ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA

“OBTENCIÓN DE COLORANTES NATURALES A PARTIR DE

ESPINACA, BERRO, Y BRÓCOLI PARA USO ALIMENTICIO.”

TRABAJO DE TITULACIÓN
TIPO: PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

Presentado para optar al grado académico de:

INGENIERO QUÍMICO

AUTOR: CUESTA ZÚÑIGA WILSON ANDRÉS

TUTOR: ING. HANNÍBAL LORENZO BRITO MOÍNA PhD.

Riobamba – Ecuador
2018

i
©2018, Wilson Andrés Cuesta Zúñiga
Se autoriza la reproducción total o parcial, con fines académicos, por cualquier medio
o procedimiento, incluyendo la cita bibliográfica del documento, siempre y cuando se
reconozca el Derecho de Autor.

ii
 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE
CIENCIAS ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA

El Tribunal de Trabajo de Titulación certifica que: El Trabajo de Investigación: Obtención de

colorantes naturales a partir de espinaca, berro, y brócoli para uso alimenticio, de
responsabilidad del señor Wilson Andrés Cuesta Zúñiga, ha sido minuciosamente revisado por
los Miembros del Tribunal de Titulación, quedando autorizada a su presentación.

Ing. Hanníbal Brito Ph.D. _____________________ 03/07/2018

DIRECTOR DE TRABAJO
DE TITULACIÓN

Ing. Mabel Mariela Parada MSc. _____________________ 03/07/2018

MIEMBRO DEL TRIBUNAL

Yo, Wilson Andrés Cuesta Zúñiga, declaro que soy responsable de las ideas, doctrinas y
resultados expuestos en este Trabajo de tiutualción, y el patrimonio intelectual Trabajo de
titulación pertenece a la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo

iii
 WILSON ANDRÉS CUESTA ZÚÑIGA

DEDICATORIA

iv
Este presente trabajo se le dedico primeramente a Dios, a mi papa y mama son los mejores
padres del mundo sin su ayuda no hubiera logrado conseguir este objetivo

Wilson

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 AGRADECIMIENTO

A Dios por guiarme por el camino del éxito, a mis padres Wilson y María que nunca dejaron de
confiar en mí que con su apoyo, amor y cariño me enseñaron a que cada minuto de mi vida es el
más hermoso porque estoy con ellos, a mis hermanos Erick y Mateo quienes con sus
ocurrencias y travesuras me enseñaron que siempre hay que sonreírle a la vida, a mis mejores
amigos Cristian y Fernando quienes con su amistad me enseñaron que un amigo puede llegar a
ser el hermano de toda su vida, a mi primita Vane que me enseño que grandes objetivos se
pueden cumplir con esfuerzo y dedicación, a mi tutora ingeniera Mabel Parada que con su
paciencia y conocimiento me ayudo a terminar mi tesis y a mi asesor Hannìbal Brito quien con
su sabiduría me inspiro hacer este trabajo de titulación.

Wilson

vi
 TABLA DE CONTENIDOS

RESUMEN................................................................................................................................ xvi
SUMMARY ............................................................................................................................. xvii

CAPÍTULO I
1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 1
1.1. Identificación del problema...................................................................................... 1
1.2. Justificación del proyecto ......................................................................................... 2
1.3. Objetivos .................................................................................................................... 5
1.3.1. General ....................................................................................................................... 5
1.3.2. Específicos .................................................................................................................. 5
CAPÍTULO II
2. MARCO TEÓRICO ............................................................................................................... 6
2.1. Antecedentes de la investigación .............................................................................. 6
2.2. Marco conceptual o glosario .................................................................................... 8
2.2.1. Hortalizas.................................................................................................................... 8
[Link]. Berro ........................................................................................................................... 8
[Link]. Brócoli....................................................................................................................... 11
[Link]. Espinaca .................................................................................................................... 14
2.2.2. Colorantes y Pigmentos............................................................................................ 17
[Link]. Colorantes de origen vegetal .................................................................................... 18
[Link]. Colorantes sintéticos ................................................................................................. 20
[Link]. Pigmentos .................................................................................................................. 20
[Link]. Pigmentos Naturales ................................................................................................. 21
[Link]. Pigmentos Sintéticos: ................................................................................................ 21
[Link]. Clorofila (pigmentos verdes)..................................................................................... 21
2.2.3. Secado ....................................................................................................................... 25
[Link]. Humedad ................................................................................................................... 25
[Link]. Humedad de Equilibrio (X*)...................................................................................... 26
[Link]. Humedad Libre ......................................................................................................... 26
[Link]. Agua Desligada ......................................................................................................... 27
[Link]. Cuerpos Higroscópicos ............................................................................................. 27
[Link]. Velocidad de Secado ................................................................................................. 27
[Link]. Humedad Crítica ....................................................................................................... 28

vii
[Link]. Periodo de Secado .................................................................................................... 28
[Link]. Tiempo de secado ...................................................................................................... 30
2.2.4. Tipos de Secado ........................................................................................................ 31
[Link]. Secado por Bandejas ................................................................................................. 31
[Link]. Secado por Liofilización ........................................................................................... 31
[Link]. Secado por Atomización............................................................................................ 31
2.2.5. Método de Extracción Soxhlet ................................................................................. 32
CAPÍTULO III
3. METODOLOGÍA ................................................................................................... 34
3.1. Hipótesis e identificación de variables................................................................... 34
3.1.1. Operacionalización de variables. ............................................................................. 35
3.1.2. Matriz de consistencia .............................................................................................. 36
3.2. Tipo y Diseño de Investigación............................................................................... 39
3.2. Unidad de Análisis .................................................................................................. 39
3.3. Población de estudio................................................................................................ 40
3.5. Tamaño de la muestra ............................................................................................ 40
3.6. Selección de muestra ............................................................................................... 45
3.7. Técnicas de recolección de datos ............................................................................ 45
3.7.1. Técnicas para la determinación de los parámetros fisicoquímicos de espinaca,
berro, y brócoli ........................................................................................................................... 47
3.7.2. Técnicas para la determinación de curvas de secado ............................................. 51
3.7.3. Técnicas empleadas en el proceso de secado por atomización ............................... 53
[Link]. Técnicas empleadas en el extracto de espinaca, berro y brócoli desde la tabla 3.7-1
hasta 3.7-8................................................................................................................................... 53
[Link]. Técnica empleada posterior al proceso de atomización de espinaca, berro y brócoli.
59
3.7.4. Técnicas empleadas en la extracción de pigmentos (clorofila) .............................. 60
3.7.5. Técnicas para la medición de parámetros fisicoquímicas del colorante (Spinacia
oleracea), berro (Nasturtium officinale) y brócoli (Brassica oleracea L. var. Italica). ........... 61
CAPÍTULO IV
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN........................................................................................... 66
4.1. Análisis de resultados.............................................................................................. 66
4.1.1. Características fisicoquímicas del extracto de berro, brócoli y espinaca ............... 66
4.1.2. Resultados del secador de bandejas ......................................................................... 66
[Link]. Berro ......................................................................................................................... 67
[Link]. Brócoli: ..................................................................................................................... 71
[Link]. Espinaca .................................................................................................................... 75

viii
4.1.3. Resultados del secado por liofilización .................................................................... 79
[Link]. Berro ......................................................................................................................... 79
[Link]. Brócoli....................................................................................................................... 83
[Link]. Espinaca .................................................................................................................... 87
4.1.4. Resultado del Secado por Atomización ................................................................... 91
[Link]. Berro ......................................................................................................................... 91
[Link].1. Resultados en el proceso de atomización de berro, brócoli y espinaca.................. 101
[Link]. Brócoli: ................................................................................................................... 103
[Link]. Espinaca: ................................................................................................................ 106
4.1.4. Resultados del método de extracción Soxhlet ....................................................... 109
[Link]. Rendimiento del método de extracción Soxhlet....................................................... 109
[Link]. Características fisicoquímicas de los colorantes espinaca, berro, brócoli ............ 110
4.1.5. Solubilidad de los colorantes de espinaca, berro y brócoli. .................................. 111
4.1.6. Espectrofotometría de la clorofila ......................................................................... 111
[Link]. Berro: ..................................................................................................................... 112
[Link]. Brócoli..................................................................................................................... 113
[Link]. Espinaca .................................................................................................................. 114
4.1.7. Resultados de los análisis de laboratorio colorante de espinaca, berro, y brócoli115
4.1.8. Resultados de validación del colorante en un producto ....................................... 116
4.1.9. Análisis de rendimiento de los tipos de secado utilizado ...................................... 117
4.1.10. Matriz comparativa de los diferentes métodos de secado ..................................... 118
4.2. Pruebas de hipótesis .............................................................................................. 120
4.2.1. Hipótesis 1 ............................................................................................................. 120
4.2.2. Hipótesis 2 ............................................................................................................. 122
4.2.3. Hipótesis 3 .............................................................................................................. 124
4.2.4. Hipótesis 4 .............................................................................................................. 125
4.2.5. Hipótesis 5 .............................................................................................................. 125
4.3. Discusión de Resultados........................................................................................ 126
CAPÍTULO V
5. IMPLEMENTACIÓN DEL PROYECTO.......................................................... 129
5.1. Propuesta para la solución del problema ............................................................. 129
5.2. Costos de implementación de la propuesta .......................................................... 131
CONCLUSIONES: ................................................................................................................. 135
RECOMENDACIONES: ....................................................................................................... 136
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS

ix
 INDICE DE TABLAS

Tabla 1-2: Estudios realizados como antecedentes de la investigación ................................. 7

Tabla 2-2: Datos físico-químicos del berro............................................................................ 8
Tabla 3-2: Clasificación taxonómica de la planta .................................................................. 9
Tabla 4-2: Composición nutricional del berro ..................................................................... 10
Tabla 5-2: Datos fisicoquímicos del brócoli ........................................................................ 11
Tabla 6-2: Clasificación taxonómica de la planta ................................................................ 12
Tabla 7-2: Composición nutricional del brócoli .................................................................. 14
Tabla 8-2: Características fisicoquímicas de espinaca ......................................................... 15
Tabla 9-2: Clasificación taxonómica de la planta. ............................................................... 15
Tabla 10-2: Composición nutricional de la espinaca ............................................................. 17
Tabla 11-2: Toxicología de colorantes................................................................................... 18
Tabla 12-2: Clasificación de colorantes ................................................................................. 19
Tabla 13-2: Colorantes certificados ....................................................................................... 20
Tabla 14-2: Metaloproteínas - funcionalidad y color ............................................................. 23
Tabla 15-3: Hipótesis e identificación de variables. .............................................................. 34
Tabla 16-3: Operacionalización de variables ......................................................................... 35
Tabla 17-3: Matriz de consistencia. ....................................................................................... 36
Tabla 18-3: Primer método de secado.................................................................................... 40
Tabla 19: Segundo método de secado ................................................................................. 41
Tabla 20: Tercer método de secado .................................................................................... 41
Tabla 21: Método de extracción soxhlet ............................................................................. 41
Tabla 22: Selección de la muestra....................................................................................... 45
Tabla 23: Muestras de colorantes por diferentes métodos de secado ................................. 45
Tabla 24-3: Técnica para la determinación de la densidad ..................................................... 47
Tabla 25-3: Técnica para la determinación del ph. ................................................................ 48
Tabla 26-3: Técnica para la determinación de los grados brix. .............................................. 49
Tabla 27-3: Técnica para la determinación del índice de refracción. ..................................... 50
Tabla 28-3: Técnica para la determinación de la curva secado............................................... 51
Tabla 29-3: Técnica para la determinación de la curva de secado. ......................................... 52
Tabla 30-3: Técnica para la determinación de los sólidos en la alimentación y humedad ..... 53
Tabla 31-3: Técnica para la determinación de la densidad por el método del picnómetro ..... 54
Tabla 32-3: Técnica para la determinación de la viscosidad dinámica .................................. 55

x
Tabla 33-3: Determinación de la tensión superficial método del capilar ................................ 56
Tabla 34-3: Técnica para la determinación de grados brix ..................................................... 57
Tabla 35-3: Método de secado por atomización .................................................................... 58
Tabla 36-3: Determinación de la densidad del polvo atomizado ........................................... 59
Tabla 37-3: Técnica extracción soxhlet ................................................................................. 60
Tabla 38-3: Técnicas para la medición del ph ....................................................................... 61
Tabla 39-3: Técnicas para la medición de la densidad del colorante ..................................... 62
Tabla 40-3: Técnicas para la medición de los grados brix ..................................................... 63
Tabla 41-3: Técnica para la medición del índice de refracción ............................................ 64
Tabla 42-3: Identificación espectrofotométrica y determinación de la concentración de clorofil a . 65
Tabla 43-4: Características fisicoquímicas ........................................................................... 66
Tabla 44-4: Resultados de los análisis de secado berro 50 0C .............................................. 67
Tabla 45-4: Resultados de los análisis de secado berro 55 0C .............................................. 68
Tabla 46-4: Resultados de los análisis de secado berro 60 0C .............................................. 68
Tabla 47-4: Resultados de los análisis de secado brócoli 40 0C ........................................... 71
Tabla 48-4: Resultados de los análisis de secado brócoli 50 0C ........................................... 72
Tabla 49-4: Resultados de los análisis de secado brócoli 60 0C ........................................... 72
Tabla 50-4: Resultados de los análisis de secado espinaca 50 0C ......................................... 75
Tabla 51-4: Resultados de los análisis de secado espinaca 55 0C ......................................... 76
Tabla 52-4: Resultados de los análisis de secado espinaca 60 0C ......................................... 76
Tabla 53-4: Resultados de los análisis de secado por liofilización berro 50 0C.................... 80
Tabla 54-4: Resultados de los análisis de secado por liofilización berro 55 0C.................... 80
Tabla 55-4: Resultados de los análisis de secado por liofilización berro 60 0C.................... 80
Tabla 56-4: Resultados de los análisis de secado por liofilización de brócoli 40 0C ............ 83
Tabla 57-4: Resultados de los análisis de secado por liofilización de brócoli 50 0C ............ 84
Tabla 58-4: Resultados de los análisis de secado por liofilización de brócoli 60 0C ............ 85
Tabla 59-4: Resultados de los análisis de secado por liofilización espinaca 50 0C .............. 87
Tabla 60-4: Resultados de los análisis de secado por liofilización espinaca 55 0C .............. 88
Tabla 61-4: Resultados de los análisis de secado por liofilización espinaca 60 0C .............. 89
Tabla 62-4: Análisis fisicoquímico del extracto de espinaca, berro, brócoli ........................ 91
Tabla 63-4: Valores obtenidos en el proceso de atomización del berro................................ 91
Tabla 64-4: Valores definidos en el proceso de atomización agua y aire ............................. 92
Tabla 65-4: Valores obtenidos en el proceso de atomización y extracto del berro ............... 92
Tabla 66-4: Valores adicionales en el proceso de atomización del berro ............................. 93
Tabla 67-4: Resultados en el proceso de atomización berro .............................................. 101
Tabla 68-4: Resultados en el proceso de atomización berro .............................................. 103
Tabla 69-4: Valores obtenidos en el proceso de atomización del berro.............................. 103

xi
Tabla 70-4: Valores definidos en el proceso de atomización agua y aire ............................ 103
Tabla 71-4: Valores obtenidos en el proceso de atomización y extracto del brócoli ........... 104
Tabla 72-4: Valores adicionales en el proceso de atomización del brócoli ......................... 104
Tabla 73-4: Resultados en el proceso de atomización brócoli. ............................................ 105
Tabla 74-4: Resultados en el proceso de atomización brócoli ............................................. 106
Tabla 75-4: Valores obtenidos en el proceso de atomización de la espinaca ...................... 106
Tabla 76-4: Valores definidos en el proceso de atomización agua y aire ............................ 107
Tabla 77-4: Valores obtenidos en el proceso de atomización y extracto de la espinaca ...... 107
Tabla 78-4: Valores adicionales en el proceso de atomización del brócoli ......................... 107
Tabla 79-4: Resultados en el proceso de atomización de la espinaca ................................. 108
Tabla 80-4: Resultados en el proceso de atomización de la espinaca ................................. 109
Tabla 81-4: Rendimiento del método de extracción soxhlet del colorante de espinaca, berro,
y brócoli por los tres métodos de secado en 9 gramos de muestra.................................... 109
Tabla 82-4: Características fisicoquímicas de los colorantes obtenidos por los tres métodos
de secado ........................................................................................................................... 110
Tabla 83-4: Solubilidad del colorante de berro ................................................................... 111
Tabla 84-4: Solubilidad del colorante de brócoli ............................................................... 111
Tabla 85-4: Solubilidad del colorante de espinaca. ........................................................... 111
Tabla 86-4: Resultados en el laboratorio saqmic de espinaca............................................ 115
Tabla 87-4: Resultados en el laboratorio saqmic de berro ................................................. 115
Tabla 88-4: Resultados en el laboratorio saqmic de brócoli .............................................. 115
Tabla 89-4: Estabilidad del colorante a temperatura ambiente en yogur natural toni ........ 116
Tabla 90-4: Estabilidad del colorante a temperatura de -40c en crema chantilly ............... 117
Tabla 91-4: Rendimiento de los diferentes métodos de secado ......................................... 118

xii
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1-1: Estimación de las acciones de mercado para los colorantes alimentarios. ......... 3
Figura 2-2: Berro ............................................................................................................................. 8
Figura 3-2: Brócoli ......................................................................................................................... 11
Figura 4-2: Espinaca ...................................................................................................................... 14
Figura 5-2: Clasificación de los colorantes .................................................................................... 18
Figura 6-2: Estructuras de clorofila y su distribución .................................................................... 23
Figura 7-2: Degradación de la clorofila ..................................................................................... 24
Figura 8-2: Identificación de los picos de clorofila .................................................................. 25
Figura 9-2: a) curva de secado en función del tiempo, b) curva de velocidad de secado. .............. 29
Figura 10-2: Método de extracción soxhlet .................................................................................. 33
Figura 11-3: Proceso de extracción de colorante natural de espinaca ...................................... 42
Figura 12-3: Proceso de obtención de colorante natural de berro ............................................. 43
Figura 13-3: Proceso de obtención de colorante natural de brócoli .......................................... 44

xiii
 ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1-4: Curva de humedad del berro vs el tiempo de secado a diferentes temperaturas. ............ 69
Gráfico 2-4: Velocidad de secado de berro vs X a 50 0C ............................................................. 69
Gráfico 3-4: Velocidad de secado de berro vs X a 55 0C .................................................................... 70
Gráfico 4-4: Velocidad de secado de berro vs X a 60 0C .................................................................... 70
Gráfico 5-4: Curva de humedad del brócoli vs el tiempo de secado a diferentes temperatu ras. ........ 73
Gráfico 6-4: Velocidad de secado de brócoli vs X a 40 0C ................................................................ 73
Gráfico 7-4: Velocidad de secado de brócoli vs X a 50 0C ......................................................... 74
Gráfico 8-4: Velocidad de secado de brócoli vs X a 60 0C ........................................................ 74
Gráfico 9-4: Curva de humedad del brócoli vs el tiempo de secado a diferentes temperaturas. ........ 77
Gráfico 10-4: Velocidad de secado de espinaca vs X a 50 0C ....................................................... 78
Gráfico 11-4: Velocidad de secado de espinaca vs X a 55 0C ....................................................... 78
Gráfico 12-4: Velocidad de secado de espinaca vs X a 60 0C ....................................................... 78
Gráfico 13-4: Curva de humedad de liofilización del berro vs el tiempo de secado a diferentes temperaturas . 81
Gráfico 14-4: Velocidad de secado por liofilización de berro vs X a 50 0C .............................. 82
Gráfico 15-4: Velocidad de secado por liofilización de berro vs X a 55 0C................................ 82
Gráfico 16-4: Velocidad de secado por liofilización de berro vs X a 60 0C ............................... 83
Gráfico 17-4: Curva de humedad de liofilización del brócoli vs el tiempo de secado a
diferentes temperaturas. ................................................................................................................. 85
Gráfico 18-4: Velocidad de secado por liofilización de brócoli vs X a 40 0C ............................ 86
Gráfico 19-4: Velocidad de secado por liofilización de brócoli vs X a 50 0C............................. 86
Gráfico 20-4: Velocidad de secado por liofilización de brócoli vs X a 60 0C ............................ 86
Gráfico 21-4: Curva de liofilización de humedad de espinaca vs el tiempo de secado a
diferentes temperaturas. ................................................................................................................. 89
Gráfico 22-4: Velocidad de secado por liofilización de espinaca vs X a 50 0C .......................... 90
Gráfico 23-4: Velocidad de secado por liofilización de espinaca vs X a 55 0C ........................ 90
Gráfico 24-4: Velocidad de secado por liofilización de espinaca vs X a 60 0C .......................... 91
Gráfico 25-4: En este gráfico muestra los picos de la clorofila del colorante de berro ........... 112
Gráfico 26-4: En este gráfico se muestra los picos de la clorofila del colorante de brócoli.... 113
Gráfico 27-4: En este gráfico se muestra los picos de la clorofila del colorante de espinaca. 114
Gráfico 28-4: Diagrama de evaluación de los métodos de secado para la obtención de
colorante de berro ......................................................................................................................... 122
Gráfico 29-4: Diagrama de evaluación de los métodos de secado para la obtención de
colorante de brócoli...................................................................................................................... 123

xiv
Gráfico 30-4: Diagrama de evaluación de los métodos de secado para la obtención de
colorante de espinaca. .................................................................................................................. 123
Gráfico 31-4: Rendimiento de los métodos de secado de bandejas, liofilización, atomización
en la espinaca, berro, brócoli ...................................................................................................... 124
Gráfico 32-4: Rendimiento de los colorantes obtenidos en base a su concentración y método
de secado por bandejas, liofilización, y atomización .............................................................. 125

xv
 RESUMEN

La investigación tuvo como objetivo obtener colorantes vegetales a partir de espinaca, berro, y
brócoli para uso alimenticio. Como primer punto se hizo una caracterización fisicoquímica de la
materia prima; después se realizó el proceso de secado que se efectuó en tres equipos: bandejas,
liofilizador, y atomizador. Para encontrar la temperatura ideal de secado en cada equipo se
realizó curvas de secado a temperatura de 50 0C, 55 0C y 60 0C para la espinaca y berro,
mientras que para el brócoli se efectuó a temperaturas de 40 0C, 50 0C y 60 0C, en el secado por
atomización se trabajó dentro de un rango de 1150C-1300C. Como tercer paso se procedió a la
molienda para el proceso de liofilizado y secado por bandejas, después se aplicó el método de
extracción Soxhlet en donde se ingresó nueve gramos de espinaca, berro, y brócoli, este método
es un tipo de extracción sólido-líquido en el cual se empleó una disolución de etanol-agua 3:1,
posteriormente se procedió a almacenarlo a una temperatura de -4 0C, también se realizó la
caracterización fisicoquímica de los colorantes naturales donde se hizo ensayos como: el índice
de refracción, ensayos en el espectrofotómetro para la identificación de la clorofila; con estos
análisis se determinó que el mejor método de secado es por bandejas a temperatura para la
espinaca y berro de 50 0C, y para el brócoli fue a 40 0C, presentando mejor rendimiento.
Además se efectuaron pruebas según la norma oficial mexicana nom-119-ssal-1994 en el
laboratorio SAQMIC donde se estableció que se obtuvo un colorante de calidad, ya que cumple
con parámetros de la normativa. Finalmente, se realizó la validación del producto de yogurt
natural Tony y crema chantilly para esta validación hay que tener encuenta la purificación del
etanol para obtener excelentes resultados.

Palabras clave: <PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS>, <COLORANTE NATURAL>,

<BERRO (Nasturtium officinale)>, <BRÓCOLI (Brassica oleracea L. var. Italica)>,
<ESPINACA(Spinacia oleracea)>, >, <SECADO POR BANDEJAS>, <SECADO POR
LIOFILIZACIÓN>, <SECADO POR ATOMIZACIÓN>, <EXTRACCIÓN SOXHLET>.

xvi
 SUMMARY

The research was aimed at obtaining natural food dye from spinach, watercress, and broccoli for
food use. As the first point, a physicochemical characterization of the raw material was made;
Afterwards, the drying process was carried out in three instruments: trays, lyophilizer, and
atomizer. In order to find the ideal drying temperature in each equipment, drying curves were
made at a temperature of 50 0C, 55 0C and 60 0C for spinach and watercress, while for broccoli
the process was carried out at temperatures of 40 0C, 50 0C and 60 0C, in the drying by
atomization, it was worked within a range of 115 0C-130 0C. As a third step, milling was carried
out for the process of lyophilization an drying by trays, then the Soxhlet extraction method was
applied where nine grams of spinach, watercress, and broccoli were entered, this method is a
type of solid-liquid extraction in which a dissolution of ethanol-water 3:1 was employed,
0
subsequently we proceeded stored it at a temperature of -4 C, the physiochemical
characterization of natural food dye was also performed, where tests were done shuch as: the
refractive index, test on the spectrophotometer for the identification of chlorophyll; with these
analyses it was determined that the best method of drying is by trays at temperature for the
spinach and watercress of 50 0C, and for the broccoli was at 40 0C, presenting better
performance. In addition, tests were carried out according to the official Mexican standard nom-
119-ssal-1994 in the SAQMIC laboratory where it was established that a quality natural food
dye was obtained, since it complies with parameters of the regulation. Finally, we validated the
product of Tony natural yogurt and whipped cream for this validation we must take into account
the purification of ethanol to obtain excellent results.

Key words: <FOOD PRODUCTION>, <NATURAL FOOD DYE>, <WATERCRESS

(Nasturtium officinale)>, <BROCCOLI (Brassica oleracea L. var. Italica)>, <SPINACH
(Spinacia oleracea)>, <DRYING BY TRAYS>, <DRYING BY LIOPHILIZATION>,
<DRYING BY ATOMIZATION>, <SOXHLET EXTRACTION METHOD>.

xvii
 CAPÍTULO I

1. INTRODUCCIÓN

1.1. Identificación del problema

El color es una característica sensorial muy importante en todo tipo de alimento, existen dos
tipos de colores que son: naturales y sintéticos. Los artificiales o sintéticos han sido utilizados
por industrias alimentarias de manera tradicional (Msagati, 2013, pp: 7-14). Sin embargo; estos son
reconocidos por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y la Organización de
las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) quienes han prohibido el uso
de colorantes artificiales porque producen alergias, hiperactividad y cáncer (FDA, 2004, pág: 301).

Por tal motivo la legislación ha cambiado debido a la presión que existe en el mercado por
consumir alimento más saludable; los distintos gobiernos han implantado normas que han sido
utilizadas para garantizar la calidad, inocuidad; regulando un problema que ha estado presente a
nivel mundial. El mayor problema de estos colorantes artificiales son las enfermedades y
desordenes que se los han atribuido (Dawson, 2008, pág: 67) tales como los carcinógenos de colon,
además se han relacionado con la hiperactividad de niños reacciones alérgicas y problemas
digestivos e insomnio (Osman et al, 2004, págs: 128-132).

De tal forma un colorante sintético se define como tintes solubles en agua formando
precipitados sobre un sustrato inerte. En contraste los colorantes naturales son aquellos que se
originan en la naturaleza estos, pueden ser obtenidos de vegetales, animales, sin poseer ninguna
modificación química. Estos colorantes naturales son respetuosos con el medio ambiente, no
sofisticados y se obtienen de fuentes renovables, su preparación implica menos reacciones
químicas (Downham y Collins, 2000: p.5).

Actualmente la sociedad tiende a consumir productos naturales o mínimamente procesados; Lo

que ha ocasionado que los pigmentos sintéticos sean rechazados porque perjudican la salud. Por
lo tanto se está desarrollando nuevas tecnologías que permitan la obtención de pigmentos a
partir de colorantes naturales, logrando que estas sean eficientes y que permitan obtener un
color que combine con el producto final. Por estos factores los colorantes naturales son
utilizados de preferencia porque poseen una actividad antioxidante, lo que desempeña un papel
primordial en prevenir enfermedades como la diabetes, cáncer, cardiovasculares, y neuronales.

1
De tal forma esto origina en la industria alimenticia un aumento de la demanda en la utilización
de colorantes naturales, debido a que, muchos consumidores solicitan más información sobre el
principio de los ingredientes utilizados procediendo al incremento de colorantes naturales a
nivel global, según las últimas encuestas el 53% de los consumidores europeos revisan las
etiquetas de los productos antes de comprarlos esta porcentaje se compara con el 84% de su
contraparte asiática (Chung et al., 2000:pp. 132). La demanda mundial de colorantes naturales en
todo el mundo es de unas 10.000 toneladas, lo que equivale al 1% del consumo mundial de
colorantes sintéticos (Sivakumar et al., 2011:p.116). Se espera que esta tendencia siga aumentando.

1.2. Justificación del proyecto

La mayoría de los vegetales verdes posee su color característico debido a la presencia de

clorofila que por su oxi-reducción bloquea los radicales libres ejerciendo un efecto antioxidante,
que ayuda a nuestro organismo a retrasar el efecto de envejecimiento. La clorofila posee
potencial anti-carcinogénico y antimutagénico (Badui y S, 2006, pág. 200).

Mediante estudios realizados a la clorofila se ha comprobado adicionalmente que ayuda en el

proceso de purificación de la sangre, mejora el funcionamiento de intestinos e hígado, elimina el
mal aliento, pesadez estomacal, promueve una adecuada asimilación de nutrientes, y estimula el
sistema inmunológico ADN (Delgado y Paredes, 2003a: p. 284).

Una de las justificaciones de la obtención de estos colorantes naturales permite cuidar la salud
de todos los consumidores, ya que aportan vitaminas, minerales, antioxidantes y ayudan a la
eliminación de radicales libres lo que evita alteraciones del ADN (Delgado y Paredes, 2003b: p. 285).

