CONOCIMIENTO DE VINOS Y LICORES

VINOS VARIETALES

Dentro de esta denominación se enmarcan todos aquellos vinos que son elaborados completamente (en un
100%) de una misma variedad de cepa seleccionada de vitis vinífera o en su defecto en un mínimo de un 85%
(en Argentina) de la que se detalla en la etiqueta del vino. Los vinos varietales van siempre acompañados en su
etiqueta del año de cosecha, lo que significa que por lo menos el 95% de la uva que se empleó para la
elaboración de dicho vino perteneció a la vendimia del año especificado en ella.

La denominación "Varietal" hace referencia a la variedad de uva que se ha usado, cuando su composición está
determinada por ejemplo por "Malbec", significa que por lo menos el 85% (en Argentina) del vino que contiene
esa botella proviene de dicha variedad, autorizado y regulado esto por el INV Instituto Nacional de
Vitivinicultura.

VINOS GENÉRICOS
Son aquellos que en su composición no alcanzan el 85% de una misma variedad de uva, sino que poseen un
conjunto de dos o mas cepas en distintas proporciones.

Estos vinos son también llamados "Vinos de Corte" o "Blends". En cuanto a su elaboración, en la bodega se

producen los vinos por cepas independientemente, luego se realizan los Coupage o Assemblage formando el
vino genérico mencionado.

Como términos comerciales no regulados podemos encontrar la denominación de Bi-Varietales y Tri-

Varietales haciendo referencia a la cantidad de cepas que lo componen. Además, en la etiqueta aparecerán los
nombres de las cepas en orden según su porcentaje de presencia en el corte, por ejemplo Cabernet - Malbec -
Merlot.

En Europa el límite es 75% de una misma cepa para considerarse Varietal.

OTROS DATOS DE LA BOTELLA

· Año de Cosecha: Hace referencia al año de cosecha con que se ha elaborado el vino, es decir si en una etiqueta
menciona 2002, eso significa que por lo menos el 95% de la uva que contiene la botella pertenece a esa
vendimia. 

· Información del Productor: Hace referencia a que por lo menos el 75% del vino fue fermentado y clarificado
por el productor. 

· Dirección de la Bodega: Hace referencia al lugar físico donde el vino ha sido elaborado y fraccionado. 

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· Apelación de origen: Hace referencia al lugar de origen en donde las uvas han sido cultivadas, por lo tanto el
95% de las uvas deben provenir de esa región.

EL COLOR DE LOS VINOS

Los vinos tintos provienen de variedades de uva tinta, que luego de atravesar el proceso de maceración durante
varios días, los hollejos tiñen el mosto dando los distintos matices oscuros y violaceos.

El vino tinto tiene ese color porque se maceran los hollejos de las uvas tintas con el jugo de uva, transfiriendo el
"colorante natural = compuestos polifenólicos llamados antocianos". De esa manera el jugo, casi transparente,
comienza a teñirse. 

Los vinos blancos pueden provenir tanto de cepas blancas como tintas, en el segundo caso dará vinos
denominados "Blanc d' Noir" y no son sometidos al proceso de maceración, ya que la pulpa de una uva tinta es
al igual que las blancas, transparente.

Los vinos rosados son vinos de cepas tintas con poca maceración. Ahora bien, si el proceso de maceración se
prolonga durante veinte días el color será bien intenso (vino tinto), si es de uno o dos días, apenas tenue, dando
como resultado un vino rosado.

Las tonalidades del vino rosado son muchas y sutiles. Dependen de la variedad de la uva, el tiempo de
maceración y la intención del winemaker.

CEPAS BLANCAS
Chardonnay
De origen francés, es considerada la variedad indicada para elaborar los más finos vinos varietales blancos. Es
considerada la reina de las cepas blancas, siendo también utilizada como base para algunos vinos blancos
genéricos o de corte, y para champañas de excelente calidad. Es una variedad fácil de cultivar y muy resistente.
 
Es un vino de buen cuerpo con aromas tropicales (banana, anana, manzana con toques de vainilla, miel y
ahumado cuando es joven; Con la guarda aparecen matices de avellanas y pan tostado). Después de una
crianza en madera (Reserva) adquiere notas tostadas y a mantequilla, dándole una cremosidad que acompaña
muy bien al Salmón y a otros pescados grasos. 

Chenin  
También denominada Chenin Blanc, es de origen francés de la región del Valle de la Loira, y logra tanto en la
región de cuyo como del noroeste de la Argentina muy buena calidad, con singular cuerpo. Es conocida
tambien como Pinot de la Loire o Pinot de Anjou.

Es utilizada también como base para lograr excelentes espumosos o champañas, y se obtienen a partir de esta
cepa vinos secos, semi secos y dulces de calidad destacada. Necesita abundante sol para madurar bien. Y tiene
tendencia a ser afectada por la Botrytis Cinerea, que en una etapa de podredumbre noble da vinos con
agradable cantidad de azúcares.

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Otras denominaciones de esta cepa: Pinot Blanco (Argentina), Pineau Vert (Vendée), Rousselin (Francia), Tite de
Crabe (Teta de Cabra) (Provenza), pineau, pineau de la Loira, pineau d'Anjou, Steen.

Sauvignon Blanc
Luego de la Chardonnay es la variedad más fina entre las cepas blancas de origen francés. En el país, sobre todo
en la región de cuyo, no ha perdido en absoluto las virtudes francesas obteniéndose de esta variedad
excelentes y delicados vinos blancos secos; mundialmente puede utilizársela sola o combinada con otra
importante variedad como el Semillón.
 
A un Sauvignon Blanc no debe pedírsele cuerpo, mejor su perfume y frescor. En este vino sus notas afrutadas
verdes, toques de minerales y acidez viva juegan un papel determinante a la hora de elegirlo para acompañar
mariscos, quesos de cabra y pescados blancos como la reineta y el lenguado. No es apto para guarda. Su color
es amarillo medio con notas verdosas y reflejos acerados.
El aroma recuerda a flores, ruda, pomelo rosado y herbáceos. 

Semillón
Originaria de Burdeos Francia. Este cepaje otorga características destacadas para obtener vinos dulces o para
vinos secos de largo envejecimiento. En la Argentina ha logrado auge especialmente en la zona patagónica
andina. Este cepaje puede utilizárselo solo o combinado con otra destacada variedad como el Sauvignon Blanc. 
 
Esta variedad de la principal para la producción de los famosos vinos dulces Sauternes, conjuntamente con la
sauvignon blanc y la muscardelle; ya que es propensa a recibir el hongo responsable de la Botrytis Cinerea, que
debilita la piel y quita contenido hídrico del grano de uva, dejando una baya pasa con gran contenido azucarino
y de acidez. Presenta intensos aromas florales y melosos debido a la prodrecumbre gris.

Torrontés
Es de origan Español, aunque estudios cientificos han determinado que la variedad plantada en Argentina es
nativa de ese lugar, diferenciandose geneticamente de la española.

En Argentina existen variedades de Torrontes Mendocino, Riojano y Sanjuanino. Es la cepa que produce el
blanco mas consumido en la Argentina. Adquiriendo su excelencia en la región del noroeste como Salta, La
Rioja. Algunos estudios aseguran que corresponde a un cruzamiento entre la Moscatel de Alejandría y la  
Criolla.

Ha logrado importantes premios internacionales con su particular sabor; siendo la variedad blanca típica que
representa al país internacionalmente.
Da vinos muy perfumados con aromas que recuerdan a la uva de mesa fresca, cascara de naranja, flores como
el jazmín y rosas y eucalipto.  En su versión de vino tardio se aprecian notas a dulce de quinotos y mandarina.

Pedro Ximenéz  
Proviene de la región ibérica, donde los españoles la utilizan para elaborar jerez. Algunas corrientes anuncian,
que la pedro ximénez tiene su origen en las islas Canarias, y que luego de pasar por el Rhin ingresó a España en
el siglo XVI.

