UNIVERSIDAD NACIONAL DE

CAJAMARCA
E.A.P. BIOLOGIA Y
BIOTECNOLOGIA

Biotecnología Alimentaria

Análisis Proximal de
Weende y Análisis de Van
Soest
DOCENTE:

ALUMNO:

CAJAMARCA
2022
 I. INTRODUCCION
Las células vegetales se encuentran rodeadas de una pared de celulosa y hemicelulosa, además
de una sustancia que no es un carbohidrato la lignina. De estos tres esta formada la fibra. La fibra
tiene diferente valor nutritivo para los rumiantes, dado que la celulosa y hemicelulosa presentes
en la fibra por lo general son bien digeridas y aprovechados gracias a las enzimas producidas por
la flora ruminal, mientras que estas mismas sustancias son prácticamente no digestibles para
monogástricos.

II. OBJETIVOS
 Determina a que categoría pertenece el alimento en cuestión (proteico, energético, etc.).
 Permite conocer gracias a la fracción carbohidratos a que animal se puede destinar el
alimento.
 Permite saber el contenido calórico del alimento.
 Se puede estimar la cantidad de materia orgánica del alimento.

III. DESARROLLO DEL TEMA

3.1. EL ANÁLISIS PROXIMAL DE LOS ALIMENTOS (WEENDE)
El sistema más antiguo para determinar el contenido de nutrimentos de los alimentos es la
metodología de Weende desarrollada en el siglo 19 en Alemania, la cual es generalmente
llamada el “análisis proximal” o “análisis inmediato” del alimento. Este análisis consiste en seis
componentes de propiedades químicas o nutritivas similares las cuales son agrupadas en las
siguientes determinaciones. Materia seca, Proteína cruda, Extracto etéreo, Ceniza y Fibra cruda.
a) Materia seca, contenido de agua o humedad: La materia seca mide el contenido de
agua del producto, es importante esta determinación por cuanto, a mayor proporción de
agua, menor es la proporción de nutrientes. Por otra parte, se acepta que niveles de
humedad superiores al 14% ocasionan problemas debido al crecimiento de hongos y a la
posibilidad de combustión espontánea.
b) Cenizas: El contenido de cenizas refleja el contenido de minerales, su determinación es
importante en insumos tales como harinas de pescado, de carne, de aves, de langostinos,
por cuanto estima la proporción de alimentos poco aprovechables (huesos, escamas,
espinas) incorporados en el alimento.
c) Proteína total o cruda: La proteína total o cruda estima el contenido proteico de la
muestra mediante la determinación del nitrógeno total ya que se sabe que el nitrógeno
constituye en forma aproximada el 16% del peso total de la molécula proteica; al
multiplicar el contenido de N por 6,25 se obtiene el % de proteína total.
d) Fibra cruda: La fibra cruda representa a los carbohidratos estructurales de la célula
vegetal (celulosa, hemicelulosa, lignina), siendo la fracción menos digestible.
e) Extracto etéreo: El extracto etéreo estima el contenido de lípidos o grasas extraídos
mediante éter. El contenido de grasa se relaciona directamente con el nivel energético de
un alimento, pero su exceso implica pérdidas del valor nutritivo por enranciamiento,
oxidación de vitaminas y formación de productos tóxicos.
 3.1.1 Determinación del contenido de materia seca (MS).
A. Fundamento
La humedad es la pérdida de peso experimentada por un alimento o pienso cuando se le somete a
desecación en estufa de aire, a una temperatura de 100-105ºC, hasta peso constante o durante 24
horas. La MS resulta de sustraer al total, el contenido en humedad.

B. Materiales
 Pesasustancias (crisoles)
 Estufa de desecación
 Desecador
 Balanza de precisión
C. Técnica
 Se toma un crisol vacío de la estufa (100-105ºC), se lleva al desecador (15-25 minutos
mínimo). Se pesa el crisol vacío en una balanza de precisión (Tara, T), una vez tarada, se
pone la balanza de precisión a 0 g con el crisol encima, y se colocan entre 3 y 5 g de
muestra fresca (MF).
 Se coloca el crisol en la estufa a 100-105ºC y se mantiene hasta que alcance un peso
constante (mínimo 4 horas) o durante 24 horas.
 Se retira el crisol de la estufa y se coloca en el desecador hasta que éste se enfríe (15-25
minutos)
 Se pesa de nuevo el crisol con la muestra seca (T + MS)
3.1.2. Cenizas
 A. Fundamento
Las cenizas están consideradas, de forma general, como el residuo inorgánico de una muestra
que se obtiene al incinerar la muestra seca a 550ºC. Están constituidas por óxidos, carbonatos,
fosfatos y sustancias minerales.

