CHARLA DE ALIMENTOS PERECEDEROS
Introducción:
El manejo, manipulación, transporte y conservación de los alimentos es indispensable para
velar por la salud de quienes lo consuman, tanto en el hogar, vida cotidiana o en el éxito de
un negocio quien ofrece productos de consumo. En esta exposición vamos a presentar los
productos perecederos.
Para dar paso a la definición de alimento o producto perecederos debemos tener claro el
concepto de perecebilidad y su definición. La perecebilidad es el tiempo que tarda un
alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutrimentales. Se le conoce
también como caducidad. Dependiendo de ese tiempo de duración, los productos se
clasifican en no perecedero, perecedero y semi-perecedero.
Definición de alimento perecedero
Un producto perecedero o de qué es perecedero en los alimentos se refiere a lo destinado a
perecer y que tiene una duración limitada, pierde utilidad o validez en un determinado plazo
de tiempo. Por lo tanto, podemos decir que un alimento o producto perecedero son todos
aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla y fácil debido a causas
ambientales. La presencia de agentes como la temperatura, la humedad o la presión son
afectan significativamente en el deterioro de los alimentos y el tiempo en que ocurre. Con el
paso de los días, las proteínas y vitaminas que contienen los alimentos se comienzan a
perder, cuando factores como la luz, humedad, temperatura y sequedad hacen su efecto
negativo.
Esto se debe a que los alimentos perecederos son atacados por microorganismos como
hongos y bacterias, que como tú y como yo, quieren alimentarse de los nutrientes que
contienen productos como la carne, leche, queso, frutas, pescados y verduras que no tienen
conservantes.
Características de los alimentos perecederos:
1. Tienen una duración corta en condiciones normales.
2. Las propiedades positivas como las vitaminas y las proteínas se pierden conforme
avanza el tiempo.
3. Los alimentos están compuestos básicamente por distintas proporciones de agua,
proteínas, grases e hidratos de carbono. Cuando un alimento está en contacto con la
atmósfera pueden aparecer problemas de base química como reacciones de Maillard,
reacciones de oxidación, reacciones enzimáticas, de base física (cristalización,
absorción o desorción de agua) o biológica, que provocan desde una degradación de
las propiedades organolépticas y comerciales del alimento hasta el deterioro total del
mismo.
4. Hay algunos alimentos que perecen más rápidos que otros. Como, por ejemplo, las
frutas. Los productos que se suelen guardar en temperaturas bajas, como la carne,
tienen menos perecebilidad.
5. Para mantener el buen estado de los alimentos perecederos es necesario mantenerlos
en refrigeración, congelarlos o someterlos a envasados al vacío.
6. Los alimentos cocinados son también considerados alimentos perecederos.
Importancia del buen almacenamiento de los alimentos perecederos
Su adecuado almacenamiento, transporte y empacado es fundamental para reducir las
posibilidades de contaminación y crecimiento de microorganismos que puedan alterar el
producto y, por lo tanto, la seguridad del consumidor final. Al tratarse de productos de
consumo, con la mercancía perecedera es de vital importancia evitar la contaminación y
suciedad en el almacén, y de esta forma evitar la creación de microorganismos que
deterioren el producto final. Con el fin de poder garantizar al consumidor final que
los productos se encuentren en condiciones óptimas para su consumo o disfrute.
- Características de ese buen almacenaje:
1. Los alimentos perecederos deben refrigerarse a temperaturas menores a 5°C o
congelados a temperaturas menores a -17°C para evitar la proliferación de bacterias.
2. El lugar de almacenamiento debe ser higiénico para evitar el contagio de otros
organismos. Un estricto control higiénico y sanitario. Este control es fundamental
realizarlo no sólo para las mercancías almacenadas, sino también con el material y
equipamiento propio del almacén (paletas, materiales de envase y embalaje) y con
personal que en él desempeña su labor.
3. Una rigurosa gestión FEFO (First Expires, First Out) de manera que los productos se
distribuyan en función de su caducidad, así como una codificación que asegure la
trazabilidad del producto.
4. También, se debe tener en cuenta el tipo de producto a almacenar, pues no todos los
alimentos se almacenan correctamente en las mismas condiciones. Por ejemplo, los
vegetales requieren de un ambiente frío y con cierto nivel de humedad. Las carnes,
por otro lado, deben estar congeladas y en un ambiente con poca humedad.
Ejemplos o tipos de alimentos perecederos:
La gama de alimentos perecederos es amplia e incluye frutas y verduras frescas, lácteos,
huevos, carne y pescado. Además, todas las sobras de platos cocinados también se
consideran dentro de este grupo, así como las conservas que contienen alimentos
perecederos una vez abiertas.
• Carnes: Pollo, carne roja y todo tipo de carnes sean frescas o congeladas.
• Frutas: Manzanas, peras, fresas, piña, aguacate. Pueden ser frescas, congeladas,
procesadas o deshidratadas.
• Lácteos: Se podrían considerar como los más delicados, entre estos se
encuentran; leche líquida, mantequilla y quesos frescos.
• Vegetales y verduras: Lechuga, tomates, zanahorias, pepino, cebollas, ajo, ya
sea frescos, deshidratados o procesados.
• Pescados y mariscos: son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con
rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación
adecuados. Pueden estar frescos o deshidratados.
• Jugos o zumos: Dependiendo del tipo de fruta también variará su grado de
descomposición.
La vida útil de ciertos alimentos perecederos
• Mariscos 3 días
• Crustáceos y moluscos 2 días
• Carne 3-5 días
• Carne picada y los despojos 2-3 días
• Carne curada 2-3 semanas
• Aves de corral 3 días
• Los jugos de frutas 7-14 días
• Leche 5-7 días
• Crema 5 días
• Queso variable (1-3 meses)
• Los quesos blandos (camembert, brie) 2-3 semanas
• Cottage, ricotta, queso crema 10 días
• Huevos 3-6 semanas
• Mantequilla 8 semanas
• Margarina variable (6 meses)
• Aceite y grasa variable (6 meses)
