UNIVERSIDAD NACIONAL “SANTIAGO

ANTUNEZ DE MAYOLO”
FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

HOMOGENIZACIÓN DE LA LECHE

TECNOLOGÍA DE LA LECHE

DOCENTE: TARAZONA MINAYA, Rosario

Esther

ESTUDIANTES:

GUZMAN SILVA ROY

MORENO PÍO ALDAIR
RAMÍREZ MORALES JHON

HUARAZ – 2022
INTRODUCCION

La homogeneización se define como el proceso de división de grandes glóbulos de grasa

poli dispersos en un gran número de glóbulos grasos pequeños de menor tamaño y de

manera homogénea (Michalski y Januel, 2006).

Esta reducción homogénea del tamaño se logra por el paso a alta presión de las partículas

suspendidas en el fluido a través de una válvula (Donsì et al., 2009).

En 1900, Auguste Gaulin desarrolló la primera válvula de homogeneización, mediante la

cual surgió una alternativa tecnológica para la estabilización de emulsiones alimentarias.

Desde ese momento, la homogeneización se ha aplicado ampliamente en la industria

química, farmacéutica y alimentaria para la estabilización de emulsiones y la obtención

de productos con nuevas propiedades reológicas.

El homogeneizador diseñado por Gaulin, es conocido actualmente como

homogeneizador convencional. En la industria láctea, las presiones utilizadas en los

homogeneizadores convencionales oscilan entre ~20 y 60 MPa con el propósito principal

de reducir el tamaño de los glóbulos de grasa (Coutouly et al., 2014).

En general, el tamaño de los glóbulos grasos de la leche se encuentra mayormente en 1-10

μm. Sin embargo, con el proceso de homogeneización se consigue reducir el tamaño (<1

μm) (Hayes y Kelly, 2003).

La homogeneización también ha sido utilizada ampliamente en emulsiones para evitar los

fenómenos de desestabilización, clarificación y cremado (Thiebaud et al., 2003).

Dependiendo del nivel de presión nominal, la tecnología se denominará homogeneización

a alta presión (HPH, ~150 a 200 MPa) u homogeneización a ultra-alta presión (UHPH,

~350 a 400 MPa). La HPH y UHPH son tratamientos no térmicos que se basa en los

mismos principios que la homogeneización convencional, pero gracias al diferente diseño

de la geometría de la cámara de reacción y el tipo de material, puede alcanzar presiones

de 10 a 20 veces superior a los homogeneizadores clásicos (Paquin,1999).

En general, los beneficios de la HPH y UHPH incluyen la prolongación de la vida útil a

través de la inactivación de microorganismos y mejoras en la funcionalidad de las

matrices alimentarias (debido al aumento de la capacidad y estabilidad de la emulsión,

sin afectar el valor nutricional y las características sensoriales (Zamora y Guamis, 2015)

Entre otras ventajas importantes de esta tecnología están, además de la reducción del

tamaño del glóbulo de grasa, la des floculación de agregados de glóbulos de grasa y la

dispersión uniforme de aglomerados, cambios en la conformación de la proteína, aumento

de la viscosidad y estabilidad de la emulsión e inactivación de enzimas (Hayes et al.,

2005)

En el presente trabajo se explica sobre la homogenización de la leche, como se realiza y

en que equipos, también las ventajas y desventajas del uso.

HOMOGENIZACION DE LA LECHE

CAPITULO I: Definiciones

Se define homogenización de la leche como el proceso mecánico donde los glóbulos de

grasa son divididos de manera que tienden a ser tan pequeños, que no forman nata en la

superficie después de 48 horas en almacenamiento (Babcock, 1947). En un

homogenizador la leche se somete a una gran presión y se le fuerza a pasar por una

estrecha abertura, válvula de homogenización

La homogeneización es un proceso rutinario dentro de la industria láctea que el

procedimiento se fundamenta en hacer los glóbulos de grasa más pequeños para que la

mezcla de los nutrientes de la leche sea más estable, lo que se conoce técnicamente como

“estabilizar la emulsión”, esto evitará que la grasa se oxide o enrancie tan fácilmente,

además evita que se separe de la mezcla de nutrientes y facilita su digestión.

Es por ello que en la leche homogenizada no se forma una capa de grasa en la parte

superior cuando lo dejamos reposar y si la calentamos mucho solo se forma una capa fina.