B. Materiales
 Crisoles de porcelana
 mufla de incineración
 Desecador
 Balanza de precisión.
C. Técnica
 En un crisol de porcelana previamente calcinado y tarado (Tara, T) en la balanza de
precisión (la cual se vuelve a colocar a 0 con él encima), se colocan entre 2 y 5 g de
muestra fresca (MF).
 Se lleva a la mufla entre 2 y 6 h a 550 ºC.
 Se retiran los crisoles con las pinzas adecuadas y se llevan a la estufa de 100 ºC con
objeto de regular la temperatura. Posteriormente se pasan al desecador y se pesa de nuevo
(T + Czs). Las cenizas han de presentar un color blanquecino. De lo contrario, la muestra
es sospechosa de contener todavía materia orgánica.
3.1.3. Proteína bruta (PB)
A. Fundamento
Al hervir una muestra con ácido sulfúrico concentrado en presencia de un catalizador, el
nitrógeno se convierte en amoníaco, mientras que la materia orgánica se oxida hasta agua y CO 2.
El nitrógeno, en forma de sulfato amónico, se determina agregando un exceso de sosa (NaOH) y
destilando el amoníaco producido. Este amoníaco es retenido por el ácido bórico y el borato
amónico formado se neutraliza directamente con una disolución de ácido clorhídrico valorada y
con la ayuda de un indicador de pH.

B. Materiales
 Batería digestora y matraces Kjeldahl
 Aparato Kjeldahl de destilación y valoración
 Ácido sulfúrico concentrado
 Catalizador
 Solución de hidróxido sódico (30%)
 Ácido bórico con indicador
 Ácido clorhídrico valorado (0,1 N)
C. Técnica
 Digestión: Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF). Introducir en el matraz
Kjeldahl, añadir el catalizador (0,5 g) y 10 ml de ácido sulfúrico concentrado.
 Preparar simultáneamente un matraz con un blanco (sin muestra, pero con el mismo 0,5 g
de catalizador y 10 ml de sulfúrico). Colocar los matraces en la batería de digestión bajo
campana de extracción de humos. Digerir durante un mínimo de hora y media, hasta que
la muestra quede del todo transparente.
  -Destilación y valoración: Una vez enfriados los tubos, añadir unos 60 ml de agua
destilada por tubo y proceder a la destilación y valoración automática. Anotar el gasto de
ácido clorhídrico empleado (ml).
3.1.4. Fibra bruta (FB).
A. Fundamento
La técnica determina el residuo que persiste después de dos hidrólisis sucesivas, una ácida y otra
alcalina. En cierto modo, intenta simular el ataque gástrico e intestinal que se produce in vivo. Es
una fracción que se encuentra únicamente en las muestras de origen vegetal; las de origen animal
han de contener cantidades inferiores a un 2%.

