UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS DE GESTIÓN
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
“El PISCO PERUANO”
AUTORES:
Alvarez Sarasi, Gloria
Leyva Romero, Jessica
Molina Ochante, Jennifer
Saavedra Alvarez, Guillermo
Torres Garcia, Maricielo
DOCENTE:
Santos Guillermo Ramirez Atoche
CICLO: IV
LIMA SUR-PERÚ
2018
Indice
1. ¿Porque elegí el pisco?......................................................................................................................... 3
2. Objetivo...................................................................................................................................................... 3
2.1. Objetivo general:........................................................................................................................... 3
2.2. Objetivo especifico....................................................................................................................... 3
3. Antecedentes............................................................................................................................................ 4
4. Zona de producció n............................................................................................................................... 4
5. Características......................................................................................................................................... 5
6. TIPOS DE PISCO...................................................................................................................................... 6
6.1. Pisco Aromá tico:........................................................................................................................... 6
6.2. Pisco Mosto Verde:....................................................................................................................... 6
6.3. Pisco Acholado:.............................................................................................................................. 6
6.4. Pisco Aromatizado:...................................................................................................................... 7
6.5. Pisco Macerado:............................................................................................................................. 7
7. Denominació n de origen...................................................................................................................... 7
Legislació n peruana del pisco................................................................................................................ 7
8. Demanda.................................................................................................................................................... 8
8.1. Demanda Interna.......................................................................................................................... 8
8.2. Demanda externa.......................................................................................................................... 9
9. Consumidores....................................................................................................................................... 10
10. Cultura................................................................................................................................................. 12
11. Importacion....................................................................................................................................... 12
12. Exportacion....................................................................................................................................... 14
13. Cultura................................................................................................................................................. 16
14. Problemá tica social........................................................................................................................ 16
11.1. La situació n internacional de la denominació n de origen «pisco»............................16
11.2. Falta de difusió n de la ruta del pisco.....................................................................................17
11.3. Denominació n................................................................................................................................. 19
EL PISCO PERUANO
1. ¿Porque elegí el pisco?
Perú es un país con abundante naturaleza e historia. Está en la lista de los
diecisiete países mega diversos del mundo, los que albergan la mayor
biodiversidad del planeta. Perú también es la cuna de la civilización en las
Américas, y es la cuna del pisco, de eso no cabe duda alguna. Éste
aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de
uvas pisqueras, es un producto elaborado dentro del territorio peruano. Por
ese motivo es que hemos elegido este producto, para que a su vez sepamos
valorar lo nuestro ya que el consumo de cerveza y ron prevalece y el pisco
aún no ocupa el primer lugar en el país, y rompamos con ese problema de
identidad que tenemos porque “La gente sabe diferenciar un buen whisky y
no un buen pisco”.
2. Objetivo
2.1. Objetivo general:
Informar y dar a conocer respecto al producto denominado pisco
peruano asimismo transmitir los probemos que abarca la
producción de este licor bandera de nuestro país.
2.2. Objetivo especifico
Analizar las problemática social sobre la denominación del pisco.
Brindar toda la información disponible para dar a conocer el
producto de la investigación.
Verificar la opinión de los productores y personas respecto al
pisco.
Brindar soluciones a la falta de difusión de los beneficios y la
elaboración
3. Antecedentes
Como antecedentes se puede comenzar a indicar que el nombre de Pisco
deriva deriva del puerto y valle llamado Pisco, situado al sur del Perú, lugar
donde se embarcó el aguardiente para enviarlo a España por primera vez, en
el siglo XVI.
Por otra parte este nombre tiene un origen ineludiblemente peruano,
proveniente de un vocablo quechua que significa “Ave”.
Como también Precisamente fueron los incas quienes al ver la gran cantidad
y diversidad de aves que existían en esta región que está ubicada a unos 200
Km.Al sur de Lima denominaron a este Lugar con el vocablo quechua Pisko.
Sin embargo, este antecedente no es la única. En la misma región existía
desde tiempos inmemorables, una comunidad de indios llamados pisko, los
cuales eran ceramistas por excelencia y quienes, entre otros productos,
elaboran “Botijas de arcilla” que tenían recubrimiento interior de ceras de
abejas en la que se almacenaban bebidas alcohólicas y chichas.
