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Manual BRC: Elaboración de Mayonesa

Este manual describe los procedimientos para la elaboración de mayonesa de acuerdo con las normas BRC. Presenta la estructura organizativa de la empresa, el equipo HACCP, y los objetivos y políticas de calidad. Incluye el diagrama de flujo del proceso de producción, el análisis de peligros y los puntos críticos de control. También cubre temas como instalaciones, control de documentos, trazabilidad, liberación de productos y gestión de calidad. El objetivo es garantizar la inocuidad y calidad de la mayones

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Aseguramiento
Versión: 01 de Calidad
MANUAL BRC Elaborado: EQUIPO HACCP
ELABORACIÓN DE
MAYONESA
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MANUAL BRC
ELABORACIÓN DE MAYONESA

INTEGRANTES:

 MENDOZA LÓPEZ, Catherine Isabel

 OROYA BELTRÁN, Kelly Pamela
 PERALTA CURI, Elizabeth Delia
 QUISPE EULOGIO, Eleazar Marcelino
 SIGUAS ASURZA, Gisela Vanessa
 ZAMBRANO QUISPE, Mayra Alejandra

2018

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INDICE
1. OBJETIVOS DE LA EMPRESA..................................................................................................5
2. COMPROMISO DEL EQUIPO.................................................................................................6
2.1 COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA CONTINUA.......................................6
2.2 ESTRUCTURA ORGANIZATIVA, RESPONSABILIDADES Y EQUIPO DE
GESTIÓN................................................................................................................................7
2.4 POLÍTICA DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA.....................................14
2.5 PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA........................................................................14
2.6 MISIÓN...........................................................................................................................15
2.7 VISIÓN...........................................................................................................................15
3. PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA – HACCP....................................................................15
3.1 EQUIPO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA-HACCP...............................................15
3.2 RESPONSABILIDADES..............................................................................................16
3.3 ALCANCE DEL PLAN HACCP..................................................................................16
3.4 PROGRAMAS PRE-REQUISITOS............................................................................16
3.5 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.............................................................................16
3.6 IDENTIFICACIÓN DEL USO PREVISTO.................................................................17
3.7 DIAGRAMA DE FLUJO...............................................................................................18
3.8 DESCRIPCIÓN DE PROCESOS................................................................................19
3.9 VERIFICACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO........................................................20
3.10 ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS.....................................20
3.11 DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.....................34
4 SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA.......................................39
4.1 CONTROL DE DOCUMENTOS.................................................................................39
4.2 CUMPLIMIENTO Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS......................................39
4.3 AUDITORÍA INTERNA................................................................................................39
4.4 APROBACION Y SEGUIMIENTO DE PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS
...............................................................................................................................................40
4.5 ACCCIONES CORRECTIVAS...................................................................................40

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4.6 CONTROL DE PRODUCTO NO CONFORME........................................................41

4.7 TRAZABILIDAD...........................................................................................................41
4.8 GESTION DE RECLAMOS.........................................................................................42
4.9 GESTIÓN DE ACCIDENTES, RETIRADA DE PRODUCTOS Y
RECUPERACION DE PRODUCTOS...............................................................................42
5 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES......................................................................43
5.1 UBICACIÓN..................................................................................................................43
5.2 ALREDEDORES Y VÍAS DE ACCESO....................................................................43
5.3 SEGURIDAD.................................................................................................................43
5.4 DISEÑO DE LAS INSTALACIONES, FLUJO DE PRODUCTOS Y
SEPARACION.....................................................................................................................43
5.5 ESTRUCTURA DE LA FÁBRICA, ZONA DE MANIPULACIÓN DE MATERIAS
PRIMAS, PREPARACIÓN, PROCESADO, ENVASADO Y ALMACENAMIENTO.. 44
5.6 SERVICIOS: AGUA.....................................................................................................44
5.7 EQUIPOS.......................................................................................................................44
5.8 MANTENIMIENTO........................................................................................................44
5.9 INSTALACIONES PARA EL PERSONAL..............................................................44
5.10 EQUIPO DE LIMPIEZA Y PRODUCTOS QUÍMICOS..........................................45
5.11 EQUIPOS DE REFRIGERACIÓN............................................................................45
5.12 CONTROL DE CONTAMINACIÓN FÍSICA Y QUÍMICA DEL PRODUCTO,
ZONAS DE MANIPULACIÓN DE MATERIAS PRIMAS, PREPARACIÓN,
PROCESADO, ENVASADO Y ALMACENAMIENTO...................................................46
5.12 EQUIPOS DE DETECCIÓN Y ELIMINACIÓN DE CUERPOS EXTRAÑOS.....46
5.13 LIMPIEZA E HIGIENE...............................................................................................47
5.14 RESIDUOS Y ELIMINACIÓN DE RESIDUOS.......................................................47
5.15 CONTROL DE PLAGAS...........................................................................................47
5.16 INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO:........................................................48
5.17 EXPEDICIÓN Y TRANSPORTE...........................................................................48
6 CONTROL DEL PRODUCTO..................................................................................................49
6.1 DISEÑO Y DESARROLLO DEL PRODUCTO.......................................................................49
6.2 ETIQUETADO DE PRODUCTOS..............................................................................49
6.3 GESTIÓN DE ALÉRGENOS....................................................................................50

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6.4 AUTENTICIDAD DEL PRODUCTO, AFIRMACIONES Y CADENA DE

CUSTODIA...........................................................................................................................50
6.5 ENVASADO DEL PRODUCTO................................................................................50
6.6 INSPECCIÓN Y ANÁLISIS DE PRODUCTO........................................................50
6.7 LIBERACIÓN DEL PRODUCTO................................................................................51
7 CONTROL DE PROCESOS.....................................................................................................51
7.1 CONTROL DE LAS OPERACIONES........................................................................51
7.2 ETIQUETADO Y CONTROL DE ENVASADO.........................................................52
7.3 CANTIDAD: CONTROL DE PESO, VOLUMEN Y NÚMERO DE UNIDADES....52
7.4 CALIBRACIÓN Y CONTROL DE DISPOSITIVOS DE MEDICIÓN Y
VIGILANCIA.........................................................................................................................52
8 PERSONAL..........................................................................................................................52
8.1 FORMACIÓN................................................................................................................52
8.2 HIGIENE DEL PERSONAL.........................................................................................53
9 ZONAS DE ALTO RIESGO, CUIDADOS ESPECIALES A TEMPERATURA AMBIENTE................57

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INTRODUCCIÓN

El presente MANUAL BRC está orientado a la elaboración de una salsa fría mayonesa
en envases doypack en su planta de producción, la cual tiene como finalidad asegurar
el control de los peligros que sean significativos, durante la recepción, el
procesamiento, empaque y despacho del producto, de manera que se garantice la
inocuidad de éste a través de la vigilancia de los Puntos Críticos de Control (PCC).

La institución, abierta siempre a escuchar propuestas que signifiquen la mejora de sus

servicios y mostrando compromiso y responsabilidad en materia de inocuidad de
alimentos, ha decidido implementar el Sistema BRC para mejorar la calidad de sus
productos y brindarle una mayor seguridad a sus clientes.

Es por estas razones que se ha procedido a elaborar el presente documento de

acuerdo a la normatividad vigente necesaria para garantizar la salubridad e inocuidad
de nuestra mayonesa en nuestra planta de producción.

1. OBJETIVOS DE LA EMPRESA

- Reducir anualmente los reclamos de los clientes en un 50%

- Reducir mensualmente a un 70% los productos no conformes
- Promover anualmente la cultura de calidad e inocuidad mediante
capacitaciones a un 90%
- Asegurar anualmente en un 80%el cumplimiento y mantenimiento del Sistema
de Gestión de Calidad e Inocuidad
- Realizar charlas mensuales de retroalimentación matutinas a los colaboradores

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2. COMPROMISO DEL EQUIPO

2.1 COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA CONTINUA
El equipo directivo de Salsa Fina S.A.C se compromete y responsabiliza con el
desarrollo e implementación del Sistema de Gestión de Calidad y Seguridad
alimentaria basada en la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria, ya que es un
medio valioso para alcanzar la meta de ser una empresa exitosa y confiable para los
clientes.

Para llevar a cabo lo señalado se establece lo siguiente:

- Aprobar la Política de Calidad y Seguridad Alimentaria de Salsa Fina S.A.C la cual

tenga conformidad con los requisitos legales nacionales e internacionales en materia
de inocuidad y calidad.

- Asegurar que se establezcan los objetivos y metas en materia de inocuidad y calidad

a partir de la política de los objetivos estratégicos de la empresa.

- La Gerencia General se compromete a proporcionar los recursos humanos y

financieros para cumplir para la adecuada implementación, mantenimiento y
funcionamiento del sistema de calidad y seguridad alimentaria.

- Describir la organización y las responsabilidades de los cargos que dirigen o ejecutan

las personas que participan de esta norma.

- Asegurar que se difunda al todo el personal, a través de la cadena de mando, la

Política de Calidad y Seguridad Alimentaria, los objetivos y metas y los aspectos
ambientales significativos, así como la importancia de cumplir los requisitos acordados
con los clientes, los requisitos legales y corporativos aplicables.

- No se tiene permitido a los colaboradores cambiar o adaptar los procedimientos

operativos para beneficiar a una parte interesada. Si algún colaborador sienta este tipo
de presión, se solicita reportarlo inmediatamente al Gerente General, quien tomará las
medidas adecuadas para salvaguardar al colaborador y al sistema de Calidad.

- Establecer reuniones periódicas para la revisión, por el equipo directivo, del Sistema
de Gestión Calidad y Seguridad Alimentaria, las cuales deben quedar evidenciadas en
el Acta de Revisión Gerencial.

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- Buscar una plena satisfacción de nuestros clientes, trabajando por ello con el
compromiso del desarrollo sostenible, desarrollo del talento humano, relaciones de
mutuo beneficio con los proveedores y mediante la mejora continua en todos los
procesos de la organización.

El compromiso del equipo directivo queda evidenciado en el Acta de Revisión

Gerencial.