B. Materiales
 Crisoles de vidrio filtrantes (porosidad 2)
 Aparato FiberTec
 Ácido sulfúrico 0,26 N
 Hidróxido Sódico 0,31 N
 Acetona
 Zelite (tierra de diatomeas)
 Iso-octanol (antiespumante)
C. Técnica
 Se pesa alrededor de 1 g de muestra (MF) en un crisol de vidrio filtrante precalcinado,
identificado, y que contenga 0,3 - 0,5 g de Zelite. Si la muestra posee un alto contenido
graso (EE o GB > 8%), se desengrasará previamente con éter etílico.
 Calentar el ácido sulfúrico. Colocar los crisoles en el FiberTech y ponerlo en
funcionamiento. Cuando la solución ácida comience a hervir, añadir 150 ml a cada crisol
junto con dos gotas de antiespumante. Ajustar la temperatura del aparato y mantener la
ebullición durante 30 minutos.
 Calentar la solución de hidróxido sódico y agua destilada. Transcurrida la media hora de
digestión ácida, parar la ebullición y lavar tres veces el residuo con agua destilada (50 ml/
lavado) y con ayuda de vacío. Una vez neutralizada la muestra, añadir 150 ml de
hidróxido sódico caliente y dos gotas de antiespumante. Proceder de igual forma que con
el ataque ácido y dejar hervir durante 30 minutos.
 Tras media hora, apagar la fuente de calor y lavar tres veces con agua destilada y una
última con acetona. Sacar los crisoles del FiberTech y ponerlos a secar en la estufa a 100
– 105ºC durante más de 8 horas.
 Poner los crisoles en el desecador. Dejar enfriar. Pesarlos (Crisol + Residuo) y colocarlos
en la mufla para obtener las cenizas.
 Introducir los crisoles en la estufa para regular su temperatura, llevarlos al desecador para
enfriar y pesar de nuevo (Crisol + Czs.).
3.1.5. Extracto etéreo (EE) o Grasa bruta (GB). Método Soxhlet
A. Fundamento
Extracción de los materiales liposolubles de la muestra con éter de petróleo con pesada posterior
del extracto tras la evaporación del disolvente.
Con materias de origen vegetal se hace referencia siempre a EE y no a GB ya que, además de
grasa, el éter extrae importantes cantidades de pigmentos vegetales, ceras, etc. Con muestras de
origen animal, es conveniente preceder la extracción con una hidrólisis ácida.
B. Material
 Aparato extractor Soxhlet.
 Estufa de desecación.
 Baño María con regulación de Tª.
 Éter de petróleo 40-60 ºC.
 Matraces.
C. Técnica
 Confeccionar un cartucho de papel de filtro. Introducir en él, aproximadamente, unos 2 -
3 g de muestra (MF). Tapar el cartucho con algodón e introducirlo en el cuerpo central
del aparato Soxhlet.
 Tarar el matraz Soxhlet (T), sacado previamente de la estufa y puesto en desecador.
Montar la columna y poner el aparato en marcha poniendo en funcionamiento el sistema
de refrigeración y el Baño María a 60 ºC. Poner éter en el cuerpo central del aparato
Soxhlet hasta que sifone una vez. Añadir más éter sin que llegue a sifonar.
 Se deja sifonar repetidas veces hasta que el éter circule totalmente transparente (6 h
mínimo) Transcurrido este período, se recupera todo el éter del cuerpo central. Tras dejar
airear durante 30 – 60 minutos, el éter residual del matraz se evapora en estufa (entre 1-4
horas) a 75 ºC. Posteriormente se enfría el matraz en el desecador y se pesa (Matraz +
Grasa).
3.2. Método de Van Soest
consiste en la determinación química de los forrajes, basada en una digestión inicial con un
detergente neutro, dividiendo los componentes del alimento en tres grupos o fracciones: fracción
muy utilizable, fracción parcialmente utilizable, fracción no utilizable. La fracción muy
utilizable, incluye al contenido celular y la pectina que son Solubles en detergente neutro (SND),
y una fracción parcialmente utilizable constituida por componentes de la pared celular insolubles
denominada Fibra detergente neutro (FDN). Los SND contienen lípidos, azúcares, almidón,
proteína y ácidos orgánicos, así como pectina componente normal de la pared celular que tiene
una alta utilización nutritiva. El residuo de FDN se hierve en detergente ácido con lo que la
hemicelulosa se hidroliza y se obtiene un residuo denominado Fibra detergente ácido (FDA) que
contiene celulosa y la fracción menos digestible (lignina, cutina, sílice y nitrógeno no proteico)
 IV. REFERENCIAS

1. Análisis Proximal de Weende y Análisis de Van Soest | PDF | Proteínas | Alimentos

[Internet]. [cited 2022 Apr 4]. Available from:
https://es.scribd.com/document/480688147/Analisis-proximal-de-Weende-y-Analisis-de-
Van-Soest
2. Composición Química-Nutricional de Árboles Forrajeros [Internet]. [cited 2022 Apr 4].
Available from:
https://www.researchgate.net/publication/277141987_Composicion_Quimica-
Nutricional_de_Arboles_Forrajeros