COCINA CHINA

CONTENIDO

INECIDG | COCINA CHINA 1

  TODO SOBRE LA GASTRONOMÍA CHINA

 ¿COMO SE PREPARA LA COMIDA CHINA?

 GASTRONOMÍA CHINA, EL RESULTADO DE CINCO MIL AÑOS DE

HISTORIA

 LA COMIDA CHINA HOY EN DÍA

 LA RIQUEZA DE LA COCINA TRADICIONAL CHINA

 LA COCINA CHINA AUTÉNTICA Y SU VERSIÓN OCCIDENTAL

 NUESTRAS MEJORES RECETAS DE COMIDA CHINA

TODO SOBRE LA GASTRONOMÍA CHINA

INECIDG | COCINA CHINA 2

Es una de las más ricas debido a la antigua tradición culinaria del país, y está
muy ampliamente representada en el mundo. Se puede decir que
originariamente procede de diferentes regiones de China, que se ha expandido
a otras partes del mundo — desde el sureste de Asia pasando por el continente
americano hasta toda Europa.

La moda china está íntimamente relacionada no solo con la sociedad, sino

también con la filosofía y la medicina chinas. Distingue entre el cai (verduras
cocinadas y por extensión todo lo que acompaña los cereales) y los cereales
en sí, el fan. Los alimentos yin (femeninos) son alimentos tiernos y ricos en
agua como las frutas y las verduras, y tienen un efecto refrescante. Los
alimentos yang (masculinos) incluyen los platos fritos, especiados y a base de
carnes, y sirven para recalentar. Si toda comida tiene que armonizar los
sabores, las comidas chinas tienen también que buscar un equilibrio entre lo
frío y lo caliente, los colores y la consistencia de los diversos alimentos. Por ello
las técnicas culinarias chinas son numerosas y particularmente variadas.

Prepárate para todo lo que la cultura China tiene para mostrarte, uno de los
aspectos más conocidos son los platillos de comida China es que en particular
lleva; pasta, arroz y un carbohidrato que van acompañado con pescados,
verduras y carne.

Los platillos de comida China se enfocan principalmente en el aroma, sabor y

prestan atención a la belleza estética de la comida y los colores en especial por
las salsas, como; salsa de pescado, salsa de ostras, salsa de soja, jengibre,
vinagre y entre otros que conocerás a continuación:

¿Qué es la Gastronomía China?

La gastronomía China es una de las más antiguas del mundo y como tal está
llena de experiencias con un arte culinario basado en la forma creativa de
preparar los alimentos, es equilibrada y saludable y cuenta con deliciosos
ingredientes, esta cultura se caracteriza porque al preparar sus recetas, usan
diferentes tipos de salsa y muchos tipos de pastas.

INECIDG | COCINA CHINA 3

La comida china es equilibrada por los nutrientes que aporta al organismo, en
el fondo se encarga de encontrar una armonía con respecto a los sabores
como el salado, dulce, ácido, picante y amargo y por eso, hoy te
presentaremos algunas de las comidas tradicionales y los platillos más
representativos de la comida China.

Cultura de la gastronomía china

El objetivo de la gastronomía China es provocar el apetito con el aroma
de la comida.
A la comida China se le da un sentido del gusto con las artes culinarias
basándose en la belleza o estetica del color, aroma y sabor para preparar una
comida agradable a la vista, normalmente se elige la carne y un ingrediente
principal con los tres ingredientes de diferentes colores.

Por medio de la técnica de cocción apropiada, se eligen los colores como

verde, rojo, azul, blanco, amarillo, negro y marrón mezclados en una
combinación apropiada. El aroma se alcanza con la cebolla, ajo, jengibre, vino
para cocinar, pimienta, aji, el aceite de sésamo, champiñon shiitake. 

INECIDG | COCINA CHINA 4

 ¿COMO SE PREPARA LA COMIDA CHINA?

Se usa la técnica de sofrito, asado, al vapor, el rápido-sofrito, la cocción a

fuego lento para conservar el aroma natural y jugos de la comida, se añade la
cantidad apropiada de salsa de soja, vinagre, azúcar, pimienta picante y entre
otros condimentos que hacen que el sabor sea salado, dulce, amargo y
caliente.Se decora el plato con el tomate, pepino y otras verduras, los utensilios
debe ser elegantes. Es decir, la cocina China se transforma en una forma de
arte implementando la belleza estética con un buen sabor y el aroma.

Cómo se sirve una Comida China? Una Comida China típica se compone
normalmente de varios "platos fuertes" en lugar de un plato principal.
Normalmente, todos los platos se sirven sobre la mesa a la vez al estilo familiar
y todo el mundo se sirve a su gusto.

COMIDA CHUAN, SZECHUAN O SICHUAN

Este tipo de comida se distingue especialmente por ser deliciosa y picante.

La pimienta de Sichuan y el picante son los ingredientes principales en este

tipo de platos, además de la salsa de tres pimientas, pimienta sichuan y
pimienta picante que son las responsable de los aromas y se agrega en la
preparación el ajo, jengibre y chalotas.

Con el paso del tiempo se agregó otros tipos de ingredientes en esta

preparación como los picantes dulces y los pimientos.

Las técnicas de artes culinarias más usadas en este tipo de comida son:
o Los salazones
o Los secados
o Los encurtidos
o Los salteados

INECIDG | COCINA CHINA 5

o Los ahumados
No obstante existen muchos métodos de artes culinarios en la preparación de
los platos Sichuan.

Olla caliente ó Huo Guo

Se basa en preparar diversos tipos de comida como la carne, verduras,
pescados y pastas en un caldo caliente y después mesclarlos con distintas
salsas para acomodarlos en el centro de la mesa, deben mantenerse calientes,
esto puede lograrse con un hornillo.

Tofu Mapo Doufu

Platillo tipico de tofu debes pasarlo al wok hasta que esté hirviendo, lo
acompañas de carne picada, cebolla, ajo, pimiento rojo, jengibre picado,
sésamo y picante, pimienta de Sichuan, pasta de frijoles, salsa soja.

COMIDA LU O SHANGDONG

Este tipo de comida se distingue particularmente por contener una comida

fresca, ligera, sana y muy poco grasienta y sobre todo muy cuidada en su
presentación.

Es famosa por su carne blanda, por sus deliciosas sopas y por la multitud de
marisco que utilizan, también por el uso de los productos de huerta como las
cebollas, los tomates, champiñones, espárragos, patatas, calabaza, berenjena.

Adicionalmente es famosa por los deliciosos pescados, carnes y marisco,

además de los frutos secos y el uso del vinagre en la preparación de salsas y
no puedes olvidarte del uso del ajo y jengibre.

PLATILLOS DE COMIDA LU O SHANGDONG MÁS REPRESENTATIVOS

Nueve rollos

INECIDG | COCINA CHINA 6

Intestino cocido y frito, este va acompañado con jengibre, cebolla, sal, azúcar,
ajo, vinagre, almidón, vino de cocina, salsa de soja, canela, anís estrellado,
pollo y pimienta. Al momento de que prepares la salsa debes darle una buena
presencia creativa al plato.

 Riñón de cerdo salteado

Riñón cortado en forma llamativa, frito y particularmente acompañado de

zanahoria, vinagre, cebolla, almidón, salsa de soja y vino para cocina.

COMIDA YUE, GUANGZHOU, GUANDONG O CANTONESA

Proviene de la provincia de Guangdong, más que todo en el Sur de China,

particularmente en los alrededores de la Capital Cantón y se distingue
especialmente porque sus habitantes no tienen ningún límite al momento de
comer.