Otro efecto de la homogenización es que hace que la leche sea más blanca, ya que el color

de la leche depende del tamaño de los glóbulos de grasa, cuanto más pequeños son éstos,

más se va perdiendo la coloración amarillenta para pasar a color blanco (por el efecto de

dispersión de la luz).
Además, no solo se homogeniza la leche que se consume directamente, mas si no también

se hace en la leche empleada para elaborar yogures, quesos o helados. Esto es debido a

sus múltiples ventajas: estabiliza la leche, mejora su conservación, no modifica sus

propiedades y evita que la grasa ascienda durante el proceso de elaboración de estos

productos.

CAPITULO II: Métodos y factores de homogenización

Para la homogeneización de la leche se aplica en dos métodos de homogenización,

completa o parcial.

Se llama “homogeneización completa” el proceso en el que toda la leche pasa por el

homogeneizador. Se logra un buen efecto en este método, pero no se prefiere mucho

debido a la necesidad de demasiada energía y tiempo.

Después de separar la crema de la leche, se aplica el proceso de homogeneización a la

crema a 50-75 º C a 150-200 bar, luego se ajusta la proporción de grasa deseada se ajusta

con la leche desnatada. Este método se llama “homogenización parcial”. De esta manera,

al pasar menos producto por el homogeneizador, se ahorra tiempo y energía.

FACTORES QUE AFECTAN LA HOMOGENIZACIÓN:

Presión de homogenización:

El aumento de la presión reduce el diámetro de las partículas de aceite. Valores de presión

aplicados para la leche de consumo:

Leche pasteurizada : 100-200 bar (a 65 ºC)

Leche esterilizada UHT : 150-250 bar (a 65 ºC)

Temperatura de homogeneización:
La temperatura óptima recomendada para la homogeneización de la leche homogeneizada

varía entre 60 y 75 ºC. No se desea que la temperatura a aplicar sea inferior a 50 ºC.

Durante el proceso de homogeneización, la temperatura de la leche aumenta ligeramente

debido a la fricción mecánica. Para calcular este aumento suma la temperatura de entrada

inicial de la leche y la cantidad de aumento de temperatura causada por la fricción da la

temperatura. Para obtener el valor de temperatura de homogenización, es necesario

ajustar la temperatura de entrada inicial de la leche de acuerdo con este valor.

Diseño de cabezal de homogeneizador

El diseño del cabezal de homogeneización es altamente efectivo en el resultado del

proceso. El cabezal del homogeneizador con altos valores de cavitación a baja presión

proporciona resultados más efectivos.

CAPITULO III: Tipos de homogenizadores

Homogeneizadoras de Alta Presión (HPH)

La Homogenización de Alta Presión (HPH) se define como el proceso mecánico utilizado

para disminuir el tamaño de los glóbulos de grasa de la leche, forzándola a pasar a través

de un pequeño espacio anular.

Funcionamiento:

El fluido (1) es impulsado hasta un tope, que puede ser un dispositivo o válvula de

homogeneización (2) a una elevada presión, obligando así al fluido a pasar por el espacio

(3) que hay entre el tope y la pared interior de la carcasa (4). Es en ese momento cuando

la velocidad aumenta y la presión disminuye, ambas de forma drástica, ocasionan un

efecto de cavitación y turbulencia, provocando la ruptura de los glóbulos de grasa en

otros más pequeños (5).

Partes de un homogenizador

1. Motor

2. Transmisión

3. Indicador de presión

4. Cigüeñal

5. Pistones

6. Pistones sellados

7. Bloque de bombeo de acero inoxidable

Homogeneizador de Ultra alta presión (UHPH)

Se basa en los mismos principios de diseño de la homogeneización convencional (la de

alta presión), con la diferencia que permite alcanzar presiones muy superiores; presiones
que están entre los 300 a 400 MPa las cuales se logran debido a los nuevos diseños de las

válvulas y a la utilización de nuevos materiales.

Funcionamiento

Consisten en un generador de alta presión unido a una válvula diseñada para resistir la

aplicación de presiones elevadas. Independientemente del tipo de válvula de

homogeneización, el fluido pasa a través de un espacio muy pequeño para luego

expandirse.

Los homogeneizadores de dos etapas son los más usados con mayor frecuencia, los

cuales constan de dos válvulas.