Posteriormente cuando los españoles trajeron la uva a la región.
Así mismo se comenzó a almacenar el famoso aguardiente elaborado en la
zona, resultado que con el paso del tiempo, dicho aguardiente pasó a iden
En el territorio peruano se reconocen como únicas zonas productoras de este
aguardiente, la costa de las regiones de Lima, Ica al cual pertenece el valle
de Pisco, Arequipa, Moquegua, así como los valles de Caplina, Locumba y
Sama de la región Tacna.tificarse con el nombre recipiente que lo contenía.
4. Zona de producción
En el territorio peruano se reconocen como únicas zonas productoras de este
aguardiente, la costa de las regiones de Lima, Ica al cual pertenece el valle
de Pisco, Arequipa, Moquegua, así como los valles de Caplina, Locumba y
Sama de la región Tacna.tificarse con el nombre recipiente que lo contenía.
5. Características
Zona de cultivo: Se cultiva en valles de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y
Tacna. El clima y la altura del suelo son distintos en cada uno.
Variedades de uva: Ocho variedades de uva (quebranta, mollar, negra
criolla, uvina, moscatel, italia, torontel y albilla).
Producción: Artesanal, en la mayoría de los casos. Se produce en menor
volumen, pero hay más diversidad de sabores y aromas.
Aditivos: Los aditivos están prohibidos por Norma Técnica Peruana NTP
211.001.2006. Mientras que el aguardiente de Chile, le agregan agua para
regular su contenido alcohólico y llenar más unidades.
Fermentación: Puede fermentarse total o parcialmente, produciendo más
variedades.
Añejamiento: El pisco se añeja y se deja reposar en tanques inocuos por un
periodo mínimo de tres meses para luego ser embotellado.
Sabor y aroma: Incoloro, con aromas florales y frutales. Depende del tipo de
uva y de pisco.
Presentación: Botellas de vidrio, debido a la línea artesanal que se sigue.
Pisco Puro: Elaborado de uvas no aromatizadas (Quebranta, Mollar y Negra
Corriente). especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva. El
pisco puro en degustación es un pisco de muy poca estructura aromática en
la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se
canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en
la boca. Es el favorito de los iqueños y el pisco utilizado para la elaboración
del pisco sour. En un estudio reciente se ha informado que entre el
consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es el elaborado con
uva quebranta, que es preferido por el 40%.
6. TIPOS DE PISCO
6.1. Pisco Aromático:
Elaborado de uvas aromáticas (Italia, Moscatel). Existen sub-tipos como
Moscatel de Alejandría, Torontel o Albilla. En cata los piscos aromáticos
aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca
con una estructura aromática compleja e interesante, que brinda además una
prolongada sensación retro nasal. Son piscos ideales, en coctelería, para
preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromático. El pisco
aromático Italia (elaborado con uvas del mismo nombre) tendría el 20% del
mercado peruano y tendría mayor preferencia en el segmento femenino
según un estudio reciente.
6.2. Pisco Mosto Verde:
Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentación.
En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya
transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de
uva lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco
sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de
aroma y sabores, y además una sensación táctil en la boca. El hecho de
destilar el mosto con azúcar residual no implica que el pisco sea dulce. La
glucosa no es eliminada por el alambique ya que éste sólo evapora
alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le
transmite una característica muy particular aportando "cuerpo" a su
estructura y una sensación "aterciopelada" en la boca.
6.3. Pisco Acholado:
Proveniente de la mezcla de caldos de distintas variedades de uva.
Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definición de "acholado"
se acerca al "blended" (mezcla), como es blended el whisky escocés, el
coñac o el jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer que los
piscos puros y los aromáticos son "variedades" o "single malt" y los
acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los
aromáticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora
secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando así un
mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como materia prima del
pisco sour, deviene en especialmente apreciado según los entendidos.
6.4. Pisco Aromatizado:
Elaborados de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir, se les
incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilación. Para esto,
el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La
canastilla cuelga de la base del capitel. Son los vapores vínicos los que al
pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay
de limón, cereza, mandarina y otros sabores.
