INFORME
Carrera: Industria de Alimentos.
Docente: Ing. Giovana Renjifo
Materia: Analisis bromatologico
Estudiante: Andres Berrios, Israel
Bravo, Alex Zalasa, Brian Tejerina
PRACTICA
ELABORACION DE PRODUCTOS CÁRNICOS:
CHORIZO PARRILLERO Y CHORIZO PRECOSIDO.
1. OBJETIVO GENERAL.
Conocer la preparación del chorizo y a su vez preparar un producto de calidad con
insumos totalmente sanos para el consumo humano
Realizar el procesamiento de la elaboración de chorizo, controlando la materia
prima, las operaciones de producción y el producto terminado.
2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
Realizar la elaboración de chorizo, controlando las operaciones del proceso y
teniendo en cuenta los parámetros de cada etapa de las operaciones.
3. FUNDAMENTO TEORICO.
El chorizo se elabora con carne picada y grasa de cerdo, condimentada con pimentón y ajo, todo
ello embutido en tripa natural.
El color rojo tan característico del chorizo, se lo da el pimentón. Esta característica es lo que
diferencia al chorizo español del resto de embutidos y de chorizos de otros lugares. El chorizo
es embutido en tripa cerdo, ya sea del intestino delgado como del grueso (cular), en nuestro
tiempo se utilizan pieles comestibles de procedencia no animal.
La perfecta combinación del magro de cerdo con una adecuada proporción de tocino y una
curación tradicional, hacen que se obtenga un producto natural y de calidad, con elevado valor
calórico y proteína de alto valor biológico y con unas características organolépticas especiales.
¿Qué es el chorizo parrillero?
El chorizo se elabora a base de carne picada y grasa del cerdo, condimentada con pimentón, ajo,
sal y especias. Todos estos condimentos se encuentran embutidos en una tripa natural.
El chorizo es originario de España, aunque actualmente es uno de los embutidos más
expandidos y consumidos en todo el mundo. Junto con el jamón ibérico, han conseguido
traspasar fronteras, además de ser muy influyentes en nuestro país. El chorizo y el jamón se han
convertido en todo un referente de la gastronomía española.
Otros tipos de chorizo parrillero
El chorizo parrillero se encuentra dentro de la categoría del chorizo blanco, es decir, aquel
chorizo que se elabora con el mejor magro de los cerdos, el cual se asemeja al salchichón pero
tiene una seña de identidad propia y un sabor único gracias a sus especias.
El chorizo parrillero nos ofrece dos variantes diferentes:
Chorizo Parrillero Picante
Formato de chorizo parrillero pero con especias picantes. Diferente pero igual de bueno y
delicioso. Para aquellos amantes del picante.
Mini Chorizo Parrillero El mini chorizo parrillero perfecto como aperitivo. Pequeños choricitos
parrilleros envasados al vacío y perfectos para cualquier momento del día. Ideal para los más
pequeños.
4. MATERIALES E INSUMOS.
Ingredientes
Carne de res 8,7 kg
Carne de cerdo 2,3 kg
Tocino 0,9 kg
Cuerillo 1,718 kg
Laurel 2g 4,4 g
Ají picante 19 g 41, 972 g
Ají sin picante
Pimienta Blanca 35 g 77,318 g
Pimienta negra 19 g 41,972 g
Ajo en polvo 25 g 55,227 g
Orégano 6g 13,255 g
Comino 6,3 g 13,917 g
Vino blanco 300 ml. 662,727 ml
INSUMOS.
Ácido ascórbico 3,65 g 8,284 g
Sorbato de potasio 6, 25 g 13,507 g
Glutamato 8,4 g 18,556 g
Sal cura 25 g 55,227 g
Sal común 300 g 662,727 g
Carnogerina 32 g 70,691 g
Emosificante 95 g 209, 864 g
Estabilizante 39 g 86,155 g
Fijador 31 g 68,482 g
EQUIPOS-
MOLEDORA
CUTTING
EMBUTIDORA
5. PROCEDIMIENTO DE LA PRÁCTICA
Primeramente se procedió a pesar la carne de res, carne de cerdo, tocino y el
cuerillo.
Se procedió a realizar el deshuesado de la carne de cerdo, despellejar y la
separación de grasas.
Hacer Cortes pequeños en la carne de res y retirar las grasas si tuviera, haci mismo
realizar el mismo procedimiento con el tocino y el cuerillo.
Se realizó el pesado correspondiente de cada uno estas carnes en fuentes
separadas.
Después de tener todas las carnes picadas, se produce a colocar a la moledora.
Una ves obtenidas todas las carnes picadas se procede a mezclar todo con los
insumos
Teniendo todo bien mezclado se lleva un refrigerador dejándolo por 1 día.
Embutir en tripas previamente desalada y lavada
Se deben embutir con firmeza para evitar la presencia de burbujas o vacíos que van
en desmedro de la calidad del chorizo
Atar con un hilo.
Se obtuvo un chorizo de calidad.
6. DIAGRAMA DE FLUJO
RESECCIÓN DE LA MATERIA
PRIMA
ACONDICIONAMIENTO
Es el pesado de la carne
DOSIFICACIÓN
24kg
Mezclar todas las carnes
junto con los ingredientes MEZCLADO
Por 24 h REPOSO
Una ves lavado las tripas se
procede a ENBUTIDO
Poner en la embutidora
ATADO
El escaldado se realiza para el
chorizo pre cosido a 70°C por 3h ESCALDADO
CHORIZO PARRILLERO
QUE TAN DAÑINO ES EL CHORIZO?
Comer este alimento rico en grasa saturada puede aumentar los niveles de
colesterol y proteínas dañinas, además de contener 12 veces mas sodio que la
carne fresca, lo que es perjudicial para la salud en exceso
CONCLUSION:
Se realizó la elaboración del chorizo controlando las operaciones de proceso y
siguiendo los parámetros de cada operación.
Se obtuvo un chorizo de buena calidad, en textura sabor y olor.
RECOMENDACIÓN:
Se recomienda utilizar materia prima fresca y de buena calidad.
Utilizar los guantes y gorros.
Se recomienda tener un buen control del pesado de la materia prima e insumos
Para evitar accidentes, las máquinas tienen que estar apagadas.
