RECETA, FÓRMULA y TÉCNICAS
Pan Canilla
Un Pan con 220g a 250g de masa.
Una masa sobada entre 50% y 60% de
hidratación.
Contiene azúcar y grasa.
Resultado esperado
Es un Pan semi rústico de miga algodonada,
suave, esponjosa, con corteza marrón y
quebradiza.
Se utiliza azúcar para dar color y grasa para dar
elasticidad y suavidad.
La Canilla es un pan para acompañarlo con
rellenos, por ello se ha hecho poco énfasis en
desarrollar sabores y en darle una corteza suave.
Origen
“Se le conoce como la versión tropicalizada de la baguette francesa, pero a
diferencia de ésta, tiene una costra menos crujiente y una miga más suave. Es un
pan salado, delgado y largo, muy popular. Su historia data de la década de los años
ochenta del siglo pasado. Empezó a elaborarse en las panaderías venezolanas en la
búsqueda de un pan de rápida cocción y a gusto del venezolano. Una de las
diferencias entre la baguette y la canilla es su tiempo de hechura, el de la baguette
es más largo. Otra diferencia tiene que ver con las características físicas: color,
costra y textura de la miga. La canilla es de costra quebradiza y de tonalidades entre
beige y marrón. La de la baguette es dorada y crujiente. La textura de la miga
también es distinta: la de canilla es más densa y con alvéolos uniformes, mientras
los de la baguette son irregulares. El nombre deriva del parecido con las “canillas”,
como llamamos en Venezuela a las piernas largas y delgadas de algunas
personas.” (1)
(1) Soy Panadero, un homenaje a los artesanos del pan en venezuela
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Tips
Es un Pan que se realiza por método directo en un proceso de entre 2 a 3
horas.
Se hornea a media temperatura (200ºC/395ºF) por aproximadamente 20 a 25
minutos de los cuales los primeros 5 minutos se hornea con vapor.
No tiene fermentación inicial, por eso se denomina un Pan rápido y por ello, en
general, no suele desarrollar mucho sabor.
Está cocido cuando alcanza entre 92ºC a 95ºC de temperatura interior.
Tradicionalmente en las panaderías por costo se utiliza manteca vegetal o
aceite neutro. En general se puede hacer con cualquier tipo de grasa con
ligeras diferencias en el resultado. Para un Pan más saludable
recomendamos el uso de mantequilla.
Hay Panaderos que utilizan más grasa, hasta 10% e inclusive huevo entre 5% y
10% o leche entre 10% a 15%. La cantidad de agua se debe ajustar en base a la
presencia de ingredientes que aportan hidratación como la leche o la
mantequilla.
Si se enriquece la masa (se agrega huevo o leche), la temperatura de
horneado de partida debe ser menor (180ºC/355ºF).
El nivel de hidratación es bajo, pero varía dependiendo del tipo de harina que
utilices. Los rangos sugeridos son los siguientes:
Harina Todo Uso Harina Panificable Harina de fuerza
50%-53% 54%-57% 58%-60%
Hay que considerar que mientras más agua la corteza se hace más gruesa y
para la Canilla se desea una corteza fina quebradiza.
La cantidad de levadura recomendada tiene que ver con la temperatura
ambiente. Los rangos sugeridos son los siguientes:
Menos de 22ºC Entre 22ºC y 28ºC Más de 28ºC
1% 0,66% 0,33%
Los tiempos del proceso presentado son referenciales y se ajustan y adaptan
a las condiciones ambientales.
Aunque no es lo usual, recomiendo al menos 6 horas de fermentación lenta
en la nevera. Después de mezclar los ingredientes y obtener la malla de
gluten, deja la masa fermentar una hora a temperatura ambiente y luego la
metes en la nevera por al menos 6h. Luego de sacar de la nevera atemperar,
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divides, preformas y formas. La miga será distinta pero tendrás un Pan más
saludable y con más sabor.
Masa
Ingredientes para la masa (2 unidades)
Ingrediente Fórmula (%) Peso
Harina panificable (12%) 100 300g
Agua 55 165g
Levadura instantánea 1 3g
Sal 2 6g
Azúcar 5 15g
Grasa 5 15g
Total 168 504g
Rangos referenciales
Ingrediente Fórmula (%)
Harina panificable (12%) 100
Agua/Leche 50% - 60%
Levadura instantánea 0,33% - 1%
Sal 2%
Azúcar 0,5% - 5%
Grasa 1% - 5%
Huevo 5% - 10%
Paso a paso panadero
Preparación
Pesa todos los ingredientes y colócalos en envases separados.