6.5. Pisco Macerado:
Son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como
elemento macerado. De preparación muy fácil, estos macerados suelen
hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados. Para su
preparación basta tomar una "damajuana" de boca ancha, colocar la fruta
que se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas. La gente
en el Perú, usa su imaginación para este tipo de preparados, agregándole
cáscara de naranja, un poco de miel, canela, algunas pasas y lo que la
imaginación sugiera.
7. Denominación de origen
Legislación peruana del pisco
El Decreto Supremo N° 001-91-ICTI/IND de enero de 1991, reconoce
oficialmente al pisco como denominación de origen peruana, para los
productos obtenidos por la destilación de vinos derivados de la fermentación
de uvas frescas, en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa,
Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el departamento de
Tacna. Esto quiere decir que cualquier aguardiente de uva preparado fuera
de los linderos establecidos será solamente eso, un aguardiente de uva pero
no pisco del Perú.
Esta denominación de origen otorgada por INDECOPI, requiere que los
productores presenten muestras a laboratorios de certificación, para
someterlas a un análisis físico-químico que determinará si se adecuan a los
requisitos establecidos en la Norma Técnica. Importante requisito, ya que la
denominación de origen garantiza al consumidor que el pisco que está
adquiriendo tiene una calidad certificada.
De acuerdo a lo especificado por la Norma Técnica Peruana del 6 de
noviembre de 2002 (NTP211.001:2002) el pisco es definido como el
"Aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de
uvas pisqueras (Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla,
Torontel y Uvina) recientemente fermentados, utilizando métodos que
mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de
producción reconocidas". Dicha norma establece igualmente que el grado
alcohólico volumétrico del pisco puede variar entre los 38 y 48 grados.
8. Demanda
8.1. Demanda Interna
El consumo de pisco logró niveles que no se veían hace 10 años. De
acuerdo a la ministra de la Producción, Lieneke Schol , el consumo
nacional de pisco habría crecido un 14.3% alcanzando los 1.6 millones de
litros. Durante el 2017, el consumo nacional de pisco creció 14.3%,
alcanzando 1 millón 600 mil litros, alentado por las distintas campañas de
promoción de este producto bandera y una evolución favorable de la
demanda interna, estima la ministra de la Producción (Produce), Lieneke
Schol. En ese sentido, manifestó que se trata del incremento anual más
alto de consumo nacional, en la última década. “Hasta el 2016, el
consumo nacional de pisco se expandía a un ritmo anual de 5.6% en
promedio. Sin embargo, el año pasado registró un importante pico que
esperamos se mantenga hasta superar los dos millones de litros en los
próximos años”, agrega.
Precisa que la producción de pisco también muestra una tendencia
altamente positiva, porque al cierre del año pasado ascendió a 10.7
millones de litros, cifra que marcaría un nuevo record histórico respecto al
2016.
La producción nacional de pisco ha crecido en forma consecutiva en los
últimos cinco años, observándose un especial aumento entre el 2014 y
2016, por el mayor impulso de la demanda interna y el ingreso a nuevos
mercados.
La titular de Produce indica que Lima e Ica son las regiones líderes en la
producción de pisco; en su conjunto representan más del 80% de la
producción nacional. Le siguen Arequipa, Moquegua y Tacna.
Además, en el 2017 el número de empresas productoras de pisco a nivel
nacional aumentó 18% respecto al 2016, siendo que el mayor incremento
se dio en Lima. Lieneke Schol precisa que Produce, a través de
la Comisión Nacional del Pisco (CONAPISCO), realizará el Festival
Nacional de Pisco y el Congreso Nacional de Pisco en el 2018, con el
objetivo de elevar el consumo y la producción nacional de la bebida
bandera del Perú, en el corto plazo y mediano plazo. “Ambos eventos, que
se sumarán al Concurso Nacional del Pisco, el Día del Pisco Sour y
el Día Nacional del Pisco, se realizarán en la segunda mitad del año”,
indica.
8.2. Demanda externa
La atomización del mercado y la competencia por precios han llevado a
las principales empresas de pisco a dirigir sus esfuerzos al mercado
externo para continuar creciendo. “Vemos más chance en el mercado
externo, y lo hacemos con expectativa”, dijo María del Pilar Granda,
gerente comercial de Tacama. “Yo creo que [el mercado externo] es
promisorio”, mencionó Alejandro Pappalardo, gerente general de
Ocucaje.
