LIBRO DE APOYO PARA LA ESPECIALIDAD DE

TÉCNICO EN PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE

ALIMENTOS

COLEGIO DE ESTUDIOS
CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS
DEL ESTADO DE TABASCO
 Libro de apoyo para la Especialidad de
Técnico en Producción Industrial de Alimentos

CONTENIDO
PÁG
Concepto de agua potable para uso y consumo humano………………………. 4
Diferencia entre alimentos preparados y elaboración. …………………………. 5
Conserva………………………………………………….. ………………………… 7
Contaminación Cruzada...……………………………….. ………………………… 8 2
Materia Prima……....……………………………………….………………………… 10
Definición de bebidas alcohólicas y no alcohólicas….…………………………… 12
Diferencia entre envase y etiquetado …………….….…………………………… 18
Importancia de la Aplicación de las Normas NOM-251-SSA1-2009;
NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Y LA NOM-002-SSA1-1993……………………… 22
Apéndice A. Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control
(HACCP) y Directrices para su Aplicación. ……………………………………… 65
NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales
de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasados-Información
comercial y sanitaria. ………………………….…………………………………… 83
Contaminación Cruzada………………………….………………………………… 124
Definición de Proceso…………………………….………………………………… 128
Características de la aceptación o rechazo de la materia prima (bebidas no
alcohólicas, frutas y verduras……………………………………………………… 132
Conservas………………………………....………………………………….….… 140
Composta………………………………....………………………………….….… 141
Frutas y Verduras.……..………….…………………………………………….… 142
Saberes.……...…………………….…………………………………………….… 166
Concepto de Límite Crítico.……..………….……………………………….… 166
Concepto de Diagrama de Flujo De los Procesos ―Refrescos y Bebidas No
Alcohólicas, Frutas y Verduras y Lácteos.……..………………………….… 167

Directrices para la Formación del Personal. Norma Oficial Mexicana Nom-001-

Stps-2008, Edificios, Locales, Instalaciones y Áreas en los Centros de Trabajo-
Condiciones de Seguridad...……....................................................…….… 168
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

Mantenimiento y limpieza. Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994,

Bienes y Servicios. Practicas de Higiene y Sanidad en la preparación de
Alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. ...……..................… 175

Selección, corte, envasado y etiquetado…...……..………………………….… 179

Concepto de HACCP...……................................................................…….… 183

Ahumado……………....……................................................................…….… 190 3
Diseño y construcción de una Industria Cárnica….....……………………….… 193

Manual de Construcción, Equipo Y Operación de los Establecimientos Tipo

Inspección Federal. SARH, 1986…..….………………………………………… 226

Disposición de Materias Primas….....…………………...……………….….…… 259

Soluciones (o Disoluciones) Químicas…………...……………….…………….. 277

Productos de Panificación…………….…………...……………….…………….. 282

Panificación Industrial………………….…………...……………….…………….. 284

Elaboración de Nixtamal para Tortillas….…………...………………………….. 288

La Producción Industrial de Pasta. ….…………...……………………………… 288
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Concepto de Agua Potable para Uso
Técnico y Consumo
en Producción Industrial Humano
de Alimentos

Del latín agua. El agua es una sustancia cuyas moléculas están compuestas por
un átomo de oxígeno y dos átomos de hidrógeno. Se trata de un líquido inodoro
(sin olor), insípido (sin sabor) e incoloro (sin color), aunque también puede hallarse
en estado sólido (cuando se conoce como hielo) o en estado gaseoso (vapor).

El agua, es el componente que aparece con 4

mayor abundancia en la superficie terrestre
(cubre cerca del 71% de la corteza de la
Tierra).

Forma los océanos, los ríos y las lluvias

además de ser parte constituyente de todos
los organismos vivos. La circulación del agua
en los ecosistemas se produce a través de un
ciclo que consiste en la evaporación o
transpiración, la precipitación y el
desplazamiento hacia el mar.

Se conoce como agua dulce al agua que contiene una cantidad mínima de
sales disueltas (a diferencia del agua de mar, que es salada). A través de un
proceso de potabilización, el ser humano logra convertir el agua dulce en agua
potable, es decir, apta para el consumo gracias al valor equilibrado de sus
minerales. Es importante destacar que la escasez de agua potable en numerosas
regiones del planeta genera más de 5 millones de muertes al año. El agua mineral,
como su nombre indica, contiene minerales y otras sustancias disueltas, de modo
tal que se le agrega un valor terapéutico o se altera el sabor. Este tipo de agua es
el que se comercializa envasado en todo el mundo para el consumo humano.

Fuente consultada: [Link]

 Libro de apoyo para la Especialidad de
Diferencia entre alimentos preparados y elaboración
Técnico en Producción Industrial de Alimentos

A día de hoy, la legislación vigente solo para la

carne y sus productos derivados se basa en el
Reglamento (CE) Nº 853 /2004 del Parlamento
Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, por
el que se establecen normas específicas de
higiene de los alimentos de origen animal. En él se Cuando vamos a comprar al 5
define la carne, los preparados de carne y los supermercado, nos
encontramos con una gran
productos cárnicos. En breve se incorporará al
variedad de productos
marco normativo la Norma de Calidad de cárnicos, no solo por las
Derivados Cárnicos. Según las últimas características que
declaraciones del Ministro de Agricultura, presentan, sino también por
cómo se enmarcan en el
Alimentación y Medio Ambiente, Miguel Arias ámbito legal.
Cañete, verá la luz a finales de año. El sector lleva
bastante tiempo demandando esta medida.
Vamos a tratar de aportar algo de luz sobre este tema.

Carne Fresca1:
Hace referencia a la carne que no se ha sometido a
procesos de conservación distintos de la refrigeración, la
congelación o la ultracongelación. Se incluye en este
apartado la carne envasada al vacío o en atmósfera controlada. Por tanto, esta
carne no se ha modificado. Como máximo se refrigera, congela o ultracongela.

Preparados de carne: Se refiere a la carne fresca,

incluida la troceada, a la que se han añadido productos
alimenticios, condimentos o aditivos, o que se ha sometido
a transformaciones que no alteran la estructura interna de
la fibra muscular ni, por lo tanto, eliminan las
características de la carne fresca. Es producto con cierto grado de elaboración

1
(Reglamento 853/2004). Un ejemplo de carne fresca según la normativa sería un filete de carne de vacuno en bandeja.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

pero que, aun así, mantiene un aspecto similar a la carne fresca. Algunos
ejemplos serían las salchichas frescas o Burger meat (carne de hamburguesas).

Productos cárnicos: Estamos ante un producto

claramente transformado, de modo que la superficie de corte
muestra que el producto ha dejado de poseer las
características de la carne fresca2.
6

Entrarían en esta categoría

Derivados cárnicos:
productos como la longaniza o la mortadela. son los productos
alimenticios preparados
En ningún caso pueden confundirse con la total o parcialmente con
carne. Serán preparados o productos cárnicos carnes o menudencias
según la normativa comunitaria de aplicación de animales.

(Proyecto de Real Decreto por el que se aprueba la

Norma de Calidad de Derivados Cárnicos). Bajo este
concepto se incluyen productos que hasta ahora veíamos como preparados de
carne y productos cárnicos, como butifarra, chorizo.

Fuente consultada: [Link]

2
Reglamento 853/2004citadas en el Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de
abril de 2004, que establece normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal sometidos a
operaciones específicas antes de su puesta al consumo
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Conserva Técnico en Producción Industrial de Alimentos

Muchos métodos de elaboración

de conservas incluyen diversas
técnicas de conservación de los
7
alimentos.

Las conservas de frutas, por

S e llama conserva al resultado del

proceso de la manipulación de los
ejemplo elaborando mermeladas
a partir de ellas, implican cocción
alimentos de tal forma que se evite o (para reducir su humedad y
ralentice su deterioro (pérdida de matar bacterias, hongos,
calidad, comestibilidad o valores etcétera), azucarado (para evitar
nutricionales). que vuelvan a crecer) y

Esto suele lograrse evitando el envasado en un tarro hermético

crecimiento de pasto natural, levaduras, (para evitar su contaminación).

hongos y otros microorganismos, así Son aspectos importantes de las

como retrasando la oxidación de las conservas mantener o mejorar
grasas que provocan su enranciamiento. los valores nutricionales, la
Las conservas también incluyen textura y el sabor, si bien
procesos que inhiben la decoloración históricamente algunos métodos
natural que puede ocurrir durante la han alterado drásticamente el
preparación de los alimentos, como la carácter de los alimentos
reacción de dorado enzimático que conservados. En muchos casos
sucede tras su corte. estos cambios han pasado a ser
cualidades deseables, como es
el caso de los quesos, yogures y
encurtidos.
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Contaminación Cruzada Técnico en Producción Industrial de Alimentos

La contaminación cruzada es la transferencia de

bacterias peligrosas de un alimento a otro.

Las bacterias que generalmente se encuentran

en los alimentos son eliminadas en su mayoría
durante la cocción o el lavado en el caso de las 8
frutas y verduras. Pero si estos alimentos una vez cocidos o lavados se ponen en
contacto con alimentos crudos (carnes, pescados) o sin lavar (vegetales, frutas,
etc.) se pueden recontaminar.

Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo entre ellos o
sus jugos o a través de:
 Las manos de las personas que los manipulan
 Los utensilios usados durante su preparación (tablas de picar, cuchillos).
 Las superficies que entran en contacto (mesas, mesadas y alacenas).

Por eso es muy importante

evitar la contaminación
cruzada entre los alimentos
crudos y los alimentos
cocidos o listos para
consumir ya que estos
últimos al no requerir una
cocción posterior que
elimine las bacterias
pueden ser vehículo de
enfermedad.
Fuente:[Link]
us_Alimentos/queeslacontamincruzada/q
[Link]
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

Para evitar la contaminación

Alimentos listos para consumir: son
cruzada.
aquellos que no requieren cocción o
 Separe siempre las carnes
mayor preparación antes de ser
crudas de los alimentos
cocidos o listos para consumidos. Por ejemplo: las frutas y
consumir durante su verduras listas para consumir, los panes,
almacenamiento y
los fiambres, los quesos, los helados, las 9
preparación.
 Lave siempre sus manos con bebidas, los dulces, los aderezos, etc.
agua y jabón entre la
manipulación de los Algunos ejemplos:
alimentos crudos y cocidos o
Cuando cortamos lechuga
listos para consumir.
 Cuando realiza las compras, lavada lista para preparar
guarde los productos como una ensalada en una tabla
carnes, aves y pescados en
donde primero cortamos
bolsas separados del resto de
los alimentos. También carne cruda, la lechuga se puede
separe los productos de contaminar con las bacterias
limpieza de los comestibles.
provenientes de la carne cruda y causar
 Coloque las carnes crudas en
recipientes cerrados, en la enfermedades. La carne no sería en este
parte inferior de la heladera o caso peligrosa ya que será cocinada
bien en el sector de la misma posteriormente. Colocamos el pollo que
que el fabricante haya
destinado a las carnes. sacamos del horno en la misma tabla
 Use recipientes y utensilios donde antes lo habíamos apoyado crudo
diferentes (fuentes, cuchillas para prepararlo, las bacterias presentes
y tablas de cortar), para
en la tabla sucia podrán pasar al pollo ya
manipular alimentos crudos y
cocidos, o bien, lávelos cocido y contaminarlo. Así, los jugos de
minuciosamente entre uso y carnes crudas gotean sobre un postre
uso. Mantenga todas las
listo para consumir que se encuentra
superficies, equipos y
utensilios limpios guardado en el estante inferior en la
heladera, las bacterias se podrán
transferir de la carne al postre.
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Materia Prima Técnico en Producción Industrial de Alimentos

Se denominan materias primas a la materia extraída de la naturaleza y que se

transforma para elaborar materiales que más tarde se transformarán en bienes de
consumo. Según su origen, las materias primas se pueden dividir en:

10

De origen De origen líquido o gaseoso

De origen (fluidos): Agua, materia prima
vegetal: De origen De origen
animal: para producción por ejemplo
lino, mineral: fósil: gas
pieles, de hidrógeno, oxígeno, y
algodón, hierro, producción agrícola en natural,
lana,
madera, oro, cobre. general; hidrógeno, materia petróleo.
cuero.
fique. prima para producir, por
ejemplo, fertilizantesaire,
materia prima, de esta se
extrae nitrógeno.

Las actividades relacionadas con la extracción de productos de origen animal,

vegetal y mineral se les llaman materias primas en crudo. En el sector primario se
agrupan la agricultura, la ganadería, la explotación forestal, la pesca y la minería,
así como todas las actividades dónde se aprovechan los recursos sin modificarlos,
es decir, tal como se extraen de la naturaleza.

Las materias primas sirven para fabricar o producir un producto, siendo necesario,
por lo general que sean refinadas para poder ser usadas en el proceso de
elaboración de un producto. Por ejemplo, la magnetita, o la pirita serían una
materia prima en crudo, y el hierro refinado y el acero serían materias primas
refinadas, o elaboradas.
Las materias primas no son inagotables, es decir, su consumo tiene un límite,
pues estas no se reproducen. También se define como materia prima a todos los
elementos que se incluyen en la fabricación de un bien o producto.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

La materia prima son los elementos que se

transforman e incorporan en el producto
final. Un producto terminado tiene incluido
una serie de elementos y subproductos,
que mediante un proceso de
11
transformación permitieron la creación final
del producto final. La materia prima se
utiliza en las empresas industriales que son
las encargadas en la fabricación de
productos. Las empresas comerciales son
las encargadas de comercializar los productos que las empresas industriales
fabrican. La materia prima debe ser perfectamente identificable y medible, para
poder determinar tanto el costo final de producto como su composición.

Fuente: [Link]
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos
Las bebidas alcohólicas son aquellas bebidas
que contienen alcohol etílico y que se pueden
producir mediante fermentación y destilación
generalmente.

Definición de bebidas alcohólicas y no alcohólicas

12
 BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Las bebidas alcohólicas son aquellas bebidas que contienen alcohol etílico,
también llamado etanol. Podemos distinguir diversos tipos de bebidas alcohólicas
por su modo de producción, bien sea por fermentación alcohólica o
destilación/maceración de sustancias generalmente fermentadas.

Tipos de bebidas alcohólicas

Bebidas
Alcoholicas
•Bebidas alcohólicas fermentadas: Destiladas
Bebidas
Las bebidas alcohólicas fermentadas Bebidas alcohólicas
alcohólicas fermentadas
son aquellas bebidas que se Fermentadas mezcladas con
destilados
obtienen tras transformar en alcohol
etílico los azúcares que contienen Tipos de
Bebidas
determinadas frutas, raíces o granos de plantas. Alcohólicas
Mediante este proceso la concentración de alcohol nunca
es superior a 17 gr por cada 100 gr de alcohol y
habitualmente las bebidas elaboradas mediante este proceso tienen un grado
alcohólico que oscila entre los 5 y 15 grados. Las bebidas alcohólicas fermentadas
más conocidas (y más antiguas) son por ejemplo el vino, la cerveza o la sidra.

•Bebidas alcohólicas destiladas: Las bebidas alcohólicas son aquellas que se

obtienen a través de un proceso artificial llamado destilación, por el cual se le
aumenta a una bebida fermentada la concentración de alcohol etílico. Estas
bebidas suelen tener un grado alcohólico de entre 17 y 45 grados y las más
conocidas son por ejemplo la ginebra o el vodka.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

•Bebidas alcohólicas fermentadas mezcladas con destilados: Las bebidas

alcohólicas fermentadas mezcladas con destilados son aquellos vinos (zumo
alcohólicamente fermentado) mezclados con un destilado alcohólico. Para que
estas mezclas puedan llamarse vinos si grado alcohólico no debe ser mayor de 20
grados. Si por el contrario, es un destilado alcohólico (un aguardiente) el que es
mezclado con una pequeña cantidad de vino, el resultado es llamado aguardiente. 13

Clases de bebidas alcohólicas fermentadas

•Vino de aguja: La legislación europea
establece que el vino d aguja es aquel
que tiene una sobrpresión mayor a una
baria y menor a 2,5.

Vino de boca: De este modo

es llamado el vino que se
obtiene para ser destinado al
consumo humano.

Vino tinto: El vino tinto es

aquel vino de color oscuro —
generalmente rojo, rubí,
granate, fresa…— elaborado
con uvas tintas.

•Vino de quema: •Vino blanco: El vino blanco

El vino de quema es aquel vino es todo aquel vino de color
destinado única y exclusivamente a claro, generalmente
la destilación ya que carece de amarillento, obtenido de uva
condiciones para el consumo blanca y también de uva
humano. Existen vinos de este tipo tinta, siempre que el mosto
producidos expresamente para tal de la cual no haya entrado en
contacto con sus hollejos.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

fin, como el llamado wash, empleado para elaborar el whisky o vino creados
para ser destilados como algunos de uva con los que se elaboran bradies.

•Vino espumoso: Los vinos espumosos son aquellos que, según la

legislación de la Unión Europea tiene una sobrepresión superior a
las tres barias. Estos vinos contienen una sobreconcentración de
anhídrico carbónico.
14
•Vino aloque: El vino aloque es la mezcla de vino tinto y vino
blanco.
•Vino rosado: El vino rosado es aquel vino con un color rosáceo.
•Vino clarete: El vino clarete es una variedad de vino tinto con un
color algo más claro de lo habitual sin llegar a ser rosado.
•El vino noble: Es aquel tipo de vino al cual no se le ha añadido ningún tipo de
azúcar adicional.

Clases de bebidas alcohólicas destiladas

•Aguardiente: Los aguardientes son aquellas bebidas

alcohólicas obtenidas por el proceso de destilación de un
fermentado alcohólico, el cual le proporciona sus sabores y
aromas.

•Bebida alcohólica de agua y etanol: Cualquier bebida alcohólica compuesta

únicamente por agua y alcohol etílico como el vodka, por ejemplo.

•Bebidas de alcohol compuesto: Las bebidas de alcohol compuesto son

aquellas cuyas características organolépticas no vienen dadas por ser un
aguardiente ni provienen de un vino, sino que son sustancias que se añaden a
posteriori las que las dotan de sabor y aroma.

Fuente: [Link]
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

 BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS

Se entiende por no alcohólicas a aquellas bebidas que no presentan contenido

alcohólico ya sea en su proceso de transformación o su proceso natural.

Clasificación de las bebidas no alcohólicas: Agua

15
Se dividen en naturales y artificiales. Bebidas
Leche
naturales
Bebidas naturales:
Jugos de
frutas
Se consideran bebidas no alcohólicas naturales
a todas aquellas en cuyo proceso o Yogurt

transformación no ha intervenido
Bebdas
Bedidas No naturales Kumis
ninguna técnica humana o de otra
Alcoholicas procesadas
índole que no esté de acuerdo a
Aromáticas
los procesos naturales normales, entre éstas
tenemos: Agua, Leche, Jugo de frutas. La soda

El agua: Cuerpo conformado por la combinación

Gaseosa
de un volumen de oxígeno y dos de hidrógeno Bebidas
artificiales o
fabricadas
H20, la calidad del agua es un factor muy Ginger Ale
importante en la fabricación de bebidas alcohólicas. Para
Aguas
evitar posteriores enturbiamientos el agua debe ser inodora tónicas

transparente e incolora. Las aguas puras son las más indicadas

para la fabricación de bebidas alcohólicas, pero toda agua deberá ser sometida a
tratamiento y hacer sus respectivos análisis químicos para que los productos no se
vean alterados en su calidad.

La leche: Se obtiene principalmente de la vaca aunque también en menor

cantidad de la oveja y la cabra, sus principales componentes son: Agua, Sales
minerales, Lactosa, Grasa, Vitamina. Las sustancias proteínicas de la leche son
proteínas y enzimas, las proteínas son la albumina, la caseína y la globulina. Las
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

enzimas son fosfatosa, peroxidasa, renocidosa, catalasa, lipasa y xantinoxidasa.

El tratamiento aconsejable para el uso humano de leche es la pasteurización.

Jugos de frutas: Estas bebidas se consideran

naturales cuando se obtiene de frutas y no se
conservan en largo tiempo, lo que obligaría al
uso de aditivos, tampoco se les debe agregar
16
azúcar. Realmente y en la práctica, en un bar
se utilizan más que todo jugos procesados, pero lo jugos naturales le dan a las
bebidas mezcladas el punto ideal de sabor.

Bebidas naturales procesadas:

Se consideran en este grupo a las bebidas naturales que han pasado por un
proceso técnico para lograr su obtención y que son derivadas de las naturales.

Yogurt: Se elabora a partir de leche entera o descremada colocándola en un

cultivo lácteo el estreptococos thermophilus y el lactobacillusbulgarius en
proporciones iguales a una temperatura entre 380 y 440 c hoy en día los
procedimientos para la elaboración del yogurt son muy sencillos y
esta industria ha tornado gran auge debido a la mezcla con fruta.

Kumis: Producto obtenido a partir de la fermentación acida

alcohólica de una leche su temperatura de incubación es entre 25° y 30° c se
utiliza la levadura torula. La leche debe ser pasteurizada y puede o no ser entero
el proceso de fermentación se da en 4 horas. Se le puede agregar azúcar o dejarlo
ácido su punto de acidez es 4.5 menor que el del yogurt.

Aromáticas: Se obtiene a partir de procesos muy sencillos y naturales tales como

ebullición, maceración, etc., se emplean plantas de las cuales se usan sus hojas,
tallos o raíces verdes o secas la más común es la ebullición de las hojas de la
planta por un corto tiempo para que sus características naturales no se alteren.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

Bebidas artificiales o fabricadas:

Son todas aquellas preparadas con aromas y colorantes sintéticos mezclados para
obtener bebidas similares a las naturales entre estas tenemos.

 La soda: Son compuestos de agua destilada y gas

carbónico. No contienen azúcar ni aromas. Se usa
como mezclador o también se toma sola. 17
 Gaseosa: Son compuestos de agua destilada,
azúcar, sabores artificiales y gas carbónico, se toman
como refresco y algunas de ellas como acompañantes para bebidas
alcohólicas muy fuertes.
 Ginger Ale: Es una gaseosa especial a base de jengibre, agua destilada y
gas carbónico. Se usa como refresco y para acompañante
de bebidas alcohólicas y cocteles, tiene un gusto algo
picante.
 Aguas tónicas: Compuestas de jarabe de quina, agua
destilada y gas carbónico. Se usa como mezclador, es de
sabor un poco amargo.

Fuente:[Link]
sificacion/[Link]
 Libro de apoyo para la Especialidad de
Diferencia entre Envase y Etiquetado
Técnico en Producción Industrial de Alimentos

Embalaje o Empaque

Es un recipiente o envoltura que

contiene productos de manera
temporal principalmente para agrupar
unidades de un producto pensando
18
en su manipulación, transporte y
almacenaje.

Otras funciones del embalaje son:

proteger el contenido, facilitar la
manipulación, informar sobre sus
condiciones de manejo, requisitos
legales, composición, ingredientes, etc. Dentro del establecimiento comercial, el
embalaje puede ayudar a vender la mercancía mediante su diseño gráfico y
estructural.

Envase: Es todo empaque que contiene y protege un producto, que nos

ayuda a su manipulación, transporte e identificación del artículo. Ya que del
envase y de la información suministrada depende una buena presentación
para el mercado y aceptación de los consumidores por su eficiencia y
practicidad diferenciando este de otros productos.

Embalaje primario: el envase es uno de los elementos más importantes ya que

es la protección directa del artículo, se debe tener en cuenta el diseño cuando se
trata de vender o promocionar el producto, por tal motivo es creado con mucho
detalle poniendo en consideración una gran cantidad de factores para lograr
resultados óptimos y funcionales.
 Libro de apoyo para la Especialidad de
Técnico en Producción Industrial de Alimentos

Es de gran importancia para mantener y/o preservar un

producto garantizando su vida útil y asegurando una
adecuada presentación para su consumo final.
Estas se presentan de varias formas y distintos
materiales como por ejemplo: Metálicos, plásticos, de
cartón, de fibras textiles etc... Y pueden ser redondos, 19
cuadrados, ovalados, rectangulares o de muchas formas
más, todo esto dependiendo de la naturaleza del mismo, la
presentación deseada, cantidad, peso y volumen 1.

Embalaje secundario: suelen ser cajas de diversos materiales envasa cajas de

cartón ondulado de diversos modelos y muy resistentes.

Embalaje terciario: el embalaje terciario es una protección extra al producto que

sirve para resguardar la Mercancía durante su almacenamiento, manipulación y
transporte, este embalaje está compuesto por materiales como cartón, plástico,
madera y [Link] que hace que un objeto o estructura sea considerado
―embalaje terciario‖, son las características de la misma mercancía. La finalidad de
este tipo de embalaje es asegurar, proteger, preservar y facilitar la manipulación
de mercancía durante su almacenamiento y transporte.


Sistema de triple embalaje para
envío de muestras infecciosas


 Libro de apoyo para la Especialidad de
Técnico en Producción Industrial de Alimentos

Etiquetado
El empaque y etiquetado constituye la envoltura o
protección que acompaña a un producto, pero al
mismo tiempo forma parte de sus características y
cumple con varios objetivos:
20
Protección: Evita que el producto sufra el contagio de cualquier condición
adversa que cause una avería.

Comodidad: Dada su condición de manipulación, ayuda a que el producto

no genere maltrato propio.

Promoción: Muestra el producto para llamar la presencia del cliente y

generar más ingreso de su importancia para la utilidad.

Comunicación: Dentro de su contexto debe informar al cliente de las

características del producto para convencerlo que se encargue de su
propiedad.

Mejoramiento de la imagen de su marca. Envases y etiquetas atractivos,

que llamen la atención de los consumidores, y que sean fácilmente
diferenciables de sus competidores, contribuyen mucho, y a bajo costo, a
formar la imagen de una marca.

Para los envases existen diferentes estrategias:

 Envases idénticos o con características muy comunes para los productos

de una misma línea, facilitando la asociación y la promoción. (Siempre que
la calidad sea buena).
 Envases con un uso posterior, que permiten, una vez consumido el
producto, su utilización para otros fines. Esta estrategia también se la utiliza
temporalmente con fines de promoción.
 Libro de apoyo para la Especialidad de
Técnico en Producción Industrial de Alimentos

Objetivo de la NOM-002-SA1-
1993.
 Envases múltiples, en los cuales se ofrecen
Eliminar el riesgo de intoxicación varias unidades, iguales o complementarias, con
por consumo de alimentos un precio menor al de la suma de las compras
contaminados por plomo, individuales. También el envase múltiple se utiliza
derivado del uso de soldadura para presentar un surtido para regalo, a un precio
estaño-plomo para el cierre de la superior justificado por la presentación adecuada 21
costura, de los envases a un regalo. Casos típicos son los productos de
metálicos destinados a perfumería.
contenerlos.
En el diseño de los envases deben tenerse en
Esta Norma Oficial Mexicana, cuenta los aspectos ecológicos relacionados con
establece las especificaciones su construcción y posterior desecho una vez
que deben cumplir los dos tipos consumido el producto. Es conveniente indicar,
de cierre o costura lateral a cuando ello es efectivo, que el envase se ha
utilizar en el cuerpo de los fabricado con materiales reciclados o que
envases metálicos de tres posteriormente el envase vacío es posible de
piezas, que puede ser costura reciclar.
con soldadura eléctrica o costura
Códigos de barras. Si usted planea llegar con
con pegamento o cementada.
sus productos a supermercados o grandes
Quedan estrictamente prohibidas
tiendas, sus productos deben llevar el Código de
las uniones empleando
Barras, sistema de codificación universal para
soldaduras que contengan
todos los productos y que
plomo.
impreso en su envase o
etiqueta permite ser leído
Los fabricantes de envases
electrónicamente por
metálicos destinados a contener
alimentos y bebidas, así como los cajeros y en bodegas.
importadores, distribuidores de
alimentos y bebidas enlatados,
están obligados a cumplir con esta
Norma Oficial Mexicana.
 IMPORTANCIA DE LA APLICACIÓN DE Libro
LASdeNORMAS
apoyo para la Especialidad de
NOM-251-SSA1-
Técnico en Producción Industrial de Alimentos
2009; NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Y LA NOM-002-SSA1-1993

NORMA Oficial Mexicana NOM-251- Reglamento de la Ley Federal sobre

SSA1-2009, Prácticas de higiene Metrología y Normalización; 2 literal C
para el proceso de alimentos, bebidas fracción X del Reglamento Interior de
o suplementos alimenticios. la Secretaría de Salud y 3 fracción I
inciso c y d, fracción II, 10 fracciones
Al margen un sello con el Escudo 22
Nacional, que dice: Estados Unidos IV y VIII del Reglamento de la

Mexicanos.- Secretaría de Salud. Comisión Federal para la Protección

contra Riesgos Sanitarios, me
MIGUEL ANGEL TOSCANO
permito ordenar la publicación en el
VELASCO, Comisionado Federal
Diario Oficial de la Federación de la
para la Protección contra Riesgos
Norma Oficial Mexicana NOM-251-
Sanitarios y Presidente del Comité
SSA1-2009, Prácticas de higiene
Consultivo Nacional de Normalización
para el proceso de alimentos, bebidas
de Regulación y Fomento Sanitario,
o suplementos alimenticios.
con fundamento en los artículos 39
fracción XXI de la Ley Orgánica de la
Administración Pública Federal; 4o. CONSIDERANDO

de la Ley Federal de Procedimiento Que en cumplimiento a lo previsto

Administrativo; 3 fracción XXIV, 13 en el artículo 46 fracción I de la Ley
apartado A fracciones I y II, 17 Bis Federal sobre Metrología y
fracciones II y III; 17 Bis 2; 194 Normalización, el Subcomité de
fracción I, 195, 197, 199, 201, 205, Productos y Servicios presentó en el
210, 214 y 215 de la Ley General de año de 2007 al Comité Consultivo
Salud; 38 fracción II, 40 fracciones I y Nacional de Normalización de
II, V, XI, XII y XIII, 41, 43 y 47 fracción Regulación y Fomento Sanitario, el
IV de la Ley Federal sobre Metrología anteproyecto de norma oficial
y Normalización; 1, 4, 8, 13, 15, 28, mexicana.
30, 210 y quinto transitorio del Que con fecha 10 de octubre de
Reglamento de Control Sanitario de 2008, en cumplimiento del acuerdo
Productos y Servicios; 28 del
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

del Comité y lo previsto en el artículo Que con fecha previa,

47 fracción I de la Ley Federal sobre fueron publicadas en el
Metrología y Normalización, se Diario Oficial de la Federación, las
publicó el Proyecto de Norma Oficial respuestas a los comentarios
Mexicana NOM-251-SSA1-2007, recibidos por el mencionado Comité,
Prácticas de higiene para el proceso en los términos del artículo 47
de alimentos, bebidas o suplementos fracción III de la Ley Federal sobre 23
alimenticios, en el Diario Oficial de la Metrología y Normalización.
Federación, a efecto que dentro los Que en atención a las anteriores
sesenta días naturales posteriores a consideraciones, contando con la
dicha publicación, los interesados aprobación del Comité Consultivo
presentaran sus comentarios al Nacional de Normalización de
Comité Consultivo Nacional de regulación y Fomento Sanitario, se
Normalización de Regulación y expide la siguiente:
Fomento Sanitario.

PREFACIO

En la elaboración de la presente Norma Oficial Mexicana participaron los siguientes

organismos e instituciones:
 SECRETARIA DE SALUD
 Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios
 Sistema Federal Sanitario
 CONFEDERACION DE CAMARAS INDUSTRIALES
 CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
 CAMARA NACIONAL DE INDUSTRIALES DE LA LECHE
 CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA TRANSFORMACION
 CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS
 CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE RESTAURANTES Y ALIMENTOS
CONDIMENTADOS
 CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE
MEXICO
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 CAMARA NACIONAL DE LAS INDUSTRIAS PESQUERA Y ACUICOLA

 PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR
 Unidad de Investigación Química-Biológica
 INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
 Escuela Nacional de Ciencias Biológicas
 INSTITUTO MEXICANO DEL SEGURO SOCIAL
 Coordinación de Guarderías
24
 UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO
 Facultad de Química
 Programa Universitario de Alimentos
 ASOCIACION NACIONAL DE TIENDAS DE AUTOSERVICIO Y
DEPARTAMENTALES, A.C.
 ASOCIACION NACIONAL DE VITIVINICULTORES, A.C.
 ASOCIACION NACIONAL DE ESTABLECIMIENTOS TIPO INSPECCION FEDERAL,
A.C.
 ASOCIACION NACIONAL DE FABRICANTES DE CHOCOLATES, DULCES Y
SIMILARES, A.C.
 ASOCIACION NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS NATURALES, A.C.
 ASOCIACION MEXICANA DE VENTAS DIRECTAS, A.C.
 ASOCIACION MEXICANA DE LA INDUSTRIA SALINERA, A.C.
 ASOCIACION NACIONAL DE PRODUCTORES DE REFRESCOS Y AGUAS
CARBONATADAS, A.C.
 CONFEDERACION NACIONAL GANADERA
 CONFEDERACION NACIONAL DE PORCICULTORES
 CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE
 ORGANIZACION MEXICANA DE CERTIFICACION DE GANADO BOVINO, A.C.
 SOCIEDAD DE NUTRIOLOGIA, A.C.
 SECRETARIA DE TURISMO
 UNION NACIONAL DE AVICULTORES
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INDICE
1. Objetivo y campo de aplicación

1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece los

1. Objetivo y campo de requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que

aplicación deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o

2. Referencias suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de

25
3. Definiciones evitar su contaminación a lo largo de su proceso.

4. Símbolos y 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia

abreviaturas obligatoria para las personas físicas o morales que se
5. Disposiciones dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos
generales alimenticios, destinados a los consumidores en territorio
6. Fábricas de nacional.
alimentos, bebidas o
2. Referencias
suplementos
Esta Norma se complementa con la siguiente norma
alimenticios
oficial mexicana o la que la sustituya:
7. Establecimientos de
servicios de Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, Salud
alimentos o bebidas ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites
8. Expendios permisibles de calidad y tratamientos a que debe
9. Concordancia con someterse el agua para su potabilización.
normas 3. Definiciones
internacionales
3.1 Agua para uso y consumo humano (agua potable),
10. Bibliografía
agua que no contiene contaminantes objetables,
11. Observancia de la
químicos o agentes infecciosos y que no causa efectos
norma
nocivos para la salud.
12. Vigencia
3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un
procedimiento mecánico como picado, mezclado, entre
otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de
fritura, enfriamiento o congelación para su consumo.
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3.3 Almacén o Bodega, sitio 3.7 Contaminación, presencia de

específico en donde se guarda, reúne materia extraña, sustancias tóxicas o
o almacena mercancía, material de microorganismos, en cantidades que
envase, empaque, materia prima, rebasen los límites permisibles
producto en proceso o terminado, establecidos por la Secretaría de
para su conservación, custodia, futuro Salud o en cantidades tales que 26

procesamiento, suministro o venta. representen un riesgo a la salud.

3.4 Área de producción o

elaboración, sitio en donde se
realizan las operaciones para la
transformación de materias primas e
insumos para la obtención de los
productos a que se refiere la presente
Norma.

3.5 Basura, cualquier material cuya 3.8 Contaminación cruzada, es la

calidad o características no permiten contaminación que se produce por la
incluirle nuevamente en el proceso presencia de materia extraña,
que la genera ni en cualquier otro, sustancias tóxicas o microorganismos
dentro del procesamiento de procedentes de una etapa, un
alimentos. proceso o un producto diferente.
3.6 Conservación, acción de 3.9 Corrosión, deterioro que sufre
mantener un producto alimenticio en la hoja de lata, los envases o
buen estado, guardándolo utensilios metálicos, como resultados
cuidadosamente, para que no pierda del diferencial de potencial de
sus características a través del intercambio eléctrico producido por el
tiempo. sistema metal-producto-medio
ambiente.
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3.10 Desinfección, la reducción del 3.15 Elaboración, transformación

número de microorganismos de un producto por medio del trabajo
presentes, por medio de agentes para determinado bien de consumo.
químicos y/o métodos físicos, a un 3.16 Envase, todo recipiente
nivel que no comprometa la inocuidad destinado a contener un producto y
o la aptitud del alimento, bebida o que entra en contacto con el mismo,
suplemento alimenticio. conservando su integridad física, 27

3.11 Desperdicio de alimento o química y sanitaria.

bebida, alimento o bebida que fue 3.17 Envase primario, recipiente o
servido en el plato o vaso del envoltura que contiene y está en
comensal y que no fue consumido. contacto directo con el producto,
3.12 Diagrama de flujo, conservando su integridad física,
representación secuencial de las química y sanitaria. El envase
fases u operaciones llevadas a cabo primario puede estar contenido en un
en la producción o elaboración de un envase secundario.
determinado producto. 3.18 Escamochar, acción de
3.13 Detergente, mezcla de eliminar todos los residuos
sustancias de origen sintético, cuya alimenticios de los platos, cubiertos,
función es abatir la tensión superficial utensilios y recipientes.
del agua, ejerciendo una acción 3.19 Establecimientos, los locales
humectante, emulsificante y y sus instalaciones, dependencias y
dispersante, facilitando la eliminación anexos, estén cubiertos o
de mugre y manchas. descubiertos, sean fijos o móviles, en
3.14 Distribución, acción de los que se desarrolla el proceso de
repartir algo (materia prima, producto, los productos, actividades y servicios
etc.) y de llevarlo al punto o lugar en a los que se refiere esta Norma.
que se ha de utilizar.
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3.20 Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas, los locales y sus

instalaciones, dependencias y anexos, donde se elaboran o suministran alimentos
o bebidas para su consumo inmediato, comida para llevar o entregar a domicilio.

3.21 Expendio, área o establecimiento donde se exhiben o comercializan los

productos objeto de esta Norma.
28
3.22 Fábrica, establecimiento en donde se producen los productos artesanales
o industrializados. No se consideran como fábricas las panaderías y tortillerías
para venta a granel al por menor.

3.23 Fase, cualquier etapa u operación en la producción o elaboración de los

productos.

3.24 Fauna nociva, 3.25 Inocuo, lo que no hace o causa

animales (insectos, aves, daño a la salud.
ratones, etc.) que pueden 3.26 Limpieza, acción que tiene por
llegar a convertirse en objeto quitar la suciedad.
vectores potenciales de
3.27 Lote, a la cantidad de producto,
enfermedades infecto-
elaborado en un mismo ciclo, integrado por
contagiosas o causantes
unidades homogéneas, e identificado con
de daños a instalaciones,
un código específico.
equipo o productos en las
3.28 Lubricantes grado alimenticio,
diferentes etapas del
lubricante adecuado para aplicaciones en
proceso.
equipo para procesamiento de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios.

3.29 Manipulación, acción o modo de regular y dirigir materiales, productos,

vehículos, equipo y máquinas durante las operaciones de proceso, con
operaciones manuales.

3.30 Materia prima, todas las sustancias que se emplean en la producción o

elaboración y que forman parte del producto terminado.
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3.31 Material sanitario, al que no cede sustancias tóxicas a los productos que
entran en contacto con él y es de fácil limpieza y desinfección.

3.32 Peligro, agente biológico, químico o físico presente en el alimento, bebida

o suplemento alimenticio o bien la condición en que éste se halla, que puede
causar un efecto adverso para la salud.

3.33 Plaga, a las plantas, hongos y fauna nociva que pueden llegar a
29
convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o
causantes de daños a instalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas
de producción o elaboración.

3.34 Plaguicidas, sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir,

destruir, repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los
bienes del hombre o el ambiente.

3.35 Prácticas de Higiene, las medidas necesarias para garantizar la inocuidad

de los productos.

3.36 Procedimiento, documento que

contiene las instrucciones necesarias para
llevar a cabo de manera reproducible una
operación o actividad.

3.37 Proceso, conjunto de actividades

relativas a la obtención, elaboración,
fabricación, preparación, conservación,
mezclado, acondicionamiento, envasado,
manipulación, transporte, distribución,
almacenamiento y expendio o suministro al
público de productos.

3.38 Producto a granel, producto que no se encuentra envasado al momento de

su venta y que se pesa, mide o cuenta en presencia del consumidor.
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3.39 Producto preenvasado, los material cuyo poseedor o propietario

productos que fuera del punto de desecha.
venta son colocados en un envase de 3.44 Riesgo, la probabilidad de
cualquier naturaleza, en ausencia del que un factor biológico, químico o
consumidor final, y la cantidad de físico, cause un daño a la salud del
producto contenido en él no puede consumidor.
ser alterada a menos que el envase 30
3.45 Signos de descongelación,
sea abierto o modificado
presencia de líquidos o líquido
perceptiblemente.
congelado en el fondo del empaque o
3.40 Rastreabilidad/rastreo de los cartón que contiene a los alimentos y
productos, la capacidad para seguir el se caracterizan por la aparición de
desplazamiento de un alimento, cristales grandes de hielo que indican
bebida o suplemento alimenticio a que el alimento ha sido descongelado
través de una o varias etapas y vuelto a congelar.
especificadas de su proceso.
3.46 Sistema PEPS (primeras
3.41 Recortes, partes del entradas-primeras salidas), serie de
productoque resultan directamente operaciones que consiste en
inutilizables en la misma operación garantizar la rotación de los
pero que pueden serreprocesados productos de acuerdo a su fecha de
siempre y cuando se garantice su recepción, su vida útil o vida de
inocuidad. anaquel.
3.42 Registro, conjunto de 3.47 Sobrante, alimento o bebida
información, electrónica o no, que preparada que no ha sido servido,
incluye datos, textos, números o que no es desperdicio, en
gráficos que es creado, restaurado, establecimientos de servicios de
mantenido y archivado. alimentos y bebidas o expendio.
3.43 Residuos, basura, desechos
desperdicios de la materia prima o
producto en proceso o de cualquier
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3.48 Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de

cualquier sustancia o materia diferente al material intrínseco del que está hecha

3.49 Suplemento alimenticio, producto a base de hierbas, extractos vegetales,

alimentos tradicionales, deshidratados o concentrados de frutas, adicionados o no,
de vitaminas o minerales, que se puedan presentar en forma farmacéutica y cuya
finalidad de uso sea incrementar la ingesta dietética total, complementarla o suplir
alguno de sus componentes. 31

4. Símbolos y abreviaturas

Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y

abreviaturas se entiende por:

- Menos
mi
n Minutos
°C
Grados
Celsius
°F Grados
Fahrenh
PEP
S Primeras
entradas
eit
-
primeras
salidas

HACCP
Análisis de peligros y de puntos
críticos de control, por sus
siglas en inglés (Hazard
Analysis and Critical Control
Points).

5. Disposiciones generales

Los establecimientos que se 5.1 Instalaciones y áreas

dediquen al proceso de alimentos, 5.1.1 Los establecimientos deben
bebidas o suplementos alimenticios, contar con instalaciones que eviten la
deben cumplir con las disposiciones contaminación de las materias
establecidas en este capítulo, según primas, alimentos, bebidas o
corresponda a las actividades que suplementos alimenticios.
realicen.
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5.1.2. Los pisos, paredes y techos 5.2.2 El equipo y los utensilios

del área de producción o elaboración empleados en las áreas en donde se
deben ser de fácil limpieza, sin manipulen directamente materias
grietas o roturas. primas, alimentos, bebidas o

5.1.3 Las puertas y ventanas de suplementos alimenticios sin envasar,

las áreas de producción o elaboración y que puedan entrar en contacto con

deben estar provistas de protecciones ellos, deben ser lisos y lavables, sin 32

para evitar la entrada de lluvia, fauna roturas.

nociva o plagas, excepto puertas y 5.2.3. Los materiales que puedan

ventanas que se encuentran en el entrar en contacto directo con
área de atención al cliente. alimentos, bebidas, suplementos

5.1.4 Debe evitarse que las alimenticios o sus materias primas, se

tuberías, conductos, rieles, vigas, deben poder lavar y desinfectar

cables, etc., pasen por encima de adecuadamente.

tanques y áreas de producción o 5.2.4 En los equipos de

elaboración donde el producto sin refrigeración y congelación se debe
envasar esté expuesto. En donde evitar la acumulación de agua.
existan, deben mantenerse en 5.2.5 Los equipos de refrigeración
buenas condiciones de y congelación deben contar con un
mantenimiento y limpios. termómetro o con un dispositivo de
registro de temperatura en buenas
5.2 Equipo y utensilios condiciones de funcionamiento y

5.2.1 Los equipos deben ser colocado

instalados en forma tal que el espacio en un lugar

entre ellos mismos, la pared, el techo accesible

y piso, permita su limpieza y para su

desinfección. monitoreo.
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5.3 Servicios suplementos alimenticios, debe

5.3.1 Debe disponerse de agua transportarse por tuberías

potable, así como de instalaciones completamente separadas e

apropiadas para su almacenamiento identificadas, sin que haya ninguna

y distribución. conexión transversal ni sifonado de

retroceso con las tuberías que
5.3.2 Las cisternas o tinacos para
conducen el agua potable. 33
almacenamiento de agua deben estar
protegidos contra la contaminación, 5.3.5 Para evitar plagas

corrosión y permanecer tapados. Sólo provenientes del drenaje, éste debe

se podrán abrir para su estar provisto de trampas contra

mantenimiento, limpieza o olores, y coladeras o canaletas con

desinfección y verificación siempre y rejillas, las cuales deben mantenerse

cuando no exista riesgo de libres de basura, sin estancamientos

contaminar el agua. y en buen estado. Cuando los

drenajes no permitan el uso de estos
5.3.3 Las paredes internas de las
dispositivos, se deberán establecer
cisternas o tinacos deben ser lisas.
otras medidas que cumplan con la
En caso de contar con respiradero,
misma finalidad.
éste debe tener un filtro o trampas o
cualquier otro mecanismo que impida 5.3.6 Los establecimientos deben

la contaminación del agua. disponer de un sistema de

evacuación de efluentes o aguas
5.3.4 El agua no potable que se
residuales, el cual debe estar libre de
utilice para la producción de vapor,
reflujos, fugas, residuos, desechos y
refrigeración, sistema contra
fauna nociva.
incendios y otros propósitos similares
que no estén en contacto directo con 5.3.7 Cuando se requiera, los

la materia prima, alimentos, bebidas o drenajes deben estar provistos de

trampas de grasa.
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5.3.8 Los baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener
comunicación directa ni ventilación hacia el área de producción o elaboración y
contar como mínimo con lo siguiente:

a)Agua potable, retrete,

lavabo que podrá ser de c)Rótulos o
accionamiento manual, b)Depósitos ilustraciones en 34
jabón o detergente, para basura donde se
promueva la
papel higiénico y toallas con bolsa y
higiene personal,
desechables o secador tapadera
haciendo
de aire de oscilante o hincapié en el
accionamiento accionada lavado de manos
automático. El agua por pedal; después del uso
para el retrete podrá de los sanitarios
ser no potable

a) Agua potable, retrete, lavabo que podrá ser de accionamiento manual,

jabón o detergente, papel higiénico y toallas desechables o secador de aire
de accionamiento automático. El agua para el retrete podrá ser no potable;

b) Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por

pedal;

c) Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal,

haciendo hincapié en el lavado de manos después del uso de los sanitarios;

5.3.9 La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así

como la acumulación de humo y polvo.

5.3.10 Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que

las tuberías y techos provoquen goteos sobre las áreas donde las materias
primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios estén expuestos.

5.3.11 Se debe contar con iluminación que permita la realización de las

operaciones de manera higiénica.
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5.3.12 Los focos y las lámparas que puedan contaminar alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios sin envasar, en caso de rotura o estallido, deben contar
con protección o ser de material que impida su astillamiento.

5.4 Almacenamiento

5.4.1. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de

materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se
35
debe contar con controles que prevengan la contaminación de los productos.

5.4.2 El almacenamiento de detergentes y

agentes de limpieza o agentes químicos y
sustancias tóxicas, se debe hacer en un lugar
separado y delimitado de cualquier área de
manipulación o almacenado de materias
primas, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios. Los recipientes, frascos, botes,
bolsas de detergentes y agentes de limpieza o
agentes químicos y sustancias tóxicas, deben
estar cerrados e identificados.

5.4.3 Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,

deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o
cualquier superficie limpia que evite su contaminación.

5.4.4 La colocación de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos

alimenticios se debe hacer de tal manera que permita la circulación del aire.

5.4.5 La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y

exudación de empaques y envolturas.

5.4.6 Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores,

recogedores, fibras y cualquier otro empleado para la limpieza del establecimiento,
deben almacenarse en un lugar específico de tal manera que se evite la
contaminación de las materias primas, los alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios
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5.5 Control de operaciones

•Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema de HACCP, en su

caso se puede tomar como guía el apéndice A de la presente norma.
Cuando la norma oficial mexicana correspondiente al producto que se
5.5.1 procesa en el establecimiento lo establezca, su instrumentación será
obligatoria.

•Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima

de 7°C. 36
5.5.2

•Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que

permita la congelación del producto.
5.5.3

•Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima, producto

en elaboración y producto terminado
5.5.4

•Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben

estar en contacto directo con los no procesados, aun cuando requieran de
5.5.5 las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación

•El establecimiento periódicamente debe dar salida a productos y materiales

inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones
5.5.6

5.6 Control de materias primas

5.6.1 Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o

suplementos alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e
insumos antes de la producción o elaboración del producto.

5.6.2 No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.

5.6.3 Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya

identificación sea evidente.

5.6.4 Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no
sean aptas, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.
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5.6.5 Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases

cerrados para evitar su posible contaminación.

