TÉCNICA DIETÉTICA

Mgtr. Geordy Ashqui

NUTRICIONISTA DIETISTA
UNIDAD 1. DIETÉTICA GENERALIDADES

Tema 1. Contextualización de la asignatura

Tema 1: Contextualización de la asignatura
1. Alimento, alimentación, características
organolépticas, energía, nutrientes,
nutrición, dieta, técnica dietética, menú
o minuta, ración, porción, peso neto,
peso bruto, factor de corrección
2. Medida casera, coste de alimentos,
hábitos alimentarios.
3. Guías Alimentarias del Ecuador (GABAS)
Objetivo de aprendizaje

1. Identificar los conceptos mediante un

razonamiento deductivo de sus
elementos, y la nomenclatura empleada
para su interpretación y aplicación.
Actividades de inicio

• Lluvia de ideas sobre

conocimientos previos
sobre alimento,
alimentación, y
nutrición.
Conceptos y principios
de la técnica dietética
Técnica Dietética

• La Técnica Dietética es una ciencia que,

basada en las ciencias exactas, estudia las
operaciones a las que son sometidos los
distintos alimentos y las modificaciones
que éstos sufren durante su preparación.
Esta ciencia basa su estudio en la física y
en la química, además del conocimiento
de las características propias de cada
alimento, así como también los factores
capaces de alterarlos.
 Alimento
RAE
• Conjunto de sustancias que los seres vivos
comen o beben para subsistir.
Según el Código Alimentario Español
• Toda sustancia o producto de cualquier
naturaleza, sólido o líquido, natural o
transformado, que por sus características,
aplicaciones, componentes, preparación y
estado de conservación sea susceptible de
ser habitual e idóneamente utilizado a
alguno de los fines siguientes:
a) Para la normal nutrición humana.
b) Como productos dietéticos, en casos
especiales de alimentación humana.
 Alimento
• Aporta nutrientes
• Aceptado por la sociedad (cultural) Alimento procesado, elaborado,
modificado
• Brinda satisfacción sensorial Materia prima, ingredientes,
• Es inocuo proceso tecnológico,
almacenamiento, transporte,
distribución.

Alimento natural
Variedad biológica, tipo de
alimentación, agua, suelo, clima,
edad (maduración), preparación.
 Energía
• La energía es la capacidad para realizar
trabajo.
• Se obtiene de la oxidación de los HC, grasas y
proteínas.
• Utilizada para llevar a cabo todas sus
funciones de nuestro organismo.
• 1 kcal = = 4,184 kJ

El alcohol, que no es un nutriente, pero

también produce energía metabólicamente
utilizable.
7 kcal/g
Nutrientes

• Nutrientes
• Macronutrientes
• Micronutrientes
• Características de los nutrientes
 Nutrientes
• Son sustancias químicas contenidas en
los alimentos necesarios para mantener
la integridad estructural y funcional de
todas las partes constituyentes de un
sistema biológico.
 Nutriente

• Biomolécula
• Contenida en los alimentos
• Cumple una función específica en el
metabolismo celular.
 Nutrientes

MICRO
MACRO
• Vitaminas
• Agua
hidrosolubles
• Hidratos de C
liposolubles
Azucares
• Grasas
• Minerales
AG, Colesterol
Principales
• Proteinas
Oligoelementos
a.a
Hidratos de carbono
(ABSORBIBLES)

Energéticos

ALMIDON

DISACARIDOS Sac, Lac, Mal

MONOSACARIDOS Glc, Fru, Glu
Hidratos de carbono
 Lípidos
Energéticos, estructurales
 Proteínas
Estructurales, funcionales y energéticos
 Vitaminas y minerales
Reguladores, mantenimiento.
Características de los nutrientes
• JERARQUIA Todos los nutrientes son importantes y no hay
orden de jerarquía.
• CANTIDAD Todos son necesarios. Pero la cantidad de cada
uno es diferente para evitar deficiencias o excesos.
• RECAMBIO La velocidad de utilización de cada nutriente es
diferente y determina la urgencia de consumo.
• DISPONIBILIDAD Todos los nutrientes están disponibles,
porque todos los alimentos contienen nutrientes, pero la
biodisponibilidad es distinta.
Biodisponibilidad

• Es la proporción de un nutriente que puede ser

absorbida y estar disponible para su uso y
almacenamiento.

• En otras palabras, la proporción de un nutriente

ingerido que puede ser utilizada por el
organismo.
Los alimentos contienen moléculas que juegan en el organismo distintos
roles específicos:

La producción de energía, formación NUTRIENTES

y mantenimiento de tejidos, regulación
de funciones

Algunas no se absorben, pero son importantes NO NUTRIENTES

Otras entorpecen la acción de los nutrientes ANTINUTRIENTES

Algunas pueden causar intoxicaciones o TOXICOS

infecciones
El valor nutricional de un alimento

1. Composición química

2. Biodisponibilidad de sus
nutrientes
 El alimento perfecto
o DEBE CONTENER TODOS LOS
NUTRIENTES (en la proporción perfecta)
o TODOS SE UTILIZAN AL 100% (alta
NO
biodisponibilidad) EXISTE
o NO CONTENER ANTI NUTRIENTES
o NO CONTENER TÓXICOS
Calidad nutricional

C ompleta
E quilibrada
S uficiente
A decuada
Alimentación
Alimentación
• Acción y efecto de alimentar o
alimentarse. (RAE)
• Es un proceso consciente y
voluntario.
• Proceso mediante el cual tomamos
del mundo exterior una serie de
sustancias que, contenidas en los
alimentos que forman parte de
nuestra dieta, son necesarias para la
nutrición. (Grande Covián 1984)
Nutrición
Nutrición
• Conjunto de procesos mediante los cuales el
hombre ingiere, absorbe, transforma y utiliza las
sustancias que se encuentran en los alimentos y
que tienen que cumplir importantes objetivos:
• Suministrar energía para el mantenimiento de
sus funciones y actividades,
• Aportar materiales para la formación, crecimiento
y reparación de las estructuras corporales y para
la reproducción,
• Suministrar las sustancias necesarias para regular
los procesos metabólicos, y
• Reducir el riesgo de algunas enfermedades.

Grande Covián, 1984

DIETA
Dieta
• Alimentación ordinaria líquida y
sólida.
• Empleo razonado de determinadas
sustancias alimenticias en el sujeto
sano y enfermo.
• Régimen alimentario.
• Conjunto de sustancias que
regularmente se ingieren como
alimento.

