Introducción: Dietas modificadas en consistencia
Dieta
Objetivo
Contribuye directamente tanto al aumento de las enfermedades como de sus
complicaciones.
Debilita la respuesta al tratamiento e incrementa la mortalidad.
Se debe evitar o reducir las elevadas cifras de desnutrición hospitalaria.
Es necesario evaluar el grado de aceptación de la dieta por parte de los pacientes.
Se debe trabajar en la mejora real de la calidad gastronómica de las dietas y conseguir
aumentar así su tolerancia.
Finalidad
Prevención, curación, promoción de la salud individual y colectiva, de satisfacción y
bienestar.
A nálisis de
P eligros y
P untos
C ríticos de
C ontrol
Compendio de tratamientos alimentarios o dietas que se
establecen en un hospital, y que se presentan en forma
escrita y estructurada de acuerdo con un plan previsto.
• Quincenal
• Mensual
Conjunto de dietas disponibles en un hospital; es el
• Bimestral
• Anual instrumento mediante el cual se pone a disposición del
centro la posibilidad de adecuada dieta a la situación clínica
del paciente con una planificación racional de los recursos.
En el manual
Denominación de cada dieta, composición,
indicaciones y posibles carencias nutricionales. Por Es elaborado por la unidad de nutrición en: "Manual de
escrito: recetas detalladas de todos los platos código de dietas".
incluidos en las distintas dietas.
En el manual o código Funciones
Hacer posible un
Facilitar la información necesaria al personal
seguimiento adecuado del
sanitario para que pueda prescribir
plan nutricional previsto.
Debe ser un documento en constante correctamente el tratamiento dietético.
revisión y actualización para poder adecuarse
así a las modificaciones producidas en el
propio centro sanitario. Informar al servicio de cocina sobre
las previsiones y elaboración ajustada
de cada plato diario.
Se deben valorar las características del hospital.
Número de camas.
Distribución Física.
Patologías frecuentes.
Tipo y complejidad de cirugías.
Estancia media.
Existencia o no de maternidad y plantas pediátricas.
Particularidades de pacientes.
Recursos organizativos
Recursos geográficos y culturales.
Zona geográfica de ubicación.
Procedencia de los pacientes.
Disponibilidad de los alimentos.
Relaciones interdepartamentales. Hábitos y costumbres gastronómicas en la
Cocina propia. zona
Tipo de centro: Especialidades.
Sistema en frío o caliente.
Tipo de cocina disponible en el centro: propia,
externa, mixta. Funcionalidad.
Sistema de elaboración: línea caliente o Personal (planificación de menú)
tradicional, línea fría. Horarios laborales
Horarios de comida (CONTROL GLUCEMICO)
Material de almacén y transporte.
Se planifican a partir de la dieta basal. Más frecuentes
Progresivas, de textura modificada, con control de
A través de proteínas, pobres en grasa y colesterol, de
patologías intestinales, controladas en residuos,
ovolactovegetarianas.
Un proceso que requiere de una importante unificación de
platos lo que significa que debe utilizarse la menor cantidad
posible de preparaciones diferentes, aprovechando las que ya
existen y solicitando platos nuevos solo cuando no se cumplen
los criterios de la dieta marcada con los ya existentes.
Gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuates, soja,
Alérgenos de declaración
lácteos, frutos de cáscara, apio, mostaza, granos de
obligatoria
sésamo, dióxido de azufre, moluscos y altramuces.
Son dietas bajas en grasas y ricas en carbohidratos, fáciles
de digerir, básicamente caldos y alimentos elaborados con
Dieta de transición: suma sencillez, al vapor, a la plancha, al horno, etc. Se utilizan
para realizar una transición progresiva a la dieta normal.
Ingredientes, gramajes, número de raciones, proceso de
La ficha técnica de cada
elaboración, calibración de la receta por ración y declaración
plato debe incluir de alérgenos; tiempo, preparación, cantidad estandarizada.
1.1 Dieta blanda
Dieta blanda
Alimentos Alimentos no
Nombre Definición Kcal Distribución Importante
recomendados recomendados
Cereales refinados:
Cereales integrales y
pasta, pan blanco, arroz,
bollería. Sí es de fácil digestión, no
papillas.
Carnes rojas: es de fácil masticación.