2.2 ESTRUCTURA ORGANIZATIVA, RESPONSABILIDADES Y EQUIPO DE

GESTIÓN

El siguiente es el organigrama de la empresa Salsa Fina S.A.C

GERENTE
GENERAL

GERENTE DE
OPERACIONES

JEFE DE
JEFE DE JEFE DE JEFE DE
ASEGURAMIENTO
PRODUCCIÓN MANTENIMIENTO SEGURIDAD
DE LA CALIDAD
ANALISTA DE
ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD

La base del sistema HACCP radica en su organización, en el respaldo de la Gerencia

General y en la formación del Equipo HACCP multidisciplinario, por tanto:

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MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP.

Los miembros del Equipo HACCP son los siguientes:
 Gerente General
 Gerente de Operaciones
 Jefe de Producción
 Jefe de Mantenimiento
 Jefe de Seguridad
 Jefe de Aseguramiento de Calidad
 Analista de Aseguramiento de Calidad

RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP

El Sistema HACCP exige que la responsabilidad del funcionamiento del plan recaiga
sobre la alta dirección de la empresa.

MIEMBRO RESPONSABILIDAD FUNCIONES

GERENTE GENERAL El gerente General,  Promueve la
promueve el desarrollo continuidad del
del cumplimiento de las sistema HACCP
actividades del sistema en la planta a
HACCP. través de las
reuniones del
equipo HACCP.
 Fomenta las
actividades
tomadas por el
equipo HACCP
para los avances
del levantamiento
de las no
conformidades.
 Brinda respaldo a
la gerencia de
Operaciones para
su autonomía en
la toma de
decisiones como
miembro del
equipo y líder de
las actividades

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productivas de la
empresa.
 Promueve la
continuidad del
sistema HACCP
en la Planta a
través de los
acuerdos del
equipo HACCP.
 Fomenta las
Coordinar y dirigir las
actividades
GERENTE DE actividades del plan
tomadas por el
OPERACIONES HACCP relacionadas a
equipo HACCP.
la línea de la planta
 Revisa los
resultados de las
Auditorías
Internas para
verificar el
levantamiento de
las no
conformidades.
JEFE DE Coordinar, dirigir y  Verificar la
PRODUCCÍÓN supervisar el plan ejecución del
HACCP en todas las monitoreo del
áreas donde puedan PCC, así como la
incurrir problemas. realización de los
Responsable de las procedimientos
operaciones de operacionales e
producción de la instructivos
empresa. establecidos
mediante
inspecciones
inusitadas.
 Verificar el
cumplimiento de
las Buenas
Prácticas de
Manufactura.
 Dar solución a la
solicitud de
acciones
correctivas de
auditorías
internas y/o

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externas del área

de producción.
 Participar en las
inspecciones de
planta
programadas
JEFE DE Velar por el adecuado  Garantizar que
MANTENIEMIENTO mantenimiento de los los equipos de
equipos y contacto directo
mantenimiento de la con los alimentos
infraestructura de no presenten
Planta. desperfectos que
puedan atentar
contra la
inocuidad y
estabilidad de los
productos.
 En coordinación
con el Jefe de
Producción
toman decisiones
de carácter
mecánico y/o
eléctrico en lo
relacionado a
correcciones,
modificaciones
y/o ampliaciones
a efectuarse en
Planta.
 Coordinar la
protección de los
equipos de
Planta durante la
limpieza,
desinfección y
fumigación.
 Hacer cumplir las
medidas
preventivas y
correctivas
indicadas en el
Plan HACCP.
 Participar en las

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inspecciones de
planta
programadas.

JEFE DE Acompañar el  Administrar el

SEGURIDAD desarrollo de las trabajo de los
diferentes actividades prevencioncitas a
proyectadas en el plan cargo.
de capacitación e  Velar por el
intervención anual de cumplimiento y
SST. conocimiento de
Planear y ejecutar el los
cronograma de procedimientos
exámenes periódicos del Sistema
de los colaboradores de integrado de
la universidad. gestión de la
Realizar seguimiento a empresa.
los casos de  Elaborar,
incapacidades mantener,
prolongadas y distribuir y
gestionarlas de acuerdo controlar el
al procedimiento con las Programa de
entidades Seguridad, Salud
correspondientes Ocupacional y
Entregar los elementos Medio Ambiente.
de protección personal  Capacitar al
solicitados por los personal de
colaboradores de la terreno respecto
universidad y velar por de la aplicación
el uso de los mismos. del Programa de
Responder por los Seguridad, Salud
equipos y herramientas ocupacional y
de trabajo asignados Medio Ambiente.
para el cumplimiento de Realizar
sus funciones. inspecciones
Realimentar al Jefe programadas.
inmediato sobre la  Supervisar y
evolución de su trabajo colaborar en la
y sobre su propio ejecución del
desempeño plan HACCP.
Apoyar las actividades Inspeccionar los
de nombramientos de lugares de
comités, aplicación de trabajo, sólo o en
encuestas, etc., que conjunto con la

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deban realizarse para supervisión de la

dar cumplimiento a la obra, buscando
normativa legal vigente. identificar
Apoyar en la ejecución acciones o
de los planes de acción condiciones del
derivados de las trabajo que
auditorías y revisiones puedan conducir
por la Alta Dirección a accidentes
relacionadas con el SG- laborales, para
SST. corregirlas
oportunamente.
JEFE DE Supervisar y verificar  Convoca a
ASEGURAMIENTO las actividades del Plan reunión a todos
DE LA CALIDAD HACCP aplicado a la los miembros del
planta de mascotas. Equipo HACCP
para la
verificación en
forma integral el
plan mediante la
supervisión de
las áreas
involucradas y
revisión de
registros de la
planta de
mascotas.
 Vela por el
cumplimiento y
respeto del Plan
HACCP en la
Plantas
 Coordina las
acciones
correctivas de
hechos
inusitados
ocurridos en el
área de
Producción con
respecto a
Inocuidad.
 Documenta los
procedimientos
de limpieza y

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verificación de la
planta.
 Realiza las
auditorías
internas al
Sistema.
 Coordina y
representa en las
auditorias de
 Proveedores de
la Planta.
 Coordina con las
áreas el
programa de
control de plagas
de las áreas.
 Coordina la
ejecución del
programa de
saneamiento y
control
microbiológico de
productos,
manipuladores,
superficies y
ambientes de las
áreas.
ASISTENTE DE Es responsable de
ASEGURAMIENTO supervisar el  Da la
DE LA CALIDAD saneamiento y calidad autorización y/o
de los productos en el las acciones
PCC considerado correctivas para
dentro del Plan HACCP, la normalización
a lo largo de la línea de de la calidad.
producción (recepción, Llena los
envasado y registros del plan
almacenamiento). HACCP y
Aplica el plan HACCP, comunica al
revisa los registros operario,
diariamente y reporta el inspector, Jefe de
Jefe de Aseguramiento línea o Jefe de
de Calidad. Planta; en caso
de desviaciones
en el proceso.

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2.4 POLÍTICA DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Salsa Fina S.A.C, es una empresa que se dedica a la elaboración y comercialización
de una salsa fría mayonesa, asegurando que se cumplan con los requisitos
establecidos en los sistemas de calidad y seguridad alimentaria BRC, así como los
requisitos establecidos por los protocolos de nuestros clientes. Estamos
comprometidos a la satisfacción de nuestros clientes nacionales e internacionales y es
por ello que mantenemos constante comunicación para conocer y asistir sus
necesidades.

Nuestra empresa busca la mejora continua, estableciendo anualmente objetivos

tendentes a mejorar la calidad de nuestro producto y evaluando la mejora alcanzada y
la eficacia del Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria.

La actividad de la empresa está comprometida con la responsabilidad medioambiental,

la sostenibilidad, la responsabilidad ética y la responsabilidad laboral.

Fieles a nuestra política, la Dirección asume la responsabilidad de implementar y

mantener en todos los niveles de la empresa, un sistema de gestión de la calidad y
seguridad alimentaria y difundir nuestra política de calidad y asegurar que se
entendida por toda la organización.

2.5 PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA

Salsa Fina S.A.C, está comprometida a ofrecer un producto de alta calidad e inocuidad
satisfaciendo la exigencia de nuestros clientes, que son la razón de nuestra empresa.
Por ello nuestra organización realiza actividades enmarcadas en la confianza y buena
fe en los negocios demostrando dignidad y principios en cada uno de sus actos y
asegurando la calidad, legalidad y seguridad de nuestro producto, asumiendo la
responsabilidad de éstos frente a los consumidores.

La presente versión del Manual BRC, muestra nuestro sistema de aseguramiento de

calidad e inocuidad en la elaboración de una salsa fría mayonesa según los
lineamientos del Codex Alimentarius siendo requerido por la norma mundial de
seguridad alimentaria BRC.

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2.6 MISIÓN
Producir y comercializar una salsa fría de excelente calidad que genere satisfacción
para todos los consumidores nacionales e internacionales en el mercado.

2.7 VISIÓN
Nos visualizamos ser una empresa sostenible, rentable y moderna que participa
activamente en el mercado nacional e internacional, desarrollando nuestros talentos y
habilidades en un ambiente laboral excepcional, motivados por buscar continuamente
la satisfacción y la preferencia de nuestros consumidores basándonos en sistemas
integrados de calidad e inocuidad y entablando buenas relaciones con nuestros
proveedores.

3. PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA – HACCP

3.1 EQUIPO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA-HACCP

CARGO NOMBRE FIRMA

Zambrano Quispe,
GERENTE GENERAL
Mayra Alejandra

Oroya Beltrán Kelly

GERENTE DE OPERACIONES
Pamela

Quispe Eulogio, Eleazar

JEFE DE PRODUCCIÓN
Marcelino

Romero Loja, Christian

JEFE DE MANTENIMIENTO
Máximo

Siguas Asurza, Gisela

JEFE DE SEGURIDAD
Vanesa

JEFE DE ASEGURAMIENTO Mendoza López,

DE CALIDAD Catherine Isabel

ANALISTA DE Peralta Curi, Elizabeth

ASEGURAMIENTO DE Delia
CALIDAD

3.2 RESPONSABILIDADES
Las responsabilidades son descritas anteriormente

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3.3 ALCANCE DEL PLAN HACCP

Definiremos el Plan HACCP para la elaboración de una salsa mayonesa desde la
recepción de materia prima e insumos en la planta hasta su distribución en los
mercados considerando los peligros físicos, químicos y biológicos

3.4 PROGRAMAS PRE-REQUISITOS

Se cuenta con Manual BPM y Manual POES, donde se detallan los procedimientos y
sus respectivos formatos.

