Pasion
Integridad
Trabajo en equipo
VISIÓN
Gente excepcional en la misión de ser
la mejor compañía de entrega a
domicilio, llevando la mejor experiencia
de compartir.
Haciendo de Domino´ s Pizza la primera
en preferencia en Guatemala.
MISIÓN
Entregar a domicilio una pizza de calidad
caliente y sabrosa. Utilizando los mas
frescos ingredientes
¡Sin peligro!
En 30 minutos o menos, garantizados.
A un precio justo y una ganancia
razonable.
VALORES PIT
Pasion
Integridad
Trabajo en equipo
REGLA DE ORO
Trata a los demás como te gustaria ser tratado.
Circulo operativo
01 Recepcion
1.40 min
02 Produccion
2.30 min
03 Horno
6min
04 Ruteo
Tiempo de asignación
maximo 15 min
05 Reparto
25 a 30 min
¡BIENVENIDO
A
DOMINOS!
RSC
Representante de servicio al cliente .
Servicio Waw Servicio Waw con
queja
Bienvenida antes de los 9
segundos Escuchar al cliente
Contacto Visual Disculparse
Sonrisa sincera Ofrecer un adicional
3" " S Sistema
LEADS
Sonreír
Servir
L = Escuchar
E = Empatizar
Solucionar
A = Disculparse
D = Hacer lo que se requiere
S = Cumplir lo prometido .
Garantía de Garantía de
servicio producto
30 minutos o gratis
Si el cliente no esta satisfecho con el
RESTRICCIONES producto nosotros le cambiamos el
1. Entregas a edificios hasta 1 .
er nivel producto o le reembolsamos su dinero y
2. Ordenes de 1 a 4 .
pizzas no se le retira el produto .
3. Área de reparto hasta 9 minutos o
3km a la redonda
4. Hasta la garita de seguridad
Recuerda
Ofrecer nuestros deliciosos postres y
adicionales.
Confirmar que la orden este correcta .
Verificar si el cliente desea agregarle
La cantidad
NIT a la factura . maxima de dinero
que debe poseer
.800
un recepcionista
en caja son Q
Debes realizar
depósitos
constantemente
PRP Prepararnos para el alta demanda
CRT
Circulación
Rotación
Temperatura
PEPS
Primeras en entrar
Primeras en salir
POP Planilla operativa al puesto.
RAV
Recepción
Apertura
Vencimiento
MAT Mas atencion al tiempo.
CIT Control intencificado del tiempo.
GOLO Ordenes por medio de App.
TEMPERATURAS
PRODUCTO RECIBIDO
CUARTO FRIO DE TRANSEFEC
33°F - 38°F 33°F - 38°F
MKL SUPERIOR MKL INFERIOR
33°F - 41°F 33°F - 40°F
TEMPERATURA
CAMARA BEBIDAS
AMBIENTE
33°F - 41°F 50°F - 90°F
ZONA PELIGROSA MASA PARA USO
DE ALIMENTOS
50°F - 60°F
42°F - 160°F
PRODUCTO DESPUES HORNO
DEL HORNO
425°F - 550°F
165°F ó más
MESA CALIENTE MANTENEDOR
140°F - 160°F 90°F - 110°F
CALIBRACION DE TERMOMETRO
Los termometros de vastago deben calibrarse a diario por el
personal de tienda.
