Mise en Place
Ma. Alejandra Puig
Definición
La mise en place es un término francés que literalmente significa «poner
en su lugar» en el sentido de armar o instalar algo y dejarlo listo para su
uso.
En el área del servicio de atención al cliente se utiliza para definir el
conjunto de actividades a realizar para dejar todo preparado para la
llegada del cliente.
Las fases de la mise en place
La mise en place de un bar o restaurante suele dividirse e tres fases:
I. La planificadora
II. La mecánica
III. La supervisora
Cada una de estas debe ser realizada por un personal específico e
implica un conjunto de actividades determinadas.
Una vez culminadas todas las fases de la mise en place estamos
preparados para abrir las puertas al público
La Mise en Place Planificadora
Esta primera etapa es llevada a cabo por el maître, quien esta
encargado de organizar el conjunto de las tareas a realizar y de
distribuirlas entre los diferentes miembros del personal a su cargo,
según sus categorías profesionales. Dichas actividades- que se
ejecutan en la siguiente fase, incluye: la preparación, repaso y
limpieza de las mesas, manteles, servilletas, cubiertos, cristalería,
vajilla y complementos, y del mobiliario y el local en general.
Mise en place mecánica
En este fase el objetivo es la preparación, la limpieza y el repaso del
material, utilería y mobiliario, así como la decoración del local.
Los pasos a seguir en esta etapa son:
Limpiar y repasar el local y las instalaciones
Techos: con un paño seco o un plumero
Lámparas y plafones: con un paño seco y si esta frio se retire se limpia con
agua jabonosa, se enjuaga y se coloca.
Paredes: si son de pintura lavable con un paño de agua y jabón, si son de
pinturas no lavables con un paño seco.
Suelos: sin son de mármol, baldosas o cerámicas se limpian con agua tibia
con jabón. Si los suelos son de mármol y presentan manchas resistentes, se
puede utilizar sal gruesa y jugo de limón si los pisos son de color claros y si
son de color oscuro con vinagre y polvo de piedra pómez. Si son de madera,
se deben cepillar y encerarlos cada tanto.
Cuadros: con un paño o plumero.
Bronce: con una disolución de 1/3 de agua, 1/3 de vinagre y 1/3 de
amoníaco. Se encera y se abrillanta.
Plata: con bicarbonato humedecido.
Cobre: con vinagre y sal gruesa.
Limpiar y repasar el material y maquinaria: Una vez que todo el material esta
limpio y seco se debe repasar de la siguiente manera:
Cubiertos: se toman por el mango con el paño de repaso y se pueden
humedecer con alcohol o vapor y secar con el paño, una vez que estén listos
se colocan en la muletilla, cubiertera, etc. Nota: observar bien que previo a
esta tarea se encuentren perfectamente limpios sobre todo entre los dientes.
Loza o vajilla: se repasan con alcohol, vapor o agua caliente con un chorro de
vinagre.
Cristalería: Se deben repasar con el paño y la utilización de vapor de agua,
tener cuidado como tomar la cristalería si esta es muy frágil.
Petit manage: se debe limpiar según el material del que este hecho.
Salsas embotelladas: limpiar con un paño húmedo el exterior, verificar su fecha
de caducidad y su capacidad, si este tiene menos de 1/3 de su contenido no se
debe colocar en las mesas.
Aceiteras y vinagreras: se vacían y se limpian por etapas, primero, con agua
tibia, sal gruesa y un pequeño chorro de vinagre, se agua enérgicamente. En
una segunda etapa se lavan con agua tibia y jabón y cuando este seco se repasa
como el resto.
Saleros y pimenteros: se vacían se limpian con agua y jabón, luego se deben
secar con una fuente de calor previamente rellenarlos nuevamente.
Distribuir las mesas de la sala y fijarlas si fuera necesario.
Vestir las mesas:
Colocar el muletón
Colocar el mantel
Culminar con el cubre mantel.
Montar las mesas: ubicar las sillas en su sitio y comenzar a
poner la mesa.
Montar el material auxiliar:
Montar los muebles aparadores, estantes, etc.
Vestir y armar las mesas auxiliares y gueridon.
Mise en place supervisora
Es el último paso de la mise en place. Consiste en verificar que todos los
pasos anteriores se hayan realizado de forma correcta verificando:
Levantar las copas y verificar que estén perfectamente repasadas.
Comprobar que la mise en place mecánica este completa y bien realizada.
Verificar que exista material de repuesto (pan para las paneras, botellas
en las hieleras, todos los uniformes en perfectas condiciones).
Verificar que el personal se encuentre en su sitio de trabajo y en perfectas
condiciones.
Brindar las instrucciones especificas para la jornada laboral al equipo de
trabajo.
