SEDE: SENATI – IDENPENDENCIA
TRABAJO FINAL: INGENIERIA DEL MENÚ
CARRERA: COCINA PERUANA E INTERNACIONAL
CURSO: INGENIERIA DEL MENÚ – UCOD 312
ALUMNO: MAX JEFFERSON REVILLA BRIONES
SEMESTRE: TERCER
AÑO: 2021
Ingeniería del Menú
Con ayuda de la información del material proporcionado; así como, de la información
presentada en las direcciones web, realizar las siguientes actividades:
1. Llenar la respuesta en los espacios en blanco.
a) El _____menú_______Es la relación de los diferentes platos que componen una comida
ofrecida por un establecimiento hostelero por un precio fijo y determinado en el que
va incluido pan, agua o vino, servicio e impuesto.
b) El ______menú fijo___________ Es aquel que el cliente contrata anticipadamente una serie
de platos sin opción a escoger entre dos o tres variedades de cada grupo. En él también se
incluye una serie de extras en el precio por persona, café, licores, tabaco.
c) El ______menú escrito__________________Es el menú escrito como el primer instrumento
de marketing. Un buen menú complementa el tema general del restaurante, se comunica con
los clientes a través de la imagen y ayuda a entrar en clima para una comida agradable,
además de vender los platos disponibles.
d) La______ingeniería del menú____ contribuye a la toma de decisiones consciente sobre el
planeamiento estratégico propuesto para cada empresa, disminuyendo notablemente el
margen de error.
e) La_____receta estándar_____ es una fórmula para producir un plato o un trago. La misma
provee un resumen de ingredientes, la cantidad que se necesita de cada uno, procedimientos
específicos de preparación, tamaño de la porción, equipo necesario para fraccionar y decorar,
además de cualquier otra información necesaria para preparar el plato.
2. Con ayuda del material proporcionado, describir (con definiciones) cuáles son los pasos a
seguir para el desarrollo efectivo del diseño de carta de alimentos y bebidas.
a) Secuencia: el orden convencional es el siguiente: entradas, platos principales y postres. Los
otros platos (ensaladas, guarniciones, sándwiches y bebidas) se acomodan de acuerdo al
criterio de cada uno.
b) Formato: cada restaurante debe elegir el formato (un cuerpo, díptico, tríptico) que mejor se
adapte a sus necesidades. Sin embargo, existen muchas pautas que devienen casi
exclusivamente de la lógica: cartas muy grandes en mesas pequeñas resultan incomodas,
además de causar accidentes, copias muy pequeñas resultan difíciles de leer, muchas paginas
confunden a los clientes, etc.
c) Tipo de Letra: la facilidad que se lea una carta de menú depende de gran parte el tamaño de
letra que se utilice. El tamaño de letras varia de 8pts, a las muy grandes de 72pts. Cuando mas
pequeña la letra más difícil la lectura. Una regla es nunca usar menos de 12pts y dejar espacio
suficiente entre línea y línea (1,5). Lo mejor es usar letras oscuras sobres fondos claros. Cada
estilo de letra tiene su propia personalidad y además trasmite ideas sobre el establecimiento,
sin bien lo más importante es que sea lea la carta claramente.
d) Papel: existen gran variedad de papeles desde gruesos finos, sedosos o rústicos, etc. El
papel también vario de acuerdo a que tan brillante es: un papel demasiado brillante puede
reflejar la luz e impedir la lectura. Afortunadamente hoy en día la tecnología permite
solucionar cuestiones relacionadas tanto a la higiene como con la durabilidad de la carta.
e) Tapa: una tapa bien diseñada comunica la imagen, el estilo, el tipo de cocina y el rango de
precios del establecimiento o restaurant. No es necesario que la tapa incluya otra información
que el nombre. La contratapa puede usarse con información suplementaria.
f) Errores del diseño: hay tres razones de las cuales les voy a mencionar a continuación:
Cartas Interminables
No Pensar En Tú Cliente
Descuidar El Diseño Y La Lectura De La Carta
3. Segmentar significa dividir el mercado en grupos más o menos homogéneos de
consumidores con similares necesidades, características o comportamientos, que podrían
requerir herramientas de marketing diferentes. Algunas variantes son:
a) ______Segmentación Demográfica_______________El mercado se divide en grupos de
acuerdo con variables tales como sexo, edad, ingresos, educación, etnias, religión y
nacionalidad. Lo más común es segmentar un mercado combinando dos o más variables
demográficas.
b) _______Segmentación Geográfica_______________Los mercados se dividen en diferentes
unidades geográficas, como países, regiones, departamentos, municipios, ciudades, comunas,
barrios. Debe tenerse en cuenta que algunos productos son sensibles a la cultura de una
nación, pueblo o región.
c) __________ Segmentación Psicográficas____________El mercado se divide en diferentes
grupos con base en características de los compradores, tales como clase social, estilo de vida,
tipos de personalidad, actitudes de la persona hacia sí misma, su trabajo y su familia, creencias
y valores. La segmentación por actitudes es considerada por algunos como la mejor opción
para iniciar la segmentación de un.
d) _____________Segmentación del Mercado__________El mercado se divide en diferentes
grupos con base en características de los compradores, tales como clase social, estilo de vida,
tipos de personalidad, actitudes de la persona hacia sí misma, su trabajo y su familia, creencias
y valores. La segmentación por actitudes es considerada por algunos como la mejor opción
para iniciar la segmentación de un mercado.
e) _______ Proceso De Decisión Del Consumidor _____ Se refiere a la forma en que los
compradores utilizan el producto y cómo éste encaja en sus procesos de percepción de sus
necesidades y deseos.