3.5 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL
Mayonesa
PRODUCTO

Producto emulsionado elaborado a base de yema de huevo

pasteurizado, condimentos, vinagre, sal y aceite vegetal (soya), con
DESCRIPCIÓN
preservantes y antioxidantes aprobados para uso en alimentos, para
el consumo en el hogar.

Proteína de soya, agua, zumo de limón, sorbato de potasio, sal,

azúcar, aceite de soya, condimentos (ajo, cebolla deshidratada),
INGREDIENTES
vinagre, yema de huevo líquido pasteurizado, colorante natural
(caroteno vegetal), secuestrante (EDTA calcio disódico)

ORIGEN DE LOS
Insumos de proveedores nacionales certificados ubicados en Lima
INGREDIENTES

COMPONENTES Yema de huevo líquido pasteurizado, aceite de soya, proteína de

ALÉRGENOS soya

Aroma: Característico, libre de rancidez

Sabor: Característico, libre de rancidez

CARACTERÍSTICA
S SENSORIALES
Color: Viraje del blanco al amarillo pálido

Aspecto: Homogéneo consistencia semi-sólida

Extracto etéreo (con éter etílico): 65% mínimo

Acidez: 0.2 % mínimo en ácido acético

CARACTERÍSTICA
S FISICOQUÍMICAS
pH: Inferior a 4.2

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Agente categoría clase n c Límite por g

CARACTERÍSTICA microbiano
S m
MICROBIOLÓGICA M
S

Aerobios
2 3 5 2 104 5x104
mesófilos

Levaduras 2 3 5 2 10 102

Staphylococcus
8 3 5 1 10 102
aureus

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -

TRATAMIENTO Y Emulsión de yema de huevo líquido, adicionado con agua, vinagre,

PROCESADO proteína de soya, goma xantana y guar, condimentos y colorante.

SISTEMA DE
Envases doy pack con contenido de 220 ml y 540 ml
ENVASADO

Conservar en refrigeración entre 4 – 8°C una vez abierto el envase.

CONDICIONES DE
No congelar.
ALMACENAMIENT
Si el envase no ha sido abierto se puede conservar en un lugar
O
fresco.

CONSUMIDORES
Público en general
PREVISTOS

VIDA ÚTIL Una vez abierto consumir antes de 2 meses

INSTRUCCIONES
Una vez abierto conservar en refrigeración.
DE USO

3.6 IDENTIFICACIÓN DEL USO PREVISTO

El producto se considera listo para el consumo ya que no requiere de cocinado previo
o para acompañar tanto pescados, carnes y verduras, siendo la población objetiva el
público en general.

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3.7 DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIÓN DE
INSUMOS

ALMACENAMIENTO
DE INSUMOS

PESAJE DE
INSUMOS

-Agua,
proteína de PRE-MEZCLA
soya y azúcar -FASE ÁCIDA: Vinagre, sal, sorbato
de potasio, zumo de limón,
condimentos, secuestrante (EDTA
calcio disódico
MEZCLADO
-FASE OLEÓSA: Aceite de soya
refinada, colorante natural
-Yema de huevo
(caroteno vegetal)
líquido pasteurizado
EMULSIFICACIÓN
-Aceite

-Empaques
LLENADOdoy
pack

SELLADO

DETECTOR DE
METALES

ALMACENADO

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3.8 DESCRIPCIÓN DE PROCESOS

1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

El proceso de elaboración de mayonesa, inicia con la recepción de la materia prima
(materiales) y su almacenamiento.

2. ALMACENAMIENTO DE INSUMOS
En esta etapa se procede a almacenar en refrigeración la yema de huevo pasteurizada
y los demás insumos secos a temperatura ambiente

3. PESAJE DE MATERIAS PRIMAS

Posteriormente se realiza la preparación de los ingredientes, en este paso se realiza el
pesado de los ingredientes.

4. PRE- MEZCLA
Consiste en la mezcla de solo la proteína de soya, azúcar y el agua

5. MEZCLADO
Una vez que los ingredientes se encuentran listos se inicia la elaboración de los
componentes de la mayonesa: la fase acida, fase oleosa
 La fase acida: Está compuesta por vinagre, zumo de limón, sal, sorbato de
potasio, condimentos, secuestrante (EDTA calcio disódico)
 La fase oleosa: Está compuesta por aceite de soya refinada y colorante natural
(caroteno vegetal).

6. EMULSIFICACIÓN
En esta etapa se realiza la emulsión del huevo y la fase oleosa, la yema de huevo
pasteurizado se introduce en el recipiente del sistema de emulsión y a continuación se
va introduciendo el aceite poco a poco hasta que se forme una pre-emulsión. La
emulsión se llevará a cabo en condiciones de vacío de entre -0.4 y -0.5 atm, con una
temperatura inferior a 23 °C. Una vez que se consiguió la pre-emulsión se introduce el
resto de la fase oleosa y seguidamente se incorpora la cantidad correspondiente de la
fase ácida. Finalizada la incorporación de componentes continúa el proceso de
emulsión durante 1 a 3 minutos más.

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7. LLENADO
La mayonesa se llena en envases doy pack de diferentes presentaciones.

8. SELLADO
Inmediatamente, se cierran los envases.

9. DETECTOR DE METALES
En esta etapa el producto terminado pasa por un detector de metales para evitar la
contaminación de algunas partículas metálicas a causa del desgaste de algún equipo.

10. ALMACENADO
El producto no necesita refrigeración si no ha sido abierto; sin embargo para asegurar
su calidad se recomienda almacenarlo en refrigeración sin haberlo abierto.
3.9 VERIFICACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

El equipo HACCP verificará la precisión del diagrama de flujo de procesos realizando

auditorías de las instalaciones y estas se comprobarán al menos anualmente. Se
considerará y evaluarán las variaciones diarias y temporales.

3.10 ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

El equipo, hace una lista de los peligros reales y potenciales que puedan surgir en
cada etapa del proceso. Se realiza un análisis de peligro que determina la importancia
de los peligros identificados. Para la realización del análisis de peligros se tuvo en
cuenta los factores siguientes:

- La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos para la

salud humana
- La evaluación cualitativa o cuantitativa de la presencia de peligros
- La supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados
- La producción o persistencia de toxinas, agentes químicos o físicos en los
alimentos
- Las condiciones que pueden dar lugar a la instalación, supervivencia y
proliferación de peligros

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En base a estos peligros probables identificados, se ha determinado y aplicado una

medida sanitaria para el control eficaz de este peligro o estos peligros específicos.

Siguiendo con el desarrollo de la identificación de los peligros, se determina la

probabilidad de su ocurrencia, su efecto y la severidad de éste sobre la salud de la
población involucrada.

CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACIÓN DEL EFECTO DEL PELIGRO

VALOR ALCANCE CRITERIO

MENOR SEGURIDAD Sin lesión o enfermedad

MODERAD SEGURIDAD Lesión o enfermedad leve

SERIO SEGURIDAD Lesión o enfermedad, sin incapacidad permanente

Incapacidad permanente o pérdida de vida o de
MUY SERIO
CRITERIOSSEGURIDAD una parte del
PARA LA DETERMINACIÓN DE cuerpo. Falta de cumplimiento
UN PELIGRO a la
SIGNIFICATIVO
legislación, los asumidos voluntariamente por la
¿Es un peligro Probabilidad
empresa o políticas corporativas.
significativo?
4 3 2 1
Frecuente Probable Ocasional Remoto
Muy serio SI SI SI SI
CALIFICACIONES POR PROBABILIDAD DE OCURRENCIA DEL PELIGRO
Serio SI SI NO NO
EFECTO
Moderado NO NO NO NO
VALOR PROBABILIDAD SIGNIFICADO
Menor NO NO NO NO
4 FRECUENTE Más de dos veces al año

3 PROBABLE No más de 1 a 2 veces cada 2 ó 3 años

2 OCASIONAL No más de 1 a 2 veces cada 5 años

1 REMOTO Muy poco probable, pero puede ocurrir alguna vez

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ANÁLISIS DE PELIGROS

Análisis de peligros y medidas preventivas (medidas de control) de las materias primas, insumos y envases

MATERIA EXISTEN JUSTIFICACIÓN MEDIDAD DE CONTROL O PREVENTIVAS

PRIMA,INSUMO Y PELIGRO PROBABILIDAD GRAVEDAD PELIGROS
ENVASES SIGNIFICATIVOS
FÍSICO:
- - - -
Ninguno -
QUÍMICO: Se puede dar debido al mal
Presencia de -Selección y control de proveedores
tratamiento de parte del
metales -Solicitar al proveedor certificado de
proveedor sin embargo se
pesados. Ocasional Serio NO análisis de metales
solicita certificado de
-Cumplir con el procedimiento de control y
análisis de metales de un
tratamiento de agua
laboratorio acreditado
Es posible que se presente
-Selección y control de proveedores
BIOLÓGICO: a pesar del tratamiento por
AGUA -Cumplir con el procedimiento de control y
Presencia de Ocasional Serio NO parte del proveedor pero si
tratamiento de agua
salmonella realizan exámenes
microbiológicos bimestrales
FÍSICO:
PROTEÍNA DE Ninguno - - - - -
SOYA
La soya es producto
QUÍMICO: considerado alérgeno sin
-Se declara en la etiqueta del producto
Alérgeno Ocasional Serio NO embargo se debe declarar
final
en la etiqueta del producto
final
BIOLÓGICO: Remoto Moderado NO Se puede presentar por -Selección y control de proveedores

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ELABORACIÓN DE
-Solicitar al
MAYONESA proveedor
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certificados de
Coliformes una mala manipulación por análisis
parte del proveedor microbiológicos