Se aprecia como la comida más variada de China y la más conocida en el

Occidente. También por el rico sabor y por lo sustanciosa ya que está más
cargada de grasa que las que se mencionaron anteriormente.

Las técnicas de arte culinario son básicas como los asados, frituras, estofados
y cocción al vapor.

Los ingredientes de este tipo de comida son los siguientes:

Jengibre, azúcar, sal, salsa de soja, el sésamo y el uso de picanto excepcional.

Los demás alimentos son muy frescos, pescado vivo antes de ser cocinado y
preparado al vapor o con mezcla de salsas. También se utilizan productos para
deshidratar como las algas, frutas, verduras, pescados en salazón, huevos,
pato a la sal y arroz Pein Dahn.

INECIDG | COCINA CHINA 7

PLATILLOS MÁS REPRESENTATIVOS DE LA COMIDA YUE

Sopa de aleta de tiburón

Aleta de tiburón pelada y secada, va acompañada de cerdo o pollo, setas, clara

de huevo, salsa de soja, jengibre, pimienta y caldo de pollo. También puedes
agregar barritas de cangrejo.

Dim Sum

Bollo al vapor o frito que es relleno de carne, verduras, marisco o fruta y en

China particularmente se usa para acompañar el té.

El platillo más tradicional y popular de la Gastronomía China es el Dim Sum, es

una variación de rellenos, platos al vapor y otros dulces muy parecidos a los
aperitivos de los platos calientes y fríos servidos en los restaurantes franceses.

El auténtico platillo Dim Sum está muy unido a la tradición china de Yum Cha o
tomar té en un lugar específicamente diseñado para ello llamado la casa de té.
La casa de té la visitan más que todos los turistas que viajan a lo largo de la
ruta conocida como la Seda, también es visitada por los campesinos después
de muchas horas de trabajo en los campos ya que en este lugar se pueden
conversar con tranquilidad.

En la actualidad, el Dim Sum se sirve en toda China, particularmente en

Cantón, con diversas variedades de platos salados y dulces como los pasteles
o las albóndigas, la mayoría de los platos del Dim Sum son al vapor o
normalmente fritos, pero sobresalen los bollos al vapor con cerdo asado y las
deliciosas albondigas de camaron.

COMIDA MIN O FUJIAN

Su origen se fundamenta en comidas regionales como; Foochow, Fuzhou

Quanzhou y Xiamen. Se distingue especialmente por una comida deliciosa y

INECIDG | COCINA CHINA 8

ligera y se encarga de poner énfasis en el sabor del Umami y por el uso de los
marisco, también se agrega toques agrios, dulces y salados.

Las técnicas de artes culinarios se basan en los métodos especiales, es decir, 

servir los platos con un nivel elegante en los utensilios, especialmente se usan
muchas sopas, aceite de calamar, salsa fermentada de pescado, pasta de
gambas, ostras, cangrejos, cacahuetes, vino de arroz y langostinos.

Para la preparación de la comida China, los métodos son hervirlos, freírlos,

asarlos. Los platos especialmente deben ir decorados de cacahuetes picados o
pasta de cacahuete.

PLATILLOS MÁS REPRESENTATIVOS DE LA COMIDA MIN O FUJIAN

Buda salta sobre la pared

Es una sopa y los ingredientes principales son; huevo de codorniz, cebolla de

primavera, brotes de bambú, abalone, pollo, aleta de tiburón, jamón jinhua,
ginseng, setas, tato y tendones de cerdo.

Almejas en caldo de pollo

Almejas lavadas y hervidas en agua, ya cuando este hervida debes sacarla y

ponerla en un bol, luego llenas el bol con caldo de pollo hirviendo.

COCINA SU, JIANGSU O HUAIYANG

Las técnicas primordiales son los guisos y asados elaborados a fuego lento, su
ingrediente primordial es el pescado por su frescura y los marisco.

Este tipo de platillo de comida China  se distingue especialmente por su aroma

intenso, color y una gran combinación de sabores, lleva una decoración
impecable donde debes mostrar los ingredientes más frescos, se debe notar la
habilidad en el corte y del toque especial del sabor.

INECIDG | COCINA CHINA 9

PLATILLOS MÁS REPRESENTATIVOS DE LA COCINA SU, JIANGSU O
HUAIYANG

Costillas estofadas

Para preparar este platillo, se debe hervir las costillas de cerdo en una olla con
azúcar, chalotas, jengibre, canela, anís estrellado, sal y vino de arroz.

Guiso de pollo con champiñones y setas

Primero debes hervir el pollo y luego pasarlo por wok acompañado de los
champiñones y setas matsutake, pimiento rojo, hoja de anís, cebolla, sal, laurel,
azúcar, aceite de sésamo y por último, vino blanco. Y puedes agregar un toque
picante.

COMIDA XIANG, HUNAN O MANDARÍN

Es una región montañosa la cual se distingue por un clima medio y por este
motivo hace que sus comidas se base en los productos pertenecientes del
campo y granja, como el bambú, setas y peces de agua dulce y en relación con
la carne utilizan aves.

Los métodos de preparación son al vapor, asado, fritura, hervido y estofados.

Los ingredientes principales son la sal, pimienta, miel, canela, jengibre, picante,
vinagre y usan en abundancia el aceite, sin embargo la mezcla produce textura,
aroma, color y más que todo por los condimentos picante.

PLATILLOS MÁS REPRESENTATIVOS DE LA COMIDA XIANG, HUNAN O

MANDARÍN

Pato a la cerveza

Porciones de pato hechos en el wok, sofritos con cebolla, jengibre, ajo, anís
estrellado y cerveza.

INECIDG | COCINA CHINA 10

Plato de cerdo del granjero

Hojas de cerdo preparadas en el wok con hunan que es la pimienta picante

china, pimiento picante, ajo, jengibre, salsa de soja y vinagre, puedes
acompañarlo con liuyang tempeh, que son judías negras secadas y de ellas
produces una salsa de frijoles.

COCINA HUI O ANHUI

En este tipo de comida se utiliza menos las frituras ya que se basa

principalmente en el control de las temperaturas y lo que más se suele preparar
son los estofados y guisos. Los ingredientes son el pato, tortuga, hierbas
silvestres, langostinos, pollo, brotes de bambú, verduras, huevos y el azúcar.

PLATILLOS MÁS REPRESENTATIOS DE LA COCINA HUI O ANHUI

Sopa Li Hongzhang

Es una sopa salada con un ligero sabor dulce preparada con pescado, pepino
de mar, bambú, calamar, pollo, jamón, verduras y cuajada de frijol.

Oca imperial Wushan

Oca estofada o guisada y puedes acompañarla con verduras y pasta.

INECIDG | COCINA CHINA 11

Gastronomía china, el resultado de cinco mil años de
historia

La cocina de China es extremadamente diversa, encontrando dentro de ella

ocho grandes cocinas regionales con significativas diferencias entre ellas.
Explicamos su idiosincrasia y principales rasgos.

La República Popular China es el país más poblado del mundo, con más de
1.300 millones de habitantes, y el tercero más extenso, solamente superado
por Rusia y Canadá. Con tamañas magnitudes demográficas y geográficas, la
diversidad es una constante en la sociedad china. Sirva como ejemplo la
vía de comunicación esencial, el idioma, contándose cerca de tres centenares
de lenguas vivas a lo largo y ancho de la primera potencia económica mundial.
O la gastronomía: desarrollada también a lo largo de siglos de historia y
tremendamente desemejante entre unas regiones y otras, íntimamente ligada a
la filosofía y la medicina china.