Cuarto Frio
P Pepperoni 3 dias 8 días
Cuarto Frio
H Jamón 6 dias
L Salami 6 dias Cuarto Frio
Cuarto Frio
M Champiñon 2 dias Ver fecha de
vencimiento
O Cebolla 2 dias Cuarto Frio
G Chile Verde 2 dias Cuarto Frio
V Aceituna 7 dias Cuarto Frio
6 dias Bolsa
N Piña 2 7 dias Lata Cuarto Frio
Cuarto Frio
B Carne Molida 3 dias 8 días
Cuarto Frio
S Salchicha 3 dias 8 días
Cuarto Frio
Y Tomate 1 dia
Cuarto Frio
T Tocino 4 dias 8 días
ROAST BEFF 6 dias Cuarto Frio
CHEDDAR 7 dias Cuarto Frio
Cuarto Frio
BW Alitas 3 dias 8 días
Cuarto Frio
RIB´S Costillitas 3 dias 8 días
Bodega Seca
FRESA 7 dias
Bodega Seca
NUTELLA 3 dias 10 días
Cuarto Frio
STRING 14 horas chivolac 6 dias
String 14 dias
4 Cuarto Frio
X Salsa 8 horas 2 días
Cuarto Frio
Q Queso 7 días
X-PACHÓN 8 horas
X-ALFREDO 7 horas
X-CHIMICHURRI 7 horas
Cuarto Frio
BBQ Barbacoa 1 dia 8 días
Cuarto Frio
KYN Cayenne 1 dia 60 días
3 Bodega Seca
MANTEQUILLA 1 dia 60 días
M. AJO 14 horas
2 Cuarto Frio
PARMESANO 1 dia 10 días
Bodega Seca
D Orégano 3 dias
90 días
2 Bodega Seca
GUAJILLO 3 dias 90 días
2 Bodega Seca
CANELA 3 dias 90 días
Bodega Seca
BREADSTICK 3 dias 90 días
Bodega Seca
GLASS 3 dias 90 días
ICING 10 dias
Bodega Seca
SEMOLA 1 dia Ver fecha de vencimiento
PRP CALZONE 1 hora cuarto frio
1/2 hora mkl
CANELITA superior
1/2 hora mkl
PARMESAN superior
*Productos en color amarillo fechar despues de entrada de
comisariato.
*Todo producto despues de abierto colocar etiqueta RAV.
MASA
FRIA
MANEJO DE LA MASA FRIA
INGREDIENTES:
·ACEITE
·LEVADURA
·AGUA
·PREMIX(AZÚCAR, SAL
·HARINA
HARINA
Tiene un alto contenido de proteína que nos
ayuda a darle, cuerpo, forma Y estructura a la
masa y da lugar a una crujiente y deliciosa masa.
PREMIX
SAL: ayuda a mejorar el sabor y le da estabilidad.
AZUCAR: alimento para la levadura, proporciona
consistencia a la masa, asi como lograr EL
DORADO PERFECTO.
ACEITE
Hace manipulable la masa y evita que se adhiera
o pegue en el cocimiento
LEVADURA
Las células de la levadura mantiene viva la masa
comiéndose el azúcar y el almidón, que son una
parte natural de la harina.
AGUA
Este elemento se une al gluten y al almidón para
proporcionar las propiedades de flexibilidad de
la masa.
ALMACENAMIENTO DE LA MASA
(CRT)
CIRCULACION, ROTACION, TEMPERATURA
• Almacenar inmediatamente a su llegada de
trancefec.
• Almacenar sobre carrito y bandeja gris de base.
• Colocarle una tapadera verde
• Distancia entre bandejas ( 3” a los lados, 6 abajo y
12” arriba)
ETIQUETA DE LA MASA
RECOMENDACIONES
• Para trabajar la masa debe de estar entre 50 – 60 grados F.
• Después de fermentada la masa nunca regresa al curto frio,
saca solo lo necesario en una bandeja limpia y sanitinizada
utilizando el BIN REPORT.
• La masa del día 8 debe desecharse de acuerdo al proceso.
CRT
• CIRCULACION: Estantería y torres de masa separadas de la
pared para lograr circulación de aire.
• ROTACION: Utilizar método PEPS (primeras entradas, primeras
salidas)
• TEMPERATURA: Mantenerlo en 33 – 38 grado F ( CUARTO FRIO)
CICLOS DE LA MASA
ETAPAS
·VERDE (SUB- FERMENTADA)
SU MANIPULACION.
• Dura
• Se encoje
• Hace burbujas
DESPUES DE HORNEAR
• Sin sabor
• Densa/ dura
• Pálida
·PERFECTA (FERMENTADA)
SU MANIPULACION
• Fácil de estirar
• Manipulable
• Pocas burbujas
DESPUES DE HORNEAR
• Un gran sabor
• Dorado perfecto
• Suave
·VENCIDA ( SOBRE FERMENTADA)
SU MANIPULACION
• Frágil y sin consistencia
• Aroma agrio
• Burbujas grandes
DESPUES DE HORNEAR
• Sabor amargo
• Centro delgado
• Quemado con manchas blancas
El CICLO DE VIDA de la masa depende del grado de actividad de la
levadura que ocurre dentro de la bola de masa.
