar antes de la fecha de Area de almacenamiento de pan, Volver a sellar la bolsa
(frescos) incluyendo el día expiración a temperatura ambiente, sellar Área de almacenam. de pan;
de horneado después de abrir usar primero el día siguiente
 24 25
Recepción y almacenamiento de productos a
temp. ambiente Temps. de entrega para todos: a 80°F o menos.

Recepción y almacenamiento Período de cons. secundario y lugar de almacenamiento

Producto Período de Unidades por caja Tamaño de Altura de Período de conservación Lugar de almacenamiento Lugar después de la parte del día
cons. primario paq. interiores la pila secundario secundario o del cierre
Cobertura de 120 días 12 paquetes Bolsas de 1 lb N/A 7 días Envase cerrado en el área de Envase cerrado en el área de
Chocolate, cajeta y servicio servicio
fresa
Granos para café 120 días 16 bolsas/ 32 libras Bolsas de 2 lb 72 horas En bolsa de mercado/ área del En bolsa de mercado/ área del
espresso McCafé McCafé
24 horas En la tolva/ área del McCafé En la tolva/ área del McCafé
Paquete de granola 180 días 800 paquetes N/A N/A Usar antes de la fecha de Cuarto de almacenamiento/ Cuarto de almacenamiento/
expiración almacen. de productos secos almacen. de productos secos
Jarabe para 120 días 6 bandejas/ 120 paquetes 20 paquetes 6 N/A En el envase original a En el envase original a
hotcakes, paquetitos por bandeja temperatura ambiente en el temperatura ambiente
estante de la HLZ

Betún de chocolate 180 días 16 bolsas/ 368 onzas Bolsa de 23 oz N/A 14 días Área de preparación Temp. ambiente
Área de preparación o cuarto de
almacenamiento
Betún de queso 180 días 16 bolsas/ 368 onzas Bolsa de 23 oz N/A 14 días Área de preparación Temp. ambiente
crema Área de preparación o cuarto de
almacenamiento
Miel Maple 120 días 500 paquetes N/A 6 N/A En el envase original a En el envase original a
temperatura ambiente temperatura ambiente

Ketchup, 3 galones a 180 días 1 bolsa/ 3 galones Bolsa en caja 8 Usar antes de la fecha de En el gabinete del dispensador Mesa de preparación o cuarto de
granel de 3 galones expiración almacenamiento
Recepción y alm./per. de cons. - A temp. ambiente

Recepción y alm./per. de cons. - A temp. ambiente

Salsa ketchup a 180 días 12 bolsas/ 24 libras Bolsas de 2 lb 8 24 hr, después de abrirlo En el envase original a Mesa de preparación o cuarto de
Temp. de entrega para todos: a 80°F o menos.

Temp. de entrega para todos: a 80°F o menos.

granel temperatura ambiente almacenamiento

Paquetes de ketchup 180 días 1680 paquetes N/A N/A Usar antes de la fecha de Cuarto de almacenamiento/ Cuarto de almacenamiento/
expiración productos secos/ área de servicio productos secos/ área de servicio

Azúcar líquida 120 días 4 botellas N/A N/A 14 días después de abrir Cuarto de almacenamiento/ Cuarto de almacenamiento/
productos secos/ área de servicio productos secos/ área de servicio

Líquido para cebolla 274 días 50 paquetes N/A 6 24 hr refrigerada después Refrigerador pequeño Desechar la mezcla de cebolla
(LOR) de mezclarla con la cocinada al final del período del
cebolla, antes de cocinarla desayuno
Mayonesa en 180 días 200 paquetes N/A 5 Usar antes de la fecha de Cuarto de almacenamiento/ Cuarto de almacenamiento/
paquetes expiración productos secos/ área de servicio productos secos/ área de servicio

Mayonesa light en 180 días 200 paquetes N/A 5 Usar antes de la fecha de Cuarto de almacenamiento/ Cuarto de almacenamiento/
paquetes expiración productos secos/ área de servicio productos secos/ área de servicio
 26 27
Recepción y almacenamiento de productos a
temp. ambiente Temps. de entrega para todos: a 80°F o menos.

Recepción y almacenamiento Período de cons. secundario y lugar de almacenamiento

Producto Período de cons. Unidades por caja Tamaño de Altura de Período de conservación Lugar de almacenamiento Lugar después de la parte del
secundario secundario día o del cierre
primario paq. interiores la pila 7 días Dentro del recipiente de toppings Cuarto de almacenamiento/
para uso múltiple anaranjado productos secos/ área de
lejos del resto de productos y servicio
Sabores para McFlurry: 360 días 12 bolsas/ 12 libras Bolsas de 1 lb N/A
Nabisco Oreo empaque.
Crítico para alergénos

Mars M&M’s 329 días 6 bolsas/ 18 libras Bolsas de 3 lb Usar antes de la fecha de Cuarto de almacenamiento/ Cuarto de almacenamiento/
expiración productos secos/ área de servicio productos secos/ área de servicio
24 hr en el envase Mesa de preparación Desechar
Salsas para McNuggets 120 días 250 1 onza 5 N/A en envase original Bajo la mesa de preparación Bajo la mesa de preparación
Dentro del período de Cuarto de almacenamiento/ Cuarto de almacenamiento/
Mostaza a granel 360 días 24 bolsas/ 24 libras Bolsas de 1 lb 4 conservación primario productos secos/ área de servicio productos secos/ área de servicio
270 días Isla central 24 hr después de poner la
Paquetes de mostaza 120 días 250 paquetes N/A 6 avena en los platos y taparlos

Avena 270 días 150 paquetes N/A N/A 270 días Isla central 24 hr después de poner la
avena en los platos y taparlos

4 hr Mesa de preparación Desechar

Avena sin azúcar 270 días 50 paquetes N/A N/A
morena 24 hr Refrigerar después de la Tirar después de 24 horas
preparación
Usar antes de la fecha de Cuarto de almacenamiento/ Cuarto de almacenamiento/
Cebolla deshidratada 365 días 32 bolsas Bolsas de 5 expiración productos secos/ área de servicio productos secos/ área de servicio
12 onzas
24 hr después de abrir Mesa de preparación Mesa de preparación
Tirar después de 24 horas
Paquetes de 180 días 1 caja/ 350 paquetes N/A N/A
cacahuates 7 días Refrigerador Cámara refrigeradora; usar
primero el día siguiente
Pepinillos 180 días 6 recipientes/ 2700-3300 450-550 5 Las puntas se limpian cada día
rebanadas por 7 días en refrigeración Mesa de preparación Cámara refrigeradora; usar
recipiente primero el día siguiente
alm./per. de cons. - A temp. ambiente

Recepción y alm./per. de cons. - A temp

Dejar que se atempere al
Las puntas se limpian cada día
entrega para todos: a 80°F o menos.

Temp. de entrega para todos: a 80°F

Salsa Roja 120 días 8 bolsas/ 192 onzas 24 onzas 4 menos 4 horas antes de usar
14 días en saleros Área de la parrilla Área de la parrilla
Vinagre de arroz 240 días 4 bolsas/ 64 onzas Bolsas de N/A
sazonado 16 oz Usar antes de la fecha de Área de la parrilla Área de la parrilla
expiración
Usar antes de la fecha de Área de la parrilla Área de la parrilla
expiración
Sazón para carne 365 días 4 bolsas Bolsas de N/A
.65 de libra 270 días Área de la parrilla Área de la parrilla

86:14
Sazón para parrilla
Sazón para pollo a la 365 días 15 bolsas/ 30 libras Bolsas de 2 lb N/A
parrilla
6 meses 6 bolsas/ 6 libras Bolsas de 1 lb N/A

Sazón para steak 365 días 10 bolsas Bolsas de 6 oz N/A

 28 29
Recepción y almacenamiento de productos a
temp. ambiente Temps. de entrega para todos: a 80°F o menos.

Recepción y almacenamiento Período de cons. secundario y lugar de almacenamiento

Producto Período de cons. Unidades por caja Tamaño de Altura de Período de conservación Lugar de almacenamiento Lugar después de la parte del día
primario paq. interiores la pila secundario secundario o del cierre
Mezcla de aceite de 270 días 4 botellas/ 64 onzas Botellas de N/A 30 días Mesa de preparación Mesa de preparación
oliva 16 oz

Splenda a granel 365 días 6 recipientes/ 16 libras Recipiente de N/A 30 días Envase cerrado en el área de Envase cerrado en el área de
1 lb servicio servicio

Azúcar a granel 365 días 10 bolsas/ 40 libras Bolsa de 4 lb N/A 30 días Envase cerrado en el área de Envase cerrado en el área de
servicio servicio

Toppings para Fresa 120 días 8 bolsas/ 256 onzas Bolsas de 5 7 días Máquina de soft serve Máquina de soft serve
sundae 32 oz
Caramelo, 12 bolsas/ 384 onzas Bolsas de
Fudge caliente: 32 oz
180 días

Sweet Chili 120 días 8 bolsas/ 128 onzas Bolsas de N/A 7 días en refrigeración Mesa de preparación Cámara refrigeradora; usar
16 oz primero el día siguiente
Dejar que se atempere al
Las puntas se limpian cada día
menos 4 horas antes de usar
Jarabes: caramelo y 150 días 6 botellas/ 198 onzas Botellas de N/A 14 días En el puesto en un recipiente En el puesto en un recipiente
chocolate de McCafé 33 oz cerrado cerrado

Jarabes: Avellana, 120 días

vainilla francesa y
vainilla francesa sin
azúcar de McCafé,
azúcar líquida
Recepción y alm./per. de cons. - A temp. ambiente

Recepción y alm./per. de cons. - A temp. ambiente

Temp. de entrega para todos: a 80°F o menos.

Temp. de entrega para todos: a 80°F o menos.

Jarabes: 120 días 4 recipientes/ 4 galones Recipientes de 4 14 días Debajo del mostrador Debajo del mostrador
Chocolate, fresa y 1 galón
vainilla para batidos

Bolsas de té de 1 oz 365 días 96 bolsas N/A N/A Igual que el primario Debajo del mostrador Debajo del mostrador

Bolsas de té de 4 oz 365 días 32 bolsas N/A N/A Igual que el primario Debajo del mostrador Debajo del mostrador

Bolsas de té 545 días 5 cajas/ 500 bolsas 100 bolsas por N/A Igual que el primario Debajo del mostrador Debajo del mostrador
individuales caja
 30 31
Rendimientos Artículo Porciones Rendim. base Tam./ cant. UOM Rango de rendim.
por UOM Art./ unidad del UOM base recomendado
A continuación incluimos los rendimientos de rango medio (Porciones por UOM) y los rangos de rendimiento
Ketchup/bolsa 79.55 Hamburguesa 27 onzas BAG 78-82
recomendados. El reporte se organizó de manera que se lea así (usando como ejemplo las papas): se deben
hacer 23.4 órdenes de papas pequeñas de una bolsa de 6 libras. El rango se programó en el ISP como 22.8 - 24. Hojas de lechuga verde 57.5 Sándwich 1 lb BAG 56-59
Usa este cuadro para programar los rendimientos seleccionados en en ISP (bajo “Yield Master Maintenance”). Lechuga picada 75 Big Mac 5 lb BAG 74-76
Rendimientos

Rendimientos
La información que programes aparecerá en el reporte de rendimiento de tu restaurante. El supervisor de área
puede cambiar esta función, agregarla o borrarla. Líquido para cebolla (LOR) 1.41 onza 1.41 onzas BAG 1.37-1.45

Artículo Porciones Rendim. base Tam./ cant. UOM Rango de rendim. Sabores de M&M 36 onza 3 lb BAG 35-37
por UOM Art./ unidad del UOM base recomendado Mayonesa 25 onza 25 onzas TUB 24-26
Trocitos de tocino 112.5/ 90 Ensalada grande 2.5 lb/ 2 lb BAG 110-115/ 88-92 Drizzle de McCafé 12 Frappé 12 onzas CON 11.7-12.3
Jarabe para bebidas 87.5 Vaso 12 oz N/A GAL 85-90 Jarabe de McCafé 33 onza 33 onzas CON 32-34
Jarabe para bebidas/dieta 96 Vaso 12 oz N/A GAL 94-99 Leche descremada 169 onza 5 lt BAG 165-173
Salsa Big Mac 36 Big Mac 25 onzas TUB 35-37 Leche entera 320 onza 2.5 galones BAG 312-328

Blueberries 20 Parfait grande 10 onzas BAG 19.5-20.5 Mostaza a granel 678.34 Hamburguesa 1 lb BAG 661-695

Salsa para desayuno 47.9 Bagel 16 onzas BAG 47-49 Cebolla deshidratada 384.96 Hamburguesa 12 onzas BAG 375-395

Salsa Buffalo 12.96 onza 16 onzas CON 12.6-13.3 Cebolla en tiras 150/120 QPC 2.5 lb/ 2 lb BAG 146-154/ 117-123
Jugo de naranja concentrado 182.52 Vaso 7 oz 6.5 lt BAG 178-187
Mezcla para burrito (pre-mezclada) 24 Burrito 3 lb BAG 23.5-24.5
Sabor de Oreo 21 onza 1 lb BAG 20.5-21.5
Salsa Buttermilk Ranch 13.4 onza 16 onzas BAG 13.1-13.7
Pepinillos 535 rebanadas N/A CON 522-548
Queso cheddar jack 21.34 Ensalada grande 1 lb BAG 20.8-21.9
Mezcla para ensalada premium 9 ó 20 side Ensalada grande 3.36 lb BAG 9.8-10.3
Cerezas 225 cada una N/A CON 219-231
Jarabe para batidos 120 onza 1 galones CON 117-123
Tiras de tortilla con limón y chile 16 onza 1 lb BAG 15.6-16.4
Base para smoothie, 242 onza 2 galones BAG 236-248
Chispas de chocolate 16 onza 1 lb BAG 15.6-16.4 Blueberry Pomegranate
semidulces
Base para smoothie, Mango 243 onza 2 galones BAG 237-249
Glaseado de limón con cilantro 13.12 onza 16 onzas BAG 12.8-13.4 Pineapple
Café regular 7.6 Vaso 8 oz. N/A EA 7.4-7.8 Base para smoothie, 243 onza 2 galones BAG 237-249
Strawberry Banana
Salsa creamy garlic 14.06 onza 16 onzas BAG 13.7 - 14.4
Yogurt para smoothie 239 onza 2 galones BAG 233-245
Rebanadas de pepino 25 rebanadas .5 lb BAG 24.4-25.6
Mezcla de vegetales 16 onza 1 lb BAG 15.6-16.4
Drizzle de McCafé 12 onza 12 onzas CON 11.7-12.3 Southwest
Fresas 4 Parfait grande N/A LB 3.9-4.1
Claras de huevo 20 EWD 2.2 lb CON 19.5-20.5
Azúcar a granel 64 onza 4 lb BAG 62-66
Huevos revueltos (PWE) 20/18 Big Breakfast 2.2 lb/ 2 lb CON 19.5-20.5/
17.6-18.5 Toppings para sundae 29.88 Sundae 32 onzas BAG 29-31
Granos para café espresso 114 Vaso 12 oz 2 lb BAG 111-117 Salsa sweet chili 13.62 onza 16 onzas BAG 13.3-14
Frappe Mocha, Caramel, 249 onza 2 galones BAG 243-255 Jarabe de chocolate (McCafé) 62 onza 62 onzas CON 61-64
Chocolate Chip
Salsa tártara 25 onza 25 onzas TUB 24 -26
Papas 23.4 Papas pequeñas 6 lb BAG 22.8 - 24
Bolsas de té de 4 oz 78.53 Vaso 12 oz N/A EA 77-81
Mezcla para helado 66.25 Sundae 2.5 galones BAG 65-68
Topping de crema batida 27.19 onza 15 onzas CON 27-28
Betún para Mini Bundts; 90 onza 23 onzas PCH 3.89-3.91
chocolate y queso crema Yogurt de vainilla (parfait) 12.5/10 Parfait grande 5 lb/ 4 lb BAG 12.2-12.8/ 9.8-10.3
 Productos del desayuno
32 33
Investigación de fallos de componentes/ sándwiches del desayuno