5.6.6 No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.

5.6.7 No aceptar las materias primas enlistadas en la tabla No 1, cuando al

corroborar sus características alguna de éstas corresponda a la de rechazo.

37
Tabla No 1: Características para la aceptación o rechazo

Materia
Aceptación Rechazo
prima/Parámetro
Pre envasadas
Íntegro y en buen Rotos, rasgado, con fugas o con
Envase
estado evidencia de fauna nociva
Fecha de caducidad o
Vigente vencida
de consumo preferente
Enlatadas
Abombadas, oxidadas, con fuga,
abolladas en costura y/o
engargolado o en cualquier parte
del cuerpo, cuando presente
abolladura en ángulo pronunciado
Latas Íntegras o la abolladura sea mayor de 1,5
cm de diámetro en presentaciones
inferiores a 1 kg, en
presentaciones mayores de 1 kg la
abolladura deberá ser mayor a 2,5
cm de diámetro.
Congeladas
Sin signos de
Apariencia Con signos de descongelación
descongelación
Refrigeradas
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4°C o menos, excepto Mayor de 4°C, excepto los

los productos de la productos de la pesca vivos, que
Temperatura pesca vivos, que pueden aceptarse a 7°C.
pueden aceptarse a
7°C.

Bebidas embotelladas
Libre de materia Con materia extraña o con fugas.
extraña. 38
Apariencia
Tapas íntegras y sin Oxidadas o con signos de
corrosión. violación.

Productos de origen vegetal

Apariencia Fresca con mohos, coloración extraña,
magulladuras
Olor Característico Putrefacto

Carnes frescas
Color: Rojo brillante, rojo,
Verdosa o café obscuro,
Res, Cordero, Cerdo, rosa pálido, blanca o
descolorida en el tejido elástico
Grasa de origen animal ligeramente amarilla

Textura Firme y elástica Viscosa, pegajosa

Olor Característico Putrefacto, agrio

Aves
Verdosa, amoratada o con
Color Característico
diferentes coloraciones

Blanda y pegajosa bajo las alas o

Textura Firme
la piel

Olor Característico Putrefacto o rancio

Productos de la pesca
Pescado
Color Agallas rojo brillante Gris o verde en agallas
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Apariencia Agallas húmedas, ojos Agallas secas, ojos hundidos y

saltones, limpios, opacos con bordes rojos
transparentes y
brillantes

Textura Firme Flácida

Olor Característico Agrio, putrefato o amoniacal

Moluscos 39

Color Característico No característico

Textura Firme Viscosa

Olor Característico Putrefacto o amoniacal

Apariencia Brillante Mate

Vitalidad(productos Conchas cerradas o que se Conchas abiertas, que no

vivos) abren y cierran al contacto. cierran al tacto.

Crustáceos
Color Característico No característico
Textura Firme Flácida
Olor Característico al marisco Putrefacto o amoniacal
Apariencia Articulaciones firmes Articulaciones con pérdida de
tensión y contracción, sin
brillo, con manchas obscuras
entre las articulaciones
Cefalópodos
Color característico no característico
Textura firme flácida y viscosa
Olor característico putrefacto
Leche y derivados
A base de leche Que proceda de leche sin
pasteurizada pasteurizar
Quesos
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Olor, color y textura Característico Con manchas no propias del

queso o partículas extrañas, o
contaminado con hongos en
productos que no fueron
inoculados.
Mantequilla
Excepto los productos de la
Olor Característico pesca vivos, que pueden
aceptarse a 7°c, rancio 40

Con mohos o partículas

extrañas
Apariencia Característica

Huevo fresco
Cascarón quebrado o
Limpios y con cascarón
manchado con excremento o
entero
sangre
Granos, harinas, productos de panificación, tortillas y otros productos secos
Con mohos o coloración
Sin mohos y con coloración
Apariencia ajena al producto o con
característica
infestaciones

5.6.8 Quedan excluidos de la aplicación del numeral 5.6.7 las fábricas de

alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, las cuales deben cumplir con el
numeral 6.6.1.

5.6.9. Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,

deben almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera tal que
se permita aplicar un sistema de PEPS.

5.7 Control del envasado

5.7.1 Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia
prima, alimento, bebida o suplemento alimenticio, se deben almacenar protegidos
de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña.
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5.7.2 Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios, en su caso

desinfectado y en buen estado antes de su uso.

5.7.3 Los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al

producto de cualquier tipo de contaminación o daño exterior.

5.7.4 Los materiales de empaque y envases de materias primas no deben

utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente, a menos
41
que se eliminen las etiquetas, las leyendas y se habiliten para el nuevo uso en
forma correcta.

5.7.5 Los recipientes o envases vacíos que contuvieron medicamentos,

plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de desinfección o cualquier sustancia
tóxica, no deben ser reutilizados para alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios y deben ser dispuestos de manera tal que no sean un riesgo de
contaminación a las materias primas, productos y materiales de empaque.

5.8 Control del agua en contacto con los alimentos.

5.8.1. El agua que esté en contacto directo con alimentos, bebidas o

suplementos alimenticios, materias primas, superficies en contacto con el mismo,
envase primario o aquella para elaborar hielo debe ser potable y cumplir con los
límites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y
fecales establecidos en la Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, citada en al
apartado de referencias, debiendo llevarse un registro diario del contenido de cloro
residual libre.

5.8.2 En caso de que no se cuente con la documentación que demuestre el

cumplimiento del punto anterior, se deberá utilizar una fuente alterna o tomar las
medidas necesarias para hacerla potable antes de añadirla a los alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios o de transformarla en hielo para enfriar los
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

5.8.3. El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo con las
materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, no debe contener
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ninguna sustancia que pueda representar riesgo a la salud o contaminar al

producto.

5.9 Mantenimiento y limpieza

5.9.1 Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de

funcionamiento.

5.9.2 Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar

42
con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. El
equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su uso en el área de producción.

5.9.3 Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminación de los productos

que se procesan.

5.9.4 Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que

estén en contacto directo con el producto, materias primas, envase primario,
producto en proceso o producto terminado sin envasar.

5.9.5 Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), baños,

cisternas, tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios.

5.9.6 Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con

materiales no continuos en las áreas de producción o elaboración de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios deben permitir su limpieza.

5.9.7 Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como
bodega o para fines distintos para los que están destinados.

5.9.8 Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de
acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que
garanticen su efectividad, evitando que entren en contacto directo con materias
primas, producto en proceso, producto terminado sin envasar o material de
empaque.

5.9.9 Los agentes de desinfección para los equipos y utensilios deben utilizarse
de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que
garanticen su efectividad.
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5.9.10 La limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso

y del producto de que se trate.

5.9.11. El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las

necesidades específicas del proceso y del producto que se trate.

5.10 Control de plagas

43

5.10.1 El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento

incluyendo el transporte de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

5.10.3 Se deben tomar medidas preventivas para

reducir las probabilidades de infestación y de esta forma


limitar el uso de plaguicidas. 5.10.2 No se debe

5.10.4 Debe evitarse que en los patios del permitir la presencia de

establecimiento existan condiciones que puedan animales domésticos, ni
ocasionar contaminación del producto y proliferación de mascotas dentro de las
plagas, tales como: equipo en desuso, desperdicios y áreas de producción o
chatarra, maleza o hierbas, encharcamiento por drenaje elaboración de los

insuficiente o inadecuado. productos.


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5.10.5 Los drenajes deben tener establece en las disposiciones

cubierta apropiada para evitar la legales aplicables.
entrada de plagas provenientes del 5.10.11 En caso de contratar los
alcantarillado o áreas externas. servicios de una empresa, se debe
contar con certificado o constancia
5.10.6 En las áreas de proceso no
del servicio proporcionado por la
debe encontrarse evidencia de la
misma. En el caso de auto aplicación, 44
presencia de plagas o fauna nociva.
se debe llevar un registro. En ambos
5.10.7 Cada establecimiento debe casos debe constar el número de
tener un sistema o un plan para el licencia sanitaria expedida por la
control de plagas y erradicación de autoridad correspondiente.
fauna nociva, incluidos los vehículos
5.11 Manejo de residuos
de acarreo y reparto propios.
5.11.1 Se deben adoptar medidas
5.10.8 En caso de que alguna
para la remoción periódica y el
plaga invada el establecimiento,
almacenamiento de los residuos. No
deben adoptarse medidas de control
deberá permitirse la acumulación de
para su eliminación por contratación
residuos, salvo en la medida en que
de servicios de control de plagas o
sea inevitable para el funcionamiento
auto aplicación, en ambos casos se
de las instalaciones.
debe contar con licencia sanitaria.
5.11.2 Los residuos generados
5.10.9 Los plaguicidas empleados
durante la producción o elaboración
deben contar con registro emitido por
deben retirarse de las áreas de
la autoridad competente.
operación cada vez que sea
5.10.10 Los plaguicidas deben
necesario o por lo menos una vez al
mantenerse en un área, contenedor o
día.
mueble aislado y con acceso
5.11.3 Se debe contar con
restringido, en recipientes claramente
recipientes identificados y con tapa
identificados y libres de cualquier
para los residuos.
fuga, de conformidad con lo que se
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5.12 Salud e higiene del personal

5.12.1 Debe excluirse de cualquier operación en

la que pueda contaminar al producto, a cualquier
persona que presente signos como: tos frecuente,
secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o
lesiones en áreas corporales que entren en
contacto directo con los alimentos, bebidas o 45

suplementos alimenticios. Solo podrá reincorporarse a sus actividades hasta que

se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido.

5.12.2 El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y

calzado limpios.

5.12.3 Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe estar limpia e

íntegra.

5.12.4 Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier

momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona
que opere en las áreas de producción o elaboración, o que esté en contacto
directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera:
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5.12.5 Si se emplean guantes, éstos deben mantenerse limpios e íntegros. El

uso de guantes no exime el lavado de las manos antes de su colocación.

5.12.6 La ropa y objetos personales deberán guardarse fuera de las áreas de

producción o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

5.12.7 No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las áreas donde
46
se entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
materias primas y envase primario. Evitar estornudar o toser sobre el producto.

5.13 Transporte

5.13.1 Los alimentos, bebidas o suplementos

alimenticios, deben ser transportados en
condiciones que eviten su contaminación.

5.13.2 Se deben proteger los alimentos, bebidas

o suplementos alimenticios de la contaminación por
plagas o de contaminantes físicos, químicos o biológicos durante el transporte.

5.13.3 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que requieren

refrigeración o congelación deben transportarse de tal forma que se mantengan
las temperaturas específicas o recomendadas por el fabricante o productor.

5.13.4 Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de

alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

5.14 Capacitación

5.14.1 Todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración

debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene, por lo menos una vez al año.

5.14.2 La capacitación debe incluir:

a) Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado

de las manos;
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b) La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el

desarrollo de los microorganismos patógenos o de descomposición;

c) La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos

alimenticios considerando la probabilidad de contaminación;

d) El grado y tipo de producción o de preparación posterior antes del

consumo final;
47
e) Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias
primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios;

f) El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo;

g) Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor, y

h) El conocimiento de la presente NOM, según corresponda.

6. Fábricas de alimentos, bebidas o suplemento alimentícios

Las fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios además de

cumplir con lo establecido en el capítulo 5, deben cumplir con este capítulo:

6.1 Instalaciones y áreas 6.1.2 Se debe contar con un área

6.1.1 Deberá disponerse de áreas específica para el depósito temporal

específicas para el almacenamiento de los residuos delimitada y separada

de materias primas, producto en del área de producción.

elaboración, producto terminado, en 6.1.3 Los pisos, paredes y techos

cuarentena, devoluciones, productos de las áreas de producción deben ser
rechazados o caducos. lisos, lavables y sin grietas o roturas.
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Los pisos deben tener declive 6.3.4 Las estaciones de

suficiente hacia las coladeras para desinfección podrán tener instalación
evitar encharcamientos. de agua.

6.3.5 Las estaciones de lavado

6.2 Equipo y utensilios
podrán ser de accionamiento manual
6.2.1 Los recipientes ubicados en
y deben estar equipadas con agua,
las áreas de producción deben de 48
jabón o detergente y desinfectante,
identificarse y ser de material de fácil
toallas desechables o dispositivo de
limpieza.
secado por aire caliente y/o depósito
6.2.2 Los equipos para proceso para toallas con tapa oscilante o con
térmico deben contar con termómetro acción de pedal.
o dispositivo para registro de 6.3.6 La dirección de la corriente
temperatura colocados en un lugar de aire no debe ir nunca de un área
accesible para su monitoreo y lectura. sucia a un área limpia.

6.4 Control de operaciones

6.3 Servicios

6.3.1 Las tarjas para lavado de 6.4.1 Las fábricas deben:

utensilios que tengan contacto directo a) Identificar las fases de la
con alimentos, materias primas, operación;
producto en producción, bebidas o b) Generar los procedimientos de
suplementos alimenticios deben ser las fases de producción;
de uso exclusivo para este propósito.
c) Definir los controles que
6.3.2 Los artículos empleados para
aseguren la inocuidad del
la limpieza deben lavarse en un lugar
producto en las fases de
exclusivo para este fin.
producción;
6.3.3 Se debe contar con
d) Supervisar la aplicación de los
estaciones de lavado o de
procedimientos y controles
desinfección para el personal,
mencionados para asegurar su
accesibles al área de producción.
eficacia;
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e) Actualizar los procedimientos de flujo, masa, etc.), deben estar en

las fases de producción, al menos buenas condiciones para evitar
cuando cambien las operaciones desviaciones de los patrones de
involucradas; operación.

f) Contar con procedimientos que 6.4.4 Durante la fabricación de los

aseguren un control eficaz de la alimentos, bebidas o suplementos
temperatura cuando ésta sea alimenticios, éstos deben colocarse 49

fundamental para la inocuidad de en mesas, estibas, tarimas,

los productos. anaqueles y entrepaños. Cuando por

g) Monitorear las operaciones como el volumen que se maneje no sea

la pasteurización, la cocción, la posible lo anterior, podrán colocarse

esterilización, la irradiación, la sobre superficies limpias que eviten

desecación, el enfriamiento, la su contaminación.

congelación, la preservación por 6.4.5 En la producción de

medios químicos, la fermentación alimentos, bebidas o suplementos
o cualquier otra que pueda alimenticios, se podrán utilizar
contribuir a la inocuidad del dispositivos o procedimientos para
producto. reducir el riesgo de contaminación

6.4.2 Los procedimientos de las por cuerpos extraños, como

fases de producción en el que se fragmentos de vidrio o de metal,

detallen las instrucciones o acciones polvo y sustancias químicas

necesarias para llevarlas a cabo de indeseables.

manera reproducible y sistemática 6.4.6Los controles aplicados deben

deben estar en idioma español. evitar que se utilicen materias primas

6.4.3 Todos los instrumentos de en las que puedan existir peligros que

control de proceso (medidores de no puedan reducirse a niveles

tiempo, temperatura, presión, seguros por los procedimientos

humedad relativa, potenciómetros, normales de inspección, clasificación

o elaboración.
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a) Estar escritos en idioma

6.5 Control del envasado
español;
6.5.1 El envasado debe hacerse
b) Conservarse por lo menos por
en condiciones tales que se evite la
un tiempo equivalente a una y
contaminación del producto.
media veces la vida de
6.5.2 Los envases reutilizables
anaquel del producto;
deben ser de fácil limpieza para evitar 50
c) Cuando se elaboren por
la contaminación del producto.
medios electrónicos, deben
6.6 Documentación y registros contar con respaldos que
6.6.1 La fábrica debe contar con aseguren la información y un

los registros e información que se control de acceso y

indica en la tabla No. 2. El formato y correcciones no autorizadas, y

diseño queda bajo la responsabilidad d) Estar a disposición de la

del fabricante y deberán cumplir con autoridad sanitaria cuando así
lo siguiente: lo requiera.

Tabla No 2: Documentos y registros

Actividad/Etapa Documento Información

Valor de la especificación o cualidad del
atributo a ser evaluado.
Especificaciones
La evaluación se puede realizar en los
o criterios de
laboratorios de la empresa.
aceptación o
Recepción de rechazo Cuando la evaluación se haga por un
materias primas tercero, éste deberá emitir un certificado de
y material de calidad que respalde la evaluación.
envase y/o
El certificado de calidad, reporte o el
empaque Registros, registro deberá contener al menos:
reportes o
Nombre del producto o clave, fecha,
certificados de proveedor u origen, cantidad, lote y marca
calidad (si es el caso), resultado de la evaluación,
información que permita identificar a la
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persona que realizó la evaluación.

Cuando se identifiquen con clave, ésta
debe permitir la rastreabilidad del producto.
Ingredientes, cantidades, orden de adición,
condiciones importantes para la realización
Procedimiento
de cada operación, controles que deben
/método de
aplicarse y descripción de las condiciones
fabricación
en que se deben llevar a cabo las fases de 51
producción.
Especificaciones
de aceptación o
Especificación o cualidad del atributo a ser
rechazo del
evaluado.
producto
terminado
Producto, lote, fecha, turno, si procede
Fabricación
Registros del línea y máquina de envasado, valor de las
control de las variables de las fases de producción (ej.
fases de Temperatura, tiempo, presión), información
producción que permita identificar a la persona que
realizó la medición.
Producto, lote, tamaño de lote, resultados
de los análisis que se realizan para
Producto
aceptación del lote, información que
terminado
permita identificar a la persona que realizó
la evaluación.
Sistema de Codificación que permita la rastreabilidad
lotificación del producto.
Registros de:
Entradas y Producto, lote, cantidad, fecha.
Almacenamiento salidas.
y Distribución Temperatura de Fecha, hora, si procede número de equipo
refrigeración o de refrigeración o congelación, medición de
congelación la temperatura.

Rechazos Manejo de producto que no cumpla

Procedimiento
(producto fuera especificaciones.
de Registros Producto, lote, cantidad, causa del
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especificaciones) rechazo, destino, nombre de la persona

que rechazó.
Programa de
Equipo e Calendarización donde se indique equipo o
mantenimiento y
instrumentos instrumento y frecuencia.
calibración.
para el control
de las fases de Registros,
Identificación del equipo o instrumento,
producción reportes o
serie, fecha y operación realizada.
certificados. 52
Procedimientos
específicos para Productos de limpieza usados,
instalaciones, concentraciones, enjuagues, orden de
equipos y aplicación.
transporte.
Calendarización y frecuencia por área o
Limpieza Programa. por equipo, persona responsable de
llevarlo a cabo.
Área o equipo, fecha, hora o turno,
información que permita identificar a la
Registro. persona que lo realizó.
Se puede manejar como una lista de
cumplimiento o incumplimiento.
Programa Calendarización y frecuencia.
Área donde se aplicó, fecha y hora,
información que permita identificar a la
Control de Registros o persona o empresa que lo realizó, número
plagas certificados de de licencia, productos utilizados y técnicas
servicio. de aplicación y de ser el caso croquis con
la ubicación de estaciones de control y
monitoreo.
Capacitación del Programa. Calendarización.
personal Los temas a incluir serán los establecidos
en el numeral 5.14.2.
Registros o Fecha, participantes, capacitador y
constancia de capacitación de los
constancias.
participantes.
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
6.7. Retiro de producto
El plan contendrá:
6.7.1 Se debe contar con un plan para retirar del
a) Nombre y teléfono
mercado cualquier lote identificado de un producto que
del responsable y
represente un peligro para la salud del consumidor.
contactos;
6.7.2 Los productos retirados deben mantenerse bajo
b) Teléfono para dar 53
supervisión y resguardo, en un área específica e información al
identificada de la empresa hasta que se determinen las

acciones pertinentes.

6.7.3 Se debe contar con registros

de cada retiro que se realice que
contenga al menos la siguiente
información:

a. Fecha en que se detectó el incidente o problema.

b. Causa del retiro.

[Link] involucrado (nombre y descripción)

d. Lote del producto involucrado

[Link] lugar donde fue distribuido en primer nivel

[Link] de producto recuperado

[Link] del producto recuperado (temporal y final), y

[Link] preventivas y correctivas

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6.8 Higiene del personal

6.8.1 El personal que entre en contacto directo con materias primas, envase
primario, producto en producción o fabricación y terminado sin envasar, equipos y
utensilios, debe observar las indicaciones siguientes:

a) Presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios, cabello

corto o recogido y uñas recortadas y sin esmalte;
54
b) No se permite el uso de joyería, ni adornos en manos, cara incluyendo boca
y lengua, orejas, cuello o cabeza;

c) Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos

desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de
producción.

d) El personal y los visitantes deben utilizar protección que cubra totalmente

cabello, barba y bigote, así como ropa protectora.

6.8.2 Al inicio de la jornada de trabajo el cubre pelo y el cubre boca deben estar
limpios y en buen estado.

6.9 Información sobre el producto

6.9.1 Los productos pre envasados deben contar con una clave para identificar
el lote.

6.9.2 Los productos pre envasados para transporte o distribución deben estar
identificados.

7. Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas

Los establecimientos de servicios de alimentos o bebidas además de cumplir

con lo establecido en el capítulo 5, deben cumplir con este capítulo:

7.1 Equipo y utensilios

7.1.1 Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben
contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las
temperaturas señaladas en el punto 7.3.3 de este ordenamiento.
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7.2. Instalaciones de Servicios

7.2.1 Debe haber instalaciones para la limpieza de los alimentos, utensilios y

equipos que dispongan de un abastecimiento suficiente de agua potable y usarse
de forma tal que se evite la contaminación de las materias primas, alimentos o
bebidas.

7.2.2 En el área de elaboración debe contarse con una estación de lavado y 55

desinfección de manos, provista de jabón o detergente y desinfectante, secador de
aire caliente o toallas desechables y depósito para basura.

7.3 Control de la Temperatura

7.3.1 La temperatura mínima interna de cocción de los alimentos debe ser de al

menos:

a) 63°C (145°F) para pescado; carne de

res en trozo; y huevo de cascarón que
ha sido quebrado para cocinarse y de
consumo inmediato a solicitud del
consumidor.

b) 68°C (154°F) para carne de cerdo en

trozo; carnes molidas de res, cerdo o
pescado; carnes inyectadas y huevo de
cascarón que ha sido quebrado para
cocinarse y exhibirse en una barra de
buffet.

c) 74°C (165°F) para embutidos de

pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de
pescado, res, cerdo o aves; carne de
aves.

7.3.2 Si se llegase a recalentar algún alimento preparado, debe alcanzar una

temperatura de por lo menos 74°C (165°F).
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7.3.3 Los alimentos preparados y listos para servir y los que se encuentran en
barras de exhibición, deberán cumplir con lo siguiente:

a. Los que se sirven calientes mantenerse a una temperatura mayor a 60°C

(140°F), y
b. Los que se sirven fríos a una temperatura de 7°C (45°F) o menos.

7.4 Control de la Manipulación 56

7.4.1 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a

continuación:
a) Conforme al tipo de alimentos que se manipulen
para su preparación, éstos deben estar expuestos a la
temperatura ambiente el menor tiempo posible.

b) La descongelación de los alimentos se debe

efectuar por refrigeración, por cocción o bien por
exposición a microondas.

c) Se debe evitar en todos los casos la

descongelación a temperatura ambiente; en caso de
aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a
"chorro de agua fría" evitando estancamientos.

d) Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar.

e) Los alimentos frescos se deben lavar individualmente.

f) Los vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con agua, jabón, estropajo
o cepillo según el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro
desinfectante de uso alimenticio. De acuerdo al producto que se emplee, se
deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el
fabricante.
g) Cuando se utilicen vísceras para la preparación de alimentos, deben
lavarse interna y externamente y conservarse en refrigeración o
congelación.
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7.4.2 Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura

máxima de 4°C (39.2°F) o a una máxima de – 9°C (15.8°F) los congelados. Con
excepción de los productos vivos que pueden recibirse a 7°C (45°F).

7.4.3. Cualquier producto alimenticio o bebida rechazado debe estar marcado,

separado del resto de los alimentos o bebidas y eliminarse lo antes posible.

7.4.4 Cuando no se cuente con la documentación referida en el numeral 5.8.1 57

que demuestre la potabilidad del agua para elaborar hielo o preparar alimentos o
bebidas que no van a ser sometidas a cocción, ésta debe ser hervida,
desinfectada o purificada.

7.4.5 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes lisos, lavables y

con tapa.

7.4.6 El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe

utilizarse para consumo humano.

7.4.7 El hielo potable debe servirse únicamente con

cucharones o pinzas específicas para este efecto. No
se permite el uso de utensilios de vidrio, ni el contacto
directo con las manos.

7.4.8 En la exhibición de alimentos preparados, éstos

deben permanecer cubiertos a fin de evitar su
contaminación.

7.4.9 Se prohíbe el uso de desperdicios de alimentos para consumo humano.

7.4.10 Los sobrantes de alimentos del día sólo podrán reutilizarse una sola vez,
cuando se encuentren en buen estado y se utilicen en alimentos que van a ser
sometidos a cocción.

7.4.11 Cuando se proceda a probar la sazón de los alimentos o bebidas, se

debe utilizar para este fin recipientes o utensilios específicos o desechables.
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7.5 Limpieza

7.5.1 Debe realizarse la limpieza de equipo y utensilios al finalizar las

actividades diarias o en los cambios de turno. Además los que estén en contacto
directo con los alimentos y bebidas deberán desinfectarse.

7.5.2 Los equipos desarmables que estén en contacto con los alimentos o
bebidas para su lavado deberán desarmarse, lavarse y desinfectarse al final de la 58
jornada.

7.5.3 En el caso de contar con triturador de alimentos, éste se debe mantener

limpio, libre de restos de comida y con la protección adecuada.

7.5.4 Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos, lámparas y demás equipo
y mobiliario se deben conservar en buen estado y limpios.

7.5.5 Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes
disposiciones:

a) Los utensilios de servicio deben estar limpios;

b) Al inicio del servicio, los manteles deben estar limpios;

c) En caso de utilizar servilletas de tela, éstas deben ser reemplazadas por

servilletas limpias para cada consumidor;

d) Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio,

así como limpiar y desinfectar al final de la jornada;

e) Los cubiertos se deben manipular por los mangos y evitar tocar las partes
que están en contacto con los alimentos o bebidas;

f) No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y

popotes que estarán en contacto con los alimentos o bebidas o con la boca
del comensal.
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7.5.6 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente

procedimiento:

a) Escamochar, se debe realizar antes

de iniciar el lavado.

b) Lavar pieza por pieza con agua y 59

detergente o jabón líquido o en pasta
u otros similares para este fin.

c) Enjuagar con agua potable.

d) Cuando proceda, desinfectar

mediante inmersión en agua caliente a
una temperatura de 75 a 82°C por lo
menos durante medio minuto o con yodo
o cloro de acuerdo a las instrucciones del
fabricante o de procedimientos internos
que garanticen su efectividad.

7.5.7 Los establecimientos podrán contar con un equipo mecánico para el

lavado de loza. En caso de contar con máquina lava loza, ésta debe funcionar de
acuerdo a las recomendaciones del fabricante.

7.5.8 El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automáticamente

se debe hacer a temperatura ambiente o se pueden emplear toallas de papel
desechable. En el caso de que se utilicen trapos, éstos deben estar limpios, ser de
colores claros y exclusivos para este fin.

7.5.9 Los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse con la frecuencia

requerida de manera que no constituyan una fuente de contaminación.
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7.5.10 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos:

• a) Para las superficies en contacto directo con los alimentos;

• b) Para la limpieza de mesas y superficies de trabajo;

• c) Para la limpieza de mesas en el área de comensales, y

• d) Para la limpieza de pisos e instalaciones. 60

7.6 Higiene del Personal

7.6.1 Al iniciar la jornada de trabajo, el

uniforme o vestimenta debe estar limpio.

7.6.2 El personal que prepare o sirva alimentos

o bebidas debe presentarse aseado al área de
trabajo, con el uniforme o vestimenta y calzado
limpios. El personal que elabore los alimentos
deberá adicionalmente traer el cabello corto o
recogido, con uñas recortadas y sin esmalte, sin
joyería y utilizar protección que cubra totalmente
cabello, barba, bigote y patilla recortada.

7.6.3 Si el personal que elabora alimentos o

bebidas manipula dinero, debe utilizar guante o protección de plástico para evitar
el contacto directo de las manos con el dinero.

8. Expendio

Los expendios de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios además de

cumplir con lo establecido en el capítulo 5, en lo aplicable, deben cumplir con este
capítulo:
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8.1 Instalaciones y áreas

8.1.1 Debe existir una separación entre las áreas de producción o elaboración y
expendio.

8.1.2 Los establecimientos que expenden diferentes tipos de productos deben

evitar la contaminación cruzada.
61
8.2 Control de operaciones

8.2.1 En los exhibidores no deben estar en contacto directo los alimentos

procesados de los no procesados, aun cuando requieran de las mismas
condiciones de temperatura o humedad para su conservación.

8.2.2 Los productos que se encuentren en exhibición para venta deben estar
sujetos a una rotación efectiva de
existencias mediante un sistema
PEPS.

8.2.3 En los mostradores para

exhibición y venta en donde se utilice
hielo para conservar los productos,
debe mantenerse el nivel de hielo y
contar con un sistema de drenaje de
agua de deshielo.

8.2.4 Los establecimientos y

tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del mismo,
deben utilizar envases desechables.

8.2.5 Las superficies de manipulación, corte y empaque deben lavarse y

desinfectarse por lo menos al inicio y al final de cada turno.
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8.3 Comportamiento del personal

8.3.1 Los productos a granel deben ser despachados en forma que se evite el
contacto directo con las manos.

8.3.2 Si el personal que expende alimentos o bebidas sin envasar manipula

dinero, debe utilizar guante o protección de plástico para evitar el contacto directo
de las manos con el dinero. 62

8.4 Información al consumidor

8.4.1 Los productos pre envasados para venta deben ostentar etiquetas que
identifiquen al producto.

8.4.2 En el área de expendio de los productos refrigerados se debe ostentar de

manera clara y visible un letrero donde figure la siguiente leyenda o análoga:



“Conserve el producto en refrigeración”



9. Concordancia con normas internacionales

Esta Norma Oficial Mexicana concuerda parcialmente con el Código

Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los
Alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003).

10. Bibliografía

10.1 Almeida C., Schuch D., Gelli D., Cuéllar J.A., Diez A.V., Escamilla J.A.
Microbial Contamination of street foods sold in Latin America and socioeconomic
characteristics of their vendors and consumers. Pan American Institute for Food
Protection and Zoonoses Veterinary Public Health Program. World Health
Organization. 1996.
 Libro de apoyo para la Especialidad de
Técnico en Producción Industrial de Alimentos

10.2 Center of Disease Control. Procedimiento para el lavado de manos.

[Link]

10.3 Comisión del Codex Alimentarius "Código internacional. Recomendado de

Prácticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos", CAC/RCP 1-1969,
Rev. 4 (2003).

10.4 Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán. Encuesta Urbana de

63
Alimentación y Nutrición 1995.

10.5 Fernández, E. 2000. Microbiología e Inocuidad de los Alimentos. Editorial

Universidad de Querétaro. México.

10.6 Food and Drug Administration. "Bad Bug Book" [Link]

10.7 International Commission Microbiological Specifications of Foods. Ecología

Microbiana de los Alimentos. Ed. Acribia. España p. 697

10.8 Ley General de Salud, última Reforma. México, D.F.

10.9 Organización Panamericana de la Salud. INNPAZ

[Link]

10.10 Pan American Health Organization. Division of Disease Prevention and

Control. Microbial contamination of street foods sold in Latin America and
socioeconomic characteristics of their vendors and consumers. 1996
OPS/HCP/HCV/96.2

10.11 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. México, D.F.

10.12 Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario

de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. México, D.F.

10.13 Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica.

[Link]

10.14 U.S. Government printing office. Washington Office of the Federal

Register. 1990. Code of Federal Regulations. 21.110 Current Good Manufacturing
Practices.
 Libro de apoyo para la Especialidad de
Técnico en Producción Industrial de Alimentos

11. Observancia de la Norma

La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la

Secretaría de Salud y a los gobiernos de las entidades federativas, en el ámbito de
sus respectivas competencias.

12. Vigencia 64
La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter de
obligatoria a los 270 días posteriores a la fecha de su publicación en el Diario
Oficial de la Federación.

La presente Norma Oficial Mexicana cancela las

México, D.F., a 8 de
normas oficiales mexicanas NOM-120-SSA1-1994,
diciembre de 2009.- El
Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad
Comisionado Federal y
para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas
Presidente del Comité
y alcohólicas y la NOM-093-SSA1-1994, Bienes y
Consultivo Nacional de
Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la
Normalización de
preparación de alimentos que se ofrecen en
Regulación y Fomento
establecimientos fijos, publicadas en el Diario Oficial
Sanitario, Miguel Angel
de la Federación el 28 de agosto de 1995 y 4 de
Toscano Velasco.-
octubre de 1995, respectivamente.
Rúbrica.

“Sufragio Efectivo. No Reelección.”

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Técnico en Producción Industrial de Alimentos
APENDICE A

SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

(HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACION

PREAMBULO

En este apéndice se ofrecen orientaciones generales para la aplicación del 65

sistema, a la vez que se reconoce que los detalles para la aplicación pueden variar
según las circunstancias de la industria alimentaria.

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático,

permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los
peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar
de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de
HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el
diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.

El sistema HACCP puede aplicarse a lo

largo de toda la cadena alimentaria,
desde el productor primario hasta el
consumidor final, y su aplicación deberá
basarse en pruebas científicas de peligros
para la salud humana, además de mejorar
la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema HACCP puede ofrecer
otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las
autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar
la confianza en la inocuidad de los alimentos.

Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es

necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen
plenamente. También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se
deberá incluir, cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal de
 Libro de apoyo para la Especialidad de
Técnico en Producción Industrial de Alimentos

producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos

en alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el
estudio de que se trate. La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la
aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el
método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de
los alimentos en el marco de tales sistemas.

Si bien aquí se ha considerado la aplicación del sistema de 66

HACCP a la inocuidad de los alimentos, el concepto puede

aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos.

DEFINICIONES

Análisis de peligros: Proceso de Controlar: Adoptar todas las

recopilación y evaluación de medidas necesarias para asegurar y
información sobre los peligros y las mantener el cumplimiento de los
condiciones que los originan para criterios establecidos en el plan de
decidir cuáles son importantes con la HACCP.
inocuidad de los alimentos y, por
Desviación: Situación existente
tanto, planteados en el plan del
cuando un límite crítico es
sistema de HACCP.
incumplido.

Diagrama de flujo:
Representación sistemática de la
secuencia de fases u operaciones
llevadas a cabo en la producción o
Controlado: Condición obtenida
elaboración de un determinado
por cumplimiento de los
producto alimenticio.
procedimientos y de los criterios
marcados.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

Plan de HACCP: Documento

Fase: Cualquier punto,
preparado de conformidad con los
procedimiento, operación o etapa de
principios del sistema de HACCP, de
la cadena alimentaria, incluidas las
tal forma que su cumplimiento
materias primas, desde la producción
asegura el control de los peligros que
primaria hasta el consumo final.
resultan significativos para la
Límite crítico: Criterio que inocuidad de los alimentos en el 67
diferencia la aceptabilidad o segmento de la cadena alimentaria
inaceptabilidad del proceso en una considerado.
determinada fase.
Punto crítico de control (PCC):
Medida correctiva: Acción que Fase en la que puede aplicarse un
hay que realizar cuando los control y que es esencial para
resultados de la vigilancia en los PCC prevenir o eliminar un peligro
indican pérdida en el control del relacionado con la inocuidad de los
proceso. alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
Medida de control: Cualquier
medida y actividad que puede Sistema de HACCP: Sistema que
realizarse para prevenir o eliminar un permite identificar, evaluar y controlar
peligro para la inocuidad de los peligros significativos para la
alimentos o para reducirlo a un nivel inocuidad de los alimentos.
aceptable.
Validación:
Peligro: Agente biológico, químico Constatación de
o físico presente en el alimento, o que los
bien la condición en que éste se elementos del
halla, que puede causar un efecto plan de HACCP
adverso para la salud. son efectivos.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras

evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de
HACCP.

Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o

mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.
68

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

PRINCIPIO 1
PRINCIPIO 7 Realizar un análisis
Establecer un sistema de de peligros.
PRINCIPIO 2
documentación sobre todos los
procedimientos y los registros Determinar los puntos
apropiados para estos principios y críticos de control (PCC).
su aplicación

PRINCIPIOS
PRINCIPIO 6 DEL SISTEMA
DE HACCP PRINCIPIO 3
Establecer procedimientos de
comprobación para confirmar que el Establecer un límite o límites
Sistema de HACCP funciona críticos.
eficazmente.

PRINCIPIO 4
PRINCIPIO 5
Establecer un sistema de
Establecer las medidas correctivas vigilancia del control de
que han de adoptarse cuando la los PCC
vigilancia indica que un determinado
PCC no está controlado.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

DIRECTRICES PARA LA APLICACION DEL SISTEMA DE HACCP

Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena

alimentaria, es necesario que el sector cuente con programas, como buenas
prácticas de higiene, conforme a los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes, y requisitos
69
apropiados en materia de inocuidad de los alimentos.

La finalidad del sistema de HACCP es

que el control se centre en los puntos
críticos de control (PCC). En el caso de
que se identifique un peligro que debe
controlarse pero no se encuentre
ningún PCC, deberá considerarse la
posibilidad de rediseñar la operación.

Estos programas previos necesarios

para el sistema de HACCP, incluida la
capacitación, deben estar firmemente
establecidos y en pleno funcionamiento, y
haberse verificado adecuadamente para
facilitar la aplicación eficaz de dicho
sistema.

En todos los tipos de empresa del sector alimentario son necesarios el

conocimiento y el compromiso por parte de la dirección para poder aplicar un
sistema de HACCP eficaz.

Tal eficacia también dependerá de que la dirección y los empleados posean el

conocimiento y las aptitudes técnicas adecuados en relación con el sistema de
HACCP.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

En la identificación del peligro, en su evaluación y en las operaciones

subsiguientes de diseño y aplicación de sistemas de HACCP deberán tenerse en
cuenta los efectos de las materias primas, los ingredientes, las prácticas de
fabricación de alimentos, la función de los procesos de fabricación en el control de
los peligros, el uso final probable del producto, las categorías de consumidores
afectadas y los datos epidemiológicos relativos a la inocuidad de los alimentos.

El sistema de HACCP deberá aplicarse 70

a cada operación concreta por separado.

Puede darse el caso de que los PCC

La eficacia de cualquier
sistema de HACCP
dependerá de que la
dirección y los empleados
posean el conocimiento y
la práctica adecuados
sobre el sistema de
HACCP, y por tanto se identificados en un cierto ejemplo de algún
requiere la capacitación código de prácticas de higiene del Codex no
constante de los
empleados y la dirección a sean los únicos que se determinan para una
todos los niveles, según aplicación concreta, o que sean de naturaleza
sea apropiado. diferente. Cuando se introduzca alguna
modificación en el producto, en el proceso o
en cualquier fase, será necesario examinar la
aplicación del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos.

Cada empresa debe hacerse cargo de la aplicación de los principios del

sistema de HACCP; no obstante, los gobiernos y las empresas son conscientes de
que puede haber obstáculos que impidan la aplicación eficaz de dicho sistema por
la propia empresa. Esto puede ocurrir sobre todo en las empresas pequeñas y/o
menos desarrolladas.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

Aunque se reconoce que el HACCP ha de aplicarse con la flexibilidad

apropiada, deben observarse los siete principios en los que se basa el sistema.
Dicha flexibilidad ha de tomar en cuenta la naturaleza y envergadura de la
actividad, incluidos los recursos humanos y financieros; la infraestructura, los
procedimientos, los conocimientos y las limitaciones prácticas.

Las empresas pequeñas y/o menos desarrolladas no siempre disponen de los 71

recursos y conocimientos especializados necesarios para formular y aplicar un

plan de HACCP eficaz. En tales casos, deberá obtenerse asesoramiento
especializado de otras fuentes, entre las que se pueden incluir asociaciones
comerciales e industriales, expertos independientes y autoridades de
reglamentación.

Pueden ser de utilidad la literatura sobre el sistema de HACCP y, en particular,

las guías concebidas específicamente para un cierto sector. Una guía al sistema
de HACCP elaborada por expertos y pertinente al proceso o tipo de operación en
cuestión puede ser una herramienta útil para las empresas al diseñar y aplicar sus
planes de HACCP. Si las empresas utilizan dicha orientación elaborada por
expertos sobre el sistema de HACCP, es fundamental que la misma sea
específica para los alimentos y/o procesos considerados.

En el documento FAO/OMS (en curso de elaboración) sobre los obstáculos

para la aplicación del sistema de HACCP especialmente en las empresas
pequeñas y menos desarrolladas se encontrará información más detallada sobre
las dificultades para poner en práctica el sistema, en particular en tales empresas,
y recomendaciones para superar dichos obstáculos.

No obstante, la eficacia de cualquier sistema de HACCP dependerá de que la

dirección y los empleados posean el conocimiento y la práctica adecuados sobre
el sistema de HACCP, y por tanto se requiere la capacitación constante de los
empleados y la dirección a todos los niveles, según sea apropiado.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

APLICACION

La aplicación de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes

operaciones, que se identifican en la secuencia lógica para la aplicación del
sistema de HACCP (Diagrama 1).

1. Formación de un equipo de HACCP

72
La empresa alimentaria
deberá asegurarse de que
dispone de los
conocimientos y competencia
técnica adecuados para sus
productos específicos a fin de
formular un plan de HACCP
eficaz. Para lograrlo, lo ideal es
crear un equipo multidisciplinario.
Cuando no se disponga de tal
competencia técnica en la propia empresa
deberá recabarse asesoramiento especializado de
otras fuentes como, por ejemplo, asociaciones comerciales e industriales, expertos
independientes y autoridades de reglamentación, así como de la literatura sobre el
sistema de HACCP y la orientación para su uso (en particular guías para aplicar el
sistema de HACCP en sectores específicos). Es posible que una persona
adecuadamente capacitada que tenga acceso a tal orientación esté en
condiciones de aplicar el sistema de HACCP en la empresa. Se debe determinar
el ámbito de aplicación del plan de HACCP, que ha de describir el segmento de la
cadena alimentaria afectado y las clases generales de peligros que han de
abordarse (por ejemplo, si abarcará todas las clases de peligros o solamente
algunas de ellas).
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

3. Determinación del uso al que

2. Descripción del producto ha de destinarse

El uso al que ha de destinarse

deberá basarse en los usos previstos
del producto por parte del usuario o
consumidor final. En determinados
casos, como en la alimentación en 73

instituciones, habrá que tener en

cuenta si se trata de grupos
Deberá formularse una descripción
vulnerables de la población.
completa del producto, que incluya
tanto información pertinente a la 4. Elaboración de un diagrama
inocuidad como, por ejemplo, su de flujo
composición, estructura El equipo de HACCP (véase
física/química (incluidos Aw, pH, etc.), también el apartado 1 anterior)
tratamientos deberá construir un diagrama de flujo.
microbicidas/microbiostáticos Este ha de abarcar todas las fases de
aplicados (térmicos, de congelación, las operaciones relativas a un
salmuerado, ahumado, etc.), producto determinado. Se podrá
envasado, duración, condiciones de utilizar el mismo diagrama para varios
almacenamiento y sistema de productos si su fabricación comparte
distribución. En las empresas de fases de elaboración similares. Al
suministros de productos múltiples, aplicar el sistema de HACCP a una
por ejemplo empresas de servicios de operación determinada, deberán
comidas, puede resultar eficaz tenerse en cuenta las fases
agrupar productos con características anteriores y posteriores a dicha
o fases de elaboración similares para operación.
la elaboración del plan de HACCP.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

5. Confirmación in situ del Luego, el equipo de HACCP

diagrama de flujo (véase también más arriba,

Deberán adoptarse medidas para "Formación de un equipo de

confirmar la correspondencia entre el HACCP") deberá llevar a cabo un

diagrama de flujo y la operación de análisis de peligros para identificar,

elaboración en todas sus etapas y en relación con el plan de HACCP,

momentos, y modificarlo si procede. cuáles son los peligros cuya 74

La confirmación del diagrama de flujo eliminación o reducción a niveles

deberá estar a cargo de una persona aceptables resulta indispensable, por

o personas que conozcan su naturaleza, para producir un

suficientemente las actividades de alimento inocuo.

elaboración.

6. Enumeración de todos los

posibles riesgos relacionados con
cada fase, ejecución de un análisis
de peligros, y estudio de las
medidas para controlar los
peligros identificados

(VEASE EL PRINCIPIO 1) Al realizar un análisis de peligros,

El equipo de HACCP (véase deberán incluirse, siempre que sea
también más arriba, "Formación de posible, los siguientes factores:
un equipo de HACCP") deberá  la probabilidad de que surjan
enumerar todos los peligros que peligros y la gravedad de sus
puede razonablemente preverse que efectos perjudiciales para la
se producirán en cada fase, desde la salud;
producción primaria, la elaboración, la  la evaluación cualitativa y/o
fabricación y la distribución hasta el cuantitativa de la presencia de
punto de consumo. peligros;
 Libro de apoyo para la Especialidad de
Técnico en Producción Industrial de Alimentos

 la supervivencia o proliferación para hacer frente a un peligro

de los microorganismos específico. La determinación de un
involucrados; PCC en el sistema de HACCP se
 la producción o persistencia de puede facilitar con la aplicación de un
toxinas, sustancias químicas o árbol de decisiones, como por
agentes físicos en los ejemplo el Diagrama 2, en el que se
alimentos; y indique un enfoque de razonamiento 75
 las condiciones que pueden lógico. El árbol de decisiones deberá
originar lo anterior. aplicarse de manera flexible,

Deberá analizarse qué medidas de considerando si la operación se

control, si las hubiera, se pueden refiere a la producción, el sacrificio, la

aplicar en relación con cada peligro. elaboración, el almacenamiento, la

distribución u otro fin, y deberá
Puede que sea necesario aplicar
utilizarse con carácter orientativo en
más de una medida para controlar un
la determinación de los PCC. Este
peligro o peligros específicos, y que
ejemplo de árbol de decisiones puede
con una determinada medida se
no ser aplicable a todas las
pueda controlar más de un peligro.
situaciones, por lo cual podrán
7. Determinación de los puntos utilizarse otros enfoques. Se
críticos de control (PCC) recomienda que se imparta
capacitación en la aplicación del árbol
de decisiones.

Si se identifica un peligro en una

fase en la que el control es necesario
para mantener la inocuidad, y no
existe ninguna medida de control que
pueda adoptarse en esa fase o en
(VEASE EL PRINCIPIO 2) cualquier otra, el producto o el
proceso deberán modificarse en esa
Es posible que haya más de un PCC
fase, o en cualquier fase anterior o
al que se aplican medidas de control
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

posterior, para incluir una medida de nivel de humedad, pH, Aw y cloro

control. disponible, así como parámetros

8. Establecimiento de límites sensoriales como el aspecto y la

críticos para cada PCC textura.

(VEASE EL PRINCIPIO 3) Si se han utilizado guías al sistema

de HACCP elaboradas por expertos
Para cada punto crítico de control, 76
para establecer los límites críticos,
deberán especificarse y validarse, si
deberá ponerse cuidado para
es posible, límites críticos. En
asegurar que esos límites sean
determinados casos, para una
plenamente aplicables a la actividad
determinada fase, se elaborará más
específica y al producto o grupos de
de un límite crítico. Entre los criterios
productos en cuestión. Los límites
aplicados suelen figurar las
críticos deberán ser mensurables.
mediciones de temperatura, tiempo,

9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

(VEASE EL PRINCIPIO 4)

La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación

con sus límites críticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse
detectar una pérdida de control en el PCC. Además, lo ideal es que la vigilancia
proporcione esta información a tiempo como para hacer correcciones que
permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los límites
críticos. Cuando sea posible, los procesos deberán corregirse cuando los
resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de control en un
PCC, y las correcciones deberán efectuarse antes de que ocurra una desviación.

Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una
persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para
aplicar medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su
grado o frecuencia deberán ser suficientes como para garantizar que el PCC esté
controlado. La mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC deberán
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

efectuarse con rapidez porque se referirán a

procesos continuos y no habrá tiempo para ensayos
analíticos prolongados. Con frecuencia se prefieren
10. Establecimiento
las mediciones físicas y químicas a los ensayos
de medidas correctivas
microbiológicos, porque pueden realizarse
(VEASE EL PRINCIPIO 5)
rápidamente y a menudo indican el control
Con el fin de hacer microbiológico del producto. 77
frente a las desviaciones
Todos los registros y documentos relacionados
que puedan producirse,
con la vigilancia de los PCC deberán estar firmados
deberán formularse
por la persona o personas que efectúan la vigilancia
medidas correctivas
y por el funcionario o funcionarios de la empresa
específicas para cada
encargados de la revisión.
PCC del sistema de
HACCP. 11. Establecimiento de procedimientos de

Estas medidas comprobación

deberán asegurar que el (VEASE EL PRINCIPIO 6)

PCC vuelva a estar
Deberán establecerse procedimientos de
controlado. Las medidas
comprobación. Para determinar si el sistema de
adoptadas deberán incluir
HACCP funciona correctamente, podrán utilizarse
también un sistema
métodos, procedimientos y ensayos de
adecuado de eliminación
comprobación y verificación, en particular mediante
del producto afectado.
muestreo aleatorio y análisis. La frecuencia de las
Los procedimientos
comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar
relativos a las
que el sistema de HACCP está funcionando
desviaciones y la
eficazmente.
eliminación de los
La comprobación deberá efectuarla una persona
productos deberán
distinta de la encargada de la vigilancia y las
documentarse en los
medidas correctivas. En caso de que algunas de las
registros de HACCP.
actividades de comprobación no se puedan llevar a
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

cabo en la empresa, podrán ser realizadas por expertos externos o terceros

calificados en nombre de la misma.