Por estas razones la cocina china es tan diversa. Por eso ese adjetivo es en
este país de Asia Oriental más cierto que en cualquier otra. Por eso sus
emperadores antiguos disponían en sus palacios de un buen montón de salas,
divididas a su vez en pequeños espacios, donde se comían toda clase de
platillos. Por eso es una de las gastronomías más conocidas del planeta,
aunque no siempre se cocine con fidelidad y rigor más allá de sus fronteras.

Los orígenes de la cocina china

INECIDG | COCINA CHINA 12

La alimentación es parte fundamental de la vida, el combustible necesario para
el crecimiento humano, para la supervivencia, por eso la sociedad china a lo
largo de los siglos ha valorado tanto la gastronomía. Siendo parte de su
cultura, de su filosofía y de la medicina tradicional del país. Un elemento
indispensable en el día a día de los chinos más allá de la natural y básica
necesidad de nutrirse.

Desde los principios de los tiempos existen evidencias claras de la

domesticación de cultivos y animales. Uno de los primeros fue el mijo, en la
zona norte, así como el arroz, parte importantísima de su dieta. Además de
animales como el cerdo, en torno al 8000 a. C., o perros. En torno a este
progreso relacionado con la cocina, también se desarrollaron utensilios y
recipientes que ayudaban a la hora de alimentarse. Existiendo en la provincia
de Hunan una de las alfarerías más antiguas de todo el planeta.

INECIDG | COCINA CHINA 13

Paulatinamente, con el paso de los siglos, llegó el trigo y la elaboración de
pasta. Las carnes que se consumieron fueron más allá del cerdo o el perro
alcanzando también la de vaca, que fue domesticada. Se consumían vegetales
como la col china, se comenzó a emplear grasa de diferentes tipos para cocinar
y potenciar los sabores y poco a poco la gastronomía fue elevando su nivel
hasta alcanzar una importancia trascendente. Más de cinco mil años de
historia dan para mucho.

En tiempos de Confucio era un hecho que la gastronomía se había convertido

en un elevado arte. Durante las últimas etapas de la dinastía Zhou fueron
introducidos el aceite y la soja, se aumentaron las superficies de cultivo, se
comenzaron a practicar nuevas técnicas culinarias y se desarrolló un
refinamiento cortesano en el que la comida formaba parte de los rituales,
empezándose a utilizar también de una forma preponderante los típicos palillos
chinos. Hablamos del siglo I a. C., ya alcanzando la dinastía Qin con la
unificación del país en 221 a. C. después de los reinos combatientes.

INECIDG | COCINA CHINA 14

Durante la siguiente dinastía de una China ya unificada, la Han, los reyes
adoptaron las enseñanzas de sus grandes filósofos antiguos y llevaron a cabo
una importante transformación del mundo de la agricultura aumentando los
cultivos intensivos, el número de personas que trabajaban en el campo y la
centralización de las cosechas, creando también graneros de titularidad estatal.
En esta época se comenzaron a producir, gracias a las técnicas de
fermentación recién iniciadas, comestibles conocidos y popularizados hoy
en día en todo el mundo como el tofu o el miso.

A lo largo de la historia, diversos sucesos bélicos, influencias de otras culturas

y severas hambrunas influyeron también de una forma decisiva en la
gastronomía china. Así, por ejemplo, se desarrollaron métodos de
conservación para las largas campañas militares como el secado de carne o el
secado de granos, y se crearon nuevos platos con partes de animales hasta
entonces no consumidas cuando el alimento no escaseaba, en las varias
hambrunas que atravesó la población china. De igual forma, el budismo y el
surgimiento de comunidades musulmanas propiciaron un descenso en el
consumo de carne y la entrada de nuevos alimentos de la mano de
comerciantes españoles y portugueses removieron varias cocinas,
incorporándose los chiles, por ejemplo, a la cocina de Sichuán.

INECIDG | COCINA CHINA 15

 La comida china hoy en día

Dada la extensión de la gastronomía de la República Popular China, su

amplísimo repertorio culinario se reduce a ocho grandes cocinas
tradicionales. Estas son las más conocidas e influyentes tanto en el propio
país como fuera de él, las que se practican en gran medida en los restaurantes
chinos que verdaderamente siguen a rajatabla los preceptos de esta cocina
milenaria, sin mezclas extrañas, ni platos que en realidad no se consumen de
ningún modo en China.

En primer lugar hablamos de una cocina que acabamos de mencionar,

la culinaria de Sichuán, una de las veintidós provincias que tiene el país y la
cuarta más poblada, caracterizada por estar especialmente especiada, ser muy
sabrosa y contar en su haber con numerosos platos picantes. De ahí que los
chiles sean frecuentes en sus diferentes elaboraciones. Brillan platos como la
olla caliente, con toda clase de carnes y vegetales, o el pollo kung pao, carne
marinada de esa ave, hecha al wok con diversos condimentos, algunos de ellos
picantes. En la cocina de Shandong abundan los platos frescos, ligeros y con
muy poca grasa, muy saludable en general, en la que se usan desde productos
hortofrutícolas a carnes tiernas, pescados y mariscos. Tenemos elaboraciones
como el riñón de cerdo salteado, las patas de cerdo estofadas o la carpa
agridulce.

INECIDG | COCINA CHINA 16

Otra con similares características, con muchas preparaciones hechas al vapor,
pero también con frituras, es la cocina de Zhejiang, recomendada por ser
destacadamente saludable y muy sabrosa. Ahí están, por ejemplo, recetas
como la de pescado en vinagre o el empleo habitual de brotes de bambú en
diferentes elaboraciones. La cocina de Anhui, procedente de la región de
montañas Huangshan, usa habitualmente hierbas silvestres, tanto de tierra
como de agua, y atesora en su patrimonio platos tan populares como el
conocido pato laqueado a la pekinesa, los dumplings de huevo o el
tofu bagongshan, una suerte de tofu fermentado con un fuerte olor.

Continuamos nuestro recorrido por las cocinas de China con la cocina de

Huaiyang, en la que se emplean con profusión técnicas como la del estofado,
los asados o los guisos, en platos como el huevo de pato con gachas de cerdo,
los fideos con carne de cerdo y camarón o las albóndigas de sopa de cangrejo.
La cocina de Hunan por su parte, dado la región de la que es propia, se
encuentra caracterizada por el aprovechamiento de los alimentos propios de
granjas y cultivos, empleando también de forma generosa ingredientes como el
chile, el chalote o el ajo, siendo muy condimentada. Se preparan estofados
como el conocido «estofado de los enamorados», se cocinan verduras para
que queden crujientes y se preparan platos también muy conocidos como el
pato a la cerveza, receta hecha con un wok.

INECIDG | COCINA CHINA 17

La cocina de Fujian es la preferida por los amantes del umami, estando este
sabor especialmente presente en la mayoría de platos que se elaboran en ella,
siendo todos ligeros al mismo tiempo que sabrosos, suaves y tiernos,
encontrando a su vez dentro de esta culinaria cuatro estilos. Una de las
preparaciones más famosas es «buda saltando sobre una pared», aunque
también encontramos otros llamativos como la tortilla de ostra, las bolas de
pescado rellenas de carne o la bak kut teh, una sopa de costillas de cerdo.
Finalmente, nos queda la cocina de Cantón, otra gran conocida
internacionalmente, la que más probablemente y una de las más variadas de
las ocho principales. Los platos son sustanciosos, se emplean para prepararlos
técnicas bastante básicas, y nos sirven como ejemplos la famosa sopa de aleta
de tiburón, los también populares dim sum, los hoi sum, unos pepinos de mar
seco, o la mui choy, col china en vinagre.