Página Tema Componente Problemas Causas Remedios

32 Productos del desayuno Queso americano No se Queso muy frío Seguir los procedimientos de
derritió atemperación correctos
Investigación de fallos de los Orillas Estuvo al aire mucho tiempo, El queso abierto está bien envuelto en
componentes/sándwiches del desayuno secas/ se secó el refrigerador, respetar el período de
duras, cons. secundario y no dejarlo más de 2
37 Equipo para el desayuno oscuras horas en la línea de preparación
Tiempos de calentamiento y temperaturas del Tocino Oscuro, Se cocina incorrectamente o Cocinar y poner en el UHC como
equipo de ensamblaje canadiense deshidratado se mantiene mucho tiempo se indica en el Manual de O&T
Regulaciones y tiempos de calentamiento de los Claras de huevo Secas/ Mucho tiempo en el UHC; Revisar tiempos y temperaturas en
hornos correosas Mucho tiempo en la parrilla el UHC; Revisar procedimientos

Colocación de las bandejas de UHC para la No llenar el cucharón de

Porciones Revisar procedimientos;
optimización del desayuno pequeñas 1.75 hasta arriba; No dividir Revisar el mantenimiento de la

Productos del desayuno

Productos del desayuno

38 Cómo cocinar y mantener productos que sólo parejo las porciones de parrilla
huevo; Las claras se van a
se calentaron en el microondas un lado de la parrilla
Tiempos del microondas Las claras No se usa la cantidad Revisar los procedimientos
se pegan a correcta de margarina Cambiar la hoja LRS
Instrucciones para bandejas de UHC las hojas líquida
LRS
40 Cómo cocinar y mantener productos Se debe cambiar la hoja LRS
horneados y calentados en microondas Muffins ingleses Quemados/ Tiempo del tostador Ajustar el timer y/o los procedi-
demasiado incorrecto mientos para el tostado correcto
Tiempos del horno, temperaturas y posición de las claros Mala limpieza del tostador Limpieza regular del tostador
bandejas
Frío Mucho tiempo en el UHC Respetar el tiempo de espera de
Tiempos del microondas No se descongelaron bien 15 minutos
Instrucciones para bandejas de UHC Bandeja de UHC incorrecta Usar la bandeja de UHC verde con
el divisor verde
44 Cómo cocinar y mantener productos de
Duros o Los muffins no se manejaron Respetar los procedimientos de
parrilla secos bien almacenamiento y descongelación
Tiempos, temperaturas y regulaciones de la parrilla Mucho tiempo en el UHC Respetar el tiempo de espera de
Mantequilla incorrecta 15 minutos
Instrucciones para bandejas de UHC
Bandeja de UHC incorrecta Usar la bandeja de UHC verde con
45 Cómo cocinar y mantener hash browns el divisor verde
Tiempos, temperatura y tiempo de espera de la Biscuits listos Color muy Calentamiento incorrecto Revisar la calibración del horno,
freidora para hornear EZ claro/ muy tiempos de horneado, temperatu-
Split oscuro ras y posición en estantes
46 Cómo cocinar y mantener productos tostados Orillas Se hornearon mucho Revisar el tiempo de horneado
Tiempos y regulaciones del tostador secas/ Mucho tiempo en el UHC Revisar la temperatura y tiempo de
duras espera en el UHC
Instrucciones para bandejas de UHC
Cerrar la bandeja de UHC tras usarla
47 Atemperación de queso y salsas para Se calientan descongelados Calentar congelados
sándwiches
No se Centro frío Revisar la calibración del horno,
Tiempos de atemperación para queso americano separan tiempo de horneado y
y salsas para sándwiches fácilmente temperaturas
Superficie No se puso margarina Aplicar margarina líquida después
seca líquida de hornearlos
 34 35
Investigación de fallos de componentes/ sándwiches del desayuno Investigación de fallos de componentes/ sándwiches del desayuno

Componente Problemas Causas Remedios Componente Problemas Causas Remedios

Pan para Malformado Abuso al congelar/ Revisar las condiciones del Hotcakes Orillas No se refrigeran en el área de Manejo apropiado en el área de la
McGriddles descongelar congelador secas/ duras parrilla, pasaron los 34°F a parrilla
40°F o no se protegen con
Demasiados en el recipiente 18 panes para McGriddle en el empaque en el microondas
al enfriarlos recipiente
Supera el tiempo de espera No pasan más de 20 minutos en el
Muy claro o Malas condiciones de Revisar la calibración del horno, en el UHC (optimización del UHC
muy oscuro recalentamiento tiempo de horneado y regulaciones desayuno)
Revisar la colocación de estantes
Hornear el producto congelado Muy Se calientan mucho tiempo Revisar los tiempos del microondas
calientes
Revisar el número de panes en la No se refrigera en el área de Manejo apropiado en el área de la
bandeja para hornear la parrilla parrilla
Textura muy La temperatura interna no Revisar la calibración del horno, Áreas frías No se descongelaron antes Descongelar correctamente por 24
chiclosa llegó a 170°F tiempo de horneado y regulaciones de calentarlos horas

Productos del desayuno

Productos del desayuno

Enfriamiento incorrecto Asegurarse de que se use un Hotcakes Dejaron caer la caja No dejar caer la caja
recipiente perforado con fondo falso rotos No la pusieron plana Almacenar las cajas horizontalmente
Demasiados en la bandeja Revisar el número de panes en la Hotcakes Pasaron el período de No superar el período de cons.
para hornear bandeja para hornear secos y conservación secundario de secundario de 48 hr, incluyendo el
despeda- 48 hr tiempo de descongelación
Seco y Pasó el tiempo de espera en Tiempo de espera máx. de 20 zados
correoso el UHC minutos No se almacenan en plano Almacenar las cajas horizontalmente

Se pega al No se usó un recipiente con Asegurarse de que se use un Avena Temp. final La cafetera no llega a 195°F- Calibra la cafetera
fondo del ventilación recipiente de 1/3 perforado con muy baja 205°F
recipiente fondo falso Sacar agua cuando está Esperar que se encienda la luz READY,
prendida la luz NOTREADY usualmente <10 seg
Hash browns Oscuros/ Temp.del aceite/ regulación Temp. a 360°F/ tiempo de cocción 3 Se sirve demasiada crema Calibrar el dispensador de crema
grasosos/ del timer incorrectas min
blandos
Aceite viejo Revisar y cambiar si se necesita Consistencia Se le puso mucha/muy poca Usar la taza medidora para avena
muy aguada agua
El producto cocinado está Escurrir solo de 5 a 10 seg y pasar al o muy
mucho tiempo sobre la tina estante espesa No se agitó bien Revolver 12 veces con una cuchara

Espesa: muy poca agua No ponerla en la HLZ

Usar la taza medidora para avena
Pasó el tiempo de espera Tiempo de espera máx. de 10 min Huevos Líquidos Mal cocido Revisar procedimientos de cocción,
Embolsar por anticipado Mantener el producto en el estante y redondos producto crudo y equipo antes de
embolsar cuando lo piden ajustar el tiempo de cocción

Correosos Demasiado cocidos Revisar temp. y tiempo de cocción

Asegurarse de que el timer está bien
programado
Reducir el tiempo de cocción si es
necesario

RTHFE Huevos Porciones congeladas Revisar el proc. de descongelación

(Huevos doblados No se usa la porción de agua Usar la porción de agua completa
doblados listos fríos completa
para calentar) Tiempo/temp. de cocción Revisar las regulaciones
 36 37
Investigación de fallos de componentes/ sándwiches del desayuno Investigación de fallos de componentes/ sándwiches del desayuno
Componente Problemas Causas Remedios Componente Problemas Causas Remedios
Salchicha Seca Reg. de parrilla incorrectas Revisar las reg. de la parrilla Porciones de Seco Procedimientos incorrectos Ver que el espacio (gap) sea de .530”
steak para cocinar y para mantener Verificar que el punto inicial/tiempo de
Grasosa/ Reg. de parrilla incorrectas Revisar las reg. de la parrilla
blanda cocción cumpla los requisitos de
No hay mantelito de UHC Usar mantelitos para bandeja seguridad de la comida y que no
No se escurrió Escurrir las porciones rebase los parámetros de calidad de
la comida
Pequeña Parrilla muy caliente Revisar las regulaciones Verificar que no se rebase el tiempo
Carne muy cocida Revisar la calibración de la parrilla, de espera en el UHC
tiempo de cocción, temp. interna y Líquido para Producto La cebolla pasó su fecha de Revisar la temperatura del producto
procedimientos cebolla (LOR) aguado caducidad o rebasó el Asegurarse de sacar de la bolsa las
Bajar tiempo de cocción si se necesita período de conservación porciones secas de la mezcla para la
secundario salsa
El producto crudo expiró Usar el producto antes de que expire
Masajear la bolsa antes de abrirla

Productos del desayuno

Productos del desayuno

Sausage Burrito Seco/ duro Se mantuvo mucho tiempo 5 hr en el refrigerador/20 min en el UHC
Producto No se sacó de la bolsa toda la Revisar la temperatura del producto
La tortilla se dobló mal Doblar correctamente la tortilla muy espeso salsa LOR Asegurarse de sacar de la bolsa el
Los paquetes de tortilla no se Sellar la bolsa y usar dentro del aceite que se haya vuelto sólido
sellaron después de abrirlos período segundario de conservación
Masajear la bolsa antes de abrirla
Frío La mezcla no se descongeló Descongelar 24 hr sin apilar
No se calentó bien Proced. del microondas correctos Equipo para el desayuno
Huevos revueltos Grises Demasiada margarina líquida Limpiar la parrilla después de cada Tiempos de calentamiento y temp. del equipo de ensamblaje
y huevos en la parrilla tanda
doblados (RTHFE Equipo Temperatura Tiempo de calentamiento
& PWE)
Tostador universal Antunes Arriba: 80% de RI 20 min
Tocino grueso Quemado/ Muy cocinado Revisar las reg. de la parrilla (tiempo
Abajo: 50% de RI
ahumado tipo chamuscado del punto inicial, temp., espacio)
applewood Dejar que la parrilla se enfríe hasta Cafeteras con filtro Temp. del agua a 195°F - 205°F 15 min
Quebradizo/ Parrilla muy caliente
correoso llegar a la temperatura correcta Zona caliente de espera (HLZ) Plancha: 160°F, Aire: 220°F 20 min
Revisar la calibración de la parrilla Mesa de preparación caliente/ 120°F a 130°F 15 min
Reducir el tiempo de cocción si es mesa del UHC
necesario Tostador universal Prince Castle Nivel al tostar: 85% 20 min
Tocino descongelado Cocinar congeladas Nivel inactivo: 70%
UHC Mira las instrucciones para 20 min
Blando, no Mal cocido Revisar las reg. de la parrilla (tiempo
del punto inicial, temp., espacio) bandejas de UHC del producto
crujiente
Revisar la calibración de la parrilla Regulaciones y tiempos de calentamiento de los hornos
Aumentar el tiempo de cocción para
lograr la calidad proyectada Tipo de horno Temperatura Tiempo de calentamiento
Queso cheddar Se derrite El queso se mantuvo mucho No se debe atemperar; tiempo máximo Blodgett 375°F 60 min
blanco demasiado tiempo/muy caliente fuera de refrigeración es de 2 horas
Hobart LN85
Hobart Mc 43701, 43722, 43723, 375°F 45 min
Orillas secas/ Estuvo al aire mucho tiempo, Asegurarse de que el queso abierto 43724
duras, muy se secó esté correctamente envuelto en el
oscuras refrigerador, respetar el período de Hobart Solid State CN85
conservación secundario y no dejarlo Wells “Flex” M 4200, 4200-2, 375°F 15 min
más de 2 horas en la línea de 4200-3
preparación
Garland de convección
 38 Alta densidad 39
Colocación de bandejas de UHC para la optimización del desayuno

SECCIÓN 1 SECCIÓN 1
Hotcakes Hotcakes Burrito Salchicha Pollo

SECCIÓN 2 SECCIÓN 2
Griddles Bagel Steak Burrito Salchicha Pollo

SECCIÓN 3 SECCIÓN 3
Griddles Bagel Steak Redondos Doblados Tocino canadiense

SECCIÓN 4 SECCIÓN 4
Biscuit Muffin Redondos Doblados Tocino canadiense

SECCIÓN 5 SECCIÓN 5
Zona
Mesa caliente Biscuit Muffin Redondos Doblados Revueltos
de preparación de espera
(HLZ) SECCIÓN 6 SECCIÓN 6
Usa esta colocación de bandejas de UHC sólo como una guía.
Biscuit Muffin Claras de huevo Claras de huevo Revueltos
Todos los productos deben tener por lo menos dos bandejas.

Productos del desayuno

Productos del desayuno

Zona caliente
Mesa de
de espera
preparación
(HLZ)

Cómo cocinar y mantener productos que sólo

se calientan en microondas
Tiempos del microondas Instrucciones para bandejas de UHC*
Producto Potencia/ Tamaño de tanda Número de Tiempos del Temperatura Tiempo de Tipo de bandeja Disposición de la bandeja
código completa órdenes microondas espera Máximo por bandeja
Cinnamon Melts 77 2 órdenes a la vez 1 14 seg N/A N/A N/A N/A
2 25 seg

Hotcakes (listos para calentar) 33 2 órdenes a la vez 1 21 seg 175°F 20 min Bandeja de 1/2 sin rejilla de 2 máx. en el UHC
(3 por orden) 2 41 seg alambre en platos con tapa

Sausage Burrito 55 6 órdenes a la vez, en un 1 19 seg 175°F o 185°F 20 min Bandeja de 1/3 con mantelito 6 máx. en el UHC, una sola capa
recipiente de 1/2 color 2 33 seg nuevo
ámbar para microondas, 3 45 seg
con fondo falso y tapa 4 58 seg
5 78 seg
6 97 seg
Steak Burrito 88 4 órdenes a la vez, en un 1 22 seg 175°F o 185°F 20 min Bandeja de 1/3 con mantelito 4 máx. en el UHC, una sola capa
recipiente de 1/2 color 2 39 seg nuevo
ámbar para microondas, 3 49 seg
con fondo falso y tapa 4 65 seg

Chorizo Burrito 88 4 órdenes a la vez, en un 1 24 seg 175°F o 185°F 20 min Bandeja de 1/3 con mantelito 4 máx. en el UHC, una sola capa
recipiente de 1/2 color 2 40 seg nuevo
ámbar para microondas, 3 56 seg
con fondo falso y tapa 4 73 seg

*Las temps. objetivo fuera del UHC deben ser de por lo menos 140°F.
 40 Cómo cocinar y mantener productos horneados y calentados en microondas 41

Tiempos del horno, temperaturas y posición de las bandejas Tiempos del microondas Instrucciones para bandejas de UHC*
Producto Tipo de equipo Número de Tiempo Reg. de # de Posición del Tamaño de Potencia/ Tanda Número de Tiempos del Reg. de la Tiempo de Tipo de Disposición ban.
órdenes de temperatura bande- estante tanda código com- órdenes microondas temperatura espera bandeja Máximo por
cocción jas completa pleta bandeja
Biscuits Hobart/Wells 5 (1/4 de ban.) 4 min 375°F 1 Centro (5) 20 por Alta/22 20 5 (1/4 de ban.) 36 seg 175°F/ 30 min 2/3 con 20 unid., sin apilar
listos bandeja 10 (1/2 ban.) 1 min 175°F mantelito 20, máx. por
para 10 (1/2 ban.) 5 min 10 seg nuevo
(2 bandeja de UHC
hornear 20 (1 bandeja) 5 min bandejas 1/3 con 5 unid., sin apilar
EZ Split máximo) 20 (1 bandeja) 2 min
mantelito
40 (2 6 min 2 Arriba y abajo nuevo 5, máx. por
bandejas) (2 y 8) bandeja de UHC
Mini Blodgett 5 (1/4 de ban.) 4 min 400°F 1 N/A 20 por 5 (1/4 de ban.) 45 seg
(SPODS) bandeja 10 (1/2 ban.) 1 min
10 (1/2 ban.) 5 min 15 seg

Productos del desayuno

Productos del desayuno

20 (1 bandeja) 7 min 20 (1 bandeja) 2 min

Wells M 4200 El control del horno ajustará el “tiempo de cocción” según el número
“Flex” de productos en el horno. El timer siempre empezará en 3 minutos.