El responsable de ese translado fué un soldado alemán llamado Peter Siemens o Pedro Ximén, que respondía a
Carlos V. Posteriormente, se afincó exitosamente  en Jerez, y de allí se extendió a todo el sur de la península.

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Otros comentarios aseguran que esta cepa estaría relacionada con la zona del Rhin y de allí un parentezco con
la Riesling.

En Argentina, se ha extendido intensamente por el territorio siendo ampliamente cultivada y con muy buenos
resultados.

Tocai Friulano
Se disputa su origen entre las zonas húngaras e itálicas, y se ha difundido en la región local de cuyo. En Italia y
en Eslovenia, esta uva es conocida como Tocai Friulano (Tokaj en esloveno), de todas formas esta cepa no está
relacionada con las uvas utilizadas para la producción del vino húngaro Tokaji.
 
Por lo general se lo encuentra en blancos de corte acompañando al Semillón, Chardonnay o Riesling. Su aroma
recuerda a la ruda, almendra, a flores blancas y a manzana verde. Tiene un sabor frutado y ligero debido a su
baja acidez. 

También conocida como: Sauvignonasse, Friulano, tokaj, jakot Sauvignonasse, Friulano, Tokaj, jakot.

Ugni Blanc
Originaria del centro de la península itálica donde se la denomina Trebbiano. Posee un rendimiento generoso y
en el país se la aplica a varios cortes de vinos blancos y en el vino base de los champagnes.
Generalmente utilizada para vinos de corte, debido a que su alto nivel de acidez la hacen ideal para tal
combinación. De ser varietales, presenta un color brillante, amarillento con notas verdosas.   

En Francia es llamada Saint Emilion o Charante y está muy desarrollada en la región de Cognac. En cambio, en
Australia se la llama White Hermitage y White Shiraz. En Mendoza-Argentina, mucho tiempo fué confundida
con la variedad Gibi.

Riesling
Originario de los climas fríos europeos, mejor terruño en Alsacia al norte de Francia en la frontera con
Alemania y el las costas del Rio Rhin. Ha respondido bien a su cultivo en climas más cálidos, como en el
continente australiano, y también ha evolucionado en nuestro país perfectamente.   

Se destaca por su excelente aptitud para el envejecimiento y se ha expandido notablemente por el mundo. El
aroma recuerda a hierbas y frutas citricas. Es una cepa que prefiere los climas mas bien fríos.

Viognier
Es una variedad con orígenes bastantes inciertos. Se habla que su llegada a Francia fue realizada por los griegos
y depositada en el Valle del Ródano junto con la syrah.

Del norte de Francia, una cepa con la que se produce un blanco de sabor definido, ligeramente especiado cuyo
aroma tiene notas de flores como la violeta.

Si se opta por la cosecha tardía se obtiene un blanco con sabor y aromas de frutas como el melón y el durazno.
En boca se puede reconocer por su dejo levemente amargo en el post-sabor.

No es una cepa demasiado plantada en Argentina, aproximadamente unas 180 hectáreas, con muy buenos
resultados en la provincia de San Juan y Mendoza.

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Para evitar confusiones...
Denominación Chablis: La palabra Chablis es el nombre de una region francesa reconocida por su producción
vitivinícola de uva Chardonnay. Incluimos esta denominación dentro de la página de cepas blancas debido a la
gran confusión que existe en los consumidores acerca de este término; que de a poco se va corrigiendo. Chablis
es una denominación de origen y no un cepaje; por lo cual que un Chablis, a nivel mundial y correctamente
expresado, seria un vino blanco de uva Chardonnay que ha sido producido en la región francesa de Chablis.

CEPAS ROSADAS
Las cepas rosadas, al contener muy pocos pigmentos de color "antocianos" en su hollejo, están destinadas a
vinificar en blanco o en su mejor caso rosados suaves.

Las siguientes son cepas rosadas reconocidas por el I.N.V. Instituto Nacional de Vitivinicultura de Argentina.

Pinot Gris
La reconocen como descendiente de la Pinot Noir, originaria como esta última de Borgoña Francia.  La palabra
"Pinot" significa "Piña" en francés debido a que los racimos presentan una forma de cono de pino, de baya azul
grisácea.

Estudios realizados por prestigiosas universidades han determinado que la Pinot Gris corresponde a una
mutación genética de la Pinot noir

Los vinos producidos por esta variedad van desde amarillos dorados intensos a cobrizos y hasta reflejos rosas. El
clon de pinot gris que crece en Italia es conocido como Pinot Grigio.

Color amarillo dorado hacia cobrizo o levemente rosado. Seco en boca, cuerpo medio, afrutado con recuerdos a
hojas secas, hierbas y hongos secos.

Gewürztraminer
Recibe su denominación de la villa Tramin o Termeno, situada en el alto valle del Tirol italiano. El nombre
Gewürztraminer se generalizó cuando en la región de Alsacia se reglamento su utilización. En variadas regiones
se continúa denominando simplemente Traminer aunque sea el mismo cepaje.
Esta cepa crece mejor en climas fríos y en Argentina se difunde tanto en la región de cuyo como en la
patagónica, obteniéndose en ambos lugares muy buenos resultados.

Canarí
En la región de Cuyo en Mendoza durante muchos años se le denominó erróneamente Pinot Gris por su gran
parecido en el racimo.

El racimo de Canarí es chico pero de mayor tamaño que el Pinot. Incluso sus granos son más grandes.

Racimo: pequeño, cilíndrico, compacto y algunos con alas (sale del racimo principal otro mas pequeño). Con
aspecto de ovillos, casi sin pedúnculo y la fuerte pruina (cera) de los granos da a estos la coloración de gris.

Baya (granos): pequeña esferoide y elipsoidal, de color negro grisáceo.

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Hojas: mediana, orbicular y cuneiforme corta; intenso ampollado fino y numerosas hojas trilobadas (con tres
lóbulos). En su cara inferior abundante pelos blancos y punto peciolar de color rosado.

CEPAS TINTAS
Cabernet  Sauvignon
Es considerada la reina de las cepas tintas, y es de origen francés, de burdeos. Cuando las uvas maduraron bien y
al tiempo adecuado, este cepaje tinto puede permanecer largos años en la apreciada botella que lo guarda.

Se destaca su producción en los viñedos del Médoc y Graves en Burdeos (Europa), en las soleadas colinas de
Napa Valley en California (Norteamérica), en el apreciado Valle del Maipo de los Andes (Sudamérica) y en las
frescas laderas de Coonawarra (Australia)

El Cabernet Sauvignon es un vino complejo, robusto y tánico (Áspero) con notas de frutos negros (Arándanos y
moras). El roble frances le aporta notas a Café, tabaco y chocolate; mientras que el roble americano le brinda
recuerdos a vainilla y coco. Si el roble es de segundo uso, producirá un equilibrio mayor y taninos mas
astringentes.

Esta particular aspereza lo hace muy adecuado para acompañar carnes de vacuno, logrando suavizar su textura
fibrosa y haciéndola más fácil de digerir.

Cabernet Franc
Es una variedad de origen muy antiguo, Burdeos Francia. Hay una corriente que asume que es el antecesor al
cabernet sauvignon, que combinado geneticamente con el sauvignon blanc den origen al mismo. Es un poco mas
suave que el Cabernet Sauvignon.

En mendoza lujan de cuyo puede adquirir notas a grosellas maduras, toques de vainilla y especias dulces.

Da vinos de impacto dulzón, aterciopelados en boca, frutos rojos maduros, con dejos a eucaliptus y pimienta
negra. Aromas a frambuesa y violetas, de largo final de boca y delicado.

Syrah
Se supone que su origen proviene de persia, y que los cruzados la llevaron al territorio francés. Es muy utilizada
en Argentina con excelentes resultados.