La riqueza de la cocina tradicional china

Existe un mito alrededor de la cocina china, según el cual sus platos aportan
niveles excesivos de calorías y grasas. Esta creencia no es exacta porque si
algo caracteriza a la cocina asiática es por su extremada variedad.

La creencia de que la comida tradicional china engorda se basa principalmente

en la abundante presencia de frituras en las cartas de los restaurantes chinos;
una creencia con poca o ninguna base, como lo demuestra, por ejemplo, el
hecho de que estos alimentos se saltean, no se fríen. Por ello, no hay que
confundir la abundancia de nutrientes de los platos con el exceso de grasa, ya
que son dos cosas diferentes. Se trata de un estilo gastronómico que cuenta en
su haber con proceder de sucesivas fusiones de estilos tradicionales, con una
amplísima gama de platos, variantes y matices.

La cocina china se adapta al clima y las características propias de la zona

geográfica en la que se consume, de forma que no se come lo mismo ni de la
misma forma en España que, por ejemplo, en Estados Unidos o en China. De
hecho, se dice que la degustación de las recetas tradicionales chinas en su
lugar de origen es una experiencia única, porque no se puede saborear igual
en ningún otro rincón del mundo.

INECIDG | COCINA CHINA 18

El acto concreto de la comida es rodeado en China de todo un ceremonial que
le confiere un carácter exclusivo y muy atractivo para el visitante, ceremonial
que comienza con la ubicación de los utensilios en la mesa: tres vasos (uno
para el agua o la cerveza, otro para el vino y otro para el licor), los palillos
chinos (que pueden ser de marfil o maderas finas)…

El arroz –ya sea al vapor o salteado con vegetales- y el pollo bañado

en ajonjolí son las delicias más demandadas de este tipo de cocina. En
definitiva, hablamos de un estilo culinario que cuida sobremanera la
presentación y el aporte energético de sus platos, sin que por ello constituya
una fuente excesiva de grasas.

Otro mito muy extendido es el de la inmovilidad de la cocina china, considerada

como estrictamente tradicional, presuponiendo erróneamente que no abre su
recetario a la investigación o la evolución. Precisamente la capacidad de
adaptación y las múltiples posibilidades de un repertorio tan amplio de sabores,
colores y texturas permiten, por ejemplo, que en los últimos años se haya
derivado hacia el predominio de pescado, salsas de frutas y sabores ácidos.

La mesa china y sus costumbres

China es inmensa, por lo tanto, allí convergen

distintas costumbres, dialectos, ritos, y una gastronomía tan variada como
su extensión y población. Cada región cuenta con un sin número de platos,
especialidades y estilos culinarios tradicionales, tantos que se puede decir que
China es una fuente inagotable de sabiduría en el arte culinario.
Muchos chefs de fama mundial han afirmado que la gastronomía tradicional
china es muy sugestiva y atractiva, definiéndola como una de las mejores del
mundo, incluso mejor que la famosa gastronomía francesa. Hoy en día, la
gastronomía china se encuentra en cualquier lugar del mundo, y aquellos que
conocen el verdadero arte de ésta saben que la gastronomía tradicional china
es mucho más de aquello que se puede ver a simple vista en los restaurantes
chinos occidentales.

La gastronomía tradicional china debe su calidad y sabor al cuidado y esmero

con que ese pueblo elige los ingredientes, condimentos, colores, aromas, e

INECIDG | COCINA CHINA 19

incluso los utensilios para cocinar, servir y decorar, cuidando que todo tenga un
total equilibrio y armonía con la naturaleza y el universo.

Una singularidad de los gastronómicos chinos es el respeto, cuidado e

importancia que le dan al poner nombre a los platos, y a su vez deben tener un
amplio conocimiento de selección de platos, ya que cada plato se relaciona con
la estación del año, con festividades y, en algunos lugares, incluso con los días
de la semana.

Los chinos, a la hora de medir la calidad de comidas, se guían por la variedad

de platos servidos en la mesa, por eso es común encontrar en las cartas de los
afamados restaurantes chinos, una lista con más de mil platos y sugerencias
distintas.

La cocina china auténtica y su versión occidental

Hablar genéricamente de "cocina china" no hace en absoluto justicia a una
gastronomía tan rica, variada y fascinante como es la del gigante asiático. Las
dimensiones del país, su complejo pasado histórico y las diferentes regiones y
culturas que dan forma a la China actual, reflejan una vasta cocina difícil de
condensar en pocos párrafos.

Lo que entendemos los occidentales como cocina china es la versión adaptada

llegada hace ya varias décadas a través de la población que empezaba a
emigrar del país. Mucho antes que descubriéramos el sushi, los restaurantes
chinos se hicieron un hueco en nuestros barrios y fueron destino habitual
de comidas y cenas familiares o de celebraciones de amigos que buscaban
romper la rutina.

Algo similar ocurrió en Estados Unidos, donde desembarcaron inmigrantes

chinos de la región de Hunan que popularizaron otras especialidades
adaptadas al gusto local, como el pollo kung pao.

INECIDG | COCINA CHINA 20

En esos restaurantes, que siguen existiendo a día de hoy repitiendo los mismos
patrones casi clónicos, se impusieron platos convertidos en iconos populares
como el cerdo agridulce, el arroz tres delicias, el pan chino o los rollitos de
primavera. Lo cierto es que muchas de estas recetas sí tienen un origen
chino auténtico, aunque prácticamente todas provienen de una única región
del país, Cantón, en el sur.

La cocina cantonesa o de Guangdong es conocida por sus sabores más

suaves, muy poco o nada picante, con ingredientes muy frescos y gran uso de
condimentos agridulces como el vinagre de arroz o el vino chino, la salsa
hoisin, la de soja o la de ostras. Son platos muy sencillos en los que
predominan los salteados, el vapor y los braseados, además de sopas con
fideos de arroz.

La otra gran región que destaca en términos gastronómicos es la de Sichuán,

en el centro del país, que poco a poco se está haciendo un hueco fuera de sus
fronteras. Es una cocina mucho más especiada y, sobre todo, más picante, de
sabores más complejos y técnicas más elaboradas.

Podemos mencionar también algunas especialidades de la capital, como el

famoso pato pekinés, o el gusto por los hot pots, las llamadas "fondues" chinas,

INECIDG | COCINA CHINA 21

que están extendidas por todo el país y entre las que destaca el HuoGuo, en la
estela sichuanesa más picante. También comunes a prácticamente todas las
regiones son los dim sum, de los que derivan las gyozas japonesas y otros
dumplings asiáticos, de los que hay infinidad de variedades y tienen gran
importancia en las celebraciones religiosas y familiares. Incluso el ramen, la
sopa japonesa tan de moda hoy, tiene su origen en la gastronomía china.

NUESTRAS MEJORES RECETAS DE COMIDA CHINA

Pollo kung pao

El pollo Kung pao o Gong bao es menos conocido en Europa, pero muy
popular en Estados Unidos. Adaptado al paladar occidental, su origen sí nos
lleva a la China más auténtica, en este caso a la provincia de Sichuán, donde
existe un gusto especial por la comida más picante y especiada que en otras
regiones del país.