Garland de 5 (1/4 de ban.) 4 min 375°F 1 Centro (5) 20 por 1/4 de ban. 36 seg
convección 45 seg bandeja 1/2 ban. 1 min
10 (1/2 ban.) (2 10 seg
20 (1 bandeja) bandejas 1 bandeja 2 min
máximo)
40 (2 2 Arriba y
bandejas) abajo (2 y 8)

Tiempos del horno, temperaturas y posición de las bandejas Tiempos del microondas Para McGriddles, la bandeja de
UHC* SOLO se usa en volumen alto
Producto Tipo de equipo Número de Tiempo Reg. de # de Posición del Tamaño de Potencia/ Tanda Número de Tiempos del Reg. de la Tiempo de Tipo de Disposición ban.
órdenes de temperatura bande- estante tanda código com- órdenes microondas temperatura espera bandeja Máximo por
cocción jas completa pleta bandeja
Pan para Hobart/Wells 3 (6 panes) 6 min 375°F 1/2 Centro (5) 12 por Alta/11 2 1 8 seg 175°F/ 20 min 1/3 sin Pila de 2, con el
Mc- bandeja 4 2 13 seg 175°F mantelito lado del arco
6 (12 panes) 7 min 1 Centro (5)
Griddles (3 6 3 18 seg hacia abajo
12 (24 panes) 7 min 2 Arriba y bandejas 12, máx. por
abajo (2 y 8) máximo) bandeja de UHC
18 (36 panes) 7 min 3 Arriba, centro
y abajo En volumen bajo y medio:
(2, 5 y 8)
Después de hornearlo, el
Wells M 4200 El control del horno ajustará el “tiempo de cocción” según el número pan para McGriddles se
“Flex” de productos en el horno. El timer siempre empezará en 3 minutos. enfría 20 minutos, luego
Garland de 6 (12 panes) 6 min 375°F 1 Centro (5) 12 por se mantiene en una
convección
12 (24 panes) 2 Arriba y
bandeja bandeja con fondo falso y
(3
abajo (2 y 8) bandejas sin tapa 2 horas.
18 (36 panes) 3 Arriba, centro máximo)
y abajo
(2, 5 y 8)
*Las temperaturas objetivo fuera del UHC deben ser de por lo menos 140°F.
 42 Cómo cocinar y mantener productos horneados 43

y calentados en microondas, continuación

Tiempos del horno, temperaturas y posición de las bandejas

Producto Tipo de equipo Número de Tiempo Reg. de # de Posición del Tamaño Potencia/ Tanda Número de Tiempo del Reg. de Tiempo de Tipo de Disposición de
órdenes de temperatura bande- estante de tanda código com- órdenes micro- temperatura espera bandeja bandejas
cocción jas completa pleta ondas Máx por bandeja
Biscuits Blodgett y 4 (1/4 de ban.) 3 min 375°F 1 Centro (5) 16 por Alta/22 16 3 (1/4 de ban.) 45 seg 175°F/175°F 30 min 2/3 con 16 unid., sin apilar
listos Hobart/Wells 8 (1/2 ban.) 5 min bandeja 8 (1/2 ban.) 1 min mantelito 16, máx. por
para 15 seg nuevo bandeja de UHC
16 (1 bandeja) 5 min
hornear
32 (2 6 min 2 Arriba y abajo 16 (1 bandeja) 2 min
EZ Split
grandes bandejas) (2 y 8)
Mini Blodgett 4 (1/4 de ban.) 3 min 400°F 1 N/A 16 por 3 (1/4 de ban.) 45 seg 1/3 con 4 unid., sin apilar
(SPODS) 30 seg bandeja 8 (1/2 ban.) 1 min mantelito 4, máx. por

Productos del desayuno

Productos del desayuno

8 (1/2 ban.) 5 min 15 seg nuevo bandeja de UHC

16 (1 bandeja) 6 min 16 (1 bandeja) 2 min
30 seg
Wells M 4200 El control del horno ajustará el “tiempo de cocción” según el
“Flex” número de productos en el horno. El timer siempre empezará en 3
minutos.
Garland 16 (1 ban.) 4 min 375°F 1 Centro (5) 16 por 3 (1/4 de ban.) 45 seg
de convección 32 (2 45 seg 2 Arriba y abajo bandeja 8 (1/2 ban.) 1 min
bandejas) (2 y 8) (2 15 seg
bandejas
16 (1 bandeja) 2 min
máximo)

*Las temperaturas objetivo fuera del UHC

deben ser de por lo menos 140°F.
 44 Cómo cocinar y mantener productos de la parrilla 45

Tiempos, temperaturas y regulaciones de la parrilla Instrucciones para bandejas de UHC *

Producto Tiempo Punto inicial*/ tiempo Reg. de la Tamaño de tanda Reg. de la Tiempo Tipo de bandeja Disposición de la bandeja
decalenta de cocción temperatura completa temperatura de espera Máximo por bandeja
Tiempo
miento para sacar
Porciones de 20 min 82 seg ARRIBA: 425°F 8 175°F/175°F o 60 min 1/3 c/ mantelito 4 pilas, 4 porciones de alto
salchicha 9 seg ABAJO: 350°F *185°F/185°F 16 máx. por bandeja de UHC
Tocino grueso 20 min 40 segundos (de gas ARRIBA: 425°F 10 tiras regulares / 20 Temp. ambiente 6 hr Bandeja para tocino con 16 tiras por bandeja para tocino
ahumado tipo y eléctrica) ABAJO: 350°F medias tiras rejilla de alambre
applewood
10 seg

Tocino canadiense 20 min Se cocina en la zona ABAJO: 285°F 8 175°F/ 30 min 1/3 c/ mantelito 4 pilas, 4 porciones de alto
fría para huevos 175°F 16 máx. por bandeja de UHC

Productos del desayuno

Productos del desayuno

8 a 10 seg por cada

lado
Porciones de steak 20 min 177 seg ARRIBA: 425°F 6 175°F/ 30 min 1/3 c/ mantelito 6 pilas, 1 porción de alto
22 seg ABAJO: 375°F 175°F 6 máx. por bandeja de UHC
Huevos redondos 20 min 2 min 30 seg ABAJO: 275°F 8 175°F/ 20 min 1/3 c/ mantelito 6 pilas, 2 o 3 huevos de alto
175°F 16 (2 aros para huevos, de 8 c/u)
30 seg máx. por bandeja de UHC
RTHFE (Huevos 30 min 2 min ARRIBA: 300°F 12 175°F/ 20 min 1/3 c/ mantelito 6 pilas, 2 huevos de alto
doblados listos para ABAJO: 285°F 175°F 12 máx. por bandeja de UHC
30 seg
calentar)

Huevos revueltos 20 min 40 seg incluyendo ABAJO: 275°F 4 órdenes 175°F/ 20 min 1/3 c/ mantelito 4 pilas, 1 orden de alto
10seg de reposo 175°F 4 máx. por bandeja de UHC

Claras de huevo 20 min Visual, aprox. 10 seg ABAJO: 285°F 3 en aro para parrilla 175°F/ 20 min 1/3 c/ mantelito 6 pilas, 1 orden de alto
grande; 2 en aro para 175°F 6 máx. por bandeja de UHC
parrilla pequeño

Líquido para cebolla 20 min 100 seg ARRIBA: 425°F 1 tanda por bandeja 185°F/ 120 min N/A N/A
(LOR) ABAJO: 375°F 185°F

El punto inicial es muy importante. Ajústalo para que cumpla los Estándares de *Las porciones de salchicha se pueden mantener a 185°F cuando la salchicha está junto al pollo.
calidad dorada y de seguridad de la comida. *Las temperaturas objetivo fuera del UHC deben ser de por lo menos 140°F.

Cómo cocinar y mantener hash browns

Tiempos, temperatura y tiempo de espera de la freidora
Producto Tiempo de Tiempo de Tiempo de Reg. de la Tamaño de tanda Tiempo
calentamiento cocción escurrido temperatura completa de espera
Hash 45 min 2 min 45seg 5 a 10 seg 360°F 16 total, 8 por 10 min
browns cesta
 46
Cómo cocinar y mantener productos tostados 47

Tiempos y regulaciones del tostador Instrucciones para bandejas de UHC *

Producto Tipo de equipo Tiempo de cocción Reg. de la Tamaño de tanda Temperatura Tiempo de Tipo de bandeja Disposición de la bandeja
temperatura completa espera Máximo por bandeja
Bagels Wyott modelo BT15 Punto inicial: 6.5 - 7 Arriba: 12 Tanda continua 175°F 20 min 1/3 c/ rejilla de alambre 5 pilas, 1 de alto
(ajusta si se requiere) Abajo: 8 5 máx. por bandeja de UHC
Tostador universal Punto inicial: 55 seg Arriba % de RI: 80% 1/2 c/ rejilla de alambre 10 pilas, 1 de alto
Antunes Abajo % de RI: 50% 10 máx. por bandeja de UHC
Tostador universal Prince Punto inicial: 50 seg Nivel al tostar: 85% 4 por sección
Castle Nivel inactivo: 70%
Muffins Toastmaster con banda Visual Regulación 5 Tanda continua 175°F 20 min Bandeja verde de 1/3 con 5 pilas, 1 de alto
ingleses divisor verde 5 máx. por bandeja de UHC
Wyott modelo BT15 Punto inicial: 3 - 4 Arriba: 12 Tanda continua
(ajusta si se requiere) Abajo: 8
Tostador universal Punto inicial: 95 seg Arriba % de RI: 80% Tanda continua

Productos del desayuno

Productos del desayuno

Antunes Abajo % de RI: 50%

Tostador universal Prince Punto inicial: 90 seg Nivel al tostar: 75% 4 por sección
Nivel inactivo: 55%
Castle
*Las temperaturas objetivo fuera del UHC deben ser de por lo menos 140°F.

Regulación de los espacios para el desayuno Atemperación de queso y salsas para sándwiches
Regulación de los espacios para productos de la clamshell Tiempos de atemperación para queso americano y salsas para
sándwiches
Producto Regulación de los espacios
Salchicha Una etapa, 0.350” Productos que deben atemperarse Tiempo
Steak Una etapa, 0.530” Queso americano 2 hr
Tocino grueso ahumado Una etapa, 0.90”

Big Mac, Premium Ranch, Sweet Chili, vinagre de arroz, 4 hr

Creamy Garlic, BBQ Ranch, Buffalo, mayonesa, margarina
líquida, salsa tártara
 Productos del menú regular Productos del menú regular
48 49

Investigación de fallos de los productos del menú regular

Página Tema
Componente/ Problemas Causas Remedios
48 Sándwiches del menú regular producto
Porción de Seca/ Regulaciones de parrilla malas Revisar las reg. de la parrilla
Investigación de fallos de los productos del menú carne pequeña Demasiado cocidos Reducir el tiempo de cocción
regular Revisar proc., tiempo inicial, tiempos de
cocción y calibración de la parrilla
52 Sándwiches del menú regular Mucha exposición al aire Asegurarse de que las cajas de
porciones estén cubiertas
Tiempos de calentamiento y temperaturas del
equipo de ensamblaje Mucho tiempo en el UHC Tiempo de espera máx. de 15 minutos
Parrilla muy caliente Revisar las regulaciones
Regulaciones de compresión del tostador Carne muy cocida Revisar los procedimientos y la
calibración de la parrilla
54 Abastecimiento de la mesa de preparación Reducir el tiempo de cocción
Revisar proc., tiempo inicial, tiempos de
Disposición de la mesa de preparación cocción y calibración de la parrilla
Colocación de las bandejas de UHC para Se tardan en sacarla, sufrió Sacar las porciones inmediatamente
abuso de temperatura cuando después de sazonarlas. Asegurarse de
productos del menú regular estaba congelada o manejar bien el producto congelado y
descongelándose siempre cocinarlo congelado.
56 Cómo cocinar y mantener productos de Grasosa/ Regulaciones de parrilla malas Revisar las reg. de la parrilla
parrilla blanda No hay mantelito de UHC Usar mantelitos para bandeja
Porción de Cruda o Regulaciones de parrilla malas Revisar las reg. de la parrilla
Tiempos, temperaturas y regulaciones de la pollo a la poco cocida Cocinar ambos lados del pollo
parrilla parrilla

Productos del menú regular

Productos del menú regular

Verter la porción de agua completa

Instrucciones para bandejas de UHC La tapa no se pone en el aro Seguir los procedimiento de cocción y de
correctamente equipo correctos
58 Cómo cocinar y mantener productos fritos Pan Muy seco El pan expiró Desechar el pan que expiró
El pan no se tapó Cubrir el pan y desechar el pan seco
Calibraciones de los dispensadores de salsa
Quemado o Temp. del tostador/ timer Revisar y calibrar
Cómo preparar las botellas de plástico para poco incorrectos
tostado El pan se resecó Cubrir el pan y desechar el pan seco
usarlas
Mal cortado Llamar a “Bakery” del Centro de Distribución
Tiempos, temperaturas y regulaciones de la Compresión incorrecta Ajustar cuando se necesite
freidora Queso No se Queso muy frío Seguir los procedimientos correctos de
americano derritió Duro/seco atemperación/mantenimiento
58 Regulación de los espacios Mezcla spring Húmeda El producto se mantuvo en el
Revisar las temps. del producto y la
de lechuga congelador condición de las bolsas en la entrega
Regulación de los espacios para productos de la Marchita Abuso de temperatura Eliminar las piezas defectuosas antes
clamshell de ponerlas en el recipiente
Congelada Problemas de almacenamiento Ponerlas lejos de la puerta de la cámara
en la cámara refrigeradora refrigeradora
Ponerlas lejos del condensador, en el
estante de abajo
 50
Productos del menú regular 51