FÍSICO:
- - - - -
Ninguno
-Selección y control de proveedores.
Es posible que se presente -Solicitar certificado de análisis de
por malas prácticas pesticidas emitido por un laboratorio
QUÍMICO: agrícolas de parte del acreditado.
Presencia de proveedor pero el -Carta de compromiso de proveedor de
Remoto Serio NO
residuos de proveedor entrega que el producto recepcionado se
pesticidas. certificado de análisis de encuentra exento de residuos de
pesticidas de un laboratorio pesticidas y metales pesados o en todo
certificado caso se encuentra dentro de los límites
según el Codex y FDA
ZUMO DE LIMÓN BIOLÓGICO: Se puede dar por
Contaminación inadecuada manipulación -Selección y control de proveedores.
por: por parte del proveedor -Certificado microbiológico del zumo de
Remoto Moderado NO
pero se acepta el insumo limón emitido por un laboratorio
Coliformes con certificado de análisis acreditado.
de microbiológicos
SECUESTRANTE Malas prácticas de
(EDTA calcio FÍSICO: manufactura de parte del -Selección y control de proveedores
disódico) Materia extraña Remoto Menor NO proveedor pero se acepta -Solicitar al proveedor certificados de
el insumo con certificado calidad
de calidad
QUÍMICO: Ocasional Serio NO Se puede presentar pero -Selección y control de proveedores
Presencia de se solicitan certificados de -Solicitar al proveedor certificados de
metales análisis de metales análisis de metales pesados
pesados pesados. -Cumplir con las especificaciones del
CODEX para aditivos de uso alimentario

-
BIOLÓGICO: - - - -
Ninguno

Malas prácticas de
manufactura de parte del -Selección y control de proveedores
FÍSICO: Materia proveedor pero se acepta
Remoto Menor NO -Solicitar al proveedor certificados de
extraña el insumo con certificado calidad
de calidad
SORBATO DE -Selección y control de proveedores
Se puede presentar pero
POTASIO QUÍMICO: -Solicitar al proveedor certificados de
se solicitan certificados de
Presencia de Ocasional Serio NO análisis de metales pesados
análisis de metales
plomo -Cumplir con las especificaciones del
pesados.
CODEX para aditivos de uso alimentario
BIOLÓGICO:
- - - - -
Ninguno
Malas prácticas de
manufactura de parte del -Selección y control de proveedores
FÍSICO:
Remoto Menor NO proveedor pero se acepta -Solicitar al proveedor certificados de
Materia extraña
el insumo con certificado calidad
de calidad
ACEITE La lecitina de la soya
DE SOYA QUÍMICO:
puede contener el alérgeno -Se declara en la etiqueta
REFINADA Alérgeno
Ocasional Serio NO de la soya es por ello que
debe declararse en la
etiqueta
-
BIOLÓGICO: -
- - -
Ninguno
AZÚCAR FÍSICO: Remoto Menor NO Se puede presentar por -Selección y control de proveedores
Presencia de malas prácticas de -Solicitar certificados de calidad
materia extraña manufactura pero el

proveedor brindará
certificado de calidad.
Se puede presentar pero -Selección y control de proveedores
QUÍMICO: se acepta el insumo con -Solicitar al proveedor el certificado de
Presencia de Ocasional Serio NO certificado de laboratorio de calidad
plomo metales pesados

BIOLÓGICO: Se puede presentar por

Presencia de malas prácticas de -Selección y control de proveedores
aerobios Ocasional Moderado NO manufactura pero se -Solicitar al proveedor el certificado
mesófilos y acepta el insumo con microbiológico
hongos certificado microbiológico
Se puede presentar por
FÍSICO: malas prácticas de -Selección y control de proveedores
Presencia de Remoto Menor NO manufactura pero el -Solicitar al proveedor certificado de
materia extraña proveedor brindará calidad
certificado de calidad.
QUÍMICO:
SAL
Metales Se aceptan con el -Selección y control de proveedores
Ocasional Serio NO
pesados certificado de laboratorio de -Solicitar al proveedor los certificados de
metales pesados calidad
BIOLÓGICO: -Selección y control de proveedores
Se acepta el insumo con
Microorganismo Remoto Moderado NO -Solicitar al proveedor certificado
certificado microbiológico
s halófilos microbiológico
CONDIMENTOS Se puede presentar por
(AJO, CEBOLLA
inadecuadas prácticas de -Selección y control de proveedores
DESHIDRATADA) FÍSICO: Materia
Remoto Menor NO manufactura pero se -Solicitar al proveedor certificados de
extraña
acepta el insumo con calidad
certificados de calidad
QUÍMICO: Ocasional Serio NO Estos productos se aceptan -Solicitar al proveedor certificados de
Presencia de con el certificado de calidad de cada lote.
metales laboratorio de metales

pesados pesados
BIOLÓGICO:
Presencia de
Se puede presentar por un
aerobios
mal almacenado o malas -Solicitar al proveedor certificados de
mésofilos,
prácticas de manufactura calidad, de laboratorios certificados.
mohos,Coliform Probable Moderado NO
por parte del proveedor -Verificar el empaque de los productos,
es, E.coli,
pero el proveedor brinda que estén sellados correctamente
Salmonella,
certificado microbiológico
mohos y
levaduras
FÍSICO:
Se puede presentar por
Presencia de -Selección y control de proveedores
malas prácticas de
materias o Remoto Menor NO -Se solicita certificado de calidad
manufactura por parte del
sedimentos en -Inspección visual del producto
proveedor
suspensión
QUÍMICO:
Se acepta el producto con
VINAGRE Presencia de -Selección y control de proveedores
Ocasional Serio NO certificado de metales de
metales -Solicitar certificados de calidad
laboratorio calificado
pesados
BIOLÓGICO:
Bacterias ácido Se acepta con certificado -Selección y control de proveedores
Ocasional Menor NO
lácticas, mohos, microbiológico -Solicitar certificados microbiológicos
levaduras
YEMA DE HUEVO FÍSICO: Materia
LÍQUIDO -Selección y control de proveedores
extraña, Se acepta el insumo con
PASTEURIZADO Remoto Moderado NO -Solicitar certificados de calidad
residuos de certificado de calidad
-Realizar inspección del producto
cáscara
QUÍMICO: Ocasional Serio NO Se acepta el insumo con -Selección y control de proveedores
Residuos de certificado de residuos de -Se solicita al proveedor certificado de
antibióticos, antibióticos de laboratorio residuos de antibióticos de laboratorio
alérgeno acreditado acreditado
El huevo es considerado un -Información adecuada al consumidor de
alérgeno pero se declara los ingredientes en el envase del producto

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final (etiqueta)
en la etiqueta del producto
final
BIOLÓGICO:
Staphylococcus
áureos, Inadecuado pasteurizado
Coliformes, por parte del proveedor,
-Selección y control de proveedores
Salmonella, Remoto Muy serio SÍ malas condiciones de
-Solicitar certificados microbiológicos
Aeróbios almacenamiento
mesófilos,
Enterobacterias,
Listeria
FÍSICO: Materia Se acepta con certificado -Selección y control de proveedores
Probable Menor NO
COLORANTE extraña de calidad -Solicitar certificado de calidad
NATURAL QUÍMICO:
- - - - -
(Caroteno Ninguno
vegetal) BIOLÓGICO:
- - - - -
Ninguno
Se puede presentar por un
mal almacenado por parte
FÍSICO: del proveedor o
-Selección y control de proveedores
Presencia de Ocasional Menor NO condiciones inadecuadas
-Inspección visual
polvo de transporte pero se
realiza inspección al
MATERIAL DE momento de recepción
EMPAQUE (Doy
pack) QUÍMICO:
Material -Selección y control de proveedores
El proveedor emite
inapropiado con Remoto Serio NO -Solicitar certificado de calidad
certificado de calidad
residuos Inspección visual
químicos
BIOLÓGICO:
- - - - -
Ninguno

Análisis de peligros y medidas preventivas (medidas de control) de las etapas de proceso

EXISTEN
ETAPA DEL
PELIGRO PROBABILIDAD GRAVEDAD PELIGROS JUSTIFICACIÓN MEDIDAD DE CONTROL O PREVENTIVAS
PROCESO
SIGNIFICATIVOS
FÍSICO:
- - - - -
Ninguno
QUÍMICO:
Ninguno - - - - -
RECEPCIÓN
DE INSUMOS BIOLÓGICO:
-Aplicación BPM
Contaminación
Malas prácticas durante -Procedimiento de Recepción y Control
por coliformes Ocasional Moderado NO
la recepción de Materia Prima, Insumos, Envases y
fecales
embalajes
FÍSICO:
Ninguno
RECEPCIÓN QUÍMICO:
Puede ocurrir por un -Revisión de la etiqueta por parte del
DE Alérgeno no Ocasional Serio NO
error de impresión personal calificado
EMPAQUES declarado
BIOLÓGICO:
Ninguno
PESAJE DE FÍSICO:
- - - - -
INSUMOS Ninguno
QUÍMICO:
- - - - -
Ninguno
BIOLÓGICO: Ocasional Serio NO -Procedimientos de control de la higiene y
Microorganismos salud del personal y visitas.
Presencia de provenientes del
microorganism personal enfermo o de -Cumplir con el procedimiento de limpieza
os patógenos materiales mal y desinfección de equipos, maquinarias y
(Coliformes higienizados otros

Sthaphylococc
us aureus)

FÍSICO:
- - - - -
Ninguno
ALMACENAMI QUÍMICO:
Ninguno - - - - -
ENTO DE
INSUMOS BIOLÓGICO: -Cumplir con el procedimiento de control
Desarrollo Falta de control de
Ocasional Serio NO de producción
microbiano temperatura
-Capacitación de personal
FÍSICO:
Presencia de
partículas Malas prácticas de
extrañas Remoto Menor NO Capacitación al personal
manufactura

Debido a la mala
limpieza del equipo
QUÍMICO: (utilización de productos
PRE- Agentes de no autorizados , mal Cumplir con el procedimiento de limpieza
MEZCLA limpieza y Remoto Serio NO cálculo de la y desinfección de equipos, maquinarias y
desinfección concentración, mal otros
enjuague, etc) de los
tanques de mezclado

BIOLÓGICO:
Contaminación Cumplir con el procedimiento de limpieza
Inadecuada limpieza del
microbiana Remoto Serio NO y desinfección de equipos, maquinarias y
tanque
(e.coli, otros
Coliformes)