Entre el 2011 y el 2015, las exportaciones de pisco crecieron 20% anual,
sobre todo en Estados Unidos y Chile, según Aduanas y Sunat. En
cambio las ventas en el mercado interno crecieron menos en el 2015
(16%). Así, según Aduanas y Sunat, las exportaciones de pisco
bordearon los US$8 millones en el 2015, monto que se divide entre
menos de diez empresas. Las ventas en el Perú, en mismo período,
alcanzaron los US$74 millones, según Euromonitor, pero este monto se
divide entre aproximadamente trescientas pisqueras.
Para Granda el principal problema con la atomización del mercado es
que en el Perú sólo se puede competir por precio. “En el mercado
extranjero, eso no pasa”, dijo. Pappalardo añade un problema más: la
competencia de la cerveza. “Es muy complicado cambiar los hábitos de
consumo de las personas”, aseguró. Por ello, a pesar de la baja
penetración del pisco en el Perú (0.1 litros per cápita anuales, según
Euromonitor), la competencia de la cerveza (38 litros per cápita anual) es
un factor limitante.
Iván Livschitz, gerente de marketing de Tabernero, dice que hay una
gran demanda por destilados en el extranjero, como en el Reino Unido,
México y Brasil. Con una mayor demanda y poca oferta, “en
exportaciones, el mercado te da mayor rentabilidad por la venta de una
botella”, destacó. Los entrevistados coinciden en que la presencia en
ferias internacionales es vital para garantizar que se supere el principal
obstáculo para el crecimiento afuera: el poco conocimiento del producto.
Además, la competencia chilena es menor: en el 2015, el vecino país
sólo exportó US$3.1 millones, según su Ministerio de Agricultura.
El sesgo exportador no implica que no se hagan esfuerzos para
mantener el mercado local. Por ejemplo, Tacama ha empezado a atacar
el nicho de los jóvenes con estands (en verano inauguró uno en el
Boulevard de Asia) y en el canal mayorista. Tabernero apuesta por su
segmento ready to drink, así como por un reempaquetado de sus
productos.
9. Consumidores
El consumo de pisco en el mercado interno crece impulsado por el segmento
joven sobre todo de los estratos socioeconómicos A y B, que son lo de mayor
poder adquisitivo, manifestó hoy el presidente de la Cofradía de Catadores de
Pisco del Perú, Jaime Reategui.
“Las ventas de pisco están creciendo mucho entre la juventud de este sector,
pues están reemplazando el consumo de ron por el licor nacional para la
preparación de sus tragos y coctelera”, manifestó a la agencia Andina.
No obstante, indicó que los demás sectores como el C y el D también han
incrementado su consumo de pisco en los últimos años, pues es la tendencia en
el mercado.
El mayor consumo de este producto bandera se da entre los jóvenes de 25 y 40
años, agregó.
“Lo que pasa es que la gente está conociendo y entendiendo al pisco, y ahora
ya sabe apreciar su calidad ante otros destilados que son corrientes. La
población ahora reconoce que el pisco es extraordinario y por eso aumenta su
consumo”, dijo.
Destacó que el boom del pisco se inició hace cinco años impulsado por un
destacable esfuerzo de promoción del gobierno, que hasta el momento ha dado
resultados muy favorables no sólo en el mercado interno, sino también a nivel
mundial.
“En chile, que se ha convertido en nuestro principal comprador de pisco, lo
prefieren en vez de su aguardiente pues saben que el sabor y calidad es muy
superior”, dijo.
Comentó que el peruano es cervecero por naturaleza y consume este licor en
volúmenes impresionantes (más de 22 litros per cápita al año), pero poco a
poco está adquiriendo una mayor preferencia por el pisco.
“Del consumo total de bebidas alcohólicas en todo el país, el consumo de pisco
debería pasar del uno por ciento a un cuatro o cinco por ciento en los próximos
años. Esto sería un logro impresionante”, dijo.
Precisó que el mercado peruano anualmente consume 1,250 millones de litros
de bebidas alcohólicas, y de ellos, aproximadamente 1,000 millones son
cerveza.