Comida y bebida que suele comer o beber una persona o grupo

 “EMPLEO
ORDENADO DE LOS
ALIMENTOS
NECESARIOS PARA
CONSERVAR LA VIDA
EN CONDICIONES
ÓPTIMAS”
Dietética

• Es la rama de la alimentación humana que

tiene por objetivo enseñar a alimentarse a
los seres humanos. Es una práctica de tipo
social, por lo que se pueden modificar los
hábitos de la población mediante la
educación.
Menú
• Conjunto de platos que conforman una comida. RAE

Se entiende por menú a las distintas comidas

servidas en un día, es un conjunto de platos o
comidas definidos con antelación y que reduce
la capacidad de elección del individuo.
 • Ración:
• Cantidad estándar que informa sobre la
Ración y Porción cantidad de consumo recomendada de
alimentos o bebidas en las guías
alimentarias.
• Porción
• Cantidad de alimentos o bebidas que una
persona decide ingerir en la ocasión de
consumo. Así las porciones puedes ser
grandes o pequeñas, y no existen tamaños
de porción estándar, correcto o incorrectos.

A. Monzón 2015 “Dietética: Estandarización de recetas”

 Características
organolépticas
• Las características o propiedades
organolépticas de un cuerpo son
todas aquellas que pueden percibirse
de forma directa por los sentidos. Sin
utilizar aparatos o instrumentos de
estudio. Serán por tanto los primeros
datos que obtengamos de los
ejemplares que estudiamos, aunque
estos datos puedan variar con el
tiempo o el origen de los ejemplares.
 GABA del Ecuador

Mgtr. Geordy Ashqui

NUTRICIONISTA DIETISTA
 Guías
Alimentarias
Basadas en
Alimentos del
ECUADOR

(Mama
cuchara)

VIDEO: [Link]
GABA
del
ECUADOR

VIDEO: [Link]
GABA
del
ECUADOR

Grupo verde: está conformado por las frutas y verduras, es el grupo que más debemos incluir en nuestra
alimentación. Debe ocupar la mitad de nuestro plato diario. Nos ayuda a evitar enfermedades y al buen
funcionamiento de nuestro cuerpo.
Grupo azul: constituyen los cereales, tubérculos y plátanos. Debe ocupar ¼ de nuestro plato diario y es el grupo
que más energía le da a nuestro cuerpo.
Grupo morado: está compuesto por los lácteos, cárnicos, huevos y leguminosas. Debe ocupar también ¼ de
nuestro plato diario. Este grupo nos ayuda a crecer, desarrollarnos y reparar nuestro cuerpo.
Grupo amarillo: incluyen las grasas y azúcares saludables. Se utilizan para preparar nuestros alimentos; por lo
tanto, ya no necesitamos añadirlos al momento de comer porque se encuentran escondidos en nuestro plato diario.
GABA
del
ECUADOR
Grupo verde: las frutas y verduras contienen varias vitaminas y minerales que nos ayudan al buen
funcionamiento del cuerpo y a prevenir enfermedades.
Grupo azul: los cereales, tubérculos y plátanos son ricos en carbohidratos, que nos brindan la mayor parte de
energía que nuestro cuerpo necesita para realizar cualquier tipo de actividad. Ejemplo: leer, saltar, trabajar, correr,
barrer, etc.
Grupo morado: tanto los alimentos de origen animal (carnes, huevos y lácteos) como los granos secos y tiernos
(leguminosas) tienen proteínas, que sirven para formar y reparar las estructuras de nuestro cuerpo.
Grupo amarillo: los alimentos que contienen grasas saludables (aguacate, frutos secos) nos dan también energía
para mantener nuestra temperatura corporal y formar estructuras en el cuerpo (18); mientras que, la miel, la azúcar
morena y la panela, contienen azúcar, que nos brinda igualmente energía; sin embargo, es de corta duración y no
como la que nos ofrecen los alimentos del grupo azul.
Mensajes GABA del Ecuador
Para mejorar la digestión comamos frutas y verduras en todas las comidas.
Alimentémonos mejor combinando las menestras con algún cereal como arroz, maíz o quinua.
Protejamos nuestra salud: evitemos el consumo de productos ultraprocesados, comida rápida y bebidas endulzadas.
Al consumir menos azúcar, sal y grasas, evitamos la diabetes, presión alta y la obesidad.
Valoremos lo nuestro. Aprovechemos la riqueza de los alimentos y sabores del Ecuador. ¡Cocinemos y disfrutemos en
familia!
De la chacra a la olla. Elijamos alimentos naturales de los productores locales.
Informémonos sobre lo que comemos. Revisemos en la etiqueta: ingredientes, semáforo nutricional y fecha de
caducidad.
Comamos rico y sano, elijamos diariamente alimentos naturales y variados.
Incluyamos alimentos de origen animal o menestras en nuestro plato diario para formar y fortalecer nuestro cuerpo.
Tomemos 8 vasos de agua segura durante el día para mantener nuestro cuerpo hidratado.
Por nuestro bienestar físico y mental, practiquemos al menos media hora de la actividad física que más nos guste.
Lista de intercambios

GRUPO DE ALIMENTOS Porción Energía (Kcal)

Lácteos 1 150
Carnes y huevos 1 75
Cereales y tubérculos 1 80
Frutas 1 60
Vegetales 1 25
Grasas 1 45
Azúcares 1 60
Fuente: American Diabetes Association ADA
Lista de intercambios

Ejercicio en clase

1. Determinar el número de raciones normales

para: un adulto promedio (2200 Kcal) y un
escolar (1800 Kcal)
Actividades de consolidación

PREGUNTA ????
CUALES SON LAS VITAMINAS LIPOSOLUBLES?
CUAL ES LA DIFERENCIA ENTRE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN?
TÉCNICA DIETÉTICA
Mgtr. Geordy Ashqui
NUTRICIONISTA DIETISTA
UNIDAD 1. DIETÉTICA GENERALIDADES

Tema 2. Características, peso y medida de

alimentos
Tema 1: Características, peso y medidas
• SUBTEMA 1: Importancia del registro de
peso y medida. Instrumentos, equipos de
pesada
• SUBTEMA 2: Técnicas de peso y medida
• SUBTEMA 3: Características de la balanza
Instrumentos de Medidas Técnicas de
pesada y medidas
• SUBTEMA 4: Medida y equivalencia
Objetivo de aprendizaje

1. Identificar los conceptos mediante un

razonamiento deductivo de sus
elementos, y la nomenclatura empleada
para su interpretación y aplicación.
Actividades de inicio

Estandarización de
pesos y medidas de
alimentos
 • Las raciones habituales de
consumo solo son orientativas,
por lo que para conocer
exactamente la cantidad
consumida seria necesario
pesar el alimento.