Debido a la mala
limpieza del equipo
MEZCLADO QUÍMICO: (utilización de productos
Agentes de no autorizados , mal Cumplir con el procedimiento de limpieza
limpieza y Remoto Serio NO cálculo de la y desinfección de equipos, maquinarias y
desinfección concentración, mal otros
enjuague, etc) de los
tanques de mezclado

BIOLÓGICO:
Contaminación Remoto Cumplir con el procedimiento de limpieza
Inadecuada limpieza del
microbiana Serio NO y desinfección de equipos, maquinarias y
tanque
(e.coli, otros
Coliformes)
EMULSIFICA FÍSICO:
CIÓN Presencia de
partículas
metálicas. Que Desgaste normal del Cumplir con el procedimiento de limpieza
las - - SI uso del acero inoxidable y desinfección de equipos, maquinarias y
características del equipo otros
físicas de la
emulsión no se
consigan
QUÍMICO: Remoto Muy serio SI Inadecuada limpieza del Llevar un registro de la concentración de
Contaminación equipo detergente que se esté utilizando.
por productos
de limpieza -
que no se

propiedades
químicas de la
mayonesa
BIOLÓGICO:
Contaminación
Debido a un posible
microbiana Realizar los análisis fisicoquímicos y
Ocasional Muy serio SI error de temperaturas o
(e.coli, microbiológicos de la mayonesa.
análisis en el proceso
Coliformes)

FÍSICO:
- - - - -
Ninguno
QUÍMICO:
- - - - -
Ninguno
Capacitación al personal
LLENADO BIOLÓGICO:
Cumplir con los procedimientos de
Contaminación
Falta de limpieza del limpieza y desinfección de áreas
cruzada de Ocasional Serio NO
equipo Cumplir con los procedimientos de
microorganism
limpieza y desinfección de equipos y
os
máquinas
FÍSICO:
- - - - -
Ninguno
QUÍMICO:
- - - - -
SELLADO Ninguno
BIOLÓGICO:
Mal ajuste de la Cumplir con el programa de calibración
Desarrollo Probable Serio SI
máquina selladora de equipos y máquinas
microbiano
FÍSICO:
- - - - -
Ninguno
DETECCIÓN QUÍMICO:
- - - - -
DE METALES Ninguno
BIOLÓGICO:
- - - - -
Ninguno

3.11 DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Se realiza la determinación de los puntos críticos de control sólo para los peligros que
han sido identificados como significativos en la seguridad del alimento, para ello se
utiliza el árbol de decisiones

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ES PUNTO DE
ETAPA DE PELIGRO
P1 P2 P3 P4 CONTROL
PROCESO SIGNIFICATIVO
CRÍTICO (PCC)
F SI SI - - SI
EMULSIFICACIÓN Q SI SI - - SI
B SI SI - - SI
F - - - - NO
SELLADO Q - - - - NO
B SI SI - - SI
F SI NO SI SI NO
ALMACENAMIENTO Q SI NO SI SI NO
B SI SI - - SI

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ESTABLECIMIENTO
MAYONESA
DE LA TABLA DE Página 36 de 57 Aprobado por Gerente General CONTROL DEL
HACCP
Tabla de control HACCP para el procesamiento de Mayonesa

Límites críticos Monitoreo

Punto
Peligros para cada Acciones
crítico de Registros Verificación
significativos medida ¿Qué? ¿Cómo? Frecuencia ¿Quién? correctivas
control
preventiva
EMULSIFIC Cantidad de F.BPM.011 Revisión de
Si no se cumple
ACIÓN aceite y yema las Control en la registros
líquida utilizada Inspección etapa de
FISICO: Materia grasa entre concentraciones y
visual en el
70-80% y Yema los tiempos de emulsificación Análisis
Que las sistema de Cada 5-4min Analista de
líquida pasteurizada verter las materias
características emulsión de mientras se Aseguramie microbiológicos
primas, la
físicas de la entre 10-11% cantidades, produce la nto de la F.BRC.001 del producto
emulsión no se
tiempos y Solicitud de
emulsión no se emulsión Calidad producirá y se
Temperatura temperatura.
consigan. Tª inferior a 23ºC tendrá que Acciones Revisión del
reprocesar o tirar. Correctivas y Sistema
preventivas HACCP
Concentración Cada vez que
Cumplir la de detergentes y Medición de pH se limpie
QUIMICO: legislación sanitaria desinfectantes Bajar la Calibración de
Contaminación por vigente: Analista de concentración del Termómetros
productos de Aseguramie detergente con
limpieza. pH : 4 y 4.10 nto de la agua hasta
pH y metales Análisis químico Cada lote de
Contaminación de Plomo: 0.1mg/kg Calidad cumplir con la
pesados mayonesa
metales pesados Arsénico: 0.1mg/kg legislación
Cobre: 2mg/kg

Ausencia de Escherichia coli, Análisis Cada lote de Analista de Si están fuera de

BIOLOGICO: Escherichia coli y salmonella, microbiológico mayonesa Aseguramie los límites
salmonella. enterobacterias nto de la químicos y
Presencia de
microrganismos y aeróbias Calidad biológicos la
Enterobacterias: mesófilas mayonesa no es
patógenos.
máx.10colonias/g apta. Encontrar

Aerobias mesófilas: porque se ha

máx.10colonias/g producido tal
desviación.
F.BPM.012
Control en la
Se desechan etapa de
BIOLOGICO: Se cogen todos los envases
El envase doy pack envases doy Analista de Sellado
Contaminación del doy pack que
tiene que estar Los envases pack cerrados Aseguramie
SELLADO producto final por Diariamente están mal
cerrado doy pack aleatoriamente y nto de la F.BRC.001
carencia de cerrados y se
herméticamente se comprueba Calidad Solicitud de
hermeticidad corrige el fallo en
que el cierre es la máquina. Acciones
hermético Correctivas y
preventivas
Si la refrigeración
del depósito se F.BPM.013
estropeará, utilizar Control en la
Inspección otro depósito. Si etapa de
BIOLOGICO: La temperatura de almacenamiento
visual del Analista de se produce la
Crecimiento refrigeración del
ALMACE- Temperatura del termómetro Aseguramie desviación con el
bacteriano por depósito pulmón
NAMIENTO depósito Inspección Cada hora nto de la producto dentro, F.BRC.001
condiciones tiene que estar entre
visual del Calidad volver a realizar Solicitud de
inadecuadas. 0-5ºC
termómetro. los análisis Acciones
pertinentes a la Correctivas y
mayonesa. preventivas

3.12 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN

Se han establecido procedimientos de verificación para garantizar que el sistema

HACCP y los procedimientos discretos en el Manual BPM y Programa de Higiene y
Saneamiento funcionen correctamente y son efectivos

El responsable de realizar la verificación del Plan HACCP es el Jefe de Aseguramiento

de la Calidad

Como actividades de verificación se citan las siguientes:

ACTIVIDADES DE FRECUENCIA RESPONSABLE

VERIFICACIÓN
1. Revisión del Plan Anual Equipo HACCP
HACCP, quejas de
clientes, recolecta
2. Revisión de registros Semanal Jefe de Aseguramiento de la
de monitoreo de los Calidad
PCC
3. Auditoría externa Anual Autoridad sanitaria o entidad
externa
4. Pruebas Anual Jefe de Aseguramiento de la
microbiológicas de Calidad
producto final

3.13 PRESERVACIÓN DE REGISTROS

Todos los registros que forman parte del Sistema HACCP son archivados en forma
segura y conservados adecuadamente para impedir su deterioro o pérdida, durante un
mínimo de 2 años a pesar que los productos tengan un tiempo de vida útil menor de
un año, pero para demostrar cumplimiento y control adecuado de los Puntos Críticos
de Control (PCC) identificados, así como de los peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos se ha considerado dicho periodo.

El coordinador del equipo HACCP se mantiene identificados, disponibles, en orden y

cronológicamente, todos los documentos del sistema HACCP de tal manera que el
personal autorizado que lo requiera pueda acceder fácilmente.

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ELABORACIÓN DE
MAYONESA
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Los registros se complementan con los desarrollados en el Manual de Buenas

Prácticas de Manufactura (BPM) y los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS)

Los registros del sistema son archivados, conservados y eliminado de acuerdo a las
indicaciones del Procedimiento de Control de Documentos P.BRC.001

4 SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

4.1 CONTROL DE DOCUMENTOS
La empresa Salsa Fina S.A.C, dispondrá de un sistema de control de documentos que
le permita generar, codificar, aprobar, revisar, modificar y distribuir los documentos que
soportan el Sistema de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria, de igual manera a
sus actualizaciones y el tiempo de conservación de dichos documentos.

El sistema de control de documentos establece las pautas para un sistema de gestión

eficaz, el cual se encuentra detallado en el Procedimiento de Control de
Documentos P.BRC.001

4.2 CUMPLIMIENTO Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

Los registros son la evidencia de que el sistema implementado es eficaz y conforme
con los requisitos. Es responsabilidad del encargado del área de calidad que los
registros se mantengan legibles y en buenas condiciones.

Se implementara un procedimiento que:

- Permita identificarlos rápidamente,

- Almacenarlos de manera que sean fácilmente recuperables,

- Asegure su protección y mantenimiento,

- Garantice que se mantendrán actualizados.

Los registros se conservaran al menos 1 año archivados y son controlados según lo

establecido el Procedimiento de Control de Registros P.BRC.002

4.3 AUDITORÍA INTERNA

La empresa Salsa Fina S.A.C verifica mediante un programa de Auditorías Internas la
efectividad del Plan de Seguridad Alimentaria.

La Auditoria Interna es un requisito indispensable para el mantenimiento del sistema

de calidad, consiste en obtener y evaluar de manera objetiva las evidencias

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presentadas por la empresa a fin de saber si se vienen realizando de manera objetiva

las disposiciones y/o criterios establecidos. Las pautas para la realización de las
auditorías internas se describen en el Procedimiento de Auditoría Interna
P.BRC.003

4.4 APROBACION Y SEGUIMIENTO DE PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS

Todos los proveedores pasan por una evaluación la cual esta detallada en el
procedimiento P.BPM.001 Procedimiento de Selección, evaluación y control de
proveedores.