De los 250 litros restantes, el 70 por ciento es bebida alcohólica adulterada, y el
resto se divide entre consumo de whisky, ron, vodka, pisco y otros destilados.
Asimismo, consideró que el mercado interno es el más interesante a trabajar por
la industria del pisco debido a que los peruanos son los que pagan un mejor
precio por botella.
“Un buen pisco Quebranta cuesta entre 45 y 55 soles la botella, aunque
dependiendo de la marca y bodega puede costar más”, dijo.
Subrayó que en estos momentos el precio de exportación del pisco está en
cinco dólares, así en Estados Unidos una botella puede costar entre 18 y 30
dólares.
10. Cultura
Esta bebida es presentada en muchas partes del país formando parte de
nuestra familia en cualquier ocasión de festividad o celebración.
El tabernero es una bodega fundada en 1897 que crea vinos diferentes dentro
de las 300 hectareas de su territorio y de las 600 hectareas en donde compra
uva.
Anualmente produce 4, 000,000 de litros, por lo que es consideras una bodega
semi industrial.
La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador
calor del día, y se prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis
"pisadores" o trilladores desparraman uniformemente la uva en el lagar. Entre
cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo reclamando el "chinguerito",
que los acompañará durante toda la noche. El chinguerito es un ponche
elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se está obteniendo, al que se
añade una buena dosis de pisco, limón, clavo de olor y canela.
11. Importación
El pisco peruano es un producto rico de tradición natural, siendo reconocido
como parte de la identidad nacional, si bien en los últimos años gracias al
‘boom’ de la gastronomía la producción de la bebida de bandera, existes aun
grandes vacíos que le están dando mal sabor a este desarrollo.
De acuerdo al Ministerio de la Producción, hasta el cierre del año pasado
operaban en el país 523 empresas productoras que cuentan con las
autorizaciones de denominación de origen, pero, que pasa con aquellas que
no cuentan con este certificado. Según William Urbina, presidente del Comité
de Pisco de Ádex, señala que no hay una cifra precisa de cuántos
productores hay en total en el país y, por ende, de cuánto es la producción
real de pisco.
A pesar de ello la producción del pisco creció en los últimos cinco años en
una tasa promedio anual de 19.3% por incremento de la demanda interna. El
consumo nacional del pisco peruano alcanzó su nivel de ventas durante los
últimos 10 años, donde la producción nacional habría ascendido a 10.7
millones al cierre de 2017, donde el consumo de pisco se habría
incrementado a 1.6 millones de litros.
De acuerdo a la Cámara de Comercio de Lima , la bebida alcohólica más
consumida es la cerveza con 47 litros por persona al año, luego le sigue el
vino con 1.5 litros y el pisco con un consumo promedio anual de menos de
0.3 litros.
Lima e Ica son las regiones líderes en la producción de pisco ya que, en su
conjunto, representan más del 80%, donde también el pisco es elaborado en
Arequipa, Moquegua y Tacna. para que el pisco tenga mayor consumo por
los peruano y
turistas que visitan el
país, el evento
conapisco, realiza
cada año el festival
del pisco con el
respaldo del
congreso nacional
del pisco con el
objetivo de elevar el
consumo y la producción nacional de nuestra bebida bandera en el corto
plazo y mediano plazo.
12. Exportacion
Según la relación brindada por agrodataperu quien se encarga del registro de
volúmenes, precios y los destinos de cada empresa que realizan comercio
exterior agropecuario, nos indica que el valor de las exportaciones peruanas del
pisco creció en 57% en los últimos 4 años al pasar los US$ 5 millones 515 mil
en el 2013 a US$ 8 millones 658 mil en el 2016, las exportaciones de
pisco sumaron US$ 3 millones 78 mil entre enero y mayo del 2018, monto que
representa un incremento de 4% frente al similar periodo del año anterior,
teniendo un mayor crecimiento a los años futuros.
El Peru es liderado del pisco por un exquisito sabor, versatilidad y calidad,
siendo la "bebida de bandera" llegando a 57 mercados. El ranking fue
liderado por Chile (US$ 555.875), Estados Unidos (US$ 435.319), España,
Colombia, Italia, Francia, entre otros mercados.
