PRIMER AÑO

GASTRONOMÍA PROFESIONAL
DIFERENTES
TIPOS
DE
ARROZ
 CLASIFICACIONES DE LAS DISTINTAS VARIEDADES DE ARROZ.

El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa.

Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina
asiática), así como en algunas partes de América Latina.
El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz.
Debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos que el del consumo humano, se puede decir que el
arroz es el cereal más importante en la alimentación humana, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte
calórico de la dieta humana actual.

Los arroces ricos en almidón no absorben mucha agua, por lo que los granos quedan secos y esponjosos cuando
los cueces. El arroz chino y japonés, en cambio, es más rico en almidón y sus moléculas pueden atrapar mucha
agua. Cuando cocemos esos arroz, el agua hace que se liberen los almidones y los granos tienden a pegarse entre sí
(si vas a comer con palillos es una ventaja).

CLASIFICACIÓN DE LOS ARROCES:

Es importante conocer cómo se clasifican los arroces para poder comprar la variedad que mejor nos venga para una
receta en concreto.
Hay muchas formas de clasificación del arroz, dependiendo de la longitud de los granos, el color, la región de origen,
la calidad y la textura.
Todas las variedades de arroz se pueden clasificar por cualquiera de estos métodos.
LONGITUD:

Es uno de los métodos más comunes. Seguramente verás que en el mercado hay arroces de grano corto, medio o
largo. La longitud de los granos también coincide con los tipos de almidón que contienen: los arroces de grano
corto contienen más almidón, así que son más absorbentes y se pegan más.

ARROCES DE GRANO CORTO:

Para que sean arroces de grano corto deben tener menos de 2 veces más largos que anchos. Algunas
variedades de arroz son tan anchas como largas.
Los arroces de grano corto suelen tener bastante almidón y tienden a pegarse cuando los cueces, pero si los
escurres bien pueden quedar muy sueltos. Son arroces tiernos y suaves y se suelen usar para sushi, risottos,
salteados y algunos postres.
VARIEDADES:
ARROZ ARBORIO.

ARROZ ARBORIO:
Este arroz, que lleva el nombre de un pueblo del noroeste de Italia, es el más popular para hacer risotto (plato
típico italiano de arroz cremoso).
Para hacer risotto se saltea el arroz con margarina y cebolla y se cuece en caldo, que se añade poco a poco para que
el arroz lo vaya absorbiendo todo. Se remueve constantemente para que suelte almidón, que hace de espesante, y
nos queda un plato cremoso que se culmina con queso rallado.
Al igual que otras variedaddes de arroz italiano, el arroz Arborio contiene más amilopectina que otros tipos de
arroz, y esto es imprescindible para que quede así de cremoso, así que no hay que lavarlo antes de usarlo.
 ARROZ MIROKUMAI

ARROZ PARA SUSHI:

Este arroz no presenta un color tan uniforme y mate como otros arroces japoneses glutinosos, pero también
contiene mucha amilopectina. Tras cocerlo es fácil hacer formas con él, así que se usa para hacer sushi.
ARROZ CARNOLI
CARNAROLI:
El arroz Carnaroli pertenece a la variedad japónica, e igual que el arroz arborio y el vialone
nano, es uno de los tipos de arroz más utilizados en la elaboración del risotto porque conserva
su forma después de la lenta cocción, absorbe los sabores, ofrece una textura firme, esponjosa y
con el núcleo al dente.

El arroz Carnaroli es originario de Vercelli y Novara, en la región del Piamonte (Italia), parece ser
que se obtuvo alrededor de 1945. Es un arroz de grano medio, redondo y blanco, considerado el
rey de los arroces, clasificado como un arroz superfino y de máxima calidad.

El arroz Carnaroli tiene en torno a un 24% de amilosa, recordemos que el arborio tiene
alrededor de un 18%, esta molécula del almidón hace que el grano soporte mejor la cocción
lenta, absorba mucho líquido y sabor, que quede suelto, y que espese y dé cremosidad al caldo
en el que se cocina.
 ARROZ NISHIKI

NISHIKI:
La mayor parte de la producción de este arroz sirve para hacer sake, el famoso vino de arroz japonés. Los granos
del arroz Nishiki son un poco más largos que otras variedades chinas y japonesas de grano corto, y no contiene
tantas proteínas ni grasas, lo que es bueno para producir sake.
 ARROCES DE GRANO MEDIO