Por otra parte los productos alimenticios pierden su color al pasar por varios procesos
industriales, necesitando recuperar el mismo, dado que el color posee peso al momento del
juicio o decisión del consumidor; por lo tanto, los colorantes obtenidos pueden mejorar los
atributos de un producto final (Rashmi y Padmavathi , 2018a, p.83).

Otro factor, es el aprovechamiento de muchos vegetales que son desperdiciados en la

elaboración de productos alimenticios debido a una mala manipulación o mal aspecto del
vegetal, estos desechos orgánicos podrían ser utilizado en el proceso de obtención de colorantes
orgánicos (Delgado y Paredes, 2003c: p.285).

2
Mediante la obtención de colorante orgánico a partir de la espinaca, berro, y brócoli, se desea
reemplazar los colorantes sintéticos para así aprovechar todas sus propiedades químicas
favorables, obteniendo un aditivo nutritivo, saludable, y que se ajuste a la demanda de cualquier
tipo de consumidor (Delgado y Paredes, 2003d: p.285).

Estos colorantes sintéticos para productos alimenticios siempre han sido un punto de gran
discusión. Tras un minucioso examen, debido a los efectos negativos de los tintes sintéticos en
la salud pública, los consumidores han cambiado su interés hacia otras alternativas más seguras,
como los pigmentos sintetizados de forma natural. La biosfera es muy rica en pigmentos y
colorantes naturales. Los pigmentos de plantas, minerales, microalgas y microorganismos
productores de pigmentos (levaduras, bacterias, hongos, etc.) son bastante comunes en la
naturaleza. Estos pigmentos tienen que ser aprovechados para la mejora de la salud en los
consumidores (Dawson T, 2009: pp.61-73).

Por esta razón, a nivel internacional, el mercado de productos naturales se está expandiendo
extraordinariamente. Esto es debido a la emanación de nuevas categorías de productos naturales
y sustancias que están cambiando rápidamente la idea de salud y seguridad (Downham y Collins,
2000: pp.5-22).

No existen estadísticas auténticas sobre la magnitud del mercado de colorantes, aunque se

estima globalmente alrededor de $ 940 millones. Sin embargo, la tasa anual de aumento del
mercado de colorantes se estima en alrededor del 7% y se espera que el mercado alcance los $
7,79 mil millones para el año 2020. La participación de mercado en términos de categorías
individuales se muestra en la ilustración 1-1 (Rashmi y Padmavathi, 2018b: p.108).

Figura 1-1: Estimación de las acciones de

mercado para los colorantes alimentarios.
Fuente: Rashmi & Padmavathi, 2018

3
De estos sectores, el mercado de los colorantes naturales está experimentando un boom, ya que
los fabricantes se inclinan cada vez más hacia los colorantes naturales y seguros para usar en
más productos. Los investigadores están explorando la posibilidad de utilizar colorantes
naturales estables y nuevos extractos naturales. Este impulso por los colorantes alimentarios
naturales está elevando la demanda y el crecimiento de la industria de colorantes naturales en un
10% -15% anual. El año 2013-14 fue testigo de un aumento del consumo de 4.25% para los
colorantes naturales en la industria alimentaria (Rashmi y Padmavathi, 2018c: p.108).

La razón principal detrás del crecimiento creciente es principalmente la creciente conciencia

sobre los colorantes alimentarios y los efectos nocivos y las consecuencias de los colorantes
sintéticos, especialmente en los países desarrollados, como Estados Unidos, la Unión Europea y
Japón (Rashmi y Padmavathi, 2018d: p.108).

Una razón más detrás del uso de colorantes naturales en estos países es su costo. Estos
productos son caros y se pueden consumir más en países que tienen un ingreso promedio alto.
Además, los países europeos han impuesto una prohibición total de la producción de colores
basados en tinturas artificiales y productos asociados. Incluso la importación de tales productos
desde otros países está prohibida (Rashmi y Padmavathi , 2018e: p.108).

4
1.3. Objetivos

1.3.1. General

 Obtener colorantes vegetales a partir de espinaca, berro y brócoli para uso alimenticio.

1.3.2. Específicos

 Analizar las características físico-químicas de los vegetales seleccionados en este estudio.

 Evaluar tres métodos de secado (liofilización, atomización, bandejas) para la obtención de
colorantes naturales.
 Determinar el rendimiento de los colorantes naturales, para la selección del método más
adecuado de obtención.
 Evaluar los colorantes obtenidos basados en parámetros de la norma oficial mexicana nom-
119-ssa1-1994.
 Validar los colorantes obtenidos mediante su aplicación en diferentes productos.

5
 CAPÍTULO II

2. MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes de la investigación

Los tintes naturales existieron desde la época de mongoles, momias egipcias en base a
documentos dan testimonio de que en la India estos tintes ya eran utilizados en la aplicación de
tejidos e grabaciones teniendo gran relevancia en cada civilización (Delgado et al., 2000: pp 49-52).

Estos han existido desde la antigüedad ya que era todo lo que estaba disponible para su uso; la
mayor parte utilizaba plantas que eran cosechadas de forma tradicional y eran ocupados en
tejidos. Sin embargo con la aparición de la química sintética estos colorantes naturales, fueron
remplazados por los colorantes sintéticos (Gilbert, 2017, p.368).

Se ha encontrado que muchos colorantes artificiales son cancerígenos, específicamente los

colorantes que se efectúan con arilaminas. Por lo tanto, con base en la Ley de Control de
Sustancias Peligrosas para la Salud de 1989, varias sustancias químicas para uso alimenticio han
sido prohibidas en los Estados Unidos y Europa. Como resultado se ha intensificado el uso de
colorantes naturales los cuales son menos peligrosos y respetuosos con el medio ambiente por
ende estos ya han vuelto a ser procesados, siendo ampliamente utilizados por varios fabricantes
de textiles (Glover y Pierce , 1993: p.5).

En la actualidad, la utilización de plantas como pigmento natural es una gran alternativa para la
industria alimenticia las cuales se extraen de las raíces, hojas, y corteza. Estos pigmentos se
pueden extraer de las partes de la planta usando disolventes adecuados dependiendo de la
naturaleza química de los constituyentes coloreados (Mayer y Cook , 2017, p.416).

Dado que el consumidor prefiere el sabor, apariencia, sensación muchos investigadores están
realizando estudios sobre colorantes naturales (Babu et al., 2008: p.146). Así pues, los colorantes
naturales cada vez ganan más importancia en la industria alimenticia por sus componentes que
son beneficiosos para la salud humana.

Hay varios grupos de pigmentos de color natural como antocianinas, carotenoides, clorofila y
betalaína. Entre estos pigmentos naturales, las antocianinas y la clorofila son el blanco de

6
numerosos estudios, debido a las propiedades del colorante, responsable de los colores brillantes
de naranja, verde, rojo, violeta en las flores y frutos de algunas plantas. Por otra parte muchos
consumidores dan su preferencia a productos alimenticios que contienen colorantes naturales
(Bui et al., 2004, p.345).

Los pigmentos que se encuentran en vegetales, plantas, permiten colorear los productos
alimenticios. Las investigaciones que se han realizado en la actualidad son: “Extracción de
Colorante de Col Morada para ser Usado en la Elaboración de una Bebida” (Castillo , 2006, p.1);
“Extracción y Uso de Tres Pigmentos Naturales a Partir de Tomate de Árbol (solanum
betaceum cav.), Mortiño (vacciniu mmyttillus.l) y Mora de castilla (rubus glaucus) como
Alternativa Colorante Natural para Alimentos” (Cano Lasso, 2011, pág.1); “Obtención de Colorante
Natural a Partir de dos variedades de mora (rubus glaucus) Mediante la Utilización de dos
Métodos de Extracción y dos Tiempos de Deshidratación y su Aplicación en Productos
Lácteos” (Cruz Garcìa y Garcìa Gaibor, 2013, pág.1).

Tabla 1-2: Estudios realizados como antecedentes de la investigación

Nombre del Estudio Tipo Autor Fecha Volumen o Revista
Estudio comparativo de agentes Rashmi Dikshit
aromatizantes, colorantes Libro Padmavathi Tallapragada 2018 Volumen 7
naturales y artificiales

Colorantes. Libro KG Gilbert 2017 Volumen 2

Colorantes naturales para Francisco Delgado

alimentos y usos nutracéuticos. Revista Octavio Paredes
2017 Volumen 1

Extracción y uso del colorante

Ordóñez Zhagui Isai
natural de la flor de jamaica
Bernardo
(Hibiscus Sabdariffa) como Tesis -------------
Saavedra Rodríguez 2016
alternativa para la elaboración
Romina Beatriz
de salchicha y yogur.

Pigmentos y colorantes Delia B. Rodriguez- Ciencia de los

Revista 2015
naturales. Amaya Alimentos

Avances recientes en Mohammad Shahid

aplicaciones de colorantes Revista Shahid-ul-Islam 2013 Producción limpia
naturales: una revisión. Faqeer Mohammad

Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

7
2.2. Marco conceptual o glosario

2.2.1. Hortalizas

[Link]. Berro

Figura 2-2: Berro

Fuente: Tania Beltrán, 2014

Berro (Nasturtium officinale) es una planta que posee compuestos bioactivos que tienen
propiedades antígeno-tóxicas y anticancerosos. Se ha comprobado que la ingesta diaria de berro
ayuda a mantener una excelente salud (Boyd et al., 2002: p.232). El berro contiene una cantidad
relativamente grande de provitamina A, proteína, ácido fólico, yodo, hierro, vitaminas C,
compuestos de azufre, y especialmente calcio que influyen en su característica olor (Rose et al.,
2000: p.1983).

Berro (Nasturtium officinale) es una perenne hierba europea de la familia (Brassicaceae), esta
crece dentro y alrededor del agua. Normalmente, se comercializa en fresco y se consume en
ensaladas, sopas y otras recetas (Verhoeven et al., 2000: p.733).
Tabla 2-2: Datos físico-químicos del Berro
Descripción Hojas de Berro
Aspecto Lisa y uniforme
Color Verde oscuro
Sabor Amargo a pimienta
Humedad 92,5 %
Cenizas 1,30 g
Proteínas Totales 1,80 g
Carbohidratos 3,30 g
Fibra 2,60 g
Fuente: Fernández Miguel, 2017
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

8
[Link].1. Clasificación taxonómica

Esta planta semi-acuática de rápido crecimiento se clasifica por su morfología, estructura, y

componentes fotoquímicos dentro de la siguiente clasificación taxonómica:

Tabla 3-2: Clasificación taxonómica de la planta

Reino Plantae
División Magnoliopsida
Clase Magnoliopsida
Orden Brassicales
Familia Brassicaceae
Tribu Cardamineae
Genero Nasturtium
Especie Nasturtium
officinale
Fuente: Padilla, 2013
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

[Link].2. Descripción de la Planta

Berro es un cultivo rápido, macrófita acuática o semi-acuática y una de las hortalizas de hoja
consumidas por los seres humanos. Esta puede tolerar metales tóxicos en el suelo y el agua La
planta ha informado que acumula una cantidad considerable de metales pesados como Cu, Zn y
Cd, Las hojas contienen segmentos ovales, su tallo esta entre 10 cm-30 cm, y son de color
verde(Keser y Saygideger, 2010: p.235).

[Link].3. Propiedades

Los beneficios del berro se han atribuido a los fitoquímicos, incluidos glucosinolatos,
carotenoides, compuestos flavonoides, y esencialmente todos los miembros de la familia
Brassicaceae, estos han sido identificado como una fuente rica de glucosinolatos. Los
glucosinolatos se hidrolizan en isotiocianatos por acción de la enzima myrosinase (β-
thiglucoside glucohydrolase), esta actúa como cicatrizante sobre el daño del tejido celular (Bell y
Wagstaff, 2014: p.4481).

Este grupo de plantas bioactivas poseen compuestos que son responsables del sabor picante
característico que la familia Brassicaceae dichas verduras poseen Gluconasturtiin (2-phelylethyl

9
glucosinolate) es el más glucosinolato prominente en berro (Gill et al., 2007: p.504) con un rango de
glucosinolatos alifáticos e indólicos que se suman a su perfil de glucosinolatos. El berro también
tiene altas concentraciones de carotenoides y compuestos de flavonol también contiene
carotenoides con beneficios de salud bien establecidos tales como el β-caroteno, la luteína y la
zeaxantina son abundantes en los berros (Hart y Scott, 2000: p.101).

Flavonoles como quercetina, kaempferol e isorhamnetin, constituyen el núcleo polifenólico de

berro. Los polifenoles han atraído gran importancia debido a su gran salud beneficios
relacionados con la función cardiovascular, actividad antioxidante y anticancerígena (Martinez et
al., 2008: p.2330).

[Link].4. Usos

Las hojas de berro crudo se usan como hojas de ensalada, o puede ser cocido al vapor y
consumirse como una verdura procesada normal, que influyen en su característica olor, pero
también se agrega a sus beneficios nutricionales (Rose et al., 2000: p.1983). Además, el berro
también tiene una historia de uso medicinal. Este vegetal ha sido el foco de varios estudios
sobre sus propiedades anticancerígenas, principalmente debido a su alto contenido de
antioxidantes (Murphy et al., 2001:p.786).

[Link].5. Composición Nutricional

El berro con frecuencia es conocido como un súper alimento o alimento funcional debido al alto
nivel de fitoquímicos bioactivos y efectos de promoción de la salud su composición nutricional
es la siguiente:
Tabla 4-2: Composición Nutricional del Berro
Componentes Berro
Vitamina C (mg) 44
Niacina (mg) 1
Vitamina B2(mg) 0,10
Vitamina B1(mg) 0,12
Hierro (mg) 50
Fósforo (mg) 2,50
Calcio (mg) 25
Ceniza (mg) 1,3
Fibra (mg) 2,6
Carbohidratos (g) 3,3 g
Lípidos (g) 0,4
Proteínas (g) 1,8

10
 Valor Energético (Kcal) 22
Agua (g) 92,2
Fuente: Lorena, 2009
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

[Link]. Brócoli

Figura 3-2: Brócoli

Fuente: Alexandra, R (2006)

El brócoli (Brassica oleracea L. var. Italica) es un vegetal importante este popular cultivo es
valioso debido a su abundante fuente de vitaminas, minerales y beneficios fitoquímicos, así
como su particular función anticancerígena (Wang et al., 2012: p.735).

El brócoli es una especie rica en glucosinolatos y son un grupo significativo de plantas

cultivadas en el mundo (Rosa y Rodrigues, 2001: p.56). Estudios epidemiológicos han demostrado
que el consumo de vegetales de especies de Brassica, especialmente brócoli, posiblemente
puede reducir el riesgo de cáncer, porque los glucosinolatos y sus respectivos compuestos
actúan como agentes de quimio prevención del cáncer (Shapiro et al., 2001: pp. 501-502).

Tabla 5-2: Datos fisicoquímicos del brócoli

Datos Brócoli
Humedad 87,92 ± 0,06
Peso 538,94 ± 37,99
Firmeza 44,78 ± 13,26
CSS 9,33 ± 0,10
Fuente: León, 2012
Elaborado por: Cuesta Wilson 2018

11
[Link].1. Clasificación taxonómica

El brócoli (Brassica oleracea L. var. Italica) es un cultivo vegetal que pertenece a una familia
de Brassicaceae y se consume ampliamente durante todo un año como ensalada o ingrediente
alimentario en Europa Occidental, [Link] (Margen, 2002: p.155).

Tabla 6-2: Clasificación taxonómica de la planta

Reino Plantae
División Fanerógama Magnoliophyta
Clase Dicotiledónea Magnoliopsida
Orden Brassicales
Familia Brassicaceae
Tribu Brassica L. 1753
Especie B. oleracea
Especie Brassica oleracea italica
Fuente: Pollock, M, 2003
Elaborado por: Wilson Cuesta,2018

[Link].2. Descripción de la Planta

El brócoli presenta cabezas florales verdes compuestas de cientos de

floretes organizados en espirales en un tallo carnoso. Después de la cosecha,
la calidad del brócoli se reduce en gran medida debido a la degradación de la clorofila y al
rápido amarillamiento de las cabezas florales (Ansorena et al., 2014: p.1) .

La senescencia de las plantas es un proceso complejo natural involucrando la degradación de

clorofila y macromoléculas como proteínas, lípidos, ácidos nucleicos y el desmantelamiento de
la arquitectura celular. La degradación de macromoléculas durante la senescencia contribuye a
la movilización y el reciclaje de nutrientes para mantener activas las partes en crecimiento de las
plantas (Smart, 2000, p.19).

En el brócoli cosechado, la senescencia es inducida artificialmente por varias respuestas de

estrés debido a la eliminación de suministros de nutrientes. En el curso de la senescencia de las
plantas, la proteólisis de las proteínas del cloroplasto y la degradación de las clorofilas son las
principales sustancias bioquímicas que presentan cambios (Wagstaff et al., 2002: p.233), y en los
flósculos de brócoli los contenidos de clorofila y proteína disminuyen mientras que la actividad

12
proteolítica aumenta (Page et al., 2001: p.718). Por tal motivo las proteasas juegan un papel
importante en la movilización de aminoácidos de células muertas en regiones activas de las
plantas durante la senectud (Beers et al., 2000: p.399).

[Link].3. Composición Química

El brócoli es un vegetal importante para la dieta y la salud promoción de compuestos (Fernández

et al., 2013: p.665). Es bajo en calorías, con alto valor nutricional debido a su riqueza en vitaminas,
antioxidantes, fitoquímicos y anticancerígenos sustancia (Esturk et al., 2014: p 179). El brócoli tiene
un pos-cosecha limitado de vida de almacenamiento debido a su tasa metabólica y sensibilidad
relativamente altas a etileno. Rápida pérdida de humedad, ablandamiento y clorofila la
degradación de los floretes y la descomposición están asociados con su senescencia (Forney et
al.,2003: p.403).

Esta degradación de fitoquímicos como carotenoides y clorofila juegan un papel importante en

el índice de calidad comercial y el sépalo de coloración amarillenta del brócoli. Por lo tanto, es
importante mantener el verde color, nutricional y calidad aceptable general del brócoli (Kramer,
2005: p.98).

[Link].4. Propiedades

El brócoli es rico en fibras dietéticas, minerales, antioxidantes, fitoquímicos y vitaminas, en

particular flavonoides, glucosinolatos y vitamina C, juegan un papel importante roles de
prevención de enfermedades y el mantenimiento de la salud (Ames, 2000: p.7915)

[Link].5. Usos

Efectos adicionales de los bioactivos (isotiocianatos) de el brócoli incluye la capacidad

antioxidante en la oxidación celular estrés, reducir los efectos del colesterol y los efectos de
protección en enfermedades cardiovasculares e infecciones por microbios como el Helicobacter
pylori (Wu et al., 2004: p.7094).

[Link].6. Composición Nutricional

El brócoli es rico en bioactivos de plantas como glucosinolatos y sus moléculas de degradación,

polifenoles (flavonoides y ácidos hidroxicinámicos), vitaminas (ácido ascórbico), minerales
(manganeso, potasio y selenio) e hidratos de carbono (Toledo et al, 2003a: p.47).

13
 Tabla 7-2: Composición nutricional del Brócoli
Componente
Hierro (mg) 1,3
Fósforo 82,0
Calcio 105,0
Magnesio 24,0
Potasio 464,0
Sodio 13,0
Fibra (g) 3,0
Grasa 0,2
Hidratos de Carbono 2,8
Proteinas 3,3
Kilocalorias 21,0
Agua (%) 89,7
Fuente: Cano, 2016
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

[Link]. Espinaca

Figura 4-2: Espinaca

Fuente: Gonzales, 2016

La espinaca (Spinacia oleraceae) es una verdura de hoja verde, y es perteneciente a la familia

Amaranthaceae, consiste en pequeñas y medianas hojas que son de color verde brillante,
gruesas, suaves, ovales a flechas con tallos verdes. Tanto las hojas como los tallos son
comestibles, es una de las mejores fuentes de la naturaleza en términos de fitonutrientes y
clorofila. Además, las espinacas contienen pocas calorías y una buena fuente de vitamina C,
vitamina A y minerales especialmente hierro (Toledo et al, 2003b: p.47).

La espinaca (Spinacia oleracea L.) es una verdura que pertenece a familias de Amranthaceae
respectivamente. Esta verdura es una parte integral de nuestra dieta diaria y son reconocidos
como uno de los alimentos funcionales debido a su sano composición nutricional, antioxidante y
anticancerígena (Bergquist et al., 2007, p.8444).

14
 Tabla 8-2: Características fisicoquímicas de Espinaca
Descripción Hojas de Espinaca
Aspecto Lisa y uniforme
Color Verde oscuro ( menos intenso y brillante)
Sabor Levemente acida
Residuo Seco 11,90 ± 0.0577
Humedad 88,10 ± 0.0577
Acidez 0,54 ± 0.0353
Cenizas 1,75 ± 0.0288
Proteínas Totales 3,82 ± 0.1106
Carbohidratos 0,83 ± 0.0270
Fibra 1,23 ± 0.1452
Fuente: Nolasco, 2013
Elaborado por: Wilson Cuesta

[Link].1. Clasificación taxonómica

La espinaca (Spinacia oleracea L.) es una de las verduras de hoja más populares, que se cultiva
ampliamente y se consume comúnmente en las dietas. Investigaciones recientes indican que la
espinaca ofrece una mejor nutrición que la mayoría de las verduras cultivadas, ya que contiene
muchos compuestos biológicamente activos, p. vitaminas, especialmente C, E, B, caroteno,
ácido fólico, flavonoides, componentes minerales y fibra dietética por estas características tiene
la siguiente clasificación taxonómica (Kawazu et al., 2003: p.203).

Tabla 9-2: Clasificación taxonómica de la planta.

Reino Plantae
División Magnoliophyta
Subreino Tracheobionta
Subclase Caryophyllidae
Clase Magnoliopsida
Familia Amaranthaceae
Orden Caryophyllales
Especie: Spinacia
Habitat Spinacia oleracea L.
Subfamilia Chenopodioideae
Fuente: Shruthi, 2012
Elaborado por: Wilson Cuesta

[Link].2. Descripción de la Planta

La espinaca es una parte importante de una dieta saludable en países tropicales y templados, ya
que estos proporcionan vitaminas y minerales que son indispensables para el humano. La

15
espinaca (Spinacia oleracea) es un vegetal de hoja fría de temporada con área de cultivo global
y producción de aproximadamente 890 000 a 14 000 000 toneladas, respectivamente (Citak y
Sonmez, 2010a: p.415).

En su morfología las hojas son pecioladas de perfil y espesor muy variable, posee un color
verde oscuro, el tallo tiene una longitud entre 30 cm – 1m, dependiendo de las condiciones
climáticas presentes (Pighín y Rossi, 2010, p.201).

[Link].3. Composición Química

La espinaca es baja en calorías y es una buena fuente de vitamina C, clorofila, y minerales que
tienen muchos roles beneficiosos en la salud humana (Bergquist y Gertsson, 2017, p.8441). Además,
vitamina C es una vitamina antioxidante (Citak y Sonmez, 2010b, p.415). La espinaca es también
constituida por azúcares solubles que son compuestos químicos importantes con valor
nutricional para las personas (Bavec et al., 2010, p.11825).

La espinaca es una de las mejores fuentes de proteína que contienen aminoácidos beneficiosos
(Lisiewska et al., 2009b, p.218). Recientemente, gamma aminobutírico ácido o GABA (un
aminoácido no proteico) es un esencial pasado por alto nutriente en los alimentos vegetales, sin
embargo, se menciona beneficios de salud conocidos (Ding et al., 2016, p.1094).

[Link].4. Propiedades

La capacidad de la dieta basada en plantas especialmente en la espinaca puede actuar como

antioxidantes se ha intensificado la investigación sobre fotoquímicos en las últimas décadas.
Los antioxidantes naturales presentes en la espinaca incluyen compuestos fenólicos (ácidos
fenólicos, flavonoides), vitaminas (C y E) y carotenoides. El consumo de espinaca es rica en
antioxidantes supera algunas de las enfermedades degenerativas que afectan a los humanos
estos contienen aminoácidos beneficiosos (Lisiewska et al., 2011, p.460).

Entre los antioxidantes naturales, los compuestos fenólicos son el grupo más grande y han
recibido considerable atención por su papel protector contra las enfermedades degenerativas.
Los fenólicos actúan como anticancerígeno, antimicrobiano, antimutagénico y antiinflamatorio
también como ayuda para reducir las enfermedades cardiovasculares. Además, los compuestos
fenólicos previenen la oxidación de LDL lipoproteína, agresión plaquetaria y daño de glóbulos
rojos (Proietti et al., 2009, p.717).

16
[Link].5. Usos

La espinaca consume como cruda o en forma cocida. Esta es una buena fuente de fibra dietética
soluble y se recomiendan en programas de control de colesterol y de reducción de peso. Además
de la fibra dietética, la espinaca es también una rica fuente de ingredientes activos como
vitaminas (A, C, E), piridoxina, tiamina, riboflavina, niacina, hierro, antioxidantes flavonoides y
carotenoides (Johansen et al., 2016: p.228).

[Link].6. Composición nutricional

Los efectos del N inorgánico en los contenidos de nitrato, ácido oxálico, carbohidratos, ácido
ascórbico y otros antioxidantes en la espinaca han sido ampliamente investigados y son de gran
beneficio para la salud (Okazaki et al., 2009, p.170).

Tabla 10-2: Composición nutricional de la espinaca

Espinaca cruda
Componente
contenida unidad
Carbohidratos 4,9 g
Agua 89,8 %
2,8 g
Proteínas

Lípidos 0,7 g
Calcio 60 mg
Fósforo 30 mg
Hierro 3,2 mg
Vitamina A 390 U.I
Tiamina 0,6 mg
Rivoflavina 0,17 mg
Niacina 0,6 mg
Ácido Ascórbico 46 mg
Valor Energético 30 cal
Fuente: Enciclopedia Salvat de la Salud. OMS (2000)
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

2.2.2. Colorantes y Pigmentos

Los colorantes son definidos como sustancias que modifican el color percibido de los objetos.
Con esta definición, los pigmentos y los colorantes se agrupan dentro del término colorantes. Se
razona que si solo se considera la solubilidad, la misma sustancia puede ser un tinte o un
pigmento dependiendo de cómo se use (Billmeyer y Saltzman, 2009: p.21).

17
El colorante es el resultado de una superficie compleja, emisión, y transmisión de un objeto.
Todos estos factores contribuyen a la mezcla de longitudes de onda de luz que dejan la
superficie de un objeto para su aceptación por el ojo humano. Desde la antigüedad, la adición de
colorantes naturales ha sido el objetivo principal para hacer que los productos sean atractivos.
Por lo tanto, los colorantes no solo son la parte más impresionable de un producto sino también
mejorar su atractivo para la aceptabilidad del consumidor (Clydesdale, 2000: p. 83).

Figura 5-2: Clasificación de los colorantes

Fuente: Adaptado de García, 2004

Tabla 11-2: Toxicología de Colorantes

Nombre Origen Código Alimentos Toxicidad
Antocianinas Natural E163 Productos cárnicos y lácteos Ninguna
Betanina Natural E162 Pastelería Ninguna
Carotenoides Natural E160 Productos cárnicos Ninguna
Clorofila A y B Natural E140 Mostazas, caramelos Nula
Amaranto Artificial E123 Caramelos y pastelería Alta
Cochinilla Natural E120 Yogur, productos cárnicos En estudio.
Tartrazina Artificial E102 Productos de pastelería Alta
Lactoflavina Natural E101 Mantequillas, quesos, leches Ninguna
Curcumina Natural E100 Mantequillas, quesos, leche, té. Ninguna
Fuente: Ibañez, Torre e Irigoyen, (2003)
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

[Link]. Colorantes de origen vegetal

Son aquellos que se obtienen de diversas partes de las plantas y hierbas, incluyendo el tallo, la
madera, las raíces, la corteza, las hojas, las flores, los frutos y la piel de las plantas, que
producen distintos tonos pálidos a oscuros en fibras tanto naturales como sintéticas (Patel., 2013,
p.21).

18
Representan la mayoría de los colores derivados naturalmente de las plantas. La mayoría de los
pigmentos naturales son muy sensibles al pH y muestran una degradación extrema cuando se
exponen a un pH incompatible. Los colores también muestran variación de acuerdo con el nivel
de pH. Muchos colorantes naturales, como los carotenoides, los pigmentos que se encuentran en
el jugo de remolacha y otros pigmentos que provienen de jugos de frutas y vegetales, son
susceptibles al estrés térmico. Algunos pigmentos son sensibles a la presencia de la luz y se
oxidan (Vargas., 2000: p.173).

Tabla 12-2: Clasificación de Colorantes

Nombre Obtención Aplicación Efectos y Límites
Ácido Hembras del Color rojo muy variable, utilizándose en Se han señalado respuestas
cármínico Insecto Dactylopus conservas vegetales, mermeladas, alérgicas en sujetos que han
Carmìn coccus, parásitos de helados, productos cárnicos y bebidas consumido bebidas con este
Cochinilla Algunas especies de alcohólicas y no Alcohólicas. colorante.
cactus. IDA. Sin asignar.
Curcumina Rizoma de cúrcuma. Color amarillo intenso (curry). Baja absorción en el intestino.
Confituras, mermeladas, etc. Embutidos Toxicidad reducida.
picados En algunos experimentos
(crudos y cocidos) realizados con animales se han
observado efectos
Teratógenos.
Caramelo Calentamiento Productos de bollería, repostería y El 50 % del caramelo son
De azúcar(sacarosa helados. Bebida de cola y alcohólicas azúcares asimilables. Dosis de
y otros) (ron, coñac, etc.) hasta 18 g/día tiene un ligero
efecto laxante.
IDA: sin asignar.