Ingredientes

Para 2 personas

INECIDG | COCINA CHINA 22

  Pechuga de pollo2

 Salsa de soja20 ml

 Vinagre o vino chino20 ml

 Vinagre de Jerez10 ml

 Vinagre de Módena5 ml

 Maizena10 g

 Miel pura15 ml

 Chile seco6

 Pimienta negra en grano o de Sichuán6

 Diente de ajo3

 Jengibre fresco5 g

 Cebolleta (solo tallos verdes)6

 Cacahuetes crudos o solo tostados100 g

 Aceite de oliva virgen extra

 Pimienta negra molida

 Sal

Cómo hacer pollo kung pao

Dificultad: Fácil
 Tiempo total30 m
 Elaboración10 m
 Cocción20 m
 Reposo30 m
Secar el pollo con papel de cocina y cortar en piezas del tamaño de un bocado.
Mezclar en un cuenco la mitad de la cantidad señalada de la salsa de soja, los

INECIDG | COCINA CHINA 23

vinagres, la maizena, el vino, y mezclar con el pollo. Tapar y dejar
marinar como mínimo 30 minutos. Para la salsa, mezclar el resto de
ingredientes con la maizena diluida en tres cucharadas de agua y la miel, y
reservar.

Calentar un poco de aceite en una sartén amplia o wok y freír los chiles
troceados con la pimienta. Dorar el pollo bien por todos lados; retirar y
reservar. En el mismo aceite, cocinar el ajo con el jengibre picados, y añadir la
cebolleta cortada a rodajas. Incorporar los cacahuetes, saltear unos segundos
y agregar el pollo. Verter la salsa, remover bien y cocinar el conjunto unos
cinco minutos, añadiendo algo de agua o caldo si quedara seco.

Pollo al estilo del general Tso

Es otro de los grandes platos icónicos de la cocina china en Estados Unidos,

que gusta mucho por sus semejanzas con el pollo frito tan del gusto del país
americano, unido a una salsa agripicante, sin excesos. En esta versión,
preferimos aligerar la cosa usando el horno.

 Ingredientes para 4 personas. 400g de pechuga de pollo, cortada en

dados, 1 taza de harina, 2 huevos, 4 tazas de copos de maíz tostado, sal
y pimienta, 250 ml de agua, 75 ml de salsa hoisin, 50 ml de vinagre de
arroz, 2 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de almidón de maíz
(maizena), 2 cucharadas de azúcar moreno.

 Elaboración. Salpimentamos el pollo cortado en dados. Disponemos

tres cuencos, con la harina, el huevo batido y los copos de maíz
machacados. Pasamos cada trozo de pollo primero por la harina, luego
por el huevo y finalmente por los copos de maíz. Vamos colocándolos en
una bandeja con papel de hornear y horneamos 15 minutos a 225ºC,
hasta que se haga bien y los copos de maíz empiecen a dorarse.
Mientras, en una sartén mezclamos todos los ingredientes, removiendo
bien, llevamos a ebullición, bajamos el fuego y dejamos que se espese
sin dejar de remover, para que se incorpore bien el almidón de maíz y no
queden grumos. Añadimos a la salsa el pollo, embadurnándolo bien.
Servimos caliente sobre un poco de arroz blanco.

INECIDG | COCINA CHINA 24

Pollo con almendras

Con distintas variaciones, el pollo con almendras suele estar presente siempre
en la carta de cualquier restaurante chino. Es una receta fácil y deliciosa para
la que se necesitan pocos ingredientes y unos 20 minutos de dedicación.
Durante el marinado del pollo y su posterior cocción nos podemos dedicar a
otras cosas, como preparar su guarnición, y en menos de media tendremos la
comida lista. Lo vas a querer hacer una y otra vez.

Ingredientes para 4 personas: 3 pechugas de pollo sin piel y sin hueso, 100 ml
de salsa de soja, 1 cucharadita de jengribre molido, 1 cucharada de azúcar
moreno, 110 g de almendras crudas sin piel, 2 zanahorias, 1 cebolla, 200 ml de
caldo de pollo, 10 g de harina de maiz refinada, aceite de girasol.

Elaboración. Limpiamos bien las pechugas de pollo, retirando restos de

tendones y grasa, y las cortamos en piezas de bocado. Sumergimos en pollo
en una mezcla de salsa de soja, jengibre molido y azúcar moreno o, en su
defecto, azúcar blanco. Dejamos reposar en la nevera durante al menos una
hora, para que el pollo se impregne bien de la marinada y quede sabroso y

INECIDG | COCINA CHINA 25

jugoso. Mientras tanto preparamos el resto de ingredientes. Calentamos un
poco de aceite en una sartén y freímos las almendras a fuego medio-alto hasta
que estén doradas. Retiramos y reservamos. En el mismo aceite y sartén
salteamos la cebolla y la zanahoria, previamente peladas y cortadas
groseramente. Solo queremos que pierdan un poco de dureza, así que con dos
o tres minutos será suficiente. Apagamos el fuego y devolvemos las almendras
a la sartén. Reservamos hasta que el pollo esté marinado.

Pollo con piña

Es curioso cómo la piña se ha hecho un hueco en platos de medio mundo que

antes nos parecían muy exóticos, y hoy tenemos totalmente normalizados. Sea
como sea, el pollo con piña es otro habitual de los restaurantes chinos que
gusta mucho en países occidentales, y es que el sabor dulce de la

INECIDG | COCINA CHINA 26

fruta marida muy bien con especias, salsa de soja y carnes, a las que además
suaviza.

 Ingredientes para 4 personas. 1 pollo troceado, 200 g de piña fresca o

en conserva al natural, 150 g de maizena, 150 ml de agua, 1 pizca de
pimentón, 1 huevo, 150 ml de zumo de piña, 2 cucharadas de vinagre de
arroz, 1 cucharada de salsa de soja, 3 cucharadas de azúcar moreno,
maizena para ligar la salsa, aceite vegetal, sal y pimienta.

 Elaboración. Mezclamos en un bol la harina de maíz con agua fría y

batimos bien. Añadimos el huevo y el pimentón. Salpimentamos el pollo
y mezclamos bien con la salsa. Freímos en tandas pequeñas, siempre
en aceite muy caliente para que nos quede crujientes. Cortamos la piña
en trocitos y los reservamos con el pollo. Para hacer la salsa llevamos a
ebullición el zumo de piña y añadimos una cucharada de salsa soja
espesa, o dark soya, el vinagre de arroz, el azúcar moreno y un pellizco
de maizena -disuelto en un poco de agua fría-. Removemos durante un
par de minutos y cuando ese jarabe o salsa empiece a espesar
añadimos el pollo y los trozos de piña. Removemos suavemente durante
dos o tres minutos y servimos con arroz.

Pollo al limón

Es otro de los platos clásicos de los restaurantes chinos "de barrio", perfecto

INECIDG | COCINA CHINA 27

para acompañar con arroz tres delicias o unos noodles. En la región de Cantón
se suele cocinar al vapor, pero en tierras occidentales lo disfrutamos más frito.

 Ingredientes. 2 pechugas de pollo, 2 limones, 2 cucharadas de

maizena, aceite de girasol para freír, 2 cucharadas de azúcar, 100 ml de
caldo de pollo, 50 ml de salsa de soja.

 Elaboración. Marinamos en la salsa de soja durante 30 minutos las

pechugas de pollo cortadas por la mitad. Cortamos tres rodajas finas de
limón y exprimimos el resto. En un cazo cocemos ese zumo de limón
con el azúcar, el caldo, una cucharada de maizena y las tres rodajas,
dejando a fuego lento hasta que espese. Mezclamos la otra cucharada
de maizena con el huevo batido y empanamos las pechugas escurridas.
Las freímos hasta que se doren. Cortamos las pechugas en tiras. En una
fuente, ponemos las tres rodajas de limón alineadas y las cubrimos con
la mitad de la salsa de limón. Colocamos el pollo encima y echamos el
resto de la salsa.