Entre las actividades de comprobación pueden citarse, a título de ejemplo, las

siguientes:

- examen del - examen de las - confirmación

HACCP

HACCP

HACCP
sistema de desviaciones y de que los PCC
HACCP y de sus los sistemas de se mantienen 78
registros; eliminación del bajo control.
producto;

Cuando sea posible, las actividades de validación deberán incluir medidas que
confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.

12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro

(VEASE EL PRINCIPIO 7)

Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental que se apliquen prácticas

de registro eficaces y precisas. Deberán documentarse los procedimientos del
sistema de HACCP, y los sistemas de documentación y registro deberán ajustarse
a la naturaleza y magnitud de la operación en cuestión y ser suficientes para
ayudar a las empresas a comprobar que se realizan y mantienen los controles de
HACCP. La orientación sobre el sistema de HACCP elaborada por expertos (por
ejemplo, guías de HACCP específicas para un sector) puede utilizarse como parte
de la documentación, siempre y cuando dicha orientación se refiera
específicamente a los procedimientos de elaboración de alimentos de la empresa
interesada.

Los ejemplos de documentación son:

 el análisis de peligros;
 la determinación de los PCC;
 la determinación de los límites críticos.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

Como ejemplos de registros se pueden mencionar:

 las actividades de vigilancia de los PCC;

 las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;
 los procedimientos de comprobación aplicados;
 las modificaciones al plan de HACCP.

Se adjunta como Diagrama 3 un ejemplo de hoja de trabajo del sistema de 79

HACCP.

Un sistema de registro sencillo puede ser eficaz y fácil de enseñar a los

trabajadores. Puede integrarse en las operaciones existentes y basarse en
modelos de documentos ya disponibles, como las facturas de entrega y las listas
de control utilizadas para registrar, por ejemplo, la temperatura de los productos.

CAPACITACION

La capacitación del personal de la industria, el

gobierno y los medios académicos en los principios
y las aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor
conciencia de los consumidores constituyen
elementos esenciales para una aplicación eficaz del
mismo. Para contribuir al desarrollo de una capacitación específica en apoyo de
un plan de HACCP, deberán formularse instrucciones y procedimientos de trabajo
que definan las tareas del personal operativo que se destacará en cada punto
crítico de control.

La cooperación entre productor primario, industria, grupos comerciales,

organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de máxima
importancia. Deberán ofrecerse oportunidades para la capacitación conjunta del
personal de la industria y los organismos de control, con el fin de fomentar y
mantener un diálogo permanente y de crear un clima de comprensión para la
aplicación práctica del sistema de HACCP.
 Libro de apoyo para la Especialidad de
Técnico en Producción Industrial de Alimentos

DIAGRAMA 1

80
 Libro de apoyo para la Especialidad de
Técnico en Producción Industrial de Alimentos

DIAGRAMA 2

EJEMPLO DE UNA SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS

PCC

(Responder a las preguntas por orden sucesivo)

81
 Libro de apoyo para la Especialidad de
Técnico en Producción Industrial de Alimentos

DIAGRAMA 3

EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO DEL SISTEMA DE HACCP

82
 Libro de apoyo para la Especialidad de
Técnico en Producción Industrial de Alimentos

NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones

Generales de Etiquetado para Alimentos y Bebidas No Alcohólicas Pre
envasados-Información Comercial y Sanitaria.

Al margen un sello con el Escudo General de Salud; 39 fracción V, 40

Nacional, que dice: Estados Unidos fracción XII, 47 fracción I de la Ley 83

Mexicanos.- Secretaría de Economía. Federal sobre Metrología y

Normalización, 28 y 31 del
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM- Reglamento de la Ley Federal sobre
051-SCFI/SSA1-2010, Metrología y Normalización; 25 del
ESPECIFICACIONES GENERALES
Reglamento de Control Sanitario de
DE ETIQUETADO PARA
ALIMENTOS Y BEBIDAS NO Productos y Servicios; 19 fracciones
ALCOHOLICAS PREENVASADOS- I, XIV y XV del Reglamento Interior de
INFORMACION COMERCIAL Y
la Secretaría de Economía; 2 literal C
SANITARIA.
fracción X del Reglamento Interior de
La Secretaría de Economía y la
la Secretaría de Salud y 3 fracción I
Secretaría de Salud, por conducto de
inciso c y d y II y 10 fracciones IV y
la Dirección General de Normas y de
VIII del Reglamento de la Comisión
la Comisión Federal para la
Federal para la Protección contra
Protección contra Riesgos Sanitarios,
Riesgos Sanitarios, y
con fundamento en los artículos 34
fracciones XIII y XXXI y 39 fracción CONSIDERANDO
XXI de la Ley Orgánica de la
Que es responsabilidad del
Administración Pública Federal; 4 de
Gobierno Federal procurar las
la Ley Federal de Procedimiento
medidas que sean necesarias para
Administrativo; 3 fracción XXIV, 13
garantizar que los productos que se
apartado A fracciones I, II y IX, 17 Bis
comercialicen en territorio nacional
fracción III y VI, 194, 195, 210, 212,
cumplan con la información comercial
213, 215, 216, 217 y 393 de la Ley
que debe exhibirse en su etiqueta o
 Libro de apoyo para la Especialidad de
Técnico en Producción Industrial de Alimentos

envase, con el fin de garantizar una Comisión Federal de Mejora

efectiva protección del consumidor; Regulatoria, emitiéndose el dictamen
final aprobatorio por parte de dicha
Que con fecha 20 de julio de 2009,
Comisión el 30 de julio de 2009.
el Comité Consultivo Nacional de
Normalización de Seguridad al Que durante el plazo de 60 días
Usuario, Información Comercial y naturales contados a partir de la
84
Prácticas de Comercio fecha de publicación de dicho
(CCNNSUICPC) y el Comité proyecto de Norma Oficial Mexicana,
Consultivo Nacional de Normalización los interesados presentaron
de Regulación y Fomento Sanitario comentarios sobre el contenido del
(CCNNRFS), aprobaron la citado proyecto, mismos que fueron
publicación del Proyecto de Norma analizados por el CCNNSUICPC y el
Oficial Mexicana PROY-NOM-051- CCNNRFS, realizándose las
SCFI/SSA1-2009, "Especificaciones modificaciones conducentes.
generales de etiquetado para
Que con fecha 4 de febrero de
alimentos y bebidas no alcohólicas
2010, los CCNNSUICPC y
preenvasadosInformación comercial y
CCNNRFS aprobaron por unanimidad
sanitaria", la cual se realizó en el
la norma referida;
Diario Oficial de la Federación el 26
de agosto de 2009, con objeto de que Que la Ley Federal sobre Metrología
los interesados presentaran sus y Normalización establece que las
comentarios; normas oficiales mexicanas se
constituyen como el instrumento
Que la manifestación de impacto
idóneo para la protección de los
regulatorio a que hace referencia el
intereses del consumidor, expide la
artículo 45 de la Ley Federal sobre
siguiente:
Metrología y Normalización, fue
sometida a la consideración de la
 Libro de apoyo para la Especialidad de
Técnico en Producción Industrial de Alimentos

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM- Procuraduría Federal del

051-SCFI/SSA1-2010, Consumidor (PROFECO).
ESPECIFICACIONES GENERALES
Dirección General de. Verificación
DE ETIQUETADO PARA
ALIMENTOS Y BEBIDAS NO y Vigilancia
ALCOHOLICAS PREENVASADOS- Laboratorio Nacional de
NFORMACION COMERCIAL Y
Protección al Consumidor. 85
SANITARIA
 SECRETARIA DE SALUD
México, D.F., a 18 de febrero de
Comisión Federal para la
2010.- El Director General de Normas
Protección contra Riesgos
y Presidente del Comité Consultivo
Sanitarios
Nacional de Normalización de
Dirección General de Asuntos
Seguridad al Usuario, Información
Jurídicos
Comercial y Prácticas de Comercio,
 Aranal, S.A. de C.V.
Francisco Ramos Gómez.- Rúbrica.-
 ArcorSaic.
El Comisionado Federal para la
 Asociación Internacional de la
Protección contra Riesgos Sanitarios
Goma de Mascar (International
y Presidente del Comité Consultivo
ChewingGumAssociation, ICGA).
Nacional de Normalización de
 Asociación de Almacenes
Regulación y Fomento Sanitario,
Generales de Depósito, A.C.
Miguel Angel Toscano Velasco.-
 Asociación Mexicana de
Rúbrica.
Nutriología.
PREFACIO  Asociación Nacional de
Fabricantes de Productos
En la elaboración de la presente
Aromáticos (ANFPA).
Norma Oficial Mexicana participaron
 Asociación Nacional de
las siguientes empresas e
Importadores y Exportadores de la
instituciones:
República Mexicana, A.C.
 SECRETARIA DE ECONOMIA (ANIERM).
Dirección General de Normas  Asociación Nacional de
Industriales de Aceites y
 Libro de apoyo para la Especialidad de
Técnico en Producción Industrial de Alimentos

Mantecas Comestibles, A. C.  Comercializadora de Lácteos y

(ANIAME). Derivados, S.A. de C.V.
 Asociación Nacional de  Confederación de Cámaras
Productores de Refrescos y Industriales de México
Aguas Carbonatadas, A.C. (CONCAMIN).
(ANPRAC).  Consejo Mexicano de la Carne
 AsAsociación Nacional de Tiendas (COMECARNE). 86
de Autoservicio, A.C. (ANTAD).  Consejo de Exportación de
 Barroso Abogados y Asociados, Productos Lácteos de Estados
S.C. Unidos.
 Beneo Group.  Consejo Mexicano de la Industria
 Benermex, A.C. de Productos de Consumo
 Bufete Químico, S.A. de C.V. (CONMEXICO).
 Cámara Nacional de Industriales  Consejo Mexicano Vitivinícola.
de la Leche (CANILEC).  Consejo Nacional Agropecuario
 Calorie Control Council. (CNA).
 Cámara Nacional de la Industria  Consejo para el Fomento de la
de Transformación Calidad de la Leche y sus
(CANACINTRA). Derivados, A.C. (COFOCALEC).
 Cámara Nacional de Comercio,  CorporateAffairsCargill México.
Servicios y Turismo de Ciudad  Dirección de Supervisión
Juárez (CANACO JUAREZ). Operativa del Fondo de
 Cámara Nacional de la Industria Empresas Expropiadas del
de Aceites y Grasas Comestibles Sector Azucarero (FEESA)
(CANIAG). /Promotora Azucarera, S.A. de
 Cámara Nacional de la Industria C.V. (PROASA).
Molinera de Trigo (CANIMOLT).  DSM NutritionalProducts.
 Cámara Nacional del Maíz  Dra. María del Carmen Durán
Industrializado (CANAMI). Domínguez de Bazúa,
 Casa Cuervo, S.A. de C.V.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

Profesora de la Facultad de  Logre International

Química de la UNAM. FoodScienceConsulting.
 Ganaderos Productores de  Nacional de Alimentos y
Leche Pura, S.A. de C.V. Helados, S.A. de C.V.
 Grecargo, S.C. (NAYHSA).
 Grupo BIMBO.  Ministerio de Economía,
 Hershey de México, S.A. de Industria y Comercio del 87
C.V. Gobierno de Costa Rica.
 Dr. Gabriel Eduardo Cuevas  Ministerio de Economía,
González Bravo Industria y Comercio del
 Instituto de Química, UNAM. Gobierno de Guatemala.
 Instituto Nacional de Ciencias  Normalización y Certificación
Médicas y Nutrición Salvador Electrónica, A.C. (NYCE).
Zubirán (INCMNSZ).  Paralelo 20, S. P. R. de R.L.
 Instituto Nacional de Salud  Pepsico México.
Pública.  RichProductsCorporation.
 KellogCompany México.  Terana, S.A.
 KraftFoods de México.  Unión Nacional de Avicultores
 Liconsa, S.A. de C.V. (UNA).
 Logo Banuet Consultores.  Unión Nacional de Cañeros
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

INDICE
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051SCFI /SSA1-
2010, ESPECIFICACIONES GENERALES DE
ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS NO
CAPITULOS ALCOHOLICAS PREENVASADOS- INFORMACION
COMERCIAL Y SANITARIA
1.- Objetivo y campo
de aplicación 88
1. Objetivo y campo de aplicación
2.- Referencias
1.1 Objetivo
3.- Definiciones,
símbolos y abreviaturas Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto
establecer la información comercial y sanitaria que
4.- Especificaciones
debe contener el etiquetado de los alimentos y bebidas
5.- Cálculos no alcohólicas preenvasados de fabricación nacional o
6.- Declaración de extranjera, así como determinar las características de
propiedades dicha información.

7.- Leyendas 1.2 Campo de aplicación

8.- Verificación y
Esta Norma Oficial Mexicana es aplicable a todos
vigilancia
los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados
9.- Evaluación de la
de fabricación nacional y extranjera destinados al
conformidad
consumidor en territorio nacional.
10.- Bibliografía
La presente Norma Oficial Mexicana no se aplica a:
11.- Concordancia con
Normas Internacionales  Los alimentos y bebidas no alcohólicas
preenvasados que estén sujetos a disposiciones de
Artículos Transitorios
información comercial y sanitaria contenidas en normas
oficiales mexicanas específicas, o en alguna otra
reglamentación federal vigente que explícitamente
excluya de su cumplimiento al presente ordenamiento.
 Libro de apoyo para la Especialidad de
Técnico en Producción Industrial de Alimentos

 Los productos a granel.

 Los alimentos y bebidas no alcohólicas envasados en punto de venta.
 Los demás productos que determine la autoridad competente, conforme a
sus atribuciones.

2. Referencias
89
Esta Norma Oficial Mexicana se complementa con las siguientes normas
vigentes:

 NOM-002-SCFI-1993 Productos preenvasados-Contenido neto-Tolerancias

y métodos de verificación, publicada en el Diario Oficial de la Federación el
13 de octubre de 1993.
 NOM-008-SCFI-2002, Sistema General de Unidades de Medida,
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de noviembre de 2002.
 NOM-030-SCFI-2006, Información comercial-Declaración de cantidad en
la etiqueta-especificaciones, publicada en el Diario Oficial de la Federación
el 6 de noviembre de 2006.
 NOM-043-SSA2-2005, Servicios básicos de salud. Promoción y
educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar
orientación, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de enero
de 2006.
 NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios - Alimentos y bebidas no
alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones
nutrimentales, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 26 de junio
de 1996.

3. Definiciones, símbolos y abreviaturas

Para los efectos de esta Norma Oficial Mexicana, se establecen las siguientes
definiciones, símbolos y abreviaturas:
 Libro de apoyo para la Especialidad de
Técnico en Producción Industrial de Alimentos

3.1 Acuerdo 3.5 Bebida no alcohólica

Se entiende por Acuerdo al "Acuerdo Cualquier líquido natural o
por el que se determinan las transformado, que proporciona al
sustancias permitidas como aditivos y organismo elementos para su
coadyuvantes en alimentos, bebidas nutrición y que contiene menos de 2,0
y suplementos alimenticios" de la por ciento en volumen de alcohol 90
Secretaría de Salud. etílico.

3.2 Aditivo 3.6 Coadyuvante de elaboración

Cualquier substancia permitida Sustancia o materia, excluidos
que, sin tener propiedades nutritivas, aparatos y utensilios, que no se
se incluya en la formulación de los consume como ingrediente
productos y que actúe como alimenticio por sí misma, y se emplea
estabilizante, conservador o intencionadamente en la elaboración
modificador de sus características de materias primas, alimentos o sus
organolépticas, para favorecer ya sea ingredientes, para lograr alguna
su estabilidad, conservación, finalidad tecnológica durante el
apariencia o aceptabilidad. tratamiento o la elaboración,
pudiendo dar lugar a la presencia no
3.3 Alimento
intencionada, pero inevitable, de
Cualquier sustancia o producto,
residuos o derivados en el producto
sólido, semisólido, natural o
final.
transformado, que proporciona al
organismo elementos para su 3.7 Consumidor
nutrición. Persona física o moral que
adquiere o disfruta como destinatario
3.4 Azúcares
final productos alimenticios y bebidas
Todos los monosacáridos y
no alcohólicas preenvasados.
disacáridos presentes en un alimento
o bebida no alcohólica.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

alimento o bebida no alcohólica

3.8 Contenido preenvasado tiene propiedades
Cantidad de producto preenvasado nutrimentales particulares, no sólo en
que por su naturaleza puede relación con su valor energético, o
cuantificarse para su contenido de: proteínas, grasas o
comercialización, por cuenta lípidos, carbohidratos o hidratos de
numérica de unidades de producto. carbono, o contenido de vitaminas y 91
nutrimentos inorgánicos (minerales).
3.9 Contenido neto
Cantidad de No constituye declaración de
producto propiedades nutrimentales:
preenvasado
 La mención de sustancias en la
que permanece después de que se
lista de ingredientes ni la
han hecho todas las deducciones de
denominación o marca del
tara cuando sea el caso.
producto preenvasado;
3.10 Declaración de propiedades  La mención de nutrimentos
Cualquier texto o representación como parte obligatoria del
que afirme, sugiera o implique que un etiquetado nutrimental, cuando
alimento o bebida no alcohólica la adición del mismo sea
preenvasado tiene cualidades obligatoria;
especiales por su origen, propiedades  La declaración cuantitativa o
nutrimentales, naturaleza, cualitativa en la etiqueta de
elaboración, composición u otra propiedades nutrimentales de
cualidad cualquiera, excepto la marca algunos nutrimentos o
del producto y el nombre de los ingredientes, cuando ésta sea
ingredientes. obligatoria, de conformidad con
los ordenamientos jurídicos
3.11 Declaración de propiedades
aplicables.
nutrimentales
Cualquier texto o representación
que afirme, sugiera o implique que un
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

3.12 Declaración nutrimental fijada al envase del producto

Relación o enumeración del preenvasado o, cuando no sea
contenido de nutrimentos de un posible por las características del
alimento o bebida no alcohólica producto, al embalaje.
preenvasado.
3.17 Fecha de caducidad
3.13 Embalaje Fecha
92
Material que envuelve, contiene y límite en
protege los productos preenvasados, que se
para efectos de su almacenamiento y considera
transporte. que las características sanitarias y de
calidad que debe reunir para su
3.14 Envase
consumo un producto preenvasado,
Cualquier recipiente, o envoltura
almacenado en las condiciones
en el cual está contenido el producto
sugeridas por el responsable del
preenvasado para su venta al
producto, se reducen o eliminan de
consumidor.
tal manera que después de esta

3.15 Envase múltiple o colectivo fecha no debe comercializarse ni

Cualquier recipiente o envoltura en consumirse.

el que se encuentran contenidos dos

3.18 Fecha de consumo
o más unidades de producto
preferente
preenvasado iguales o diferentes,
destinadas para su venta al Fecha en que, bajo determinadas

consumidor en dicha presentación. condiciones de almacenamiento,

expira el periodo durante el cual el
3.16 Etiqueta producto preenvasado es
Cualquier rótulo, marbete, comercializable y mantiene las
inscripción, imagen u otra materia cualidades específicas que se le
descriptiva o gráfica, escrita, impresa, atribuyen tácita o explícitamente, pero
estarcida, marcada, grabada en alto o después de la cual el producto
bajo relieve, adherida, sobrepuesta o preenvasado puede ser consumido.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

3.19 Fibra dietética

Los polímeros de hidratos de carbono con tres o más unidades monoméricas,

que no son hidrolizados por las enzimas endógenas del intestino delgado humano
y que pertenecen a las categorías siguientes:

Polímeros de carbohidratos comestibles que se encuentran naturalmente 93

en los alimentos en la forma en que se consumen;

Polímeros de carbohidratos obtenidos de materia prima alimentaria por

medios físicos, enzimáticos o químicos, y que se haya demostrado que
tienen un efecto fisiológico beneficioso para la salud mediante pruebas
científicas generalmente aceptadas y aportadas a las autoridades
competentes;

Polímeros de carbohidratos sintéticos que se haya demostrado que tienen

un efecto fisiológico beneficioso para la salud mediante pruebas científicas
generalmente aceptadas aportadas a las autoridades competentes.

3.20 Función tecnológica

El efecto que produce el uso de aditivos en los alimentos y bebidas no
alcohólicas preenvasados, que proporciona o intensifica su aroma, color o sabor,
y/o mejora su estabilidad y conservación, entre otros. Véase aditivo

3.21 Hidratos de carbono disponibles o carbohidratos disponibles

Los hidratos de carbono o carbohidratos excluyendo la fibra dietética.

3.22 Información nutrimental

Toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades
nutrimentales de un alimento o bebida no alcohólica
preenvasado. Comprende dos aspectos:
a) La declaración nutrimental obligatoria.
b) La declaración nutrimental complementaria.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

3.23 Ingesta o ingestión Diaria Cualquier sustancia o producto,

Recomendada (IDR) incluidos los aditivos, que se emplee
Se obtiene sumando dos en la fabricación, elaboración,
desviaciones típicas al promedio de preparación o tratamiento de un
los requerimientos de las necesidad alimento o bebida no alcohólica y
de 97,5% de los individuos en la esté presente en el producto final, 94
población. Si se desconoce la transformado o no.
desviación típica, el Requerimiento
3.26 Ingrediente compuesto
Nutrimental Promedio (RNP) de una
Mezcla previamente elaborada de
población se multiplica por 1,2,
sustancias y productos que constituye
suponiendo un coeficiente de
un producto terminado y que se
variación (desviación típica por 100
emplea para la fabricación de otro
dividida entre el promedio) de 10%.
distinto.
Donde RNP es el Requerimiento
Nutrimental Promedio de una 3.27 Leyendas precautorias
población que, en combinación con la Cualquier texto o representación
varianza, describe la variación que prevenga al consumidor sobre la
estadística de los requerimientos presencia de un ingrediente
individuales. específico o sobre los daños a la
salud que pueda originar el abuso en
3.24 Ingesta o ingestión Diaria
el consumo de éste.
Sugerida (IDS)
Se usa en lugar de la Ingesta 3.28 Lote
Diaria Recomendada (IDR) en los La cantidad de un producto
casos que la información sobre elaborado en un mismo ciclo,
requerimientos es insuficiente. integrado por unidades homogéneas
e identificadas con un código
3.25 Ingrediente
específico.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

3.29 Masa drenada

3.32 Porción
Cantidad de producto sólido o
Cantidad de producto que se
semisólido que representa el
sugiere consumir o generalmente se
contenido de un envase, después de
consume en una ingestión, expresada
que el líquido ha sido removido por
en unidades del Sistema General de
un método previamente establecido. 95
Unidades de Medida.
3.30 Nombre de uso común
3.33 Producto a granel
Es el nombre que se le da a un
Producto que debe pesarse,
alimento o bebida no alcohólicas
medirse o contarse en presencia del
preenvasado de acuerdo a los usos y
consumidor por no encontrarse
costumbres, tal es el caso de waffles,
preenvasado al momento de su
hotcakes, entre otros.
venta.
3.31 Nutrimento
3.34 Producto preenvasado
Cualquier sustancia incluyendo a
Los alimentos y bebidas no
las proteínas, aminoácidos, grasas o
alcohólicas, que son colocados en un
lípidos, carbohidratos o hidratos de
envase de cualquier naturaleza, en
carbono, agua, vitaminas y
ausencia del consumidor, y la
nutrimentos inorgánicos (minerales)
cantidad de producto contenido en él
consumidos normalmente como
no puede ser alterada, a menos que
componente de un alimento o bebida
el envase sea abierto o modificado
no alcohólica que:
perceptiblemente.
 Proporciona energía; o
 Es necesaria para el 3.35 Responsable de producto
crecimiento, el desarrollo y el Persona física o moral que importe
mantenimiento de la vida; o o elabore un producto o que haya
 Cuya carencia haga que se ordenado su elaboración total o
produzcan cambios químicos o parcial a un tercero.
fisiológicos característicos.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

3.36 Símbolo de la unidad de comercial del producto, y sus

medida dimensiones se calculan conforme a
Signo convencional con que se la NOM-030-SCFI-2006, mencionada
designa la unidad de medida, de en el apartado de referencias.
conformidad con la NOM-008-SCFI-
3.39 Unidad de medida
2002, mencionada en el apartado de
Valor de una magnitud para la cual
referencias. 96
se admite por convención que su

3.37 Superficie de información valor numérico es igual a 1 (véase

Cualquier área del envase o Referencias).

embalaje distinta de la superficie

3.40 Valores Nutrimentales de
principal de exhibición.
Referencia (VNR)
3.38 Superficie principal de Conjunto de cifras que sirven como
exhibición guía para valorar y planificar la
Es aquella área donde se ingestión de nutrimentos de
encuentra la denominación y la marca poblaciones sanas y bien nutridas.

3.41 Símbolos y Abreviaturas

Símbolo Significado
IDR Ingestión Diaria Recomendada
IDS Ingestión Diaria Sugerida
kJ Kilojoule
kcal Kilocaloría
L, l Litro
m/m masa/masa
mg Miligramos
ml, mL Mililitros
g Gramos
µg Microgramo
% Porciento
VNR Valor Nutrimental de Referencia
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

4. Especificaciones palabras, textos, diálogos,

4.1 Requisitos generales del ilustraciones, imágenes,

etiquetado denominaciones de origen y otras
descripciones que se refieran o
4.1.1 La información contenida en
sugieran, directa o indirectamente a
las etiquetas de los alimentos y
cualquier otro producto con el que
bebidas no alcohólicas preenvasados
pueda confundirse, o que pueda 97
debe ser veraz y describirse y
inducir al consumidor a suponer que
presentarse de forma tal que no
el alimento se relaciona en forma
induzca a error al consumidor con
alguna con aquel otro producto.
respecto a la naturaleza y
características del producto. 4.2 Salvo lo indicado en el
siguiente párrafo, son requisitos
4.1.2 Los productos preenvasados
obligatorios de información
deben presentarse con una etiqueta
comercial y sanitaria los
en la que se describa o se empleen
siguientes.
palabras, ilustraciones u otras
representaciones gráficas que se A menos de que se trate de
refieran al producto. especias y de hierbas aromáticas, los
productos pequeños en que la
Las etiquetas que contengan los
superficie más amplia sea inferior a
productos preenvasados pueden
10 cm2 podrán quedar exentos de los
incorporar la descripción gráfica o
requisitos: lista de ingredientes e
descriptiva de la sugerencia de uso,
instrucciones de uso.
empleo o preparación, a condición de
que aparezca una leyenda alusiva al 4.2.1 Nombre o denominación del
respecto. alimento o bebida no alcohólica
preenvasado
4.1.3 Los alimentos y bebidas no
alcohólicas preenvasados no deberán [Link] El nombre o la
describirse ni presentarse con una denominación del producto
etiqueta en los que se utilicen preenvasado debe corresponder con
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

la establecida en los ordenamientos [Link].2 Los ingredientes del

jurídicos específicos; en ausencia de alimento o bebida no alcohólica
éstos, puede indicarse el nombre de preenvasado deben enumerarse por
uso común, o bien, emplearse una orden cuantitativo decreciente (m/m).
descripción de acuerdo con las
[Link].3 Se debe declarar un
características básicas de la
ingrediente compuesto cuando
composición y naturaleza del 98
constituya más del 5 por ciento del
alimento o bebida no alcohólica
alimento o bebida no alcohólica y
preenvasado, que no induzca a error
debe ir acompañado de una lista
o engaño al consumidor. En el caso
entre paréntesis de sus ingredientes
de que haya sido objeto de algún tipo
constitutivos por orden cuantitativo
de tratamiento, se puede indicar el
decreciente (m/m), incluidos los
nombre de éste, con excepción de
aditivos que desempeñen una función
aquellos que de acuerdo con los
tecnológica en el producto acabado o
ordenamientos correspondientes
que se asocien a reacciones
sean de carácter obligatorio.
alérgicas.
4.2.2 Lista de ingredientes
[Link].4 Se debe indicar en la lista
[Link] En la etiqueta de los de ingredientes el agua añadida por
productos preenvasados cuya orden de predominio, excepto cuando
comercialización se haga en forma ésta forme parte de un ingrediente
individual, debe figurar una lista de compuesto y declarado como tal en la
ingredientes, la cual puede eximirse lista y la que se utilice en los
cuando se trate de productos de un procesos de cocción y reconstitución.
solo ingrediente. No es necesario declarar el agua u
otros ingredientes volátiles que se
[Link].1 La lista de ingredientes
evaporan durante la fabricación.
debe ir encabezada o precedida por
el término Ingredientes:
 Libro de apoyo para la Especialidad de
Técnico en Producción Industrial de Alimentos

[Link].5 Cuando se trate de alimentos deshidratados o condensados,

destinados a ser reconstituidos, pueden enumerarse sus ingredientes por orden
cuantitativo decreciente (m/m) en el producto reconstituido, siempre que se incluya
una indicación como la que sigue: "ingredientes del producto cuando se prepara
según las instrucciones de la etiqueta", u otras leyendas análogas.

[Link].6 En la lista de ingredientes debe emplearse una denominación

99
específica de acuerdo con lo previsto en el punto [Link], incluyendo los
ingredientes mencionados en [Link].3, con excepción de los ingredientes cuyas
denominaciones genéricas están señalados en la tabla 1.

Tabla 1 Denominación genérica de ingredientes

Clases de Ingredientes Denominación genérica

Aceite seguido del término vegetal o
Aceites refinados distintos del aceite animal, calificado con el término
de oliva hidrogenado o parcialmente
hidrogenado, según sea el caso.
Grasas seguido del término vegetal o
animal o mixta o compuesta, calificado
Grasas refinadas
con el término hidrogenado, según sea
el caso.
Almidones, distintos a los almidones
Almidón
modificados químicamente.
Todas las especies de pescado,
cuando éste constituya un
ingrediente de otro alimento y
siempre que en la etiqueta y
Pescado
presentación del producto
preenvasado no se haga referencia a
una determinada especie de
pescado.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

Todos los tipos de carne de aves de

corral, cuando dicha carne constituya
un ingrediente de otro alimento y
siempre que en la etiqueta y la
Carne de ave
presentación del producto
preenvasado no se haga referencia a
un tipo específico de carne de aves 100
de corral.

Todos los tipos de quesos, cuando el

queso o una mezcla de quesos
constituya un ingrediente de otro Queso o quesos o mezcla de quesos,
alimento y siempre que en la etiqueta según sea el caso.
y la presentación del producto
preenvasado no se haga referencia a
un tipo específico de queso.

Todas las especias y extractos de

especias en cantidad no superior al Especia, especias o mezclas de

2% en peso, solas o mezcladas en el especias según sea el caso.

producto preenvasado.

Todas las hierbas aromáticas o

partes de hierbas aromáticas en Hierba aromática, Hierbas aromáticas o
cantidad no superior al 2% en peso, mezclas de hierbas aromáticas, según
solas o mezcladas en el producto sea el caso.
preenvasado.
Todos los tipos de preparados de
goma utilizados en la fabricación de
Goma de base o Goma base
la goma base para el producto goma
de mascar.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

Todos los tipos de sacarosa Azúcar

La dextrosa anhidra y la dextrosa
Dextrosa o Glucosa
monohidratada
Todos los tipos de caseinatos Caseinatos
Productos lácteos que contienen un
mínimo de 50 % de proteína láctea Proteína láctea
(m/m) en el extracto seco 101
Manteca de cacao obtenida por
Manteca de cacao
presión o extracción o refinada.
Todas las frutas confitadas, sin
exceder del 10% del peso del Frutas confitadas
producto preenvasado.
Todos los condimentos en cantidad
no superior al 2% en peso, solos o Condimento, Condimentos o Mezcla de
mezclados en el producto condimentos, según sea el caso.
preenvasado.

Todos los tipos de microorganismos

utilizados en la fermentación de
lactosa, siempre que en la etiqueta y Cultivo láctico o cultivos lácticos
la presentación de dicho producto no
se haga referencia a un tipo
específico de microorganismo.

Suero de mantequilla, suero de

queso, suero de leche, concentrado Sólidos de la leche
de proteína de leche, proteína de
suera o lactosa

Todas las especies de chile o

Chile o Chiles o Mezcla de Chiles
mezclas
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

[Link].7 No obstante lo estipulado [Link].3 Se deben declarar todos

en el punto anterior, la manteca de aquellos ingredientes o aditivos que
cerdo, la grasa de bovino o sebo, se causen hipersensibilidad, intolerancia
deben declarar siempre por sus o alergia, de conformidad con los
denominaciones específicas. ordenamientos jurídicos
correspondientes. Se ha comprobado
[Link] Coadyuvantes de
que los siguientes alimentos e 102
elaboración y transferencia de
ingredientes causan hipersensibilidad
aditivos
y deben declararse siempre:
[Link].1 Debe ser incluido en la
Cereales que contienen gluten: por
lista de ingredientes todo aditivo que
ejemplo trigo, centeno, cebada,
haya sido empleado en los
avena, espelta o sus cepas híbridas,
ingredientes de un alimento o bebida
y productos de éstos.
no alcohólica preenvasado y que se
transfiera a otro producto  Crustáceos y sus productos,
preenvasado en cantidad notable o  Huevo y productos de los huevos,
suficiente para desempeñar en él una  Pescado y productos pesqueros,
función tecnológica.  Cacahuate y sus productos
 Soya y sus productos (excepto el
[Link].2 Están exentos de su
aceite de soya).
declaración en la lista de ingredientes
 Leche y productos lácteos (incluida
los aditivos transferidos a los
la lactosa),
alimentos y bebidas no alcohólicas
 Nueces de árboles y sus
preenvasados que ya no cumplen
derivados,
una función tecnológica en el
 Sulfito en concentraciones de 10
producto terminado, así como los
mg/kg o más.
coadyuvantes de elaboración,
excepto aquellos que puedan causar [Link].4 En la declaración de
hipersensibilidad. aditivos utilizados en la elaboración
de los alimentos y bebidas no
alcohólicas preenvasados debe
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

utilizarse el nombre común o en su (a) se enfatiza en la etiqueta como

defecto, alguno de los sinónimos, presente, por medio de palabras o
establecidos en el Acuerdo. imágenes o gráficos; o

Las enzimas y saborizantes, (b) no figura en el nombre o

saboreador o aromatizantes podrán denominación del alimento o bebida
ser declarados como denominaciones no alcohólica preenvasados y es
103
genéricas. esencial para caracterizar al mismo,
ya que los consumidores asumen su
Los saborizantes, saboreadores o
presencia en el producto
aromatizantes podrán estar
preenvasado y la omisión de la
calificados con los términos
declaración cuantitativa de
"naturales", "idénticos a los
ingredientes engaña o lleva a error al
naturales", "artificiales" o con una
consumidor.
combinación de los mismos según
corresponda. Tales declaraciones no se
requieren cuando:
[Link]. Etiquetado cuantitativo de
los ingredientes (c) el ingrediente es utilizado en
pequeñas cantidades con el propósito
[Link].1 En todo alimento o
de impartir sabor y/o aroma;
bebida no alcohólica preenvasado
que se venda como mezcla o Respecto al numeral [Link].1 (a):
combinación, se declarará el
(d) La referencia en el nombre del
porcentaje del ingrediente, con
alimento, ingrediente o categoría de
respecto al peso o al volumen que
ingredientes enfatizados en la
corresponda del ingrediente, al
etiqueta no requiera una declaración
momento de la elaboración del
cuantitativa si es que:
alimento (incluyendo los ingredientes
compuestos o categorías de La referencia al ingrediente
ingredientes), cuando este enfatizado no conduce a error o
ingrediente: engaño, o crea una impresión
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errónea en el consumidor respecto a Para alimentos que han perdido

la naturaleza del alimento o bebida no humedad luego de un tratamiento
alcohólica preenvasado, porque la térmico u otro tratamiento, el
variación en la cantidad del porcentaje (con respecto al peso o al
ingrediente o ingredientes entre volumen) corresponderá a la cantidad
productos no es necesaria para del ingrediente o ingredientes usados,
caracterizar al mismo o distinguirlo de en relación con el producto 104
similares. terminado.

[Link].2 La información requerida 4.2.3 Contenido neto y masa

en el numeral [Link].1 será drenada
declarada en la etiqueta del producto
[Link] Debe declararse el
como un porcentaje numérico.
contenido neto y cuando aplique, la
El porcentaje del ingrediente, por masa drenada en unidades del
peso o volumen, según corresponda, Sistema General de Unidades de
se declarará en la etiqueta muy cerca Medida de conformidad a lo que
de las palabras o imágenes o gráficos establece la NOM-030-SCFI-2006,
que enfaticen el ingrediente independientemente de que también
particular, o al lado del nombre pueda expresarse en otras unidades
común o denominación del alimento o (véase Referencias).
bebida no alcohólica preenvasado, o
4.2.4 Nombre, denominación o
adyacente al ingrediente que
razón social y domicilio fiscal.
corresponda en la lista de
ingredientes. Se declarará como un [Link] Para alimentos y bebidas
porcentaje mínimo cuando el énfasis no alcohólicas preenvasados, debe
sea sobre la presencia del indicarse en la etiqueta el nombre,
ingrediente, y como un porcentaje denominación o razón social y
máximo cuando el énfasis sea sobre domicilio fiscal del responsable del
el bajo nivel del ingrediente. producto de manera enunciativa mas
no limitativa: calle, número, código
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postal y entidad federativa en que se a error en cuanto al origen del

encuentre. producto. Por ejemplo: "Producto
español", "Producto estadounidense",
[Link]. Para productos
entre otros.
preenvasados importados debe
indicarse en la etiqueta el nombre, 4.2.6 Identificación del lote
denominación o razón social y
[Link] Cada envase debe llevar 105
domicilio fiscal del responsable del
grabada o marcada de cualquier
producto. Esta información puede
modo la identificación del lote al que
incorporarse al producto preenvasado
pertenece, con una indicación en
en territorio nacional, después del
clave que permita su rastreabilidad.
despacho aduanero y antes de la
comercialización del producto. [Link] La identificación del lote
que incorpore el fabricante en el
4.2.5 País de origen
producto preenvasado debe marcarse
[Link] Los alimentos y bebidas no en forma indeleble y permanente, y
alcohólicas preenvasados nacionales no debe ser alterada u ocultada de
o de procedencia extranjera deben forma alguna hasta que sea adquirido
incorporar la leyenda que identifique por el consumidor.
el país de origen de los productos,
[Link] La clave del lote debe ser
por ejemplo: "Hecho en..."; "Producto
precedida por cualquiera de las
de ..."; "Fabricado en ...", u otras
siguientes indicaciones: "LOTE",
análogas, seguida del país de origen
"Lot", "L", "Lote", "lote", "lot", "l", "lt",
del producto, sujeto a lo dispuesto en
"LT", "LOT", o bien incluir una
los tratados internacionales de que
referencia al lugar donde aparece.
los Estados Unidos Mexicanos sean
parte. Se permite el uso de gentilicios 4.2.7 Fecha de caducidad o de
y otros términos análogos, siempre y consumo preferente.
cuando sean precisos y no induzcan
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[Link] Si no está determinado de -Para el caso de consumo

otra manera en una Norma Oficial preferente, ésta debe indicarse
Mexicana la fecha de caducidad o la anteponiendo alguna de las
fecha de consumo preferente deberá siguientes leyendas, sus abreviaturas
cumplir con lo siguiente: o leyendas análogas:
106
I) El fabricante debe declararla en "Consumir preferentemente antes
el envase o etiqueta, la cual debe del____",
consistir por lo menos de: "Cons. Pref. antes del ___". y
- El día y el mes para los productos "ConsPref".
de duración máxima de tres meses;
III) Las palabras prescritas en el
- El mes y el año para productos
apartado ii) deberán ir acompañadas
de duración superior a tres meses.
de: la fecha misma; o una
II) La fecha debe estar precedida referencia al lugar donde aparece
por una leyenda que especifique que la fecha.
dicha fecha se refiere a la fecha de
Tratándose de productos de
caducidad o al consumo preferente.
importación, cuando el codificado de
-Para el caso de fecha de la fecha de caducidad o de consumo
caducidad, ésta debe indicarse preferente no corresponda al formato
anteponiendo alguna de las establecido en el numeral [Link]
siguientes leyendas, sus abreviaturas inciso i), éste podrá ajustarse a efecto
o leyendas análogas: de cumplir con la formalidad
establecida, o en su caso, la etiqueta
"Fecha de caducidad ___",
o el envase debe contener la
"Caducidad ____", "FechCad ____",
interpretación de la fecha señalada.
CAD, Cad, cad, Fecha de expiración,
En ninguno de estos casos los
Expira, Exp, EXP, exp, Fecha de
ajustes serán considerados como
vencimiento, Vencimiento.
alteración.
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[Link] Al declarar la fecha de  Azúcar sólido;

caducidad o de consumo preferente  Goma de mascar.
se debe indicar en la etiqueta
4.2.8 Información nutrimental
cualquiera de las condiciones
especiales que se requieran para la [Link] La declaración nutrimental
conservación del alimento o bebida en la etiqueta de los productos
no alcohólica preenvasado, si de su preenvasados es obligatoria. 107
cumplimiento depende la validez de
[Link] Nutrimentos que deben ser
la fecha. Por ejemplo, se pueden
declarados.
incluir leyendas como: "manténgase
en refrigeración"; "consérvese en [Link].1 Es obligatorio declarar lo
congelación"; "una vez descongelado siguiente, con excepción de los
no deberá volverse a congelar"; "una alimentos y bebidas no alcohólicas
vez abierto, consérvese en preenvasados regulados por otros
refrigeración", u otras análogas. ordenamientos jurídicos aplicables:
 Contenido energético;
[Link] La fecha de caducidad o de
 La cantidad de proteínas;
consumo preferente que incorpore el
 La cantidad de hidratos de
fabricante en el producto
carbono o carbohidratos
preenvasado no puede ser alterada
disponibles, indicando la cantidad
en ningún caso y bajo ninguna
correspondiente a azúcares;
circunstancia.
 La cantidad de grasas o lípidos,
[Link] No se requerirá la especificando la cantidad que
declaración de fecha de caducidad o corresponda a grasa saturada;
consumo preferente, para:  La cantidad de fibra dietética;
 Vinagre;  La cantidad de sodio;
 Sal de calidad alimentaria;  La cantidad de cualquier otro
 Productos de confitería nutrimento acerca del cual se
consistentes en azúcares haga una declaración de
aromatizados y/o coloreados; propiedades;
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 La cantidad de cualquier otro Productos que incluyan un solo

nutrimento que se considere ingrediente,
importante, regulado por los Hierbas, especias o mezcla de
ordenamientos jurídicos ellas,
aplicables. Extractos de café, granos de café
enteros o molidos descafeinados
[Link].2 Cuando se haga una
o no, 108
declaración específica de
Infusiones de hierbas, té
propiedades referente a la cantidad o
descafeinado o no, instantáneo
tipo de hidrato de carbono o
y/o soluble que no contengan
carbohidrato, podrán indicarse
ingredientes añadidos,
también las cantidades de almidón
Vinagres fermentados y
y/u otros constituyentes de hidratos
sucedáneos,
de carbono.
Aguas purificadas embotelladas,
[Link].3 Cuando se haga una aguas minerales naturales.
declaración de propiedades con
[Link] Presentación de la
respecto a la cantidad o el tipo de
información nutrimental
ácidos grasos o la cantidad de
colesterol deben declararse las [Link].1 La declaración
cantidades de: ácidos grasos trans, nutrimental debe hacerse en las
ácidos grasos monoinsaturados, unidades que correspondan al
ácidos grasos poliinsaturados y Sistema General de Unidades de
colesterol. Medida NOM-008-SCFI-2002, citada
en el capítulo de referencias.
[Link].4 Independientemente de lo
Adicionalmente, se pueden emplear
establecido en el numeral [Link],
otras unidades de medidas.
quedan exceptuados de incluir la
Tratándose de fibra dietética,
información nutrimental los siguientes
vitaminas y nutrimentos inorgánicos
productos siempre y cuando no
(minerales), éstos se deben sujetar a
incluyan alguna declaración de
lo establecido en el inciso [Link].5.
propiedades:
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[Link].2 La declaración sobre el contenido energético debe expresarse ya sea en

kJ (kcal) por 100 g, o por 100 ml, o por porción en envases que contengan varias
porciones, o por envase cuando éste contiene sólo una porción.

[Link].3 La declaración sobre la 109

cantidad de proteínas, hidratos de
carbono (carbohidratos), lípidos
(grasas), y sodio que contienen los
alimentos y bebidas no alcohólicas
preenvasados debe expresarse en
unidades de medida por 100 g o por 100
mL o por porción o por envase, si éste
contiene sólo una porción.

[Link].4 La declaración numérica

sobre fibra dietética, vitaminas y
nutrimentos inorgánicos (minerales)
debe expresarse en unidades de medida
o en porcentaje de los valores
nutrimentales de referencia, o en ambos
por 100 g, o por 100 mL, o por porción en envases que contengan varias
porciones, o por envase cuando éste contiene sólo una porción.

[Link].5 Para estos casos, se debe emplear la siguiente tabla de ingestión

diaria sugerida e ingestión diaria recomendada, para la población mexicana según
corresponda.
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Tabla 2. Valores nutrimentales de referencia para la población mexicana

VNR
Nutrimento/unidad de medida
IDR IDS
Proteína g/kg de peso corporal 1
Fibra dietética g 30
110
Vitamina A µg (equivalentes de retinol) 568
Vitamina B1 µg (Tiamina) 800
Vitamina B2 µg (Riboflavina) 840
Vitamina B6 µg (Piridoxina) 930
Niacina mg (equivalente a Acido 11
nicotínico)
Acido fólico µg (Folacina) 380
Vitamina B12 µg (Cobalamina) 2,1
Vitamina C mg (Acido ascórbico) 60
Vitamina D µg 5,6
(como colecalciferol)
Vitamina E mg (equivalente a tocoferol) 11
Vitamina K. µg 78
Acidopantoténico mg 4,0
Calcio mg 900
Cobre µg 650
Cromo µg 22
Flúor mg 2,2
Fósforo mg 664
Hierro mg 17
Magnesio mg 248
Selenio µg 41
Yodo µg 99
Zinc mg 10

[Link].6. La información nutrimental puede presentarse de la siguiente manera

o análogas conforme lo indicado en la tabla 3:
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Tabla 3. Presentación de la información nutrimental

Por 100 g o 100 ml, o por porción

Información nutrimental
o por envase
Contenido energético kJ (kcal) _________ kJ (kcal)
Proteínas _________ g
_________ g, de las cuales
Grasas (lípidos) _________ g de grasa saturada 111
_________ g, de los cuales
Carbohidratos (hidratos de carbono) _________ g de azúcares.

Fibra dietética _________ g

Sodio _________ mg
Información adicional _________ mg, µg o % de IDR

[Link].7 Tolerancias y [Link].8 Los valores de

cumplimiento composición bromatológica que
figuren en la declaración de
La Secretaría de Salud puede
nutrimentos del alimento o bebida no
establecer límites de tolerancia en
alcohólica preenvasado, deben ser
relación con las exigencias de salud
valores medios ponderados derivados
pública, en materia de la información
por análisis, bases de datos o tablas
nutrimental. La estabilidad en
reconocidas internacionalmente.
almacén, la precisión de los análisis,
el diverso grado de elaboración y la 4.2.9 Declaración de propiedades
inestabilidad y variabilidad propias del nutrimentales
nutrimento en el producto,
[Link] No obstante lo establecido
dependiendo de si el nutrimento ha
en la presente norma, toda
sido añadido al producto o se
declaración respecto de las
encuentra naturalmente presente en
propiedades nutrimentales debe
él, se regularán a través de normas
sujetarse a lo dispuesto en la NOM-
oficiales mexicanas.
086-SSA1 (ver referencias).
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4.2.10 Presentación de los individual", cuando éstos no tengan

requisitos obligatorios toda la información obligatoria o una
frase equivalente.
[Link] Generalidades
[Link].3 Los datos que deben
[Link].1 Las etiquetas que
aparecer en la etiqueta deben
ostenten los productos preenvasados
indicarse con caracteres claros,
deben fijarse de manera tal que 112
visibles, indelebles y en colores
permanezcan disponibles hasta el
contrastantes, fáciles de leer por el
momento del consumo en
consumidor en circunstancias
condiciones normales, y deben
normales de compra y uso.
aplicarse por cada unidad, envase
múltiple o colectivo. El dato relativo al lote, fecha de
caducidad o de consumo preferente
[Link].2 Cuando la información
puede ser colocado en cualquier
comercial obligatoria de los alimentos
parte del envase.
o bebidas no alcohólicas
preenvasados que van destinados al [Link].4 Cuando el envase esté
consumidor final se encuentre en un cubierto por una envoltura, debe
envase múltiple o colectivo, no será figurar en ésta toda la información
necesario que dicha información aplicable, a menos de que la etiqueta
aparezca en la superficie del producto del envase pueda leerse fácilmente a
individual. Sin embargo, la indicación través de la envoltura exterior.
del lote y la fecha de caducidad o de
[Link].5 Deben aparecer en la
consumo preferente deben aparecer
superficie principal de exhibición del
en los alimentos y bebidas no
producto cuando menos la marca, la
alcohólicas preenvasados
declaración de cantidad y la
individuales. Además, en los
denominación del alimento o bebida
alimentos y bebidas no alcohólicas
no alcohólica preenvasado y aquella
preenvasados se debe indicar
cuya ubicación se haya especificado.
siempre en lo individual la leyenda
El resto de la información a que se
"No etiquetado para su venta
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refiere esta Norma Oficial Mexicana, 4.3 Requisitos opcionales de

puede incorporarse en cualquier otra información
parte del envase.
4.3.1 Información nutrimental
4.2.11 Idioma complementaria

[Link] Los alimentos y bebidas El uso de información nutrimental

no alcohólicas preenvasados deben complementaria, escrita o gráfica, en 113
ostentar la información obligatoria a las etiquetas de los alimentos y
que se refiere esta Norma Oficial bebidas no alcohólicas preenvasados
Mexicana en idioma español, sin es opcional y en ningún caso debe
perjuicio de que se exprese en otros sustituir la declaración de los
idiomas. Cuando la información se nutrimentos, excepto en los alimentos
exprese en otros idiomas debe y bebidas no alcohólicas modificados
aparecer también en español, cuando en su composición, debiendo cumplir
menos con el mismo tamaño y de con la NOM 086 SSA1 (Ver
manera igualmente ostensible. referencias).