Clorifilas Algas Color verde característico aplicado a Baja absorción intestinal.

chicle, helados y bebidas refrescantes. IDA. Sin asignar.
Carotenoides Capsantina: Fabricación de Absorción intestinal muy baja.
pimiento rojo y Embutidos, bebidas refrescantes. IDA: 5mg/ Kg de peso.
del pimentón
Licopeno; tomate.
Rojo de Remolacha roja Productos de repostería dirigidos al Baja absorción intestinal.
remolacha. (Beta vulgaris) público infantil. El colorante absorbido se
Betaína Bebidas refrescantes, conservas y elimina sin cambios por la
mermeladas. orina
Conservas de pescado.
Fuente: Dr. Francisco C. Ibáñez (Prof. TU); Dra. Paloma Torre (Prof. TU); Dra. Aurora Irigoyen (2006).
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

19
[Link]. Colorantes sintéticos

Los colorantes sintéticos, que no se encuentran en la naturaleza, son compuestos complejos de

carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y azufre con iones metálicos. Los fabricantes de
colorantes generalmente usan materias primas simples como hidrocarburos aromáticos, como
benceno, tolueno, xileno, naftaleno, acenaftaleno, carbazol y antraceno junto con grupos
químicos, como nitro, amino y ácido sulfónico para preparar colorantes alimentarios sintéticos
(Amold et al., 2002: p.599).

Los colorantes sintéticos son aquellos provenientes de reacción química estos compuestos son
menos complejos que los naturales, tienen características de hidrosolubilidad, poseen normas
específicas de pureza, y se presentan en polvo (Badui y Degal, 2006: p. 200).

Tabla 13-2: Colorantes certificados

Colorantes Ejemplo
Certificado
Colorante Rojo No. 40 (FD & C) Rojo No. 40 (FD & C)
Laca Rojo No. 40 ( Laca FD & C)
Exentos de certificación alguna Antocianinas,
Pigmentos Naturales. jugo concentrado y
extractos
Sintéticos B-Caroteno
Fuente: Food and Drug Administration, 2010
Elaborado por: Wilson Cuesta

[Link]. Pigmentos

Son compuestos que absorben luz en el rango de longitud de onda de la región visible. Esta
absorción se debe a una estructura específica de molécula (cromóforo) que captura la energía de
una fuente radiante. Parte de la energía no se absorbe y se refleja o refracta; esta energía es
capturada por el ojo y genera impulsos neuronales, que se transmiten al cerebro, donde podrían
interpretarse como un color (Hari et al., 2000: p.49).

Es un sólido orgánico o inorgánico en partículas de color, negro, blanco o fluorescente, que

habitualmente es insoluble y, esencialmente, física y químicamente no afectado por el vehículo
o sustrato en el que está incorporado. Por lo tanto, el efecto de pigmentación es por absorción

20
selectiva o dispersión de la luz; un pigmento retendrá su estructura cristalina o articulada (Lewis,
2001: p.60).

[Link]. Pigmentos Naturales

Los pigmentos naturales se derivan de fuentes biológicas, como plantas, insectos y

microorganismos. Aunque estas fuentes son distintas y únicas, las preferencias siempre se han
dado a los alimentos coloreados con otros alimentos, utilizando principalmente extractos o
pigmentos de plantas. Los microorganismos y microalgas productores de pigmentos que son
muy comunes en el mundo natural. Las melaninas, violaceína, carotenoides, quininas, flavinas,
monascinas, ficocianinas y otros son colorantes comunes obtenidos a partir de fuentes naturales
(Dufossé, 2006: p.313).

Los pigmentos naturales se pueden definir como aquellos colorantes obtenidos de materia
animal o vegetal sin procesamiento involucrado (Patel et al., 2013: p.21)

[Link]. Pigmentos Sintéticos:

Pigmentos sintéticos son aquellos que son creados por el hombre mediante reacciones de
síntesis estos son ampliamente utilizados, tienen la función de hacer a los alimentos más
apetecibles y mejorar el sabor percibido. Pigmento sintético tiene muchas ventajas, incluyendo
el color brillante, fuerte poder colorante, modulación de color fácil, buena estabilidad y bajo
costo (Kus y Eroglu, 2015, p.227).

En la actualidad, los pigmentos sintéticos son colorantes extraídos de derivados y que han sido
modificados por la acción del hombre como el petróleo es la principal fuente de materias primas
para la producción de colorantes certificados en los Estados Unido (Stern, 2000, p.925).

[Link]. Clorofila (pigmentos verdes)

Las clorofilas fueron documentadas por primera vez por Pelletier y Caventow en un estudio
sobre el color de las hojas y luego fueron aisladas por Sorby en 1873.1 Las clorofilas son
pigmentos de organismos fotosintéticos, que incluyen plantas, algas y algunas bacterias. Estos
organismos producen más de 1 × 109 toneladas por año, el 75% de ellos de ambientes marinos.
Por lo tanto, este pigmento verde está en superabundancia y ha estado en la dieta natural de
humanos y animales desde tiempos inmemoriales (Schwartz y Lorenzo, 1990: p.1).

21
Es un compuesto orgánico que ayuda al cumplimento de la fotosíntesis estos colorantes
naturales se encuentran, algas, cianobacterias, algas y plantas (Bruneton, 2001: p.300).

[Link].1. Clorofila Estructura

La clorofila es el pigmento principal utilizado por las plantas para capturar la energía luminosa.
Una molécula de clorofila consiste en una cabeza de porfirina (cuatro anillos de pirrol que
contienen nitrógeno dispuestos en un anillo alrededor de un iòn de magnesio) y una larga cola
de hidrocarburo. La cola de hidrocarburo es liposoluble. Hay cuatro tipos de clorofila: clorofila
a, que se encuentra en todas las plantas superiores, algas y cianobacterias; Clorofila b, que se
encuentra en plantas superiores y algas verdes; Clorofila c, que se encuentra en diatomeas, y la
clorofila d, que se encuentra sólo en las algas rojas (Duff et al., 2000: p.220).

Las clorofilas son derivados de la dihidroporfirina quelatada con un agente central situado
átomo de magnesio; contienen un anillo isocíclico y son hidrofóbicos debido al alcohol
isoprenoide monoinsaturado C 20, fitol, que está esterificado. Se ha elucidado un gran número
de estructuras de clorofila y todas tienen la misma estructura básica con diferencias en una o
más de las posiciones 3, 7, 8, 17, 18 y 20. Dos clorofilas son importantes hoy en día como
colorantes alimentarios, clorofila a y clorofila b. Estos pigmentos se obtienen de plantas
terrestres y difieren solo por un grupo -CH3 y -CHO, respectivamente, en el carbono 7.
Pequeñas diferencias en la clorofila estructuras son suficientes para producir absorciones de
longitud de onda específica y, en consecuencia una variedad de tonos verdes. Los colores van
del amarillo verdoso al azul verdoso, y es probable que los derivados de estas clorofilas
produzcan naranja o, bajo drásticas condiciones químicas, incluso colores rojos (Hendry, 1996a, p.
1194).

22
Figura 6-2: Estructuras de clorofila y su distribución
Fuente: Delgado, 2012

Tabla 14-2: Metaloproteínas - Funcionalidad y color

Proteínas Metal Función Principal Color
(cofactor)
Hemoglobina, mioglobina Fe Transporte de O2 y CO2 Rojo
Proteínas de unión a Mg Fotosíntesis Verde
clorofila
Ceruplamina Cu Funcionalidad hepática Azul
Hemovanadina V Transporte de O2 en Manzana-
ascidias verde
Fuente: Hendry, 1996
Elaborado por: Cuesta Wilson

[Link].2. Clorofila Degradación:

La retención del color verde brillante de frutas o verduras durante el procesamiento térmico ha
sido una gran preocupación de los procesadores y de importancia económica para la comida a
nivel industrial, porque es bien conocido que las preferencias del consumidor se desplazan hacia
productos más frescos (Hendry, 1996b, p.1995).

23
 Figura 7-2: Degradación de la Clorofila
Fuente: Delgado, 2002

La calidad de los alimentos de frutas y verduras se asocia con frescura, el color es uno de los
factores más importantes para los consumidores. El color verde en estos materiales vegetales es
producido por la clorofila y se han utilizado como un indicador de salud y madurez. Sin
embargo, después de la cosecha, las clorofilas se degradan con una tasa que depende del
material vegetal y las condiciones de procesamiento. La degradación de la clorofila puede
ocurrir en pocas horas o durante varias semanas (Hendry, 1996c, p.1996).

En el tejido vegetal, la clorofila se libera de su complejo de proteínas seguido de la eliminación

de fitina y posiblemente feofilización. Este proceso degradativo es también observado en los
alimentos por efecto del procesamiento y el tipo de producto depende de la severidad del
tratamiento (Boekel, 1999: p.261). La degradación procede por oxidación de la estructura de anillo
a clorinas y finalmente por formación de productos finales incoloros. Además, se ha informado
una pérdida de clorofila en guisantes congelados asociados con la actividad de lipoxigenasa y
peroxidación de grasa (Schwartz y Lorenzo, 2000, p.2).

[Link].3. Clorofila Espectrofotometría:

Las clorofilas tienen distintas propiedades espectroscópicas caracterizadas por la posición

característica y la intensidad de los máximos de absorción. Por lo tanto, se puede emplear la
absorción o fluorescencia para su identificación y cuantificación (Eder, 2000, p.102).

Si bien el pigmento puede caracterizarse por su espectro de absorbancia en un disolvente dado y

cuantificarse usando su coeficiente de extinción molar, la presencia de uno o más pigmentos
causa complicaciones. Por lo general, las longitudes de onda entre 430-440, y 645-660 nm
(Breithaupt, 2004: p.449).

24
 Figura 8-2: Identificación de los picos de clorofila
Fuente: Breithaupt , 2004

2.2.3. Secado

El secado es un método que nos sirve para la eliminación parcial del agua mediante evaporación
en una corriente gaseosa, este proceso tiene la intervención de fenómenos de transferencia de
masa y calor, el fluido que se utiliza es el aire que puede ser de forma directa cuando la
transmisión calorífica que se usa en la separación del agua es el aire e indirecta cuando la fuente
calorífica se abastece por medio de una área metálica en fricción con el propósito de obtener un
material seco (Mujumdar, 2006: p.20).

El secado es un proceso complejo que involucra transferencia de calor y masa entre la superficie
del producto y su medio circundante que da como resultado la reducción del contenido de
humedad de un producto facilitando su almacenamiento (Midilli y Kucuk , 2003: p.539).

[Link]. Humedad

Es la cantidad de agua dentro de un sólido seco en peso se la puede representar en base seca o
base húmeda, se recomienda la utilización de la humedad en base seca ya que permanece
constante en el tiempo (Vian y Ocon, 1976a: p.480).

La humedad es la cantidad de vapor de agua presente en una muestra sólida, expresada como el
volumen de vapores de agua por unidad de peso o volumen de gas (Wilkes y Williams, 2018: p.1).

25
 Base Seca

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝐻2 𝑂
𝑋𝐵𝑆 =
𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑆𝑒𝑐𝑜
Ecuación 1. Humedad en base seca

Dónde:
XBS = humedad del sólido en base seca (Kg de H2O/Kg de sólido seco)

 Base Húmeda

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝐻2 𝑂
𝑋𝐵𝐻 =
𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑜
Ecuación 2. Humedad en base húmeda
Dónde:
XBH=humedad del sólido en base húmeda (kg H2O/ kg de solido húmedo)

[Link]. Humedad de Equilibrio (X*)

Es la porción de agua que se encuentra en un sólido en equilibrio a condiciones dadas, para

obtener la humedad limite o máxima de un material seco. En este proceso de secado el aire que
se suministra no está completamente seco por lo que existe una humedad relativa, el elemento
secar no puede tener menor humedad que la del aire con humedad relativa, dicha humedad no
puede ser excluida se le denomina X* (Warren y Smith, 2002: p.842).

 Si X* ˃ el sólido se seca, humedad del aire.

 Si X* ˂ solido humedece, humedad del aire.

Humedad de equilibrio es aquella presión que posee un elemento higroscópico y que consta de
cuatro componentes que son: humedad, temperatura, naturaleza del cuerpo y estado de su
superficie (Vian & Ocon, 1976b: p.480).

[Link]. Humedad Libre

Cuando un material es sometido a un proceso de secado en el mismo se elimina parcialmente el

agua la diferencia entre la humedad del cuerpo sólido y la de equilibrio es conocida como

26
humedad libre, esta humedad depende de la humedad del sólido como de la humedad relativa
del aire (Geankoplis, 1998: p.596).

Es la humedad necesaria para que un sólido seco no pueda poseer una conducta higroscópica,
esta humedad puede estar unida por fuerzas físicas, químicas, y fisicoquímicas (Vian y Ocon,
1976c: p.481).

[Link]. Agua Desligada

Es la diferencia de la humedad contenida de un material con la humedad ligada, o podemos

decir también que es el aire saturado con la humedad que se eliminó del solido estableciendo un
equilibrio indiferente con el aire saturado (Vian y Ocon, 1976d: p.482).

El agua desligada es el valor de la humedad de equilibrio de una material donde este tiene la
humedad mínima necesaria para que no posea un comportamiento higroscópico, mediante el
contacto con aire saturado (Treybal, 2011a: p.180).

[Link]. Cuerpos Higroscópicos

Es la tendencia que tiene un material seco en absorber humedad del ambiente que lo rodea, esto
se da cuando la presión del solido seco es menor a la presión del vapor del aire es necesario la
utilización de desecantes para evitar el comportamiento higroscópico (Vian y Ocon, 1976e: p. 483).

Se define un cuerpo higroscópico cuando la tensión de vapor es mayor a la presión de vapor de

agua que acompaña al material al mismo rango de temperatura (Geankoplis, 1998: p.596).

[Link]. Velocidad de Secado

La velocidad de secado está definida como la disminución de humedad del elemento a secar
𝑑𝑥
con el tiempo y por el cociente diferencial (− 𝑑𝜃)en donde las condiciones (presión,

temperatura, aire) sean constantes o perseveren a lo largo de tiempo (Vian y Ocon, 1976f: p. 483).
𝑆 𝑑𝑥
𝑊= [− ]
𝐴 𝑑𝜃
Ecuación 3. Velocidad de Secado
Dónde:
W= velocidad del secado (Kg de agua/m2.h)
S= peso del sólido seco.

27
A= área de la superficie expuesta (m2)
X = humedad en base seca (Kg de agua/Kg de sólido seco)
θ = tiempo de secado (h)

La velocidad de secado de forma analítica se define como la superficie de secado por unidad de
área en donde las variables permanecen constantes en el tiempo, en la disminución de humedad
de un material (Treybal, 2011b: p.181).

[Link]. Humedad Crítica

La humedad crítica de un sólido es la variación que interviene en secado entre la velocidad y el

espesor del material a secar, esta se basa en los siguientes enunciados (Vian y Ocon, 1976g: p. 484):

 Según el tipo de espesor que el material posea puede influir ligeramente en elevar o
disminuir la humedad crítica.
 Las variables como la temperatura y velocidad del aire influyen en el incremento
apreciable de la humedad crítica.

La humedad crítica en productos higroscópicos se puede definir: como un polvo soluble en agua
que es sensible a la humedad del aire circundante, por encima de cierta humedad relativa,
absorbe agua significativamente. La humedad crítica se define como la humedad relativa de la
atmósfera por encima de la cual el polvo seco comienza a absorber rápidamente agua a una
temperatura dada (Cui, 2003: p.745).

[Link]. Periodo de Secado

Para el diseño de un secador siempre se necesitaran pruebas previas de secado en este caso el
cálculo de la velocidad de secado ayuda a saber la alimentación y el tiempo del equipo a
construir. Estas pruebas siempre se efectuarán en condiciones constantes con el tiempo.
Además, los datos se extraen mediante intervalos de tiempo del peso sólido por pesada de
humedad del mismo, la elaboración de la curva humedad versus tiempo son necesarios para la
elaboración curva de velocidad de secado. En la ilustración 1 parte a) el comportamiento
humedad versus el tiempo de un material seco. La humedad tiende a disminuir desde el (punto
A) aproximándose a la humedad de equilibrio que pertenece a las condiciones constantes del
aire. Figura 2 parte b) Se tiene la curva de velocidad de secado versus humedad libre x en la
cual aparecen varios intervalos (Vian y Ocon, 1976h: p.484).

28
 Figura 9-2: a) curva de secado en función del tiempo, b) curva de velocidad de secado.
Fuente: Vian y Ocón, (1997)

Etapa D-E: En esta etapa se consigue la humedad de equilibrio.

Etapa C-D: Es conocido como el período de secado declinante, en el que la humedad puede
variar de forma lineal frente a la velocidad de secado. Se pueden analizar los períodos
importantes de secado: el primero llamado período de secado pos crítico y el segundo período
ante crítico de velocidad de secado constante.
Etapa B-C: Es distinguido como ante crítico, es la etapa que alcanza la humedad crítica, donde
la velocidad disminuye hasta cero, de otra manera la humedad de equilibrio de aire seco es
similar a la humedad del material.
Etapa A-B: es la articulación del aire en el cual la humedad del material no ha llegado a
estabilizarse.

Los periodos de secado, es una pieza gráfica de la humedad que contienen un sólido con
respecto al tiempo, ejecutándose en condiciones constantes de secado estableciendo una

29
disminución de la humedad del material de forma lineal (porción recta de la representación)
(Geankoplis, 1998i: p.596).

[Link]. Tiempo de secado

El tiempo de secado es una función de la resistencia a la transferencia de calor-masa. El

aumento de las fuerzas impulsoras conduce a tiempos de secado más cortos. Por lo tanto, hay
una compensación entre el tamaño mínimo y la velocidad máxima (Kast, 1988: p.240).

La curva velocidad de secado-humedad para realizar necesitamos determinar el tiempo de

secado (Vian y Ocon, 1976j: p.484).

Se aplica la siguiente fórmula para el periodo ante-crítico se aplica:

𝑆 𝑋𝑖 − 𝑋𝑐
𝜃𝑎 = ( )
𝐴 𝑊𝑐
Ecuación 4. Tiempo de Secado en periodo pos-crítico
Dónde:
XI= humedad inicial del solido (kg de H2O/kg sólido deshidratado)
S= peso del sólido deshidratado (Kg sólido seco)
ϴa= tiempo de secado en el periodo anticrítico (horas)
A= superficie expuesta (m2)
WC= velocidad critica del secado (Kg de agua/m2.h)
XC= humedad critica (Kg de agua/Kg de solido seco)

Y la fórmula para el tiempo total viene dada por:

𝜃𝑡 = 𝜃𝑎 + 𝜃𝑝
Dónde:
ϴa= tiempo de secado en el periodo anticrítico (horas)
ϴp= tiempo post-critico
ϴt= tiempo total de secado

30
 2.2.4. Tipos de Secado

[Link]. Secado por Bandejas

Los secadores de bandejas constituyen una familia importante de secadores convectivos, donde
el medio de secado es aire caliente o gases de combustión que provienen de un horno. Ellos son
adaptables al secado de casi cualquier material que pueda colocarse en una bandeja. En general,
lote o se usa la operación semi-por lotes (Bertin y Blazquez, 2000a: p.45).

El secado por bandejas consiste en una cámara de secado el cual tiene bandejas perforadas,
cuyos agujeros son colocadas horizontalmente y apiladas verticalmente, donde se instalaron los
elementos calefactores, con un ventilador de flujo axial que suministra aire seco. El secador está
equipado con un dispositivo de control de temperatura que usa un sensor y un sistema
termostático para mantener la temperatura seleccionada. La recolección continúa y el
agotamiento de la humedad por el aire de secado conduce a la reducción de masa y por lo tanto,
el contenido de humedad del producto en la cámara de secado (Ndubisi et al., 2014: p.809).

[Link]. Secado por Liofilización

La liofilización es un uso común en la unidad de proceso de operación por el cual el solvente,

usualmente agua se elimina de una solución congelada por sublimación. El proceso de
liofilización se lleva a cabo la congelación, la mayor parte del agua es convertida en hielo con la
temperatura final del producto. La cámara del producto es entonces evacuado usando bombas de
vacío para que la presión de la cámara sea la deseada y la temperatura del estante se eleva para
llevar a cabo la sublimación de hielo durante el secado (Patel et al., 2010: p.4363).

La liofilización difiere de otros métodos de deshidratación porque el agua primero se congela y

luego se convierte directamente en vapor por sublimación, en lugar de ser eliminado de la
superficie de los alimentos por evaporación (Stapely, 2008: p.248).

[Link]. Secado por Atomización

Este método de secado consiste en la eliminación de agua por atomización, las partículas
formadas generalmente poseen un diámetro de entre 10-200 mu, Por esta razón se emplea aire
caliente en el interior del dispositivo a elevadas temperaturas lo que permite la vaporización del
agua 1 a 10 segundos posteriormente, estas quedaran nebulizadas e secas en forma de polvo
(Bertin y Blazquez, 2000b: p.45)..

31
La atomización es una operación unitaria que incluye cuatro fases y son atomizado, mezcla de
gotitas con aire, evaporación y redención del material secado se necesita una muestra liquida
para llevar a cabo el atomizado este consta de los siguientes piezas que son: dispositivo de
calefacción del aire, dispositivo de atomizado, cámara de secado, y por último un sistema
separación de polvo (Sharma et al., 2003: p.358).

2.2.2. Método de Extracción Soxhlet

El método Soxhlet es una extracción sólido-liquido en el cual el disolvente a utilizar dependerá

de la naturaleza de componente a separar. El material a ser tratado tiene que ser anteriormente
pesado y triturado mediante, una bolsa que es elaborado de papel filtro colocamos dentro de la
misma la muestra a tratar, también la bolsa es colocada en la cámara de extracción, el proceso
continua con la vaporización del disolvente este se condensa con el refrigerante de bolas que
ayuda a que el disolvente caiga sobre la muestra sólida, al conseguir una altura adecuada se
produce el primer sifonamiento, retornando al balón el solvente puro. Este proceso se reitera
varias veces hasta que no exista producto a tratar (Ordoñez y Saavedra, 2016: pp.29-30).

El equipo consta de los siguientes componentes:

 Cartucho
 Matraz de Fondo plano
 Tubo Soxhlet
 Reverbero
 Tubo Refrigerante

La extracción Soxhlet es un método convencional que tiene ventajas positivas. Por lo tanto, la
muestra se pone en contacto repetidamente con porciones frescas de solvente, lo que facilita el
desplazamiento del equilibrio de transferencia. Además, el sistema permanece a un nivel
relativamente alto de temperatura por efecto del calor aplicado al matraz de destilación llegando
a la cavidad de extracción hasta cierto punto. El rendimiento de la muestra puede ser aumentado
al realizar varias extracciones simultáneas en paralelo, que se ve facilitado por el bajo costo del
equipo básico. Además, la extracción Soxhlet es una metodología muy simple que requiere poco
entrenamiento, puede extraer más muestras ( Luque de Castro et al., 2010: p.2383).

32
Figura 10-2: Método de extracción soxhlet
Fuente: Luque

33
 CAPÍTULO III

3. METODOLOGÍA

3.1. Hipótesis e identificación de variables

Tabla 15-3: Hipótesis e identificación de variables.

Variables
Hipótesis General Hipótesis Específicas Proceso Variables independientes
dependientes

Mediante un análisis de laboratorio se podrá determinar las

Humedad
características físicoquímicas de la espinaca, berro y brócoli, que nos
Bandejas Temperatura Tiempo de secado
servirá como orientación científica e informativa para este estudio.
Velocidad de secado
Con la obtención de colorantes vegetales a
partir de espinaca, berro y brócoli, se Con la evaluación de los tres métodos de secado (liofilización,
Humedad
desarrollará colorantes de buena calidad que atomización, y secado de bandejas), se busca determinar que método de
Liofilización Temperatura Tiempo de secado
puedan sustituir a los colorantes sintéticos secado es el más adecuado para la obtención de los colorantes
Velocidad de secado
para uso alimenticio. vegetales.

Con la determinación del rendimiento obtenido de cada uno de los Concentración Humedad
colorantes vegetales, se podrá seleccionar el método más adecuado de Tiempo de secado
Atomización
para su obtención. maltodextrina Porcentaje de rendimiento del
Temperatura polvo atomizado

34
 En base a la determinación de los parámetros basados en la norma
oficial mexicana nom-119-ssa1-1994, se realizará la evaluación de los Molienda Rendimiento ---------------------
colorantes naturales obtenidos.

Con la aplicación de los colorantes naturales en diferentes productos, Cantidad de solvente

Extracción
se podrá validar los colorantes obtenidos. ---------------- Rendimiento del colorante
Soxhlet
Concentración de clorofilas
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

3.1.1. Operacionalización de variables.

Tabla 16-3: Operacionalización de variables

CATEGORÍA CONCEPTO DIMENSIONES VARIABLES INDICADORES ÍNDICE
Olor Aroma
Análisis de las características Color Apariencia
físicoquímicas de la materia prima Humedad % -
(espinaca, berro y brócoli). Firmeza -
Obtención de colorantes naturales a
partir de espinaca, berro, y brócoli para Son colorantes que provienen de
Temperatura 0C
uso alimenticio. fuentes animales, vegetales y otras
Evaluación de tres métodos de secado Humedad
fuentes orgánicas. %
(liofilización, atomización, secado por Tiempo de secado -
s
bandejas). Grados Brix
-

35
 Cantidad de
Determinación del rendimiento de los
colorante obtenido g -
colorantes obtenidos en el proceso.

- Sólidos Totales -
- Arsénico -
Noma oficial
Evaluación de los colorantes obtenidos - Plomo -
mexicana nom-119-
basados en normas. - Zinc -
ssa1-1994
- Mohos y
levaduras -
Aplicación en el
Validación de los colorantes obtenidos.
producto - Dosificación del ---------
(aplicación en productos)
colorante
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

3.1.2. Matriz de consistencia

Tabla 17-3: Matriz de consistencia.

Aspectos generales

Planteamiento del problema Objetivo Hipótesis

La utilización de colorantes sintéticos Obtener colorantes vegetales a partir de espinaca, berro, brócoli para uso Con la obtención de colorantes vegetales a partir de espinaca, berro
afecta a la salud por lo que es necesario alimenticio. y brócoli, se desarrollará colorantes de buena calidad que puedan
reemplazarlos por colorantes naturales sustituir a los colorantes sintéticos para uso alimenticio.
que no sean perjudiciales para los
consumidores.

36
 Aspectos específicos

Problemas específicos Objetivos específicos Hipótesis específicas Variables Técnica

Mediante un análisis de laboratorio se
Analizar las características físico- podrá determinar las características - parámetros físico-químicas - Pruebas de firmeza, humedad,
Se desconocen las características físico- químicas de los vegetales seleccionados físicoquímicas de la espinaca, berro y color, olor.
químicas de los vegetales en este estudio. brócoli, que nos servirá como
seleccionados. orientación científica e informativa
para este estudio.

Con la evaluación de los tres métodos

Es adecuado utilizar los métodos de Evaluar tres métodos de secado de secado (liofilización, Atomización, - Temperatura - Elaboración de curvas de
liofilización, secado por atomización y (liofilización, secado por Atomización, y secado de bandejas), se busca - Humedad secado
bandejas para el secado de espinaca bandejas) para la obtención de determinar que método de secado es - Tiempo - Medición de tiempo de secado
berro y brócoli. colorantes naturales. el más adecuado para la obtención de - Tensión Superficial - Cálculos del rendimiento de
los colorantes vegetales. - Grados Brix Secado.
- Densidad
- Cantidad de Colorante
Determinar el rendimiento de los Con la determinación del rendimiento - Calidad del colorante - Extracción Soxhlet.
¿Qué tratamiento es el más adecuado colorantes naturales obtenidos, para la obtenido de cada uno de los
para obtener colorantes naturales? selección del método más adecuado de colorantes vegetales, se podrá - Parámetros físico-químicos
secado. seleccionar el método más adecuado
para su obtención.

37
 En base a la determinación de los
¿Qué todos los colorantes obtenidos Evaluar los colorantes obtenidos parámetros basados en la norma - Análisis de composición
cumplan con la normativa? basados en parámetros de la norma. oficial mexicana nom-119-ssa1-1994, - Comparación con la normativa - Norma oficial mexicana nom-
se realizará la evaluación de los 119-ssa1-1994
colorantes naturales obtenidos.

¿En qué producto nosotros podemos Validar los colorantes obtenidos Con la aplicación de los colorantes - Aplicación de colorante en un - Dosificación
aplicar estos colorantes? mediante su aplicación en diferentes naturales en diferentes productos, se producto - Estabilidad
productos. podrá validar los colorantes
obtenidos.
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

38
3.2. Tipo y Diseño de Investigación

La investigación es de carácter exploratorio, debido a que, no hay información específica del

tema, por este motivo la investigación se detalla de forma general, es decir, se profundizó la
obtención de colorante natural a partir de espinaca, berro, y brócoli realizando una evaluación
de los métodos de secado estableciendo una aplicación para estos colorantes dejando el campo
abierto a futuras investigaciones relacionadas.

El presente estudio es de tipo cualitativo y cuantitativo ya que se efectuaron análisis de

laboratorio y experimentos para la extracción de colorantes los cuales otorgan resultados que
permitieron establecer parámetros de procesamiento para este estudio

3.2. Unidad de Análisis

El objeto del estudio es la obtención del colorante natural a partir:

 Espinaca (Spinacia oleracea)
 Berro (Nasturtium officinale)
 Brócoli (Brassica oleracea L. var. Italica)

Una vez obtenido el colorante natural se realizaron diferentes pruebas como: ph, densidad,
índice de refracción, grados brix y espectrofotmetría en el Laboratorio de Química Orgánica,
Procesos Industriales, Operaciones Unitarias y Laboratorio de Instrumental.

Para lo cual es necesario métodos de secado:

 Secado por bandejas
 Liofilizador
 Atomización
Ya que el polvo tiene muchos componentes incluido colorantes.