Es un vino de taninos potentes y golosos, con notas de frutas dulces y especias (Pimienta, canela y clavo de olor).
Sus muy particulares taninos consiguen fundir la grasa del cordero, cabrito y el de las carnes de caza. Ideal para
vinos de guarda. Sus aromas recuerdan a frutas rojas, flores como las rosas, clavo de olor y canela.

También se la puede encontrar con el nombre Shiraz, que corresponde a una región persa.

Tannat
Originaria de Maridan Francia; es la cepa emblemática de la vitivinicultura uruguaya. Una uva exótica, la
variedad Tannat da vinos muy coloridos y poderosos, con taninos delicados pero notables. Esto permite a este
vino envejecer elegantemente. Es conocido por revelar un aroma sustancioso y profundo así como una
complejidad llena de énfasis para el paladar.

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Posee un color rubí tirando al granate. En la boca es seco, de estructura poderosa y con un delicado sabor a
moras. Su aroma recuerda a frutas rojas y negras, chocolate y tabaco.

Malbec
Es una cepa de origen francés muy extendida, y propia de la vitinicultura argentina. Ha logrado importantes
premios internacionales, y expertos afirman que posee mayor calidad en esta región que en la originaria.

Conocida en Francia como Cot, debido a que "malbec" significa mal pico. Y en la zona de donde proviene se la
llama Auxerrois.

En 1775 fue llevada desde el Valle de Cahors hacia Burdeos por el Sr. Malbeck, de ahi su nombre. Y luego
aproximadamente en 1868 fue traida a la Argentina por el ing. Pouget mezclada por las denominadas uvas
francesas por pedido del entonces presidente argentino D. F. Sarmiento. Y fueron plantadas en mendoza.

Es un vino de cuerpo medio y taninos dulces y amables, con notas florales y especiadas. Su aroma recuerda a
frutas como la ciruela, el cassis, guindas, frutillas y violetas. Con la crianza aporta notas de cuero, vainilla y
chocolate.

Se combina muy bien con cordero, carnes rojas y de caza (Ciervo y jabalí).

Bonarda
Cepa clásica de la península itálica (Piemonte) que se ha extendido en la región argentina. Como varietal a veces
se la corta con un mínimo de Cabernet Sauvignon o de Malbec. Tiene la especial cualidad de mejorar y equilibrar
vinos de corte.

Final de boca con un leve dejo dulzón. Su color es rubí brillante y su aroma recuerda a flores y frutas rojas como
la frambuesa, frutilla y moras. Con la guarda adquiere notas a vainilla y pan tostado.

Es el segundo cepaje mas plantado en Argentina luego del Malbec.

Petit Verdot
Cepa muy antigua cultivada en el territorio francés (Medoc y Burdeos) antes que la emblemática Cabernet
Sauvignon, que posee un lugar de interés en la combinación de vinos tintos aportando en los vinos de corte
intensidad de color, riqueza aromática y de taninos, junto a un interesante suplemento de alcohol, que ayuda sin
duda a presentar estabilidad en los vinos durante su envejecimiento en la botella.

En su aroma hay notas de menta y mentol, frutillas, cerezas, chocolate amargo y especias. Su sabor es
equilibrado, aterciopelado y con buena acidez.

Merlot
De origen francés, su mayor expresion en St. Emilion y Pomerol, otorga cuerpo y aspecto frutado a los vinos
cultivados, siendo una de las principales variedades mundiales para elaborar vinos tintos. Ha formado además
interesantes cortes de varietales, originando grandes vinos.

Es un vino de taninos suaves, cuerpo moderado y elegante, con notas a frutos rojos (Frutilla, Frambuesa). Con
esta cepa se producen vinos untuosos con aromas de chocolate y café. Acompañan muy bien a carnes blancas

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de textura media como las del pollo, pavo y cerdo.

Carmenere
Originaria de la región francesa Medoc. Fue exterminada en Europa por la filoxera en el siglo XIX. En 1994 un
enólogo frances Jean Michel Bomsigniot descrubrió en Chile ejemplares auténticos de esta cepa, que hasta ese
momento estaba considerada como Merlot. Desde entonces se produce al sur de Santiago de Chile en
Colchagua.

Da vinos bien oscuros, de cuerpo medio y noble acidez. Aromas afrutados e intensos con dejos especiados.

Con la guarda adquiere tostados, café, cuero y vainilla.

Sangiovese
De origen italiano de la zona de Toscana, y conocida en la antigüedad por los romanos, subsiste en la actualidad
en una multitud de subvariedades.

Tiempo atras fue confundida en Argentina con la Lambrusco, corregido luego por el INTA. Se ha desarrollado
satisfactoriamente en el país considerándola una cepa con la que se pueden elaborar vinos finos de buena
graduación alcohólica, con notable equilibrio entre azúcar y acidez.

En los últimos tiempos se lo elabora como varietal para la exportación, o como componente de cortes diversos,
donde aporta su agradable sabor frutado y floral, con ciertos matices violetas; no ofrece buena resistendia a la
oxidación. Con su crianza en madera genera un matiz terroso. 

Tempranillo
Es una variedad tinta muy desarrollada en la península ibérica por los grandes viñedos españoles, su
denominación señala las características de una maduración temprana, siendo privilegiada porque mejora
notablemente los cortes en los que interviene.

En el país se la cultiva ampliamente en la zona de cuyo. Originalmente utilizada para coupages o ensambles,
actualmente es empleada en vinos varietales y es una variedad muy interesante como alternativa para el futuro.
Los vinos generados con esta uva son ligeros, de color muy intenso y bajos en taninos.

Producido en zonas cálidas recuerda a frutas dulces, mermeladas o almibar.

Producido en zonas frías se vuelve corpulento y concentrado.

Muy buena capacidad de crianza y resisdencia a la oxidación. Cuando pasa por roble cambia absolutamente,
adquiriendo una estructura comparable a un malbec y adquiere notas a caramelo, vainilla, ahumados y tabaco.

Marselan
Se la considera como una mutación entre el Cabernet Sauvignon y la Granacha. La denominan uva de
laboratorio. Se cultiva en Francia en Languedoc Roussillon.  Se adapta muy bien tanto a clima seco como
húmedo y es resistente a los ácaros, oidio y botrytis.

Da vinos perfumados y ricos en taninos de color rojo purpura con matices violáceos. Presenta aromas a
chocolate, frutas negras, grosellas y frambuesa.

Pinot Noir
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Es una cepa de origen francés, de borgoña, siendo una de las variedades más selectas para elaborar vinos
varietales mundiales. Si bien en Argentina son escasas sus plantaciones, éstas son de excepcional calidad.

Es un cepaje "dificil", muy variable en cuanto a los resultados de cultivo de año a año. El aroma recuerda a flores
y frutas rojas y con la crianza aporta trufas, humus, vainilla, manteca y humo.. En boca presenta baja acidez,
bajos taninos y notas a anís, cuero, frutos rojos y rosas. 

Greco Nero
Cepa muy antigua que proviene de la parte meridional de la península itálica, su nombre posiblemente indique
su origen mediante el ingreso por parte de los colonizadores griegos que en el siglo VII y VI antes de la era
cristiana fundaron la denominada Magna Grecia.
Esta variedad posee una resistencia notable a las enfermedades criptogámicas y a las adversidades climáticas, y
se adapta fácilmente a los climas templados – cálidos. Por tal motivo se ha arraigado firmemente en la región
cuyana de nuestro país, más específicamente en la provincia de San Juan.

Ancellotta
Variedad de origen italiano, cultivada mayoritariamente en el centro de Italia en la región de Emilia, donde se
elabora un vino denominado Rossisimo, el cual es usado en cortes hasta 15% con sangiovese o lambrusco por su
color profundo.

Da vinos con buen aroma a frutas rojas maduras, higos frescos y secos y mermeladas de ciruela o moras. En
algunos casos aparecen notas a nuez moscada y pimienta negra. Mucha concentración cromática, cuerpo
amplio, estructurado y largo final.

