El

Yacón
Universidad Nacional de
Trujillo
” Año del Bicentenario del Perú: 200 años
de Independencia”
Escuela de Ingeniería Agroindustrial.

INTEGRANTES:
❖ Mendoza Panta Juan Rodrigo
❖ Minga Adrianzen Vanessa Myrea
❖ Ponce Alfaro Juan Carlos
❖ Reyes Rodríguez Evelyn Nicol
❖ Rosillo Fernández Luis Fabrizzio
Reconocimiento de la Materia Prima
Taxonómicamente está clasificado dentro de las Asteráceas, una
familia a la que pertenece también la achicoria (Cichorium intybus), el
topinambur (Helianthus tuberosus) y la dalia (Dahlia sp.)

El Yacón es una raíz con un sabor muy agradable y dulce al paladar ,

que crece en los valles interandinos templados.
 Características

- Su cáscara varía del color canela al

marrón oscuro, pero por dentro pueden
ser de color blanco, amarillo, morado,
naranja, y algunas veces con puntos
fucsia. - La palabra yacón significa “raíz acuosa”.
- Un tubérculo que generalmente pesa de - El sabor dulce de esta raíz comestible
200 a 500 gr. pero puede llegar a pesar 2 proviene de su alto contenido de
kg. fructooligosacáridos.
- Se puede comer cocido o crudo; por lo - La planta del yacón está emparentada con la
general se usa para hacer jugos, planta del girasol y el topinambur; crece de
almíbares, se tuesta, se hornea e incluso forma silvestre en países como Colombia,
se fríe de forma similar a la papa. Ecuador y Perú.
Propiedades
- Esta raíz tiene un alto contenido en
Inulina y Fructooligosacáridos (FOS) .
- Es una excelente opción para dietas
dietéticas hipocalóricas y para diabéticos. - Facilitan la motilidad intestinal (se
- Estimulan el crecimiento de la flora
intestinal (prebiótico). recomienda a las personas con
- Inhiben el crecimiento de bacterias estreñimiento).
patógenas ([Link], Listeria, Shigella, - Reducen el riesgo de desarrollar
Salmonella). cáncer de colon
- Disminuyen los niveles de colesterol y
triglicéridos, aumentan la absorción del
calcio y del magnesio.
Variedades
El YACÓN presenta tres variedades
principales:

1. La blanca 3. La morada 2. La anaranjada

Cultivo

● Sistema de cultivo: Se cultiva

tradicionalmente bajo tres sistemas. Estos
son: monocultivo, asociado a otros
cultivos, en shayuas o bordes y en huertos
familiares.
● PREPARACIÓN DEL
TERRENO: se puede hacer en
forma tradicional, con tracción
animal o mecanizada.
●PROPAGACIÓN ●SEMILLA:
Se da mediante propágulos de entre Dos métodos. Plantas
cinco o doce centímetros., llamados madre y separación de
rizomas separados de la corona. propágulos.
•Control de malezas: ●Abonamiento: la planta requiere una
Después de 35 a 45 días de la mezcla de nitrógeno, fósforo y potasio
plantación (npk) en una proporción de 140-120-100
● Plagas y enfermedades: las más frecuentes son los «masticadores de hojas»,
loritos, comedores de raíces y babosas, también la pudrición de las raíces después
de la cosecha, pero con ataques no significativos, por lo que el uso de pesticidas no
es necesario, ya que las hojas y las raíces de esta planta poseen un mecanismo
natural de autoprotección.
Cosecha
Se lleva a cabo 7 o 12 meses después de cultivadas.

Un buen indicador de madurez es el amarillamiento

de las hojas y el cese de florecimiento.

Es un trabajo minucioso, debido a que el yacón es

quebradizo.

Sigue un procedimiento específico, y requiere de

ciertas actividades post-cosecha.
 Selección, Clasificación y Requisitos
Actualmente no hay estándares específicos de calidad, pero los pobladores de
cajamarca los separan en base a su tamaño y peso, pudiendo ser raíces de
primera, raíces de segunda y raíces de Tercera (no comerciales)

Como principal requisito, se tiene en cuenta

que las raíces no estén malogradas ni deformes.
 Diferentes estudios han
demostrado que luego de
la cosecha las raíces
empiezan un rápido
Conservación: proceso de cambio en la
composición química de
sus azúcares
La tierra adherida a la superficie de las raíces recién
cosechadas puede otorgar protección frente al
rozamiento y a la deshidratación durante el
transporte. Por este motivo, es recomendable evitar el
lavado del yacón antes del transporte.
 Produccion y Comercializacion:
En el Perú las principales zonas de producción son Amazonas,
Cajamarca, Oxapampa, Huánuco y Puno.
El Yacón peruano, aunque no tiene una gran demanda comercial en el
Perú, es inverso la situación en otros países.