Investigación de fallos de los productos del menú regular Investigación de fallos de los productos del menú regular
Componente/ Problemas Causas Remedios Componente/ Problemas Causas Remedios
Producto producto
Lechuga Marchita o Se almacena/ distribuye muy Asegurarse de que el producto se Porción de Poco cocida/ Temperatura del aceite Revisar las regulaciones
picada blanda fría/ muy caliente entregue y guarde entre 34°F y 40°F
pollo crispy, color rosa incorrecta Revisar los procedimientos
Rechazar si no está entre 34°F y 40°F porción de
Respetar el período de conservación McChicken y Cesta incorrecta o muy llena Usar la cesta correcta y asegurarse de
secundario Chicken que se haya llenado correctamente
McNuggets Revisar el nivel del aceite en la tina
Hojas de Tamaño No se preparó correctamente Asegurarse de que las hojas tengan el
lechuga incorrecto tamaño correcto para el pan Abuso de temperatura en Asegurarse de que el producto se
verde de la hoja Usar 2 piezas para hacer la porción congelación/ descongelación maneja bien cuando está congelado
correcta para el pan Seco Demasiado cocidos Revisar las regulaciones de la tina
Pasó el tiempo de espera en Desechar tras el tiempo de espera
Hoja magu- Materia prima dañada Durante la preparación, quitar las el UHC
llada o punta puntas quemadas
Exterior Mal manejo Las porciones de pollo son frágiles,
quemada manejar con cuidado
dañado
Porción de Se pega a la No se engrasó la cesta Engrasar la cesta con aceite para cocinar
Se pega a No se engrasó la cesta Engrasar la cesta con aceite para
Filet-O-Fish cesta Pescado muy cocido Revisar las regulaciones de la tina la cesta cocinar
Sándwich Seco Demasiado tiempo en el UHC Revisar los procedimientos Sándwiches Seco/ Poca/demasiada salsa Revisar los procedimientos y las
Filet-O-Fish de pollo blando calibraciones del dispensador
Salsa tártara Amargo Pasó el período de cons. Revisar período de conservación y crispy
premium y Temp. del aceite/ regulación Revisar las regulaciones
Fuerte sabor primario/ secundario desechar si se requiere McChicken del timer incorrectas
a aceite
Aceite viejo Revisar y cambiar si se necesita
Pan Seco Se saca del vaporizador muy Vaporizar el pan durante todo el ciclo
Líquido para Producto La cebolla pasó su fecha de Revisar la temperatura del producto

Productos del menú regular

Productos del menú regular

vaporizado pronto
cebolla (LOR) aguado caducidad o rebasó el período Asegurarse de sacar de la bolsa las
para Filet-O- Pan viejo y reseco Cubrir el pan y desechar el pan seco de conservación secundario porciones secas de la mezcla para la
Fish y para
Vaporizar por 11 -1/2 segundos salsa
Southern Style
Chicken Descalcificar las líneas y seguir los Masajear la bolsa antes de abrirla
Líneas del agua tapadas
procedimientos de MP Producto No se sacó de la bolsa toda la Revisar la temperatura del producto
Demasiada salsa Revisar los procedimientos y las muy espeso salsa LOR Asegurarse de sacar de la bolsa el
regulaciones del dispensador aceite que se haya vuelto sólido
Temp. del aceite/ regulación Revisar las regulaciones Masajear la bolsa antes de abrirla
del timer incorrectas
Grasoso/
Aceite viejo Revisar y cambiar si se necesita
blando
El producto se saca muy pronto Usar los procedimientos correctos
Mucho tiempo sobre la tina Escurrir sólo de 5 a 10 seg máx.
Manchas No limpiar y descalcificar el Limpiar y descalcificar el vaporizador
café en el vaporizador
pan
vaporizado
 52 Equipo de ensamblaje 53

Calibraciones de los dispensadores de salsa Tiempos de calentamiento y temperaturas del equipo de ensamblaje

Dispensador Cantidad de 1 descarga Calibración Equipo Temperatura Tiempo de calentam.

Salsa Big Mac, con mango rojo 1/3 de oz lq 6 descargas = 2 oz lq Vaporizador de pan 340°F a 380°F 20 min
Zona caliente de espera (HLZ) Plancha: 160°F 20 min
Ketchup Carne 10:1: 1/3 oz lq Carne 10:1: 6 descargas = 2 oz lq Aire: 220°F
Carne 4:1: 1/2 oz lq Carne 4:1: 6 descargas = 3 oz lq Mesa de preparación caliente/ 120°F a 130°F 15 min
mesa del UHC
Mayonesa, mango blanco 1/2 de oz lq 10 descargas = 5 oz lq
Tostador universal Antunes Temp. de la plancha: 570°F 20 min
Arriba, % de RI: 60%
Mostaza 1/35 a 1 /65 onza 35 a 45 descargas = 1 oz lq Abajo, % de RI: 0%
Salsa tártara, de mango verde 1 oz lq 2 descargas = 2 oz lq Tostador de clubs Antunes Temp. de la plancha de arriba: 570°F 20 min
Temp. de la plancha de abajo: 570°F
Tostador universal Prince Castle Temp. de la plancha: 550°F 20 min
Temp. de la plancha para clubs: 530°F
Cómo preparar las botellas FIFO para usarlas Tostador rápido Antunes Plancha: 560°F 30 min
Aire auxiliar: 400°F
Tapas rojas Tapas verdes Tapas amarillas de Tapas blancas de una Tostador rápido Frymaster Plancha: 550°F 30 min
dos boquillas boquilla
UHC Mira las instrucciones para bandejas de 20 min
Glaseado: Salsa: Vinagre de arroz Margarina líquida ........LM
UHC del producto
Limón y cilantro...........CL Buffalo..........................B sazonado ..........SRV Vinagreta ............. V
Salsas: Creamy Garlic ..........CG
BBQ Ranch............BBQR
Para desayuno.........BRK
Ranch ..............................R
Regulaciones de compresión del tostador

Productos del menú regular

Productos del menú regular

Sweet Chili...................SC
Tipo de tostador Puntos iniciales de compresión Tiempo de tostado
(se pueden ajustar)
Antunes Base: D Pan: 17 a 19 seg
Corona: 5
Frymaster Base: arriba D, abajo E Pan: 16 a 18 seg
Corona: arriba 4, abajo 5
Tostador universal Antunes 3 17 seg
Tostador de clubs Antunes N/A 17 seg
Tostador univ. Prince Castle 30 17 seg
 54 Abastecimiento de la mesa de preparación Notas: 55

Disposición de la mesa de preparación

Disposición de condimentos en la mesa de preparación de alta densidad

tomate
de
sTomate
vegetale
de
Mezcla

Limones

Pepinos

Mitades
s uva
Vacío Vacío Vacío Vacío Tomates

Debajo del estante superior - Flujo del producto bandejas de 2.5” de hondo

Trocitos

Hojas
Chedda

Chedda
lechuga
de

blanco
r

Tocino
tocino
de
Vacío

Vacío

Vacío

Vacío

Vacío

r jack
Debajo del estante superior - Flujo del producto bandejas 1/8 y de 1/4 de 2.5” de hondo
Botellas
Ketchup

plástico
de

Ceboll
tiras
a en
Mostaza

Cebolla Lechuga Mezcla Pepinillos Queso

rehidratada picada para americano
ensalada
premium
Botellas
Ketchup

Ceboll
tiras
a en
plástico
de

Mezcla
Mostaza

Cebolla Lechuga Pepinillos Queso

para
rehidratada picada americano
ensalada
premium

Superficie de trabajo - Flujo del producto bandejas 1/6 de 4” de hondo

(Cebolla en tiras, bandejas de 1/9 de 4” de hondo)

Fríos Plato para queso

Mesa de preparación de alta densidad de 75 pulgadas

Productos del menú regular

Productos del menú regular

Arriba puedes ver

la disposición de
POLLO
PARRILLA

POLLO condimentos
PARRILLA
POLLO DE SALSA

DISPENSADORES
IMPRESORA CRISPY

POLLO
CRISPY
MANGA

ESTANTE REFRIGERADO

CAJAS PARA MCNUGGETS

CAJAS PROMO
CONDIMENTOS

HAMBURGUESA

SALSAS
KETCHUP
MOSTAZA
PEPINILLOS
(OPCIONAL)
BASE DEL
ALMACENAMIENTO DE CAJAS REFRIGERADOR
F lujo del producto
 56 57
Colocación de bandejas de UHC para productos del menú regular

Disposición del UHC estándar Disposición del UHC de alta densidad

SECCIÓN 1 SECCIÓN 1
SECCIÓN 1 SECCIÓN 1 SECCIÓN 1 10:1 Off Off Off Off Off
10:1 Off Off Off Off Off Off Off Off
SECCIÓN 2 SECCIÓN 2
SECCIÓN 2 SECCIÓN 2 SECCIÓN 2
10:1 Off Off Off Off Off Off Off Off 10:1 Off Off Off Off Off

SECCIÓN 3 SECCIÓN 3 SECCIÓN 3 SECCIÓN 3 SECCIÓN 3

10:1 Cebolla 4:1 McNuggets McChicken Parrilla Crispy Filete
10:1 Cebolla 4:1 Off Off Off
SECCIÓN 4 SECCIÓN 4 SECCIÓN 4
10:1 Cebolla 4:1 McNuggets McChicken Parrilla
SECCIÓN 4 SECCIÓN 4
Crispy Filete
10:1 Cebolla 4:1 Off Off Off
Zona
Mesa caliente SECCIÓN 5 SECCIÓN 5
de preparación de espera
(HLZ) McChicken McNuggets Parrilla Crispy Filete

SECCIÓN 6 SECCIÓN 6
Use esta ilustración como guía para colocar las bandejas en el UHC. McChicken McNuggets Parrilla Crispy Filete
Todos los productos deben tener por lo menos dos bandejas.

Para artículos promocionales o que no son del menú básico, consulta

las disposiciones en el manual de ejecución correspondiente.

Cómo cocinar y mantener productos de la parrilla

Tiempos, temperaturas y regulaciones de la parrilla Instrucciones para bandejas de UHC*

Productos del menú regular

Productos del menú regular

Producto Tiempo Punto inicial*/ Tiempo máximo Reg. de la Reg. del Tamaño Reg. de la Tiempo de Tipo de bandeja Disposición de la bandeja
de calen- tiempo de cocción proyectado temperatura sel. de de tanda temperatura espera Máximo por bandeja
tamiento para sacar producto completa
Carne 10:1 20 min Punto inicial: 18 seg ARRIBA: 425°F 10:1 o 8 185°F/ 15 min 1/3 c/ mantelito 4 pilas, 4 porciones de alto
38 seg ABAJO: 350°F REG 185°F 16 máx. por bandeja de UHC
Carne 4:1 20 min Punto inicial: 15 seg ARRIBA: 425°F 4:1 o QTR 6 185°F/ 15 min 1/3 c/ mantelito 4 pilas, 3 porciones de alto
104 seg ABAJO: 350°F 185°F 12 máx. por bandeja de UHC
Porciones de 20 min 7 min 55 seg 15 seg ARRIBA: 425°F Grill 6 185°F/ 60 min De 1/3 sin fondo falso y 6 pilas, 1 porciones de alto
pollo a la 250 seg lado 1 ABAJO: 350°F chick-flat 185°F sin agua 6 máx. por bandeja de UHC
parrilla 225 seg lado 2 min
Carne Angus 20 min Punto inicial: 104 15 seg ARRIBA: 425°F Angus 6 185°F/ 15 min 1/3 c/ mantelito 4 pilas, 3 porciones de alto
seg ABAJO: 350°F 185°F 12 máx. por bandeja de
UHC
Tocino 20 min 40 segundos (de 10 seg ARRIBA: 425°F BACON 10 tiras Temp. 6 hr Bandeja para tocino con 16 tiras por bandeja para tocino o
ahumado tipo gas y eléctrica) ABAJO: 350°F regulares ambiente rejilla de alambre o 16 tiras por bandeja de mesa de
applewood bandeja de prep. de 1/4, preparación
de 2.5 pulgadas de hondo

Consejo: El tiempo de las porciones de pollo a la parrilla se debe programar a “hand cancel”. calidad dorada y de seguridad de la comida.

*El punto inicial es muy importante. Ajústalo para que cumpla los Estándares de
*Las temperaturas objetivo fuera del UHC deben ser de por lo menos 140°F.
 58 59
Cómo cocinar y mantener productos fritos
Tiempos, temperaturas y regulaciones de la freidora Instrucciones para bandejas de UHC*
Producto Tiempo Tiempo de Tiempo Reg. de Reg. del Tamaño de tanda Reg. de Tiempo Tipo de bandeja (con rejilla Disposición de la bandeja
de calen- cocción de tempera- sel. de completa tempera- de espera de alambre) Máximo por bandeja
tamiento escurrido tura producto tura
Porciones de 45 min 3 min 35 seg en 5 a 10 330°F FILT 8 185°F/ 30 min 1/3 c/ rejilla de alambre 1 porción de alto
Filet-O-Fish la cesta para seg 185°F 8 máx. por bandeja de UHC
filetes
Porciones de 45 min 5 min 45 seg 5 a 10 360°F CSPY 4, cesta mediana 185°F/ 60 min 1/3 c/ rejilla de alambre 1 porción de alto
pollo crispy en freidora LOV seg 185°F 6 máx. por bandeja de UHC
premium

Porciones de 45 min 3 min 5 a 10 360°F McCH 6, cesta mediana 200°F/ 30 min 1/2 c/ rejilla de alambre 1 porción de alto
McChicken seg 200°F 9 máx. por bandeja de UHC
1/3 c/ rejilla de alambre 1 porción de alto
6 máx. por bandeja de UHC
Chicken 45 min 3 min 30 seg 5 a 10 360°F NUG 2 bolsas, 48 200°F/ 20 min 1/2 c/ rejilla de alambre 1 capa
McNuggets seg McNuggets 200°F 48 máx. por bandeja de UHC
1/3 c/ rejilla de alambre 1 capa
24 máx. por bandeja de UHC

Consulta en la guía de equipo “Load comp” y “PC factors”. *Las temperaturas objetivo fuera del UHC deben ser de por lo menos 140°F.

Productos del menú regular

Productos del menú regular

Regulación de los espacios del menú regular

Regulación de los espacios para productos de la clamshell

Producto Regulación de los espacios

10:1 Una etapa, 0.255” (para dos etapas 0.215” por 10 segundos y
terminar a 0.265”)
4:1 Una etapa, 0.425”

Tocino grueso ahumado Una etapa, 0.90”

 Papas
60 61
Investigación de fallos de papas
Componente Problemas Causas Remedios
Página Tema
Papas Frías/ Se conservaron más Cocinar menos, con más frecuencia, embolsar
60 Papas grasosas/ de 7 minutos cuando lo pidan
blandas Mal cocido Revisar que la tina tenga la calibración correcta
Manejo apropiado para obtener papas de calidad para tiempo y temperatura.
No sacar la cesta antes de tiempo.
Investigación de fallos de papas Revisar la calibración del dispensador de papas.
Cesta muy llena
62 Cómo cocinar y mantener papas Se recomienda la regulación de 1 libra
Se metieron dos Usar el timer de ciclo de 30 segundos para meter
Tiempos, temperaturas y regulaciones de la cestas las cestas en el tiempo correcto
freidora y tiempo de espera El producto cocinado Seguir la recomendación de escurrir de 5 a 10
estuvo mucho sobre la segundos; llevar el producto al bin para papas
Dispensador Arch Ram, tamaño de tanda tina caliente rápido
completa por volumen Aceite viejo El aceite viejo tiene un gran impacto en la
apariencia y la textura de las papas. El producto
Tamaño de tanda completa por volumen del blando o grasoso indica que se debe poner más
aceite o cambiarlo.
dispensador de papas congeladas
Sin sabor Se usó mal el Accu- Voltear el Accu-Salt y dejar que la sal caiga
Salt pareja sobre las papas y distribuir la sal con la
pala
Asegurarse de que el salero Accu-Salt de 4 gr
tenga el divisor azul
NO AGITAR el Accu-Salt, dejar que salga la sal
Papas hasta que pare (4 gramos si se usa
correctamente)
Muy poca sal: poner sal inmediatamente, la sal no
Pasos críticos para lograr papas de clase mundial se pega a las papas frías
Demasiada sal: limpiar el bin con una toalla limpia
Siga estas pautas para manejar nuestras papas.
Voltear el Accu-Salt y dejar que la sal caiga pareja
• Usa sólo papas congeladas para cargar el dispensador o llenar las cestas.
sobre las papas: no voltear parcialmente el Accu-
• Nunca almacenes las papas en la cámara refrigeradora. Salt
• Fríelas mientras están lo más cerca posible al estado de congelación. Revisar que se instaló el forro azul y que los
orificios no estén tapados
• No vuelvas a congelar las papas descongeladas. Desecha todas las papas
descongeladas que queden en el cierre.
Duras/ Demasiado cocidos Revisar que la tina tenga la calibración correcta
• Desecha las papas si hallas hielo en los empaques y reporta el incidente al correosas para tiempo y temperatura
distribuidor.
Se dejaron decongelar Encestar y freír cuando están congeladas. El
• Si la caja se daña, desecha las papas que hayan quedado al descubierto y las papas producto descongelado estará duro y puede
reporta el incidente al distribuidor. absorber más aceite durante la cocción

