Entremet
Un Entremet es un pastel moderno que se prepara en capas en base a Mousses, cremosos, gelles, biscuits,
ganache etc.... Y que luego se cierra con un baño de glaceado llamado espejo , debido a su potente brillo y
traslúcidad.
Entremet de Mousse de Chocolate Belga al 55% y Gellee de Frambuesas con base de Biscuit limón y miel con
glacage miroir
Técnicas a enseñar:
-Horneo de Biscuit de limón y Miel
-Tecnica Gelee moldeada en aro.
-Técnica de armado de tortas de mousse en aros (inserts), creando capas de diferentes sabores y texturas.
– Brillo espejo Glacage miroir de Chocolate belga
– Spider Web o Craquelado.
Buscuit de Limòn y Miel
Rinde 2 moldes de 20 cm y uno de 16 cm de diámetro
Necesitaremos 1 Biscocho de 20 Cm de diámetro para esta receta, el repostero puede congelar biscochos
adicionales para una futura receta al no ser viable realizar esta preparación en menor cantidad.
150 g huevos
215 g azúcar blanca granulada
165 g harina con polvos + Pizca de sal+ 5 g polvos de hornear + Canela en polvo a gusto
35 grs de harina de almendras
50 g mantequilla sin sal derretida tibia no caliente
40 grs. De miel de abejas tibia
limón ralladura (zeste)
20 grs. Jugo de limón
Colorante amarillo o verde opcional para realzar color en corte. A gusto de repostero.
• Poner en la batidora huevos, azúcar, ralladuras y Batir.
• Batir. Hasta punto cinta o letra, aproximadamente 10-15 minutos a velocidad media alta,
para saber si está listo Deberá verse espeso y de un color amarillo más pálido, al levantar
batidor debe caer una cinta de huevo.
• Precalentar el Horno (Prenderlo 20 minutos antes y llegar a temperatura indicada a
continuación) HORNO 165 A 170 °c
• Por último Terminar batido anterior Agregando miel tibia, jugo de limón y los ingredientes
secos previamente cernidos. Integrar.
• Colocar 260 grs. De batido en cada molde de 20 cm diámetro (engrasar con spray o
desmoldante antes)
• El resto SOBRANTE DE MASA en el molde de 16 cm.
• y llevar moldes entre 20-25 minutos al horno a 170C
• Enfriar antes de desmoldar.
DURACIÒN: ALUSADA CON PLASTICO EN REFRIGERADOR POR 3 DIAS. Congelado hasta 2
semanas.
Masa Gelatina
Se usa “masa gelatina” hoy en día en la pastelería moderna para tener lista e hidratada porciones de
gelatina a utilizar como ahorro de tiempo ya que la mayoría de recetas la utilizan)
La proporción es 1 parte de gelatina por 5 de agua
100 grs. De gelatina
500 grs. Agua embotellada fría
• Agregar gelatina sobre agua en forma de lluvia, revolver si quedara algún grumo grande y dejar
“esponjar” Minimo 30 minutos a 1 hora antes de usar.
• DURACIÒN: ALUSADA CON PLASTICO EN REFRIGERADOR POR 1 semana. NO SE CONGELA
Compota de Frambuesas
1 aro de 12 cm rinde aproximado 200 grs
150 grs. De Frambuesas
25 grs. De azúcar granulada
25 grs de masa gelatina
3 grs. De azúcar invertido (se hará al final de la clase) Opcional solo si se dejara congelado más de 2 semanas
-Calentar en una olla frambuesa y azúcar, calentar a 60 C-70 C y luego Mixear y agregar la masa gelatina,
romperla con las manos para facilitar disolución,
Mixear una vez más.
-Alusar un aro metálico de 12 Cm diámetro y llenar con preparación, congelar mínimo 6 horas.
• DURACIÒN: ALUSADA CON PLASTICO EN REFRIGERADOR POR 5 DIAS. CONGELADO HASTA 1
MES.
•
Mousse de Chocolate
Preparar la mousse al final, al momento del armado cuando inserto este congelado y biscuit frio
para ensamblar.
Rinde para una aro de 20 cm
315 grs. De chocolate
75 grs. De Yemas
67 grs. De huevo entero
75 grs. Azúcar granulada
30 grs. Agua
60 grs. Masa gelatina
335 grs. De crema batida
-Derretir chocolate a baño marìa.
-Batir Yemas y huevo a ruban o punto letra
-Cocinar azúcar y agua hasta 118 C.
¡Demora solo 2 minutos aproximadamente en el fuego medio alto, cuidar de no quemar! vaciar sobre batido
de huevos lentamente.
-Batir por 7 minutos hasta obtener un batido espumoso pero compacto. Llamado aparato bomba o pate
bombe.
- Retirar huevos de batidora y Fundir la masa gelatina en microondas e incorporar al batido de huevo
envolvente mente.
-Por último, envolver el chocolate lentamente y llenar moldes antes de coagule, debe trabajarse rápido, sobre
todo en invierno.
ARMADO:
Forrar con plástico un Aro de 20 Cm diámetro y colocar una capa de biscuit de limón,
Agregar una capa de mousse chocolate sobre todo entre bordes de biscuit y molde y colocar el inserto de
frambuesa. Colocar un poco de mousse en el centro y colocar biscuit 4/4
Terminar con mousse de Chocolate llenando espacios rápidamente con espátula.
CONGELAR. Mínimo 6-7 horas antes de [Link].
Desmoldar con ayuda de secador de pelo, soplete o pistola de calor. Bañar de inmediato.
Brillo espejo o Glacage
100 grs. agua fria
200 grs. de azucar blanca granulada
200 grs. de glucosa
130 grs. de leche condensada
100 grs. de masa gelatina
200 grs. de chocolate
-Hervir el agua, glucosa, azúcar. Hasta llegar a 103 C.
Fuera del fuego incorporar leche condensada y masa gelatina.
Volcar todo sobre chocolate semiderruido y mezclar. Mixear 1 minuto, alusar en contacto y refrigerar 24 horas
antes de usar para que asiente gelatina.
Sacar del refrigerador calentar en microondas dando golpes de calor de 10 en 10 segundos. Hasta derretir,
CUIDAR DE NO SOBRECALENTAR, no debe hervir jamas! Miixear y llevar a 30 C para bañar.
Sacar Entremet del congelador justo al minuto que temperatura de Glacage este en 30 C tener también tela de
araña a 50 C y proceder a bañar entremet.
Se puede usar entre 4 horas después de hacer más quedara la cubierta ligeramente más delgada.
Dura en refrigeración alusada hasta 4 semanas, NO SE CONGELA.
Duración entremet al igual que cualquier otro pastel con cremas y sin preservantes es de 3 a 5 días máximo.
No se congela porque se escarcha superficie y decoración se arruina.
CRAQUELADO O TELA DE ARAÑA
100 Grs. de Brillo Neutro
5 grs. de dióxido de titanio
Mezclar bien, añadir una cdta. De agua caliente, usar a 50 C.