[Link] es el mercado más importante del yacón peruano. Durante el 2017

importó por US$ 1.5 millones, informó La Adex.
Le siguen en el ranking, Alemania (US$ 104 mil), Reino Unido (US$ 100 mil),
Países Bajos (US$ 34 mil), Australia, Bélgica, Japón y Austria.
Diagrama
de
Flujo
 Diagrama de flujo explicado:
1. TRATAMIENTO PRIMARIO : Lavado y
desinfección de la materia prima

2. PELADO/CORTADO: El pelado de las

raíces se hace manualmente utilizando
un pelador doméstico de papas.
 4. ESTABILIZACIÓN:
3. PULPEADO: La función del evaporador
Extracción del jugo de maple es eliminar agua
y control del y elevar la concentración
pardeamiento de sólidos solubles del
jugo (azúcar
principalmente) hasta un
valor que sea lo más
cercano posible a 70º Brix
 6. FILTRADO:
Antes de envasar el jarabe
5. CONCENTRACIÓN: El
se debe realizar un último
pre jarabe (50 a 60° Brix) se filtrado con el objetivo de
termina de concentrar en eliminar los azúcares que
jarabe (72 a 73° Brix) fuera cristalizaron durante la
del evaporador, en bandejas etapa de la concentración
muy sencillas y de un final.
tamaño mucho más pequeño
que el evaporador.
7. ENVASADO:
El envasado es un proceso
sencillo en el que se usa
un tanque dispensador de
acero inoxidable. Este
tanque tiene incorporado
un pequeño grifo (caño)
que permite dispensar el
jarabe en los frascos.
 Producto Final: Jarabe de
Yacón

Descripción del producto:

Es un líquido fluido obtenido del zumo del yacón, las raíces comestibles
contienen inulina, un azúcar no digerible, lo que significa que aunque tienen un
sabor dulce, estas azúcares no son asimiladas al metabolismo humano.
Usos del jarabe de yacón:
Algunos usos recomendados del jarabe de yacón son el consumo directo o como
ingrediente en el aderezo para ensaladas, panadería, postres y pasteles. Como
edulcorante de bajo índice glucémico en batidos, bebidas, chocolate, barritas
energéticas, entre otros.
 Tiempo de vida en Anaquel
Una vez que el jarabe de yacón ha sido envasado (sin preservantes y a pH=5) y puesto
en anaquel a temperatura ambiente o en refrigeración, su tiempo de vida puede ser
bastante prolongado. Los resultados preliminares de diferentes pruebas realizadas en
el Centro Internacional de la Papa demuestran que después de doce meses en
almacenamiento, el jarabe no se contamina y su composición química -respecto a los
carbohidratos- cambia muy poco.
Bibliografía Específica
1. Amaya J. 2000. Efeitos de doses crescentes de nitrogênio e potássio na produtividade de yacon (Polymnia sonchifolia Poep.
& Endl.). Tese do título de Mestre em Agronomia. Universidade Estadual Paulista Julio de Mesquita Filho, Botucatu, Brasil,
58 p.
2. Machuca Vilchez N, Proyecto Perúbiodiverso. (2013). La cadena de valor del yacón en la región de Cajamarca-Análisis y
lineamientos estratégicos para su desarrollo, Cooperación Alemana al Desarrollo.

3. Coussement P. 1999. Inulin and oligofructose: Safe intakes and legal status. Journal of Nutrition 129: 1412S-1417S

4. Hermann M, Freire I & C Pazos. 1999. Compositional diversity of the yacon storage root. In: Impact on a changing world:
Program report 1997-98. International Potato Center (CIP), Lima (Perú), p. 425-432.
[Link] 51yacó[Link]

5. Manrique, I; A. Párraga y M. Hermann. 2005. Jarabe de yacón: Principios y Procesamiento. Serie: Conservación y uso de la
biodiversidad de raíces y tubérculos andinos: Una década de investigación para el desarrollo (1993-2003). No. 8A. Centro
Internacional de la Papa, Universidad Nacional Daniel Alcides CArrión, Fundación Erbacher, Agencia Suiza para el
DEsarrollo y la Cooperación. Lima, Perú. 31 p.

6. Quijano FG, Vilhena SM, Camara FL, Lima GP. Peroxidase and polyphenoloxidase activities during yacón (Polymnia
sonchifolia) postharvest storage. Acta Hort. (ISHS) 2002; 569:213-219.

7. Seminario J, Valderrama M&I Manrique. 2003. El yacón: fundamentos para el aprovechamiento de un recurso promisorio.
Centro Internacional de la Papa (CIP), Universidad Nacional de Cajamarca, Agencia Suiza para el Desarrollo y la
cooperación (COSUDE), Lima, PErú, 60 p.