El Coco
Historia
El coco es una fruta (drupa) obtenida principalmente de la especie tropical cocotero (Cocos
nucifera), la palmera más cultivada a nivel mundial. Tiene una cáscara exterior gruesa
(exocarpio) y un mesocarpio fibroso y otra interior dura, vellosa y marrón (endocarpio) que
tiene adherida la pulpa (endospermo), que es blanca y aromática.
El coco es un fruto cubierto de fibras que va desde los 20.0 a 30.0 cm. de longitud con forma
ovoide. La fibra de coco tiene un alto contenido de lignina pero bajo contenido de celulosa,
lo cual da como resultado fibras resistentes, fuertes, y muy duraderas.
La fibra de coco es una de las más duras que se encuentran disponibles poseen: baja
conductividad, resistencia a la humedad y resistencia a las bacterias.
Origen
El lugar de origen del coco es un tema discutido, mientras muchos consideran que
proviene de Asia del Sur, concretamente del delta del Ganges, algunos dicen que proviene
del noroeste de América del Sur. Registros fósiles de Nueva Zelanda indican que plantas
similares más pequeñas crecieron allí al menos hace 15 millones de años. También
existen fósiles más antiguos descubiertos en Kerala, Rayastán, Thennai en Tamil Nadu a
orillas del Palar, Then-pennai, Thamirabharani, el río Kaveri y laderas en la frontera de
Kerala, Konaseema-Andharapradesh, Maharashtra (todo ello en la India) aunque los más
antiguos conocidos provienen de Khulna, en Bangladés.
Variedades
Los tipos de cocoteros de la especie tropical Cocos nucifera se clasifican en gigantes,
enanos e híbridos y, dentro de cada grupo, existe un gran número de variedades.
• Gigantes: se emplean para la producción de aceite y los frutos para consumo
fresco. Su contenido de agua es elevado y su sabor poco dulce. Entre sus
ventajas destacan el tamaño del fruto y el contenido elevado de copra. Las
variedades gigantes más cultivadas son: Gigante de Malasia (GML), Gigante de
Renell (GRL) de Tahití, Gigante del Oeste Africano (GOA) de Costa de Marfil,
Alto de Jamaica, Alto de Panamá, Indio de Ceilán, Java Alta, Laguna, Alto de
Sudán, etc.
• Enanos: las variedades más cultivadas son Amarillo de Malasia (AAM), Verde
de Brasil (AVEB) de Río Grande del Norte, Naranja Enana de la India. Debido al
buen sabor del agua y el pequeño tamaño de estos cocos, se emplean
fundamentalmente para la producción de bebidas envasadas. La copra es de
mala calidad.
• Híbridos: producto del cruce entre las anteriores variedades. Son frutos de
tamaño mediano o grande, buen sabor y buen rendimiento de copra. El híbrido
más cultivado es MAPAN VIC 14; un cruce entre Enano de Malasia y Alto de
Panamá y Colombia, específicamente en la Aguacatala.
Composición
La composición del coco es un 35% de cáscara con fibra, casco o hueso en un 12%,
albumen o carne en un 28% y agua en un 25%. Los porcentajes varían muy poco debido a
que son dependientes del tamaño o estado de maduración del coco. La fibra de coco es un
material con un aroma propio de su nombre, se caracteriza por tener un color café
después de secarse, además de poseer variedad de longitudes, en promedio tiene una
longitud comprendida entre 15.0 y 25.0 cm. La fibra de coco pertenece a la familia de las
fibras duras como el sisal y el henequén. El 50% de su composición está formada de
celulosa en relación de otros vegetales que contienen mayor porcentaje como el sisal que
posee 65% de celulosa.
Alimentación
Debe ser característicamente aromático como el melón, aunque menos fuerte que este. Si
no se oye el típico chapoteo del agua en su interior al agitarlo, es porque el coco está más
que seco, pasado de maduro o seco, poco útil, sólo quizás como semilla de cocotero. En
dichas condiciones la pulpa suele estar rancia. El coco se conserva por dos meses. Después
de abierto, se ha de consumir en el mismo día o guardarse en un recipiente tapado con
agua, no más de cinco días. El coco rallado se conserva dos días en una bolsa de plástico
cerrada.
Preparación
• El coco se vende pelado en los mercados.
• Puede verificar que contiene agua agitándolo.
• Para extraer el agua localice los tres "ojos" que se hacen para facilitar el
consumo; el más grande es suave y fácil de perforar con la punta de un cuchillo
o cualquier objeto puntiagudo, no se requiere mucho filo.
• Encaje la punta y gire, tenga cuidado de sujetar bien el coco y no hacer
movimientos bruscos, no se requiere fuerza.
• Vaciar el agua en un recipiente, es potable y de buen sabor.
• Para sacar la pulpa, un método sencillo es envolver el coco en un trapo de
cocina o en una servilleta de tela más o menos gruesa, de tal forma que se
pueda lanzar contra el piso sin que los fragmentos se dispersen por toda la
habitación.