Costo de una Receta
Con la ayuda de la información del material proporcionado y de las direcciones web,
realizar las siguientes actividades.
1. Realiza el siguiente ejercicio:
a) Un Restaurante compra 8 productos a S/. 30 c/u. Posteriormente, vende 5 de
ellos a S/. 80 c/u. De los productos que quedan en el almacén, 2 son castigados
por defectuosos (dados de baja).
Se pide:
Determinar el Costo, Gasto, Pérdida y el Ingreso:
Costo S/. 240
Gasto S/. 150
Pérdida S/. 60
Ingreso S/. 400
Determinación del Punto de Equilibrio en un Servicio de
Comida
Con la ayuda de la información del manual y la información presentada en las direcciones web,
realizar las siguientes actividades
1. Realiza el siguiente ejercicio:
Se tiene la siguiente receta estándar:
Ceviche (entrada) Deseado
N° Porciones 8
N° Porciones 8
Tamaño 250 gr.
Tamaño 250 gr.
Cantidades
Ingredientes Cantidades Unid. Med. 12.8
Pescado 1.6 Kg. 3.2
Cebolla Roja 0.4 Kg. 8.0
Ají Limo 1 Und. 8.0
Limón 1 Kg. 1.6
Choclo 2 Und. 4.0
Camote 0.5 Kg. 4.0
Papa 0.5 Kg. 8.0
Lechuga 1 Und.
Se pide:
1. Calcular el factor de ajuste para preparar 20 porciones del mismo tamaño y
aplicarlo a la receta estándar:
Ceviche (entrada) Deseado
N° Porciones 8 N° Porciones 20
Tamaño 250 gr. Tamaño 250 gr.
Ingredientes Cantidades Unid. Med. Cantidades
Pescado 1.6 Kg. 3.2
Cebolla Roja 0.4 Kg. 8.0
Ají Limo 1 Und. 2.0
Limón 1 Kg. 2.0
Choclo 2 Und. 4.0
Camote 0.5 Kg. 1.0
Papa 0.5 Kg. 1.0
Lechuga 1 Und. 2.0
Factor de ajuste 1.0
2. Calcular el factor de ajuste para preparar la misma cantidad de porciones, pero
de 400 gr y aplicarlo a la receta estándar:
Ceviche (entrada) Deseado
N° Porciones 8 N° Porciones 8
Tamaño 250 gr. Tamaño 400 gr.
Ingredientes Cantidades Unid. Med. Cantidades
Pescado 1.6 Kg. 0.32
Cebolla Roja 0.4 Kg. 8.0
Ají Limo 1 Und. 0.2
Limón 1 Kg. 0.2
Choclo 2 Und. 0.4
Camote 0.5 Kg. 0.1
Papa 0.5 Kg. 0.1
Lechuga 1 Und. 0.2
Factor de ajuste
3. Calcular el factor de ajuste para preparar 30 porciones de 350 gr y aplicarlo a la
receta estándar:
Ceviche (entrada) Deseado
N° Porciones 8 N° Porciones 30
Tamaño 250 gr. Tamaño 350 gr.
Ingredientes Cantidades Unid. Med. Cantidades
Pescado 1.6 Kg. 18.75
Cebolla Roja 0.4 Kg. 9.37
Ají Limo 1 Und. 4.68
Limón 1 Kg. 2.34
Choclo 2 Und. 1.17
Camote 0.5 Kg. 0.6
Papa 0.5 Kg. 0.6
Lechuga 1 Und. 0.3
Factor de ajuste
Presupuesto para un Servicio
Con la ayuda de la información del manual y la información presentada en las direcciones web,
realizar las siguientes actividades.
1. Un restaurante compra un atún de 12 kilos pagando S/. 60.00 el kilo. En la limpieza
se pierde 30% del peso y en el porcionado el 5%.
Se pide:
Calcular el costo de una porción de 200 gramos después de porcionado
Detalle Peso Costo Costo Peso / Cantidad Costo/Porción Sobrante
Total Por kg Total Porción de Gramos
kg Porciones
compra 12.00 60.00 720.00
Merma 3.6
(30%)
Sub Total 8.4 48.00 720.00
Merma 0.42
Porcionado
(5%)
7.98 12.00 720.00 0.2 20.18
7.56 36.00 720.00 0.2 20 63.76 0.42
2. Se compra 10 kilos de pallares a S/. 3.50 cada kilo. En el remojo se obtiene un
rendimiento del 40% y en la cocción rinde 15%.
Se pide:
Calcular el costo de una porción cocida de 250 grs
Detalle Peso Costo Costo Peso / Cantidad Costo/Porción Sobrante
Total Por kg Total Porción de Gramos
kg Porciones
compra 10.00 3.50 81.00
Remojo 2.00
(20%)
Sub 12.00 8.5 81.00
Total
Cocción 1.5
(15%)
8.0 4.5 81.00 0.25 93.75
10.5 2.0 81.00 0.25 93 12.75 2.5
