UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA
MOLINA
FACULTAD DE PESQUERÍA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE ACUICULTURA E
INDUSTRIAS PESQUERAS
CURSO: MICROBIOLOGÍA PESQUERA
INFORME N° 5
TEMA: EFECTO DE FACTORES DEL CRECIMIENTO Y
MUERTE DE LOS MICROORGANISMOS
Integrantes Código
Chávez-Arroyo Enzian, Abril 20180415
Paoli Lozano, Italo Marcelo 20161409
Purizaca Jacinto, Katherine 20161411
Valentin Cuipal, Jose 20161418
Profesor(a): Martínez Ordinola, Nancy
Fecha de práctica: 30/05/2022
Fecha de entrega: 07/06/2022
LA MOLINA - LIMA – PERÚ
1. INTRODUCCIÓN
Las bacterias presentan especies que pueden desarrollarse solamente en presencia del
aire (aeróbicas), sólo en ausencia de aire (anaeróbicas), otras que crecen con o sin aire
(facultativas) y algunas que se desarrollan mejor cuando la concentración de oxígeno en
la atmósfera es baja, entre 3 a 5% (microaerófilas). La mayoría de las bacterias
patogénicas prefiere la franja de temperatura entre 20 y 45ºC (68 y 113°F), pero muchas
pueden crecer a temperaturas de refrigeración, o a temperaturas elevadas (arriba de
45ºC/113°F). Las bacterias crecen normalmente en ambientes con mucha agua
disponible, esto es, con alta actividad de agua (Aw) y prefieren ambientes menos ácidos,
con pH entre 4 y 9 (OPS, 2015).
En la naturaleza, así como en condiciones de laboratorio, la actividad de los
microorganismos está influenciada por diversos factores ambientales, entre los cuales se
encuentran el pH, la temperatura, presión osmótica, la humedad, entre otros. Por lo que
el conocimiento del efecto de estas variables sobre el desarrollo de los microorganismos
nos permite diseñar métodos que controlen o potencien las actividades microbianas. No
todos los microorganismos toleran del mismo modo un determinado factor ambiental.
Así, unas determinadas condiciones pueden ser nocivas para una especie bacteriana, y
en cambio ser neutras o beneficiosas para otra.
A continuación, se presenta el reporte de una práctica de laboratorio en la cual se evaluó
la influencia de cuatro factores ambientales: el pH, la temperatura, la oxigenación y la
radiación ultravioleta en el crecimiento microbiano.
Objetivos
● Reconoce la influencia de factores en el crecimiento y muerte de los microorganismos
para el control de las actividades microbianas.
I. Efecto de la Temperatura
II. Efecto del Potencial Redox
III. Efecto del pH. I
IV. Efecto de la Luz Ultravioleta
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Factores que afectan el crecimiento microbiano
● Factores intrínsecos
✔ pH
La mayor parte de las bacterias son neutrófilas, por este motivo si el pH citoplasmático cae
rápidamente hasta 5 o menos, la bacteria puede morir. Asimismo, las bacterias neutrófilas
modifican el pH del medio, y resisten entornos relativamente ácidos o alcalinos. Algunas
bacterias fermentativas excretan ácidos, mientras otras alcalinizan el medio.
De acuerdo al rango de pH del medio en el que se encuentren, estos pueden clasificarse en:
● Neutrófilo: pH entre 6 y 7
● Acidófilo: pH entre 1 y 5
● Basófilo: pH entre 8 - 12
Tabla 1. Rango de pH de los microorganismos. Fuente: Cervantes et al, 2017.
El pH es un factor importante que influye sobre el crecimiento de los microorganismos. Algunas
bacterias generalmente crecen a pH bajos (3.0) y los hongos también se desarrollan a pH bajos
(1.0). Sin embargo, el rango óptimo de pH para las bacterias va de 6.0 hasta 8.5 y sólo pocas
prefieren pH de 8.5 o más.
✔ Potencial Redox
La Organización Panamericana de la Salud (OPS) afirma que los microorganismos aerobios
necesitan de valores de Eh positivos para su crecimiento. En ese grupo, están casi todos los
mohos, levaduras oxidativas y muchas bacterias, principalmente las deteriorantes de alimentos
(Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, etc.) y algunas bacterias
patogénicas aeróbicas (como Bacillus cereus).
Del mismo modo, los microorganismos anaeróbicos necesitan valores de Eh menores. En ese
grupo están algunas bacterias patogénicas (Clostridium botulinum) y deteriorantes. Algunas
bacterias anaeróbicas facultativas se desarrollan mejor en condiciones un poco reducidas y se
denominan microaerófilas, como los lactobacilos y Estreptococos.
Algunas bacterias pueden desarrollarse bien en ambas condiciones, con o sin aire, éstas son las
llamadas aeróbicas facultativas. En ese grupo están las bacterias de la familia
Enterobacteriaceae.