A. Carbajal 2013
 Pueden existir grandes diferencias en
las raciones usadas en cada hogar o en
el consumo de unas personas a otras,
según sexo, edad, apetito, actividad
física, hábitos alimentarios,
preferencias …

A. Carbajal 2013
Igualmente, la cantidad o ración de
un alimento en una preparación
dependerá del número y cantidad
del resto de los ingredientes de
dicho plato
La variabilidad puede ser muy
grande y por ello es necesario
llegar a una estandarización de
estas raciones.
La estandarización es la
redacción y aprobación de normas

Objetivos:

Simplificación
Unificación
Especificación
Peso y medida de alimentos
Importancia:
El peso y la medida de los alimentos nos permiten:

1. Conocer las raciones normales de los alimentos

2. Conocer el peso y las medidas caceras

Peso y medida de alimentos
Importancia:
El peso y la medida de los alimentos nos permiten:

3. Calcular el valor nutrimental de un alimento.

4. Calcular costos de alimentos.

5. Calcular la cantidad de alimento a utilizarse en

una preparación.
6. Ajustar recetas de acuerdo al número de
raciones.
Peso

La acción de medir la masa de

un cuerpo se denomina
pesar, por eso aquí lo
llamaremos peso.
El Sistema Internacional utiliza el
Kilogramo (Kg) como unidad para
determinar pesos y este es un múltiplo
del gramo (g), aunque la unidad que se
suele usar es la libra (lb)
Equivalencias
VOLUMEN
Los líquidos rara vez se pesan,
sino que se mide el espacio
que ocupan.

Por lo tanto volumen es la

cantidad de espacio que
ocupa un cuerpo.
En el sistema internacional la unidad de
volumen es el metro cúbico (m3),
aunque la unidad que se suele usar es el
litro (l ó L).

Para los volúmenes inferiores se usan

submúltiplos del metro cúbico como lo
es el centímetro cúbico (cm3) o
abreviado cc.
 1 litro 0,001 m3
Equivalencias
1 litro 1000 mililitros
1 mililitro 1 cm3 (cc)
Balanza
Dispositivo electrónico o mecánico
empleado en hogares, laboratorios,
empresas, fábricas e industrias para
determinar el peso de un objeto o
sustancia; también se denomina báscula
en algunos casos.
Condiciones que debe tener
una balanza:

✓Exactitud
✓Fidelidad
✓Estabilidad
✓Sensibilidad
Probeta
Instrumento de laboratorio que se
utiliza, para contener o medir
volúmenes de líquidos de una forma
aproximada. Es un recipiente cilíndrico
de vidrio con una base ancha, que
generalmente lleva en la parte superior
un pico para verter el líquido con
mayor facilidad.
Las probetas suelen ser graduadas, es
decir, llevan grabada una escala por la
parte exterior que permite medir un
determinado volumen (volúmenes
inferiores a los 50 ml), aunque sin
mucha exactitud. Cuando se requiere
una mayor precisión se recurre a otros
instrumentos, por ejemplo las pipetas.
Vasos o jarras medidoras
 Vasos o jarras medidoras

Utensilio utilizado especialmente

en la medida de volúmenes
superiores a los 50 ml.

Se trata de un recipiente de vidrio

que posee una o varias escalas.
MÉTODOS DE PESADA Y MEDIDA

Para pesar y medir alimentos, y

garantizar precisión en los datos
se debe considerar los siguientes
aspectos:
• Antes de cada pesaje
de debe verificar si la
balanza esta regulada
(encerada y nivelada)
• Verificar la forma en
la que se indica el
peso. (kg o gr)
Para alimentos sólidos:

❑Asegurarse que la balanza este

colocada en una superficie plana,
sólida y sin vibraciones
❑Asegurarse que la balanza este
nivelada
❑Pesar previamente el recipiente
donde se va a pesar el alimento
(tazas, platos, cucharas, etc) o
tarar el mismo
❑Utilizar siempre una espátula
para nivelar los alimentos
❑Los alimentos que se pesan
directamente deben estar libres de
impurezas
❑En el caso del azúcar o sal
deshacer los terrones
❑En el caso de las harinas cernir
previamente
Para alimentos líquidos:

❑Los vasos medidores o probetas

deben estar totalmente limpios y
secos
❑Los vasos medidores o probetas
deben colocarse en superficies
planas, sólidas y niveladas
Del observador:

❑Se recomienda que el observador

sea la misma persona, para el mismo
alimento
❑El observador no debe tener
problemas de visión, o de tenerlos,
haberlos corregido
❑Para una correcta lectura es
importante que el observador se
coloque con los ojos a la altura de
la medida que se esta
determinando
 CÁLCULO DE PESOS
FACTOR DE CONVERSIÓN
CANTIDAD Y COSTO DE
ALIMENTOS
VALOR NUTRIMENTAL
PESO BRUTO (PB)
Es el peso de un alimento
incluido sus desechos (parte no
comestible), cáscaras, huesos,
empaques…

Ej. Una piña con cáscara y tronco

Una presa de pollo con hueso
PESO NETO (PN)
Es el peso de un alimento
correspondiente exclusivamente a
la parte comestible del mismo

Ej. La piña sin cáscara y sin tronco

El pollo sin hueso
CÁLCULO DEL PN
El peso neto se calcula restado los
desechos del peso bruto

Ejemplo. El peso bruto de una piña

es de 1280 g. y al pelarla el peso del
tronco y la cáscara es de 340 g.
¿Cuál es su peso neto?
PN = PB-desechos

PN = 1280g - 340g

PN = 940 g.
FACTOR DE CONVERSIÓN (FC)
Es un índice matemático que se
utiliza para calcular la cantidad de
desecho que contiene un alimento.

El factor de referencia es la unidad,

es decir 1, mientras mas se aleja de
la unidad, significa que mayores
son los desechos.
CÁLCULO DEL FC
El factor de conversión se calcula
dividiendo el peso bruto para el
peso neto.

Ejemplo El peso bruto de una

piña de 1280 g. y peso neto es de
940 g. ¿Cuál es su factor de
conversión?
FC = PB/PN

FC = 1280g/940g

FC = 1,36
Otro Ejemplo.

Una libra de papas una vez

peladas pesa 380 g.
¿Cuál es su factor de conversión?