Caladoc
Esta cepa de origen francés es un cruce entre la Malbec y Granacha que fue experimentado aproximadamente
en 1958. Es una uva que da vinos con intensos niveles fenólicos, buena tanicidad y colores oscuros. Como corte
se la puede utilizar para brindar un aporte aromático al vino.

Para evitar confusiones...

Denominación Borgoña: Al igual que con el Chablis, la denominacion Borgoña en realidad, se corresponde
estrictamente con el Pinot Noir. En la region francesa de Borgoña se cultivan solamente dos cepas, Chardonnay y
Pinot noir. Durante años en Argentina se ha mal denominado Borgoña a vinos tintos de mesa.

En la argentina se cultivan otras cepas tintas como: Bequignol, Carignan, Corvina Veronesse, Caladoc, Arinarnoa,
Canari, Balsamina, Fintendo, Freisa, Nebbiolo, Lambrusco, Raboso Varonés, Graciana, Alicant Bouchet, Pinot
Joubertin, Dolcetto, Cinsaunt, Aspirant Bouchet, Ruby Cabernet.

CONSERVACION DE VINOS

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OSCURIDAD
Los rayos solares ultravioletas, las luces halógenas y las fluorescentes son enemigas del vino. Lo ideal es una luz
debil de 25 watts.

AIREACIÓN
Una buena circulación de aire evita aromas a encierro y el desarrollo de hongos.

TEMPERATURA
Con respecto a la temperatura de guarda, lo ideal es conservar el vino en un ambiente cuya temperatura oscile
entre los 10° y 12° C, pudiendo llegar hasta los 20° como límite.  En muy importante evitar los cambios bruscos
de temperatura.

ESTABILIDAD
Se debe evitar que el vino se mueva dentro de las botellas. En lo posible, evitar ambientes expuestos a
vibraciones.

HUMEDAD
Es ideal que el lugar donde se conservan las  botellas tenga una humedad ambiente del 75%.

GUARDA
Debemos evitar guardar el vino junto a otros productos nocivos desde el punto de vista aromático: Químicos,
vinagres, quesos, legumbres, etc. Hay lugares que no son apropiados para la guarda de un vino como la cocina
por el calor del horno, las bauleras de edificios por la falta de ventilación, cocheras debido a la emanación de
gases tóxicos de los automóviles. Las botellas deben guardarse en posición horizontal para que el vino quede en
contacto con el corcho evitando que este se seque. Esto último no será necesario para vinos con tapones
sintéticos o tapas a rosca.

¿QUE VINOS SE PUEDEN GUARDAR?

Vinos Blancos: Por la escasa cantidad de taninos que poseen, no tienen gran poder de conservación. Si han
pasado por barrica, en cambio, el límite en cuanto al tiempo de conservación es de dos a tres años. Despues de
este lapso, la acidez comienza a desaparecer gradualmente. Es conveniente beberlos jovenes para mantener su
frescura y elegancia.

Vinos Tintos: Por su paso por madera pueden conservarse largos períodos de tiempo, dependiendo de cuantos
meses han pasado por barrica.

Si no han pasado por barrica se pueden conservar de dos a tres años aproximadamente.

Hay que tener en cuenta que cada cepa ofrece naturalmente una estructura particular orientada a la guarda,
que por su paso por madera estará mayor predispuesta a permanecer un período mas prolongado en botella.

MARIDAJE
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Definiremos Maridaje como la unión o combinación de comidas con bebidas. En el caso de analizar el maridaje
con vinos, podemos destacar que el vino debe barrer muy suavemente el dejo gustativo de la comida, quedando
un final de boca con la expresion del vino y predispuesta para un nuevo bocado.

Al probar la comida, esta debe armonizarse con el recuerdo del vino y muy suavemente dejar en boca la
sensacion de la comida. Al producirse esto de forma armónica y suave estamos hablando de un maridaje
perfecto.

Exiten los denominados Maridaje por Combinación, Maridaje por Contraste y Maridaje Regional.

RECOMENDACIONES

Podemos pensar el maridaje mediante:

 La pieza principal de la comida (pasta seca, pasta rellena, carne roja, carne blanca, pescados, etc.

 Forma y punto de cocción (a las brasas, al horno, a la plancha, al vapor, jugoso, cocido, etc)

 Salsas, si hubiese, la intensidad de la misma condiciona el maridaje.

 Guarnición

Por cualquiera de estos componentes de la cocina puede variar la recomendacion de maridaje con vinos.

Debemos evitar la combinación de vinos potentes y robustos con platos con abundante contenido especiado o
picantes, ya que los sabores tienden a competir entre si y no llegan a un equilibrio. 

Cuando la ocasión requiere preparaciones extremadamente aromáticas o muy condimentadas, nos inclinaremos
mas hacia los vinos ligeros.

Nunca debemos combinar vinos con cítricos. La acidez propia de ese tipo de frutas elimina absolutamente el
equilibrio gustativo de cualquier vino.

Cuando de dulces se trata, no es recomendable elegir vinos espumantes secos tipo Nature, Brut o Extra
Brut. Será mejor optar por los del tipo Demi-Sec o Dulce.

Estos son algunos consejos para comprender aún mas las forma de armonizar aromas, texturas y sabores a la
hora de elegir nuestro menú.

MARIDAJE CON CARNES

Los vinos tintos constituyen la mejor opción, acompañan de forma excepcional las carnes rojas asadas y
condimentadas.

Un vino para cada carne 

• Pescados Blancos: Sauvignon Blanc y Chardonnay varietales, 6° y 9°C.

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• Pescados Grasos: Salmón, Lisa, Corvina negra. Chardonnay reserva 12°, Pinot Noir
   Joven 12° y 14°C.

• Pollo: Merlot, Carménere, Malbec joven 14° y 16°C.

• Pato: Pinot Noir y Carménere varietal o reserva, 13° a 16°C.

• Cordero y Cabrito: Malbec y Syrah reserva, 16° a 18°C.

• Caza Mayor Ciervo, Jabalí: Syrah, Malbec y Cabernet Sauvignon reserva, a una
   temperatura sugerida de 16° a 18°C.

• Liebre: Malbec y Cabernet Sauvignon reserva, 16° a 18°C

• Cerdo: Merlot, Carménere y Pinot Noir reserva, 14° a 16°C.

• Vacuno: Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec y Merlot reserva, 16° a 18°C.

• Vísceras, Longanizas, Chorizos, Salchichas: Estos alimentos incluyen entre sus ingredientes diversas especias.
En general se dan mejores contrapuntos con los blancos que con los tintos. Pueden probar con vinos rosados,
semillones viejos u otros vinos florales y calidos como el Gewurztraminer. Para ellos la temperatura adecuada al
servir es entre 6° y 10°C.

CAZA MENOR

Los vinos no muy viejos, potentes y tánicos, ideales los tempranillo, a la vez que algunos grandes reservas bien
atemperados por el roble. Las recetas aliñadas con hierbas aromáticas también se acompañan con tintos de
ligera crianza.

CAZA MAYOR

Con el jabalí, corzo, ciervo, gamo…cuyas carnes son muy perfumadas y sabores fuertes tendremos que
acompañarlas con finos tintos muy sólidos y contundentes, vinos tintos de reserva. Y a medida que la textura y
contundencia del plato disminuya, optaremos por vinos más envejecidos, de taninos más suaves, menos
enérgicos.

MARIDAJE CON PASTAS

La pasta en si no nos dice nada, dependemos totalmente de la salsa con la que la acompañemos.

Salsa boloñesa: Requerimos de un vino tinto, ya sea joven o crianza:

Salsa de tomate y verduras: Tinto joven o rosado para obtener la frescura de la truta. También podremos optar
en algun caso por un blanco con cuerpo como un chardonnay o un pinot gris.