[Link] La presentación de [Link] Cuando se presente la

información o representación gráfica declaración nutrimental
adicional en la etiqueta a la señalada complementaria, debe aplicarse
en esta Norma Oficial Mexicana, que cualquiera de los siguientes criterios:
puede estar presente en otro idioma,
a) La inclusión de uno de los
es facultativa y, en su caso, no debe
siguientes nutrimentos no obliga a
sustituir, sino añadirse a los requisitos
incluir uno de los otros y sólo se
de etiquetado de la presente Norma,
realiza si se tiene asignado un VNR y
siempre y cuando dicha información
el contenido de la porción esté por
resulte necesaria para evitar que se
arriba del 5% de la VNR referido (ya
induzca a error o engaño al
sea IDR o IDS):
consumidor.
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Vitamina A (% VNR), Vitamina E (%VNR), Vitamina C (% VNR),

Vitamina B1 (Tiamina) (% VNR), Vitamina B2 (Riboflavina) (%VNR),
Vitamina B6 (Piridoxina) (%VNR), Vitamina B12 (%VNR), Vitamina D
(%VNR), Vitamina K (%VNR), Acido pantoténico (%VNR), (Cobalamina)
114
(%VNR), Acido fólico (Folacina) (%VNR), Niacina (Acido nicotínico)
(%VNR), Calcio (%VNR), Fósforo (% VNR), Magnesio (%VNR), Hierro
(%VNR), Zinc (%VNR), Yodo (%VNR). Cobre (%VNR), Cromo (%VNR),
Flúor (%VNR), Selenio (%VNR).

b) Todos o ninguno de los siguientes:

g g g mg
Grasa grasa ácidos
polinsatura monoinsaturad grasos colesterol
da a trans

c) La inclusión de uno de los siguientes no obliga a incluir a los otros:

Almidones ___ g; polialcoholes ___ g; polidextrosas ___ g.

d) Al expresar los tipos de constituyentes de hidratos de carbono (carbohidratos)

y de grasas (lípidos) referidos en [Link].1, incisos c) y d) se debe anteponer
el texto del cual o de los cuales u otros análogos

e) Número de porciones por presentación.

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[Link] La información nutrimental complementaria puede presentarse conforme

a lo indicado en la tabla 4.

Tabla 4- Presentación de la declaración nutrimental complementaria

115

Nutrimentos/ Porcentaje del VNR (IDR o IDS)

Vitamina A______ %

Vitamina B1 (Tiamina)______ %

Vitamina B2 (Riboflavina)______ %

Vitamina B6 (Piridoxina)______ %

Vitamina B12 (Cobalamina)______ %

Vitamina C (Acido ascórbico)______ %

Niacina (Acido nicotínico)______ %

Acido fólico (Folacina)______ %

4.3.2 Instrucciones para el uso. 4.4 Información adicional

La etiqueta debe contener las En la etiqueta puede presentarse

instrucciones de uso cuando sean cualquier información o
necesarias sobre el modo de empleo, representación gráfica así como
incluida la reconstitución, si es el materia escrita, impresa o gráfica,
caso, para asegurar una correcta siempre que no esté en contradicción
utilización del alimento o bebida no con los requisitos obligatorios de la
alcohólica preenvasado. presente norma, incluidos los
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referentes a la declaración de
propiedades establecidos en el
5.1.2 Cálculo de proteínas
apartado 4.1.1.
La cantidad de proteínas que ha de
4.4.1 Cuando se empleen
indicarse, debe calcularse utilizando
designaciones de calidad, éstas
la siguiente fórmula:
deben ser fácilmente comprensibles,
116
evitando ser equívocas o engañosas Proteína = contenido total de
en forma alguna para el consumidor. nitrógeno Kjeldahl X 6,25

4.4.2 Asimismo, en la etiqueta 5.1.3 Podrá usarse un factor

puede presentarse cualquier diferente para el cálculo de proteína
información o representación gráfica de acuerdo a lo establecido en el
que indique que el envase que ordenamiento jurídico aplicable.
contiene el alimento o bebida no
alcohólica preenvasado no afecta al 6. Declaraciones de propiedades.

ambiente, evitando que sea falsa o Este apartado se basa en el

equívoca para el consumidor. principio de que ningún alimento y
bebida no alcohólica preenvasado
5. Cálculos
deberá describirse o presentarse en
5.1 Cálculo de nutrimentos forma falsa, equívoca o engañosa, o
de ninguna manera que pueda crear
5.1.1 Cálculo de energía
en el consumidor una impresión
La cantidad de energía que debe errónea en cuanto a su naturaleza.
declararse debe calcularse utilizando
6.1 Se prohíbe el uso de las
el siguiente factor de conversión:
siguientes declaraciones:
 Carbohidratos disponibles
6.1.1 De propiedades.
4 kcal/g 17 kJ/g
 Proteínas 4 kcal/g 17 kJ/g  Declaraciones que hagan suponer
 Grasas 9 kcal/g 37 kJ/g que una alimentación equilibrada a
base de alimentos ordinarios no
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puede suministrar cantidades  Declaraciones de propiedades

suficientes de todos los elementos respecto a prácticas correctas de
nutritivos. higiene o comercio, tales como:
 Declaraciones que no pueden "genuinidad", "salubridad",
comprobarse. "sanidad", "sano", "saludable",
 Declaraciones sobre la utilidad de excepto las señaladas en otros
un alimento o bebida no alcohólica, ordenamientos jurídicos 117
para prevenir, aliviar, tratar o curar aplicables.
una enfermedad, trastorno o
6.2 Declaraciones de
estado fisiológico.
propiedades condicionales
 Declaraciones que pueden suscitar
dudas sobre la inocuidad de Se permiten las siguientes
alimentos o bebidas no alcohólicas declaraciones de propiedades
análogos, o puedan suscitar o condicionadas a la particular
provocar miedo en el consumidor. condición asignada a cada una de
 Declaraciones que afirmen que un ellas:
determinado alimento constituye
 Podrá indicarse que un alimento ha
una fuente adecuada de todos los
adquirido un valor nutritivo especial
nutrimentos esenciales.
o superior gracias a la adición de
6.1.2 De propiedades nutrimentos, tales como vitaminas,
potencialmente engañosas nutrimentos inorgánicos
(minerales) y aminoácidos, sólo si
A continuación se presentan
dicha adición ha sido hecha sobre
ejemplos de declaraciones de
la base de consideraciones
propiedades que pueden ser
nutrimentales de acuerdo con el
engañosas:
marco jurídico aplicable.
 Declaraciones de propiedades
 Las indicaciones de que el
que carecen de sentido, incluidos
alimento tiene cualidades
los comparativos y superlativos
nutricionales especiales gracias a
incompletos.
la reducción u omisión de un
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nutrimento, se deberán hacer determinadas sustancias a los

sobre la base de consideraciones alimentos, siempre que no sean
nutrimentales y estar sujetas al engañosas y la sustancia:
marco jurídico aplicable.
I. No esté sujeta a requisitos
 Términos como "natural" "puro",
específicos en ninguna norma;
"fresco" y "de fabricación casera",
"cultivado orgánicamente" o II. Sea una de las que los 118
"cultivado biológicamente", cuando consumidores esperan encontrar
se utilicen, deberán ajustarse al normalmente en el alimento;
marco jurídico aplicable. El uso de
III. No haya sido sustituida por otra
estos términos deberá estar en
que confiera al alimento
consonancia con las prohibiciones
características equivalentes a menos
establecidas en el punto 6.1.
que la naturaleza de la sustitución se
 Podrá declararse la preparación
declare explícitamente con igual
ritual o religiosa de un alimento
prominencia; y
(ejemplo, Halal, Kosher), siempre
que se ajuste a las exigencias de IV. Sea un ingrediente cuya
las autoridades religiosas o del presencia o adición en el alimento
ritual competente. esté permitida.
 Declaraciones de propiedades que
Las declaraciones de propiedades
afirmen que el alimento tiene
que pongan de relieve la ausencia o
características especiales cuando
no adición de uno o más nutrimentos
todos los alimentos de ese tipo
deberán considerarse como
tienen esas mismas
declaraciones de propiedades
características, si este hecho es
nutrimentales y, por consiguiente,
aparente en la declaración de
deberán ajustarse a la declaración
propiedades.
obligatoria de nutrimentos, estipulada
 Podrán utilizarse declaraciones de
en el marco jurídico aplicable.
propiedades que destaquen la
ausencia o no adición de
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6.3 Declaraciones nutrimentales compara los niveles de nutrimentos

y saludables y/o el valor energético de dos o más
alimentos. (Ejemplos: "reducido";
Este tipo de declaraciones podrán
"menos que"; "menos"; "aumentado";
referirse al contenido calórico,
"más que".)
proteínas, carbohidratos (hidratos de
carbono), grasas (lípidos) y los 6.3.3 Declaración de propiedades
119
derivados de las mismas, fibra saludables significa cualquier
dietética, sodio, vitaminas y representación que declara, sugiere o
nutrimentos inorgánicos (minerales) implica que existe una relación entre
para los cuales se han establecido un alimento, o un constituyente de
valores nutrimentales de referencia. dicho alimento, y la salud. Las
declaraciones de propiedades
Las declaraciones de propiedades
saludables incluyen lo siguiente:
que se definen a continuación están
permitidas en los términos señalados [Link] Por declaración de función
en cada caso. de los nutrimentos se entiende una
declaración de propiedades
6.3.1 Por declaración de
nutrimentales que describe la función
propiedades relativas al contenido de
fisiológica del nutrimento en el
nutrimentos se entiende una
crecimiento, el desarrollo y las
declaración de propiedades
funciones normales del organismo.
nutrimentales que describe el nivel de
un determinado nutrimento contenido Ejemplo: "El nutrimento A
en un alimento. (Ejemplos: "Fuente (nombrando un papel fisiológico del
de calcio"; "alto contenido de fibra y nutrimento A en el organismo
bajo en grasa".) respecto al mantenimiento de la salud
y la promoción del crecimiento y del
6.3.2 Por declaración de
desarrollo normal). El alimento X es
propiedades de comparación de
una fuente del/alto en el nutrimento
nutrimentos se entiende una
A".
declaración de propiedades que
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[Link] Otras Declaraciones de 7.1.1 Las leyendas precautorias

propiedades de función - Estas deben hacer referencia al ingrediente
declaraciones de propiedades u origen del ingrediente que, basado
conciernen efectos benéficos en información científica reconocida,
específicos del consumo de alimentos se asocie a riesgos reales o
o sus constituyentes en el contexto potenciales relacionados con la
de una dieta total sobre las funciones intolerancia digestiva, alergias o 120
o actividades biológicas normales del enfermedades metabólicas o
organismo. Tales declaraciones de toxicidad.
propiedades se relacionan a una
7.1.2 Las leyendas precautorias
contribución positiva a la salud o a la
específicas por producto, se
mejora de una función o la
establecerán en las normas oficiales
modificación o preservación de la
mexicanas correspondientes u otros
salud. Ejemplo: "La sustancia A
ordenamientos jurídicos.
(nombrando los efectos de la
sustancia A sobre el mejoramiento o 7.1.3 Se pueden incluir leyendas
modificación de una función que promuevan una dieta
fisiológica o la actividad biológica recomendable y/o de orientación
asociada con la salud). El alimento Y alimentaria, para lo cual puede
contiene X gramos de sustancia A". consultarse la NOM-043-SSA2-2005
(véase Referencias).
6.3.4 No se podrán hacer
declaraciones de propiedades cuando 8. Verificación y Vigilancia
se pretenda atribuir al producto
La verificación y vigilancia de la
características que no contiene o
presente Norma Oficial Mexicana se
posee ni declaraciones asociadas a la
llevará a cabo por la Procuraduría
disminución o reducción de riesgo de
Federal del Consumidor y la
enfermedad.
Comisión Federal para la Protección
7. Leyendas contra Riesgos Sanitarios, en el
ámbito de sus respectivas
7.1 Leyendas precautorias
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competencias, de acuerdo con la Ley alimenticios.- Codex Alimentarius

Federal de Protección al Consumidor, VI-Normas y Directrices del Codex
la Ley General de Salud y demás para el etiquetado de los
ordenamientos jurídicos aplicables. alimentos y aditivos alimentarios,
1987. FAO/OMS.
9. Evaluación de la conformidad
 ISO/IEC Guide 37 1995 (E)
Esta Norma Oficial Mexicana no es Instructions for use of products of 121
certificable y las Unidades de consumer interest.
Verificación de información comercial  Rosado, Jorge; Casanueva,
acreditada y aprobada por la Esther y Héctor, Bourges;
Secretaría de Economía podrán Recomendaciones de ingestión de
evaluar la conformidad de la misma, nutrimentos para la población
en términos de la Ley Federal sobre mexicana. Bases Fisiológicas;
Metrología y Normalización. Médica Panamericana, 2005.

10. Bibliografía 11. Concordancia con Normas

Internacionales
 Ley General de Salud. Esta Norma Oficial Mexicana
 Ley Federal de Protección al concuerda parcialmente con las
Consumidor. normas Codex:
 Ley Federal sobre Metrología y
 CODEX STAN 1-1985, Rev.1-
Normalización, publicada en el
1991. Norma General para el
Diario Oficial de la Federación.
Etiquetado de los Productos
 Reglamento de Control Sanitario
preenvasados, y sus respectivas
de Productos y Servicios
enmiendas.
 Reglamento de la Ley Federal
 CAC/GL 1-1979, Rev. 1-1991.
sobre Metrología y Normalización.
Directrices generales sobre
 Acuerdo por el que se determinan
declaraciones de propiedades, y
las sustancias permitidas como
sus respectivas enmiendas.
aditivos y coadyuvantes en
alimentos, bebidas y suplementos
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 CAC/GL 2-1985, Rev. 1-1993. La solicitud podrá presentarse a

Directrices sobre Etiquetado partir de la fecha de publicación de la
Nutricional, y sus respectivas NOM-051-SCFI/SSA1-2010 en el
enmiendas. Diario Oficial de la Federación y hasta
 CAC/GL 23-1997, Rev. 1-2004. tres meses antes de su entrada en
Directrices para el uso de vigor y deberá acompañarse de la
declaraciones nutricionales y información técnica y económica que 122
saludables, y sus respectivas la justifique.
enmiendas.
La Dirección General de Normas y
ARTICULOS TRANSITORIOS la Comisión Federal para la
Protección contra Riesgos Sanitarios
PRIMERO: La presente Norma
resolverán en forma coordinada las
Oficial Mexicana, entrará en vigor 270
solicitudes que se presenten.
días naturales después de su
publicación en el Diario Oficial de la TERCERO: La presente Norma
Federación. Oficial Mexicana cancela a la Norma
Oficial Mexicana NOM-051-SCFI-
SEGUNDO: Para aquellos
1994, Especificaciones generales de
alimentos o bebidas no alcohólicas
etiquetado para alimentos y bebidas
preenvasados cuyo etiquetado no
no alcohólicas preenvasados,
pueda modificarse para ostentar la
publicada en el Diario Oficial de la
información requerida por la NOM-
Federación el 24 de enero de 1996.
051-SCFI/SSA1-2010 al momento de
su entrada en vigor, las empresas CUARTO: La presente Norma
interesadas podrán solicitar ante la Oficial Mexicana cancela la totalidad
Dirección General de Normas de la de los criterios, reglas, instructivos,
Secretaría de Economía, un plazo manuales, circulares, lineamientos,
único para realizar las modificaciones procedimientos u otras disposiciones
que correspondan. de carácter obligatorio derivados de
la Norma Oficial Mexicana, NOM-051-
SCFI-1994, Especificaciones
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

generales de etiquetado para Oficial de la Federación el 24 de

alimentos y bebidas no alcohólicas enero de 1996.
preenvasados, publicada en el Diario

México, D.F., a 18 de febrero de 2010.- El Director General de Normas y

Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Seguridad al
Usuario, Información Comercial y Prácticas de Comercio, Francisco Ramos 123
Gómez.- Rúbrica.- El Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos
Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de
Regulación y Fomento Sanitario, Miguel Angel Toscano Velasco.- Rúbrica

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CONTAMINACIÓN CRUZADA

Para evitar las enfermedades que pueden causarnos los alimentos en mal estado
es necesario tomar ciertas precauciones a la hora de manipularlos

Por una alimentación segura

124
Si cuando manipulamos alimentos no
tomamos Ias medidas higiénicas apropiadas,
corremos el riesgo de contraer
Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETAs).

Se trata de enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos

contaminados por agentes biológicos, químicos o físicos, en cantidades
suficientes como para afectar nuestra salud.

Normalmente, el tiempo trascurrido hasta que se manifiesta Ia enfermedad

varía de acuerdo al tipo de contaminación. Los síntomas más comunes son
diarreas y vómitos, pero también se pueden presentar: dolores abdominales, dolor
de cabeza, fiebre, ojos hinchados, dificultades renales, etc. Por lo general, Ia
población más susceptible a estas enfermedades son los ancianos, las mujeres
embarazadas, los niños y aquellas personas que poseen las defensas bajas. Los
alimentos pueden contaminarse fácilmente por medio de bacterias que se
encuentran en muchos lugares como el aire, el suelo y hasta en los propios
alimentos. También es posible transportarlas en el cuerpo como ser, en las
manos, ropa, cabello o boca.

Por eso, es necesario tomar conciencia de que los alimentos no son

productos estériles, y por lo tanto es necesario tomar medidas higiénicas a Ia hora
de manipularlos, almacenarlos y cocinarlos.
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LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Es el proceso por el cual los

alimentos entran en contacto con
sustancias ajenas, generalmente
nocivas para la salud. Un ejemplo
típico de contaminación cruzada
125
es el contacto de la sangre de la
carne con alimentos cocidos. La sangre cruda en
algunos casos contiene escherichiacoli, bacteria
que da origen al Síndrome urémico hemolítico.

Hay 2 tipos de contaminación cruzada:

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1.-Contaminación cruzada directa

Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento

contaminado.

Ejemplo casero: Si al descongelar un pollo crudo, lo ubicamos en un escance

superior de Ia heladera, puede llegar a gotear su jugo sobre una tarta lista para
consumir y contaminarla 126

2.-Contaminación cruzada indirecta

Es la más frecuente y difícil de controlar. Se da cuando un

alimento limpio entra en contacto con una superficie que
anteriormente tocó un alimento contaminado. Por ejemplo,
cortar pan con un cuchillo con el que se fileteó carne cruda.
 La transferencia de contaminantes ocurre a través de
intermediarios como ser:
Utensilios (cuchillos, tablas de picar, platos, etc.)
 Equipos mal higienizados (heladera, cocina,
microondas. etc.)
 Superficies sucias (mesadas. alacenas, etc.)
 Mala higiene de Ia persona que manipula los
alimentos.

Ejemplo casero: Si cortamos un tomate limpio en una tabla

donde primero cortamos carne cruda, la carne en este caso no sera peligrosa si Ia
cocinamos correctamente, pero el tomate se puede contaminar con las bacterias
provenientes de Ia carne cruda.

Cuidados a tener en cuenta para evitar la contaminación cruzada

 Cuando hagas las compras, recuerda adquirir
primero los productos no perecederos, luego los refrigerados y,
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por último, los congelados. Tener en cuenta que los alimentos

refrigerados deben estar fríos al cocarlos, los congelados totalmente
duros y los enlatados no deben estar abollados, oxidados o hinchados.
 Evita largos tiempos de traslado para no romper Ia cadena de frío de los
productos.

 No apoyes las bolsas con mercadería sobre Ia mesada ya que es una forma 127
fácil de contaminar tu cocina.

 Utiliza siempre agua segura canto para beber como para lavar y preparar
alimentos, como así cambien para Ia desinfección de utensilios y superficies.

 Lava siempre tus manos con agua segura y jabón:

Antes de comer, prepara alimentos y/o servir Ia
comida. Después de ir al baño, tocar alimentos
crudos, tocar mascotas, estornudar, toser, sonarse la
nariz. etc. Cada vez que se ensucien tus manos.
 Tapa bien los alimentos guardados en Ia heladera
para evitar el contacto de los productos crudos con
los cocidos.

 Descongela los alimentos preferentemente en Ia heladera o microondas sin

olvidarte de colocarlos en algún recipiente para evitar que los líquidos propios
de Ia descongelación afecten a otros alimentos.

 Lava bien las frutas y verduras especialmente si se van a consumir crudas.

 Es aconsejable guardar las carnes crudas en recipientes de vidrio o cerámica

bien cubiertos para evitar Ia perdida de líquidos. Si Ia carne no va a ser usada
dentro de las 48 horas hay que conservarla en el enfriador.
 Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, mascotas y roedores.
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 No utilices los mismos utensilios (tablas de

zpicar, cuchillos, platos) para manipular
alimentos crudos y cocidos, sin que hayan
sido previamente lavados y desinfectados.

 Guarda rápidamente los alimentos frescos

o cocidos en Ia heladera. No los dejes a 128
temperatura ambiente por más de 2 horas.

 No uses paños sucios para limpiar

superficies.

 Por último, recuerda que para que un

alimento aporte todas sus propiedades,
antes que nada, debe ser seguro.
Esperamos que sepas aprovechar esta
guía para aprender a manipularlos de
manera adecuada. No te olvides que
cuidar tus alimentos es cuidar tu salud y Ia
de tu familia.
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DEFINICIÓN DE PROCESO

Si bien es un término que tiende a

Se denomina proceso al
remitir a escenarios científicos,
conjunto de acciones o
técnicos y/o sociales planificados o que
actividades sistematizadas
forman parte de un esquema
que se realizan o tienen 129
determinado, también puede tener
lugar con un fin.
relación con situaciones que tienen
lugar de forma más o menos natural o
espontánea.

Entonces, cuando hablamos de procesos podemos estar refiriéndonos a una de

múltiples cosas, como ser, el proceso evolutivo de las especies que ha ocurrido en
la historia del universo de forma ajena a la premeditación humana, procesos
científicos como la termodinámica o un proceso de transformación de sustancias
como la solidificación, o incluso la formación de un fenómeno meteorológico como
un tornado o huracán. También, a nivel político se habla de procesos organizados,
como se llamó al Proceso de Reorganización Nacional en Argentina o procesos de
conversión de economías.

A nivel social, también existen todo tipo de procesos: cuando se habla de

procesos judiciales se comprende los diferentes estadios que atraviesa una
persona acusada de determinados cargos, pero también podemos contar los
procesos productivos convencionales, como la fabricación de un automóvil u otros
objetos de consumo, e incluso se dice que la información es procesada cuando se
la analiza y se obtienen de ella determinadas conclusiones.
En la informática, un proceso puede querer decir distintas combinaciones
operativas que ocurren simultáneamente para alcanzar un resultado o un
producto, como la instalación de un nuevo software, o la consecución de un
análisis antivirus.
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Los procesos de producción pueden clasificarse en seis diferentes: transporte de

alimentos, ´´recepción´´ de alimentos, almacenamiento de alimentos,
´´procesamiento de alimentos, la conservación de alimentos y el servicio de
alimentos.

1.-Transporte de alimentos
En este proceso se incluyen todos los procedimientos que buscan proteger la
130
inocuidad de los alimentos durante su traslado desde el lugar de producción al de
almacenamiento o procesamiento. En este campo se aplican conceptos de
ingeniería para mantener las temperaturas adecuadas y evitar la contaminación.

2.-Recepción de Alimentos
Es sólo una parte del eslabón en la cadena alimentaria la recepción de
mercancías es punto crítico de control en los sistemas de aseguramiento de la
calidad visto que si se reciben materias primas descompuestas muy difícilmente
se puede recuperar la salubridad. Se aplican en esta fase criterios de aceptación y
rechazo de mercancías muy frecuentemente decididas por el juicio profesional de
los inspectores de calidad.

3.-Almacenamiento de Alimentos
El almacenamiento de alimentos está orientado a mantener en el tiempo las
características propias de los alimentos a fin de que sean mantenidos inventarios
para la producción. Se estudia la estacionalidad de ciertos productos alimenticios
para controlar la rotación. Se controlan las temperaturas de almacenamiento y la
humedad relativa en los lugares de almacenamiento para evitar deterioro
acelerado. Generalmente suelen emplearse para el almacenamiento en silos,
almacenes acondicionados al tipo de industria específico (herméticos, al aire libre,
refrigerados, etc), cámaras frigoríficas, etc.

4.-Procesamiento de alimentos
El procesamiento de alimentos es tan variado como la cantidad de alimentos que
existen. Cada alimento tiene su procesamiento y la cantidad o complejidad de los
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procedimientos varía según el tipo de alimento. Normalmente el procesamiento de

alimentos se diagrama en flujogramas de proceso y su control depende delos
sistemas de aseguramiento de la calidad.

5.-Conservación de
Alimentos
Los procesos habituales
Salado 131
de la conservación de
Acidifi- Deshidra- alimentos, tienen como
cación tacion
objeto la transformación
inicial del alimento para
la obtención de otro
Proceso de
conservación producto distinto y
Esterili- Refrige-
zación ración transformado que
presente un mayor
tiempo de vida útil.

Pasteu- Conge-
rización lación

6.-Servicio de Alimentos
Dentro de la industria alimentaria se incluyen los establecimientos que se
encargan de preparar alimentos para su servicio y consumo. En estos
establecimientos se aplican técnicas gastronómicas que se deben controlar según
las normas de la higiene de alimentos.

Dentro de este grupo se incluyen a los restaurantes, comedores públicos,

comedores escolares, Comedores industriales, hoteles, clínicas, hospitales,
cruceros y ventas ambulantes de alimentos.
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CARACTERÍSTICAS DE LA ACEPTACIÓN O RECHAZO DE LA MATERIA

PRIMA (BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS, FRUTAS Y VERDURAS)

CRITERIOS DE ACEPTACIÓN EN LA RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS

PRIMAS

A continuación se detallan los distintos criterios de aceptación de las materias 132

primas que se recepcionan en el centro, agrupadas por familias o categorías de

productos. En las tablas se detallan los conceptos o parámetros a controlar y sus
criterios de aceptación, que serán útiles para cumplimentar el registro F.R.10.01.

1. CONSERVAS, CEREALES, LEGUMBRES, ACEITES, LECHE, AZUCAR,

DESHIDRATADOS Y OTROS PRODUCTOS ENVASADOS CONSERVADOS A
TEMPERATURA AMBIENTE.

Concepto datos correctos y tolerancias solución adoptada predeterminada

Vehículo
-Uso exclusivo, cabina aislada y caja cerrada.
Anotar cual es la no conformidad. En caso de que fuera evidente una
contaminación, rechazar la materia prima.

Etiquetaje y fecha de caducidad

 Fechas no sobrepasadas ni próximas a sobrepasarse. Identificación del
producto y del fabricante y/o suministrador.
 Si la fecha está sobrepasada o próximo a serlo rechazar el producto.
 Si no se identifica el fabricante y/o la fecha de caducidad, rechazar el producto.

Envase
 Íntegro sin roturas, ni abolladuras. No reutilizable.
 Rechazar el producto y anotar la no conformidad.
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2. FRUTAS, HORTALIZAS Y VERDURAS.

Concepto datos correctos y tolerancias solución adoptada predeterminada

Vehículo
-Uso exclusivo, cabina aislada y caja cerrada.
-Anotar cual es la no conformidad.
133
Si la contaminación es evidente, rechazar la materia prima.

Etiquetaje o albarán
Identificación del producto y del fabricante y/o suministrador.
Si no se identifica el suministrador rechazar el producto.
Resto anotar la No Conformidad

Aspecto de frescura
 Según el producto. Comprobar picaduras de insectos o su presencia, y
síntomas de putrefacción, enmohecimiento o envejecimiento.
 Rechazar productos alterados
 Resto anotar No Conformidad

3. POSTRES LACTEOS, YOGURES, ETC. HUEVO PASTEURIZADO

Concepto datos correctos y tolerancias solución adoptada predeterminada

Vehículo
- Vehículo refrigerado - Rechazar el producto si no es ni refrigerado ni isotermo.

Etiquetaje y fecha de caducidad

 Identificación del producto, fabricante, suministrador y fecha de caducidad
 Si la fecha está sobrepasada o próximo a serlo rechazar el producto.
Si no se identifica el fabricante y/o la fecha de caducidad, rechazar el
producto.
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Temperatura del producto

 Los productos lácteos yogures, etc hasta 5ºC (Tolerancia 2ºC)
 Huevo pasteurizado hasta 4ºC (Tolerancia 2ºC)
 Rechazar el producto con desviación de temperatura acusada
ENVASE Integro sin roturas ni abolladuras Rechazar el producto y anotar la
no conformidad 134

4. CARNES DE PORCINO, VACUNO, OVINO Y DE AVES.

Concepto datos correctos y tolerancias solución adoptada predeterminada

Vehículo
 Refrigerado o Isotermo
 Rechazar el producto si no es ni refrigerador ni isotermo.

Etiquetaje o albarán

 Identificación del producto y del fabricante y suministrador.

 Fechas de envasado, preparación o sacrificio.
 Estos datos deben figurar en la etiqueta o en el
En envases
albarán desechables
 Rechazar el producto si, no se identifica el rechazar el
suministrador. producto
 Si no figuran fechas, examinar con más detalle el
producto.
 Resto anotar No Conformidades.

Aspecto de frescura

 Color, olor normal y textura firme, no pegajoso.

 Rechazar productos de aspecto poco fresco o síntomas de alteración.
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Temperatura del producto

 Tª entre 0 ºC y 5 ºC. (Tolerancia + 2 ºC)

 8º a 9º C. aceptar si tiene buen aspecto.
 10º C. o más rechazar el producto.

135
Envases
 Los reutilizables, deben ser de material autorizado y estar limpios.
Los desechables deben ser de material autorizado y etiquetados.
 Envases reutilizables sucios, rechazar el producto si el aspecto es
desagradable, en todo caso anotar las No Conformidades.
 Envases desechables (cartón, plástico "bolsas"...), anotar la No Conformidad.

5. PRODUCTOS CONGELADOS (CARNE, PESCADO, PRECOCINADOS,

PANADERÍA, VERDURAS…)

Concepto datos correctos y tolerancias solución adoptada predeterminada.

Vehiculo
 El vehículo debe ser un vehículo congelador.
 Si el vehículo no es congelador, rechazar el producto.

Etiquetaje y fechas de caducidad

 Identificación del producto, fabricante, suministrador y fecha de envasado y
fecha de consumo preferente
 Fechas no sobrepasadas
 Producto no identificado, anotar la No Conformidad
 Fabricante/Suministrador no identificado, rechazar.
 Fechas sobrepasadas o no indicadas, debe rechazarse el producto.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

Temperatura del producto

 Tª inferior a -18ºC (Tolerancia 4ºC) Si es superior a -14ºC, registrar la no

conformidad e introducir rápidamente el producto en el congelador.
Si es superior a -8ºC rechazar el producto

136
Envases
 Integridad de los envases (ni rotos ni reblandecidos) y de un solo uso,
observar que no existan jugos congelados en el interior
 Si se observa algún síntoma de descongelación y/o re congelación debe
rechazarse el producto.

6. HUEVOS FRESCOS

Concepto datos correctos y tolerancias solución adoptada predeterminada

Vehículo
 Vehículo isotermo
 Rechazar el producto si el vehículo no es isotermo y la Tª ambiente sea
elevada

Etiquetaje y fechas
 Identificación del producto y/o fabricante y suministrador.
 Categoría y fecha de consumo preferente
 Embalajes o envases sin identificación del suministrador: rechazar el
producto.
Si no figura la categoría de peso y calidad o la fecha de consumo
preferente; rechazar el producto.
 Fecha de consumo preferente rebasada: rechazar el producto.
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Aspecto de frescura y de limpieza de la cascara

 Cáscara limpia de heces y suciedad

 Si existe una alta proporción de huevos con suciedad rechazar.
 Rechazar huevos rotos o con grietas

137
ANEXO 2. TOLERANCIAS Y LÍMITES CRÍTICOS DE TEMPERATURA

Temperaturas de almacenamiento de distintos alimentos perecederos.

Temperatura
de • Todos los productos……..……….< -18ºC (+2ºC)
congelación

• Carne, aves, pescados, cremas, lácteos,

semiconservas y ovoproductos......0 a 4ºC
Temperatura
• Frutas y
de
verduras…………………………………………Inf. a 10ºC
refrigeración
• Platos preparados………………………………………...0
a 4ºC

Temperaturas • " Exposición en frío………………………….Inferior a

de exposición 6ºC ( 4ºC)
de platos " Exposición en caliente……….………….Superior
elaborados a 65ºC
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ANEXO 3. SOLUCIONES PREDETERMINADAS

ALMACENAMIENTO

a) No Conformidades de Temperatura
 " Re ajustar temperatura especificada‖
 " Avisar a mantenimiento‖
138
 " Rechazar el producto en mal estado‖
 " Reubicar el producto en otras cámaras que alcancen la temperatura
requerida‖

b) Resto de No Conformidades
 " Reestablecimiento de las B.P.M. y/o del Sistema FIFO ‖
 " Rechazar producto en mal estado‖
 " Actualización de la formación en B.P.M‖
 " Revisión de los planes de control ‖

MANIPULACIÓN PRODUCTOS
 "Restablecimiento de las B.P.M. y/o actualización de la formación al
respecto‖.
 "Asegurar la correcta limpieza y desinfección de los vegetales y/o frutas
según las instrucciones del producto de desinfección‖
 "Revisar dosis y tiempo de aplicación de los productos de limpieza y
desinfección de utensilios, superficies y productos‖.

DESCONGELACIÓN
 " Reajustar temperatura especificada‖
 " Avisar a mantenimiento‖
 " Rechazar el producto en mal estado‖
 " Restablecimiento de las B.P.M.‖
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

COCCIÓN
 "Seguir cocinando el producto hasta alcanzar la temperatura deseada‖.
 "Cambio de aceite, sin mezclar nuevo con usado ni diferentes clases de
aceite‖.

ENFRIAMIENTO
 "Restablecimiento de las B.P.M. y/o actualización de la formación al
139
respecto‖

EXPOSICIÓN EN FRÍO / MANTENIMIENTO EN CALIENTE

 "Reajustar temperatura especificada‖
 "Avisar a mantenimiento‖
 "Rechazar el producto en mal estado‖
 "Reubicar el producto en expositores con la temperatura requerida‖
"Exponer un mínimo de referencias‖

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
 "Volver a realizar la limpieza de aquellas superficies o utensilios
encontrados no conformes según se describe en el Plan de Higiene‖.
 "Volver a realizar el aclarado de aquellas superficies o utensilios
encontrados no conformes según se describe en el Plan de Higiene‖.
 "Avisar al servicio técnico para que proceda a su reparación‖
 "Utilizar los productos según las instrucciones indicadas por el fabricante‖

DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN
 " Contactar con la empresa que efectúa los controles‖
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CONSERVAS
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Características de recepción

Producto empacado en lata, frascos cerrados,

elaborados con la mejor calidad de materia
prima, envasadas en un jarabe propio para 140
cada producto, empaque limpio, sin daños
mecánicos, etiquetada con lote y fecha de
vencimiento, registro sanitario, pesos y contenidos, color y textura de acuerdo al
producto envasado, Dentro de esta clasificación se encuentran frutas y verduras
frescas como champiñones, arvejas, cerezas, duraznos, alcaparras, pepinillos,
aceitunas, cebollas, espárragos etc.

Condiciones de Rechazo

Lata sin rotular, sin

registro sanitario, sin
fecha de vencimiento
impresa en la lata o estar
vencida, lata abollada,
oxidada o embobada, al
destapar olor rancio y
color pardo o verdoso,
con peso inferior al
rotulado.
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COMPOSTA
Técnico en Producción Industrial de Alimentos

Características de recepción

Empaque limpio, etiquetada con lote y

fecha de vencimiento, y registro sanitario y
141
pesos y contenidos, color y textura de
acuerdo al producto envasado.

Además de los beneficios nutricionales, al no contener preservantes se pueden

elegir compotas de diversos sabores: manzana, pera, mango, durazno y ciruela.
Esta última fruta, la Ciruela, cuenta con beneficios funcionales óptimos para los
bebes, debido a que ayuda a mejorar su digestión.

Condiciones de Rechazo

Producto sin rotular, sin

registro sanitario, sin fecha
de vencimiento impresa en
la lata o estar vencida,
oxidada o embobada, al
destapar olor rancio y color
pardo o verdoso, con peso
inferior al rotulado.
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FRUTAS Y VERDURAS
Técnico en Producción Industrial de Alimentos

ACELGA
Características de recepción
Forma alargada, color blanco en el tallo, verde oscuro en las hojas,
suave y firme al tacto, aspecto firme y sin raíz.

Condiciones de Rechazo 142

Hojas amarillas, partidas, exceso de humedad, signos de pudrición

AGUACATE
Características de recepción
Forma ovalada, de superficie lisa o rugosa pero sana y limpia,
libre de daños mecánico, plagas y pudrición

Condiciones de Rechazo
Magullados en la superficie, manchas negras, reventado o Partido con evidencia
de ataque por hongos, insectos o roedores, excesivamente blando al tacto, con
color no característico que evidencie envejecimiento.

AUYAMA
Características de recepción
Sanas, enteras, Color verde y anaranjado en cáscara, color amarillo
fuerte en su interior, textura firme y lisa, firme al tacto, aspecto del
fruto lleno y fresco, libre de residuos de tierra, daños causados por
heladas o daños mecánicos, libre de pudrición, el tamaño máximo debe estar
entre 3 y 8 kilos por unidad.

Condiciones de Rechazo
Magullados en la superficie, manchas, decoloraciones, perforaciones, residuos
químicos y signos de pudrición, reventado o Partido con evidencia de ataque por
hongos, insectos o roedores.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

AJO

Características de recepción
Forma redondeada, color rosado o blanco, Sanos enteros,
bulbo bien lleno, pesados para su tamaño.
Cáscara exterior seca, firme al tacto, libre de daños
causados por heladas, enfermedades o daños mecánicos, por plagas o pudrición.
143

Condiciones de Rechazo
Bulbos cafés, arrugados y resecos, con perforaciones, magulladuras y humedad.

AJI
Características de recepción
Fruto, crujiente y firme, libre de daños mecánicos, por
plagas, pudrición, libre de humedad, fresco, de color verde a
rojo.

Condiciones de rechazo
Magulladuras en la superficie, reventadas y partidas, blandas, sucias, presencia
de daños por insectos, gusanos, pulguilla, babosas, exceso de humedad, exceso
de madurez

APIO
Características de recepción
Forma alargada, color blanco en el tallo, verde oscuro en las hojas
suave y firme, aspecto fresco y sin raíz, fresco y crujiente al partir,
libre de residuos de tierra libre de daños mecánicos, por plagas y pudrición

Condiciones de Rechazo
Hojas amarillas, partidas, exceso de resequedad, exceso de humedad, signos de
pudrición.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

ARRACACHA
Características de recepción
Tubérculos sanos enteros, color crema claro, superficie lisa y
brillante, firme al tacto, sin desprendimientos de puntas y cabeza,
.no fraccionadas ni rotas, libre de residuos de tierra, libre de daños
causados por humedad, enfermedades o daños mecánicos, libre de lesiones por
plagas y libre de pudrición. 144

Condiciones de Rechazo
Tubérculos rotos o magullados, con exceso de humedad, con signos de pudrición,
color oscuro y señales de envejecimiento.

BANANO
Características de recepción
Producto entero, curvo y duro exteriormente, brillante, seco,
limpio, sin manchas ni grietas, en estado pintón, presenta
solamente las puntas verdes y maduro presenta en su totalidad
la superficie de color amarillo rojizo, no deben presentar rayas profundas ni huellas
de ataques de plagas y enfermedades.

Condiciones de Rechazo
Indicios de pudrición y magulladuras o heridas, cuello roto, grietas, manchas
huellas de ataque de plagas y enfermedades, exceso de manchas cafés o negras,
cáscara pálida o reseca, agrietado o con perforaciones. Exceso de madurez

BERENJENA
Características de recepción
Forma y color de acuerdo a la variedad, cáscara exterior seca,
firme al tacto, sana y limpia, libre de daños mecánicos, plagas y
pudrición.
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Condiciones de Rechazo
Arrugadas y resecas, con perforaciones y magulladuras.

BROCOLI
Características de recepción
Flor limpia, compacta y pesada, color verde oscuro, tallo
verde y sano, cabeza entera de aspecto fresco, sin olores y 145
sabores extraños, libre de plagas y enfermedades, libre de
humedad, no debe presentar indicios de pudrición o heridas

Condiciones de Rechazo
Flor marchita, signos de pudrición o producto amarillo, partidas, exceso de
resequedad, manchas de color café, exceso de humedad, signos de pudrición,
exceso de tallo y hojas.

CALABAZIN O ZUKINI
Características de recepción
Forma larga y ovalada, brillante fresco, limpio, libre de daños y
pudrición, aspecto de fruto lleno y fresco.

Condiciones de Rechazo
Exceso de madurez, magulladuras en la superficie, reventadas y partidas,
blandas, sucias, presencia de daños por insectos, gusanos, pulguilla, babosas,
Perforaciones, residuos químicos y corazón blando.

CEBOLLA BLANCA
Definiciones
Cebolla blanca: planta proveniente de cualquier tipo de la
especie Aliáceas con bulbo desarrollado comestible de cáscara
firme.
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Características de recepción
Sanas enteras, bulbo bien lleno, pesado para su tamaño, cáscara exterior seca,
firme al tacto, sin raíces, libre de residuos de tierra, de color blanco con visos
crema, tamaño mediano, mínimo 10 unidades por Kg.

Condiciones de Rechazo
Daños mecánicos y pudrición
146

CEBOLLA LARGA
Características de recepción
Forma alargada, color blanco en el tallo, verde oscura en las
hojas, suave y firme al tacto, aspecto fresco y sin exceso de
raíz, libre de residuos de tierra, libre de daños mecánicos, por
plagas, humedad, no presentar indicios de pudrición.
Condiciones de Rechazo
Hojas amarillas o secas, partidas, excesos de resequedad, exceso de humedad,
signos de pudrición, exceso de raíces y tierras, humedad.

CEBOLLA ROJA
Características de recepción
Bulbo desarrollado comestible de cáscara firme, Sanas enteras,
sin raíces, no fraccionadas ni rotas, libre de residuos de tierra,
con la epidermis exterior completa y quebradiza de color blanco
con visos crema, fresca y bien compacta, tamaño mediano, mínimo 10 unidades
por Kg., libre de daños causados por heladas, enfermedades o daños mecánicos.
Libre de daños por plagas y pudrición.

Condiciones de Rechazo
Blandas y arrugadas, mal olor, puntos oscuros, rotas o magullados, con raíces y
tierras, con exceso de humedad.
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CILANTRO
Características de recepción
Forma y color de acuerdo a la variedad, verde oscuro en las
hojas, aspecto fresco y sin raíz, sin exceso de tierra, libre de
humedad, y libre de pudrición.

Condiciones de Rechazo
147
Hojas amarillas o secas, exceso de raíces y tierras y con exceso de humedad,
signos de pudrición.

CIRUELA
Características de recepción
Forma y color de acuerdo al color y a la variedad, bien formada
de superficie sana, cáscara limpia y textura firme al tacto.

Condiciones de Rechazo
Muy maduras o verdes, excesivamente blando, perforados, con indicios de plagas,
magulladuras o signos de pudrición.

COCO
Características de recepción
Fruto fresco, firme al tacto, limpio, compacta, color café
cremoso, aspecto fresco, sin olores extraños, libre de plagas y
enfermedades, libre de puntos negros, signos de pudrición.

Condiciones de Rechazo
Fruto blando, de olor desagradable, signos de pudrición, presencia de plagas,
exceso de humedad.
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COLIFLOR
Características de recepción
Flor limpia, compacta, color blanco cremoso, tallo verde y
sano, aspecto fresco, sin olores extraños, libre de plagas y
enfermedades, libre de puntos negros, signos de pudrición.

Condiciones de Rechazo 148

Flor marchita, signos de pudrición o manchas de color café o negras, blandos,
presencia de plagas, exceso de humedad, exceso de tallo y hojas.

CURUBA
Características de recepción
Forma y color de acuerdo al color y a la variedad, bien
formada de superficie sana, cáscara limpia y textura
firme al tacto.
Condiciones de Rechazo
Muy maduras o verdes, excesivamente blando, perforados, con indicios de plagas,
magulladuras o signos de pudrición.

ESPINACA
Características de recepción
Forma alargada, verde oscuro en las hojas, suave y firme,
aspecto fresco y sin raíz, sin exceso de tierra, en manojo,
libre de humedad, libre de pudrición.

Condiciones de Rechazo
Hojas amarillas o secas, partidas, exceso de raíces y tierras y con exceso de
humedad y signos de pudrición.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

FRESA
Características de recepción
Forma y color de acuerdo al color y a la variedad, bien formada
de superficie sana, cáscara limpia y textura firme al tacto,
libres de humedad y coloración
Homogénea.
Condiciones de Rechazo 149
Muy maduras o verdes, excesivamente blando, perforados, con indicios de plagas,
magulladuras o signos de pudrición.

FRIJOL VERDE
Características de recepción
Forma y color de acuerdo a la variedad, vainas
frescas y crujientes, consistentes y firmes.
Condiciones de Rechazo
Vainas sueltas y abiertas, granos livianos, presencia de gusanos, signos de
pudrición, vainas amarillas y secas.

GUASCAS
Características de recepción
Forma alargada, de color verde oscuro en las hojas se
presenta fresca o seca Flor limpia, compacta, color
verde y sano, aspecto fresco, sin olores extraños, libre
de plagas y enfermedades, libre de signos de pudrición.

Condiciones de Rechazo
Marchita, signos de pudrición o manchas de color café o negro, presencia de
plagas, exceso de humedad, exceso de tallo y hojas.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

GRANADILLA
Características de recepción
Forma redonda, brillante, corteza suave y firme, aspecto
fresco, color amarillo verdoso a amarillo según el estado de
madurez, acompañado de pecas tenues.

Condiciones de Rechazo
150
Muy maduros o verdes, con la cáscara blanda, o magulladuras excesivas,
manchas oscuras, lesiones mecánicas, o evidencia de ataque por insectos u
hongos.

GUANÁBANA
Características de recepción
Aspecto fresco, de superficie rugosa pero firme al tacto, color verde
y forma ovalada.

Condiciones de Rechazo
Muy verdes o maduras excesivamente blandas, con manchas negras
pronunciadas, con lesiones mecánicas o visiblemente afectadas por hongos y/o
plagas.

GUAYABA
Características de recepción
Entera, limpia, sin indicios de humedad exterior, forma
redonda u ovalada, en término pintón, de aspecto fresco.
Libre de daños visibles

Condiciones de Rechazo
Muy maduros o verdes, excesivamente blandos, con manchas oscuras o plagas,
magulladuras, signos de pudrición o sucias
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

HABICHUELA
Características de recepción
Vainas verde intenso, ligeramente brillante, frescas, limpias,
tiernas, frágiles, superficie lisa con ondulaciones de la semilla,
crujientes al partirlas con la mano, libre de podredumbre.

Condiciones de Rechazo
151
Vainas opacas, partidas, manchas negras, hongos, pudriciones, superficie rugosa
y deshidratada, quebradas.

LECHUGA
Características de recepción
Hortaliza entera, sanas, libres de hojas sucias, mohos, arenas o
cualquier materia extraña visible, libre de insectos, humedad
externa anormal.

Condiciones de Rechazo
Hortalizas podridas, deterioro, hojas sucias, mohos, materia extraña, insectos,
proceso de germinación y signos de pudrición.

LIMON
Características de recepción
Forma típica de la variedad, cáscara limpia grado de madurez
que permita su Manipulación Sabor y aroma típicos.

Condiciones de Rechazo
Frutos con decoloraciones, con indicios de pudrición, daños causados por plagas,
magulladuras o heridas cicatrizadas, cáscaras rotas, excesivamente blando.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

MANDARINA
Características de recepción
Forma típica de la variedad, cáscara limpia grado de
madurez que permita su manipulación, sabor y aroma típicos.

Condiciones de Rechazo
Frutos con decoloraciones, con indicios de pudrición, daños causados por plagas,
152
magulladuras o heridas cicatrizadas, cáscaras rotas, excesivamente blanda.