Pollo a la naranja

En esta receta doraremos primero la carne antes de incorporar una mezcla de zumo
de naranja natural que, tras reducirse a fuego lento, deja el pollo jugoso y

INECIDG | COCINA CHINA 28

tremendamente aromático. Si lo preferimos, podemos usar carne de contramuslos
deshuesados, más grasos y más sabrosos.

 Ingredientes para 2 personas: 2 pechugas de pollo limpias, 1 naranja

grande de zumo, 1 cebolleta pequeña muy picada, 1 diente de ajo muy
picado (o ajo en polvo), 25 ml de salsa de soja, 5 ml de vinagre de arroz,
chino o de manzana, 15 ml de miel, 5 ml de salsa Worcestershire, 1
cucharada de Maizena, 1 g de cayena o chile molido, 20 ml de vino
blanco o vino chino, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva o girasol,
cebollino o perejil fresco.

 Elaboración: Pasar primero las pechugas de pollo por papel de cocina.

Retirar los posibles excesos de grasa y cortar en piezas de un bocado
más o menos del mismo tamaño. Salpimentar ligeramente. Picar la
cebolleta y el diente de ajo. Exprimir el zumo de la naranja en un
cuenco, procurando recoger también la pulpa que caiga. Añadir el diente
de ajo picado, la salsa de soja, el vinagre, la miel, la salsa
Worcestershire, el almidón de maíz, el vino blanco, la cayena y la
pimienta negra. Batir todo bien. Calentar un poco de aceite en una
sartén y pochar la cebolleta unos minutos. Incorporar el pollo a fuego
fuerte y saltear durante unos minutos, hasta que se dore bien. Añadir la
salsa, repartiéndola bien, y llevar a ebullición. Bajar la temperatura y
dejar cocinar unos 10 minutos más, o hasta que espese. Corregir de sal
y añadir un poco de cebollino o perejil picado.

Rollitos de primavera

INECIDG | COCINA CHINA 29

Los rollitos de primavera estilo chino (o rollitos chinos), con tamaños, formas y
rellenos muy diferentes, son un bocado tremendamente popular en los
países asiáticos y el resto del mundo. Su nombre se debe a que los rollitos, en
origen, se preparaban al finalizar el invierno y llegar las nuevas verduras de
primavera a los mercados.

 Ingredientes para 12 unidades: 12 papeles de harina para rollitos, 2

dientes de ajo, 2 cm de jengibrte fresco a trocitos, 1 cebolla pequeña,
150 de col, 2 zanajorias, 2 setas shiitake frescas, 50 g de fideos de soja
o vermicelli, 50 g de brotes de soja frescos, 15 ml de salsa de soja,
pimienta blanca molida, 5 g de azúcar, aceite de girasol, 1 huevo.

 Elaboración: Hidratamos los fideos de soja en un cuenco grande con

abundante agua fría durante 30 minutos. Escurrimos bien los fideos, los
secamos con un poco de papel absorbente, y los cortamos en piezas de
tres o cuatro centímetros. Mientras esto ocurre preparamos todas las
verduras: pelamos y rallamos los dientes de ajo y el jengibre, pelamos y
picamos la cebolla y las zanahorias en pequeños dados, cortamos la col
en tiras finas, limpiamos las setas, para retirar posibles restos de tierra, y
las cortamos en láminas finas. Calentamos un poco de aceite de girasol
en una sartén amplia y sofreímos el ajo y el jengibre a fuego fuerte
durante un minuto, sin dejar que se doren. Añadimos la cebolla, la

INECIDG | COCINA CHINA 30

 zanahoria y la col y salteamos un par de minutos. A continuación
incorporamos las setas, los fideos y los brotes de soja, junto con la salsa
de soja, el azúcar y pimienta blanca al gusto. Salteamos cinco minutos,
retiramos del fuego y dejamos enfriar completamente antes de usar para
rellenar. Montamos los rollitos extendiendo una lámina de papel de
harina en la encimera y, sobre ella, colocamos una cucharada generosa
del relleno Enrollar hasta el centro, doblamos las puntas derecha e
izquierda hacia dentro y continuamos enrollando. Pincelamos el interior
del papel de harina con un poco de huevo batido para que quede bien
cerrado el rollito. Repetimos la operación con el resto de láminas de
papel o hasta que se termine el relleno. Calentamos abundante aceite
de girasol en una sartén honda y freímos los rollitos a fuego medio,
volteando de vez en cuando para que se doren por igual por todos lados.
Cuando estén crujientes y dorados, los retiramos y dejamos escurrir el
exceso de aceite antes de servir.

Panceta especiada china al horno

INECIDG | COCINA CHINA 31

Esta sencilla pero suculenta receta es una adaptación simple del cerdo char
siu, que se puede preparar también con aguja, lomo o solomillo, siendo
importante que tenga buena parte de grasa. El marinado es fundamental; si
tienes salsa hoisin, no dudes en usarla.

 Ingredientes para 6 personas. 1 kg de panceta con piel y hueso, 30 g

de salsa de soja, 15 g de azúcar moreno, 15 g de cinco especias chinas,
10 g de sal, 100 g de salsa hoisin (opcional), aceite de girasol.

 Elaboración. Colocamos la panceta sobre una superficie de trabajo, con

la piel hacia arriba y efectuamos cortes en cruz procurando no alcanzar
la carne. Volteamos y untamos la parte contraria con la mezcla de todos
los ingredientes excepto el aceite. Colocamos con la piel hacia arriba en
un recipiente profundo, cubrimos con film y dejamos marinar en la
nevera durante, al menos, ocho horas. Retiramos de la nevera y
dejamos que se atempere durante, aproximadamente, una hora.
Cubrimos una bandeja de horno con papel de aluminio y vertemos un
vaso de agua. Colocamos la rejilla encima y, sobre esta, la panceta con
la piel hacia arriba. Engrasamos con aceite vegetal y sazonamos.
Horneamos a 200ºC unos 60-90 minutos. Retiramos la panceta del
horno y la dejamos reposar unos minutos antes de trinchar y servir.
Podemos aprovechar los jugos para ligar una salsa con maizena.

Costillas agridulces

INECIDG | COCINA CHINA 32

 Este es el antecedente del popular cerdo agridulce, que en los
restaurantes chinos occidentales suele elaborarse con esa salsa de color
fluorescente, que es totalmente prescindible. Con ingredientes adaptados a
nuestra despensa, sale un plato delicioso.

 Ingredientes para 4 personas. 600 g de costillas de cerdo partidas en

trozos pequeños, 4 dientes de ajo, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita
de azúcar moreno, 1 cucharadita de vino de arroz o sidra, 1/2
cucharadita de salsa de soja, 2 huevos, 8 cucharadas de maizena, 250
ml de aceite de girasol, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 450
g de piña en su jugo, 8 cucharadas de azúcar moreno para la salsa, 8
cucharadas de vinagre rojo chino o vinagre de Jerez.

 Elaboración. Pon las costillas en un bol con agua fría 10 minutos y

escúrrelas. Embadúrnalas con el ajo muy picado, la sal, la cucharadita
de azúcar, el vino de arroz y la salsa de soja. Marina 15 minutos.
Prepara la salsa, mezclando el resto del azúcar moreno y el vinagre en
un bol. Mezcla las costillas con los huevos batidos y la maizena. Calienta
el aceite a 180º C. Fríe las costillas por tandas hasta que queden bien
doradas y crujientes. Déjalas sobre papel de cocina. Retira casi todo el

INECIDG | COCINA CHINA 33

 aceite del dejando solo una cucharada. Baja un pelín el fuego y añade la
cebolla. Saltéala hasta que esté un poco tierna. Añade los pimientos y la
salsa agridulce, y cocina todo dos o tres minutos, hasta que espese.
Agrega las costillas y remueve todo hasta que se impregnen bien de
salsa. Incorpora la piña escurrida y cortada en trozos, y sirve.

