Universidad De Occidente, Escuintla.
Ing. Marco Portillo.
Ingeniería de Azúcar I.
Proceso de elaboración Panela
(Caña de Azúcar)
Milton Federico Alvarez Escobar.
Carnét 1905059017.
20/03/2022.
Elaboración de Panela
Todo empieza desde el campo, el cual debemos escoger la caña que este más madura, procedemos
a cortarla, la limpiamos, también la vamos a despalmar y por ultimo la cortaremos en pequeños
trozos, esto con el fin de facilitar el traslado y poder llevarla al patio donde se encuentra el Trapiche.
A continuación, se procede a ir metiendo nuestra materia prima, en este caso la caña de azúcar en
el molino, el cual funciona como extractor de jugo, este maquina esta compuesta por dos salidas en
una estará saliendo el bagazo y en la otra, la cual nos interesa es la salida del jugo de caña, llamada
guarapo, producto líquido, jugo que suelta nuestra materia prima, el jugo es trasportado por medio
de una tubería y es llevado a los fondos o las falcas.
Ya teniendo el producto en los hornos, este se comienza a hervir y da como resultado que en la
superficie de arriba se forme una capa llamada cachaza, son residuos producidos por el jugo de la
caña, lo cual da inicio al proceso de clarificación, consiste en la adición de cortezas vegetales
floculantes ( hojas de Badillo o balso), que permiten que todas las impurezas del jugo se junten en
pequeños copos denominados flóculos por efecto del calentamiento y que puedan ser eliminados de
la mezcla por parte de un operario.
Evaporación y concentración, el calor suministrado por la etapa de clarificación es aprovechado en el
proceso de evaporación donde se elimina el 90% de agua de los jugos. La temperatura de la hornilla
está en promedio a 90°C. En la etapa de concentración los jugos adquieren un aspecto de miel y se
alcanza a una temperatura entre 118 °C y 123 °C. Este proceso se realiza en tres hornillas donde se
pasan los jugos de una a la otra. Una vez se alcanza esta temperatura se debe retirar la miel a una
bandeja de batido en acero inoxidable, donde se enfría por medio de batido continuo de 10 a 15 min
hasta alcanzar el llamado punto de panela. Idealmente las hornillas deben calentarse con una
relación de 1°C/min.
Moldeo y enfriamiento, una vez alcanzado el punto de panela se pasa la mezcla a los moldes donde
se reparte hasta completar la altura de cada uno (la característica del molde establece la
presentación final de la panela), es importante que esta zona está separada de todo el proceso y
libre de cualquier elemento que pueda contaminar el producto, igualmente los operarios deben
contar con elementos de protección. Las panelas se dejan enfriar, hasta que se solidifique que
usualmente ocurre cuando se alcanza la temperatura ambiente.
Para finalizar, se procede a la etapa de Empaque, se realiza la selección de la unidad de empaque,
la cual usualmente es una caja de cartón o se puede hacer con plástico por medio de una unidad
empacadora.
DIAGRAMA DE FLUJO
Variables que afectan la calidad de la panela
Usos de la Panela
La panela, tiene exactamente los mismos usos que el azúcar refinado que todos conocemos. Siendo
ideal para usarse en todo tipo de postres y dulces, así como también en infusiones, café, chocolate,
yogures, leche, batidos, jugos, zumos. Mermeladas, almibares, etc.
Debido a su pureza y origen natural es valorada como un endulzante ideal para repostería.