Estos se evaluaron para encontrar un proceso óptimo, además se hizo procesos de molienda,
extracción por solvente y aditivos. La evaluación del colorante natural será extraída a partir de
Método Soxhlet:

 Colorante de Espinaca (Spinacia oleracea)

 Colorante de Berro (Nasturtium officinale)
 Colorante de Brócoli (Brassica oleracea L. var. Italica)

39
Estos tres tipos de colorantes son extraídos previas a un proceso de secado mediante el
rendimiento escogeremos el más adecuado y aplicaremos la norma oficial mexicana nom-119-
ssa1-1994.

3.3. Población de estudio

Uno de los principales aspectos al iniciar la investigación fue la relación de polaridad que existe
entre el solvente etanol con la clorofila para así extraer por el método Soxhlet utilizando un
solvente adecuado, este método de extracción finalmente se compara con el método de
atomizado, bandejas y liofilizado según su rendimiento haciendo una validación de ¿cuál es el
método ideal?

Los colorantes naturales dependerán de la naturaleza de la materia prima es decir en este estudio
nosotros encontraremos clorofila de forma líquida.

Posteriormente para la evaluación del colorante natural realizamos los análisis según la
normativa oficial mexicana nom-119-ssa1-1994 utilizada para este proyecto de investigación y
determinaciones físico-químicas.

La población corresponderá a muestreos de:

 Espinaca (Spinacia oleracea)
 Berro (Nasturtium officinale)
 Brócoli (Brassica oleracea L. var. Italica)

3.5. Tamaño de la muestra

Se realizará la obtención de colorantes con un tamaño de unidad experimental de 25-50g por

cada repetición dependiendo de la capacidad de cada equipo.

Tabla 18-3: Primer método de secado

Producto Espinaca Berro Brócoli
Secado
Bandejas 1 1 1
1 1 1
1 1 1
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

40
 Tabla 19: Segundo método de secado
Producto Espinaca Berro Brócoli
Secado
Liofilización 1 1 1
1 1 1
1 1 1
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

Tabla 20: Tercer método de secado

Producto Espinaca Berro Brócoli
Secado
Atomización 1 1 1
1 1 1
1 1 1
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

En cada uno de los métodos empleados se hizo un total de 3 repeticiones obteniendo 27

muestras con esto se obtuvo curvas de secado mientras que en el atomizado se realizara pruebas
de densidad, viscosidad, tensión superficial, capacidad calorífica, temperatura para los cálculos
de balance de masa y energía.

Tabla 21: Método de extracción Soxhlet

Extracción Soxhlet
Colorante de
Método Colorante de berro Colorante de Brócoli
Espinaca
de secado
Liofilizado 1 1 1
Bandejas 1 1 1
Atomización 1 1 1
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

En la extracción del colorante obtuvimos los rendimientos a partir de 9 gramos en cada

aplicación de extracción Soxhlet estos colorantes fueron sometidas a pruebas de pH, densidad,
rendimiento, y aplicación de la normativa oficial mexicana nom-119-ssa1-1994, dando un total
de 9 muestras. Con esto datos escogeremos el método más adecuado para la obtención de
colorantes natural.

41
Figura 4-3: Proceso de extracción de colorante natural de espinaca
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

42
Figura 5-3: Proceso de obtención de colorante natural de Berro
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

43
Figura 6-3: Proceso de obtención de colorante natural de brócoli
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

44
3.6. Selección de muestra

Se realizara una selección de muestra de espinaca (Spinacia oleracea), berro (Nasturtium

officinale) y brócoli (Brassica oleracea L. var. Italica) en la región sierra según la producción
agrícola.

Tabla 22: Selección de la muestra

Muestras Apariencia Mercado
Espinaca (Spinacia oleracea) Excelente San Alfonso
Berro (Nasturtium officinale) Excelente Mayorista
Brócoli (Brassica oleracea L. var. Italica) Excelente San Alfonso
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

La materia prima tiene que cumplir con las siguientes características:

 Fresca
 Verde
 Limpia
 Uniforme

Las muestras de colorantes obtenidas de espinaca, berro, y brócoli extraídas de los diferentes
métodos de secado.

Tabla 23: Muestras de colorantes por diferentes métodos de secado

Secado Liofilizado Bandejas Atomizado
Extracción
Colorante de espinaca 1 1 1
Colorante de berro 1 1 1
Colorante de Brócoli 1 1 1
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

La muestra será escogida según su aspecto y poder de tinturación. Estás muestras serán
extraídas mediante el método Soxhlet en total son 9 muestras.

3.7. Técnicas de recolección de datos

La obtención de colorantes naturales a partir de la espinaca, berro y brócoli fue en el laboratorio

de Laboratorio de Química Orgánica, Operaciones Industriales, Operaciones Unitarias y
Laboratorio de Instrumental de la Facultad de Ciencias de la Escuela Superior Politécnica de

45
Chimborazo, ubicada en la Panamericana Sur km 1½, de la ciudad de Riobamba, provincia de
Chimborazo.

Se obtendrá colorante natural (espinaca, berro, romanesco), mediante la observación directa de

los hechos se tomará datos de la aplicación (secado, método Soxhlet, análisis fisicoquímicos)
fue apoyada también con la información obtenida en libros, tesis, artículos relacionados con el
tema y resultados obtenidos al finalizar el proceso de obtención de colorantes naturales.

 Fracciòn1: Las muestras realizadas serán como primera fase se realizara secado en el
equipo de bandejas, liofilización y atomizado posteriormente la materia triturada es
adecuada para la extracción de colorante natural mediante, El Equipo Soxhlet y
posteriormente realizar los análisis en el laboratorio SAQMIC mediante la aplicación de la
norma mexicana nom-119-ssa1-1994.

46
 3.7.1. Técnicas para la determinación de los parámetros fisicoquímicos de espinaca, berro, y brócoli

Tabla 24-3: Técnica para la determinación de la densidad

Método para la determinación de densidad en espinaca, berro, y brócoli
PRINCIPIO EQUIPO REACTIVOS PROCEDIMIENTO CÁLCULO
La densidad hace referencia a -Extracto de (Espinaca, Berro, - Pesar el picnómetro de 10 ml vacío.
la cantidad de masa en un -Picnómetro 10 ml Brócoli) - Llenar el picnómetro hasta el borde con la muestra de 𝒎 = 𝒑𝒎 − 𝒑𝒗
determinado volumen de -Balanza Analítica extracto de espinaca, berro y brócoli Donde:
sustancia. - Colocar el capilar del picnómetro m= Peso del extracto de
- Pesar el picnómetro lleno con la muestra de extracto de remolacha (g)
espinaca, berro y brócoli pm= Peso picnómetro con
muestra de extracto (g)
pv= Peso picnómetro vacío(g)

𝒎
𝝆=
𝑽
Donde:
p =densidad del extracto de
remolacha (g/mL)
V=volumen muestra (10ml)
m= peso del extracto de remolacha
(g)
Fuente: Patiño Teobaldo, 2018
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

47
Tabla 25-3:Técnica para la determinación del pH.
Método para la determinación del pH en espinaca, berro, y brócoli
PRINCIPIO EQUIPO REACTIVOS PROCEDIMIENTO
La medición se realizó -Solución buffer - Se conecta el pH-metro a una toma de corriente de 110 V.
mediante un pH-metro -pH-metro -Agua Destilada - Se espera a que el pH-metro se calibre.
el cual estaba -Extracto de espinaca, - Se saca el electrodo.
previamente calibrado. berro y brócoli. - Se seca con una toalla absorbente
Esta medición nos - Se sumerge el electrodo en la muestra y se lee el valor de pH de la muestra
ayuda a establecer el hasta que la pantalla salga lock.
comportamiento de la - Se sacan los electrodos, se lavan con agua destilada y se secan con una toalla
acidez y alcalinidad de de papel absorbente
una solución - Regresamos el electrodo a la posición original con la solución buffer.
.

Fuente: Patiño Teobaldo, 2018

Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

48
Tabla 26-3: Técnica para la determinación de los grados brix.
Método para la determinación del grados brix en espinaca, berro, y brócoli
PRINCIPIO EQUIPO REACTIVOS PROCEDIMIENTO
Es un método que permite la -Refractómetro -Extracto de (Espinaca, -Se enciende el equipo en un toma corriente de 110 voltios
medición de sólidos solubles
automático RA-620 Berro, Brócoli). -Se procede a calibrar el equipo, se presiona el botón “CHECK”
en una solución.
-Agua destilada -Después se presiona “WATER CALIBRATION”
-Limpiamos el lente con agua destilada y añadimos agua destilada
-El equipo nos dará un resultado y ya está listo para leer los grados brix de la
muestra
-Añadimos 2 ml de Extracto de (Espinaca, Berro, Brócoli) al 0,1 % de
Maltodextrina
-Esperamos hasta que suene el equipo esto significa que finalizó la lectura de
los grados brix.
-Limpiamos con agua destilada
-Apagamos el equipo.
Fuente: Patiño Teobaldo, 2018
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

49
Tabla 27-3. Técnica para la determinación del índice de refracción.
Método para la determinación del índice de refracción en espinaca, berro, y brócoli
PRINCIPIO EQUIPO REACTIVOS PROCEDIMIENTO
CÁLCULO
Es la relación de la -Refractómetro -Colorante de espinaca, -Se enciende el equipo en un toma corriente de 110 voltios
velocidad de luz al automático RA-620 berro y brócoli. -Se procede a calibrar el equipo, se presiona el botón “CHECK”
vacío sobre velocidad -Agua destilada -Después se presiona “WATER CALIBRATION”
de luz en el medio. -Limpiamos el lente con agua destilada y seleccionamos “nd”.
-El equipo nos dará un resultado y ya está listo para leer los nd de la muestra
-Añadimos 2 ml de colorante de espinaca, berro, o brócoli
-Esperamos hasta que suene el equipo esto significa que finalizó la lectura de
los grados brix.
-Limpiamos con agua destilada
-Apagamos el equipo.
Fuente: Patiño Teobaldo, 2018
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

50
 3.7.2. Técnicas para la determinación de curvas de secado

Tabla 28-3: Técnica para la determinación de la curva secado

Método de secado por bandejas
PRINCIPIO EQUIPO REACTIVOS PROCEDIMIENTO CÁLCULO
El secado por bandejas -Cronómetro - Espinaca, Berro, Brócoli - Obtener un peso inicial de la materia prima a secar.
consiste en una cámara de -Secador de Bandejas - Conectar el equipo a una fuente de 220 V 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝐻2 𝑂
𝑋𝐵𝑆 =
secado el cual tiene Eléctrico polarizada. 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑆𝑒𝑐𝑜

bandejas perforadas, -Balanza - Encender el equipo.

cuyos agujeros son - Configurar la temperatura a la cual se desea secar. 𝑆 𝑑𝑥
𝑊= [− ]
𝐴 𝑑𝜃
colocadas horizontalmente - Colocar el material a secar en las bandejas del
y apiladas verticalmente, equipo, de forma dispersa evitando agrupamientos
𝑆 𝑋𝑖 − 𝑋𝑐
donde se instalaron los excesivos y tratando de que la misma cubra toda el 𝜃𝑎 = ( )
𝐴 𝑊𝑐
elementos calefactores, área de secado.
con un ventilador de flujo - Ingresar las bandejas al equipo una vez que este 𝜃𝑡 = 𝜃𝑎 + 𝜃𝑝
axial que suministra aire haya alcanzado la temperatura deseada.
seco. - Pesar la muestra cada media hora, hasta que la
misma haya alcanzado un peso constante.
-Retirar las bandejas del secador y apagar el equipo.
Fuente: [Link].2018
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

51
Tabla 29-3: Técnica para la determinación de la curva de secado.
Método de secado por liofilización
PRINCIPIO EQUIPO REACTIVOS PROCEDIMIENTO CÁLCULO
La liofilización es un uso -Cronómetro -Materia Prima congelada - Congelar la muestra con el menor espesor posible.
común en la unidad de -Liofilizador (Espinaca, Berro, Brócoli) - Pesar la muestra en cada bandeja para obtener un (Pi). 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝐻2 𝑂
𝑋𝐵𝑆 =
proceso de operación por el -Balanza - Encender el Liofilizador a una fuente de 110 V. 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑆𝑒𝑐𝑜

cual el solvente, usualmente - Colocar la muestra en la bandeja del Liofilizador con

agua se elimina de una papel aluminio cuando se encuentre a 30 0C. 𝑆 𝑑𝑥
𝑊= [− ]
0C
𝐴 𝑑𝜃
solución congelada por - Mantener la temperatura en un Rango 40-65
sublimación. dependiendo de la materia prima a secar.
𝑆 𝑋𝑖 − 𝑋𝑐
- Pesar después de 15 min. 𝜃𝑎 = ( )
𝐴 𝑊𝑐
- Pesar después de 10 min para estabilizar la muestra.
-Pesar la muestra cada media hora, hasta que la misma 𝜃𝑡 = 𝜃𝑎 + 𝜃𝑝
haya alcanzado un peso constante.

Fuente: [Link].2018
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

52
3.7.3. Técnicas empleadas en el proceso de secado por atomización

[Link]. Técnicas empleadas en el extracto de espinaca, berro y brócoli desde la tabla 3.7-1 hasta 3.7-8.

Tabla 30-3: Técnica para la determinación de los sólidos en la alimentación y humedad

Determinación del porcentaje de sólidos del extracto de espinaca, berro y brócoli
Principio Equipo Reactivos Procedimiento Cálculo
La humedad es la -Desecador -Extracto de (Espinaca, - Tarar la capsula 𝑷𝟏 − 𝑷𝟐
% 𝑺𝑨 =
cantidad de vapor de -Estufa Berro, Brócoli) al 0,1 % - Pesar la capsula tarada vacía 𝑷𝟏

agua presente en una -Balanza analítica de Maltodextrina - Pesar 5 g de muestra en la capsula

%SA= Porcentaje de sólidos
muestra sólida, -Pinza de capsula - Ingresar a la estufa la capsula con la muestra a
totales
expresada como el -Capsulas de 110°C por un lapso de 8-12 h
P1= Peso de la cápsula más
volumen de vapores de porcelana - Enfriar la capsula con la muestra en el
muestra líquida (g)
agua por unidad de peso desecador hasta temperatura ambiente.
P2=Peso de la cápsula más
o volumen de gas. - Pesar la capsula fría hasta alcanzar un peso
muestra seca (g)
constante

Fuente: B Moreano, 2012

Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

53
Tabla 31-3: Técnica para la determinación de la densidad por el método del picnómetro

Determinación de la densidad del extracto de espinaca, berro, y brócoli

Principio Equipo Reactivos Procedimiento Cálculo
La densidad hace -Extracto de (Espinaca, - Pesar el picnómetro de 10 ml vacío.
referencia a la cantidad -Picnómetro 10 ml Berro, Brócoli) al 0,1 % - Llenar el picnómetro hasta el borde con la 𝒎 = 𝒑𝒎 − 𝒑𝒗
de masa en un -Balanza Analítica de Maltodextrina muestra de extracto de espinaca, berro y Donde:
determinado volumen brócoli m= Peso del extracto de
de sustancia. - Colocar el capilar del picnómetro remolacha (g)
- Pesar el picnómetro lleno con la muestra de pm= Peso picnómetro con
extracto de espinaca, berro y brócoli muestra de extracto (g)
pv= Peso picnómetro vacío(g)
𝒎
𝝆=
𝑽
Donde:
p =densidad del extracto de
remolacha (g/mL)
V=volumen muestra (10ml)
m= peso del extracto de
remolacha (g)
Fuente: Ocampo Andrés, 2014
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

54
Tabla 32-3: Técnica para la determinación de la Viscosidad dinámica
Determinación de la viscosidad dinámica del extracto de espinaca, berro y brócoli
Principio Equipo Reactivos Procedimiento
-Extracto de (Espinaca, - Tomar una muestra del extracto en el vaso de precipitación de 600 mL
La viscosidad es la -Vaso de precipitación Berro, Brócoli) al 0,1 % - Medir la temperatura de la muestra
resistencia que presenta 250 mL de Maltodextrina - Instale el husillo seleccionado en el tornillo de unión.
un fluido al movimiento -Viscosímetro digital - Encienda el equipo
de rotación - Seleccione el número de husillo L1
-Termómetro - Seleccione la velocidad de rotación a 60 rpm.
- Girar el mando del soporte para que descienda el viscosímetro y que el
husillo se introduzca suavemente en el líquido a medir; la superficie del líquido
deberá coincidir con la marca del nivel del husillo.
-Compruebe que el equipo este bien nivelado
-Pulse el botón de inicio de la medida; el husillo comenzará a girar.
- Registrar el valor
- Presione el botón de parada; el motor se apagará y se puede retirar el husillo
para su limpieza.
- Apagar el equipo
Fuente: Patiño Teobaldo, 2018
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

55
Tabla 33-3: Determinación de la tensión superficial método del capilar
Determinación de la tensión superficial del extracto espinaca, berro y brócoli
Principio Equipo Reactivos Procedimiento Cálculo
Es la fuerza por unidad de -Regla -Extracto de (Espinaca, Berro, - Tomar una muestra del extracto de espinaca, berro y 𝟏
𝒓= 𝒈. 𝒉. 𝒓. 𝒑
energía o las fuerzas que se -Vaso de precipitación Brócoli) al 0,1 % de brócoli en el vaso de precipitación. 𝟐

ejercen sobre la superficie de 250 ml. Maltodextrina - Medir la temperatura

un fluido. -Termómetro - Fijar el capilar a la regla e introducirlos en el vaso.
Dónde:
-Tubo capilar - Esperar hasta que el fluido ascienda por el capilar y se
r =Tensión superficial del
mantenga constante.
extracto de remolacha
-Tomar la medida de la altura de ascenso del fluido por el
capilar
g = Gravedad 980 cm/s2
h= Altura de ascenso del líquido
por el capilar

r =Radio del tubo capilar

p =Densidad del extracto de

espinaca, berro y brócoli
Fuente: Levvit B, 1979
Elaborado por: Cuesta Wilson

56
Tabla 34-3: Técnica para la determinación de grados Brix
Medición de grados brix del extracto de espinaca berro y brócoli
Principio Equipo Reactivos Procedimiento
Es un método que -Refractómetro -Extracto de -Se enciende el equipo en un toma corriente de 110 voltios
permite la medición de automático RA-620 (Espinaca, Berro, -Se procede a calibrar el equipo, se presiona el botón “CHECK”
sólidos solubles en Brócoli) al 0,1 % -Después se presiona “WATER CALIBRATION”
una solución de Maltodextrina -Limpiamos el lente con agua destilada y añadimos agua destilada
-Agua destilada -El equipo nos dará un resultado y ya está listo para leer los grados brix de la
muestra
-Añadimos 2 ml de Extracto de (Espinaca, Berro, Brócoli) al 0,1 % de
Maltodextrina
-Esperamos hasta que suene el equipo esto significa que finalizó la lectura de los
grados brix.
-Limpiamos con agua destilada
-Apagamos el equipo.
Fuente: Patiño Teobaldo, 2018
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

57
Tabla 35-3: Método de Secado por atomización
Método de secado por atomización de espinaca, berro, brócoli
Principio Equipo Reactivos Procedimiento Cálculo
Este método de secado -Varilla de Agitación -Extracto de (Espinaca, -Verificar la toma de energía (220 voltios
consiste en la eliminación de -Secador por Atomización Berro, Brócoli) al 0,1 % polarizada ) 𝑚
mR =
𝑡
agua por atomización, las -Balanza de Maltodextrina -Colocar el fluido con el encapsulante en el
partículas formadas -Termómetro tanque de alimentación, el mismo que debe estar
generalmente poseen un libre de impurezas.
m𝑅𝑆 (hR1 − hR2 )
diámetro de entre 10-200 -Presionar el botón de inicio de la caja de control H𝐴2 = + HA1
mA
mu, Por esta razón se (start)
emplea aire caliente en el -Establecer la temperatura optima de trabajo
interior del dispositivo a (estabilización de la temperatura)
(𝑇𝐴1 − 𝑇𝑅1 ) − (𝑇𝐴𝑐 − 𝑇𝑅𝑐 )
elevadas temperaturas lo que -Presionar el icono “ encendido del equipo ” 𝛥𝑇𝑚𝑙1 =
(𝑇𝐴1 − 𝑇𝑅1 )
permite la vaporización del -Recolectar en un recipiente el polvo 𝑙𝑛
(𝑇𝐴𝑐 − 𝑇𝑅𝑐 )
agua 1 a 10 segundos deshidratado a la salida del ciclón
posteriormente, estas -Terminado el proceso
quedaran nebulizadas e -Presionar el botón “Stop” de la caja de control 𝑚𝑝
𝑅𝑒𝑐𝑢𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = . 100
secas en forma de polvo -Recoger el polvo deshidratado que se ha 𝑚. %𝑆𝐴
quedado dentro del equipo, es preferible emplear
una brocha para este procedimiento.
-Desconectar el equipo del toma de corriente
-Realizar la limpieza correspondiente del equipo.
Fuente: [Link].2018
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

58
 [Link]. Técnica empleada posterior al proceso de atomización de espinaca, berro y brócoli.
Tabla 36-3: Determinación de la densidad del polvo atomizado
Determinación de la densidad del polvo atomizado de espinaca, berro y brócoli
Principio Equipo Reactivos Procedimiento Cálculo
La densidad de sólidos hace -Vaso precipitación 50 mL. -Atomizado de espinaca, - Pesar el vaso de precipitación vacío 𝒎 = 𝒑𝒓 − 𝒑𝒗
referencia a la cantidad de -Balanza Analítica berro y brócoli. - Colocar el polvo de remolacha en el vaso de Dónde:
masa de una sustancia que precipitación. m= Peso del polvo de espinaca, berro y
ocupa un determinado -Verificar el volumen ocupado por el polvo brócoli (g)
volumen. - Pesar el vaso de precipitación con el polvo pr= Peso del vaso de precipitación con el
polvo (g)
pv= Peso del vaso de precipitación vacío (g)
𝒎
𝝆=
𝑽

Dónde:
p = densidad del polvo de espinaca, berro y
brócoli (g/ml)
v = volumen ocupado por el polvo en el vaso
de precipitación (g)
m = peso del polvo de la espinaca berro y
brócoli en gramos (g).
Fuente: M Juarez 2011
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

59
 3.7.4. Técnicas empleadas en la extracción de pigmentos (clorofila)
Tabla 37-3: Técnica extracción Soxhlet
Extracción Soxhlet de espinaca, berro y brócoli
Principio Equipo Reactivos Procedimiento Cálculo
Es un método convencional -Papel Filtro -Etanol 96% - Pesar 9 g de muestra seca.
que tiene ventajas positivas. -2 Mangueras -Agua Destilada - Empaquetar la muestra en papel filtro.
Por lo tanto, la muestra se -1 Reverbero - Colocar la muestra en el equipo Soxhlet
𝑃𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
pone en contacto -1 Balón Esmerilado 250 ml - Adicionar el solvente dilución 3:1 etanol agua. % 𝐶𝑜𝑙𝑜𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑖𝑑𝑜 = ∗ 100
𝑃𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
repetidamente con porciones -Equipo Soxhlet - Armar el equipo Soxhlet.
frescas de solvente, lo que -1 Refrigerante de bolas para - Encender el Reverbero Dónde:
facilita el desplazamiento Equipo Soxhlet - Iniciar la extracción hasta 7 sifonamientos o
del equilibrio de hasta que el etanol tenga un color claro. Pf = peso final de la muestra (g)
transferencia. Además, el -Purificar el colorante por dos veces. Pi= peso inicial de muestra en (g)
sistema permanece a un - Pesar la funda antes y después del proceso
nivel relativamente alto de cuando este seca.
temperatura por efecto del - Calcular el rendimiento.
calor aplicado al matraz de
destilación llegando a la
cavidad de extracción hasta
cierto punto.
Fuente: Ordoñez Bernardo; Saavedra Beatriz 2016
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

60
 3.7.5. Técnicas para la medición de parámetros fisicoquímicas del colorante (Spinacia oleracea), berro (Nasturtium officinale) y brócoli (Brassica
oleracea L. var. Italica).

Tabla 38-3: Técnicas para la medición del pH

Medición del pH en el colorante de espina, berro y brócoli
Principio Equipo Reactivos Procedimiento
La medición se realizó -Solución buffer - Se conecta el pH-metro a una toma de corriente de 110 V.
mediante un pH-metro -pH-metro -Agua Destilada - Se espera a que el pH-metro se calibre.
el cual estaba -Colorante de - Se saca el electrodo.
previamente calibrado. espinaca, berro y - Se seca con una toalla absorbente
Esta medición nos brócoli. - Se sumerge el electrodo en la muestra y se lee el valor de pH de la muestra
ayuda a establecer el hasta que la pantalla salga lock.
comportamiento de la - Se sacan los electrodos, se lavan con agua destilada y se secan con una toalla
acidez y alcalinidad de de papel absorbente
una solución - Regresamos el electrodo a la posición original con la solución buffer.
.

Fuente: Patiño, Teobaldo, 2018

Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

61
Tabla 39-3: Técnicas para la medición de la densidad del colorante
Medición de la densidad del colorante de espinaca, berro y brócoli
Principio Equipo Reactivos Procedimiento Cálculo
La densidad es la relación de -Picnómetro -Colorante de espinaca, -Se pesa el picnómetro vacío, previamente lavado
masa sobre volumen berro y brócoli. y bien seco. 𝒎 = 𝒑𝒎 − 𝒑𝒗
- Se llena el picnómetro con la muestra., y se Dónde:
evita la formación de burbujas. m= Peso del colorante (g)
- Se toma el peso final y calculamos la densidad pm= Peso picnómetro con
muestra de colorante (g)
pv= Peso picnómetro vacío(g)

𝒎
𝝆=
𝑽
Dónde:
p =densidad del colorante (g/ml)
V=volumen muestra (10ml)
m= peso del colorante (g)
Fuente: Ocampo Andrés, 2014
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

62
Tabla 40-3: Técnicas para la medición de los grados brix
Medición de los grados brix del colorante de espinaca, berro y brócoli
Principio Equipo Reactivos Procedimiento
Es un método que -Refractómetro -Colorante de -Se enciende el equipo en un toma corriente de 110 voltios
permite la medición de automático RA-620 espinaca, berro y -Se procede a calibrar el equipo, se presiona el botón “CHECK”
sólidos solubles en brócoli. -Después se presiona “WATER CALIBRATION”
una solución -Agua destilada -Limpiamos el lente con agua destilada y añadimos agua destilada
-El equipo nos dará un resultado y ya está listo para leer los grados brix de la
muestra
-Añadimos 2 ml de colorante de espinaca, berro, o brócoli
-Esperamos hasta que suene el equipo esto significa que finalizó la lectura de
los grados brix.
-Limpiamos con agua destilada
-Apagamos el equipo.
Fuente: Patiño Teobaldo, 2018
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

63
Tabla 41-3: Técnica para la medición del índice de refracción
Medición del índice de refracción del colorante de espinaca, berro y brócoli
Principio Equipo Reactivos Procedimiento
Es la relación de la -Refractómetro -Colorante de -Se enciende el equipo en un toma corriente de 110 voltios
velocidad de luz al automático RA-620 espinaca, berro y -Se procede a calibrar el equipo, se presiona el botón “CHECK”
vacío sobre velocidad brócoli. -Después se presiona “WATER CALIBRATION”
de luz en el medio. -Agua destilada -Limpiamos el lente con agua destilada y seleccionamos “nd”.
-El equipo nos dará un resultado y ya está listo para leer los nd de la muestra
-Añadimos 2 ml de colorante de espinaca, berro, o brócoli
-Esperamos hasta que suene el equipo esto significa que finalizó la lectura de
los grados brix.
-Limpiamos con agua destilada
-Apagamos el equipo.
Fuente: Patiño Teobaldo, 2018
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

64
Tabla 42-3: Identificación Espectrofotométrica y Determinación de la concentración de clorofila
Identificación espectrofotométrica de la clorofila del colorante de espinaca, berro y brócoli
Principio Equipo Reactivos Procedimiento
Identificación de -Espectrofotómetro UV- -Colorante de -Preparar la disolución del disolvente madre es decir etanol-agua 3:1
moléculas mediante la Vis espinaca, berro y -Encender el Espectrofotómetro
absorción atómica. -Celda de cuarzo de 1cm brócoli. -Realizar un blanco con la disolución etanol-agua previamente descrito.
-Vaso de precipitación 250 -Agua destilada -Elegir la longitud de onda a la cual se realizará
ml -Etanol -Posteriormente la medida de la absorbancia, para las clorofilas tipo A 430-440
-Piceta nm y 645-660 nm.
-Llenar la celda con la muestra que se va a realizar la medida
- Medir la absorbancia de cada una de los colorantes.

Fuente: Fausto Tapia, 2018

Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

65
 CAPÍTULO IV

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Análisis de resultados.

