UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
LABORATORIO DE BIOQUIMICA
LABORATORIO No 4: RECONOCIMIENTO DE PROPIEDADES DE LOS LIPIDOS
1. INTRODUCCIÓN
Los lípidos o sustancias grasas, constituyen una clase bien definida de materiales, solubles
en éter y otros disolventes orgánicos, no solubles en agua. En general se obtienen de
algunas especies del reino animal y vegetal. Los lípidos son un grupo de compuestos que
producen ácidos grasos por hidrólisis, los cuales son afines por su solubilidad con
diferentes compuestos químicos. Las grasas y los aceites son usualmente mezclas de
glicéridos mixtos, es decir, ésteres del glicerol con diversos ácidos grasos. Los ácidos
grasos más abundantes en las plantas y los animales superiores, tienen un número par de
átomos de carbono, tales como ácidos saturados palmítico (C16) y esteárico (C18); y los no
saturados oléico y linoléico.
Las sustancias grasas sin refinar, es decir naturales, están constituidas por: triglicéridos,
ácidos grasos libres, antioxidantes, pigmentos, vitaminas, esteroles y fosfátidos. Las
propiedades físicas y químicas de una grasa dependen en gran parte de las propiedades de
los ácidos grasos componentes.
Las grasas son compuestos ternarios formados por carbono, hidrógeno y oxígeno, pero el
oxígeno en menor proporción que en los glúcidos [Aceite de oliva (C118 H34 O2)]. No se
disuelven en agua, pero sí en disolventes orgánicos (cloroformo, etc.). Algunas desarrollan
funciones como el transporte de vitaminas (liposolubles) A, D, E, K; forman parte de las
membranas celulares. Están presentes como mensajeros químicos (Hormonas). Actúan
como aislantes térmicos (Piel) y Producen un poco más del doble de calorias que los
glúcidos.
Los ácidos grasos naturales contienen un número par de átomos de carbono y difieren entre
sí por el número total de átomos de carbono en su cadena y el número y posición de los
enlaces dobles o etilénicos entre los átomos de carbono. Las grasas tienen un punto de
fusión cada vez más alto y se solidifican fácilmente a medida que aumenta el peso
molecular de los ácidos grasos y a medida que disminuye su instauración. El grado medio
de instauración de una grasa o mezcla de ácidos grasos se mide por su índice de
yodo y el peso molecular por el índice de saponificación.
Las sustancias grasas por estar constituidas principalmente por esteres, se hidrolizan
dejando en libertad ácidos grasos libres. El contenido de ácidos grasos libres de una grasa
depende por lo general del grado en que la grasa ha sufrido hidrólisis enzimático en el
material portador del aceite antes de la extracción y se debe entonces a la descomposición
de los glicéridos causada por tratamiento químico o por acción bacterial, acelerada por la
luz y el calor.
2. OBJETIVO
Analizar el comportamiento de la solubilidad de grasas y aceites en diferentes tipos de
solventes
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
Gradilla Agua destilada
Tubos de ensayo 40 por grupo Etanol absoluto
Estufa eléctrica Cloroformo
Agitador Eter de petróleo
Vidrio de reloj Almidón
Cuchillo Sudan III
Espatula Mantequilla, Margarina
Aceite de oliva, Aceite de palma
Grasa de cerdo,
Papa y aguacate
4. PROCEDIMIENTO
1. Montar en una gradilla 5 tubos de ensayos y numéralos del 1 al 5.
2. Dentro de cada tubo colocar una pequeña porción de grasa de cerdo. Adiciona al primer
tubo 5 ml de agua destilada, al segundo tubo 5 ml de etanol frío, al tercer tubo 5 ml de
etanol caliente, al cuarto y quinto tubo, adiciona 5 ml de éter y 5 ml de cloroformo
respectivamente. Agita todos los tubos y observa y anota los resultados.
3. Repetir todo el procedimiento anterior para la mantequilla, la margarina, el aceite de
oliva el aceite de palma, el aguacate y la papa.
4. En un tubo de ensayo, disuelve un poco de almidón en agua y agrega 5 gotas de lugol.
Observa la reacción y coloca el tubo de ensayo en la gradilla. Compara, Todos los
productos que contengan almidón reaccionarán en la misma forma.
5. En otro tubo de ensayo, deposita un poco de aceite de oliva y agrega un poco de Sudan
III. Observa la reacción y coloca el tubo en la gradilla. Compara, Las sustancias que
contengan lípidos reaccionarán de la misma forma.
6. Corta una rodaja de papa y una rebanada de aguacate; agrega al primero lugol y al
segundo Sudan III. Compara y analiza los resultados con los obtenidos en los tubos.
7. En un vidrio de reloj agrega Sudan III a una porción de mantequilla y en otro vidrio
manteca de cerdo con Sudan III. Compara y analiza los resultados.
5. CUESTIONARIO
1. Acorde a lo realizado anteriormente, determine que productos son solubles y cuales
insolubles, justifique su respuesta desde la conformación estructural de sus componentes.
2. Desde una revisión bibliográfica, cuales son las características físicas y químicas de los
productos analizados.
3. Explique dos procesos agroindustriales donde se aplique lo observado en esta práctica.
6. BIBLIOGRAFÍA
Pedraza Flores Eduardo y otros. “Manual de Prácticas de Biología I”. Dirección General de
Educación Media Superior, Universidad de Colima, Mexico. Tomado el 20 de diciembre
del 2012 de: http://es.scribd.com/doc/66768159/practicas-de-mbiologia1