Carnes magras: pollo,
fibrosas y Es posible mantener esta
pavo, pescado (blanco),
embutidos. dieta durante largos
preparaciones hervidas,
Pescados azules y periodos de tiempo, pero
Es una dieta terapéutica plancha o al horno.
mariscos. conviene tener en cuenta
indicada cuando queremos Huevo: Primero dar la
Lácteos: curados, que, al incluir alimentos
que el tracto digestivo clara y posteriormente
postres como: pay, frescos, puede ser
trabaje al mínimo, con la se puede dar la yema
pasteles, flanes de deficitaria en algunos
finalidad de recuperar su para evaluar la
leche, natillas. nutrientes.
función. tolerancia, preparación
exceso de grasa y Varias comidas en
Puede ayudar a tratar hervida, a la plancha.
azúcar. pequeñas cantidades.
Acidez gástrica, ERGE, Lacteos desgrasados:
H'c: 47-50% Verduras crudas: Evitar temperaturas
Náuseas y vómitos, 2200 Preferiblemente yogurt
Blanda P's: 15-20% ensaladas. extremas, no muy frío, no
Transición entre ligada, kcal o requesón *cottage
L's: 30-35% Crucíferas: brócoli, muy caliente.
enteral o parenteral a antes que la leche y los
coliflor, calabaza, col Cocinar con poca sal, poco
normal. quesos maduros.
de brúcelas, etc. condimentos *casi nada, y
Proceso inflamatorio Verduras y caldos: bien
Fruta cruda: Se lo menos posible de
gastrointestinal (gastritis, cocidas *evitar verduras
pueden dar plátanos aceite.
ulcera o colitis), cuando hay proinflamatorias*.
maduros y frutas Masticar despacio.
intolerancia a los lípidos Fruta: en puré, cocidas,
que no sean cítricas. Es una dieta que puede
(problemas en la vesícula hervidas, o compotas
Legumbres: no durar días, semanas o
biliar). sin azúcar, evitar
enteras (piel). meses, dependiendo de la
proinflamatorias.
Bebidas: alcohol, evolución del paciente.
Leguminosas: probar
café, productos de Reposar los alimentos,
tolerancia con pequeñas
cola, zumos ácidos mantener una postura
cantidades *preparación,
(jugos de naranja, erguida.
pures, colados o iniciar
piña, jugo verde,
con caldos*.
Aceites: Solo pequeñas refrescos, algunos
cantidades *sugerencia: tés).
oliva, aguacate o uva*. Otros: chocolate,
Bebidas: agua, dulces, frituras, salsa,
infusiones o caldos. picante, encurtidos,
Leguminosas: muy bien especias, tabaco,
coladas, trituradas, con alimentos muy
tratamiento previo, azucarados,
hervidos. productos.
Tofu: sin saborizantes.
Leche vegetal: arroz,
Blanda
almendra, avena o coco
vegetariana
antes que soya, de
preferencia sin azúcar.
En caso de
ovolactovegetarianos:
recomendaciones
anteriores.
Gastritis, colitis, esofagitis,
Sopa de pasta.
transición de la dieta
Consomés desgrasados.
Brinda al paciente alimentos líquidos completos o dieta
Sopas tipo crema sin
poco condimentados, bajos normal, pacientes con
grasa.
en grasa, hidratos de quimio o radioterapia.
Blanda Carnes de res, cerdo,
carbono simples y bajo El tiempo de la dieta es
química pollo y pescado
contenido de fibra, también indefinido ya que aporta
(evitando alimentos
se le conoce como dieta sin todos los nutrimentos
fritos, capeados,
irritantes. necesarios para el
empanizados, rostizados
paciente, incluso puede
o cualquiera con mucha
ser una dieta definitiva.
grasa).
Dieta general modificada en Se diseña para tener más
Huevo.
textura para facilitar su variedad de alimentos que
Quesos frescos: como
masticación. la dieta líquida completa
panela, ranchero o
Inicialmente se incluye para los pacientes que
Blanda Oaxaca.
carne molida o picada y tienen dificultad de
mecánica Leche descremada,
fruta y verduras cocidas. masticar (edad avanzada,
yogurt
Puede incluir natillas, flanes, sin fuerza, debilidad,
Panes y cereales
arroz con leche, mermeladas problemas dentales, tos o
integrales.
y compotas entre otras. ahogo durante comidas,
Verduras de fácil infecciones respiratorias
digestión (tratando de recurrentes, pacientes
evitar las que formen expuestos a radioterapia,
gases, col, coliflor, quimioterapia o laser,
brócoli, calabaza). pacientes de transición de
Frutas suaves, evitar las nutrición enteral o
que se comen con parenteral a
semillas. convencional).