4.1.1. Características fisicoquímicas del extracto de berro, brócoli y espinaca

Tabla 43-4: Características fisicoquímicas

Densidad Índice de
Materia Prima pH Grados brix
g/ml Refracción
Berro 5,19 0,9728 1,3413 5,19
Brócoli 6,35 0,9772 1,3457 8,46
Espinaca 6,36 0,9699 1,3420 7,04 Elaborado por:
Cuesta Wilson, 2018

4.1.2. Resultados del secador de bandejas

Se realizan mediante la utilización de fórmulas dadas según Ocón y Tojo y con los primeros
datos del berro:

𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒅𝒆 𝑯 𝑶
Ec. 1: 𝑿𝑩𝑺 = 𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝒔ó𝒍𝒊𝒅𝒐 𝟐𝑺𝒆𝒄𝒐

1,840 kg − 1,727 kg
𝑋𝐵𝑆 = = 0,065740
1,727 kg

𝑿+ 𝑿𝒏+𝟏
Ec. 2: 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 𝒑𝒓𝒐𝒎𝒆𝒅𝒊𝒐 = 𝟐

0,065740 + 0,059948
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 = = 0.062844
2

Ec. 3: ∆𝑿 = 𝑿𝒏 − 𝑿𝒏−𝟏
∆𝑋 = 0,05705 − 0,06284 = −0,005792

Ec. 4: ∆𝜽 = 𝒕𝟐 − 𝒕𝟏 = 0,5

66
 𝑺 𝒅𝒙
Ec. 5: 𝑾 = 𝑨 [− 𝒅𝜽]
1,727
𝑊= [−(−0,011584)] = 0,1202
0,16642

[Link]. Berro

Se realizaron pruebas en el secador de bandejas estableciendo como materia prima el berro a

temperaturas de 50 0C, 55 0C, y 60 0C para determinar la curva de secado más adecuada basada
en las ecuaciones del marco teórico para la obtención de colorantes naturales estos resultados se
detallan a continuación;

Tabla 44-4: Resultados de los análisis de secado berro 50 0C

X en BS Humedad
T (h) H(kg) ∆X ∆Ɵ ∆X/∆Ɵ W
(kg/kg) promedio
0 1,840 0,0657
0,5 1,830 0,0599 0,0628 -0,0058 0,5 -0,0116 0,1202
1 1,820 0,0542 0,0571 -0,0058 0,5 -0,0116 0,1202
1,5 1,810 0,0484 0,0513 -0,0058 0,5 -0,0116 0,1202
2 1,800 0,0426 0,0455 -0,0057 0,5 -0,0115 0,1190
2,5 1,792 0,0379 0,0403 -0,0047 0,5 -0,0094 0,0973
3 1,786 0,0342 0,0361 -0,0038 0,5 -0,0075 0,0781
3,5 1,780 0,0310 0,0326 -0,0032 0,5 -0,0064 0,0661
4 1,773 0,0269 0,0290 -0,0041 0,5 -0,0081 0,0841
4,5 1,768 0,0240 0,0255 -0,0029 0,5 -0,0058 0,0601
5 1,764 0,0214 0,0227 -0,0026 0,5 -0,0052 0,0541
5,5 1,760 0,0191 0,0203 -0,0023 0,5 -0,0046 0,0481
6 1,755 0,0165 0,0178 -0,0026 0,5 -0,0052 0,0541
6,5 1,751 0,0139 0,0152 -0,0026 0,5 -0,0052 0,0541
7 1,747 0,0116 0,0127 -0,0023 0,5 -0,0046 0,0481
7,5 1,740 0,0078 0,0097 -0,0038 0,5 -0,0075 0,0781
8 1,737 0,0058 0,0068 -0,0020 0,5 -0,0041 0,0421
8,5 1,733 0,0035 0,0046 -0,0023 0,5 -0,0046 0,0481
9 1,727 0,0000 ------------ ----------- ----- ----------- -----------
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

67
 Tabla 45-4: Resultados de los análisis de secado berro 55 0C
X en BS Humedad
T (h) H(kg) ∆X ∆Ɵ ∆X/∆Ɵ W
(kg/kg) promedio
0 1,840 0,06667
0,5 1,820 0,05507 0,06087 -0,01159 0,5 -0,02319 0,24036
1 1,802 0,04464 0,04986 -0,01043 0,5 -0,02087 0,21632
1,5 1,786 0,03536 0,04000 -0,00928 0,5 -0,01855 0,19228
2 1,770 0,02638 0,03087 -0,00899 0,5 -0,01797 0,18628
2,5 1,758 0,01913 0,02275 -0,00725 0,5 -0,01449 0,15022
3 1,744 0,01101 0,01507 -0,00812 0,5 -0,01623 0,16825
3,5 1,738 0,00754 0,00928 -0,00348 0,5 -0,00696 0,07211
4 1,732 0,00406 0,00580 -0,00348 0,5 -0,00696 0,07211
4,5 1,731 0,00348 0,00377 -0,00058 0,5 -0,00116 0,01202
5 1,729 0,00232 0,00290 -0,00116 0,5 -0,00232 0,02404
5,5 1,727 0,00116 0,00174 -0,00116 0,5 -0,00232 0,02404
6 1,726 0,00058 0,00087 -0,00058 0,5 -0,00116 0,01202
6,5 1,725 0,00000 0,00029 -0,00058 0,5 -0,00116 0,01202
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

Tabla 46-4: Resultados de los análisis de secado berro 60 0C

X en BS Humedad
T (h) H(kg) ∆X ∆Ɵ ∆X/∆Ɵ W
(kg/kg) promedio
0 1,84 0,0637
0,5 1,821 0,0527 0,0582 -0,0110 0,5 -0,0220 0,2283
1 1,8115 0,0472 0,0500 -0,0055 0,5 -0,0110 0,1142
1,5 1,795 0,0377 0,0425 -0,0095 0,5 -0,0191 0,1983
2 1,7785 0,0282 0,0329 -0,0095 0,5 -0,0191 0,1983
2,5 1,762 0,0186 0,0234 -0,0095 0,5 -0,0191 0,1983
3 1,754 0,0140 0,0163 -0,0046 0,5 -0,0092 0,0961
3,5 1,742 0,0071 0,0105 -0,0069 0,5 -0,0139 0,1442
4 1,7385 0,0050 0,0060 -0,0020 0,5 -0,0040 0,0421
4,5 1,732 0,0013 0,0032 -0,0038 0,5 -0,0075 0,0781
5 1,7298 --------- 0,0006 -0,0013 0,5 -0,0025 0,0264
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

Este gráfico es la representación de los datos de humedad en base seca a temperaturas de 50 0C,
550C y 60 0C del berro con respeto al tiempo donde tiene un comportamiento de forma lineal.

68
La mejor curva para la aplicación de secado es de 50 0C debido a que, en esta temperatura las
hojas conservan mejor su color.

MATERIAL SECO FRENTE AL TIEMPO

10
Humedad Total (kg)

6
berro 50
4
berro 55
2 berro 60

0
1,700 1,750 1,800 1,850
Tiempo (HORA)

Gráfico 1-4: Curva de humedad del berro vs el tiempo de secado a diferentes temperaturas.
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

En los gráficos siguientes se tiene la velocidad de secado la humedad del berro a temperaturas
de 50 0C, 55 0C, 60 0C para determinar la humedad crítica de cada temperatura este se determina
mediante la velocidad de secado decreciente esta es construida a partir de los valores (-dX/dϴ).

Gráfico 2-4: Velocidad de secado de berro vs X a 50 0C

Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

69
 Gráfico 3-4: Velocidad de secado de berro vs X a 55 0C
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

Gráfico 4-4: Velocidad de secado de berro vs X a 60 0C

Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

En base a la comparación de las diferentes curvas de velocidad de secado, se estableció que la

mejor curva es a 50 0C porque conserva mejor su color además existe un equilibrio de la
velocidad de secado, antes de que la misma disminuya esto permite tener un colorante
concentrado de espinaca que necesita menos concentración para su aplicación por lo tanto este
es el mejor método para extraer la clorofila.

70
 [Link]. Brócoli:

Se realizaron pruebas en el secador de bandejas estableciendo como materia prima el brócoli a

temperaturas de 40 0C, 50 0C, y 60 0C para determinar la curva de secado más adecuada basada
en las ecuaciones del marco teórico para la obtención de colorantes naturales estos resultados se
detallan a continuación;

Tabla 47-4: Resultados de los análisis de secado Brócoli 40 0C

X en BS Humedad
T (h) H(kg) ∆X ∆Ɵ ∆X/∆Ɵ W
(kg/kg) promedio
0 1,930 0,1073
0,5 1,915 0,0986 0,1030 -0,0087 0,5 -0,0173 0,1815
1 1,901 0,0906 0,0946 -0,0080 0,5 -0,0161 0,1682
1,5 1,889 0,0838 0,0872 -0,0068 0,5 -0,0137 0,1430
2 1,881 0,0789 0,0813 -0,0049 0,5 -0,0098 0,1022
2,5 1,869 0,0723 0,0756 -0,0066 0,5 -0,0132 0,1382
3 1,861 0,0677 0,0700 -0,0046 0,5 -0,0092 0,0961
3,5 1,847 0,0597 0,0637 -0,0080 0,5 -0,0161 0,1682
4 1,839 0,0551 0,0574 -0,0046 0,5 -0,0092 0,0961
4,5 1,827 0,0482 0,0516 -0,0069 0,5 -0,0138 0,1442
5 1,819 0,0436 0,0459 -0,0046 0,5 -0,0092 0,0961
5,5 1,810 0,0384 0,0410 -0,0052 0,5 -0,0103 0,1082
6 1,799 0,0321 0,0353 -0,0063 0,5 -0,0126 0,1322
6,5 1,792 0,0281 0,0301 -0,0040 0,5 -0,0080 0,0841
7 1,783 0,0229 0,0255 -0,0052 0,5 -0,0103 0,1082
7,5 1,778 0,0201 0,0215 -0,0029 0,5 -0,0057 0,0601
8 1,768 0,0143 0,0172 -0,0057 0,5 -0,0115 0,1202
8,5 1,763 0,0115 0,0129 -0,0029 0,5 -0,0057 0,0601
9 1,756 0,0075 0,0095 -0,0040 0,5 -0,0080 0,0841
9,5 1,752 0,0052 0,0063 -0,0023 0,5 -0,0046 0,0481
10 1,747 0,0023 0,0037 -0,0029 0,5 -0,0057 0,0601
10,5 1,746 0,0017 0,0020 -0,0006 0,5 -0,0011 0,0120
11 1,745 0,0011 0,0014 -0,0006 0,5 -0,0011 0,0120
11,5 1,743 ------------ 0,0006 -0,0011 0,5 -0,0023 0,0240
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

71
 Tabla 48-4: Resultados de los análisis de secado Brócoli 50 0C
X en BS Humedad
T (h) H(kg) ∆X ∆Ɵ ∆X/∆Ɵ W
(kg/kg) promedio
0 1,836 0,0625
0,5 1,820 0,0532 0,0579 -0,0093 0,5 -0,0185 0,1923
1 1,810 0,0475 0,0503 -0,0058 0,5 -0,0116 0,1202
1,5 1,806 0,0451 0,0463 -0,0023 0,5 -0,0046 0,0481
2 1,798 0,0405 0,0428 -0,0046 0,5 -0,0093 0,0961
2,5 1,783 0,0318 0,0362 -0,0087 0,5 -0,0174 0,1803
3 1,773 0,0260 0,0289 -0,0058 0,5 -0,0116 0,1202
3,5 1,758 0,0174 0,0217 -0,0087 0,5 -0,0174 0,1803
4 1,751 0,0133 0,0153 -0,0041 0,5 -0,0081 0,0841
4,5 1,747 0,0110 0,0122 -0,0023 0,5 -0,0046 0,0481
5 1,740 0,0069 0,0090 -0,0041 0,5 -0,0081 0,0841
5,5 1,738 0,0058 0,0064 -0,0012 0,5 -0,0023 0,0240
6 1,735 0,0041 0,0049 -0,0017 0,5 -0,0035 0,0361
6,5 1,732 0,0023 0,0032 -0,0017 0,5 -0,0035 0,0361
7 1,730 0,0012 0,0017 -0,0012 0,5 -0,0023 0,0240
7,5 1,728 ----------- 0,0006 -0,0012 0,5 -0,0023 0,0240
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

Tabla 49-4: Resultados de los análisis de secado Brócoli 60 0C

X en BS Humedad
T (h) H(kg) ∆X ∆Ɵ ∆X/∆Ɵ W
(kg/kg) promedio
0 1,836 0,0625
0,5 1,820 0,0532 0,0579 -0,0093 0,5 -0,0185 0,1927
1 1,809 0,0469 0,0501 -0,0064 0,5 -0,0127 0,1325
1,5 1,795 0,0388 0,0428 -0,0081 0,5 -0,0162 0,1686
2 1,786 0,0336 0,0362 -0,0052 0,5 -0,0104 0,1084
2,5 1,774 0,0266 0,0301 -0,0069 0,5 -0,0139 0,1445
3 1,761 0,0191 0,0229 -0,0075 0,5 -0,0150 0,1566
3,5 1,755 0,0156 0,0174 -0,0035 0,5 -0,0069 0,0723
4 1,751 0,0133 0,0145 -0,0023 0,5 -0,0046 0,0482
4,5 1,745 0,0098 0,0116 -0,0035 0,5 -0,0069 0,0723
5 1,740 0,0069 0,0084 -0,0029 0,5 -0,0058 0,0602
5,5 1,738 0,0055 0,0062 -0,0014 0,5 -0,0029 0,0301
6 1,735 0,0041 0,0048 -0,0014 0,5 -0,0029 0,0301
6,5 1,732 0,0023 0,0032 -0,0017 0,5 -0,0035 0,0361
7 1,728 ------------ 0,0012 -0,0023 0,5 -0,0046 0,0482
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

Este gráfico es la representación de los datos de humedad en base seca a temperaturas de 40 0C,
50 0C y 60 0C del brócoli con respeto al tiempo donde tiene un comportamiento de forma lineal.

72
La mejor curva para la aplicación de secado son de 40 0C a esta temperatura el brócoli conserva
su color.

MATERIAL SECO FRENTE AL TIEMPO

14
12
Humedad Total (kg)

10
8
Brócoli 40
6
Brócoli 50
4
Brócoli 60
2
0
1,7 1,75 1,8 1,85 1,9 1,95
Tiempo (HORA)

Gráfico 5-4: Curva de humedad del brócoli vs el tiempo de secado a diferentes temperaturas.
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

En los gráficos siguientes se tiene la velocidad de secado frente a la humedad del brócoli a
temperaturas de 40 0C, 50 0C y 60 0C para determinar la humedad crítica de cada curva este se
determina mediante la velocidad de secado decreciente esta es construida a partir de los valores
(-dX/dϴ).

Gráfico 6-4: Velocidad de secado de brócoli vs X a 40 0C

Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

73
 Gráfico 7-4: Velocidad de secado de brócoli vs X a 50 0C
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

Gráfico 8-4: Velocidad de secado de brócoli vs X a 60 0C

Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

En base a la comparación de las diferentes curvas de velocidad de secado se estableció que la

mejor curva es a 40 0C porque conserva mejor su color por otro lado, si se emplea una
temperatura más alta como a 50 0C y 60 0C el brócoli se oxida completamente es decir, pierde su
color verde, cuando aplicamos el método Soxhlet al brócoli secado a temperatura de 40 0C se
tiene un colorante concentrado y excelente apariencia por lo tanto este es el mejor método para
la obtención de clorofila en el brócoli.

74
 [Link]. Espinaca

Se realizó pruebas en el secador de bandejas estableciendo como materia prima la espinaca a

temperaturas de 50 0C, 55 0C, y 60 0C para determinar la curva de secado más adecuada basada
en las ecuaciones del marco teórico para la obtención de colorantes naturales estos resultados se
detallan a continuación:

Tabla 50-4: Resultados de los análisis de secado Espinaca 50 0C

X en BS Humedad
T (h) H(kg) ∆X ∆Ɵ ∆X/∆Ɵ W
(kg/kg) promedio
0 1,839 0,0679
0,5 1,828 0,0616 0,0648 -0,0064 0,5 -0,0128 0,1322
1 1,817 0,0552 0,0584 -0,0064 0,5 -0,0128 0,1322
1,5 1,806 0,0488 0,0520 -0,0064 0,5 -0,0128 0,1322
2 1,795 0,0424 0,0456 -0,0064 0,5 -0,0128 0,1322
2,5 1,784 0,0360 0,0392 -0,0064 0,5 -0,0128 0,1322
3 1,778 0,0325 0,0343 -0,0035 0,5 -0,0070 0,0721
3,5 1,775 0,0308 0,0316 -0,0017 0,5 -0,0035 0,0361
4 1,771 0,0282 0,0295 -0,0026 0,5 -0,0052 0,0541
4,5 1,768 0,0264 0,0273 -0,0017 0,5 -0,0035 0,0361
5 1,762 0,0232 0,0248 -0,0032 0,5 -0,0064 0,0661
5,5 1,759 0,0215 0,0224 -0,0017 0,5 -0,0035 0,0361
6 1,754 0,0185 0,0200 -0,0030 0,5 -0,0060 0,0625
6,5 1,748 0,0148 0,0166 -0,0037 0,5 -0,0073 0,0757
7 1,744 0,0127 0,0137 -0,0021 0,5 -0,0043 0,0445
7,5 1,739 0,0100 0,0114 -0,0026 0,5 -0,0052 0,0541
8 1,733 0,0064 0,0082 -0,0037 0,5 -0,0073 0,0757
8,5 1,730 0,0046 0,0055 -0,0017 0,5 -0,0035 0,0361
9 1,729 0,0038 0,0042 -0,0009 0,5 -0,0017 0,0180
9,5 1,726 0,0023 0,0030 -0,0015 0,5 -0,0029 0,0300
10 1,725 0,0015 0,0019 -0,0009 0,5 -0,0017 0,0180
10,5 1,723 0,0006 0,0010 -0,0008 0,5 -0,0016 0,0168
11 1,722 --------- 0,0003 -0,0006 0,5 -0,0013 0,0132
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

75
Tabla 51-4: Resultados de los análisis de secado Espinaca 55 0C
X en BS Humedad
T (h) H(kg) ∆X ∆Ɵ ∆X/∆Ɵ W
(kg/kg) promedio
0 1,839 0,0692
0,5 1,827 0,0622 0,0657 -0,0070 0,5 -0,0140 0,1442
1 1,820 0,0581 0,0602 -0,0041 0,5 -0,0081 0,0841
1,5 1,809 0,0517 0,0549 -0,0064 0,5 -0,0128 0,1322
2 1,799 0,0459 0,0488 -0,0058 0,5 -0,0116 0,1202
2,5 1,789 0,0400 0,0430 -0,0059 0,5 -0,0119 0,1226
3 1,780 0,0349 0,0374 -0,0051 0,5 -0,0102 0,1058
3,5 1,769 0,0285 0,0317 -0,0064 0,5 -0,0128 0,1322
4 1,760 0,0230 0,0257 -0,0055 0,5 -0,0110 0,1142
4,5 1,749 0,0169 0,0199 -0,0061 0,5 -0,0122 0,1262
5 1,743 0,0134 0,0151 -0,0035 0,5 -0,0070 0,0721
5,5 1,739 0,0110 0,0122 -0,0023 0,5 -0,0047 0,0481
6 1,735 0,0087 0,0099 -0,0023 0,5 -0,0047 0,0481
6,5 1,732 0,0070 0,0078 -0,0017 0,5 -0,0035 0,0361
7 1,730 0,0058 0,0064 -0,0012 0,5 -0,0023 0,0240
7,5 1,728 0,0047 0,0052 -0,0012 0,5 -0,0023 0,0240
8 1,724 0,0023 0,0035 -0,0023 0,5 -0,0047 0,0481
8,5 1,724 0,0023 0,0023 -0,0001 0,5 -0,0001 0,0012
9 1,723 0,0017 0,0020 -0,0005 0,5 -0,0010 0,0108
9,5 1,722 0,0012 0,0015 -0,0006 0,5 -0,0012 0,0120
10 1,721 0,0006 0,0009 -0,0006 0,5 -0,0012 0,0120
10,5 1,720 ---------- 0,0003 -0,0006 0,5 -0,0012 0,0120
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

Tabla 52-4: Resultados de los análisis de secado Espinaca 60 0C

X en BS Humedad
T (h) H(kg) ∆X ∆Ɵ ∆X/∆Ɵ W
(kg/kg) promedio
0 1,839 0,0670
0,5 1,827 0,0601 0,0635 -0,0070 0,5 -0,0139 0,1442
1 1,818 0,0548 0,0574 -0,0052 0,5 -0,0104 0,1082
1,5 1,811 0,0508 0,0528 -0,0041 0,5 -0,0081 0,0841
2 1,803 0,0458 0,0483 -0,0049 0,5 -0,0099 0,1022
2,5 1,791 0,0392 0,0425 -0,0067 0,5 -0,0133 0,1382
3 1,782 0,0337 0,0364 -0,0055 0,5 -0,0110 0,1142
3,5 1,771 0,0275 0,0306 -0,0062 0,5 -0,0123 0,1274
4 1,760 0,0209 0,0242 -0,0066 0,5 -0,0132 0,1370
4,5 1,752 0,0165 0,0187 -0,0044 0,5 -0,0087 0,0901
5 1,744 0,0119 0,0142 -0,0046 0,5 -0,0093 0,0961
5,5 1,739 0,0090 0,0104 -0,0029 0,5 -0,0058 0,0601
6 1,736 0,0073 0,0081 -0,0017 0,5 -0,0035 0,0361

76
 6,5 1,732 0,0049 0,0061 -0,0023 0,5 -0,0046 0,0481
7 1,728 0,0026 0,0038 -0,0023 0,5 -0,0046 0,0481
7,5 1,726 0,0015 0,0020 -0,0012 0,5 -0,0023 0,0240
8 1,724 0,0003 0,0009 -0,0012 0,5 -0,0023 0,0240
8,5 1,724 ---------- 0,0001 -0,0003 0,5 -0,0006 0,0060
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

Este gráfico es la representación de los datos de humedad en base seca a temperaturas de 50 0C,
550C y 60 0C de la espinaca con respeto al tiempo donde tiene un comportamiento de forma
lineal, donde la mejor curva es a 50 0C esta es la mejor curva porque conserva mejor el color de
la hoja.

MATERIAL SECO FRENTE AL TIEMPO

14
Humedad Total (kg)

12
10
8
Espinaca 55
6
4 Espinaca 50
2 Espinaca 60
0
1,7 1,72 1,74 1,76 1,78 1,8 1,82 1,84 1,86
Tiempo (HORA)

Gráfico 9-4: curva de humedad del brócoli vs el tiempo de secado a diferentes temperaturas.
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

En los gráficos siguientes se tiene la velocidad de secado frente a la humedad de la espinaca a

temperaturas de 50 0C, 55 0C y 60 0C para determinar la humedad crítica de cada curva este se
determina mediante la velocidad de secado decreciente esta es construida a partir de los valores
(-dX/dϴ).

77
 Gráfico 10-4: Velocidad de secado de espinaca vs X a 50 0C
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

Gráfico 11-4: Velocidad de secado de espinaca vs X a 55 0C

Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

Gráfico 12-4: Velocidad de secado de espinaca vs X a 60 0C

Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

78
En base a la comparación de las diferentes curvas de velocidad de secado se estableció que la
mejor curva es a 500C porque conserva mejor su color, cuando se aplica el método de extracción
Soxhlet a la espinaca seca a temperatura de 50 0C se tiene un colorante concentrado y excelente
apariencia por lo tanto este es el mejor método para la obtención de clorofila de la espinaca.

4.1.3. Resultados del secado por liofilización

[Link]. Berro

Se realizaron pruebas en el liofilizador estableciendo como materia prima el berro este fue
previamente congelado a -4 0C y secado a temperaturas de 50 0C, 55 0C, y 60 0C los pesos
fueron obtenidos cada media hora para determinar la curva de secado más adecuada basada en
las ecuaciones de Ocón y Tojo para la obtención de colorantes naturales estos resultados se
detallan a continuación:

𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒅𝒆 𝑯 𝑶
Ec. 6: 𝑿𝑩𝑺 = 𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝒔ó𝒍𝒊𝒅𝒐 𝟐𝑺𝒆𝒄𝒐

𝟐,𝟏𝟏𝟏 𝐤𝐠−𝟐,𝟎𝟖𝟏 𝐤𝐠
Ec. 7: 𝑿𝑩𝑺 = 𝟐,𝟎𝟖𝟏 𝐤𝐠
= 𝟎, 𝟎𝟏𝟒𝟒

𝑋+ 𝑋𝑛+1
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 = 2

0,0144 + 0,0125
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 = = 0.0135
2
Ec. 8: ∆𝑿 = 𝑿𝒏 − 𝑿𝒏−𝟏
∆𝑋 = 0,0144 − 0,0125 = −0,0019
Ec. 9: ∆𝜽 = 𝒕𝟐 − 𝒕𝟏 = 0,5
𝑺 𝒅𝒙
Ec. 10: 𝑾 = 𝑨 [− 𝒅𝜽]
2,081
𝑊= [−(−0,0038)] = 0,0755
0,106

79
 Tabla 53-4: Resultados de los análisis de secado por liofilización berro 50 0C
X en BS Humedad
T (h) H(kg) ∆X ∆Ɵ ∆X/∆Ɵ W
(kg/kg) promedio
0 2,111 0,0144
0,5 2,107 0,0125 0,0135 -0,0019 0,5000 -0,0038 0,0755
1 2,104 0,0108 0,0117 -0,0017 0,5000 -0,0034 0,0660
1,5 2,100 0,0091 0,0100 -0,0017 0,5000 -0,0034 0,0660
2 2,097 0,0074 0,0083 -0,0017 0,5000 -0,0034 0,0660
2,5 2,093 0,0058 0,0066 -0,0017 0,5000 -0,0034 0,0660
3 2,090 0,0043 0,0050 -0,0014 0,5000 -0,0029 0,0566
3,5 2,088 0,0034 0,0038 -0,0010 0,5000 -0,0019 0,0377
4 2,085 0,0019 0,0026 -0,0014 0,5000 -0,0029 0,0566
4,5 2,084 0,0014 0,0017 -0,0005 0,5000 -0,0010 0,0189
5 2,082 0,0005 0,0010 -0,0010 0,5000 -0,0019 0,0377
5,5 2,082 0,0003 0,0004 -0,0001 0,5000 -0,0003 0,0057
6 2,081 ---------- 0,0002 -0,0003 0,5000 -0,0007 0,0132
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

Tabla 54-4: Resultados de los análisis de secado por liofilización berro 55 0C

X en BS Humedad
T (h) H(kg) ∆X ∆Ɵ ∆X/∆Ɵ W
(kg/kg) promedio
0 1,960 0,0140
0,5 1,952 0,0101 0,0120 -0,0039 0,5 -0,0078 0,1579
1 1,945 0,0065 0,0083 -0,0036 0,5 -0,0072 0,1474
1,5 1,942 0,0049 0,0057 -0,0016 0,5 -0,0031 0,0632
2 1,936 0,0018 0,0034 -0,0031 0,5 -0,0062 0,1263
2,5 1,935 0,0013 0,0016 -0,0005 0,5 -0,0010 0,0211
3 1,933 ------------ 0,0006 -0,0013 0,5 -0,0026 0,0526
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

Tabla 55-4: Resultados de los análisis de secado por liofilización berro 60 0C

X en BS Humedad
T (h) H(kg) ∆X ∆Ɵ ∆X/∆Ɵ W
(kg/kg) promedio
0 1,959 0,0134
0,5 1,949 0,0085 0,0110 -0,0050 0,5 -0,0099 0,2021
1 1,940 0,0034 0,0059 -0,0051 0,5 -0,0102 0,2084
1,5 1,938 0,0023 0,0028 -0,0010 0,5 -0,0021 0,0421
2 1,935 0,0008 0,0016 -0,0016 0,5 -0,0031 0,0632
2,5 1,934 0,0003 0,0005 -0,0005 0,5 -0,0010 0,0211
3 1,933 ----------- 0,0001 -0,0003 0,5 -0,0005 0,0105
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

80
En este gráfico demuestra el comportamiento de la humedad del berro frente al tiempo a
temperaturas de 50 0C, 55 0C, y 60 0C, estas curvas tienen un comportamiento lineal donde la
estructura del berro se ve más afectada y pierde el color debido al cambio brusco de
temperatura. La mejor curva es a 50 0C para el liofilizado pero en este método no es adecuado
aplicarlo debido a la perdida de color en la hoja de berro.

MATERIAL SECO FRENTE AL TIEMPO

7

6
Humedad Total (kg)

4
Berro 50
3 Berro 55

2 Berro 60

0
1,900 1,950 2,000 2,050 2,100 2,150
Tiempo (HORA)

Gráfico 13-4: Curva de humedad de liofilización del berro vs el tiempo de secado a diferentes
temperaturas.
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

En los gráficos siguientes se tiene la velocidad de secado frente a la humedad del berro a
temperaturas de 50 0C, 55 0C y 60 0C para determinar la humedad crítica de cada curva este se
determina mediante la velocidad de secado decreciente esta es construida a partir de los valores
(-dX/dϴ).

81
 Gráfico 14-4: Velocidad de secado por liofilización de berro vs X a 50 0C
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

Gráfico 15-4: Velocidad de secado por liofilización de berro vs X a 55 0C

Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

82
 Gráfico 16-4: : Velocidad de secado por liofilización de berro vs X a 60 0C
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

En base a la comparación de las diferentes curvas de velocidad de secado por liofilización se

estableció que la mejor curva es a 500C pero este no es un método adecuado porque pierde color
la hoja de berro cuando se aplica el método de extracción Soxhlet este color sale más amarillo y
tiene mala apariencia.