Los piscos más vendidos en el mundo
Drinks International Magazine, reconocida revista sobre bebestibles, eligió a los
10 destilados más vendidos en el mundo. La lista está conformada de la
siguiente manera:
El primero es Barsol de Perú, después le siguen Machu Picchu Pisco (Perú),
Campo de Encanto (Perú), Kappa (Chile), Pisco Portón (Perú), Aba (Chile),
Capel (Chile), La Diablada (Perú), Demonio de Los Andes (Perú).
Actualmente el Perú produce entre 8 millones y 9 millones de litros de pisco
(de los cuales 2 millones de litros se exportan), pero nunca se ha hecho un
censo real y eso nos servirá para planificar mejor el sector.
13. Cultura
Esta bebida es presentada en muchas partes del país formando parte de
nuestra familia en cualquier ocasión de festividad o celebración.
El tabernero es una bodega fundada en 1897 que crea vinos diferentes dentro
de las 300 hectareas de su territorio y de las 600 hectareas en donde compra
uva. Anualmente produce 4, 000,000 de litros, por lo que es consideras una
bodega semi industrial.
La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador
calor del día, y se prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis
"pisadores" o trilladores desparraman uniformemente la uva en el lagar. Entre
cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo reclamando el "chinguerito",
que los acompañará durante toda la noche. El chinguerito es un ponche
elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se está obteniendo, al que se
añade una buena dosis de pisco, limón, clavo de olor y canela.
14. Problemática social
11.1. La situación internacional de la denominación de origen
«pisco»
Uno de los mitos más persistentes que ha prevalecido por mucho tiempo
en relación con la denominación de origen «pisco» es que Chile logró
registrar internacionalmente para sí dicha denominación, adelantándose a
los derechos del Perú e impidiendo de manera permanente que el pisco
del Perú pudieran ingresar a los mercados internacionales. Esta versión,
repetida constantemente en Chile y aceptada de manera más o menos
amplia en el Perú, es absoluta y totalmente falsa.
El único país en el que no puede comercializarse el pisco del Perú con
dicha denominación de origen es Chile, en virtud de la antes citada Ley
N.0 18.455 de noviembre de 1985. Esta reserva dicha denominación --
dentro de su territorio-- para los aguardientes producidos en la III y IV
regiones de ese país. En el resto del mundo, el pisco peruano puede y es
exportado y comercializado libremente con arreglo a las leyes que cada
país impone respecto a la venta e importación de bebidas espirituosas.
Es importante enfatizar nuevamente que en el Perú se aprobó, a fines de
1884, la Ley N.0 26426, que --como se ha visto-- prohíbe el ingreso y
comercialización en el país de cualquier bebida extranjera que utilice la
denominación «pisco». Esta norma reforzó el concepto moderno de
denominación de origen establecido en el Perú para esta bebida por la
Resolución Directora} N. 0 072087 del 12 de diciembre de 1990. Esta, a
su vez, fue complementada por la normatividad de la Comunidad Andina.
Por ende, en lo que a distribución interna se refiere, existen normas
similares, tanto en el Perú como Chile, que neutralizan mutuamente el
ingreso a sus respectivos territorios de bebidas con la denominación pisco
desde el extranjero.
Sin embargo, con el crecimiento gradual del sector exportador, se fue
haciendo más y más evidente la necesidad de proteger también en el
exterior el patrimonio que representa la posesión de una denominación de
origen. De este modo, los primeros esfuerzos de reconocimiento
internacional de la propiedad de la denominación «pisco» se realizan a
mediados de la década de los noventa.
11.2. Falta de difusión de la ruta del pisco
El turismo del pisco se presenta como un modelo de ocio muy
especializado, cuyo principal marco contextual viene dado por la compleja
conexión entre el sector turístico y el sector agrícola. Este modelo de
desarrollo corresponde, por analogía, con los primeros proyectos sobre las
rutas del vino llevadas a cabo en muchos de los territorios vitivinícolas del
mundo. En Europa, Italia, Francia y Portugal han llegado a adoptar el
modelo turístico del vino como de interés estratégico para el desarrollo del
turismo nacional, siendo a nivel operativo una realidad. En países como
Alemania, Austria o Inglaterra, con mucha menor importancia relativa del
sector del vino y del turismo de la que tiene en España, su desarrollo está
en fase de consolidación y es una realidad de peso en su turismo de
interior. En los países del Este como Hungría, donde algunas de sus
variedades de vino, como la Tokay, tienen un valor reconocido
internacionalmente, el interés es altísimo (Asero y Patti, 2009).