Los proveedores seleccionados son evaluados periódicamente mediante auditorías y

se registrarán el grado de cumplimiento de los requisitos higiénicos sanitarios.

4.5 ACCCIONES CORRECTIVAS

La emisión e implementación de las acciones correctivas y preventivas, generadas a
partir de no conformidades detectadas, ya sean por auditorías internas de calidad,
reclamos de clientes y/o en el sistema de gestión Implantado por personal de Salsa
Fina S.A.C. se atienden en la Solicitud de Acciones Correctivas y Preventivas
F.BRC.001 indistintamente y según proceda, de acuerdo a la magnitud de éstas y así
evitar su repetición.

La responsabilidad de emitir, efectuar análisis de causa, cuando corresponda, realizar

el seguimiento y verificar la efectividad de las acciones correctivas, es del Jefe de
Aseguramiento de Calidad siendo el encargado del área donde se detectó la no
conformidad, el responsable de su implementación.

La responsabilidad de la emisión e implementación de las acciones preventivas, es de

los encargados de áreas y/o quien designe la Gerencia General. El seguimiento de la
efectividad de ellas y la verificación de las fechas comprometidas corresponde al Jefe
de Aseguramiento de Calidad

Las No Conformidades manifestadas en el sistema de calidad, pueden ser detectadas

a través de:

- Auditorías Internas

- Auditorías Externas

- Revisión por Gerencia

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- Quejas o Reclamos

- Control operativo por parte del personal de Salsa Fina S.A.C

- Evaluación del proceso

- Revisión de análisis

4.6 CONTROL DE PRODUCTO NO CONFORME

Los productos no conformes pueden ser detectados en cualquier momento del
proceso a través de los controles establecidos en cada etapa del proceso.

Las no conformidades detectadas son registradas en forma inmediata en el formato

Control de Producto No Conforme F.BPM.012 y se activan automáticamente las
Acciones Correctivas y Preventivas F.BRC.001

La disposición del Producto no conforme que involucren costos adicionales de los

pactados en los contratos, es determinado por el encargado del control de calidad a
través del registro Control del Reproceso valorizado, que indique el tiempo,
maquinarias y/o herramientas, horas/hombre y material a utilizar.

4.7 TRAZABILIDAD
Salsa Fina S.A.C cuenta con el Procedimiento de Trazabilidad P.BPM.011 que le
permite:

- Conocer el origen de los insumos y componentes del producto.

- Conocer la trayectoria del producto a lo largo del proceso.

- Conocer la ubicación del producto en cualquier punto del proceso.

Este procedimiento nos permite localizar un producto no conforme y proceder a

retirarlo en el menor tiempo posible.

Para el desarrollo del producto requieren que se mantenga una cadena de

trazabilidad, con el propósito de que Salsa Fina S.A.C. sea capaz, en el momento que
se requiera, de determinar los materiales, documentación, resultados de análisis, etc.
que se utilizaron u obtuvieron durante la elaboración del producto.

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4.8 GESTION DE RECLAMOS

Salsa Fina S.A.C. ha establecido un mecanismo de retroalimentación con sus clientes
mediante la aplicación del Procedimiento de Atención y Manejo de Quejas
P.BPM.009

Las quejas de los clientes son canalizados al Gerente de Operaciones, quien

procederá al análisis de las mismas y a su manejo mediante la aplicación del
procedimiento P.BPM.009

Estos resultados obtenidos se traducen en la confección de gráficos por cada empresa

consultada. Los resultados de las encuestas son analizados y estudiadas por los
encargados de cada área en conjunto con la Gerencia General durante la reunión de
revisión por la dirección programada, con la finalidad de mejorar los puntos más
débiles detectados en dicha encuesta y de esta forma evaluar el grado de satisfacción
del cliente con respecto la conformidad del servicio ofertado por Salsa Fina S.A.C.

La metodología se encuentra detallada en el Procedimiento de Atención y Manejo

de Quejas P.BPM.009

4.9 GESTIÓN DE ACCIDENTES, RETIRADA DE PRODUCTOS Y RECUPERACION

DE PRODUCTOS.
La empresa Salsa Fina S.A.C. ha elaborado un procedimiento, desarrollado con el
objeto de armonizar criterios y definir responsabilidades durante un incidente
alimentario que determine el retiro de un alimento del mercado (Procedimiento de
Retiro de Productos P.BPM.010).

Los objetivos que nos planteamos al elaborar el Procedimiento P.BPM.010

consisten en:

 Lograr la máxima reducción de riesgos asociados al consumo de alimentos.

 Fortalecer la coordinación entre los integrantes del Sistema Nacional de
Vigilancia Alimentaria durante un incidente alimentario.
 Obtener una respuesta rápida y coherente desde todos los niveles.

4.10 ORIENTACION Y COMUNICACIÓN CON EL CLIENTE.

La gestión de atención al cliente es un valor añadido para la empresa. Realizándose

siempre con respeto al cliente, la buena comunicación con ellos nos permite
conservarlos. Esta atención incluye compartir con ellos, información actualizada

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respecto a los productos, atenderlos y tener una rápida respuesta a sus pedidos,
quejas, etc.

5 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES

5.1 UBICACIÓN
La Planta de Procesamiento Salsa Fina S.A.C (en las etapas que comprenden desde
la recepción de materia prima e insumos, procesamiento, almacenamiento y hasta el
despacho del producto terminado) se encuentra ubicada en AV. SANTA ROSA
(CERCA A LA CARRETERA CENTRAL-AV. NICOLÁS AYLLÓN) distrito de Ate
Vitarte.

5.2 ALREDEDORES Y VÍAS DE ACCESO

Los alrededores y las vías de acceso en la Planta Salsa Fina S.A.C estarán
iluminados, y se mantendrán libres de acumulaciones de materiales, equipos
maldispuestos, basuras, desperdicios, chatarra, malezas, aguas estancadas,
materiales inservibles u cualquier otro elemento que favorezca posibilidad de albergue
para contaminantes y plagas.

Todo el entorno de la planta será mantenido en condiciones que logren evitar la

contaminación de los productos

5.3 SEGURIDAD
A través del seguimiento y las mediciones oportunas, obtenemos evidencias reales
que permiten verificar o comprobar a aplicación por un lado el cumplimiento de los
procedimientos y por otro lado la eficacia del control establecido, que garantice como
mínimo el cumplimiento de los requisitos legales aplicables, mejora en el desempeño
ambiental, seguridad y salud ocupacional y la consecución de los objetivos y metas
definidos por la empresa. De igual manera se bloquearán los almacenamientos
externos, y tuberías de entrada con apertura externa para garantizar el ingreso de
algunos vectores.

5.4 DISEÑO DE LAS INSTALACIONES, FLUJO DE PRODUCTOS Y SEPARACION

El diseño de la planta debe ser acorde con los procesos y productos que se van a
elaborar y a la utilización de procesos, prácticas, materiales o productos que evitan,
reducen o controlan la contaminación, lo que puede incluir el reciclado, el tratamiento,
los cambios de procesos, los mecanismos de control, el uso eficiente de recursos y la

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sustitución de materiales, las cuales han sido descritos en el Plan HACCP, Manual de
BPM Y PHS.

5.5 ESTRUCTURA DE LA FÁBRICA, ZONA DE MANIPULACIÓN DE MATERIAS

PRIMAS, PREPARACIÓN, PROCESADO, ENVASADO Y ALMACENAMIENTO.
La estructura, instalaciones y zonas de la empresa serán adecuadas para los
propósitos previstos, de esta manera se facilita su mantenimiento y limpieza,
previniendo la contaminación de las diferentes áreas, evitando así riesgos para el
producto, el ingreso de plagas, etc. Se deberá mantener también una adecuada
iluminación, ventilación y extracción.

Todas estas medidas son implantadas como parte de procedimiento de control

implementados en la empresa y descrita en los Manuales BPM y PHS.

5.6 SERVICIOS: AGUA

La empresa SALSA FINA S.A.C, garantiza el uso de agua limpia en las actividades del
proceso en cumplimiento con las normas nacionales y códigos internacionalmente
reconocidos y en cumplimiento según su Programa de Higiene y Saneamiento.

5.7 EQUIPOS
La empresa SALSA FINA S.A.C, mantendrá un listado con todos los equipos que
utiliza, codificados.

5.8 MANTENIMIENTO
El Mantenimiento que se realizará en la empresa es mantenimiento preventivo el cual
es el nivel de mantenimiento que se debe realizar de forma periódica por efecto de uso
o el paso del tiempo. Normalmente debido al desgaste de elementos, al consumo de
aceites y otros elementos fungibles, y otros efectos similares. Procedimiento de
mantenimiento preventivo y correctivo de maquinaria y equipos P.BPM.004

5.9 INSTALACIONES PARA EL PERSONAL

La empresa Salsa Fina S.A.C cuenta con vestuarios y casilleros, donde el personal
puede guardar sus implementos de trabajo:

Ropa de trabajo: Cuando los trabajadores tengan que llevar ropa especial de trabajo,
tendrán que disponer de vestidores adecuados. Se entiende por ropa de trabajo
aquella que, sin ser un equipo de protección individual (y por lo tanto, que no protege
la salud o la integridad física del trabajador) se utiliza tan sólo como protección de la

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ropa de calle o frente a la suciedad, o también como elemento diferenciador de un

colectivo (por ejemplo: mameluco de trabajo, mandil de laboratorio, etc.).

Vestidores: Tienen que ser de fácil acceso, tener las dimensiones suficientes y tener
asientos e instalaciones donde se pueda secar la ropa de trabajo, si esto fuera
necesario. Cuando las circunstancias lo exijan (sustancias peligrosas, humedad y
suciedad) la ropa de trabajo se tiene que poder guardar separada de la ropa de calle y
de los objetos personales de los trabajadores. Si no fuesen necesarios los vestidores,
cada trabajador tendrá que disponer de un espacio, cerrado con llave, para colocar su
ropa y los objetos personales.

Inodoros y lavamanos: los trabajadores deben disponer, cerca de sus puestos de

trabajo de SSHH equipados con un número suficiente de inodoros (mínimo 1 por cada
25 trabajadores) y lavamanos (mínimo 1 por cada 10 trabajadores).