El Campylobacter sp pertenece a la clase de bacterias microaerófilas, o sea, se desarrollan mejor
en bajas concentraciones de oxígeno (entre 3 y 5%).
Tabla 2. Clasificación de los microorganismos según rango de valores Redox.
Grupo Descripción
Aerobios obligados Requieren oxígeno molecular para
vivir
Aeróbicos facultativos Utilizan el oxígeno molecular cuando
está presente, pero en su ausencia
continúan su crecimiento por la vía
de fermentación o respiración
anaeróbica, un ejemplo es
Escherichia coli.
Anaerobio obligado Necesitan ausencia de oxígeno
molecular para crecer y donde este
generalmente es tóxico, un ejemplo
es el género Clostridium.
Anaeróbicos Aero tolerantes No utilizan el oxígeno molecular para
su crecimiento, pero pueden
tolerarlo.
Microaerofílicos Sólo pueden crecer en
concentraciones de oxígeno
molecular menores a las encontradas
en el aire.
● Factores extrínsecos
✔ Temperatura
El factor ambiental que más afecta el desarrollo de los microorganismos es la temperatura, a
pesar de que los microorganismos existentes son capaces de proliferar a diferentes intervalos.
Desde -8° a +90°C , la temperatura óptima para casi todos los patógenos es 35°C. La
temperatura puede afectar la duración de la fase latente, la velocidad de crecimiento, las
exigencias nutricionales y la composición química y enzimática de las células de los
microorganismos.
Los efectos letales del congelamiento y enfriamiento dependen del microorganismo en cuestión
y de las condiciones de tiempo y temperatura de almacenaje. Algunos microorganismos pueden
permanecer viables por largo tiempo en alimentos congelados.
La resistencia a las temperaturas altas depende, básicamente, de las características de los
microorganismos. Entre los patogénicos, el Staphylococcus aureus es el más resistente, y puede
sobrevivir a 60°C durante 15 minutos.
En cuanto a la temperatura, pueden clasificarse genéricamente los microorganismos en:
Tabla 3 Rangos de temperatura de los grupos bacterianos. Fuente: Ramirez, 2021.
Además de la temperatura óptima, es importante considerar las temperaturas límite para que
ocurra el desarrollo. En temperatura límite, la razón de desarrollo es menor y es necesario un
tiempo mayor para que la población bacteriana alcance el mismo número de células viables
totales que logra cuando se encuentra en temperatura óptima. Sin embargo, como para todos
los demás factores, la multiplicación de microorganismos puede ocurrir aun a temperaturas
consideradas no ideales, cuando dichos factores favorecen al microorganismo en cuestión.
Por otro lado, la OPS menciona que los microorganismos también presentan termorresistencia
variable. Las formas esporuladas se consideran como de alta termorresistencia.
✔ Luz Ultravioleta
Los efectos de la luz ultravioleta sobre los microorganismos es la muerte y las mutaciones, la
luz ultravioleta esteriliza literalmente a los microorganismos, puede destruir hasta un 99% de
ADN de todos los patógenos. Esto se debe a que la energía de la luz ultravioleta penetra la
estructura externa de la célula del microorganismo alterando el ADN de la célula; lo que
previene la réplica de la célula del patógeno y el microorganismo se hace inofensivo.
Además puede estimular a algunos, inhibir a otros o matarlos, dependiendo el efecto de
circunstancias tales como la longitud de onda, el tiempo de exposición y las especies
particulares implícitas. La mayoría de las esporas de los hongos son más resistentes al daño
ocasionado por la luz ultravioleta que las bacterias, las cuales tampoco requieren luz. La
radiación cercana al UV, entre 325 y 400 nm puede dañar a los microorganismos.
Figura 1: Factores que afectan el crecimiento microbiana
3. MATERIALES Y MÉTODOS
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Efecto de la temperatura
Muestra 1: Control Muestra 2: 45°C Muestra 3: 55°C
Muestra 4: 65°C Muestra 5: 75 °C Muestra 6: 85°C
Placa Temperatura (°C) u.f.c. Porcentaje
1 Ambiente ~105 100%
2 45°C ~280
3 55°C ~120 34.3%
4 65°C ~192 142.9%
5 75°C 0 0%
6 85°C 3 2.86%
Gráfico 1: Temperatura vs. Unidades formadoras de colonias (u.f.c.)