Papas
Papas
 Ensaladas
62 63
Investigación de fallos de papas

Componente Problemas Causas Remedios Página Tema

Papas Color Demasiado cocidos Revisar que la tina tenga la calibración correcta
oscuro/ para tiempo y temperatura 63 Equipo para ensaladas
sabor Aceite viejo El aceite viejo tiene un gran impacto en la
Temperaturas del equipo para ensaladas

Ensaladas
extraño apariencia y la textura de las papas. El producto
oscuro o con sabor extraño indica que se debe Tamaños de recipientes para ingredientes
filtrar o cambiar el aceite
para ensaladas
Color claro Mal cocido Revisar que la tina tenga la calibración correcta
para tiempo y temperatura Tiempo de espera de las ensaladas
Papas rotas Almacenamiento Mantener las bolsas interiores en su caja en la
incorrecto cámara congeladora hasta llenar el dispensador 64 Ensaladas
Mal manejo Tratar el producto congelado como si fueran huevos.
No dejar caer las cajas de papas congeladas Investigación de fallos de ensaladas
Producto Encestar y freír cuando están congeladas. El
descongelado producto descongelado se romperá con facilidad
al encestarlo
Aceite para Color
cocinar oscuro/
Aceite viejo Filtrar a diario. Cambiar el aceite lo más pronto
posible
Equipo para ensaladas
humo Temp. alta/ abuso de Revisar que la tina tenga la calibración correcta
temperatura para tiempo y temperatura Temperaturas del equipo para ensaladas
No se filtra Se debe limpiar el aceite para eliminar las migajas
Equipo Temperatura Tiempo de enfriamiento
frecuentemente o a y las partículas de los productos. Filtrar la freidora a
diario diario Estante refrigerado para ensaladas 34°F a 40°F 30 min
Corta vida No se filtra Limpiar el aceite por lo menos cada 30 min o Cámara refrigeradora 34°F a 40°F N/A
frecuentemente o a cuando se necesite para eliminar las migajas y las
diario partículas de productos. Filtrar la freidora a diario
Hay acumulación de Limpiar a fondo con frecuencia
carbón en la tina Tamaños de recipientes para ingredientes para ensaladas
Cómo cocinar y mantener papas
Ingrediente para Ensalada Premium Recipiente con tapa
Tiempos, temp. y reg. de la freidora y tiempo de espera Mezcla de vegetales Southwest 2 cuartos
Producto Tiempo de Reg. del tiempo Tiempo de Tiempo de Reg. de Tiempo de Trocitos de tocino 3.5 cuartos
calentami de cocción cocción real escurrido tempera- espera Queso cheddar jack 2 cuartos
ento tura
Limones 2 cuartos
Papas 45 min 3 min 10 seg 3 min 5 seg a 5 a 10 seg 335°F 7 min
3 min 10 seg Mezcla de ensalada 6 cuartos para la mezcla para ensalada que sobre
Tiras de tortilla con limón y chile 3.5 cuartos
Papas

Producto Volumen Tamaño de tanda

Tiempo de espera de las ensaladas
Papas Bajo 1/2 libra (dispensador Arch Ram,
3/4 de libra) Producto Tiempo de espera
Medio/Alto 1 libra, se recomienda Bases para ensaladas premium 8 horas en refrigeración
Ultra alto 1 1/2 lb Bases para ensaladas pequeñas 8 horas en refrigeración
 Postres y McCafé Shakes
64 65
Investigación de fallos de ensaladas

Ingrediente Problemas Causas Remedios

Página Tema
Mezcla de Escarcha o El producto está congelado Sacar suficiente producto para el día
vegetales productos todavía siguiente, almacenar en una capa en 65 Postres y McCafé Shakes
Southwest pegados el refrigerador.
Investigación de fallos de pays horneados y
Ensaladas

Queso El producto Abuso de temperatura El producto se derrite a baja temp.,

cheddar jack se hace se debe regresar al refrigerador galletas horneadas suaves
grumos inmediatamente después de usarlo
Porción de Poco cocida Temperatura del aceite Revisar las regulaciones
67 Equipo para soft serve y McCafé Shakes
pollo crispy incorrecta Revisar los procedimientos Conversiones y regulaciones de las máquinas de
Cesta demasiado llena Revisar el nivel de aceite
soft serve y McCafé Shakes
Se pega a la cesta Engrasar la cesta con aceite para
cocinar Tiempos de encendido y temperaturas de las
Porción de Cruda o poco Regulaciones de parrilla Revisar las reg. de la parrilla máquinas de soft serve y McCafé Shakes

Postres y McCafé Shakes

pollo a la cocida malas Verter la porción de agua completa
parrilla El producto crudo expiró Usar el producto antes de que expire Tiempo y temperatura de espera de McFlurries
Glaseado de El producto El producto debe ser un Asegurarse de usar la boquilla
limón y está muy glaseado muy poco denso correcta en la botella FIFO para no
68 Equipo para Fruit ‘n Yogurt Parfaits
cilantro aguado servir demasiado
Temperaturas del equipo para Fruit ‘n Yogurt
Mezcla para Lechuga Abuso de temperatura, Revisar las temperaturas del
ensalada marchita y problemas de procesamiento producto que llega
Parfaits
premium húmeda o de cosecha Sacar las defectuosas antes de
hacer ensaladas
Tiempo de espera de Fruit ‘n Yogurt Parfaits
Iceberg Lechuga iceberg muy densa Separar las hojas para alcanzar los 68 Equipo y cocción de pays horneados, panes
pegada rendimientos apropiados
Color a óxido Oxidación Guardar las bolsas abiertas de
bundt y galletas horneadas suaves
lechuga en un recipiente con tapa en
el refrigerador Regulación y tiempo de calentamiento de la
Porciones del Corte incorrecto Sacar y tirar los trozos defectuosos vitrina para pays
centro antes de hacer ensaladas
Tomates uva Partidos Mal manejo o muy maduros Tirar los tomates partidos durante la Tiempo y temperatura de espera de los productos
preparación horneados
Rabillos No se eliminaron al Eliminar y tirar los rabillos durante la
escogerlos preparación Tiempos, temperaturas y posicionamiento de
Arrugas Abuso de temperatura o Eliminar los tomates con arrugas bandejas para productos horneados
producto expirado durante la preparación
Regulaciones y tiempos de calentamiento de los
hornos para productos horneados
 66 67
Investigación de fallos de pays horneados y galletas horneadas suaves Investigación de fallos de McCafé Shakes
Producto Problemas Causas Remedios Ingrediente Problemas Causas Remedios
Pays Los pays se pegan Los pays se descongelan Tenerlos congelados en la cámara Jarabe para Poco o mucho Mala calibración Calibrar los jarabes
horneados al mantelito para antes de hornearlos por eso congeladora hasta hornearlos McCafé Shakes jarabe El émbolo se pega en la Revisar cada semana y después
hornear de la los toppings y el glaseado
bandeja para caen al mantelito válvula del jarabe de cambiar el bote de jarabe
hornear Limpiar la válvula del jarabe
Mezcla para helado Poco/ Mala calibración del sensor Ajustar la línea de lleno
Corteza quemada Horno muy caliente Calibrar el horno
de vainilla bajo en demasiado electrónico
Los pays se descongelan Tenerlos congelados en la cámara grasas lleno
antes de hornearlos por eso congeladora hasta hornearlos La mezcla cubre el sensor Limpiar el sensor
se hornean mucho, se
queman y el relleno se sale Producto Procedimientos de purga Escurrir el cilindro congelador y
Mucho tiempo de horneado Asegurarse de que los tiempos de demasiado incorrectos purgar la máquina
horneado sean correctos
denso
Mala colocación de la rejilla Verificar que las bandejas y rejillas

Postres y McCafé Shakes

o de la bandeja se coloquen correctamente
Postres y McCafé Shakes

Corteza muy pálida El horno no está Verificar que sea correcto el

suficientemente caliente tiempo de calentamiento del horno
Tiempo de horneado muy Calibrar el horno Equipo para soft serve y McCafé Shakes
corto
Abrieron la puerta mientras Mantener cerrada la puerta todo
se horneaban el tiempo de horneado Regulaciones de las máquinas de soft serve y McCafé Shakes
Pays agrietados/ Temperatura del horno muy Calibrar el horno
rotos alta Ingrediente Peso del producto acabado Tasa de flujo
(sin tapa y sin toppings)
Abuso de temperatura Verificar la temperatura del horno
según la Guía de bolsillo
Los pays se descongelan muy Cono 3 oz 5 oz lq a 7.5 oz lq por 10 seg
rápido. Tenerlos congelados en la
cámara congeladora hasta
Pays fríos Los pays permanecen hornearlos McFlurry (vaso de 5 oz 5 oz lq a 7.5 oz lq por 10 seg
mucho tiempo en el horno Después de sacar los pays del 8 onzas)
antes de ponerlos en las horno, hacer el número correcto
cajas de cajas, meterlos en las cajas y
ponerlos en la vitrina
Galletas Duras y oscuras El horno no se calibró Seguir el MP Sundae 4 oz 5 oz lq a 7.5 oz lq por 10 seg
horneadas Tiempo de cocción Seguir las instrucciones para
suaves incorrecto hornear el número de galletas Toppings para sundae 1 oz lq N/A
La bandeja se deja sobre el No dejar la bandeja sobre el
horno después de hornear horno después de hornear
McCafé Shakes 12.73 oz lq Mezcla para helado de vainilla bajo en
Rotas o deformes Mal manejo Almacenar la caja grasas
horizontalmente. Manejar con
cuidado. 2 oz lq a 3 oz lq por 1 seg

Jarabe para McCafé Incluido en el peso del Jarabe

Shakes producto acabado 1 oz lq por 7 seg
 68 69
Tiempos de encendido y temperaturas de las máquinas de soft Tiempos, temperaturas y posicionamiento de bandejas para
serve y McCafé Shakes productos horneados

Producto Tiempo de Temperatura de Temp. de la tolva Temp. del depósito sin Producto Tipo de equipo Número Tiempo Reg. de # de Posición del Tamaño de
encendido salida con tratamiento de tratamiento de calor de de tempera- bande- estante tanda
calor (Non-heat-treat) órdenes cocción tura jas completa
Soft serve 15 min 16°F a 18°F 34°F a 40°F 34°F a 40°F Pays Blodgett y 2ó4 9 min 375°F 1, mant. Centro (5) 12 por
hornea- Hobart/Wells 6 10 min 1, mant. Centro (5) bandeja
Toppings para sundae N/A Calientes: N/A N/A
115°F a 125°F dos 8 11 min 1, mant. Centro (5) (2 bandejas
McCafé Shakes 15 min 22°F a 24°F 34°F a 40°F N/A máximo)
10 a 12 12 min 1, mant. Centro (5)
24 12 min 2, mant. Arriba y abajo (2
y 8)
Equipo para Fruit ’n Yogurt Parfaits Wells M 4200 El control del horno ajustará el “tiempo de cocción” según el
“Flex” número de órdenes. El timer siempre empezará en 10 minutos.
Temperaturas del equipo para Fruit ‘n Yogurt Parfaits N/A 11 min 375°F
Garland de 1, mant. Centro (5) 12 por

Postres y McCafé Shakes

Postres y McCafé Shakes

convección
Equipo Temperatura Tiempo de enfriamiento 2, mant. Arriba y abajo (2 bandeja
y 8) (3 bandejas
Vitrina refrigerada 34°F a 40°F 1 hr 3, mant. Arriba, centro y máximo)
Estante refrigerado para ensaladas 34°F a 40°F 30 min abajo (2, 5 y 8)

Galletas Hobart/Wells N/A 2 min 375°F 1, mant. Centro (5) Hasta 20

hornea- Alta 2, mant. Arriba y abajo por bandeja
Tiempo de espera de Fruit ‘n Yogurt Parfaits das altitud, (2 y 8) (3 bandejas
suaves 1 min 3, mant. Arriba, centro y máximo)
Producto Equipo Tiempo de espera abajo (2, 5 y 8)
Fruit ‘n Yogurt Parfait Vitrina refrigerada 14 hr
Wells M 4200 El control del horno ajustará el “tiempo de cocción” según el
“Flex” número de órdenes. El timer siempre empezará en 2 minutos.

Equipo y cocción de pays horneados, panes Garland de N/A 2 min 375°F 1, mant. Centro (5) Hasta 20
convección por bandeja
bundt y galletas horneadas suaves Alta
altitud,
2, mant. Arriba y abajo
(2 y 8) (3 bandejas
1 min 3, mant. Arriba, centro y máximo)
Regulación y tiempo de calentamiento de la vitrina para pays
abajo (2, 5 y 8)
Equipo Reg. de la temperatura Tiempo de calentamiento
Panes Todos los hornos 6-12 11 min 375°F 1 Segundo Hasta 24 por
Vitrina para pays 150°F a 180°F 90 min bundt bandeja
(1 o 2 paq.
(todos) de seis) (2 bandejas
máximo)
Tiempo y temperatura de espera de los productos horneados 18-24 11 min 2 Arriba y centro
(3 o 4 paq.
Producto Equipo Temperatura de espera Tiempo de espera de seis)
Todos los Vitrina para pays 150°F a 180°F 4 hr
pays
Galletas En la vitrina para Temperatura ambiente 4 hr
horneadas galletas del mostrador
suaves
 Bebidas
70 71
Regulaciones y tiempos de calentamiento de hornos para
productos horneados Página Tema
Tipo de horno Reg. de la temperatura Tiempo de calentamiento
71 Bebidas
Investigación de fallos de las bebidas
Blodgett 375°F 60 min
74 Equipo para bebidas
Hobart LN85
Regulaciones del sistema del tanque de CO2 y el sistema
Garland Multi Purpose 425°F; reg. del timbre: 50/30 30 min
de filtración de agua
Hobart Mc 43701, 43722, 43723, 43724 375°F 45 min 75 Equipo y proporciones de refrescos
Hobart Solid State CN85 Proporciones de calibración de jarabe a agua del equipo
Garland de convección 375°F 15 min para refrescos
Wells “Flex” M 4200, 4200-2, 4200-3 Regulaciones del dispensador de refrescos
Temperaturas de refrescos
75 Equipo para té helado preparado
Postres y McCafé Shakes

Tiempos y temperaturas para la preparación de té

Cantidades de té sin azúcar hechas en el dispensador de
té helado
Proporción de té a agua para té sin azúcar
75 Equipo para jugo de naranja
Temperaturas y regulaciones del dispensador de jugo de
naranja
76 Equipo y proporciones de café
Tiempos y temperaturas de las cafeteras
Proporciones de café a agua
Tiempos de espera y temperaturas del café
76 Café helado
Tiempo de espera del café helado