Una de alta presión (es la primera etapa) y otra de baja presión (segunda etapa), donde

las transformaciones ocasionadas dependen de las características geométricas de la

aguja, el asiento, altura y la forma del espacio de la válvula, así como también de las

características fisicoquímicas del fluido (densidad, tasa de flujo, viscosidad).

Homogeneizadores Ultrasónicos

Aparato que consiste en reducir las partículas pequeñas de un líquido para mejorar la

uniformidad y la estabilidad.
Funcionamiento

Al ser los líquidos expuestos a una ultra sonicación intensa, las ondas sonoras se

propagan a través del líquido provocando ciclos alternos de alta y baja presión (aprox.

20000 ciclos/seg). Mientras se lleva a cabo el ciclo de baja presión, se crean las burbujas

de vacío de alta intensidad en el líquido, a medida se va alcanzando la presión de vapor

líquido. Al alcanzar las burbujas un cierto tamaño, estas se quiebran violentamente

durante un ciclo de alta presión, siendo en ese momento donde se generan localmente

presiones muy altas y chorros de líquido de alta velocidad. Estas corrientes y turbulencias

resultantes modifican los aglomerados de partículas y conllevan a fuertes colisiones

entrelas partículas.
Partes de un homogenizador ultrasónico

(A) Base.

(B) Cuerpo del chorro, ajustable.

(C) Inserción del chorro.

(D) Hoja vibratoria.

(E) Campana de resonancia.

CAPITULO IV: Ventajas y desventajas del homogeneizador

Ventajas:

• Se aumenta la viscosidad de la leche, por lo que se mejora la calidad de la leche.

• Proporciona la distribución homogénea de grasas en la leche. De esta manera,

evita la formación de la capa de crema.

• Como las partículas de grasa en la leche se dividen en tamaños más pequeños, la

superficie se expande y hace que la leche se sienta más deliciosa.

• Después de la homogeneización, la leche refleja mejor la luz y le da un aspecto

más blanco.

• Hace que la leche sea más fácil de digerir.

• Resistencia a la oxidación que evita olores y sabores desagradables.

Desventajas:

• La leche homogenizada no puede ser descremada

• Menor estabilizad al calor (aglomeración)

• Mediante el calor se destruyen las vitaminas y las enzimas necesarias para su

digestión.

• Se produce saturación de las grasas insaturadas. Además de que la mayor parte de

grasas de la leche son grasas saturadas de forma natural.

• Una vez abierto el envase de la leche homogeneizada, la población bacteriana

puede haberse doblado en 35 horas, a pesar de estar refrigerada.

• La consecuencia para nuestra salud es que al homogeneizar la leche se forman

moléculas grasas muy pequeñas. Estas moléculas atraviesan la mucosa intestinal

antes de lo debido, sin predigerir, lo cual eleva los niveles de colesterol y grasas

saturadas en la sangre.
 • Esta leche no se puede usar en producción de queso dura y semiduros, pues la

cuajada sería muy suave y difícil de desuerar.

CONCLUSIONES

La homogenización es el proceso mediante el cual se fraccionan los glóbulos de grasa de

la leche para una distribución más uniforme, evitando una separación de grasa en el

producto final.

La homogenización nos trae grandes ventajas sobre la conservación y ampliación de la

vida útil de la leche. Además, mejora la viscosidad por ende el cuerpo de la leche.

Las variables asociadas con el proceso de homogeneización están relacionadas con

factores de diseño y operación del equipo (tipo de válvula, presión de operación, número

de etapas) y con el tipo de muestra (contenido de grasa, tipo y contenido de emulgente,

viscosidad, temperatura y tamaño promedio del glóbulo de grasa inicial).

La composición de la leche es de vital importancia; un mayor contenido de grasa

dificultara la homogeneización, pues la formación de aglomerados es más probable.

Existen diferentes métodos (como la homogenización) que en el futuro pueden llegar a

competir con la pasteurización.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

BRITO C, Carmen; MANRIQUEZ A, Ximena; MOLINA C, Luz Haydée y PINTO

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Lanciotti R, Vannini L, Patrignani F,Iucci L, Vallicelli M, Ndagijimana
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Zamora A, Ferragut V, Jaramillo PD,Guamis B, Trujillo AJ. 2012b. Ultra-high pressure
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