FC = 454g/380g
FC = 1,19
Otro Ejemplo.
Una libra de tomate de árbol al
pelarlos se obtiene 80 g. de desperdicio
¿Cuál es su factor de conversión?

PN= 454g-80g = 374 g.

FC = 454g/374g
FC = 1,21
VALOR NUTRIMENTAL (VN)
El valor nutrimental de un alimento
está dado por la cantidad de
Energía, macro y micronutrientes
que contiene el mismo.

El valor nutrimental se calcula

utilizando las tablas de
composición de alimentos.
CÁLCULO DEL VN

Todas las tablas de composición de

alimentos están dadas en 100g de
alimento comestible, por tanto para
el cálculo se recurre a una regla de
tres simple, utilizando la porción
de alimento que vayamos a calcular
Ejemplo.
Calcular el VN de 80 g. de tomate de
árbol

CHO = 100g 10,1g

80g X
CHO = (80 * 10,1)/100
CHO = 8,08 g.
Utilización del factor de conversión

El cálculo de ingredientes para

una preparación, el costo real de
los alimentos y su valor
nutrimental, siempre se lo hace
en referencia al peso neto
Por estas razones es
fundamental conocer y utilizar
correctamente el factor de
conversión, para corregir las
cantidades de alimentos
considerando los desechos que
presenta el mismo
Ejemplo.

Vamos a servir en un hospital 100

platos con puré de papa, para
cada ración necesitamos 120 g y
la libra de papas cuesta $ 0,20

¿Qué cantidad de papas necesito?

y ¿Cuál es el costo real por plato?
Cantidad
1° Multiplicar la ración a servir por el
factor de conversión
120*1,19 = 143 g.(PB)
Esto significa que debemos
calcular la compra de 143 g. de
papa para cada ración
2° Multiplicar el número de raciones
a servir por el PB
100*143= 14300 g.
3° Transformamos a la unidad de
compra, en este caso (libras)
143000/454= 31,5 libras
Costo
Calcular el costo real de la ración
utilizando el peso bruto
454 0,20
143 X

Costo= (143*0,20)/454
Costo= $ 0,063
Hagamos un ejercicio….
Vamos a servir en un hospital 180
platos con puré de papa con salchicha
y para cada ración necesitamos 120 g
de papa y una salchicha

¿Qué cantidad de alimentos necesito?

¿Cuál es el costo real por plato?
¿Cuál es su valor nutrimental?
 Bibliografía
• Bowman B., (2003). Conocimientos actuales sobre nutrición. washintong:
INTERNACIONAL LIFE SCIENCES INSTITUTE, (4 Ejemplares disponibles en Biblioteca)
• REPULLO PICASSO, R. (2007). DIETETICA, (1 Ejemplar)Armendariz L. (2016),
Gastronomía y Nutrición, Madrid España. Paraninfo.
• Krombout D, Bosschieter EB, de Lezenne C. Dietary fiber and 10-year mortality for
coronary heart
• disease, cancer and all causes. Lancet 2. 1982.
• Rigaud D, Ryttig KR, Angel LA et al: Overweight treatedwith energy restriction and a
dietary fibre
• supplement: a 6-month randomized, double-blind, placebo-controlled trial. Int J
Obes. 14. 1990.
• Hylander B, Rossner S, Effects of dietary fiber intake before meals on weight loss and
hunger in a weight-reducing club. Acta Med Scand. 213. 1983.
• Alfieri MA, Pomerleau J, Grace M et al: Fiber intake of normal weight, moderately
obese and severely obese subjects. Obes Res 3. 1995.
• Smith U. Dietary fibre, diabetes and obesity. Int J Obes 11. 1987.
Administración de
Servicios de Alimentación
Mgtr. Geordy Ashqui
NUTRICIONISTA DIETISTA
Unidad 1. Los servicios de alimentación:
Evolución y estado actual y tipos

Tema 2. Servicio de alimentación como un subsistema del

sistema de nutrición y dietética

SUBTEMA: 1. Introducción

SUBTEMA: 2. El sistema de nutrición y dietética

SUBTEMA: 3. Interacciones entre los subsistemas del sistema de nutrición y dietética

SUBTEMA: 4. Subsistema del servicio de alimentación

Objetivo de aprendizaje

• Conocer las diferentes interrelaciones del sistema de

nutrición y dietética para la aplicación en el campo
profesional
Actividad de inicio

Recuento de la clase anterior

 INTRODUCCIÓN
• El servicio de alimentación, de acuerdo a las características de jerarquía de los
sistemas abiertos es, a su vez, un subsistema de nutrición y dietética, que está
constituido por otros subsistemas a la vez:
• Subsistemas de nutrición y dietética
1. Nutrición normal y clínica
2. Nutrición comunitaria o pública
3. Servicio de alimentación
 INTRODUCCIÓN

El S.A. como un sistema incluye 9 subsistemas:

SUBSISTEMA DE DIRECCIÓN y DE GOBIERNO
Gerencia integral, mercadeo, control y finanzas.
SUBSISTEMAS OPERATIVOS.
Compras, suministros, producción y servicio.
SUBSISTEMA FÍSICO:
Físico: En el que se desarrolla todas las actividades
mencionadas anteriormente: Planta física,
equipos y los trabajos que se realizan en ellos.
 Conceptos
básicos

• Eficiencia: Hacer bien las cosas.

• Eficacia: Hacer las cosas que se
deben hacer.

Eficiencia + eficacia = efectividad

Relación entre la nutrición y la dietética
Interrelaciones entre los subsistemas del
sistema de nutrición y dietética

• Estos sistemas se entrelazan entre si, para cumplir los siguientes objetivos:

1. Mejorar o mantener el estado nutricional y alimentario de la comunidad.

2. Promover buenas actitudes alimentarias y satisfacer las necesidades y
gustos de los usuarios.
3. Lograr la eficiencia de los servicios y programas que se realicen para
cumplir los objetivos anteriores.

• Nutrición y Dietética: Dos ciencias interrelacionadas e inseparables

Modelo del
sistema de
nutrición y
dietética
Interrelaciones entre los subsistemas del
sistema de nutrición y dietética

• El PROCESADOR del sistema de nutrición y

dietética está constituido por los tres
subsistemas entrelazados porque son
interrelacionados e interdependientes
Interrelaciones entre los
subsistemas del sistema
de nutrición y dietética
• La interrelación de S.A. con
otros subsistemas es un medio
para lograr los objetivos que
pretenden estos.

