PRIMER AÑO
GASTRONOMÍA PROFESIONAL
AVES
[Link]
CRITERIOS DE ELECCIÓN DE UN AVE.
- Los ojos no deben estar hundidos, sino levemente cóncavo.
- La pechuga debe ser carnosa, grande y bien forrada.
- La parte inferior debe ser flexible, de lo contrario se trataría de un animal adulto.
- Las vísceras deben estar limpias, sin colores, sin manchas, brillantes y limpias.
POLLO
TROZADO DE POLLO EN 4 PORCIONES:
3. Dividir el pollo en dos partes, pasando
1. Retirar el sont l´y laisse, que es 2. Extraer las patas y los muslos de
la lámina del cuchillo a lo largo del hueso
un trozo de carne muy sabroso y pollo, pasando un cuchillo cerca de la
central.
graso que se encuentra al final del carcaza. Al llegar a la articulación, abrir
muslo, cerca de la columna la pata del pollo hacia atrás y deslizar la
vertebral. lámina entre medio de la articulación.
5. Para levantar las supremas, pasar el cuchillo, desde el
4. Cortar las alas pasando el cuchillo por el medio de la
centro de la carcaza hacia afuera.
articulación.
SUPREMAS PATAS Y MUSLOS
TROZADO DE POLLO EN 8 PORCIONES
1. Cortar la suprema en diagonal, para 2. Separar la pata del muslo del pollo, cortando
obtener dos porciones del mismo tamaño. con el cuchillo por el medio de la articulación,
en diagonal.
1- Patas 2- Muslos 3- Supremas
DESHUESADO DE POLLO
1. Sentar el pollo sobre la tabla. Cortar la
2. Extraer el hueso del 3. Separar el ala, girando 4. Con cuidado comenzar
aleta, pasando el cuchillo por el medio de la
esternón que forma una levemente la articulación que le pasando la punta del cuchillo
articulación.
“V”, introduciendo el une a la carcaza. Luego retirar el por la espalda del pollo para
cuchillo por debajo de éste. hueso, asegurándose que salga desprender la carne de la
limpio. carcaza.
5. Despegar las supremas de la
carcaza, sin romper la carne. .
6 Dislocar la pata y el muslo de
7. Extraer la carcaza tirando
hacia afuera.
8. Dar vuelta la carne de la
pata y el muslo hacia afuera.
la de la articulación que los une Retirar el hueso, raspando toda
a la carcaza, girando levemente. carne que pudiera quedar
De esta manera quedará libre la adherida.
carcaza.
9. El pollo deberá quedar
entero en una sola pieza.
CORTE DE POLLO PARA GRILLAR
3. Retirar la columna.
2. Cortar a lo largo del otro lado de la columna
vertebral.
1. Colocar el pollo con el lado de las
supremas hacia la tabla. Hacer una
incisión a lo largo de la columna
vertebral.
6. Así debe quedar el pollo para grillar.
4. Extraer los huesos de la caja torácica con el filo del 5. Hacer una incisión en la piel del pollo y
cuchillo hacia arriba. pasar las patas para que al grillarse el
pollo mantenga su forma.
DESHUESADO DE PATA Y MUSLO PARA RELLENAR
1. Extraer el fémur , retirando toda la carne que 2. Manchonner (cortar con el hacha de un solo golpe para que no se astille el
pudiera quedar adherida. hueso), el final de la tibia, para darle una mejor terminación a la balotine.
3. Sacar la
sección de la 4. La balotine de
tibia que quede pollo puede ser
en el interior de rellena con una
la pata de pollo, farsa mousseline,
teniendo con verduras, con
cuidado de no diferentes tipos
cortar la carne. de queso o con lo
que se desee.
BRIDADO TRADICIONAL (CON AGUJA)
[Link] la aguja, en
forma diagonal, desde
la parte superior de una
pata hacia la parte
inferior de la otra.
2. Apoyar el lado de las pechugas sobre la tabla.
1. Tirar la piel del cogote del pollo hacia la
Pasar una aguja con un hilo de algodón por debajo
espalda.
de un ala. Atravesar por abajo la columna
vertebral y sacar la aguja por debajo de la otra ala.
4. Retirar la aguja por la parte inferior
5. Dar vuelta el pollo (con las pechugas hacia arriba). 6. Extraer la aguja por la parte inferior de la pata.
de la pata.
Pasar la aguja con el hilo, por encima de la pata
atravesando la grasa.
7. Atravesar la aguja en
diagonal desde la parte 9. Atar los hilos de ambos
8. Retirar la aguja por la parte 10. De esta manera el pollo no
superior del muslo hacia el extremos, presionando bien
posterior del ala.
ala. para que quede firme. perderá su forma cuando cocine.
BRIDADO AMERICANO (SIN AGUJA)
3. Seguir, pasando por los costads de las
1. Pasar el hilo por debajo del pollo y dar una vuelta supremas ajustando bien con el hilo.
simple.
2. Continuar por afuera de las patas y hacer nuevamente
un nudo simple.