[Link]. Brócoli

Se realizaron pruebas en el liofilizador estableciendo como materia prima el brócoli este fue
previamente congelado a – 4 0C y secado a temperaturas de 40 0C, 50 0C, y 60 0C los pesos
fueron obtenidos cada media hora para determinar la curva de secado más adecuada basada en
las ecuaciones del marco teórico para la obtención de colorantes naturales estos resultados se
detallan a continuación:

Tabla 56-4: Resultados de los análisis de secado por liofilización de brócoli 40 0C

X en BS Humedad
T (h) H(kg) ∆X ∆Ɵ ∆X/∆Ɵ W
(kg/kg) promedio
0 2,020 0,0418
0,5 2,014 0,0382 0,0400 -0,0036 0,5 -0,0072 0,1321
1 2,008 0,0356 0,0369 -0,0026 0,5 -0,0052 0,0943
1,5 2,004 0,0330 0,0343 -0,0026 0,5 -0,0052 0,0943
2 1,999 0,0309 0,0320 -0,0021 0,5 -0,0041 0,0755
2,5 1,994 0,0284 0,0297 -0,0026 0,5 -0,0052 0,0943
3 1,989 0,0253 0,0268 -0,0031 0,5 -0,0062 0,1132

83
 3,5 1,984 0,0235 0,0244 -0,0018 0,5 -0,0036 0,0660
4 1,979 0,0204 0,0219 -0,0031 0,5 -0,0062 0,1132
4,5 1,974 0,0183 0,0193 -0,0021 0,5 -0,0041 0,0755
5 1,969 0,0155 0,0169 -0,0028 0,5 -0,0057 0,1038
5,5 1,966 0,0139 0,0147 -0,0015 0,5 -0,0031 0,0566
6 1,962 0,0119 0,0129 -0,0021 0,5 -0,0041 0,0755
6,5 1,957 0,0093 0,0106 -0,0026 0,5 -0,0052 0,0943
7 1,953 0,0072 0,0083 -0,0021 0,5 -0,0041 0,0755
7,5 1,950 0,0057 0,0064 -0,0015 0,5 -0,0031 0,0566
8 1,945 0,0031 0,0044 -0,0026 0,5 -0,0052 0,0943
8,5 1,942 0,0021 0,0026 -0,0010 0,5 -0,0021 0,0377
9 1,940 0,0005 0,0013 -0,0015 0,5 -0,0031 0,0566
9,5 1,939 ------------- 0,0003 -0,0005 0,5 -0,0010 0,0189
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

Tabla 57-4: Resultados de los análisis de secado por liofilización de brócoli 50 0C

X en BS Humedad
T (h) H(kg) ∆X ∆Ɵ ∆X/∆Ɵ W
(kg/kg) promedio
0 2,175 0,0392
0,5 2,168 0,0358 0,0375 -0,0033 0,5 -0,0067 0,1321
1 2,162 0,0330 0,0344 -0,0029 0,5 -0,0057 0,1132
1,5 2,155 0,0296 0,0313 -0,0033 0,5 -0,0067 0,1321
2 2,149 0,0268 0,0282 -0,0029 0,5 -0,0057 0,1132
2,5 2,142 0,0234 0,0251 -0,0033 0,5 -0,0067 0,1321
3 2,136 0,0205 0,0220 -0,0029 0,5 -0,0057 0,1132
3,5 2,130 0,0174 0,0190 -0,0031 0,5 -0,0062 0,1226
4 2,124 0,0148 0,0161 -0,0026 0,5 -0,0053 0,1038
4,5 2,120 0,0129 0,0139 -0,0019 0,5 -0,0038 0,0755
5 2,114 0,0100 0,0115 -0,0029 0,5 -0,0057 0,1132
5,5 2,108 0,0072 0,0086 -0,0029 0,5 -0,0057 0,1132
6 2,103 0,0048 0,0060 -0,0024 0,5 -0,0048 0,0943
6,5 2,099 0,0029 0,0038 -0,0019 0,5 -0,0038 0,0755
7 2,098 0,0024 0,0026 -0,0005 0,5 -0,0010 0,0189
7,5 2,097 0,0019 0,0022 -0,0005 0,5 -0,0010 0,0189
8 2,093 ----------- 0,0010 -0,0019 0,5 -0,0038 0,0755
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

84
 Tabla 58-4: Resultados de los análisis de secado por liofilización de brócoli 60 0C
X en BS Humedad
T (h) H(kg) ∆X ∆Ɵ ∆X/∆Ɵ W
(kg/kg) promedio
0 2,176 0,0377
0,5 2,167 0,0331 0,0354 -0,0045 0,5 -0,0091 0,1792
1 2,158 0,0291 0,0311 -0,0041 0,5 -0,0081 0,1604
1,5 2,151 0,0255 0,0273 -0,0036 0,5 -0,0072 0,1415
2 2,142 0,0215 0,0235 -0,0041 0,5 -0,0081 0,1604
2,5 2,133 0,0172 0,0193 -0,0043 0,5 -0,0086 0,1698
3 2,126 0,0138 0,0155 -0,0033 0,5 -0,0067 0,1321
3,5 2,117 0,0095 0,0117 -0,0043 0,5 -0,0086 0,1698
4 2,110 0,0062 0,0079 -0,0033 0,5 -0,0067 0,1321
4,5 2,103 0,0029 0,0045 -0,0033 0,5 -0,0067 0,1321
5 2,097 ----------- 0,0014 -0,0029 0,5 -0,0057 0,1132
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

En este gráfico demuestra el comportamiento de la humedad del brócoli frente al tiempo a

temperaturas de 40 0C, 50 0C, y 60 0C, estas curvas tienen un comportamiento lineal donde la
mejor curva es a 40 0C.

MATERIAL SECO FRENTE AL TIEMPO

12
Humedad Total (kg)

10
8
6 Brócoli 40
4 Brócoli 50
2 Brócoli 60

0
1,900 2,000 2,100 2,200
Tiempo (HORA)

Gráfico 17-4: Curva de humedad de liofilización del brócoli vs el tiempo de secado a diferentes
temperaturas.
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

En los gráficos siguientes se tiene la velocidad de secado frente a la humedad del brócoli a
temperaturas de 40 0C, 50 0C y 60 0C para determinar la humedad crítica de cada curva este se
determina mediante la velocidad de secado decreciente esta es construida a partir de los valores
(-dX/dϴ).

85
 Gráfico 18-4: Velocidad de secado por liofilización de brócoli vs X a 40 0C
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

Gráfico 19-4: Velocidad de secado por liofilización de brócoli vs X a 50 0C

Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

Gráfico 20-4: Velocidad de secado por liofilización debrócoli

vs X a 60 0C
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

86
En base a la comparación de las diferentes curvas de velocidad de secado por liofilización se
estableció que la mejor curva es a 400C pero este no es un método adecuado porque el brócoli se
oxida y pierde rápidamente el color cuando se aplica el método de extracción Soxhlet este color
sale más amarillo y tiene mala apariencia.

[Link]. Espinaca

Se realizaron pruebas en el liofilizador estableciendo como materia prima la espinaca este fue
previamente congelado a – 4 0C y secada a temperaturas de 50 0C, 55 0C, y 60 0C los pesos
fueron obtenidos cada media hora para determinar la curva de secado más adecuada basada en
las ecuaciones del marco teórico para la obtención de colorantes naturales estos resultados se
detalla a continuación:

Tabla 59-4: Resultados de los análisis de secado por liofilización espinaca 50 0C

X en BS Humedad
T (h) H(kg) ∆X ∆Ɵ ∆X/∆Ɵ W
(kg/kg) promedio
0 1,995 0,0334
0,5 1,990 0,0311 0,0323 0,0323 0,5 -0,0047 0,0947
1 1,987 0,0295 0,0303 0,0303 0,5 -0,0031 0,0632
1,5 1,983 0,0275 0,0285 0,0285 0,5 -0,0041 0,0842
2 1,981 0,0264 0,0269 0,0269 0,5 -0,0021 0,0421
2,5 1,977 0,0244 0,0254 0,0254 0,5 -0,0041 0,0842
3 1,975 0,0233 0,0238 0,0238 0,5 -0,0021 0,0421
3,5 1,974 0,0225 0,0229 0,0229 0,5 -0,0016 0,0316
4 1,970 0,0205 0,0215 0,0215 0,5 -0,0041 0,0842
4,5 1,968 0,0194 0,0199 0,0199 0,5 -0,0021 0,0421
5 1,964 0,0176 0,0185 0,0185 0,5 -0,0036 0,0737
5,5 1,963 0,0168 0,0172 0,0172 0,5 -0,0016 0,0316
6 1,960 0,0153 0,0161 0,0161 0,5 -0,0031 0,0632
6,5 1,958 0,0145 0,0149 0,0149 0,5 -0,0016 0,0316
7 1,956 0,0135 0,0140 0,0140 0,5 -0,0021 0,0421
7,5 1,953 0,0119 0,0127 0,0127 0,5 -0,0031 0,0632
8 1,951 0,0106 0,0113 0,0113 0,5 -0,0026 0,0526
8,5 1,948 0,0093 0,0100 0,0100 0,5 -0,0026 0,0526
9 1,947 0,0085 0,0089 0,0089 0,5 -0,0016 0,0316
9,5 1,944 0,0074 0,0080 0,0080 0,5 -0,0024 0,0484
10 1,942 0,0060 0,0067 0,0067 0,5 -0,0028 0,0568
10,5 1,940 0,0049 0,0054 0,0054 0,5 -0,0021 0,0421
11 1,938 0,0041 0,0045 0,0045 0,5 -0,0016 0,0316
11,5 1,936 0,0028 0,0035 0,0035 0,5 -0,0026 0,0526

87
 12 1,934 0,0021 0,0025 0,0025 0,5 -0,0016 0,0316
12,5 1,932 0,0010 0,0016 0,0016 0,5 -0,0021 0,0421
13 1,930 -------- 0,0005 0,0005 0,5 -0,0021 0,0421
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

Tabla 60-4: Resultados de los análisis de secado por liofilización espinaca 55 0C

T (h) H(kg) X en BS Humedad ∆X ∆Ɵ ∆X/∆Ɵ W
(kg/kg) promedio
0 1,970 0,0223
0,5 1,966 0,0202 0,0213 -0,0021 0,5 -0,0042 0,0842
1 1,962 0,0182 0,0192 -0,0021 0,5 -0,0042 0,0842
1,5 1,958 0,0161 0,0171 -0,0021 0,5 -0,0042 0,0842
2 1,954 0,0140 0,0150 -0,0021 0,5 -0,0042 0,0842
2,5 1,950 0,0119 0,0130 -0,0021 0,5 -0,0042 0,0842
3 1,947 0,0104 0,0112 -0,0016 0,5 -0,0031 0,0632
3,5 1,945 0,0093 0,0098 -0,0011 0,5 -0,0022 0,0442
4 1,943 0,0080 0,0087 -0,0012 0,5 -0,0025 0,0505
4,5 1,941 0,0070 0,0075 -0,0010 0,5 -0,0021 0,0421
5 1,939 0,0060 0,0065 -0,0010 0,5 -0,0021 0,0421
5,5 1,937 0,0052 0,0056 -0,0008 0,5 -0,0016 0,0316
6 1,935 0,0044 0,0048 -0,0008 0,5 -0,0017 0,0337
6,5 1,934 0,0038 0,0041 -0,0005 0,5 -0,0010 0,0211
7 1,933 0,0032 0,0035 -0,0006 0,5 -0,0012 0,0253
7,5 1,932 0,0027 0,0030 -0,0005 0,5 -0,0010 0,0211
8 1,932 0,0023 0,0025 -0,0004 0,5 -0,0007 0,0147
8,5 1,931 0,0020 0,0022 -0,0004 0,5 -0,0007 0,0147
9 1,930 0,0015 0,0017 -0,0005 0,5 -0,0010 0,0211
9,5 1,929 0,0012 0,0013 -0,0002 0,5 -0,0004 0,0084
10 1,927 --------- 0,0006 -0,0012 0,5 -0,0025 0,0505
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

88
 Tabla 61-4: Resultados de los análisis de secado por liofilización espinaca 60 0C
X en BS Humedad
T (h) H(kg) ∆X ∆Ɵ ∆X/∆Ɵ W
(kg/kg) promedio
0 1,963 0,0165
0,5 1,960 0,0145 0,0155 -0,0020 0,5 -0,0040 0,0821
1 1,957 0,0129 0,0137 -0,0016 0,5 -0,0031 0,0632
1,5 1,954 0,0116 0,0123 -0,0013 0,5 -0,0026 0,0526
2 1,952 0,0104 0,0110 -0,0013 0,5 -0,0026 0,0526
2,5 1,950 0,0093 0,0098 -0,0010 0,5 -0,0021 0,0421
3 1,947 0,0080 0,0087 -0,0013 0,5 -0,0026 0,0526
3,5 1,945 0,0072 0,0076 -0,0008 0,5 -0,0017 0,0337
4 1,944 0,0064 0,0068 -0,0008 0,5 -0,0016 0,0316
4,5 1,942 0,0052 0,0058 -0,0012 0,5 -0,0024 0,0484
5 1,940 0,0043 0,0048 -0,0009 0,5 -0,0018 0,0358
5,5 1,938 0,0031 0,0037 -0,0012 0,5 -0,0025 0,0505
6 1,936 0,0021 0,0026 -0,0010 0,5 -0,0021 0,0421
6,5 1,934 0,0010 0,0016 -0,0010 0,5 -0,0021 0,0421
7 1,933 0,0005 0,0008 -0,0005 0,5 -0,0010 0,0211
7,5 1,932 0,0002 0,0003 -0,0004 0,5 -0,0007 0,0147
8 1,932 ----------- 0,0001 -0,0002 0,5 -0,0003 0,0063
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

En este gráfico demuestra el comportamiento de la humedad de la espinaca frente al tiempo a

temperaturas de 50 0C, 55 0C, y 60 0C, estas curvas tienen un comportamiento lineal donde la
estructura del brócoli se ve más afectada y pierde el color debido al cambio brusco de
temperatura este método no es aconsejable para la espinaca porque disminuye su color.

MATERIAL SECO FRENTE AL TIEMPO

16
14
Humedad Total (kg)

12
10
8 Espinaca 50
6 Espinaca 55
4 Espinaca 60
2
0
1,92 1,94 1,96 1,98 2
Tiempo (HORA)

Gráfico 21-4: Curva de liofilización de humedad de espinaca vs el tiempo de secado a

diferentes temperaturas.

89
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

En los gráficos siguientes se tiene la velocidad de secado frente a la humedad de la espinaca a

temperaturas de 50 0C, 55 0C y 60 0C para determinar la humedad crítica de cada curva este se
determina mediante la velocidad de secado decreciente esta es construida a partir de los valores
(-dX/dϴ).

Gráfico 22-4: Velocidad de secado por liofilización de espinaca vs X a 50 0C

Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

Gráfico 23-4: Velocidad de secado por liofilización de espinaca vs X a 55 0C

Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

90
 Gráfico 24-4: Velocidad de secado por liofilización de espinaca vs X a 60 0C
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

En base a la comparación de las diferentes curvas de velocidad de secado por liofilización se

estableció que la mejor curva es a 550C porque la velocidad de secado permanece estable luego
decrece, pero este no es un método adecuado porque las hojas de espinaca pierden gran parte de
su color.

4.1.4. Resultado del Secado por Atomización

Características fisicoquímicas del zumo de espinaca, berro, brócoli con maltodextrina al 0,1
para la realización del proceso de atomizado
Tabla 62-4: Análisis fisicoquímico del extracto de espinaca, berro, brócoli
Zumo Brix PH Densidad g/ml
Espinaca 14,57 5,80 1,0548
Berro 14,69 6,38 1,1341
Brócoli 17,17 6,26 1,1436
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

[Link]. Berro

Tabla 63-4: Valores obtenidos en el proceso de Atomización del Berro

Parámetros Valores Unidades

𝑚 0,85 kg
𝑚𝑝 50 g
𝑡 2000 s
o
𝑇𝑎 20 C

91
 𝑅𝑐𝑠 0,30 m
𝑇𝑅1 21 C
𝑇𝑤𝑒 17 o
C
𝑇𝑅2 60 C
𝑇𝐴2 70 0
C
𝑇𝐴1 130 0
C
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

Tabla 64-4: Valores definidos en el proceso de atomización agua y aire

Agua
Parámetros Valores Unidad
𝜌𝑊 (20°C) 998,29 𝐾𝑔/𝑚3
𝐶𝑣 (0°C) 1850 𝐽/𝐾𝑔𝐾
𝐶𝑝𝑤 (0°C) 4217,6 𝐽/𝐾𝑔𝐾
Aire
Parámetros Valores Unidad
𝑘𝑑 0,024 𝑊/𝑚𝐾
𝑇0 273 °K
𝜌𝐴 (20°C) 1,2 𝐾𝑔/𝑚3
𝐶𝑝𝐴 (0°𝐶) 1004,67 𝐽/𝐾𝑔𝐾
𝜆0 (0°𝐶) 2502535,259 𝐽/𝐾𝑔
Fuente: Ocón y Tojo, 1979
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

Tabla 65-4: Valores obtenidos en el proceso de atomización y extracto del

Berro
Atomizado de berro
Parámetros Valores Unidades
𝜌𝑅𝑆 0,432982 𝒈/𝒎𝟑
SP 99 %
Extracto de berro
Parámetros Valores Unidades
𝐶𝑝𝑅 3918 𝐽/𝐾𝑔℃
𝜌𝑅 1,1341 𝑔/𝑐𝑚3
μ𝑅 0,0785 𝑔/𝑐𝑚. 𝑠
γ𝑅 94.47 𝑑𝑦𝑛/𝑐𝑚
SA 8.00 %
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

92
 Tabla 66-4: Valores adicionales en el proceso de atomización del berro
Parámetros Valores Unidades
𝑇𝑏ℎ 35 °C
𝑢 18 m/s
̇
𝑉𝑔𝑎𝑠 1200 𝐿/ℎ
𝑉𝑔 3,3 x 10-9 𝑚3
𝑣𝑙 3 m/s

𝐷2 1,5 x 10-4 𝑚
𝐷𝑟 0,002 𝑚
𝑏 1 x 10-3 𝑚
Fuente: [Link].2018
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

[Link].1. Calculo del proceso de secado por atomización

Este cálculo está basado en las en las ecuaciones del manual de procesos industriales [Link]-
[Link]

BALANCE DE MASA Y ENERGÍA

Flujo de alimentación (Kg/s)

𝒎
Ec. 11: 𝐦𝐁 = 𝒕
0,85
mB = = 4,25𝑥10−4
2000

Flujo de solido seco en la alimentación (Kg/s)

%SA
Ec. 12: mBS = mR 100

8
mBS = 4,25𝑥10−4
100
mBS = 3,4𝑥10−5 𝐾𝑔 𝑠𝑠/𝑠
mBS1 = mBS2 = mBS

Humedad de la alimentación (Kg agua/Kg ss)

𝟏𝟎𝟎−%𝐒𝐀
Ec. 13: 𝐗 𝐁𝟏 =
%𝐒𝐀
𝟏𝟎𝟎 − 𝟖
𝐗 𝐁𝟏 =
𝟖

93
 X B1 = 11,5 Kg 𝐻2 𝑂/𝐾𝑔 𝑠𝑠

Flujo de masa de agua contenida en la alimentación (Kg/s)

Ec. 14: mBW1 = mRS . X R1
mBW1 = (3,4𝑥10−5 )(11,5 )
mBW1 = 3,91𝒙10−4 Kg 𝐻2 𝑂/𝑠

Humedad del producto (Kg agua/Kg ss)

𝟏𝟎𝟎−%𝐒𝐏
Ec. 15: 𝐗 𝐁𝟐 = %𝐒𝐏
100 − 99,01
X B2 =
99,01
X B2 = 9,9989 𝑥10−3 Kg 𝐻2 𝑂/𝐾𝑔 𝑠𝑠

Flujo de masa de agua contenida en el producto (Kg/s)

Ec. 16: 𝐦𝐁𝐖𝟐 = 𝐦𝐑𝐒 . 𝐗 𝑹𝟐
mBW2 = (3,4𝑥10−5 )(9,999 𝑥10−3 )
mBW2 = 3.3999𝑥10−7 Kg 𝐻2 𝑂/𝑠

Humedad del aire (Kg agua/Kg as)

X𝐴1 Se determina gráficamente en la carta psicométrica con la T𝑎 = 20°𝐶 y T𝑤𝑒 = 17°𝐶

X𝐴1 = 0,01 Kg 𝐻2 𝑂/𝐾𝑔 𝑎𝑠

Entalpía de la alimentación (J/Kg.K)

Ec. 17: 𝐡𝐁𝟏 = [𝐂𝐩𝐑 + 𝐗 𝐑𝟏 𝐂𝐩𝐖](𝐓𝐑𝟏 − 𝐓𝐎 )
hB1 = [3918 + 11,5(4217,6)](294 − 273)
hB1 = 1100828,4 𝐽/𝐾𝑔

Entalpía del producto (J/Kg.K)

Ec. 18: 𝐡𝐁𝟐 = [𝐂𝐩𝐑 + 𝐗 𝐑𝟐 𝐂𝐩𝐖 ](𝐓𝐑𝟐 − 𝐓𝐎 )
hB2 = [3918 + 9,9989 𝑥10−3 (4217,6)](333 − 273)
hR2 = 237610,2816 𝐽/𝐾𝑔

Entalpia del aire de entrada (J/Kg.K)

Ec. 19: 𝐇𝐀𝟏 = [ (𝐂𝐩𝐀 + 𝐗 𝐀𝟏 . 𝐂𝐯 )(𝐓𝐀𝟏 − 𝐓𝐎 ) + 𝐗 𝐀𝟏 . 𝛌𝟎 ]
HA1 = [1004,67 + 0,01(1850)](403 − 273) + (0,01)2502535,259

94
 HA1 = 158037,4529 J/Kg

Humedad del aire a la salida del sistema (Kg agua/Kg as)

[𝐇𝐀 𝟏 −𝐂𝐩𝐀 (𝐓𝐀 𝟐 −𝐓𝐎 )](𝐗 𝐑 𝟏 −𝐗 𝐑 𝟐 )+𝐗 𝐀𝟏 (𝐡𝐑 𝟐 −𝐡𝐑 𝟏 )
Ec. 20: 𝐗 𝐀𝟐 = [𝐂𝐯(𝐓𝐀 𝟐 −𝐓𝐎 )+𝛌𝟎 ](𝐗 𝐑 𝟏 −𝐗 𝐑 𝟐 )+(𝐡𝐑 𝟐 −𝐡𝐑 𝟏 )

[158037,4529 − 1004,67(343 − 273)](11,5 − 9,999 𝑥10−3 ) + 0,01(237610,2816 − 1100828,4 )

X A2 =
[1850(343 − 273) + 2502535,259](11,5 − 9,999 𝑥10−3 ) + (237610,2816 − 1100828,4 )
X A2 = 0,034 Kg 𝐻2 𝑂/𝐾𝑔 𝑎𝑠

Flujo mínimo de aire requerido (Kg/s)

Ec. 21: 𝐦𝐑𝐒𝟏 . 𝐗 𝐑𝟏 + 𝐦𝐀𝟏 . 𝐗 𝐀𝟏 = 𝐦𝐑𝐒𝟐 . 𝐗 𝐑𝟐 + 𝐦𝐀𝟐 . 𝐗 𝐀𝟐 (Balance de masa general)

(X R1 − X R2 )
mA = mRS
(X A2 − X A1 )

−5
(11,5 − 9,999 𝑥10−3 )
mA = 3,4𝑥10
(0,034 − 0,01)

mA = 0,016277 𝐾𝑔/𝑠

m A1 = m A2 = m A

Agua contenida en el aire (Kg/s)

Ec. 22: 𝐦𝐀𝐖𝟏 = 𝐦𝐀 . 𝐗 𝐀𝟏
mAW1 = 0,016277𝑥 0,01
𝐾𝑔𝐻2 𝑂
mAW1 = 1.6277𝑥 10−4
𝑠

Flujo de agua contenida en el aire de salida (Kg/s)

Ec. 23: 𝐦𝐑𝐖𝟏 + 𝐦𝐀𝐖𝟏 = 𝐦𝐑𝐖𝟐 + 𝐦𝐀𝐖𝟐 (Balance de masa - agua)

mAW2 = mRW1 + mAW1 − mRW2

mAW2 = 3,91𝑥10−4 + 1.6277𝑥 10−4 − 3.3999𝑥10−7
𝐾𝑔𝐻2 𝑂
mAW2 = 5.5343 𝑥 10−4
𝑠

Entalpia del aire a la salida (J/Kg.K)

95
 Ec. 24: 𝐦𝐑 𝟏 . 𝐡𝐑 𝟏 + 𝐦𝐀𝟏 . 𝐡𝐀𝟏 = 𝐦𝐑 𝟐 . 𝐇𝐑 𝟐 + 𝐦𝐀𝟐 . 𝐇𝐀𝟐 (Balance de energía)
m𝑅𝑆 (hR1 − hR2 ) = mA (𝐻A2 − HA1 )

m𝑅𝑆 (hR1 − hR2 )

H𝐴2 = + HA1
mA
3,4𝑥10−5 (1100828,4 − 237610,2816)
H𝐴2 = + 158037,4529
0,016277
H𝐴2 = 159840.5749 J/K
GOTA

Flujo volumétrico del líquido (L/h)

𝐦̇𝑹
Ec. 25: 𝐕̇𝐥 = 𝝆𝑹

4,25𝑥10−4
V̇l = . 3600
1,1341
V̇l = 1.34908 𝐿/ℎ

Diámetro de la gota (m)

𝟎,𝟒𝟓 𝟏,𝟓
𝟓𝟖𝟓√ 𝜸𝐑 µ𝐑 𝟏𝟎𝟎𝟎𝐕̇
Ec. 26: 𝐃𝐠 = + 𝟓𝟗𝟕 ( ) ( ̇ 𝐥)
𝐮√𝛒𝐑 √𝜸𝛒𝐑 𝐕𝐠

0,45 1,5
585√94.47 0,0785 1000(1.34908)
Dg = + 597 ( ) ( )
18√1,1341 √94,47(1,1341) 1200

Dg = 375,7292 μ

Dg = 3,75 x 10−4 𝑚
Masa de la gota (Kg)
Ec. 27: 𝒎𝒈 = 𝑽𝒈 𝝆𝑹
𝑚𝑔 = 3,3x10−9 (1134.1)
𝑚𝑔 = 3,74x10−6 𝐾𝑔

Diámetro de la gota en el punto crítico (m)

D2 = 𝐷𝑐 = 1,5 x 10−4 𝑚

Humedad removida de la gota cuando se alcanza el punto crítico (Kg)

𝝅
Ec. 28: 𝜶𝒓 = 𝟔 (𝑫𝟑𝒈 − 𝑫𝟑𝒄 )𝝆𝒘

96
 𝜋
𝛼𝑟 = [(3,75 x 10−4 )3 − (1,5 x 10−4 )3 ]998,29
6
𝛼𝑟 = 2,5800 x 10−8 𝐾𝑔
Humedad remanente de la gota (Kg)
𝒎
Ec. 29: 𝜶𝒑 = 𝟏+𝑿𝒈 . 𝑿𝑹𝟐 − 𝜶𝒓
𝑹𝟐

3,74x10−6
𝛼𝑝 = . 9,999 x10−3 − 2,5800 x 10−8
1 + 9,999 x10−3
𝛼𝑝 = 3,7029 x 10−8 𝐾𝑔

Humedad absoluta de la gota cuando se alcanza el punto crítico (Kg 𝐻2 𝑂/𝐾𝑔 𝑠𝑠 )

𝜶𝒑
Ec. 30: 𝑿𝑩𝒄 = 𝒎𝒈
𝟏+𝒙𝑹
𝟏

3,7029 x 10−8
𝑋𝐵𝑐 =
3,74x10−6
1 + 11,5

𝑋𝐵𝑐 = 0.1237 Kg 𝐻2 𝑂/𝐾𝑔 𝑠𝑠

Temperatura de la gota en el punto crítico (K)

𝑇𝐵𝑐 = 𝑇𝑏ℎ1
𝑇𝐵𝑐 = 𝑇𝑏ℎ1 = 35°𝐶

Humedad absoluta del aire cuando se alcanza el punto crítico (Kg 𝐻2 𝑂/𝐾𝑔 𝑎𝑠 )
𝒎𝑹𝑺 (𝑿𝑹𝟏 −𝑿𝑹𝒄 )
Ec. 31: 𝑿𝑨𝒄 = 𝑿𝑨𝟏 + 𝒎𝑨

3.4𝑥10−5 (11,5 − 0.1237)

𝑋𝐴𝑐 = 0,01 +
0,016277
𝑋𝐴𝑐 = 0,0338 Kg 𝐻2 𝑂/𝐾𝑔 𝑎𝑠

Entalpía de los sólidos cuando se alcanza el punto crítico (J/Kg)

Ec. 32: 𝒉𝑩𝒄 = (𝑪𝒑𝑹 + 𝑿𝑹𝒄 𝑪𝒑𝑾 ) (𝑻𝑹𝒄 − 𝑻𝟎 )
ℎ𝐵𝑐 = [3918 + 0.1237(4217,6)](308 − 273)

ℎ𝑅𝑐 = 155390.0992 J/Kg

Entalpía del aire cuando se alcanza el punto crítico (J/Kg)

97
 𝑚𝑅𝑆 (ℎ𝑅1 − ℎ𝑅𝑐 )
𝐻𝐴𝑐 = 𝐻𝐴1 +
𝑚𝐴
3.4𝑥10−5 (1100828,4 − 155390.0992)
𝐻𝐴𝑐 = 158037,4529 +
0,016277

𝐻𝐴𝑐 = 160012.319J/Kg

Temperatura en el punto crítico (K)

𝑯𝑨𝒄 −𝑿𝑨𝒄 .𝝀𝟎
Ec. 33: 𝑻𝑨𝒄 = 𝑻𝟎 +
𝑪𝒑𝑨 +𝑿𝑨𝒄 𝑪𝒗

160012.319 − (0,0338)(2502535,259)
𝑇𝐴𝑐 = 273 +
1004,67 + (0,0338)(1850)

𝑇𝐴𝑐 = 343,677°K

𝑇𝐴𝑐 = 70,677°C

TIEMPO DE SECADO.
La media logarítmica de temperaturas en el periodo de velocidad constante (K)
(𝑻𝑨𝟏 −𝑻𝑹𝟏 )−(𝑻𝑨𝒄 −𝑻𝑹𝒄 )
Ec. 34: 𝜟𝑻𝒎𝒍𝟏 = (𝑻𝑨 −𝑻𝑹 )
𝒍𝒏 𝟏 𝟏
(𝑻𝑨𝒄 −𝑻𝑹𝒄 )

(125 − 21) − (70,677 − 35)

𝛥𝑇𝑚𝑙1 =
(125 − 21)
𝑙𝑛
(70,677 − 35)