Cerdo agridulce al estilo Zhejiang

Rememorando de nuevo el típico cerdo agridulce de salsa radioactiva, esta

receta es mucho más simple y proporciona un enorme sabor a la carne de
cerdo, gracias a la intensa salsa que adaptamos a la despensa occidental.
El rebozado y la cocción son puntos clave.

 Ingredientes para 4 personas. 1 lomo de cerdo, 30 ml de salsa de soja,

30 ml de salsa Perrins, 1 huevo, 240 ml de agua, 60 ml de salsa de soja
para la salsa, 100 g de kétchup, 60 ml de vinagre de arroz, 80 g de
azúcar, maizena para la salsa, 50 g de harina de trigo para el rebozado,
50 g de maizena para el rebozado, aceite vegetal para freír, sal y
pimienta blanca, sésamo.

 Elaboración. Marinamos la carne cortada en tiras cubriéndola con la

salsa de soja, la salsa Perrins, pimienta blanca, sal y un huevo batido,
dejando en la nevera durante un mínimo de media hora. Después,

INECIDG | COCINA CHINA 34

 mezclamos la maicena y la harina y vamos rebozando los trozos de
carne. Calentamos bundante aceite a temperatura media y vamos
friendo la carne de cerdo rebozada. Retiramos a una bandeja con papel
absorbente y subimos la temperatura del aceite a más fuerte, volviendo
a freír de nuevo los trozos de carne. Reservamos. En una cazuela de
fondo grueso calentamos un poco de aceite y vertemos la salsa de soja,
el vinagre de arroz, el ketchup, el azúcar y la sal. Removemos un minuto
esta mezcla, añadimos el agua y cocemos todo ocho minutos a fuego
medio. Entonces vamos agregando poco a poco maicena express hasta
lograr el espesor que nos agrade. Añadimos la carne, mezclamos y
servimos espolvoreando unas semillas de sésamo tostado.

Ternera en salsa de ostras

INECIDG | COCINA CHINA 35

 La salsa de ostras es un condimento muy utilizado en la cocina asiática,
similar a la salsa de pescado, que aporta una gran intensidad de aromas y
sabores a multitud de platos, y no solo de pescado. Aunque parece una lista
larga de ingredientes, la receta es sencilla y muy rápida si se utiliza
Thermomix, y el resultado es un guiso suculento para tomar tal cual o servir
con arroz o fideos.

 Ingredientes para 2 personas. 50 g de agua, 25 ml de salsa de soja,

30 ml de salsa de ostras, 1 cucharadita de maizena, 2 dientes de ajo, 1
trocito de jengibre fresco, 15 g de azúcar moreno, 1 cayena o guindilla
seca, 30 g de aceite vegetal, 50 g de zanahoria pelada y cortada en
rodajas, 80 g de cebolla cortada en rodajas, 75 g de pimiento verde
limpio y cortado en tiras, 75 g de pimiento rojo limpio y cortado en tiras,
300 g de filetes de ternera cortada en tiras.

 Elaboración. Empezamos poniendo en el vaso el agua, la salsa de soja,

la salsa de ostras, el extracto de buey y la maicena. Mezclamos 10
seg/vel 4. Retiramos y reservamos. Sin lavar el vaso ponemos los ajos,
el jengibre, el azúcar moreno y la cayena y trituramos 4 seg/vel 7. Con
ayuda de la espátula bajamos los restos hacia el fondo del vaso.
Agregamos el aceite y sofreímos 3 min/120º/giro a la izquierda/vel 1.
Añadimos la zanahoria, la cebolleta y los pimientos y sofreímos 3

INECIDG | COCINA CHINA 36

 min/120º/giro a la izquierda/vel 1. Incorporamos la carne y removemos
con la espátula. Sofreímos 3 min/120º/giro a la izquierda/vel 1.
Agregamos la mezcla reservada y, sin poner el cubilete, programamos 3
min/temp Varoma/giro a la izquierda/vel 1.

Salteado de ternera picante al comino

La receta original de este plato, que hemos adaptado a nuestra despensa,

se llama zi ran niu rou, y destaca por los aromas del comino en
combinación con el vino de arroz chino, que podemos sustituir por un Jerez.
Es una receta perfecta para dar uso al wok, pero se puede hacer sin
problemas en una buena sartén.

 Ingredientes para 2 personas. 250 g de filetes de ternera cortados en

tiras, 30 ml de vino de arroz o Jerez, 10 ml de salsa de soja, 5 ml de
vinagre de arroz, 30 ml de agua, 1 cucharadita de maizena, 1 pimiento
rojo pequeño, 1 pimiento verde italiano, 1 puerro fino, 1 guindilla fresca,
1 diente de ajo, trocito de jengibre fresco pelado, 2 escalonias finas, 2
cucharaditas de comino molido, chile en copos al gusto, 5 ml de aceite
de sésamo (opcional), sal y aceite vegetal.

 Elaboración. Mezclar todos los ingredientes del marinado, batiendo bien

con un tenedor para deshacer los posibles grumos del almidón. Añadir la
carne y mezclar. Tapar y dejar marinar al menos durante 30 minutos.

INECIDG | COCINA CHINA 37

 Cortar el pimiento verde y el pimiento rojo en tiras de 1 cm de grosor, y
luego trocear en piezas de un bocado. Picar el puerro y la guindilla,
desechando las semillas. Picar muy finos el ajo y el jengibre. Calentar
unas cucharadas de aceite en una sartén amplia o wok; dorar la carne
unos minutos y retirar. Dorar en el mismo aceite el ajo y el jengibre.
Añadir el puerro, los pimientos y la guindilla, salteando todo unos
minutos. Incorporar la carne, salpimentar y aderezar con el comino y el
chile en copos. Cocinar todo junto unos minutos más. Añadir el aceite de
sésamo y las escalonias picadas y servir con arroz.

Sopa de pollo con maíz y vermicelli

En China, como en toda Asia, las sopas son platos populares de las que
hay mil versiones, recetas y estilos; por algo son el antecedente directo del
ramen japonés. Con un buen caldo de base, una receta sencilla puede ser
esta en la que el pollo aporta un fondo de sabor y la fuente proteica,
enriqueciendo la textura con el típico huevo hilado que cuaja en el propio
líquido. Los fideos de arroz hacen el plato saciante sin ser pesado.

 Ingredientes para 2 personas. 2 contramuslos de pollo, 2 cucharadas

de maíz cocido, agua, sal, cinco especias chinas, un huevo, aceite
vegetal.

INECIDG | COCINA CHINA 38

  Elaboración. Comenzamos sofriendo ligeramente con aceite los
contramuslos para dorar su superficie y conseguir un caramelizado que
aportará sabor y color al caldo. Añadimos 3 vasos de agua, un pellizco
de sal y cocemos con tapa durante 30 minutos. Cuando el caldo esté
más o menos hecho, destapamos y añadimos los granos de maíz
cocido. Mientras se van integrando los sabores, batimos un huevo y lo
añadimos mientras removemos la sopa para que el huevo cuaje como
en un hilo. Incorporamos los fideos de arroz o vermicellli, dejando que se
cocinen con el calor (tardan poco). Sacamos las tajadas de pollo y las
deshuesamos, picando finamente la carne, sazonándola con las
especias chinas y reincorporando los trozos como tropezones a la sopa.