• Si el coco es muy tierno, algunas personas recomiendan meterlo al horno por
unos 15 minutos a 200 °C, hasta que se escuche un ruido, como un método
para que se desprenda con facilidad la pulpa.
Si no está muy seco el coco, la piel marrón que recubre la pulpa es suave y se puede
comer. El coco contiene grasa que resulta algo indigesta si se abusa, tanto de la pulpa
como de la leche y el agua del coco.
Pulpa madura
Se puede consumir cruda, entera o rallada; o bien asada, formando parte de
diversas preparaciones culinarias.
Pulpa gelatinosa: se obtiene de los cocos aún verdes. Se come con una cuchara, una
vez abierto el coco. Contiene los mismos nutrientes que el coco maduro, pero en
menor concentración.
Agua de coco
El agua de coco no puede encontrarse en un coco maduro de color marrón, pero si
que se encuentra en la cavidad central de un coco verde fresco, y posee un sabor
más peculiar y único que la leche de coco. De un coco verde se pueden extraer
entre 250 y 500 mililitros de agua de coco.
Leche de coco
La leche se obtiene exprimiendo la pulpa del coco una vez triturada. Se le puede
agregar agua o leche y se toma como refresco o se añade a batidos de frutas u
otros platos. El coco constituye un ingrediente básico en la cocina exótica y en el
curry asiático, suaviza el sabor de las guindillas.
Manteca de coco
Muy apreciado en las cocinas orientales, se conoce también como santen o santan.
Aceite de coco
Se extrae de la copra o pulpa seca de coco, se utiliza en la elaboración de algunos
productos de repostería industrial envasada y snacks por su bajo coste y buen
resultado.
Arroz con coco
Se toma la pulpa de coco y se ralla o se licúa con un poco de agua. Luego se prensa
para obtener la leche de coco y se cuela. Se desecha el bagazo y la leche se pone a
cocinar a fuego alto hasta que salga el aceite. A este aceite se le agrega 1 1/2
medidas de agua por medida de arroz y sal al gusto. Se pone a cocinar a fuego alto
hasta que el agua seque. Posteriormente se tapa y se baja el fuego al mínimo
durante media hora.
Tuba (bebida)
Bebida alcohólica
Coco rallado
Se seca y se ralla y se espolvorea por encima en pastelería.
Propiedades nutritivas
La composición del coco varía a medida que este madura. La grasa constituye el principal
componente tras el agua y es rica en ácidos grasos saturados (88.6 % del total), por lo que
su valor calórico es el más alto de todas las frutas. Aporta una baja cantidad de hidratos
de carbono y menor aun de proteínas. Así mismo, el coco es rico en sales minerales que
participan en la mineralización de los huesos (magnesio, fósforo, calcio) y en potasio. En
cuanto a otros nutrientes, destaca su aporte de fibra, que mejora el tránsito intestinal y
contribuye a reducir el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades. El magnesio se
relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte
de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El fósforo
participa en el metabolismo energético. El potasio es necesario para la transmisión y
generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el
equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Destaca además su contenido de vitamina E,
de acción antioxidante y de ciertas vitaminas hidrosolubles del grupo B, necesarias para el
buen funcionamiento de nuestro organismo.
El coco es un fruto muy aromático y de sabor intenso y agradable. Teniendo en cuenta sus
propiedades nutritivas, su consumo ocasional y en cantidades moderadas, se considera
adecuado para todos los segmentos de la población sana: niños, jóvenes, adultos,
deportistas, mujeres embarazadas, madres lactantes y personas mayores.
El coco es una fruta que enriquece nuestra alimentación en sustancias nutritivas, sabores,
aromas y en gran cantidad de platos de nuestra gastronomía.
La fibra del mismo al ser soluble previene o mejora el estreñimiento, contribuye a reducir
las tasas de colesterol en sangre y al buen control de la glucemia (niveles de azúcar en la
sangre) en la persona que tiene diabetes. Por su alto valor energético, deben moderar su
consumo las personas que tienen exceso de peso y por su elevado aporte de potasio, no
se aconseja a quienes tienen insuficiencia renal y requieren de una dieta controlada en
dicho mineral. Sin embargo, quienes toman diuréticos y las personas con bulimia se
beneficiarán de su consumo, ya que en el coco abunda dicho mineral.
El agua de coco es el líquido que se halla en el interior de la pulpa; cuanto menos maduro
esté el fruto más abundante será y también más rico en nutrientes. Se considera una
bebida isotónica natural, siendo muy apreciada en los países tropicales donde se toma
extrayéndolo directamente del fruto.
La copra es el aceite que se obtiene del fruto, seco y reducido a trozos. La grasa de copra
contiene un 65% de aceite. Por saponificación e hidrogenación se obtiene manteca y
aceite de coco (grasas hidrogenadas y saturadas).