4. Pasar el hilo por la parte interna del ala.
5. Dar vuelta el pollo y atar ambos extremos 6. El pollo mantendrá su forma al ser cocido.
del hilo de algodón.
GALLINA
No tuvo buena fama entre los exquisitos cocineros de principios del siglo XX. Muchos no la
consideran para un plato de mesa, por eso está proscrita de los restaurantes. La gallina
doméstica está diversificada en varias razas.
Suele clasificarse, según un punto de vista práctico, considerando las distintas razas:
- Razas de carne
- Razas de huevo
- Razas doble utilidad
Las gallinas convenientemente cebadas en oscuros gallineros reciben, en Francia, el nombre de
poulardes -vocablo que ha dado lugar, en España y otros países, a la palabra “pularda”- . Han
sido muy estimadas en la gastronomía gala. El caldo y el guisado de gallina son muy apreciados
por el sabor.
El gallo, en cambio, posee escasa importancia en la cocina. Sólo su cresta tiene un lugar
reservado en algunas guarniciones y guisos, pero es muy difícil de hallar en el restaurante.
La “pintada”, conocida también como “gallina púnica”, es procedente de la antigua Cartago, en
África. Ahora se llama “gallina de Guinea”. Para ella, sirven todos los preparados y recetas
culinarias que se utilizan para el faisán. Su carne es un poco seca, algo que hay que tener en
cuenta en el momento de prepararla
Despiece de Gallina:
Cuartos traseros y / o delanteros
Preparado de Ave para Caldos (4/8 Udes)
PAVO
El pavo, llamado “gallina de las Indias” por los conquistadores españoles, es oriundo de México de la época de los aztecas, donde se le llamaba
guajalote. Llegó a Europa en el primer tercio del siglo XVI a través de los jesuitas. De ahí que al pavo se le empezara a llamar, al principio, jesuita.
En aquella época se convirtió en símbolo de la exquisitez de la gastronomía que se reservaba en la monarquía y la alta sociedad, y un tiempo
después, es protagonista de las comidas y cenas navideñas.
Los franceses muy aficionados a su carne lo llamaron dinde (de Indias). Los ingleses, lo llamaron turkey, porque lo descubrieron en Turquía, y lo
convirtieron en el plato clásico de la Navidad.
Un jueves de noviembre de 1620, el pavo sirvió de alimento a su llegada al actual estado de Massachusetts, en [Link].
Desde entonces, el pavo es protagonista gastronómico de una de las fiestas más tradicionales de ese país: el Día de Acción de Gracias, que se
celebra cada año en el último jueves de noviembre.
El pavo trufado y el pavo relleno fueron los reyes de las mesas europeas en las fiestas de Navidad. Hasta los años ´60 era el regalo obligado de
Navidad; costumbre que, por cierto,
se ha perdido. En los restaurantes españoles y de nuestra región es muy difícil encontrarlo en el menú.
El pavo es la mayor de las aves domésticas, con la más fina y sabrosas de las carnes. Para la cocina, se eligen los pavos jóvenes. Sus recetas
figuran en casi todos los libros culinarios, pero por el momento no son más que meras curiosidades hasta que las veleidades de la moda hagan
revivir sus recetas.
El pavo permite gran variedad de cortes: filete de pechuga, muslos, porciones de carne troceada, cortes pequeños deshuesados; incluso se
pueden conseguir hamburguesas y salchichas de pavo.
El pavo fresco se exhibe sin destripar ni limpiar; el carnicero lo prepara en el momento de la compra. El pavo congelado se vende ya preparado,
con menudos envasados en el interior. Un pavo puede pesar de 3 a 13 kilos. Se calcula 300 gramos por porción, incluyendo los huesos. Las
pavitas son preferidas, ya que tienen una alta proporción de carne.
Un pavo fresco tiene:
Ojos brillantes.
Carne blanca.
Patas negras tersas.
Pechugas flexibles.
Un pavo congelado:
Debe estar envuelto en una bolsa limpia e intacta.
No debe presentar señales de deshidratación, ni quemaduras de freezer.
Despiece de Pavo:
Pechuga de pavo:
Pieza de pavo correspondiente a la parte anatómica del músculo pectoral mayor y menor de ambos lados de la estructura ósea, sin hueso y con
o sin su piel correspondiente, obtenida en condiciones higiénicas.
Alas de pavo:
Pieza de Pavo correspondientes a la parte anatómica del húmero, cúbito y radio con su piel correspondiente.
Jamoncitos de pavo:
Piezas de pavo correspondientes a la parte anatómica de tibia y peroné con su músculo y piel correspondientes, obtenidas en condiciones
higiénicas.
Piernas de pavo:
Pieza de pavo correspondiente a la unión del muslo y contramuslo del pavo, con su piel correspondiente, obtenida en condiciones higiénicas.
Contramuslo de pavo:
Pieza de Pavo correspondiente a la parte anatómica del fémur, con su piel y músculo correspondiente, obtenida en condiciones higiénicas.
Carne de Pavo:
Contra-muslo de Pavo, sin piel y sin hueso obtenido en condiciones higiénicas.