• La A.S.A. es un medio para

contribuir a mejorar o
mantener el estado nutricional
y alimentario a los grupos a los
cuales se le ofrece el servicio.
Servicio de Alimentación
Servicio de
Alimentación
Medio para brindar la atención
nutricional a grupos sanos y
enfermos de diversas índole.
Interrelaciones entre los
subsistemas del sistema
de nutrición y dietética
• Las interrelaciones inician desde el momeno en
que se planifica un S.A.
• Partiendo de conocer las necesidades o problemas
nutricionales y la conducta alimentaria de los
usuarios, para adquirir los productos que se ajusten
a las necesidades, gustos tanto en calidad como en
calidad.
• En el almacenamiento → Asegurar la máxima
conservación o mejora de las propiedades
nutricionales, sensoriales y sanitarias.

• Clímax. → Cuando se entrega el producto a los

usuarios.

• Satisfacción o insatisfacción
 Interrelaciones entre los subsistemas del
sistema de nutrición y dietética

Todo esto implica:

a. Permanente capacitación del

personal.
b. Vigilancia del estado nutricional y
alimentario de los usuarios
c. Proyección de las actividades del
servicio de alimentación hacia la
comunidad, en el cual, está inmerso.
Cualquier falla en uno o varios subsistemas repercutirá en la
cantidad o calidad de los productos elaborados.

Incumplimiento de los objetivos propuestos.

Interrelaciones
S.A. Subsistemas

El subsistema de gerencia integral,

considerado el sistema central, se une a los
otros tres subsistemas; mercadeo, finanzas y
control, para constituir el mecanismo de
dirección o de gobierno del servicio de
alimentación.

Subsistemas de gobierno:
— Gerencia integral
— Mercadeo
— Finanzas
— Control
S.A. Subsistemas

Los otros cuatro subsistemas: compras,

suministros, producción y servicio, son los
operativos, que se encargan de llevar a cabo
de manera directa las transformaciones de los
ingresos del sistema.
Subsistemas operativos:
— Compras
— Suministros
— Producción
— Servicio
S.A. Subsistemas

El subsistema físico, que comprende tanto la

planta física y los equipos como el trabajo que
se realiza en ellos, determina todas las
actividades que tienen lugar en el servicio de
alimentación, principalmente en los cuatro
sistemas operativos.
Subsistemas del
servicio de
alimentación
Características del sistema abierto
• Interdependencia o interrelación reciproca entre las partes componentes
del sistema
• Equilibrio dinámico o la respuesta y adaptación continuada de sistema a
sus ambientes internos y externos
• Equifinalidad que significa que un egreso igual o similar se puede lograr
empleando diferentes ingresos o procesos de transformación
• Permeabilidad de las fronteras o límites, la cual permite que el sistema
sea afectado por el ambiente externo cambiante
• Interfase o área de interrelación entre dos subsistemas
• Jerarquía un sistema está compuesto por sistemas de orden inferior y a su
vez de un suprasistema mayor.
EJERCICIO

1. Comparte las actividades básicas de un servicio de alimentación

con las que se ejecutan en una fábrica de productos alimenticios y
una empresa textil
• a. Presentan alguna similitud y alguna diferencia.
• b. Cuáles similitudes y cuáles diferencias
• c. Explíque las que Ud. consideró.
EJERCICIO

2. ¿Que opinión tiene Ud.? Que la administración de un servicio de

alimentación, no puede, ni debe ser un fin en sí mismo.

a. ¿ Qué opina usted de este criterio?

b. ¿ Está de acuerdo o en desacuerdo?
c. ¿ Argumente su respuesta?
ACTIVIDAD DE CIERRE
DIÁLOGO
Bibliografía

1. Ascanio, A., (2011). Principios de administración hotelera. México DF,

editorial: trillas sa de cv.
2. Balderos P.,(2009). Administración de los servicios de enfermería. -:
MCGRAW HILL
3. Dolly, Blanca (2007), Administración de los Servicios de Alimentación.
Calidad Nutrición Productividad y Beneficios. Recuperado de
[Link]
RO+EVOLUCION+DE+LOS+SERVICIOS+DE+ALIMENTACION&hl=es&sa=X&v
ed
TÉCNICA DIETÉTICA
Mgtr. Geordy Ashqui
NUTRICIONISTA DIETISTA
UNIDAD 1. DIETÉTICA GENERALIDADES

Tema 4. Intercambios para diferentes estados

fisiológicos
Tema 1: Características, peso y medidas

SUBTEMA 1: Cálculos de cantidad y costos de alimentos

SUBTEMA 2: Cálculos de valor nutricional

SUBTEMA 3: Intercambios y porciones adecuadas en el Embarazo, Infancia,

Preescolar, Adolescente, Adulto y Adulto mayor.
Objetivo de aprendizaje

1. Definir las técnicas adecuadas de pesada y

medida de alimentos mediante el entrenamiento
en el laboratorio para la estandarización de
porciones normales en los diferentes estados
fisiológicos
Actividades de inicio

¿Qué es el valor
nutricional ?
VALOR NUTRIMENTAL (VN)
El valor nutrimental de un alimento está
dado por la cantidad de Energía, macro y
micronutrientes que contiene el mismo.

El valor nutrimental se calcula utilizando

las tablas de composición de alimentos.
CÁLCULO DEL VN

Todas las tablas de composición de

alimentos están dadas en 100g de
alimento comestible, por tanto para el
cálculo se recurre a una regla de tres
simple, utilizando la porción de alimento
que vayamos a calcular
Ejemplo.
Calcular el VN de 80 g. de tomate de
árbol

CHO = 100g 10,1g

80g X
CHO = (80 * 10,1)/100
CHO = 8,08 g.
Utilización del factor de conversión

El cálculo de ingredientes para

una preparación, el costo real de
los alimentos y su valor
nutrimental, siempre se lo hace
en referencia al peso neto
Por estas razones es
fundamental conocer y utilizar
correctamente el factor de
conversión, para corregir las
cantidades de alimentos
considerando los desechos que
presenta el mismo
Ejemplo.