MANGO
Características de recepción
Este fruto entero, aspecto fresco, sano, limpio y libre de
cualquier materia extraña, libre de insectos, humedad
externa, presentar una madurez satisfactoria, libres de
manchas negras.
Condiciones de Rechazo
Fruto con daños físicos o deterioro, manchas negras o venas que se extienden
bajo la piel, magulladuras, insectos, exceso de maduración.

MANZANA
Características de recepción
Fruto entero, sanas, limpias, libres de ataques de insectos, con
aspecto fresco y firme.

Condiciones de Rechazo
Magulladuras en la superficie, reventadas y partidas, blandas, sucias, grado de
madurez inferior al requerido, presencia de infestación por plagas.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

MARACUYA
Características de recepción
Fruto entero con la forma y el color típico de la variedad, fresco,
limpio, sin indicios de humedad con un buen grado de madurez,
libre de daños magulladuras, podredumbres.
Condiciones de Rechazo
Excesivamente arrugado, reseco, liviano para su tamaño, roturas, manchas, 153
hongos y pudrición.

MAZORCA DE MAIZ O CHOCOLO

Características de recepción
Capacho color crema y firme, grano de color blanco y lechoso si
esta tierno y de color. Se puede presentar desgranado, con
capacho o sin capacho, este último debe ser amarillofuerte si esta
maduro, libre de daños causados enfermedades por plagas y libre de pudrición.
Hileras completas de granos uniformes y bien desarrollados.
Condiciones de Rechazo
Escasez de granos, perforaciones, capacho oscuro, seco, pequeño, huellas de
ataque de plagas y enfermedades.

MELON
Características de recepción
Fruto, sano libre de ataques de insectos, fresco y firme, su forma
es variable (esférica,elíptica, aovada, etc.); puede ser lisa, o
estriada. La pulpa puede ser amarilla, anaranjada, o verdosa,
Condiciones de Rechazo
Magulladuras en la superficie, reventadas y partidas, blandas, sucias, grado de
madurez inferior al requerido, presencia de infestación por plagas.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

MORA
Características de recepción
Forma y color de acuerdo a la especie, bien formado de
superficie sana, enteras, coloración homogénea,
exentas de cualquier olor y sabor extraño.
Condiciones de Rechazo 154
Muy maduras o verdes excesivamente, blando, perforados, con indicios de plagas,
magulladuras y signos de pudrición.

NARANJA VALENCIA
Características de recepción
Fruto entero, sanas libres de ataques de insectos y /o
enfermedades con aspecto fresco y firme, libre de tierra, polvo,
de color amarillo intenso.
Condiciones de Rechazo
Magulladuras en la superficie, reventadas y partidas, blandas, sucias, grado de
madurez inferior al requerido, presencia de infestación por plagas.

PAPA CAPIRA
Características de recepción
Papa limpia tubérculo libre de tierra u otras impurezas adheridas
o dentro del empaque sean excesivas.
Madura, bien formada, limpia y libre de tierra, sin cortes, magulladuras, peladuras,
roída, arruga, libre de daños causados por insectos.

Condiciones de Rechazo
Magulladuras, puntos blandos, manchas, coloraciones, vetas de color verde,
perforaciones, humedad, signos de pudrición, germinadas.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

PAPA CRIOLLA
Características de recepción
Papa limpia tubérculo libre de tierra u otras impurezas.
Corteza limpia y suave, aspecto fresco y sano. Libre de
plagas.
Condiciones de Rechazo
Magulladuras, puntos blandos, manchas, decoloraciones, vetas de color verde, 155
perforaciones, humedad, signos de putrefacción, germinadas.

PAPA NEVADA Y COMANDAY

Definiciones
Papa limpia tubérculo libre de tierra u otras impurezas adheridas
o dentro del empaque.

Características de recepción
Papa limpia tubérculo libre de tierra u otras impurezas adheridas o dentro del
empaque que sean excesivos. Corteza limpia y suave, aspecto fresco y sano

Condiciones de Rechazo
Magulladuras, puntos blandos, manchas, decoloraciones, vetas de color verde,
perforaciones, humedad, signos de Pudrición, germinadas.

PAPAYUELA
Características de recepción
Forma y color de acuerdo a la variedad, bien formada, de
superficie sana, cáscara limpia y adherida a la carne, en
punto optimo de maduración para consumo.
Condiciones de Rechazo
Muy maduros o verdes excesivamente blandos, perforados con indicios de plagas,
magulladuras y signos de pudrición.
PEPINO COHOMBRO
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

Características de recepción
Forma larga y ovalada, brillante fresco, limpio, libre de
daños y pudrición, aspecto de fruto lleno y fresco.

Condiciones de Rechazo
Exceso de madurez, magulladuras en la superficie, reventadas y partidas,
blandas, sucias, presencia de daños por insectos, gusanos, pulguilla, babosas,
156
Perforaciones, residuos químicos y corazón blando.

PEPINO DE RELLENAR
Características de recepción
Tubérculo, crujiente y firme, libre de daños mecánicos, por
plagas, pudrición, libre de humedad Se dice que los rábanos
constituyen el mayor remedio antiescorbútico, la razón se
encuentra en la gran cantidad de vitamina C.

Condiciones de Rechazo
Magulladuras en la superficie, reventadas y partidas, blandas, sucias, presencia
de daños por insectos, gusanos, pulguilla, babosas, exceso de humedad.

RABANO
Características de recepción
Tubérculo, crujiente y firme, libre de daños mecánicos, por
plagas, pudrición, libre de humedad, fresco.

Condiciones de Rechazo
Magulladuras en la superficie, reventadas y partidas, blandas, sucias, presencia
de daños por insectos, gusanos, pulguilla, babosas, exceso de humedad.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

RAICES CHINAS
Características de recepción
Raíz de color y olor característico a producto fresco, libre de
daños por plagas, pudrición, libre de humedad, fresco.

Condiciones de Rechazo
Con signos de pudrición, presencia de insectos, gusanos, pulguilla, babosas,
157
exceso de humedad.

PERA
Características de recepción
Fruta con forma de ovalada, sanas libres de ataques de insectos y
/o enfermedades, humedad excesiva, daños por plagas y libre de
pudrición.

Condiciones de Rechazo
Magulladuras en la superficie, reventadas y partidas, blandas, sucias, grado de
madurez inferior al requerido, presencia de infestación por plagas.

PEREJIL
Características de recepción
Planta herbácea, hojas verdes oscuras frescas y brillantes, sin
raíz seca sin exceso de tierra tallo verde y sano, en manojo, libre
de humedad, libre de daños causados por heladas, enfermedades o daños
mecánicos. Libre de daños por plagas y libre de pudrición

Condiciones de Rechazo
Hojas amarillas o secas, exceso de raíces y tierras y con exceso de humedad, con
presencia de plagas y con signos de pudrición.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

PIMENTON
Características de recepción
Color verde a rojizo, pecíolo firme, superficie lisa, brillante
y firme, libre de daños causados por plagas y libre de
pudrición.

Condiciones de Rechazo
158
Magullados en la superficie, manchas negras, reventado o Partido con evidencia
de ataque por hongos bacterias, insectos o roedores, excesivamente blando al
tacto, con color no característico que evidencie envejecimiento, exceso de
madurez.

PIÑA
Características de recepción
Enteras, sanas, limpias, exentas de materias extrañas visibles,
fruto sano, el estado de madurez debe permitir la manipulación
y el transporte libre de daños por plagas y libre de pudrición
Condiciones de Rechazo
Magulladuras en la superficie, reventadas y partidas, blandas, sucias, grado de
madurez inferior al requerido o sobre madurada, presencia de infestación por
plagas.

PLATANO GUINEO O COLICERO

Características de recepción
Bien formado, ligeramente convexo, cáscara dura, aspecto de fruto
lleno, con pecíolo sano y firme. Producto entero y duro
exteriormente, secos, limpios, sin grietas.
Condiciones de Rechazo
Maduros, magulladuras, blandos, pasmados, manchas, decoloraciones,
perforaciones y signos de pudrición y maduración.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

PLATANO MADURO
Características de recepción
Bien formado y ligeramente convexo, textura firme al
tacto, cáscara dura y gruesa de color amarillo
uniformemente distribuido, con pequeñas manchas
negras o cafés, aspecto de fruto lleno, pecíolo firme y
sano, exteriormente secos y limpios. 159
Condiciones de Rechazo
Rayas profundas, grietas o cortaduras, color negro oscuro, sobre maduros,
indicios de pudrición, magulladuras, pasmados y pecíolo deteriorado.

PLATANO VERDE
Características de recepción
Bien formado y ligeramente convexo, cáscara dura y gruesa,
aspecto de fruto lleno, pecíolo firme y sano, secos y limpios en su
exterior.
Condiciones de Rechazo
Rayas profundas, grietas o cortaduras, color negro oscuro, maduros, indicios de
pudrición, magulladuras, pasmados y pecíolo deteriorado.

REMOLACHA
Características de recepción
Nabo entero y duro exteriormente, secos, forma redonda,
sin exceso de raíces y hojas, superficie lisa y limpia, sin
manchas ni grietas no deben presentar rayas profundas,
libre de ataques de plagas.
Condiciones de Rechazo
Arrugada y marchita, blanda, magulladuras, perforaciones, signos de pudrición,
extremadamente pequeño o extremadamente grande.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

REPOLLO
Características de recepción
Debe presentarse entero sin lesiones, de aspecto fresco, libre
de plagas y enfermedades, no presentar indicios de pudrición ni
manchas negras.
160
Condiciones de Rechazo
Corazón blando, hojas sueltas, cabezas abiertas, presencia de gusanos, signos de
pudrición, hojas amarillas o secas, puntos negros, suciedad.

REPOLLO MORADO
Características de recepción
Debe presentarse entero sin lesiones de aspecto fresco, hojas
sin rasgaduras, libre de plagas, puntos negros.

Condiciones de Rechazo
Magullados en la superficie, manchas negras, reventado o partido con evidencia
de ataque por hongos bacterias, virus, insectos o roedores, excesivamente blando
al tacto, con color no característico que evidencie envejecimiento.

SANDIA O PATILLA
Características de recepción
Superficie brillante y sana. Cáscara limpia deben ser
compactos sin presencia manchas de color verde claro.

Condiciones de Rechazo
Magullados en la superficie, manchas negras o manchas producidas por el sol,
reventado o partido con evidencia de ataque por hongos bacterias, virus, insectos
o roedores, excesivamente blando al tacto, con color no característico que
evidencie envejecimiento.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

TOMATE DE ALIÑO
Características de recepción
Frutos enteros de forma ovoide, sanos sin picaduras de
insectos, libre de pudrición, limpios, sin exceso de madurez.

Condiciones de Rechazo
Frutos sin pecíolo, signos de magulladuras, reventados o partidos, piel arrugada,
161
presencia insectos, hongos o mohos.

TOMATE DE ARBOL
Características de recepción
Frutos enteros de forma ovalada característica del tomate
de árbol sano y libre de ataques de insectos, libre de
tierra, polvo o cuerpos extraños.

Condiciones de Rechazo
Frutos sin tallo, signos de magulladuras, reventados o partidos, piel arrugada,
presencia de manchas, Blando con signos de infestación con insectos, hongos o
mohos, con signos de pudrición.

TOMATE CHONTO
Características de recepción
Enteros, sanos, libre de pudrición o deterioro, sin picaduras de
insectos, limpios, apariencia de frescura, forma redondeada,
bien formados, que se encuentre en la parte intermedia de
maduración, brillante fresco.

Condiciones de Rechazo
Exceso de madurez o verdes, blando, piel arrugada, grietas, manchas, lesiones,
magulladuras, plagas, quemaduras del sol o productos químicos, reventados o
partidos, signos de infestación, suciedad.
 Libro de apoyo para la Especialidad de
Técnico en Producción Industrial de Alimentos

TOMATE RIÑON
Características de recepción
Frutos enteros de forma de bola de larga vida de anaquel,
sano y libre de ataques de insectos, aspecto fresco, libre
de tierra, polvo o cuerpos extraños. Fruto de color verde y
rojo cuando ha alcanzado su madurez. 162

Condiciones de Rechazo
Frutos sin pecíolo, signos de magulladuras, reventados o partidos, piel arrugada,
presencia de manchas, blando con signos de infestación con insectos u hongos.

UCHUVA
Características de recepción
Forma redonda, superficie sana, cáscara limpia, de textura
firme al tacto, en su punto óptimo de maduración.

Condiciones de Rechazo
Muy maduros o verdes, excesivamente blandos, perforados, con indicios de
plagas, magulladuras y signos de pudrición.

UVA
Características de recepción
Los frutos deben ser simétricos y uniformes y la apariencia de
la superficie cerosa y brillante. De color característico no
deben presentar cicatrices, quemaduras de sol, abrasiones
por el tránsito, áreas sucias u otros defectos de la superficie.
Tampoco evidencias de magullamiento, libre de plagas y enfermedades.
No debe presentar indicios de pudrición o heridas.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

Condiciones de Rechazo
Magullados en la superficie, manchas negras, reventado o Partido con evidencia
de ataque por hongos bacterias, virus, insectos o roedores, excesivamente blando
al tacto, con color no característico que evidencie envejecimiento.

YUCA
Características de recepción 163
Corteza suave, aspecto fresco y sano. Tubérculo limpio,
libre de tierra u otras impurezas adheridas o sueltas
dentro del empaque.

Condiciones de Rechazo
Magulladuras, puntos blandos, manchas, decoloraciones, perforaciones, signos de
putrefacción, germinadas.

ZANAHORIA
Características de recepción
Deben ser sanas, limpias, lavadas, bien formadas, lisas,
aspecto fresco, crujientes al partirlas con la mano,
macizas, secas, sin raíces secundarias, libres de
germinaciones, libre de daños físicas y magulladuras.
Condiciones de Rechazo
Muy menuda, delgada o excesivamente gruesas, marchitas, blandas o arrugadas,
áreas verdes o negras quemadas por el sol, partidas o con presencia de grietas,
magulladuras y signos de pudrición.

PULPA DE FRUTA
Características de recepción
Masa congelada con partículas de fruta. Color característico de
acuerdo a la fruta, concentración de fruta natural, olor
característico de fruta sana y madura. Empacada en bolsa plástica rotulada,
 Libro de apoyo para la Especialidad de
Técnico en Producción Industrial de Alimentos

transparente de alta densidad, etiquetada con el nombre del producto, con fecha
de vencimiento, número de lote y registro sanitario. Con especificaciones de los
ingredientes utilizados. Temperatura de recepción: -15ºC a –2ºC.

Condiciones de Rechazo
Presencia de hongos, manchas de color café, pardo, verdes, negras diferentes al
color característico de cada fruta, sin fecha de vencimiento ni número de lote o
164
próxima a vencerse, sin registro sanitario en lugar visible o en rótulos borrarles y
movibles, temperaturas superior a -2°C, bolsa deteriorada, sin rotulo, peso inferior
al rotulado.

PULPA DE FRUTA PASTEURIZADA

Características de recepción
Producto con partículas de fruta. Color característico a la fruta
madura, olor característico de fruta sana y madura. Empacada
en bolsa transparente, etiquetada y con fecha de vencimiento.

Condiciones de Rechazo
Producto sin licencia sanitaria. Empaque sucio, averiado, inflado y/o vencido. Olor
desagradable. Color diferente al característico. Empaque sin etiqueta y sin fecha
de vencimiento. Presencia de insectos o partículas sospechosas en el producto.
Temperatura diferente a la especificada. Sabor ácido (fermentación)

BEBIDA ENERGIZANTE
Características de recepción
Empaque rotulado con fecha de vencimiento, lote, sin roturas, sin
abolladuras, con la especificación de los productos utilizados.

Condiciones de Rechazo
Empaque sin rotulado, con presencia de daños, presencia de productos extraños.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

SALSAS Y ADEREZOS
Características de recepción
Envase plástico, rotulado con fecha de vencimiento y
registros sanitarios, etiquetado con el nombre del
producto y la composición del mismo, como azúcar,
zanahoria, vinagre, sal especias etc. 165

Condiciones de Rechazo
Sin sello de seguridad en la tapa, envases averiados, color y olor diferente,
envases sin rotular, sin fecha de vencimiento.

BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

[Link] [Link]./wiki/
[Link] Nestlé.[Link]/nhw
[Link] definició[Link]/general/[Link]
[Link]
[Link]
 Libro de apoyo para la Especialidad de

SABERES
Técnico en Producción Industrial de Alimentos

 CONCEPTO DE LÍMITE CRÍTICO inocuidad de los alimentos en el

segmento de la cadena alimentaria
Límite crítico: Criterio que
considerado.
diferencia la aceptabilidad o
inaceptabilidad del proceso en una Punto crítico de control (PCC):
166
determinada fase. Fase en la que puede aplicarse un
control y que es esencial para
Medida correctiva: Acción que
prevenir o eliminar un peligro
hay que realizar cuando los
relacionado con la inocuidad de los
resultados de la vigilancia en los PCC
alimentos o para reducirlo a un nivel
indican pérdida en el control del
aceptable.
proceso.
Sistema de HACCP: Sistema que
Medida de control: Cualquier
permite identificar, evaluar y controlar
medida y actividad que puede
peligros significativos para la
realizarse para prevenir o eliminar un
inocuidad de los alimentos.
peligro para la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel Validación: Constatación de que

aceptable. los elementos del plan de HACCP

son efectivos.
Peligro: Agente biológico, químico
o físico presente en el alimento, o Verificación: Aplicación de

bien la condición en que éste se métodos, procedimientos, ensayos y

halla, que puede causar un efecto otras evaluaciones, además de la

adverso para la salud. vigilancia, para constatar el

cumplimiento del plan de HACCP.
Plan de HACCP: Documento
preparado de conformidad con los Vigilar: Llevar a cabo una

principios del sistema de HACCP, de secuencia planificada de

tal forma que su cumplimiento observaciones o mediciones de los

asegura el control de los peligros que parámetros de control para evaluar si

resultan significativos para la un PCC está bajo control.

 Libro de apoyo para la Especialidad de
Técnico en Producción Industrial de Alimentos

elaboración de un determinado
 CONCEPTO DE DIAGRAMA DE producto alimenticio.
FLUJO DE LOS PROCESOS Elaboración de un diagrama de
―REFRESCOS Y BEBIDAS NO flujo: El equipo de HACCP (véase
ALCOHÓLICAS, FRUTAS Y también el apartado 1 anterior)
VERDURAS Y LÁCTEOS‖. deberá construir un diagrama de flujo.
Diagrama de flujo, representación Este ha de abarcar todas las fases de 167

secuencial de las fases u operaciones las operaciones relativas a un

llevadas a cabo en la producción o producto determinado. Se podrá
elaboración de un determinado utilizar el mismo diagrama para varios
producto. productos si su fabricación comparte

Proceso, conjunto de actividades fases de elaboración similares. Al

relativas a la obtención, elaboración, aplicar el sistema de HACCP a una

fabricación, preparación, operación determinada, deberán

conservación, mezclado, tenerse en cuenta las fases

acondicionamiento, envasado, anteriores y posteriores a dicha

manipulación, transporte, distribución, operación.

almacenamiento y expendio o Confirmación in situ del

suministro al público de productos. diagrama de flujo: Deberán

Procedimiento, documento que adoptarse medidas para confirmar la

contiene las instrucciones necesarias correspondencia entre el diagrama de

para llevar a cabo de manera flujo y la operación de elaboración en

reproducible una operación o todas sus etapas y momentos, y

actividad. modificarlo si procede. La

confirmación del diagrama de flujo
Diagrama de flujo:
deberá estar a cargo de una persona
Representación sistemática de la
o personas que conozcan
secuencia de fases u operaciones
suficientemente las actividades de
llevadas a cabo en la producción o
elaboración.
 Libro de apoyo para la Especialidad de
Técnico en Producción Industrial de Alimentos

Fase: Cualquier punto, materias primas, desde la producción

procedimiento, operación o etapa de primaria hasta el consumo final.
la cadena alimentaria, incluidas las

 DIRECTRICES PARA LA FORMACIÓN DEL PERSONAL.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-001-STPS-2008, EDIFICIOS, LOCALES,

INSTALACIONES Y ÁREAS EN LOS CENTROS DE TRABAJO-CONDICIONES 168

DE SEGURIDAD.

La presente Norma Oficial Mexicana cancela las normas oficiales mexicanas

NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el
proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas y la NOM-093-SSA1-
1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de
alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, publicadas en el Diario Oficial
de la Federación el 28 de agosto de 1995 y 4 de octubre de 1995,
respectivamente.
“Sufragio Efectivo. No Reelección.‖

México, D.F., a 8 de diciembre de 2009.- El Comisionado Federal y Presidente

del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento
Sanitario, Miguel Ángel Toscano Velasco.- Rúbrica.

APENDICE A
SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACION

PREAMBULO

En este apéndice se ofrecen orientaciones generales para la aplicación del

sistema, a la vez que se reconoce que los detalles para la aplicación pueden variar
según las circunstancias de la industria alimentaria.
 Libro de apoyo para la Especialidad de
Técnico en Producción Industrial de Alimentos

Directrices para la aplicación

169

Antes de aplicar el sistema de Estos programas previos

HACCP a cualquier sector de la necesarios para el sistema de
cadena alimentaria, es necesario que HACCP, incluida la capacitación,
el sector cuente con programas, deben estar firmemente establecidos
como buenas prácticas de higiene, y en pleno funcionamiento, y haberse
conforme a los Principios Generales verificado adecuadamente para
de Higiene de los Alimentos del facilitar la aplicación eficaz de dicho
Codex, los Códigos de Prácticas del sistema.
Codex pertinentes, y requisitos En todos los tipos de empresa del
apropiados en materia de inocuidad sector alimentario son necesarios el
de los alimentos. conocimiento y el compromiso por
 Libro de apoyo para la Especialidad de
Técnico en Producción Industrial de Alimentos

parte de la dirección para poder El sistema de HACCP deberá

aplicar un sistema de HACCP eficaz. aplicarse a cada operación concreta

Tal eficacia también dependerá de por separado. Puede darse el caso

que la dirección y los empleados de que los PCC identificados en un

posean el conocimiento y las cierto ejemplo de algún código de

aptitudes técnicas adecuados en prácticas de higiene del Codex no

relación con el sistema de HACCP. sean los únicos que se determinan 170
para una aplicación concreta, o que
En la identificación del peligro, en
sean de naturaleza diferente. Cuando
su evaluación y en las operaciones
se introduzca alguna modificación en
subsiguientes de diseño y aplicación
el producto, en el proceso o en
de sistemas de HACCP deberán
cualquier fase, será necesario
tenerse en cuenta los efectos de las
examinar la aplicación del sistema de
materias primas, los ingredientes, las
HACCP y realizar los cambios
prácticas de fabricación de alimentos,
oportunos.
la función de los procesos de
fabricación en el control de los Cada empresa debe hacerse

peligros, el uso final probable del cargo de la aplicación de los

producto, las categorías de principios del sistema de HACCP; no

consumidores afectadas y los datos obstante, los gobiernos y las

epidemiológicos relativos a la empresas son conscientes de que

inocuidad de los alimentos. puede haber obstáculos que impidan

la aplicación eficaz de dicho sistema
La finalidad del sistema de HACCP
por la propia empresa. Esto puede
es que el control se centre en los
ocurrir sobre todo en las empresas
puntos críticos de control (PCC). En
pequeñas y/o menos desarrolladas.
el caso de que se identifique un
peligro que debe controlarse pero no Aunque se reconoce que el

se encuentre ningún PCC, deberá HACCP ha de aplicarse con la

considerarse la posibilidad de flexibilidad apropiada, deben

rediseñar la operación. observarse los siete principios en los

que se basa el sistema. Dicha
 Libro de apoyo para la Especialidad de
Técnico en Producción Industrial de Alimentos

flexibilidad ha de tomar en cuenta la cuestión puede ser una herramienta

naturaleza y envergadura de la útil para las empresas al diseñar y
actividad, incluidos los recursos aplicar sus planes de HACCP. Si las
humanos y financieros; la empresas utilizan dicha orientación
infraestructura, los procedimientos, elaborada por expertos sobre el
los conocimientos y las limitaciones sistema de HACCP, es fundamental
prácticas. que la misma sea específica para los 171

Las empresas pequeñas y/o alimentos y/o procesos considerados.

menos desarrolladas no siempre En el documento FAO/OMS (en curso

disponen de los recursos y de elaboración) sobre los obstáculos

conocimientos especializados para la aplicación del sistema de

necesarios para formular y aplicar un HACCP especialmente en las

plan de HACCP eficaz. empresas pequeñas y menos

desarrolladas se encontrará
En tales casos, deberá obtenerse
información más detallada sobre las
asesoramiento especializado de otras
dificultades para poner en práctica el
fuentes, entre las que se pueden
sistema, en particular en tales
incluir asociaciones comerciales e
empresas, y recomendaciones para
industriales, expertos independientes
superar dichos obstáculos.
y autoridades de reglamentación.
Pueden ser de utilidad la literatura No obstante, la eficacia de

sobre el sistema de HACCP y, en cualquier sistema de HACCP

particular, las guías concebidas dependerá de que la dirección y los

específicamente para un cierto empleados posean el conocimiento y

sector. la práctica adecuados sobre el

sistema de HACCP, y por tanto se
Una guía al sistema de HACCP
requiere la capacitación constante de
elaborada por expertos y pertinente al
los empleados y la dirección a todos
proceso o tipo de operación en
los niveles, según sea apropiado.
 Libro de apoyo para la Especialidad de
Técnico en Producción Industrial de Alimentos

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:

172
 Libro de apoyo para la Especialidad de
Técnico en Producción Industrial de Alimentos

173
 Libro de apoyo para la Especialidad de
Técnico en Producción Industrial de Alimentos

DIAGRAMA 2. EJEMPLO DE UNA SECUENCIA DE DECISIONES PARA

IDENTIFICAR LOS PCC

174
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.
PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS
QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS

JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y 175

Servicios, por acuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de
Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39 de la Ley
Orgánica de la Administración Pública Federal; 38 fracción II y 47 de la Ley
Federal sobre Metrología y Normalización; 194 fracción I y 199 de la Ley General
de Salud; 62, 67, 79, 80, 81, 82 y los demás aplicables del Reglamento de la Ley
General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades,
Establecimientos, Productos y Servicios; 8o. fracción IV y 13 fracción I del
Reglamento Interior de la Secretaría de Salud.

Introducción

El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en

establecimientos fijos, es el conjunto de acciones de orientación, educación,
muestreo y verificación que deben efectuarse con el fin de contribuir a la
protección de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las
disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparación de
alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos críticos
presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen
durante su preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos
(ETA).Esta norma tiene como propósito el de asegurar que todos los alimentos
que se preparen y ofrezcan.
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1. Objetivo y campo de aplicación lácteos, carne y sus productos y

huevo entre otros.
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana
establece las disposiciones sanitarias Alimentos preparados, los que se
que deben cumplirse en la someten a un procedimiento
preparación de alimentos que se mecánico como picado, mezclado
ofrecen en establecimientos fijos con entre otros; físico-químico como calor
176
el fin de proporcionar alimentos húmedo o seco, de fritura,
inocuos al consumidor. enfriamiento o congelación para su
consumo.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es
de observancia obligatoria en el Desinfección, reducción del número
territorio nacional para las personas de microorganismos presentes en
físicas o morales que se dedican a la una superficie o alimento vegetal, a
preparación de alimentos. un nivel que no dé lugar a
contaminación nociva, mediante
Para fines de esta norma se entiende
agentes químicos, métodos físicos o
por:
ambos.
Alimentos potencialmente
Escamocheo, acción de eliminar
peligrosos, aquellos que en razón de
todos los residuos alimenticios de los
su composición o sus características
platos, cubiertos, utensilios y
físicas, químicas o biológicas pueden
recipientes.
favorecer el crecimiento de
microorganismos y la formación de Establecimientos fijos de servicios
sus toxinas, por lo que representan de alimentos, los locales y sus
un riesgo para la salud humana. instalaciones, dependencias y anexos
Requieren condiciones especiales de formalmente construidos, donde se
conservación, almacenamiento, procesan los alimentos a fin de
transporte, preparación y servicio; prepararlos para su consumo.
éstos son: productos de la pesca,
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Estropajo, porción de material de alimentos deben cumplir con las

fibroso que sirve para tallar y lavar la especificaciones señaladas en el
loza, utensilios, etc. apéndice normativo A.

Higiene de los alimentos, las DE LAS CARACTERISTICAS DE

medidas necesarias que se realicen LOS MATERIALES
durante el proceso de los alimentos y
1. Materiales de superficie lisa: Los 177
que aseguren la inocuidad de los
materiales utilizados para recipientes
mismos.
de contacto directo con los alimentos
Inertes, características de un deben tener las siguientes
material de no modificar las características: superficie lisa,
propiedades físicas, químicas o continua, sin porosidad ni
biológicas al contacto con cualquier revestimientos, no deben modificar el
sustancia que se presente en sus olor, color y sabor de los alimentos,
diferentes estados. no ser tóxicos ni reaccionar con los
alimentos, se puede utilizar el vidrio,
Inocuo, aquello que no causa daño.
acero inoxidable, resinas de nylon
Manipulación de los alimentos, el polipropileno, policloruro de vinilo y
conjunto de las operaciones aluminio, polietileno de alta densidad
empleadas en la preparación de y polietilentereftalato; o materiales
alimentos. que bajo condiciones de uso continuo
presenten características iguales a
Superficie limpia, aquella que se
las de estos materiales.
encuentra de forma visible libre de
cualquier sustancia o materia 2. Materiales para el empaque de
diferente al material intrínseco del alimentos: Los materiales utilizados
que está hecha. para el empaque de alimentos
durante su almacenaje o transporte,
Los materiales, recipientes, equipo y
en seco, frío o caliente, deben ser
utensilios que se empleen en
desechables y cumplir con las
cualquiera de las etapas del proceso
características de materiales de
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superficie lisa; se pueden utilizar almacenar los alimentos en

materiales como polipropileno, recipientes con tapa de material de
polietileno, policloruro de vinilo, superficie lisa (punto número 1), si el
polibond, alubond, polifán o recipiente no cuenta con tapa se
materiales que presenten debe utilizar para cubrirlo material
características iguales a las de los para empaque de acuerdo a lo
anteriores. señalado en el punto 2. 178

3. Materiales de superficie inerte: Son 6. Los utensilios para la manipulación

aquellos que cumplen con las y proceso de los alimentos deben ser
características de superficie lisa y de material de superficie inerte.
presentan resistencia al desgaste, al
7. Los materiales para las tablas de
impacto, a la oxidación y a la
picar y cortar deben cumplir con las
corrosión. Puede utilizarse el acero
características de los materiales de
inoxidable o cualquier material que
superficie lisa, deben tener alta
bajo condiciones de uso continuo
dureza, ser fáciles de desincrustar,
cumpla con las características
lavar y desinfectar tales como:
señaladas.
polietileno de alta densidad, estireno
4. Los alimentos recibidos a granel, y resinas policarbonatadas,
en piezas o porciones, deben ser preferentemente al uso de madera.
empacados para su almacenamiento
8. Las mesas de trabajo, tarjas y
con materiales que se ajusten a lo
carros de servicio deben ser de
señalado en el punto número 2.
material de superficie inerte.
5. En las cámaras de refrigeración,
9. El hielo potable debe servirse con
refrigeradores, cámaras de
cucharones o pinzas de material de
congelación, congeladores o neveras
superficie inerte.
y almacén de secos, se deben
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Selección, corte, envasado y etiquetado

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importancia a que el material sea

homogéneo y uniforme. La selección
Selección: Una vez que la materia
cumple la función de producir tal
prima está limpia, se procede a la
homogeneidad.
selección, es decir, a separar el
material que realmente se utilizará en Cortado: El cortado del gel o cuajada 179
el proceso del que presenta algún tiene el propósito de aumentar la
defecto que lo transforma en material superficie de exudación y favorecer la
de segunda por lo que será destinado eliminación del suero; esta operación
a un uso diferente o simplemente se puede hacer por dos métodos
eliminado. cortado con cuchillo y cortado con
liras
Esta selección se realiza en una
mesa adecuada a tal propósito o en Corte de la cuajada en plano
una cinta transportadora en el caso horizontal; se sostienen la lira
de contar con una instalación de vertical y se le mueve hacia elotro
pequeña escala semimecanizada. Se lado a lo largo de la tina, raspando el
trata, entonces, de separar toda fruta fondo de la cuba. Al llegar al otro
u hortaliza que no presente lado, se retira la lira y se la introduce
uniformidad con el lote, en cuanto a otra vez desplazándola sobre su
madurez, color, forma, tamaño, o anchura y traspasando una parte del
presencia de daño mecánico o trayecto ya cortado para fines
microbiológico. diferentes a los que fueron
destinados originalmente, a menos
Algunas veces para apreciar la
que se eliminen las etiquetas, las
uniformidad o la calidad de un
leyendas y se habiliten para el nuevo
material es necesario cortarlo en dos
uso en forma correcta.
para verificar su interior. La
uniformidad es un factor de calidad
 Los recipientes o envases vacíos
relevante, ya que se le da la mayor
que contuvieron medicamentos,
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plaguicidas, agentes de limpieza, errónea respecto al producto. El

agentes de desinfección o etiquetado o rotulación no debe
cualquier sustancia tóxica, no ostentar indicaciones terapéuticas.
deben ser reutilizados para
Así se sigue cortando toda la cuajada
alimentos, bebidas o suplementos en plano horizontal.
alimenticios y deben ser
Envase: Es todo aquel recipiente
dispuestos de manera tal que no 180
higiénico hecho de materiales
sean un riesgo de contaminación
sanitarios aprobados por la S.S.A.
a las materias primas, productos
incluyendo papel para envoltura que
y materiales de empaque.
se usa en aquellos alimentos o
Etiqueta: Es todo rótulo, marbete, bebidas que lo requieran para su
inscripción, marca, imagen u otra conservación, transporte o venta
materia descriptiva o gráfica, ya sea como producto terminado.
que esté escrita, impresa, estarcida,
Envase: Todo recipiente destinado a
marcada, grabada en relieve
contener un producto y que entra en
huecograbado o adherida a un
contacto con el mismo, conservando
envase que contenga alimentos o
su integridad física, química y
bebidas y la cual debe llenar los
sanitaria.
requisitos que se señalan en esta
Norma. Envase primario: Recipiente o
envoltura que contiene y está en
En el etiquetado o rotulación de un
contacto directo con el producto,
mismo producto la información
conservando su integridad física,
exhibida debe ser específica a las
química y sanitaria. El envase
características del producto.
primario puede estar contenido en un
Los alimentos y bebidas no deben envase secundario.
describirse ni presentarse con
Control del envasado:
etiquetado o rotulación que confunda,
exagere, engañe o sea capaz de  Los envases y recipientes que
crear, en modo alguno, una idea entren en contacto directo con la
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materia prima, alimento, bebida o alimenticios y deben ser

suplemento alimenticio, se deben dispuestos de manera tal que no
almacenar protegidos de polvo, sean un riesgo de contaminación
lluvia, fauna nociva y materia a las materias primas, productos y
extraña. materiales de empaque.
 Se debe asegurar que los
Etiqueta: Es todo rótulo, marbete,
envases se encuentren limpios, en 181
inscripción, marca, imagen u otra
su caso desinfectado y en buen
materia descriptiva o gráfica, ya sea
estado antes de su uso.
que esté escrita, impresa, estarcida,
 Los materiales de envase
marcada, grabada en relieve
primarios deben ser inocuos y
huecograbado o adherida a un
proteger al producto de cualquier
envase que contenga alimentos o
tipo de contaminación o daño
bebidas y la cual debe llenar los
exterior.
requisitos que se señalan en esta
 Los materiales de empaque y
Norma.
envases de materias primas no
deben utilizarse para fines En el etiquetado o rotulación de un
diferentes a los que fueron mismo producto la información
destinados originalmente, a exhibida debe ser específica a las
menos que se eliminen las características del producto.
etiquetas, las leyendas y se
Los alimentos y bebidas no deben
habiliten para el nuevo uso en
describirse ni presentarse con
forma correcta.
etiquetado o rotulación que confunda,
 Los recipientes o envases vacíos
exagere, engañe o sea capazde
que contuvieron medicamentos,
crear, en modo alguno, una idea
plaguicidas, agentes de limpieza,
errónea respecto al producto. El
agentes de desinfección o
etiquetado o rotulación no debe
cualquier sustancia tóxica, no
ostentar indicaciones terapéuticas.
deben ser reutilizados para
alimentos, bebidas o suplementos
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

El etiquetado o rotulación de los costumbre sea verdadero o se preste

productos objeto de esta Norma debe a confusión.
llevar, en forma clara y en todas sus
Cuando no exista un nombre común
partes, con caracteres fácilmente
usual, debe emplearse un nombre
legibles a simple vista, los siguientes
descriptivo apropiado, el cual debe
datos:
estar de acuerdo con la composición,
182
Nombre y marca comercial naturaleza, procedimiento y
propiedades del producto.
Nombre:
Marca Comercial
El nombre debe indicar la verdadera
naturaleza y composición del Las marcas no deben incluir nombres
alimento o bebida y debe ser genéricos o inducir el engaño, si con
específico y no genérico. Cuando la ellas se trata de identificar a un
costumbre haya establecido uno o producto de diferente naturaleza a la
varios nombres para un alimento o propia o calificarlo con atributos de
bebida debe utilizarse por lo menos calidad nutricional genérica para el
uno de estos nombres, cuando sea tipo de alimento o bebida en el que se
verdadero. Cuando ninguno de estos trate de usar la marca.
nombres sancionados por la
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Concepto de HACCP
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183

HACCP: Es una filosofía cuyo objetivo principal es garantizar la INOCUIDAD de

los alimentos para el ser humano.

INOCUIDAD= PRODUCTO QUE NO HACE DAÑO.

Según el Codex Alimentarius: Un alimento inocuo es aquel que no causará daño al

consumidor cuando éste es preparado y/o consumido, de acuerdo a su intención
de uso.

…..Cuando se fijan los parámetros para la calidad comercial del producto se

consideran las opiniones del consumidor, en HACCP sólo son válidas las
opiniones del equipo HACCP…… (Normas y criterios científicos).

Métodos Clásicos Correctivos

Solución
Preventivo

HACCP
Dentro de límites
aceptables
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NOS DEBE QUEDAR CLARO:

NO es un sistema de control
de calidad
HACCP

Asegura la inocuidad 184

Concepto de punto Crítico de Control

Un punto crítico de Un punto crítico de Un punto crítico de

control (PCC) control 1 (PCC1) control 2 (PCC2)

• Es cualquier • Es donde se efectúa • Es donde se lleva

operación en el un control completo cabo un control
proceso donde la de riesgo y, por lo parcial, por lo que
pérdida de control tanto se elimina el sólo es posible
puede resultar en un riesgo que existe en reducir la magnitud
riesgo para la salud. esa etapa en del riesgo, por
particular, por ejemplo en el lavado
ejemplo, los de materia prima.
procesos de
pasteurización y
esterilización
comercial.
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Concepto de Sistema de HACCP

El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos surge en la
década de los sesenta como un método para controlar los alimentos que se
usarían en los programas espaciales; la aplicación de este método debía
garantizar la seguridad de los alimentos que consumirían los astronautas.
185
Método de control preventivo en lugar de los controles retrospectivos en los que
los problemas se detectan luego de acontecidos

En la Primera Conferencia Nacional de Protección de Alimentos de los Estados

Unidos de Norteamérica, en 1971, con el nombre de "HazardAnalysisCritical
Control Points" (HACCP), se presentó por primera vez. A partir de esa fecha este
método lo adoptaron, en todo el mundo, grandes empresas de alimentos.

Diversas organizaciones como la FDA (Administración de Alimentos y

Medicamentos), la OMS (Organización Mundial de la Salud) y la OPS
(Organización Panamericana de la Salud) han recomendado su aplicación en la
elaboración de alimentos.

El Codex Alimentarius ha aplicado este método en el Código de Prácticas para

Alimentos Enlatados de Baja Acidez, así como también en el Código de Prácticas
de Higiene para Productos Cárnicos, Elaborados con Reses y Aves, en los
Estados Unidos de América.
El método proporciona una metodología que se enfoca hacia el modo en cómo
deben evitarse o reducirse los peligros asociados a la producción de alimentos.
Para ello es necesario realizar una evaluación cuidadosa de todos los factores
internos y externos que intervienen en el proceso de un alimento, desde los
ingredientes o materia prima hasta el producto terminado, incluyendo la
elaboración, la distribución y el consumo.
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En todo el proceso se determinan aquellas operaciones que deben mantenerse

bajo estricto control para asegurar que el producto final cumpla las
especificaciones microbiológicas y fisicoquímicas que le han sido establecidas.
Cada una de estas operaciones que deben mantenerse bajo control se designa
como puntos críticos de control, para diferenciarlas de las demás operaciones en
donde no se requiere de un control estricto.
Este método debe ser desarrollado para cada alimento y para cada producto 186
individual, ya que las condiciones de proceso y distribución son diferentes para
cada producto.
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático,
permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos.
Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que
se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del
producto final.
Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los
avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector
tecnológico.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,
desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá
basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de
mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede
ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de
las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al
aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario
que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente.
También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir,
cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción,
microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio

de que se trate.
La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas
de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de
preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales
sistemas.
Si bien aquí se ha considerado la aplicación del sistema de HACCP a la inocuidad 187
de los alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los
alimentos.

Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos para la inocuidad de los alimentos.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP.

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes

1. Realizar un análisis de peligros.

2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).
3. Establecer un límite o límites críticos.
4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
6. Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema
de HACCP funciona eficazmente.
7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y
los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
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PILARES DEL
SISTEMA
HACCP

SSOP: Procedimientos
PGH: Principios operacionales estándar de
Generales de saneamiento 188
higiene.

BPM: Buenas
prácticas de PLD: Programa
manufactura de limpieza y
desinfección.

FUENTES DE INFORMACIÓN.

 Secretaría de Salud.(2010, 1 de marzo).NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de

higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Consultado el 26 de Mayo de 2010, de
[Link]

 Instituto Mexicano de Normalización y Certificación, A.C..(2007). NMX-CC-

15161-IMNC-2007 Directrices para la aplicación de la Norma NMX-CC-
9001-IMNC-2000 en la industria de alimentos y bebidas. Consultado el 2 de
Junio de 2010, de
[Link]

 Instituto Mexicano de Normalización y Certificación, A.C..(2007). NMX-F-

CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Sistemas de gestión de la inocuidad de
los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria. Consultado el 2 de Junio de 2010, de
[Link]
 Libro de apoyo para la Especialidad de
Técnico en Producción Industrial de Alimentos

 Instituto Mexicano de Normalización y Certificación, A.C..(2007). NMX-CC-

F-22004-NORMEX-IMNC-2007 Sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos- Guías de aplicación de la NMX-CC-F-22000-NORMEX-IMNC-
[Link] el 2 de Junio de 2010, de
[Link]
189
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Ahumado Técnico en Producción Industrial de Alimentos

El ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter

alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de
maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores
ahumados sirve como conservador alargando el tiempo de conservación de los
190
alimentos.

Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, el proceso dura

aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar
los 30 °C; en caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los
75 °C. Se recomienda realizar primero el ahumado en frío y, luego, en caliente.

Conclusión

El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua.

Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen al
quemarse algunas maderas como las del pino o roble, siendo recomendadas
maderas dulces, ricas en ésteres que son de olor agradable y efecto antibiótico.
Éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos,
proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la
descomposición.

Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente
(procurando que la cámara alcance temperaturas de hasta 60º C.) o frío, sin que
se eleve demasiado la temperatura. El ahumado en caliente se emplea para
alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequeña y el frío
para piezas grandes y saladas.

En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color

que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados se deben
fundamentalmente a la microbiota natural o añadida, que se desarrolla en el
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce una actividad

enzimática intensa.

El ahumado de los alimentos tiene normalmente tres fines principales; añadir

adecuados sabores, Inhibir el crecimiento microbiano y retrasar la oxidación de
las grasas. Otros efectos deseables también son provocados por el ahumado,
como son la mejora del color, apariencia y un efecto de tendirizacion (aporte de la
191
acción conservante).

El sabor y aroma característico de los alimentos ahumados son difundidos Por los
vapores de creosota destilados de la combustión del aserrín. Los aspectos más
importantes del ahumado son:

 Eliminación de humedad, la penetración de vapores ácidos del humo en la

carne.
 El control de la temperatura critica para evitar el no chamuscar y no perder
grasa.

Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo

de poca duración (para piezas pequeñas), o de larga duración (para piezas
grandes).