Duchas: cuando los tipos de actividad o la salubridad lo requieran, deberán ponerse a

disposición de los trabajadores duchas apropiadas y en número suficiente (mínimo 1
por cada 10 trabajadores). Estas duchas dispondrán de agua corriente, caliente y fría,
y serán de las dimensiones adecuadas para poderse higienizarse sin problemas y
adecuadamente. Los vestidores, inodoros y duchas; estarán diferenciados y
separados por género, para hombres y para mujeres, o bien se tendrá que prever su
utilización por separado.

5.10 EQUIPO DE LIMPIEZA Y PRODUCTOS QUÍMICOS

El equipo y los utensilios están diseñados de manera que permiten su fácil y completa
limpieza y desinfección. Los equipos y productos de limpieza utilizados en la planta se
encuentran detallados en el Programa de Higiene y Saneamiento.

Ver procedimiento Control de Productos Químicos P.PHS.007

5.11 EQUIPOS DE REFRIGERACIÓN

Todos los equipos de refrigeración con los que cuenta la planta están dotados de
dispositivos para la medición y registro de la temperatura. Estos están colocados en un
lugar visible y se mantienen en buenas condiciones de conservación y funcionamiento.
La planta cuenta con un Cronograma de Mantenimiento preventivo y correctivo de
máquinas y equipos F.BPM.008, para asegurarnos del buen funcionamiento de los
equipos.

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5.12 CONTROL DE CONTAMINACIÓN FÍSICA Y QUÍMICA DEL PRODUCTO,

ZONAS DE MANIPULACIÓN DE MATERIAS PRIMAS, PREPARACIÓN,
PROCESADO, ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
SALSA FINA S.A.C. realizará el control a través de los procedimientos de limpieza y
desinfección aplicados como parte del Programa de Higiene y Saneamiento y el
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de nuestra empresa.

POLITICA DE VIDRIO

Salsa Fina S.A.C. reconoce la importancia de limitar la presencia de vidrio y plástico

quebradizo no esenciales en sus instalaciones de forma a prevenir la posible
contaminación física del producto elaborado, por lo que se establecen las siguientes
normas:

• Todos los elementos de vidrio, plástico quebradizo susceptibles de contaminar

el producto se inspeccionan cada 15 días.

• No se permite el ingreso a las áreas de almacén o sala de proceso elementos

de vidrio o plástico quebradizo no autorizados.

• El personal reporta al Jefe de Producción y/o Jefe de Aseguramiento de la

Calidad la presencia de elementos de vidrio, plástico quebradizo no autorizado o la
presencia de materiales deteriorados que puedan poner en riesgo la calidad e
inocuidad del producto.

• Las pérdidas de elementos de vidrio esenciales, como por ejemplo lentes, se

reportan al Jefe de Producción.

• Todos los productos contaminados con vidrio y/o plástico quebradizo son
tratados como productos no conformes y evaluados por el Área de Aseguramiento de
la Calidad.

5.12 EQUIPOS DE DETECCIÓN Y ELIMINACIÓN DE CUERPOS EXTRAÑOS

La empresa reduce el riesgo de contaminación mediante el uso efectivo de equipos
destinados a la detección o eliminación de cuerpos extraños, estas acciones son
descritas y basadas en el PHS y BPM instaurados bajo la norma.

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5.13 LIMPIEZA E HIGIENE

SALSA FINA S.A.C. dispone del Programa de Higiene y Saneamiento que describe los
procedimientos implantados para garantizar que el nivel de higiene es el adecuado en
todo momento y que se reduce al mínimo el riesgo de contaminación.

Ver el Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Áreas P.PHS.001

Ver el Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Equipos, Máquinas y otros

P.PHS.002

5.14 RESIDUOS Y ELIMINACIÓN DE RESIDUOS

Salsa Fina S.A.C. tiene como propósito llevar una debida gestión para la eliminación
de residuos de conformidad con las normas legales y de manera que se prevenga su
acumulación, el riesgo de contaminación y atracción de plagas; por ello la empresa ha
establecido un Procedimiento de Recolección y Disposición de Desechos
P.PHS.006

5.15 CONTROL DE PLAGAS

Se cuenta con un Programa Preventivo de Control de Plagas para reducir al
mínimo el riesgo de infestación, y dispone de recursos suficientes para responder
con la oportuna rapidez ante cualquier situación que pueda surgir para evitar el
riesgo hacia los productos, por ello se ha establecido el Procedimiento de
Control de Plagas P.PHS.00

Documentos de Referencia:

 Reglamento Sanitario para las actividades de saneamiento ambiental en

viviendas y establecimientos comerciales, industriales y de servicios: DS N°
022- 2001- SA. Del 18 de julio del 2001.
 Norma Sanitaria para trabajos de desinsectación, desratización,
desinfección, limpieza, y desinfección de reservorios de agua, limpieza de
ambientes y limpieza de tanques sépticos. Resolución Ministerial N° 449 –
2001 – SA/DM del 26 de julio del 2001.

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5.16 INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO:

La planta cuenta con almacenes distribuidos físicamente de tal manera que evitan la
contaminación cruzada de los productos por efecto de la circulación de equipos,
materiales o personal.

 Almacén de Insumos; se guarda insumos que entran en contacto directo con el

alimento.
 Almacén de productos químicos y materiales; se guarda los compuestos
químicos, uniformes, etc.
 Amacén de Producto Terminado; se almacenan en parihuelas las cajas con
producto terminado

5.17 EXPEDICIÓN Y TRANSPORTE

Para el transporte del producto terminado se tienen en cuenta los siguientes aspectos:

• Que las condiciones del transporte sean las propicias para evitar una posible
contaminación o adulteración.

• Todo transporte antes de ser embarcado deberá ser revisado para verificar si
está debidamente cerrado con un PRECINTO o candado.

• La carga del producto se realiza de forma continua y una vez acabado se cierra
y se coloca el precinto o candado de seguridad.

Ver el procedimiento Control del Transporte de las materias primas y producto

terminado P.BPM.007

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CONTROL DEL PRODUCTO

6.1 DISEÑO Y DESARROLLO DEL PRODUCTO

SALSA FINA S.A.C. garantiza que los procedimientos para el diseño y desarrollo del
producto sean debidamente validados a fin de que los procesos de fabricación estén
en condiciones de producir un producto seguro y legal. Contemplando el desarrollo de
un producto nuevo, reingeniería (cambios) a un producto ya existente (cantidad de
unidades, normativa, fórmula, etc.,) y también por cambio de materias primas, envases
o proveedores.

Los procesos y subprocesos están identificados y planificados para realizar el producto

requerido y aquellas actividades que están asociadas con los posibles cambios en los
productos y en los procesos de envasado y fabricación con el fin de garantizar
productos seguros y legales.

También se realizan ensayos de vida útil de los productos, los cuales confirman el
cumplimiento de los criterios microbiológicos, químicos y organolépticos, de acuerdo a
protocolos documentados que consideran las condiciones de almacenamiento y su
manipulación.

6.2 ETIQUETADO DE PRODUCTOS

El etiquetado cumple con los requisitos legales del país de destino. Dentro de la
información considerada se encuentra:

- Nombre del Producto

- Marca

- Volumen

- Fecha de Vencimiento

- N° Lote

- Ingredientes

- Registro sanitario

- Datos de la empresa

- Condiciones de almacenamiento

- Declaración de Alérgenos

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6.3 GESTIÓN DE ALÉRGENOS

En la planta de procesamiento de la empresa SALSA FINA S.A.C se usa como insumo
alérgenos (Yema de huevo líquido pasteurizado, aceite de soya, proteína de soya).
Para el cual se cuenta con el Procedimiento de Control de Alérgenos P.BRC.003

Para este caso se debe de tener en cuenta que todos nuestros insumos se
encuentran debidamente identificados con su respectivo rotulado y almacenados en
zonas específicas para evitar una posible contaminación cruzada además de ello en el
control de etiquetado se encuentra señalado que el producto final tiene como un
insumo a la soya y huevo, siendo estos alérgenos.

6.4 AUTENTICIDAD DEL PRODUCTO, AFIRMACIONES Y CADENA DE CUSTODIA

SALSA FINA S.A.C. tiene implementado un Procedimiento de Trazabilidad con el cual
relaciona el lote del producto y un registro de liberación de producto. Con ello se
verifica el estado de todos los lotes y conserva los registros derivados.

Durante la etapa de recepción se documenta las declaraciones del producto. Así

mismo, se han establecido controles para garantizar la integridad y veracidad de los
documentos recibidos con la materia prima.

6.5 ENVASADO DEL PRODUCTO

SALSA FINA S.A.C. ha establecido un procedimiento para asegurar que los envases
son los adecuados y que son almacenados en condiciones que reducen al mínimo el
riesgo de contaminación y su deterioro. Se efectúan controles de los materiales
recibidos y de sus certificados de conformidad asegurando que los envases son los
adecuados para el uso previsto y son almacenados en condiciones que reducen el
riesgo contaminación y deterioro.

El producto es envasado en envases doy pack con contenido de 220 ml y 540 ml, los
mismos que son almacenados en un ambiente exclusivo y protegidos de cualquier tipo
de contaminación.

6.6 INSPECCIÓN Y ANÁLISIS DE PRODUCTO

Se ha revisado los requisitos relacionados con el producto, asegurando que:

- Están definidos los requisitos del producto.

- Están resueltas las diferencias entre los requisitos de la solicitud y los expresados
previamente.

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- Se tiene la capacidad para cumplir con los requisitos definidos.

Se ha establecido un programa de análisis que abarca los productos y el entorno de

producción; realizando análisis microbiológicos (descripción en Ficha Técnica);
fisicoquímicos y organolépticos, en laboratorio interno y con verificaciones anuales en
laboratorios acreditados.

6.7 LIBERACIÓN DEL PRODUCTO

Los lotes de producto terminado son liberados luego que se haya llevado a cabo todos
los análisis descritos en el punto anterior.

Los productos terminados son liberados por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad

después de que todas las inspecciones y análisis han sido completados.

7 CONTROL DE PROCESOS
7.1 CONTROL DE LAS OPERACIONES
Salsa Fina S.A.C., controla los procesos claves que permiten asegurar la conformidad
del producto a través de especificaciones del proceso e instrucciones de trabajo, los
cuales garanticen la seguridad, legalidad y la calidad del producto.