PATO-CANARD-CANETON
Es el nombre común que se aplica a varias especies de la familia de los anseriformes (palmípedos de patas cortas y
cuello largo).
Se conocen numerosas especies de patos. Al año de vida son aptos para reproducirse.
El engorde comienza cuando el animal tiene entre 4 y 6 meses. Se explotan principalmente por su carne y el foie
gras (hígado). Su carne presenta cualidades gastronómicas indiscutibles, se ha puesto de moda y ha irrumpido con
gran impulso en los restaurantes.
Magret Se entiende como los filetes de la pechuga del pato convenientemente cortados en finas láminas. Se
preparan a la parrilla, se acompaña con salsa, se presentan desecados o curados como si fueran jamón.
Hablar hoy día de patos se identifica automáticamente con cocina francesa, con restaurante caro y con maitre de
lujo que mira displicente cuando el joven enamorado le pregunta ingenuamente que eso del “Magret, confit y foie”.
Sin embargo nuestros antepasados comieron y criaron patos y ocas antes incluso que gallinas, ya que estas últimas
fueron traídas por los romanos quienes a su vez las importaron de Persia.
Pero los patos no solo tienen hígado, también se componen de pechugas, alas, muslos, etc. , y con una carne
excelente.
He aquí un despiece y como se debe utilizar.
Empecemos por la pechuga. Esta se llama “Magret” y se comercializa en fresco para asarse a la parilla, o bien
ahumada, de esta forma y por su asombroso parecido, se llama jamón de pato y se consume como si tal fuese.
Durante el despiece se obtiene un producto residual que es la parte pegada al hueso que separa las dos pechugas,
se llama solomillo y es muy dificil de encontrar pero es el bocado más delicioso y además barato.
Le siguen en importancia los muslos que se pueden cocinar en crudo o bien ya cocidos en su propia grasa; esta
segunda presentación es la más común y se llama “Confit” porque ya viene confitado y solo necesita recalentarse al
horno para que funda y expulse el exceso de grasa y su piel quede crujiente.
En “Confit” también se presentan los cuellos, muy poco apreciados en España y valorados al máximo en Inglaterra,
y las alas, para mi gusto mucho más sabrosas que los muslos ya que tienen menos grasa y son más versátiles de
presentar.
Las mollejas son el último bocado, pero no por ello menos sabroso.
OCAS Y GANSOS
La oca es de carne muy deliciosa. Fue muy estimada por los griegos y romanos y era el alimento favorito de los
galos. En la actualidad, tiene muy poca importancia en la cocina. Lo que es verdaderamente importante es el
hígado, que es muy superior al del pato. Muchos consideran que los foies de oca son mejores para preparaciones
calientes y los foies de pato, para frías. Hoy, el hígado de oca ha triunfado en todas partes.
Foie-gras: Vos francesa que significa “hígado graso”. Es la pasta hecha de hígado de oca. También se le aplica el
nombre a la pasta elaborada con hígados de otros animales: cerdo, pato, etc. Par la obtención del foie-gras, la oca
es sometida a un régimen alimentario especial que provoca el aumento del volumen de su hígado. De esta madera
se logran hígados tan extraordinarios que llegan a pesar cerca de un tercio del peso del animal.
En Europa los países más destacados en la producción y consumo de ganso son Reino Unido, Francia, Polonia,
Alemania y Hungría, Italia y España.
También pariente de los cisnes y los patos se encuentra entre las aves de vuelo de mayor peso y es una de las aves a
la que mas se le aprovechan sus productos, como carne, hígado, grasas y huevos.
El ganso ofrece varios productos: sus plumas, su carne, su hígado, su grasa, algunas menudencias y sus huevos, que
lo transforman en un ave de corral muy codiciada y rentable.
Su consumo a nivel familiar aún se practica en algunos hogares, pero su producción para comercializarlos está
prácticamente inexplotada.
En general estas aves se consiguen en granjas que los crían naturalmente en su terreno.
El ganso es un animal que tiene una variada gama de productos que pueden ser muy rentables y su crianza no
presenta mayores dificultades. Pero es cierto que no hay un mercado desarrollado ni un hábito de consumo, por lo
tanto el desarrollo de la actividad requiere un cuidadoso análisis y una responsable y hábil planificación.
FAISÁN
Ave de la familia galliformes. Es originaria del sureste de Asia. Se alimenta fundamentalmente de semillas y
gusanos.
La hembra del faisán es la faisana y su carne no se utiliza en la cocina.
Desde la Antigüedad, el faisán ha gozado de gran aprecio gastronómico.
Aunque durante mucho tiempo fue considerado como animal de caza hoy procede, en su mayoría, de criaderos.
Se crían en granjas el faisán común, el plateado y el dorado.
BIBLIOGRAFÍA
- MAUSI SEBES, Técnicas de Cocina Profesional, I.G.P. Mausi Sebes, 2003.
- JOEL ROBUCHON, Todo Robuchon, RBA Libros, Barcelona, Primera edición 2008.