Ahumado Pescados Ahumado

Embutidos tradicional
casero ahumados
 Libro de apoyo para la Especialidad de
Técnico en Producción Industrial de Alimentos

192
 Libro de apoyo para la Especialidad de

Diseño y Construcción de una Industria Cárnica Técnico en Producción Industrial de Alimentos

CONSIDERANDO Que las

11-16-94 NORMA Oficial Mexicana
adecuadas instalaciones en
NOM-008-ZOO-1994,
corrales y sitios de recepción de
Especificaciones zoosanitarias para
animales proporcionan mejores
la construcción y equipamiento de
condiciones de manejo y, por lo 193
establecimientos para el sacrificio de
tanto, favorecen la calidad de los
animales y los dedicados a la
productos y subproductos
industrialización de productos
cárnicos.
cárnicos.
Que las instalaciones y
Al margen un sello con el Escudo
equipamiento apropiados son
Nacional, que dice: Estados Unidos
indispensables para el
Mexicanos.- Secretaría de Agricultura
procesamiento adecuado y
y Recursos Hidráulicos.
facilitan la correcta inspección
La Secretaría de Agricultura y ante y post-mortem de los
Recursos Hidráulicos, por conducto animales en beneficio de la salud
de la Dirección General Jurídica, con pública.
fundamento en los artículos 1o., 3o.,
Que es necesaria la actualización
4o., fracción III, 12, 13, 21, 22, 31 y
sobre los requisitos de construcción y
32 de la Ley Federal de Sanidad
equipamiento en los establecimientos
Animal; 38, fracción II, 40, 41, 43 y
de sacrificio de animales, así como
47, fracción IV de la Ley Federal
aquellos que se dediquen a la
sobre Metrología y Normalización; 26
industrialización de productos y
y 35 de la Ley Orgánica de la
subproductos.
Administración Pública Federal; 10
Que las instalaciones y equipamiento
fracción V del Reglamento Interior de
apropiados permiten un óptimo
la Secretaría de Agricultura y
control de la fauna nociva, de la
Recursos Hidráulicos, y
higiene, así como de la adecuada
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

conservación de productos y 1.2. Esta Norma es aplicable a todos

subproductos cárnicos. los establecimientos que se dedican
al sacrificio de animales de abasto,
Que para alcanzar los propósitos
frigoríficos, empacadoras y plantas
enunciados he tenido a bien expedir
industrializadoras de productos y
la Norma Oficial Mexicana, NOM-008-
subproductos cárnicos.
ZOO-1994, denominada
1.3. La vigilancia de esta Norma 194
ESPECIFICACIONES
corresponde a la Secretaría de
ZOOSANITARIAS PARA LA
Agricultura y Recursos Hidráulicos,
CONSTRUCCION YEQUIPAMIENTO
así como a los gobiernos de los
DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL
estados en el ámbito de sus
SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS
respectivas atribuciones y
DEDICADOS A LA
circunscripciones territoriales, de
INDUSTRIALIZACION DE
conformidad con los acuerdos de
PRODUCTOS CARNICOS.
coordinación respectivos.
México, Distrito Federal, a veintiuno
1.4. La aplicación de las
de octubre de mil novecientos
disposiciones previstas en esta
noventa y cuatro.- El Secretario de
Norma compete a la Dirección
Agricultura y Recursos Hidráulicos,
General de Salud Animal, así como a
Carlos Hank González.- Rúbrica.
las delegaciones de la Secretaría de
Agricultura y Recursos Hidráulicos,
1. Objetivo y campo de aplicación
en el ámbito de sus respectivas

1.1. La presente Norma es de atribuciones y circunscripciones

observancia obligatoria en todo el territoriales.

territorio nacional y tiene por objeto

establecer las características que 2. Referencias

deberán cumplir los establecimientos

Para la aplicación correcta de esta
en cuanto a ubicación, construcción y
Norma deberán consultarse las
equipo.
siguientes normas oficiales
mexicanas:
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

 NOM-CCA-022 ECOL/1993. 3.5. Desplume: Retiro de la piel o

Límites máximos permisibles plumas.
de contaminantes en las 3.6. Enlatadora: Establecimiento en
descargas de aguas residuales el cual las partes comestibles de los
a cuerpos receptores animales son preparadas y
provenientes de la industria de condimentadas, para envasarse en
matanza de animales y recipientes de lata, vidrio o cualquier 195
empacado de cárnicos. otro material, cerrados al vacío, cuya
 NOM-008-SCFI-1993 Norma cocción y esterilización se hace por
Oficial Mexicana Sistema calentamiento a presión.
General de Unidades de 3.7. Establecimiento: Instalación
Medida. sujeta a la inspección de la Secretaría
de Agricultura y Recursos
3. Definiciones Para efectos de la Hidráulicos, en la que se sacrifican
presente Norma, se entiende por: y/o procesan con fines industriales,
animales de las especies bovina,
3.1. Aderezamiento o preparación
equina, ovina, caprina, porcina, aves
de la canal: Eliminación de la piel,
o cualquier otra especie, destinada al
cerdas o plumas y vísceras, así como
consumo humano para el comercio
limpieza de la canal.
en la República Mexicana o para su
3.2. Canal: El cuerpo del animal
exportación.
desprovisto de piel, cerdas o plumas,
3.8. Inspector auxiliar: Persona que
cabeza, vísceras y patas.
posee conocimientos técnicos sobre
3.3. Decomiso: Las canales,
la inspección de los animales y sus
vísceras y demás productos de origen
productos y que auxilia al médico
animal, considerados impropios para
veterinario oficial o aprobado por la
el consumo humano y que
Secretaría de Agricultura y Recursos
únicamente podrán ser aprovechados
Hidráulicos.
para uso industrial.
3.9. Médico veterinario:
3.4. Desollado: Retiro de la piel del
Profesionista oficial o aprobado por la
animal.
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Secretaría de Agricultura y Recursos 4. Documentación y planos con

Hidráulicos, capacitado para la que deberá contar un
inspección de animales y sus establecimiento
productos.
a) Copia del acta notarial constitutiva.
3.10. Planta de rendimiento: Área
b) Los siguientes planos
provista del equipo apropiado para la
arquitectónicos de la planta y por
industrialización de animales muertos 196
triplicado en escala 1:100.
en los corrales o de las canales y sus
 General
partes, vísceras, huesos y plumas no
 Hidráulico
aptos para consumo humano.
 Eléctrico
3.11. Producto alimenticio:
 Drenajes
Preparado que se obtiene de la carne
 Cortes y fachadas
y sus derivados, destinados a la
 Ubicación de equipo
alimentación humana.
 Especificaciones de
3.12. Producto comestible: Es todo
construcción.
aquel producto apto para consumo
c) Resultados mensuales de los
humano.
análisis bacteriológicos y resultados
3.13. Producto congelado: Es un
semestrales de los análisis
producto en estado sólido cuya
fisicoquímicos del agua empleada en
temperatura ideal de conservación es
la planta.
a menos 18°C.
d) Relación de equipo.) Relación de
3.14. Producto refrigerado: Es aquel
los productos químicos que se
cuya temperatura de conservación se
utilizarán en la planta indicando el
encuentra entre 0 a 4°C.
uso de los mismos, aprobados por la
3.15. Secretaría: La Secretaría de
Secretaría o la Secretaría de Salud.
Agricultura y Recursos Hidráulicos.
f) Programa de control de insectos y
3.16. Vísceras: Órganos contenidos
roedores o cualquier otra fauna
en las cavidades torácica, abdominal,
nociva.
pélvica y craneana.
g) Programa de limpieza y
desinfección.
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h) Programa de control de calidad. 6. Abastecimiento de agua, drenaje

i) Composición química del material y sistema de disposición de
de empaque autorizado y certificado desechos y aguas residuales
por la Secretaría de Salud, para
6.1. Abastecimiento de agua
utilizarse en contacto directo con
potable. El agua de los sistemas
alimentos.
públicos será aceptable para el
j) Leyendas de las etiquetas 197
abastecimiento de las plantas,
utilizadas en el material de empaque.
requiriéndose dispositivos de
clorinación automática con sistema
5. Localización de los
de alarma u otro método autorizado
establecimientos
por la Secretaría, para asegurar un
La ubicación del establecimiento suministro continuo de agua potable.
queda supeditada a las posibilidades El establecimiento contará con líneas
del cuerpo receptor de sus desagües, de agua caliente, fría y de vapor. El
lo que será dictaminado en cada caso agua deberá distribuirse por toda la
por las autoridades competentes. Al planta en cantidad suficiente, con una
proyectar una planta se considerará presión mínima de 3.6 kg/cm².
el espacio que pueda permitir su
futura expansión sin afectar otras 6.2. Suministro de agua no potable.
áreas. Sólo se autoriza el uso de agua no
Las plantas de sacrificio y potable para la protección contra
procesamiento de la carne deberán incendios y el sistema de los
localizarse de acuerdo a lo condensadores de refrigeración; esta
establecido por las autoridades línea deberá estar separada de la
competentes. Los lugares tales como línea de agua potable. Se evitarán las
almacén de productos no comestibles líneas de agua no potable dentro de
y las trampas o depósitos para las áreas de productos comestibles.
recuperación de grasas, estarán
6.3. Interruptores de vacío.
alejados de la planta.
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En las líneas de vapor y de agua se 6.6. Líneas de drenaje de los

instalarán interruptores de vacío. sanitarios.
Las líneas de drenaje de los
6.4. Drenaje de la planta.
excusados y de los mingitorios no
Todos los pisos de las áreas en que
deberán conectarse con otras líneas
se lleven al cabo operaciones con
de drenaje dentro de la planta, ni
agua estarán bien drenados.
descargar en trampas de 198
Debe proporcionarse una entrada
recuperación de grasas.
para el drenaje por cada 45 m². La
inclinación será de 2 cm por metro 6.7. Dimensiones y construcción
lineal hacia las entradas del drenaje. de las líneas de drenaje.
En los sitios en donde se emplee una Los drenajes para contenido
cantidad limitada de agua, la estomacal de ganado bovino serán
inclinación puede ser de 1 cm por por lo menos de 30 cm de diámetro
metro lineal. Los pisos deberán con el fin de evitar taponamientos; los
inclinarse uniformemente hacia los que se utilicen para el contenido de
drenajes sin tener lugares más bajos estómagos de becerros, ovinos y
donde se depositen líquidos. cerdos serán de 15 cm de diámetro
por lo menos; dichos drenajes no se
6.5. Requisitos especiales para los
conectarán con líneas regulares de la
drenajes.
planta ni de excusados. Todas las
Debajo de los rieles donde se
demás líneas tendrán un diámetro de
preparen los animales para abasto
10 cm como mínimo. Las líneas del
existirán cunetas u hondonadas con
drenaje dentro de la planta estarán
bordes para el drenaje del piso que
construidas de hierro colado,
serán de 60 cm de ancho y de una
galvanizado u otro material
pieza, con una inclinación del piso de
autorizado por la Secretaría. Para el
1 cm por metro lineal por lo menos.
caso de equinos y aves, se debe
Los drenajes deberán fluir en
cumplir con lo estipulado en los
dirección contraria al movimiento de
puntos 6.4. y 6.5. de esta Norma.
la línea de procesamiento.
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6.8. Trampas y respiraderos de las En caso de no contar con planta de

líneas de drenaje. rendimiento se requiere que el
Cada dren del piso, incluyendo los material decomisado sea
utilizados para la sangre, contarán desnaturalizado y depositado en
con una trampa de obturador recipientes de metal a prueba de
profundo en forma de P, de U o de S. agua, en un cuarto separado para
Las líneas de drenaje estarán productos no comestibles, mismo que 199
ventiladas apropiadamente, deberá remitirse diariamente a una
comunicadas con el exterior y planta de rendimiento ubicada en otro
equipadas con mamparas de tela de establecimiento. El permiso para
alambre efectivas contra los conducir dicho material por las calles
roedores. y las carreteras, será solicitado a la
Secretaría por el médico veterinario
6.9. Líneas troncales.
oficial o aprobado del
Las líneas troncales en las que
establecimiento.
desemboquen varias líneas del
drenaje deberán ser 6.11. Sistema de desechos de la
proporcionalmente más amplias para planta.
disponer eficientemente de las Para evitar la contaminación, todos
descargas que reciben. los desechos fecales y aguas
residuales de los establecimientos,
6.10. Disposición de los desechos
deberán sujetarse a lo que
de la planta.
establezcan las disposiciones y
Todo establecimiento contará con
autoridades competentes.
planta de rendimiento u horno
incinerador, para la disposición de 6.12. Cisternas para la
productos decomisados o no recuperación de grasas.
comestibles, conforme a los Las cisternas estarán lejos de las
requisitos establecidos para tal efecto áreas donde se encuentren productos
por las autoridades competentes. comestibles y de los lugares en
donde se carguen o descarguen
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dichos productos; las cuales contarán Estarán construidos con material

con fondo inclinado para facilitar su impermeable, antiderrapante y
aseo. resistente a la acción de los ácidos
La zona exterior que rodea la cisterna grasos.
estará pavimentada con material
7.2. Ángulos de encuentro.
impermeable y dotada de drenaje
Los ángulos de encuentro de los
propio; además contará con 200
pisos con paredes, paredes con
facilidades de trabajo como tanque de
paredes y paredes con techos de
desfogue para trasladar las grasas
todas las naves, serán redondeados.
hasta el punto de disposición de ellas.
7.3. Muros interiores.
6.13. Disposición de los
Deberán ser lisos, de fácil lavado,
contenidos estomacales, cerdas,
resistentes a los ácidos grasos, de
sangre y material similar de
colores claros, construidos con
desecho.
materiales impermeables como
Los materiales de desecho como
cemento endurecido y pulido u otros
contenidos estomacales, cerdas,
materiales no tóxicos ni absorbentes,
sangre y estiércol de los corrales o
autorizados por la Secretaría.
corraletas, se eliminarán mediante un
Tendrán protecciones contra los
sistema aprobado por las autoridades
daños ocasionados por los carros
correspondientes, que contemplen
conducidos a mano.
tratamientos que garanticen su
inocuidad al ambiente. Los planos o 7.4. Bordes o soleras de las
especificaciones indicarán cómo se ventanas.
llevará al cabo tal procedimiento. En las áreas de producción, las
soleras estarán a 2 m sobre el nivel
7. Diseño y construcción de un del piso como mínimo, con una
establecimiento inclinación de 45º con respecto a la
pared, para facilitar su limpieza.
7.1. Pisos.
Los pasillos de comunicación y
puertas serán lo suficientemente
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anchos para evitar el contacto entre antideslizantes y contarán con bordes

el producto y los muros. Es necesario laterales de material similar.
contar con pasajes de 1.50 m de
7.7. Accesos, estacionamiento,
ancho.
áreas de carga y descarga, así
Las puertas por las que pasen rieles
como el área de lavado y
tendrán una anchura de 1.40 m, las
desinfección de camiones.
que deberán ser lisas, de acero 201
inoxidable u otro material autorizado Estas áreas serán de concreto o
por la Secretaría. Las puertas de pavimentadas y con un drenaje
doble acción tendrán un tablero o apropiado.
mirilla de vidrio reforzado o de Se contará con instalaciones
plástico transparente a una altura de cerradas totalmente para carga y
1.60 m del piso. descarga, de manera que estas
operaciones se encuentren
7.5. Control de insectos y
perfectamente protegidas del
roedores.
ambiente exterior.
Todas las ventanas, puertas y Se proporcionará un área de 12 m de
aberturas que comuniquen al exterior, largo por 4 m de ancho, con paredes
estarán equipadas con mamparas de de 3 m de alto y pisos impermeables
tela de alambre inoxidable o, en su para el lavado de los camiones.
defecto con cortinas de aire contra
7.8. Cuarto de lavado de equipo.
insectos. Se aplicarán métodos
El establecimiento deberá contar con
efectivos para eliminar insectos y
un área cerrada con sistema de
roedores del establecimiento.
extracción de vapor para el lavado de
7.6. Escaleras. canastillas y equipo.
En áreas donde se manejen
productos comestibles, las escaleras 8. Iluminación, ventilación y
estarán revestidas de materiales refrigeración
impermeables con escalones sólidos,
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8.1. Iluminación. [Link]. Percha para cabezas.

En el área de inspección de cabezas,
La intensidad de la iluminación
a la altura de los ganchos, se
artificial en las salas de trabajo, será
requerirán 100 candelas.
de 50 candelas como mínimo y en los
lugares de inspección, no menos de [Link]. Cadena para cabezas.
100 candelas. Son necesarias 100 candelas en el
202
punto de inspección más bajo de las
8.1.1. Área de inspección ante-
cabezas colgantes.
mortem.
En los corrales o las áreas en que se [Link]. Carro para la inspección de
efectúe la inspección ante-mortem, la vísceras.
iluminación será de 30 candelas en Se requerirán 100 candelas en el
corrales, debiendo tomar la lectura de fondo de la charola inferior.[Link].
la iluminación a 90 cm del suelo. Mesa de cubierta móvil para la
inspección de vísceras. Son
8.1.2. Corral de animales
necesarias 100 candelas en la parte
sospechosos.
superior de la mesa.
La iluminación será de 30 candelas.
Si los dispositivos de sujetamiento se [Link]. Inspección en riel.
encuentran separados, también se Para todas las especies son
requerirán 30 candelas sobre ellos y necesarias 100 candelas al nivel de
la lectura se tomará a 90 cm del las espaldillas.
suelo.
[Link]. Refrigeradores para canales.
8.1.3. Área de inspección post- Se requerirán 20 candelas al nivel de
mortem. los brazuelos de las canales.

[Link]. Gabinete para el lavado de [Link]. Refrigeradores para vísceras.

cabezas de bovinos. Se contará con 30 candelas en el
El gabinete contará con una nivel más bajo del almacenamiento
iluminación de 60 candelas. del producto y 100 candelas en el
área de reinspección.
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[Link]. Salas de proceso. entrada de insectos, polvo y otros

Las salas donde se sacrifiquen, contaminantes.
evisceren y procesen todas las
8.3. Cámaras de refrigeración y
especies para abasto, deberán tener
otras áreas frías.
50 candelas de iluminación como
mínimo y en los lugares de 8.3.1. La superficie exterior del
inspección será de 100 candelas. material 203
térmico
8.1.4. Dispositivos protectores.
aislante
Las lámparas en donde se maneje de
que se
manera expuesta la carne, estarán
utilice en
provistas de una defensa protectora
los refrigeradores, cumplirá con lo
de material no estrellable, que evite la
especificado en el apartado 7.3. de
contaminación del producto en caso
esta Norma, para muros interiores.
de cualquier ruptura.
8.3.2. Cuando se utilicen estanterías,
8.2. Ventilación.
éstas serán de material inoxidable y
8.2.1. En las áreas de trabajo y
de fácil lavado.
descanso, se proporcionará una
ventilación mecánica que produzca 8.3.3. Para cerdos y ovinos, la
una renovación del aire no inferior a distancia entre rieles tendrá como
tres veces por hora el volumen del mínimo 50 cm, la distancia mínima
local. hacia las paredes será de 60 cm y su
altura deberá permitir que la canal
8.2.2. Los lugares que dependan
suspendida se encuentre a no menos
completamente de medios artificiales
de 30 cm del suelo.
de ventilación, tendrán capacidad
para producir seis cambios completos 8.3.4. Los rieles destinados para
de aire por hora como mínimo. bovinos y equinos, estarán a una
distancia mínima entre sí de 80 cm y
8.2.3. Las entradas de aire estarán
se localizarán a no menos de 60 cm
provistas de filtros, para evitar la
de las paredes, equipo de
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enfriamiento o cualquier otra agua de condensación hacia el suelo

estructura dentro de las cámaras. o sobre los productos almacenados.

8.3.5. Los rieles se colocarán a no 8.3.9. Los difusores de piso se

menos de 30 cm del techo y las colocarán dentro de áreas con bordes
canales suspendidas a no menos de y estarán drenadas en forma
30 cm del suelo. separada, a menos que se sitúen
204
junto a los drenes del piso.8.3.10. No
8.3.6. La temperatura mínima será de
se permite el almacenaje de ningún
0°C y la máxima de 4°C, por lo que
producto sobre el piso, ni colocar
para seguridad del personal las
simultáneamente en una misma
cámaras frigoríficas deberán contar
cámara frigorífica carnes,
con termómetros de máxima y
subproductos o derivados
mínima en lugares visibles, así como
provenientes de distintas especies
con un sistema de alarma que se
animales. El tipo de refrigeración que
accione desde el interior.
se va a emplear debe indicarse en los
8.3.7. Podrá utilizarse cualquier planos.
sistema de refrigeración o
8.3.11. En áreas de deshuese, la
congelación, siempre que su
temperatura máxima será de 10°C y
aplicación no altere las características
se constatará mediante un
organolépticas de los productos a
termómetro o un termógrafo ubicado
emplear.
en esta área.
8.3.8. Cuando el sistema de
8.3.12. Para áreas de conservación
enfriamiento o congelación sea con
de congelación, la temperatura
base la circulación de líquidos y sus
óptima es a partir de menos 18°C y
dispositivos se encuentren ubicados
se constatará mediante un
en la parte superior de las paredes,
termómetro o termógrafo ubicado en
próximos al techo, deberán
esta área.
protegerse para evitar el goteo del
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8.3.13. En áreas de procesamiento y a los abrasivos, a prueba de

de productos cárnicos, la temperatura estrellamientos, no tóxicos y sin
máxima será de 15°C y se constatará componentes que puedan contaminar
por medio de un termómetro o la carne.
termógrafo ubicado en esta área.
9.2. Baleros.
9. Equipo e instalaciones de las
Todos los baleros deberán estar 205
áreas de elaboración de productos
protegidos para evitar que la grasa
Para su aseo, todas las paredes, lubricante contamine los productos.
techos y puertas serán de fácil
9.3. Uniones soldadas.
acceso, debiendo estar libres de
huecos, depresiones y grietas. Dentro de la zona de producción,
todas las partes soldadas deberán
El equipo que tenga contacto directo
ser continuas, lisas, parejas y a nivel
con el producto será de material
con las superficies adyacentes.
inoxidable, liso, libre de agujeros y
hendiduras, así como desmontable 9.4. Equipo de desagüe propio.
para su limpieza e inspección.
El equipo deberá instalarse de
9.1. Materiales aceptables. manera que el desagüe se descargue
directamente al sistema de drenaje.
A excepción de las planchas para
cortar la carne, el equipo será de 9.5. Conductos.
material resistente a la corrosión,
Serán de fácil aseo, cilíndricos, con
como el acero inoxidable. El metal
bordes y uniones bien redondeadas.
galvanizado es indeseable porque no
resiste la acción corrosiva de los 9.6. Separación del equipo de
productos alimenticios y los muros y pisos.
compuestos detergentes.
Para su fácil limpieza e inspección,
Si se utilizan plásticos y resinas, todo el equipo se instalará a 30 cm de
éstos deberán ser resistentes al calor
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los muros y pisos o estará unido deban tener agua en su superficie,

herméticamente a éstos. estarán provistas de bordes de 2.5
cm como mínimo.
9.7. Equipo para el control del agua
de desecho. 9.10. Mesas o planchas para corte
y deshuese.
El equipo para controlar el agua de
desecho, deberá instalarse de modo Las planchas o cubiertas empleadas 206
que ésta pueda llevarse a través de en las mesas de corte o deshuese,
una conexión ininterrumpida hasta la serán de una pieza de plástico, acero
zona de tratamiento. Las válvulas en inoxidable o cualquier otro material,
las líneas de drenaje serán fácilmente que sea impermeable e inalterable
lavables. por los ácidos grasos y de
dimensiones cortas, para facilitar su
9.8. Escapes de aire o chimeneas
limpieza. Estarán apoyadas sobre
de cubiertas o tapas.
pilares o piesmetálicos cilíndricos
Los escapes de los depósitos protegidos contra el óxido.
cubiertos de cocinado o sobre los
9.11. Cuarto para el lavado del
tanques cocedores, se construirán de
equipo.
manera que impidan el retorno de los
Se proporcionará un cuarto separado
vapores a los depósitos y cumplan
para el aseo de carros de mano,
con las normas establecidas por las
utensilios, canastillas, charolas y
autoridades correspondientes.
demás equipo, el cual contará con luz
9.9. Altura de las mesas de trabajo. y ventilación adecuadas, piso
impermeable bien drenado, muros y
Deberán estar a una altura mínima de
techos impermeables.
85 cm sobre el piso. Las mesas más
elevadas contarán con plataformas 10. Facilidades para el lavado de
antideslizantes de plástico o metal, manos, esterilizadores, bebederos,
con el fin de que los empleados mangueras y áreas de sanitización
trabajen sobre ellas. Las mesas que
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10.1. Lavabos. esterilizadores debe tener circulación

continua.
Cada área de procesamiento o zona
de trabajo, contará por lo menos con 10.3. Bebederos.
un lavabo por cada 10 personas. Los Deberán proporcionarse en las
lavabos deberán contar con agua grandes salas o naves de trabajo y en
caliente y fría a través de una llave de los vestidores.
207
combinación que las mezcle, la cual
10.4. Conexiones para las
estará colocada aproximadamente a
mangueras.
30 cm sobre el borde superior del
Las mangueras destinadas para la
lavabo, debiendo ser accionada por
limpieza, contarán con conexiones
un pedal o por la presión de la rodilla
adecuadas y convenientemente
o cualquier otro sistema en el cual no
localizadas.
se usen las manos. La tarja será lo
suficientemente grande para evitar 10.5. Áreas de sanitización en
que salpique el agua, debiéndose puntos de entrada a sacrificio y
proveer surtidores de jabón líquido, deshuese.
toallas desechables y un receptáculo
Estas áreas tendrán lavamanos con
con tapa para las toallas usadas.
funcionamiento de pie o rodilla,
Los lavabos se conectarán jabonera, toallero, recipiente para
directamente al sistema de drenaje. toallas desechables, lavabotas y vado
sanitario.
10.2. Esterilizadores.
Serán de acero inoxidable y de 11. Procesado de productos
tamaño suficiente para la inmersión comestibles
completa en agua a 82.5°C de
11.1. Dimensiones.
cuchillos, sierras u otros
implementos, y estarán localizados Las áreas donde se prepare y
junto a los lavabos de las áreas de procese la carne, serán lo
sacrificio y deshuese, así como en los suficientemente amplias, de acuerdo
sitios de inspección. El agua de los al equipo instalado, contando con
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espacio para los operarios y con Las plantas con operaciones de

pasillos para el tránsito de los carros enlatado, contarán con un cuarto de
de transporte de productos. incubación para las muestras de
productos cárnicos enlatados y
11.2. Flujo de las operaciones.
procesados. Por lo menos el 1% del
El producto deberá fluir en forma total del producto enlatado y
funcional, evitando procesado de cada lote de cocción de 208
congestionamientos o retrocesos las retortas, se retendrá por 10 días
innecesarios en el procesamiento del mínimo a 37°C. El cuarto contará con
mismo. un graficador de temperatura,
instalado en el muro exterior.
11.3. Áreas de corte y deshuese.
Para un cuidado apropiado del 11.6. Almacén de materiales de
producto y para facilitar el control de empaque.
microorganismos, las operaciones de Cada planta deberá contar con un
deshuese y empacado de carne local totalmente cerrado, seco y lo
deberán efectuarse en áreas con una suficientemente amplio para
temperatura no mayor a los 10°C. almacenar artículos como cajas,
papel y latas, los que se colocarán en
11.4. Producto congelado. El
estantes a 30 cm del piso.
producto etiquetado como
"congelado", deberá ubicarse en 12. Equipo e instalaciones para
congeladores lo suficientemente establecimientos de sacrificio
amplios para su almacenamiento,
12.1. Corrales y corraletas de
sobre plataformas de plástico o tubos
recepción e inspección ante-
galvanizados, para evitar la
mortem para el ganado.
contaminación.
Todo establecimiento deberá poseer
11.5. Cuarto de incubación para corrales de recepción y un corral para
productos enlatados esterilizados. animales sospechosos de padecer
enfermedades, con pasillos y mangas
para permitir el manejo o alojamiento
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de los animales destinados al a 40 cm del piso y para cerdos se

sacrificio. Los corrales deberán colocarán bebederos de copa o
identificarse y contar con tarjeteros. chupón. En caso de que el
alojamiento de los animales sea
El área de corrales estará por lo
mayor de 24 horas, los corrales
menos a 6 m de distancia de otros
deberán contar con comederos.
locales o edificios. Su capacidad de
209
recepción se calculará a razón de no 12.2. Instalaciones para la
menos de 2.50 m² por cabeza de inspección ante-mortem.
bovino o equino y de 1.20 m² por
Para este tipo de instalaciones
cabeza de ovino o porcino.
deberá proporcionarse luz natural o
Los pisos de las mangas y corrales artificial de 30 candelas y un corral
deberán ser impermeables, apropiado para los animales
resistentes a la sospechosos de estar enfermos, el
corrosión,antiderrapantes y tendrán cual contará con una trampa o cepo
una pendiente mínima del 2% hacia de sujeción, caja para instrumental
los canales de desagüe respectivos. médico y lavamanos, el cual estará
No deberán presentar baches ni separado físicamente de los demás
deterioros que permitan el corrales y con drenaje independiente.
estancamiento de líquidos. Todos los
12.3. Baño de aspersión antes del
corrales deberán tener techo a una
sacrificio.
altura mínima de 3 m.
Los bovinos, equinos y porcinos se
Por cada 50 m, los corrales someterán a un baño por aspersión
dispondrán de bebederos de un antes de entrar al área de sacrificio.
metro como mínimo por cada 50 m² y El piso del baño será construido con
el ancho será de 50 cm por lo menos, material impermeable y
para bovinos; la altura del borde del antideslizante, de 10 m de largo por
bebedero oscilará entre 50 y 80 cm 70 cm de ancho para bovinos y/o
del piso. Se utilizarán para ovinos y equinos, calculados sobre la base de
caprinos bebederos con altura de 30
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una matanza de 100 cabezas por de salida de por lo menos 15 cm de

hora. diámetro.

En caso de un sacrificio mayor, las 12.5. Capacidad de sacrificio.

dimensiones del baño se ampliarán La capacidad máxima de sacrificio
proporcionalmente, cuya altura dependerá de:
mínima de las paredes será de 1.80
 Las dimensiones del 210
m para bovinos y equinos; para
establecimiento.
porcinos será de 1.30 m. El baño
 La disposición de las líneas de
tendrá secciones transversales con
transportación.
aspersores de agua cada 70 cm,
 La incidencia de enfermedades
aproximadamente.
detectadas.
Previo al área de insensibilización, se  La capacidad del establecimiento
contará con una antecámara de para presentar las canales, sus
secado o escurrimiento vísceras y partes, que permita una
completamente cerrada, con una inspección eficiente y completa.
longitud mínima de 5 m.
Los planos o especificaciones
12.4. Área de sacrificio. deberán indicar la capacidad máxima
En el caso de sacrificio de bovinos, el de sacrificio propuesta.
piso frente al cajón de
12.6. Instalaciones para el manejo
insensibilización deberá tener un flujo
de vísceras.
continuo de agua, con drenaje de 15
Esta parte del establecimiento
cm de diámetro como mínimo, para
contará con cámaras de refrigeración
recibir el agua y desechos. Los pisos
para vísceras que estarán
serán impermeables, antideslizantes,
físicamente separadas de la línea de
sin baches para evitar el
sacrificio; además, el área de
estancamiento de líquidos y con una
vísceras rojas será independiente del
pendiente del 2% hacia los drenajes.
área de vísceras verdes.
Por cada 50 m² de piso deberá existir
una boca de descarga con un drenaje
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12.7. Carros para inspección de los carros, con un piso que tendrá
vísceras. una inclinación de 4 cm por metro
Para la inspección de corazones, lineal, dirigido hacia un drenaje
pulmones, hígados y bazos, se localizado en una esquina de la parte
utilizarán carros de acero inoxidable posterior. Además, se contará con
con una charola de 65 x 70 x 10 cm abundante agua fría y caliente a una
como mínimo, cuyo fondo deberá temperatura mínima de 82.5°C y con 211
estar aproximadamente a 85 cm del un termómetro reloj, cuyo sensor
nivel del piso. estará ubicado en la tubería del agua
caliente.
Debajo de la charola habrá un
compartimento lo suficientemente 12.9. Mesas de inspección con
grande para contener los estómagos cubierta móvil.
y los intestinos, con un fondo que Si se manejan 40 o más cabezas de
deberá estar aproximadamente a 35 ganado de abasto por hora, las
cm del nivel del piso. vísceras se colocarán en una mesa
de inspección de cubierta móvil.
12.8. Instalaciones para el aseo y
Dichas mesas deberán construirse
esterilización de los carros para
con charolas o secciones de acero
vísceras.
inoxidable de 1.50 m de ancho.
Los carros para la inspección de
vísceras se lavarán y esterilizarán en La mesa deberá ser lo
un espacio separado y bien drenado suficientemente amplia para una
de 2.20 x 2.50 m. adecuada evisceración, inspección y
El área de lavado contará con muros separación de las vísceras.
de por lo menos 2.50 m de altura,
Por debajo del lugar de descarga de
para evitar que salpique agua y se
la mesa, deberán instalarse
contamine producto comestible.
atomizadores de agua fría para quitar
Dichas instalaciones deberán
la sangre, tejidos animales y fluidos,
localizarse cerca del lugar donde se
así como atomizadores de agua a
descarga el material decomisado de
82.5°C para esterilizar la mesa.
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Se contará con un termómetro cuyo caliente, esterilizadores con agua a

sensor se conectará a la tubería de 82.5°C y un gabinete para lavado de
agua caliente, debiéndose localizar botas.
su escala registradora de temperatura
12.11. Instalaciones para el manejo
en un lugar visible.
de productos no comestibles y
El movimiento de las charolas o decomisados.
212
secciones de la mesa de inspección El establecimiento deberá permitir el
deberá estar sincronizado con el del control del producto decomisado por
transportador de canales; para lograr los inspectores, utilizando ductos
esto, ambos deberán ser accionados cerrados que partan del área de
por el mismo impulso. sacrificio y se dirijan directamente a la
planta de rendimiento.
Se contará con un botón que detenga
el movimiento del transportador de 12.12. Instalaciones para la
canales y la mesa de inspección de elaboración y manejo de alimentos
vísceras, el cual estará situado en un para animales.
lugar conveniente para el inspector. Los establecimientos que sacrifiquen
ganado y procesen subproductos
La mesa de inspección de vísceras
convirtiéndolos en alimentos para
se localizará en un espacio separado,
animales, contarán con instalaciones
con un dren de piso que garantice el
separadas de aquéllas en que se
flujo adecuado de líquidos debajo de
elaboren productos comestibles.
la cámara esterilizadora.
Estas instalaciones serán adecuadas
12.10. Instalaciones para los para desnaturalizar, refrigerar,
evisceradores. empacar o preparar de otra manera el
A lo largo de la mesa de inspección, material seleccionado.
se requerirá una plataforma para que
12.13. Cámaras de refrigeración de
el personal pueda permanecer de pie,
canales.
contar con lavamanos de acción de
Los rieles de las cámaras de
pie o rodilla que tenga agua fría y
refrigeración se colocarán a una
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

distancia de por lo menos 60 cm del separarse del resto del refrigerador

equipo refrigerante, muros, columnas mediante divisiones de tela de
y otras estructuras del edificio. Los alambre o metal plano resistente a la
rieles de tráfico se instalarán por lo corrosión, que se extenderán a 5 cm
menos a 90 cm de los muros. sobre el piso hasta el techo. Además
se contará con una puerta de material
12.14. Altura de los rieles de
similar de por lo menos 1.20 m de 213
refrigerador.
ancho, que cierre con llave o
El borde superior de los rieles con
candado.
respecto al piso, debe estar por lo
menos a la siguiente altura: 12.16. Área de inspección post-
mortem.
 Para las medias canales de
En esta área se proporcionará un
bovino a 3.40 m.
lavabo, un esterilizador, una cadena e
 Para las canales de porcino con
interruptor de control y demás
cabeza a 3.35 m.
instalaciones para colocar
 Para las canales de becerro y
adecuadamente los instrumentos de
porcino sin cabeza a 2.90 m.
registro.
 Para los cuartos de canal de
Cada inspector deberá contar con:
bovino a 2.30 m.
 Para las canales de ovino y de  Un área de 1.50 m de espacio
caprino a 2 m. lineal para la inspección de
 Para las canales de equino a 3.80 cabezas y canales.
m.  Un área de 2.40 m a cada lado de
 Para los cuartos de canal de la mesa de inspección de
equino a 2.60 m. vísceras.
 Un área de 2.50 m lineales y un
12.15. Jaulas de retención.
espejo de 1 m x 60 cm libre de
En uno de los refrigeradores se
distorsiones, para la inspección de
proveerá de un compartimento para
aves, con el fin de ver la parte
conservar las canales, partes y
posterior de la canal.
productos retenidos, debiendo
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

 Un espejo de 1.50 m por lado, uniones entre paredes, piso y

para la inspección de porcinos. techo serán redondeadas.
 Las aberturas estarán protegidas
En cada estación de inspección
con telas contra insectos.
deberán existir ductos con facilidades
 Se proporcionarán bancos
de limpieza para depositar las partes
suficientes de 30 cm de ancho
decomisadas, y en su defecto, se
para que se puedan sentar 214
usarán recipientes identificados y con
simultáneamente hasta el 20% de
dispositivos de seguridad para
los empleados del
mantenerse cerrados.
establecimiento.
13. Instalaciones sanitarias para  Estarán separados de los cuartos
los empleados de excusados.

13.1. Vestidores. 13.2. Casilleros o guardarropa.

Para los obreros de cada sexo, se Cada empleado contará con un
requiere un local apropiado para casillero metálico de 35 x 45 x 50 cm
vestidores con capacidad de 1 m² por o, en su defecto, con canastillas de
persona, cuyas instalaciones deberán 30 x 50 x 40 cm, colocados en filas
contar con los siguientes requisitos: separadas por un pasillo de
aproximadamente 2.10 m; para su
 Se ubicarán en lugares de fácil
fácil limpieza, deberán colocarse
acceso, separados de las áreas
sobre patas o soportes a 40 cm del
de sacrificio y/o elaboración.
piso. Las puertas tendrán llaves
 Los accesos estarán
individuales o dispositivos para
pavimentados.
candado. No deberá colocarse en el
 Contarán con pisos impermeables
mismo casillero o canastilla ropa de
con un declive del 2% hacia el
trabajo con ropa de uso personal.
drenaje.
13.3. Regaderas.
 Las paredes tendrán 2.50 m de
Se proporcionará una regadera por
altura mínima a partir del piso y
cada 15 operarios, con agua caliente
serán de colores claros. Las
y fría.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

El área de regaderas se comunicará Por cada 30 personas adicionales se

directamente con los vestidores, agregará un excusado.
debiendo contar con los mismos
Los mingitorios podrán substituir
requisitos de construcción que éstos.
hasta la tercera parte del número
Los gabinetes con regaderas tendrán determinado de excusados.
un borde de material impermeable de
Deberán proporcionarse mingitorios 215
aproximadamente 20 cm de altura y
en los cuartos de excusados para
el piso deberá presentar una
hombres; si son de tipo adosado a la
inclinación del 2% hacia el drenaje.
pared, deben contar con canal de
13.4. Excusados. drenaje en el piso debajo de ellos.
No existirá paso directo de una sala o
13.5. Lavabos.
nave de trabajo al cuarto de
Los lavamanos del área de
excusados, los cuales estarán
excusados serán de tipo individual,
separados de los vestidores mediante
con un tamaño mínimo de 40 x 40 x
muros o divisiones completas, con
20
puertas sólidas y automáticas que
cm, debiendo instalar un lavabo por
cubran completamente las
cada 30 personas, los cuales estarán
comunicaciones.
provistos de agua fría y caliente con
El número de excusados necesarios
mezcladores. El accionamiento de las
se determinará de la siguiente
llaves deberá efectuarse con el pie o
manera:
con la rodilla.
No. de personas del mismo sexo:
Deberá proveerse de cepillos para las
Excusados requeridos:
uñas, jabón líquido y toallas
 1 a 15: 1 desechables o, en su defecto,
 16 a 35:2 equipos de aire caliente. En ningún
 36 a 55: 3 caso, los drenajes de los lavabos
 56 a 80: 4 estarán conectados con los de las
áreas de producción y/o sacrificio.
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13.6. Ventilación de los servicios desechables y un pediluvio con 3 cm

sanitarios. mínimo de profundidad, que contenga
Cuando los excusados y vestidores una solución antiséptica con
carezcan de luz natural y ventilación, renovación permanente.
deberán proveerse de un ventilador
13.9. Área de productos no
extractor de aire y de un conducto
comestibles.
que comunique al exterior. 216
Las instalaciones sanitarias de áreas
13.7. Comedores. de productos no comestibles, estarán
Se proporcionarán instalaciones independientes de cualquier otra área
adecuadas para que los obreros que elabore productos comestibles,
consuman sus alimentos, debiendo de la bodega de cueros, del área de
cumplir con lo estipulado en los desembarco de animales y/o lugares
puntos 7.1. al 7.5. de esta Norma y semejantes.
contar con recipientes de materiales
13.10. Lavandería.
de fácil lavado y desinfección para la
El establecimiento deberá contar con
basura y desperdicios alimenticios.
un área cerrada y con equipo
13.8. Antecámaras de sanitización apropiado para el lavado y secado de
en las áreas de producción. ropa de trabajo del personal.
A la salida de los servicios sanitarios,
a la entrada de las áreas donde se 14. Oficina para el Médico
manipulen y/o elaboren productos Veterinario oficial o aprobado
comestibles, así como en aquellos
Deberá destinarse una oficina
lugares por donde obligatoriamente
independiente para el Médico
pase el personal, deberán instalarse
Veterinario oficial o aprobado, de por
antecámaras de sanitización con los
lo menos 8 m², para guardar enseres
siguientes componentes:
para la inspección, un escritorio,
Lavabotas; lavamanos con llaves
sillas, un casillero de metal para cada
mezcladoras accionadas mediante el
inspector auxiliar, un gabinete
pie o la rodilla; jaboneras; toallas
metálico con cerradura para guardar
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

documentos y otros artículos, un  Amarillo ocre Línea de gas o

baño, regadera y dispositivos para petróleo crudo (aceite
lavarse. combustible).
 Tubería del sistema de
La entrada será independiente de
aspersión
cualquier otra oficina de la empresa o
 Rojo Línea de aspersión seca.
de algún cuarto de descanso para
 Rojo, franja azul claro Línea de 217
empleados u obreros.
aspersión húmeda.
Se requiere un mínimo de iluminación
Tubería de Aire
de 40 candelas en el cuarto de
 Azul claro Línea de aire
casilleros, baños y oficinas, excepto
comprimido.
en la superficie del escritorio que
 Azul claro, franja blanca Línea
debe ser mínimo de 50 candelas.
de vací[Link]ías de Agua
Deberá proporcionarse ventilación y
 Verde oscuro Agua tratada con
temperatura adecuadas, así como un
sustancias químicas.
servicio eficiente de limpieza y
 Verde oscuro, franja amarilla
mantenimiento.
Agua caliente.
15. Código de colores para  Verde oscuro, franja azul Agua
tuberías potable.
 Verde claro Agua de pozo.
Para la identificación de las tuberías
 Verde claro, franja blanca
deberán pintarse franjas o anillos de
Agua del condensador al
3 cm de ancho.
desagüe.
En las tuberías del exterior de los  Verde claro, franja aluminio
edificios, se pintarán anillos cada 2 m Agua de la ciudad.
y en las del interior deberán pintarse  Verde claro, franja negra Agua
cada metro. del condensador al rebombeo.
 Verde claro, franja naranja
Tuberías que conducen gas y
Agua de pozo cegado o
petróleo crudo o aceite combustible.
condenado.
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Tuberías de Vapor  Gris, franja roja Agua del

 Gris plateado Abastecimiento tinaco.
vapor 448 lbs.  Gris, franja amarilla Líneas de
 Gris plateado, franja negra sangre.
Abastecimiento vapor 125 lbs.  Gris Líneas de encurtido.
 Gris plateado, franja roja  Gris, franja negra Líneas de
Abastecimiento vapor 45 lbs. manteca. 218
 Gris plateado, franja verde  Morado Líneas de sebo.
Abastecimiento vapor menos  Morado, franja amarilla Líneas
de 45 lbs. de grasa (lubricantes).
 Gris plateado, franja amarilla  Morado, franja aluminio Líneas
Vapor condensable o de de manteca refinada.
retorno.  Morado, franja azul claro Línea
a la cisterna de desagüe o de
Tuberías de Refrigeración
recuperación degrasas.
 Blanco Abastecimiento
 Negro Líneas de alcantarillas.
salmuera.
 Negro, franja blanca Líneas
 Blanco, franja roja Salmuera
desagüe del techo.
de retorno.
 Negro asfalto Cocedores.
 Azul oscuro Abastecimiento de
 Beige, rayas amarillas
amoniaco.
Máquinas en el cuarto
 Azul oscuro, franja naranja
respectivo.
Amoniaco de retorno 2 lbs.
 Azul oscuro, franja amarilla Tuberías de Instalación Eléctrica
Amoniaco de retorno 18 lbs. Las tuberías de la instalación
 Azul oscuro, franja blanca eléctrica serán del color de la
Amoniaco líquido. pared.16. Instalaciones requeridas
para el sacrificio de bovinos
Tuberías Diversas
 Gris, franja verde Líneas El establecimiento deberá contar con
colaterales o de conexión. cualquiera de los siguientes sistemas:
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a) De suspensión en doble riel. 40 cm uno de otro, para evitar la

b) De suspensión en un solo riel. huída de los animales mal
c) De banda transportadora. insensibilizados. El riel que
transportará a los animales
16.1. Cajón de recepción e
insensibilizados deberá localizarse
insensibilización para sacrificio.
entre dos de los tubos, cuidando
En la entrada a la antecámara de
que no interfieran con el paso de 219
insensibilización existirá una cortina
las canales.
líquida o de aire que evitará la
entrada de insectos. El piso del cajón 16.3. Área de desangrado.
estará sobre nivel del piso a 40 cm Esta área tendrá las siguientes
como mínimo y con una inclinación características:
de 45 grados.  Contar con una barda para evitar
La insensibilización se efectuará por que la sangre salpique a los
los métodos humanitarios autorizados animales aturdidos que yacen en
por la Secretaría. el área seca o a las canales que
se están desollando.
16.2. Área seca de desembarco.
 Tener un declive del 2% hacia el
Frente al cajón de insensibilización
drenaje.
existirá un área seca de 2.20 m de
 Contar con dos bocas de salida:
ancho, cuya finalidad será recibir a
Una para la eliminación de sangre
los animales conmocionados
hacia la planta de rendimiento o
procedentes del cajón, la cual deberá
depósitos especiales, y otra para
contar con las
las operaciones de limpieza del
siguientescaracterísticas:
sector, conectándose esta última
 Drenaje separado. con el drenaje general, mediante
 Una división física que la separe cañería de salida de 15 cm de
del área de desangrado. diámetro e interposición sifónica.
 Delimitada con tubos verticales de
16.4. Rieles de desangrado y
metal, resistentes a la corrosión,
preparación.
de 1.20 m de altura y separados a
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

Deberán contar con las siguientes una de otra, dejando una distancia de
características: 1.40 m entre la parte inferior de los
ganchos y la plataforma de los
 Localizarse a 1 m de distancia de
inspectores.16.6. Conductos,
cualquier pared o columna.
sumideros u otros sistemas para
 El riel de desangrado se ubicará,
retirar las pieles del área de sacrificio.
cuando menos, a 4.90 m del piso
220
o la rejilla metálica que se Los conductos o sumideros para
encuentra en esta área. retirar las pieles del área de sacrificio
 Los rieles para preparar la canal contarán con:
estarán a 3.40 m sobre el piso.  Cubierta de metal resistente a la
 Los rieles de aderezamiento se oxidación.
situarán a una altura de 3.70 m  Puertecilla que cierre por
del piso, cuando se utilicen mesas gravedad.
de cubierta móvil para la  Respiradero con un diámetro de
inspección de vísceras. 25 cm como mínimo, el cual se
 Los rieles para bovinos y equinos extenderá desde la cubierta hasta
deberán estar distanciados de la el techo.
plataforma de trabajo, con
Si se eliminan las pieles del área de
respecto a su vertical, a 30 cm del
sacrificio por algún otro medio o
borde de las mismas.
conducto cerrado, éstos se diseñarán
16.5. Instalaciones y espacio para de modo que no provoquen
el manejo de las cabezas. problemas sanitarios.
Deberá proporcionarse espacio e
16.7. Área para el lavado y
instalaciones para el descorne,
enmantado de las canales.
lavado a presión e inspección de las
Contará con una pendiente de 4 cm
cabezas.
por metro lineal hacia un dren y con
Cuando se empleen transportadores
plataformas para los operarios.
para la inspección de cabezas de
bovino, éstas se separarán 50 cm
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

16.8. Riel transportador cabecero o 16.12 Espaciamiento de las canales

inicial. en los rieles de preparado cuando
Para la movilización de las canales se utilizan transportadores de
existirán mínimo 90 cm entre el riel energía o rieles accionados por
transportador y los muros. gravedad.
16.9. Riel de retención. Para impedir que las canales en los
rieles de transporte tengan contacto 221
Se contará con el espacio e
entre sí, se colgarán de las patas y se
instalaciones necesarias para
mantendrán separadas con un
mantener colgadas las canales
espacio de 1.50 m de centro a centro
retenidas para su disposición final.
de las mismas, excepto en el área de
16.10. Disposición de las patas y inspección de vísceras, donde las
de las ubres. canales se separarán por lo menos
Las patas y ubres al ser desprendidas 2.45 m de centro a centro.
de la canal, se enviarán a través de
17. Instalaciones requeridas para el
conductos específicos hacia los
sacrificio de ovinos, caprinos y
recipientes colectores de las mismas.
becerros
16.11. Plataformas metálicas para La insensibilización de ovinos,
trabajar de pie. caprinos y becerros deberá realizarse
Estas serán de material inoxidable, en cajones adecuados, en forma
pudiendo ser de tipo: individual y con los métodos citados
 Elevador, las cuales se localizarán en la Norma correspondiente.
de tal manera que no toquen las
17.1. Riel de desangrado.
porciones sin piel de las canales.
 Estacionario, debiendo instalarse El riel para canales de ovinos,
lejos del riel de preparado y caprinos y becerros estará a una
evitando el contacto con los altura de 3.40 m sobre el piso. Si
miembros anteriores del ganado únicamente se manejan canales de
de abasto. ovinos y/o caprinos, la altura del riel
de desangrado puede ser de 2.75 m.
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17.2. Rieles de preparación.  De 76 a 150 12.20 m3

Se localizarán a una altura tal, que  De 151 a 300 18.30 m3
los separadores o ganchos para los  De 301 a 600 27.50 m3
miembros posteriores de donde Cuando la tasa de sacrificio sea
pende la canal, estén a 2.20 m sobre menor de 20 cerdos por hora, podrá
el piso o la plataforma del inspector. utilizarse un tanque más pequeño. El
agua del tanque de escaldado deberá 222
18. Instalaciones requeridas para el
tener circulación continua.
sacrificio de porcinos
18.2. Drenaje del piso.
El área debe ser lo suficientemente
Se contará con un canal de captación
amplia para asegurar que el
o cuneta para goteo de 60 cm de
desangrado completo se efectúe
ancho y de una sola pieza con el
dentro de ella. Las siguientes
piso. Esta cuneta se extenderá desde
operaciones deberán realizarse en
el punto en que las canales dejan las
áreas separadas del cuarto de
mesas en las que se colocan los
preparación de las canales:-
separadores, hasta completar la
Insensibilización.
inspección de ellas.
 Montaje sobre el riel.
 Desangrado. 18.3. Instalaciones para rasurar y
 Escaldado, depilado y lavar las canales.
chamuscado. Para rasurar las canales es esencial
 Depilado final. un riel de longitud adecuada y un
área para bañado de la canal, con el
18.1. Tanque de escaldado.
propósito de eliminar las cerdas
Será de metal y de acuerdo al
adheridas: la eliminación de las
número de animales sacrificados por
cerdas puede efectuarse con
hora, debiendo contar con
peladora mecánica o en forma
termómetro y con las siguientes
manual. El lavadero de canales se
medidas:
localizará después de que se
No. de Animales Tamaño
completen las operaciones de
 De 21 a 75 6.10 m3
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

rasurado y previo al lugar donde se contar con ventiladores para

desprenden las cabezas. El rasurado dispersar el calor. Las áreas de
se deberá realizar invariablemente estacionamiento para los camiones y
antes de que las cabezas sean desembarcaderos, estarán
desprendidas. pavimentadas con pendientes y
sistemas de drenaje para evitar
18.4. Equipo de inspección para
encharcamientos y facilitar la 223
más de 20 cerdos por hora.
limpieza.
Se requerirá un transportador móvil
de canales y una mesa de inspección 20.2. Área de desembarque, de
de charolas móviles. matanza y de desplume.
Para impedir que las aves, plumas y
19. Instalaciones requeridas para el
sustancias indeseables pasen a otras
sacrificio de equinos
partes del establecimiento, la sala de
Los requisitos de construcción y recepción de animales vivos estará
equipo son los mismos que se indican separada del resto del edificio por
para el sacrificio de ganado bovino paredes, con puertas impermeables
establecidos en esta Norma. Las de cierre automático y con acceso
excepciones comprenden la altura de únicamente para los sistemas de
los rieles y los espacios libres. transportación de las aves.
El área de sacrificio estará separada
20. Instalaciones requeridas para el
del resto del establecimiento, por
sacrificio de aves
medio de paredesimpermeables y
20.1. Cobertizos, áreas de
puertas de cierre automático, con
maniobras de camiones y muelles
acceso únicamente para los sistemas
de carga para aves.
de transportación de aves. Se
Los cobertizos tendrán techos
proporcionará un área reducida con
impermeables, pisos pavimentados o
instalaciones para captar la sangre.
de concreto y espacio para un flujo
continuo ordenado que facilite la El desplume y escaldado se realizará
inspección ante-mortem, deberán en áreas separadas de aquellas
 Libro de apoyo para la Especialidad de
Técnico en Producción Industrial de Alimentos

donde se efectúen operaciones como Se efectuará una adecuada

el eviscerado, para lo que se remoción, inspección y lavado de las
utilizarán paredes impermeables y vísceras antes de su envío a las salas
puertas de cierre automático, con de refrigeración. Los materiales
acceso únicamente hacia los utilizados en el área de eviscerado no
sistemas de transportación de aves. deberán ser corrosivos ni tóxicos. La
ubicación y construcción de estas 224
Los transportadores serán de acero
instalaciones deberán brindar
inoxidable u otro material similar, que
protección adecuada contra la
estarán diseñados para presentar a
contaminación por otras operaciones
las aves sacrificadas y sus vísceras,
en el establecimiento.
de manera que se permita una
inspección eficiente. Se colocará un 20.4. Instalaciones para manipular
canal de captación por debajo de la desechos no comestibles.
línea de transportación, que se Las instalaciones para manipular los
localizará a partir del área en que las desechos no comestibles serán lo
aves son abiertas para su inspección, suficientemente grandes y estarán
hasta el punto donde se retiren ubicadas fuera de las áreas de
totalmente las vísceras de las proceso, para permitir una remoción
canales. El canal de captación deberá limpia, ordenada y sin que se apilen o
lavarse continuamente, interna y entren en contacto con los productos
externamente, por medio de un comestibles.
aspersor de agua con suficiente
20.5. Riel para pollos.
presión.
El riel para pollos estará a una altura
20.3. Instalaciones para el de 85 a 90 cm de la superficie de
procesamiento de vísceras. operaciones y a una distancia de 18 a
El procesamiento de vísceras se 25 cm de la línea vertical del gancho
mantendrá al mismo ritmo que el sujetador.
volumen de sacrificio.
20.6. Riel para pavos.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

El riel de agua estará a una altura de 20.9. Tolvas.