𝛥𝑇𝑚𝑙1 = 63,86°C

𝛥𝑇𝑚𝑙1 = 336,86 °K

Calor latente de vaporización (J/Kg)

Ec. 35: 𝝀𝒃𝒉 = 𝟐𝟓𝟎𝟐𝟓𝟑𝟓, 𝟐𝟓𝟗 − 𝟐𝟑𝟖𝟓, 𝟕𝟔𝟒𝟐𝟒. 𝑻𝒃𝒉
𝜆𝑏ℎ = 2502535,259 − 2385,76424. (308)
𝜆𝑏ℎ = 1767719,873 J/Kg
Tiempo de velocidad constante (s)
𝝀𝒃𝒉 𝝆𝒘
Ec. 36: 𝒕𝒄 = (𝑫𝐠 𝟐 − 𝑫𝒄 𝟐 )
𝟖 𝒌𝒅 𝜟𝑻𝒎𝒍𝟏

98
 (1767719,873) (998,29)
𝑡𝑐 = [(3,75 x 10−4 )2 − (1,5 x 10−4 )2 ]
(8) (0,024). (336,86 )

𝑡𝑐 = 3,22 s

La media logarítmica de temperaturas en el período de velocidad decreciente (K)

(𝑻𝑨𝒄 −𝑻𝑹𝒄 )−(𝑻𝑨𝟐 −𝑻𝑹𝟐 )
Ec. 37: 𝜟𝑻𝒎𝒍𝟐 = (𝑻𝑨 −𝑻𝑹 )
𝒍𝒏 𝒄 𝒄
(𝑻𝑨 −𝑻𝑹 )
𝟐 𝟐

(70,677 − 35) − (70 − 60)

𝛥𝑇𝑚𝑙2 =
(70,677 − 35)
𝑙𝑛
(70 − 60)

𝛥𝑇𝑚𝑙2 = 20,18°C

𝛥𝑇𝑚𝑙2 = 293,18°K

Tiempo en el periodo de velocidad decreciente (s)

𝝀𝒃𝒉 𝑫𝒄 𝟐 𝝆𝑹𝑺
Ec. 38: 𝒕𝒅 = (𝑿𝑹𝐜 − 𝑿𝑹𝟐 )
𝟏𝟐 𝒌𝒅 𝜟𝑻𝒎𝒍𝟐

(1767719,873)(1,5 x 10−4 )2 (432,982)

𝑡𝑑 = (0.1237 − 9.999x 10−3 )
(12) (0,024) (294,14)

𝑡𝑑 = 0.0231 s

Tiempo de secado (s)

𝑡𝑇 = 𝑡𝑐 + 𝑡𝑑

𝑡𝑇 = 3,22 + 0.0231

𝑡𝑇 = 3.2431s

Tiempo de viaje de la gota a la pared de la cámara de secado. (s)

𝐷𝑟 2
(𝑅𝑐s − 4 )
𝑡𝑣 =
𝐷𝑟 1/2
2,4. 𝑣𝑙 (𝑏 )
2
0,002 2
(0,30 − 4 )
𝑡𝑣 =
0,002 1/2
2,4(3) ((1𝑥10−3 ) 2 )

99
 𝑡𝑣 = 12.45 s

𝑡𝑣 ≥ 𝑡𝑇

𝑡𝑣 ≥ 𝑡𝑇

CALOR
La media logarítmica de temperaturas durante el proceso de secado (K)
(𝑻𝑨𝟏 −𝑻𝑹𝟏 )−(𝑻𝑨𝟐 −𝑻𝑹𝟐 )
Ec. 39: 𝜟𝑻𝒎𝒍𝟑 = (𝑻𝑨 −𝑻𝑹 )
𝒍𝒏 𝟏 𝟏
(𝑻𝑨 −𝑻𝑹 )
𝟐 𝟐

(125 − 21) − (70 − 60)

𝛥𝑇𝑚𝑙3 =
(125 − 20)
𝑙𝑛
(70 − 60)

𝛥𝑇𝑚𝑙3 = 39,9766°C

𝛥𝑇𝑚𝑙3 = 312,9776°K

Calor transferido a la gota durante el tiempo de viaje. (J/s)

𝟏𝟐𝒌𝒅 𝜟𝑻𝒎𝒍𝟑
Ec. 40: 𝑸𝒕𝒇 = 𝒎𝑹 𝒕𝒗
𝝆𝑹 𝑫𝐠 𝟐

(12)(0,024)(312,9776)
𝑄𝑡𝑓 = (4.25 𝑥 10−4 )(12.45)
(1134.1)(3,75 x 10−4 )2

𝑄𝑡𝑓 = 2990,54 J/S

Calor necesario para secar la gota (J/s)
Ec. 41: 𝑸𝒏𝒆𝒄 = 𝒎𝑨 (𝑪𝒑𝑨 + 𝑿𝑨𝟏 𝑪𝒗) (𝑻𝑨𝟏 − 𝑻𝑨𝟐 )
𝑄𝑛𝑒𝑐 = 0,016277 (1004,67 + 0,01(1850))(398 − 343)

𝑄𝑛𝑒𝑐 = 915,97J/s

𝑄𝑡𝑓 ≥ 𝑄𝑛𝑒𝑐

EFICIENCIA
Eficiencia térmica del secador por aspersión. (%)

100
 𝒎𝑹𝑺 (𝑿𝑹𝟏 −𝑿𝑹𝟐 )𝝀𝒃𝒉
Ec. 42: 𝒏𝒕 = . 𝟏𝟎𝟎
𝒎𝑨 (𝑪𝒑𝑨 +𝑿𝑨𝟏 𝑪𝒗) (𝑻𝑨𝟏 −𝑻𝒃𝒉 )

3.4𝑥10−5 (11,5 − 9.999𝑥10−3 )1767719,873

𝑛𝑡 = . 100
0,016277 (1004,67 + 0,01(1850)) (398 − 308)

𝑛𝑡 = 46,073%

Eficiencia de evaporación (%)

𝑸𝒏𝒆𝒄
Ec. 43: 𝒏𝒆𝒗 = 𝑸𝒕𝒇
. 𝟏𝟎𝟎

915,97
𝑛𝑒𝑣 = . 100
2990,54

𝑛𝑒𝑣 = 30,62%
Recuperación de solidos (%)

𝒑 𝒎
Ec. 44: 𝑹𝒆𝒄𝒖𝒑𝒆𝒓𝒂𝒄𝒊𝒐𝒏 = 𝒎.%𝑺𝑨 . 𝟏𝟎𝟎

0.050
𝑅𝑒𝑐𝑢𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = . 100
8
0,85 ( )
100

𝑅𝑒𝑐𝑢𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = 73,5294%
𝑚𝑝
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =
𝑚
0,050
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =
0,85

𝑐𝑜𝑙𝑜𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 0,0588 𝐾𝑔 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑏𝑒𝑟𝑟𝑜
𝐾𝑔

[Link].1. Resultados en el proceso de atomización de berro, brócoli y espinaca

Tabla 67-4: Resultados en el proceso de atomización berro
Fuentes Parámetros Valores Unidades
𝑚𝑅𝑆 3,4𝑥10−5 𝐾𝑔 𝑠𝑠/𝑠
𝑋𝑅2 9,9989 𝑥10−3 𝐾𝑔 𝐻2 𝑂/𝐾𝑔 𝑠𝑠
𝑋𝑅1 11,5 𝐾𝑔 𝐻2 𝑂/𝐾𝑔 𝑠𝑠
Balance de masa
𝑚𝑅𝑊1 3,91𝑥10−4 𝐾𝑔 𝐻2 𝑂/𝑠
𝐾𝑔 𝐻2 𝑂
𝑋𝐴1 0.01
/𝐾𝑔 𝑎𝑠

101
 𝑚𝑅𝑊2 3.3999𝑥10−7 𝐾𝑔 𝐻2 𝑂/𝑠

𝐾𝑔 𝐻2 𝑂
𝑋𝐴2 0,034
/𝐾𝑔 𝑎𝑠
𝑚𝐴𝑊1 1.6277𝑥 10−4 𝐾𝑔/𝑠
𝑚𝐴 0,016277 𝐾𝑔/𝑠
𝑚𝐴𝑊2 5.5343 𝑥 10−4 𝐾𝑔/𝑠

ℎ𝑅1 1100828,4 𝐽/𝐾𝑔

ℎ𝑅2 237610,2816 𝐽/𝐾𝑔
Balance de energía
𝐻𝐴1 158037,4529 𝐽/𝐾𝑔

𝐻𝐴2 159840.5749 𝐽/𝐾𝑔

V̇l 1.34908 𝐿/ℎ

3,75 x 10−4 𝑚
Dg m

𝑚𝑔 3,74x10−6 Kg
𝛼𝑟 2,5800 x 10−8 Kg

Gota 𝛼𝑝 3,7029 x 10−8 𝐾𝑔

𝑋𝑅𝑐 0.1237 Kg 𝐻2 𝑂/𝐾𝑔 𝑠𝑠
𝑋𝐴𝑐 0,0338 Kg 𝐻2 𝑂/𝐾𝑔 𝑎𝑠
ℎ𝑅𝑐 155390.0992 J/Kg
𝐻𝐴𝑐 160012.319 J/Kg
𝑇𝐴𝑐 343,677 °K

𝛥𝑇𝑚𝑙1
336,86 °K

𝜆𝑏ℎ 1767719,873 𝐽/𝐾𝑔

𝑡𝑐 3,22 s
Tiempo de Secado
𝛥𝑇𝑚𝑙2 293,18 °K
𝑡𝑑 0.0231 s
𝑡𝑇 3.2431 s
𝑡𝑣 12.45 s

J/s
𝑄𝑛𝑒𝑐 915,97
Calor
𝑄𝑡𝑓 2990,54 J/S
𝛥𝑇𝑚𝑙3 312,9776 °K
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

102
 Tabla 68-4: Resultados en el proceso de atomización berro
Parámetros Valores Unidades
Eficiencia de Evaporación
nev 30,62% %
Eficiencia Térmica
nt 46,073% %
Recuperación de Sólidos
Rendimiento 5,88 %
Recuperación 73,5294 %
Elaborado por: Cuesta Wilson

Mediante los diferentes cálculos establecidos en el proceso de atomización se utilizó extracto de

berro que se realizó al 0,1 % de maltodextrina como encapsulante, este método no es el más
adecuado porque al ser sometido el berro a temperaturas altas pierde su color y al aplicar la
extracción Soxhlet solo se tiene un color verde oscuro no concentrado, además el rendimiento es
bajo porque de un litro de zumo de berro se obtiene tan solo 50 g.

[Link]. Brócoli:

Tabla 69-4: Valores obtenidos en el proceso de Atomización del Berro

Parámetros Valores Unidades
𝑚 0,65 kg
𝑚𝑝 55 g
𝑡 2200 s
oC
𝑇𝑎 25
𝑅𝑐𝑠 O,30 m
𝑇𝑅1 18 C
𝑇𝑤𝑒 17 oC

𝑇𝑅2 70 C
𝑇𝐴2 80 0C

𝑇𝐴1 115 0C

Elaborado por: Cuesta Wilson

Tabla 70-4: Valores definidos en el proceso de atomización agua y aire

Agua
Parámetros Valores Unidad
𝜌𝑊 (20°C) 998,29 𝐾𝑔/𝑚3
𝐶𝑣 (0°C) 1850 𝐽/𝐾𝑔𝐾

103
 𝐶𝑝𝑤 (0°C) 4217,6 𝐽/𝐾𝑔𝐾
Aire
Parámetros Valores Unidad
𝑘𝑑 0,024 𝑊/𝑚𝐾
𝑇0 273 °K
𝜌𝐴 (20°C) 1,2 𝐾𝑔/𝑚3
𝐶𝑝𝐴 (0°𝐶) 1004,67 𝐽/𝐾𝑔𝐾
𝜆0 (0°𝐶) 2502535,259 𝐽/𝐾𝑔
Fuente: Ocón Tojo, 1979
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

Tabla 71-4: Valores obtenidos en el proceso de atomización y extracto del brócoli

Atomizado en polvo del brócoli
Parámetros Valores Unidad
SP 97.90 %
𝜌𝑅𝑆 0,432982 𝒈/𝒎𝟑
Extracto de brócoli
Parámetros Valores Unidad
𝐶𝑝𝑅 4019.328 𝐽/𝐾𝑔℃
𝜌𝑅 1,1436 𝑔/𝑐𝑚3
μ𝑅 0.227 𝑔/𝑐𝑚. 𝑠
γ𝑅 98,06 𝑑𝑦𝑛/𝑐𝑚
SA 8,72 %
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

Tabla 72-4: Valores adicionales en el proceso de atomización del brócoli

Propiedad Valor Unidades
𝑇𝑏ℎ 35 °C
̇
𝑉𝑔𝑎𝑠 1200 𝐿/ℎ
𝑢 18 m/s
𝑣𝑙 3 m/s

𝑉𝑔 3,3 x 10-9 𝑚3
𝐷𝑟 0,002 𝑚
𝑏 1 x 10-3 𝑚
𝐷2 1,5 x 10-4 𝑚
Elaborado por: [Link].2018
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

104
Tabla 73-4: Resultados en el proceso de atomización brócoli.
Fuente Parámetros Valores Unidad
𝑚𝑅𝑆 2,18x10−5 𝐾𝑔 𝑠𝑠/𝑠
𝑋𝑅2 0,0214 𝐾𝑔 𝐻2 𝑂/𝐾𝑔 𝑠𝑠
𝑋𝑅1 10,46 𝐾𝑔 𝐻2 𝑂/𝐾𝑔 𝑠𝑠
𝑚𝑅𝑊1 −4
2.2803𝑥10 𝐾𝑔 𝐻2 𝑂/𝑠
𝐾𝑔 𝐻2 𝑂
𝑋𝐴1 0,01
/𝐾𝑔 𝑎𝑠
Balance de masa
𝑚𝑅𝑊2 4,6762𝑥10−7 𝐾𝑔 𝐻2 𝑂/𝑠

𝐾𝑔 𝐻2 𝑂
𝑋𝐴2 0.02379
/𝐾𝑔 𝑎𝑠
𝑚𝐴𝑊1 1,6502 𝑥 10−5 𝐾𝑔/𝑠
𝑚𝐴 2,18x10−5 𝐾𝑔/𝑠

𝑚𝐴𝑊2 2.3985 𝑥 10−4 𝐾𝑔/𝑠

ℎ𝑅1 866437,63 𝐽/𝐾𝑔

ℎ𝑅2 287670.92 𝐽/𝐾𝑔
Balance de energía
𝐻𝐴1 142689,9026 𝐽/𝐾𝑔

𝐻𝐴2 150335,71 𝐽/𝐾𝑔

V̇l 0,9300 𝐿/ℎ

Dg 3,7320 x 10−4 m
𝑚𝑔 3,7738x10−6 Kg
𝛼𝑟 2,5405 x 10−8 Kg
𝛼𝑝 7,9067 x 10−8 𝐾𝑔
Gota
𝑋𝑅𝑐 0,23658 Kg 𝐻2 𝑂/𝐾𝑔 𝑠𝑠
𝑋𝐴𝑐 0.0235Kg Kg 𝐻2 𝑂/𝐾𝑔 𝑎𝑠
ℎ𝑅𝑐 175599.47 J/Kg
𝐻𝐴𝑐 151816.22 J/Kg
𝑇𝐴𝑐 353,898 °K

𝛥𝑇𝑚𝑙1 340,70 °K
𝜆𝑏ℎ 1767719,873 𝐽/𝐾𝑔
𝑡𝑐 3,09 s s
Tiempo de Secado 𝛥𝑇𝑚𝑙2 296,26 °K
𝑡𝑑 0.0434 s
𝑡𝑇 3,1334 s
𝑡𝑣 12,45 s

Calor 𝑄𝑛𝑒𝑐 590,88 J/s

105
 𝑄𝑡𝑓 1751,90 J/S
𝛥𝑇𝑚𝑙3 311,290 °K
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

Tabla 74-4: Resultados en el proceso de atomización brócoli

Parámetros Valor Unidad
Eficiencia Térmica

nt %
29,25
Eficiencia de Evaporación
nev 33,70 %
Recuperación de Sólidos
Rendimiento 8,46 %
Recuperación 97,035 %
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

Mediante los diferentes cálculos establecidos en el proceso de atomización se utilizó extracto de

brócoli que se realizó al 0,1 % de maltodextrina como encapsulante, este método no es el más
adecuado porque al ser sometido el brócoli a temperaturas altas pierde su color y al aplicar la
extracción Soxhlet solo se tiene un color verde bajo no concentrado, además el rendimiento es
bajo porque de un litro de zumo de brócoli se obtiene tan solo 55g.

[Link]. Espinaca:

Datos para el secado por atomización de espinaca

Tabla 75-4: Valores obtenidos en el proceso de atomización de la espinaca
Parámetros Valores Unidad
𝑚 0.81818 kg
𝑡 1800 s
𝑚𝑝 43 G
𝑅𝑐𝑠 0,30 m
oC
𝑇𝑎 20
𝑇𝑤𝑒 17 oC

𝑇𝑅1 20 C
𝑇𝐴2 65 0C

𝑇𝐴1 120 0C

𝑇𝑅2 50 C

106
 Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018
Tabla 76-4: Valores definidos en el proceso de atomización agua y aire
Agua
Parámetros Valores Unidad
𝜌𝑊 (20°C) 998,29 𝐾𝑔/𝑚3
𝐶𝑣 (0°C) 1850 𝐽/𝐾𝑔𝐾
𝐶𝑝𝑤 (0°C) 4217,6 𝐽/𝐾𝑔𝐾
Aire
Parámetros Valores Unidad
𝑘𝑑 0,024 𝑊/𝑚𝐾
𝑇0 273 °K
𝜌𝐴 (20°C) 1,2 𝐾𝑔/𝑚3
𝐶𝑝𝐴 (0°𝐶) 1004,67 𝐽/𝐾𝑔𝐾
𝜆0 (0°𝐶) 2502535,259 𝐽/𝐾𝑔
Fuente: Ocón Tojo, 1979
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

Tabla 77-4: Valores obtenidos en el proceso de atomización y extracto de la

espinaca
Atomizado espinaca
Parámetros Valores Unidad
𝜌𝑅𝑆 0,432982 𝒈/𝒎𝟑
SP 98,64 %
Extracto espinaca
Parámetros Valores Unidad
𝐶𝑝𝑅 3918 𝐽/𝐾𝑔℃
𝜌𝑅 1,054 𝑔/𝑐𝑚3
μ𝑅 0,081 𝑔/𝑐𝑚. 𝑠
γ𝑅 103,3704 𝑑𝑦𝑛/𝑐𝑚
SA 9,77 %
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

Tabla 78-4: Valores adicionales en el proceso de atomización del brócoli

Parámetros Valores Unidades
𝑇𝑏ℎ 35 °C
𝑢 18 m/s
̇
𝑉𝑔𝑎𝑠 1200 𝐿/ℎ
𝑉𝑔 3,3 x 10-9 𝑚3
𝑣𝑙 3 m/s
𝐷2 1,5 x 10-4 𝑚
𝐷𝑟 0,002 𝑚
𝑏 1x 10-3 𝑚
Elaborado por: [Link].2018

107
 Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

Tabla 79-4: Resultados en el proceso de atomización de la espinaca

Fuente Parámetros Valores Unidad
𝑚𝑅𝑆 4,440898𝑥10−5 𝐾𝑔 𝑠𝑠/𝑠
𝑋𝑅2 0,01378 𝐾𝑔 𝐻2 𝑂/𝐾𝑔 𝑠𝑠
𝑋𝑅1 9,23 𝐾𝑔 𝐻2 𝑂/𝐾𝑔 𝑠𝑠
𝑚𝑅𝑊1 4,440898𝑥10−4 𝐾𝑔 𝐻2 𝑂/𝑠
𝐾𝑔 𝐻2 𝑂
𝑋𝐴1 0,01
/𝐾𝑔 𝑎𝑠
Balance de masa
𝑚𝑅𝑊2 6,119557𝑥10−7 𝐾𝑔 𝐻2 𝑂/𝑠

𝐾𝑔 𝐻2 𝑂
𝑋𝐴2 0,0320
/𝐾𝑔 𝑎𝑠
𝑚𝐴𝑊1 1,86 x 10-4 𝐾𝑔/𝑠
𝑚𝐴 0.01860 𝐾𝑔/𝑠
𝑚𝐴𝑊2 5,9528 𝑥 10−4 𝐾𝑔/𝑠

ℎ𝑅1 856928,96 𝐽/𝐾𝑔

ℎ𝑅2 198805.92 𝐽/𝐾𝑔

Balance de energía 𝐻𝐴1 147805.75 𝐽/𝐾𝑔

𝐻𝐴2
149086,21 𝐽/𝐾𝑔

V̇l 1,5525 𝐿/ℎ

Dg 4,2847 x 10−4 m
𝑚𝑔 3,47x10−6 Kg
𝛼𝑟 3.9352 x 10−8 Kg
𝛼𝑝 7,8146x 10−9 𝐾𝑔
Gota
𝑋𝑅𝑐 0,023 Kg 𝐻2 𝑂/𝐾𝑔 𝑠𝑠
𝑋𝐴𝑐 0,02187 Kg 𝐻2 𝑂/𝐾𝑔 𝑎𝑠
ℎ𝑅𝑐 140525,168 J/Kg
𝐻𝐴𝑐 149508,17 J/Kg
𝑇𝐴𝑐 325.3671 °K

𝛥𝑇𝑚𝑙1 = 320,20 °K
𝜆𝑏ℎ 1767719,873 𝐽/𝐾𝑔
𝑡𝑐 4,62 s
Tiempo de Secado 𝛥𝑇𝑚𝑙2 289,21 °K
𝑡𝑑 1,91 x 10−3 s
𝑡𝑇 4,62 s
𝑡𝑣 12,36 s

108
 J/s
𝑄𝑛𝑒𝑐 1051.65
Calor
𝑄𝑡𝑓 2379.5617 J/S
𝛥𝑇𝑚𝑙3 317,80 °K
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

Tabla 80-4: Resultados en el proceso de atomización de la espinaca

Parámetros Valores Unidad
Eficiencia Térmica
nt 44,51 %
Eficiencia de evaporación
nev 44,19 %
Recuperación de Sólidos
Recuperación 53,79 %
Rendimiento 5,255 %
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

Mediante los diferentes cálculos establecidos en el proceso de atomización se utilizó extracto de

espinaca que se realizó al 0,1 % de maltodextrina como encapsulante, este método no es el más
adecuado porque al ser sometido la espinaca a temperaturas altas pierde su color y al aplicar la
extracción Soxhlet solo se tiene un color verde bajo no concentrado, además el rendimiento es
bajo porque de un litro de zumo de brócoli se obtiene tan solo 55g.

4.1.4. Resultados del método de extracción Soxhlet

[Link]. Rendimiento del método de extracción Soxhlet

Rendimiento en base a la disolución dentro del equipo Soxhlet de los colorantes naturales de
espina, berro y brócoli

Tabla 81-4: Rendimiento del Método de Extracción Soxhlet del colorante de

espinaca, berro, y brócoli por los tres métodos de secado en 9 gramos de muestra

Método de Secado Colorantes Rendimiento

Bandejas Espinaca 84,54 %
Berro 72,20 %
Brócoli 72,56 %
Liofilización Espinaca 75,39%
Berro 75,92%
Brócoli 68,70 %

109
 Espinaca 90,85 %
Atomización Berro 89,054 %
Brócoli 77,21%

Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

El rendimiento se basa en la capacidad de disolución de la muestra en este caso el atomizado

tiene mayores porcentajes porque tiene un diámetro de 1*10-5 m esto quiere decir que a menor
diámetro de partícula mayor va hacer el contacto superficial para la extracción y mayor va hacer
el rendimiento en el equipo Soxhlet que se calculó con la siguiente formula:

𝑷𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍
Ec. 45: % 𝑪𝒐𝒍𝒐𝒓𝒂𝒏𝒕𝒆 𝒆𝒙𝒕𝒓𝒂𝒊𝒅𝒐 = 𝑷𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 ∗ 𝟏𝟎𝟎

9.37
% 𝐶𝑜𝑙𝑜𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑖𝑑𝑜 = ∗ 100 = 84,54%
11,084

[Link]. Características fisicoquímicas de los colorantes espinaca, berro, brócoli

Ensayos de las características fisicoquímicas de los colorantes de espinaca, berro, y brócoli

después de la extracción Soxhlet.

Tabla 82-4: Características fisicoquímicas de los colorantes obtenidos por los tres
métodos de secado

Densidad Índice de
Método de Secado Colorantes pH Grados brix
g/ml Refracción
Espinaca 5,99 0,86 1,3658 21,17
Bandejas
Berro 5,12 0,90 1,3662 21,33
Brócoli 5,82 0,91 1,3644 20,35
Espinaca 6,20 0,99 1,3649 20,65
Liofilización Berro 5,17 0,98 1,3652 20,83
Brócoli 5,67 0,98 1,3655 20,96
Espinaca 5,84 0,98 1,3650 20,72
Berro 5,66 0,99 1,3651 20,71
Atomización
Brócoli 6,07 0,97 1,3654 20,94
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

110
 4.1.5. Solubilidad de los colorantes de espinaca, berro y brócoli.

Ensayo del comportamiento de la solubilidad de los colorantes de espinaca, berro y brócoli en

tres tipos de disolventes los cuales tienen diferente polaridad, con esto se determina el si es
polar o apolar el colorante.
Tabla 83-4: Solubilidad del Colorante de Berro
Disolventes Solubilidad Polaridad
Agua Soluble Polar
Glicerina Soluble Polar
Aceite vegetal y de palma insoluble Apolar
Elaborado por: Cuenta Wilson, 2018

Tabla 84-4: Solubilidad del Colorante de Brócoli

Disolventes Solubilidad Polaridad
Agua Soluble Polar
Glicerina Soluble Polar
Aceite vegetal y de palma insoluble Apolar
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

Tabla 85-4: Solubilidad del Colorante de Espinaca.

Disolventes Solubilidad Polaridad
Agua Soluble Polar
Glicerina Soluble Polar
Aceite vegetal y de palma insoluble Apolar
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

Se realizaron pruebas de solubilidad para ver el comportamiento apolar o polar en los siguientes
disolventes para los colorantes de espinaca, berro y brócoli. Estas pruebas de solubilidad
explican un comportamiento polar por que los colorantes de espinaca, berro y brócoli se
disolvieron en componentes polares que son agua y glicerina, pero son insolubles en aceite
vegetal y de palma.

4.1.6. Espectrofotometría de la clorofila

La identificación de la clorofila por espectrofotometría se realizó a los colorantes de espinaca,

berro, y brócoli en el laboratorio de química instrumental este análisis se detalla a continuación:

111
[Link]. Berro:

Gráfico 25-4: En este gráfico muestra los picos de la clorofila del colorante de berro
Elaborado por: Cuenta Wilson, 2018

Según (Breithaupt, 2004) la absorbancia de la clorofila se puede determinar mediante la

identificación en la longitud onda de absorción de clorofila que va entre 430-440, y entre 645-
660 nm para el espectro de la clorofila. Mediante estos picos de absorbancias mostradas en el
marco teórico y en base a esta investigación de la espectrofotometría, se identifica la presencia
de clorofila en el colorante de berro en las absorbancias observada en el gráfico 25-4 con esto se
garantiza la presencia de clorofila en el colorante con la confrontación de la Ilustración 6-2.

112
 [Link]. Brócoli

Gráfico 26-4: Se muestra los picos de la clorofila del colorante de brócoli

Elaborado por: Cuenta Wilson, 2018

Según (Breithaupt, 2004) la absorbancia de la clorofila se puede determinar mediante la

identificación en la longitud onda de absorción de clorofila que va entre 430-440, y entre 645-
660 nm para el espectro de la clorofila. Mediante estos picos de absorbancias mostradas en el
marco teórico y en base a esta investigación de la espectrofotometría, se identifica la presencia
de clorofila en el colorante de brócoli en las absorbancias observada en el gráfico 26-4 con esto
se garantiza la presencia de clorofila en el colorante con la confrontación de la Ilustración 6-2.

113
 [Link]. Espinaca

Gráfico 27-4: Se muestra los picos de la clorofila del colorante de espinaca

Elaborado por: Cuenta Wilson, 2018

Según (Breithaupt, 2004) la absorbancia de la clorofila se puede determinar mediante la

identificación en la longitud onda de absorción de clorofila que va entre 430-440, y entre 645-
660 nm para el espectro de la clorofila. Mediante estos picos de absorbancias mostradas en el
marco teórico y en base a esta investigación de la espectrofotometría, se identifica la presencia
de clorofila en el colorante de espinaca en las absorbancias observada en el gráfico 27-4 con
esto se garantiza la presencia de clorofila en el colorante con la confrontación de la Ilustración
6-2.

114
 4.1.7. Resultados de los análisis de laboratorio colorante de espinaca, berro, y brócoli

Determinación de los parámetros del contenido de arsénico, plomo, zinc, sólidos totales, mohos
y levaduras para los colorantes naturales de berro, brócoli, y espinaca los resultados del
laboratorio SAQMIC se adjuntan en los anexos b, c, y d
Tabla 86-4: Resultados en el laboratorio SAQMIC de Espinaca
Determinaciones Unidades Resultados
Arsénico mg/Kg < 0.01
Plomo mg/Kg 4.9
Zinc mg/Kg 1.8
Sólidos Totales % 41.47
Mohos y Levaduras UFC/mL ausencia
Elaborado por: SAQMIC

Tabla 87-4: Resultados en el laboratorio SAQMIC de berro

Determinaciones Unidades Resultados
Arsénico mg/Kg < 0.01
Plomo mg/Kg 8.6
Zinc mg/Kg 3.6
Sólidos Totales % 41.94
Mohos y Levaduras UFC/mL ausencia
Elaborado por: SAQMIC

Tabla 88-4: Resultados en el laboratorio SAQMIC de brócoli

Determinaciones Unidades Resultados
Arsénico mg/L < 0.01
Plomo mg/L 2.4
Zinc mg/L 2.6
Sólidos Totales % 41.37
Mohos y Levaduras UFC/mL ausencia
Elaborado por: SAQMIC

Estas pruebas se efectuaron en el laboratorio SAQMIC, para comprobar los valores obtenidos
mediante la aplicación de la normativa oficial mexicana nom-119-ssa1-1994, obteniendo
excelentes resultados porque todos los colorantes aprueban la normativa indicando que los
mismos son de calidad.