Bebidas
72 Bebidas 73

Investigación de fallos de las bebidas Investigación de fallos de las bebidas

Producto Problemas Causas Remedios Producto Problemas Causas Remedios
Bebidas frías Muy débiles Poco jarabe Revisar la calibración del jarabe Café (cont.) Frío No se encendió la placa de Asegurarse que la placa de
calentamiento calentamiento esté encendida
Demasiado hielo Asegurarse que el hielo no rebasa la
línea de referencia Revisar la placa de Respetar el tiempo de espera de 30
calentamiento: el modelo minutos: tirar o preparar una jarra nueva
Las bebidas se sirven por No servir muchas bebidas por Axiom Brewwise se apaga en
adelantado adelantado 30 minutos por calidad
Muy fuertes Posible bloqueo del agua Revisar los filtro y el suministro del
agua Temperatura de preparación Revisar la temperatura del agua sin la
del agua muy baja cabeza rociadora
Muy dulces Demasiado jarabe Revisar la calibración del jarabe
Revisar la tasa de flujo del agua La jarra térmica no se Precalentar la jarra térmica enjuagándola
precalentó o se rebasó el con agua caliente al usarla primero y
Poca Presión del CO2 muy baja Revisar la presión del CO2 del tiempo de espera tirando el agua por la tapa.
carbonatación sistema de bebidas Asegurar la tapa de la jarra y respetar el
Temperatura de salida muy alta Revisar la temperatura de salida del tiempo de espera de 2 horas máximo
agua y el banco de hielo del sistema
de bebidas Preparación La orden del cliente es Confirmar la orden y marcar los vasos
incorrecta incorrecta con un lápiz de cera o una etiqueta
Mucha Presión del CO2 muy baja Revisar la presión del CO2 del
carbonatación sistema de bebidas Revisar la calibración del dispensador de
azúcar y crema
Tiempo de salida muy rápido Revisar la tasa de flujo del agua
Café Muy fuerte Poca agua Revisar el volumen y la temperatura Asegurarse que la tapa esté bien puesta
del agua
Té dulce Sabor agrio o La cafetera y los utensilios no Asegurarse de que los baldes, tapas y
El café estuvo mucho tiempo en Respetar el tiempo de espera de 30 extraño se lavan a diario batidores se limpien y saniticen
el quemador minutos Asegurarse de que el forro del
Debe cambiarse el filtro QC 7 Cambiar el filtro QC 7 dispensador se cambie cada 24 horas

La cabeza rociadora o la cesta Limpiar la cabeza rociadora o la El té se mantuvo mucho Asegurarse de que el té se sirva dentro
de su tiempo de espera de 8 horas

Bebidas
tiempo
Bebidas

del filtro están oscuros por los cesta del filtro frecuentemente con el
aceites del café limpiador aprobado Muy débil o La cafetera no se calibró Asegurarse de que se calibre la cafetera
muy fuerte correctamente
Muy débil Demasiada agua Revisar el volumen del agua
Poco hielo Asegurarse de que se agregue hielo
Temperatura del agua muy baja Revisar la temperatura del agua sin
hasta el nivel de 4 galones del balde
la cabeza rociadora
No hay cabeza rociadora o está Poner una cabeza rociadora nueva si Muy fuerte Posible bloqueo del agua Revisar los filtro y el suministro del agua
rota no hay o si está rota
Amargo El producto pasó su tiempo de Desechar siempre el café después
espera de media hora
La jarra no se lava después de Lavar la jarra después de hacer café,
hacer café cada vez
No quitar el café molido usado Sacar con cuidado el filtro y el café
cuando termina el ciclo de molido usado después de la
preparación preparación
74
Equipo para bebidas Equipo y proporciones de refrescos 75

Proporciones de calibración de jarabe a agua del equipo para

Regulaciones del sistema del tanque de CO2 y el sistema de refrescos
filtración de agua Producto Proporción

Equipo Regulación Barq’s Root Beer, Coca-Cola, Dr. Pepper, Fanta de uva o fresa, Hi-C Orange, 4.75
Regulación de la presión del tanque del 75 psi a 95 psi Minute Maid Lemonade, Powerade Mountain Blast, Sprite
compresor de aire
Presión del CO2 del sistema automático de 55 a 60 psi Diet Coke, Caffeine Free Diet Coke, Coke Zero, Diet Dr. Pepper, Sprite Zero 5.25
bebidas
Presión interna del tanque de CO2 a granel 125 psi a 250 psi
Tanque de Coca-Cola a granel 60 psi
Presión interna del tanque de CO2 100 psi a 2,500 psi
Regulaciones del dispensador de refrescos
Regulador del tanque de CO2 Sistema de refrigeración Multiplex: 90 psi a 100 psi*
Sistema de enfriamiento Cornelius: 100 psi a 110 psi* Válvula Flujo de agua (sin jarabe)
*Debe ser el punto más alto posible, sin causar
espuma en exceso. Válvula eléctrica estándar 5 oz lq en 4 seg
Válvula de flujo rápido (con base de azúcar) 9 oz lq a 10 oz lq en 4 seg
Válvula de flujo rápido (sin azúcar) 7 oz lq a 8 oz lq en 4 seg
Desmineralizador 20 psi a 30 psi
Alimentador de la máquina de hielo (IMF) 20% de cristal restante
Filtro de agua de media micra 10 psi mínimo cuando funcionan ambos Temperaturas de refrescos
carbonatadores
Clasificado NSF estándar 53 para reducción de Refresco Temperatura de salida de la bebida acabada
quistes
Carbonatados (todos) 33°F a 36°F
Clasificado NSF estándar 42 clase 1
No carbonatados (excepto té helado Nestea 33°F a 45°F
Bolsa en caja (BIB) de jarabe sin azúcar 60 psi a 65 psi Premium)
Bolsa en caja (BIB) de jarabe con azúcar
Regulación del interruptor de presión del Encendido: 70 psi, Apagado: 90 psi
Equipo para té helado preparado

Bebidas
Bebidas

motor auxiliar del agua

Ósmosis reversa (RO) Total de sólidos disueltos (TDS): 50-100 ppm (partes
por millón) Tiempos y temperaturas para la preparación de té

Cafetera Tiempo de preparación Temp. de preparación Tiempo de espera

Máquina de té Bunn 8 min 20 seg 195°F a 205°F 8 hr máximo en un
recipiente con forro

Equipo para jugo de naranja

Temperaturas y regulaciones del dispensador de jugo de
naranja Cornelius/Wilshire/Taylor
Flujo de Presión mínima Calibración Temperatura de Temperatura de
agua de flujo del agua conservación del salida de la
mínimo concentrado bebida acabada
8 oz lq en 30 psi 5 partes de agua a 1 34°F a 40°F 35°F a 45°F
4 seg parte de concentrado
76 Equipo y proporciones de café
Bebidas de McCafé 77

Tiempos de las cafeteras

Página Tema
Cafetera Tiempo de Tiempo de Temperatura de Temperatura final
calentamiento preparación preparación
77 Bebidas de McCafé
Cafetera N/A 3 min a 4 min 45 195°F a 205°F 180°F Temperatura de los productos acabados de
seg McCafé
Investigación de fallos de las bebidas de McCafé
Proporciones de café y agua

Producto Paquetes de café molido Agua Volumen

final
Café 2 1/4 oz a 2 3/4 oz 60 oz lq 55 oz lq
Café helado 4 1/2 oz a 5 1/2 oz 60 oz lq 50 oz lq

Temperatura de los productos acabados de McCafé

Tiempos de espera y temperaturas del café Máquina de café espresso Temperatura

Todas las máquinas 155°F a 170°F
En la máquina Tiempo de espera Temperatura de espera
Bebida fría acabada de McCafé 32°F a 40°F

Jarra de vidrio 30 min 170°F a 180°F

Cantidad de Cantidad de
Jarra térmica* 2 hr 170°F a 180°F Bebida Tamaño Topping
Café Leche / Agua
* La jarra térmica se debe precalentar antes de usarla por primera vez y ser debe mantener en 12 onzas 8 gramos 5 onzas N/A
una superficie que no se caliente. Americano 16 onzas 24 gramos 7 onzas N/A

Bebidas de McCafé
20 onzas 24 gramos 10 onzas N/A
Bebidas

12 onzas 16 gramos 5 onzas N/A

Capuccino 16 onzas 16 gramos 6 onzas N/A
Tiempo de espera del café helado 20 onzas 24 gramos 7 onzas N/A
3 onzas 8 gramos N/A
Tiempo de espera del café helado Expresso
7 onzas 16 gramos N/A
Producto Tiempo de espera 12 onzas 16 gramos 5 onzas 1.5 onzas
Café helado 12 hr Capuccino
16 onzas 16 gramos 6 onzas 2 onzas
Caramel
20 onzas 16 gramos 7 onzas 2.5 onzas
12 onzas 16 gramos 5 onzas 1.5 onzas
Capuccino
16 onzas 16 gramos 6 onzas 2 onzas
Moka
20 onzas 16 gramos 7 onzas 2.5 onzas
 78 79
Investigación de fallos de las bebidas de McCafé Descripciones del Estándar de calidad dorada
Producto Problemas Causas Remedios
Cafés de La bebida no se Los procedimientos No retirar el vaso de la boquilla hasta que
Platillos y sándwiches del desayuno
McCafé llena de los empleados son suene la máquina y se enciendan las luces del
completamente incorrectos panel de selección de bebidas Biscuits
No agitar las bebidas que no contienen jarabe Bacon, Egg & Cheese
Oprimir el botón “Add Milk” Un suave biscuit de buttermilk, huevo jugoso y
Si ninguno de los La máquina no se Seguir los procedimientos de limpieza diaria esponjado, queso cheddar cremoso y tocino grueso
tamaños y tipos limpió correctamente Limpiar la cabeza del vaporizador a diario ahumado tipo applewood.
de bebidas se
llenan totalmente Descalcificar la máquina por lo menos dos
veces al día (sólo Melitta)
Cambiar la cabeza vaporizadora cada 400 Sausage Biscuit with Egg
bebidas o menos (verificar que la cabeza Un suave biscuit de buttermilk, huevo jugoso y esponjado y
vaporizadora esté limpia) (Sólo Melitta)
el sabor a carne de cerdo con especias y salvia, ligeramente
Limpiar dos veces al día si se hacen más de dulce y saladita.
500 bebidas diarias (Sólo Franke)
Un tamaño no se La máquina no está Llamar al departamento de servicio para hacer
llena totalmente bien calibrada la investigación de fallos
nunca
McMuffins
Frappés y Los vasos no se Se sirve muy poco Revisar la calibración del producto
Smoothies llenan producto McMuffin Huevo y lomo
de McCafé totalmente Se sirve muy poco Revisar la calibración del hielo Un english muffin recién tostado con sabor a mantequilla
hielo ligera, huevo jugoso, tierno y ligeramente coagulado,
Máquina Se selecciona el Verificar el tamaño seleccionado queso cheddar cremoso y el sabor a carne de cerdo
tamaño incorrecto ahumada, curada, saladita y dulce del tocino canadiense.
Taylor
La bolsa no se instaló Revisar el procedimiento de instalación de la
correctamente bolsa McMuffin Huevo y Salchicha
Los vasos se Se sirve demasiado Revisar la calibración del producto Un english muffin recién tostado con mantequilla, huevo jugoso
Bebidas de McCafé

llenan producto y tierno, queso cheddar cremoso y el sabor a carne de cerdo con
demasiado Se sirve demasiado Revisar la calibración del hielo especias y salvia, ligeramente dulce y saladita.
hielo
Se selecciona el Verificar el tamaño seleccionado Egg White Delight
tamaño incorrecto

Estándar de calidad dorada

Un english muffin recién tostado con sabor a mantequilla
Producto aguado Se sirve poco hielo Revisar la calibración del hielo ligera, claras de huevo jugoso y tierno, queso cheddar
blanco y cremoso y el sabor a carne de cerdo ahumada,
La tolva del hielo está Llenar la tolva del hielo curada, saladita y dulce del tocino canadiense.
vacía
Se sirve mucho Revisar la calibración del producto McGriddles
producto
Bacon, Egg & Cheese
Producto muy Se sirve mucho hielo Revisar la calibración del hielo
Los McGriddles tienen el logotipo de McDonald’s en el
espeso Se sirve muy poco exterior del pan jugoso y denso. El típico sabor a hotcakes
producto Revisar la calibración del producto
con jarabe de maple balanceado con huevo jugoso y
La bolsa está vacía o esponjado, sabor a queso cheddar cremoso y tocino grueso
tiene muy poco Revisar la bolsa que está dentro de la máquina ahumado tipo applewood.
producto
Máquina Si tiene problemas similares a los que se mencionan anteriormente, llame al teléfono
Multiplex que se indica en la máquina para cuestiones de servicio.
 80 81
Descripciones del Estándar de calidad dorada Descripciones del Estándar de calidad dorada

Sausage, Egg & Cheese Hotcakes con salchicha

Los McGriddles tienen el logotipo de McDonald’s en el • La suave y jugosa salchicha de cerdo es un poco
exterior del pan jugoso y denso. El típico sabor a hotcakes picante con un ligero sabor a salvia y un toque
con jarabe de maple balanceado con huevo jugoso y dulce y salado.
esponjado, el sabor a queso cheddar cremoso y el sabor a • Los esponjados hotcakes tienen un sabor
carne de cerdo con especias y salvia, ligeramente dulce y balanceado de dulzura y sabor a leche.
saladita.
Hash browns
Burritos Porciones ovaladas de color café dorado con puntos
Chorizo brillantes e interior blanco brillante y son firmes y crujientes
Huevos revueltos esponjados, con una mezcla de tomates al morderlos, con un interior de papa jugosa y no están
Roma, chiles verdes y cebolla, combinados con chorizo de demasiado grasosos. Sabor a papa recién frita ligeramente
carne de pollo oscura hecho con una mezcla de especias, sazonada, con sabor a aceite limpio y algo de sal.
paprika, chile chipotle, ajo y sazón de chile ancho. Envuelto
en una tortilla de harina y con una rebanada de cremoso Fruit & Maple Oatmeal
queso cheddar blanco derretido. Avena cremosa y caliente a la que se le agregan crujientes
Sausage trocitos de manzana verde y roja, cranberries secos y
Una combinación balanceada del sabor a suave tortilla de harina deliciosas pasas. Textura cremosa y el sabor a maple y a
de 8 pulgadas, vegetales jugosos y suaves, huevo y trocitos de azúcar morena, con un poco de crema.
salchicha de cerdo con especias y queso cheddar.
Steak & Egg Nota: Hay una versión de la avena Fruit & Maple Oatmeal
Huevos revueltos esponjados, steak deshebrado, salsa roja, disponible sin azúcar morena, para satisfacer las
chiles verdes, cebolla, tomate Roma y queso americano preferencias dietéticas de los clientes. Es un poco diferente
envueltos con una tortilla de harina caliente. en color y sabor.
La avena se sirve todo el día.

Big Breakfast con Hotcakes

• La suave y jugosa salchicha de cerdo es un poco
Mini Bundts
picante con un ligero sabor a salvia y un toque Double Chocolate Mini Bundt
dulce y salado. Pan redondo y pequeño de color café oscuro.

Estándar de calidad dorada

Estándar de calidad dorada

• Los esponjados hotcakes tienen un sabor El betún es color café oscuro y se distribuyó
balanceado de dulzura y sabor a leche. parejo sobre la superficie en líneas pequeñas.
• El suave y esponjado biscuit tiene sabor a La superficie tiene el diseño del pan bundt tradicional.
buttermilk y mantequilla. La textura del pan es esponjada, suave y tierna. El sabor es
• El huevo revuelto es esponjado y de color amarillo dulce y tiene un rico sabor a chocolate y notas de vainilla.
brillante, jugoso, tierno y con un suave sabor a
huevo. Cinnamon Streusel Coffee Cake Mini Bundt
Suave y esponjado, con la forma de un pan bundt. Un “STREUSEL” hecho de canela y
mantequilla está en la parte inferior del pan. Se les agrega un delicioso betún de queso
Big Breakfast crema.
• La misma descripción de arriba, pero sin
hotcakes
 82 83
Descripciones del Estándar de calidad dorada Descripciones del Estándar de calidad dorada

Productos del menú regular Quarter Pounder with Cheese

Sabor a pan con ajonjolí recién tostado, carne de res tierna,
Hamburguesa jugosa, sazonada y sellada, suave sabor a cremoso queso
cheddar, ketchup de McDonald’s dulce y fuerte, mostaza
Sabor a pan recién tostado, carne de res tierna, jugosa,
fuerte, con el efecto un poco ácido y el crujido ocasional del
sazonada y sellada, ketchup de McDonald’s dulce y fuerte,
mostaza fuerte, con el efecto un poco ácido y el crujido pepinillo y la cebolla fresca.
ocasional del pepinillo y la cebolla.