Asegúrate que cada ingrediente está bien pesado de acuerdo a la fórmula.
Asegúrate de haber pesado en la unidad gramos y de descontar el peso de
los recipientes. Una falla en las medidas afecta significativamente el
resultado.
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Coloca los utensilios que va a utilizar durante el proceso al alcance de la
mano.
Mezcla y amasado manual
Mezcla la harina con la levadura instantánea.
Diluye el azúcar y la sal en el agua.
Crea un volcán con la mezcla de harina y levadura.
Coloca el agua en medio del volcán y los trozos de mantequilla en el medio.
En el centro del volcán mezcla la harina con los líquidos hasta obtener un
engrudo. Integre el resto de la harina haciendo presión.
Con las dos manos sigue integrando todo hasta que la mesa y las manos
estén limpias.
Amasa por dos minutos y deja reposar la masa por 10 minutos.
Después de los 10 minutos realiza sobados con el rodillo estirando y plegando
la masa sobre sí misma unas 4 a 7 veces. Dejar reposar 10 minutos.
Realiza la prueba del gluten, si todavía falta vuelva a sobar la masa y haga
reposos de 10 minutos hasta que el gluten se desarrolle.
Usualmente con una o dos tandas de sobado es suficiente.
División
Divide la masa en dos porciones o de acuerdo a la cantidad de masa
preparada.
Preformado
Realiza un preformado redondo, boleando la masa.
Descanso en mesa
Cubre cada bola. Deja reposar 10 minutos o hasta que estén relajadas.
Formado
Estirar cada bola con el rodillo y formar un rectángulo.
Enrolla la masa y coloca en una bandeja engrasada.
Precalentar el horno
Precalienta el horno a 220ºC/430ºF con un caldero en el piso del horno.
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Maduración
Deja los pastones reposar una (1) hora a 90 minutos aproximadamente o
hasta que se dupliquen en tamaño. El tiempo varía en base a la temperatura
del día. Puede ser más o menos.
Barnices, coberturas y cortes
Coloca agua sobre cada pastón con un aspersor.
Realiza los cortes en la dirección del pastón, el corte siguiente se solapa un
poco con el anterior.
Evita los cortes de forma transversal.
Horneado
Reduce la temperatura del horno a 200ºC/390ºF.
Introduce la bandeja en el horno.
Coloca tres hielos en el caldero y cierra la puerta.
Deja el vapor en el horno durante cinco (5) minutos.
Abre el horno y con cuidado deja escapar el vapor acumulado. Reduzca la
temperatura del horno a 180ºC-355ºF.
Deja el Pan 20 minutos más o hasta que estén bien dorados y con una
temperatura interna de 93ºC.
Enfriamiento
Saca la bandeja y pasa el Pan a una rejilla. Deje enfriar al menos una (1) hora.
Referencias y enlaces
● Para la concepción de este pan, hemos utilizado como fuente de inspiración,
las fórmulas del Instituto Europeo del PAN, el Grupo Academico Panadero y
Pastelero de Venezuela, @panadero_artesanal, @taosbaker, Chef Laszlo
Gyomrey, Plaza’s, @elgatogolosoblog, @consentidoenboca, @steconstance
● Este procedimiento ha sido escrito, validado y ajustado a 4 manos por :
○ Alexander Ramírez (@hazpanencasa) y Jesús Méndez(@1painalafois).
● Pruebas de aseguramiento de calidad han sido realizadas en conjunto con:
○ Dunia Morales @dunitasbakery, Alba Cennerazzo @farinaelievito y
Claudia Raga @algosevaacocinar
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@hazpanencasa.
Advertencia: Toda esta información se comparte con la ilusión de dar a conocer
nuestras preparaciones con un enfoque casero. Este trabajo está en progreso y
sabremos agradecer cualquier colaboración para mejorar, completar y/o
complementar la información que aquí se presenta.
Versión 1.5 (30/05/2022)
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