85 a 90 cm de la superficie de Las paredes laterales de las tolvas
operaciones, a 35 o 40 cm de tendrán suficiente inclinación, con el
distancia de la línea vertical del fin de que el material depositado en
gancho sujetador. ellas se deslice inmediatamente hasta
el lugar en donde será retirado
20.7. Canal de captación.
mecánicamente. 225
El canal de captación en el piso se
ubicará por debajo del riel y a una 21. Sanciones
distancia de 15 cm del operador, para El incumplimiento a las disposiciones
evitar que éste pueda introducir los contenidas en esta Norma se
pies accidentalmente. Los canales de sancionará conforme a lo establecido
captación estarán delimitados y serán por la Ley Federal de Sanidad Animal
lo suficientemente anchos para y la Ley Federal sobre Metrología y
colectar todos los materiales sólidos o Normalización.
líquidos que se desprendan de las
22. Concordancia con normas
canales.
internacionales
20.8. Protecciones. Esta Norma Oficial Mexicana no es
Para evitar salpicaduras, se equivalente con ninguna norma
instalarán hojas de material internacional.
inoxidable a lo largo de la línea de
23. Bibliografía.
eviscerado.

24. Disposiciones transitorias

 Libro de apoyo para la Especialidad de
Técnico en Producción Industrial de Alimentos
MANUAL DE CONSTRUCCION, EQUIPO Y OPERACION DE LOS ESTABLECIMIENTOS
TIPOINSPECCION FEDERAL. SARH, 1986

La presente Norma entrará en vigor al día siguiente de su publicación en el Diario

Oficial de la Federación.
México, D.F., a 20 de octubre de 1994.- El Director General Jurídico, Guillermo
Colín Sánchez.- Rúbrica

DISEÑO DE INDUSTRIAS CÁRNICAS

226
(Profesor: Juan Hurtado Marín)

Diseño de mataderos y sala de despiece. Normativa. Condiciones técnico-

sanitarias de mataderos de animales de abasto. Organigrama y dimensionado.
Condiciones específicas en sala de despiece. Condiciones técnico-sanitarias de
los mataderos de conejos y aves. Dimensionado de equipos. Anejos. Diseño de
una planta de elaboración de embutidos. Normativa. Condiciones técnico-
sanitarias de plantas de elaboración de embutidos. Organigrama y dimensionado
de la planta. Dimensionado de equipos. Cálculo de la refrigeración de la planta.
Diseño de un secadero de jamones. Normativa. Condiciones técnico-sanitarias de
un secadero de jamones. Organigrama y dimensionado del secadero. Datos para
el dimensionado de las cámaras.
 Libro de apoyo para la Especialidad de
Técnico en Producción Industrial de Alimentos

Factores a considerar en la Construcción de una

Industria Cárnica.
REQUISITOS DE CONSTRUCCION HIGIENICOS SANITARIOS PARA LOS
ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE PRODUCTOS CARNICOS

227
Artículo 30:

Para la autorización de los establecimientos que elaboren o procesen alimentos

cumplirán los siguientes requisitos de construcción e ingeniería sanitaria, sin
perjuicio de otras condiciones específicas que para que su actividad contemple el
presente Reglamento:

 Estar ubicados en terreno firmes, no inundables. El SENASA podrá

considerar casos especiales que por razones de producción puedan estar
próximos al mar, o zonas destinadas a la piscicultura.
 Alejados de industrias que produzcan olores o emanaciones perjudiciales.
 Distantes 4 kilómetros como mínimo de zona que por sus características
son residenciales.
 Contar con abastecimiento abundante de agua potable y servicios de
electricidad.
 Estar situados en las proximidades de rutas pavimentadas,
permanentemente transitables, vías fluviales o marítimas.
 La ubicación quedará además supeditada al informe favorable del
organismo correspondiente, respecto a los desagües industriales.
 No deben existir dentro del ámbito enmarcado por el cerco perimetral del
establecimientos, otras construcciones, industrias o viviendas ajenas a la
actividad del mismo.
 Libro de apoyo para la Especialidad de
Técnico en Producción Industrial de Alimentos

Artículo. 31
Todos los caminos internos del establecimiento deben ser pavimentados o poseer
una capa de rodamiento impermeable. Los espacios adyacentes deben
impermeabilizarse o en su defecto revestirlos de grama.

Artículo. 32
Los establecimientos deben estar circundados en todo el perímetro de su área por
228
un cerco que encerrará todas las dependencias del establecimiento. Estará
construido con materiales aprobados por el SENASA. Cuando no sea totalmente
de bloque de concreto o ladrillo reforzado, debe poseer un muro de este material
de por lo menos cincuenta (50) centímetros sobre el nivel del piso a efecto de
evitar la entrada de animales o alimañas. Su altura será como mínimo de dos (2)
metros. Las puertas para vehículos o personas tendrán la misma altura que del
cerco.

Artículo. 33
El perímetro del establecimiento debe poseer iluminación artificial.

Artículo. 34
Los locales autorizados para la industrialización de alimentos deben estar
construidos con materiales autorizados por el SENASA y de forma que faciliten su
limpieza y desinfección.

Artículo. 35
La disposición de los locales, su diseño, construcción y medidas obedecerán
primordialmente a lo siguiente:
 Permitir la limpieza y desinfección de áreas y equipos, evitando la
acumulación o depósito de suciedad sobre los alimentos o superficies que
con ellos contactan.
 Evitar la formación de condensación o de mohos indeseables sobre las
superficies de los equipos o de los alimentos.
 Libro de apoyo para la Especialidad de
Técnico en Producción Industrial de Alimentos

 Facilitar las prácticas de higiene de los alimentos y la prevención de la

contaminación cruzada debidas a equipos, utensilios, alimentos, personal,
materiales, agua, materias primas o fuentes externas de contaminación
provocados por insectos o roedores.
 Asegurar las condiciones de temperaturas adecuadas para la manipulación
o almacenamiento del producto y las materias primas.
 Contar con dispositivos o instalaciones para la vigilancia de las condiciones 229
adecuadas de la temperatura ambiental, ubicados en lugares accesibles y
visibles.

Artículo. 36
Los lugares o locales de recepción de materias primas estarán separados de las
salas de elaboración y la circulación del personal, materiales y equipos, de tal
forma que se evite la contaminación cruzada.

Artículo. 37
Las salas de proceso y elaboración estarán ubicadas y dispuestas de tal manera
que se evite la contaminación.

Artículo. 38
En los locales existirá un número suficiente de lavamanos individuales
convenientemente distribuidos y señalizados, los cuales deben poseer las
siguientes características:

 Deben ser construidos con acero inoxidable u otro material resistente a la

corrosión y diseñados de manera que faciliten su limpieza.
 Dispondrán de agua fría y caliente. El Servicio Oficial de Inspección podrá
autorizar la omisión del agua caliente en aquellos locales que por razones
de producción lo justifique y siempre que no represente un detrimento de
los aspectos higiénico sanitarios.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

 La salida del agua estará colocada aproximadamente a treinta (30)

centímetros sobre el borde superior del lavamanos. Debiendo ser
accionados a pedal o por sistema automático.
 Estarán provistos de jabón líquido o en polvo, toallas de un solo uso y
descartables o sistema eléctrico generador de aire caliente.
 La descarga de estos lavamanos será directa a la red de desagües
mediante interposición de cierre sifónico. 230
 De acuerdo a las necesidades del sector llevarán adosados un esterilizador
apto para higienizar, desinfectar utensilios y herramientas. El Servicio
Oficial de Inspección podrá autorizar la omisión de este inciso en aquellos
locales que por razones de producción lo justifiquen siempre que no
representen un detrimento de los aspectos higiénico sanitarios.
 El equipo de desinfección consistirá en un recipiente que contenga algún
antiséptico aprobado por el SENASA o un suministrador de vapor de agua a
cien (100) grados C. como mínimo.
 Además de los lavamanos y equipos de desinfección de utensilios de uso
general, antes mencionados, en cada zona operativa de la Inspección
Veterinaria será obligatorio contar con uso exclusivo de un lavamanos y
equipos de desinfección.
 Los equipos destinados al lavado de manos no serán utilizados para el
lavado de materias primas o alimentos.

Artículo. 39
Los pisos estarán construidos con materiales impermeables, lavables, no
absorbentes y no tóxicos, debidamente autorizados por el SENASA. No tendrán
filtraciones al terreno natural o a pisos inferiores según se trate de local en planta
baja o en pisos superiores. Serán antideslizantes y deben mantenerse en buen
estado de conservación, sin baches, pozos, ni deterioros que permitan el
estancamiento de líquidos. Tendrán una pendiente de caída de no menos del dos
(2) por ciento hacia las bocas o canales de desagüe. Su diseño debe facilitar la
limpieza y desinfección. Cada cincuenta (50) metros cuadrados, como mínimo,
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

existirá una boca de descarga con cañería de salida no inferior a quince (15)
centímetros de diámetro.

Artículo. 40
Los conductos de aguas servidas descargarán al ó a los conductos principales con
interposición de sifón de cierre hidráulico.

Artículo. 41 231
Las paredes de los locales estarán construidos con materiales impermeables,
lavables, no absorbentes y no tóxicos, debidamente autorizados por el SENASA.
Su superficie debe ser lisa hasta una altura adecuada para la actividad que en ella
se realiza, nunca menor a los dos (2) metros, y deben mantenerse en buen estado
de conservación, sin deterioros que permitan el depósito de suciedades. Su diseño
debe facilitar la limpieza y desinfección. Serán de color blanco o claro. La parte
superior de las paredes, de la zona lisa hasta el encuentro con el techo, será
pulido con cemento fino e impermeabilizado con pintura de aceite color blanco o
claro.

Artículo. 42
En el encuentro de las paredes con los pisos, techos y paredes entre si, el ángulo
que forman estos será redondeado en forma cóncava para facilitar la limpieza,
desinfección y evitar el depósito de suciedad.

Artículo. 43
Cuando en las paredes existieran salientes provocadas por columnas, mochetas,
etc., todos los ángulos de encuentro y esquinas serán igualmente redondeados.

Artículo. 44
Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas deben estar
diseñados, construidos y acabados de forma que impidan el ingreso y
acumulación de suciedad, reduzcan o impidan la condensación y la formulación de
mohos indeseables y el desprendimiento de partículas.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

Artículo. 45
Las superficies, incluidas las mesas y equipos, que estén en contacto con los
alimentos deben estar construidas con materiales impermeables, lavables, no
absorbentes y no tóxicos, debidamente autorizados por el SENASA. Deben ser
lisas, para facilitar su limpieza, desinfección y mantenerse en buen estado de
conservación.
232
Artículo. 46
Las salas deben contar con medios apropiados y suficientes de ventilación
mecánica o natural. Se evitará toda corriente de aire desde una zona contaminada
a otra limpia. El diseño y construcción de los sistemas de ventilación deben
permitir el fácil acceso a sus mecanismos para higiene y mantenimiento. Los
extractores de aire mecánicos estarán provistos con persianas de cierre
automático.

Artículo. 47
Las puertas metálicas deben presentar superficies lisas, no absorbentes, fáciles
de limpiar y de desinfectar. Las aberturas que den al exterior, ya sean puertas,
ventanas, tubos de ventilación y otras, deben contar con sistemas de protección
antiinsectos, tales como mallas metálicas inoxidables, cortinas de aire y otros
dispositivos aprobados por el SENASA. Los sistemas deben impedir el acceso de
insecto incluso cundo el equipo no este en funcionamiento. Las ventanas y demás
huecos deben estar construidos de manera que impidan la acumulación de
suciedad.

Artículo. 48
Debe contarse con luz artificial de color blanco. La intensidad será de doscientos
veinte (220) unidades lux como mínimo en los puestos de trabajo; de quinientos
cuarenta (540) unidades lux en los lugares donde se realicen actividades de
inspección y clasificación y de un nivel equivalente a ciento cincuenta (150)
unidades lux como mínimo en todos los demás puntos. La luz de los sectores de
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

inspección será de tipo localizada. Las lámparas estarán cubiertas por un sistema
protector que evite la diseminación de vidrios en caso de rotura.

Artículo. 49
Las instalaciones eléctricas para luz y para los equipos estarán diseñados con
materiales aprobados por el SENASA y respetando las medidas de seguridad
industrial correspondiente. Todos los equipos de trabajo, así como las máquinas y
233
herramientas que sean accionadas eléctricamente, estarán polarizados a tierra.

Artículo. 50
Todas las instalaciones deben mantenerse en buen estado de limpieza y
funcionamiento de manera que no constituya un foco de contaminación.

Artículo. 51
Los equipos, utensilios e instalaciones accesorias utilizados para industrializar los
alimentos, en particular aquellos que entren en contacto directo con los productos
o sus materias primas, deben estar construidos con acero inoxidable, resistente a
la corrosión y de fácil limpieza.

Artículo. 52
El diseño e instalación de las maquinas y equipos facilitará la limpieza y
desinfección de todas sus partes y de las zonas circundantes donde se
encuentren instaladas y evitará la contaminación de los productos alimenticios o
sus materias primas.

Artículo. 53
Queda prohibido el uso de madera en las salas donde se procesan o manipulan
alimentos o materias primas sin envasar.

Artículo. 54
Los equipos que entran en contacto directo con los alimentos deben contar con un
dispositivo especial, ya sea manual o mecánico, para que previo a un nuevo uso,
sean perfectamente higienizados (limpieza y desinfección).
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

Artículo. 55
Los equipos o fregaderos destinados al lavado de alimentos estarán provistos de
agua potable fría y caliente, si es necesaria. Estarán construidos con acero
inoxidable u otro material aprobado por el SENASA y se limpiarán con la
frecuencia necesaria para evitar el depósito de suciedad o el estancamiento del
agua o líquidos. La descarga de estos fregaderos podrá ser directa a la red de
desagües, mediante interpretación de cierre sifónico, cuando a juicio del SENASA 234
no resulte necesario un tratamiento previo de los líquidos y materiales vertidos.
Artículo. 56 Las plataformas de trabajo en las que actúan los obreros estarán
construidas:
 A plano inclinado, escalonado o levadizo a efectos de facilitar un buen
desempeño en la actividad a realizar.
 Estarán construidas con materiales inoxidables autorizados por el SENASA.
 Su diseño facilitará la limpieza y desinfección de todas sus partes.
 El piso será antideslizante y a todo lo largo del frente del palco estará
dotado de una pestaña a modo de zócalo de diez (10) centímetros de altura
ejecutada con iguales materiales que los empleados para el mismo.
 La escalera de acceso no podrá ser de madera, tendrá su superficie de
apoyo de tipo antirresbaladizo y una baranda de seguridad metálica de tubo
galvanizado.

Artículo. 57
Las bandejas, los recipientes y los carros destinados a contener o transportar
productos alimenticios serán de acero inoxidable u otro material autorizado por el
SENASA y responderán a los siguientes requisitos:

 Su diseño facilitará su limpieza y desinfección.

 Todos sus ángulos interiores serán redondeados para evitar el depósito de
suciedad.
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 No podrán depositarse directamente en el suelo, sino que tendrán que

hacerlo en tarimas destinadas a ese único fin, y a una altura no menor de
quince (15) centímetros del suelo.
 Se mantendrán siempre limpios y se evitará el depósito de residuos líquidos
o sólidos en su interior.

Artículo. 58
235
Los materiales y la construcción de los carros para productos ó subproductos
condenados serán similares a los de uso general debiéndose contar, además, con
tapa, bisagra y una identificación especial con la palabra ―condenado‖ bien visible,
pintada en color violeta y una cruz del mismo color para indicar sanidad
Veterinaria.

Artículo. 59
Cuando los equipos o maquinarias efectúen un tratamiento térmico por el frío o
calor sobre el alimento, deben contar con las instalaciones o dispositivos que
permitan la vigilancia de las condiciones del tratamiento, la temperatura y el
tiempo, ubicados en lugares accesibles y visibles.

Artículo. 60
Todos los equipos y maquinarias deben mantenerse en buen estado de limpieza y
funcionamiento de manera que no constituya un foco de contaminación para los
productos.

Artículo. 61
Los equipos y utensilios de reserva se almacenaran en una bodega sobre
estanterías o tarima.

Artículo. 62
Los vestuarios para el personal se diseñarán en base a una capacidad suficiente
de un (1) metro cuadrado por persona como mínimo y deben cumplir los
siguientes requisitos constructivos:
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

 Ubicación: Estarán ubicados en lugares de fácil acceso separados de las

dependencias de industrialización o elaboración y sus accesos estarán
pavimentados.
 Materiales: Deben estar construidos con materiales aprobados por el
SENASA.
 Pisos: Estarán construidos con materiales impermeables con declive del 2%
hacia las bocas de desagües, debiendo drenar los efluentes por cañería 236
cerrada provista de cierre sifónico, directamente a la red general. No tendrán
filtraciones al terreno natural o a pisos superiores. Serán antideslizantes y
deben mantenerse en buen estado de conservación, sin baches, pozos, ni
deterioras que permitan el estancamiento de líquidos.
Las paredes estarán cubiertas con repello fino, materiales impermeables hasta
dos (2) metros de altura desde el nivel del piso y cuando no fueran cubiertas
por azulejos deben estarán cubiertas con repellos finos y afinado cemento si el
SENASA lo considera adecuado.
Cuando el zócalo no llegue hasta el techo, ese sector de la pared debe ser
revocado y pintado. El encuentro entre las paredes con el piso y techo será
redondeado.
 Techo: Será de material impermeable y aislante.
 Aberturas: Estarán protegidas con telas antiinsectos y provistas con cierre
automático.
 Ventilación: Cada sesenta (60) metros cúbicos debe contar con ventanales de
dos (2) metros cuadrados como mínimo. Si la ventilación se efectuará por
medios mecánicos se debe asegurar una renovación del aire de diez(10) veces
por hora como mínimo.
 Iluminación: La iluminación artificial será como mínimo de ciento cincuenta
(150) unidades lux.
 Mobiliario: En los vestuarios habrá bancos en cantidad suficiente como para
que se puedan sentar simultáneamente hasta 20% de los usuarios de esta
dependencia.
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Artículo. 63
Anexo a los vestuarios estarán los baños, los cuales, además de los requisitos de
construcción mencionados para los vestuarios, deben estar:
 Provistos de agua fría y caliente.
 En comunicación directa con los vestuarios pero serán independientes de
los sanitarios.
 En los locales de los baños habrá lavabos que podrán ser tipo individuales 237
o piletas corridas, las que deben tener una dimensión no menor de cuarenta
(40) centímetros de ancho y veinte (20) centímetros de profundidad,
calculándose una unidad por cada treinta (30) personas.
 Estos lavabos estarán provistos de agua fría y caliente con o sin
mezcladores.
 Los grifos serán por lo menos de doce (12) milímetros y estarán colocadas
con su boca de descarga a no menos de treinta (30) centímetros de altura
del borde superior de la pileta o lavabo. El accionamiento de los grifos será
a pedal o automático.
 Anexo a los lavabos deben haber dispositivos con jabón líquido o en polvo,
cepillo para las uñas y toallas para un solo uso o en su defecto, equipos de
aire caliente.
 Los lavabos o piletas, deben ser limpiados prolijamente cada cambio de
turno.
 La descarga de estas piletas debe ser directa a la red de efluentes del
establecimiento por cierre sifónico. En ningún caso podrán ser descargados
a través de los canales de limpieza que existan en los pisos del
establecimiento.

Artículo. 64
Los servicios sanitarios deben reunir las siguientes condiciones:

 Los servicios sanitarios para el personal masculino, contarán con un mingitorio

cada treinta (30) obreros o fracción, un (1) inodoro por cada quince (15)
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obreros o fracción, un (1) lavabo para quince (15) empleados o fracción y una
(1) ducha cada dieciocho (18) empleados o fracción.
 Para el personal femenino se instalará un (1) inodoro cada quince (15) obreras
o fracción e igual cantidad de lavabos y duchas que para los hombres.
 En ambos casos los sanitarios formaran un recinto separado de los demás por
tabiques de un alto mínimo de uno y medio (1.50) metros que no llegarán hasta
el cielo raso. Los recintos de los sanitarios no tendrán techo propio sino que su 238
parte superior será una abertura libre hasta el techo del local.
 Toda instalación sanitaria de baños, retretes y lavabos debe ejecutarse acorde
con las normas de Ingeniería Sanitaria contemplada en este Reglamento.
 A la salida de los servicios sanitarios, así como a la entrada de las
dependencias don-de se manipulen o se elaboren productos comestibles y por
donde obligatoriamente debe pasar el personal, deben instalarse ―filtros
higiénicos sanitarios donde sus componentes se encuentren en el siguiente
orden: lavabotas, lavamanos con grifos de acción a pedal, a rodilla u otro
método aprobado por el SENASA, con jabonera volcable o a presión para
jabón liquido, toalleros con toallas de único uso descartables o equipo de aire
caliente, pediluvio, con diez (10) centímetros de profundidad con una solución
antiséptica aprobada por el SENASA, circulante y en permanente renovación.
 Todas las instalaciones deben mantenerse en buen estado de limpieza y
funcionamiento de manera que no constituya un foco de contaminación.

Artículo. 65
Queda establecido el siguiente código de colores y los que en lo sucesivo agregue
el SENASA, para la identificación de Tuberías, Accesorios y Elementos Laborales:

Para los líquidos, Gases o Accesorios:

 Agua caliente: Verde con franjas color naranja.
 Agua fría: Verde
 Aire comprimido: Azul.
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 Amoníaco: Gris con franjas naranjas. Se recomienda rotular la palabra

Amoníaco.
 Bocas de incendio: Rojo.
 Elemento de lucha contra incendio: Rojo.
 Cloaca: Gris con franjas violeta.
 Combustibles (líquidos y gases): Amarillo.
 Electricidad: Negro. 239
 Productos comestibles: Blanco.
 Productos no comestibles: Violeta.
 Productos peligrosos: Gris.
 Vacíos: Castaño.
 Vapor de agua: Naranja.
 Para la Tubería:
 Amarillo: Comestibles sean líquidos o gaseosos.
 Azul: Aire comprimido.
 Blanco. Productos comestibles.
 Castaño: Vacío.
 Gris: Productos peligrosos.
 Gris con franjas violetas: Cloaca.
 Gris con franjas naranja: Amoníaco; se recomienda rotular la palabra
―Amoniaco‖.
 Naranja: Vapor de agua.
 Negro: Electricidad
 Rojo: Bocas de incendio.
 Rojo: Elementos de lucha contra incendio.
 Verde con franjas color naranja: Agua caliente.
 Verde: Agua fría.
 Violeta: Productos no comestibles.
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Artículo. 66
Las normas para la evacuación de aguas servidas y productos de desecho en los
establecimientos obedecerán a:
 Deben ajustarse permanentemente a las reglamentaciones que sobre
eliminación de efluentes líquidos, sólidos o gaseosos rija en la jurisdicción
donde se hallen insta-lados. A tal efecto deben presentar toda vez que se le
requieran, los comprobantes emitidos por el organismo competente. 240
 Será responsabilidad de las empresas o de las Autoridades Nacionales o
Municipales competentes, el hacer cumplir las normas de evacuación de
efluentes de acuerdo con la legislación en vigencia.
 Toda vez que la autoridad de aplicación señale al SENASA, el
incumplimiento por parte de un establecimiento habilitado de alguna de las
normas que regulan la evacuación de efluentes o residuos, se dispondrá la
suspensión del Servicio de Inspección o la clausura total o parcial del
establecimiento involucrado, hasta tanto dichas autoridades manifiesten
que los hechos han sido regularizados y se permite la reanudación parcial o
total de las actividades.
 La evacuación de las aguas residuales se hará de acuerdo con lo dispuesto
en el presente Capítulo, sin perjuicio del cumplimiento de otras
Reglamentaciones complementarias en materia de Protección Ambiental.
 Los establecimientos habilitados para el sacrificio de animales o su
industrialización, cuando las tareas que en ellos se desarrollen lo requieran,
deben disponer de Cámaras sépticas o bien plantas purificadoras de las
aguas servidas.
 La ubicación de todo nuevo establecimiento queda supeditada a las
posibilidades del cuerpo receptor de sus desagües. La solicitud de
autorización de todo nuevo establecimiento debe ir acompañada del
dictamen favorable del organismo competente en la materia.
 El SENASA determinará los pre tratamientos a que deben ser sometidos los
líquidos de desagües provenientes de la recepción y faena de animales de
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cualquier especie y su industrialización, sin perjuicio de los tratamientos que

puedan ser necesarios para cumplir con las condiciones que exigen, en
cada caso, los organismos a cargo del control de los cuerpos de aguas o
canalización receptoras de los desagües.
 En las jurisdicciones municipales donde no existan reglamentaciones que
fijen las condiciones a cumplir por los desagües industriales, para que su
descarga sea admisible, el SENASA determinará provisionalmente las 241
exigencias que correspondan.
 El SENASA determinará las condiciones en que debe efectuarse la
separación de las canalizaciones desagüe, dentro de los establecimientos.
 En todos los casos debe separarse la sangre proveniente de la matanza,
cuya descarga los desagües no se admitirá bajo ningún concepto.

Artículo. 67
El SENASA determinará mediante Resolución los plazos dentro de los cuales
deben cumplirse las exigencias de esta reglamentación, en los establecimientos
ya habilitados.

Artículo. 68
El SENASA, exigirá la presentación de planos de obras sanitarias, con el fin de
reconocer el recorrido de las cañerías y desagües en todas las áreas del
establecimiento.
Artículo. 69
Los desagües de corrales, faena e industrialización deben separarse en tres
sistemas de canalización independientes, los cuales podrán reunirse aguas abajo
de los respectivos sistemas de pre tratamiento:
 Desagües de corrales y desagües de calles internas o mangas por donde
transite el ganado en pie.
 Desagües grasos.
 Desagües no grasos.
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Artículo. 70
Los desagües pluviales de todos los techos y patios no usados para la circulación
de ganado en pie del establecimiento, se reunirán por canalizaciones totalmente
separadas de los desagües industriales y de cloacas. Se admitirá la reunión de los
desagües pluviales con los restantes, después del tratamiento de estos últimos y
siempre que ello sea factible de acuerdo con las condiciones que establezca el
organismo a cargo del control del cuerpo de agua o canalizaciones receptoras de 242
los desagües.

Artículo. 71
Las aguas provenientes de los desagües a que se refiere el Artículo 69 deben ser
sometidas a los siguientes pre tratamientos:
 Las enunciadas en el numeral uno 1 serán pre tratadas por medios físicos,
tales como tamices, sedimentación o por otro sistema aprobado, para
obtener la separación del estiércol.
 Las enunciadas en el inciso 2 serán pretratadas para obtener la separación
y recuperación de sustancias grasas.
 Las enunciadas en el inciso 3 serán pretratadas mediante tamizado y
sedimentación o cualquier otro sistema aprobado para obtener la
separación de los sólidos.

Artículo. 72
Dentro del plazo que fije el SENASA, los establecimientos incluidos en este
Reglamento deben presentar planos y especificaciones de las canalizaciones y
equipos que proyecten instalar en cumplimiento al Artículo 69 y sus incisos.

Artículo. 73
El agua proveniente de los desagües de todos los establecimientos, debe ser
sometida como mínimo a un pre tratamiento de tamices mecánicos, debiendo
presentar ante el SENASA y en el plazo que este organismo competente fije, los
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planos y especificaciones de los equipos que proyecten instalar para el pre

tratamiento de desagües.

Artículo. 74
El SENASA fijará los plazos en que los establecimientos habilitados deben dar
cumplimiento a lo dispuesto por esta reglamentación en materia de desagües.

Artículo. 75 243
El agua a utilizar en los establecimientos con excepción de la empleada para los
servicios mecánicos y retretes debe ser potable, libre de organismos o elementos
químicos que puedan producir en los productos alimenticios contaminaciones o
alteraciones de cualquier naturaleza, que afecten su condición de alimento
humano sin ninguna restricción.

Artículo. 76
Los establecimientos instalarán equipos para la clorinación automática de agua
potable o agua de mar cuando así lo establezca la Inspección Veterinaria. La
concentración de cloro residual libre será como mínimo el exigido para el agua
potable de consumo humano, según Acuerdo Ejecutivo No.084 del 31 de julio de
1995. El Servicio de Inspección Veterinaria controlara que en situaciones
especiales se cubran las necesidades específicas de cada establecimiento. La
empresa suministrará al Servicio de Inspección Veterinaria un equipo para la
determinación de la concentración de cloro libre.

Artículo. 77
Cada sesenta (60) días como mínimo, el establecimiento debe realizar un análisis
químico y bacteriológico que permita apreciar al SENASA, las características del
agua en uso respecto a su potabilidad.

Artículo. 78
El agua potable debe reunir las condiciones microbiológicas y químicas
establecidas en el Acuerdo Ejecutivo No. 084 del 31 de julio de 1995 y las
equivalentes requeridas por los países importadores cuando correspondiera.
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Artículo. 79
Los análisis químicos y microbiológicos se realizarán en los laboratorios oficiales o
aquellos que el SENASA acredite oficialmente para tal efecto.

Artículo. 80
Cuando se utilicen aguas no potables para los fines autorizados por este
Reglamento, los depósitos estarán netamente separados y los circuitos de
244
distribución serán distintos y ejecutados en forma tal que ni aun accidentalmente
puedan mezclarse con las potables.

Artículo. 81
No se permitirá el paso de cañerías de aguas no potables o residuales a través de
los ambientes de industrialización donde se elaboren o manipulen productos
comestibles, cualquiera que sea el tipo de industria que los elabore.

Artículo. 82
La disponibilidad total de agua de un establecimiento se calculará por la suma de
la capacidad de los depósitos más la capacidad de suministro horario de la fuente
de origen, multiplicada esta última por el número normal de horas de trabajo. El
cálculo de estimación a tener en cuenta para los establecimientos será:
 Cuando faenen e industrialicen vacunos y equinos, se estimará en mil
quinientos (1500) litros por animal y en quinientos (500) litros por cada
porcino.
 Cuando se elaboren, empaquen carnes y productos cárnicos, la
disponibilidad de agua potable para las necesidades del establecimiento
será de veinticinco (25) litros por Kg. de producto terminado.
En ambos casos estas cifras son básicas y serán adecuadas por el SENASA de
acuerdo a las condiciones de trabajo.

Artículo. 83
Las tuberías conductoras de agua potable, no potables y servidas serán
identificadas con los colores establecidos en el presente Reglamento.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

Artículo. 84
El hielo y el vapor utilizado en contacto directo con los productos alimenticios, no
deben contener ninguna sustancia que represente peligro para la salud o pueda
contaminar el producto. En todos los casos será elaborado a partir de agua
potable.

Artículo. 85
245
Los establecimientos adoptarán y documentarán un sistema de control de insectos
y roedores, el cual debe estar aprobado por el Servicio de Inspección Veterinaria.

Artículo. 86
La documentación correspondiente a dicho sistema, así como la metodología,
forma de vigilancia, deben estar a disposición del Servicio de Inspección
Veterinaria.

Artículo. 87
Se debe exterminar sistemáticamente todo roedor, insecto o cualquier otro
parásito en los locales o en los materiales.

Artículo. 88
Los productos químicos utilizados tales como cebos, insecticidas y cualquier otro,
deben ser aprobados por el SENASA.

Artículo. 89
Los raticidas, insecticidas, desinfectantes y demás sustancias potencialmente
tóxicas deben almacenarse en habitaciones o armarios cerrados con llave; se
utilizarán en forma que no exista riesgo de contaminación de los productos.

Artículo.90
Los establecimientos contarán con un local independiente, o un sistema
adecuado, para almacenar los desechos. Su diseño evitará la emanación de
olores, salida de líquidos y el acceso de insectos o roedores.

Artículo. 91
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

La evacuación de los desechos sólidos, semisólidos o líquidos de los lugares

donde se descargan, almacenan o procesan los productos, debe ser un proceso
continuo empleando agua clorada y los utensilios necesarios para que los lugares
se mantengan limpios y se reduzca el peligro de contaminación.

Artículo. 92
Queda prohibido el depósito de los materiales y utensilios de limpieza en las salas
246
de elaboración o cámaras frigoríficas.

Artículo. 93
Los elementos de limpieza deben estar fabricados con materiales inoxidables
aprobados por el SENASA. Que prohibido el uso de madera para ese fin.

Artículo. 94
Las cámaras frigoríficas son los locales construidos con material aislante térmico,
destinados a la conservación por medio del frío de los productos perecederos.

Artículo. 95
Las condiciones reglamentarias especificadas en estos apartados, son validas
para todas las cámaras frigoríficas de cualquier tipo de establecimiento bajo
control del SENASA.

Artículo. 96
La capacidad de las cámaras frigoríficas en cuanto a volumen se refiere, será
fijada por el SENASA, según el producto a almacenar, enfriar o congelar y de
acuerdo a las condiciones de temperatura que se deba obtener para cada
producto.

Artículo. 97
Las cámaras frigoríficas cumplirán los siguientes requisitos higiénicos sanitarios y
de construcción:
 El piso estará construido con material impermeable, antideslizante y no
atacable por los ácidos grasos. Los ángulos de encuentro con paredes y
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columnas estarán redondeados y el piso se hallará al mismo nivel o

superior de los pisos exteriores.
 Las paredes de las cámaras frigoríficas en su cara interior, estarán
recubiertas con materiales de fácil limpieza, lisos, impermeables,
resistentes a la corrosión y de colores claros; todos los ángulos serán
redondeados y las juntas de materiales impermeables. Todos los materiales
deben contar con la aprobación del SENASA. 247
 El techo debe ser de construcción similar al de las paredes. El cielo raso
debe ser de material impermeable e incombustible y de fácil limpieza.
 Cualquier material aislante térmico que se utilice, debe ser colocado en
forma tal, que permita el cumplimiento de lo especificado para paredes,
techos y no tener contacto con el ambiente interno o externo de la cámara
frigorífica.
 Las puertas serán de hoja llena, provistas de material aislante térmico. Se
admite en su construcción la madera revestida en su totalidad por material
metálico no corrosivo y no oxidable u otro elemento siempre que sea
inodoro, poco higroscópico e impermeabilizado debidamente autorizado por
el SENASA. La altura de las puertas y su ancho en las cámaras y
antecámaras estarán en concordancia con los fines a que se destine el
local.
 Las columnas deben reunir los mismos requisitos exigidos para las
paredes.
 Cuando las cámaras frigoríficas cuenten con antecámaras, estas deben
reunir todos los requisitos exigidos para aquellas.
 Todas las cámaras deben estar provistas de iluminación artificial, con llave
de encendido dentro y fuera de las cámaras. Su capacidad lumínica será de
cuarenta (40) a sesenta (60) unidad lux.
 Cuando se utilicen estanterías, estas deben ser metálicas o de material
impermeable de fácil lavado y responder a las especificaciones que para
cada caso se determinen en este Reglamento.
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 La ventilación de las cámaras frigoríficas y la renovación de aire, será tal

que evite la alteración de la mercadería almacenada.

Artículo. 98
Para el almacenamiento de reses, medias reses o cuartos, se obedecerán las
siguientes normas:
 Para cerdos, la distancia entre los rieles no será menor de cincuenta (50)
248
centímetros y a su altura debe permitir que la res, suspendida se halle a no
menos de treinta (30) centímetros del suelo.
 Para bovinos, estarán a una distancia mínima entre sí de ochenta (80)
centímetros y se hallaran a no menos de sesenta (60) centímetros de las
paredes, de los equipos de enfriamiento o de cualquier otro elemento
constructivo o funcional que haya dentro de las cámaras. Los rieles se
colocaran a no menos de treinta (30) centímetros del techo y las reses
suspendidas deben hallarse a no menos de treinta (30) centímetros del
suelo.

Artículo. 99
Las cámaras frigoríficas deben poseer un sistema de alarma que accione desde el
interior y llavines de doble cerrojo para seguridad del personal.

Artículo. 100
Queda permitido cualquier sistema de refrigeración o congelación, sea rápido o
lento, seco o húmedo, siempre que su aplicación no altere las características
organolépticas de los productos a enfriar.

Artículo. 101
Las características y especificaciones técnicas completas de dichos sistemas,
indicando tipos de equipos, potencia de frío régimen y principios del sistema,
deben ser aprobados por el SENASA, para lo cual los interesados deben
suministrar una memoria técnica completa, acompañada de planos y
especificaciones de funcionamiento.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

Artículo. 102
Cuando el sistema de enfriamiento o congelación sea a base de circulación de
líquidos y sus dispositivos se encuentren ubicados en la parte superior de las
paredes, próximos al techo, deben estar protegidos por dispositivos que impidan el
goteo del agua de condensación hacia el suelo o sobre los productos
almacenados.
249
Artículo. 103
La capacidad de trabajo de las cámaras para los procesos de enfriamiento,
congelación y depósito, debe ser evaluada por el SENASA, atendiendo a las
especificaciones señaladas en los apartados anteriores y considerando además la
potencia de generación electromotriz del establecimiento.

Artículo. 104
Para el acondicionamiento de los alimentos de origen animal, sus materias primas
y derivados en las cámaras frigoríficas, se cumplirá con lo siguiente:
 No se permitirá el almacenaje de ningún producto sobre el piso. Se permite
realizarlo sobre rejillas, tarimas o estanterías, construidas con materiales
autorizados por el SENASA y que faciliten la aireación.
 Las cámaras destinadas al almacenamiento de productos congelados
deben tener, en cualquier sitio o producto almacenado en que se
investigue, una temperatura de congelación exigida para el producto de
menor temperatura.
 No se permitirá depositar simultáneamente en una misma cámara
frigorífica, carne, productos, subproductos o derivados provenientes de
distintas especies animales, sin autorización de la Inspección Veterinaria.
Se exceptúa de esta exigencia las carnes, productos y subproductos
congelados en envases herméticos e inviolables, aptos para el consumo
humano de acuerdo a las normas establecidas en el presente Reglamento.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

 Asimismo, podrán depositarse simultáneamente, carnes refrigeradas de

distintas especies, cuando ellas constituyan la materia para la elaboración
de productos que impliquen su mezcla.
 El Servicio de Inspección Veterinaria debe otorgar autorización previa al
uso, de toda cámara frigorífica nueva o reparada y rechazará las que
presenten problemas edilicios o higiénico sanitario.
 Mientras las carnes estén solamente enfriadas y no hayan congelado, no 250
deben tocarse un trozo con el otro y las medias reses se dispondrán en los
rieles de forma tal que se presente ―hueso con hueso y carne con carne‖.

Artículo. 105
Las cámaras deben estar permanentemente limpias, sin deterioros y ser
desinfectadas con soluciones antisépticas o cualquier otro medio aprobado por el
SENASA. La limpieza, pintado y desinfección se efectuará cada vez que lo
determine la Inspección Veterinaria y en el transcurso de cualquiera de estas
operaciones, las cámaras deben hallarse vacías.

Artículo. 106
Las cámaras frigoríficas deben estar provistas de termómetros de máxima y
mínima para el control de la temperatura ambiental. Un psicrómetro, higrómetro y
anemómetro estarán a disposición de la Inspección Veterinaria. Cuando dicho
servicio lo considere necesario podrá solicitar al establecimiento la incorporación
de aparatos automáticos para el registro continuo de la temperatura de las
cámaras. Los registros estarán a disposición del Servicio de Inspección y deben
ser archivados por el período que el SENASA oportunamente indique.

Artículo. 107
Para la refrigeración de los diferentes productos alimenticios se regirán por los
siguientes procedimientos generales:
 Las cámaras frigoríficas destinadas al oreo de carne vacuna, deben poseer la
capacidad de lograr una temperatura de dos grados centígrados (2º C) en la
parte mas profunda de la res antes de cuarenta y ocho horas (48 horas). Esta
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

temperatura debe lograrse con un máximo de dos (2) medias reses por metro
de riel y hasta un máximo de cuatrocientos (400) kilogramos. Cuando se trate
de carne equina, se admitirá hasta tres(3) medias reses.
 Las reses enfriadas a cero grado (0º) centígrados se conservaran en las
cámaras a razón de un máximo de seiscientos (600) kilogramos por metro de
riel y no más de tres (3) medias reses por igual longitud. En los equinos se
admite hasta cuatro (4) medias reses. 251
 Debe contarse con una cámara o en su defecto con un espacio dentro de las
cámaras generales, aisladas, con puerta y llave para alojar reses que
necesiten observación.
 La capacidad frigorífica y las cámaras de enfriamiento deben ser tal, que se
logre en la parte mas profunda de reses mayores o medianas, una temperatura
de cero grados (0º) centígrados en no más de cuarenta y ocho (48) horas a su
ingreso a la cámara. En ese tiempo la temperatura de la superficie no podrá
ser inferior a menos dos (2) grados centígrados.
 La capacidad frigorífica de las cámaras de enfriamiento destinadas a aves y
productos de la caza menor, debe ser de tal manera, que se logre la
temperatura de cero grados (0º) centígrados en un termino que no afecte la
calidad higiénico sanitaria del producto.
 La capacidad frigorífica de las cámaras de conservación de los productos
enfriados será la necesaria para no superar en ningún momento menos un
grado centígrado(°C-1).
 La capacidad frigorífica de las cámaras de congelación destinadas a reses de
ganado mayor o mediano, debe ser tal que las carnes introducidas en las
mismas con una temperatura máxima de tres grados centígrados (3ºC),
alcancen una temperatura de por lo menos ocho grados centígrados (-8ºC)
bajo cero, en un tiempo no mayor de cuarenta y ocho (48) horas para la carne
con hueso. Las temperaturas en todos los casos se medirán en el punto medio
del bulto o del trozo muscular mayor.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

 La capacidad frigorífica de las cámaras de congelamiento de aves, pilíferos de

carne y productos de la caza menor, será tal, que se logre una temperatura no
superior a menos quince grados centígrados (-15ºC) bajo cero en el término de
cuarenta y ocho (48) horas.
 La capacidad frigorífica de las cámaras de conservación de los productos
congelados, no podrá ser inferior al necesario para mantener la congelación
del producto a las temperaturas fijadas. 252
 En el caso de modificación de la capacidad frigorífica por inconvenientes
mecánicos u otras causas, todo movimiento o traslado de productos, debe ser
notificado al Servicio de Inspección Veterinario a efecto de adoptar las medidas
que estime del caso.
 Queda prohibido volver a conservar en cámaras frigoríficas las carnes y demás
productos congelados, una vez descongelados y sometidos a temperatura
ambiente.
 Las carnes, los productos de la caza, las aves y los huevos refrigerados
expuestos algún tiempo a la temperatura ambiental, no podrán volver a ser
sometidos nuevamente a la acción del frío para prolongar su conservación,
salvo cuando la exposición a temperatura ambiental se ha producido por breve
lapso y como una imprescindible necesidad del transporte.

Artículo. 108
Los establecimientos contarán con dependencias auxiliares que sin estar
afectando en forma directa a la elaboración o conservación de materia prima, son
necesarias para completar la actividad específica del mismo.

Artículo. 109
Se consideran dependencias auxiliares las siguientes áreas:
 Sala de máquinas.
 Sala de calderas.
 Almacenes.
 Carpintería.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

 Hojalatería.
 Fábrica de bolsas.
 Depósito de envases primarios y secundarios.
 Depósitos de mercaderías envasadas.
 Depósito de sal.
 Depósito de aditivos y especies.
 Depósito de subproductos no comestibles. 253
 Sala de tratamiento de aguas.

Artículo. 110
Todo establecimiento que reciba del exterior suministro energético, debe tener un
generador de electricidad; el generador debe estar localizado lejos de las
dependencias donde se manipulen productos comestibles, con el propósito de
evitar el ruido.

Artículo. 111
La disponibilidad total de energía expresada en kilovatios hora, debe ser la
suficiente para garantizar las necesidades básicas del establecimiento.

Artículo. 112
La sala de máquinas debe estar construida en una zona aislada de las
dependencias donde se manipulen productos comestibles, debiendo de cumplir lo
siguiente:
 La construcción del local para la sala de máquinas o calderas, será de
material incombustible, con pisos de mosaicos u otro material impermeable
y lavable.
 Debe contar con suficiente iluminación natural o artificial.
 La ventilación estará asegurada por medio de ventanas o extractores de
aire.
 Debe poseer agua corriente y estar dotada de dispositivos contra incendios.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

Artículo. 113
La sala de calderas, debe proveer de agua caliente y vapor a todas las
dependencias. Además debe contar con un sistema alterno que garantice las
necesidades básicas de consumo del establecimiento.

Artículo. 114

El establecimiento debe contar con locales o bodegas adecuadas para el 254

almacenamiento:
 La bodega para el almacenamiento de útiles y otros elementos estarán
aislado de cualquier otra dependencia. Se exceptúan los envases de los
productos comestibles a usar en la elaboración de la materia prima.
 Las bodegas de almacenamiento de embalajes y productos químicos deben
estar aisladas de las salas de elaboración. En estas bodegas los productos
se acomodaran sobre tarimas, a no menos de diez (10) centímetros del
suelo y de forma que permita la adecuada ventilación e iluminación.
 El local para el almacenamiento de materiales de construcción de la
sección de almacenes será de material incombustible y su piso
impermeable. El edificio debe estar provisto de dispositivos contra incendio.
 Los establecimientos deben contar con un local donde se fabriquen
envases, bolsas, cajas o cualquier otro material de empaque, siendo una
dependencia destinada exclusivamente a ese fin.
 El local donde se depositan envases vacíos, cualquiera que sea su
naturaleza, es una sección obligatoria en todos los establecimientos donde
se elaboren y envasen productos cárnicos comestibles.

Artículo. 115
Cuando se depositen envases conteniendo productos comestibles, deben estar
aislados de los productos no comestibles envasados o no.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

Artículo. 116
Las mercaderías envasadas, listas para su expendio, no podrán almacenarse al
aire libre o bajo tinglados, debiendo hacerse en galpones de material
incombustible o en cámaras frigoríficas si corresponde. Los locales destinados a
depósito de productos grasos, deben ser mantenidos a una temperatura máxima
de veinticinco grados centígrados (25ºC).
255
Artículo. 117
En los depósitos de envases, los pisos, paredes y techos deben ser en su
totalidad construidos de material impermeable. Las aberturas tendrán cierre
automático y estarán protegidas con telas antiinsectos.

Artículo. 118
Cuando se utilice sal en forma masiva, debe disponerse de un local especial para
depósito de la misma, el cual tendrá las siguientes características:
 Estará construido con materiales autorizados por el SENASA.
 Tendrá piso, paredes y techos cubiertos de material impermeable e
inalterable, por la sal.
 Las puertas tendrán cierre automático y serán construidas de material
anticorrosivo a la acción de cloruro de sodio.
 La sal, cualquiera sea su destino, no podrá depositarse a granel en el suelo.

Artículo. 119
Los depósitos de aditivos deben estar instalados en local independiente de toda
dependencia de la fábrica. La sala de aditivos debe disponer de una estantería
con cajones, o recipientes inoxidables y de fácil limpieza, para clasificación y
depósito de los aditivos.

Artículo. 120
Los envases destinados a productos comestibles no podrán depositarse en una
altura no menor de quince (15) centímetros del suelo, en un área
permanentemente limpia, libre de insectos y roedores. También queda prohibido
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

depositar simultáneamente en un mismo ambiente productos comestibles y no

comestibles.

Artículo. 121
La sala destinada al descanso y refrigerio del personal, debe reunir las
características constructivas, de iluminación y ventilación generales exigidas por
este Reglamento; si el acceso de esta sala, está con la sala de elaboración debe
256
instalarse un ―Filtro higiénico-sanitario‖, además de tener depósitos de residuos y
su capacidad será de acuerdo con la cantidad de empleados y los turnos de
trabajo.

