Matías Andina y Cynthia Slaifstein

INTRODUCCIÓN

La crema o nata de leche es el resultado de concentrar la materia

grasa de la leche cruda, y se obtiene ya sea por la separación
espontánea o por la centrifugación de la leche. En la crema se
mantiene el glóbulo graso en buen estado, lo que permite que, luego
de su procesamiento y envasado, el producto pueda ser batido.
Hay diferentes tipos de leche dependiendo, principalmente, de la
cantidad de materia grasa que contiene.
La crema de leche provee en gran parte, los mismos beneficios que
los de la leche, ya que es un derivado de la misma. Pero la variante
es el mayor aporte de glóbulos grasos lo que, hace que su consumo
en exceso pueda causar problemas cardíacos, por ejemplo.

PROCESO DE OBTENCIÓN DEL ALIMENTO, DESDE LA MATERIA

PRIMA HASTA EL CONSUMIDOR

En los establecimientos rurales

ARREO HACIA EL ENVÍO DE LA

SECTOR DE HIGIENE DE ORDEÑE LECHE AL
ORDEÑE LAS VACAS SECTOR DE
FRÍO

RECOLECCIÓN LIMPIEZA Y LIMPIEZA DEL

DE LA LECHE DESINFECCIÓN EQUIPO DE
DE LA SALA ORDEÑE

En las plantas industriales

CONTROL DE LA ALMACENAMIENTO PREPARACIÓN DE LA

MATERIA PRIMAEtapa de comercialización
EN SILOS TÉRMICOS MATERIA PRIMA
(ESTANDARIZADO Y
PASTEURIZADO)
El ENVÍO A SUCURSALES VENTA A PROVISIÓN DE
proceso DE VENTA Y CENTROS CONCESIONARIOS SUPERMERCADOS Y
empieza DE DISTRIBUCIÓN COMERCIOS
FRACCIONAMIENTO MINORISTAS
ELABORACIÓN DE LOS DEL PAÍS
ENVASADO DEL PRODUCTO Y DEL EXTERIOR
DISTINTOS PRODUCTOS
en los campos de
distintas zonas del país en donde los productores rurales arrean las vacas lecheras
hacia los lugares de ordeñe muy tranquilamente. Allí, se procede a una primera
higienización de los animales y su ordeñe por aproximadamente 6 minutos cada
ejemplar. La leche se dirige por un avanzado sistema altamente regulado hacia los

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equipos de frío. Después de una nueva limpieza de los animales y la sala de ordeñe,
se procede a la recolección de la materia prima en la que un equipo perteneciente a
la empresa verificará la calidad de la materia prima obtenida (que va
proporcionalmente en aumento a la paga del productor).

Una vez en los silos térmicos, la materia prima es transportada hacia la planta.
Cuando la materia prima llega a las plantas industriales, es sometida a estrictos
controles físico-químicos y bacteriológicos e, inmediatamente, se la envía por
cañerías a tanques de almacenaje.
Una vez almacenada en silos térmicos, se realiza la preparación de la materia
prima, que consiste en el estandarizado (que consiste en el ajuste del contenido
graso de la materia prima según su posterior utilización ya que este varia entre los
3.3 y 3.6 % aproximadamente) y, posteriormente, la pasteurización (un proceso
térmico que se asegura que aquellas bacterias patógenas que pueda tener la leche
se eliminen.), con lo cual quedará lista para ser procesada.

Para la elaboración de crema la leche puede pasteurizarse primero a 95ºC durante 15 o 20 segundos, luego enfriarse a 60 - 65ºC, descremars

Otra manera de hacer el tratamiento sería calentar primero la leche a 60-65ºC, descremar luego y regresar la leche descremada al pasteuriz

Este tratamiento de temperatura elevada para la crema, es para eliminar lipasos, cuya presencia pueda provocar rancidez en la crema.

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A partir de aquí el proceso se especializa según el producto que se quiera procesar.

Pero el esquema sigue siendo valido.

En el caso de la crema de leche, se puede obtener por calentamiento (generalmente

en producciones artesanales) pero el gran grueso se obtiene industrialmente
mediante el centrifugado de la materia prima (ya que la grasa es menos densa que
el resto del contenido lácteo queda arriba y es de fácil extracción).

Centrifugado de la leche ya pasteurizada:

Se produce una separación física de
fracciones. Crema y leche descremada,
basándose en su distinta densidad. Homogeneización: Es opcional y
persigue la reducción del tamaño
del glóbulo de grasa. Favorece la
digestibilidad y homogeneidad
del producto.