Vamos a servir en un hospital 100

platos con puré de papa, para
cada ración necesitamos 120 g y
la libra de papas cuesta $ 0,20

¿Qué cantidad de papas necesito?

y ¿Cuál es el costo real por plato?
Cantidad
1° Multiplicar la ración a servir por el
factor de conversión
120*1,19 = 143 g.(PB)
Esto significa que debemos
calcular la compra de 143 g. de
papa para cada ración
2° Multiplicar el número de raciones
a servir por el PB
100*143= 14300 g.
3° Transformamos a la unidad de
compra, en este caso (libras)
143000/454= 31,5 libras
Costo
Calcular el costo real de la ración
utilizando el peso bruto
454 0,20
143 X

Costo= (143*0,20)/454
Costo= $ 0,063
Hagamos un ejercicio….
1. VAMOS A SERVIR EN UN RESTAURANTE 25 ENSALADAS
QUE CONTIENE : FILETE DE POLLO, TOMATE CHERRY,
NARANJA Y RÚCULA

Pollo ración a servir 80g y 1lb cuesta $ 1,95

Tomate Cherry 60g. (Tarrina 200gr y cuesta $ 1,25)
Naranja 40g. (Una naranja pesa 150g y su desecho 50g)
la unidad cuesta $ 0,15
Rúcula 30 g (Una bolsa 150g y cuesta $0,75)

Calcular la cantidad de alimentos que se necesita

Calcular el costo real por plato
Calcular el costo total de las raciones a servir
Calcular el valor nutricional
Hagamos un análisis….
 Bibliografía
• Bowman B., (2003). Conocimientos actuales sobre nutrición. washintong:
INTERNACIONAL LIFE SCIENCES INSTITUTE, (4 Ejemplares disponibles en Biblioteca)
• REPULLO PICASSO, R. (2007). DIETETICA, (1 Ejemplar)Armendariz L. (2016),
Gastronomía y Nutrición, Madrid España. Paraninfo.
• Krombout D, Bosschieter EB, de Lezenne C. Dietary fiber and 10-year mortality for
coronary heart
• disease, cancer and all causes. Lancet 2. 1982.
• Rigaud D, Ryttig KR, Angel LA et al: Overweight treatedwith energy restriction and a
dietary fibre
• supplement: a 6-month randomized, double-blind, placebo-controlled trial. Int J
Obes. 14. 1990.
• Hylander B, Rossner S, Effects of dietary fiber intake before meals on weight loss and
hunger in a weight-reducing club. Acta Med Scand. 213. 1983.
• Alfieri MA, Pomerleau J, Grace M et al: Fiber intake of normal weight, moderately
obese and severely obese subjects. Obes Res 3. 1995.
• Smith U. Dietary fibre, diabetes and obesity. Int J Obes 11. 1987.
TÉCNICA DIETÉTICA
Mtr. Geordy Ashqui
NUTRICIONISTA DIETISTA
UNIDAD 2. PROPIEDADES FÍSICAS, QUÍMICAS
EN EL MANEJO Y PREPARACIÓN DE LOS
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL.

Tema 1. Proteínas
Tema 1. Proteínas

SUBTEMA 1. Coagulación
SUBTEMA 2. Desnaturalización
SUBTEMA 3. Precipitación e hidratación
Objetivo de aprendizaje

1. Determinar las propiedades físicas,

características organolépticas,
propiedades químicas de los alimentos y
experimentar las propiedades y
características de los alimentos
observables en la preparación
Actividades de inicio

• Lluvia de ideas

• Proteína
Proteína

• Son macromoléculas.
• Formadas por
aminoácidos, que se
unen entre sí en largas
cadenas.
Proteína
• El conjunto de 50 aminoácidos.

• Menor a 50 aminoácidos se les conoce como péptidos.

Aminoácidos
Funciones tecnológicas de las proteínas

Propiedades
Emulgentes
Organolépticas

Espesantes

Gelificantes Espumantes
Propiedades Queso camembert

organolépticas

El hongo Penicillium camembertj

Propiedades
organolépticas
Coagulación

• Consiste en la pérdida de la estructura

terciaria, por romperse los puentes que
forman dicha estructura. Por tanto lo
que una proteína es soluble en agua
pero cuando se desnaturaliza se hace
insoluble en agua y precipita.
• Las proteínas, forman con el agua soluciones coloidales. Estas
soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al
ser calentadas a temperaturas superiores a los 70 °C o al ser
tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc.
La coagulación de las proteínas es un proceso
irreversible y se debe a su desnaturalización
por los agentes indicados, que al actuar sobre
la proteína la desordenan por la destrucción de
su estructura terciaria y cuaternaria .
Hidratación

Las proteínas ligan agua por formación de enlaces de

hidrógeno con sus diferentes grupos polares -OH, -
OOH, NH2, NH, NO. Además las moléculas de agua
combinadas con tales grupos polares pueden
combinarse con más moléculas de agua por enlaces
de hidrógeno.
Hidratación

• La hidratación es una propiedad típica del Gluten,

una proteína elástica amorfa que se encuentra en la
semilla de muchos cereales combinada con almidón.
Representa un 80% de las proteínas del trigo y está
compuesta de gliadina y glutenina.
Hidratación

• La hidratación es la primera de las etapas en la

formación del gluten. Una vez las moléculas
proteicas se han hidratado, tienen que ser al menos
parcialmente desnaturalizadas por una intervención
mecánica (amasado) y entonces son capaces de
reestructurarse formando nuevas moléculas por
unión de varias proteínas.
• El gluten se forma cuando la harina de trigo se
trabaja en presencia del agua. El agua disuelve
parcialmente las proteínas presentes en la
harina. El proceso de hinchamiento de las
moléculas de proteína por el agua, se conoce
como hidratación.
• El gluten se forma cuando entre las
moléculas de gliadina y las de glutenina se
establecen muchos enlaces formándose
unos agregados de proteínas que suelen
llamarse complejos proteicos.
Para que estos complejos proteicos puedan
formarse, las proteínas que van a unirse tienen
que estar muy hidratadas; de hecho, para que
se constituya el gluten es necesario el doble de
agua que de proteína.
Actividades de consolidación

PREGUNTAS

¿CUÁLES SON LAS PROPIEDADES QUIMICAS DE LAS PROTEÍNAS?

 Bibliografía
1. Bowman Barbara. (2003). Conocimientos actuales sobre nutrición. washintong: internacional life
sciences institute.
2. Thompson, Janice. (2008). Nutrición. : pearson educación.
3. Cervera, Pilar (2004), Alimentación y Dietoterapia. Recuperado de [Link]
content/uploads/2014/05/[Link].
4. Ackman, R., (1994). “Seafood Lipids”, Seafoods Chemistry, Processing Technology and Quality.
Nueva York. Blackie Academic and Professional.
5. Alexander, J., (1978). “Biological effects due to changes in fats during heating”, J. Am. Oil Chem. Soc.
6. Beckel, R., Lingnert, H., Lundgren, B., Hall, G. y Waller, G.R. (1985). “Effect of Maillard reaction
products on the stability of minced herring in frozen storage
TÉCNICA DIETÉTICA
Mtr. Geordy Ashqui
NUTRICIONISTA DIETISTA
UNIDAD 2. PROPIEDADES FÍSICAS, QUÍMICAS
EN EL MANEJO Y PREPARACIÓN DE LOS
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL.

