EXAMEN ESCRITO DE TECNICAS CULINARIAS

NOMBRE, CICLO Y FRECUENCIA:

1. Las modificaciones más importantes que se producen en los alimentos con la cocción
son:

· El color, el sabor, el volumen y la composición química.

· La digestiva, la gastronómica y la de seguridad alimentaria.

· Volumen y peso, composición química, olor y sabor, y el color.

· La reacción de Maillard, la caramelización y la ósmosis.

2. ¿Como se transmite el calor a los alimentos?

· Por concentración, por expansión y mixta.

· Por conducción, por expansión y por radiación.

· Por conducción, por convección y por radiación.

· Por concentración, por convección y por expansión.

3. El asado al horno...

· es una técnica por concentración que consiste en someter un alimento a la acción del
calor en un ambiente originalmente seco.

· es una técnica por expansión que consiste en someter un alimento a la acción del calor
en un ambiente originalmente seco.

· es una técnica por expansión que consiste en someter un alimento a la acción del calor
en un ambiente originalmente húmedo.

· es una técnica por concentración que consiste en someter un alimento a la acción del
calor en un ambiente originalmente húmedo.

4. La salsa demiglase

· es una salsa elaborada a partir de un fondo claro de res o pollo.

· es una salsa elaborada a partir de un fondo oscuro de res

· es una salsa elaborada a partir de un consomé oscuro de buey.

5. En la elaboración de la salsa de tomate...

· se pueden dejar las semillas, ya que aportan más acidez.

· se cuece la salsa un mínimo de 10 minutos, a fuego fuerte y con tapa.

· se utilizan tomates bien maduros y puede elaborarse sancochado o al horno

· se aprovecha todo el tomate, semillas y piel incluidas, aromatizando con oregano.

6. Las técnicas de cocción en combinación de medios para cocciones más adecuadas

· sofritos, sellado y estofados.

· rehogados, braseados y escalfados.

· marinado, sofrito y sancochado

· Estofados, braseados y confitados.

7. Un ragú es...

· una técnica de cocción en medio húmedo.

· una receta clásica de cocina española.

· una técnica de cocción mixta.

· una salsa para acompañar carnes y aves.

8. El modelo de presentación basado en la concepción de un plato formado por un

· una presentación en escala.

· una presentación simétrica

· una presentación dispersa.

· una presentación clásica.

9. Según la organización del equipo de cocina, el cheff de partida (el cocinero o cocinera)

· es el responsable de la elaboración de los platos.

· es el responsable del funcionamiento de una partida.

· es el máximo responsable dentro de la cocina.

10. Las legumbres se dejan en remojo...

· Unas 12 horas, con agua templada y un poco de bicarbonato.

· Entre 6 y 8 horas, en agua caliente y con sal.

· Unas 24 horas en agua fría y en lugar frío o refrigerado

· entre 8 y 12 horas en abundante agua fría y en un lugar frío o refrigeradas.

11. No es una técnica en frío:

· Encurtir

· Risolar

· Majar

· liga de agua

· Batir

12. No es una técnica mixta

· Brasear

· Estofar

· Gratinar

· Guisar

· Sudado

13- NO Es una cocción en líquido

· Sancochar

· Sofreir

· Escaldar

· Estofar

· Escalfar

14. Encostrar es cuando combinamos el alimento con el huevo batido y alguna fecula o
almidon?

· Verdadero

· Falso

15. Enpanizar es cuando combinamos el alimento con el huevo batido y el pan rallado.

· Verdadero

· Falso

16. El tipo de dieta en los que las técnicas culinarias no se restringen es

· Dieta hipocalorica

· Dieta hiperproteica

· Dieta blanda sin residuos

· Dieta liquida completa

· Dieta blanda severa

17. La diferencia de un consomé de ave y un fondo de ave es?

· El consome contiene solo la presa pero sin fideos ni verdurasy el fondo si.

· El fondode ave es el hervido del consome de ave más otras verduras.

· La sopa de pollo contiene al caldo como la base de su preparación.

· el consome es un fondo clarificado

· el fondo se hace con mirepoix y el consome no

18. La papa no utiliza el siguiente corte

· Paisana

· Chifonade

· Bastones

· Sifflets

19. Es el corte EXCLUSIVO del tomate

· Concase

· Chifonade
 · Bastones

· Paisana

· Cubeteado

20. Es el corte característico de la cebolla para el sofrito útil en la OCOPA o HUANCAÍNA

· Fileteado

· Brunoise

· Cubeteado

· Bastones

· Juliana

21. Que es alimento contaminado?

· Tiene agentes vitus y bacterias.

· Agentes quimicos que no pertenecen del alimento.

· Puede causarenfermead.

· Todas las anteriores

22. Inocuidad de alimentos se refiere que los alimentos no causen daño.

· Falso

· Verdadero

22. Contaminación Cruzada es la transferencia de agentes contaminantes (alimentos

· Falso

· Verdadero

23. BPM

· Son buenas practicas de manufactura.

· Son buenas practicas que pasa el alimento.

· Buen comportamiento y normas del personal para evitar contaminación.

· Todas las anteriores.

· Falso

· Verdadero

25. El confit se elabora en un medio?

· graso

· liquido

· acido

· indirecto

· mixto

26. La salsa suprema se elabora con:

· fondo de res

· fumet

· fondo de caza

· agua destilada

· fondo de ave

27. Que es una emulsion, cuales son sus tipos?

28. Cuales son las medidas para elaborar una pasta fresca?

· 120 grs de harina, 2 huevos

· 80 grs de harina, 1 huevo

· 200 grs de harina, 2 huevos, 1 yema

· 100 grs de harina, 1 huevo

29. Que significan las siglas TXT

30. ¿Cuanto tiempo tarda la coccion de una huevo, partiendo de agua fria?

· 2 minutos

· 15 minutos

· 14 minutos

· 8 minutos

31. Las tecnicas culinarias son...

· Son patrones alimentarios.

· Son tecnicas culinarias.

· Son formas de preparar los alimentos.

· Son comidas suculentas.

32. Cual es la diferencia entre un aliño y una vinagreta?

33. Cual es la proporcion exacta para una vinagreta?

· 3 partes de grasa x 2 de acido

· 2 partes de grasa x 2 acido

· 1 parte de grasa x 3 de acido

· 3 partes de grasa x 1 de acido

34. Cocinar la cebolla o cualquier vegetal en crudo, en grasa hasta que este
transparente.

· Acidular

· Acitronar
 · Blanquear

· Sofreir

35. Termino de cocina que se utiliza cuando se someten los alimentos crudos a una
ligera cocción en agua hirviendo para quitar su sabor fuerte o suavizarlos para una
cocción posterior

· Blanquear

· Bridar

· Clarificar

· Confitar