1.2 Dietas con alimentos suaves
Dieta suave Semiblanda/suave
1.3 Dietas líquidos generales o completos
Alimentos no
Dieta Definición Kcal Distribución Alimentos recomendados Importante
recomendados
No se puede mantener por más de
Indicada para evaluar la
48-72 horas.
tolerancia oral tras una Compuesta por líquidos de fácil
En caso de presentar mala
intervención quirúrgica o un digestión y mínimo residuo
intolerancia oral en este plazo y en
periodo de ayuno. 400-500 (agua, infusiones, caldos
Líquida función de la causa y del estado
Se trata de una dieta incompleta kcal desgrasados vegetal, de carne o
nutricional, se debe plantear otro
desde el punto de vista de arroz y zumos de frutas
tipo de soporte nutricional.
nutricional, 96% en forma de comerciales).
Si presenta disfagia se añade
azucares refinados. Leche lácteos, zumos
espesantes o administrar gelatinas.
naturales (por el
5-6 tomas Todas las bebidas excepto
contenido de fibra y Pacientes con reflujo.
Esta dieta aporta alimentos al día alcohólicas. Caldos o consomés.
de proteína) y fibra no Individuos con incapacidad para
líquidos o semilíquidos a 100 g H.C Sopas de crema coladas.
van en esta dieta masticar y deglutir o digerir los
temperatura ambiente, se diseña al día Huevos en ponches con leche.
(precisan más trabajo alimentos sólidos.
para dar nutrientes en una Crema de trigo, maicena, o
digestivo). Los alimentos fríos presentan
forma que no sea necesario avena colada, cereales infantiles
Líquidos 400-500 exigencia calórica.
masticar, se puede ser más de Gerber (sin trigo o sin fibra).
completos kcal Son útiles en procesos
accesible con la osmolalidad, se Helados (solo para pacientes
posquirúrgicos para pacientes que
puede incluir alimentos con cáncer), gelatina, margarina
no mastican bien.
semilíquidos. Variación en o mantequilla (para espesar las
Los pacientes con fase aguda
consistencia sin ser necesario cremas o consomés, no exceder
(diarrea) que no están tolerando
masticar (geles). la cantidad de grasas trans,
electrolíticamente.
evita las de origen vegetal).
Contará de además alimentos
de la dieta líquida, leche y
derivados lácteos desnatados, No más de 48-72 horas.
cereales, galletas maría, pures, Evitar alimentos que estimulen el
Segundo paso en la progresión
verduras, hortalizas y frutas (en Fibra, almidones, peristaltismo o que requiere
dietética compuesta por H.C: 65%
1200- almíbar porque viene cereales integrales, digestión elevada (cereales
Semiliquida alimentos líquidos y pastosos. P’s: 12%
1400 kcal pasteurizada, en compota, leguminosas, frutas y integrales, legumbres, verduras,
Supone mayor estimulo L’s: 23%
batida, asada). Leche verduras crudas. frutas crudas, carnes y pescados)
digestivo que la dieta líquida.
descafeinada, miel, mermelada, Nutricionalmente incompleta.
pan tostado blanco, galletas
blancas o de harina refinada,
pures, sopas, frutas en almíbar.
Menú líquidos completos:
• ½
• ¾
•
•
• ¼
• ½
• ½
•
• ½
•
•
• ½
•
•
1.4 Dietas de líquidos claros
Dieta Definición Kcal Distribución Alimentos recomendados
Líquidos de fácil digestión,
provee líquidos y electrolitos de
fácil digestión, máximo 250 Té, caldo (caldo de pollo o
5-6 tomas
miliosmole, proporciona un consomé industrializado), jugo
Líquidas 400-500 al día
mínimo residuo intestinal. El colado, gelatina, miel
claros kcal 100 g H.C
objetivo: iniciar valoración de (proinflamatoria alergénica) no
al día
tolerancia digestiva, ayuda a se da a libre demanda, azúcar.
general movimientos
peristálticos.
Menú líquidos claros:
•
•
•
•
• ½
•
• ½
•
• ½
• ½
•
•
•
•
•
• ½
Total, global:
Conclusión: Dietas modificadas en consistencia