115
 4.1.8. Resultados de validación del colorante en un producto

Prueba de validación del colorante de espinaca, berro y brócoli en yogur Toni y chantilly
Tabla 89-4: Estabilidad del Colorante a temperatura ambiente en yogur natural Toni
Aplicación en
Temperatura
Fecha yogurt PH Color
ambiente
colorante
Espinaca 17 4,44 Normal
21/04/2018 Berro 17 4,38 Normal
Brócoli 17 4,40 Normal

Espinaca 16 4,40 Normal

22/04/2018 Berro 16 4,34 Normal
Brócoli 16 4,35 Normal

Espinaca 17 4,36 Normal

23/04/2018 Berro 17 4,30 Normal
Brócoli 17 4,31 Normal

Espinaca 15 4,30 Malo

24/04/2018 Berro 15 4,28 Malo
Brócoli 15 4,44 Malo

Espinaca 18 4,23 Malo

26/04/2018 Berro 18 4, 20 Malo
Brócoli 18 4,29 Malo
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

El colorante a temperatura ambiente tuvo una estabilidad normal hasta el 3 día en el cuarto día
este se decoloró por tal motivo redujo su PH este baja, la clorofila es un colorante muy
inestable que necesita una temperatura de -40C para su conservación o adecuado
almacenamiento

116
 Tabla 90-4: Estabilidad del Colorante a temperatura de -40C en crema chantilly
Aplicación en Temperatura
Fecha PH Color
crema chantilly ambiente
Espinaca 19 6.83 Normal
25/05/2018 Berro 19 6.80 Normal
Brócoli 19 6.81 Normal

Espinaca 16 6.83 Normal

26/05/2018 Berro 16 6.80 Normal
Brócoli 16 6.81 Normal

Espinaca 18 6.83 Normal

27/05/2018 Berro 18 6.80 Normal
Brócoli 18 6.81 Normal

Espinaca 17 6.83 Normal

28/05/2018 Berro 17 6.80 Normal
Brócoli 17 6.81 Normal

Espinaca 17 6.83 Normal

29/05/2018 Berro 17 6.80 Normal
Brócoli 17 6.81 Normal
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

El colorante a temperatura de -40C tuvo una estabilidad normal nunca se decoloro y conservo el
mismo pH, la clorofila es un colorante estable a temperatura de -40C conserva el color y pH de
la crema de chantilly.

4.1.9. Análisis de rendimiento de los tipos de secado utilizado

𝑔 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜𝑠
𝑅𝑒𝑛𝑑. 𝐵 =
𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖ó𝑛
9
𝑅𝑒𝑛𝑑. 𝐵 = ∗ 100
125
𝑅𝑒𝑛𝑑. 𝐵 = 7,2%

117
 Tabla 91-4: Rendimiento de los diferentes métodos de secado

Materia prima
Método de Secado
Espinaca Berro Brócoli
Bandejas 7,2 % 12% 14,61 %
Liofilización 5,93 % 4,0 % 9%
Atomización 2,75 % 3,05 % 2,29%
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

El rendimiento está basado en la cantidad de gramos que podemos obtener al momento de

ejecutar el proceso de secado del berro, brócoli y espinaca en base a estos datos se obtuvo que
mayor rendimiento va a tener el de bandejas como se detalla en la tabla 92-4 estableciendo al
método de bandejas como el mejor para obtener colorantes naturales.

Tabla 86-4: Rendimiento de los diferentes colorantes

Colorante ( concentración)
Métodos de Secado
Espinaca Berro Brócoli
Bandejas Verde-Concentrado Verde-Concentrado Verde-Concentrado
Liofilización Verde-amarillo Verde-amarillo Verde-amarillo
Atomización Verde Oscuro Verde Oscuro Verde Oscuro
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

Se efectuaron análisis de rendimiento en el colorante en base a los tres métodos de secado el de

mayor rendimiento es el de bandejas, porque se obtiene un colorante de berro, brócoli y
espinaca concentrado, además este favorece a la extracción del colorante por la excelente
temperatura a la cual se sometió la materia prima para que conserve el color entonces el de
bandejas es nuevamente el mejor método de obtención de colorante natural.

4.1.10. Matriz comparativa de los diferentes métodos de secado

Tabla 87-4: Matriz comparativa del secado por bandejas, liofilización y atomización para el
berro
Método de Secado para el berro
Variables
Bandejas Liofilización Atomización
Tiempo (h) 9 4,5 1,11
Conservación de Clorofila a Excelente color verde Mal color verde- Verde oscuro no
temperatura adecuada concentrado amarillo concentrado
Temperatura (0C) 50 50 130

118
 Extracción en Equipo
Excelente Malo Bueno
Soxhlet(Concentración)
Aplicación en yogurt y chantilly Excelente Malo Bueno
Rendimiento 8.8 % 2,0 % 5,8 %
0,00347 kg de agua/kg 0,00025 kg de agua/ kg 0,00416kg de agua / kg
Humedad
de sólido seco de sólido seco de solido seco
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

Tabla 88-4: Matriz comparativa del secado por bandejas liofilización y atomización para el
brócoli
Métodos de Secado para el brócoli
Variables
Bandejas Liofilización Atomización
Tiempo (h) 9 9,5 1,22
Conservación de Clorofila a Excelente (verde
Color amarillo Verde claro
temperatura adecuada concentrado)
Temperatura (0C) 40 40 115
Extracción en Equipo
Excelente Malo Bueno
Soxhlet(Concentración)
Aplicación en yogur y
Excelente Malo Bueno
chantilly
Rendimiento 14,61 % 9% 8,46%
0,001147 kg de agua/kg 0,00051573 kg de agua/kg 0.02141kg de agua/kg de
Humedad
de sólido seco de sólido seco sólido seco
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

Tabla 89-4: Matriz comparativa del secado por bandejas liofilización y atomización para la
espinaca
Métodos de Secado para la Espinaca
Variables
Bandejas Liofilización Atomización
Tiempo (h) 11 13 1,11
Conservación de Clorofila a Excelente (verde
Color amarillo Verde claro
temperatura adecuada concentrado)
Temperatura (0C) 50 50 120
Extracción en Equipo
Excelente Bueno Normal
Soxhlet(Concentración)
Aplicación en yogur y chantilly Excelente Malo Bueno
Rendimiento 6,4 % 5,93 % 5,25 %
0,000639 kg de agua/kg 0,0010 kg de agua/kg 0.0136 kg de agua/kg
Humedad
de sólido seco de sólido seco de sólido seco
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

119
 4.2. Pruebas de hipótesis

4.2.1. Hipótesis 1

Mediante un análisis de laboratorio se obtuvo las características fisicoquímicas de la

espinaca, berro y brócoli, que nos servirá como punto de partida para esta investigación.
En base a estos datos se puede observar los parámetros fisicoquímicos de la materia
prima de espinaca, berro y brócoli que se detalla a continuación:

Tabla 90-4: Parámetros fisicoquímicos de la materia prima berro, brócoli, y

espinaca.

Densidad Índice de
Materia Prima pH Grados brix
g/ml Refracción
Berro 5,19 0,9728 1,3413 5,19
Brócoli 6,35 0,9772 1,3457 8,46
Espinaca 6,36 0,9699 1,3420 7,04

Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

Tabla 91-4: Promedio de las características fisicoquímicas del colorante de espinaca,

berro y brócoli.

Densidad Índice de
Método de Secado Colorantes pH Grados brix
g/ml Refracción
Espinaca
Bandejas
Berro 5,64 0,89 1,3654 20,95
Brócoli
Espinaca
Liofilización Berro 5,68 0,98 1,3652 20,81
Brócoli
Espinaca
Berro 5,85 0,95 1,3651 20,79
Atomización
Brócoli
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

120
Al comparar los resultados de los promedios de las características fisicoquímicas del colorante
de espinaca, berro y brócoli de los valores medidos de pH, densidad, índice de refracción,
grados brix, se determina que estos valores son más altos a los de la materia prima, debido a
que, al secar la materia se conservan todos los componentes en el secado lo único que se pierde
es agua del alimento o vegetal el resto se lo conserva y se concentran más los azúcares, además
los grados brix son similares porque se extrae clorofila en todos los casos.

Tabla 92-4: Análisis estadístico de la tabla 92-4.

Proceso de Secado Condiciones Rango Desviación Estándar Media
0,87 0,461 5,643
pH

Densidad 0,05 0,026 0,89

g/ml
Bandejas
Índice de 0,0018 0,0009 1,36
Refracción
0,98 0,525 20,95
Grados brix

5,68
pH 1,03 0,5150

Densidad 0,01 0,0057 0,983

g/ml
Liofilización
Índice de 0,0006 0,0003 1,3652
Refracción
0,31 0,155 20,813
Grados brix

0,41 0,205 5,856

pH

Densidad 0,02 0,01 0,98

Atomización g/ml
Índice de 0,0004 0,0002 1,365
Refracción
0,23 0,13 20,79
Grados brix

Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

121
4.2.2. Hipótesis 2

Con la evaluación de los tres métodos de secado (liofilización, atomización, y secado de

bandejas), se estableció que el método más adecuado es el secador de bandejas, esto se
consiguió mediante cada repetición a diferente temperatura para determinar el método más
adecuado para el secado en esta investigación tanto la liofilización como el secado por
atomización son nulos, porque a ninguna temperatura que se experimentó se obtuvo un secado
óptimo para la extracción de colorante estableciendo así que el mejor método es el de bandejas
porque se puede obtener un secado perfecto para la extracción de colorante los resultado se
detallan en los siguientes diagramas:

9
8
7
6
5
4
3 Bandejas
2 Liofilización
1 Atomización
0

Gráfico 28-4: Diagrama de evaluación de los métodos de secado para la obtención de colorante
de berro
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

En este gráfico se demuestra que el mejor método para la obtención de colorante natural para el
berro es el secado por bandejas, este es mejor en conservación de la clorofila, concentración,
temperatura, aplicación, y rendimiento.

122
 10
9
8
7
6
5
4
Bandejas
3
2 Liofilización
1 Atomización
0

Gráfico 29-4. Diagrama de evaluación de los métodos de secado para la obtención de colorante
de brócoli.
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

En este gráfico se demuestra que el mejor método para la obtención de colorante natural para el
brócoli es el secado por bandejas, este es mejor en conservación de la clorofila, concentración,
temperatura, aplicación, y rendimiento.

10
9
8
7
6
5
4
3 Bandejas
2 Liofilización
1
Atomización
0

Gráfico 30-4. Diagrama de evaluación de los métodos de secado para la obtención de colorante
de espinaca.
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

123
En este gráfico se demuestra que el mejor método para la obtención de colorante natural
para el brócoli es el secado por bandejas, este es mejor en conservación de la clorofila,
concentración, temperatura, aplicación, y rendimiento.

4.2.3. Hipótesis 3

Con la determinación del rendimiento obtenido de cada uno de los colorantes vegetales,
se podrá seleccionar el método más adecuado para su obtención. Para lograr los
resultados se tuvo que hacer prueba del colorante ver su apariencia, en el rendimiento
del secado de materia prima esto detalla la relación de la materia prima que entra y
cuanto se obtiene en seco, adicionalmente se hizo una valoración de la concentración de
colorante obtenido de espinaca, berro, y brócoli.

16

14

12

10
Espinaca
8 Berro
Brócoli
6

0
Bandejas Liofilización Atomización

Gráfico 31-4. Rendimiento de los métodos de secado de bandejas, liofilización, atomización en

la espinaca, berro, brócoli
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

Describe la evaluación de los métodos de secado en base al rendimiento en donde el mejor

rendimiento es el método de bandejas por su óptimo secado a la vez permite obtener mayor
rendimiento en el secado de espinaca, berro, y brócoli.

124
 9

6
Espinaca
5
Berro
4
Brócoli
3

0
Bandejas Liofilización Atomización

Gráfico 32-4: Rendimiento de los colorantes obtenidos en base a su concentración y método de

secado por bandejas, liofilización, y atomización
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

Describe la evaluación de los métodos de secado en base al rendimiento obtenido en base a su

concentración en donde el mejor rendimiento es el método de bandejas por su óptimo secado a
la vez permite obtener un colorante concentrado de espinaca, berro, y brócoli.

4.2.4. Hipótesis 4

En base a la determinación de los parámetros basados en la norma oficial mexicana nom-119-

ssa1-1994 que se encuentra en el anexo A, se realizará la evaluación de los colorantes naturales
obtenidos. Mediante la realización de análisis en el laboratorio SAQMIC estos resultados son
positivos porque todos los colorantes cumplen con la normativa mexicana esto aporta a su grado
de calidad en base al anexo B se presentan los resultados. Además, se realizó la identificación
espectrofotométrica para garantizar la presencia de clorofila.

4.2.5. Hipótesis 5

Con la aplicación de los colorantes naturales en diferentes productos, se podrá validar los
colorantes obtenidos en base a la aplicación del mejor colorante de berro, brócoli y espinaca es
por el método de bandejas, estos colorantes se aplicaron con éxito en el yogur y crema chantilly,
esto se lo realizó en base a una dosificación de 2 ml cada 100 ml aplicados de acuerdo a la

125
norma general para los aditivos alimentarios codex stan 192-1995, la estabilidad se verificó
tanto a temperatura ambiente como a temperatura de -4 0C.

4.3. Discusión de Resultados

El objetivo principal fue obtener colorantes naturales espinaca, berro, brócoli para uso
alimenticio, luego de la experimentación se encontró que el mejor método para la obtención de
estos colorantes, es el método de secado por bandejas, ya que se realizó pruebas en el mismo a
tres diferentes temperaturas 50 0C, 55 0C, 60 0C para la espinaca y berro y para el brócoli se
realizó temperaturas de 40 0C, 50 0C, 60 0C, en las temperaturas de 55 0C y 60 0C son nulas en la
espinaca y berro porque se obtiene un producto de secado con menos clorofila este se evalúa por
el degrado del color, mientras que en el brócoli la temperatura de 50 0C y 60 0C son revocadas
porque el brócoli se oxida completamente, ya que en el brócoli la clorofila es más inestable, así
en espinaca, berro, y brócoli la mejor temperatura fue de 50 0C para la espinaca y berro,
mientras que para el brócoli fue a 40 0C, porque conserva mejor su clorofila es decir no se
pierde el Mg que es el oligoelemento que le da el color característico a verde.

Adicionalmente, en base a la comparación de las diferentes curvas de velocidad de secado, se

estableció que la mejor curva es a 50 0C para les espinaca y berro, mientras que para el brócoli
es de 40 0C porque conserva mejor su color, además existe un equilibrio de la velocidad de
secado, antes de que la misma disminuya esto permite tener un colorante concentrado de
espinaca, berro, y brócoli que necesita menos concentración para su aplicación por lo tanto este
es el mejor método para extraer la clorofila.

Tomando en cuenta lo anterior, la temperatura de conservación de la clorofila en los métodos de

liofilización y atomización que se ha realizado como procesos de secado no son adecuados, en
la liofilización se observó que por el cambio brusco de temperatura la clorofila se degrada es
decir al tener congelada a -4 0C la materia a suministrar esta tiene un cambio drástico de
temperatura por esta razón no favorece a la conservación de clorofila y se oxida tanto la
espinaca, berro, se realizaron ensayos a temperaturas de 50 0C, 55 0C, 60 0C dando efectos
erróneos en las tres temperaturas. Mientras, que para el brócoli se aplicó temperaturas de 40 0C,
50 0C, 60 0C en el liofilizador donde el proceso de liofilización oxido completamente al brócoli,
por esta razón la liofilización no es adecuado. Por otro lado, el secado por atomización se
hicieron las respectivas pruebas que necesitan una temperatura de 115-130 0C en este rango de
temperatura la clorofila no se conserva debido a que baja la intensidad del color del polvo
atomizado, entonces la atomización y liofilización no son adecuados porque no conservan la
clorofila, en el análisis de las curvas de velocidad de secado por liofilización se estableció que la

126
mejor curva es a 500C para el secado pero este no es un método adecuado porque pierde color la
hoja de berro, espinaca, y 40 0C para el brócoli este se oxida, cuando se aplica el método de
extracción Soxhlet este color sale más amarillo y tiene mala apariencia.

Según Schwartz y Lorenzo, (2000), menciona que para el proceso de extracción de clorofila, el
mejor método es la extracción con equipo Soxhlet en donde la espinaca, berro, y brócoli
ingresan 9 gramos en un cartucho elaborado de papel filtro, estos fueron previamente secados y
molidos, como solvente se utilizó etanol-agua diluido 3:1, se escogió etanol a 96 0 porque estos
colorantes son de uso alimenticio, el reactivo mencionado es el más adecuado debido a su baja
toxicidad, posteriormente se procedió a calcular el rendimiento del colorante en base al cartucho
que contiene la materia prima se estableció una relación del peso final con el peso inicial, este
rendimiento se basa en la capacidad de disolución de la muestra en este caso el atomizado tiene
mayores porcentajes porque tiene un diámetro de 1*10-4 m esto quiere decir que a menor
diámetro de partícula mayor va hacer el contacto superficial para la extracción y mayor va hacer
el rendimiento en el equipo Soxhlet. Este se almacena a una temperatura de -4 0C, en frascos
ámbar porque son foto-sensibles.

Una vez secado el producto se realizó la evaluación del rendimiento, este está basado en la
cantidad de gramos que podemos obtener al momento de ejecutar el proceso de secado del
berro, brócoli y espinaca en base a estos datos se obtuvo que mayor rendimiento va a tener el
de bandejas como se detalla en la tabla 85-4 estableciendo al método de bandejas como el mejor
para obtener colorantes naturales, donde se tiene que el mejor método es el proceso de secado
por bandejas porque tiene 7,2% para espinaca, 12% para el berro, y 14,61% para el brócoli,
entonces para los métodos de secado por atomización los rendimientos son: 2,75 %, 3,05 %,
2,29% y liofilización 5,93%, 4,0%, y 9% estos son mínimos nuevamente estos métodos tienen
otra desventaja, además se evalúa la concentración de clorofila en cada una de las extracciones
de los diferentes métodos de secado donde nuevamente el secado de bandejas es el mejor
método ya, que se obtiene un colorante verde concentrado y de calidad en la liofilización los
colorantes son amarillos, mientras que en el atomizado el colorante es un verde oscuro no
concentrado.

Posteriormente se realizaron análisis en el laboratorio SAQMIC estos resultados se encuentran

en el anexo b,c, y d donde se determinó Arsénico, Zinc, Plomo, solidos totales, mohos y
levaduras, estos parámetros se comparan con la normativa oficial mexicana nom-119-ssa1-
1994, obteniendo un colorante de calidad ya que cumplió con todos los parámetros. Sin
embargo, la norma europea tiene muchos parámetros y factores que no considera la norma
antes mencionada como: contenido de etanol, metanol, hexano, metiletilcetona, propanol, y

127
hexano en la extracción del colorante, pero en ninguna de estas normas se toma encuentra el
contenido de mohos y levaduras, en el caso de los colorantes de espinaca, berro, brócoli fueron
analizados y su resultado es ausencia de estos, por tal motivo pueden aplicarse de forma segura
sin la presencia de contaminación en el producto a nivel microbiológico, en cualquier tipo de
producto alimenticio con la prueba de la identificación de la clorofila por espectrofotómetro
nosotros garantizamos la presencia del mismo en el colorante de espinaca, berro, y brócoli ya
que es un componente muy importante para la salud

Finalmente se realizó una propuesta económica que da como resultado el método de secado por
bandejas, debido a su factibilidad técnica y económica esto se detalla en la tabla 95-5 aquí se
detalla que este método de secado es el mejor por su rendimiento y dimensionamiento
eliminando a los otros métodos de liofilización, y atomización estos no son factibles porque son
mucho más caros económicamente y técnicamente presentan resultados negativ

128
 CAPÍTULO V

[Link]ÓN DEL PROYECTO

5.1. Propuesta para la solución del problema

Inicio

Recepción de materia prima

(espinaca, berro y brócoli)

Si Desechado
¿Producto
esta oxidado?
No

Extracto de (E, B y B) al Secado por Muestra congelada

0,1 % de maltodextrina bandejas (E, B)

Secado por Berro: 50 0C

Secado por
atomización Espinaca: 50 0C
Brócoli: 40 0C liofilización

Berro: 130 0C
Berro: 50 0C
Espinaca: 120 0C Molienda Espinaca: 50 0C
Brócoli: 115 0C

Extracción Soxhlet Extracción Soxhlet Molienda

colorante de (E, B y B) colorante de (E, B y B
disolución etanol-agua 3:1 disolución etanol-agua 3:1
Extracción Soxhlet
colorante de (E, B y B
Almacenamiento a -4 0C Almacenamiento a -4 0C disolución etanol-agua 3:1
en frasco ámbar enfrasco ámbar.

Almacenamiento a -4 0C
en frasco ámbar

129
 ¿Qué método es el
más adecuado?
no
Atomizado y
si Liofilizado

Secado por
bandejas

Aplicación

Almacenado a
-40C

Fin

En base al estudio de la investigación planteado se sugiere obtener colorantes naturales a partir

de secado por bandejas, estos colorantes son más estables, y favorecen a la salud del
consumidor. Se estableció el siguiente proceso de obtención de colorantes naturales.

 Recepción de materia prima

En condiciones ambientales se procedió con la realización de colorantes naturales como primer

paso se realiza la recepción de materia prima esta tiene que estar verde si esta oxidada o existe
un degrado en su color este no es apto para la obtención,

 Secado

Segundo punto aplicamos el secado, en este caso aplicamos el método de bandejas, atomización
y liofilización en donde se evaluaron los tres métodos el mejor es el secado por bandejas a una
temperatura de 50 0C para el berro, espinaca y 40 0C para el brócoli, para este método de secado

130
por atomización se realiza un extracto de berro, brócoli, y espinaca al 0,1% de maltodextrina, y
liofilización necesita un pre-congelamiento.

 Extracción Soxhlet
Como tercer paso se procede a la extracción de la clorofila mediante equipo Soxhlet esta tiene
que estar previamente molida, excepto en el atomizado el cual se obtiene un secado en polvo,
después evaluamos cada método por la apariencia, concentración de clorofila, color,
rendimiento y humedad nosotros decidimos cual es el mejor método por los resultados fue el de
bandejas los colorantes obtenidos por este método fueron aplicados en yogur crema chantilly.
Para conservar su color es almacenado a -4 0C.

5.2. Costos de implementación de la propuesta

Para la elaboración de este proyecto de investigación se realizó una utilización de los siguientes
recursos económicos que se detallan a continuación:

Tabla 93-5. Costos de métodos de secado para la obtención de colorantes naturales

Costos Según los Métodos de Secado
Bandejas

Cantidad Para obtener Para obtener

por un Costo unitario de Costos
Materia prima
Bandeja rendimiento materia prima($) total ($)
de
125 7,2 % 9g 0,25 por cada 125
Espinaca 0,25
g
125 12% 15 g 0,75 por cada 125
Berro 0,75
g
125 14,61 % 18.26 g 0,50 por cada 125
Brócoli 0,50
g
Liofilización

Cantidad Para obtener Para obtener

Costos
Materia por un Costo unitario de Repetici
totales
prima Bandejas rendimiento materia prima ($) ones
($)
de
Espinaca 43 5,93 % 2.55 g 0,25 por cada 125 g 4 1

Berro 25 4,0 % 1g 0,75 por cada 125 g 9 6.75

Brócoli 100 9% 9 0,50 por cada 125 g 1 0.50

Atomización

131
 Cantidad que Costo Costo total de Costos total
Materia prima
se necesita unitario de materia prima Rendimiento mas
e
para hacer materia para hacer un por litro maltodextrin
insumos
un litro prima ($) litro a ($)
0,25 por
Espinaca 1700 g /l 3.4 $ 2,63 % 4.9 $
cada 125 g
0,75 por
Berro 1700 g/l 10.2 $ 3,05 % 11.7 $
cada 125 g
0,50 por
Brócoli 1700 g/l 6.8 3,36% 8.3 $
cada 125 g
300 para los 1.5 $ por cada
Maltodextrina 100 g
·3 prod 100 g
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

En base a una propuesta económica en los métodos de secado se tiene que el mejor es el de
bandejas porque tiene mayor rendimiento, y solo necesita una repetición, en su diseño se puede
utilizar hasta 6 bandejas mientras que el liofilizador solo tiene 2 bandejas el rendimiento es muy
bajo y se necesitaría más repeticiones para aplicar en el equipo Soxhlet ya que se necesita
mínimo 9 gramos, se gastaría más tiempo y energía. Mientras, que el proceso de secado por
atomización se necesita gran cantidad de metería prima para obtener un litro de extracto de
espinaca, berro, brócoli, y espinaca al 0,1 % de maltodextrina, adicionalmente este método tiene
muy bajo rendimiento y va hacer muy caro para aplicarlo.

Tabla 94-5: Costos de la Extracción Soxhlet

Extracción método Soxhlet
Para hacer
Costo
Materia Prima e Costo por una disolución
Materia seca Unitario
Insumos litro ($) 3:1 etanol
($)
agua (400 ml)
Espinaca 300 ml
Etanol 6$ Berro 300 ml 1.8 $
Brócoli 300 ml
Espinaca 100 ml
Agua Destilada 1.00 $ Berro 100 ml 0.10 ctvs.
Brócoli 100 ml
Papel filtro 1$ 1.00 $
Total 2.90 $
Elaborado por: Cuesta Wilson, 2018

132
En este cuadro se explica los costos de extracción Soxhlet de cualquiera de los tres productos:
berro, brócoli, y espinaca para obtener 400 ml de colorante se obtiene un valor 2.90 $.

Tabla 94-5: Costos de extracción Soxhlet mas método de secado

Costos de Extracción Soxhlet mas método de Secado
Método de Costo Método Costos total
Productor ($)
Secado Unitario Soxhlet ($)
Espinaca 0.25 2.90 $ 3.15
Bandejas Berro 0.75 2.90 $ 3.65
Brócoli 0.50 2.90 $ 3.4
Espinaca 1 2.90 $ 3.9
Liofilización Berro 6.75 2.90 $ 9.65
Brócoli 0.50 2.90 $ 3.40
Espinaca 4.9 $ 2.90 $ 7.80
Atomización Berro 11.7 $ 2.90 $ 14.6
Brócoli 8.3 $ 2.90 $ 11.2
Elaborado por: Wilson Cuesta

En este cuadro se detalla los costos de extracción más el método de secado nuevamente el
métodos de secado por bandejas va hacer más barato porque solo se necesita una repetición.
Mientras, que para el método de liofilizado y atomizado van hacer más caros en comparación al
método de bandejas debido a su bajo rendimiento en el proceso de secado.

Tabla 95-5: Costos de Análisis de Laboratorio

Análisis de laboratorio Numero C/U
Sólidos Totales 1 4,00
Arsénico 1 6,00
Plomo 1 6,00
Zinc 1 6,00
Mohos y levaduras 1 12,00
Análisis de Clorofila por espectrofotometría 1 20
Total 54
Elaborado por: Wilson Cuesta

Estos análisis solo se aplicaron en el de bandejas ya que en los resultados de este fue el mejor
método, tanto en el rendimiento como en la evaluación del mismo

133
 Tabla 96-5: Costos totales por unidad de colorante
Método de secado
Análisis del Costos
Soxhlet
Colorante finales
mas Secado
3.15 54 57.15
Bandejas 3.65 54 57.65
3.4 54 57.4
3.9 54 57.9
Liofilización
9.65 54 63.65
3.40 54 57.40
7.80 54 61.80
Atomización 14.6 54 68.6
11.2 54 65.2
Elaborado por: Wilson Cuesta

En este cuadro se detalla los costos de forma individual de cada colorante extraído más el
análisis de laboratorio para el cumplimiento de los parámetros de calidad

134
CONCLUSIONES:

 Con la caracterización fisicoquímica de la espinaca, berro y brócoli se determina los

parámetros fisicoquímicos que servirán como una orientación a la investigación.

 A través de la evaluación de los tres métodos de secado, se estableció que el método más
adecuado es el secado por bandejas a temperatura de 50 0C para la espinaca, berro y 40 0C
para el brócoli.

 La determinación del rendimiento de los colorantes naturales se hizo en base al proceso de

secado, en donde el mejor método es el de bandejas por su diseño, eficiencia, y
conservación de clorofila de colorante.

 Mediante una evaluación de los colorantes obtenidos de espinaca, berro, y brócoli, en base
a la normativa oficial mexicana nom-119-ssal-1994, se estableció que se obtiene un
colorante de calidad, ya que cumple con parámetros de la normativa.

 La validación de los colorantes obtenidos se realizó en el yogurt y crema chantilly, en

cualquiera de estos productos se puede aplicar el colorante y este necesita de -4 0C para la
conservación de la clorofila, dando excelentes resultados.

135
RECOMENDACIONES:

 En la realización del método de extracción Soxhlet se recomienda utilizar dedales de

extracción whatman porque se podrá obtener un colorante más concentrado ya que permite
tener mayor alimentación en el equipo de Extracción Soxhlet del contenido en polvo de
cualquier material secado.

 Se recomienda almacenar los colorantes en frascos ámbar porque son fotosensibles además
tienes que estar a una temperatura de -40C para su almacenamiento.

136
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