Para ello se ha desarrollado un mecanismo de inspección que involucra las etapas de

verificación al inicio, durante la ejecución de proceso y una vez finalizadas las
actividades, asimismo de los registros de los parámetros propios del proceso,
demostrando de esta forma que el producto cumpla con todos los requerimientos
establecidos, en caso contrario, de sufrir desviaciones respecto a las especificaciones
del proceso, se realizan los procedimientos pertinentes que determinen que el
producto es seguro y cumpla con la calidad requerida, logrando el grado de
conformidad definida por el cliente.

Ver el Procedimiento de Recepción y Control de Materias Primas e Insumos

P.BPM.003, Control de Productos No Conformes P.BPM.008, Control de la
Producción P.BPM.006

7.2 ETIQUETADO Y CONTROL DE ENVASADO

Salsa Fina S.A.C., establece mecanismos de control que garantizan el correcto
envasado del producto que se sustentan en los programas prerrequisitos los cuales
garanticen la seguridad y calidad requerida por el cliente, además de incluir los datos

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respectivos que pueden dar lugar a la trazabilidad del producto. Ver el procedimiento
de Trazabilidad P.BPM.011

7.3 CANTIDAD: CONTROL DE PESO, VOLUMEN Y NÚMERO DE UNIDADES

Salsa Fina S.A.C., dispone de un sistema de control con el fin de cumplir con los
requisitos legales y específicos del cliente, respecto a la verificación de cantidades, las
cuales están documentadas y su registro forma parte del procedimiento de trabajo. Ver
el procedimiento de Trazabilidad P.BPM.011

7.4 CALIBRACIÓN Y CONTROL DE DISPOSITIVOS DE MEDICIÓN Y VIGILANCIA

Salsa Fina S.A.C., para asegurar la confiabilidad y precisión de los resultados de las
mediciones, ha establecido un Programa de Calibración de Equipos de Medición (ver
Procedimiento de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición
P.BPM.005), el cual se evidencia en una lista documentada de los equipos y su
localización, un código de identificación de los equipos y fecha de su próxima
calibración y responsables que estén autorizados y capacitados para el uso adecuado
de los equipos, el cual está establecido en el sistema de gestión.

La vigilancia se llevará a cabo mediante la verificación de las acciones correctivas y

preventivas que se hayan tomado respecto de las no conformidades presentadas, de
acuerdo a los procedimientos establecidos.

8 PERSONAL
8.1 FORMACIÓN
Salsa Fina S.A.C., reconoce que la capacitación es un proceso educacional de
carácter estratégico aplicado de manera organizada y sistemática, mediante el cual el
colaborador adquiere o desarrolla conocimientos y habilidades específicas relativas al
trabajo, y modifica sus actitudes frente a aspectos de la organización, el puesto o el
ambiente laboral. Esto queda evidenciado en el procedimiento Capacitación del
Personal P.BPM.002

Para Salsa Fina S.A.C. los Pre-requisitos, Plan HACCP y la Normal Mundial de
Seguridad Alimentaria son temas fundamentales a conocer por todo el personal
involucrado, por tal motivo el entrenamiento constante en todo lo que concierne a la
Normativa mencionada es considerado una herramienta fundamental para preservar la
inocuidad del producto. Considerando que el talento humano es el recurso más
importante que tenemos en la empresa, Salsa Fina S.A.C. está comprometido en la

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formación y capacitación continua al personal de la empresa, dependiendo de su área

y función. Así mismo, los registros de capacitación en temas de calidad e inocuidad
alimentaria serán archivados.

8.2 HIGIENE DEL PERSONAL

La empresa facilitará los insumos necesarios para la adecuada higiene del personal,
como jabón líquido antibacterial, toallas de papel, secadora de aire, papel higiénico y
otros. Esto queda evidenciado en el procedimiento de Control de la Higiene y Salud
del Personal P.PHS.003

El uso de cualquier tipo de joyería y accesorios como anillos, aretes, pulseras,

collares, relojes, entre otros queda terminantemente prohibido. Asimismo, el uso de
colonia, perfume o maquillaje no está permitido. Las uñas siempre deberán estar
limpias, recortadas y sin restos de esmaltes, ya que estos pueden desprenderse y
contaminar el producto. El cabello deberá estar totalmente cubierto y en el caso de los
varones debidamente recortado, no se permite el cabello largo o sin sujetar. El rostro
deberá estar rasurado y cubierto por el protector nasobucal hasta la altura de la nariz.
Además el personal no deberá presentar heridas en las manos.

Evitar malos hábitos que puedan originar la contaminación de los productos, tales
como:

 Escupir, fumar, consumir bebidas, alimentos y goma de mascar dentro del área
de trabajo.
 Rascarse o tocarse la cabeza, la frente u otras partes del cuerpo.
 Introducir los dedos en la nariz, boca, oreja u otros.
 Toser, estornudar o hablar sobre los productos, equipos y utensilios.
 Rascarse el cuerpo con el utensilio o material de trabajo.
 Secarse la frente con las manos con el uniforme.
 Emplear el uniforme para una actividad distinta a la del puesto de trabajo.
 Apoyarse sobre las paredes, equipos, mesas o productos.
 Llevar en los uniformes: lapiceros, lápices, anteojos, monedas, etc.,
particularmente de la cintura para arriba.

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8.1.1 LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS

Todo el personal debe lavarse correctamente las manos cada vez que sea necesario:

 Antes de iniciar labores.

 Antes de manipular los insumos.
 Después de ir a los servicios higiénicos.
 Después de toser, estornudar o tocarse la nariz, orejas, cara.
 Después de manipular la basura.
 Después de beber líquidos.
 Después de manipular productos ajenos a la producción (teléfono, celulares,
puerta, papeles, computadora, etc.).

Es obligación de los trabajadores mantener sus manos en buen estado y

adecuadamente limpias.

8.1.2 PROCEDIMIENTO CORRECTO DE LAVADO DE MANOS

• Abrir la llave de agua y humedecer las manos hasta el antebrazo.

• Aplicar de una a dos pulsadas de jabón bactericida del dispensador. Enjabonar

desde las manos hasta los antebrazos completamente; las manos se deben frotar así:
entre las palmas, intercalando los dedos, empuñando las manos, frotando los pulgares
y frotando las yemas de los dedos contra la palma.

o Escobillar las uñas de ambas manos.

o Enjuagar manos y antebrazos con abundante agua corriente. Enjuagar
la escobilla y colocarla en la solución desinfectante.
o Secarse las manos y antebrazos con toalla de papel.
o Dejar de presionar el pedal del maniluvio o cerrar el caño con la ayuda
de un papel toalla.
o Eliminar el papel en basurero de pedal o en su defecto en basurero con
tapa vaivén.
o Aplicar gel de alcohol en las manos y antebrazos, esperar que
desvanezca antes de colocarse los guantes. Una vez colocados los
guantes aplicar gel alcohol y esperar que desvanezca.

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8.1.3 LAVADO Y DESINFECCIÓN DE BOTAS

El personal deberá mantener sus botas completamente limpias de la siguiente manera:

 Realizar un lavado inicial de las botas con la ayuda de cepillos de cerdas duras
de nylon mediante la aplicación de abundante agua para eliminar toda la
suciedad adherida.
 Aplicar una solución de limpieza (4L de agua / 50g de detergente) y cepillar
rigurosamente ambas botas.
 Enjuagar con agua para eliminar todo resto de detergente.
 Sumergir ambas botas en la solución desinfectante del pediluvio al ingreso de
la sala de proceso.

El lavado y la desinfección de botas se realizaran en los siguientes casos:

 Antes del ingreso al área de trabajo.

 Al inicio y al término de cada jornada.
 Cuando considere que sus botas se hayan contaminado por alguna otra causa.

Se colocaran avisos que indiquen la obligación de lavar las botas antes del ingreso a
la sala de proceso.

8.2 REVISIONES MÉDICAS

Salsa Fina S.A.C se asegura a través de los procedimientos respectivos la garantía de

que los empleados, el personal de agencias y de empresas subcontratadas o los
visitantes no son foco de enfermedades causadas por alimentos, valiéndose de
notificaciones y cuestionarios de salud obligatorios. Es por ello que la empresa se
compromete a realizar chequeos médicos dos veces al año para asegurar que el
personal no comprometa la inocuidad de los alimentos producidos. Según el
Procedimiento de Control de la higiene y salud del personal P.PHS.003

 Toda persona que trabaje en las áreas de producción deberá someterse a

exámenes médicos de esputo, heces, sangre y orina dos veces al año según
corresponda. Los resultados de dichos análisis serán registrados y archivados.
 En caso de que el empleado presente algún padecimiento respiratorio
(resfriado, amigdalitis, sinusitis, entre otros) o gastrointestinales como diarrea o

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vómitos será su obligación reportar a su supervisor o jefe inmediato para que

no sea un foco de contaminación.
 Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos mencionados
anteriormente deberán ser retiradas del proceso y reubicadas en puestos
donde no estén en contacto directo con los alimentos, material de empaque o
superficies en contacto con los alimentos, hasta su total recuperación.
 Ninguna persona que sufra heridas o lesiones deberá seguir manipulando
productos ni superficies en contacto con los alimentos, mientras la herida no
haya sido completamente protegida mediante vendajes impermeables.
8.3 ROPA DE PROTECCIÓN

El personal que trabaje en planta, contratistas y visitantes utilizará ropa de protección

para el ingreso a la sala de proceso, para así evitar exponer el producto a riesgo de
contaminación (Control de la higiene y salud del personal P.PHS.003)

El ingreso a la sala de procesos será controlado por el Responsable del

Aseguramiento de la Calidad, quien también deberá de revisar el uso de la vestimenta
apropiada y limpia para cada tipo de trabajo, como son guardapolvos, pantalones,
polos, mandil, guantes, protector nasobucal, botas, tocas o gorros que cubran la
totalidad del cabello, etc., los cuales deberán preservarse en buen estado.

9 ZONAS DE ALTO RIESGO, CUIDADOS ESPECIALES A TEMPERATURA

AMBIENTE

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MANUAL BRC Elaborado: EQUIPO HACCP
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