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Pasta ligera, con mozzarella, orégano y aceite de oliva: Necesitamos un rosado que pronuncie sus sabores y
aromas.

Salsas marirenas, acompañados de mejillones: Dos opciones tenemos en este caso, nuestro plato quiere
potenciar el sabor marinero vino blanco o espumante. Un vino blanco joven con todo el sabor y aromas frutales
que se van a llevar de maravilla con nuestra salsa o bien un espumante que se armoniza perfectamente con ella.

Pasta fresca al huevo, con salsa cremosa y parmesano: Aquí de nuevo para gustos colores, pero eso si un vino
rosado o un vino blanco joven.

SUGERENCIAS

Con salsa ligeras (bechamel, carbonara)

Blancos con cuerpos y viva acidez, jóvenes o con paso por barrica, rosados ligeros y frescos

Con salsas de carne o pastas rellenas de carne

Tintos de cuerpo medio jóvenes o media crianza

Con salsas de hortalizas o verduras

Rosados con buena acidez y con cierto cuerpo, tintos ligeros y suaves

MARIDAJE CON QUESOS

Dependerá del tipo de queso, pero si se desconoce, la mejor opción es acompañar el queso con el vino de la
misma zona geográfica.

No es una fácil combinación, la madurez de los mismos permite variar el vino aconsejado, su presencia en boca y
en el paladar, algunos factores a tener en cuenta son el tenor graso del queso, los taninos, la acidez o el azúcar
del vino.

Un queso picante exige un vino ligero y refrescante; el queso de oveja de sabor intenso deber á ir acompañado
de un tinto maduro y con cuerpo, los quesos muy grasos de vinos frutales y con cierta acidez, los quesos suaves
con vinos menos agresivos, aterciopelados, incluso blancos con cuerpo, los quesos azules con vinos tintos con
cuerpo e incluso armonizan perfectamente con vinos dulces, generosos dulces o cosechas tardias.

Hay que tener en cuenta que hay infinidad de quesos, tanto curados como frescos, con lo que prácticamente hay
un tipo de queso para cada tipo de vino.

MARIDAJE CON POSTRES

Los espumantes, vinos y champagnes semisecos, entre ellos los moscateles, aromáticos y si el postre es muy
dulce, el mejor acompañante será un buen brandy, cognac, armagnac, etc.

Sin olvidarse de los cosecha tardio, con su alto contenido de azucar residual, entre 75 y 150 grs por litro, hacen
de estos vinos una opción adecuada a la hora de maridar postres.

MARIDAJE CON PESCADOS Y MARISCOS

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Es importante destacar que siempre hay que referirse tanto a la pieza como a la guarnición, forma de cocción y
la salsa que la acompaña si la hubiera. Ya que no es correcto arrojar una recomendación sin tener esos datos en
cuenta. De todas formas daremos una pequeña guia sobre el tema.

PESCADOS

Con los platos de pescados el vino blanco generalmente es el mejor acompañante, blanco de cuerpo medio para
los pescados en fritura, un blanco con cuerpo, con crianza o de fermentación en barrica para platos con salsas
mas intensas. Pero con pescados de carne firme como el bacalao, atún puede ir acompañado de un rosado o
tinto joven.

Para pescados de mayor tenor graso debemos elegir vinos que soporten esa caracteristica como un chardonnay
con paso por madera, viognier, pinot gris. Y para el caso de pescados no grasos podremos optar por un
sauvignon blanc, riesling y hasta un fresquisimo torrontes salteño.

MARISCOS Y CRUSTACEOS

El vino blanco continua siendo el mejor acompañante, secos o muy secos, también se pueden añadir los vinos
espumantes, que acompañan de forma excepcional a las ostras, e incluso una muy buena opcion sería un
espumante rosado muy seco.

VARIEDADES DE VINOS
En la Argentina existen una gran cantidad de variedades de uva plantadas sobre el territorio sobre terroir muy
variados ubicados desde los 300 metros en Neuquen a los 2300 metros sobre el nivel del mar en los valles
calchaquies de Salta y con una cobertura de casi 22° de latitud. Esto ofrece una diversidad de expresión de cada
tipicidad que se puede considerar única en el mundo.

Las principales variedades de uvas tintas son: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec, Merlot, Tempranillo,
Syrah, Bonarda, Pinot Noir, Petit Verdot, Sangiovese y Tannat entre otras; dentro de las variedades de uvas
blancas mas importantes existen: Torrontés, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Semillón, Viognier,
Riesling, Gewurstraminer, etc.

VINOS VARIETALES

Dentro de esta denominación se enmarcan todos aquellos vinos que son elaborados completamente (en un
100%) de una misma variedad de cepa seleccionada de vitis vinífera o en su defecto en un mínimo de un 85%
(en Argentina) de la que se detalla en la etiqueta del vino. Los vinos varietales van siempre acompañados en su
etiqueta del año de cosecha, lo que significa que por lo menos el 95% de la uva que se empleó para la
elaboración de dicho vino perteneció a la vendimia del año especificado en ella.

La denominación "Varietal" hace referencia a la variedad de uva que se ha usado, cuando su composición está
determinada por ejemplo por "Malbec", significa que por lo menos el 85% (en Argentina) del vino que contiene
esa botella proviene de dicha variedad, autorizado y regulado esto por el INV Instituto Nacional de
Vitivinicultura.

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VINOS GENÉRICOS

Son aquellos que en su composición no alcanzan el 85% de una misma variedad de uva, sino que poseen un
conjunto de dos o mas cepas en distintas proporciones.

Estos vinos son también llamados "Vinos de Corte" o "Blends". En cuanto a su elaboración, en la bodega se

producen los vinos por cepas independientemente, luego se realizan los Coupage o Assemblage formando el
vino genérico mencionado.

Como términos comerciales no regulados podemos encontrar la denominación de Bi-Varietales y Tri-

Varietales haciendo referencia a la cantidad de cepas que lo componen. Además, en la etiqueta aparecerán los
nombres de las cepas en orden según su porcentaje de presencia en el corte, por ejemplo Cabernet - Malbec -
Merlot.

En Europa el límite es 75% de una misma cepa para considerarse Varietal.

OTROS DATOS DE LA BOTELLA

· Año de Cosecha: Hace referencia al año de cosecha con que se ha elaborado el vino, es decir si en una etiqueta
menciona 2002, eso significa que por lo menos el 95% de la uva que contiene la botella pertenece a esa
vendimia. 

· Información del Productor: Hace referencia a que por lo menos el 75% del vino fue fermentado y clarificado
por el productor. 

· Dirección de la Bodega: Hace referencia al lugar físico donde el vino ha sido elaborado y fraccionado. 

· Apelación de origen: Hace referencia al lugar de origen en donde las uvas han sido cultivadas, por lo tanto el
95% de las uvas deben provenir de esa región.

EL COLOR DE LOS VINOS

Los vinos tintos provienen de variedades de uva tinta, que luego de atravesar el proceso de maceración durante
varios días, los hollejos tiñen el mosto dando los distintos matices oscuros y violaceos.

El vino tinto tiene ese color porque se maceran los hollejos de las uvas tintas con el jugo de uva, transfiriendo el
"colorante natural = compuestos polifenólicos llamados antocianos". De esa manera el jugo, casi transparente,
comienza a teñirse. 

Los vinos blancos pueden provenir tanto de cepas blancas como tintas, en el segundo caso dará vinos
denominados "Blanc d' Noir" y no son sometidos al proceso de maceración, ya que la pulpa de una uva tinta es
al igual que las blancas, transparente.
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Los vinos rosados son vinos de cepas tintas con poca maceración. Ahora bien, si el proceso de maceración se
prolonga durante veinte días el color será bien intenso (vino tinto), si es de uno o dos días, apenas tenue, dando
como resultado un vino rosado.

Las tonalidades del vino rosado son muchas y sutiles. Dependen de la variedad de la uva, el tiempo de
maceración y la intención del winemaker.