Tema 2. Grasas
Tema 1. Grasas

SUBTEMA 1. Hidrólisis
SUBTEMA 2. Hidrogenación
SUBTEMA 3. Saturación y reversión
Objetivo de aprendizaje

1. Determinar las propiedades químicas y físicas de las grasas

Actividades de inicio

• Lluvia de ideas

Grasas
 Grasas

• Aporta 9 kcal
• Macromolécula
• Una molécula de grasa consta de 2
partes: un esqueleto de glicerol y
tres colas de ácidos grasos.
 HIDRÓLISIS
Los aceites refinados, pueden embotellarse y así venderse
directamente, o bien, pueden someterse a otras reacciones físicas y
químicas que modifican sus propiedades para hacerlos más
funcionales y apropiados para la fabricación de alimentos
Mediante este proceso se transforman los aceites líquidos
en semisólidos o francamente sólidos, que son más
fácilmente manejables y con una mayor vida de anaquel. Al
de soya, con una alta proporción de insaturados que lo
hace sensible a la oxidación, la hidrogenación lo convierte
en bases grasas para la fabricación de margarinas y
mantecas que se conservan sin detrimento por largos
períodos.
Margarina
Ésta se desarrolló en 1860 como una respuesta a la escasez de
mantequilla y a la necesidad de tener alimentos con una mayor
duración, con la introducción de la hidrogenación y posteriormente
con la interesterificación y el fraccionamiento, que se sentaron las
bases para su fabricación. La margarina es una emulsión de agua en
aceite. Existe un gran número de ellas, tanto de mesa (tinas o
barras) como las industriales; estas últimas son más especializadas
y se emplean en repostería, panificación, pastelería
Mantecas vegetales
Estos productos, también llamados shortenings, se emplean en
la panificación, para tortillas de harina de trigo, en el freído de
alimentos, están enfocados, en general, para el uso industrial.
No contienen agua y su formulación es a base de grasas
hidrogenadas que pueden o no estar interesterificadas, con las
cuales se diseñan sus propiedades funcionales y sus valores.
Al no ser una emulsión los emulsificantes añadidos no actúan
directamente en la manteca sino que su efecto se nota al
momento de su uso en la panificación, en el freído.
Mantequilla
Es una emulsión de agua en aceite que se obtiene por la inversión de
fases de la crema de leche (emulsión de aceite en agua) y estabilizada por
las proteínas lácteas. La leche recién obtenida de la vaca se centrifuga
para estandarizar su contenido de grasa y el excedente de ésta se usa
para la fabricación de mantequilla; primero se pasteuriza y después se
procede al batido (llamado malaxado). Para obtener el mayor
rendimiento en el batido, la crema debe tener una relación adecuada de
grasas sólida y líquida, por lo cual es importante un ligero enfriamiento
previo. Una característica típica de la mantequilla es su dureza y poca
untabilidad a temperaturas de refrigeración.
Helados
Estos productos contienen muchos de los nutrimentos deseados
en un buen alimento; su formula parte de una mezcla de sólidos
de leche (fluida, en polvo, condensada, suero, etcétera), grasas y
azúcares.

Sistemas grasos en alimentos, a la cual se le añaden

emulsificantes, estabilizantes, colorantes y saborizantes. La grasa,
que puede ser láctea, de aceites vegetales hidrogenados o de
ambos, representa hasta 12% de la formulación y desempeña una
función primordial en la textura del helado.
 Mayonesa y aderezos
• A diferencia de la margarina y de la mantequilla, la mayonesa es una
emulsión de aceite en agua, a pesar de contener una alta proporción
de aceite (hasta 80%). La emulsión se logra empleando un 7-8% de
yema de huevo y un 0.5-1.0% de harina de mostaza. En el caso de la
yema, su contenido de lecitina funciona como un potente agente
emulsificante, aun cuando su colesterol tiene un efecto opuesto e
inhibitorio. Otros ingredientes que pueden utilizarse son vinagre en
un 10-12% y sal en un 1-2%, los cuales se disuelven en muy poca
agua, aproximadamente un 4-7%, además de especias
Reversión

Este tipo de deterioro se presenta con menor frecuencia y en ciertos

aceites refinados con ácido linolénico, como el de soya, que producen
olores indeseables en el almacenamiento mediante un mecanismo que
no se conoce totalmente; los olores recuerdan primero las hierbas y
algunas semillas, y posteriormente, la pintura y el pescado.
Actividades de consolidación

PREGUNTAS Y RESPUESTAS

¿Cuál es la composición química de las grasas?

 Bibliografía
1. Bowman Barbara. (2003). Conocimientos actuales sobre nutrición. washintong: internacional life
sciences institute.
2. Thompson, Janice. (2008). Nutrición. : pearson educación.
3. Cervera, Pilar (2004), Alimentación y Dietoterapia. Recuperado de [Link]
content/uploads/2014/05/[Link].
4. Ackman, R., (1994). “Seafood Lipids”, Seafoods Chemistry, Processing Technology and Quality.
Nueva York. Blackie Academic and Professional.
5. Alexander, J., (1978). “Biological effects due to changes in fats during heating”, J. Am. Oil Chem. Soc.
6. Beckel, R., Lingnert, H., Lundgren, B., Hall, G. y Waller, G.R. (1985). “Effect of Maillard reaction
products on the stability of minced herring in frozen storage
TÉCNICA DIETÉTICA
Mtr. Geordy Ashqui
NUTRICIONISTA DIETISTA
UNIDAD 2. PROPIEDADES FÍSICAS, QUÍMICAS
EN EL MANEJO Y PREPARACIÓN DE LOS
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL.

Tema 3. Hidratos de carbono

Tema 4. Propiedades físicas de los

macronutrientes
TEMA 3. Hidratos de carbono
SUBTEMA 1: Fermentación
SUBTEMA 2: Gelificación
SUBTEMA 3: Caramelización

TEMA 4. Propiedades físicas

SUBTEMA 1: Color
SUBTEMA 2: Olor
SUBTEMA 3: Sabor Oscurecimiento (enzimático, no enzimático)
Objetivo de aprendizaje

Tema 3 y Tema 4.

