República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la educación
Universidad Panamericana del puerto
Facultad de ingeniería
Empaste y levaduras
Estudiante: Anderson romero
C.I: 30571741
05 de agosto de 2022
Desarrollo
¿Qué es el empaste?
El empaste es la relación malta-agua que se hace para la maceración, este proceso es
muy importante ya que de esto dependerá la eficiencia y fermentabilidad de nuestro
mosto, digamos que el empaste es excesivamente denso, el almidón tendrá mayor
dificultad en diluirse; por lo tanto, las enzimas no podrán realizar el trabajo de
conversión de azúcares de forma eficiente.
La escasez de agua en la mezcla inhibe la acción de las enzimas debido a que éstas
necesitan de un medio acuoso para poder realizar su trabajo. Al final, la extracción de
azúcares fermentables será muy poca, sin mencionar la dificultad que nos generará en
el filtrado
Por otro lado, si un empaste es excesivamente acuoso es decir con demasiada agua,
por ejemplo de más de 5 litros por kilogramo, el almidón se disolverá ciertamente,
pero la conversión tomará un tiempo más prolongado, ya que el agua es el medio por
donde las enzimas se mueven. Significa que mientras mayor volumen de agua habrá
mayor distancia entre las moléculas de almidón y las enzimas. Sin embargo, dado que
el almidón se encuentra más diluido por el volumen de agua, esto conllevaría a una
mayor fermentabilidad del mosto ya que las enzimas no son inhibidas por una alta
concentración de azúcares.
Lo normal es usar entre 2 y 4 litros de agua por cada kilo de malta. La variación de
esta cantidad determinará el cuerpo de la cerveza: 2 litros por kilo, para un empaste
denso. 3 litros por kilo, para un empaste medio.
Levaduras utilizadas en la producción de cervezas
Existen dos tipos de levadura para la elaboración de cerveza, la Saccharomyces
cerevisiae, utilizada ampliamente para fermentar vino y cerveza desde hace siglos; y
Saccharomyces pastorianus, un híbrido que se originó de las levaduras
Saacharomyces cerevisiae y de la Saccharomyces eubayanus.
Dependiendo del tipo de levadura, así como de la temperatura de fermentación, las
cervezas se puede dividir en tres grandes familias: las de alta fermentación que son
conocidas como “ale” y las de baja fermentación, conocidas como “lager”. Además
de estas se habla de algunas cervezas de fermentación espontánea, que dependen de
diferentes cepas de levaduras y bacterias provenientes del ambiente.
La levadura Saccharomyces cerevisiae es rica en nutrientes como lo son cromo,
vitaminas B, proteína, selenio, potasio, hierro, zinc y magnesio. Esta levadura se
puede obtener del lúpulo y también se puede cultivar en otras plantas, como
remolacha azucarera.
Requerimientos operacionales para un alto rendimiento
Presión osmótica: la nutrición de la levadura es un proceso puramente osmótico, es
importante evitar medios hipertónicos o hipotónicos para evitar la plasmoptisis y
plasmólisis. El estrés osmótico puede causar una disminución en el volumen celular,
afecta además, la velocidad de fermentación, así como la viabilidad celular.
Temperatura: las altas temperaturas ocasionan una disminución de la biomasa,
producto de un descenso en el contenido de proteínas, RNA; DNA y aminoácidos
libres e induce a la rigidez de la membrana celular. Temperaturas muy bajas provocan
un estado de latencia en la célula, deteniendo su desarrollo.
Desecación: es uno de los principales agentes que inhiben las actividades y desarrollo
de los microorganismos.
Luz: en general la luz es perjudicial para los microorganismos que carecen de
clorofila, o cualquier otro pigmento que les permita usar la energía de las radiaciones
en el proceso de fotosíntesis.
pH: el pH óptimo en el cual se desarrollan mejor los microorganismos, está entre 4 y
5. Las levaduras tienen la ventaja de soportar, medios más ácidos, que otros
microorganismos, lo que es aprovechado en los procesos industriales para mantener
el medio controlado de bacterias que puedan competir por el sustrato.
Alcohol: el efecto del etanol en la célula es una combinación de inhibición del
crecimiento y disminución de la viabilidad, puede actuar como inhibidor de la
fermentación a partir de un 8 %.
Concentraciones mínimas y máximas tolerables del
mosto, azucares y alcohol
La levadura proveniente de un cultivo puro de laboratorio se propaga mediante
pasos sucesivos estériles en condiciones aeróbicas hasta obtener volúmenes de 1 a 2
m3.
Se aumenta la biomasa en el prefermentador con un volumen que oscila entre 10 y
20 % del fermentador. En esta etapa se añade miel con una concentración de azúcares
de unos 100 g l-1 en condiciones no estériles. Cuando la levadura se encuentra a
mediados de la fase de crecimiento es inoculada en el fermentador, donde comienza
la fermentación alcohólica en condiciones anaeróbicas con una concentración de
azúcares de 150 a 160 g l-1.
La levadura crece simultáneamente con la producción de alcohol por espacio de unas
20 horas. La velocidad de fermentación aumenta de forma rápida hasta alcanzar el
máximo al término de las 15 horas. La producción de alcohol continúa entonces a
una velocidad decreciente, concluyendo el ciclo de 24 a 30 horas de fermentación,
para obtener una concentración final de alcohol de 6 a 7 % de volumen
El mosto, es rico en azúcares, tiene una densidad elevada de 1,090 g/mL y el vino,
por tener alcohol, más baja siendo lo normal sobre 0,992 g/mL. Con estas mediciones
diarias de densidad se hace el seguimiento de la fermentación
Concentraciones iniciales de levaduras utilizadas
Entre las más usadas están:
°p = ( -616, 868) + ( 1.111,14 x SG) – ( 630,272 x SG al cuadrado ) + ( 135,997 x
SG a la 3)
°p = 259- ( 259/ SG)
°p = SG points / 4 ( 1,037 es “ 37 sg points “ )
Realiza los siguientes cálculos:
1. Cuantos gramos de alcohol se produciran a partir de 70 gramos de
glucosa, En cuantos gramos de sacarosa tendrás la misma cantidad de
glucosa?. Cuantos gramos de alcohol obtendrás de la cantidad de
sacarosa calculada?
En la fermentación alcohólica de la glucosa se obtiene alcohol etílico y dióxido de
carbono, según la reacción: C6H12O6(s) → 2 CH3−CH2OH(l) + 2 CO2(g)
Calculamos las masas de la glucosa y del etanol y empezamos con la solución de la
pregunta:
70 g de glucosa. 92g etanol = 35,7
180 g glucosa
2. Si la densidad del etanol es 0,8 g/ml, cuál será el volumen de etanol
producido?
Tendríamos:
35.7 = 44.62
0.8 g/ ml
3. Si el 5% de los almidones presentes en la cebada se convierten en glucosa,
cuanta cebada necesitas para obtener el etanol calculado? (recuerda que
la cebada no es sólo allmidones)
La cebada tiene 41.87 % de almidon
5% x 41.87% = 2.09 0.0209% de cebada se convierte en glucosa
70 g de glucosa = 3349.2
0.0209
4. Si el empaste es 3, cuánta agua se requiere?
3 litros/ kg x 3.349 = 10.47
Se necesita 10.47 litros de agua