VINOS ESPUMANTES
Este tipo de vinos se obtienen mediante un proceso en el cual se concentran los gases liberados en el proceso
fermentativo. Recordemos que durante el proceso de fermentación alcohólica de produce una reducción de los
azucares por acción de levaduras viniferas dando como resultado alcohol vínico, gas carbónico y calor.

El gas de un vino espumante puede ser adicionado de forma artificial (CO2 inducido -> Frizzantes), generando
burbujas medianas y ascienden en la copa de forma irregular. O generado de forma natural por la segunda
fermentación.

Los espumantes son producidos mediante un Vino Base, de muy buena acidez, baja graduación alcohólica,
generalmente seleccionando variedades como Chardonnay, Pinot Noir, Sauvignon Blanc o Semillón; que
atraviesan dos fermentaciones y el agregado de un licor de tiraje (vino base + azucar + levaduras) y licor de
expedición (vino base + brandy o cognac + azucar) respectivamente que derivarán en los métodos de
elaboración abajo detallados.

Un buen espumante, una vez servido, presenta una espuma persistente, burbujas pequeñas y continuas desde el
fondo hacia la superficie, formando una hilera muy derecha y veloz. La temperatura de servicio recomendada es
6° a 9°C.

Denominación de los espumantes en el mundo:

Francia (solo en la zona de Champagne) = Champagne 

Resto de Francia = Vin Mousseux 
Alemania = Sekt
España = Cava
Italia = Spumante
Usa e Inglaterra = Sparkling Wine 
Argentina y latino américa = Champaña o Espumante

MÉTODO CHAMPENOISE O TRADICIONAL

Primera fermentación en tanques de acero inoxidable como se realiza habitualmente y la segunda fermentación
se produce en la botella y requiere de la mano del hombre experto.

Maduración y Crianza

Las botellas acostadas reciben sobre sus paredes el cuerpo de las levaduras junto con las borras producidas por
la actividad microbiana de la fermentación. El champagne mejorará su bouquet a medida que pase el tiempo
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debido a este contacto. A una temperatura de cava de 14° a 15° C las botellas permanecerán de uno a cuatro
años o mas madurando

Disposición de las Borras

Para despejar el champagne de las borras, es necesario conducir los sedimentos hacia el cuello de la botella y
hacia el tampón.

Las botellas son colocadas en "pupitres especiales" y sobre las ranuras que sujetan el cuello se gira cada envase
1/8 de vuelta por día inclinandolo cada vez más de forma vertical con el tapón hacia abajo, este proceso dura
aprox. 45 días. 

Durante ese tiempo las borras decantan sobre el tapón por acción de la gravedad y serán quitadas mediante la
inmersión del pico de la botella en una mezcla frigorífica a -20°C, formandose un tapón de hielo y luego del
deguello se expulsarán todos los sedimentos por presión interna (6 atmosferas).

METODO CHARMAT o GRANVAS

La segunda fermentación se realiza también en tanques de fermentación. Se caracteriza por se un método mas
industrial y con menor tenor artesanal.

MÉTODO CHAUSSEPIED

La segunda fermentacion se realiza en tanques de fermentación pero de menor volumen; aprox hasta 3000
litros.

MÉTODO TRANSFER

A diferencia de los métodos anteriormente citados, en el Transfer se realiza la primera fermentación en botellas
y la segunda tiene lugar en tanques de fermentación.

Los tanques de fermentacion tienen la capacidad de retener el gas liberado en el proceso fermentativo y que de
esta forma quede en el vino. Por otro lado, las botellas finalmente resultan con una presion aproximada a ocho
atmosferas (8 veces mayor a la presion ambiental)

LOS CORCHOS

Los corchos de los espumantes suelen diferenciarse mediante una figura geometrica distinta que define cada
uno de los métodos.

Estrella - Método Champenoise 

Circulo - Método Charmat o Granvas
Triangulo - Método Transfer

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LICOR DE EXPEDICIÓN
Es añadido al final del proceso es el encargado de definir la calidad del espumante como así también la
graduación de azucar del mismo. Detallamos a continuación las categorías actualizadas:

CATEGORÍAS DE ESPUMANTES SEGUN CONTENIDO DE AZÚCAR:

- NATURE - Hasta 3 grs de azucar por litro.

- BRUT NATURE - Hasta 7 grs de azucar por litro. 
- EXTRA BRUT - Hasta 11 grs de azucar por litro.
- BRUT - Hasta 15 grs de azucar por litro.
- DEMISEC - Entre 15 y 40 grs de azucar por litro.
- DULCE - Mas de 40 grs por litro. 

VINOS GENEROSOS O FORTIFICADOS

En su elaboración incorpora procesos especiales para aumentar su estabilidad y graduación alcoholica. Se realiza
con una cuidadosa selección de uvas.

Se produce una operación llamada Fortificación o Encabezado, que consiste en el agregado de alcohol vínico al
mosto de uva, pudiendo cortar la fermentación y dejando un dulce resultado.

El grado alcohólico de los vinos generosos es aproximadamente entre 15° y 25°, se añejan en roble y se los
puede encontrar en versión dulce o secos.

Para elaboración de un vino generoso se parte de un vino pálido, ligero, muy limpio y con una graduación
alcohólica entre 11 y 15º. Una selección de este vino base o mosto-vino, en función de sus cualidades, se
destinará posteriormente a la producción de los diferentes tipos de vinos generosos: fino, amontillado y oloroso.

Una vez que se ha decidido el destino de cada uno de los tipos de mosto-vino, se procede a su encabezamiento,
es decir, al incremento de su contenido alcohólico mediante la adición de alcohol vínico.

Las botas (Barricas), recipientes realizados en madera de roble, se llenan con cada tipo de vino base ya
encabezado y se sitúan en la bodega en función del proceso de crianza a aplicar teniendo en cuenta su destino
final. El color caraterístico de cada vino estará directamente relacionado con su tipo de crianza.

Las botas de cada tipo de generoso son agrupadas una sobre otra, generalmente, formando varios niveles de
altura. Las botas más próximas al suelo son las soleras, mientras que las criaderas son las que se encuentran por
encima (1° criadera, 2° criadera, en sentido ascendente).

Por último, la escala está formada por varios grupos de criaderas y soleras en las que el vino pasa de una a otra,
siempre en el sentido del más joven sobre el más viejo, en un proceso denominado corrimiento de escalas o
rociado.

El vino destinado a la comercialización se extrae de las soleras (botas de mas abajo), aproximadamente un

tercio del contenido de cada bota. Este espacio es cubierto por un sexto del contenido de cada una de las dos
botas de la criadera inmediatamente superior a la solera en un proceso llamado rociado. A continuación se
repite este mismo procedimiento en las criaderas superiores. Al final, la última criadera queda vacía y en ella se

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incorporan los nuevos vinos base encabezados. Por este motivo, cada bota termina conteniendo una mezcla de
cosechas y por sonsiguiente es imposible determinar una añada para indicar en la botella.

Antes de la comercialización, el vino extraído de las soleras se somete a uncabeceo para unificar las calidades.
Posteriormente, se estabiliza mediante un proceso de clarificación y filtrado y, finalmente, se embotella.

VINOS DE JEREZ
De los vinos generosos (de alto contenido alcohólico), el Jerez es el mas conocido y difundido a nivel
gastronómico. Su nombre proviene de la region española Jerez de la Frontera, siendo esta una denominación de
origen.

El Jerez seco es un vino apto para copa de espera o el dulce para postres, sirviendose siempre en copas
pequeñas.

El Jerez se logra mediante la adición de alcohol a los Vinos Base y luego son añejados por varios años en barriles
de madera llamados Soleras. Dichos barriles son acomodados en soleras según está explicado arriba, quedando
como base la hilera de barriles mas antigua y la de mas arriba vinos del año.