Determinar las propiedades físicas y químicas de los hidratos de

carbono y propiedades no específicas (enzimas).
Actividades de inicio

• Lluvia de ideas

Carbohidratos
 Carbohidratos

• Aporta 4 kcal
• Macromolécula
• Formado por C, H, O.
Entre los Carbohidratos se
encuentran: los azúcares, las
dextrinas, el almidón, la celulosa y el
glucógeno.
❑Una dieta normal debe aportar entre el 55 –
65% de la energía diaria en forma de
carbohidratos.
❑Los azúcares simples deben representar el
20% (o menos) de la energía aportada por los
carbohidratos de la dieta.
❑Además la dieta debe contener entre 25 – 30
g. de fibra alimentaria (celulosa).
Carbohidratos - propiedades

❑Gelificación ❑Propiedades edulcorantes

❑Fermentación ❑Conservante

❑Caramelización ❑Formación de color,

volátiles.
Gelificación del almidón
El almidón es un polisacárido constituido por
amilosa y amilopectina.
Granos de almidón en células de avena
visto con escáner de barrido.
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero
pueden contener agua al aumentar la temperatura; es decir,
los gránulos de almidón sufren un proceso denominado
gelificación (o gelatinización).
La gelificación total se produce dentro
de un intervalo amplio de
temperatura y varía de un alimento a
otro.
Al final de este fenómeno se genera
una pasta en la que existen cadenas
de amilosa altamente hidratadas.
Fermentación

La fermentación alcohólica es un proceso

biológico que se produce en ausencia de
oxígeno , originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los
carbohidratos para obtener como productos
finales: alcohol, dióxido de carbono y ATP que
consumen los propios microorganismos.
La fermentación alcohólica tiene como finalidad
biológica proporcionar energía anaeróbica a los
microorganismos unicelulares (levaduras) en
ausencia de oxígeno, para ello disocian las
moléculas de glucosa y obtienen la energía
necesaria para sobrevivir, produciendo el
alcohol y CO2 como desechos consecuencia de
la fermentación.
Caramelización

• La caramelización es
la oxidación del
azúcar, un proceso
empleado
ampliamente en la
cocina debido al
agradable sabor y
color marrón
obtenidos.
• La caramelización es un tipo de dorado no
enzimático, la caramelización se dá por pirólisis.
• Cuando la caramelización se hace sobre sacarosa,
se añade una molécula de agua para separar la
fructosa y glucosa, incrementando la masa del
caramelo.
Cuando el azúcar se empieza a derretir y se acerca a la
temperatura de fusión, las moléculas se rompen dando
lugar a compuestos volátiles que dan ese aroma
característico.
El suave color marrón ocurre cuando los azúcares se
calientan por encima de su punto de fusión.
Olor

Entre los Carbohidratos se encuentran: los azúcares, las

dextrinas, el almidón, la celulosa y el glucógeno.
 Oscurecimiento o pardeamiento
enzimático

• El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación

en la que interviene el oxígeno molecular, catalizada por
un tipo de enzimas que se puede encontrar prácticamente
en todos los seres vivos, desde las bacterias hasta el
hombre.
• La enzima responsable del pardeamiento
enzimático recibe el nombre de
polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este
último caso especialmente cuando se hace
referencia a animales
Los tamaños y las formas de los granos de almidón
varían de un alimento a otro; en el trigo, centeno,
cebada, maíz, los granos son sencillos, mientras que
los de arroz son compuestos. La avena tiene granos
sencillos y compuestos predominando estos últimos.
• Se descubrió primero en los champiñones, en los que el
efecto de pardeamiento tras un corte, es muy evidente.
• En el campo de los alimentos, el pardeamiento
enzimático puede ser un problema muy serio en
frutas, champiñones, papas y otros vegetales, e
incluso en la industria del vino, al producir
alteraciones en el color que reducen el valor
comercial de los productos o los hacen inaceptables
para el consumidor.
• Por otra parte, puede producirse también una pérdida
nutricional, ya que aunque la polifenoloxidasa no
oxida directamente al ácido ascórbico, esta vitamina
puede destruirse al reaccionar con intermedios de la
reacción.
Pardeamiento no enzimático

• Generalmente, el pardeamiento no enzimático es el

resultado de reacciones originadas por las
condensaciones entre compuestos carbonilos y
aminados; o por la degradación de compuestos con
dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo.
• Estas reacciones conducen a la formación de
polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser
deseables (aromas cárnicos sintéticos), pero que en la
mayoría de casos conllevan alteraciones
organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los
alimentos afectados.
• Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento
no enzimático, todas ellas están relacionadas con la
reacción de Maillard
Relación de Maillard

• Las reacciones de Maillard se trata de un conjunto

complejo de reacciones químicas que se producen
entre las proteínas y los azúcares que se dan al
calentar los alimentos o mezclas de alimentos.
• Esta reacción cambia tanto las propiedades químicas
como fisiológicas de las proteínas. En general la
acumulación de pigmentos de color marrón indica
que la reacción se ha producido en alimentos que
contienen hidratos de carbono y proteínas.
• Esta es la reacción que colorea de marrón la costra de
la carne mientras se cocina al horno. Los productos
mayoritarios de estas reacciones son moléculas
cíclicas que aportan sabor y aroma a los alimentos,
aunque también pueden ser cancerígenas.

• (Blumenthal, M.M. 1995. “Frying Technology” cap. 11, en Bailey’s Industrial Oils and Fat Products. Vol. 3. Ed. Y.H. Hui, p)
Actividades de consolidación

Retroalimentación
 Bibliografía
1. Bowman Barbara. (2003). Conocimientos actuales sobre nutrición. washintong: internacional life sciences institute.
2. Thompson, Janice. (2008). Nutrición. : pearson educación.
3. Cervera, Pilar (2004), Alimentación y Dietoterapia. Recuperado de [Link]
content/uploads/2014/05/[Link].
4. Ackman, R., (1994). “Seafood Lipids”, Seafoods Chemistry, Processing Technology and Quality. Nueva York. Blackie
Academic and Professional.
5. Alexander, J., (1978). “Biological effects due to changes in fats during heating”, J. Am. Oil Chem. Soc.
6. Beckel, R., Lingnert, H., Lundgren, B., Hall, G. y Waller, G.R. (1985). “Effect of Maillard reaction products on the
stability of minced herring in frozen storage.
7. Salvador, Badui (2006), Química de los Alimentos. Recuperado de
[Link]
%20Quimica%20de%20los%20Alimentos-Pearson%20(2006)%2