Incorporación de Aditivos: Colorantes,

Se debe evitar todo desarrollo de acidez, la cual
genera un espesamiento no deseado en un conservadores y antioxidantes. También
producto de tipo fresco, razón por la que la se puede incorporar fermentos lácticos y
leche cruda debe ser procesada lo más pronto productores de aromas (cremas
posible a fin de impedir cambios en su calidad. acidificadas)

Clasificación y comercialización
Con objeto de evitar el crecimiento de microorganismos patógenos, la nata debe
ser sometida a diversos tratamientos térmicos. Así tenemos:
• Nata pasteurizada.
• Nata esterilizada.
• Nata UHT.
• Nata homogeneizada
LEGISLACIÓN: CAA. CONTROLES REQUERIDOS, EXIGENCIAS.

Código Alimentario Argentino (CAA)

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La materia grasa de los alimentos lácteos deberá responder a las siguientes

exigencias:

Punto de fusión 28 a 36°C

Índice de refracción (45°C) 1,4520 a 1,4566
Índice de Yodo (Wijs) 26 a 38
Índice de Reichert-Meissl 24 a 36
Índice de Polenske 1,3 a 3,5
Índice de saponificación (Köttstorfer) 218 a 235
Prueba de fitoesteroles Negativa

Artículo 585 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA Nº 33/2006 y Nº 563/2006)

“Con el nombre de crema de leche se entiende el producto lácteo relativamente

rico en grasa separada de la leche por procedimientos tecnológicamente
adecuados, que adopta la forma de una emulsión de grasa en agua.

1) Clasificación y definición de los procedimientos

Se denomina crema pasteurizada o pasterizada, a la que ha sido sometida al

procedimiento de pasteurización, mediante un tratamiento térmico
tecnológicamente adecuado.
Se denomina crema esterilizada, a la que ha sido sometida al procedimiento de
esterilización, mediante un tratamiento térmico tecnológicamente adecuado.
Se denomina crema UAT (UHT), a la que ha sido sometida a un tratamiento térmico
de ultra alta temperatura, mediante un procedimiento tecnológicamente adecuado.
De acuerdo con su contenido en materia grasa y según corresponda al inciso 6 del
presente artículo, la crema de leche se clasifica en:
 Crema de bajo tenor graso o liviana o semicrema.
 Crema.
 Crema de alto tenor graso.

2) En la elaboración de crema de leche se utilizarán:

a) Ingredientes obligatorios: Crema obtenida a partir de leche.

b) Ingredientes opcionales:
Sólidos lácteos no grasos: Máx. 2,0% m/m, ó,
Caseinatos: Máx. 0,1% m/m, ó,
Suero lácteo en polvo: Máx. 1,0% m/m.

c) Aditivos:
c.1) Crema pasteurizada: no se acepta el agregado de ningún tipo de
aditivo o coadyuvante.

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c.2) Crema esterilizada y Crema UAT (UHT): podrán contener los

agentes espesantes y/o estabilizantes permitidos que se detallan a
continuación, aisladamente o en mezclas, en cantidad total no mayor
al 0,5% m/m en el producto final.
Podrán contener asimismo las sales estabilizantes permitidas que se
detallan a continuación, aisladamente o en mezclas, en cantidad total
no mayor al 0,2% m/m en el producto final.

La crema de leche deberá responder a los siguientes requisitos:

Características sensoriales:
Color: Blanco o levemente amarillento.
Sabor y olor: Característicos, suaves, no rancios, ni ácidos y sin olores o sabores
extraños.
Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.

Características fisicoquímicas:

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Métodos de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.

Criterios macroscópicos y microscópicos:

Ausencia de cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.

Criterios microbiológicos:

n: número de unidades de muestra analizada.

c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos
entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente).
m: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable.
M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable
provisionalmente.
Fuente: ICMSF - Métodos de muestreo para análisis microbiológicos.
(1) Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3º Edición.
Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser.
Métodos de toma de muestra: FIL 50 C: 1999

DIFERENTES TIPOS DE PRODUCTOS

Las cremas se definen en primer lugar por su contenido de materia grasa (M.G.).
Otra gran diferencia entre las cremas se debe, fundamentalmente, a la calidad de

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la leche cruda utilizada como materia prima y a las condiciones de alta higiene que
se deben guardar durante su elaboración.