Categorías de Jerez:

FINOS

Procedentes de vinos pálidos y ligeros, sus botas están vacías en su sexta parte y ocupan las zonas más frías y
húmedas de la bodega. En el interior de las botas,los vinos evolucionan por crianza biológica durante tres años
aproximadamente, es decir, por la acción de las levaduras que se acumulan en la superficie del vino formando el
llamado velo de flor.

Debido a este proceso también reciben la denominación genérica de vinos de crianza en flor. Su contenido
alcohólico se sitúa entre 15 y 16º.

OLOROSOS

Nacen del encabezado inicial de vinos base con más color y algo más de cuerpo que los utilizados para la
elaboración de los amontillados. Las botas se llenan totalmente y se sitúan en las zonas más altas o en aquellos
lugares donde el calor actúa sobre ellas.

El encabezamiento (adición de alcohol) se realiza desde que se obtuvo el vino base, sin dejar que se forme el
velo de flor, sufriendo una crianza fisico-química u oxidativa en la que la evolución se verifica por la acción del
oxígeno sobre el vino, al que llega a través de los poros de la bota. Su graduación alcohólica oscila entre 18 y 20º
y su color es ambar oscuro debido a la oxidación mencionada.

AMONTILLADOS

Proceden del encabezamiento de vinos finos cuyo color ha evolucionado. Son, por tanto, vinos finos cuya
correcta evolución se ha visto alterada por alguna razón.

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Generalmente se produce como un fino durante tres años (crianza biológica), al fin de ese período son
sometidos a un segundo encabezamiento hasta llegar a los 18° o 20° de alcohol para soportar otro tiempo
similar en la bota y recibiendo una crianza oxidativa al igual que los olorosos

MANZANILLA
Es un tipo de Jerez Fino elaborado en la region de San Lucar de Barrameda; un pueblo de la costa y lleva este
nombre por no pertenecer a la Denominación de Origen de Jerez. Es seco, ligero al paladar, entre 15° y 19°
alcohólico y de color pajizo o dorado.

JEREZ DULCES - De Pedro Ximenez o Moscatel

El contenido de azúcar se obtiene realizando un proceso de pacificación al sol obteniendo una deshidratación de
las uvas y mayor concentración azucarina. Luego se realiza el vino base y su posterior crianza oxidativa.

PALO CORTADO
Parte de la creación de un fino que de un momento para otro se decide cortar la crianza biológica y fortificarlo
para luego continuar con una crianza oxidativa.

Mientras se piensa hacer un fino, las botas estan marcadas con tiza con una raya o palo vertical. Luego que se
decide modificar su destino se corta ese palo formando como una cruz y de ahi su nombre de Palo Cortado.

OTROS VINOS GENEROSOS

Otros vinos generosos por Fortificación en algun momento del proceso de fermentación de los mostos son el
OPORTO (D.O. de Porto) conocido por su versión tinto dulce, habiendo también secos y blancos. El MADEIRA
(D.O. de la isla de Madeira), el MARSALA (de Sicilia), el MALAGA (Español).

MISTELA

Es un mosto alcoholizado, ya que se agrega alcohol al jugo de la uva recien obtenido sin fermentar, es esta
forma conseguimos un producto muy dulce. No considerado como vino propiamente dicho.

LICORES Y DESTILADOS
LICORES
Son bebidas alcohólicas producto de una destilación, posterior aromatización y saborizados dulces. Son de
colores vivos, brillantes y su sabor dulce y fuerte suele ocultar su alta graduación alcohólica, la que varía entre
los 27º y 55º según sea la mezcla.

Se beben generalmente en copas chicas por su alto contenido alcohólico.

En cuanto a la temperatura de servicio, es apropiado atenuar con temperaturas bajas el excesivo dulzor de
algunos licores y también para ciertos aguardientes . 

Si un aguardiente es de mucha calidad, lo mejor será tomarlo sin frío, con moderación y a pequeños sorbos,
pues de esta forma podremos apreciar realmente las cualidades y características propias del mismo.

Existen tres tipos distintos de licores

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  De una sola hierba, la cual ejerce presencia absoluta en su sabor. 

 De una sola fruta, por lo que adquieren esa caracteristica frutal.

 Mezclas de frutas y/o hierbas.

Existen dos métodos principales de producción:

• 1- Se destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas
veces colorizada.

• 2- Se agregan las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite conservar el brillo,
frescura y bouquet de los ingredientes y es logrado utilizando bases de brandy o cognac, a estos de los considera
de mejor calidad.

DESTILADOS
Las bebidas destiladas son las descriptas generalmente como aguardientes y licores; sin embargo la destilación,
agrupa a la mayoría de las bebidas alcohólicas que superen los 20º de carga alcohólica. Entre ellas se encuentran
bebidas de muy variadas características, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de
whisky, anis, tequila, ron, vodka, cachaça y gin entre otras.

El principio de la destilación se basa en las diferencias que existen entre los puntos de fusión del agua (100ºC) y
el alcohol (78.3ºC). Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78.3ºC,
pero sin alcanzar los 100ºC, el alcohol se vaporizará y separará del líquido original, para luego juntarlo y
recondensarlo en un líquido de mayor fuerza alcohólica.

Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboración de bebidas destiladas, son alimentos dulces
en su forma natural como la caña de azucar, la miel, leche, frutas maduras, etc. y aquellos que pueden ser
transformados en melazas y azucares.

Todos estos elementos de los que se parte contienen agentes activos que los transforman naturalmente en
alcoholes, excepto en el caso de la papa donde se debe adicionar algún cereal para lograr el mismo efecto. Los
agentes activos son enzímas y están encargados de transformar el azucar en alcohol.

ALGUNAS BEBIDAS PRODUCTO DE UNA DESTILACION:

ADVOCAAT 
Licor fabricado en Holanda en base de ginebra, yemas de huevo y azúcar. 

AGUARDIENTE 
Nombre genérico que se da a los destilados hidro-alcohólicos de entre 40 y 45 grados y que pueden ser bebidos,
ya sea puros, añejados, aromatizados o mezclados.

AMARETTO 
Licor hecho en base de almendras maceradas en alcohol de vino. De origen italiano, se prepara a partir de las
semillas del albaricoque. Es un licor de tipo digestivo, con sabor fuerte a almendras, de gusto fino, intenso y
aterciopelado. 28º de alcohol. Su fabricación se remonta al siglo XVI. Puede beberse solo, con hielo, o como base

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para tragos largos o cocteles. 

ANGOSTURA BITTER (AMARGO DE ANGOSTURA) 

Licor aromático originario de Venezuela, preparado con quinina, raíces de genciana, hierbas aromáticas y
colorante. Usado por gotas como saborizante y aromático en muchos cocteles.

ANIS 
Licor de vinos de uva o de caña de azúcar con maceración de vegetales, entre los que predomina el anís. Se
presenta bajo diversos nombres, entre ellos, Anisado, Anisette, Pastis, etc. Es muy digestivo y se bebe solo, o con
hielo y agua.

BRANDY 
Es considerado el mas viejo de los licores. Destilado de mostos de uva. Con esta denominación se conocen los
licores que tienen un añejamiento de vino mínimo de un año. Los vinos que se van a destilar se seleccionan con
mucho cuidado; la fracción alcohólica del vino se somete también a sucesivas destilaciones. El nombre brandy se
aplica a todos los destilados de uva producidos fuera del Departamento de Charente, Francia (Cognac). Más de
40 grados. El mas famoso es el Brandy de Jerez, destilado a partir de uvas de primera y envejecido por el sistema
de holandés.

CACHAZA 
Aguardiente destilado de caña de azúcar, predilecto en Brasil, parecido al Ron. Más de 40 grados.

CAMPARI 
Aperitivo de origen italiano. Es una bebida aromática, con sabor amargo y dulce, de color rojo, fabricado en base
de destilados de jugos de uva. Su característico sabor amargo se debe a la quinina y al ruibarbo, y su color a la
cochinilla. Generalmente 30 grados o menos. Se bebe con hielo o con soda, como aperitivo.