FERMENTACION
Proceso físico químico que sufre la masa a travez
del tiempo y la temperatura, que le permite
aumentar su tamaño
TEMPERATURA IDEAL DE LA MASA FERMENTADA
50 – 60 grados F
Para la fermentación de la masa es importante:
• Libre de corriente de aire
• Libre de ondas de calor ( no cerca del horno)
• Libre de humedad.
COLOCACION DE BANDEJAS PARA FERMENTACION.
• Las bandejas deben de estar cruzadas.
• Cinco bandejas de masa y una bandeja verde vacía
como tapadera.
• Máximo 15 bandejas y 4 vacías por torre.
• Colocarlas sobre un Carrito y bandeja gris, por
tamaño. ( nunca directa en el suelo)
• Colocar etiqueta RAV para cada torre.
• Fermentar la cantidad de masa de acuerdo al BIN
REPORT.
VENTANA DE USO
PROCESO DE LIMPIEZA
-Lavar y sanitizar cada 2 horas las bandejas del MKL y
campana de distribución.
-Mantener la tapa de MKL superior cerrada en horas de bajo
movimiento.
-Preparar el PRP de queso.
BATCH DE MASA
Es la bitácora que se debe llevar para mantener
registro de la temperatura de la masa cuando llega
de transefec.
Con el objetivo de saber cómo se comportara en su
proceso de fermentación dentro de la unidad.
La temperatura se toma cada hora que representa un
día de vida de la masa por cada hora.
PASOS PARA ELABORAR EL BATCH DE MASAS
Seleccionar una bandeja limpia y sanitizada.
Tomar una masa por cada lote que haya ingresado.
Verificar que el termómetro funcione bien.
Introducir el termómetro a la mitad de la masa sin
tocar la bandeja.
Tomar la temperatura cada hora.
TECNICA DE MASEO
(Clásica, pan pizza, delgada)
MASA CLASICA
1. Remover
2. Hacer borde
3. Estirar
4. Colocar
ELEMENTOS CRITICOS
1. BORDE
2. CORTEZA
PRP REJILLEROS
• Realizar PRP en base a la demanda
• Tamaños autorizados
• Tipos de masas solo en grandes y medianas
• Colocar timer con 30 minutos de vida, si no hubiese
timer utilizar RAV.
MASA DELGADA
• No usar masa con burbujas (centro delgado)
MASA PAN PIZZA
• Agregar mantequilla 0.38 onzas y cubrir hasta el
borde.
• Estirar correctamente en la charola.
• Cubrir hasta la marca de la charola.
• Sacar el aire.
• Corteza
VENTANAuniforme
DE USO
La masa pan pizza debe de estar en charola con
tapadera, con etiqueta RAV y el tiempo de vida es igual
al tiempo de vida después de fermentar.
PROBLEMAS POR EL MAL MANEJO DE LA MASA
• Masa con más de 30 minutos en PRP ( pierde humedad)
• Masa destapada (pierde humedad)
• Burbujas ( se produce por la levadura)
• Masa sobre fermentada (se le da mayor tiempo de
fermentación del necesario, olor agrio)
• Masa pegajosa
5 CARNES
DELUXE
HAWAIANA
VENTANA DE USO
AMERICANA
VEGGY
MARGARITA ESPECIAL
VENTANA DE USO
PREMIUM
CHURRASCO
EXTRAVAGANZZA
CARNE Y TOCINO
PREMIUM
MARGARITA PREMIUM
1 INGREDIENTE
PAN PIZZA
SALSA 4onz
QUESO BASE 3.50 onz
QUESO ARRIBA 5.50 onz
DON CALZZONE
DC DI CARNE
DC DELUXE
DC NUTELLA
DC TROPICAL
DC CHURRASCONE
DC ALFREDONE