Artículo.122
Cuando el SENASA lo considere conveniente los establecimientos con Inspección
Veterinaria, deben contar con un Laboratorio capacitado para efectuar los
exámenes químicos, físicos y microbiológicos que se juzgue necesarios para
garantizar la sanidad de los productos.

Artículo.123
El SENASA, a través del Laboratorio Nacional de Análisis de Residuos (LANAR),
reglamentará las condiciones que deben reunir los laboratorios de las empresas,
realizará las inspecciones previas, emitirá el dictamen final para la autorización y
efectuará las auditorias periódicas para la verificación del funcionamiento y los
controles de calibración.

Artículo. 124
Para el envasado y embalaje de los productos y subproductos cárnicos, se
utilizarán materiales aprobados por el SENASA.

Artículo. 125
Todos los productos y subproductos cárnicos deben estar rotulados en lugar
visible y contener la siguiente información:
 Nombre comercial de la empresa o establecimiento.
 Domicilio comercial del establecimiento.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

 Número de autorización concedido por el SENASA al establecimiento.

 Nombre del producto.
 Materias primas e ingredientes utilizados para elaborar el producto, en su
composición cualitativa.
 Composición y factores nutricionales.
 Peso neto.
 Un sello oficial con la siguiente leyenda ―Secretaría de Agricultura y 257
Ganadería‖, ―República de Honduras‖, ―Inspeccionado y Aprobado‖, de
acuerdo con el modelo expuesto en el anexo 2 de este Reglamento.
 Instrucciones de uso para el consumidor.

Artículo.126
Los productos y subproductos cárnicos que salgan del establecimiento deben ir
acompañados por el Certificado Sanitario correspondiente, el cual debe estar
autorizado por el SENASA, firmado y sellado por el Inspector Veterinario Oficial o
Acreditado, de dicho establecimiento.

Artículo.127
En el certificado mencionado en el Artículo anterior constará de lo siguiente:
 Lugar (ciudad y país).Fecha. Nombre y número del
[Link]ón.
 [Link] de embarque o empaque.Número de factura.Número de
embarque.Número de contenedores (si corresponde).Firma y sello del
Inspector [Link] y sello de la autoridad del SENASA.

Artículo. 128
En los Certificados de Inspección de Carnes se agregará además de lo
mencionado en el Artículo anterior, lo siguientes:
 Producto.
 Origen.
 Número de piezas o bultos.
 Peso.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

Artículo. 129
Los Certificados que se emitan para productos y subproductos destinados a la
exportación, se elaborarán, tomando en consideración los requisitos del País de
destino.
El SIOPOA será el responsable de la certificación y pre certificación de los
establecimientos procesadores de productos cárnicos, tanto a nivel Nacional como
Internacional. 258

BIBLIOGRAFÍA

"Home Book of Smoke-cooking Meat, Fish & Game", Jack Sleight, Raymond
Hull

 1. GARCÍA, Benito. 2006. Higiene e inspección de carnes. Ediciones Díaz de

Santos. España.

 2. RANKEN, M. D. Manual de industrias de la carne. Vicente Ediciones. Madrid.

España.

 3. [Link]

 4. [Link]

 5. [Link] [Link]
carnes/[Link]#ixzz3Dp2JdCPG
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos
DISPOSICIÓN DE MATERIAS PRIMAS

 Cantidad de Entrada y Salida de Productos.

 Diversidad de Productos.
 Áreas que conforman una Industria Cárnica.

M.C. Elizabeth Córdova Uzcanga

259

Industria Cárnica
La Industria cárnica es un tipo de
industria alimentaria encargada de
producir, procesar y distribuir la carne
de animales a los centros de
consumo.1 Estos centros suelen ser en la
mayoría de los casos grandes mercados de
ciudades. La producción queda bajo la responsabilidad de la
ganadería/caza siendo el sacrificio de las reses el primer paso de la cadena de
producción de las industrias cárnicas.

Además es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve.

Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne
procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el
ganado vacuno, principalmente. En algunas ocasiones también el ganado equino y
los camellos. El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboración y sus
procesos específicos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta
industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados
en el despiece de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al
consumo humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos
diversos, ahumado, enlatado, comida de animales. La industria cárnica suele tener
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

como productos finales en el proceso de producción la carne congelada, la carne

picada, la carne fresca ofrecida en diversos cortes, y embutidos diversos.

Carnes en Conserva
Debido a que la carne es un [[alimento perecedero]
kikitolope fue el primero en descubrir que resulta
necesario que parte de la producción cárnica se 260
suela destinar a la conservación, mejorando así su
distribución. Dentro de las técnicas de conservación
se encuentran las carnes enlatadas y aquellas que son elaboradas en fiambres
diversos. Las técnicas de maduración en estos casos pueden ir desde el secado al
aire (cecinas), el preparado de salazones (un ejemplo son los jamones) y el más
frecuente que es congelado.

Carnes procesadas
Las carnes procesadas suelen provenir de carne
picada destinada a otros usos como puede ser la
elaboración de embutidos. La carne picada suele
llevar la parte menos noble de los magros. Suele
dedicarse a la elaboración industrial de sopas y caldos instantáneos, de embutidos
diversos (que pueden ir desde una salchicha hasta un chorizo). La preparación de
carne para hamburguesas dedicada a grandes cadenas y franquicias.

Carne fresca
Las canales de los animales sacrificados suele
dedicarse en algunos casos a la venta directa en
mercados cuyos clientes son restaurantes y
mayoristas. Estas carnes se despiezan "bajo demanda"
en las carnicerías y acaban en el usuario final. No solo
en las carnes se da eso, también en las frutas recién cogidas.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

Subproductos
La industria cárnica suele tener otros productos como puede ser
las vísceras de los animales. En otros casos se tienen las harina
de carne y la harina de hueso, empleados en la producción
posterior de piensos para la elaboración de suplementos 261
protéicos en la elaboración de piensos para la alimentación
animal y de mascotas. Los sebos (que pueden participar en la
elaboración de jabones). Las gelatinas obtenidas por hidrólisis
parcial del colágeno de las fibras musculares, . En muchos casos las pieles acaba
en la industria del cuero mediante el curtido de las mismas.

Aspectos medioambientales
La industria cárnica suele tener un número elevado
de deshechos, y éstos causan diversos impactos
ambientales. Por regla general los causantes de
este impacto son los mataderos y las salas de
despiece. El impacto suele provenir de un elevado
consumo energético en su procesado (procedente
de las cámaras frigoríficas de gran tamaño), así como de agua (empleada en la
higienización de espacios). La generación de deshechos suele tener la forma de
pelos, tripas, sangre residual, y contenido de las tripas.

Referencias:
 Carolina Amerling, (2003), Tecnología de la carne: antología, EUNED, pág. 34
 WikimediaCommons alberga contenido multimedia sobre Industria cárnica.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

esta Norma, deben cumplir con lo

ADEMAS DE CUMPLIR CON LO
ESTABLECIDO EN LA NOM-120- señalado en la NOM-030-ZOO-1995,
SSA1-1994, CITADA EN EL citada en el apartado de referencias.
APARTADO DE REFERENCIAS,
LOS ESTABLECIMIENTOS [Link] Se debe contar con
PRODUCTORES DE PRODUCTOS
programas y procedimientos escritos
CÁRNICOS Y LOS PUNTOS DE
VENTA DEBEN CUMPLIR CON LO de limpieza y desinfección, de las
262
SIGUIENTE instalaciones y equipo, así como del
mantenimiento de los dispositivos
[Link] El agua que se utilice en el
para el registro de tiempos y
proceso de los productos objeto de
temperaturas, según corresponda.
esta Norma debe cumplir con las
especificaciones microbiológicas
[Link] Cuando no se encuentren
establecidas en la NOM-127-SSA1-
en uso, el equipo, los detergentes,
1994, citada en el apartado de
desinfectantes y otras sustancias que
referencias.
se utilicen para la limpieza y
desinfección del establecimiento,
[Link] El agua no apta para
deben resguardarse en un área
consumo humano u otros líquidos,
exclusiva, identificada y aislada del
deben circular por tuberías separadas
área de proceso. Debe evitarse que
e identificadas de acuerdo con lo
los equipos o sustancias que se
señalado en la NOM-026-STPS-1993,
encuentren en uso dentro del área de
citada en el apartado de referencias.
producción entren en contacto con
Las tuberías de los fluidos que no
materias primas, productos o
estén considerados en dicha Norma,
instalaciones que los contengan. En
deben identificarse conforme al
el caso de los plaguicidas deben
código que determine cada empresa,
mantenerse en un área aislada bajo
el cual se colocará en un lugar visible
resguardo de personal autorizado por
para el personal.
la Secretaría de Salud.
[Link] Los productos de
importación, además de cumplir con
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[Link] Cualquier producto, materia al inicio, al reingresar a las áreas de

prima o ingrediente debe colocarse proceso y al final de la jornada. El
en mesas, estibas, tarimas, establecimiento debe proporcionar la
anaqueles, estantes, entrepaños o ropa de trabajo limpia.
cualquier estructura que evite el
[Link] El personal debe lavarse y
contacto directo con el piso, paredes
desinfectarse las manos y
o techo. 263
antebrazos, así como cepillarse las
[Link] Los productos cárnicos uñas antes de ingresar a las áreas de
cocidos y los crudos, cuyo porcentaje proceso, después de entrar en
de humedad sea mayor de 35%, contacto con tejidos o partes no aptas
deben almacenarse de manera que y antes de manipular productos
su temperatura en el centro térmico cocidos si ha entrado en contacto con
sea de 7°C como máximo. materias primas, productos crudos o
madurados.
[Link] Los productos congelados
deben mantener una temperatura [Link] Se debe retirar o reubicar
mínima en su centro térmico de las áreas de producción al
suficiente para alcanzar el tiempo de personal que presente alguno de los
vida de anaquel que establezca el siguientes signos clínicos: tos
fabricante. frecuente, secreción nasal, vómito,
diarrea, fiebre o lesiones en la piel. El
5.1.2 Personal
personal que haya presentado alguno
de los signos anteriores sólo podrá
[Link] El personal del área de
reintegrarse a sus actividades hasta
producción debe usar ropa de trabajo,
haber sanado.
calzado de hule o industrial y
cubrepelo. El personal que entre en
[Link] Los responsables de los
contacto directo con el producto,
establecimientos productores de
además debe utilizar cubrebocas. Los
productos cárnicos, deben
mandiles y el calzado de hule deben
proporcionar ropa de trabajo limpia y
lavarse y desinfectarse como mínimo
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

canastillas o casilleros para que el [Link] A la entrada de las áreas

personal pueda guardar la ropa de de proceso, excepto en las cámaras
calle y artículos personales, dichos de almacenamiento, refrigeración o
casilleros o canastillas deben congelación, debe existir un tapete
ubicarse fuera de las áreas de sanitario con solución desinfectante;
producción. así como lavamanos, jabón sólido o
líquido, cepillos para uñas, solución 264
[Link] No debe entrar en contacto
desinfectante, toallas desechables o
directo con dinero.
secador de aire caliente, un recipiente
con tapa para los papeles, de
5.1.3 Específicas
accionamiento de pedal y una
Los establecimientos productores protección que evite salpicaduras a
de productos cárnicos, además de lo las materias primas o a los productos.
anterior, deben cumplir con lo Se debe contar con letreros en los
siguiente: que se señale a los trabajadores la
obligación y la importancia del lavado
[Link] En las áreas donde se y desinfección.
realicen las operaciones que van
desde la recepción de animales hasta [Link] Todo el material y equipo
el faenado, corte o deshuese, se que entre en contacto directo con el
debe cumplir con lo señalado en la producto, debe lavarse y
norma NOM-194-SSA1-2004, desinfectarse antes del inicio de la
señalada en el apartado de jornada, al final de ésta o cuando se
referencias. vayan a procesar materias primas o
diferentes tipos de productos.
[Link] El proceso debe ser lineal y
fluido, de forma que no existan [Link] Iluminación
retrocesos ni contaminación cruzada
[Link].1 Se debe contar con
con los productos en distintas etapas
iluminación natural o artificial en
de proceso.
todas las áreas, ésta no debe dar
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

lugar a confusión en tonalidades o Estos recipientes sólo podrán llenarse

colores. hasta el punto en que las tapas no
entren en contacto con el producto
[Link] A partir de su recepción, las
contenido en ellos y deben ser
canales, medias canales y cuartos de
enviados a un área de confinamiento
canal deben mantenerse suspendidas
o destrucción por lo menos en cuanto
mediante un sistema de rieles. El
se llenen. 265
traslado de vísceras y estructuras
anatómicas debe hacerse en envases [Link] La descongelación de las
de material sanitario. Cuando se opte materias primas debe llevarse a cabo
por mantener suspendida la materia en áreas específicas que cumplan
prima o los productos, esto debe con lo señalado en los puntos [Link]
hacerse de manera que exista una y [Link] cuya temperatura ambiente
distancia no menor de 30 cm entre el sea de 10°C como máximo.
piso, paredes y techo y la parte más
[Link] La materia prima,
cercana de la materia prima o los
ingredientes y producto terminado, no
productos.
deben entrar en contacto directo con
[Link] En el caso de cajas de pisos, paredes o techos.
plástico, las que entren en contacto
[Link] Cuando se utilicen
directo con el piso, no se deben
vísceras y estructuras anatómicas,
apilar, estibar o usar para contener
éstas deben ser lavadas en el
productos y deben identificarse con
establecimiento de origen y
un color distinto.
almacenadas a temperatura de
[Link] La materia prima debe refrigeración o congelación, excepto
inspeccionarse durante la recepción, las saladas, no debiendo entrar en
a fin de eliminar toda aquella no apta contacto directo con otras materias
para consumo humano, debiéndose primas.
contar con recipientes específicos y
[Link] En el caso de las vísceras,
rotulados para su almacenamiento.
deben lavarse interna y
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externamente, antes del retiro de las [Link] La sal que se utilice para
mucosas, conservarse en la elaboración de los productos objeto
refrigeración o congelación y de esta Norma, debe cumplir con las
someterse a lavado y desinfección especificaciones establecidas en la
antes de su uso. Las mucosas y Modificación a la NOM-040-SSA1-
contenidos deben ser manejados de 2001, citada en el apartado de
conformidad con lo señalado en el referencias. 266
punto [Link].
[Link] El hielo que se utilice para
[Link] La materia prima la elaboración de los productos objeto
perecedera debe mantenerse durante de esta Norma, debe cumplir con las
su almacenamiento a temperaturas especificaciones microbiológicas
no mayores a 7ºC en su centro establecidas en la NOM-201-SSA1-
térmico. 2002, citada en el apartado de
referencias.
[Link] Deben existir recipientes
de desinfección con agua a una [Link] En aquellos productos en
temperatura de 82,5°C para los que se adicionen aditivos, se debe
instrumentos de corte o contar con un contar con un manual o instrucciones
procedimiento equivalente. Los claramente visibles para el personal
instrumentos de corte deben en las que se establezcan los
desinfectarse cada vez en entren en procedimientos para dosificar. Los
contacto con el piso, tejidos o partes recipientes en los que se almacenen
no aptas, cada vez que haya alguna los aditivos deben estar rotulados de
interrupción de las actividades o manera que se identifique su nombre,
antes de utilizarse en productos manejo y las instrucciones de
cocidos, si fueron utilizados en conservación.
materias primas o productos crudos o
[Link] En el caso de los
madurados.
productos en los que se utilice
sangre, los recipientes utilizados
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deben lavarse inmediatamente secado o cocción, deben lavarse y

después de su vaciado y mantenerse desinfectarse previamente con agua
en áreas limpias y protegidas del a una concentración máxima de cloro
polvo y fauna nociva. de 20 mg/L y mantenerse protegidas
de polvo y fauna nociva.
[Link] Los productos cocidos
deben alcanzar como mínimo una [Link] El diseño de las cámaras
267
temperatura de 70°C en su centro de congelación, debe permitir la
térmico, o una relación tiempo- recolección del agua de desescarche
temperatura equivalente. y evitar la condensación. Debe contar
con suficiente capacidad de
[Link] Los productos cárnicos
almacenamiento para permitir la
sometidos a un proceso de esterilidad
circulación de aire frío por todos los
comercial, además de cumplir con lo
productos.
señalado en esta Norma a excepción
de las especificaciones [Link] Cuando se realice el
microbiológicas, deben cumplir con ahumado natural, la madera
las disposiciones sanitarias y empleada no debe ser oleosa,
especificaciones microbiológicas resinosa ni pintada o barnizada.
establecidas en la NOM-130-SSA1-
5.1.4 Distribuidora y punto de
1995, citada en el apartado de
venta
referencias.

[Link] Área de almacén

[Link] En el caso de los
productos cárnicos envasados, el
[Link].1 Las áreas destinadas al
recubrimiento interno de los envases
almacenamiento de los productos
metálicos debe cumplir con lo que se
objeto de esta Norma, deben contar
establece en la NOM-130-SSA-1995,
con una separación física de otros
citada en el apartado de referencias.
productos alimenticios a fin de evitar
la contaminación cruzada.
[Link] Cuando se utilicen telas
para cubrir las carnes durante su
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

[Link].2 No deben permanecer en [Link].4 Los productos a granel

esta área productos abiertos o con la deben ser rebanados únicamente en
envoltura rota. presencia del consumidor.

[Link].3 La estiba en cualquier [Link].5 Las unidades de corte

área, debe realizarse de manera que deben limpiarse al inicio de la labor y
se evite el rompimiento y exudación desinfectarse por lo menos cada 4
268
de empaques y envolturas. horas de trabajo, en especial cuando
en la misma unidad se realice el
[Link].4 Las unidades de
rebanado de productos distintos a los
refrigeración deben contar con
objetos de esta Norma, no deben
termómetros en lugar visible y con
usarse franelas o telas semejantes
graficadores o bitácoras que permitan
para ejecutar la limpieza.
verificar el mantenimiento y
continuidad de la temperatura a 7°C [Link].6 Los productos cárnicos
como máximo. cocidos deben mantenerse a una
temperatura máxima en su centro
[Link] Área de venta
térmico de 7°C.

[Link].1 La estiba en cualquier

[Link].7 Las unidades de
área debe realizarse evitando el
refrigeración deben mantenerse a
rompimiento y exudación de
una temperatura no mayor a 7ºC en
empaques y envolturas.
forma constante y deben contar con
termómetros en lugar visible.
[Link].2 La cantidad del producto
a exhibirse debe permitir una
[Link].8 Debe existir un área
ventilación adecuada.
específica para el manejo y depósito
de desechos sólidos.
[Link].3 Los productos que se
encuentren en esta área, no deben
5.1.5 Transporte
entrar en contacto directo con techos,
paredes, mesas o básculas.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

[Link] Materia prima de origen [Link].3 Los productos cárnicos

cárnico. cocidos deben mantenerse a una
temperatura máxima en su centro
[Link].1 Debe cumplir con lo
térmico de 7ºC.
señalado en la Norma
correspondiente. [Link].4 Los vehículos de
trasporte deben someterse a lavado
269
[Link] Producto terminado.
al inicio de la jornada de trabajo.

[Link].1 Deben ser totalmente

5.2 Especificaciones sanitarias
cerrados, sin comunicación directa de producto.
entre la cabina del conductor y el
Los productos objeto de este
compartimiento en que se transporta
ordenamiento, deben cumplir con las
el producto.
siguientes especificaciones:

[Link].2 Los productos no deben

5.2.1 Límites máximos para
entrar en contacto directo con piso o
microorganismos y parásitos
paredes.

Tabla 1. Límites Máximos

Mesófilos Coliformes Salmonella

Producto aerobios fecales spp Trichinellaspiralis Cisticercos
(UFC/g) (NMP/g) en 25 g
10,0001
Cocidos <3 Ausente N.A. N.A.
60,0002
Crudos N.A. N.A. Ausente Ausente3 N.A.

Curados N.A. <3 Ausente N.A. N.A.

Marinados
o en N.A. <3 Ausente N.A. N.A.
salmuera

Fritos N.A. N.A. N.A. N.A. Ausente

1= en planta
2= en punto de venta
3= no aplica a madurados crudos
N.A.= No aplica
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5.2.2 Materia extraña

Los productos objeto de esta Norma deben estar exentos de materia extraña.
Las astillas de hueso no deben tener una longitud mayor a 2 mm.

5.2.3 Aditivos para alimentos

Únicamente se permite el empleo de los siguientes aditivos:

Tabla 2. Límites máximos para los productos objeto de esta Norma (mg/kg) 270

Desecados,
Empanados
secos,
Curados Curados o
Cocidos marinados
Crudos Madurados rebozados
o en
congelados
salmuera
Acidoalgínico y sus 4000 4000 40005 4000 N.P.
sales de sodio,
potasio y
propilenglicol
Acidoeritórbico y sus 500 N.P. 5005 N.P. N.P.
sales de sodio
Acido fosfórico1,7 3100 3100 3100 3100 N.P.
Acido L (+) tartárico y 2400 2400 2400 N.P. N.P.
sus sales de sodio y
potasio
Acidosórbico y sus 1000 1000 10006 N.P. N.P.
sales de sodio y
potasio2
Alfa tocoferol 3000 N.P. 30006 N.P. N.P.
Butil hidroxianisol3 100 N.P. 1006 N.P. 100
Butilhidroxiquinona 100 N.P. 1006 N.P. 100
terciaria3
Butilhidroxitolueno3 100 N.P. 1006 N.P. 100
Fosfato disódico1,7 3100 3100 3100 3100 N.P.
Hexametafosfato de 3100 3100 3100 3100 N.P.
sodio1,7
Mezcla de tocoferoles 50 N.P 506 N.P. N.P.
concentrados
Nitratos o nitritos de 156 156 156 N.P. N.P.
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sodio o potasio4,7
Propil-p- 1000 1000 10005 N.P. N.P.
hidroxibenzoato2
Pirofosfato ácido de 3100 3100 3100 3100 N.P.
potasio1,7
Pirofosfato ácido de 3100 3100 3100 3100 N.P.
sodio1,7
Pirofosfato disódico1,7 3100 3100 3100 3100 N.P.
271
Pirofosfato tetra- 3100 3100 3100 3100 N.P.
sódico1,7
Polifosfato de sodio1,7 3100 3100 3100 3100 N.P.
Propionato de sodio2 1000 N.P. 1005 N.P. N.P.
Rojo allura 100 100 1005 N.P. 100

Trifosfato 3100 3100 3100 3100 N.P.

pentasódico1,7

Notas:

1 Expresado como P2O5

2 La suma de los conservadores no podrá ser mayor a 1000 mg/kg.
3 Niveles en relación con el contenido de grasa.
4 Expresados como nitritos.
5 En el caso de productos troceados.
6 Unicamente en la cubierta.
7 El límite máximo se refiere a la cantidad añadida como aditivo.
En el caso de fosfatos el límite es cuando se usan solos o combinados.
* Sólo en productos curados.
N.P. = No permitido.
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4.0 PREDISEÑO DE LA PLANTA

Otros de los aspectos fundamentales en la realización de la investigación es el

prediseño de la planta, entendido como el estudio técnico del proyecto; el cual se
conforma, en este caso, de la determinación del tamaño de la planta, lo cual se
relaciona con su localización y la adecuada distribución que en ella se realizaría.

El tamaño de un proyecto, o tamaño de planta, se refiere a su capacidad instalada, 272

mientras que para delimitar la localización de la planta se deben evaluar ciertos
aspectos que determinan el mejor emplazamiento y para la distribución es
necesario considerar el flujo eficiente de los materiales.

4.1 Tamaño de la planta

El tamaño de una planta puede ser definido como la capacidad de producción que
esta tenga en base de una unidad de tiempo. En el caso de esta investigación, se
puede definir la capacidad de producción en función de canales procesadas por
día, esto con el fin de poder realizar los balances de proceso en función de las
tablas de balance de materia, las cuales fueron presentadas en el capítulo 3.0.

Para el establecimiento del tamaño de un proyecto se debe tomar en cuenta varios

factores que pueden ser determinantes en el tamaño final, como por ejemplo:
a. Demanda del mercado
b. Suministro de materias primas
c. Tecnología de los equipos
d. Financiamiento

Incorporando estos factores al proyecto de prediseño de una planta procesadora

de productos cárnicos con enfoque de sistemas integrados de gestión, se puede
decir que:

a. Por ser un alimento, los productos cárnicos son clasificados como de primera
necesidad y de consumo masivo por lo que se concluye que no tendrá problema
de demanda en el mercado.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

b. El suministro de materias primas tampoco representa un problema, ya que en la

concepción general del proyecto otra asociación miembro del foro de agricultura
está trabajando en la crianza de ganado que eventualmente suplirá la materia
prima en su 93 totalidad, mientras tanto el mercado es lo suficientemente grande
para abastecer la planta.

c. En el mercado hay suficientes opciones de equipo que cuentan con un distinto

273
rango o capacidad de producción, lo que en cualquier caso permitirían plantear
varios niveles de producción.

d. Se debe recordar que el proyecto está sujeto a una alternativa de

financiamiento público, la cual, según ha sido expresado por los representantes de
la AVENGESAL, tiene un mínimo de cincuenta mil dólares de los Estados Unidos
(US$ 50 000.00).

Es por estas razones que se considera que el monto de la inversión inicial sea el
factor determinante para establecer el tamaño del proyecto. Por lo cual, a
continuación se detallan las siguientes áreas de interés:

a) Descripción del equipo o maquinaria involucrada en el proceso productivo.

b) Volumen de producción en función de cantidad de canales procesadas por
día.
c) Explicación de la metodología para la obtención del costo de inversión
inicial.
d) Valor de la inversión inicial del proyecto.

4.1.1 Descripción de la Maquinaria utilizada para la Elaboración de

Embutidos

Es de vital importancia el conocimiento de la maquinaria utilizada en el proceso,

tanto para su manejo adecuado como para sacar el mejor provecho de
productividad de la misma. A continuación se describen las características
principales del equipo básico que se utiliza en la elaboración de embutidos.
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A. Básculas. Las básculas industriales poseen todas las funciones

imprescindibles, como la puesta a cero, la tara, el cómputo de piezas, etc.
Generalmente, sus capacidades van desde los 0.1 g hasta los 40 kg y pueden
soportar temperaturas de hasta -10 ⁰C. La exactitud del pesaje depende de la
efectividad de la limpieza que se efectúe al equipo luego de la jornada laboral.

B. Molino de carne fresca. Estos deben contar con un portador de carne en la

274
parte superior, rejilla para protección de las manos en su embocadura, boca de
salida con guía para fijación de discos y cuchillas, así como un tornillo sin fin para
la expulsión de la carne ya molida. En el molino, los trozos de carne son
transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo sistema de
precortador, cuchillas o discos perforados. La carne sale molida del tamaño de los
agujeros que tenga la placa perforada. 94

C. Cortador/Emulsificador (Cutter). Un cortador, comúnmente conocido como

cutter, contiene un plato móvil donde se colocan los trozos de carne, estos giran y
pasan por un juego de cuchillas giratorias; la carne es picada hasta formar una
pasta bien fina o una emulsión cárnica de carne, grasa y agua.

Existen muchas variedades de cutter, destacando entre ellas:

a. Cutter con doble giro simultáneo de sus cuchillas.
b. Cutter al vacío.
c. Cutter con vacío y calentamiento del plato (cocción) especialmente
diseñado para paté.
d. Cutter con doble cabezal de cuchillas.
e. Micro cutter, trabaja cerrado con tapa.
f. Cutter con regulación de velocidad graduable o computarizado.

D. Embutidora. Consiste en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor
o tornillo sin fin, con o sin vacío, empuja la pasta con cierta presión a través de un
piso o puntero hacia el interior de la funda.

Existen varios modelos.

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a. Manuales, accionadas por engranes.

b. Accionadas por aire comprimido (a pistón)
c. Accionada por agua o hidráulica (a pistón)
d. Semi-automáticas: contienen un tanque donde se coloca la pasta o trozos
de carne, se embute de carne succionada por el vacío existente.
e. Automáticas continuas, por ejemplo embutidoras y formadoras de
salchichas. 275

E. Horno. Su construcción va desde los hornos manuales construidos de

mampostería y calentados por gas o leña, utilizados generalmente solo para
ahumar (se necesita un cocimiento posterior), hasta los hornos automáticos
construidos de acero inoxidable que, además de ahumar, cocinan el producto. En
los hornos se introducen las salchichas colgadas en los percheros y se controla el
tiempo y la temperatura interna que debe alcanzar el producto.

F. Marmita. Se pueden describir como tanques de cocción en agua, están

construidos en acero inoxidable con aislamiento térmico, constan de un sistema de
aire comprimido o bomba circulante para uniformizar la temperatura del agua y
mantienen el control de la temperatura a través de válvulas termorreguladoras o
solenoides y termostatos. El sistema de calentamiento puede ser por gas o
vapor.95

G. Rebanador. De la alta calidad y desempeño de la rebanadora dependerán las

mermas generadas en el proceso de rebanado. Este equipo es automático, se
coloca el embutido en el extremo superior y dada a la acción de cuchillas se
obtienen las rebanadas, según el calibre deseado, en el extremo inferior; poseen
la ventaja de adaptarse a las dimensiones del producto elaborado.

H. Empacador. Para el empacado se hace uso de una cámara de vacío y cierre,

en ella se introducen las bolsas que contienen al producto y se procede a la
extracción del aire contenido entre los trozos o masa de carne o embutidos. El
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

sistema de vacio es gradual, escalonado, a forma de eliminar gradualmente las

burbujas de aire.

4.1.2 Capacidad de producción de la planta

Como se mencionó anteriormente, la determinación de la capacidad de producción

estará en función de la disponibilidad de recursos. Diferenciando las necesidades
técnicas para la elaboración de productos cárnicos y subproductos cárnicos se 276
observa que los últimos son los que requieren una inversión mayor en equipo en
comparación a los primeros, los cuales requieren en su mayoría instalaciones
adecuadas y mano de obra calificada. Aunado a esa necesidad técnica, el
volumen de producción de la salchicha popular y la mortadela popular, depende
directamente de la cantidad de canales a procesar. Es por eso que el enfoque
principal del proyecto debe estar dirigido al procesamiento de canales.

La capacidad de procesamiento de canales diarias depende de la mano de obra;

de datos de observación se obtienen los tiempos que tarda un operario en realizar
el despiece completo de una pieza.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos
SOLUCIONES (O DISOLUCIONES) QUIMICAS

Una solución (o disolución) es una mezcla de dos o

más componentes, perfectamente homogénea ya que
cada componente se mezcla íntimamente con el otro,
de modo tal que pierden sus características
individuales. Esto último significa que los constituyentes 277
son indistinguibles y el conjunto se presenta en una sola
fase (sólida, líquida o gas) bien definida.

Una solución que contiene agua como

solvente se llama solución acuosa.

Si se analiza una muestra de alguna solución puede apreciarse que en cualquier

parte de ella su composición es constante.

Entonces, reiterando, llamaremos solución o disolución a las mezclas

homogéneas que se encuentran en fase líquida. Es decir, las mezclas
homogéneas que se presentan en fase sólida, como las aleaciones (acero,
bronce, latón) o las que se hallan en fase gaseosa (aire, humo, etc.) no se les
conoce como disoluciones.

Las mezclas de gases, tales como la atmósfera, a veces también se consideran

como soluciones.

Las soluciones son distintas de los coloides y de las suspensiones en que las
partículas del soluto son de tamaño molecular y están dispersas uniformemente
entre las moléculas del solvente. Las sales, los ácidos, y las bases se ionizan
cuando se disuelven en el agua.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

Características de las soluciones (o disoluciones)

I) Sus componentes no pueden separarse por métodos físicos simples como

decantación, filtración, centrifugación, etc.

II) Sus componentes sólo pueden separarse por destilación, cristalización,

cromatografía.

III) Los componentes de una solución son soluto y solvente. 278

 Soluto: Es aquel componente que se encuentra en menor cantidad y es el

que se disuelve. El soluto puede ser sólido, líquido o gas, como ocurre en
las bebidas gaseosas, donde el dióxido de carbono se utiliza como
gasificante de las bebidas. El azúcar se puede utilizar como un soluto
disuelto en líquidos (agua).
 Solvente: Es aquel componente que se encuentra en mayor cantidad y es
el medio que disuelve al soluto. El solvente es aquella fase en que se
encuentra la solución. Aunque un solvente puede ser un gas, líquido o
sólido, el solvente más común es el agua.

IV) En una disolución, tanto el soluto como el solvente interactúan a nivel de sus
componentes más pequeños (moléculas, iones). Esto explica el carácter
homogéneo de las soluciones y la imposibilidad de separar sus componentes por
métodos mecánicos.

Mayor o menor concentración

Ya dijimos que las disoluciones son mezclas de dos o más sustancias, por lo tanto
se pueden mezclar agregando distintas cantidades: Para saber exactamente la
cantidad de soluto y de solvente de una disolución se utiliza una magnitud
denominada concentración.

Dependiendo de su concentración, las disoluciones se clasifican en diluidas,

concentradas, saturadas, sobresaturadas.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

Diluidas: si la cantidad de soluto respecto del solvente es pequeña. Ejemplo: una

solución de 1 gramo de sal de mesa en 100 gramos de agua.

Concentradas: si la proporción de soluto con respecto del solvente es grande.

Ejemplo: una disolución de 25 gramos de sal de mesa en 100 gramos de agua.

Saturadas: se dice que una disolución está saturada a una determinada

temperatura cuando no admite más cantidad de soluto disuelto. Ejemplo: 36
279
gramos de sal de mesa en 100 gramos de agua a 20º C.

Si intentamos disolver 38 gramos de sal en 100 gramos de agua, sólo se

disolvería 36 gramos y los 2 gramos restantes permanecerán en el fondo del vaso
sin disolverse.

Sobresaturadas: disolución que contiene mayor cantidad de soluto que la

permitida a una temperatura determinada. La sobresaturación se produce por
enfriamientos rápidos o por descompresiones bruscas. Ejemplo: al sacar el corcho
a una botella de refresco gaseoso.

Modo de expresar las concentraciones

Ya sabemos que la concentración de las soluciones es la cantidad de soluto

contenido en una cantidad determinada de solvente o solución. También debemos
aclarar que los términos diluidos o concentrados expresan concentraciones
relativas.

Las unidades de concentración en que se expresa una solución o disolución

pueden clasificarse en unidades físicas y en unidades químicas.

Unidades físicas de concentración

Las unidades físicas de concentración están expresadas en función del peso y del
volumen, en forma porcentual, y son las siguientes:

a) Tanto por ciento peso/peso %P/P = (cantidad de gramos de soluto) / (100

gramos de solución)
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

b) Tanto por ciento volumen/volumen %V/V = (cantidad de cc de soluto) / (100 cc

de solución)

c) Tanto por ciento peso/volumen % P/V =(cantidad de gr de soluto)/ (100 cc de

solución)

a) Porcentaje peso a peso (% P/P): indica el peso de soluto por cada 100
unidades de peso de la solución.
280

b) Porcentaje volumen a volumen (% V/V): se refiere al volumen de soluto por

cada 100 unidades de volumen de la solución.

c) Porcentaje peso a volumen (% P/V): indica el número de gramos de soluto que

hay en cada 100 ml de solución.

Ejercicio:

Se tiene un litro de solución al 37%. ¿Cuántos litros de agua se tienen que agregar
para que quede al 4%?.

Resolvamos:

El problema no indica las unidades físicas de concentración. Se supondrá que

están expresadas en % P/V.

Datos que conocemos: V = volumen, C= concentración

V1 = 1 litro

C1 = 37%
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

37% P/V = significa que hay 37 gramos de soluto en 100 ml de solución (solución
= soluto + solvente).
C2 = 4%
V2 = ¿?
Regla para calcular disoluciones o concentraciones
V1 • C1 = V2 • C2
Puede expresarse en: % P/V. 281
Reemplazando los datos que se tienen del problema, se obtiene:

Entonces, si tenemos un litro de solución al 37%; para obtener una solución al 4%

es necesario tener un volumen de 9,25 litros; por lo tanto, para saber cuántos litros
de agua hay que agregar al litro inicial, hacemos:
V2 – V1 = Volumen de agua agregado
9,25 – 1 = 8,25 litros
Respuesta: Se deben agregar 8,25 litros de agua

Fuentes Internet:
[Link]
d/[Link]
[Link]
[Link]
[Link]
Más sobre el tema:
[Link]
[Link] Apuntes química general, Dr. Pizarro. PUC.
Es propiedad: [Link]. Registro Nº 188.540
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos
PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN

Se refieren a los obtenidos de las mezclas de harinas de cereales o harinas

integrales o leguminosas, agua potable, fermentados o no, pueden contener: sal
comestible, mantequilla, margarina, aceites comestibles hidrogenados o no,
leudante, polvo de hornear, especias y otros ingredientes opcionales tales como,
azúcares, mieles, frutas, jugos u otros productos comestibles similares, pueden 282
emplear o no aditivos para alimentos; sometidos a proceso de horneado, cocción o
fritura; con o sin relleno o con cobertura, pueden ser mantenidos a temperatura
ambiente, en refrigeración o en congelación según el caso.

Productos de Panadería Industrial:

Los obtenidos por procesos continuos de fabricación,

estandarizados, con alto grado de automatización y en
lotes de mayor escala. Pueden utilizar aditivos para
alimentos y comercializarse tanto a granel como
preenvasados.

Productos de Panadería Tradicional:

Los obtenidos por un proceso artesanal, básicamente

manual, de formas variadas y nombres de uso común
con una vida útil corta. Utilizan ocasionalmente aditivos
para alimentos de acuerdo al producto y se venden a
granel o preenvasados.

Productos de Bollería

Los que son cocidos por horneado de la masa

fermentada preparada con harina de trigo, agua, sal,
azúcares, grasas comestibles, leudante, aditivos para
alimentos e ingredientes opcionales.
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos

Pan Blanco

Producto que resulta de hornear una masa obtenida de

harina fermentada por acción de leudante, agua y sal
comestible, acondicionadores y mejoradores de masa,
adicionado o no de aceites y grasas comestibles, leche,
otros ingredientes y aditivos para alimentos.
283

Pan de Harina Integral

Producto que resulta de la panificación de la masa

fermentada, por la acción de leudante, preparada con
harina de trigo, harinas de cereales integrales o de
leguminosas, agua, sal, azúcares, grasas comestibles,
otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos.
Pan Dulce

Producto de panificación constituido por harina, agua,

huevo, azúcares, grasas o aceites comestibles o aceites
hidrogenados, levaduras, adicionada o no de aditivos
para alimentos, frutas en cualquiera de sus
presentaciones, sal y leche; amasado, fermentado,
moldeado y cocido al horno o por fritura en grasas o
aceites comestibles.

Fuente: Cámara Nacional de la Industria Molinera de Trigo

harinadetrigo@[Link]
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Técnico en Producción Industrial de Alimentos
PANIFICACIÓN INDUSTRIAL

Unidades económicas dedicadas principalmente a la elaboración, en plantas

industriales, de productos de panadería horneada y sin hornear, como pan,
pasteles y pastelillos, que generalmente son distribuidos a establecimientos
comercializadores. Incluye también a la elaboración de productos de panadería
congelados y a la elaboración de tortillas de harina de trigo, la elaboración de 284
galletas y pasta para sopas y a la elaboración y venta directa de productos de
panadería.

El proceso de producción artesanal de tortillas

El proceso de producción de tortillas se inicia desde el abasto del maíz, la limpieza

del grano, la nixtamalización y molienda, el amasado, la elaboración de tortillas, la
cocción, la preparación para la venta en los cajetes o tazcales y su
comercialización. Las unidades artesanales de tortilla se abastecen en cantidad
importante de la producción local. La adquisición de maíz puede hacerse mediante
la propia parcela, la tienda del pueblo, en bodegas. Según el volumen disponible
de maíz, se almacena, semanal o mensualmente, no excediendo de los doce
meses generalmente. El proceso de producción artesanal de tortillas de maíz en
es como sigue:

1. Adquirir del maíz

2. Almacenar semanal o mensualmente el maíz
3. Limpiar la porción de maíz del día
4. Preparar fogón de leña para cocer nixtamal con agua y cal
5. Reposar el nixtamal
6. Lavar el nixtamal, escurre y cuela
7. Llevar el nixtamal para moler
8. Obtener en la masa y en una bandeja lo amasa manualmente
9. Preparar el fogón con leña
10. Encalar el comal con agua y cal
 Libro de apoyo para la Especialidad de
Técnico en Producción Industrial de Alimentos

11. Palmear la masa y obtiene tortillas, gorditas, sopes, etc.

12. Prensar las tortillas
13. Cocer en el comal la tortilla
14. Poner en tamiz si es gordita de maíz, en tazcal o cajete si es tortilla.
15. Comercializar: por encargo, por venta directa, para el consumo, para la
venta en plaza (ciudad).
285
La comercialización de la tortilla tiene 4 destinos principales:

1. La venta por las unidades domésticas en casa para el consumo de las

familias. Acuden al domicilio de la unidad doméstica los clientes
diariamente para adquirir los volúmenes necesarios de tortillas para comer,
lo hacen hasta tres veces al día.
2. La venta por las unidades domésticas en casa por encargo de tortilleras
para vender en las.
3. La venta por tortilleras en las ciudades. Se compran las tortillas de las
unidades domésticas y se trasladan a las ciudades cercanas.
4. La venta directa por las propias unidades en las ciudades.

La producción artesanal de alimentos o artesanías agroalimentarias, son el

resultado de un trabajo creativo, realizado dentro de una colectividad familiar, con
un toque de sabiduría humanística y un espacio social. En esta actividad las
tareas manuales, tienen un significado principalmente de índole técnico y cultural
entre sus miembros.
 Libro de apoyo para la Especialidad de
Técnico en Producción Industrial de Alimentos

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(1985): La educación de la mujer en la Nueva España. México: SEP. El Caballito
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ELABORACIÓN DE NIXTAMAL PARA TORTILLAS

El proceso productivo para la elaboración de tortillas de maíz a base de nixtamal

tiene distintas etapas las cuales van desde la compra del maíz hasta el empaque y
venta, a continuación detallamos las fases de dicho proceso.

1. Adquirir maíz (materia prima). El maíz es adquirido principalmente con

productores regionales, se recolecta y en otras ocasiones los productores son los
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que nos ofrecen su producto directamente en las instalaciones de la tortillería.
2. Adquisición de insumos (Gas, cal). El gas es un insumo indispensable para la
producción de tortillas de maíz, ya que sin este no podríamos realizar el proceso,
este insumo interviene en la preparación del nixtamal y de la cocción de las
tortillas.
3. Nixtamal. Es formalmente el primer proceso dentro de la producción de tortillas
de maíz, este consiste en el cocimiento de maíz en agua con cal, de la forma
siguiente: a un kilo de granos de maíz se adicionan dos o tres litros de agua, a la
que previamente se le ha adicionado cal (preferentemente hidróxido de calcio), la
cual se somete a una temperatura ligeramente menor a la de ebullición (80- 85 °C)
durante 30 a 45 minutos, dependiendo de la dureza del maíz. Después del
cocimiento, el grano cocido se deja reposar entre 12 y 14 horas en la misma
solución, denominada nejayote, y al final se obtiene el nixtamal.
5. Escurrimiento de nixtamal. Se extrae el nixtamal y se escurre en una tina
especial en la que queda listo para pasar al molino.
6. Molino. El nixtamal libre de nejayote se considera apto para pasarlo al molino
este se vierte en el contenedor o charola, se va suministrando lentamente como lo
valla requiriendo y en la parte inferior del molino hay un contenedor donde la masa
va cayendo, es necesario juntar y amasar con las manos para formar con ellas
una bola de masa de aproximadamente 5 kilos.
7. Reposo de masa. Este será considerado cuando le falte madurez a la maza,
caracterizada por el color de la misma.
Fuente: [Link]
De/[Link]
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LA PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE PASTA

Un producto de pasta de calidad comienza por materias primas de alta calidad. El

trigo de grano duro, es ideal para la pasta por su único color, sabor y cualidades
culinarias. El trigo entrante se pesa, se le toman muestras y se analiza, después
de pasar por la limpia preliminar y magnética, y luego se almacena de acuerdo con
su calidad.
289

Se requiere una limpieza meticulosa de la sémola de trigo. Los limpiadores quitan

las semillas, el polvo y otros materiales extraños a través de las máquinas que la
separan por tamaños (separador), por peso específico (quita-piedras y mesa de
gravedad), y por forma (pretende ser cilíndrica). Equipos de limpieza por fricción
(estropajos) friegan la superficie del grano, quitando la mayor parte de las capas
de fibra.

La siguiente etapa es el templado del grano. Durante el templado se añade agua

para engrosar las capas exteriores de fibra para una separación más fácil del
endospermo. El templado también permite que endospermo madure, con vistas
hacia la molienda. Tradicionalmente, el trigo de grano duro se templa durante un
tiempo relativamente corto. Sin embargo, la nueva tecnología de la manufactura
de pasta permite la utilización de una semolina más fina, lo que permite que se
pueda templar durante un periodo de tiempo mayor.

Molienda
La molienda es un proceso esencialmente para la
separación y para el triturado. La molienda se realiza en
rollos rompedores, rollos medidores, y rollos reductores. La
separación se realiza usando unas máquinas que se llaman
cernidores y purificadores. Un molino de sémola tiene un
sistema de rotura en el que la molienda se realiza de forma relativamente gradual.
El endospermo se desprende en forma de gránulos bastos, no en forma de harina.
Los sistemas de calidad, purificación y de tamaño son más extensivos en un
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molino de sémola, pero el sistema de reducción es mucho más pequeño

comparado con el de un molino de harina.

Semolina
La semolina, el producto principal de la molienda de la
sémola, es más basta que la harina producida por la
molienda del trigo común. Unas características 290
deseables para la semolina incluyen buen color, motas
oscuras de fibra minúsculas, y granulación uniforme. Se
producen cantidades pequeñas de semolina fina y de harina. Éstas normalmente
se combinan con semolina normal para producir un material mezclado que se
utiliza para tipos de pasta tanto cortos como largos.

Pasta
Para elaborar la pasta, la semolina se mezcla con agua, (también se necesita
huevo) para formar una pasta grumosa. La masa no está completamente formada
hasta que no pasa por la cámara de mezclado hacia el extrusor. La masa se
fuerza a través de varios talladores con forma definida, bajo presiones muy altas,
para producir una amplia gama de diferentes formas de pasta. La cámara de
extrusión está diseñada para disipar el calor que se genera por la fricción y la
presión durante el proceso de extrusión. Para prevenir que la pasta se pegue entre
sí en el proceso de tallado, la pasta alargada se somete a una ráfaga de aire
inmediatamente después de la extrusión. La pasta corta se transfiere a un pre-
secador agitador para asegurar que está separada.

Secado
El proceso de secado es una parte crucial del proceso de producción para las
pastas de alta calidad. La humedad, la corriente de aire y la temperatura se
controlan cuidadosamente según la pasta pasa por los diferentes talladores. Los
sistemas modernos de secado a alta temperatura consiguen una pasta con mejor
color y calidad a la hora de cocinar. En la etapa final del secado, la pasta vuelve a
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las condiciones atmosféricas normales en cámaras de refrigeración. En general, el

producto se seca hasta obtener una humedad del 12% aproximadamente. El
tiempo total de secado puede llevar desde 6 hasta 24 horas, dependiendo de la
tecnología utilizada.

Empaquetado
Seguidamente, después del secado, la pasta se enfría, se almacena, se corta y se
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empaqueta.

Las formas
Una característica de la pasta extremadamente importante es la riqueza y la
variedad de formas que tiene. Aunque toda la pasta se produce con las mismas
materias primas, cada forma, en cierto sentido, tiene su propia personalidad: como
con respecto a, por ejemplo, el tipo de salsa que mejor le va; o la manera de
utilizarla, acompañada de carne o de vegetales, con o sin salsa. Las formas de la
pasta desarrollan la creatividad culinaria, porque son en sí el resultado de un
proceso creativo. El incontable número de formas de pasta es la base para las
miles de posibles recetas, cada una de características diferentes. Y este elemento
distintivo de la pasta lo crea básicamente sólo un objeto: el tallador.

Algunos ejemplos de formas de pasta

El tallador es un componente básico de la prensa: la masa, formada en el tanque

de amasado y después conducida al tornillo de extrusión hacia la cabeza de la
prensa, se fuerza a pasar a través del tallador. Un tallador está compuesto de un
soporte principal, normalmente hecho de bronce. Este soporte se perfora con
técnicas especiales y cada agujero se hace para albergar una inserción con un
dibujo. La forma y el tipo de inserción determinan la forma final de la pasta. La
masa se presiona a través de la inserción, lo que provee a la pasta de su forma
básica (tubo, hueco, espiral). Detrás del tallador generalmente hay una estructura
adicional que dobla, pliega y corta la pasta para darle su forma final.
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El material clásico que se usa para la inserción es el bronce, que hoy en día aún
se utiliza completamente para hacer talladores tradicionales. Los talladores
hechos enteros de bronce tienen la característica de hacer que la superficie de la
pasta tenga una apariencia minuciosamente dentada y apariencia porosa, lo que
resalta que su apariencia blanca: esto es consecuencia directa del material
utilizado para el tallado, ya que la superficie del bronce nunca es perfectamente
lisa. 292

La pasta tallada con bronce es de alguna manera mucho más apreciada por los
gourmets más tradicionales y exigentes, ya que la superficie porosa ayuda a
capturar las salsas.

Fuente: [Link]