ARROZ VALENCIA

VALENCIA:
Es una variedad de grano medio que se cultiva en muchas áreas del estado español, pero toma su nombre de la
provincia con mayor producción. Es ligeramente glutinoso, pero los granos se separan fácilmente. También se
utiliza para hacer paella.
 ARROCES DE GRANO LARGO

Para que sean de grano largo han de medir al menos 3 veces más de largo que de ancho. Hay variedades que son
hasta 5 veces más largas que anchas. Los arroces de grano largo suelen quedar esponjosos y no se pegan mucho. Se
pueden hacer cocidos y en guisos, salteados, etc.

VARIEDADES.

BASMATI
BASMATI:
El Arroz Basmati es uno de los arroces aromáticos más consumidos.
El cultivo de arroz Basmati se da desde hace centenares de años en las laderas del Himalaya, las primeras
referencias se remontan a principios del siglo XVIII y desde entonces se han desarrollado distintos tipos de esta
variedad de arroz.

La clave del aroma de este arroz largo tan famoso es la 2-acetil-1-pirrolina, un compuesto que da olor y sabor
presente también en el pan y en otros arroces como el Jazmín, que puede formarse por reacciones de Maillard.

La mayoría del arroz Basmati se cultiva en India y Pakistán. El arroz es esponjoso y seco, y los granos no se pegan. Se
pueden preparar de cualquier forma y se suelen usar en pilafs, ensaladas y muchos platos de arroz.
El arroz Basmati puede variar del blanco más impoluto al marrón oscuro.
 ARROZ CAROLINA

CAROLINA:
Es una marca registrada de arroz que es aproximadamente 4 veces más largo que ancho. Es una
de las variedades más populares en EEUU. Se usa en pilafs, ensaladas y como acompañamiento.
 ARROZ DOBLE CAROLINA

DOBLE CAROLINA:
Éste es un tipo de arroz de mucho mayor rendimiento debido a la gran cantidad de almidón que libera durante la
cocción. Así logra un volumen y una cremosidad que le brindan su textura y sabor característicos, garantizados por
la calidad Mocoví.
 ARROZ PARBOILED

ARROZ PARBOILED:
El arroz tipo Parboiled nunca se pasa porque es la consecuencia de un cuidadoso tratamiento que evita que se
libere el el almidón contenido en cada grano. Esto facilita la cocción a punto y la obtención de un arroz sabroso,
garantizado por la calidad Mocoví.
 ARROZ BLANCO

Se llama arroz blanco al arroz molido desprovisto de la gluma (cáscara), el salvado y el germen. Este proceso se
realiza para evitar la degradación del arroz y alargar su vida útil. Tras él, los granos quedan pulidos, con aspecto
blanco brillante.
La operación de pulido elimina gran parte de sus cualidades nutricionales.
 FORMAS DE COCINAR EL ARROZ

Generalmente el arroz se cocina en medio acuoso, con agua o con caldo, y en la siguiente tabla tienes una
referencia de las formas de cocción, tiempos y cantidades de líquido:

TIPOS DE PLATO DE ARROZ FORMA DE COCCIÓN LÍQUIDO/ARROZ

Arroces caldosos - En olla o cacerola - 500 ml/100 grs
- En paella - 250 ml/100 grs
Arroces secos - En cazuela de barro al fuego - 250 ml/100 grs
- En cazuela de barro al horno - 210 ml/100 grs
Arroces Blancos - En olla o cacerola - 1 litro/100 grs
Arroces Cremosos - En olla o cacerola - 1.250 ml/100 grs
Arroces Aparte - Arroz a banda (en paella) - 300 ml/100 grs
- Arroz caldero (en caldero) - 400 ml/100 grs
ARROCES CALDOSOS:
 ARROCES CALDOSOS:

Son arroces que una vez cocidos conservan parte de caldo. Cuando tienen mucho caldo son sopas y cuando no lo
tienen son arroces secos.
Normalmente se deja que se parezcan más a los arroces secos, pero que sea necesaria la cuchara para comerlos.
Entonces, se dice que se ha conseguido un arroz meloso.

La mayoría de arroces caldosos llevan verduras o legumbres que necesitan más tiempo de cocción, por lo que hay
que intercalar la cocción con reflujo, cocción en medio graso y evaporación controlada.