Quarter Pounder Deluxe

Sabor a pan con ajonjolí recién tostado, carne de res tierna,
Hamburguesa con queso jugosa, sazonada y sellada. Suave sabor a cremoso queso
Sabor a pan recién tostado, carne de res tierna, jugosa, cheddar, ketchup de McDonald’s dulce y fuerte, al que se le
sazonada y sellada, sabor a queso cheddar cremoso, agrega cebolla fresca, tomate fresco, hojas de lechuga
ketchup de McDonald’s dulce y fuerte, mostaza fuerte, verde y el crujido ocasional del pepinillo, con mayonesa y
con el efecto un poco ácido y el crujido ocasional del mostaza punzante.
pepinillo y la cebolla tierna.

Hamburguesa doble con queso

Grilled Onion Cheddar
Sabor a pan recién tostado, dominado por el suave sabor
Sabor a pan recién tostado, carne de res tierna, jugosa, a cremoso queso cheddar, con carne de res tierna, jugosa,
sazonada y sellada, con cebolla en tiras caramelizada y sazonada y sellada, ketchup de McDonald’s dulce y fuerte
el sabor a queso cheddar blanco mediano ligeramente y mostaza fuerte, con el efecto un poco ácido y el crujido
salado. ocasional del pepinillo y la cebolla tierna. Dos rebanadas
de cremoso queso americano, una arriba y otra entre las
Nota: el Grilled Onion Cheddar McDouble lleva una dos porciones de carne.
rebanada de queso cheddar blanco derretido entre las
dos porciones de carne.
McDouble
Sabor a pan recién tostado, dominado por la carne de res
Big Mac tierna, jugosa, sazonada y sellada, con el suave sabor a
cremoso queso cheddar, ketchup de McDonald’s dulce y
El sabor exclusivo de una combinación balanceada del fuerte y mostaza fuerte, con el efecto un poco ácido y el

Estándar de calidad dorada

Estándar de calidad dorada

sabor a pan con ajonjolí recién tostado, carne de res crujido ocasional del pepinillo y la cebolla tierna. Una
tierna, jugosa, sazonada y sellada, cremosa salsa Big rebanada de cremoso queso americano entre las dos
Mac con un balance del sabor de mostaza fuerte y agria, porciones de carne.
pepinillos dulces picados, cebolla y los deliciosos sabores
a lechuga fresca, suave sabor a cremoso queso cheddar
y con el efecto un poco ácido y el crujido ocasional del Bacon McDouble
pepinillo y la cebolla tierna. Sabor a pan recién tostado, dominado por la carne de res
tierna, jugosa, sazonada y sellada y dos mitades de tira de
tocino grueso ahumado tipo applewood, con el suave sabor
a cremoso queso cheddar, ketchup de McDonald’s dulce y
fuerte y mostaza fuerte, con el efecto un poco ácido y el
crujido ocasional del pepinillo y la cebolla tierna.
 84 85
Descripciones del Estándar de calidad dorada

Sándwiches de pollo/ hamburguesas McChicken

Bacon Clubhouse Pan recién tostado. Pollo ligeramente crujiente con notas de
Pan artisan estilo bakery recién tostado con una corteza pimienta negra y sal, lechuga fresca y crujiente y cremosa
color dorado brillante. Esponjado, suave al morderlo y con mayonesa.
sabor a mantequilla dulce. Se le agrega cremosa salsa Big
Mac, cebolla a la parrilla caramelizada, hojas de lechuga y
tomate fresco, cremoso queso cheddar blanco y tres
Buffalo Ranch McChicken
medias tiras de tocino grueso ahumado tipo applewood. Se Sabor a pan recién tostado, con salsa buffalo picante y deliciosa
pueden preparar con carne o con pollo: salsa ranch con buttermilk, una porción de pollo jugoso y
ligeramente crujiente, con pimienta negra y lechuga picada
• Porción de carne para Quarter Pounder: sabor dominante de carne de res tierna, fresca y crujiente, con un ligero toque final de picante.
jugosa, sazonada y sellada
• El filete de pollo a la parrilla está dorado; tiene hierbas aromáticas visibles; está caliente,
tierno y jugoso; tiene el sabor a pollo caramelizado y suaves sabores a limón, cebolla y Chicken McNuggets
ajo, con a terminación de la mezcla de hierbas aromáticas Una capa de tempura tierna, crujiente y delgada con
• Crispy Chicken: tierna y jugosa carne blanca de puro músculo de pollo frita con un ligero sabor a pollo con un poco de sal y un toque de
ligero crujido al morder y el sabor del pepinillo dulce pimienta negra y apio del empanizado de harina de trigo
y maíz ligeramente frito con notas de tostado y sabor a
aceite limpio.

Artisan Grilled Chicken Sandwich

Se mira grande y recién hecho en un pan artisan dorado y Filet-O-Fish
recién tostado. El pollo a la parrilla tiene una forma Sabor a pan recién vaporizado, salsa tártara cremosa y
natural, una buena caramelización y trocitos de hierbas ligeramente ácida con una combinación balanceada del sabor
aromáticas visibles, tomate rojo vívido y una hojas de definido de pepinillos dulces picados y cebolla fresca, pescado
lechuga verde brillante, con el sabor definido de la suave, jugoso y esponjado con un exterior crujiente, y suave
vinagreta de sidra de manzana. sabor a cremoso queso cheddar, en un pan vaporizado, suave
y brillante.

Crispy Chicken Deluxe Sandwich

Estándar de calidad dorada

Estándar de calidad dorada

Tierna y jugosa carne blanca de puro músculo de pollo

frito con un ligero crujido al morder y el sabor del
pepinillo dulce, servida en un pan artisan recién
tostado, caliente y tierno.
 86 87
Descripciones del Estándar de calidad dorada Descripciones del Estándar de calidad dorada

Chicken Snack Wrap with Ranch Sauce Papas

Suave tortilla de 8 pulgadas con pollo a la parrilla o crispy. Lechuga
ligeramente crujiente, queso cheddar jack derretido y el sabor a buttermilk Apariencia
de la salsa ranch. • El exterior es de color dorado claro, con
• El filete de pollo a la parrilla está dorado; tiene hierbas aromáticas puntos brillantes de color natural.
visibles; está caliente, tierno y jugoso; tiene el sabor a pollo caramelizado
y suaves sabores a limón, cebolla y ajo, con a terminación de la mezcla • El interior es blanco y esponjado, como el
de hierbas aromáticas. de una papa recién horneada, con una leve
• Pollo crispy: pollo frito tipo “country” con un poco de pimienta negra, sal separación entre el centro y la corteza.
y empanizado de harina frito. • Las papas son rectas y tienen un corte
uniforme, con un mínimo de defectos y
varias longitudes. Algunos granos de sal
son visibles en la superficie.
Premium Chicken McWraps • Se sirven calientes en una caja o bolsa llena
Tortilla de harina de 10 pulgadas suave y caliente con vegetales de ellas.
frescos, fríos y crujientes, incluyendo 2 1/2 rebanadas de tomate, 2
rebanadas de pepino, y una combinación de mezcla spring y mezcla Temperatura/textura
para ensalada, con lechuga romana, iceberg y tiras de zanahoria • Las papas están calientes.
• La textura exterior es ligeramente crujiente pero suave al morderla. La textura
Sweet Chili Chicken McWrap
interior es carnosa y ligeramente jugosa, como de papa horneada.
Con salsa Sweet Chili picante y salsa Creamy Garlic, y se le agrega
un filete de pollo crispy o a la parrilla caliente y jugoso, en rebanadas.
Sabor
El sabor exclusivo de una combinación bien balanceada de papa recién cocinada,
Chicken & Ranch McWrap
aceite limpio y sal.
Ligeramente sazonado con vinagre de arroz, deliciosa salsa Ranch de buttermilk; se
le agrega queso cheddar rallado y queso Monterey jack y un filete de pollo crispy o a
la parrilla caliente y jugoso, en rebanadas.

Chicken & Bacon McWrap

Con salsa Creamy Garlic; se le agrega una rebanada de tocino grueso ahumado tipo

Estándar de calidad dorada

Estándar de calidad dorada

applewood y un filete de pollo crispy o a la parrilla caliente y jugoso, en rebanadas.

 88 89
Descripciones del Estándar de calidad dorada Descripciones del Estándar de calidad dorada

Ensaladas Postres y McCafé Shakes

Ensaladas premium McCafé Shake de chocolate
Todas las ensaladas comienzan con una combinación de lechuga iceberg color verde Bebida color café que se sirve en un vaso transparente, con crema
claro y lechuga romana color verde oscuro, varios vegetales y tiras pequeñas de batida y una cereza roja, el sabor es una combinación de
zanahoria color naranja brillante, con pollo crispy o a la parrilla. chocolate dulce y espeso con una base de leche cremosa y
dulce.
• El filete de pollo a la parrilla está dorado; tiene hierbas
aromáticas visibles; está caliente, tierno y jugoso; tiene el McCafé Shake de fresa
sabor a pollo caramelizado y suaves sabores a limón, cebolla y Bebida color rosa claro con trocitos de fresa, que se sirve en
ajo, con un toque de la mezcla de hierbas aromáticas. un vaso transparente, con crema batida y una cereza roja, el
sabor es una combinación de fresa dulce, madura y fresca con
• La porción de pechuga de pollo crispy es tierna y jugosa con una base de leche cremosa y dulce.
un ligero crujido al morder y un sabor dulce seguido por el
sabor y el crujido ocasional del pepinillo.
McCafé Shake de vainilla
Bebida color beige que se sirve en un vaso transparente, con crema
Ensalada Bacon Ranch batida y una cereza roja, tiene sabor a vainilla dulce y deliciosa con una
base de leche cremosa y dulce.
Una combinación del sabor fresco y limpio de la lechuga y la
zanahoria de la mezcla para ensalada premium, con los
sabores suaves y un poco salados del queso, el sabor de los
trocitos de tocino ahumado salados y un poco dulces y los
tomates maduros y dulces. McFlurry
El soft serve es blanco y cremoso con una textura algo
granular y mantiene su forma antes de derretirse. Se
Ensalada Southwest mezcla con un sabor de galleta o de dulce.
Una combinación del sabor fresco y limpio de la lechuga y
la zanahoria de la mezcla para ensalada premium, con
tomates asados al horno, frijoles negros, elote asado a la
flama, chiles poblanos, tiras de tortilla con limón y chile, Cono de helado de soft serve
queso cheddar jack rallado, servida con una sección de
limón recién cortada. Dulce sabor a leche y ligero sabor a vainilla del soft serve cremoso y

Estándar de calidad dorada

denso y el cono crujiente y ligeramente dulce.
Estándar de calidad dorada

Ensalada pequeña
Una combinación del sabor fresco y limpio de la lechuga y
la zanahoria de la mezcla para ensalada premium y los Fruit ‘n Yogurt Parfait
tomates maduros, jugosos y dulces. El yogurt es blanco, cremoso, denso y suave con sabor a vainilla bourbon
dulce, con las ricas notas de la leche y el sabor ligeramente agrio del
cultivo y un acabado de flan cocinado, los blueberries y las fresas son
ligeramente agridulces y tienen una textura firme y jugosa y para
terminar se agrega la granola de color dorado y crujiente.
 90 91
Descripciones del Estándar de calidad dorada Descripciones del Estándar de calidad dorada

Pay de manzana horneado Bebidas

Los pays de manzana horneados tienen una corteza ligeramente
suave y dorada con 4 cortes por donde se ve el relleno, la
corteza es esponjada con un ligero sabor dulce a Bebida Características de calidad
mantequilla y se le agregan los sabores firmes, naturales y
un poco agridulces del relleno con un toquecito de canela. Refrescos Fríos, carbonatados, con dulzura balanceada, el sabor y la apariencia
reflejan la proporción correcta de jarabe a agua
Té helado sin Frío, apariencia transparente café rojiza, fuerte sabor a té con un poco de
azúcar naranja
Sundaes Té dulce Frío, apariencia transparente café rojiza, fuerte sabor a té con un poco de
Sundae con fudge caliente naranja y la dulzura fuerte del azúcar natural
Dulce sabor a leche del soft serve cremoso y denso y el sabor del Jugo de naranja Frío, color naranja brillante, sabor de naranja dulce
chocolate oscuro y dulce con el sabor bien definido a cacao y Café Café caliente recién hecho, preparado con granos 100% de especie Arábica.
vainilla que le da el topping caliente color café, suave y denso. Color café oscuro, sabor y aroma ricos a tostado medio, ligeramente dulce y
deja la sensación agradable del café
Sundae de fresa Té caliente Caliente, color café medio, sabor de té negro y té negro de Ceilán
Dulce sabor a leche del soft serve cremoso y denso y el sabor de las
Limones Cáscara amarilla brillante sin magulladuras, hoyos ni moho; interior amarillo
fresas maduras y muy dulces con toques un poco ácidos debido al claro y jugoso sin magulladuras, deshidratación ni moho
jarabe rojo brillante con trocitos de fresa rojos.
Cremas (todas) Color crema claro, sabor limpio a leche, paquetes bien sellados
Sundae de caramelo
Envases de leche Fría, blanca, sabor limpio a leche
Dulce sabor a leche del soft serve cremoso y denso y el sabor del caramelo (azúcar sola
morena quemada) dulce con el ligero sabor cremoso a mantequilla que le da el topping Envases de leche Fría, color café mediano con un ligero tinte rojizo, sabor a chocolate, leche
de caramelo de color café dorado, denso y suave. con chocolate limpia y dulce

Jugo de manzana Transparente, color dorado con un sabor a jugo de manzana fresco, dulce y
Minute Maid un poco agrio, sin sabores extraños
Galletas horneadas suaves
Café helado Rico café fuerte que se sirve con hielo y se endulza
Chispas de chocolate
Galletas color dorado con chispas de chocolate distribuidas al azar. Todas las bebidas se sirven en vasos secos y firmes con las tapas puestas
Un poco firmes y chiclosas con el centro suave y orillas correctamente. A las bebida con hielo se les agrega este justo antes de servirlas.
crujientes. Sabor a chispas de chocolate dulces y
semidulces, y a masa de galletas recién horneadas con un

Estándar de calidad dorada

Estándar de calidad dorada

aroma suave.