Noodles picantes con pollo, jengibre y chile

En este otro plato de cuchara de sabores orientales utilizamos fideos

noodles, de huevo, más consistentes y que enriquecen ese carácter
de comfort food de la sopa. El punto picante le va muy bien al caldo y a la
pasta, con aromas reconfortantes que sientan de maravilla en días fríos.

 Ingredientes para 4 personas. 160 g de noodles asiáticos de huevo, 45

ml de aceite de girasol, 1 trocito de jengibre, 1 chile o guindilla, 200 g de
pechuga de pollo limpia, 30 ml de vino chino o vino blanco, 90 ml de

INECIDG | COCINA CHINA 39

 salsa de soja, 1 litro de caldo de verduras, 8 champiñones o setas
shiitake, 60 ml de vinagre de arroz, 10 g de maizena, 80 g de brotes de
soja.

 Elaboración. Cocemos los noodles en abundante agua según el tiempo

que indique el fabricante. Escurrimos y engrasamos con una cucharada
de aceite de girasol. Repartimos los noodles en cuatro cuencos.
Pelamos y rallamos el jengibre, retiramos las semillas del chile y lo
picamos, troceamos la pechuga en dados y laminamos los champiñones
limpios. Calentamos dos cucharadas de aceite en un wok o una cazuela
y añadimos el jengibre y el chile. Inmediatamente después incorporamos
el pollo y salteamos durante un par de minutos. Cuando comience a
tomar color, añadimos el vino y cocemos hasta que el alcohol se
evapore. Agregamos el caldo y llevamos a ebullición, incorporamos los
champiñones, la salsa de soja y el vinagre de arroz. Diluimos la maicena
en un par de cucharadas de agua y la añadimos a la cazuela. Hervimos
a fuego suave hasta que espese ligeramente. Por último, incorporamos
los brotes de soja y removemos. Servimos sobre los fideos.

Ensalada de col china

INECIDG | COCINA CHINA 40

 Las coles son un vegetal muy común en el contiente asiático, con
variedades propias que aquí llamamos genéricamente "coles chinas", como
el pak choi. Lo cierto es que en China son populares las ensaladas frescas
crujientes con una base de col o repollo de distintos tipos, recordando un
poco al coleslaw estadounidense. Esta versión es sencilla, ligera, y muy
sabrosa.

 Ingredientes para 4-6 personas. 1/2 col china o repollo (de los
grandes), 2 zanahorias, 10 g de brotes de soja, 20 g de granos de maíz
cocidos, 15 ml de vinagre de arroz, 15 ml de vinagre de manzana, 15 ml
de aceite de sésamo, 30 ml de aceite vegetal (de oliva u otro), 15 ml de
salsa de soja, 15 g de semillas de sésamo blanco y negro, sal y
pimienta.

 Elaboración. Preparamos la vinagreta en un recipiente hondo y amplio

que no sea metálico. Vertemos los aceites, los vinagres, la salsa de soja,
las semillas de sésamo y salpimentamos al gusto. Batimos bien con
unas varillas metálicas hasta emulsionar. Retiramos las hojas verdes
exteriores de la col para quedarnos solo con las centrales que son más
tiernas. Cortamos en juliana fina, lavamos y secamos bien. Pelamos las

INECIDG | COCINA CHINA 41

 zanahorias y las rallamos o las cortamos en juliana. Incorporamos
ambas verduras a la vinagreta junto con el maíz y los brotes de soja y el
maíz. Removemos bien para que todas las verduras se impregnen de la
vinagreta. Dejamos reposar antes de servir.

Arroz tres delicias

Poco hay que comentar de este popularísimo plato de guarnición, que bien
sirve de comida o cena única por la variedad de ingredientes que incorpora.
Es el gran ejemplo de comida china occidentalizada y los motivos de su
éxito están más que claros, sobre todo en los primeros años en los que la
cocina asiática era la gran desconocida en España. Todo un imprescindible
que caía sí o sí cuando íbamos a comer "al chino", especialmente si había
niños en la mesa.

 Ingredientes para 4-5 personas. 400 g de arroz de grano largo, 1

zanahoria grande, 150 g de gambas peladas, 75 g de guisantes frescos
o congelados, 75 g de tacos de jamón de York o cocido, 2 huevos, 20 ml
de salsa de soja, 1 cucharadita de azúcar, sal, 20 ml de aceite vegetal.

INECIDG | COCINA CHINA 42

  Elaboración. Cortamos la zanahoria pelada en dados pequeños y la
ponemos a cocer con agua y un poco de sal. Cocemos los guisantes o
los usamos en conserva. Batimos los huevos con sal y el azúcar y
preparamos una tortilla francesa en dos tandas, usando una sartén bien
caliente con media cucharada de aceite. La tortilla debe quedarnos fina,
tipo crêpe. Mientras tanto, ponemos en otro cazo con agua y sal el arroz
a cocer, según indique el paquete. Salteamos las gambas ligeramente
en una sartén amplia con aceite. Añadimos el arroz bien escurrido a la
sartén, y sazonamos con las cucharadas de salsa de soja. Una vez bien
salteado, agregamos los demás ingredientes, salteamos un poco y
servimos en una fuente, con más salsa de soja aparte.

Flan chino

Para disfrutar en pequeñas dosis, el flan chino es una perdición para

los más golosos, pues podríamos definirlo como una mezcla entre el tocino
de cielo y el flan de huevo. Hay que cocinarlo al vapor con mimo, para
lograr esa textura suave.

INECIDG | COCINA CHINA 43

  Ingredientes para 8 personas. 6 yemas de huevo, 2 huevos M, 125 g
de leche, 300 g de azúcar, 125 g de agua, 1/2 cucharadita de esencia de
vainilla o las semillas de media vaina, caramelo líquido.

 Elaboración. Cubrimos el fondo de una bandeja rectangular con

caramelo, lo justo para que se cubra nada más que el fondo. Hacemos
un almíbar ligero con el agua y el azúcar dejando que hierva un par de
minutos, agregamos la vainilla y dejamos enfriar. Aparte batimos las
yemas y los huevos sin formar mucho aire. Añadimos la leche y el
almíbar en forma de hilo, una vez frío. Vertemos la mezcla colada en el
molde y colocamos la bandeja sobre una vaporera, cubrimos de papel
de plata para evitar que caiga agua encima, tapamos y cocinamos hasta
que cuaje. Si no tenemos vaporera, haremos el flan sobre una cazuela
normal, elevando en molde con algún otro recipiente o rejilla.
Procuraremos no tener el fuego muy alto para que la mezcla de flan no
llegue a hervir. Debe quedar compacto. Una vez hecho, dejamos hasta
el día siguiente refrigerado. Damos la vuelta, escurrimos bien sobre gasa
o servilleta húmeda, y cortamos porciones cuadradas.

INECIDG | COCINA CHINA 44

 ANEXO: EXAMEN DEL MÓDULO

NOMBRES: _____________________________________________________
APELLIDOS: ____________________________________________________
FECHA: ________________________________________________________

INSTRUCCIONES: A CONTINUACIÓN, INVESTIGA Y DESARROLLA LAS

SIGUIENTES PREGUNTAS.

1. ¿CUÁLES SON LAS CARACTERÍSTICAS DE LA COCINA CHINA?

2. ¿QUÉ APORTO CHINA A LA GASTRONOMÍA?
3. ¿CÓMO SURGE LA GASTRONOMÍA CHINA?
4. ¿QUÉ ES LO MÁS RICO DE LA COMIDA CHINA?
5. ¿CÓMO SE SIRVE LA COMIDA CHINA?

INECIDG | COCINA CHINA 45