4.2. Efecto Redox
Muestra 38 Muestra 36
Anaeróbica Anaeróbica
4.3. Efecto del pH.
pH = 4 pH = 5 pH = 6
Patrón Muestra Patrón Muestra
Patrón Muestra
pH = 7 pH = 8 pH = 9
Patrón Muestra Patrón Muestra Patrón Muestra
Tubo pH Turbidez
1 4 -
2 5 -
3 6 +
4 7 +
5 8 ++
6 9 ++
4.4. Luz ultravioleta (UV)
Placa 1: Muestra control Placa 2: U.V. y luz Placa 3: U.V. y oscuridad
Con luz (P2) Con oscuridad (P3)
0 minutos ~20 ~30
5 minutos ~32 ~40
10 minutos ~40 ~47
15 minutos ~13 ~25
4.5. Discusiones
En la gráfica 1 se evidencia la reducción en la formación de colonias como efecto de un
aumento de temperatura. Gomez (2007), afirma que la temperatura interviene en el crecimiento
y la viabilidad de las bacterias. Barriero et al. (2006), indica que cuando la temperatura aumenta
por encima del máximo, la tasa decrece y cuando se llega a un nivel suficientemente alto, se
detiene y el microorganismo llega a ser inactivado por efecto del calor, esto se comprueba
experimentalmente en las placas que fueron expuestas a temperaturas superiores a los 65°C la
tasa de crecimiento disminuye considerablemente.
Como resultado del análisis del efecto del pH se observa un aumento de turbidez de 6 a 9 de
pH, Khalida et al. (2011) indica que microorganismos que crecen entre un rango de 5.5 - 8 de
pH son microorganismos neutrófilos. Del análisis del potencial redox, se observa que ambas
cepas proliferaron en condiciones anaeróbicas.
En el efecto de la luz ultravioleta, evidencia una reducción respecto al patrón, esta se
incrementa a medida que se aumenta el tiempo de exposición, excepto en la muestra 2
(incubada con luz) la cual evidencia mayor formación de colonias para 10’ que en 0’ de
exposición, esta anomalía se puede deber a un mal manejo durante el ensayo, pues Dominguez
& Parzanese (2011) afirman que los microorganismos son particularmente vulnerables a la luz
ultravioleta, debido a que provocará una reacción fotoquímica intracelular que cambia la
estructura bioquímica de las moléculas que son esenciales para la supervivencia del
microorganismo, logrando así su muerte o la inhibición de su crecimiento.
4. CONCLUSIONES
● Los factores estudiados (temperatura, pH, potencial redox y radiación de la luz UV)
influyen en el desarrollo del crecimiento y muerte de los microorganismos, lo cual
permite un control de las poblaciones.
● El conocimiento del manejo de estos diversos factores como criterios para la
limitación o proliferación de microorganismos juegan un papel importante en la
industria alimentaria pesquera para la obtención de productos con mayor tiempo de
vida.
5. RECOMENDACIONES
● En el trabajo en un cultivo, los materiales deben estar en perfecto
estado, limpios y desinfectados (esterilizados). Para evitar una
contaminación. Debido a que nuestro objetivo es analizar un
microorganismo dado y si nosotros le añadimos otro a consecuencia
de una contaminación, la lectura sería errónea.
● Implementar las buenas prácticas de laboratorio durante el proceso
de los cultivos. Con el fin de obtener lecturas adecuadas en los
factores pH, luz ultravioleta, temperatura, potencial REDOX.
● Para un mejor estudio de cada factor, se recomienda aumentar el
número de repeticiones en cada tratamiento del factor, con el objetivo
de obtener datos más exactos.
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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McGraw-Hill. 2008, pág. 128 – 145.
7. ANEXOS
Evaluación de la práctica 5
1.- En el cuadro 5.1, coloque el valor D a 2 temperaturas, de las siguientes bacterias
Bacteria Valor D
Staphylococcus aureus D55=6.7 ; D323=0.2-2
Salmonella typhii D60 = 4.3; D45 = 7
Bacillus cereus D130 = 3; D135 = 1
Vibrio parahaemolyticus D55 = 2.5; D65 < 1
Escherichia coli D55 = 6.7
Vibrio cholerae D60 = 2.65
Clostridium botulinum D121 = 0.204; D100 = 50
E.coli D55 = 6.7
Listeria monocytogenes D70 = 0.33
Morganella morganii D50 = >10
2. En el cuadro 5.2 coloque, el pH de crecimiento de las
bacterias Cuadro 5.2 pH de crecimiento de
bacterias
Bacteria pH de crecimiento
Lactobacillus plantarum 5 – 7.5
Helicobacter pilori 6.6 – 8.4
Staphylococcus aureus 4.7 – 9
Clostridium botulinum 4.6 – 8
Clostridium perfringes 6-7
3- En el cuadro 5.3. identifique la bacteria, si es aerobia, anaerobia,
microaerofilo o facultativo
Cuadro 5.3 Comportamiento de bacterias según la presencia de oxígeno
en el medio
Bacteria Comportamiento según la presencia de
oxígeno en el medio
Salmonella enteritidis Anaerobio facultativo
Listeria. monocytogenes Anaerobio facultativo
E. coli Anaerobio facultativo
Campylobacter yeyuni Microaerófilo
Bacillus cereus Anaerobio facultativo