Un ejemplo de arroz caldoso se puede hacer primero friendo las verduras en aceite (cocción en medio graso),
después se añaden las legumbres y se deja cocer tapado (cocción con reflujo) y finalmente se añade el arroz y se
destapa para que se evapore parte del agua (cocción con evaporación controlada).
Uno de los arroces caldosos más famosos en España es el arroz con habichuelas y ajos tiernos, o el arroz con
alcachofas, guisantes y habas.

El risotto es otro arroz caldoso típico de Italia, hecho con variedades de arroz de grano corto y glutinoso, con un
sofrito previo y consiguiendo un arroz muy cremoso. El secreto está en cocer el arroz añadiendo el caldo poco a
poco, en pequeñas cantidades, dejar que el arroz lo absorba y seguir añadiendo. Un proceso bastante elaborado
que asegura que los granos de arroz quedarán enteros y con parte del caldo.
ARROCES SECOS (PAELLA)
 ARROCES SECOS:

Son más complicados de elaborar porque hay que hacer coincidir el punto de cocción del arroz con la evaporación
del agua para que queden sueltos y secos.

Los arroces secos se suelen hacer en paella, en cazuela o al horno.

PAELLA:
La clave es extender todo el arroz por el fondo del recipiente formando una capa fina (1 cm como mucho) para que
se hagan todos por igual, uniformemente, sin necesidad de remover y así evitando que se rompan los granos y
suelten almidón.

El recipiente también se llama paella, y con una de 30 cm de diámetro será suficiente para 2-3 personas. Es
importante la uniformidad del fuego, es decir, que se reparta por todo el diámetro, y su intensidad (a fuego fuerte al
principio, durante 8-10 minutos, y suave al final). Después se deja reposar unos 4 minutos antes de servir para que
el arroz absorba el poco líquido que quede pero sin cocerse demasiado. Si dejamos que se evapore todo el líquido,
el arroz se pegará al fondo del recipiente, y si se cuece antes de que se evapore el agua, habremos hecho un arroz
caldoso. También saldrá caldoso si lavas el arroz antes de echarlo a la paella, porque absorbería parte del agua.
La paella suele combinar la cocción en medio graso con la cocción con evaporación controlada, ya que primero se
hace un sofrito con aceite (cocción en medio graso) y después se añade el agua y se deja evaporar (cocción con
evaporación controlada).
ARROZ BLANCO

ARROZ CREMOSO
 EN OLLA A PRESIÓN:
A veces se utiliza la olla a presión para hacer arroces sueltos porque disminuye el tiempo de cocción y también
necesita menos agua. En este caso, tras el sofrito con los ingredientes secundarios (verduras, hortalizas, legumbres),
se añade el arroz y el agua o caldo y se tapa, dejando que cueza algo más de 5 minutos. Al destapar la olla
tendremos un arroz que hay que dejar reposar para que quede suelto.

ARROCES BLANCOS:
Un arroz blanco es el que cocemos con agua y sal y que ha de quedar entero y suelto. Tiene muchas aplicaciones,
porque se pueden hacer muchos platos fáciles y rápidos e improvisar.
El arroz blanco se puede guardar en el frigorífico varios días e ir usándolo con diferentes verduras u hortalizas, para
acompañar otros platos, etc. Es cuestión de mezclar.
Con el arroz blanco también podemos hacer guarniciones con formas, utilizando moldes.

ARROCES CREMOSOS

El arroz con leche es el más famoso. Hay muchas recetas diferentes, pero hay que tratar de mantener la integridad
de los granos de arroz y a la vez la cremosidad de este postre. Las recetas que cuecen el arroz en varias horas
producen una crema o pasta de arroz con leche.
 ARROCES APARTE

Son arroces que se cocinan y se sirven aparte de los otros ingredientes del plato. El más famoso
es el arroz a banda y el arroz caldero. Tienen en común que el arroz se cuece con el aceite y el
caldo que dejan los demás ingredientes, pero sin mezclarse con éstos. Primero se fríen y/o se
cuecen las verduras y hortalizas y después se retiran, dejando el aceite y el caldo que hayan
generado. Se cuece el arroz solo. En muchas recetas se indica la preparación como si fuese una
paella, pero precisamente se llaman arroces aparte porque van aparte de los demás
ingredientes.

ARROCES APARTE
“ARROZ A BANDA”
 BIBLIOGRAFÍA

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