Desde un punto de vista organizativo, la relación entre las necesidades
estratégicas y las necesidades operativas se resuelve, en la práctica
totalidad de los casos conocidos, a partir del concepto de “ruta turística del
vino”; el itinerario en sí como destino o como forma de consumo temático
de un territorio es el objetivo de la oferta, estando ésta diversificada y
cualificada, y más o menos organizada en torno a un recorrido y a un
conjunto de empresas y entidades administrativas asociadas en base al
concepto de ruta turística. Al igual que sucede para el vino, Perú
desarrolla las Rutas del Pisco como una de las más recientes iniciativas
del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo – MINCETUR, en favor de la
diversificación de la oferta turística del país. Esta ruta implica un recorrido
temático en torno a bodegas artesanales e industriales que producen y
comercializan pisco peruano, bebida nacional que cuenta con autorización
de uso de la Denominación de Origen.
Siguiendo el modelo de su Plan Nacional de Calidad Turística, el
Ministerio peruano viene trabajando en la implementación del Sistema de
Aplicación de Buenas Prácticas, cuyo objetivo es inducir a los prestadores
de servicios turísticos a la inclusión y priorización de las buenas prácticas
en la ejecución de sus servicios, y como consecuencia, influyendo en la
calidad y competitividad del servicio turístico.
En este sentido, durante el año 2012 fue formulado el Manual de Buenas
Prácticas para Bodegas de Pisco, Vino y Otros Licores; este Manual tiene
como finalidad poner a disposición de los administradores y gestores de
las bodegas de pisco ubicadas en las regiones que comprende la Ruta del
Pisco e incluso en otras localidades con potencialidad para uso turístico,
un conjunto de recomendaciones y orientaciones de cómo mejorar sus
establecimiento.
Las Rutas del Pisco del Perú, definidas como tal, todavía se encuentran
en un estado incipiente de desarrollo, especialmente en Lima, Tacna y
Moquegua, y, en la mayoría de las veces, la interpretación del arraigo
cultural e histórico, que sin duda poseen, no se está transmitiendo de
forma adecuada a sus visitantes.
Según los resultados obtenidos en este estudio se ha observado que la
mayoría de establecimientos carecen de una oferta de “experiencia
turística” per se, aunque se comprueba como la puesta en marcha del
proyecto liderado por el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo de
Perú, hace que esté creciendo la inversión destinada al acondicionamiento
de los espacios como a las áreas turísticas.
Hoy día la información es insuficiente, inadaptada y todavía muy dispersa
y no permite una identificación clara y deseada por los turistas.
Actualmente este marco de desarrollo en el que se desenvuelve el
Turismo del Pisco en el Perú es confuso no consiguiéndose un desarrollo
equilibrado entre competencia y concurrencia; los conceptos y modelos de
desarrollo del turismo son interpretados de forma muy desigual. La
normalización en la prestación de servicios y la búsqueda de sistemas de
calidad que ordenen una realidad tan compleja corre el riesgo de perder
valor y no hacerse vinculante.
11.3. Denominación
El Concurso Mundial de Bruselas de Bebidas Espirituosas (CMB por sus
siglas en francés) es un evento anual que este año se celebrará en Chile
del 22 al 24 de agosto.
Pese a que cuenta con una categoría especial para el pisco, los productos
peruanos no llegan a competir con los chilenos: cada uno tiene sus
subcategorías.
El problema es que, por primera vez, las condiciones del concurso no
hacen ninguna mención al pisco peruano. En su lugar, figura la
expresión " aguardiente de uva peruano”.
El pacto consistía en que los productores de pisco peruano cambiaran su
etiqueta por una que los identificara como "aguardiente de uva peruano".
Así, sus bebidas podrían pasar las aduanas chilenas sin problemas.