Según el proceso de elaboración utilizado, se distinguen varios tipos de crema:

- La crema pasteurizada: es la más difundida.
- La crema esterilizada: es sometida al proceso térmico de Ultra Alta

Temperatura.
- La crema acidificada: es aquella que se obtiene por acidificación biológica.
- La crema chantilly: es aquella a la que se adiciona azúcar y se somete a la
incorporación de aire por batido.

El porcentaje graso puede variar bastante, por lo que se establece la siguiente

clasificación:
• Doble nata: Es la nata que contiene un mínimo del 50% de materia grasa.
• Nata: Es la que contiene un mínimo del 30% y menos del 50% de materia grasa.
• Nata delgada o ligera: Es la que contiene un mínimo del 12% y un máximo del 30%
de materia grasa.

La nata se puede clasificar también según las sustancias que se le incorporan. Así
tenemos:
• Nata batida o montada: Es la sometida a una agitación mecánica con gases inocuos
tales como nitrógeno, anhídrido carbónico, óxido nitroso o aire. Cuanto mayor sea
el contenido en grasa, más fácil será montar la nata. Entre 30 y 40% de materia
grasa se monta muy bien.
• Nata dulce o azucarada: Es la que se le ha agregado sacarosa o glucosa, o ambas,
en una proporción total no superior al 15% en masa con respecto al producto
terminado.
• Nata aromatizada: Se aromatiza con sustancias naturales, nata con frutas u otros
alimentos, y nata ácida o acidificada por la adición de fermentos lácticos. La
maduración se realiza en un depósito con la nata a 1°- 6°C durante un período de
veinticuatro horas.
• Nata en polvo: Es el producto seco y pulverizado que se obtiene mediante la
deshidratación de la nata, pasteurizada cuando aún estaba en estado líquido. La
nata en polvo debe tener un 65% mínimo de grasa y un máximo del 5% de humedad.
La nata en polvo se comercializa para disolución instantánea o destinada a venderse
en máquinas.

Como sustitutos de la nata, el mercado ofrece:

• Nata montada envasada: la popular nata de Spray, a la que se le inyecta a
presión un gas, siendo rápida, limpia y barata. Su calidad es mediocre.

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• Preparados grasos de origen vegetal: preparados con los que se mezcla la nata en
diferentes proporciones, dependiendo de la calidad de los productos. Más barato
que la nata, pero con un sabor graso característico.

BENEFICIOS PARA LA SALUD

Cremas La Serenísima

Crema Pasteurizada

Crema Larga
Vida

Crema Chantilly

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Nutrimentos Crema Crema Doble Crema

Simple Batida Crema Grumosa

Calorías 198 369 445 586

Carbohidratos 3.9 g 3g 2.6 g 2.3 g

Proteínas 2.6 g 1.9 g 1.7 g 1.6 g

Grasas 19.1 g 38.9 g 47.5 g 63.5 g

saturadas 11.9 g 24.4 g 29.7 g 39.7 g

Calcio 91 mg 61 mg 50 mg 37 mg

La Crema es un derivado de la leche que contiene agua con grasa con un poco de
proteína, un poco de lactosa y un poco de vitaminas y minerales.

Los nutrientes de la crema son un fiel reflejo de los nutrientes presentes en la

materia grasa de la leche usada como materia prima. Resulta así un alimento de alto
valor energético y con una alta concentración de vitamina A. El aroma y el sabor
característicos se deben principalmente a los componentes grasas de la leche.
Cualquier alteración en el gusto y en el aroma serán, sobre todo, resultado de la
oxidación y lipólisis de los glóbulos grasas de la leche cruda en la fase anterior a la
pasteurización.

La crema o nata es un alimento con muchas calorías, puede tener menor tenor
graso como en el caso de la más liviana, pero conjuntamente con el aporte elevado
de proteínas y la lactosa de la leche, la hace inadecuada para las personas que
están cuidando su dieta. La presencia de grasas saturadas eleva los índices de
colesterol como los triglicéridos en sangre. En cuanto a las vitaminas contribuye
aportando vitaminas A en un porcentaje muy alto y vitamina D en menor proporción.
Por supuesto existe la presencia de calcio como en todos los lácteos.

BIBLIOGRAFÍA

http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/CAA1.HTM

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http://www.laserenisima.com.ar/
http://www.sancorcremacero.com/
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http://www.obesidad.net/spanish2002/default.htm
http://www.euroresidentes.com/Alimentos/definiciones/crema-de-leche.htm

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