Avena con pasas

Galletas redondas con una superficie dorada, grumosa y con
irregularidades, con grandes trozos de avena y pasas. La
mordida inicial es algo firme con el centro suave y chicloso,
orillas crujientes y pasas jugosas y tiernas. Sabor a masa de
galletas dulces y recién horneadas con un aroma suave a pasas.
 Manejo del turno
92 93
Descripciones del Estándar de calidad dorada

Bebidas de McCafé
Espresso Caliente, con cuerpo muy definido, cremoso y muy terso. Aroma suave y Página Tema
limpio, un buen balance de acidez y cuerpo, sabor a café tostado oscuro con
un poco de chocolate oscuro pero sin las notas amargas a quemado. 93 Introducción al manejo del turno
Latte Caliente, con cuerpo muy definido, cremoso y muy terso. Aroma suave y
limpio, un buen balance de acidez y cuerpo, sabor a café tostado oscuro con Proceso de manejo del turno
un poco de chocolate oscuro pero sin las notas amargas a quemado.
Mocha Caliente, cremoso, terso y con cuerpo definido. Una combinación balanceada
Preguntas para analizar en cada parte del proceso
del sabor del espresso rico, oscuro y tostado, la leche vaporizada y el
chocolate oscuro, coronado con crema batida, que tiene un sabor a leche 96 Calidad
cremosa y dulce con notas de vainilla, y drizzle de chocolate con el sabor
dulce del chocolate oscuro. Revisiones de calidad del turno
Iced Mocha Frío, cremoso, terso y con cuerpo definido. Una combinación balanceada del Calidad de la cocción de productos de parrilla
sabor del espresso rico, oscuro y tostado y el chocolate oscuro, coronado
con crema batida, que tiene un sabor a leche cremosa y dulce con notas de
vainilla, y drizzle de chocolate con el sabor dulce del chocolate oscuro. Calidad de la cocción de productos fritos
Tiempos proyectados de ensamblaje de
Caramel Mocha Una combinación del sabor a café espresso, leche vaporizada, caramelo y
chocolate; coronada con crema batida y drizzle de chocolate. sándwiches
Iced Caramel Una combinación del sabor a café espresso, leche fría, caramelo y chocolate; 97 Servicio
Mocha servido con hielo y coronado con crema batida y drizzle de chocolate.
Chocolate Caliente, cremoso y terso. Una combinación de jarabe de chocolate oscuro y Objetivos del tiempo de servicio
caliente rico y leche vaporizada; coronada con crema batida, que tiene un sabor a
leche cremosa y dulce con notas de vainilla y drizzle de chocolate con el Tiempo de preparación de la orden
sabor dulce del chocolate oscuro.
Los Cinco estándares de hospitalidad
Mocha Frappé Bebida densa y cremosa, suave y helada color chocolate, con una
combinación balanceada del sabor del café rico, oscuro y tostado y el
Los Diez mandamientos de la satisfacción del
chocolate oscuro, coronado con crema batida sabor a vainilla cremosa y cliente
dulce y drizzle de chocolate oscuro y dulce.
Caramel Frappé Bebida densa y cremosa, suave y helada color café, con una combinación 98 Guía del gerente para la recuperación de
balanceada del sabor del café rico, oscuro y tostado y el caramelo, coronado clientes
Estándar de calidad dorada

con crema batida sabor a vainilla cremosa y dulce y drizzle de caramelo

dulce. 99 Limpieza
Chocolate Chip Bebida densa y cremosa, suave y helada color crema oscuro, con muchas
Frappé chispas de chocolate pequeñas. El sabor es una combinación balanceada del Recorrido de limpieza
sabor del café rico, oscuro y tostado, chocolate oscuro y caramelo, coronado
con crema batida sabor a vainilla cremosa y dulce y drizzle con sabor a 100 8 prácticas comprobadas de trato con
chocolate oscuro y caramelo dulce. la gente
Strawberry Bebida helada densa y cremosa color rosa claro. Sabor balanceado a fresas

Manejo del turno

Banana Smoothie y banana, mayormente dulce, un poco agrio con una ligera nota a producto
lácteo (del yogurt).
Blueberry Bebida helada densa y cremosa color morado. Sabor inicial a blueberries
Pomegranate maduras y dulces, con el sabor final de la granada y una ligera nota a
Smoothie producto lácteo (del yogurt).
Mango Pineapple Bebida helada densa y cremosa color naranja. Sabor inicial a mango fresco,
Smoothie agrio y dulce, con piña y una ligera nota a producto lácteo (del yogurt).
 94 95
Introducción al manejo del turno Preguntas para analizar en cada parte del proceso
Hacer buena ejecución del manejo del turno es muy importante para lograr
operaciones sobresalientes en el restaurante. Esta sección resume las tres
etapas del proceso del manejo del turno (antes del turno, durante el turno y Proceso antes Proceso durante el Proceso después
después del turno), e incluye una referencia rápida sobre las áreas de calidad,
servicio y limpieza. Los gerentes de turno tienen un papel muy importante para
del turno turno del turno
que el restaurante ejecute el Plan para Ganar. Usa esta información sobre
manejo del turno para mejorar los resultados del turno.

Proceso de manejo del turno

1. ¿Completé mi planilla 1. ¿Doy coaching a mis 1. ¿Cómo nos fue hoy ?
previa al turno? empleados sobre los 2. ¿Me comuniqué con
2. ¿Alguien se reportó procedimientos gerentes o
enfermo? correctos? empleados después
3. ¿Hay suficientes 2. ¿Estoy motivando a de la hora pico?
suministros para todo mis empleados? 3. ¿Qué puedo hacer
mi turno? 3. ¿Doy reconocimiento para que mañana se a
4. ¿Asigné las tareas de y feedback positivo? mejor?
limpieza para mi 4. ¿Mantengo el 4. ¿El entrenamiento e n
turno? posicionamiento mi turno fue de un
5. ¿Hay tareas de correcto durante mi alto nivel?
Mantenimiento turno? 5. ¿Preparamos el
planificado (MP) que 5. ¿El entrenamiento de restaurante (gente,
pueda hacer yo en mi empleados nuevos se equipo y producto)
turno? hace correctamente? para el siguiente
6. ¿Planifiqué los 6. ¿Planifiqué los turno tal como nos
descansos para mi descansos para mis gustaría recibirlo?
turno? empleados? 6. ¿Qué podría hacer
7. ¿Establecí las metas 7. ¿Verifiqué que no se para mejorar los
para mi turno? programaran resultados de mi
descansos durante el turno?
8. ¿Revisé el horario de
entrenamiento y almuerzo? 7. ¿Alcanzamos
planifiqué el 8. ¿Hablo con los nuestras metas?
entrenamiento en mi clientes? 8. ¿Hicimos las tareas
turno? 9. ¿Cómo van mis de MP y de limpieza
tareas especiales de especial?
limpieza? 9. ¿Agregué al siguient e
10. ¿Qué necesito para turno tareas de MP y
lograr mis objetivos? limpieza especial qu e

*
no se hicieron?
Tus actividades y procesos de pensamiento deben ser iguales para el manejo de 10. ¿Comuniqué la
las áreas y para el manejo del turno, pero con estas actividades extra: información

Manejo del turno

Manejo del turno

importante en el
• Control de costos.
diario de
• Llenar la Herramienta de preparación del turno al final del turno para comunicación o por
prepararse para el siguiente turno. teléfono?
 96 Calidad Servicio 97

Revisiones de calidad del turno Objetivos de tiempo de servicio: 90 seg.

1. Asegurarse de que se hayan hecho las pruebas requeridas de calidad y de Experiencia total: 3 min 30 seg
seguridad de la comida y que se hayan tomado las acciones correctivas si no
se cumplió algún estándar. Mostrador y Drive-thru Tiempo de la función Tiempo de la función
Mostrador Drive-thru
2. Probar la calidad de las papas, las bebidas, una bebida helada de McCafé y una
caliente, los Frappés/ Smoothies, los batidos, los sándwiches, etc. Anfitrión N/A 0 a 10 seg
3. Probar la calibración del jarabe de la máquina de batidos y todos los niveles de Tomador de órdenes 20 a 25 seg 20 a 25 seg
lleno de McCafé. Tiempo para cobrar 10 a 15 seg 10 a 15 seg
4. Revisar la compresión del tostador de pan. Tiempo de ensamblaje de la orden 12 a 16 seg 12 a 16 seg
5. Pesar los batidos, sundaes y conos.
Presentador 10 a 15 seg 10 a 15 seg
6. Revisar los productos de carne crudos, lechuga, queso, cebolla, jarabes, drizzle,
yogurt, granos de café espresso, etc. para asegurarse de que esté marcado el
período de conservación secundario y de que se respete. Tiempo de preparación de órdenes
7. Revisar la calidad y los niveles del aceite para cocinar. El aceite debe mantenerse
en la línea de lleno. Trans/Hora Objetivo
8. Revisar las calibraciones de los dispensadores de salsa. 0-105 35 a 50 seg
106-160 35 a 40 seg
160+ 35 seg o menos
Calidad de la cocción de productos de parrilla
Usa los procedimientos y estándares apropiados para preparar los alimentos. El
estándar de seguridad de la comida requiere que todas las porciones de carne de res Los Cinco estándares de hospitalidad
se cocinen a una temperatura interna de 155°F o más alta. El estándar de calidad de 1. Bienvenida y agradecimiento sinceros
la carne de res requiere que por lo menos 2 de las 4 temperaturas internas las 2. Limpieza
porciones estén entre 160°F y 170°F. 3. Gestos de hospitalidad y creación de Momentos Dorados
4. El gerente como un embajador de hospitalidad
5. Exactitud en las órdenes
Calidad de la cocción de productos fritos
Los productos fritos deben cumplir con los estándares mencionados en la Planilla Los Diez mandamientos de la satisfacción del cliente
diaria de seguridad de la comida, y con las descripciones del Estándar de calidad
dorada de McDonald’s. Para comenzar, todos los empleados de McDonald’s deben leer, entender y
aplicar los Diez mandamientos de la satisfacción del cliente.
Las freidoras de gas y eléctricas necesitan 45 minutos para alcanzar la temperatura
de cocción. La recuperación es el tiempo que el aceite necesita para calentarse de 1. Recuerda que las personas más importantes en tu restaurante son tus
clientes.
275°F a 325°F con un inicio de 270°F. Si hay una mala recuperación (más de 2 2. Comprende que los clientes no dependen de ti; tú dependes de ellos.
minutos 25 segundos) la comida podría quedar poco cocida. 3. No pienses en los clientes como interrupciones. Ellos son la razón por la que
tú trabajas.
Tiempos proyectados de ensamblaje de sándwiches 4. Reconoce que los clientes te hacen un honor cuando comen en tu

Manejo del turno

Manejo del turno

restaurante.
El tiempo total de preparación de órdenes es de 35 a 50 segundos. 5. Ve a los clientes como parte de tu negocio, no como extraños.
6. Trata a los clientes como gente con sentimientos, igual que tú.
Preparación de la comida Tiempo proyectado 7. Nunca discutas con un cliente ni trates de tener la última palabra.
Reaccionar al KVS 5 seg 8. Anticipa y satisface las necesidades de tus clientes.
9. Sé cortés y atento con los clientes.
Tiempo de tostado 17 a 21 seg
10. Asegúrate de que tus empleados estén tan pulcros y limpios como los
Ensamblaje de sándwiches 14 seg o menos clientes esperan.
 98 Limpieza 99

Guía del gerente para la recuperación de clientes Recorrido de limpieza

Cambio de una queja a una satisfacción... “¡Es lo que digo y lo que hago!” Todos los empleados
deben saber como manejar con eficacia las quejas de los clientes. Con las palabras correctas y las Bocina del DT -
probar el audio
acciones apropiadas se restaura la confianza y se aumenta la lealtad

Co
PASOS DE DEBES... DECIR...
RECUPERACIÓN

• Al presentarte di tu nombre y tu • “Soy Russ Peterson, el gerente del Sala de empleados

puesto para establecer una relación con restaurante. ¿Me podría decir su nombre?”
el cliente. • “Deseo ayudarle.” Cámara
• Pregunta su nombre al cliente y úsalo • “Para mí, en este momento no hay nada
Escucha con
durante la conversación. refrigeradora/
atención más importante que resolver su
• No interrumpas al cliente ni te pongas problema.” congeladora
a la defensiva. Cuarto de atrás
• Deja que el cliente diga su problema. Cuarto de
• Asiente con la cabeza y usa palabras almacenamiento
Oficina Revisar que el detector de CO2
de afirmación para demostrar que estás
esté enchufado y funcione
escuchando.
Area de prep. Baños
• Discúlpate sinceramente; no discutas. • “Siento mucho que no le hayamos de ensaladas
• Si es necesario, repite el problema satisfecho.”
principal para asegurarte de que • “Si entendí bien señora Henry, usted no
Discúlpate y al entiendes al cliente. recibió el sándwich como lo había pedido.”
mismo tiempo • Demuestra un interés genuino con tu • “Entiendo su frustración. Le ofrezco Presentación e
demuestra lenguaje corporal y el tono de tu voz. disculpas por esta situación.” higiene de los empleados
que entiendes • Cree en el cliente y no pongas en • “Siento que su orden no fuera exacta.”
duda sus intenciones.
Area de producción/
• Resuelve el problema • “Le voy a traer papas calientes ahora ensamblaje
INMEDIATAMENTE, si se puede hacer. mismo y voy a cambiar la orden de
• Explica con claridad las acciones que mediana a grande, por el inconveniente.” Drive-thru
vas a tomar, si es apropiado. • “Le voy a traer el sándwich correcto de (exterior) Drive-thru (interior)/ McCafé/
• Si es necesario, pregunta al cliente inmediato. ¿Le puedo traer un pay de Mostrador
qué puedes hacer para satisfacerlo. manzana, por la inconveniencia?”
Resuelve el • Asegúrate de que el cliente esté • “¿Qué puedo hacer para satisfacerle?”
problema/ Comedor
satisfecho con la solución. • “Ahora mismo voy a asegurarme de que
Hazlo mejor hayan limpiado el baño.”
• Haz seguimiento a las operaciones y
arregla el problema para no afectar a • “Le voy a dar esta tarjeta ‘Be Our Guest’
clientes futuros. para que la use en su próxima visita.”

• Agradece al cliente por haber • “Muchas gracias por decírmelo.”

reportado el problema. • “Gracias por darnos la oportunidad de
corregir este problema.”
Da las gracias
al cliente PlayPlace/Playland inicio
• “Por la inconveniencia, le damos el • “Por la molestia, voy a cambiar su
doble”: ofrece al cliente dos tarjetas BOG. sándwich y le voy a dar dos tarjetas ‘Be
Exterior,
• “Crea a un comprador misterioso”: da al Our Guest’ válidas por un sándwich en su
WOW! cliente tu tarjeta y pídele que en el futuro próxima visita.” estacionamiento
Ve más allá te haga sus comentarios directamente a ti. • “Le voy a dar mi tarjeta de presentación
de lo • Pide al cliente su nombre y dirección y y le agradecería que me diga su opinión de Sigue este diagrama al recorrer el restaurante cada 30 minutos, durante cada turno, y en la
esperado y envíale una nota o una carta de las próximas visitas.”

Manejo del turno

Manejo del turno

agradecimiento para decirle que es un apertura y el cierre.

establece • “Por la inconveniencia, quisiera ofrecerle
una relación cliente valioso. postre a toda su familia.”
• Llama al cliente una semana después • “Hola señora Henry. Me alegra verla de
para ver si regresó al restaurante y si nuevo.”
quedó satisfecho.
• La próxima vez que lo veas, saluda al
cliente por su nombre. Para dar una buena impresión
• Invita un postre a toda la familia del pon atención a lo que dices y a
cliente. lo que haces.
100

8 prácticas comprobadas de trato

con la gente

1. Desarrollar un equipo de empleados

ENFOCADOS EN EL SERVICIO.
2. Dar ORIENTACIÓN y
ENTRENAMIENTO motivantes y
efectivos.
3. Ofrecer un PAGO COMPETITIVO y
AUMENTOS CONFORME A LEY.
4. Programar a EMPLEADOS
SUFICIENTES para la carga de trabajo
y POSICIONARLOS efectivamente
para ofrecer la mejor experiencia de
servicio
5. Asegurarse de que haya BUENA
COMUNICACIÓN entre gerentes y
empleados.
6. Dar los DESCANSOS autorizados por
la política.
7. Dar el EQUIPO necesario y con buen
Manejo del turno

mantenimiento.
8. Asegurarse de que el AMBIENTE sea
SEGURO Y CÓMODO.