CASSIS 
Licor fabricado de grosellas negras en la región de Cahén, Francia. Es muy digestivo. 18 grados. Es usado como
ingrediente en muchos cocteles.

COGNAC 
Destilado de vino producido exclusivamente en Francia en el departamento de Charente. La producción y
envejecimiento del Cognac son controlados rigurosamente y en las botellas se indica su envejecimiento en la
siguiente forma: 

V. O. Very old 10 - 11 años 

V.O.P. Very old pale 12 -17 años 

V. S. O.P. Very superior old pale 18 -25 años 

V. V. S. 0. P. Very, very superior old pale 26 -40 años 

El Cognac es un destilado muy distinguido y beberlo es señal de muy buen gusto. La manera de servirlo es un
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ritual solemne. Se bebe en copas especiales, las cuales son previamente calentadas. Su graduación es de 40. Los
destilados similares al Cognac producidos fuera del departamento de Charente se denominan Brandy. 

El Cognac es una designacion especial para un brandy que se produce en la region de Cognac, Francia. El Brandy
puede ser producido en cualquier otra parte. De forma que todo Cognac es un Brandy; pero no todo brandy es
Cognac. 

COINTREAU 
Fino licor originario de Francia a mediados del siglo XIX, triplemente filtrado. Se fabrica con vinos y maceración
de naranjas y flores de azahar, las cuales le dan un aroma marcado. 40 grados. 

CURACAO 
Licor muy dulce fabricado en las Antillas Holandesas en base de la corteza de naranjas especiales llamadas
"Curacao". El licor color naranja se presenta bajo el nombre comercial "Curacao Orange". Una variante también
muy popular es la conocida como "Triple Sec", de color blanco y mucho menos dulce. 35 grados. 

FERNET 
Licor aperitivo amargo y de color oscuro. Fabricado originariamente en la ciudad de Milán, Italia, en base a vino
y plantas aromáticas de cualidades medicinales. Se bebe solo, con soda, combinado con Vermouth o en cocteles.
42 grados. 

GRAPPA 
Destilado obtenido del orujo de la uva de alta graduación alcohólica (40 a 50). Originario de Italia; también se
fabrica en Argentina. 

GINEBRA o GIN 
Destilado cristalino fabricado en las Islas Británicas, sin añejamiento. Se obtiene por la destilación de cocimiento
de trigo y centeno, con bayas de enebro (junípero) y diversos aromatizantes importados. 40 a 43 grados. Es muy
usado en cocteles y tragos largos. 

JEREZ 
Vino de fina calidad que se cría y elabora en España, en la zona de Andalucía. Es una mezcla de vinos de
diferentes tipos de uva blanca, de diversas viñas y años. Es envejecido siguiendo técnicas muy especiales, y el
producto final es un licor que se bebe en copas pequeñas, entre comidas o como aperitivo. En Inglés se le
conoce como "sherry", término que no debe ser confundido con "cherry" que significa cereza. Algunas
variedades de Jerez son los conocidos como Fino, Manzanilla, Amontillado y Oloroso. Entre 15.5 y 20 grados de
alcohol.

MARASCHINO 
Licor fabricado en Italia mediante la fermentación y esmerada destilación de la pulpa y hojas de cerezas
marascas originarias de Zara, en la Dalmacia Yugoeslava, a lo cual se añaden almendras y miel. Entre 25 y 35
grados. No debe confundirse con la cereza llamada marrasquino que se usa para decorar cocteles y que viene
con jarabe. 

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OPORTO (PORTO) 
Vino generoso de la región de Douro, en Portugal. Generalmente se le agrega aguardiente vínico y es expuesto a
cuidadosas técnicas de envejecimiento. La calidad de los Vinos de Oporto es controlada por el Instituto Oficial.
Se bebe generalmente como aperitivo y entre comidas. Es, en cierta forma, la contraparte portuguesa del Jerez
español. 15.5 a 20 grados. 

PISCO 
Destilado cristalino de mostos y orujo de uva, originario de Perú; toma, el nombre de la ciudad de Pisco, 400 km
al sur de Lima. También se fabrica, y en mayor volumen, en Chile. Algunos Piscos tienen un aroma o bouquet
debido al tipo de uva empleado. 30 a 42 grados. El Pisco sour es el coctel nacional de Perú y en él se emplea un
Pisco sin bouquet y, entre los demás ingredientes, lleva clara de huevo; es decorado con gotas de Amargo de
Angostura. 

RON 
Destilado de jugos de caña de azúcar fermentados y de melaza de caña. Se envejece en toneles de roble durante
3 ó más años. Lo hay blanco y ligero o moreno y de crianza. Es producido en grandes volúmenes en Las Antillas,
el Caribe y, en general, en toda Latinoamérica, excepto Argentina y Chile. Graduación entre 40 a 45 grados. Es
muy apreciado en todo el mundo y es muy usado en coctelería. 

SAKE 
Bebida japonesa elaborada de la fermentación de arroz. 12 a 17 grados. Se bebe en pequeñas copas de
porcelana, a temperatura ambiente, por lo cual se calienta ligeramente en las épocas frías.

TEQUILA 
Es un aguardiente que se obtiene en México por fermentación y destilación de la savia del mamey tequilero o
agave azul tequilana, variedad cactácea que crece en los alrededores de Jalisco, Tequila y Tepatitlán, en la región
de Guadalajara. 40 grados. Suele beberse solo mientras se chupa limón con sal. Se emplea en algunos cocteles,
tales como el Margarita. 

TRIPLE SEC
Con 40º de alcohol, es un licor incoloro. Se aromatiza con flores y frutas del naranjo silvestre. 

VERMOUTH 
Antiguo licor de origen italiano fabricado en base de finos vinos blancos a los que se han añadido muchas
hierbas y otros saborizantes o especias, entre ellos, ajenjo, cilantro, quinina, manzanilla, clavo de olor, cáscara
de naranja, genciana, Jengibre, pétalos De rosa, jumipero, etc. Se produce macerando las hierbas en vino,
durante un año . Además De Italia se fabrica en Francia y, bajo licencia italiana, en otras partes del mundo. Se
presenta en por lo menos cuatro tipos: Rojo (dulce), Blanco (dulce), rosado y Dry (blanco seco). El vermut seco
es incoloro y el dulce es rojo. El rojo tiene 16º a 17º de alcohol y el blanco, 17º. Existe también el vermut seco o
dry, que tiene 18.5º a 19º de alcohol. El rosado se elabora con vinos muy seleccionados. 

VODKA 
Destilado cristalino muy popular en Rusia y Polonia. El vodka ruso se obtiene del alcohol refinado de trigo puro,
sometido a un tratamiento con carbón de abedul y filtrado con arena de cuarzo. El vodka define a cualquier licor
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que pueda destilarse del arroz, la uva, la papa produciendo siempre licores similares. Tiene de 37º a 50º de
alcohol. Es muy consumido en los Estados Unidos de América. Se exporta de Rusia y Polonia en diversas
graduaciones.. Se bebe solo, con hielo, con jugo de naranja o como base de muchos cocteles. 

WHISKY
Con esta denominación se conocen varios destilados de origen y sabores diferentes. El más popular es el Whisky
Escocés. Otros tipos son el Irlandés; el Canadiense; el Bourbon y el Rye Whikey norteamericanos. Los whiskies
son destilados de diversos cereales fermentados, tales como cebada, trigo, maiz y centeno. Los whiskies
escoceses son generalmente combinaciones o mezclas de diversos tipos de whiskies y toman la denominación
de “blended whiskey". El whisky escocés es seguramente el licor más conocido en todo el mundo; tanto es así
que se fabrica, con muy buena calidad y con marcas propias, en países tan diversos como Japón (Suntory) y
Argentina (Premium). Generalmente 40 grados.

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